Download - 78522744 Haccp Pe Inghetata
Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP
Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14
iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995
privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in
Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii
stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia
managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor
intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de
asigurare a securitatii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din
urmatoarele elemente:
specificul produsului/procesului
stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)
obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)
punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)
Constituirea echipei HACCP
Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul
HACCP este alcatuita din:
1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP
2. Suciu Petra- secretar si microbiolog
3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog
4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic
Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:
-selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar;
-reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii;
-imparte responsabilitati celorlalti membrii
-asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP
-asigura atingerea scopului implementarii sistemului
Descrierea produsului
Formular care cuprinde descrierea produsuluiNumele produsului Inghetata de lapte cu vanilieDescrierea si siguranta produsului
Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântâna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. Înghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.
Tipul de ambalaj folosit
Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite ambalarea in diferite forme:-in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton;
-in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din plastic de 0,05-0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0.05-0,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate, cornet. După obţinerea capacităţilor de consum, îngheţata se ambalează în ambalaje de desfacere; nu se admite comenrcializarea îngheţatei neambalate.Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Ambalajul, materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de valabilitate.Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în limita prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare.
Cerinte pentru etichetarea produsului
Termenul de valabilitate a îngheţatei se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Marcarea şi etichetarea îngheţatei destinată comercializării trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare, să conţină informaţiile complete, veridice şi corecte necesare consumatorului la momentul cumpărării acesteia. Denumirea sub care se comercializează îngheţata, trebuie să indice corect natura produsului şi să includă cel puţin:
- denumirea materiei prime utilizate la fabricare;- modul de fabricare.
Producătorul îngheţatei, plasată în reţeaua de comerţ, garantează cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a îngheţatei prescrise în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul termenului de valabilitate.
Depozitare si distributie
Îngheţata călită se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru îngheţată, spălate, dezinfectate, deratizate, fără miros străin, ce menţin temperatura sub minus 18 oC. Transportarea îngheţatei trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. Transportarea îngheţatei călite în reţeaua comercială se efectuează în condiţii care să asigure menţinerea temperaturii produsului sub minus 18 oC.
Consumul În ultimii cinci ani, consumul de înghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere valoric. Si în vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo.Consumul de înghetata va creste semnificativ, cel putin în aceasta vara, când prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca înghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare, consumat în special în perioadele calduroase. În România, înghetata este înca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert, însa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. Privita în ansamblu, piata înghetatei este totusi dinamica si în continua dezvoltare. Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de 17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg.Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an.
Utilizare Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.
Stabilirea diagramei de flux
Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cu vanilie, cu indicarea punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri antibiotice;CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene;
CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul=
contaminare postpasteurizare; CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor patogene; CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si
respectiv la calire, temperare,distributie.
Efectuarea analizei pericolelor
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand
duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza
tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate
pericolele potentiale. Analiza pericolelor include:
- identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie;
- evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);
- identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor
pericole.
Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind
foarte eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu
procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni
periculosi pentru consumator. Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in
asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel
acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are
tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct Critic de
Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 -
Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 –
privind sigutanta produselor alimentare.
In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul
tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei. De asemenea vor fi prezentati si
principalii contaminanti fizici, chimici, microbiologici dar si metodele preventive
corespunzatoare.
Treapta de Tipul de Poate avea Justificarea Este sau nu CCP?
procesare hazard
identificat
loc acest
hazard?
deciziei
Receptia
laptelui
materie prima
- hazard
chimic ;
- hazard fizic;
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Pasteurizarea
mixului
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Pregatirea
mixului
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Omogenizarea
mixului
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Maturarea
mixului
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Aromatizarea
mixului
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Freezerare-
aerare a
mixului
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Calire
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Depozitare
- hazard fizic;
- hazard
microbiologic;
DA Hazardul se
poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
Decizia se ia pe baza arboreloi
decizional
Livrare - hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi
microbiologic; poate
produce
bazandu-ne
pe datele
colectate
anterior
decizional
Pericole si metode de prevenire
In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire.
Identificarea punctelor critice de control
In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia
prima este sau nu punct critic de control.
Materia prima Q1: Se
cunoaste un
Q2: Pelucrarea
materiei prime
Q3: Reprezinta
pericolul
Punct critic de
control CCP
Tipul de
hazard
Potential pericol Masuri de prevenire
Hazard
microbiologic
Contaminare cu bacterii
patogene: Campylobacter
jejuni;
E. Coli 0157:H7; Salmonella
spp.;
Shigella; Staphylococcus
aureus.
Tratament termic adecvat; igiena mainilor,
prevenirea cross contaminarii; politica de sanatate
a personalului, spalarea pe maini, pasteurizare
eficienta; pastrare in conditii de frig a produsului.
Hazard fizic Contaminari cu ajutorul
corpurilor straine, datorita
nerespectarii normelor.
-evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic, a
termometrelor de sticla neprotejate si a
introducerii sticlelor in sectie de catre personal;
-evitarea amplasarii corpurilor de iluminat
deasupra utilajelor, in special a vaselor deschise;
-instalarea plaselor de protectie la toate corpurile
de iluminat; programe de intretinere si verificare a
functionarii echipamentelor;
-separarea centrifugala a impuritatilor.Hazard
chimic
Utilizarea ingrasamintelor
chimice agricole: pesticide,
utilizarea antibioticelor, a
hormonilor de crestere.
Utilizarea substantelor
chimice de dezinfectie.
Selectarea furnizorilor de materie prima;
programe de testare a materiei prime prin analize
periodice de laborator; proceduri de igienizare a
echipamentelor si ustensilelor
anumit pericol
cu materia
prima?
( DA / NU)
si utilizarea de
catre
consumator a
produsului
finit
garanteaza
reducerea
pericolului
pana la un
nivel periculos
(DA / NU)
identificat un
pericol de
contaminare a
utilajelor,
sectiei de
prelucrare sau
a altor produse
alimentare
( DA / NU)
(DA / NU)
Lapte DA DA DA CCP 1Smantana DA DA DA CCP 2
Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul
tabel. CCP poate fi materia prima, compozitia, spatiul e lucru, procedurile de lucru, etapa
procesului de fabricatie. Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub
control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel
acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei
respective. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum,
neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare nu exista limite privind
numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor. El depinde de tipul produsului,
ingredientele folosite, procesul de fabricatie si programele de masuri preliminare
implementate.
Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional.
Daca etapa respectiva iese de sub control, este posibil ca acest lucru sa puna in pericol
sanatatea sau viata consumatorului?
Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul
tabel.
DA NU
CCP CP
Etapa Tip de pericol Q1:
Exista in
aceasta
etapa
masuri
preventiv
e pentru
pericolul
identificat
?DA/NU
Q2:Este
proiectata
specific
faza pentru
eliminarea
sau
reducerea
pericolului
pana la
nivel
acceptabil?
DA/NU
Q3:Conta
minarea
cu
pericolul
identificat
ar putea
depasi
nivelurile
acceptabil
e?DA/NU
Q4:Factorul
de risc ar
putea fi
eliminat sau
probabilitate
a acestuia ar
putea fi
redusa intr-o
etapa
ulterioara?
DA/NU
1.Receptie
lapte
-
microorganisme
patogene
micotoxine,anti
biotice,
hormone,
pesticide
-aschii
lemn,plastic,stic
la, pietre
DA NU DA DA PC1
PCC1
PC2
2.Pasteurizar
e
microorganisme
patogene
DA DA - - PCC3
3.Preracire microorganisme
patogene
DA NU DA DA PC4
4.Omogeniza
re
microorganisme
patogene
micotoxine
DA
DA
NU
DA
DA
-
DA
-
PC5
PCC1
5.Racire microorganisme
patogene
DA NU DA DA PC3
6.Congelare microorganisme
patogene
DA NU DA DA PC6
7.Calire microorganisme
patogene
DA DA - - PCC4
8.Depozitare microorganisme
patogene
DA DA - - PCC5
Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP
1. Receptia laptelui materie prima.
- temperatura la receptie maxim 10 ˚C;
- aciditatea max 19 grade Thorner;
- PH=6,2 – 6,6;
- Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;
- Punct de congelare – 0,525 ˚C;
- Testul tuberculozei si penicilinei negativ;
2. Pasteurizarea
- parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura
constanta;
- tratamentul termic recomanadat este de 72 ˚C minim 15 secunde pentru reducerea
pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 ˚C sau
mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde.
Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si
dezinfectarea instalatiilor, se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata
minima de clatire cu apa. Spre exemplu in cazul cloraminei, continutul de clor activ este
de maxim 25-30%. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.
In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in
Romania:
In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de
inghetata fabricate in Romania:
Caracteristici Unitatea de masura Tipul de inghetata de lapte de fructe
Substanta uscata %minim
29-max.3% grasime 3033-max.13% grasime37.5-peste 13%grasime
Aciditatea Thorner maxim 70.-lapte smantanit 70 24.-celelalte
Zahar total %minim 15 27 Arsen
Mg/kg,max. 0.1
Cupru 0.5 Plumb 0.2 Zinc 5
3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependenta de:
-temperatura de omogenizare;
-presiunea de omogenizare.
Caracteristicileorganoleptice
Conditii de adminibilitate
Structura si consistenta
Fina,omogena in intreaga masa,fara cristale de gheata perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori
CuloareUniforma,caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat.Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi
Gust Placut,dulce sau dulce-acrisor,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat
Miros Placut,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri straine
Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai
scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,cresterea vascozitatii si
implicit, cresterea duratei de freezerare.
Presiunea de omogenizare se face in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este
dependenta de continutul in grasime a mixului.
Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime
Grasime in mix(%) Presiunea de omogenizare(daN/cm) Treapta-I-a Treapta a II-a
8-12 175-200 35 12-14 140-175 35 15-17 105-140 35 18 84-126 35 >18 56-84 35
4. Calirea- pentru depozitarea indelungata,precum si pentru a asigura transportul si
consumul de masa a inghetatei,se realizeaza calirea in diferite moduri:
-camere racite la temperatura de -300C;
-tunele racite cu aer la temperatura de -30…-400C si viteza aerului de 2-3m/s;
-congelare cu placi;
-unitati de congelare cu azot lichid.
Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului,circulatia aerului,
temperatura aerului,temperature inghetatei,compozitia mixului si procentul de apa
congelata.
5. Depozitarea - inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C, relativ
mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a
inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.
Normele românesti de calitate pentru inghetata În România, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate:
-STAS 2 4444 - 88. Înghetata; -N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.