METODE I MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR 1. Igienizarea n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafeele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei, nglobeaz numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaz prin mijloace mecanice i fizice. Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care urmresc:

din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafee (prezena mzgii d senzaia de lunecos la pipit); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din soluiile de splare sau dezinfecie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o component a procesului tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii. Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndeprtate. Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare trebuie s se desfoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei. Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor s respecte urmtoarea schem (Oel i col. 1979):

Splarea:

Demontarea utilajelor

ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor de pe pardoseal cu jet de ap Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu presiune mare Cltirea cu ap Dezinfecia: Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu se face cu jet de abur supranclzit) Curirea final a pardoselelor i a canalelor de scurgere Personalul aferent operaiilor de igienizare Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului tehnologic de producie este necesar personal n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie, muncitorii din producie, care n perioada respectiv nu trebuie s mai presteze i activiti care i pun n contact direct cu produsul. Executarea igienizrii la sfritul sau dup o perioad de lucru, cnd procesul de producie este oprit, poate fi ncredinat unei echipe special constituit n acest scop, sau muncitorilor din producie nainte de a prsi locul de munc. Prima soluie este aplicat, n general, n unitile care funcioneaz cu unul sau dou schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfoar continuu n trei schimburi sau dac constituirea unei echipe speciale nu este economic justificat. Ustensilele i aparatura utilizat la operaiile de igienizare Mrirea eficacitii i scurtarea duratei operaiilor de curire se realizeaz utiliznd diferite ustensile, aparate i dispozitive. Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, mturi, burei, rztoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele surs de contaminare. Se recomand ca pentru splare i dezinfecie s se utilizeze aparatur care d posibilitatea amestecrii n diferite proporii a apei cu soluii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obinerii de soluii de lucru care s permit executarea tuturor fazelor splrii i dezinfeciei cu acelai aparat. Jeturile de ap cu presiune ridicat prezint avantaje privind rapiditatea executrii operaiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibil utili zarea

soluiilor cu concentraii i temperaturi mai mari, neindicate n cazul executrii manuale a igienizrii. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite, cni etc., se realizeaz prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate i cltirea n curent de ap. n ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de fin, n care reziduurile sunt, n special, sub form de pulberi i n care igienizarea umed cu ap i soluii nu este indicat sau imposibil, se folosesc aspiratoare de praf. Apa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanele chimice utilizate ca ageni de splare i dezinfecie, de a antrena depozitele de murdrie desprinse de pe suprafee i de a clti n final aceste suprafee, n scopul ndeprtrii substanelor chimice folosite. Apa necesar igienizrii trebuie s corespund calitativ condiiilor cerute pentru apa potabil, deci s provin dintr-o surs acceptat de organele sanitare. Dac apa este prea dur (coninutul de sruri de calciu i magneziu este prea mare), n compoziia agenilor chimici de splare se adaug polifosfai (n concentraii corespunztoare) care au rol de a bloca compuii de calciu i magneziu i de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substane alcaline sau a aplicrii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, srurile de calciu i magneziu din ap precipit i formeaz depozite de piatr, greu de ndeprtat, care protejeaz microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n industria laptelui, prevenirea formrii acestor depozite se face prin utilizarea agenilor de igienizare acizi. Splarea Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n timpul procesrii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorit grsimilor, ader la aceste suprafee i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu formate mai ales n urma splrii cu apa dur. Aceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor. Folosirea apei i a mijloacelor fizice i mecanice nu sunt suficiente pentru ndeprtarea tuturor depozitelor i reziduurilor care ader la suprafa. Pentru mrirea eficacitii acestor mijloace se utilizeaz ageni chimici de splare sau detergeni cu scopul de a slbi forele de atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader. Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:

umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea a depozitului ct i cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a capacitii de ptrundere a soluiei; dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre particulele de murdrie i componentele soluiei de splare; dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici, care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire; suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre particule i soluia de splare, mai puternice dect cele dintre

particule i suprafeele supuse curirii;

saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie.

1.1.1.Agenii chimici de splare Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent chimic de splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare; s fie uor i complet solubil; s fie lipsit de aciune corosiv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care este folosit; s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap; sa aib putere de ptrundere i umezire; s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganice; s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie; s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare. Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se folosesc amestecuri de substane, avnd fiecare una sau o parte din calitile cerute. Dintre acestea menionm: substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii etc. Substanele alcaline au rolul de a saponifica grsimile (formeaz spunuri solubile) i de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active, exprimat n NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluii cu concentraie de 1% se consider c la pH = 8,3 acestea nu au efect de splare, iar la pH = 11,5 sunt vtmtoare pentru tegument i nu trebuie folosite la operaiile de splare manual. Principalele caracteristici ale unor substane alcaline mai frecvent folosite n compoziia agenilor de splare alcalini sunt prezentate n tabelul 24. Tabelul 24 Caracteristicile unor substane frecvent folosite n compoziia agenilor de splare alcalini (dup Oel i col., 1979)Alcalinitatea (n NaOH%) Putere a de umezir e i ptrun dere Puterea de condiionare a apei pentru

Denumire a substane i

Corozivitat ea pentru metale

PH (sol. 1%)

Posibilitate de ndeprtare prin cltire

activ Sod caustic NaOH Sod calcinat Na2CO3 foarte puternic puternic 13,3 11,5 97,4 37,4

total 98,0 74,8 moderat slab

Ca

Mg redus moderat

produce precipitare produce precipitare

Silicat de sodiu Na2SiO35H 2O Fosfat trisodic Na3PO4 12H2O Hexameta fosfat de sodiu (NaPO3)6 Tetra sodiu pirofosfat Na5P2O10 Trifosfat de sodiu Na5P3O10 Tetra fosfat de sodiu Na6P4O13

redus

12,4

36,1

37,7

bun

slab

bun

puternic

12,0

13,0

24,5

slab

moderat

moderat

absent

6,8

0,0

3,5

absent

f. bun slab bun f. bun

slab f. bun moderat bun

moderat

moderat redus

10,3 9,7

10,5 5,6

30,3 22,0

absent absent

moderat moderat

redus

8,4

0,0

11,4

absent

bun

Acizii Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajri de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune detergent a fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i substane tensio-active realizndu-se astfel agenii de splare acizi. Agenii activi de suprafa (tensio-active) Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, chiar n concentraii reduse, tensiunea superficial a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rspndirea soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee. Agenii tensio-activi se mpart n trei clase principale: - agenii tensio-activi anionici. Aceast grup cuprinde spunul, uleiurile sulfatate i sulfonate, alcooli grai etc., care au ca grupri hidrofile sulfai, sulfonai, fosfai, amine etc., iar ca grupri hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril. Principalele caliti ale acestor substane sunt capacitile de dispersie asupra particulelor de murdrie i de udare, care ajut rspndirea lor pe suprafee. Dezavantajele sunt spumarea puternic (dezavantaj la splarea mecanic) i formarea de compui insolubili cu srurile de calciu i magneziu, care se corecteaz prin adaos de polifosfai n soluia de splare. Detergenii anionici sunt inclui n compoziia agenilor de splare, de obicei, n proporie de 2-10%. La noi n ar detergenii tip Alba i Dero conin ca substan activ alchil - aril - sulfonat de sodiu (ageni anionici) n proporie de aproximativ 20%.

agenii tensio-activi neionici. Aceste substane pot fi folosite n combinaie cu ceilali ageni de suprafa anionici sau cationici; nu sunt influenai de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electric a particulelor coloidale i au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizai la ndeprtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea detergenilor neionici cu iodul s-a realizat o nou categorie de ageni de curire, cu proprieti detergente i dezinfectante, denumit iodofori. Acetia au reacie acid, meninnd n soluie srurile minerale i fierul din ap, prevenind formarea de depozite pe suprafee, iar corosivitatea iodului este atenuat. n industria alimentar se recomand ca iodoforii s fie utilizai separat n operaiile de splare i dezinfecie. - agenii tensio-activi cationici. Conin o grupare cuaternar de amoniu, legat de o caten lung (n soluie dau o particul activ ncrcat pozitiv). Au aciune detergent slab, dar germicid bun, fiind utilizai n special pentru aceasta din urm (vezi agenii dezinfectani). Polifosfaii Sunt substane utilizate pentru prevenirea precipitrii srurilor minerale sub aciunea componentelor puternic alcaline i a temperaturii ridicate. Pe lng aceast aciune au rol de a uura scurgerea lichidelor de pe suprafee i de a inhiba coroziunea. Principalele caracteristici ale polifosfailor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- i tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate n tabelul 24. Din cauza instabilitii polifosfailor, cantitatea necesar de soluie de splare trebuie pregtit zilnic. Efectul splrii nu se limiteaz numai la ndeprtarea murdriei ci, ntr-o oarecare msur determin i reducerea gradului de contaminare microbian. n abatoare i ntreprinderile de industrie alimentar, n care se utilizeaz pentru splare ap cald sau chiar fierbinte, reducerea contaminrii microbiene este mai nsemnat datorit efectului adiional al temperaturii soluiilor de splare (Decun, 1995). Cnd nu este posibil folosirea agenilor de curire gata preparai, n funcie de gradul de murdrie i de natura suprafeelor ce ur meaz a fi curite, se recomand prepararea unor amestecuri de substane. Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomand urmtoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

-

Tabelul 25 Amestecuri de ageni de splare i degresare pentru industria alimentar (dup Troller, 1993, citat de Decun, 1995) Ageni de splare i degresare Fosfat trisodic Carbonat de sodiu Metasilicat de sodiu pentahidrat Pirofosfat trisodic Tripolifosfat sodiu de Amestecuri nespumante 15% 10% 40% 35% Amestecuri mediu spumante 39% 20% 40% 1,0% Amestecuri foarte spumante 10% 35% 20% 30% 5%

Surfactant neionic Surfactant anionic

6.1.2. Dezinfecia Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogeni i potenial patogeni. Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane organice prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n considerare urmtoarele: microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic); temperatura i durata aplicrii; modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora; rezultatul urmrit. Dezinfecia se poate realiza prin mijloace fizice i chimice. 6.1.2.1. Agenii chimici de dezinfecie Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici de dezinfecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente i s nu confere acestora gust i/sau miros strin; - s nu fie periculoi la manipulare; - s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecionate suprafeele cu care vin n contact; - s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe suprafee i mirosuri persistente; - s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

s aib capacitate bun de ptrundere; s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentraie ct mai mic; - s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari. Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe ci: - prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea metabolismului energetic (aldehidele, srurile metalelor grele, agenii oxidani); - prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.); - prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i al membranei citoplasmatice (fenol, detergeni, spunuri etc.), (Decun, 1992). n industria alimentar agenii chimici de dezinfecie utilizai n mod curent, fac parte aproape n totalitate din dou categorii de substane i anume halogenii i substanele tensio-active cationice (compui de amoniu cuaternar). Pe lng acestea, aciune mixt de splare i dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt soda caustic, soda calcinat etc. Halogenii Clorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent utilizai, dei iodul sub form de iodofori ctig teren din ce n ce mai mult. Aciunea germicid a clorului este influenat de pH-ul soluiei (optim la pH = 4,06,0), de temperatura de lucru (aciunea crete odat cu temperatura) i de substanele organice. Materiile organice prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei reduc substanial efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene (i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene). Deoarece sporii microbieni au o rezisten de 10-1000 de ori mai mare la aciunea germicid a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomand, cnd este posibil, s se aplice procedeele de clorinare continu, care acionnd permanent asupra formelor vegetative mpiedic acumularea de cantiti mari de spori. Dei clorinarea nu nlocuiete operaiile de splare, prezint totui avantajul c permite mrirea intervalului dintre dou splri, scurtarea timpului necesar executrii acestora i utilizarea unor concentraii reduse de clor activ (0,002-0,010). Cnd clorinarea continu nu este posibil, pentru dezinfecia cu clor se recomand soluii de lucru cu concentraie de 0,05-0,20 clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. n urma dezinfeciei cu clor se constat o scdere nsemnat a ncrcturii microbiene. Exemplu: - folosirea unei soluii clorinate n concentraie de 0,01 reduce cu circa 80% ncrctura microbian; - n abatoarele de suine, cnd apa de oprire este tratat cu clor activ n proporie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse. Principalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt: clorul lichid i hipocloriii, dintre produii anorganici; cloraminele, dintre cei organici. Activitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de clor activ prezent (mg/l). Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reacioneaz cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub

-

influena luminii, degaj oxigen n stare nscnd. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor grupri chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecia apei potabile, se folosete o concentraie de 1-3g/l clor, care asigur 0,3g/l clor rezidual. Hipocloriii sunt sruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu i de sodiu. Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaj uor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorur de calciu (CaCl2) i hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un coninut de clor activ de circa 35%. Clorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaia chimic dintre clor i var este foarte slab, clorul se degaj cu uurin, motiv pentru care trebuie pstrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor. Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un coninut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil i concentraia de clor scade n raport cu durata i temperatura pstrrii i cu etaneitatea ambalajului. Soluiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pstreaz la rcoare i ntuneric i nu mai mult de cteva zile. Soluiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua preparrii. Hipocloritul de sodiu se folosete, n principal, pentru dezinfecia aparaturii de muls mecanic i a vaselor folosite la pstrarea, prelucrarea i transportul laptelui, n soluie care conine 250mg clor activ la un litru ap cu temperatura de 75C. Cloraminele organice sunt derivai clorinai ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare dect a varului cloros. Ele reacioneaz chimic mai lent i exercit o aciune germicid de mai lung durat. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conine clor activ n concentraie de 25-30%. Se livreaz sub form de pulbere sau comprimate ce conin 0,50 g clor activ. Aciunea germicid a preparatelor cu cloramin se datoreaz efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia natere n urma dizolvrii lor n ap. Aciunea germicid a cloraminei poate fi mrit prin asociere, n proporie de 1:1, cu clorur de amoniu. n industria preparatelor din carne se folosete cu succes amestecul de cloramin cu 1,5% clor activ cu clorur de amoniu 1,5%. Soluiile se prepar cu ap cald la 50C i se pstreaz numai n vase emailate. Iodoforii sunt combinaii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acetia, datorit iodului molecular disponibil, au aciune germicid foarte puternic. Astfel, o soluie de iodofor cu 0,025 iod liber are efect echivalent cu a unei soluii de 0,2 clor liber, concentraia de 0,025 iod liber fiind suficient distrugerii n 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Oel i col., 1979). Iodoforii i pstreaz aciunea bactericid att n apa rece i dur (dau soluiei reacie acid i srurile minerale din ap nu precipit), ct i n prezena substanelor organice. De asemenea, nu sunt iritani pentru tegumente i nu sunt corosivi, sunt lipsii de gust i miros, posed o bun capacitate de ptrundere i detergent i pot fi uor eliminai prin cltire (datorit agentului activ de suprafa neionic pe care l conin). Cu toate c au att aciune detergent ct i aciune dezinfectant, pentru siguran (n special a dezinfeciei) se recomand ca cele dou operaii s se execute separat. Pentru industria alimentar, concentraia de iod activ recomandat a fi folosit este de 0,025. B. Agenii tensio-activi dezinfectani Dintre agenii tensio - activi, cu proprieti germicide, folosii n industria alimentar

amintim agenii de suprafa cationici, care sunt sruri de amoniu cuaternar i agenii tensio-activi amfolitici. Mecanismul de aciune al acestora se bazeaz pe modificarea permeabilitii selective a peretelui celular i a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Aciunea germicid este favorizat i de efectul de scdere a tensiunii superficiale pe care l produc aceste substane. Srurile de amoniu cuaternar Alturi de substanele clorigene, srurile de amoniu cuaternar reprezint agenii dezinfectani cei mai utilizai n sectorul alimentar. Au aciune detergent slab, dar au o aciune germicid foarte bun. Efectul germicid, cel mai pronunat, l au compuii, care n molecula lor conin un radical cu 16 atomi de carbon. Principalele proprieti ale srurilor de amoniu cuaternar sunt: - aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor Gram pozitive), fungi i virusuri; - stabilitate n condiii obinuite de temperatur; - lipsa culorii i mirosului, a corosivitii i a aciunii iritante asupra tegumentului n concentraii uzuale; - solubilitate n ap. Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul < 6 le reduc eficacitatea. Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 0,2-0,5. Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr. Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluiile au valoare decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele rugoase nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai profunde rmn viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i a minilor se folosete o soluie care conine 1 substan activ. Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecia se realizeaz prin pulverizare fin, folosinduse 0,5 l/m2. Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficial att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au aciune detergent i dezinfectant important, sunt netoxici, necorosivi, neiritani, incolori i inodori, fiind potrivii att pentru suprafee ct i pentru tegumente. Produii Tego i Tagonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n soluii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute. C. Alte substane dezinfectante Soda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice. Este foarte corosiv pentru suprafeele metalice i dificil de ndeprtat prin cltire. Datorit pH-ului ridicat (13,3 soluie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii bacterieni, fa de virui i parazii. n industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre 0,5 i 2%. Puterea germicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperatura; soluiile cele mai active sunt cele fierbini la 70-80C. Se recomand a fi folosit, n special, n utilajele de splare mecanic, a ambalajelor

de sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i a petelui. Nu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas datorit arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n compoziia unui numr mare de ageni chimici de splare. n unitile de industrie alimentar, pentru dezinfecie se utilizeaz concentraii de 2-3. Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorit aciunii sale oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria alimentar nu este recomandat. Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lichid doar n industria zahrului, iar n stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor metalice pentru sticle. 6.1.2.2. Agenii fizici de dezinfecie n industria alimentar, dintre aceti ageni, se folosesc doar cldura i radiaiile ultraviolete.

Cldura Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai mare dect cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftin i nu las nici un fel de reziduuri toxice. Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie, care devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz. Radiaiile ultraviolete n industria alimentar, radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie se folosesc lmpi cu presiune sczut de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de und de 240-280 nm, interval n care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni i fungici i de virusuri. Efectul radiaiilor ultraviolete este influenat negativ de prezena prafului i a peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaz n special la dezinfecia aerului. 6.2. Particularitile igienizrii n funcie de profilul ntreprinderii 6.2.1. Consideraii generale De realizarea i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att conducerea

acesteia ct i cadrele de specialitate care ndrum i execut procesul tehnologic, care vor asigura baza material i personalul de execuie. Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul ntreprinderii, iar n cazul unitilor care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar inspector de stat. Controlul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de producie, ct i pe ntreg parcursul desfurrii acestuia. Controlul preoperaional (naintea nceperii procesului de producie) presupune verificarea zilnic a strii de curenie a ntregului spaiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor i a mijloacelor de transport. Igienistul trebuie s fie dotat cu un registru de inspecie, etichete cu inscripia Folosirea oprit, lantern puternic, crlige, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amnunit. n cazul n care un utilaj este necorespunztor lipete eticheta Folosirea oprit, iar dac o secie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere igienic, se amn nceperea procesului tehnologic pn la remedierea situaiei. Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul procesului tehnologic) const n verificarea respectrii condiiilor de igien, n funcie de specificul fiecrei secii. O atenie deosebit va fi acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile, a confiscatelor i a strii de curenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaie. Igienizarea spaiilor tehnologice Igienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de lucru, ntre schimburi i dup terminarea lucrului. Igienizarea n timpul lucrului const n strngerea reziduurilor provenite de la curirea materiei prime i a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaa pardoselii), care se introduc n recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n locurile de colectare. n seciile unde apar multe dejecii se spal cu ap rece i se mtur spre canalele de scurgere. Igienizarea ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i const n: - ndeprtarea reziduurilor organice; - scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparaii; - curirea propriu-zis, care cuprinde: presplarea, ce const n nmuierea particulelor de murdrie aderente pe suprafee cu un curent de ap la temperatura de 40C, sub presiune; curirea chimic cu soluie cald de detergeni 3%; splarea cu ap rece, pentru ndeprtarea detergentului, apoi cu ap fierbinte la 83C i apoi, din nou, cu ap rece. Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i const n: - transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: tvi, crucioare; - ndeprtarea reziduurilor organice; - demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe; - splarea cu ap sub presiune; - curirea chimic cu soluie de detergeni n concentraie de 2-3% pentru perei, utilaje i pardoseli. Cnd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii 5%. Dup un timp de contact de 10-15 minute, suprafeele se cur cu perii, pacluri, burei metalici, crlige pn

cnd se nltur toate reziduurile organice; - splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la 83C sub presiune; - dezinfecia cu substanele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramin 1,5%, sod caustic 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, sod calcinat 2-3% sau alte substane din reeaua comercial. Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 de minute, iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat este de 0,150 litri. Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile se realizeaz ntr-un spaiu special de splare, compartimentat n 3 ncperi (una n care se adun ustensilele i utilajele murdare, o camer de splare i zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilajele splate). Splarea se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi splarea cu detergeni i splarea pentru ndeprtarea acestora, folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu ap rece, tvile, navetele, gleile etc., se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal galvanizat. n unitile moderne splarea se face cu maini speciale de splat. Splarea utilajelor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultan a aburului i substanelor chimice, asigurndu-se att splarea ct i dezinfecia. Igienizarea spaiilor social-sanitare (veterinare, spltoare, duuri, WC -uri etc.) din ntreprinderile alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obinute. Curirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap fierbinte sub presiune cu detergeni, ndeprtarea pianjenilor etc., urmat apoi de dezinfecie cu substane chimice adecvate. Dezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (5% pentru vestiar, duuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri). Geamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se terg de praf ori de cte ori este nevoie i se spal cel puin odat pe sptmn. Prile permeabile ale pereilor se cur i se vruiesc, iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de cte ori este nevoie. Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticl, din plastic etc.) se realizeaz prin splare i dezinfecie care este specific fiecrui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi fcut mecanic sau manual folosind ap potabil la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult) i dezinfectante aprobate de organele sanitare. Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaz la rampa de splare i dezinfecie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap cald i aparatur necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor. n funcie de destinaie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final dezinfeciei. Igienizarea n ntreprinderile de morrit i panificaie Datorit coninutului bogat n amidon, materiile prime din industria morritului i panificaiei reprezint medii favorabile dezvoltrii att a unor bacterii i mucegaiuri, ct i a unor depreciatori (diferite artropode). Contaminarea cu microorganisme i cu unele artropode (grgrie) a cerealelor se realizeaz nc din cmp cu sol, particule de praf i insecte. n depozitele de

cereale n care umiditatea i temperatura nregistreaz valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determin ncingerea acestora. Ptrunderea microorganismelor n boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice i nepturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaz frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc. Deoarece n timpul procesului tehnologic de morrit se efectueaz curirea uscat i de cele mai multe ori i cea umed (splarea cu antiseptice la cald), fina conine mai puine microorganisme. Microflora din fin depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care provine i de natura prelucrrilor la care a fost supus. Dintre bacteriile cel mai frecvent ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus i Penicillium. Temperatura i umiditatea crescut favorizeaz activitatea bacteriilor i mucegaiurilor, producnd alterarea finurilor. Depozitarea finurilor n spaii incorect amenajate i n care nu sunt respectate condiiile de igien, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comun (Ephestia khmella zell), cletarul (Tyroglyphus farinae), cpua (Aleurobius farinae), pianjenul (Acarius farinalis) i grgria (Calandria granaria). n cazul nerespectrii regulilor de igien pe parcursul procesrii pinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea boala ntinderii produs de Bacillus subtilis i/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaz prin pstrarea finii n depozite riguros igienizate, la temperatur de maximum 15C i prin utilizare de maiele acide, care inhib dezvoltarea bacililor n aluat. Prevenirea mucegirii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, rcoroase i cu umiditate adecvat. Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme i apariia defectelor la sfritul schimbului de lucru, att utilajele (dup o prealabil demontare) ct i ustensilele i spaiile de producie vor fi riguros igienizate prin curire, splare cu ap fierbinte i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire. Malaxoarele dup igienizare i uscare vor fi unse cu ulei. Rastelele, dulapurile de dospire i toate recipientele vor fi supuse aceluiai regim de igienizare. Mijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curate i sptmnal igienizate prin curire, splare cu ap cald i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire. 6.3. Igienizarea mijloacelor de transport Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase i pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaz transporturi de animale, cadavre, deeuri i confiscate de abator, furaje, produse alimentare i alte materiale trebuie supuse, dup descrcare, curirii i dezinfeciei. 6.3.1. Igienizarea autovehiculelor Curirea i dezinfecia autovehiculelor, n mod obinuit, se realizeaz n cadrul punctelor de splare i dezinfecie (P.S.D), existente la fiecare autobaz care execut asemenea transporturi. O salubrizare corect presupune respectarea succesiunii urmtoarelor etape: - curirea mecanic: se realizeaz dup descrcarea la beneficiar, n locuri anume destinate acestui scop i const n ndeprtarea blegarului, resturilor de furaje i aternut (n cazul transportului de animale), a subproduselor de origine

animal, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare i a diverselor substane; - splarea se execut manual sau mecanizat folosind perii, mturi, razuri cu care se freac suprafeele interioare ale platformei i obloanele, precum i colurile i spaiile dintre scnduri. n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniial se face degresarea, care const n curarea pereilor de tabl cu ap cldu la 50-70C, dup care, att pereii, ct i anexele (crlige, grtare etc.) se freac cu o perie muiat n detergeni 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie i sod caustic (Decun i col., 1991). Splarea se face cu ap fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeele se consider bine splate i degresate cnd picturile de ap nu mai ader la suprafaa tablei; - dezinfecia se face dup terminarea splrii, cu soluie 2% aldehid formic sau soluie 2% sod caustic, difereniat dup tipul de autovehicul. La autovehiculele de marf i la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu cuti) dezinfecia se face cu soluii de aldehid formic. La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecia la interior se face cu soluie 2% de sod caustic, nclzit la 50-70C utiliznd pompa carosabil. Excesul de soluie de sod caustic se va evacua cu perii sau prin aezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dup care uile se nchid i se plumbuiesc pn la momentul ncrcrii. La exterior, dezinfecia se face cu soluie de aldehid formic, dup procedeul folosit la autovehiculele de marf. Apa folosit pentru splarea i dezinfecia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie s fie potabil, controlat periodic prin analize de laborator. Pentru a dovedi executarea dezinfeciei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul i data dezinfeciei, aplicndu-se sigiliul autobazei i semntura persoanei responsabile. Incinta P.S.D i locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi i acestea supuse dezinfeciei cu soluie de aldehid formic sau sod caustic. 6.4. Eficiena igienizrii ntreprinderilor de industrie alimentar, apreciat prin examen microbiologic Pentru a verifica eficiena igienizrii i a condiiilor de igien n spaiile de producie, depozitare, prelucrare, desfacere i consum a produselor alimentare de origine animal sau vegetal sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmresc evidenierea anumitor indicatori. n continuare prezentm modul de evideniere al indicatorilor microbiologici specifici ai aerului din spaiile de producie i depozitare i al unor verigi a fluxului tehnologic. 6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare Pentru a avea o imagine general a ncrcturii microbiene a aerului din spaiile de producie i depozitare se determin numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer i numrul total de drojdii i mucegaiuri/m3 de aer. Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultur agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA i agar cu cartof sau agar cu mal pentru drojdii i mucegaiuri. Cte 2 cutii cu medii, att pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri, se expun, timp de 10 minute, n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n depozitele cu alimente pe planeu i la nlimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri nsmnate, dup trecerea pe capac a datelor de identificare, se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore pentru NTGMA i la temperatura camerei

(18-25C), 4-5 zile, n locuri ferite de lumin, pentru drojdii i mucegaiuri. Numrul de microorganisme se calculeaz, fcnd media numrului de colonii de pe cele 2 cutii. 6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor, utilajelor i echipamentului de protecie Controlul bacteriologic al acestora se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin NTGMA/cm2 i prezena bacteriilor coliforme/10 cm2, n cazuri speciale se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor coagulaz-pozitivi. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale: - eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic i dopuri sterilizate; - tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de 2-2,5cm i diametrul de 0,5-1cm aezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tij sterilizate prin autoclavare; - abloane metalice de form ptrat cu latura de 10cm, sterilizate; - lamp de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 i 5ml sterilizate, o pens chirurgical i o rigl de 30 de cm; - medii de cultur: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bil-lactozverde briliant (BBLV) cte 8-10ml n eprubete cu tuburi de fermentaie; mediul cu selenit i/sau Mller-Kauffmann cte 8-10ml n eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (IstratiMeitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manit i indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.). Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face cu tamponul fr tij (luat n mod aseptic cu o pens) sau cu tij. n pri mul caz, tamponul cu proba se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos i care nu conine ser fiziologic. Dup delimitarea cu ablonul a suprafeei de 100cm2, cu tamponul (puin umectat n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafee uscate) trecnd de 3 ori pe acelai loc n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia oblic pe primele dou) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu mediul de mbogire (selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi, unde se urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua n considerare suprafaa. De pe instrumente (cuite, fierstraie), de pe prile din utilaje cu suprafee neplane (melc), la care suprafaa nu se poate delimita cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa (ex. cuite, ambele fee ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierstrul, melcul) astfel nct s se poat calcula suprafaa de pe care s-a fcut recoltarea. Ajunse la laborator, probele se introduc imediat n lucru. Pentru stabilirea NTGMA i a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic i cu tampoane (cele cu tij se desprind aseptic eliminndu-se tija) se agit bine, dup care, cte 1ml din lichidul din eprubet, se nsmneaz n 2 cutii Petri i ntr-o eprubet cu mediul BBLV i tub de fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei

ncrcturi bacteriene foarte mari se fac diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod cutiile i eprubetele cu BBLV. n fiecare cutie nsmnat se toarn 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizeaz i se las s se solidifice. Att cutiile ct i eprubetele se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena bacteriilor coliforme/10 cm2. Pentru decelarea salmonelelor i a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii de mbogire se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fr medii) se introduc cte 8-10ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus. Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor selective de izolare corespunztoare, turnate n cutii. Cutiile Petri se incubeaz la 37lC, timp de 24 de ore, dup care se controleaz, izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. n continuare se execut testele specifice pentru identificare. 6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic) Controlul bacteriologic al recipientelor se execut determinnd NTGMA/ml capacitate i a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale: - eprubete de 160/16mm, baloane (sticl) de 100, 250, 500ml, cu dop, coninnd fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau ap de robinet, sterilizate; - cutii Petri cu diametrul de 10cm i pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate; - agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cte 5-6ml n eprubete cu tub de fermentaie. n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat. Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de splare reprezint 100ml din capacitatea recipientului). Dup acoperirea recipientului cu capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin micri n sensuri diferite nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de minimum 10 ori. Lichidul de splare a recipientelor se recolteaz aseptic i se introduce ct mai repede n lucru n laborator. Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaz asemntor ca la controlul bacteriologic al suprafeelor. Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de splare se nsmneaz ntr-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Dup citirea culturilor se calculeaz NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numrul de colonii din cele 2 cutii nsmnate cu lichidul de splare nediluat, se mparte la 200 i se afl numrul de bacterii/1ml capacitate recipient. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz n eprubeta cu BBLV se consider prezena de bacterii coliforme/500ml capacitate.

COMBATEREA ALIMENTAR

INSECTELOR

I

ACARIENILOR

N

INDUSTRIA

(dezinsecia)

Dezinsecia este ansamblul de aciuni prin care se urmrete combaterea artropodelor duntoare, ce transmit boli infecioase i parazitare, degradeaz produse alimentare i furaje, genereaz disconfort omului i animalelor. Insectele, sub forma adult sau larvar, infesteaz i infecteaz att materiile prime, ct i produsele finite din industria alimentar, producnd distrugeri, contaminri cu microorganisme i/sau parazii, care duc la alterri ale acestor produse i care au ca rezultat nsemnate pagube economice i transmiterea unor boli. Pentru sectorul alimentar, insectele, mai mult ca n alte domenii, prezint un real pericol prin capacitatea lor deosebit de a transmite (vehicula) un numr impresionant de germeni patogeni i mai ales a bolilor gastrointestinale. Pentru industria alimentar, din multitudinea de specii de insecte existente, au o importan epidemiologic deosebit mutele i gndacii i, ntr-o msur mai mic, furnicile. Prin deosebita lor putere de nmulire i capacitate de adaptare, insectele realizeaz n timp infrapopulaii imense care compromit produsele alimentare. Prin modificarea calitilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice produsele alimentare invadate de insecte sunt compromise, se confisc i deci se creeaz pierderi economice deosebite. ntruct caracteristicile sectorului alimentar limiteaz foarte mult utilizarea substanelor insecticide, ca mijloc specific de combatere a insectelor, lupta contra artropodelor se bazeaz n primul rnd pe organizarea corect a msurilor de prevenire a infestrii i n mai mic msur pe cele de combatere. Indiferent de msuri, la baza succesului n combaterea artropodelor trebuie s stea cunoaterea amnunit a caracteristicilor bioecologice specifice fiecrei specii. 7.1. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar Mutele. Pentru industria alimentar dintre speciile de mute mai importante amintim: Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc. Sunt insecte a cror ciclu biologic se desfoar prin metamorfoz complet: ou - larv - nimf - adult. Femelele depun mai multe ponte (3-4) a cte 150-500 ou alungite i de culoare alb-glbuie pe orice produs alimentar. Larvele eclozioneaz n funcie de temperatur, n 12-24 de ore, au aspect vermiform, sunt foarte vioaie, se dezvolt pe seama suportului alimentar, parcurg trei stadii larvare n circa 5-26 de zile. Larva de stadiul trei se transform n nimf (pup) imobil, care nu se hrnete i poate rmne viabil cteva luni. n condiii normale, din nimf n 5-10 zile iese musca adult. Mutele adulte sunt foarte lacome i consum o hran foarte variat. Se hrnesc prin absorbia hranei lichide, iar n cazul celei solide elimin o pictur de

saliv i apoi inger ceea ce s-a dizolvat. Diger la fiecare 5-10 minute i regurgiteaz coninutul stomacului su cam de 6-12 ori pe or, putnd contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) i suprafee cu care vin n contact, att cu picioarele, ct i cu lichidul gastric regurgitat i excrementele depuse (Decun, l995). Mutele au rol epidemiologic i epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt vectori) numeroase boli dintre care amintim: febra tifoid, paratifoid, poliomielita, hepatita epidemic, dizenteria, toxiinfecii alimentare, holera uman, tuberculoza, numeroase viroze etc. Gndacii. Din punct de vedere epidemiologic ne intereseaz gndacul negru (Blatta orientalis) i gndacul glbui-rocat sau vabul (Blattela germanica). Gndacul glbui-rocat (Blattela germanica) este o specie cosmopolit, care se hrnete cu diferite produse alimentare; are 11-13mm. Femela depune ou ntr-o capsul oviger, pe care o poart la extremitatea abdomenului timp de 25-30 de zile, din care eclozioneaz circa 20-30 de larve, care seamn cu adultul, dar sunt foarte mici. ntr-un an o femel poate produce 4-5 capsule ovigere, iar durata ciclului evolutiv este de circa 100 de zile. Longevitatea adulilor este de 6-7 luni. Gndacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm i o culoare brunneagr. Femela depune circa 16 ou ntr-o capsul ce o poart la captul abdomenului timp de 12 ore pn la 5 zile. O femel poate depune 1-18 capsule n locuri bine adpostite i clduroase, de obicei n apropierea hranei. Perioada de incubaie este de circa 60 de zile, dezvoltarea complet a unei generaii se realizeaz n 1-2 ani, iar longevitatea adulilor este de 1-6 luni. Se hrnesc cu dulciuri, pine, cartofi, resturi alimentare i prefer locurile umede, ntunecoase i calde. ntre cele dou specii se d o lupta aprig pentru spaiu, nvin gtori ieind, de regul, gndacii glbui-rocai, astfel c n aceiai ncpere nu vor fi gsii mpreun. Ambele specii pot rezista fr hran 30-40 de zile i pot transmite numeroi germeni patogeni. Furnicile. Sunt insecte care triesc n colectiviti organizate. Pentru sectorul alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de cas (Monmorium pharsonic), furnica neagr mic (Formica rufa), furnica brun (Formica fusca) i furnica roie (Formica sanguineia). Femela (regina) depune n cuib numeroase ou, din care ies larve pe care le hrnesc furnicile lucrtoare. Larvele se transform n nimfe care se gsesc n cocon. Din cocon iese furnica adult cu sprijinul din afar a lucrtoarelor, care rod peretele coconului. Ca i gndacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni i ou de parazii, din locurile n care i caut hrana, care ajung uneori i pe produsele alimentare. n cele ce urmeaz prezentm cteva insecte depreciatoare (sau depredatoare) cunoscute sub denumirea de duntori ai produselor alimentare. Tenebrio molitor (gndacul de fin), are capul nfundat n torace, culoare brun i msoar circa 15-16mm. Se dezvolt prin metamorfoz complet (ou-larvnimf-adult). Este cosmopolit, triete n depozite de fin, paste finoase i semine etc., prefernd zonele ntunecoase i umede. Dermestes spp. sunt gndaci de 7-10mm lungime, de culoare brunnegricioas sau brun-rocat, cosmopolii, care se gsesc n depozite de mezeluri, brnzeturi, n membrane naturale (intestine) etc. Se dezvolt prin metamorfoz complet depreciind substratul alimentar pe care se gsesc.

Enicmus minutus este un gndac mic, de 1-2,5mm, de culoare galben-brun, cosmopolit, care triete n depozite i invadeaz mezelurile, unca, pinea, n general alimentele mucegite. Evolueaz prin metamorfoz complet. Dismassia parietariella (molia de uncrie), are culoare cafenie-neagr i o lungime de 6-7mm. Se dezvolt prin metamorfoz complet i triete n depozitele cu membrane i intestine, n ncperile de pstrare a uncilor i n ncperile pentru uscarea mezelurilor, pe care le degradeaz. Piophila casei (musca de brnz), msoar 3-6mm lungime i are o culoare cafenie-neagr. Se dezvolt prin metamorfoz complet i triete n cherhanale unde se pregtete petele srat, n depozitele de brnz telemea sau de crnuri srate. n fructe i vegetale uscate se ntlnesc moliile Plodia interpunctella i Ephestia figulilella, ct i numeroi acarieni. n mazrea boabe, fasole i alte produse asemntoare se ntlnesc ndeosebi grgriele (Bruchus pisorum respectiv Acanthosce-lides obtectus). n depozitele de cereale boabe, se ntlnesc de asemenea grgrie: Calandra granaria (grgria grului) i Calandra oryzae (grgria orezului). n cazul cerealelor i a boabelor de leguminoase, contaminarea cu grgrie se realizeaz n cmp, dar evoluia lor se deruleaz n timpul depozitrii. 7.2. Aprecierea gradului de infestare n vederea organizrii unui plan de combatere a artropodelor n sectorul alimentar trebuie s se fac o apreciere a gradului de infestare. Aprecierea aproximativ a gradului de infestare a artropodelor se face prin metoda observaiei simple a acestora n spaiile de producie, de depozitare, n anexele social-sanitare etc. La aprecierea gradului de infestare cu duntori a depozitelor de produse alimentare se vor cerceta minuios locurile ntunecate, crpturile din pardoseal, fisurile din perei, pnzele de pianjen de pe perei i tavan, ambalajele (saci, prelate, lzi etc.). De regul infestarea se realizeaz fie prin produsele contaminate care nu sunt controlate, fie prin folosirea unor ambalaje vechi care nu au fost n prealabil curite i dezinfectate. Pentru a preveni nmulirea artropodelor este foarte important controlul produselor la introducerea n depozit i apoi pe loturi, pe msura depozitrii. n unele situaii se pot stabili i anumite grade de infestare. Astfel, dup Oel i col., 1979, la acarieni se consider: - gradul I de infestare cnd la 1 kg produse se gsesc pn la 20 de acarieni, indiferent de specie; - gradul II, peste 20 de acarieni la kg; - gradul III, infestare n mas. La cereale se urmrete ndeosebi infestarea boabelor: - gradul I, circa 5 grgrie la kg; - gradul 11, pn la 10 grgrie la kg; - gradul III, peste 10 grgrie la kg. Analizele se fac cu ochiul liber sau folosind lupe care mresc de 8-10 ori. Pentru aprecierea gradului de infestare a cerealelor n marile depozite se recolteaz cu sonde speciale probe reprezentative, din diferite locuri, din care apoi se iau probe medii de 200-300 g care se analizeaz n laborator, cel mai trziu dup

dou zile de la recoltare. Determinarea duntorilor ascuni n boabe se face prin secionarea acestora cu o lam i numrarea artropodelor cu lupa din circa 50 de grune, sau prin introducerea grunelor n soluie saturat de NaCl. 7.3. Msuri de prevenire i combatere a artropodelor 7.3.1. Msuri de prevenire a artropodelor n ntreprinderile de industrie alimentar, datorit specificului propriu, msurile de combatere a artropodelor sunt limitate, greu de aplicat i necesit msuri cu totul speciale. Din acest motiv, lupta mpotriva artropodelor trebuie orientat spre msuri de prevenire a infestrii. Combaterea duntorilor i a insectelor vectori ai diferitelor microorganisme se realizeaz prin msuri care mpiedic apariia i dezvoltarea acestora n depozitele de produse alimentare. Mijloacele de protecie contra artropodelor trebuie s creeze condiii care s nu permit ptrunderea i dezvoltarea lor pe teritoriul i n ncperile ntreprinderilor de industrie alimentar. Dintre mijloacele de protecie contra artropodelor menionm: - mpiedicarea ptrunderii insectelor n sectoarele de producie, depozite i anexe; - curirea i dezinsecia periodic a locurilor de munc, a depozitelor i anexelor social-sanitare; - reglarea factorilor de mediu (temperatur, umiditate, aeraie etc.) din spatiile de producie i depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor; - controlul riguros al materiilor prime ce se introduc n unitate, pentru a nu fi infestate i al produselor alimentare depozitate pn la livrare, pentru a nu se infesta; - curirea i dezinsecia permanent a rampelor i platformelor de gunoi, care reprezint unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode. Pentru a preveni infestarea cu mute prezentm cteva msuri minime i anume: - nlturarea tuturor posibilitilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfect a ntreprinderii i a spaiilor din jur; - mpiedicarea ptrunderii insectelor adulte n spaiile ntreprinderii prin nchiderea ermetic i automat a uilor i prin aplicarea sitelor la ferestre; - realizarea prin ventilaie a unui contracurent; - meninerea pe ct posibil a unei lumini difuze; - protecia produselor alimentare; - folosirea benzilor lipicioase i a momelilor toxice. Dezvoltarea gndacilor este mpiedicat prin: - meninerea n permanen a unei curenii perfecte; - splarea periodic cu ap fierbinte i sod a pardoselii (pentru gndacii negri) i a pereilor i mobilierului (pentru gndacii glbui-rocai). Prevenirea invaziei cu furnici (lucrtoare) se realizeaz prin: - astuparea prin zidire a tuturor sprturilor;

splarea cu ap fierbinte i sod a pardoselii; controlul atent al spaiilor din imediata apropiere a ntreprinderilor pentru recunoaterea coloniilor. Prevenirea infestrii cu artropodele ce se dezvolt n produsele alimentare se realizeaz prin mpiedicarea ptrunderii n spaiile de prelucrare sau depozitare a produselor infestate; iar prevenirea infestrii produselor curate se realizeaz prin curirea i dezinsecia sanitar corect a ambalajelor, a spaiilor de lucru i a depozitelor. Meninerea unor temperaturi n jur de 0C sau de 45-50C, dup cum permite produsul alimentar respectiv, asigur, n general, distrugerea eventualelor artropode i mpiedic realizarea ciclului evolutiv (biologic). Aerisirea, ventilarea, lumina i umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea duntorilor. 7.3.2. Mijloacele chimice de combatere a artropodelor Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazeaz pe utilizarea unui numr foarte mare de substane chimice diverse, care se aplic sub form de pulberi, soluii, emulsii sau aerosoli. Aceste substane se numesc generic insecticide. Un insecticid trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii calitative: - s aib o toxicitate maxim fa de artropode, indiferent de stadiul lor de dezvoltare i s nu fie toxic pentru om i animale; - s distrug artropodele n doz mic (mg/kg) ntr-un interval de timp scurt; - s fie rezistent la condiiile de mediu (temperatur, umiditate, lumin); - s nu afecteze utilajele, ustensilele de lucru i ambalajele; - s aib perioad de remanen ct mai lung; - s fie activ att la temperatura camerei ct i la temperaturi mai joase; - s nu imprime miros sau gust particular produselor; - s se manipuleze uor i fr pericol (s nu fie inflamabile i explozibile); - s fie ieftine i autorizate de organele sanitare. Se cunoate c nu toate insecticidele au aceste proprieti i de aceea combaterea artropodelor n sectorul alimentar este dificil i cere msuri speciale de precauie. Pentru produsele uscate, cereale, pentru ambalaje i pentru spaiile de depozitare metoda gazrii cu gaze toxice (acid cianhidric, cloropicrin, sulfur i tetraclorur de carbon, bioxid de sulf, formaldehid) rspunde tuturor necesitilor. Pentru executarea metodei sunt echipe speciale, iar dup gazare att n produse ct i n spaii nu trebuie s mai existe urme decelabile de gaz. n cazul n care se pot ndeprta cteva zile produsele alimentare, pentru distrugerea tuturor artropodelor din spaiile de depozitare se pot utiliza insecticide remanente de contact sub form de emulsie. Dup realizarea dezinseciei, produsele alimentare se vor introduce numai dup o uscare i aerisire perfect a depozitului i se vor lua msuri ca acestea s nu vin n contact direct cu suprafeele tratate. O deosebit atenie se va acorda finii i pastelor finoase care preiau cu uurin mirosul insecticidelor. Spaiile de depozitare i vagoanele de cale ferat pot fi uor tratate cu jet de ap fierbinte i sod caustic 10%. n spaiile goale de depozitare rezultate bune se obin i prin aerosolizarea cu insecticide remanente. n spaiile n care nu se pot ndeprta produsele alimentare, distrugerea -

-

gndacilor se poate face prin tratarea specific pe locuri de elecie, protejnd alimentele. Piretrinele aplicate sub form de soluie sau aerosoli se pot utiliza fr risc n orice ntreprindere alimentar, cu meniunea c substanele s nu cad direct pe produse. Pentru ambalaje, oprirea cu ap fiart sau etuvarea la 60-78C este o metod unanim acceptat pentru combaterea att a artropodelor adulte ct i a stadiilor larvare. Concret, n practic, de fiecare dat se va stabili n funcie de obiectiv, substana i metoda adecvat pentru dezinsecie. Dup natura chimic, insecticidele se clasific n dou mari categorii: - insecticide anorganice; - insecticide organice. 7.3.2.1. Insecticidele anorganice Din numrul mare de substane anorganice cunoscute ca insecticide, astzi se mai utilizeaz un numr redus. Dintre acestea amintim bioxidul de sulf i acidul cianhidric care se folosesc sub form de gaze pentru combaterea duntorilor (gndaci, molii, grgrie etc.) din depozite, din ntreprinderile de morrit i din cele de panificaie. 7.3.2.2. Insecticidele organice Acestea pot fi de origine vegetal sau de sintez. Insecticidele de origine vegetal sunt produse ale metabolismului unor plante, acumulate n frunze, flori sau semine. Din aceast grup fac parte nicotina, anabazina, rotenona i piretrinele. Nicotina este un alcaloid extras din tutun (Nicotiana tabacum i N. rustica). Se prezint sub forma unui lichid uleios, care n contact cu aerul, este de culoare brun. Se dizolv uor n ap, i are un miros specific, neplcut. Indiferent de forma de utilizare, nicotina este foarte toxic pentru om i animalele superioare, dar nu este toxic pentru plante. Din aceast cauz nicotina se utilizeaz numai pentru combaterea duntorilor la plante. Se comercializeaz sub form de concentrate emulsionabile, cu 20 sau 40% nicotin sau sub form de soluii cu 40% sulfat de nicotin. Anabazina este alcaloidul produs de planta Anabasis aphylla. Se utilizeaz soluii apoase de sulfat de anabazin pentru combaterea unor duntori ai plantelor. Rotenona este un alcaloid cu aciune toxic (prin contact i prin ingestie) asupra insectelor i a acarienilor, extras din diferite plante exotice (Derris eliptica etc). Nefiind toxic pentru plante se folosete la combaterea duntorilor. Piretrinele sunt insecticide extrase din florile unor crizanteme exotice din genul Chrysanthemum. Acioneaz asupra artropodelor, avnd efect rapid, de oc, dar cu durat scurt (de aciune) deoarece n contact cu lumina i aerul se descompun treptat. Nu sunt toxice pentru plante, animale i om, motiv pentru care se folosesc, sub form de pulberi, concentrate emulsionabile, soluii n combaterea artropodelor. Mai nou s-au obinut i produse noi de sintez, derivate din piretrine, cu o stabilitate mai mare i o remanen mai bun. Insecticidele organice de sintez dup structura chimic se clasific n: - insecticide organoclorurate; - insecticide organofosforice;

- insecticide carbamice; - insecticide piretroide; - alte insecticide organice. Insecticidele organoclorurate Sunt hidrocarburi care au n componena lor molecular atomi de clor. Din aceast grup fac parte insecticidele care conin DDT sau HCH i ciclodiene. Au toxicitate ridicat pentru artropode, animale i om, sunt stabile chimic n contact cu aerul i lumina i au o mare remanen. La noi aceste substane au fost folosite n agricultur pentru combaterea duntorilor. n sectorul alimentar sunt interzise. Fiind greu biodegradabile, utilizarea larg i ndelungat a insecticidelor organoclorurate a dus la poluarea mediului, cu implicaii ecologice deosebite. De asemenea la artropode a fost indus fenomenul de rezisten care a determinat reducerea sau chiar renunarea la utilizarea acestei grupe de substane n combaterea acestora. Insecticidele organofosforice Sunt esteri ai acizilor fosforici rezultai din nlocuirea atomilor de hidrogen cu radicali de hidrocarburi simple sau substituite. Dup importana lor practic acestea fac parte din urmtoarele grupe: - ortofosfai (Fosdrin, Dibrom, D.D.V.P. etc.); - tiofosfai (Parathion, Diazinon etc.); - pirofosfai; - ditiofosfai (Malation, Carbetox etc.); - fosfonai (Dipterex, Carbofos, Neguvon etc.). Insecticidele organofosforice sunt larg utilizate pentru combaterea duntorilor la plante, pentru dezinsecii n adposturile de animale, n depozitele de cereale i n locuinele oamenilor. Asupra artropodelor au efect rapid indiferent de calea de ptrundere (oral, respiratorie sau prin contact), fiind considerate insecticide de oc. Aciunea toxic asupra artropodelor se realizeaz prin mecanismul de inhibare a colinesterazei (enzima ce intervine n degradarea acetilcolinei), care duce la blocarea transmiterii influxului nervos i moartea prin paralizie. Insecticidele carbamice Sunt esteri ai acidului carbamic, rezultai prin nlocuirea atomilor de hidrogen din acidul carbamic cu radicali de hidrocarburi. Sunt toxice pentru artropode, fiind larg utilizate n sectorul vegetal. Insecticidele piretroide Sunt fotostabile, au remanen moderat, sunt biodegradabile acioneaz cu efect bun asupra artropodelor. Datorit toxicitii substanelor insecticide, aciunii neselective asupra artropodelor, cercetrile ntreprinse n combaterea artropodelor au urmrit gsirea unor substane i metode cu aciune selectiv i fr capacitate poluant. 7.3.3. Metode noi de combatere a artropodelor Dintre noile metode de combatere a artropodelor amintim: - combaterea hormonal care se bazeaz pe utilizarea hormonilor juvenili i a ecdisonilor. Prin contact sau ingerare de ctre stadiile imature (larve, nimfe) ale insectelor, a acestor substane sau a analogilor sintetici, se produc

perturbri n dezvoltare, care duce n final la moartea artropodelor; - combaterea folosind repeleni i atractani. Repelenii sunt substane respingtoare pentru insecte, care depuse pe anumite suprafee le confer o protecie temporar fa de atacul acestora. Atractanii fizici (lumina roie monocromatic, cldura de 40-45C) i chimici (diferite substane rezultate din descompunerea materiei organice) i mai ales atractani sexuali (feromonii sexuali) se folosesc mai ales n realizarea capcanelor care conin pe lng acestea i substane insecticide care omoar artropodele; - combaterea prin metode biologice se bazeaz pe fenomenul de antagonism interspecific. Aceast metod apeleaz la peti, artropode, protozoare, ciuperci, bacterii i virusuri care se folosesc cu succes n combaterea duntorilor vegetali i a narilor. n ultima perioad se folosete tot mai mult combaterea integrat care presupune mbinarea judicioas a diferitelor modaliti de aplicare a insecticidelor, a repelenilor, a atractanilor i a metodelor biologice, astfel nct s sporeasc eficiena combaterii speciilor duntoare, fr perturbri ecologice i cu minimum de poluare a mediului nconjurtor (Decun, 1995). Dezinsecia n industria alimentar este dificil i necesit o serie de msuri speciale de precauie. Din acest motiv, meninerea permanent a cureniei, vruirea frecvent a pereilor, montarea la ferestre a plaselor de srm i alte msuri preventive prezint importan deosebit pentru acest sector. Dezinsecia general se poate aplica numai dup terminarea lucrului i evacuarea produselor i a utilajelor mobile. Utilajele i instalaiile fixe se vor acoperi cu hrtie sau folie de polietilen. Ca substane sunt preferate piretrinele sau piretroidele sub form de soluii sau aerosoli, dar se pot utiliza i insecticide organofosforice cu anumite precauiuni. Aplicarea insecticidelor se va face pe perei, pervazul uilor i al ferestrelor, pardoseal i chiar pe suprafaa utilajelor mari, dac aceste suprafee nu vin n contact cu materia prim. nainte de a se reintroduce utilajul mobil, spaiile respective se aerisesc, iar suprafeele tratate se spal cu ap. De obicei nu sunt necesare dezinsecii generale, fiind suficiente dezinsecii pariale. Acestea se efectueaz dup o metod care se stabilete n funcie de specificul obiectivului, neexistnd o metod universal.

COMBATEREA ROZTOARELOR N INDUSTRIA ALIMENTAR (deratizarea) Prin deratizare se nelege ansamblul de msuri care urmresc combaterea roztoarelor duntoare. Termenul deratizare deriv de la numele tiinific al obolanului de cas Rattus i are ca neles strict aciunea de distrugere a acestuia. Adoptarea celor mai adecvate msuri de combatere a roztoarelor presupune o cunoatere temeinic a caracteristicilor bioecologice i etologice a roztoarelor i a substanelor chimice raticide. 8.1. Caracteristicile bioecologice ale roztoarelor duntoare Roztoarele sunt mamifere de talie mic cu o dentiie specializat pentru ros. Au patru incisivi foarte dezvoltai (2 superiori, 2 inferiori) care cresc fr ntrerupere toat viaa animalului, ceea ce explic nevoia de roadere continu i capacitatea deosebit de distrugere. Sunt diversivore, se hrnesc att cu produse vegetate ct i animale, au simul gustului foarte dezvoltat i prefer anumite alimente, de care este bine s se in seama n aciunile de combatere. Roztoarele triesc n colonii familiale n galerii subterane, depozite i adposturi n care i fac rezerve importante de hran. Sunt animale nocturne i au o capacitate foarte bun de orientare, recunosc cu uurin galeriile coloniei. Roztoarele au un comportament explorator deosebit, descoper cu uurin momelile i obiectele noi aprute n spaiul lor de via. Sunt foarte precaute, evit obiectele noi (mai ales obolanii aduli), ocolind cteva zile obiectele amplasate pe direcia lor de circulaie (poteca). Din acest considerent capcanele i momelile nu se vor plasa pe potecile (crrile) roztoarelor. De asemenea pentru cteva zile capcanele nu vor fi armate, iar momelile nu vor fi otrvite. Ulterior, dup ce rozatoarele s-au obinuit cu capcanele i momelile se va proceda la armarea i otrvirea acestora. ntre indivizi comunicarea se realizeaz prin semnale acustice, olfactive, tactile, gustative i vizuale. Pe lng acestea, roztoarele adulte, n situaii critice, emit ultrasunete (ntre 22 i 50 khz - Rattus norvegicus). Din acest considerent, s-au realizat generatoare de ultrasunete, care se folosesc pentru descurajarea roztoarelor din locuine i/sau depozite invadate (Decun, 1995). Roztoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind ntlnite n cele mi diverse locuri. Sunt animale cu prolificitatea cea mat mare; la 1,53 luni ating maturitatea sexual; au perioad de gestaie mic (16-24 de zile), realizeaz 2-8 gestaii pe an; fat cte 4-12 pui de fiecare dat; triesc circa 3-5 ani. O pereche de obolani pot da ntr-un an circa 800-1000 de descendeni. Din aceste motive, meninerea populaiilor de roztoare la un nivel ct mai sczut presupune aciuni de deratizare i alte msuri de frnare a nmulirii, care trebuie aplicate ritmic i nentrerupt. Nerealizarea sistematic a acestor msuri, anuleaz efectul aciunilor de deratizare n cteva luni i face posibil nmulirea exploziv a roztoarelor n condiii favorabile de mediu. n ara noastr principalele specii de roztoare sunt: obolanul cenuiu ( Rattus norvegicus), obolanul negru (Rattus rattus), oarecele de cas (Mus musculus), oarecele de grdin (Mus musculus spicilegus), oarecele de cmp (Microtus arvalis) i oarecele de pdure (Apodemus sylvaticus). Acestea pot fi grupate n roztoare sinantrope (obolanul i oarecele de cas) i asinantrope (oarecele de grdin, de cmp, de pdure).

Pagubele economice produse de roztoare sunt datorate consumului i deprecierii furajelor i alimentelor, denaturrii construciilor (pardoseli, perei, tavane) i a diferitelor materiale (piele, carton, cabluri electrice, conducte etc.) i mai ales ntreinerii i difuzrii unor ageni patogeni pentru animale domestice i om. Se poate afirma c orice sector economico-social poate fi atacat de roztoare (Decun, 1995). Dac pagubele economice sunt directe, vizibile, deci uor detectabile, cele care afecteaz sntatea public, sunt n general mai puin cunoscute. n apariia i extinderea unor boli infecioase i parazitare, roztoarele au un rol deosebit deoarece sunt n acelai timp att surs de infecie, ct i cale de transmitere. Dup Mielke (1979), citat de Decun (1995) obolanii ntrein i rspndesc 22 de ageni patogeni pentru om, iar oarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma, salmonelozele, leptospiroza, sodoku (boala mucturii de obolan - spiriloza), turbarea, tifosul exantematic, boala lui Aujeszky, febra recurent, tricofiia, microsporia etc. De asemenea, rozatoarele reprezint rezervorul natural principal pentru trichineloz. Transmiterea microorganismelor patogene de la roztoare la animale i om se poate realiza prin: - furaje, alimente i apa de but contaminate cu microorganisme eliminate de roztoare prin dejecii (fecale, urin), snge, saliv etc.; - ectoparaziii hematofagi (pduchi, purici, cpue, nari) care pot trece de la un roztor la altul i de la acetia la animale i om (ex. agentul ciumei (pestei) umane i al tularemiei); - insecte nepatogene (mute, furnici etc.), care dup ce au venit n contact cu medii vizitate de roztoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contamineaz; - dumanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufnia, barza etc.) care consumnd roztoare purttoare de microorganisme patogene, pot rspndi la mare distan diferite boli. Roztoarele sinantrope ndeplinesc rol de vectori mecanici, transportnd pe coad, membre i blan unele microorganisme preluate n urma cutrii hranei prin canale, gunoaie, lzi de cadavre etc. 8.2. Msurile preventive pentru limitarea dezvoltrii roztoarelor Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (dac sunt aplicate corect) i vor urmri: - mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n spaiile de producie i depozite prin realizarea fundaiilor acestor construcii din beton, etaneizarea orificiilor, capitonarea cu tabl a uilor, evitarea vegetaiei agtoare pe perei etc.; - nlturarea posibilitilor de hrnire prin pstrarea produselor agroalimentare n magazii, silozuri, depozite protejate de accesul roztoarelor; - curirea perfect a incintelor i ndeprtarea resturilor alimentare; - depozitarea reziduurile numai n recipiente nchise; - evacuarea zilnic a gunoiului i protejarea surselor de ap; - nlturarea posibilitilor de cuibrire a roztoarelor prin ndeprtarea ambalajelor i protejarea locurilor de depozitare a deeurilor.

8.3. Mijloace i metode de combatere a roztoarelor Combaterea propriu-zis a roztoarelor se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice i biologice. 8.3.1. Mijloacele mecanice Se pot aplica n gospodriile particulare i n depozitele de produse alimentare i numai n condiiile n care populaia de roztoare este redus. Se folosesc diferite tipuri de capcane sau curse care se aeaz n serie, innd seama de cile de circulaie, mai ales la obolani, la circa 40-50cm de galerie. Iniial capcanele se las 2-3 zile nearmate i numai dup ce roztoarele se obinuiesc cu prezena lor se armeaz. Inundarea cu ap sub presiune sau introducerea aerului comprimat (de la motocompresoare) n galerii poate distruge mai ales puii care nu reuesc s fug. 8.3.2. Mijloacele chimice Sunt eficiente i cele mai utilizate. Substanele chimice utilizate n combaterea roztoarelor se numesc raticide, dup denumirea tiinific a genului Rattus sau rodenticide, dup denumirea ordinului din care fac parte toate roztoarele Rodenia. Dup compoziia chimic, raticidele se clasific n: - substane raticide anorganice; - substane raticide organice, care pot fi de origine vegetal i de sintez.

Substanele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric i cianurile, bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizeaz att pentru deratizare ct i pentru dezinsecie i altele care se folosesc numai pentru deratizare cum ar fi fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioas (oricioaica). Substanele raticide organice de origine vegetal cum ar fi: extractele din ceapa de mare (Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit din boabe de gru impregnate cu substana toxic scilirozid, cu substane de atracie gustativ pentru roztoare, cu un colorant albastru-verde i cu substane protectoare mpotriva mucegirii); stricnina, un alcaloid extras din seminele plantei exotice Strycnos nux vomica, care poate fi utilizat sub form de momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5% substan i colorate n rou sau violet pentru recunoatere. Fiind scumpe, mai puin eficiente i unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a renunat la ele. Substanele raticide organice de sintez sunt eficiente, fiind folosite pe scar larg. La noi se utilizeaz furfuril hidramida, derivaii de tiouree (ANTU), bromura de metil i derivaii cumarinici. Furfuril hidramida este o substan cristalin, galben cu miros aromatic, insolubil n ap ce se livreaz sub form de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscut sub numele de Rozan. Moartea roztoarelor se face prin hiperemia organelor, staz urinar, degenerarea rinichiului i survine lent, fr a alarma populaia din biotopul respectiv. ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenuie-brun, cu miros neplcut i gust amar. Se cunoate sub numele de Antan cu 80% substan activ i Deratan cu 40% substan activ diluat n talc. Se utilizeaz sub form de momeli alimentare n concentraie de 1-3% i mai rar pentru prfuire sub form de

benzi n jurul galeriilor sau transversal pe crrile de circulaie ale roztoarelor. Odat cu toaletarea labelor i blnii (murdrite cu pulberea toxic), acestea inger substana, se intoxic i mor dup cteva ore pn la cteva zile datorit creterii permeabilitii vaselor sanguine, a congestiei i a edemului pulmonar. Bromura de metil are aciune neurotoxic i narcotic, lent i cumulativ producnd metilarea proteinelor i a enzimelor. Se folosete, mai ales, n depozitele de cereale, n aciunile de combatere combinat a insectelor i roztoarelor. n depozitele goale doza utilizat este de 4 mg/m3 cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi fcut chiar la temperaturi apropiate de 0C(Decun,1995). Derivaii oxicumarinei au aciune anticoagulant prin blocarea sintezei hepatice de protrombin, substan ce intervine n coagularea sngelui. Roztoarele mor dup 1-2 zile de consum repetat de momeli, fr a alarma populaia biotopului respectiv, prin hemoragii ale mucoaselor i organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obinuit n ara noastr este cunoscut sub numele de Warfarin (Zoocumarin, Cumafen), substan alb, cristalin, fr miros, insolubil n ap, solubil n solveni organici, care se utilizeaz mai ales sub form de momeli cu 0,51% substan activ. n gospodriile particulare se folosesc boabe de gru otrvite cu soluie de 0,5% Warfarin sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox. Pentru prfuiri se utilizeaz Warfarina 1% n talc, comercializat sub denumirea de Warfarat. n unele ri se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradeaz sub aciunea umezelii. La Trgovite se fabric produsul Macustox sub form de batoane paralelipipedice de 100 i 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate ndelungat, care conin 0,5% Warfarin, au o ancor cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar n spaii umede. Datorit rezistenei populaiilor de obolani la warfarin au fost descoperite substane anticoagulante de sintez cum ar fi Bromodiolonul i Difenacum. 8.3.3. Mijloacele biologice Se bazeaz pe culturile microbiene i dumanii naturali. Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea roztoarelor, se utilizeaz tulpini selecionate de Salmonella typhimurium i S. enteritidis n momeli alimentare otrvite cu derivai oxicumarinici. Dintre dumanii naturali, care trebuie ocrotii, amintim speciile rpitoare care se hrnesc cu roztoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevstuica (Mustella nivalis), vulpea (Vulpes vulpes), dihorul de cas (Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga (Tyto alba gutata), bufnia (Bubo bubo), orecarul comun (Buteo buteo) etc. n gospodriile particulare cinii i pisicile ndeprteaz i/sau vneaz roztoarele. Combaterea roztoarelor n sectorul alimentar prin mijloace chimice prezint o serie de greuti, dintre care amintim: - refuzul acestora de a consuma momelile, datorit existenei variatelor alimente n biotopul lor; - imposibilitatea aplicrii metodei de deratizare prin prfuire, datorit prezenei produselor alimentare (n spaiile de deratizat), care i pot modifica mirosul i gustul i pot reprezenta un potenial mijloc de intoxicare a consumatorului. n funcie de situaia concret din teren, se vor adopta cele mai adecvate

metode de combatere. Fiind cunoscut preferina obolanilor pentru hran aromat (n alegerea hranei acetia se bazeaz pe simul olfactiv) i a oarecilor pentru cea condimentat (oarecii aleg hrana pe baza simului gustativ), n combaterea roztoarelor cu ajutorul momelilor se va ine seama de urmtoarele: - ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de roztoarele din biotopul respectiv; - suportul alimentar pentru momeli va fi ales n funcie de cerinele sezoniere ale roztoarelor: primvara, hidrai de carbon i vitamine; vara, proteine din cereale i ap; toamna i iarna, alimente proteice cu adaos de grsimi n exces; - n biotopurile cu sortimente numeroase i variate de alimente, momelile pentru obolani se vor aroma, iar cele pentru oareci se vor condimenta. n cazul folosirii metodei prfuirii directe a galeriilor i/sau a cilor circulate de roztoare se va ine seama de urmtoarele indicaii: - vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore i incolore; - presrarea substanelor raticide nu va fi fcut cu pumnul ci cu o lingur sau alt dispozitiv asemntor; - n spaiile n care exist pericolul polurii produselor alimentare, prfuirea se execut numai n cutii-curse sau tuburi curse aezate pe parcursul traseelor de circulaie a roztoarelor. Prfuirea cu substane raticide se face cu ambalajul propriu (aa cum se gsete n comer), cu o lingur sau cu o lopic din lemn, direct n galerie, acolo unde se afl locul de ptrundere, de-a lungul traseelor de circulaie sub form de benzi transversale late de 30-40 cm.