proceduri de igienizare in industria laptelui

62
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRIOLE SI MEDICINA VETERINARA AL BANATULUI TIMISOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Departamentul Control si Expertiza Alimentara Specializarea de master: SIGURANTA SI BIOSECURITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE DISCIPLINA:Sisteme avansate de igienizare in industria agroalimentara Profesor Coordonator: Conf. Dr. Marioara Druga Student: Naghi Andrei 1

Upload: andreinaghi

Post on 06-Feb-2016

358 views

Category:

Documents


13 download

DESCRIPTION

Aici sunt prezentate procedurile de igienizare in industria laptelui.

TRANSCRIPT

Page 1: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRIOLE SI MEDICINA VETERINARA AL BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Departamentul Control si Expertiza AlimentaraSpecializarea de master: SIGURANTA SI BIOSECURITATEA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

DISCIPLINA:Sisteme avansate de igienizare in industria agroalimentara

Profesor Coordonator: Conf. Dr. Marioara Druga

Student: Naghi Andrei SBPA, An 1

Timisoara 2015

1

Page 2: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Proceduri de igienizare in industria laptelui

2

Page 3: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

CUPRINS:

CAP.1. PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TERENUL SI AMPLASAREA UNITATII:LOCALIZARE,CONDITII PENTRU TEREN ............................................................................................................................3CAP.2:PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND AMENAJARILE INTERIOARE GENERALE DIN UNITATE...............................................5CAP.3.PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND APROVIZIONAREA CU APA....................................................................................................................7CAP.4 PROCEDURA DE IGIENIZARE PRIVIND OPRERATIILE DE CURATIRE, SPALARE SI DEZINFECTIE, DEZINSECTIE SI DERATIZARE A INCAPERILOR DE PRODUCTIE.....................................................................................................9CAP.5 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND UTILAJELE SI ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE……………………………………20CAP.6 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND MANAGEMENTUL DESEURILOR................................................................................................24CAP.7 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE..................................................................36CAP 8 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND FACILITATILE PENTRU IGIENA PERSONALULUI, PROCEDURI, IGIENA PRIVIND ECHIPAMENTUL DE LUCRU…………………………………………...37CAP 9 Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori……………….39

BIBLIOGRAFIE.............................................................................................40

3

Page 4: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

INTRODUCERE

Atat in industria laptelui cat si in celelate industrii alimentare proceduriile de igienizare ocupa un loc primordial,deoarece acestea asigura obtinerea unor produse alimentare salubre,deci sigure care nu pun in pericol viata sau sanatatea consumatorului.Astfel se impun o serie de reguli ce trebuie intocmai respectate.

CAP.1. PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TERENUL SI AMPLASAREA UNITATII:LOCALIZARE,CONDITII PENTRU TEREN

Unitatiile de industrie alimentara se amplaseaza in zona industriala a localitatii grupate intr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca ele nu se polueaza reciproc si pot folosi in comun sursele de aprovizionare cu apa,canalizare,instalatiile de epurare ale apelor reziduale si retelele electrice.

Se recomanda pastrarea unei distante suficient de mare fata de alte intreprinderi care genereaza factori poluanti, cat si a se tine cont de directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers.

Cerinte privind terenurile destinate amplasarii intreprinderilor: Saafie uscate, plane si ferite de vanturi puternice; Sa fie ferite de pericolul inundatiilor si al avalanselor; Nivelul superior al panzei de apa freatica sa fie de cel putin 3-4m de deasupra

solului; Sa fie ferita de riscul surparii si alunecarii; Sa fie ferite de emanatii sau infiltratii de substante toxice,inflamabile sau

explozive; Sa fie departe de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice si unitati de

tip PROTAN; Sa asigure conditiile igienice de asigurare cu apa si indepartarea a celor uzate si

reziduurilor solide; Sa fie in apropierea unor cai de comunicatii corespunzatoare pentru traficul

auto,feroviar sau fluvial; Sa aibe cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separate pentru

transportul materiilor prime specifice;

4

Page 5: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Sectiile pentru prelucrarea produselor nefolosibile si a confiscatelor si bazinele pentru colectarea grasimilor se vor amplasa separate de sectiile de prelucrare si rampele pentru livrarea produselor finite.

Cerinte privind poluarea mediului: Orientarea astfel incat vanturile dominante sa nu polueze centrele de locuit prin

difuzarea mirosurilor; Adaposturile din unitati in care se sacrifica animalele sa fie amplasate la o

distanta de min 300 m de zonele pentru locuinte; Asigurarea protectiei intreprinderilor de industrie alimentara fata de poluarea

produsa de industriile care degaja noxe printr-o zona de protectie sanitara cu respectarea distantelor minime legal admise;acestea se vor stabili printr-un studiu de specialitate privind factorii poluanti;

Pe teritoriul unitatiilor de industrie alimentara nivelul limita admis al zgomotului in timpul zilei este de 80 decibeli iar in timpul noptii cu 10 mai putin.

Amplasarea terenuluiAmplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, trasee

economice pentru drumuri si retele de apa si canalizare si distante rezonabile fata de surse de impurificare proprii si din unitatiile vecine.

Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata de cele in care se desfasoara procesul tehnologic si amplasata langa poarta pentru a evita patrunderea persoanelor straine.

Pe teritoriul acestor unitati nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de animale deoarece acestea reprezinta surse de contaminare.

Se vor asigura drumuri interioare si curti suficient de mari iar circulatia vehiculelor sa fie astfel organizata incat sa se evite incrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare.

Drumurile, aleile si curtile trebuie pavate sau asfaltate;pe latura dinspre strada si in directia surselor de noxe sa existe perdele de arbori;teritoriul unitatii sa fie imprejmuit pentru a putea efectua un control eficient al circulatiei si a impiedica patrunderea animalelor vectoare de microorganisme.

5

Page 6: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

CAP.2:PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND AMENAJARILE INTERIOARE GENERALE DIN UNITATE

Spatiile pentru productiePavimentul trebuie construit din materiale netoxice,rezistente la socuri mecanice si

termice, impermeabile,neputrezibile,razistente la substante chimice si netede.Materialele admise sunt betonul,gresia antiacida, placcile din ceramica si mozaicul.Pavimentul trebuie sa prezinte finisaje antiderapante sa fie usor de curatat si dezinfectat.

Locurile de munca cu multa umiditate trebuie sa fie prevazute cu gratare de lemn.Peretii trebuie sa se realizeze din materiale adecvate, neadmitandu-se materialele

poroase,absorbante si greu de curatatPeretii interiori trebuie contruiti din materiale netoxice,impermeabile,neputrezibile si

netede cum snt tencuielile din ciment alb sclivisit,placile de gresie antiacida sau placile de faianta alba.Aplicarea placilor de gresie sau faianta se face pana la inaltimea de min 2,10m, cu unele exceptii unde se aplica pana la inaltimea de 3 m:in zona de asomare,sangerare si jupuire din abatoare, in salile sanitare,in salile de vidanjare,prelucrarea organelor sau colectarea deseurilor.In spatiile cu umiditate ridicata se vor introduce in vopsea si var substante antiseptice si antimicotice pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului.

Peretii exteriori vor fi realizati astfel incat sa prezinte o igienizare usoara.Se va utiliza placarea cu caramizi,placi ceramice sau pelicule usor lavabile.

Tavanele trebuie sa fie plane,netede si la o inaltime de 3 m de paviment.Construirea tavanelor false este interzisa.

In industrialaptelui zugravire tavanelor se face cu lapte de var in care s=au adaugat substante antiseptice si antimicotice.

Iluminatul va fi realizat atat natural cat si artificial.In general intensitatea luminoasa in spatiile tehnologice va fii de min 220 lucsi/m2.

Instalatiile electrice si corpurile de iluminat trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu contamineze produsele comestibiledin spatiile tehnologice.Se recomanda protejarea tuturor corpurilor suspendate in partea inferioara pentru a prevenii caderea prafului.condensului si a altor impuritati.

Ferestrele vor fi astfel dimensionate si amplasate incat sa asigure o iluminare naturala buna.Vor fi confectionate din tamplarie metalica si care sa permita fixarea plaselor impotriva insectelor.Suprafata geamurilor pentru iluminat la spatiile nerefrigerate trebuie sa fie egala cu aproximativ ¼ din suprefata pavimentului incaperii.

Usile vor fi construite din metal rezistent la coroziune fara colturi sau proeminente,cu imbinari rotunde pentru a se putea curata cu usurinta.

Scarile se realizeaza din materiale impermeabile iar pe margine vor fi prevazute cu borduri metalice de min 12 cm pntru a impiedica prelingerea apei de spalare.

In salile de sacrificarea animalelor trebuie sa se prevada sub liniile de taiere santuri pentru scurgere racordate la reteaua de canalizare, late de min 60 cm, adanci de min 10 cm si acoperite cu gratare metalice amovizibile.

6

Page 7: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Abatorul sanitar va fi prevazut cu retea de canalizare separata decat cea a salilor de taiere obisnuite.

Toate mesele la care se utilizeaza apa in scopuri tehnologice vor fi racordate la canalizare.

Este interzisa scurgerea apelor uzate direct pe paviment.

Spatiile de depozitareDepozitele pot fi de mai multe tipuri:

Recite Conditionate Neincalzite

Depozitele racite se construiesc din materiale rezistente si impermeabile.Acestea vor fi izolate inclusiv pavimentul cu placi din polistiren expandat, placi din pluta bituminoasa sau alte materiale adecvate.Pavimentul se realizeaza din gresie antiacida,beton rutier sau mozaic antiderapant.In aceste depozite nu se admit spoielile cu var,usile vor si din material de inox termoizolate si cu perdele de aer,prezenta ferestrelor nu e necesara.

Depozitele conditionate sunt spatii in care temperatura variaza intre +4°C.....+14°C.Acestea prezinta aceleasi detalii constructive ca si depozitele racite cu mentiunea ca nu vor avea paviment izolat.

Depozitele neincalzite au doar incalzire de garda si ventilatie naturala.Sunt fara ferestre dar protejate impotriva invaziei rozatoarelor.

In tunelele de refrigerare si congelare panta de inclinare poate fi de 1 cm la fiecare metru liniar de paviment.

LaboratoareleLa executarea constructiei se vor urmarii:

Inaltimea maxima a spatiilor sa fie de 3m Pavimentul sa fie construit din materiale impermeabile,antiderapante,rezistente

la actiunea substantelor chimice si usor de igienizat Tamplaria sa fie metalica Instalatiile pentru ventilare sa asigure conditii adecvate de microclimat Instalatiile de apa si canalizare sa fie executate conform cerintelor legal

admise;laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apa potabila, vor avea retea de apa rece si calda,iar reteaua de canalizare se va conduce in exteriorul cladirii.

Laboratorul va avea urmatoarele incaperi: Camera pentru primire si pregatire aa probelor Camera pentru examenu organoleptic si depozit pentru contraprobe Camera pentru examen fizico-chimic Camera pentru examen microbiologic Camera pentru prepararea mediilor de cultura Camera pentru balante Camera pentru aparate Camera spalator Camera pentru chimicale si sticlarie de laborator Camera termostat Camera pentru examen trichineloscopic Camera biblioteca

7

Page 8: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Spatiile social sanitareGrupurile sociale trebuie sa fie despartite de spatiile de productie cu intrari izolate prin camere tampon, coridoare sau anticamere.Daca sunt dispuse in afara cladirilor de productie se recomanda contruirea de coridoare care sa faca legatura.

CAP.3.PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND APROVIZIONAREA CU APA

Apa folosita in aceste unitati trebuie sa corespunda din pucnt de vedere organoleptic,fizico-chimic si microbiologic legii 458/2002 modificata si completata prin legea 311/2004.

Atunci cand e posibil alimentarea cu apa se face din reteaua centrala de distributie a localiatii, in lipsa acesteia sau daca debitul este insuficient unitatile trebuie sa isi asigure surse proprii de apa din puturi de mare adancime sau din apele de suprafata din apropiere dupa o prealabila tratare.

Pentru pastrarea calitatii apei si pentru prevenirea riscurilor impurificarii sursele de apa trebuie protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara si care sunt formate din 3 perimetre:

Perimetrul de regim sever Perimetrul de restrictie Perimetrul de observatie.

Pentru protectia sanitara a apei personalul care deserveste instalatiile de aprovizionare cu apa potabila trebuie da aiba controlul medical la zi si sa poarte in timpullucrului echipament de protectie.

Debitele necesare de apa vor fi astfel calculate incat sa asigure necesitatile tehnologice, operatiile de igienizare si nevoile de consum ale angajatilor.

In industria laptelui debitul necesar orientativ este de 4-9 m3/m3.Reteaua de conducte pentru apa vor fii astfel amplasate incat sa fie mai sus de nivelul

cel mai ridicat al lichidelor din diferite recipiente si va cuprinde: Conducte pentru apa rece Conducte pentru apa calda la +37°C necesare spalatoarelor pentru maini cu

pedala Conducte pentru apa calda necesar la grupurile sociale sau pentru spalari in

timpul procesului de productie Conducte pentru apa fierbinte la +85°C necesara la spalari si dezinfectii in

afara programului de lucru.Evacuarea apelor reziduale se realizeaza prin doua retele de canalizare complet

separat: O retea de canalizare industriala care colecteaza apele reziduale din procesul

tehnologic O retea de canalizare sanitare care colecteaza apele reziduale de la grupurile

sanitare,laboratoare si eventual cantina.Reteaua de evacuare a apelor reziduale poate fi racordata la reteaua de canalizare a

localitatii sau unitatea poate dispune de un sistem propriu de canalizare, caz in care este obligatorie prezenta unei statii de epurare a apelor reziduale.

Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important in aproape toate procesele de productie industriala.

8

Page 9: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.

Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileste in functie de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; piine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.

Apa folosita in procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile.

Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda folosirea metodei "dilutiei" sau a limitei prag, care consta in principiul din diluarea apei de analizat in proportii variabile, cu o apa de referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pina se va constata disparitia gustului din apa. Determinarea se face la 300C.

Pragul limita este dat de relatia:

P(G.M.) =

unde:P(G.M.) – prag de gust si de mirosN – numar de ml de apa din proba supusa analizeiR – numar de ml apa de referinta adaugati pentru diluarea limita.Prin concentratie, pragul este egal cu unitatea cind supusa analizei, fara vreo diluare

cu apa de referinta, prezinta caracteristici normale.Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici

microbiologice normale. In afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomanda absenta actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipitate mucilaginoase in apa modificind proprietatile organoleptice.

In aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si produselor, prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de clorura de sodiu la folosirea brinzeturilor.

Apa de spalare trebuie sa fie pura din punct de vedere bacteriologic, sa nu contina bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducatoare.

Apa utilizata la spalarea untului nu trebuie sa contina Fe peste 0,5 mg/l, Mn si Cu peste 0,1 mg/l, deoarece chiar urme de metale grele pot cataliza in reactii de oxido-reducere.

Pentru spalare si dezinfectare apa se utilizeaza, in general, dupa ce in prealabil s-au adaugat substante clorigene.

Apa de saramurare – utilizata in industria brinzeturilor nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii fluorescente, care descompun grasimea si duc la aparitia pe produse a unor pete verzi-galbui, miros neplacut si gust amar.

9

Page 10: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

CAP.4 PROCEDURA DE IGIENIZARE PRIVIND OPRERATIILE DE CURATIRE, SPALARE SI DEZINFECTIE A INCAPERILOR DE

PRODUCTIE

In cursul operatiilor de prelucrare a alimentelor contactul produselor cu suprafetele de lucru si ustensilele constituie una din principalele surse de contaminare cu microorganisme, mai ales daca nu se asigura igienizarea corecta si la momentul oportun a acestora.

4.1.Mijloace de spalare si dezinfectieOperatiile de igienizare sunt operatii de curatire si dezinfectie. Curatirea urmareste

indepartarea tuturor impuritatilor, depozitelor si reziduurilor care adera la suprafete si se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se folosesc agenti de spalare cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

4.1.1.Mijloacele chimice Dintre substantele chimice folosite frecvent mentionam: substantele alcaline, acizii,

agentii tensio-activi, polifosfatii, etc. Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate in abatoare si in intreprinderile pentru

prelucrarea produselor de origine animala. Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita prin mai multe cai:

prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti, etc.);

prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.);

prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenolii, detergentii, sapunurile, etc.).

Categoria de substante

Al Cu Sn Arama

Fe Otel Otel special

Zidarie

Vopsele

Textile

PVC

Baze si acizi - - - - - + + - - - ±

Clor - - - - - - + + ± - +

Cloramine + + + + + + + + +

Aldehida formica + + + + + + + + + +

Iodofori + ± ± ± + + + + ± + +

Compusi organimercurici

+ + + + + + + + + +

Fenoli + + + + + + + + + ±

10

Page 11: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Acid paracetic + - - - - + + - - + +

Saruri de amoniu cuaternar

+ + + + - + + + + + ±

Tenside amfotere + + + + + + + + + + ±

Exista foarte multe substante care au efecte antimicrobiene insemnate, dar numai relativ putine substante se utilizeaza ca dezinfectanti in practica.

La alegerea substantelor dezinfectante se au in vedere urmatoarele cerinte mai importante (Willinger si Thieman, 1972): sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare; sa fie usor si complet solubil; sa fie lipsit de actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate

suprafetele pe care este folosit; sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa; sa aiba putere de patrundere si de umezire; sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau

anorganice; sa poata fi usor indepartat prin clatire si sa mentina in suspensie particulele de

murdarie; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor

alimentare; sa aiba o capacitate cat mai mare de distrugere selectiva a microorganismelor, in

concentratie cat mai mica; sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizata la dizolvare (duritate) si de

temeperatura aerului; sa aiba un cost mic si sa poata fi produs in cantitati mari.

4.1.1.1.Clorul si substantele clorigeneClorul este o substanta in stare gazoasa, deosebit de toxica pentru toate supravietuitoarele. Se livreaza sub presiune de 6-8 atm., in stare lichida, imbuteliat in recipiente de diferite capacitati. Actiunea microbicida a clorului este foarte puternica (CF=200), mai ales in solutii apoase. In apa formeaza acidul hipocloros care este un produs instabil, care degaja oxigen in stare crescanda: Cl2 + H2O HOCl + H- + Cl- 2 H+ + Cl- + OCl- 2HClO 2HCl+ O2

Actiunea dezinfectanta a clorului este mai puternica la un pH acid. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a invelisului celular, inactivarea unor enzime in urma oxidarii unor grupari chimice. Apa cu clor, poate fi utilizata pentru dezinfectia suprafetelor, in concentratie de 1-5 mg/l (0,1-0,5‰). In industria alimentara clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare microbiana a apei de racire a conservelor dupa sterilizare, in vederea micsorarii pricolului de recontaminare a recipientelor cu mici defecte de inchidere. Concentratia de clor utilizata in acest caz este de 0,0002-0,01 ‰. Pentru dezinfectia periodica a utilajelor si a incaperilor de productie se utilizeaza o concentratie de 0,02‰.

11

Page 12: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. In stare deshidratata este o pulbere alba, cu miros de clor. Se descompune (cu formare de oxigen atomic si clor molecular) sub actiunea luminii solare, a umiditatii si a bioxidului de carbon din aer, de aceea se pastreaza in ambalaje bine inchise, la intuneric si loc uscat.

Pentru dezinfectie poate fi utilizata sub forma de pulbere sau suspensie. Sub forma de pulbere se utilizeaza prin imprastiere pe terenuri contaminate, alei, guri de canal, platforme de gunoi, etc. Dupa imprastierea unei cantitati de 2-5 Kg/m2 , se umezeste cu o cantitate dubla de apa. Suspensia trebuie sa contina 1-5% clor activ. Se prepara in butoaie de lemn sau bazine rezistente la actiunea coroziva a clorurii de var. Se imprastie prin pulverizare pe suprafete, cate 1 litru/m².

Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o concentratie de 12,5% clor activ. Este instabil la pastare,concentratia de clor scazand cu durata pastrarii si neetanseitatea ambalajelor din acest motiv solutiile concentrate trebuie pastrate la intuneric si la racoare si nu mai mult de cateva zile, iar solutiile de lucru trebuie consumate in ziua prepararii.

Se foloseste mai ales la dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor pentru transportul laptelui, in concentratie de 250 mg clor activ la un litru de apa de spalare cu temperatura de 75°C.

Solutiile de hipocloriti nu trebuie amestecate cu produsele acide, intrucat elibereaza clor. Cloramina B, se prezinta sub forma de pulbere alba sau usor galbuie, cu miros de clor si gust amar. Continutul in clor activ este de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau sub forma de comprimate ce contin cate 0,5 g clor activ.

In industria alimentara este utilizata pentru dezinfectia utilajelor, a suprafetelor si a apei. Pentru dezinfectia suprafetelor se recomanda cloramina 1,5%, activata cu clorura de amoniu 1,5%. Pentru dezinfectia apei se asigura 1-3 mg clor activ la un litru.Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.

Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezinta ca o pulbere cristalina, alba, solubila in apa cu pH=8,5-10 (solutie 2%). Este un bun antiseptic si dezinfectant dar este totusi inferior cloraminei B. In industria alimentara se foloseste in unitatile de prelucrare a carnii, pestelui, vinului, etc.

Clorom, se prezinta sub forma de comprimate efervescente, stabile in timp, care elibereaza 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca produs de dezinfectie in laptarii, carmangerii, puncte de taiere, laboratoare, grupuri sanitare, etc. Solutia de lucru se obtine prin dizolvarea unui comprimat in 10 litri apa. Aceasta solutie se aplica prin pulverizare pe suprafetele de tratat. Halazona, se prezinta sub forma de pulbere alba, cu miros puternic de clor. Este un bun dezinfectant pentru apa de baut. In concentratie de 4 mg la un litru apa se foloseste la decontaminarea legumelor, fructelor si mainilor etc.

4.1.1.2.Iodul si iodoforiiIodul are cea mai puternica actiune antimicrobiana. Solutiile apoase (Lũgol) sau hidroalcoolice (tinctura) cu un continut de 2% iod sau 2% iodura de sodiu, pot fi considerate cu efect germicid universal (bactericid, sporicid si virulicid).

Actiunea coroziva a moleculei de iod, solubilitatea redusa in apa, patarea si mirosul persistent sunt principalele motive ce au limitat domeniul de aplicare al iodului.

Dupa ce s-a stabilit ca substantele tensioactive maresc solubilitatea iodului in apa, ele au fost asociate cu iodul iar combinatia chimica obtinuta poarta denumirea de iodofori.

Solutiile de iodofori au culoarea de la brun la galben-pai in functie de concentratia de iod liber. Iodoforii au un miros mai slab, pateaza in mai mica masura si sunt netoxici in concentratii uzuale.

12

Page 13: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

In tara noastra, Intreprinderea de Medicamente „Biofarm” din Bucuresti a produs Septosolul, care este sinonim cu Iosan (pe piata mondiala). Este un lichid de culoare bruna.

Septosolul este un antiseptic si un dezinfectant cu un spectru larg de actiune (toate speciile de bacterii patogene, virusuri si ciuperci).

Deoarece contactul prelungit cu suprafetele metalice sau din polietilena si polivinil poate duce la aparitia unor modificari fizico-chimice la nivelul acestora, se recomanda ca imediat dupa trecerea timpului de contact, suprafetele dezinfectate cu Septosol sa fie spalate cu un jet de apa.

Sanajod (Chemifarma, Forli, Italia), este un alt produs din grupa iodoforilor. Se comercializeaza in flacoane de 1 litru.

Pentru abatoare se recomanda o concentratie de 0,25-0,6% iar pentru dezinfectia din industria de prelucrare a laptelui, a vinului si laboratoarelor se recomanda concentratia de 0,05-0,06%.

Septorom (Romvac SA Bucuresti), este un antiseptic si dezinfectant lichid. Este recomandat pentru dezinfectia mijloacelor de transport. Se foloseste in concentratie 5% prin pulverizare. Dupa dezinfectia suprafetelor metalice si expirarea timpului de contact, se recomanda spalarea acestora cu apa pentru evitarea coroziunii.

4.1.1.3.Acizii si derivatii lorPoseda proprietati microbicide considerabile, dependent de cantitatea de ioni de hidrogen

care se formeaza. Acizii minerali sunt foarte corozivi pentru metale, tesaturi, etc., fiind putin utilizati in dezinfectie. Cand degradarea materialelor supuse dezinfectiei nu prezinta importanta, se pot folosi cu succes solutiile de acid clorhidric 2%, acidul sulfuric 5% si acidul azotic 2%.

Acidul lactic (CH3-CH-OH-COOH), este un lichid siropos care se obtine industrial prin fermentatia lactica a zaharurilor sau prin sinteza. Ionova si col. (1981) recomanda utilizarea acidului lactic in concentratie de 50 mg/m³ pentru decontaminarea aerului din camerele pentru pastrarea carnii refrigerate (0-2°C). La aceasta concentratie se realizeaza distrugerea bacteriilor psihrofile si a fungilor fara a se constata modificarea proprietatilor organoleptice ale carnii.

Acidul paracetic (CH3-COOOH), are un efect microbian bun in concentratii mici. Solutia de 2% omoara toate speciile de bacterii sporulate in aproximativ 30 secunde. Este putin coroziv fata de materialele de constructie si practic nu polueaza mediul ambiant. In ultimul deceniu pe piata mondiala au aparut o serie de produse pe baza de acid paracetic, dintre care produsul rusesc Dezoxon si produsul german Wofasteril. Aceste produse, pot fi utilizate pentru decontaminarea incaperilor in care se prelucreaza produsele de origine animala.

4.1.1.4.BazeleAceste substante au un important efect microbicid. Efectul dezinfectant este proportional

cu concentratia ionilor oxidril (hidroxil). Actioneaza asupra microorganismelor prin hidroliza proteinelor, saponificarea grasimilor si scindarea glucidelor. Soda caustica, este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru indepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte coroziva pentru suprafetele metalice si dificil de indepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, virusuri si paraziti. In industria alimentara se recomanda in concentratii variabile cu scopul urmarit intre 0,5-2%. Puterea microbicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura, solutiile fierbinti la 70-80°C fiind cele mai active.Se recomanda in special sa fie folosita la utilajele de spalare mecanica a ambalajelor de sticla si in locurile in care indepartarea grasimii pune probleme, ca in industria carnii si a pestelui.

13

Page 14: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Nu trebuie folosite la nici un fel de operatii manuale, deoarece este periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinata (soda de rufe) se foloseste ca agent principal de alcalinizare in compozitia multor amestecuri de curatire. Dezavantajele constau in precipitarea sarurilor de calciu si magneziu din apa si de a fi coroziva la concentratii crescute. In concentratii de 5% solutia fierbinte poate fi folosita la dezinfectia vaselor pentru colectarea si transportul laptelui, a mijloacelor de transport (vagoane izoterme si frigorifice, autodube, etc.). Tabelul 3. Caracteristicile unor substante frecvent folosite in compozitia agentilor de spalare alcalini

Denumirea substantei

Corozivitatea pentru metale

PH (sol. 1%) Alcalinitatea (in NaOH%) activa totala

Putere de umezire si patrundere

Putere de conditionare a apei pentru: Ca Mg

Soda caustica (NaOH)

f. puternic

13,3 97,4 98,0 Moderata Produce precipitare

Soda calcinata (Na2CO3)

Puternica

11,5 37,4 74,8 Slaba II

Silicat de sodiu (Na2SiO3·5H2O)

Redusa 12,4 36,1 37,7 Buna Slaba

Fosfat trisodic (Na3PO4·12H2O)

Puternica

12,0 13,0 24,5 Slaba Moderata

Hexametafosfat de sodiu (NaPO3)6

Absenta 6,8 0,0 3,5 f. buna Slaba

Tetra sodiu pirofosfat (Na4P2O10)

Moderata

10,3 10,5 30,3 Slaba f. buna

Trifosfat de sodiu (Na5P3O10)

Redusa 9,7 5,6 22,0 Buna Moderata

Tetrafosfat de sodiu (Na6P4O13)

Redusa 8,4 0,0 11,4 f. buna Buna

4.1.1.5.Sarurile metalelor grelePrezinta proprietati microbicide importante, in urma disocierii electrolitice in solutii apoase. Cele mai active sunt sarurile de mercur. Contactul prelungit cu concentratii mai mari de saruri de mercur determina moartea microbilor. Unele specii de bacterii pot castiga rezistenta la dezinfectanti pe baza de mercur (Russel si col. 1985). Sulfatul de cupru (piatra vanata, CuSO4 · H2O), este o substanta cristalina, albastra. Are efect microbian numai in concentratii mari (5-10%) si nu se utilizeaza pentru dezinfectii propriu-zise. Este utilizat ca fungicid in viticultura iar in industria alimentara pentru distrugerea mucegaiurilor din anumite incaperi (depozite frigorifice). Se aplica solutii 5% (incalzite) prin stropirea suprafetelor. Are loc si o dezodorizare a incaperilor tratate.

4.1.1.6.Agentii oxidanti

14

Page 15: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Din aceasta grupa fac parte substantele care actioneaza asupra germenilor microbieni prin eliberarea de oxigen atomic. Permanganatul de potasiu (KMnO4), substanta cristalina de culoare violet inchis, usor solubila in apa. Actiunea microbicida este mai intensa in mediul acid.In concentratie de 2-4% este utilizat pentru dezinfectia suprafetelor de macelarii. Totusi, utilizarea permanganatului de potasiu in dezinfectie este limitata din cauza formarii bioxidului de mangan, care ramane ca depozit pe materialele tratate, colorandu-se.

4.1.1.7.Agentii tensio-activi (agenti de suprafata)Agentii tensio-activi scad tensiunea superficiala a apei, emulsioneaza bine uleiurile si grasimile si ajuta la eliminarea depozitelor de murdarie. Pe baza gruparii polare si a modului de disociere in solutie, sunt impartite in trei clase: anionici, cationici, neionici.

A. Agentii tensio-activi anionici poseda o grupare hidrofila (COO-, SO3- sau altele) incarcate negativ si o grupare hidrofoba (lipofila) de tipul alchil, aril sau alchil-aril. Se raspandesc pe suprafetele de spalare datorita actiunii lor de dispersie asupra particulelor de grasime si de udare. Un neajuns al lor il reprezinta capacitatea de spumare prea intensa. Din aceasta grupa la noi in tara se comercializeaza detergentii sub denumirea de: Dero, Alba, Persil, Perlan, etc. Aceste produse contin aproximativ 20% din substanta activa.

B. Agentii tensio-activi cationici contin o grupare cuaternara de amoniu legata de o catena lunga. Au actiune microbicida buna dar actiune detergenta slaba.

Bromocetul, are o puternica actiune germicida dar este si un bun agent de spalare. Actiunea dezinfectanta este favorizata de pH-ul alcalin si de cresterea temperaturii solutiei. Pentru dezinfectia abatoarelor de pasari se recomanda (Stanescu si col. 1981) concentratia de 1% la temperatura de 20°C si cu un contact de minimum 5 minute.

Dezinfectantul cationic (clorura de alchil-dimetil-benzil-amoniu), se prezinta sub forma de solutie incolora sau usor galbuie, foarte solubila in apa. Are proprietati antibacteriene in functie de specie iar actiunea antivirala este mai slaba. Efectul dezinfectant depinde de suprafata pe care se aplica. Pe suprafetele rugoase, efectul dezinfectant se obtine cu concentratii mai mari decat pe suprafetele netede. Se recomanda pentru decontaminarea suprafetelor netede lipsite de asperitati (faianta, metale, ciment sclivisit, etc.) aflate in cadrul intreprinderilor de industrializare a carnii si a laptelui unde se utilizeaza in concentratii de 0,2-1%, cu un timp de contact de 30 minute.

Catirom (produs de Romvac S.A. Bucuresti) este analog cu dezinfectantul cationic. Se comercializeaza in flacoane de 100, 500, 1000 si 5000 mililitri.

Bradophen (produs de firma CIBA-GEIGY, Elvetia), este activ fata de bacteriile gram pozitive, alge, ciuperci si mai putin activ fata de virusuri si bacterii gram negative. Este foarte putin toxic si activ in concetratii foarte mici, de aceea se recomanda in domeniul industriei alimentare.

Sanotim (produs de S.C. Romtensid S.A. Timisoara), este utilizat pentru decontaminarea suprafetelor netede din industria laptelui, a carnii, a bauturilor fermentate, pentru dezinfectia rufelor, a echipamentului de lucru, etc.

Quatersan (Chemifarma, Forli, Italia), se foloseste in domeniul prelucrarii produselor de origine animala. Trebuie evitata asocierea lui cu detergenti pe baza de sulfonati si sapun. Suprafetele care vin in contact cu produsele alimentare trebuie spalate bine cu apa dupa asigurarea timpului de contact.

C. Agentii tensio-activi neionici pot fi folositi in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici, avand putere mare de emulsionare. De aceea sunt utilizati la indepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea agentilor neionici cu iodul s-a realizat categoria de agenti de curatire cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori.

15

Page 16: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

4.1.1.8.Amestecuri dezinfectante complexeSe cunosc mai multe amestecuri cu corozivitate si toxicitate redusa, dar cu putere microbicida insemnata.

Atlantol 914 (Euro-Biosan, Belgia), produsul contine amestec de lesie de potasiu si hipoclorit de sodiu. Se livreaza in doua variante: spumant si nespumant. Cel nespumant este recomnadabil pentru dezinfectia abatoarelor, magazinelor cu profil alimentar, utilajelor din industria carnii si a laptelui, etc. Varianta de produs spumant este indicata pentru pardoseli, pereti si in general pentru suprafete deschise.

Vircon S (Antec International L.T.D., Anglia), se prezinta sub forma de pulbere granulata. Este recomandat pentru dezinfectia abatoarelor, a mijloacelor de transport, a echipamentului, etc.

Lactim (sintetizat de ICHECHIM Bucuresti), este destinat pentru igienizarea instalatiilor de muls mecanic si a altor echipamente din intreprinderile de prelucrare a laptelui si din alte sectoare ale industriei alimentare (Marseu si col.1977). Se prezinta sub forma de granule galbui, cu miros slab de migdale amare. La 20°C si in concentratie de 1%, prezinta actiune bactericida la un timp de contact de 5 minute.

Bactodet, este destinat pentru curatirea si dezinfectia instalatiilor de muls mecanic, pentru instalatiile de colectare si transport lapte prin conducte, pentru bidoane si diverse suprafete din punctele de colectare a laptelui si din fabricile de produse lactate. Se prezinta sub forma de granule de culoare galbuie.

4.2.Controlul solutiilor de spalare si dezinfectieApa utilizata trebuie sa indeplineasca toate conditiile de potabilitate; ea este analizata

pentru determinarea duritatii si continutului in clor rezidual si liber. Duritatea apei temporara si totala se determina prin metode standardizate iar cea permanenta prin diferenta dintre valorile duritatii totale si temporare. Rezultatele se exprima in grade de duritate, un grad corespunzand la 10 mg CaO/l. Clorul rezidual total si liber din apa se determina prin metode standardizate cu ortotoluidina-arsenit sau cu metil-oranj.

Solutiile de spalare si dezinfectie concentrate sau de lucru, pentru a avea siguranta ca asigura igienizarea obiectelor pentru care se folosesc este necesar sa fie controlate periodic. In acest scop, se recolteaza probe din mijlocul bazinului sau recipientului cu solutia preparata dupa o prealabila agitatie a solutiei, notandu-se si temperatura acesteia.

Probele pentru controlul solutiilor de spalare si dezinfectie se recolteaza de cel putin de 2 ori pe zi si ori de cate ori se constata ca solutiile respective nu asigura igienizarea corespunzatoare insa obligatoriu la inceputul lucrului. Controlul temperaturii solutiilor de spalare se face la fiecare 30 de minute; temperatura lichidului nu trebuie sa scada sub 50°C si sa nu depaseasca 75°C la spalarea mecanica, iar la spalarea manuala temperatura nu trebuie sa depaseasca 50°C si sa scada sub 40°C.

La probele recoltate pentru control se determina: gradul de impurificare (proba lactofiltrului), pH-ul, alcalinitatea activa si totala, clorul activ pentru solutiile dezinfectante.

Determinarea pH-ului la amestecul detergent (solutie 1%) sau la solutiile de lucru se face electrometric sau orientativ, cu hartie de solutie indicatoare.

Alcalinitatea unui amestec detergent sau a unei solutii de spalare reprezinta masurarea capacitatii sale de saponificare a grasimilor si de dizolvare a substantelor organice. Se determina la solutia 1% agent de spalare sau solutia de lucru proaspat preparata in felul urmator: la 50 ml solutie de analizat se adauga 4 picaturi solutie 0,5 fenoftaleina si se titreaza cu HCl 0,2 N pana la disparitia culorii rosii notandu-se cu A cantitatea in ml de acid utilizat. In continuare se adauga 4 picaturi solutie 0,05% metiloranj si se continua titrarea pana la aparitia culorii galben-portocaliu; cantitatea de ml HCl utilizata se noteaza cu T. Rezultatele se exprima astfel:

- alcalinitate totala %NaOH = T×1,60; in Na2O = T×1,24

16

Page 17: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

- alcalinitate activa % in NaOH = A×1,60; in Na2O = A×1,24Concentratia de clor activ a solutiilor dezinfectante de lucru trebuie verificata frecvent in

cursul utilizarii, mai ales la curatirea manuala a ambalajelor de sticla. Se folosesc aceleasi tehnici ca pentru clorul din apa.

• 4.4.Igienizarea in intreprinderile de industrializare a lapteluiIgienizarea include curatirea si dezinfectarea suprafetelor cu care vine in contact laptele si produsele lactate incepand cu mulsul si pana la desfacerea produselor lactate catre consumatori.

Curatirea se refera la actiunile de gospodarire a intreprinderilor: operatii de curatire mecanica si operatii de curatire chimica. Apa folosita pentru igienizare trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, sa se incadreze in norme chimice si bacteriologice.

Substantele detergente servesc la indepartarea impuritatilor si reziduurilor provenite

din lapte in procesul de prelucrare. Reziduurile sunt reprezentate de grasimi, proteine si saruri minerale care se comporta diferit fata de detergentii folositi. Cel mai des se intalneste grasimea atat pe ambalajele si pe utilajele folosite, cat si pe pardoseli in spatiile de productie. Datorita punctului sau de topire relativ scazut, o indepartare a depunerilor de grasime se poate realiza cu ajutorul apei fierbinti la 83°C pe suprafete ramanand totusi o pelicula foarte fina de grasime, a carei indepartare nu se poate face decat cu ajutorul unui agent de spalare potrivit. Solutiile alcaline sunt eficiente in masura in care produc o saponificare a grasimii, proces care este favorizat de o temperatura ridicata. O eficienta sporita se obtine insa prin emulsionarea grasimilor cu ajutorul substantelor tensio-active. Acestea se concentreaza la suprafetele de separare intre globulele de grasime si apa, asigurand o dispersie foarte fina a grasimii. Pentru a contribui la o buna emulsionare a grasimii, solutia folosita trebuie mentinuta intr-o stare de agitatie intensa.

Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparand tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care solutia vine in contact.Substantele proteice se indeparteaza prin descompunerea lor in produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade cand cantitatea de proteine depaseste 0,4%; de aceea este necesara schimbarea solutiilor inainte de atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte apare in special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, in care temperatura laptelui depaseste 75°C. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu si proteine, la care se adauga un continut variabil de grasimi. Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile, solubilizeaza proteinele, dar sarurile de calciu nu pot fi indepartate decat cu solutii acide. Pentru aceasta se practica o tratare alternativa de solutii alcaline cu solutii acide.

Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite in industria laptelui sunt compusii

clorului: hipocloritul de sodiu si cloramina; de asemenea se mai utilizeaza soda caustica si soda calcinata care au si efect de saponificare a grasimilor. Alti agenti chimici folositi mai frecvent in industria laptelui sunt: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza, saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare (patrunderea solutiei de spalare) si de inmuiere. Contribuie la obtinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla. Este coroziv pentru aluminiu si cositor; silicatul de sodiu intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline. Protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea coroziva a substantelor alcaline. E usor solubil in apa si are o buna actiune emulsionanta si de umezire;

17

Page 18: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de indepartat prin clatire. De asemenea, are actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor; acidul azotic tehnic, indeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, in special a pasteurizatoarelor confectionate exclusiv din otel inoxidabil; azotatul de uree actioneaza identic cu acidul azotic tehnic si are avantajul ca nu prezinta pericol in timpul manipularii.

Actiunea agentilor chimici de spalare este in general favorizata de temperatura. In cazul in care se spala ambalaje, recipiente, conducte si instalatii care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, se va proceda in mod obligatoriu la o clatire prealabila cu apa potabila rece pentru indepartarea prin antrenare mecanica a resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, in acest caz ingreuneaza operatiile ulterioare de curatenie datorita depozitelor de proteine coagulate ce s-ar crea in acest mod. Foarte frecvent recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate, greu de indepartat. In aceasta situatie indepartarea reziduurilor uscate este precedata de o inmuiere prealabila a recipientelor intr-o solutie alcalina 0,5-1% la temperatura de 35-40°C. Acelasi principiu se aplica si in cazul bidoanelor, recipientelor si conductelor, care prezinta reziduuri uscate aderente. De aceea, este indicat ca imediat dupa golirea de lapte, bidoanele si sticlele sa fie clatite cu apa rece pentru a se indeparta resturile de lapte si a se evita astfel uscarea acestora pe peretii ambalajelor.

Prelungirea duratei de contact favorizeaza in general eficienta spalarii. La o spalare mai amanuntita este necesara o durata de contact mai mare cu solutia. Concentratia solutiilor de spalare este de 0,5-1,5% solutie activa. Marirea concentratiei nu este eficienta si nici economica.

Retete de solutii pentru spalare. In functie de natura impuritatilor care trebuie indepartate, de materialul din care este facuta suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul cum se executa spalarea (manual sau mecanic) se vor folosi urmatoarele retete pentru formarea solutiilor de spalare: a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor de otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 Kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:hidroxid de sodiu tehnic 0,500 Kg;silicat de sodiu 0,350 Kg; hexametafosfat de sodiu 0,050 Kg. b) pentru spalare mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 Kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:carbonat de sodiu 0,450 Kg;fosfat trisodic 0,300 Kg;silicat de sodiu 0,150 Kg;hexametafosfat de sodiu 0,100 Kg. c) pentru spalare acida a pasteurizatoarelor cu placi se vor folosi:acid azotic 0,700 Kg/100 l apa sau;azotat de uree 1Kg/100 l apa (aceasta se va prefera cand este posibil deoarece nu produce accidente).

Retete de solutii pentru dezinfectie. In cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu ca surse de clor activ, se vor folosi urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de lucru pentru dezinfectie:clorura de var,pentru prepararea solutiei mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/l apa se adauga cantitati de var cloros (in Kg) mentionate in tabelul 4.Din solutia mama se va folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/l.

18

Page 19: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Concentratia clorului activ din varul cloros %

Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor

activ g/l

20 25

20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40

10,00 9,25 8,50 8,00 7,25 6,75 6,25 6,00 5,75 5,25 5,00

12,50 11,50 10,50 9,75 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,25

Hipocloritul de sodiu: pentru 100 l solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru din hipocloritul de sodiu se adauga cantitatile mentionate in tabelul 5.

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (I) necesara pentru obtinerea

solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de:

Concentratia clorului activ din hipocloritul de sodiu %

200 mg/l 250 mg/l

0,16 0,2 0,25

12,5 10,5 8,0

0,2 0,25 0,31

Spalarea si dezinfectia in industria laptelui se executa respectand ordinea urmatoare: 1. pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor, etc. pentru ca toate

suprafetele interioare si exterioare sa fie accesibile; 2. pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie; 3. clatirea cu apa rece sau calduta pentru indepartarea resturilor de lapte sau produse lactate;4. spalarea propriu-zisa (manual sau mecanizat);5. controlul concentratiilor solutiilor in timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare;6. clatirea cu apa calda pentru indepartarea urmelor solutiei de spalare;7. dezinfectarea cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfectanta (in functie de tipul utilajului sau instalatiei);8. clatirea cu apa rece;9. controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.

4.4.1.Spalarea si dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare

19

Page 20: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

In timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia intretinerea igienica a spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

curatirea mecanica si indepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, faramituri de branza, etc. de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile solide si lichide se introduc zilnic in recipienti metalici cu capac, usor de transportat in locurile de evacuare sau de colectare. Depozitarea acesor recipienti se face in incaperi sau boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti; dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru, cloramina sau hipoclorit

de sodiu).

CAP.5 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND UTILAJELE SI ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE

5.1.Spalarea si dezinfectia instalatiilor si utilajelor de lucruSpalarea si dezinfectia conductelor se efectueaza manual cu demontare,

mecanizat prin recirculare, fara demontare sau combinat.

20

Page 21: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Spalarea manuala cu demontare se executa in unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se indeparta resturile de lapte sau smantana. Se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie intr-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50°C. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza apoi clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C, cu aburi sau cu solutie clorigena cu concentratie de 200 mg clor activ/litru. Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, in pozitie inclinata pentru scurgere si uscare. Inainte de inceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C timp de 3-5 minute.

Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare). Se incepe cu clatirea in circuit inchis cu apa calda la 40-45°C, apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Indepartarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde timp de 40-45 minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83°C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala cu solutie 1% azotat de uree fie prin legarea in circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de asemenea, 10-15 minute.

Spalarea si dezinfectia tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte, recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calda la temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temparatura de 50°C cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarelor, orificiul pentru recoltare probe.

Evacuarea solutiei pentru spalare se face prin clatire cu un jet de apa calda la 45-50°C. Dezinfectia se face cu solutie clorinata (200 mg clor activ/litru), iar inainte de folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

Spalarea pasteurizatoarelor si instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) se realizeaza in doua trepte: spalarea acida pentru indepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic; scade eficienta pasteurizarii; reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru indepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta timp de 10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor asigurandu-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smantana. Se scoate din circuit separatorul centrifugal care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea in circuit cu apa timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C timp de 30 minute. Se clateste din nou cu apa pana cand apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontarea periodica a aparatelor sau in cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai intai se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si inmuiere in solutia alcalina (reteta b) la 50°C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C.

Spalarea instalatiilor de concentrare a laptelui Se executa in acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele

mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%,

21

Page 22: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

solutia acida 2%), temperatura solutiilor in timpul recircularii apei fierbinti timp de minimum 10 minute la maximum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu odata la 24 ore si ori de cate ori este nevoie.

Curatirea si spalarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf se executa periodic (la 24 ore de la functionare) si ori de cate ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se indeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a cicloanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si cu perii speciale.

Spalarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte se executa dupa ce in prealabil s-au demontat piesele ce au venit in contact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smantanirii sau curatirii laptelui, se trece apa calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smantana. Se porneste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit in contact cu laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30°C dupa care se inmoaie in solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordandu-se atentie deosebita orificiilor. Se face clatirea cu apa rece pentru indepartarea urmelor de solutie pana la reactie neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200 mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 in 2 ore, in fiecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic in fiecare schimb. In continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru indepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200 mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda.

Spalarea mecanica. Tobele se aseaza pe un suport si se scufunda intr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa indepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru inlaturarea rsturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C.

Spalarea instalatiilor de fabricare a untului Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori,

apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct in putinei la temperatura de 60-70°C, prin invartirea putineiului timp de 15-20 minute, apoi se clatesc cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250 mg clor activ/litru.Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face in circuit inchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece. Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b). Spalarea utilajelor din sectiile de inghetata Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru indepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face in circuit la temperatura de 60-70 °C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina, se vor spala in fiecare schimb si ori de cate ori este nevoie la schimbarea sortimentului.

5.2.Spalarea si dezinfectia ambalajelor (metalice, de sticla, navete)

22

Page 23: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)Se efectueaza manual sau mecanic.

Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura in jos pe platforma transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la inmuiat in prealabil, in bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70°C. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta la 40-45°C pe fata interioara sau exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83°C. Dezinfectia se realizeaza prin tratare cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata timp de 15-20 secunde. La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105°C. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat se stivuiesc in loc curat si uscat, in pozitie verticala cu gura in jos, pe rastele (gratare) special amenajate in acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa uscate pana in momentul folosirii.

Spalarea manuala. Dupa golire, bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte murdare se inmoaie separat intr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor la interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru).Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura in jos, iar capacele in bazine metalice curate. La capace se indeparteaza garniturile de cauciuc, care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, in bazine special destinate acestui scop.

Spalarea ambalajelor de sticla (se executa mecanic sau manual) Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele in masina de spalat. Daca ambalajele

contin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat intr-un bazin pentru inmuiere, in apa calda cu solutia alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C in sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin inmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul II al masinii) pentru indepartarea solutiei dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatenie a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce in circuitul de spalare. Masina de imbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar inainte de utilizare se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se inmoaie in solutie calda la temperatura de 40°C timp de 5 minute in bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C prin frecare cu perii de plastic in bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30°C timp de 2-3 minute, se face in bazinul III, dezinfectia in bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200 mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece in bazinul V. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel incat sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalate intr-o zi in unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc in navete cu gura in jos, in incaperi curate. Spalarea navetelor metalice sau din material plastic Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se inmoaie intr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50°C); se clateste cu apa calda si se lasa pentru zvantare si depozitare pe gratare.

23

Page 24: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

CAP.6 PROCEDURA DE IGIENA PRIVIND MANAGEMENTUL DESEURILOR

Calitatea mediului este o noţiune complexă care cuprinde numeroase aspecte ale raportului om - natură. Utilizând acest termen se are în vedere, în general, atât potenţialul productiv al mediului cât şi modul în care viaţa şi sănătatea oamenilor, ca şi diverse obiective social-economice, pot fi afectate de factori naturali nefavorabili sau de consecinţele unor activităţi economice care declanşează procese de degradare sau duc la poluarea mediului.

24

Page 25: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Este necesar ca societatea să satisfacă cererea de consum a populaţiei prin creşterea potenţialului productive, comcomitent cu utilizarea în mod prudent a resurselor naturale, astfel încât resursele regenerabile să fie menajate iar cele neregenerabile să fie utilizate într-un ritm care să protejeze cerinţele generaţiilor viitoare. În procesele industriale se produc în mod inevitabil produse secundare, subproduse, deşeuri, reziduuri poluante. Există o multitudine de soluţii prin care activitatea economică în contex durabil pot proteja mediul înconjurător. Măsurile eficiente includ dezvoltări cu referire la energia utilizată, tehnologiile şi tehnicile de management, prevenirea prin o mai bună proiectare şi un marketing adecvat produselor finite şi reducerea la minim a deşeurilor recirculabile, o intensă preocupare pentru valorificarea subproduselor. Valorificarea şi recircularea subproduselor şi deşeurilor asigură produse corespunzătoare în concordanţă cu cerinţele impuse de umanitate pentru o hrană mai bună, raţională şi nutriţională. Poluarea reprezentată prin alterarea semnificativă a condiţiilor de mediu ca urmare a activităţii umane, este în strânsă relaţie, om-mediu, în aceste condiţii, poluarea apare ca un factor implicit al vieţii. Produsele rezultate în urma proceselor fiziologice şi a activităţilor umane, reprezintă deşeurile care au fost eliminate în mediu înconjurător. Prezenţa deşeurilor a generat, în funcţie de natura şi cantitatea lor, modificarea în sens negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiţiilor de viaţă. Neajunsurile create de deşeuri nu au însă aceeaşi semnificaţie de-a lungul întregii existenţe a speciei umane. Ultimele două decenii marchează o etapă nouă ,extrem de îngrijorătoare a relaţiilor între om şi mediu. În trecut, densitatea redusă a populaţiei, precum şi utilizarea în exclusivitate a produselor naturale a făcut ca deşeurile generate să fie în cantitate şi toxicitate redusă, putând fi neutralizate în cadrul ciclurilor de transformare existente în natură. Odată cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizării, în mediu natural se evacuează deşeuri în cantităţi îngrijorătoare, multe din ele cu toxicitate avansată. Acest proces de degradare a factorilor de mediu de pe întreg cuprinsul globului a avut în ultimele decenii un mers ascedentar continuu, cantitatea de poluanţi fiind în ascensiune. Acumularea de deşeuri în apă, aer, sol în cantităţi care depăşesc puterea naturală de transformare şi integrare în factorii de mediu, produce apariţia de dezechilibre ale vieţii naturale, care duc la dispariţia de specii din flora şi fauna planetei, periclitând însăşi viaţa pe planeta noastră. Extrapolând dependenţa dintre poluare şi creşterea populaţiei, cu nevoia de hrană asigurată de industria alimentară, se poate aprecia că în secolele care urmează, viaţa poate deveni practic imposibilă. Imaginând omul ca pe o ţintă pentru poluanţii care îl asaltează sub diverse forme, omul ar avea câteva şanse de supravieţuire din care:- Adaptarea la un mediu încărcat cu elemente poluante şi deşeuri, situaţie puţin probabilă, chiar în condiţiile excelentei adaptabilităţi a speciei umane; - Corectarea erorilor care provoacă poluarea, deoarece aceasta este o consecinţă a utilizării metodelor imperfecte în procesele de producţie cu tehnologii risipitoare de materii prime şi energie.Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine, care reprezintă circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este

25

Page 26: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

prezentată în tabelul 1. substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din lapteleintegral trec numai urme de lactoză. Concentraţia în grăsime este în general sub 1%, fiind în funcţie de starea tehnică a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare. Concentraţia în substanţe saline fiind asemănătoare cu a laptelui integral, laptele degresat constituie o importantă sursă de K şi Ca pentru alimentaţie.

Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brânzeturilor , cazeinei şi coprecipitatelor proteice. Compoziţia sa variază în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi procesul de fabricaţie al produsului principal (în special procedeul de coagulare). În general, zerul conţine 6-6,5% substanţă uscată, ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui (tabel 2).

Zara reprezintă subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare discontinuă sau continuă. În cazu smântânii dulci, zara are o compoziţie asemănătoarelaptelui degresat care a fost încălzit la temperature ridicate (tabel 3).

Zara din smântână acidă are un conţinut mai redus de cazeină, care rămâne parţial fixată pe granulele de unt.

Valorificarea laptelui degresatProcedeele de valorificare a laptelui degresat prevăd, în afara consumului direct sub

diferite forme (ca atare, cu diverse adaosuri, concentrat sau deshidratat), fracţionarea substanţei uscate şi obţinerea unor componente singulare sau în amestec, cu proprietăţi nutritive şi funcţionlale specifice. Fracţionarea substanţei uscate presupune utilizarea unor metode specifice de mare complexitate.

Referitor la aspectele chimico-tehnologice ale proceselor de separare a proteinelor din lapte degresat, ele sunt correlate cu tipul de proteine (proteine integrale, fracţiuni proteice), cu proporţia de substanţe însoţitoare admise (lactoză, săruri minerale) sau cu gradul de denaturare. De reţinut că orice modificare a structurii şi a proprietăţilor proteinelor rezultate din biosinteză, ca urmare a tratamentelor tehnologice, are drept consecinţă denaturarea acestora.

Având în vedere compoziţia şi proprietăţile specifice ale componentelor proteice din lapte, în prezenut există tendinţa către fracţionarea acestora sau obţinerea sub formă nedenaturată. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatică se separă aproximativ 80% din proteinele laptelui.

Un progres însemnat în separarea proteinelor din lapte l-a reprezentat descoperirea posibilităţilor de asociere a cazeinei cu fracţiunile proteice din zer. Se pot recupera astfel proteinele integral, din lapte, cu o valoare superioară sub forma unui coprecipitat proteic.

Cele mai interesante procedee de separare a proteinelor din lapte , cu o mare extindere industrială în ultimul timp, prevăd filtrarea prin membrane permeabile pentru moleculele mici (lactoză, săruri) care însă reţin proteinele. În acest caz tratamentul se realizează la temperature scăzute astfel încât gradul de denaturare a proteinelor este foarte redus.

Tehnologiile convenţionale de obţinere a proteinelor din lapte au fost îmbunătăţite prin perfecţionarea metodelor de precipitare, spălarea granulelor obţinte, deshidratarea parţială şi uscarea finală. Au fost elaborate linii tehnologice automatizate care permit un control mai

26

Page 27: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

riguros al parametrilor procesului de fabricaţie şi, în consecinţă, obţinerea unui produs de calitate constant superioară.

27

Page 28: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Tehnologia de obţinere a cazeinei acide

28

Page 29: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Obţinerea cazeinei acide presupune mai multe faze care sunt descrise în continuare.Precipitarea. Între fracţiunile cazeinice prezente în lapte există interacţiuni puternice

prin legături hidrofobe, ionice, de hidrogen şi prin punţi de calciu, formând compuşi solubili cu o structură organizată superioară (micele). Structura micelară este stabilizată în special prin legături hidrofobe şi printr-o reţea de fosfat coloidal de calciu, de o mare complexitate şi cu multiple tipuri de legături.

Îndepărtarea totală a calciului din micele determină o dezagregare reversibilă a cazeinei, în special a β – cazeinei . la pH =5,3 cazeina începe să precipite din soluţie, precipitarea fiind maximă la pH=4,62 (punctual izoelectric). Pentru a realize solubizarea completă a fosfatului de calciu este necesar ca pH să fie coborât cel puţin până la valoarea punctului izoelectric. Cazeina precipită din soluţie sub formă de flocoane.

Temperatura de precipitare. În intervalul de temperatură 37-40oC randamentul de precipitare are valoarea maximă (concentraţia de proteine cazeinice rămase în zer are valoarea minimă).

Tabel 4Compoziţia chimică a probelor precipitate la diverse temperaturiComponentele % (în s.u.)

Temparatura de precipitare35 36 37 38 39 40 41 42 43

Proteine 91,13 91,62 91,97 92,73 92,32 91,44 91,28 90,87 90,77Grăsime 0,52 0,53 0,41 0,40 0,40 0,45 0,42 0,53 0,56Lactoză 2,99 2,61 2,43 2,12 2,08 2,74 2,93 3,11 3,14Săruri minerale 5,36 5,24 5,19 4,75 5,20 5,37 5,37 5,49 5,53

Umiditate 72,90 73,20 73,10 72,50 72,10 71,90 71,70 71,50 71,60

Temperatura optimă de precipitare din punct de vedere al randamentului şi al proprietăţilor reologice ale precipitatului obţinut este situată în intervalul 38-39oC, iar ph optim de precipitare, sub aspectul randamentului maxim şi al concentraţiei minime de ioni de Ca2+ este situate în intervalul 4,5-4,6.

Factorii care influenţează eficacitatea oparaţiei de spălare a cazeineiDupă precipitarea şi îndepărtarea zerului, granulele proaspete de cazeină precipitată

trebuie spălate imediat, pentru a contracara tendinţa acestora de a reţine constituenţii zerului, pe care prin întărire îi înconjoară cu o peliculă proteică protectoare.

Calitatea produsului finit este condiţionată de eficienţa operaţiei de spălare. O cazeină insufficient spălată, care conţine ca impurităţi componentele zerului, are o solubilitate mai redusă decât una spălată corespunzător, necesită un consum mai ridicat de soluţie alcalină pentru solubilizare, iar cazeinatul obţinut îşi schimbă culoarea în timpul uscării prin pulverizare ca urmare a reacţiilor de îmbrumare neenzimatică de tip Maillard care au loc între proteine şi lactoză.

Spălarea discontinuă a granulelor proaspete de precipitat, în vederea îndepărtării lactozei, proteinelor solubile, sărurilor minerale şi acizilor presupune un proces de transfer simultan, termic şi de masă. În procesul de spălare precipitatul este contactat discontinuu cu

29

Page 30: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

apa de spălare, care se găseşte în mişcare de agitare intensă. Sistemul este considerat adiabatic (nu există pierderi de căldură în exterior).

Pentru particulele în suspensie s-a stability relaţia cu ajutorul căreia se poate calcula valoarea coeficientului de transfer termic:

Nu/Pr1/3=(Dp4*P/m)1/6/ν3,

În care:Nu - criteriul Nusselt;Pr – criteriul Prandtl;Dp – diametrul particulei;P/m – puterea agitatorului pentru 1 kg de masă, cm2/s2;ν-vâscozitatea cinematică, cm2/s.

Utilizând această relaţie, s- găsit pentru coeficientul de transfer termic valoarea α=9000W/m2*K. Această valoare demonstrează că în cazul spălării discontinue a granulelor de precipitat, procesul de transfer termic are loc foarte rapid.

Prin reglarea corespunzătoare a temperaturii şi pH-ului de precipitare, se poate obţine un precipitat cu o textură convenabilă. Astfel, prin coborârea pH-ului până la 4,1 menţinând o temperatură constantă, se obţine un precipitat consolidate, care se poate spăla şi scurge în mod corespunzător.

Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi realizată discontinuu (metoda clasică) sau continuu.

În cazul procedeului discontinuu, laptele degresat este introdus în vane cu manta, prevăzute cu agitatoare mecanice şi după îndepărtarea spumei se introduce sub agitare continuă acidul diluat sub forma unor picături cât mai fine. În acest scop se utilizează conducte perforate cu orificii având diametrul de 2-3 mm. Deoarece prin acest procedeu pierderile de cazeină în zer ajung până la circa 9% din cantitatea de cazeină existentă în lapte, în ultimul timp se utilizează aproape exclusive procedee de precipitare continuă, prin care pierderile de cazeină în zer nu depăşesc 1-2%.

Sinereza şi eliminarea zerului.Din granulele de precipitat proaspăt, zerul se elimină spontan, printr-un proces de

sinereză. În cazul procedeului discontinuu, sinereza se realizează chiar în vana de precipitare. Deoarece granulele de precipitat au tendinţa de a se întări şi a reţine constituenţii zerului, înconjurându-I cu o peliculă proteică protectoare, se urmăreşte scurtarea la minimum a operaţiei de sinereză şi îndepărtarea cât mai rapidă a zerului expulzat, operaţie care se realizează prin sifonare.

Procedeele continue realizează o sinereză dirijată, care are drept scop favorizarea procesului de eliminare a zerului şi formarea unor particule de dimensiuni uniforme, prin aglomerarea celor de dimensiuni reduse. Separarea zerului de fracţiunea solidă se poate realiza fie pe site înclinate, fie prin centrifugare. Separarea prin centrifugare prezintă avantajul reducerii timpului de contact al zerului cu granulele de precipitat, realizând totodată îndepărtarea sa completă.

30

Page 31: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Spălarea.Spălarea precipitatului urmăreşte îndepărtarea acizilor, sărurilor, proteinelor solubile şi

lactozei. Prin îndepărtarea sărurilor de calciu se asigură o vâscozitate redusă, iar prin eliminarea lactozei se evită reacţiile de îmbrumare neenzimatică de tip Maillard în cursul uscării şi depozitării, care conduc şi la reducerea valorii nutritive. Printr-o spălare corespunzătoare se evită apariţia gustului de clei în cazeinatul de sodiu destinat alimentaţiei umane.

Apa de spălare nu trebuie să conţină substanţe colorante în suspensie, care se absorb pe suprafaţa particulelor de cazeină, afectând culoarea produsului finit. Cazeina fixează foarte bine fierul din apă.

În cazul cazeinei acide, pH-ul apei de spălare trebuie reglat la 4,6 pentru a evita formarea unui strat gelatinos la suprafaţa granulelor (apă prea acidă) sau redispersarea parţială şi înmuierea acestora (apă prea alcalină). În cazul cazeinei cheag se utilizează apa cu alcalinitate ridicată, pentru a obţine un produs cu conţinut mare de săruri.

Temperatura apelor de spălare este variabilă după tipul de cazeină. Astfel, cazeina acidă se spală cu o primă apă de spălare la 41-43oC, apoi la 35-38oC sau chiar mai puţin. În cazul cazeinei lactice de uz alimentar, spălarea asigură şi un efect de pasteurizare, realizându-se la 60oC, 80oC şi 30oC pentru cele trei etape ale operaţiei. Spălarea cazeinei cheag se face la minimum 55oC, pentru a favoriza sinereza şi consolidarea granulelor.

În cazul procedeului discontinuu, utilizat mai ales pentru cazeina cheag, după eliminarea zerului, peste precipitat se adaugă o cantitate de apă reprezentând 50% din zerul eliminat. După o agitare de 15 minute granulele se depun. Această operaţie se repetă de încă 2 ori, cu un timp de contact de aproximativ 20 de minute. Apa de spălare trebuie să fie menţinută în mişcare printr-o agitare discontinuă moderată, pentru a nu se ajunge la o prăfuire exagerată a precipitatului. Din considerente economice, este necesar ca să aibă valoare maximă concentraţia apei de spălare în lactoză şi săruri minerale, iar concentraţia în substanţe proteice să fie minim.

Deshidratarea parţială.Cazeina proaspăt obţinută, cu circa 70-80% apă, este supusă unei operaţii de presare,

în vederea reducerii umidităţii. Operaşia se execută discontinuu, cu ajutorul unor prese mecanice cu valţuri sau cu şurub, şi continuu, cu ajutorul unor centrifuge de construcţie specială, de productivitate ridicată. Se ajunge astfel la un conţinut de umiditate de 50-60%, iar în cazul deshidratării centrifugale chiar 45%.

Măcinarea. Deoarece uscarea unor particule cu volumul inegal se face dificil şi neuniform, după presare, cazeina este măcinată în vederea obţinerii unor particule cu dimensiuni cât mai uniforme. Produsul obţinut după măcinare se prezintă sub formă granulară, este nelipicios şi poate fi deshidratat în uscătoare clasice de cazeină sau în pat fluidizat.

Uscarea. Se urmăreşte asigurarea unei consevabilităţi îndelungate a produsului, prin reducerea umidităţii acestuia până la 3-4%. Temperatura de uscare este în genaral cuprinsă între 60-70oC. Se utilizează procedee variate de uscare, care urmăresc, concomitent cu îndepăratarea apei din produs, denaturarea minimă a produsului finit.

31

Page 32: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Tehnologia de obţinere a cazeinaţilor

Pentru principalele utilizări în industria alimentară a cazeinei, este necesară o formă solubilă a ei obţinută prin tratament alcalin, care este denumită cazeinat. Cazeinaţii sunt săruri alcalinr sau alcalino-pământoase ale cazeinei caracterizate printr-o solubilizare ridicată, o capacitate de legare a apei şi o putere emulgatoare mare.

Cazeinaţii se pot obţine fie din cazeină precipitată umedă, fie din cazeină uscată. La fabricarea cazeinaţilor, operaţiile de precipitare a cazeinei, de spălare şi deshidratare parţială sau avansată a granulelor sunt identice cu cele descrise la tehnologia de obţinere a cazeinei acide.

Solubilizarea cazeinei. Se utilizează un agent solubilizant, capabil să treacă în soluţie particulele individuale de cazeină. În cazul cazeinei acide, agentul solubilizant este o substanţă alcalină (hidroxid de sodiu, bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, potasiu) iar cazeinatul obţinut, având denumirea metalului respectiv, eset o soluţie adevărată în intervalul de pH=6,5-7.

Solubilizarea în fabricarea cazeinatului de sodiu. Se utilizează cazeină umedă, cu un conţinut de umiditate de 55-60% şi un conţinut cît mai redus de săruri de calciu şi lactoză. Solubilizarea se realizează prin introducerea progresivă a cazeinei în apă la 50oC, concomitent cu soluţia alcalină (hidroxid de sodiu sau bicarbonat de sodiu), în condiţiile unei agitări intense. În general soluţiile de cazeinat de sodiu, având un conţinut în substanţă uscată de 20-25% şi un pH=6,8-7, pot fi transportate prin conducte şi pompe la temperaturi cuprinse între75-80oC, fără a provoca înfundarea sau blocarea acestora.

Uscarea soluţiilor de cazeinaţi. Pentru obţinerea cazeinaţilor cu caracteristici senzoriale superioare şi cu un indice ridicat de solubilitate, se recomandă uscarea prin pulverizare. Pentru pulverizarea soluţiilor de cazeinaţi în turnul de uscare, se utilizează diferite procedee.

Pulverizarea prin centrifugare. Amestecul particulelor pulverizate cu aerul fierbinte de uscare se poate realiza în echicurent, în contracurent sau combinat. Indiferent de procedeul de pulveriazare utilizat, conducta de alimentare, între tancul cu soluţie de cazeinat şi turnul de uscare, este prevăzută cu manta pentru circulaţia apei calde. Se foloseşte o instalaţie de uscare în 2 trepte. În final umiditatea produsului se reduce la nivelul optim de 4-5% într-un sistem de transport pneumatic de construcţie specială, care permite uscarea în curent de aer.

Procedeul Anhydro de fabricare a cazeinatului de sodiu.Prin acest procedeu, operaţiile de precipitare, evacuare a zerului, spălare şi solubilizare

se realizează în flux (figura 2).

32

Page 33: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

1 – schimbător de căldură cu plăci, 2 – vas cu flotor, 3 – pompă centrifugă, 4 – dispozitiv de precipitare a cazeinei, 5 – decantor centrifugal orizontal, 6 – vană pentru spălare preliminară, 7 – turn de spălare, 8 – sită înclinată pentru separarea cazeinei, 9 – vană pentru alimentarea vanelor de solubilizare, 10 – moară coloidală, 11 – preîncălzitor, 12 – vană de solubilizare.

Laptele degresat este preîncălzit până la 32oC, într-un schimbător de căldură cu plăci, cu ajutorul căldurii recuperate de la zerul cald obţinut în primul decantor centrifugal orizontal. Soluţia de acid clorhidric este injectată în conducta de transport a laptelui degresat, până când pH-ul laptelui este de 4,6. în dispozitivul de precipitare, în laptele degresat adus la pH 4,6, se injectează abur până la atingerea temperaturii de 45oC, când se produce precipitarea instantanee a cazeinei. Zerul se separă de granulele de precipitat în primul decantor orizontal, şi având o temperatură destul de ridicată (43oC) este utilizat în schimbătorul de căldură cu plăci pentru preîncălzirea laptelui degresat. Granulele de precipitat sunt aduse într-o vană , în care se realizează o spălare preliminară cu apa uzată provenită din turnul de spălare.

33

Page 34: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Suspensia de cazeină este preluată şi trimisă în turnul de spălare, unde se realizează spălarea în 2 faze cu apă proaspătă, acidulată cu acid clorhidric, circulaţia fiind în contracurent. Granulele de cazeină spălate împreună cu o parte din apa de spălare sunt trimise în al doilea decantor centrifugal orizontal, unde se separă de apă. De aici ajung în tancul tampon pentru alimentarea vanelor de solubilizare, împreună cu particulele fine de cazeină spălate de o moară coloidală, în care se realizează o pastificare. Cazeina pastificată, preîncălzită la 75oC într-un schimbător de căldură este introdusă în vana de amestec, prevăzută cu manta şi agitator, în care se dozează soluţia alcalină. Reglarea finală a pH-ului soluţiei de cazeinat se realizează într-o vană specială, de unde se alimentează şi turnul de uscare prin pulverizare.

Metode de obţinere a concentratelor proteiceÎn cazul obţinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un conţinut ridicat în

aminoacizi esenţiali şi proprietăţi funcţionale corespunzătoare, este necesară separarea prealabilă a proteinelor din subprodusele laptelui. În acest scop sunt utilizate metode variate, care pentru sistematizare pot fi clasificate în următoarele categorii:

Metode de separare prin precipitare; Metode de separare prin membrană; Metode de separare prin filtrare de gel.

Utilizarea concentratelor proteice din lapte în industria lapteluiDatorită valorii ridicate nutritive, a proprietăţilor funcţionale variate şi a aromei,

compatibilă cu majoritatea produselor alimentare, concentratele proteice din lapte sunt utilizate pe scară din ce în ce mai largă în cele mai diverse ramuri ale industriei alimentare.

Industria laptelui este principala beneficiară a concentratelor proteice. Pentru sistematizare, produsele lactate cu adaos de concentrate proteice pot fi împărţite în produse lactate propriu-zise, produsele lactate cu destinaţie specială şi produsele lactate simulate.

Produse lactate propriu-zise Iaurt cu coprecipitat proteic. Coprecipitatul proteic poate fi utilizat atât la

fabricarea iartului cât şi a iaurtului fluid. Se exclude operaţia de creştere a concentraţiei de substanţă uscată din lapte prin alte procedee (concentrare sau adaos de lapte praf).

Iaurt cu conţinut redus de lactoză, pentru persoanele cu intoleranţă la lactoză se obţine prin ultrafiltrarea laptelui degresat. Concentratul conţine cca 20%proteine, se diluază cu apă la un conţinut în proteine de 3,3 – 4,6%. Se regleză apoi conţintul de grăsime prin adaos de smântână, iar pentru obţinerea unei arome expresive se adaugă 1% zară praf şi 0,04 – 0,4 % citrat de sodiu. În continuare amestecul se prelucrează conform tehnologiei clasice.

Îngheţată cu adaos de concentrat proteic. Concentratele proteice din lapte adăugate amestecului pentru îngheţat, conduc la obţinerea unei îngheţate superioare, atât din punct de vedere nutritiv cât şi senzorial.Cu rezultate superioare poate fi utilizat un concentrat proteic obţinut prin osmoză inversă. Prezenţa concentratelor proteiceîn compoziţia îngheţatei determină o consistenţă fină, omogenă, o reducere a dimensiunii cristalelor de gheaţă, o îmbunătăţire a înglobării aerului şi creşterea rezistenţei la topire a produsului finit.

34

Page 35: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Brânzeturi moi fabricate din concentrate proteice obţinute prin ultrafiltrare. Utilizarea concentratelor proteice pentru obţinerea brânzeturilor moi permite ameliorarea randamentului şi a proprietăţilor senzoriale ale brânzeturilor respective. Creşterea randamentului se datorează reţinerii în masa de brânză a proteinelor solubile din zer.

Brânzeturi semitari fabricate din concentrate proteice obţinute prin ultrafiltrare. În cazul fabricării brânzeturilor cu pastă semitare cu o concentraţie ridicată de substanţă uscată este necesară utilizarea unui concentrat cu un conţinut ridicat de proteine, ceea ce presupune recircularea prelungită a concentratului proteic în instalaţia de ultrafiltrare. În cazul fabricării brânzei tip Havarti, concentratul cu 50% substanţă uscată se amestecă cu o cantitate corespunzătoare de smântână dulce şi apoi se prelucrează conform tehnologiei tradiţionale .

Brânză tip Cedar fabricată din concetrat proteic obţinut prin ultrafiltrare. În concentratul obţinut prin ultrafiltrarea laptelui degresat se adaugă smăntână în vederea reglării conţinutului de grăsime, după care amestecul este încălzit la 32 oC , însămânţat cu 2 % cultură de streptococi lactici acidifianţi şi maturat timp de 30 min.. Se adaugă soluţia de cheag, coagularea la 32oC, tăierea coagului şi prelucrarea sa conform tehnologie tradiţionale. Procedeul se găseşte încă în fază experimentală.

Produse lactate cu destinaţie specialăÎn această categorie sunt incluse produsele pentru alimentaţia copiilor şi produsele

fortifiante şi energizante. Produsele pentru alimentaţia sugarilor şi copiilor mici. În general în

procesele de fabricare a acestor produse, laptele de vacă este supuse unor tratamente prin care se urmăresc următoarele obiective:

- aducerea raportului dintre cazeină şi proteinele serice la o valoare cât mai apropiată de 1;

- asigurarea unui conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi şi în special de acid linoleic;

- creşterea concentraţiei de glucide;- reducerea conţinutului de săruri minerale şi echilibrarea raportului Ca / P la

valoarea 2/1;- adăugarea unor vitamine;

Realizarea primului obiectiv este posibilă prin utilizarea unor concenmtrate proteice obţinute prin ultrafiltrare din lapte degresat şi din zer. În concentratul proteic astfel obţinut se introduce ulei de soia, factorul bifidus, substanţe minerale şi vitamine. Amestecul este omogenizat şi uscat prin pulverizar, rezultând un produs cu solubilitate ridicată, bine tolerat de sugari şi având o valoare nutritivă echivalentă cu a laptelui matern.

35

Page 36: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Produse fortifiante şi energizante. Acestea conţin într-o formă concentrată şi în proporţii convenabile toate substanţele necesare activităţii organismului în regim de efort fizic. În mod deosebit, introducerea în aceste produse a concentratelor proteice de tip cazeinat şi coprecipitat are o influenţă favorabilă prin conţinutul ridicat în aminoacizi esenţiali şi cu mare valoare biologică.

Produse lactate simulateSunt produse care imită produsele lactate tradiţionale , având aceaşi valoare nutritivă

ca acestea, calităţi senzoriale similare, iar preţul de cost inferior produselor lactate tradiţionale.

Lapte simulat. Se utilizeză drept concentratul proteic, cazeinatul de sodiu care are capacitate ridicată de emulsionare; componenta lipidică este asigurată de grăsimile vegetale, iar cea glucidică de amestec de glucide: lactoză, glucoză, zaharoză. Produsul poate fi fortifiat prin adaos de vitamine şi săruri minerale.

Smântână simulată. Ca sursă de proteine se utilizează cazeinat de sodiu, uleiul de floarea soarelui ca sursă lipidică şi lactoza rafinată ca sursă glucidică. Pentru asigurarea unei structuri şi a unei calităţi senzoriale corespunzătoare se adaugă mici cantităţi de emulgatori, stabilizatori şi substanţe acidifiante şi aromatizante.

Înălbitori pentru cafea. Aceştea, la contactul cu suprafaţa caldă a cafelei lichide se umecteză rapid şi uniform, iar printr-o uşoară amestecare se dispersează rapăid şi complet în masa de cafea. Aceste proprietăţi reologice sunt asigurate de cazeinatul de sodiu, introdus în compoziţia produsului simulat în proporţie de 8 – 9%. Lipidele, în proporţie de 43 – 44%, sunt prezente sub forma unei grăsimi vegetale cu punct de topire ridicat, pentru a împiedica lipirea produsului şi pentru a mări rezistenţa la oxidare.

Produse pentru batere. Acestea se obţin sub formă pulverulentă, iar prin deconstituirea cu apă şi batere permit obţinerea unor spume stabile. Cazeinatul de sodiu care intră în compoziţia acestor produse acţionează ca agent pelicular, măriind rezistenţa şi elasticitatea filmului de proteină care înconjoară bulele de aer înglobat.

Dejunuri instant. Acestea sunt produse aromatizate, fortifiate prin adaos de cazeinat de sodiu în proporţie de 24 % vitamine şi săruri minerale. Fabricarea lor se realizează prin amestecare ingredientelor în proporţie corespunzătoare şi aglomerarea lor în particule grosiere, uşor dispersabile, prin umectarea şi reuscarea într-o instalaţie de instantizare. Pulberea obţinută se reconstituie uşor înapă permiţând obţinerea unor băuturi nutritive şi recofortante.

36

Page 37: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Apele reziduale din industria alimentară

Caracteristica principală a apelor reziduale din industria alimentară este conţinutul lor ridicat în materii organice , care întrece cu mult pe acela al apelor reziduale menajere.

Un specific al modului de producere al apelor reziduale, şi în special al reziduurilor din industria alimentară îl constituie faptul că volumul şi nocivitatea lor se pot reduce prin măsuri interne tehnologice şi organizatorice, în care recuperarea substanţelor valorificabile şi folosirea procedeelor uscate joacă un rol important.

Apele reziduale în industria laptelui Aceste ape provin în general de la spălări de recipienţi, hale de fabricaţie şi conţin

resturi de lapte, zer, brânză ,toate fiind substanţe copronunţată în tendinţa de fermentare. Conţinutul în materii organice are valoare mare, de la 500 la peste 1500 mg/l iar fermentarea lor se produce cu degajare de gaze, în special CO2 . Totodată conţinutul de acid butiric şi lactic, care emană un miros neplăcut, favorizează formarea ciupercilor filiforme.

CAP.7 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE

.Spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport lapte si produse lactateMijloacele de transport auto pentru produsele lactate si cisternele pentru transport lapte se

spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cite ori este nevoie in spatii special amenajate, proprii intreprinderilor de industrializare a laptelui.

Cand statia este prevazuta cu instalatie mecanica, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel: dupa golire, cisternele se clatesc cu apa pana la indepartarea tuturor resturilor de lapte, apoi se face spalarea in circuit inchis cu solutie de detergent 1,5 (reteta b) la temperaturi de 60-70°C timp de 10-15 minute. Dupa spalare se clateste cu apa pana ce aceasta la iesirea din cisterna este curata si are reactie neutra. Dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250 mg clor activ/litru si apoi se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala se executa in unitati mici care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temparatura de 50°C. Restul operatiilor sunt similare ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine in registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto spalate si dezinfectate se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia “dezinfectat”, data si semnatura celui care atesta acest lucru.

37

Page 38: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

CAP 8 PROCEDURI DE IGIENA PRIVIND FACILITATILE PENTRU IGIENA PERSONALULUI

IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

38

Page 39: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

CAP 9 Reguli de buna practica si igiena pentru vizitatori

Accesul vizitatorilor in unitate se face organizat si numai insotiti de o persoana desemnata din conducerea unitatii.

Inainte de intrarea in spatiile de productie, vizitatorii trebuie sa ia la cunostinta si sa-si insuseasca regulile de buna practica si igiena pentru vizitatori.

Accesul vizitatorilor in spatiile de productie se face numai prin zona vestiarelor.

Pentru accesul in spatiile de productie vizitatorii trebuie sa fie echipati complet (halat, capelina de unica folosinta, protectii pentru pantofi) conform normelor de igiena

Este interzis accesul in spatiile de productie cu lantisoare, bratari, inele, cercei, mancare, bautura, guma de mestecat.

Este interzis accesul vizitatorilor cu afectiuni digestive, respiratorii, cutanate, urogenitale.

Vizitatorii au obligatia de a nu deranja personalul muncitor din sectiile de lucru.

Este interzis ca vizitatorii sa atinga utilajele, ustensilele de lucru, echipamentul personanului muncitor precum si produsele.

Vizitatorii au obligatia de a nu se indeparta de grupul din care fac parte si nici de persoana insotitoare.

Iesirea din spatiile de productie se face organizat, sub supravegherea insotitorului, numai prin vestiar, unde vizitatorii se dezechipeaza de halat si-l pun in cosul pentru colectarea hainelor murdare, iar capelina si protectiile pentru pantofi sunt depuse in cosul de gunoi.

39

Page 40: Proceduri de Igienizare in Industria Laptelui

Bibliografie

1. Ioancea L., Kathrein I., Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare, Ed. Ceres, Bucureşti, 1998.

2. Macoveanu M., Ciobanu D, Leonte M, Nedeff V, Lungu G., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor alimentare, vol. III, Ed. Tehnica-Info, Chişinău, 2005.

3. Nedeff V., s. a., Procedee şi tehnici de protecţia mediului în agricultură şi industria alimentară, Ed. Tehnică, Chişinău, 1998.

4. Ciobanu D., Nedeff V. Ş. All., Surse şi factori de poluare chimici în diferite medii industriale, Partea I, Depoluarea prin valorificare, Ed. Tehnica-Info, Chişinău, 2002

5. http://biblioteca.regielive.ro/download-228894.html

6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROGRAMUL-DE-IGIENIZARE-IN- CAD37.php

7. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/siguranta-alimentara-branza-de-moldova-86141.html

40