VITAMINELE I ROLUL LOR N ALIMENTAIA OMULUI Bazele nutriiei i alimentaiei

Plan:Definiia vitaminelor. Rolul fiziologic al acestora. Scurt istoric.Noiuni de avitaminoze, hipovitaminoze i hipervitaminoze.Caracteristica vitaminelor hidrosolubile (C, gr. B,PP): rolul fiziologicnorma zilnic de consum.sursele de consum4. Caracteristica vitaminelor liposolubile (A,D,E,K): sursele de consum, rolul fiziologic, norma zilnic de consum.Metodele de pstrare a vitaminelor n hran.Vitaminizarea bucatelor n UAP.

Definiia

Vitaminele reprezint substane biologic active, necesare pentru viaa i activitatea omului n cantiti extrem de mici . Funciile sunt catalizatori ale reaciilor biochimice i fiziologice din celule ntr n componena fermenilor i hormonilor asigur dezvoltarea fizic normal a organismului asigur rezistena organismului la boli infecioase i de rcial1. Definiia vitaminelor. Rolul fiziologic al acestora. Scurt istoric.

Scurt istoricVitaminele au fost descoperite n anul 1880 de savantul rus N. I. Lunin.El a constatat c laptele sintetic, dei conine toi componenii laptelui natural, nu ntreine viaa animalelor. S-a constatat c n el lipsesc careva substane absolut necesare pentru via.

n anul 1910 savantul polonez S. Funk a elaborat din trele de orez i drojdii o substan, care prevenea apariia bolii beri-beri, caracterizat prin paralizia muchilor membrelor inferioare, contracturi musculare etc. Aceast substan a fost denumit vitamin (vita via, amin substan azotat).

2. Noiuni de avitaminoze, hipovitaminoze i hipervitaminoze.

Maladiile (bolile) care apar n rezultatul lipsei vitaminelor n organism se numesc avitaminoze (avitaminoza A xeroftalmie, avitaminoza C scorbutul, avitaminoza D rahitismul etc.). Dereglrile care apar n organism n rezultatul insuficienei vitaminelor n organism poart denumirea de hipovitaminoze. Hipovitaminozele pot aprea: la folosirea sistematic doar a anumitor produse alimentare, n absena diversitii alimentelor; n cazul distrugerii vitaminelor la pregtirea culinar; n timpul iernii i primverii, cnd n produsele alimentare cantitatea de vitamine scade; n procesul respectrii unei diete stricte, precum i n rezultatul unor maladii ale intestinelor i dereglrii procesului de absorbie a vitaminelor din hran n organism. Pentru sntate sunt periculoase i dozele prea mari de vitamine, mai ales medicamentoase, ceea ce provoac hipervitaminoze. ntrebuinarea necontrolat a vitaminei D poate provoca osificarea timpurie a oaselor, inclusiv a cutiei craniene i oaselor tubulare lungi la copii, stagnarea proceselor de cretere a scheletului.

3. Caracteristica general a vitaminelor hidrosolubile (C, gr. B, PP):

sunt prezente n majoritatea produselor de origine vegetal i animal;

sunt foarte sensibile la aciunea factorilor mediului ambiant (temperatur, umiditate, lumin, etc.), oxidndu-se uor;

trec lesne n ap de fierbere;

pentru a fi eliberate din produsele alimentare necesit o aciditate gastric normal;

sunt sensibile la substanele bazice, care dispun de un efect distrugtor;

se asimileaz numai dac sunt ntrebuinate dup consumul hrnii, cnd n stomac exist o cantitate ndestultoare de suc gastric;

dup absorbie trec uor n toate lichidele organismului (sudoare, urin, lichidul cefalorahidian);

Rolul fiziologic al vitaminei C (acidul ascorbic)

stimuleaz procesele de oxidoreducere i intervine n respiraia celular, n metabolismul substanelor organice

activeaz procesele de regenerare a oaselor fracturate

asigur maturizarea eritrocitelor

stimuleaz procesele de coagulare a sngelui

stimuleaz proliferarea stratului de esut conjunctiv al capilarelor, fcndu-le impermeabile pentru eritrocite i previne apariia hemoragiilor gingivale

stimuleaz procesul de depozitare a glicogenului n ficat, prevenind infiltrarea gras a acestui organ

sporete rezistena organismului la bolile infecioase

Vitamina C (acidul ascorbic)Sursele de consum: Citrice Merele Infuzia din cetin de brad Mcieii Cpunele Coacza Ardeii Ceapa Varza Cartofii Hreanul Mrarul Pntrujelul etc.Doza zilnic de consum - 50-70mg

Scorbutul

Modaliti de pstrare a vitaminei C n hranLa prelucrarea culinar a hrnii o bun parte din vitamina C se pierde. Aceasta se datoreaz faptului, c la temperatura de 41-45C are loc activarea enzimei ascorbinaza, care inhib activitatea vitaminei C. Pentru meninerea vitaminelor n hran trebuie respectate urmtoarele cerine: legumele, fructele vor fi folosite la prepararea hrnii dup ce apa a dat n clocot;

cratiele se vor acoperi cu capac, micornd astfel accesul de oxigen spre hran;

se va da prioritate cratielor emailate i din ceramic, n care procesele de oxidare au loc mai lent;

dulceurile i zarzavaturile pentru iarn se vor pregti n concentraii sporite de zahr i sare, fr fierbere;

zarzavaturile srate nu se vor spla nainte de ntrebuinare, deoarece vitamina C se conine mai mult n sucul eliminat.

Avitaminoza C scorbutul, se manifest prin urmtoarele simptoame: hemoragii subcutanate i gingivale, epistahis (ieirea eritrocitelor din capilare sub piele), inflamarea gingiilor, cderea dinilor, anemie pronunat etc. Aceast boal se ntlnete rar n condiiile republicii noastre, ns la abandonarea hrnii vegetale nu este exclus. Hipovitaminoza C se ntlnete mai frecvent spre sfritul iernii i primvara, manifestndu-se sub form de oboseal, depresie, somnolen, scderea capacitii de munc. Pentru ameliorarea situaiei create se recomand vitaminizarea hrnii i folosirea mai abundent a sucurilor, decocturilor, compoturilor, citricelor.

Pentru prevenirea hipovitaminozei C e ndeajuns consumul zilnic a 30g de coacz neagr, ori a 190g de fragi, ori a 300g de lmi, portocale sau tomate, 150g de mere, varz, cartofi. Cartofii, dei nu conin cantiti mari de vitamin, datorit consumului zilnic, asigur doza necesar de vitamina C organismului.

Vitamina B1 ( tiamina)Sursele de consum: se ntlnete n produsele de origine vegetal (fin integral de gru, fulgii de ovs, varz, morcovi, cartof), n unele produse de origine animalier (carnea de porc, creier, ficat, rinichi, inim etc. ), ns poate fi sintetizat i n organism de ctre microflora intestinal.Funciile fiziologice: intervine n metabolismul glucidelor, asigurnd descompunerea lor pn la CO2 i ap; sporete depozitarea glicogenului n ficat, favorizeaz sinteza lipidelor din glucide; contribuie la transmiterea impulsurilor nervoase prin nervi; micoreaz surmenajul i sporete capacitatea de munc fizic, activiznd sistemul nervos central; prin mrirea rezervelor de glicogen vitamina B1 contribuie la creterea rezistenei la efortul fizic; Necesitatea zilnic n vitamina B1 - 1,6 2 mg. n cazurile de hipovitaminoz B1 se instaleaz o stare de excitabilitate nervoas sporit, oboseal, dureri de-a lungul nervilor.Avitaminoza B1 se numete beri - beri i se manifest prin anorexie, dureri de membre, scderea memoriei, insomnii, stri melancolice, paralizii ale membrelor inferioare.

Maladia Beri-beri

Vitamina B2 (riboflavina)Rolul fiziologic : are un rol important in metabolismul proteinelor, grasimilor, dar cu precadere al glucidelor (scade nivelul glucozei n snge, n caz de hiperglicemie) asigur vederea normal asigur un bun tonus muscular actioneaza favorabil asupra pielii, a mucoaselor si intestinelor influeneaz creterea si reproducerea, precum si sinteza hemoglobinei Necesarul zilnic de vitamina B2 este de 1,2-1,8 mg. Hipovitaminoza B2este evideniat prin apariia stomatitei angulare (n popor zblue), uscarea si cderea parului, friabilitatea si ndoirea unghiilor, tremurturi si ameeli, scderea acuitii vizuale si a celei auditive, diminuarea cmpului vizual si dificulti de vedere la lumina slab, anorexie, scderea rezistentei organismului la infecii si la intoxicaii cu metale grele, scderea tonusului muscular etc. Reducerea aportului in aceasta vitamina este favorizata si de alcoolism, diabet zaharat, tratamentele cu diferite antibiotice, administrate pe cale bucala. Nu este cunoscuta existenta hipervitaminozei B2.

Stomatite (hipovitaminoza B2)

elinaGrunele integralekiwiOule, ficatul , plmniiOule de prepelicacavalulArdeiiCastraveiiconopidaMindalRodiiSursele de vitamin B2

Vitamina B6 (piridoxina)

Ca surs a acestei vitamine pot servi: drojdiile, ficatul, rinichii, carnea, petele, boboasele. Vitamina B6 e rezistent la nclzire, n mediile acide i bazice, dar se distruge uor la lumin.Rolul fiziologic particip activ la metabolismul proteic i lipidic, precum i la formarea enzimelor. la insuficiena vitaminei B6 n organism se deregleaz formarea acizilor grai nesaturai, necesari pentru activitatea nervoas superioar.

La o alimentare variat, mixt, cantitatea de vitamin ntro-dus cu hrana pe deplin asigur necesitatea organismului. Plus la aceasta, vitamina B6 poate fi sintetizat de ctre microorganisme n intestinul gros al omului.

Simptoamele de hipovitaminoz se manifest sub form de slbiciune muscular, dereglarea mersului, excitabilitate, dermatite, cderea prului.

Necesitatea zilnic n vitamina B6 constituie 1,5-2,7 mg.

Vitamina B12 (cianocobalamina)

dispune de o activitate biologic mare. Rolul fiziologic: E necesar pentru formarea leucocitelor i eritrocitelor Amelioreaz starea funcional a sistemului nervos central, particip la regenerarea trunchiurilor i receptorilor nervoi Particip la sinteza proteinelor Acioneaz ca un protector al celulelor ficatului, mpiedicnd infiltrarea lor cu grsimi.

Doza consumului zilnic - 0,0005 mg de vitamina B12, asociat cu o alimentaie bogat n proteine. Vitamina poate fi sintetizat i de ctre microflora intestinal.

Vitamina PP (acidul nicotinic)Rolul fiziologic:Vitamina hidrosolubila, implicat in reactiile de oxidoreducere din celulele organismului uman. Vitamina PP este denumita si vitamina B3. Doza zilnic de consum: 6 - 18 mg.. Avitaminoza PP, descrisa sub termenul de pelagr, o maladie rar ntlnit, care apare fie n rezultatul subnutriiei, tratamentului ndelungat cu medicamente, ori sub influena alcoolului, care distrug vitamina PP.

Ea afecteaza cel mai frecvent persoanele care fac abuz de alcool.

Maladia se manifest prin oboseala, pierdere a apetitului, apoi prin tulburari cutanate, digestive, psihice si dermatologice. De regul, prin trei simptoame principale : demenie (degradare intelectual), diaree, dermatit (inflamarea pielei).

Sursele de vitamina PP (B3)CarneaPinea SmochineCiuperciRacii, crevetelePeteleCartofiiCerealele

4. Caracteristica general a vitaminelor liposolubile (A,D,E,K):

se ntlnesc doar n produsele oleaginoase i sunt mai puin rspndite n natur, comparativ cu cele hidrosolubile

sunt rezistente la aciunea factorilor mediului ambiant, cu excepia vitaminei A, sensibile la lumin

se pot stoca (depozita) sub form de rezerve n ficat, n lipidele corpului uman, de aceea semnele de hipovitaminoze nu se manifest acut

dispun de o aciune asemntoare hormonilor, fiind denumite i hormono-enzime, regleaz metabolismul general al organismului

Vitamina A (retinolul)

Rolul fiziologic: influeneaz procesul de cretere i dezvoltare a organismului tnr , fiind numit i vitamin de cretere asigur buna funcionare a ochilor, mbuntete vederea regleaz metabolismul energetic

Hipovitaminoza A se numete ghemeralopia, iar n popor orbul ginii i se manifest prin pierderea capacitii de distingere a obiectelor n amurg, dereglarea deosebirii culorii, n primul rnd a celor galbene i albastre, descuamarea esutului epitelial al pieii, a mucoaselor i cilor respiratorii, reinerea proceselor de cicatrizare a rnilor i chiar pierderea vederii.. Doza zilnic de consum a vitaminei A - 1,5 mg

Sursele de consum: Vitamina A se conine n produsele de origine animal, iar cele de origine vegetal conin provitamina A carotenul. Sub aciunea microflorei intestinale carotenul se transform n vitamina A. Ca surs de vitamina A pot servi: ficatul de pete untul cacavalul rinichii glbenuul de ou smntna frica lapteleCa surs de caroten servesc: toate legumele i fructele de culoare portocalie (dovleacul, morcovii, chipruii, zarzrii, tomatele), precum i mazrea, varza. Particulariti:Vitamina A i carotenul nu se distrug la fierbere, dar se oxideaz uor la aer i sub influena luminii. Din aceste considerente salatele din legume se pregtesc nemijlocit nainte de mas.

Vitamina E (tocoferolul) Rolul fiziologic: Este considerat ca vitamin ce favorizeaz fertilitatea i anti - sterilitate. Cuprinde un ir de compui, apropiai dup componena chimic i aciunea biologic care stimuleaz procesele de spermatogenez i favorizeaz graviditatea Vitamina E particip la procesele de asimilare a vitaminelor liposolubile, protejeaz de oxidare acizii grai nesaturai Amelioreaz metabolismul muscular.Hipovitaminoza Eprovoac schimbri degenerative n musculatura scheletului. Fibrele musculare se distrug, fiind nlocuite cu esutul conjunctiv i grsimi. Apare slbiciunea muscular. Norma zilnic de vitamin constituie: 20 30mg Ca surs de vitamina E pot servi: uleiul vegetal, grul, ovsul, ficatul, carnea, untul, glbenuul de ou, grul ncolit, nucile, seminele etc.Particulariti: Vitamina E este termostabil, rezistena la aciunea acizilor i bazelor, se descompune la rncezirea grsimilor.

Vitamina D (calciferolul) reprezint un grup de substane aproximativ cu aceiai structur i aciune biologic, care particip n special la metabolismul calciu fosfor.

Avitaminoza D Se numete rahitism, manifestat la copii prin schimbarea configuraiei picioarelor, aplatizarea cutiei toracice, patologii dentare. La aduli boala se manifest printr-o porozitate sporit a oaselor, creterea frecvenei fracturilor, prin reinerea proceselor de regenerare a esutului osos dup traume. n hipovitaminoza D se deregleaz sedimentarea calciului i fosforului n oase, ele devenind moi i fragile.Hipervitaminoza DVitamina D este unica vitamin care, consumat cu produsele naturale, poate provoca hipervitaminoz, manifestat prin slbiciune, pierderea poftei de mncare, sete, vom, ridicarea temperaturii i depunerea srurilor de calciu pe pereii vaselor sangvine i n organele interne. Ea se conine n ficatul de pete, glbenuuri, unt, lapte.

Hipervitaminoza DVitamina D este unica vitamin care, consumat cu produsele naturale, poate provoca hipervitaminoz, manifestat prin slbiciune, pierderea poftei de mncare, sete, vom, ridicarea temperaturii i depunerea srurilor de calciu pe pereii vaselor sangvine i n organele interne. Aceast stare poate aprea la copii care sunt tratai de rahitism cu picturi ce conin vitamina D, folosind doze prea mari, ceea ce poate contribui la osificarea precoce a suturilor craniului i a oaselor tubulare lungi. Pot aprea cazuri de copii microcefali, se stopeaz creterea organismului tnr n nlime.Norma zilnic de consum - nu se reglementeazSursele de consum: ficatul de pete, glbenuul de ou, unt, laptele, brnza.Un timp ndelungat pentru profilaxia rahitismului se recomanda consumul unturii de pete.

Particulariti: Vitamina D se poate forma n pielea omului sub aciunea razelor solare. n piele se conine provitamina D ergosterina, care sub aciunea luminii se transform n vitamina D.

Rahitismul

4. Metode de pstrare a vitaminelor n hran

Depozitarea corect a produselor alimentare. Evitarea aciunii directe asupra lor a razelor solare i luminii.2. Folosirea ambalajelor ermetice, care mpiedic contactul direct al produsului cu aerul ( conservarea n vid).3. Evitarea nclzirii multiple a produsului.4. Pregtirea bucatelor la abur .5. Pregtirea nemijlocit a salatelor nainte de consum.6. Respectarea termenului de pstrare a produsului i a valorilor de temperaturi indicate pe ambalaj etc.

5. Vitaminizarea bucatelor n UAP Vitaminizarea bucatelor se practic n osptrii, n osptriile din sanatorii, osptriile dietetice, taberele de odihn pentru elevi. Potrivit Legii nr. 1513-XII din 16 iunie 1993 Asigurarea sanitaro epidemiologic a populaiei, n scopul asigurrii organismului elevilor cu vitamina "C" e necesar de vitaminizat bucatele (felul III, buturi etc.) cu acid ascorbic din contul 25 mg pentru o porie. Vitaminizarea compoturilor se recomand de efectuat dup rcirea lor pn la temperatura de 12-15 grade C, nainte de a fi folosite. La vitaminizarea jeleului acidul ascorbic se introduce n jeleul rcit pn la 30-35 grade C, apoi se amestec minuios, dup aceasta se rcete pn la temperatura de realizare. Laptele la fel necesit vitaminizare, lundu-se n calcul 75 mg /l. Pentru persoanele mature vitamina C se adaug n bucatele de felul I, III din raportul de 75 mg / porie. Vitaminizarea se efectueaz de ctre sora medical nemijlocit nainte de servirea hrnii. Informaia privind vitaminizarea (bucatele vitaminizate, cantitatea de vitamin folosit) se nscrie ntr-un jurnal special.