Vinurile la MASA DE PASTI. Recomandarile specialistilor

In toate zonele Romaniei, sarbatoarea Sfintelor Pasti cuprinde, pe langa primenirea spirituala, si o serie de pregatiri legate de masa traditionala, la care participa, de regula, toti membrii familiei. Cu ocazia acestei

sarbatori, gospodinele prepara bucate specifice din carne de miel, pasca, cozonaci si, bineinteles, oua rosii. Se stie, insa, ca armonizarea mancarurilor cu un vin potrivit potenteaza calitatile gustative ale celor dintai, dupa cum si preparatele culinare pot evidentia savoarea vinului.Conform prof. dr. Liviu Dejeu (in cartea ''Vinul

si sanatatea''), in mod obisnuit, la o masa se beau intre unu si trei tipuri de vin, in functie de preferintele consumatorilor, de posibilitati si de caracterul mesei, daca aceasta se serveste in familie, intre prieteni, este o masa

festiva, o masa traditionala etc. Mancarurile se servesc la masa intr-o anumita ordine, respectandu-se o anumita gradare a gusturilor, si anume: nu se servesc la inceputul mesei mancarurile foarte condimentate, felurile de

mancare sarate le preced pe cele dulci etc. Tot asa, si vinurile trebuie sa respecte anumite reguli: vinurile tinere se servesc inaintea celor vechi, cele usoare inaintea celor mai corpolente; cele reci inaintea celor aduse la temperatura

camerei; cele seci se servesc intotdeauna inaintea celor demiseci, demidulci si dulci; vinurile albe seci, inaintea celor rosii; iar cele rosii inaintea celor albe dulci. Respectarea acestor reguli generale se bazeaza pe principiul ca

"un vin pe care il bem nu trebuie sa ne faca sa-l regretam pe cel pe care l-am baut anterior".In tara noastra, exista obiceiul ca inainte de masa sa se serveasca ca aperitiv o bautura spirtoasa, in special tuica,

"bautura eminamente nationala", cum o numea epigramistul Pastorel Teodoreanu, dar in tarile occidentale se considera ca acestea sunt prea "agresive" pentru bolta palatina. Prin urmare, este de preferat ca, in asteptarea

mesei, sa se serveasca un vin spumant sec sau vinuri licoroase.Aperitivele, fie ele calde sau reci, se armonizeaza foarte bine cu vinuri albe seci, cum ar fi Feteasca alba, Feteasca

regala, Riesling italian, Traminer, Aligote, Galbena de Odobesti, Zghihara de Husi etc. La masa de Pasti, insa, principalul aperitiv este reprezentat de ouale rosii, care se asociaza tot cu vinurile albe seci, tinere, cum ar fi

Feteasca regala, Francusa, Cramposie, Galbena de Odobesti, Zghihara de Husi, Mustoasa de Maderat. Un alt preparat traditional pentru masa de Pasti este reprezentat de drobul de miel, care se armonizeaza cu vinurile albe

demiseci, cum ar fi Feteasca alba, Pinot gris, Sauvignon, Traminer. Drobul de miel, insa, poate fi servit atat ca aperitiv, cat si alaturi de friptura, situatie in care va fi insotit de un vin rosu.

La supe, ciorbe, creme, de obicei nu se recomanda vinuri, iar borsul de miel servit la masa de Pasti se inscrie in aceeasi categorie. Exceptie fac doar anumite ciorbe concentrate din peste, care pot fi insotite de un vin alb sec,

tare, sau de vinul care va acompania felul urmator de mancare.Pentru mancarurile din carne de miel, cum ar fi stufatul de miel, se servesc vinuri rosii usoare: Cadarca, Babeasca

neagra, Pinot noir si Feteasca neagra. De regula, vinurile rosii extractive, robuste, intens colorate, cum ar fi Cabernet Sauvignon si Merlot se armonizeaza cu mancarurile mai grele, picante, preparate cu sosuri colorate, din

carne de vita sau de oaie.De la masa de Pasti nu pot lipsi traditionalele sarmale, care sunt cel mai bine apreciate alaturi de un Cabernet

Sauvignon, Pinot noir, Feteasca neagra sau Babeasca neagra. Mai mult decat atat, epigramistul Pastorel Teodoreanu recomanda ca sarmalele din carne de porc si vitel sa fie fierte in vin alb si rumenite la cuptor. Friptura

de miel la tava se insoteste de vinuri rosii precum Feteasca neagra, Cabernet Sauvignon sau Merlot.Scriitorul Radu Anton Roman, care a dedicat un amplu spatiu din opera sa culturii gastronomice romanesti, tratand

probleme de istorie, antropologie, etnografie si eco-geografie, propunea asocierea anumitor vinuri pentru preparatele traditionale romanesti. Astfel, pentru drobul de miel, Radu Anton Roman propunea vinul Pelin de mai,

pentru stufatul de miel aEuro" vinurile Feteasca neagra de Odobesti si Cabernet Sauvignon de Odobesti, iar pentru mielul la tava aEuro" Feteasca neagra de Urlati.

Si, pentru ca orice masa se incheie cu un desert, si masa de Pasti este incununata de servirea traditionalelor copturi pascale, respectiv pasca si cozonacii. Acestea se servesc cu vinuri albe sau roze, dulci, precum Grasa de Cotnari,

Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin. La sfarsitul mesei, vinarsul sau coniacul va insoti cafeaua, ele indeplinind si functia de bautura digestiva.

Prin urmare, atunci cand se stabileste un meniu, trebuie avute in vedere si vinuri, care sa se armonizeze cu felurile de mancare. Desigur, primul criteriu il reprezinta subiectivitatea, prin alegerea unui vin care ne place, dar un rol

important il are si traditia locala. Este de preferat ca, la mancarurile specifice unei anumite regiuni sa se serveasca vinuri din aceeasi regiune. De asemenea, trebuie sa avem in vedere ca un fel de mancare mai delicat se

armonizeaza foarte bine cu un vin fin, pe cand mancarurile mai grele necesita asocierea cu un vin mai corpolent. Paleta coloristica a preparatelor culinare trebuie si ea sa fie in armonie cu cea a vinurilor. Astfel, vinurile albe se

armonizeaza cu mancarurile putin colorate.Apoi, trebuie tinut cont si de temperatura la care se serveste vinul. In principiu, cu cat un vin este mai dulce, cu atat

el trebuie servit mai rece, noteaza prof. dr. Liviu Dejeu. Totodata, vinurile tinere se servesc intotdeauna mai reci decat cele vechi. Ca o regula generala, vinurile albe si roze se servesc la temperaturi cuprinse intre 10 si 12 grade

Celsius, iar cele albe mai extractive si catifelate pot ajunge pana la 13-14 grade Celsius. Vinurile albe dulci se servesc la temperaturi de 7-9 grade Celsius. In privinta vinurilor rosii, acestea se servesc la 15-18 grade Celsius. In

trecut, se recomanda consumarea acestora la "temperatura camerei", dar pe atunci temperaturile din locuinte se situau in jur de 17-18 grade Celsius, prin urmare in prezent acest concept nu mai este relevant. Vinurile rosii mai usoare sunt puse mai bine in valoare la temperaturi mai scazute, intre 12-14 grade Celsius. Cat priveste vinurile

spumante, acestea se servesc la temperaturi de 6-8 grade Celsius, aceasta temperatura permitand o perlare (degajare a bulelor) de lunga durata.

Pentru racirea sticlelor de vin, se recomanda introducerea lor in frigider sau in frapiere, umplute pe jumatate cu gheata si apa. Nu se recomanda introducerea sticlelor in congelator, pentru ca aceasta genereaza o racire brusca, defavorabila calitatilor vinului. In cazul vinurilor rosii care sunt pastrate la o temperatura mai joasa decat cea la care se recomanda servirea, acestea sunt aduse din timp pentru ridicarea temperaturii. In cazul in care nu este suficient timp, se poate aplica pe sticla un servet inmuiat in apa calda, sau dupa ce a fost pus in pahar, se agita usor, dupa care paharul este tinut cateva momente in maini pentru a-i transmite putina caldura. Nu se recomanda sub nicio

forma apropierea de surse de caldura, pentru ca o supraincalzire il compromite iremediabil.Un alt element important in servirea vinului il constituie paharul. Acesta trebuie sa fie mai larg la baza si ingustat la gura, permitand astfel concentrarea aromelor, si trebuie sa aiba un picior subtire, dar solid, suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. De asemenea, paharul poate fi tinut si de talpa piciorului, dar nu se recomanda contactul

mainii cu cupa paharului, pentru a nu-i modifica temperatura.Vinul se consuma neamestecat cu apa minerala sau cu sifon. Epigramistul Pastorel Teodoreanu, fin cunoscator al vinurilor romanesti, spunea ca, daca in unele tari ale Europei rasaritene se prefera "spritul", in majoritatea tarilor

occidentale aceasta practica este considerata o adevarata erezie. Prin urmare, alegerea si servirea vinului la masa joaca un rol foarte important, caci, potrivit scriitorului francez Alexandre Dumas (tatal), ''Vinul este partea

intelectuala a unei mese, iar mancarea, numai suportul ei material.''