vinurile din banat
TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ŞTINŢE AGRICOLE ŞIMEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
PROIECT DE SEMESTRU
LA MERCEOLOGIE
COORDONATORŞef lucrări DUCU ŞTEF
STUDENTĂ
TIMIŞOARA- 2001 -
TEMA PROIECTULUI
VINURILE DIN ZONA BANATULUI
2
CUPRINS
PARTEA I PagCAP.I INTODUCERE………………………………………………………..4 Romania, una din marile ţări viticole ale lumii………………………...4CAP.II IMPORTANŢA ALIMENTARĂ…………………………………….5
2.1 Compoziţia chimică………………………………………………..52.2 Valoare nutritivă……………………………………………………5
CAP.III PROCESAREA VINURILOR………………………………………63.1 Procesarea strugurilor de hibrizi producători direcţi……………….7
3.1.1 Procesare strugurilor din soiurile albe de hibrizi producători direcţi……………………………………………………………73.1.2 Procesare strugurilor din soiurile roşii de hibrizi producători direcţi……………………………………………….83.1.3 Ingrijirea vinurilor obţinute din struguri de hibrizi producători direcţi ………………………………………………9
3.2 Tehnologii moderne de procesare a strugurilor ………………….103.2.1 Procesare strugurilor pentru producerea vinurilor albe pentru consum direct…………………………………………..103.2.2 Procesare strugurilor din soiurile roşii pentru producerea vinurilor roşii şi roze de consum curent………………………..143.2.3 Prepararea vinurilor roşii superioare……………………..163.2.4 Prepararea vinului aromat din soiuri Muscat Ottonel,Tămâioasă românească,Busuioacă de Bohotin………..16
CAP.IV CLASIFICAREA VINURILOR…………………………………...19CAP.V CALITATEA VINURILOR………………………………………...21
5.1 Strugurii şi calitatea vinului……………………………………....215.2 Aprecierea vinurilor………………………………………………225.3 Tehnologia folosită la degustarea vinurilor……………………….245.4 Metode de verificare a calităţii.Standarde româneşti……………..255.5 Reguli de verificare a calităţii…………………………………….32
CAP VI BOLILE ŞI DEFECTELE VINURILOR…………………………..34PARTEA a II a 1. Studiul de piaţă…………………………………………………………...362. Examenul organoleptic şi fizico-chimic al vinului………………………383. Situaţia pieţei producţiei in perioada 1990-2000………………………...394. Eficienţa economică a procesării strugurilor…………………………….42CONCLUZII…………………………………………………………….…..43RECOMANDĂRI….………………………………………………………..44BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………….45
3
PARTEA I
CAP. 1 INTRODUCERE
ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ŢĂRI VITICOLE ALE LUMII
Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează condiţiilor prielnice pe care vita de vie le găseşte pe întreg teritoriul naţional mai ales in zonele colinare din estul si sudul lanţului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziţia constituie pe teritoriul României, factori determinanţi ai reuşitei culturii vitei de vie si a calităţii vinurilor (Macici, 1996).
Clima tării noastre favorabilă dezvoltării viticulturii este asigurată de resursele heliotermice bogate în perioada aprilie până în octombrie corespunzătoare perioadei vegetative de vie, asigură realizarea unei calităţi deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor româneşti este determinată de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradiţiile fiecărei podgorii în parte cât si de priceperea oenologilor.
Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor în tara noastră pot fi grupate în:- soiuri autohtone;- soiuri străine;
În funcţie de scopul urmărit pentru producerea de vinuri, soiurile autohtone se clasifică în soiuri pentru:
- producerea de vinuri albe: Fetească albă, Fetească regală, Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobesti;- pentru vinuri roşii: Fetească neagră;- pentru vinuri aromate: Busuioacă de Bohotin, Tămâioasă.
Din cadrul soiurilor străine pentru producerea de vin se disting următoarele:- pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; - pentru vinuri roşii: Pinot noir, Merlot, Burgund;- pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.
După 1989 viticultura românească a trecut prin mari transformări, vitale intrând aproape în totalitate in proprietatea viticultorilor, din 292,4 mii ha - 220,1 mii ha în sectorul privat (1996), care prin îndemânarea acestora vor contribui la ridicarea calităţii vinurilor obţinute. În prezent România deţine o suprafaţă de 292,4 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10 mondial (1996). Plantaţiile de struguri pentru vin ocupă 248,8 mii hectare din care sector privat 188,4 mii ha iar producţia de vin este
4
de 7351hl anual (1996). Producţia de struguri obţinută in 1995 a fost de 951,2 mii tone obţinute
din vii altoite si indigene precum si din vii hibride.
CAP. II IMPORTANŢA ALIMENTARĂ
2.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI.
Vinul conţine min. 6 - 7 alcool şi max. 10 - 12 (în afara cazurilor când se prepară vinuri alcoolizate suplimentar, în mod artificial).
Vinul este mult mai sărac în zaharuri decât mustul, iar conţinutul de cenuşă al unui vin este de circa 10% din conţinutul extractului total, variind între 1.,3 şi 4 g/l.
Acizii organici volatili (îndeosebi acidul acetic) sunt prezenţi în concentraţie de 1 - 1,5 g/l, având valori de peste 2 g/I la vinurile bolnave.
Esterii influenţează mai ales proprietăţile gustative şi buchetul, în timp ce taninurile şi pigmenţii determină atât culoare cât şi gustul. Zahărul din vin este format mai ales din glucoză şi fructoză.
În tabelul 10.29. sunt redate caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor.
Vinurile speciale sunt cele licoroase, spumoase şi vermutul. Vinurile licoroase conţin 15 - 18% alcool şi 6 - 20% zahăr.
2.2 VALOAREA NUTRITIVĂ
Vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie se substanţe alimentare, necesare organismului.
Consumul de vin de struguri în cantitate moderată este, incontestabil, util organismului omenesc. Această idee a fost clar exprimată de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură".
Mulţi savanţi cu autoritate afirmă că înlocuirea băuturilor alcoolice dăunătoare cu un produs igienic şi alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului.
Cercetările mai multor autori au dovedit că vinurile au o radioactivitate, care, pentru vinurile albe variază între limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile roşii între 0,042 - 0,60 microcurie. Limitele menţionate arată că, după însuşirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale medicinale radioactive.
Vinul se întrebuinţează ca mijloc profilactic şi curativ în multe boli, mai ales în: dispersie, anemie, insuficienţă hepatică, astenie şi alte diferite
5
boli, deoarece, vinul măreşte puterea de rezistenţă a organismului. Sunt verificate însuşirile diuretice ale vinului de struguri, în special la vinurile albe şi dulci, şi însuşirile tonice ale vinurilor roşii. Este bine cunoscută excepţionala acţiune preventivă a vinurilor roşii în cazul bolilor epidemice şi gastrointestinale.
Pe lângă însuşirile alimentare şi medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o acţiune antiseptică şi bactericidă.
Bacilii tuberculozei şi ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile de masă uşoare, cu un conţinut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în 15min. diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp de 13 - 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporţie de o treime.
Vinul merită, de asemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă calorică.
Toate cele spuse cu privire la însuşirile igienice alimentare şi medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obţinute prin fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele admise de lege şi care au o compoziţie normală.
CAP III PROCESAREA VINURILOR
Tehnologia folosită după strivirea strugurilor diferă in funcţie de modul cum se face separarea lichidului.
Astfel se constată că:- pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere şi mustul
obţinut se numeşte must ravac; se extrage lichidul rămas cu ajutorul unor prese obţinându-se mustul de presă fiind diferit de primul pentru că conţine toate elementele ce se găsesc in coji sau ciorchini.
Prin tehnologiile folosite şi prin tipurile de prese folosite, tehnicile de presare, mustul se poate diferenţia în conţinutul în glucide, azot, săruri minerale fiind: must la început, mijloc sau la sfârşit.
Mecanizarea face posibilă spălarea strugurilor care intră la vinificaţie, zvântarea, efectuarea unor tratamente pe flux, limpezirea mustului prin centrifugare, filtrare;
- pentru vinul roşu separarea lichidului nu se face decât după ce a avut loc fermentaţia fie prin:
- simpla scurgere;- cu ajutorul presei.Din cauză că mustul este în contact pe o perioadă mai mare cu cojile şi
ciorchinii de struguri, în vinul roşu se găsesc o serie de substanţe care nu se întâlnesc în vinurile albe. Plecând de la struguri negri se poate obţine vin roz dacă timpul de contact cu cojile este scurt.
6
3.1 PROCESAREA STRUGURILOR DE HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI
3.1.1 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURILE ALBE DE HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI
Pentru a înlătura o parte din neajunsurile vinurilor obţinute din prelucrarea strugurilor de hibrizi producători direcţi. Îndeosebi gustul lor foxat, se recomandă înlocuirea procesului clasic de fermentare a mustului pe boştină cu schema tehnologică pentru prepararea vinurilor albe din soiuri de viţă altoită, adoptată la dotarea tehnică a gospodăriei individuale (Bernaz, 1994).
În procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi producători direcţi se disting următoarele etape:
a) Obţinerea mustului, din soiurile de struguri albe care se vor aduce întregi la cramă unde se vor trece printr-un zdrobitor şi dezbrobonitor. Pentru o cantitate mai redusă de struguri se poate face dezbrobonirea manuală (separarea ciorchinilor de boabe), prin această acţiune evitându-se efectul negativ al ciorchinilor asupra calităţii vinului care se obţine. Prin această acţiune de dezbrobonire se măreşte tăria vinului în alcool, acesta limpezindu-se mai repede.
Boştina rezultată va fi supusă acţiunii de presare manuală pentru a se evita contactul îndelungat al mustului cu pieliţele şi ai imprima acestuia gustul foxat.
Pentru desfăşurarea unei vinificaţii normale se va avea in vedere ca:- fermentaţia să se desfăşoare normal şi să asigure o transformare
integrală a zaharurilor;- limpezirea mustului înainte de a fi supus fermentării;- folosirea maielei de drojdie selecţionate;Fermentaţia incompletă determină îmbolnăvirile vinului, care va fi greu
de păstrat şi de obicei se tulbură în perioade călduroase, datorită zaharurilor care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme,
b) Limpezirea mustului, se face în căzi de formă tronconică (fig. 10.9.), cu deschiderea mică în sus pentru evitarea depunerii impurităţilor pe pereţii căzii.
Limpezirea naturală a mustului este posibilă numai în toamnele răcoroase, când temperatura de până la 15°C întârzie procesul de fermentare a mustului 2-3 zile timp in care acesta se limpezeşte. În toamnele călduroase
7
mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf în funcţie de starea de sănătate a recoltei:
- pentru struguri sănătoşi 60-80 mg SOZ/kg struguri;- pentru struguri cu atac de mucegai 120-150 mg 502;Se recomandă administrarea fragmentată a dozei de dioxid de sulf in
două etape: 6% pe struguri în buncărul de recepţie şi 40% pe mustuială, la umplerea scurgătorului sau a recipientului de macerare.
c) fermentarea mustului, se face în căzi de fermentare după ce mustul a fost limpezit dar este recomandabil ca acesta să fie însămânţat cu maia de drojdie selecţionate în cantitate de 1-2 I la 100 litru de must pentru că prezintă următoarele avantaje:
- fermentarea mustului începe după 1-2 zi de la însămânţarea cu maia, fiind completă şi fără resturi de zaharuri nefermentate;
- vinurile obţinute prin însămânţarea cu maia sunt mai rezistente la boli şi defecte având o tărie alcoolică mai mare cu 0,5-1 °.
Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomandă să fie fermentat timp de 1-2 zile pe tescovină proaspăt presată de la soiuri altoite (Bernaz, 1994). Pe timpul fermentării vasele de fermentare vor fi prevăzute cu pâlnii de fermentare (fierbătoare) umplute cu apă care împiedică pătrunderea de microorganisme din mediul exterior şi previn oxidarea mustului . .
Pâlnie de fermentare după D, Bernaz şi colab., 1962Fermentarea mustului trebuie să se desfăşoare la o temperatură de 18-
22°C şi în nici un caz peste 28°C, când se produc fermentaţii nedorite, care modifică calitatea vinului. Dacă temperatura se apropie de limita maximă se vor lua măsuri de răcire a mustului, trecerea acestuia în alte vase, stropirea pardoselei cu apă rece, ventilarea cramei, sau în cazul scăderii temperaturii se va adăuga in mustul rece must încălzit sau se va încălzi crama.
Procesul de fermentare durează de obicei 4-5 săptămâni, după care vasele se umplu cu vin până la vrană iar pâlniile de fermentare se înlocuiesc cu dopuri care se bat uşor.
3.1.2 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURI ROŞII DE HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI
Nerespectarea unei tehnologii adecvate de procesare a strugurilor din soiuri roşii de hibrizi producători direcţi determină obţinerea unor vinuri de calitate inferioară cu multe defecte. Acţiunea de procesare cuprinde culesul strugurilor din soiurile roşii de hibrizi, separarea celor cu defecte apoi urmează procesul de obţinere a mustului prin zdrobire şi dezbrobonire.
Boştina obţinută se trece în căzi de fermentare după ce a fost supusă sulfitării cu soluţie de 5%, sau cu metabisulfit de K (5-15 g/hl) iar dacă este posibil se va însămânţa cu maia de drojdii selecţionate 2 -3%.
8
Pentru a se obţine vinuri de calitate se recomandă ca procesul de fermentare a boştinei să se facă pe tescovină proaspătă obţinută prin presarea de struguri albi de viţe altoite (1000 kg boştină la care se adaugă 80-90 kg tescovină) timp de 2-3 zile. După acest interval vinurile roşii se trag în butoaie pentru a-şi continua fermentarea. Boştina va fi supusă procesului de presare, recomandabil este ca vinul rezultat prin presare să nu se amestece cu cel răvac. Procesarea strugurilor din soiurile roşii de hibrizi producători direcţi prin respectarea acestei tehnologii asigură vinurilor care se obţin o aciditate normală, o culoare rubinie plăcută şi fără gust foxat (Bernaz, 1994).
3.1.3 ÎNGRIJIREA VINURILOR OBŢINUTE DIN STRUGURI DE HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI
Aceste vinuri nu sunt supuse învechirii, fiind consumate până în primăvara următoare ele vor fi supuse unor măsuri de îngrijire cu scopul de a se evita degradarea acestora. După terminarea fermentării vinurile încă nu sunt limpezi, o serie de suspensii se depun la fundul vasului (seminţe, resturi de ciorchini) sub formă de drojdie a vinului. Aceste vinuri noi trebuie trase de pe această suspensie după ce s-au limpezit pentru a nu împrumuta miros neplăcut de drojdie alterată, operaţie ce se numeşte pritocire.
Pritocirea vinului este o operaţie obligatorie în procesarea vinului, grăbind procesul de limpezire şi de maturare a acestuia. În condiţii normale primul pritoc se execută în lunile decembrie - ianuarie. Înainte de a efectua operaţia de pritocire vinurile vor fi supuse examinării cu privire la limpiditate, culoare, aromă, gust şi se va încerca rezistenţa lor la contactul cu aerul pentru a putea decide ce fel de pritoc se va folosi deschis sau închis.
Pentru a se constata rezistenţa sa în contactul cu aerul se vor preleva probe care se vor ţine în pahar 1 - 2 zile dacă vinul nu se tulbură, nu îşi schimbă culoarea se consideră că este sănătos şi poate pritocit deschis, deci la un contact mai mare cu aerul. Dacă vinurile se tulbură iar la fundul paharului se constată de punerea unei suspensii se vor pritocii fără aerisire cu ajutorul unui pritoc închis.
Vasele în care se introduce vinul vor fi in prealabil pregătite, vor fi curate, fără mirosuri de mucegai.
Pritocirea deschisă a vinului se poate efectua prin canea sau prin sifonare cu ajutorul furtunelor iar pritocul închis prin sifonare sau cu ajutorul pompelor. De obicei după primul pritoc vinurile noi nu sunt suficient de limpezi, ele mai conţin o suspensie ce se depune necesitând al doilea pritoc în lunile martie - aprilie care de obicei se execută închis volumul de drojdie rezultat fiind de 1-2%.
Pe toată durata păstrării vinurilor din hibrizi producători, vasele se vor completa cu vin după terminarea fermentaţiei liniştite, pentru a feri vinurile de o oxidare puternică şi a le feri de alterare.
9
3.2 TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A STRUGURILOR
3.2.1 PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE PENTRU CONSUM
CURENT
Din grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte următoarele sortimente: vin de masă, vin de masă superior şi vin de regiune. Pentru producerea acestor vinuri cu 4 g/l zaharuri strugurii sunt procesaţi conform (fig. 10.13, 10.14.), vor proveni din soiurile de Galbenă de Odobeşti, Zghihară, Mustoasă de Măderat.
Culesul strugurilor, se va executa atunci când conţinutul mustului în zahăr va fi:
- 136 g/l pentru vinul de masă;- 153 g/I pentru vinul de masă superior; - 170 g/I pentru vinul de
regiune.Transportul strugurilor, la centrele de prelucrare se face cu remorci,
bene de transport special amenajate sau în coşuri şi lădiţe. Strugurii vor trebui să ajungă la centrele de prelucrare după cel mult 6 ore după recoltare, să nu fie zdrobiţi.
Recepţia strugurilor, se va face atât cantitativ prin cântărire cât şi calitativ prin determinarea conţinutului în zahăr (refractometric sau densimetric) pe baza probelor medii ce se prelevează de la fiecare transport ce se efectuează la centrul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor, începe imediat după ce aceştia au fost preluaţi şi constă in:
- sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf in funcţie de starea de sănătate (60-80 mg SOZ/kg pentru strugurii sănătoşi, 120-150 mg 5021 kg pentru cei atacaţi de mucegaiuri), acţiunea fragmentată (60% in vasele de transport sau buncărul de recepţie şi 40% pe mustuială în scurgător);
- zdrobitul şi desciorchinatul se execută cu egrafulopompe sau zdrobitoare-desciorchinătoare în cazul separării mustului prin folosirea de linuri orizontale;
10
11
VIN NOU DE CALITATE
VIN DE CONS.
CURENT
VIN PENTRU INDSTR.
DROJDIECO2
SEPARARE MUST RAVAC
BOŞTINA SCURSĂ
PRESARE DISCONTINUĂ
BOŞTINA PRESATĂ
PRESARE CONTINUĂ TESCOVINA
SPĂLARE TESCOVINA
PRESARE TESCOVINĂ
SOLUŢIE SPĂLARE
ASAMBLARE
CORUARE COMPOZIŢIE(FACULTATIV)
LIMPEZIRE - DEBURARE
ÎNSĂMÂNŢARE CU MAIA, DROJDII SELECT.
FERMENTARE ALCOOLICĂ
TRAGERE VIN DE PEDROJDIE
LIMPEZIREDEBURBARE
ÎNSĂM. CU MAIA DROJD.
SELECT.
FERM. ALC.
TRAGERE VIN DE PE DROJD
FERMENTARE ALCOOLICĂ
BURBA
MUST PRESĂDISCONTINUĂ
MUST RAVAC
MUST STUŢ I MUST STUŢ II MUST STUŢ III
MUSTUIALĂ
SULFITARE MUSTUIALĂ
CIORCHINI
SPĂLARECIORCHINI
APĂ DESPĂLARE
STRUGURI
TRANSPORT
RECEPŢIE CANTITATIVĂ-CALITATIVĂ
ZDROBIRE - DESCIORCHINARE
SO2MAIA, DROJDIISELECŢIONATE
PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBŢINEREA VINURILOR ALBE
- scurgerea mustului ravac se execută cu următoarele mijloace: cameră scurgătoare metalică cu şnec, scurgător compresor, lin orizontal, dar rezultatele cele mai bune se obţin dacă se foloseşte camera scurgătoare cu şnec;
- presarea boştinei se realizează cu ajutorul presei continui care asigură o calitate bună mustului, se diminuează oxidarea iar randamentul este ridicat.
Prelucrarea mustului, cuprinde o serie de operaţiuni:- asamblarea mustului în acelaşi recipient pentru:- vinurile de masă şi masă superior;- must ravac + must de la stuţul I şi al-II-lea;- limpezirea musturilor în cazul vinurilor de consum curent se execută
limpezirea gravitaţională prin decantarea mustului după 6-8 ore. înainte de începerea fermentaţiei alcoolice;
- corecţii de compoziţie atunci când mustul are o aciditate mai mică de 4 g/I in acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahăr in anii cu condiţiile favorabile.
Fermentarea mustului, cuprinde următoarele acţiuni: - umplerea recipienţiilor de fermentare;- însămânţarea cu maia de drojdie pentru declanşarea rapidă a
fermentaţiei in proporţie de 3-5%;- conducerea fermentaţiei ce se realizează prin controlul temperaturii
mustului şi dirijarea temperaturii de fermentare pentru fermentarea completă a zaharurilor.
Îngrijirea vinului, prevede următoarele operaţii ce trebuie executate:- plinul vaselor după terminarea fermentaţiei tumultuoase ce se execută
periodic până la tragerea vinului de pe drojdie;- tragerea vinului de pe depozit se execută astfel:- la vinurile din recolte sănătoase după 10-15 zile de la terminarea
fermentaţiei alcoolice;- la vinurile din recolte compromise imediat după terminarea
fermentaţiei alcoolice;- sulfitarea vinului se face la 6-7 zile după terminarea fermentaţiei în
doze de 80-100 mg/I 502;- pritocitul se execută în lunile ianuarie-februarie dacă vinurile nu s-au
introdus ia condiţionare;- egalizarea vinurilor se execută după separarea de pe pitroc sau
depozitul de drojdii;- centrifugarea se execută pentru vinurile care nu sunt suficient de
limpezi;
12
- bentonizarea se execută după tragerea vinului de pe drojdie sau a pritocului;
Posibilităţi tehnologice de condiţionare a vinului în vederea microfiltrării
Porii membranelor de microfitrare pot fi astupaţi, operaţiunea devenind ineficientă, dacă vinurile nu sunt condiţionate în prealabil în acest scop. Condiţionarea vizează eliminarea excesului unui constituenţi care diminuează sau anulează filtrabilitatea cum sunt poliozidele, proteinele, cristalele de tartraţi, unii compuşi ai fierului şi cuprului. În acest sens se recurge mai cu seamă la tratamente fizico-chimice (bentonizarea) şi fizice (refrigerare şi pasteurizare), filtrare aluvionară (prin strat de diatimită) şi filtrare prin plăci S.K.
În urma, s-a demonstrat că microflora n poate fi efectuată, în condiţii tehnice şi economice normale fără o condiţionare temeinică a vinurilor. În acest sens este necesar să fie eliminate substanţele macromoleculare, în stare să colmateze rapid suprafaţa membranei filtrante.
Rezultat bune se obţin prin aplicarea unui tratament combinat : bentonită + pasteurizare + refrigerare + filtrare prin plăci de celuloză tip S.K.
Pentru eliminarea fierului până la pragul de siguranţă, şi a cuprului, în situaţii bine determinate, se asociază şi cleirea albastră.
Stocarea vinului, până la condiţionare şi îmbuteliere se va face in următoarele condiţii:
- durata de, condiţionare de până la un an începe imediat după separarea vinului de pe depozitul de drojdii;
- recipienţii de stocare vor fi: cisterne, butoaie - temperatura de păstrare 10-14°C
- se va asigura plinul la vase;- se face controlul periodic al 502; Condiţionarea vinurilor presupune:- stabilizarea tartrică când livrarea se execută în sezonul rece prin
refrigerare sau adaos de acid metatartric;- pasteurizarea dacă vinul are o încărcătură mare de germeni activi; Îmbutelierea vinului se execută prin tragerea în sticle în vederea punerii
în consum acţiune ce presupune:- controlul calităţii - testarea stabilităţii tartrice şi proteice.
13
3.2.2 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURILE ROŞII PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROŞII ŞI ROZE DE
CONSUM CURENT
Procesarea strugurilor (fig. 10.16.), pentru obţinerea de vinuri roşii şi roze pentru consumul curent presupune folosirea următoarelor soiuri: Băbească neagră, Roşioară, Codană.
Culesul strugurilor, se realizează când mustul are următorul conţinut în zahăr:
- 136 g/I pentru vinul de masă;- 153 gll pentru vinul de masă superior;- 170 g/1 pentru vinul de regiune;Transportul strugurilor, se va 'executa cu mijloace adecvate trebuie să
ajungă la cramă întregi şi nezdrobiţi;Recepţia strugurilor, se face atât cantitativ cât şi calitativ prin cântărire
şi pe baza probelor medii prelevate din fiecare mijloc de transport.Prelucrarea strugurilor, constă în:- sulfitare, zdrobit şi desciorchinat;Macerarea pe boştină, are ca scop realizarea contactului mustului cu
boştina în scopul extragerii substanţelor colorate şi a altor componente specifice vinurilor roşii.
Recipienţii de macerare pot fi: cisterne rotative metalice, cisterne închise, cu posibilităţi de remontare a mustului sau căzi de lemn închise sau deschise.
14
PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBŢINEREA VINURILOR ROŞII
15
TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE
DROJDIECO2 VIN NOU
DE CALITAT
E
STRUGURI
TRANSPORT
RECEPŢIE CANTITATIVĂ-CALITATIVĂ
ZDROBIRE - DESCIORCHINARE
MUSTUIALĂ
SULFITARE MUSTUIALĂ
SO2MAIA, DROJDIISELECŢIONATE
CIORCHINI
SPĂLARECIORCHINI
APĂ DESPĂLAREDOZARE ÎN CISTERNE DE
MACERARE-FERMENTARE
MACERARE-FERMENTARE
TRAGEREA VINULUI DE PE BOŞTINĂ
PRESARE BOŞTINĂ
VIN RAVAC
ASAMBLARE
CORECŢIE DE COMPOZIŢIE
DESĂVÂRŞIREA FERM. ALCOOL.
FERMENTAŢIE MALOLACTICĂ
TESCOVINĂ
SPĂLARE TESCOVINĂ
PRESARE TESCOVINĂ
VIN DE PRESĂ STUŢ I
DESĂVÂRŞIREA FERMENTAŢIEI
ALCOOLICE
VIN DE CONSU
M CURENT VIN
PTR. INDUSTR.
TESCOVINA PT. FURAJE
SOLUŢIE ALCOOLICĂ
VIN DE PRESĂ STUŢ I
VIN DE PRESĂ STUŢ I
DESĂVÂRŞIREA FERMENTAŢIEI
ALCOOLICE
- încărcarea recipienţilor de macerare se face cu asigurarea unui gol de fermentare de 15-20%.
- însămânţarea cu maia de drojdii in proporţie de 3-5%; Conducerea macerării şi fermentării se face prin controlul temperaturii,
durata macerării depinde de tipul de recipienţii.Separarea mustului de pe boştină se realizează prin scurgerea
gravitaţională (mustul ravac) din recipienţii de macerare fermentare după care se îndepărtează boştina ce este supusă procesului de presare.
3.2.3 PREPARAREA VINURILOR ROŞII SUPERIOARE.
În acest scop se folosesc struguri din soiurile: Cabernet Sougvignon, Merlot, Burgund, Pinot noir, Fetească neagră, bine copţi şi neatacaţi de boli.
Strugurii procuraţi se desciorchinează, adică se culeg de pe ei boabele şi apoi se zdrobesc cu zdrobitoare speciale. Zdrobirea trebuie să fie energică. Mustuiala rezultată se pune la fermentare intr-o cadă, butoi de plastic sau borcane mari, după cantitate şi posibilităţile fiecăruia.
Fermentaţia pe pieliţă (boştină) trebuie să dureze minim 5-6 zile până la 7-8 zile. În acest timp de 2-3 ori pe zi, se apasă boştina (pielita) care are tendinţa să se ridice la suprafaţă formând aşa-zisa "căciulă". Când fermentaţia este aproape gata se presează bine amestecul, partea rămasă se pune la "ţuică" sau se mai poate prepara un vin roz, adăugând apă cu zahăr dizolvat 2,5-3,0 kg/10 I apă. Procedeul se repetă ca mai înainte.
Vinul rezultat de la presă se pune în vase umplute pe 90-95% şi se menţine până îşi termină complet fermentaţia, după care se fixează dopuri normale.
Îngrijirea ulterioară este asemănătoare cu cea a vinului alb. Vinul roşu este tonic şi se recomandă anemicilor dar şi celor cu afecţiuni coronariene căci ultimele cercetări medicale au arătat că pirocatechinele din vin au rol protector asupra vaselor sanguine. Nu lipsesc nici controverse.
În tot cazul, vinul roşu este mai stabil, nu prinde atât de repede şi se casează mai greu. Casarea este un defect prin care vinul îşi schimbă culoarea şi gustul datorită unor procese oxidative.
3.2.4 PREPARAREA VINULUI AROMAT DIN SOIURILE
Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin etc. se ace aproximativ la fel ca şi vinul roşu. Deosebirea principală constă in faptul că mustuiala rezultată (boabele zdrobite) se ţin la fermentaţie pe pieliţă numai 2-3 vile cel mult 5 zile în funcţie de temperatura la care are loc. După presare trebuie să fim mai atenţi cu păstrarea acestui vin, căci este tot atât de sensibil la boli şi defecte ca şi vinurile albe. Mai trebuie să ştim că vinul aromat
16
trebuie să fie şi dulce, de aceea în mustuială înainte de fermentare de multe ori trebuie să mai adăugăm zahăr dizolvat.
Vinul din hibrizii producători direcţi se prepară după aceleaşi metode, dar trebuie să evităm menţinerea mustului în contact cu pieliţa o perioadă îndelungată, deoarece împrumută prea mult gust foxat. Întrucât aceşti hibrizi acumulează puţin zahăr în bob de multe ori mai trebuie adăugat înainte de fermentare aproximativ 3-5 kg zahăr la 100 .I de must.
Vinul de foarte bună calitate este un aliment care stimulează pofta de mâncare, digestia şi metabolismul.
Efecte ale macerării sub influenţa enzimelor pectolitice în tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi aromate
Cercetările au evidenţiat marile posibilităţi de creştere a calităţii vinurilor roşii şi aromate printr-o mai bună conducere a maceraţiei cu ajutorul unor factori biochimici, reprezentaţi de preparate enzimatice cu activitate pectolitică. Preparatul VINOZYM G a determinat creşterea intensităţii colorante la vinurile roşii, iar preparatul NOVOFERM 12 G a dus la obţinere unor vinuri aromate cu potenţial aromatic volatil superior şi mai echilibrate sub raport gustativ. În urma concluziilor s-a demonstrat că :
- Ameliorarea calitativă a fenomenelor de maceraţie presupune extragerea din părţile solide ale strugurilor - în principal din pieliţe - a unor proporţii mai mari de constituenţi care conferă caracterul şi ţinuta generală a vinurilor de macerare : substanţele colorante pentru vinurile roşii şi terpenele pentru cele aromate.
- Folosirea preparatelor enzimatice sa soldat cu rezultate încurajatoare, atât la obţinerea vinurilor roşii cât şi a celor aromate. Preparatele VINOZYN M şi NOVOFERM 12 G au permis obţinerea unor vinuri mai colorate, mai puţin astringente şi mai aromate. Factorul comun al tuturor acestor ameliorări calitative îl reprezintă extragerea taninurilor legate care sunt mai stabile în timp şi nu permit diminuarea intensităţii colorante şi diminuează astringenţa, ceea ce permite o mai bună percepţie a notei aromate a vinurilor respective. În aceste condiţii, vinurile au nevoie mai mică de SO2, atât în produsul de macerare cât şi la conservare.
La soiul Tămâioasă românească preparatul NOVOFERM 12 G a permis obţinerea unor vinuri mai bine apreciate la degustare, ca fiind mai aromate şi mai echilibrate din punct de vedere gustativ în condiţiile reducerii duratelor de macerare şi a dozelor de SO2.
Folosirea preparatelor enzimatice reprezintă o nouă abordare a procedeelor de macerare şi necesită o extindere a cercetărilor pentru a clarifica o serie de aspecte legate de condiţiile de utilizare, eficacitatea diferitelor preparate, doze, etc.
17
Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, constă in:- asamblarea mustului;- umplerea recipienţilor de fermentare;- corecţii de compoziţie;- conducerea fermentaţiei;
Îngrijirea vinului, are ca scop: - umplerea vaselor după terminarea fermentaţiei alcoolice;- tragerea vinului de pe depozit la 2-4 săptămâni după terminarea
fermentaţiei alcoolice pentru vinurile provenite din strugurii sănătoşi sau imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice în cazul strugurilor din recolte avariate;
- sulfitarea vinului după 6-7 zile de la umplerea butoaielor, asigurând un conţinut liber în SO2 de 25-30 mg/l;
- pritocitul vinurilor care nu au fost introduse la condiţionare, acţiune desfăşurată in luna ianuarie-februarie;
- egalizarea vinurilor după separarea de pe depozitul de drojdie;- centrifugarea vinurilor insuficient limpezite;- cleirea cu gelatină şi bentonită.Stocarea vinului tab. 10.6., durata de până la un an se face in cisterne
sau butoaie la o temperatură de 10-14°C, asigurând plinul vaselor şi controlul periodic al SO2 liber.
Pierderi prin evaporare la păstrarea vinurilor (%)
Felul şi capacitatea vaselor Sub adăposturi uşoare În crame şi pivniţeÎn vase de lemn până la 1500 I 5 - 8 2 - 3În vase de lemn peste 1500 I 4 - 6 1,5 - 2,5În cisterne de beton sau metal - 0,5 - 1,0
Influenţa acidităţii ionice (ph) asupra structurii cromatice a vinurilor roşii
Aciditatea reală, ionică sau pH exercită influenţa considerabilă asupra structurii cromatice a vinurilor roşii. În condiţiile aceluiaşi conţinut total în antociani, pe măsură ce pH -ul scade intensitaeta colorantă sporeşte continuu iar tonalitate cunoaşte diminuări corespunzătoare. Modificări în funcţie de valoarea pH-ului, suferă toate categoriile de pigmenţi (galbeni, roşii, mov).
18
Concluzii:
Vinurile roşii şi roze cu conţinuturi slabe în aciditate şi pH ridicat (de la 3,5 în sus) prezintă, în general o coloraţie "stinsă" dominată de nuanţe mov, albastre sau violete respingătoare sub aspect organoleptic. Coloraţia acestor produse poate fi restabilită şi adusă la nivelul pretenţiilor consumatorilor avizai în materie prin coborârea acidităţii ionice până la valoarea de trei sau uşor sub aceasta.
Pentru corectarea pH-ului se poate folosi acidul tartric (specific vinurior) extras din unele subproduse ale industriei vinicole (tescovină, drojdie, tirighie).
La folosirea acidului tartric potrivit Legislaţiei în vigoare se impun unele precauţii, în scopul evitării precipitării lui sub acţiunea alcoolului. Ca măsuri tehnologice înaintea adiţionării acidului tartric pot fi implicate pasteurizarea clasică sau lamporizarea pentru dizolvarea centrelor de cristalizare sau administrarea acidului metatartric, dovedit ca inhibitor al precipitărilor tartrice.
Condiţionarea vinului, se face prin stabilirea tartrică dacă livrarea se execută in sezonul rece sau pasteurizarea in cazul încărcăturii vinului cu germeni activi.
Îmbutelierea vinului în sticle, (fig. 10.17, 10.18.), pentru punerea in consum presupune un control al stabilităţii fizico-chimice.
CAP. IV CLASIFICAREA VINURILOR
Vinurile care se produc in România se clasifică în următoarele categorii de calitate:- vinuri de consum curent, care în funcţie de tăria alcoolică ce o dobândesc se subdivid în:- vinuri de masă cu tărie alcoolică dobândită între 8-9 vol. % alcool; - vinuri de masă superioare cu peste 9 vol. % alcool putând fi seci sau cu
rest de zahăr.Vinurile de calitate superioară se clasifică în funcţie de calitate, ce
poate fi determinată de soi, zona de producere, tehnologie:- vinuri de calitate superioară produse in podgorii sau centre de
vinificaţie, cu tărie alcoolică naturală de minim 10,5 vol.% alcool si cel putin 9,5 vol.% alcool dobândit, fiind vinuri de regiune sau vinuri superioare de regiune;
- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine, cu tăria alcoolică naturală de minim 11,5 vol.% alcool si cel puţin 10 vol.% alcool dobândit. Se obţin din soiuri recomandate si autorizate fiind produse în areale delimitate.
19
Aceste vinuri cu denumire de origine pot fi seci, demiseci, demidulci si dulci în funcţie de conţinutul în zaharuri (g/I).
- vinuri de calitate superioară, cu denumirea de origine si trepte de calitate.
Îndeplinesc condiţiile prevăzute la vinurile cu denumire de origine la care se mai adaugă următoarele condiţii:
- să se obţină din struguri culeşi la maturitate, toamna târziu, conţinutul în zaharuri să fie de peste 220 g/I, purtând denumirea de vinuri culese la maturitate deplină sau cules târziu; (V.S.O.C. III)
- să se obţină din struguri culeşi la supramaturare, cu început de botritizare, boabele nematurate sau alterate trebuind să fie înlăturate. Musturile rezultate vor avea minim 240 g/l zaharuri, vinuri ce vor purta denumirea de V.S.O.C. II, cules la înnobilare sau cules selecţionat;
- să se obţină din struguri culeşi la supramaturare când majoritatea boabelor sunt in stadiul de stafidare, cele nematurate sau alterate fiind înlăturate. Mustul va avea conţinutul in zaharuri de cel puţin 260 g/l vinurile denumindu-se V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor;
Vinuri speciale, produse obţinute pe bază de vin, după o tehnologie ce presupune adaosuri de must concentrat, zahăr, substanţe aromatizante, mistel. Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute din vinuri prin a doua fermentare in recipiente închise la temperatura de 20°C. Pot avea culoarea albă, roză sau roşie. În funcţie de tehnologia folosită vinurile pot fi:
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie in butelii;- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare;După conţinutul în zaharuri reducătoare vinurile spumante se clasifică
astfel:- brute cu conţinut în zaharuri de până la 4 g/I; - seci cu conţinut în
zaharuri de 4-15 g/I;- demiseci cu conţinut de 15-40 g/I zaharuri;- demidulci cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40-80 g/l; - dulci cu
un conţinut in zaharuri de peste 80 g/I;- vinurile spumoase, se obţin din vin prin impregnare cu dioxid de
carbon şi adaos de licoare de expediţie, la temperatura de 20 °C, dezvoltând în sticle o presiune de 2,5 atmosfere. După conţinutul in zahăr aceste vinuri se clasifică:
- vinuri seci cu până la 15 g/l zahăr; - vinuri demiseci cu 15-40 g/I zahăr;
- vinuri demidulci cu peste 40 g/I zahăr;- vinurile licoroase, au tărie alcoolică de minim 17,5 vol.% şi se obţin
din mustuială, vin sau amestecul acestora, cu adaos de must concentrat în timpul fermentaţiei sau după aceasta. Se mai poate adăuga şi distilat de vin sau alcool de vin in diferite proporţii.
20
- vinurile aromatizate cuprind:- vinul pelin, care se obţine din mustul fermentat cu adaos de plante sau
fructe aromatizante sau extracte de plante;- vermutul, reprezintă produsul obţinut din vin cu adaos de alcool
alimentar, extract de plante şi zaharoză.În funcţie de conţinutul în zaharuri, vinurile aromatizate se pot clasifica
astfel:- vinuri foarte seci cu până la 5 g/l zahăr;- vinuri seci ce conţin între 6 şi 40 g/l zahăr;- vinuri demiseci ce conţin între 40-80 g/l zahăr;- vinuri dulci cu un conţinut de peste 80 g/l zahăr.
CAP. V CALITATEA VINURILOR
5.1 STRUGURII SI CALITATEA VINURILOR
Vinul nu este unul din produsele chimice cu proporţii precise, căruia: să-i putem da formula cu exactitate, diferenţa este enormă între vinuri, dar pentru a putea vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid să provină din struguri si să fie fermentat, tăria alcoolică reală neputând fi mai mică de 8 grade după legislaţia din România (J. Carles, 1995).
Vinul este definit, in mod oficial, ca fiind băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, sau a mustului de struguri, concluzionând că vinul se trage numai din struguri, deci expresiile "vin de miere", "vin de coacăze", nu sunt corecte (Macici, 1996).
Calitatea vinurilor este determinată de calitatea strugurilor, strugurele este vectorul care face legătura între viticultură (cultura vitei de vie) si vinificaţie, activitate de tip industrial, aflată sub controlul oenologilor.
Condiţiile din timpul anului pot influenta recolta de struguri atât cantitativ dar si calitativ, calitate care este greu de controlat pe parcursul unui an În general nu există an în care semnele climatice să fie la fel, după cum variază si producţiile de struguri atât calitativ cât si cantitativ. Temperaturile ridicate si iluminatul de durată au efecte benefice asupra calităţii în perioada de coacere a strugurilor, la fel si precipitaţiile. În perioadele de secetă îndelungată si cu călduri excesive, calitatea strugurilor scade.
Producţia de struguri diferă si în funcţie de calitatea solului pe care se cultivă vita de vie dar si în funcţie de expunere. Vinurile de calitate se obţin din struguri obţinuţi din viile situate pe pante, care au creşteri slabe si producţii mai reduse.
Momentul culesului poate influenta calitatea recoltei, în funcţie de procesul de maturare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluţii prin
21
care determină modificarea calităţii în funcţie de scopul propus, oenologul fiind cel care răspunde de ce se întâmplă cu vinul în bine sau în rău.
Calitatea vinurilor reprezintă însuşirea de bază prin care acestea se ridică la nivelul pretenţiilor consumatorilor fiind o însuşire fundamentală a tuturor vinurilor.
5.2 APRECIEREA VINURILOR
Vinul constituie produsul alimentar cel mai disecat de analişti datorită faptului că în compoziţia sa intră peste 500 de compuşi care in bună parte pot fi determinaţi prin analize de laborator, dar este imposibil ca un vin să fie cunoscut numai pe baza analizelor fizice şi chimice. Calităţile unui vin însă nu pot fi înţelese decât cu ajutorul organelor de simţ ale omului prin, degustare sau printr-o analiză senzorială. Deşi degustarea este o analiză subiectivă, este singura metodă în măsură să ofere o imagine de ansamblu asupra vinurilor, să le determine clasa şi să le judece în mod sintetic, în toată complexitatea lor. (Macici, 1996).
Aprecierea organoleptică a vinurilor se realizează în diferite scopuri: pentru producţie, în scop comercial, cu prilejul expertizelor, scop competiţional, scop medical, în timpul mesei, în scop didactic.
Degustarea pentru producţie, are scopul de a stabili de către oenolog durata menţinerii musturilor pe boştină, proporţia în care trebuie asamblate musturile pe ,fracţiuni, gradul in care s-a realizat limpezirea mustului înainte de a fi trecut la fermentare. Oenologul mai apreciază prin degustare şi modul in care se desfăşoară fermentaţia alcoolică, oferindu-i posibilitatea luării unor măsurii în caz de accidente.
Prin degustare pe parcursul maturării vinului se poate stabili cu exactitate momentul când se va face pritocitul sau pentru maturarea vinului se pot aplica o serie de operaţii tehnice: cleirile, filtrările, omogenizările, prelucrările termice.
Degustările în scop comercial, se execută da către reprezentanţii întreprinderilor cumpărătoare care trebuie să cunoască în amănunt toate însuşirile vinurilor agreate de consumatori. Reprezentanţii firmelor care comercializează vinuri vor urmări prin degustare modul în care vinurile îşi păstrează însuşirile olfacto-gustative şi compoziţia până la darea în consum.
Degustările cu ocazia expertizelor, se face cu scopul de feri vinul de falsificatori ale compoziţiei chimice, stabilind dacă s-a respectat tehnologia de procesare a strugurilor, modul în care s-a păstrat vinul, factorii care au determinat deteriorarea vinului.
22
Degustările în scop competiţional, urmăresc o serie de obiective cum sunt:
- stabilirea calităţii vinurilor dintr-un an sau cele din recolte mai vechi şi modul de maturare şi învechire;
- stabilirea potenţialului oenologic al unor soiuri şi potenţialul lor in diferite regiuni viticole;
- durata optimă de învechire a unor soiuri şi tehnologiile de vinificaţie folosite.
Degustările în scop medical, se fac la prescripţia medicului având în vedere însuşirile strugurilor, mustului şi strugurilor (diuretici tonici, astringenţi, bogăţie in calorii şi compuşi minerali);
Degustarea în timpul mesei, presupune cunoaşterea câtorva reguli generale:
a). Vinul alb sec se consumă înaintea celorlalte vinuri, după cum vinul roşu precede pe cel alb dulce;
b). Dacă la masă se servesc mai multe vinuri albe seci sau mai multe roşii, ori albe dulci vom proceda astfel:- vinul uşor precede pe cel consistent; - vinul tânăr precede vinul învechit;- vinul dintr-un soi comun se consumă înaintea vinului provenit dintr-un soi
de calitate;c). Nu se vor servi in timpul mesei două vinuri roşii sau albe din regiuni
diferite;d). Vinurile spumante brute se vor servi la începutul mesei la sfârşitul
mesei cu deserturile se va servi o şampanie dulce;e). La o masă deosebită vom servi maximum trei sortimente de vin:
- un vin alb sec;- un vin roşu;- un vin alb dulce.
f). Vinurile spumante se pot servi de la începutul până la sfârşitul mesei treptat demisec, demidulce, dulce;
g). Vinurile aromatizate (vinul pelin) nu se consumă în timpul mesei ci ca aperitiv la începutul mesei (Popa, 1996);
Degustarea in scop didactic, are ca scop iniţierea viitorilor specialişti cu tainele modului cum decurge maturarea, condiţionarea vinurilor;
23
5.3 TERMINOLOGIA FOLOSITĂ LA DEGUSTAREA VINURILOR
Terminologia folosită la degustarea vinurilor exprimă caracterele organoleptice ce definesc însuşirile diferitelor tipuri de vin:
Aroma, îşi are originea în bobul de strugure şi in pieliţa acestuia sau se împrumută de la fructe coapte sau plante. Aroma este mai bine percepută la căldură precum şi în momentul deglutiţiei vinului, când evaporarea substanţelor mirositoare se intensifică.
Buchetul, este dat vinului de către substanţele mirositoare volatile ce se formează în timpul fermentării mustului. Buchetul atinge pragul maxim în timpul învechirii vinului în sticle şi se simte mai bine dacă pereţii paharului de degustare se încălzesc cu ajutorul mâinilor.
Căldura. Vinul produce o senzaţie plăcută de căldură în partea posterioară a cavităţii bucale şi după înghiţire în stomac. Căldura nu este dată de tăria alcoolică, vinurile prea tari produc acea senzaţie plăcută 'de căldură dar provoacă în gură şi in faringe o senzaţie de uscăciune.
Limpiditatea, constituie o-trăsătură a vinului prin care aceasta permite să treacă prin masa sa cât mai multe raze luminoase, când este expus intr-un pahar şi aşezat în fala unei surse de lumină. Se poate distinge: vin limpede cristalin cu luciu, vin limpede, vin mat, vin tulbure;
Culoarea, la vinuri se exprimă printr-o serie de nuanţe cum ar fi: verzuie, galbenă-verzuie, brună-gălbuie, roşcată, rubinie, rubinie cu nuanţe, de violet, roşie, închisă, violet-albăstruie;
Oenologii folosesc pentru a scoate in evidenţă însuşirile organoleptice ale vinurilor o serie de expresii complementare (Popa, 1996), după cum se observă in tabel:
Consistenţa şi caracterul vinurilor
Expresii ce caracterizează calitateaÎnsuşirii:
Expresii ce caracterizează defectul însuşirii:
- plin, corpolent - subţire- armonios, rotund - nearmonios- puternic, tare - slab- bine, legat - nearmonios- viguros, puternic - moale- bine îngrijit - prost îngrijit- plăcut - neplăcut, grosolan- generos - sărac- aprins - fără strălucire- cald - rece- delicat - comun
24
- serio, sobru - uşor, fără personalitate- vin de marcă - obişnuit- fin, tandru, moale, delicat - crud (verde)- suplu - dur- catifelat - pătrunzător- onctuos - grosolan, aspru - zgârietor- mătăsos - aspru- culoare- strălucitoare - fără expresie- scânteietoare, sclipitoare - spălăcite, fără culoare- aspect frumos - neplăcut- tipică - nesemnificativă- aroma - buchetul :- plăcut - neplăcut- cu savoare de fruct - stins, fără strălucire- stimulator - fără viaţă- îmbietor, apetisant - neplăcut- seducător - fără farmec- delicios - sever- atrăgător, îmbietor - neatrăgător- care pare a cânta - "mut" care nu-ţi spune nimic- veritabil - şters
5.4 METODE DE VERIFICARE A CALITĂŢII. STANDARDE ROMÂNEŞTI
1 Determinarea acidităţii totale şi acidităţii volatileSTAS 6182 - 60
Prezentul standard se referă la determinarea acidităţii totale (acidităţi titrabile) şi a acidităţilor volatile.
Prin aciditate totală se înţelege suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, săruri acide), care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa roşului de fenol.
Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili care se găsesc în vin fie liberi, fie sub formă de săruri.
Determinarea acidităţii totale si acidităţii volatile se fac la vinuri practic lipsite de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml în care se introduc 100 ml vin şi se leagă la trompă, menţinându-se sub vid 2 - 3 minute, sub agitare continuă.
25
Determinarea acidităţii volatile
Principiul determinării: Se antrenează cu vapori acizii volatili, iar distilatul obţinut se titrează
cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei.
2 Determinarea bioxidului de sulf liber şi totalstas 6184 - 60
Generalităţi:Prin bioxid de sulf liber se înţelege bioxid de sulf real liber (SO2) şi cel
sub formă de acid sulfuros (H2SO3) sau combinat, ca sulfiţi acizi (HSO3-) sau
neutri (SO32-)
Bioxidul de sulf total reprezintă bioxidul de sulf liber şi cel combinat cu aldoze, cetoze, acetaldehidă.
La luarea probelor de vin se introduse scurgere capul sondei sau sifonului până la fundul sticlei pentru a evita agitarea lichidului şi deci pierderea de bioxid de sulf. Determinarea bioxidului de sulf liber şi total se efectuează imediat după deschiderea sticlelor păstrate liber, înaintea determinării se aduc probele de vin la temperatura de circa 20C la care se efectuează şi determinarea.
Determinarea bioxidului de sulf liber
Determinarea se face prin:- metoda iodometrică, apreciată în special la vinuri albe, roze;- semimicrometoda iodometrică, aplicată la vinuri albe, roşii, roze.
Metoda iodometrică Principiul metodei:Metoda se bazează pe oxidarea bioxidului ide sulf liber cu iod în
mediul acid.SO2+H2OH2SO4+2HI
Semimicrometoda iodometricăPrincipiul metodei:Se măsoară conţinutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod, aceasta
efectuându-se în strat subţire de soluţie, pentru observarea virajului.
Determinarea bioxidului de sulf total
26
Principiul metodei:Bioxidul de sulf combinat cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în
libertate cu hidroxid de sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează cu iod în prezenţă de amidon.
3 Determinarea cenuşiiSTAS 6183-60
Prezentul standard se referă la determinarea reziduului mineral obţinut prin calcinarea extractului şi format în special din substanţe minerale şi substanţe rezultate din pirogenarea acizilor organici.
4 Determinarea concentraţiei alcooliceSTAS 6179-60
Generalităţi:Prezentul standard se referă la metoda pentru determinarea
concentraţiei alcoolice a vinului.Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă concentraţia de alcool
etilic, exprimat în procente de volum (%vol) la 20C (grade alcoolice la 20C).Determinarea concentraţiei alcoolice se face prin :- metoda distilării, valabilă în caz de litigiu, prin care se stabileşte
concentraţia alcoolică cu ajutorul picnometrului sau prin alcoolmetrieMetoda ebuliometrică care se aplică numai vinului sec cu un extract
sub 30g/l, sănătos şi limpede; nu se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţetite), cu aciditate volatilă mai mare de 1,2g acid acetic/l.
Obs. : - în buletinul de analiză se va specifica metoda folosită;- determinarea concentraţiei alcoolice cu metoda ebuliometrică se face cu o
eroare de (0,1…0,3)% vol.
Metoda ebuliometrică Principiul metodei:Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului care
se găseşte între punctul de fierbere al apei (100C) şi cel al alcoolului etilic (78,4C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului e cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce concentraţia alcoolică, folosind un disc sau riglă specială de calcul.
5 Determinarea densităţii
27
STAS 6243-60
Prezentul standard se referă la determinarea densităţii vinurilor care se stabileşte cu ajutorul densităţii relative şi care se foloseşte pentru calculul greutăţii.
Densitatea relativă (masa specifică relativă) a unui corp este raportul dintre densitate acelui corp şi densitatea unui corp de referinţă, aflat într-o stare dată.
În cazul vinurilor se ia drept corp de referinţă apa distilată la temperatura de +4C şi la presiunea de 760mm col. Hg, iar ca temperatură normală +20C.
Practic, densitatea relativă d420 când se ia ca temperatură normală
+20C se defineşte raportul dintre masa unui volum de vin la +20C şi masa unui volum egal de apă distilată la +4C.
Deoarece determinarea densităţii relativă la vinuri se face cu o precizie de 0,0001 sau mai mică, valorile obţinute pot fi considerate ca reprezentând valoarea densităţii, exprimată în g/cm3, kg/dm3, t/m3. Densitatea relativă se determină prin:- metoda cu picnometrul;- metoda cu densimetrul.
6 Determinarea extractului sec totalSTAS 6242-60
Generalităţi:Prezentul standard se referă la determinarea extractului sec total de
vinuri . prin extract sec total se înţelege conţinutul total de substanţe nevolatile, dizolvate sau dispersate coloidal în vin, obţinut prin evaporarea vinului la temperatura de fierbere a apei.
Extractul se determină prin:- metoda directă, prin uscare la 100C, pentru vinuri cu extract până la 40
g/l;- metoda indirectă, prin determinarea densităţii.
Metoda prin uscare la 100CPrincipiul metodei: Se evaporă un volum de vin la temperatura de fierbere a apei în condiţii
date şi se cântăreşte reziduul conţinut.
Metoda prin determinarea densităţii
28
Se bazează pe relaţia dintre densitatea soluţiei apoase, densitatea vinului şi densitatea distilatului alcoolic.
Densitatea soluţiei apoase a extractului este dată de diferenţa dintre densitatea vinului (dV20
20) mărită cu unu şi densitatea distilatului alcoolic (dalc20
20)Densitatea sluţiei apoase a extractului :(de20
20)=1+dV2020-dalc20
20
în care :- dv20
20 este densitatea vinului la 20C în raport cu apa la 20C, determinată conform STAS 6243-60;
- dalc2020 este densitatea distilatului alcoolic la 20C, în raport cu apa la 20C,
determinată conform STAS 6243-60 sau dedusă din concentraţia alcoolică conform STAS 6179-60.
7 Determinarea fierului totalSTAS 6185-60
Generalităţi:Prin fierul total se înţelege fierul sub formă de Fe2+ şi Fe3+, care se
găseşte în vinuri în special ca săruri complexe ale acizilor organici.Fierul total se determină prin:
- metoda colorimetrică cu tiocianat (sulfocianură);- metoda titrimetrică - colorimetrică.
Metoda colorimetrică cu tiocianatPrincipiul metodei:Se bazează pe măsurarea intensităţii culorii complexului sulfocianoferic
pe care îl formează fierul trivalent cu sulfocianura de potasiu. În prealabil se face o oxidare a fierului bivanent la fier trivalent iar fierul total se determină ca fier trivalent.
Metoda titrimetrică - colorimetricăPrincipiul metodei:Coloraţia dată de fierul din vin cu sulfocianura de potasiu se compară
cu aceea obţinută prin aceea obţinută prin adăugarea unui cantităţi măsurate de fier trivalent la soluţia martor de reactiv până ce se obţine o coloraţie de intensitate egală.
Obs. :- la vinurile albe şi roze, determinarea se face direct din vin sau din cenuşă
iar la vinurile roşii numai din cenuşă.
29
8 Determinarea glicemieiSTAS 6191-60
Prezentul standard se referă la determinarea glicemiei din vinuri care este un component principal al acestuia format la fermentaţia alcoolică ca produs secundar şi care are influenţă asupra calităţilor gustative.
Principiul metodei:Metoda se bazează pe oxidarea la rece a glicemiei cu acid periodic în
exces, până la formaldehidă şi acid formic :
CH2OH CHOH CH2OH + 2HIO4 = 2HCHO + HCOOH + 2HIO3 + H2O
Excesul de acid periodic se titrează cu tiosulfat de sodiu.
9 Determinarea zahărului reducător şi a zaharozeiSTAS 6180-60
Generalităţi:Prezentul standard se referă la determinarea zahărului reducător şi a
zaharozei din vin.Prin zahăr reducător se înţelege totalitatea aldozelor şi cetozelor care
reduc complexul cupro-tartric în mediu alcalin iar prin zaharoză, cantitatea de zahăr hidrolizabil.
Zahărul din vin se determină prin : Metoda Bertrand (pentru cazuri de litigiu); Metoda Schworl; Metoda refractometrică (metoda rapidă folosită numai la preluările
de vin de la producători şi la livrările între întreprinderi producătoare).
În buletinul de analiză se va arăta metoda de determinare folosită.
Metoda BertrandPrincipiul metodei:Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină a complexului
cupro-tartric la oxid cupros:
Oxidul cupros se dizolvă în soluţie de sulfat feric :
CU2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
30
R = CHO + 2Cu
OCHCOONa
OCHCOOK
+2H2 = R - COOH+Cu2O + 2
HOCHCOONa
HOCHCOOK
Fierul bivalent format se titrează cu permanganat de potasiu :
10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 +8H2O
Metoda SchworlPrincipiul metodeiZaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină cupro-tartrică la
oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod elementar:
2Cu2+ + 4I- = 2ICu + I2
Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu :
2Na2S2O3 + I2 = 2ICu + I2
Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu:
2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6
Determinarea zaharozeiPrincipiul metodei:Metoda de bazează pe măsurarea puterii reducătoare a soluţiei înainte şi
după hidroliza acidă (invertire); din diferenţa acestora se obţine conţinutul de zahăr invertit, care se transformă în zaharoză prin înmulţire cu 0,95.
Determinarea zahărului total cu refractometrul Principiul metodei:
În vinul dezalcolizat, se citeşte cu refractometrul procentul de substanţă uscată, din care se deduce pe bază de tabele conţinutul de zahăr.
5.5 REGULI DE VERIFICARE A CALITĂŢII
31
Reguli pentru verificarea calităţiiSTAS 7588-66
Prezentul standard se referă la regulile pentru verificarea calităţii vinului.
Reguli pentru verificarea calităţii1. Verificarea calităţii vinului livrat în butelii de sticlă sau în vasse
(butoaie) se face pe loturi.2. Prin lot se înţelege, în cazul vinului îmbuteliat, cantitatea de
minimum 500 şi maximum 20000 butelii de sticlă, de aceeaşi capacitate şi sortimentul de vin, tras din acelaşi recipient sau, în cazul vinului livrat în butoaie, cantitatea de maximum 20000 litri din acelaşi sortiment de vin, tras din acelaşi recipient.
3. Verificarea calităţii unui lot de vin constă în :a) Pentru vinurile livrate în butelii de sticlă :
– Examinarea exterioară a lotului (integritatea buteliilor de sticlă, astuparea şi marcarea);
– Verificarea cantitativă a conţinutului;– Examenul organoleptic– Determinarea caracteristicilor fizice şi chimice.
b) Pentru vinurile livrate în vase (butoaie) :– Examenul organoleptic;– Determinarea caracteristicilor fizice şi chimice.
4. Examinarea exteriorului a lotului de vinuri îmbuteliate se efectuează, verificându-se bucată cu bucată, un număr de butelii luate la întâmplare din lotul supus verificării conform tabelului :
Mărimea lotului
Mărimea probei supusă verificării (nr. de butelii)
Numărul de butelii necorespunzătoare din probă care
determină :
Acceptarea lotului Respingerea lotului
500…800 40 1 2801…1300 55 2 31301…3200 75 3 43201…8000 115 3 48001…20000 150 4 5
Obs. :
32
În ceea se priveşte integritatea, nu se admit sticle ciobite din proba supusă verificării.Lotul respins poate fi resortat şi supus la o nouă verificare.
5. Dacă lotul a corespuns la examinarea exterioară, se procedează la verificarea cantitativă a conţinutului buteliilor şi a proprietăţilor organoleptice.
În acest scop, din buteliile găsite corespunzătoare la punctul 4, se verifică, bucată cu bucată, un număr de butelii, conform tabelului :
Numărul iniţial de butelii în probă
Numărul de butelii care se supun verificării
organoleptice (inclusiv volumul conţinut)
Numărul de butelii necorespunzătoare din
probă ce determină respingerea lotului
40 8 155 10 175 15 2115 20 3150 30 5
La vinurile livrate în vase (butoaie), examenul organoleptic se face pe probe recoltate din recipientul (buclana, cisterna, rezervorul) din care se trage vinul în butoaie.
Probele găsite necorespunzătoare atrag respingerea lotului (recipientul respectiv).
6. Pentru verificarea compoziţiei chimice şi determinarea concentraţiei alcoolice se constituie o probă omogenizată prin amestecarea conţinutului buteliilor asupra cărora s-a efectuat examenul organoleptic.
La vinurile livrate în vase (butoaie), verificare concentraţiei alcoolice şi compoziţiei chimice se face pe probele recoltate din recipientele din acre se trage vinul.
În cazul vinurilor îmbuteliate, din proba omogenizată se ia o probă de 2 litri care se introduce în două butelii curate, fără miros străin şi clătite în prealabil cu acelaşi vin. Buteliile se astupă bine cu dopuri, se sigilează şi se etichetează. Pe etichete se înscriu următoarele specificaţii :
– Denumirea sau emblema întreprinderii producătoare;– Denumirea produsului, sortimentul şi norma internă;– Data îmbutelierii lotului;– Data luării probelor– Numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.Una din probe se analizează în laborator, iar a doua probă se păstrează
la întreprinderea producător, timp de 15 zile.
33
7. Dacă proba analizată nu corespunde prescripţiilor privind compoziţia chimică sau concentraţia alcoolică, lotul se consideră necorespunzător.
CAP. VI BOLILE ŞI DEFECTELE VINURILOR
Bolile vinurilor
Bolile vinurilor se datorează unor microorganisme aerobe (floarea vinului, oţetirea sau anaerobe ( băloşirea şi manitarea).
Floarea vinului, provocată de Mycoderma vini constă în dezvoltarea, la suprafaţa vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se îngroaşă, se încreţeşte şi cade la fund. Vinul se tulbură şi devine apos. La această boală sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub I 2 păstrate în vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 26C.
Oţeţirea vinului se datorează bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai scăzut. Prevenirea constă în păstrarea vinurilor în vase curate şi complet pline.
Băloşirea vinului este produsă de Bacillus viscosus şi alte bacterii, care atacă vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge în filamente şi are un gust fad, neplăcut.
Manitarea vinului se datorează bacteriilor manitice care descompun zahărul de vin. Se produce când temperatura de fermentare este de 35 -40C (în toamne călduroase).
Defectele vinurilor
Defectele vinurilor reprezintă stări anormale ale vinului cauzate de procese chimice" i biochimice.
Casarea vinurilor se datorează oxidărilor care au loc în contact cu aerul. Casarea brună este rezultatul unor procese catalizate de oxido -
reductaze având ca substrat taninurile şi pigmenţii. Casarea ferică este rezultatul oxidării fierului bivalent în fier trivalent şi a reacţiilor acestuia cu taninurile şi pigmenţii, ceea ce duce la formarea unor substanţe insolubile de culoare neagră - albastră.
Gustul şi mirosul de ouă clocite se datorează hidrogenului sulfurat provenit din sulf şi metabisulfitul de potasiu folosiţi în unele tratamente în cantităţi prea mari.
Gustul şi mirosul de drojdie reprezintă un defect de fermentaţie.Combaterea bolilor şi defectelor vinului se poate realiza prin:
ameliorarea mustului, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, menţinerea vaselor complet închise, utilizarea raţională a acidului sulfuros, menţinerea igienei vaselor, utilajelor şi încăperilor, pasteurizarea eventuală a
34
vinurilor. Controlul tehnic de calitate va urmări îndeaproape toate aceste aspecte.
PARTEA a II a
35
1.Studiul de piaţă12 03 2001 1$=27156 lei28 04 2001 1$=28189 lei05 05 2001 1$=28490 lei
C.C. TERRA- Str.Ialomiţa
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) 12 03 2001
Preţ (lei)28 04 2001
Preţ (lei)05 05 2001
Muscat Ottonel
750 25000 26000 26000
Riesling Italian
750 24500 25500 25500
Merlot 750 25000 25000 25500Fetească Regală
750 25000 25500 26000
Cabernet Saugvinon
750 25500 25750 25750
Pinoit Noir 750 25000 25500 25500
S.C.FASONABBLE S.R.L.-Calea Torontalului
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) 12 03 2001
Preţ (lei)28 04 2001
Preţ (lei)05 05 2001
Muscat Ottonel
750 29000 29000 30000
Riesling Italian
750 26000 27000 27000
Merlot 750 28000 28000 28000Fetească Regală
750 - - -
Cabernet Saugvinon
750 - - -
Pinoit Noir 750 - - -
S.C.OBLIGADO-Circumvalaţiunii
36
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) 12 03 2001
Preţ (lei)28 04 2001
Preţ (lei)05 05 2001
Muscat Ottonel
750 29000 29000 31000
Riesling Italian
750 26000 27000 27000
Merlot 750 - - -Fetească Regală
750 26000 27000 27000
Cabernet Saugvinon
750 - - -
Pinoit Noir 750 - - -Crama S.C. RONA S.R.LDenumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei)
12 03 2001Preţ (lei)28 04 2001
Preţ (lei)5 05 2001
Riesling 1000 17000 18000 18000Oporto 1000 17000 18000 18000Mustoasa deMaderat
1000 15000 16000 16000
Fetească 1000 17000 18000 18000
37
2 Examenul organoleptic şi fizico-chimic al vinului
Rezultatul determinărilor organoleptice şi fizico-chimice efectuate pe probele de băuturi -vinuri- recoltate de delegat SC. RONA SRL TIMIŞOARA din loturile de vinuri recolta 2000 aflate în stoc, în vederea comercializării după cum urmează:
1 - VIN RIESLING (V. S)2 - VIN OPORTO (V.S)3 - VIN MUSTOASĂ DE MADARAT (V.S)4 - VIN FETEASCĂ ALBĂ (V.S)
Aspect Culoare Gust MirosVin RIESLING Limpede Alb - gălbui Plăcut Caract. SoiVin OPORTO Limpede Roşu - rubiniu Plăcut Caract. SoiVin MUSTOASĂ DE MADARAT
Limpede Alb gălbui Plăcut Caract. Soi
Vin FETEASCĂ ALBĂ
Limpede Alb gălbui Plăcut Caract. Soi
Verificările au fost efectuate în concordanţă cu SR 13445/99.Rezultatul determinărilor fizico-chimice:
Nr. crt.
Parametrul fizico-chimic.Determinant
PrevăzutSR 13445/99
DeterminantRESLING OPORTO
1. Determinarea Concentraţiei alcoolice (SALLERON), % vol. 20
Min 10,5 12,5 12,2
2. Determinarea acidităţii g/l acid tartric
Min. 4,5 6,0 6,15
3. Determinarea dioxidului de sulf liber mg/l
Max. 40,0 6,4 11,5
4. Determinarea dioxidului de sulf total mg/l
Roşii max. 160Albe max. 210
76,8 -
5. Determinarea conţinutului de extract
Albe min. 18,0Roşii min. 19,0
- 24,88
Metoda de analiză: STAS 6182/1981Concluzii: ambele probe analizate corespund calitativ.Vinuri VS. conf. SR 13445/99
38
Nr. crt.
Parametrul fizico-chimicDeterminant
PrevăzutSR 13445/99
DeterminantMUSTOASĂ
DE MADARAT
FETEASCĂ ALBĂ
1. Determinarea Concentraţiei alcoolice (SALLERON), % vol. 20
Min 10,5 12,2 13,0
2. Determinarea acidităţii g/l acid tartric
Min. 4,5 6,6 0,3
3. Determinarea dioxidului de sulf liber mg/l
Max. 40,0 5,14 7,0
4. Determinarea dioxidului de sulf total mg/l
Max. 210,0 - 99,8
5. Determinarea conţinutului de extract
Min. 18,0 20,08 -
3 Situaţia pieţei produsului în perioada 1990-2000
Indicii lunari ai preţurilor de consum pentru principalele grupe de mărfuri şi servicii în anul 1996:
Decembrie 1995=100
Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
Vin 100,7 101,7 102,5 103,1 104,4 105,3 107,7 109,7 111,8 114,0 131,5 190,1
Indicii lunari ai preţurilor de consum pentru principalele grupe de mărfuri, anul 1998:
Decembrie Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
39
1997=100Vin 111,4 126,7 135,4 146,0 155,7 161,2 170,7 181,0 188,6 201,8 215,5 227,4
40
Suprafaţa viilor pe rod şi producţia de struguriSuprafaţa (mii ha)
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998Total Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatVii pe rod 225,3 166,7 235,
4175,7 245,0 184,5 246,9 186,4 248,8 188,4 251,8 191,3 255,0 196,1 253,9 196,8
Vii altoite şi indigene
159,3 100,8 168,5
101,9 158,9 98,4 149,7 89,3 146,0 85,8 141,8 81,5 141,1 82,3 138,4 81,4
Vii hibride 66,0 65,9 73,9 73,8 86,1 86,1 97,2 97,1 102,8 102,6 110,0 109,8 113,9 113,8 115,5 115,4
Producţie struguri (mii tone)
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998Total Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatVii pe rod 848,5 555,5 905,
4623,5 133,2 48,7 1032,
7788,5 1313,
9951,2 1431,
41028,0 1179,0 895,8 874,3 694,4
Vii altoite şi indigene
639,2 346,5 635,4
353,8 911,3 521,5 585,7 342,2 841,8 479,6 889,5 486,5 694,5 413,5 425,0 245,4
Vii hibride 209,3 209,0 270,0
269,7 427,9 427,2 447,0 446,3 472,1 471,6 541,9 541,5 484,5 482,3 449,3 449,0
Producţia medie (kg/ha)
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998Total Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatTotal Sector
privatVii pe rod 3756 3318 3815 3508 5415 5077 4152 4191 5245 5004 5648 5327 4604 4545 3434 3518Vii altoite şi indigene
4013 3438 3926 462 5733 5296 3910 3828 5759 5588 6257 5942 4916 4022 3068 3013
Vii hibride 3134 3134 3571 3571 4828 4825 4525 4524 4516 4516 4864 4872 4217 4200 3873 3873
41
4 Eficienta economică a procesării strugurilor
Obţinerea produsului - vin
Prin procesarea unui kg de struguri se obţine: 63% vin7% drojdieConsumul specific pentru obţinerea unui litru vin este de 1,5 kg
struguri/1 litru vin.Calculaţia costului/unitate de produs - 1 litru vin
Nr.crt
Elementele de cost Suma Ponderea%
1. Chelt. materii prime 3026 66,82. Chelt. Aprovizionare 60 1,33. Chelt. Prelucrare 220 4,94. Chelt. serv. Executate de terţi 119 2,65. Chelt. Amortisment 130 2,96. Chelt. Financiare 218 4,87. Chelt. Generale 754 16,7I. Total cost 4527II. Profit 473III. Preţ vânzare 5000IV. Rata rentabilităţii 10,44
Pentru fermentare pot fi utilizate drojdii de fermentaţie superioară (în cazul aplicării metodei de fermentaţie superioară) şi drojdii de fermentaţie în cazul aplicării metodei de fermentaţie inferioară. Drojdiile inferioare se depun la fund spre sfârşitul fermentaţiei, iar cele superioare se ridică la suprafaţă.
O mare influenţă asupra vitezei de fermentare. are însuşirea de floculare a drojdiei. Drojdiile cu floculare, sedimentând, întrerup contactul cu mustul, de aceea fermentarea decurge mai lent.
42
Concluzii:
În urma studiului temei prezentate în proiect s-ar putea evidenţia unele concluzii pe care le voi reda in cele ce urmează:- dezvoltarea sectorului viticol în ţara noastră se datorează condiţiilor
prielnice pe care viţa de vie le găseşte pe teritoriul ţării noastre.- vinul nu este unul din produsele chimice cu proporţii precise, căruia să-I
putem da formula cu exactitate, diferenţa este enormă între vinuri, dar pentru a putea vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid să provină din struguri şi să fie fermentat, tăria alcoolică reală neputând fi mai mică de 8 grade după legislaţia din România.
- în noţiunea generală de vinificaţie sunt cuprinse toate operaţiile necesare pregătirii vinului de struguri.
- în noţiunea de vinificaţie specială sunt cuprinse diferitele categorii de vinuri şi metode speciale şi procedee tehnice pentru prepararea lor.
- procedeul de preparare a vinului necesită o mare îndemânare şi multe cunoştinţe.
- prepararea vinului necesită o serie întreagă de operaţii diferite, adeseori foarte delicate. De aceea, nu este de mirare că vinificaţia a fost considerată încă din timpurile străvechi drept o artă.
- la prepararea vinului nu se admite adăugarea nici unui fel de substanţe străine, afară de cele care le introduc la prepararea lui şi care sunt prevăzute conform STAS-ului.
- vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie de substanţe alimentare, necesare ale organismului.
- "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură." (Pasteur)
43
Recomandări ale vinului:
- combate alcoolismul atunci când băuturile alcoolice sunt dăunătoare sunt înlocuite cu vinul de struguri.
- mijloc profilactic şi curativ în mai multe boli : dispepsie, anemie, insuficienţă hepatică, astenie.
- măreşte puterea de rezistenţă a organismului.- recomandat şi pentru însuşirile diuretice şi tonice.- acţiune preventive în cazul bolilor epidemice şi gastrointestinale.- acţiune antiseptică şi bactericidă.- distruge acţiunea bacililor tuberculozei şi tifosului.- recomandat ca şi substanţă calorică.- dezinfectează apa naturală.
44
Bibliografie
1. Anuarul Statistic al României 1997, Editura Polidava, Deva - Comisia Naţională de Statistică.
2. Industria alimentară - produse finite, materii prime şi auxiliare (colecţie STAS), Editura Tehnică 1971
3. M.A. Gherasimo, Tehnologia vinului - Editura Tehnică 1954.4. Berar Viorel şi colaboratorii - Compendiu horticol, Editura de vest,
Timişoara 2000.5. Ionel Jianu şi colaboratorii - Concepte, Sisteme şi tehnici de analiză
şi control a produselor agroalimentare.6. Cornelia Petroman - Procesarea produselor agricole - Editura
Mirton, Timişoara 1999.7. Pârvu Dorel, Gergen Iosif, Riviş Adrian - Procese tehnice
agroalimentare, Volumul IV, Timişoara 1998.8. Pârvu Dorel, Drugă Mihai, Riviş Adrian, Traşcă Teodor - Procese
tehnice agroalimentare, volumul V, Editura AgroPrint Timişoara 1999.
45