GRUP COLAR INDUSTRIAL UNIREA TEI

PROFIL : RESURSE NATURALE I PROTECIA MEDIULUI

CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

LUCRARE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

DETERMINAREA CALITII PASTEI DE TOMATE

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:

ING. PACA MRIOARA ILA RAHELA

CLASA a XII- a E

CUPRINS31.Argument

42. Coninut propriu-zis

42.1. Descrierea biologic a legumei, tomata

72.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor

72.2. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor

82.3. Condiiile de calitate tehnologic pentru materia prim

152.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului

163. Metode de determinare a calitii produsului finit

244. Norme de protecia muncii

265. Bibliografie

276. ANEXE

1. Argument

Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbuntirea gustului preparatelor alimentare. n afar de calitile gustative are i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n: glucide uor asimilabile, vitamina C, caretenoizi si sruri minerale.

Valoare nutritiv a pastei de tomate depinde de calitatea materiei prime folosite ct i de varietate, sau soi i de stadiul de maturare al produsului.

Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile survenite la transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului. n general, valoarea nutritiv a produselor industrializate scade n funcie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este coninutul de vitamine si mai ales de acid ascorbic. Vitamina C se pierde parial la curarea, splarea i mrunirea legumelor. Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt srurile minerale.

Cu toate c valoarea nutritiv a legumelor industrializate poate suferi unele pierderi, aceste produse prezint urmtoarele avantaje :

permit consumul pe perioade mari de timp i n regiuni n care cultivarea i producia este imposibil sau nerentabil;

neutralizeaz diferenele create de condiiile climaterice cu repercursiuni grave asupra alimentaiei umane;

asigur omului din diferite regiuni, n cursul anului, un regim raional alimentar;

folosirea lor la obinerea preparatelor culinare, se realizeaz cu un minim de timp.Datorit acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larg ntrebuinare n alimentaia public.

Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitatea tehnologica care trebuie s ndeplineasca urmtoarele condiii:

s aib un coninut ridicat de substan uscat 5-7%. S-a stabilit c prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, va duce la micorarea randamentul de fabricaie cu 15-20%;

legumele trebuie s aib o culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece produsul finit va primi o culoare nchis i un gust de iarb;

raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie ntre 0,1 si 0,2.

2. Coninut propriu-zis

2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiinific Solanum lycopersicum, este o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de urmtoarele plante, de asemenea originare din "Lumea Nou", tutun, ardei, cartof, vnt i physalis alkekengi. Roia este o plant nativ a sudului Americii de Nord i nordului Americii de Sud, avnd un areal natural de extindere din centrul Mexicului pn n Peru.

Este o plant peren, crescut adesea n climate temperate ca o plant anual, atingnd frecvent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi mai mult ierbos, care crete de cele mai multe ori, ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor plante, pe bee sau garduri. Este cultivat la aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de aproximativ 3 milioane de hectare, adic o treime din terenul consacrat legumelor.

Termenul de tomat denumete, de asemenea, fructul crnos al plantei, care este una dintre legumele cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau preparat. Descriere plant: ( vezi figura 1 )

frunzele plantei sunt lungi de 1025 cm, de form penat-compus, avnd 59 frunzulie, fiecare dintre acestea avnd pn la 8 cm lungime, cu margini serate.

trunchiul ct i crenguele, respectiv frunzele sunt acoperite cu excrescene asemntoare prului animalelor,

florile sunt mici, de circa 12 cm, galbene, avnd corola format din cinci sepale i cinci petale, fiind grupate n inflorescene de 3 pn la 12 flori.

roia are un pH acid de 5,5.

Cuvntul tomat, respectiv toate variantele sale din spaniol, englez i alte limbi, este un cuvnt derivat din limba populaiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele tiinific al plantei, care provine din latin, lycopersicum, semnific "piersic-lup", conform lyco - lup i persicum piersic().

Figura 1. Figura 2- Tomate coapte2.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelorCompoziia chimic a tomatelor este:

90% ap,

cca 2% proteine,

3% hidrai de carbon,

6 mg% sodiu,

285 mg% potasiu,

13 mg% calciu,

25 mg% fosfor,

0,5 mg% fier,

130 mg% ,

vitamina A, 0,03-0,05 mg%,

vitamina C i

mici cantiti de vitamina E si K lipide (0,03%),

microelementele prezente sunt: magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom i iod.

Culoarea roie a tomatelor este datorat prezenei carotenoidului licopina care este uor absorbit de organism, fiind un antioxidant eficient care apar corpul de radicalii liberi, n special n asociere cu vitaminele E si C.

Valoarea energetica este de 16 kcal la 100 g din care se resoarbe 89%. 2.2. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor Planta este originar din Peru, unde era cultivat n grdinile aztecilor, iar numele ei a ramas nealterat: "tomat". Sub denumirea de "mere peruviene", tomatele aduse de conchistadori n Europa au fost primite cu rezerve la nceput , fiind folosite iniial ca plante ornamentale, pentru ca abia spre sfritul sec. al XVIII-lea s fie supuse unor procese de ameliorare i selecie i apoi, introduse n rndul plantelor alimentare de mare importan. Tomatele au multe recomandri terapeutice, i anume:

prin consumul de tomate se realizeaz o micorare a vscozitii sngelui ceea ce duce la o reducere a riscului de tromboz i de ateroscleroz, rezultatul fiind o ameliorare a afeciunilor vasculare;

sunt utile n hipoaciditate i n atonia stomacului, pentru c stimuleaz secreia de suc gastric i au acelai efect i asupra secreiei pancreatice;

sunt uor laxative i diuretice, cu eliminarea de urai, fiind utile n azotemie i litiaz uric;

sunt indicate n curele de slbire, iar coninutul ridicat n vitamine le face s fie indicate n deficit de vitamine;

reprezint un adjuvant util n tratarea acneei.

2.3. Condiiile de calitate tehnologic pentru materia prim

Pentru a putea fi introduse n fluxul tehnologic orice materie prim trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate tehnologic, condiii care i vor pune amprenta asupra produsului finit. Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.Condiiile de calitate tehnologic se refer la: soi; condiiile pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor; calitatea la momentul i modul recoltrii; gradul de maturare exprimat prin mrime, culoare, trie, gust, arom ct i raportul dintre coninutul de ap i substana uscat;

n mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, n funcie de utilizarea lor.

nsusirile fizice ale legumelor se refer la:

forma care este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de legume;

mrimea care este redat prin mas, dimensiuni sau volum; introducerea n procedeul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i obinerea unor produse finite de calitate bun i constant;

masa se exprim n grame, kilograme sau prin numrul de buci, care intr ntr-un kilogram;

volumul se exprim n centrimetri cubi i se msoar prin cantitatea de ap dislocuit;

masa specific se exprim n grame/centrimetri cubi i depinde de gradul de coacere i condiioneaz direct rezistena mecanic la transport i prelucrare;

masa volumetric variaz n funcie de forma, mrimea i masa specific, prezint importan pentru stabilirea spaiului necesar depozitrii i se exprim n kilograme/metru cub;

cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru ridicarea sau coborrea temperaturii cu un grad celsius a unitii de mas de legum;

temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa liber din legume trece n stare solid (variaz ntre -0,5 si -0,4 0C);

fermitatea structuro-textural indic rezistena pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se msoar cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se datoreaz caracteristicelor structurale, texturale, compoziiei chimce, precum i gradului de maturitate.

nsuirile senzoriale ale legumelor sunt proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie factori importani n stabilirea calitii legumelor, n vederea valorificrii lor. Aceste proprieti pot suferi modificri sensibile n cursul transportului i depozitrii legumelor.

nsuirile senzoriale ale legumelor se refer la:

culoarea legumelor care este foarte variat i se datoreaz n principal pigmenilor clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare care dau culoarea verde, roie respectiv galben;

gustul este specific fiecrei specii, subspecii i soi i este determinat de coninutul legumelor n unii componeni chimici ca: zaharurile, acizii organici, polifenoli, etc;

aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic complex, de gust si miros;

mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului olfactiv.

Indicatorii calitativi impui tomatelor destinate fabricrii concentratelor, pot fi realizai numai n stadiu de maturitate tehnologic.

Factorii care au o influen negativ asupra calitii produsului finit, pasta de tomate, sunt:

tomatele necoapte au un coninut ridicat de celuloz, se paseaz greu, rezultnd o cantitate mare de deeuri determinnd obinerea unui produs finit ce are o culoare brun, datorit degradrii clorofilei n timpul concentrrii, iar gustul este acru.

supramaturarea tomatelor determin apariia urmtoarelor modificri: se micoreaz rezistena acestora la transport i depozitare, provocnd vtmari, cu pierderi de suc; pot aprea dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor ; se determin o reducere substanial a coninutului de vitamine (vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).

ca urmare a degradrii zaharurilor i substanelor azotoase prin hidroliz se produce acumularea de zahr invertit i de aminoacizi, care reacioneaz n timpul concentrrii i imprim produsului finit o culoare nchis.

Coninutul ridicat n substan uscat, este o condiie esential a tomatelor pentru industrializare i aceasta este o caracteristic determinat de tipul de soi.

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaz ca materiale auxiliare sarea i uneori conservani chimici (benzonat de sodiu) care trebuie s corespund condiiilor de calitate din normativele n vigoare. Aceste material auxiliare sunt:

sare STAS 1465-77 calitate fin;

benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face n ambalaje originale, protejate de umezeal. Sarea se ambaleaza n saci de hrtie dubl de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu n pungi de hrtie cptuite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate n lzi de lemn.

Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaz ambalaje de diferite tipuri astfel : pentru bulionul de tomate se folosesc butelii i borcane din sticl, cutii metalice, tuburi din aluminiu, butoaie din lemn i bidoane din material plastic.

( vezi figura 5, 6,7,8 recipiente de ambalare pasta de tomate)

Figura 5 Figura 6

Figura 7 Figura 8

Pentru a avea bune rezultate ale controlului de calitate este necesar ca acesta s se execute n conformitate cu un plan de control, referitor la recepia materiei prime, a materialelor, a diverselor operatii tehnologice, a produselor finite. Rezultatele controlului fcut n conformitate cu aceste instruciuni, trebuie s fie consemnate cu exactitate n fiele de numrtori, astfel nct pe baza lor s se poat lua decizia cea mai corecta pentru respectarea calitii. n fia de numrtori se menioneaz etapele fluxului de fabricaie care sunt supuse controlului i frecvena efecturii acestuia.Fluxul tehnologic de obinere a pastei de tomate i analizele de laborator care se efectueaz pe flux sunt prezentate n Anexa 1 Fia de control pentru pasta de tomate. 1.Recepia Recepia tomatelor se face pe loturi, verificnd cantitatea si calitatea.Verificarea calitii tomatelor se efectueaz n conformitate cu condiiile din STAS 1421-81 pentru calitatea unic. Se va urmri ndeplinirea urmtoarelor condiii:

stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fr poriuni de culoare verde;

consistena: tomate ntregi, cu textura ferm, nezdrobite;

condiii microbiologice: tomate sntoase, fr semne de mucegire sau fermentare;

substana uscat solubil: minim 4,5 grade refractometrice. Substana uscat, ca indicator principal la recepia tomatelor pentru concentrare, se va nscrie ntr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prim recepionat.

2. Transportul tomatelor

3. Stocarea tomatelor Lzile cu tomate se aeaz pe loturi pentru a se urmri introducerea la prelucrare n ordinea prospeimii, i a principiului primul intrat/ primul ieit, laboratorul va verifica periodic nregistrrile din gestiune.

4. Splarea Splarea tomatelor se face n vederea ndeprtrii impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) i a unei pri din microorganismele de pe suprafaa legumelor. Splarea corespunztoare a tomatelor condiioneaz calitatea produsului finit.Frecvena analizei : 3-4 ori/ schimb

Indicatorii de control: calitatea splrii

Metode de control: vizual.

Persoana care realizeaz analizele: tehnician control calitate la fabricaie

Descriere metod: ntr-un vas de sticl se introduc circa 1 kg de tomate, peste care se adaug ap curat i se agit pentru a se spla. Apa rezultat se examineaz cu atenie. Dac se constat prezena nisipului se iau masuri pentru corectare splrii.

5.Sortarea este operaia care const n eliminarea tomatelor necorespunztoare (mucegite, atacate de boli, sau verzi), a corpurilor strine.

6. Zdrobirea

7. Prenclzirea

8. Strecurarea n trei etape (pasare, rafinare, superrafinare); dup strecurare se obine un amestec omogen de suc i pulp de tomate fin mrunit.9. Colectare suc: n aceast faz este necesar s se fac verificarea sucului pentru a se constata defeciunile materiei prime.10. Adugarea sari Pentru o mai bun omogenizare n produsul finit, sarea se adaug n suc nainte de faza concentrare. La pasta de tomate ambalat n butoaie i bidoane se adug 8-10% n scop de conservare.Cantitatea de sare adaugat se calculeaz dupa urmatoarea formul:

Q= S1 x C x S2 : S

S1 substana activ solubil a sucului n grade refractometrice

S2 substana uscat solubil a pastei n grade refractometrice

S cantitatea de suc de tomate n litri

C concentraia de sare n %

11.Concentrarea Concentrarea sucului de tomate const n evaporarea unei pri din apa existent n componena sa i care va determina creterea cantitii de substan uscat. Evaporarea apei se realizeaz prin fierberea sucului n instalaii sub vid i are loc la temperaturi sub 100 C .10. Pasteurizarea pastei de tomate; 11.Condiionarea ambalajelor; 12. Dozare 13. nchiderea recipientelor; 14. Pasteurizarea recipientelor pline; 15. Depozitare

2.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului

Caracteristicile organoleptice ale bulionului i pastei de tomate , ct i condiiile de admisibilitate pentru produsul final sunt prezentate n tabelul de mai jos. ( Tabel 1 )

Denumirea caracteristicii Condiii de admisibilitate

Aspectul recipientului general - curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat

Aspectul recipientului la exterior neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele lipite de recipient;

la cutia metalic se admit uoare deformri la corp, dar nu la fal

butoaiele trebuie s fie curate, s nu prezinte scurgeri i miros strin

Aspectul recipientului la interior curate; capacul i cutia metalic fr pete negre sau de rugin, exfolieri sau zgrieturi, ale peliculei de lac; este admis o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu

Aspectul coninutului masa omogen, dens la pasta de tomate, fin strecurat, fr corpuri strine: semine pielie, frunze; fr semne de alterare respectiv mucegai sau fermentare

Culoare - roie intens pn la roie crmizie uniform

n toat masa produsului.

Gust i miros - specifice concentratelor de tomate; fr gust i miros strin: de afumat, ars, fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis gustul srat, funcie de

cantitatea de sare adaugat.

3. Metode de determinare a calitii produsului finit

Indicii fizico-chimici care se verific la pasta de tomate sunt: consistena, indicele de aciditate volatil , indicele Howard ,

Consistena Pasta de tomate trebuie s prezinte o structur omogen i onctuoas, determinat de un coninut ridicat n pectice. Lipsa substanelor pectice se manifest prin separarea fazei lichide, iar structura pastei devine neomogen i grunjoas. ( vezi figura 3 i 4 )Figura 3

Figura 4

Indicele Howard

Pentru pasta de tomate , indicele Howard constituie un mijloc de verificare a calitii materiei prime folosite (gradul de contaminare a acesteia), precum i condiiile n care s-a efectuat operaia de splare a materiei prime.

Determinarea const n urmrirea cmpurilor microscopice n care se nregistrez prezena filamentelor de mucegai a cror lungime depete 1/7 din diametrul cmpului la raportarea acestor cmpuri pozitive la 100 cmpuri examinate.

Normele prevd ca indicele Hovard pentru pasta de calitate a I-a s fie sub 40%, iar pentru cea de calitate a-II-a s fie de 40 - 60%.

Indicele de aciditate volatil

Indicele de aciditate volatil nu trebuie s depeasc valoarea de 0,15. O aciditatea ridicat este provocat de materia prim folosit sau de greeli din procesul tehnologic.

Pentru a se preveni creterea aciditii pastei de tomate peste limita admis se vor lua urmtoarele masuri:

materia prim i sucul supus concentrrii s nu prezinte semne de fermentare, ca urmare a depozitrilor prelungite i a stagnrilor n diferite faze de fabricaie;

la recipientele nchise ermetic se va respecta ntocmai temperatura indicat de dozare i anume 92 C la cutii de 3/1 i de 4/1 i de 85-90C la celelalte tipuri de recipieni, care se supun pasteurizrii.

Determinarea aciditii

Aciditatea este o proprietate important n aprecierea calitatii produselor alimentare pentru c ea contribuie n mod direct la formarea gustului (gustul acru este dat de prezena acizilor in produs), iar pentru unele produse este un indicator al prospetimii acestora.

Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt: aciditatea titrabil (total, fix i volatil) i aciditatea activ.

Aciditatea total este dat de totalitatea substanelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu soluii alcaline. Aceasta se determin prin titrare, neutraliznd substanele acide dintr-o cantitate cunoscut de produs trecut n soluie, cu o soluie bazic (hidroxid de sodiu sau potasiu) de normalitate cunoscut, n prezena unui indicator (fenolftaleina).

Aciditatea total = aciditatea fix + aciditatea volatil

Aciditatea total se poate exprima sub forma de:

1. grade de aciditate: volumul, in cm, de hidroxid de sodiu, sol. 1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm produs;

2. g acid predominant la 100 de grame produs;

3. grade Thrner: volumul n cm, de hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm produs (1 grad de aciditate = 10 grade Thrner).

Determinarea aciditii totale

Principiul metodei: neutralizarea probei de analizat prin titrare cu sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei drept indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent min. 30 s.

Aparatura: biuret gradat cu diviziuni de 0,1 cm i precizie de 0,05 cm; pahar Erlenmayer de 100 cm; balon cotat de 50 ml cu dop rodat; pipet; sticl picurtoare; plnie de sticl i sticl de ceas. ( vezi Anexa 2- Instrumentar pentru determinarea aciditatii )Mod de lucru: ntr-un pahar conic se cntresc 10g din produs, se pune ntr-un balon cotat de 100ml cantitativ cu 60 ml ap distilat; se nclzete pe baia de ap la 60C, se rcete i se aduce la semn, se filtreaz pe filtru cutat. Din filtrat se iau 50 ml, se amestec bine coninutul vasului i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu (NaOH) n prezen de fenolftalein (3 picaturi) ca indicator, agitnd bine pn la apariia unei coloraii roz deschis, care nu dispare 30 de secunde. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. La 1 ml NaOH 0,1 n corespunde 0,0067 acid malic. Calcul aciditate: Aciditatea total se calculeaz cu formula: % aciditate = V 0,0067 2 10

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se realizeaz conform STAS 1754-75

Verificarea aspectului exterior i interior al recipientelor , se face cu ochiul liber

Determinarea substanei uscate solubile

Determinarea substanei uscate solubile se realizeaz conform STAS 5956-71, cu meniunea c la pasta de tomate cu adaus de sare, calculul coninutului de substan uscat solubil se face dup formula:

Substana uscat solubil = S1-1,2(C-1) % n care:

S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corecia de temperatura pentru 20C;

C - coninutul total de clorur de sodiu, n procente;

1 coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr sare, n procente;

1,2 numrul de grade refractometrice corespunztoare la un procent de clorur de sodiu.

Determinarea coninutul de clorur de sodiu

Determinarea coninutul de clorur de sodiu se realizeaz conform STAS 5953-73

Coninutul de sare este limitat n produsele alimentare i se verific prin analize chimice la acele produse la care sarea este o component a reetei de fabricaie sau la care se folosesc materii prime i semifabricate conservate anterior prin srare. Ca metod de lucru rapid i care nu necesit reactivi speciali se foloseste metoda Mohr.

Pregtirea probelor: pentru produsele lichide, probele se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz prin vat sau hrtie de filtru cu porozitate mare; iar pentru produsele consistente, cu sau fr lichid, probele se omogenizeaz ntr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pn la obinerea unei paste.

METODA MOHR Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint (AgNO), n prezenta cromatului de potasiu (KCrO4) ca indicator.

Reactivii utilizai sunt:azotat de argint, sol. 0,1 n; hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n fenolftaleina, sol. alcoolica 1%; cromat de potasiu, sol. 10%.

Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius, curat n prealabil, se cntresc la balana tehnic, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g prob lichid sau 20 g produs sub form de past.(m)

n cazul produselor lichide, cantitatea de prob se trece ntr-un balon cotat de 200 cm (V1) si se aduce la semn cu ap distilata.

n cazul produselor pstoase se adaug 50 cm ap distilat, se nclzete la flacr pe o sit de azbest i se fierbe timp de 23 minute, agitnd din cnd n cnd. Se acoper cu o sticl de ceas i se rcete la temperatura de 20C. Se trece cantitativ coninutul balonului ntr-un balon cotat de 200 cm i se aduce la semn cu ap distilat. Se filtreaz coninutul balonului printr-o hrtie de filtru cutat, cu porozitate mare, ntr-un vas Erlenmayer curat i uscat.Cu o pipet gradat se iau 20 cm din filtratul de analizat sau direct din balonul cotat (cazul produselor lichide), se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 200 cm i se neutralizeaz, prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia culorii roz-pal, persistent min. 30 s.

ntr-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm (V2) din filtrat sau direct din balonul cotat (n cazul produselor lichide), se adaug direct volumul de soluie de hidroxid de sodiu stabilit pentru neutralizare, 1 cm soluie de cromat de potasiu ca indicator, se agit i se titreaz cu azotat de argint (V), sub agitare, pn la apariia culorii portocaliu-rocat.

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceai prob de analizat.

Calcul : Coninutul de sare se calculeaz cu formula:

Clorura se sodiu, % = 100 (%) ,unde:

0,005844 - cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1 cm azotat de argint sol. 0,1 n, n g;

V - volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, in cm ;

V - volumul la care s-a adus proba luata prin determinare, in cm ;

V - volumul de lichid, respectiv filtrat, luat prin titrare, in cm ;

m - masa probei luata prin determinare, n g.

Raportarea la substan uscat solubil a rezultatelor determinrilor, pentru aciditatea total, volatil i impuritile minerale se face cu formula:

Rsu=R ( 100:S ) ; n care:

Rsu rezultatul determinrilor la substana uscat solubil, n procente

R rezultatul determinrilor raportului la produsul ca atare, n procente;

S coninutul de substan uscat solubil ( exclusiv adaus de sare ), n procente

Determinarea acidului benzoic

Principiul metodei: se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purific prin oxidare cu bicromat de potasiu i se msoar densitatea optic a acestuia n domeniu ultraviolet, la lungimile de und de 157,5 nm si 276,5 nm.

Aparatura utilizat este: spectrofotometru cu anexa pentru radiaii ultraviolete i cuve cu cuar cu capac, cu grosimea stratului de 20 mm; omogenizator, cu acionare electric.

Reactivi: acid tarctic cristalizat, acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1, bicromat de potasiu ,soluie apoas ( 33-34g/l ),bicarbonat de sodiu, eter etilic distilat, hidroxid de sodiu, soluie , soluie etanol de acid benzoic 100mg/l

Pregtirea probei: se omogenizez proba ntr-un omogenizator electric, sau ntr-un mojar.

Extracia acidului benzoic: circa 10 g din pasta pregtit se cntresc cu precizie de 0,01 g i se trec cantitativ ntr-un balon cu dop rodat peste care se adaug 30-40 ml de apa.

Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu.

Se agit i se menine pe baia de ap la temperatura de 70-80C, timp de 15-30 minute.

Se filtreaz coninutul balonului printr-o plnie de separare de cte 500 ml care se las n repaus pn ajunge la temperatura camerei.

n plnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cntrit cu precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic,

Se agit uor i se separ stratul eteric.

Faza apoas se spal de dou ori cu cte 60 ml i o dat cu 30 ml eter etilic.

Extractele eterice rezultate dup splare se reunesc n alt plnie de separare, se trateaz cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de ap.Se agit i se colecteaz soluia alcalin n aceeai capsul.

Coninutul capsulei se evapor pn la jumatate, pe o baie de ap.

Purificarea acidului benzoic

Dup rcire se trece cantitativ coninutul capsulei ntr-o plnie de separare n care s-au introdus n prealabil 20 ml acid sulfuric si 20 ml soluie de bicromat de potasiu. Se nchide plnia i se las n repaus 90 minute.

Prepararea soluiei eterice:

Soluia obinut se trateaz de dou ori cu 2025 ml eter etilic i se agit. Soluiile eterice reunite n alt plnie de separare, se spal de dou ori cu ap. Dup separare se ndeprteaz faza apoas, iar faza eteric se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mic ntr-un balon cotat de 50 ml. Se spal hrtia de filtru cu eter etilic, pn se aduce la semn balonul cotat. Se efectueaz n paralel dou extracii din aceai prob.

Colorimetrarea:

Din fiecare soluie eteric se introduce o poriune n cuva spectometrului i se msoara densitile optice la lungimile de und de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, fa de o cuv identic cu eter etilic.

Se calculeaz valoarea densitii optice Do.

Se citeste pe curba de etalonare concentraia de acid benzoic corespunztoare valorii Do, obinut ca mai sus.

Trasarea curbei de etalonare:

n ase baloane cotate de 50 ml se introduc reactivii i se face colorimetrarea.

Numrul de ordine al baloanelor cotate123456

Soluie etalon de acid benzoic 100mg/l, ml57,51012,51520

Eter etilic, ml4542,54037,53530

Concentraia de acid benzoic, mg/l101520253040

Determinarea coninutului de substan uscat solubil la pasta de tomate cu adaos de sare

Substana uscat solubil = S1 1,2(C-1), in care:

S1 = gradul refractmetric, citit la refractometru, cu corecia de temperatur la 200C

C = coninutul total de clorur de sodiu, n procente;

1 = coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr adaus de sare;

1,2 = numrul de grade refractometrice corespunztoare unui procent de clorur de sodiu.n anexa 3 sunt prezentate instrumentarele de baz folosite n laborator.

4. Norme de protecia muncii

Normele specifice de protecia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind prevederi de protecia muncii pentru prevenirea accidentelor de munc si mbolnvirilor profesionale.

Este interzis funcionarea utilajelor, mainilor, instalaiilor, fr aparatele de msur i control cerute de procesul tehnologicsi de prevenire a pericolelor. Pe cadran va fi marcat cu culoare roie limita maxim admis de funcionare.

Este interzis utilizarea aparatelor de msur i control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte.

Norme de protecia muncii specifice laboratorului se refer la noprme tehnologice i norme de utrilizare a aparaturii de laborator.

Normele tehnologice sunt:

1. Aparatele i instalaiile electrice nu se manipuleaz cu mna umed;

2. Pe masa de lucru se vor aeza DOAR aparatura i materialele necesare lucrrii;

3. La terminarea lucrrii masa va fi eliberat i curat;

4. Lucrrile se vor executa stnd n picioare;

Norme de utilizare a aparaturii din laborator:

1. eprubetele se umple doar pn la jumatate i se agit prin scuturare lateral; se nclzesc la flacr inndu-se cu un clete de lemn puin nclinat dar NU spre colegul alturat; NU se omogenizeaz prin rsturnare astupnd gura cu degetul;

2. pipetele se citesc la nivelul ochilor MEREU pentru ca privirea s fie perpendicular pe menisc; la lichidele incolore se citete meniscul inferior, iar la cele colorate meniscul superior; NU se sufl n pipet pentru eliminarea ultimelor picturi ci aceasta se apropie de peretele anterior al nasului;

3. biuretele pentru umplere se aeaz prinse vertical cu cletele de un stativ, soluia turnndu-se prin partea superioar printr-o plnie;

4. cilindrii se in nclinai pentru umplere, iar lichidul se aduce pn la volumul msurat prin adugare cu o pipet;

5. sticluele picurtoare se in de dop cu arttorul;

6. cristalizatoarele - nu se nclzesc direct pe flacr i se nchid /deschid prin culisarea capacului.

Echipamentele de protecia muncii utilizate n laborator sunt: halatul de culoare alb , boneta i pantofii.5. Bibliografie1. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor B.Segal, E. Ionescu, R.Ionescu, 1985 Ed. Didactic, Bucureti

2. Barariu Maria, Calitatea si fiabilitatea prodselor. Tehnica masuratorilor de specialitate in industria alimentar, EDP ,Bucuresti 1994;

3. Dumitru Puzdrea, Niculae Niculescu, Ghidul maistrului din industria alimentara, Bucuresti, 1978;

4. Teodorescu M., Vladescu, Tehnica masurarii marimilor fizico-chimice si aparatura de laborator, EDP, Bucuresti, 1994.

5. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar C. BANU, 2002 volumul 2, Editura Tehnic, Bucureti;6. B. Signol Tehnologia conservrii fructelor i legumelor Editura Didactic Bucureti 2003

6. ANEXE

ANEXA 1 FIA DE CONTROL PENTRU PASTA DE TOMATE Faza analiticaFrecvenaIndicatori de controlMetode de controlExecutant

RecepieFiecare lotCalitatea materiei primeCntrire, Vizual, SenzorialCTC recepie

TransportFiecare lotCalitate i regim de transportVizual TermometruCTC fabricaie

DepozitareFiecare lotRegim de depozitareVizualCTC fabricaie

Splare3-4 ori pe schimbCalitatea splriiVizualCTC fabricaie

SortarePeriodicCalitatea sortriiVizualCTC fabricaie

ZdrobireO dat pe schimbCalitatea zdrobiriiVizualLaboratorul fabricii

PrencalzireFicare arj1.Calitatea prenclzirii 2.RegimulTermo-ceas TermometruLaborator fabric

OprireO data pe schimb1.Regim (temp.-timp) 2.Calitatea opaririiTermometru si ceas, VizualCTC fabricaie

StrecurarePeriodicCalitatea strecurariiVizualCTC fabricaie

Colectare sucla 30 minuteDeterminarea indicelui HowardVizual i la microscopLaboratorul fabricii

ConcentrareFiecare arj1.Calitatea concentrrii 2.Regimul concentrriiTermometru electronic, termometru, ceas

AmestecareFiecare arj1 .Calitatea amestecrii 2.Respectarea reeteiVizual, cntrireCTC fabricaie

CondiionareFiecare arjRegimul de condiionareTermometru, ceasCTC fabricaie

Dozare3-4 ori pe zi1. Recipient (gradul de curire)VizualCTC fabricaie

Orar2.Temperatura compoziieiTermometruCTC fabricaie

3.ConinutAnaliza fizico-chimic, analiza senzorialCTC fabricaie

nchidere2 ori pe schimbMasa netCntrireCTC fabricaie

PasteurizareFiecare sarjaVerificarea regimului de sterilizareIndicaiile,operatori de controlCTC fabricaie

PaletizarePeriodicVerificarea stabilitii ncrcturiincercriLaborator fabric

DepozitareFiecare lotRegimul de depozitareTermometru, ceasLaborator de fabric

ANEXA 2 Instrumentar pentru determinarea aciditii

ANEXA 3

Instrumentar de laborator utilizat la realizarea analizelor EPRUBETE EPRUBET GRADAT PAHAR BERZELIUS BALOANE COTATE

PAHAR ERLENMEYER

ANEXA 5.

13031