tehnologia-smantanii proiect eco

7/18/2019 Tehnologia-Smantanii Proiect Eco

1/35

Universitatea tefan cel Mare, SuceavaFacultatea de Inginerie AlimentarProgram de studiu: Controlul i exerti!a roduselor alimentare

"ndrumtor Student: Acatrinei#$ici %ilioara %ector dr &amian Cristina Anul I', (rua II, Semigrua C

1


2/35

&efinirea societ)ii sau sec)iei* +iectul de activitate* Caacitate de roduc)ie*

Profil*

Societatea se numete PROCOM PASCAL SA NEAM i este o fabric care

produce o gam ariat de produse din !apte de oaie i de ac "

Principa!u! obiect de actiitate a! societ#ii PROCOM PASCAL Neam# $!

repre%int ob#inerea produse!or& subproduse!or i a!te specia!it#i din !apte " Astfe!

strategii!e societ#ii au urmrit $n specia! de%o!tarea actiit#i!or specifice c't i

procesarea superioar a materiei prime i optimi%area produc#iei"

(n ceea ce priete procesarea materiei prime& !apte!ui& Procom Pasca! Neam#

dispune de uti!a)e si insta!a#ii dotate !a ce!e mai $na!te standarde care ofer produse de

ca!itate i far un impact negati asupra mediu!ui$ncon)urtor"

Profilul de activitatea! fabricii este de a produce

cacaa!& te!emea& unt& iaurt& sm'nt'n& !apte btut& br'n%

de burduf& ca du!ce i specia!it#i precum* ru!ade& afumate

etc"

Capacitatea de produc#ie a fabricii*+ 1,-- ! !apte pentru iaurt& sana& !apte btut.

+ /-- ! pentru sm'nt'n.

+ ,-- ! pt te!emea i ca du!ce.

+ 0-- ! pt cacaa! i pentru unt pentru toate sortimente!e inc!u%'nd

specia!it#i!e2"

%ocali!are: Amlasare general i secific, acces la utilit)i- Ci de legtur

Amlasare general i secific:

PROCOM PASCAL NEAM+ fabrica de produse !actate

Este situat $n comuna Pstreni& )ude#u! Neam#& adresa fiind Str" Pincipa!a 3N

Pstraeni& /104--

5


3/35

Ci de !egtur*

+ drumu! )ude ean 67 1,, 8 9umu!e ti : ;otoie ti 01 ce

asigur !egtura cu ora u! ;g"Neam i intr pe teritoriu! comunei dinspre !oca!itatea

?rec@eni !a


4/35

./0$%+(IA &/ +12I$/3/ A SM4$.4$II

(eneralit)i

Sm'nt'na repre%int un produs !actat cu con#inut mrit de grsime& fabricat $n #aranoastr din !apte de ac i de bio!i#"

Sm'nt'na are o compo%i#ie asemntoare cu a !apte!ui& a'nd un con#inut maimare de grsime& care aria% $n !imite destu! de !argi& $ntre 5- i 0-B& $n mod obinuitfiind cuprins $ntre 5- : - B"

6enumirea de sm'nt'n conform norme!or 3AO2 se ap!ic numai produsu!ui careare un con#inut de minimum 1>B grsime" (n ca%u! c'nd produsu! are un con#inut $ntre 1-i 1>B& denumirea de sm'nt'n trebuie s fie $nso#it de un prefiD sau un sufiD. deeDemp!u semism'nt'n& sm'nt'n pentru cafea"%atele# materia rim din care se relucrea!a sm5nt5na

Condi)ii de calitate ale latelui

8N68C8 6E CAL8;A;ECaracteristici!e organo!eptice a!e !apte!ui $n conformitate cu norme!e $n igoaresunt*aspectu!& consisten#a& cu!oarea& mirosu!& i gustu!"

a2 Aspectu!+ !ic@id omogen& de cu!oare a!b& uor apa!escent& fr sedimente icorpuristrine i%ibi!e" Aspectu! este re%u!tatu! substan#e!or componente a!e !apte!ui icore!a#ia cu starea dedispersie a acestora" 6e obicei& ca ap!ica#ie practic

aspectu! !apte!ui neomogen indic un !apte$nec@it cu impurit#i sau proine de !aaci cu afec#iuni a!e g!andei mamare"

b2 Consisten#a+ este dat de f!uiditatea caracteristic& fr ca aceasta s fiefi!ant&'scoas sau mi!aginoas" Consisten#a anorma! a !apte!ui se eDprim de faptatunci c'nd $nefectiu! de aci eDista bo!i a!e ugeru!ui sau !apte!e a fost necontaminatcu diferite microorganismeca urmare a efecturii unui mu!s neigienic"


5/35

c2 Cu!oarea+ a!b cu nuan# ga!ben !a !apte!e de ac i capr i a!b specificpentru!apte! e de oa ie i bio!i#" (n ca%u! apari #iei unor nuan #e necarac teris tice!a !apte& acestea suntdatorate unor neregu! i ce persist $n fura)areaanima!e!or& igiena mu!su!ui i pstrarea strii deintegritate a !apte!ui"

d2 Mirosu!+ caracteristic speciei& $ns pu#in pronun#at" Mirosu! este dat de ctre aci%iigrai o!ati!i $ns mirosu! necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factoriai mediu!ui$ncon)urtor" Ca ap!ica#ie practic se re#ine necesitatea acordriiunei aten#ii deosebite $n ceea cepriete asigurarea unui microc!imat corespun%tor$n adpost i asigurarea igienei corespun%toare!a mu!s pentru ob#inerea unui !aptesa!ubru"

e2 Fustu!+ du!ceag& p!cut caracteristic !apte!ui proaspt" Fustu! du!ceag a! !apte!ui estedat de!acto%& iar aroma caracteristic este dat de starea c@imic componente!or din !apte

Como!i)ia c6imic a latelui

Lapte!e de ac are un con#inut mediu de ap de >0&,B i substan# uscat tota! de15&,B compus din* grsime& proteine& !acto%& substan#e minera!e& itamine i en%ime"

Substan#e organicea2 Grsimea : trig!iceride& stero!i co!estero!& ergostero!& 0+de@idroergostero!2&

fosfo!ipide !ecitina& cefa!ina& sfingomie!ina2& aci%i grai !iberi"b2 Substane azotate*

1" substan#e proteice* ca%eina& proteine!e %eru!ui !acta!bumina&proteo%opeptone& !actog!obu!ina2& anticorpi ag!utinine2& en%ime oDida%e&reducta%e + !actoperoDida%a& cata!a%a& reducta%a a!de@idic . @idro!a%e& fosfori!a%e: !ipa%a& fosfata%a& protea%a& ami!a%a2"

5" substan#e neproteice * aci%i amina#i !iberi& co!ina& guanidina& meta!+guanidina& creatinina& creatina& acid carbaminic& uree& acid uric& acid su!focianic"c2 Substane neazotate: !acto%a& o!igo%a@aride& aci%i organici acid !actic& acid

citric& acid butiric& acid piruic2& ceruri"d2 Vitamine: A& G1& G5& G4& G& G,& G/& G15& C& 6& E& H& P"Substan#e anorganice * Ca& Na& H& Mg& Mn& 3e& Co& Cu& In& P& f!oruri& c!oruri&

ioduri"Fa%e * O5& N5& CO5& N94"

%iidele latelui

Frsimea este componenta cea mai ariabi!& situ'ndu+se $n !imite destu! de !argic@iar $n cadru! ace!eiai specii" Ea se sinteti%ea% $n g!anda mamar i din punct deedere c@imic este format din* g!iceride i substan#e de asocia#ie ca* fosfo!ipide& stero!i&pigmen#i& itamine !iposo!ubi!e A2 i aci%i grai !iberi" Lipide!e se gsesc $n !apte subform de g!obu!e de grsime de form uor e!iptic& g!obu!e ce sunt $ncon)urate !asuprafa# de o membran !ipoproteic" 6atorit gradu!ui mare de dispersie grsimea!apte!ui are c'tea particu!arit#i*

,


6/35

se emu!sionea% uor i se asimi!ea% aproape integra!. are un punct de topire sub temperatura corpu!ui uman sub 40-C2 astfe! $nc't

$n form!ic@id faori%ea% une!e reac#ii en%imatice.

membrana !ipoproteic are un p9 conenabi! ac#iunii !ipa%e!or"

Frsimea propriu+%is g!iceride!e2 este format din mono+& di+& trig!iceride cecon#in aci%i grai satura#i i nesatura#i $n diferite propor#ii& ceea ce confer anumitepropriet#i cu inf!uen# asupra consisten#ei i conserabi!it#ii" Aci%ii grai satura#i sunt*

+ o!ati!i : so!ubi!i butiric& caproic2. + inso!ubi!i capri!ic C>2& caprinic C1-22.

+ pu#in o!ati!i* acid !auric C152.+ neo!ati!i inso!ubi!i* acid miristic C12& acid pa!mitic C1/2& acid stearic C1>2&

acid ara@nic C5-2.+ aci%i grai nesatura#i cu o !egatur dreapt* acid o!eic& C1-: C1/.+ aci%i grai po!inesatura#i necon)uga#i* acid !ino!eic& acid !ino!enic& acid

ara@idonic"

Acidu! o!eic& pa!mitic si stearic constituie 0-+0, B din tota!u! aci%i!or grai i dinacetia 1J4 o repre%int acidu! o!eic"

Globula de grsime

1" frac#iuni de trig!iceride cu punct de topire sc%ut5" frac#iuni de trig!iceride cu punct de topire ridicat4" membrana !ipoproteicGlobulele de grsime au dimensiuni $ntre -"1 : 1- K i

sunt formate din trei straturi" (n structura membranei intr*fosfo!ipide& co!estero!& itamina A& en%ime spre interior2&proteine spre eDterior2 ce sunt !egate de fosfo!ipide prin

!egturi e!ectrostatice"

Proteinele latelui

Con#inutu! de proteine din !apte aria% $n func#ie de* specie& ras& a!imenta#ie&stadiu! !acta#iei& starea fi%io!ogic a anima!u!ui"Proteinele sunt macromo!ecu!e formateprin $n!n#uirea a aproDimati 5, resturi de a!fa+aminoaci%i& propriet#i!e acestorainf!uen#'nd propriet#i!e specifice a!e proteine!or !apte!ui" (n !apte eDist trei grupe deproteine* ca%eina& proteine!e %eru!ui i proteo%o+peptone!e"

Cazeina se scindea% $n frac#iuni!e* S1+CN . S5+CN. +CN. +CN. H+CN"Proteinele zerului:+ !acta!bumina& + !actog!obu!ina& seruma!bumina& g!obu!ine

imune& substan#e a%otate neproteice& proteo%o+peptone"Ca%eina repre%int >- B din proteine!e !apte!ui& restu! de 5- B repre%intproteine!e %eru!ui"

Ca%eina se gsete sub form de mice!ii"Ca!ciu organic 5- B !egat de mice!ii& Ca!ciu minera! >- B"

/


7/35

(lucidele latelui

Lapte!e con#ine o cantitate de g!ucide sub form de so!u#ie aderat imprim'ndu+i acestuia un gust du!ceag" F!ucide!e sunt* neutre !acto%a2& a%otate N+g!uco%aminaaceti!at& N+ga!acto%amina aceti!at2& acide acidu! sia!ic este !egat de !acto% i

substan#e!e a%otate2"Fa!acto%a se gsete $n !apte $n propor#ie de &0 : ,&5 B i repre%int - B dinsubstan#a uscat a !apte!ui" Este de /&5, ori mai pu#in du!ce ca %a@aro%a& iar substan#e!eproteice din !apte $i masc@ea% par#ia! gustu! de du!ce a! !acto%ei"

Lactozaeste sinteti%at $n g!anda mamar din g!uco%a din s'nge i aci%ii o!ati!iprodui $n stomacu! anima!u!ui" Ea este una din substan#e!e importante $n nutri#ia omu!ui&fiind singura surs de ga!acto% component a ga!acto+cerebro%ide!or din #esutu! neros"Lacto%a este substratu! pentru numeroase microorganisme produc'nd fermenta#ia ce are oimportan# te@no!ogic* ob#inerea produse!or !actate acide& a acidu!ui !actic i !acta#ii!or&i !a maturarea br'n%eturi!or"

'itaminele latelui

Lapte!e este o surs important de vitaminenecesare de%o!trii nou+nscu#i!or" Cantit#i!ede itamine sunt ariabi!e& factoru! determinantfiind regimu! a!imentar a! anima!u!ui"Vitaminele liposolubile se gsesc cupreponderen# $n sm'nt'n i unt& iar ce!ehidrosolubile $n !apte!e sm'nt'nit i $n %er"itamine!e sunt* A& G1& G5& G4& G& G,& G/& G15& C&

6& E& H& P"/n!imele latelui

Enzimele sunt substan#e c@imice comp!eDe& de natur organic& proteino+co!oida!so!ubi!e& dotate cu actiitate cata!itic" Se mai numesc i biocatalizatori.(n !apte eDist1/ sisteme en%imatice" Originea !or poate fi endogen sau eDogen atunci c'nd en%ime!eproin din s'nge prin traersarea #esutu!ui mamar sau atunci c'nd sunt secretate demicroorganisme2" (n func#ie de tipu! reac#iei pe care o cata!i%ea% se $mpart $n / maric!ase* oDidoreducta%e& transfera%e& @idro!a%e& !ia%e& i%omera%e& !iga%e" (n mod obinuit& $n!apte se gsesc en%ime din prime!e 4 c!ase care pre%int importan# sub urmtoare!easpecte* sensibi!e !a c!dur& une!e sunt factori de degradare a unor componente a!e!apte!ui& fo!osesc !a determinarea ca!it#ii igienice a !apte!ui& au ac#iune bactericid&asigur protec#ia !imitat a !apte!ui"

Principa!e!e tipuri de enzime din !apte* oDidoreducta%e* peroDida%a& DantinoDida%a& cata!a%a& su!f@idri!oDida%a. transfera%e* ribonuc!ea%a& !acto%osinte!a%a. @idro!a%e* !ipa%a& fosfata%a a!ca!in& protea%a& ami!a%a& !i%o%imu!"

0


8/35

(a!ele latelui

Lapte!e are un con#inut de gaze ariabi! $ntre 4+> B" 8mediat dup mu!gerepredomin CO5& dup care& $n contact cu aeru! cantitatea de CO5scade cresc'nd cantitateade O5i N5" Lapte!e con#ine i mici cantit#i de N94"

Puterea actericid a latelui

8mediat dup mu!gere& !apte!e con#ine substan#e care in@ib sau distrug o serie demicroorganisme" Aceast putere bactericid a !apte!ui durea% 5+4 ore i este dat de*ag!utinine anticorpi2 i de !actoperoDida%a en%ima2" Aceste substan#e au actiitate s!ab$n uger& $n sc@imb dein mu!t mai actie $n !apte!e proaspt mu!s" Puterea bactericid a!apte!ui poate fi pre!ungit dac temperatura !apte!ui scade astfe!*

6ac !apte!e proaspt mu!s nu se rcete imediat i este pstrat timp mai

$nde!ungat microorganisme!e eDistente se de%o!t $ntr+un ritm foarte rapid"La $nc!%irea !apte!ui !a temperaturi foarte ridicate au !oc fenomene!e*+ !a >-C se distrug !actamine!e faori%'nd creterea bacterii!or !actice.+ !a - : 15-C o parte din proteine se denaturea%& se formea% peptide i se

stimu!ea% de%o!tarea streptococi!or& !acto%a se transform $n substan#e reductoare&inc!usi acidu! formic faori%ea% de%o!tarea !actobaci!i!or.

+ !a 15-C se distrug factorii de cretere i se in@ib de%o!tareamicroorganisme!or"

Ac)iunea microorganismelor asura latelui

(n !apte microorganisme!e determin o serie de transformri* une!e sunt po%itie iinterin $n procese!e te@no!ogice : a)ut !a ob#inerea produse!or !actate acide& maturareasm'nt'nii& br'n%eturi!or" A!te!e sunt negatie i determin defecte!e produse!or !actate*acidu!are& mucegire& r'nce%ire"

Succesiunea transformrii !apte!ui corespunde !a patru perioade*+ aza bactericid: microorganisme!e din !apte nu se de%o!t.+ aza de acidiiere : microorganisme!e se de%o!t rapid& ca urmare crete

aciditatea !apte!ui& au !oc modificri de gust i miros& ca%eina precipit"6atorit acidit#ii mari bacterii!e !actice nu se mai de%o!t& $n sc@imb mediu!este prie!nic pentru dro)dii si mucegaiuri"

+ aza de neutralizare : dro)dii!e i mucegaiuri!econsum acidu! !actic& mediu!

deine neutru i se crea% condi#ii pentru de%o!tarea bacterii!orde putrefac#ie.

+ aza de putreacie : dein actie bacterii!eproteo!itice& de putrefac#ie ce degradea% substratu!proteic "

>


9/35

'aria)ia roduc)iei de late

Specia:pe p!an mondia! !apte!e este uti!i%at de !a c'tea specii de anima!e a crordistribuire este de ordin geografic" (n Rom'nia se pre!ucrea% !apte de ac& oaie& bio!i#i capr" Cantitatea de !apte aria% $n func#ie de specie& dar i $n cadru! ace!eiai specii"

+ ac* 4---+--- !Jan.+ oaie* 1-- !Jan.+ bio!i#* 0-- !Jan.+ capr* 1-- !Jan.Lapte!e de oaie*+ grsime : min" /",+ 6 Q min" 1"-44+ A Q maD" 5-;Lapte!e de capr*+ grsime : min" 4",+ 6 Q min" 1"-5>

+ A Q 1

-

;Lapte!e de bio!i#*+ grsime : 0">+ 6 Q 1"-41+ A Q 51-;

!asa:+ Sura de Step& Roia de Munte auto@tone2. + 9o!stein& Pin%gau& Simment@a!& 7erse . + G!#ata Rom'neasc& Roia de Lapte& Rasa Grun din $ncruciri2"

V"rsta:Produc#ia de !apte aria% $n func#ie de numru! !acta#ii!or" Crete de !a 1

: /!acta#ii& apoi este constant p'n !a a >"

Perioada de lactaie: 4-- %i!eac2" (n prime!e 4- %i!e produc#iacrete& apoi se men#ine constant de !a/- : 15- %i!e& dup care descrete"Lapte!e co!ostru este impropriu pentruindustria!i%are& reco!tat $n prime!e 1,%i!e de !a ftare. este 'scos& srat&g!bui i coagu!ea% !a $nc!%ire" Sefo!osete eDc!usi pentru @rnireai#ei!or"

#limentaia este un factor cu imp!ica#ii ma)ore $n produc#ia de !apte datoritfaptu!ui c g!anda mamar sinteti%ea% componente!e !apte!ui pe ba%a substan#e!ornutritie din s'nge& care !a r'ndu! !or proin din substan#e!e nutritie din @rana consumatde anima!" Anima!e!e fo!osesc diferite tipuri de nutre#uri*


10/35

+ ierboase verzi $ uor digestibi!e& bogate $n proteine& sruri minera!e& itaminecare se consum cu precdere ara& de aceea !apte!e este a!b : g!bui. eD"* iarb& !ucern&etc.

+suculente $ morco& bor@ot de sfec!& sfec! fura)er& cartof.+ concentrate $boabe de cerea!e sau !eguminoase .

+ ibroase $ f'n uscat& paie& coceni cu a!oare nutriti redus& consumate $nspecia! iarna& de aceea !apte!e are o cu!oare a!b : mat"

Starea sntii animalului: aci!e cu diferite afec#iuni dau o cantitate mai micde !apte i o compo%i#ie modificat a acestuia" Lapte!e proenit de !a anima!e cu %&C&leucoz sau mastit are substan#a uscat mai mic& con#inut redus de proteine& !acto% i ocantitate mare de c!oruri& N5so!ubi! si fosfata%"

'ulgerea: modu! $n care se eDecut mu!gerea& numru! de mu!sori i intera!u!dintre e!e sunt factori ce inf!uen#ea% at't cantitatea& c't i compo%i#ia !apte!ui" La ac sefac 5 : 4 mu!sori" 6iminea#a se ob#ine o cantitate mai mare de !apte& iar seara are o

cantitate mai mare de grsime"#dpostul: trebuie respectate temperatura& umiditatea i igiena" La temperatur

sc%ut crete procentu! de grsime din !apte& iar temperatura eDcesi scade produc#ia de!apte" 8giena inf!uen#ea% ca!itatea microbio!ogic a !apte!ui& iar c!ima umed inf!uen#ea%po%iti produc#ia de !apte"

'unca (i mi(carea: anima!e!e fo!osite !a diferite munci a!e c'mpu!ui dau ocantitate mai mic de !apte& iar micarea !iber a acestora pe puni inf!uen#ea% po%iticantitatea de !apte"

&efectele latelui

Cau%e* + a!imenta#ia necorespun%toare a anima!e!or. + actiitatea unor microorganisme. + condi#ii neigienice de reco!tare.

6efecte* + de arom& de gust& miros. + !apte mamitic& !apte co!ostru& !apte fi!ant& !apte apos"

Colectarea i transortul latelui* +rgani!area !onei de colectare

Co!ectarea !apte!ui cuprinde tota!u! opera#iuni!or !a care este supus !apte!e imediat

dup mu!gere p'n !a recep#ia $n fabric i se rea!i%ea% $n sistem ine!ar" ;eritoriu! deunde $ntreprinderea se aproi%ionea% cu materie prim repre%int %ona de co!ectare care

1-


11/35

este $mpr#it $n mai mu!te ba%e de co!ectare func#ie de configura#ia )ude#u!ui" Acestea au$n mod obinuit o ra% de 4- : ,-


12/35

Pasteuri%atoare!e cu p!ci sunt ce!e mai rsp'ndite sc@imbtoare de c!dur&uti!i%ate $n industria !apte!ui a'nd capacitatea $ntre 4--- : ,--- !J@ i fac parte dintr : oinsta!a#ie de pasteuri%are care are $n componen# urmtoare!e* un as cu f!otor asci!indric cu fund drept din o#e! inoD re%emat pe picioare reg!abi!e2" Este pre%ut cup!utitor care prin ridicarea nie!u!ui de !ic@id aduce o bi! obturatoare $n dreptu!

orificiu!ui de a!imentare a asu!ui reduc'nd astfe! debitu!" Pompa centrifug& a'nd rotorcu pa!ete drepte" Separatoru! de !apte care rea!i%ea% degresarea& norma!i%area i cur#ireacentrifug a !apte!ui pre$nc!%it" Pasteuri%atoru! are un batui fiD de forma unui cadru deo#e! profi!at care are ro!u! de a asamb!a toate pr#i!e componente a!e pasteuri%atoru!ui imai mu!te tipuri de p!ci"

P!ci!e de capt sunt acoperite cu tab! din o#e! inoD ro%etate" P!ci!esc@imbtoare de c!dur sunt presate i ca!ibrate a'nd cana!e ondu!ate $n partea centra!a p!cii" P!ci!e sunt !ustruite e!ectro!itic& iar $n pr#i!e !atera!e i $n )uru! orificii!or de !aco!#uri au cana!e $n care se montea% garnituri de cauciuc& re%istente !a c!dur i !aagen#ii c@imici din so!u#ii!e de sp!are" (ntre p!ci distan#a este de circa -&4 cm" Pe o partea p!cii circu! !apte!e& iar pe cea!a!t parte agen#ii de rcire sau $nc!%ire $n contracurent"

P!ci!e intermediare sunt pre%ute cu racord de intrareJieire p!asate de o parte ide a!ta a aparatu!ui" P!ci!e de !ucru i ce!e intermediare sunt montate pe 5 bare deg@idare unu! superior i unu! inferior2 i e!e se str'ng cu a)utoru! p!ci!or de capt"

3egimurile de asteuri!are

Pasteuri%are+)oas& /4 : /,-C cu men#inere 4- min" +medie& 0 : 0,-C cu men#inere 1- min" + $na!t& 9;S; >,-C cu men#inere 1- : 1, sec" ?9; - : ,-C cu men#inere : , sec" +sub id ACREA8A2 se rea!i%ea% $n 4 compartimente*

1"5 : ,-C . id ,-- : /-- mm9g

5"0, : >-

-

C . 4- mm9gSterili!area latelui

EDist 4 metode* $mbute!iat& $ntr : o singur opera#ie. $n f!uD continuu. combinat"Procedeul clasic: 11, : 14- & 5- : ,- sec" !apte!e este de)a amba!at ermetic&

discontinuu2"Procedeul continuu: 1- : 1,- & : > sec !apte!e este rcit rapid 5, : 5- i

amba!at $n condi#ii aseptice2"

%atele U0. 1,- & 5 sec"2Se rea!i%ea% dup 5 sisteme de ba%*+$nc!%irea indirect a !apte!ui prin fo!osirea sc@imbtoru!ui de c!dur.+$nc!%irea direct prin contact direct a! !apte!ui cu agent termic abur2"(nc!%irea direct se rea!i%ea% $n 5 ariante* + in)ectare de abur $n !apte

uperi%are2. + in)ectare de !apte $ntr : o incint cu abur pu!eri%are2"

15


13/35

Controlul calitativ al sm5nt5nii

Contro!u! ca!itati a! sm'nt'nii const $n reco!tarea probe!or pentru ana!i%&ana!i%a organo!eptic& c@imic i microbio!ogic"

Reco!tarea probe!or"Probe!e ce or fi ana!i%ate trebuie s fie repre%entatie& s

aib caracteristici!e medii a!e !oturi!or ce se ana!i%ea%" (n acest scop& sm'nt'na seinca!%ete !a temperatura de 1,+5- -C i se amestec bine cu un agitator" 6ac sm'nt'nase af! $n mai mu!te recipiente& din fiecare se a ridica o prob propor#iona! cucon#inutu! de sm'nt'n a! recipientu!ui&toate aceste probe fiind apoi bine amestecate"

Anali!a organoleticconst $n determinarea aspectu!ui& cu!orii& consisten#ei&mirosu!ui i gustu!ui sm'nt'nii" Anali!a c6imicconst $n determinarea con#inutu!ui $n grsime&a acidit#ii $ngrade ;@orner i $n contro!u! pasteuri%rii"

Con)inutul de grsime a! sm'nt'nii se determin !a noi prin metoda acidbutirometrica Ferber prin centrifugare2"

&eterminarea acidit)iise ba%ea% pe reac#ia dintre acidu! !actic i @idroDidu! de

sodiu& cu formarea de !actat de sodiu i ap"Controlul asteuri!ariise face prin proba peroDida%ei"6eterminarea se ba%ea% pe insuirea

peroDida%ei de a cata!i%a oDidarea feno!i!or&amine!or etc" de catre apa oDigenata"

Anali!a microiologic" Metode!e suntace!eai ca i !a !apte& cercet'ndu+se * numru!tota! de germeni& bacterii!e co!iforme& pre%en#astreptococi!or @emo!itici i uneori pre%en#abacterii!or din genu! Gruce!!a iMcobacterium tubercu!osis"

Pentru aprecierea conserabi!it#ii& se poatefo!osi proba reducta%ei& efectuat pe sm'nt'nincubat !a 10 - C& timp de 5 ore" 6aca timpu! de reducere depaete ,@ & sm'nt'n se aconsera !a > @ !a 10 -C"

14


14/35

Sc6ema te6nologic de o)inere a sm5nt5nii

3ece)ia cantitativ i calitativ a latelui 7 materie rim

Msurarea cantit#ii de !apte !a rampa fabricii graimetric sau o!umetric2interesea% pentru desfurarea sub aspect cantitati a procesu!ui te@no!ogic" A'nd $nedere ponderea important ce reine materiei prime $n pre#u! de cost a! produsu!ui&aparatura de msurat i contro! a cantit#i!or de !apte intrate sau re%u!tate dintr+o fa% saua!ta a procesu!ui te@no!ogic are importan# $n !oca!i%area i determinarea eentua!e!orpierderi ce pot intereni pe parcurs Cur)irea i filtrarea latelui

(n prima fa% a procesu!ui te@no!ogic se urmrete $ndeprtarea impurit#i!ormecanice ptrunse $n !apte pe diferite ci" E!iminarea impurit#i!or nisip& diferite corpuritari2 se face pentru preenirea u%urii premature a uti!a)e!or* pompe& rotoare!ega!actometre!or& a dT%e!or insta!a#ii!or de $mbute!iere" Aceste impurit#i sunt re#inute prin

Recep#ia cantitati ica!itati a materiei prime

Sm'nt'nirea !apte!ui i ob#inereasm'nt'nii : materie prim

Pre$nc!%irea Norma!i%area" 8ntroducereasubstan#e!or comp!ementare"

Omogeni%area Pasteuri%are + de%odori%are

Rcirea i maturarea fi%ic

Sm'nt'n du!ce Sm'nt'n fermentat

Amba!area $n recipiente dedesfacere

(nc!%irea !a temperatura de$nsm'n#are i introducerea

maie!ei

3ermentarea

Amestecarea i reparti%area $n

recipiente de desfacere

Rcirea i maturarea bioc@imic6epo%itarea i !irarea

1


15/35

montarea unor site !a tu#uri!e de eacuare a !apte!ui din ba%ine!e de recep#ie" Re#inereaimpurit#i!or mai fine se asigur cu a)utoru! unor fi!tre specia!e pentru !apte" Eficien#afi!trrii cresc'nd o dat cu scderea isco%it#ii !apte!ui& fi!tre!e se p!asea% !a ieirea!apte!ui din sectoru! de recuperare a! aparatu!ui de pasteuri%are" Procedeu! ce! mai eficacede e!iminare a impurit#i!or din !apte este cur#irea centrifuga!" Efectu! de cur#ire se

asigur prin separarea impurit#i!or cu greutate specific diferit de cea a !apte!ui& subac#iunea for#ei centrifuge" Spa#iu! dintre pac@etu! de ta!ere i pere#ii tobei serete !aacumu!area impurit#i!or& numit m'! de separator" Principa!a deosebire $ntre un cur#itorcentrifuga! i un separator de sm'nt'n o constituie numru! mai redus de ta!ere i !ipsaorificii!or& iar ta!ere!e sunt mai distan#ate $ntre e!e !a cur#itoare" ?n cur#itor trebuie opritdup 5 + 4 ore de func#ionare pentru demontarea i eacuarea m'!u!ui acumu!at $n tob"

Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesu!ui te@no!ogic se pune $nfunc#iune un cur#itor sup!imentar de re%er" 6ar s+au construit cur#itoare cu eacuareaautomat a m'!u!ui& care asigur eacuarea m'!u!ui din timp $n timp& pe msuraacumu!rii acestuia $n tob" Cur#itoare!e moderne pot func#iona i cu !apte rece sau cu!apte pre$nc!%it din sectoru! de recuperare a! aparatu!ui de pasteuri%are"

Sm5nt5nirea latelui se efectuea% cu a)utoru! separatoare!or centrifuga!ereg!ate pentru ob#inerea sm'nt'nii du!ci cu un con#inut de grsime cu 1 + 5B superiorcon#inutu!ui de grsime din produsu! finit" 6e regu!& pentru fabricarea sm'nt'nii grase4-B i mai mu!t2 se ob#ine sm'nt'n du!ce cu 4, + 4>B grsime" Pentru sortimente!edesm'nt'n cu con#inut redus de grsime 1- + 1,B2 separatoru! se reg!ea% pentruob#inerea concentra#iei de grsime corespun%toare sortimentu!ui

$ormali!area materiei rime pentru fabricarea sm'nt'nii du!ci p'n !acon#inutu! de grsime pre%ut de standard se rea!i%ea%& de regu!& prin adaos $nsm'nt'n cu con#inut sporit de grsime a !apte!ui degresat proaspt" Cantitatea de !apte

degresat necesar de adugat se ca!cu!ea% func#ie de con#inutu! de grsime $n sm'nt'ncare se norma!i%ea% i $n conformitate cu cerin#e!e standardu!ui !a acest indice pentrusortimentu! de sm'nt'n fabricat" 6ensitatea sm'nt'nii du!ci dup norma!i%are tebuie sfie pentru sortimentu! cu 1-B grsime : 1&-5 gJcm4. 5-B grsime : 1&-1> gJcm4& 4,Bgrsime : -&> gJcm4"

Con#inutu! $n grsime a! sm'nt'nii re%u!tate se poate ca!cu!a cu re!a#ia *( )

-,"-1--1--

=

!

!GG is

$n care *Fs: con#inutu! de grsime a! sm'nt'nii& $n B.Fi: con#inutu! de grsime a! !apte!ui integra!& $n B.

R : randamentu! $n sm'nt'n fa# de cantitatea tota!de !apte& $n B.-&-, : cantitatea de grsime care trece $n !apte!e sm'nt'nit& B gradu! desm'nt'nire2.

R : $n aceast re!a#ie repri%int randamentu! teoretic nu s : a #inut cont deponderi!e $n grsime 2"

La norma!i%area prin adaos de !apte sm'nt'nit se pot fo!osi dou metodo!ogii *cu a)utoru! re!a#ii!or de ca!cu! i anume *

1,


16/35

( )

lsi

lnni

GG

GGSS

=

L Q Sn: Si$n care *Si: este cantitatea de sm'nt'n supus norma!i%rii& $n +>> VC timp de 1, s + 1- min sau 5+/VC timp de 1,+5- s" Aceasta se face $n scopu! distrugerii microf!orei& inactiUriien%ime!or care pot prooca apari#ia unor defecte& c't i pentru creterea isco%itU#ii iaromei specifice de pasteuri%are $n produsu! finit"

A!egerea regimu!ui de pasteuri%are depinde de ca!itatea materiei prime. $n ca%u!pre!ucrUrii materie prime cu o $ncUrcUturU bacterianU sporitU i une!e defecte de ordinorgano!eptic& se recurge !a o temperaturU mai $na!tU de pasteuri%are& iar $n ca%u!pre!ucrUrii materiei prime cu aciditate ridicatU !a o temperaturU mai scU%utU i o duratU de

1/


17/35

men#inere !a aceastU temperaturU mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteuri%Uriidistrugerea a &B din microf!ora egetatiU2" ;emperaturi!e ridicate de pasteuri%are denaturea%U proteine!e serice din materiaprimU& care $mpreunU cu ca%eina participU !a formarea coagu!u!ui "Ca re%u!tat cresteisco%itatea sm'nt'nii $n afarU de aceasta& sub ac#iunea temperaturi!or crescute se

formea%U compui noi& grupUri su!f@idrice !ibere&combina#ii carboni!ice o!ati!e&!actone2& care formea%U aroma sm'nt'nii" Pentru a pUstra aceste substan#e $n masapasteuri%atU i pentru a reducedescompunerea itamine!or& aceastU opera#ie te@no!ogicU se recomandU a fi efectuatU $nsistem $nc@is"

+mogeni!area materiei prime !a fabricarea sm'nt'nii de consum are ca scopstabi!i%area emu!siei de grUsime" Prin aceastU opera#ie se ob#ine o frac#ionare a g!obu!e!orde grUsime i reparti%area mai uniformU a acestora $n masa produsu!ui" 8n produsu!omogeni%at se ob#ine dispersarea mai marc a grUsimii& crete for#a de atra#ie dintreg!obu!e& toate acestea $mbunUtU#ind structura sm'nt'nii"

Omogeni%area ac#ionea%U nu numai asupra fa%ei grase a amestecu!ui& dar i a ce!eiproteice" Se obserU o reducere a stabi!itU#ii acesteia i adsorb#ia !a suprafa#a membraneig!obu!e!or de grUsime nou formate" Crete 'sco%itatea amestecu!ui& i deci& i aprodusu!ui finit" Eficacitatea acestei opera#ii te@no!ogice depinde de temperatura produsu!ui&presiunea i con#inutu! de grUsime $n materie primU" ;emperatura amestecu!ui !aomogeni%are pentru sm'nt'nU de consum& aria%U $n !imite!e de /-+>-VC $n func#ie deca!itatea materiei prime" Presiunea omogeni%Urii este $n func#ie de con#inutu! de grUsime$n materie primU i ca!itatea acesteia" OdatU cu creterea con#inutu!ui de grUsime& scadepresiunea de omogeni%are" O presiune mai redusU de omogeni%are se fo!oseste i $n ca%u! pre!ucrUrii materiei

prime cu termore%isten#U redusU sau ob#inutU $n perioada de toamnU+iarnU& c'nd $ngrUsimea !actatU se gUsesc mai mu!te g!iceride greu fu%ibi!e" (n practica de produc#ie&pentru fabricarea sm'nt'nii cu >&1-&1,&5-B grUsime se recomandU presiunea de +15MPa" Se practicU omogeni%area $ntr+o treaptU i $n douU trepte" Sm'nt'nU fabricatU prinomogeni%are $n douU trepte are o consisten#U mai uniformU& mai re%istentU !a ac#iuneafactori!or mecanici i termici etc" Presiunea tota!U $n ca%u! omogeni%Urii $n douU trepte nutrebuie sU depUeascU 5+4 MPa presiunea omogeni%Urii $ntr+o treaptU" Presiunea $ntreapta a doua a omogeni%Urii constituie aproDimati 1J5 din a!oarea acesteia !a treapta 8"(n ca%u! fabricUrii sm'nt'nii cu con#inut redus de grUsime& se practicU omogeni%area $ntr+o treaptU" Omogeni%area poate fi rea!i%atU $nainte sau dupU pasteuri%area materieiprime $n func#ie de scopu! urmUrit" 6acU este necesarU ob#inerea unei mase abso!utuniforme& omogeni%area se rea!i%ea%U dupU pasteuri%are& $nsU din motie igienice serecomandU ca aceastU opera#ie sU se efectue%e $nainte de pasteuri%are" OdatU cu omogeni%area se efectuea%U i de%odori%area& dacU sm'nt'napre!ucratU are une!e defecte de miros" Omogeni%area este o opera#ie abso!ut necesarU $nca%u! fabricUrii sortimente!or de sm'nt'nU cu con#inut redus de grUsime& $mbogU#ite cuproteine !actate i de origine egeta!U i a ce!or sortimente de sm'nt'nU cu adaos degrUsimi egeta!e"

10


18/35

38cirea i maturarea fi!ic8*Materia primU omogeni%atU i pasteuri%atU se rUcetep'nU !a 5+/ VC cu a)utoru! pasteuri%atoaru!ui cu p!Uci pentru sm'nt'nU sau $n re%eroare!epentru fermentare i se men#ine !a aceastU temperaturU 1+5 ore" Sub ac#iunea temperaturii)oase se ob#ine o crista!i%are $n masU a grUsimii !actate care se men#ine i $n perioadafermentUrii" Aceasta participU !a formarea structurii coagu!u!ui i mUrete isco%itatea

sm'nt'nii $n continuare materia primU se $ncU!%ete treptat p'nU !a temperaturi de$nsUm'n#are 5-+5 VC 2& spre a eita topirea grUsimii so!idificate"

"ns8m5n area* (n materia primU cu temperatura 5-+5 VC se introduc 1+,B& demaia cu!turU2 de produc#ie& preparatU specia! pentru fabricarea anumitor sortimente desm'nt'nU" Nu se admite pUstrarea materiei prime !a temperatureridicatU& $ntruc't $n !ipsamicro f!orei !actice distruse $n procesu! pasteuri%Urii& $n ea se pot de%o!ta specii!e demicroorganisme termostabi!e& care pot prooca une!e defecte a!e sm'nt'nii"Cu!turamicrobianU poate fi introdusU $n re%eroru! pentru fermentare& dupUump!erea acestuia sauconcomitent cu masa de materie primU& ob#in'ndu+se astfe! o reparti%are mai uniformU acu!turii $n masa de produs" Cantitatea de cu!turU microbianU introdusU se reg!ea%U $n

func#ie de actiitatea acesteia i ca!itatea materiei prime" (n ca%u! preparUrii cu!turiimicrobiene $n !apte steri!i%at& cantitatea de cu!turU poate constitui 1+5B2 din masa dematerie primU& cu!tura preparatU $n!apte pasteuri%at se introduce $n cantitatea de 5+,B" SemUrete cantitatea decu!turU i $n ca%u! pre!ucrUrii materiei prime de ca!itate redusU& $nca%u! necesitU#ii urgentUrii procesu!ui de fermentare sau a actiitU#ii reduse amicroorganisme!or din maia"

Fustu! i aroma sm'nt'nii& c't i consisten#a coagu!u!ui sunt determinate $n mare mUsurUde componen#a i proprietU#i!e microf!orei maie!e!orcu!turi!or deproduc#ie2" Pentrufabricarea sm'nt'nii se fo!osesc cu!turi miDte& $n componen#a cUrora intrU streptococi!actici i streptococi producUtorii de aromU" Pentru fabricarea sortimente!or de sm'nt'nU

cu con#inut redus de grUsime i a sm'nt'nii acidofi!e& se fo!osesc cu!turi miDte de bacteriime%ofi!e i termofi!e sau bacterii aromati%ante i acidofi!e cu proprietU#i de isco%itatemUrite" Aceste cu!turi permit ob#inerea produse!or finite cu isco%itatea norma!U&consisten#a omogenU i proprietU#i de re#inere a %eru!ui sporite"

Fermenta)ia* 6upU introducerea maie!ei& masa se amestecU bine i se !asU $n !initepentru fermentare" O importan#U mare $n formarea proprietU#i!or organo!eptice a!esm'nt'nii o are temperatura de fermentare& care depinde de specii!e de bacterii fo!osite $nmaia" La fabricarea sm'nt'nii cu 5-& 5,& 4- B grUsime cu cu!tura microbianU compusUdin bacterii me%ofi!e Str" !actis& Str"cremoris& diaceti!actis etc" temperatura optimU defermentare este de 5-+5VC ara i 55+5/VC iarna"

(n ca%u! fo!osirii maie!ei formate din bacterii me%ofi!e i termofi!e temperatura defermentare se stabi!ete !a nie!u! de 5>+45 VC" Acest regim termic permite o de%o!tarenorma!U a ambe!or specii de microorganisme" At't temperaturi!e mai reduse& c't i ce!emUrite inf!uen#ea%U negati asupra procesu!ui de fermentare" 3ermentarea materiei prime!a temperaturi mai scU%ute1>+1 VC2 duce !a o reducere a actiitU#ii microorganisme!or&produsu! finit se ob#ine cu o isco%itate redusU& coagu!u! este s!ab& instabi! !a ac#iunimecanice"

1>


19/35

Creterea temperaturii de fermentare peste a!ori!e optime contribuie !a cretereaaciditU#ii& e!iminarea %eru!ui& apari#ia unor defecte de naturU organo!epticU" Sm'nt'na sefabricU at't prin metoda !a termostat& c't i prin metoda !a re%eror" 6acU se practicUmetoda !a termostat& dupU introducerea maie!ei i amestecarea acesteia cu materia primU&masa se reparti%ea%U $n amba!a)e de desfacere& se astupU cu capace i se introduce $n

camere de termostatare !a temperatura optimU de fermentare" (n ca%u! fabricUrii sm'nt'niiprin metoda !a re%eror& dupU 1+1&, ore de !a introducerea maie!ei i omogeni%are& masase amestecU atent $ncU o datU& apoi se !asU $n !inite p'nU !a sf'ritu! fermentUrii" Procesu! de fermentare a materiei prime !a fabricarea sm'nt'nii durea%U de!a 0 p'nU !a 1/ ore $n func#ie de sortimentu! de sm'nt'nU& temperaturU& ca!itateamaie!ei i a materiei prime" 6urata comparati mare de fermentare a sm'nt'nii fa#U decea a !apte!ui !a fabricarea produse!or !actate acide este condi#ionatU de mediu! nutriti itemperatura !a care se de%o!tU microf!ora maie!ei" Materia primU pentru fabricareasm'nt'nii pre%intU un mediu mai pu#in faorabi! dec't !apte!e& $ntruc't $n e! se gUsetemai pu#inU p!asmU i deci& mai pu#ine substan#e accesibi!e bacterii!or !actice" Sf'ritu!fermentUrii se stabi!ete dupU aciditatea masei fermentate& care trebuie sU fie ,-+/- V;"

38cirea, amalarea i maturarea ioc6imic8 a sm5nt5nii* Masa fermentatU seamestecU 4+1, min2 atent nu mai mu!t de 1,+5- rota#ii a!e agitatoru!ui2 spre a pUstraconsisten#a coagu!u!ui& se rUcete p'nU !a temperatura de 1/+1> VC i se conduce !aamba!are" Se recomandU o curgere !iberU de !a sine2 a masei spre a pUstra mai bineisco%itatea produsu!ui" Amba!area se face $n recipiente de desfacere borcane de stic!U&pa@are de masU p!asticU sau carton combinat& $n une!e ca%uri + $n bidoane2& fo!osinddiferite maini pentru amba!are" Procesu! de amba!are a produsu!ui finit dintr+un re%eror nu trebuie sU depUeascU ore" Nu se admite& de asemenea& pUtrunderea aeru!ui $n masa de produs finit" Sm'nt'nUamba!atU se introduce $n camere frigorifice& unde ea se rUcete treptat p'nU !a ,+> VC i se

men#ine !a aceastU temperaturU timp de /+15 ore pentru recipiente cu o!um mic i 15+>ore pentru recipiente cu o!um mare" (n procesu! de rUcire i maturare a sm'nt'niiprocese!e bioc@imice $ncetinesc. se reduce considerabi! de%o!tarea bacterii!or cecontribuie !a acidifierea produsu!ui Str" !actis2 i se stimu!ea%U actiitatea bacterii!or ceproduc substan#e de aromU Str" citroorum& paracitroorum& diaceti!actis2" 8n sm'nt'nUse acumu!ea%U substan#e de aromU ca diaceti!& aci%i o!ati!i& eteri& etc" Are !oc crista!i%areagrUsimii& @idratarea ca%einei" ;oate aceste procese contribuie !a ob#inerea unui produs cuo consistenWU densU i o aromU pronun#atU& specificU sm'nt'nii"

&eo!itareaprodusu!ui finit se face !a temperatura de 1"+> VC timp de > ore"6acU sm'nt'nU este fabricatU cu adaos de substan#e stabi!i%atoare& ea poate fi pUstratUp'nU !a 4 %i!e& iar $n amba!a)e ermetice cea 1,+4- %i!e"

1


20/35

Caracteristicile sm5nt5niiCaracteristici organoletice

Sm$nt'na fermentat trebuie s pre%inte urmtoare!e propriet#i organo!eptice *aspect omogen cu o consisten# 'scoas& fr ag!omerri de grsime sau de substan#e

proteice. cu!oarea uniform& a!b !'ptoas p'n !a s!ab g!bui fr nuan#e strine. un gustp!cut& aromat& pu#in acrior& specific de fermenta#ie !actic"

Caracteristicile fi!ice i c6imice

Propriet#i!e fi%ice i c@imice sunt pre%entate $n tabe!u! 1"1" *;abe!u! 1"1"

Caracteristici Sm'nt'nadu!ce

Sm'nt'nafermentattip -

Sm'nt'nfermentattip 4-

Sm'nt'nfermentattip 5,

Metoda deana!i%

Frsime B 45 X 1 - X 1 4- X 1 5, X 1 S;AS

/4,5J, : 04Substan#eproteice Bminim

1 1 1 1&5 S;AS/4,, : >1

Aciditatea -;maDim

5- - - - S;AS/4,, : 0,

Arsen&mgJ

Cupru&mgJ45J4 : 0>

Reac#iapentrucontro!u!peroDida%ei

negati negati negati negatiS;AS/4> : 0/

;emperatura

de !irare&-

C

> > > > pct" "5"

5-


21/35

Caracteristicile microiologice

Propriet#i!e microbio!ogice sunt pre%entate $n tabe!u! 1"5" * ;abe!u! 1"5"Caracterisitici Condi#ii de admisibi!itate

Gacterii co!iforme !a -&-1 g produs absentEsc@eric@ia co!i !a -&1 g produs absentSa!mone!!a !a ,- g produs absentStafi!ococ coagu!ea% po%iti !a -&1 g produs absent6ro)dii i mucegaiuri !a 1 g produs& maDim 1--

&efecte ale sm5nt5nii

(n ca%u! nerespectrii anumitor norme te@no!ogice& se pot ii dierse situa#ii deapari#ie a unor defecte a!e produsu!ui finit" 6efecte!e ce!e mai des $nt'!nite $n te@no!ogia

de fabricare a sm'nt'nii precum i cau%e!e !or sunt redate $n tabe!u! 1"4

;abe!u! 1"4"6efecte Cau%a apari#iei defectu!ui Msuri de preenireAspect stratificat grsime : p!asm 2

Apar mai freent $nsm'nt'n cu con#inut redusde grsime ineomogeni%at

Omogeni%area sm'nt'nii irespectarea duratei dedepo%itare"

Consisten# fi!ant Nerespectarea parametri!orde maturare" 3o!osireacu!turi!or infectate

Respectarea te@no!ogiei"(n!ocuirea cu!turii"

Fust fad 3o!osirea cu!turi!or frpropriet#i aromati%ante&maturare incomp!et&temperatur prea sc%ut"

3o!osirea cu!turi!or actie"Respectarea temperaturii iduratei de maturare"

Fust acru pronun#at Supramaturare& depo%itareaprea $nde!ungat sau !atemperaturi ridicate"

Reducerea cantit#ii demaia& respectareaparametri!or de maturare"

Fust de oDidat& u!eios 6escompunerea grsimii erificarea con#inutu!ui demeta!e $n materie prim

Fust de dro)dii 8nfectare cu dro)dii (n!ocuirea maie!ei"Respectarea regimu!ui

igienic"

51


22/35

Alte variante te6nologice de farica)ie

;e@no!ogia de fabricare a diferite!or sortimente de sm'nt'n este identic dinpunct de edere a! principiu!ui& dar cu mici particu!arit#i !a nie!u! unor etape"

Se cunosc urmtoare!e sortimente de sm'nt'n *

Sm5nt5n dulce entru alimenta)ie

(n ca!itate de materie prim pentru fabricarea sm'nt'nii du!ci pentru a!imenta#iese fo!osete !apte!e materie prim de ca!itate superioar& 8 i a 88 + a conform standardu!uiSM + 1- cu aciditatea maDim de 1 VC& sm'nt'n du!ce ac@i%i#ionat de ca!itatea 8 i a88 + a cu aciditatea p!asmei de maDimum 5 V;& !apte degresat cu aciditate !a maDimum 1V;& sm'nt'n du!ce praf de ca!itate superioar i sm'nt'n du!ce concentrat"

Procesu! te@no!ogic de fabricare a sm'nt'nii du!ci pentru a!imenta#ie const $nrecep#ionarea cantitati i aprecierea ca!it#ii materiei prime conform standarde!or $nigoare& sm'nt'nirea !apte!ui materie prim destinat $n acest scop i ob#inerea sm'nt'nii

du!ci" Sm'nt'n du!ce materie prim se norma!i%ea% !a con#inutu! de grsime pre%utde standard pentru sortimentu! dat" 6ac se preede fo!osirea sm'nt'nii du!ci praf $nca!itate de materie prim& aceasta se so!ubi!i%ea% $n !apte degresat sau integra! cutemperatura 4> + , VC i se amestec $n toat masa de !apte pre%ut pentrunorma!i%are" Substan#e!e stabi!i%atoare se introduc $n masa norma!i%at& dac acestea suntpre%ute $n standard sau re#ete te@no!ogice"

Masa norma!i%at este supus $n continuare omogeni%rii !a temperatura de /- :>- VC !a presiunea pentru sm'nt'n de >& 1- i 5-B grsime + de 1- + 1, MPa& iar !a ceacu 4,B grsime + de , + 0&, Mpa"

Pasteuri%area masei omogeni%ate se efectuea% !a >- X 5VC timp de 1, + 4- s"

Pentru sm'nt'n cu > i 1-B grsime i >0 X 5 VC 1,+4- s" pentru cea cu 5- i 4,Bgrsime"Pentru pasteuri%are se fo!osesc pasteuri%atoare cu p!aci pentru sm'nt'n. $n aceste

insta!a#ii sm'nt'n se i rcete p'n !a temperatura de / + > VC i este condus !aamba!are"

Amba!area sm'nt'nii du!ci cu > i 1-B grsime pentru a!imenta#ie se efectuea%$n amba!a)e de desfacere din mas p!astic sau carton cu capacitatea de -&-1. -&5. -&5,.-&,


23/35

grsime& dar i a!#i indici de ca!itate" 6ac $n sm'nt'n cu con#inut ridicat de grsimero!u! principa! $n formarea consisten#ei i a structurii coagu!u!ui $i reine grsimii& apoi $nsortimente!e de sm'nt'n cu con#inut redus de grsime structura i consisten#a sm'nt'niieste determinat mai mu!t de con#inutu! de substan# uscat degresat i $n specia!& deprotein" $n !egtur cu aceasta& cresc cerin#e!e fa# de concentra#ia acestor componen#i $n

!apte!e materie prim" Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1&-5> gJcm4

icon#inutu! de protein de minimum 4"-B "Concentra#ia de substan# uscat degresat $n!apte trebuie s fie de minimum >&,B& iar $n sm'nt'n proaspt + de minimum 0&5B "

Sm5nt5n dulce i fermentat cu con)inut sorit de grsime =>, =?> i @< entruamatori i sm5nt5n crem # cu ? > grsime*

Aceste sortimente de sm'nt'n se fabric prin ace!eai procedee te@no!ogice ca isortimente!e de sm'nt'n cu un con#inut norma! de grsime& numai c presiunea deomogeni%are este mai redus" Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogeni%areamateriei prime" E!e sunt destinate pentru $n!ocuirea $n a!imenta#ie a untu!ui& fiind mai

bogate $n proteine !actate"Sm5nt5n fermentat entru alimenta)ie din roduse lactate concentrate

(n !ipsa sau insuficien#a materiei prime proaspete& sm'nt'n fermentat pentrua!imenta#ie se fabric i din produse !actate concentrate sau des@idratate + sm'nt'n du!cepraf& !apte integra! i degresat praf& unt etc" Aceste produse& $nainte de fo!osire& sereconstituie conform instruc#iuni!or te@no!ogice" Produse!e des@idratate se di%o!& $nprea!abi!& $n ap ca!d !a temperatura de , + ,- VC& se rcesc !a + / VC i se men#in !aaceast temperatur 4 + ore pentru umf!area proteine!or"

?ntu! i sm'nt'n du!ce concentrat se cur# de stratu! eDterior oDidat& se

por#ionea% $n buc#i de 1&, + 5 VC p'n !a !uni"

;e@no!ogia de fabricare a sm'nt'nii fermentate pentru a!imenta#ie din sm'nt'nconge!at const $n e!iberarea b!ocuri!or de amba!a)e& sfr'marea $n buc#i de 1 + 5 , + - VC i ob!igatoriu&omogeni%area" Apoi& procesu! te@no!ogic de fabricare a sm'nt'nii din sm'nt'ndeconge!at este simi!ar ce!ui de fabricare din materie prim proaspt"

54


24/35

Sm5nt5n entru alimenta)ie cu adaos de roteine i grsime de origine nelactate*

Aceste sortimente de sm'nt'n se fabric cu 1-&1,& si 5-B grsime" $n ca!itate dematerie prim serete !apte!e proaspt integra! sau degresat& sm'nt'n du!ce proaspt&untu!& u!eiu! egeta!& proteine!e egeta!e de soia2 cu sau fr substan#e stabi!i%atoare" Se

fabric prin metoda !a re%eror" 8n ca!itate de maia se fo!osesc cu!turi pure de bacterii!acticc sau cu!turi combinate pentru fo!osire direct de tipu! CCH& $n care sunt inc!use cu!turi bacteriene + L" !actis subsp cremoris& L" !actis subsp" !actis& L"!actis subspdiaceti!actis i Str" sa!ians subsp" t@ermop@i!us"

3o!osirea acestora are o serie de aanta)e at't de ordin te@no!ogic& c't i pentrucreterea indici!or de ca!itate ai produsu!ui finit"

Procesu! te@no!ogic de fabricare a acestor sortimente de sm'nt'n inc!ude douetape* ob#inerea sm'nt'nii egeta!e i prepararea sm'nt'nii fermentate"

Procesu! de ob#inere a sm'nt'nii egeta!e const $n introducerea $n re%eroru!cu agitator& a !apte!ui sau a sm'nt'nii du!ci& cu temperatura de 1> + 54 -C a citratu!ui depotasiu i a substan#e!or stabi!i%atoare" ;otu! se amestec bine i masa se $nc!%ete p'n

!a - : ,- VC& apoi $n ea se introduce protein egeta! pu!bere $n raport de 1 parte !a 5- +4- pr#i de amestec !actat $n func#ie de sortimentu! de sm'nt'n preparat" La 1--- > VCJ / + > min" sau 5 : /VCJ 1,+5- s" i omogeni%area masei& care se rea!i%ea% $n dou trepte* !a prima presiuneaeste de 1 X 5 MPa& !a a 5 : a + 5&, X 1 MPa" 6up omogeni%are& amestecu! se rcete !a5 + 5/V C i $n e! se introduce cu!tura bacterian de produc#ie sau concentrat de bacterii

de fo!osire direct CCH& 6S + cu!tur etc" Masa se amestec 1, + 5- min" pentru oreparti%are uniform a cu!turii microbiene& se !as $n !inite o or& apoi iari se amestecbine i se !as pentru fermentare" Procesu! de fermentare durea% 1 + 1/ ore i seconsider terminat !a creterea acidit#ii produsu!ui p'n !a 0- X 1- V;" 6up aceasta&produsu! se rcete treptat p'n !a 1> +5 VC& se amestec atent i se amba!ea% $nrecipiente de desfacere" 6urata amba!rii unui recipient trebuie s nu depeasc 1 + 4ore" Sm'nt'n amba!at se introduce $n camere frigorifice & unde se rcete !a 5 + /VC ise maturea% 15 ore" 6urata de pstrare a acestor sortimente de sm'nt'n dac !afabricarea !or au fost fo!osite substan#e stabi!i%atoare i amba!a) ermetic2 este de 1, + 4-%i!e& iar far substan#e stabi!i%atoare + de 4 %i!e"

Culturile ure de acterii lactice

Cu!turi!e pure de bacterii !actice se prepar $n !aboratoare specia!e i apoi se!irea% fabrici!or sub form !ic@id sau uscat& amba!ate $n stic!u#e sau fio!e" Cu!turi!epure se $nsm'n#ea% %i!nic $n !apte& ob#in'ndu+se prin fermentare un !apte coagu!atcunoscut sub denumirea de maia" 6up c'tea $nsm'n#ri& maiaua erificat de

5


25/35

!aborator se poate fo!osi $n produc#ie" Maie!e!e con#in una sau mai mu!te specii demicroorganisme& a'nd un ro! deosebit $n fabricarea unui numr mare de produse !actate*determin ob#inerea produse!or acide fermentate prin fermentarea !apte!ui p'n !a oanumit aciditate& !a care are !oc coagu!area !ui.$n func#ie de microorganisme!e pe care !e con#in& maie!e!e asigur gustu!& aroma i

consisten#a specific diferite!or produse.contribuie !a formarea desenu!ui& gustu!ui i aromei $n timpu! maturrii br'n%eturi!or"Lapte!e& care se fo!osete !a prepararea maie!e!or& trebuie s fie de bun ca!itate i

se!ec#ionat $n acest scop" Este indicat fo!osirea !apte!ui proenit numai de !a anima!econtro!ate din punct de edere a! snt#ii& a! a!imenta#iei i a! produc#iei de !apte"Maie!e!e se prepar din !apte integra! sau sm'nt'nit" Respectarea cu stricte#e a cur#enieii igienei $n pregtirea maie!e!or determin $n mare msur reuita preparrii !or"

8n cu!turi!e pure uscate& bacterii!e !actice nu sunt actie" Pentru a se reactia ifo!osi $n produc#ie& se pregtesc sub form de maia" Pregtirea maie!e!or cuprinde treifa%e* maiaua mam primar2. maiaua secundar. maiaua ter#iar"

a) 'aiaua mam *primar) + !apte!e sm'nt'nit& $n cantit#i prescrise de

instruc#iuni!e de fo!osire& se fierbe timp de 1- + 1, minute $n aparate specia!emicrofermentatoare2 i apoi se rcete !a temperatura de $nsm'n#are" Se toarn $n ascon#inutu! unei fio!e cu cu!tur uscat" Lapte!e bine amestecat se !as s fermente%e !atemperatura de 5> + 4-VC pentru maie!e con#in'nd streptococi !actici i !a 40 + 5VCpentru ce!e $n a cror compo%i#ie intr termobacterii" 8n momentu! c'nd dintr+o fisurfcut !a suprafa#a coagu!u!ui se separ un %er !impede& se consider c termostatarea esteterminat" Este bine s nu se depeasc acest moment pentru a se eita o supraacidifierei deci o reducere a actiit#ii microorganisme!or" 6up coagu!area !apte!ui asu! cu maiase depo%itea% !a rece p'n !a fo!osire temperatur sub >VC2" $n acest fe! se ob#inemaiaua primar" Ea poate fi fo!osit direct $n produc#ie dac pre%int indici organo!eptici&fi%ico + c@imici i microbio!ogici corespun%tori" Astfe!& din ea se $nsm'n#ea% din

nou $n !apte& pentru ob#inerea maie!ei secundare"b2'aiaua secundar se prepar din maiaua mam& astfe!* cu a)utoru! unei !inguristeri!e se $ndeprtea% stratu! de !a suprafa# i dup aceea maiaua mam se amestecp'n !a ob#inerea unei consisten#e uniforme i se toarn $n anumite propor#ii $n !apte!efiert i rcit" 6eoarece microorganisme!e sunt acum mai actie& $n genera!& cantitatea demaia primar adugat !apte!ui& precum i durata coagu!rii sunt mai reduse" ?neori nicimaiaua secundar nu $ndep!inete condi#ii!e cerute unei maie!e de produc#ie i estenecesar $nc o transp!antare $n !apte& re%u!t'nd astfe! maiaua ter#iar"

c2 'aiaua teriar este re$nsm'n#at $n ace!eai condi#ii& urm'nd apoifermentarea" Cantitatea de maia de produc#ie se ca!cu!ea% cu ,-B mai mu!t dec't estenecesar pentru !apte!e ce se pre!ucrea%"

5,


26/35

Atunci c'nd se fo!osesc cu!turi pure !ic@ide& prepararea maie!e!or se face astfe!*con#inutu! unei stic!u#e cu cu!tur !ic@id serete pentru $nsm'n#area a 5+, 1 !apte dupinstruc#iuni!e de fo!osire2" Pregtirea !apte!ui& fermentarea i pstrarea !a rece a maie!ei seface $n condi#ii!e indicate pentru fo!osirea cu!turi!or uscate" Maiaua de produc#ie seprepar din maiaua secundar sau cea ter#iar $n aparate specia!e& $nsm'n#area !apte!ui

cu maia se face $ntr+o anumit propor#ie& care este specific fiecrui produs" Maiaua deproduc#ie se re$nsm'n#ea% %i!nic" Ea se a pstra timp de , + / ore& $nainte de$ntrebuin#are& !a temperatura de 1 + 5VC pentru a se faori%a acumu!area substan#e!oraromati%ante" Maiaua mam i cea de produc#ie se contro!ea% mereu organo!eptic i !amicroscop" Caracteristici!e unei maie!e bune sunt* coagu! bine !egat i uniform& !ucios&fr %er sau bu!e de ga% i arom specific"

Aciditatea maie!ei nu trebuie s depeasc 1--V;& deoarece& !a aciditate prearidicat& actiitatea microorganisme!or scade"

La fabricarea sm'nt'nii de consum& cu!turi!e adugate determin acidifierea iob#inerea produsu!ui cu gust p!cut& aromat& de fermenta#ie !actic cu consisten#'scoas""

&escrierea utilaelor te6nologice

Utilaeentru asteuri!area sm5nt5nii

Pentru pasteuri%area sm'nt'nii & datorit cantit#ii re!ati mici i a opera#iei carese desfoar discontinuu & se fo!osete un pasteuri%ator cu manta" Acesta de fapt este unsc@imbtor de c!dur cu manta prin care trece aburu! de $nc!%ire" Spa#iu! destinatcircu!a#iei curentu!ui de $nc!%ire sau rcire este rea!i%at cu a)utoru! unei manta!e sau aunui perete dub!u montat $n )uru! aparatu!ui $n care se desfoar procesu!"

;ransferu! de c!dur se rea!i%ea% printr+o parte a suprafe#ei aparatu!ui cu careeste acoperit de manta" Mantaua este fiDat !a eDterioru! aparatu!ui pe o $n!#imeadecat& astfe! $nc't sm'nt'n din interior s acopere toat suprafa#a de sc@imb dec!dur pentru o uti!i%are ra#iona! acesteia" Mantaua uneori poate fi rea!i%at eDcentricfa# de as pentru a faori%a $n interioru! asu!ui apari#ia unor curen#i de conec#ie care

s contribuie !a mrirea coeficientu!uipar#ia! de transfer de c!dur" Spa#iu!prin care circu! agentu! de $nc!%ire&respecti de rcire & trebuie s fiepre%ut cu un racord de a!imentare ide eacuare & unu! dintre e!e $n parteasuperioar a manta!ei i ce!!a!t !apartea inferioar" 6ac diametru!asu!ui este mai mare de 1 metru & $nca%u! $nc!%irii & !a partea superioartrebuie s fie 5 racorduri situate !a1>-V unu! fa# de a!tu!& dac mantauaeste fo!osit pentru $nc!%irea cu abur &presiunea admis este de ,- NJcm5& $nmod norma!" 6epirea acestei

5/


27/35

presiuni impune construirea asu!ui i a manta!ei cu pere#i mai groi" Suprafa#a de$nc!%ire posibi! de rea!i%at este !imitat de dimensiuni!e aparatu!ui" 6omeniu! deuti!i%are este totui destu! de mare & $ntrebuin#'ndu+se $n mod norma! pentru opera#iispecia!e din punct de edere a! transferu!ui de c!dur & $n ce!e mai mu!te ca%uri se$ncadrea% $n regim nesta#ionar" C'nd se rea!i%ea% procese de men#inere !a temperatur

constant & $n as procesu! de transfer de c!dur pe perioada de regim este sta#ionar"Pentru ca!cu!u! aparate!or cu manta se d de obicei cantitatea de produs caretrebuie $nc!%it sau rcit & i care se gsete !a un moment dat $n condi#ii ini#ia!e ifina!e !a care trebuie s se a)ung din punct de edere termic temperatura fina! iini#ia!2" Cantitatea de produs & densitatea i gradu! de ump!ere determin o!umu! asu!ui$n care se desfoar pasteuri%area"

Sc@imbtoare!e de c!dur cu manta sunt indicate numai pentru f!uDurite@no!ogice mici i c'nd transferu! de c!dur este rea!i%at ca fenomen secundar necesarpentru ob#inerea unui a!t fenomen principa!& deoarece raportu! $ntre suprafa#a de transferde c!dur i o!umu! ocupat este mic $n compara#ie cu ce! de !a a!te aparate de transferde c!dur"

Utilae entru maturarea sm5nt5nii

Opera#iunea de maturarebioc@imic a sm'nt'nii se rea!i%ea%$n ane cu pere#i dub!i" ;ipu! ce! mairsp'ndit $n industrie este anaertica! tip ;3 de produc#ierom'neasc" ana este o construc#ieci!indric ertica! sus#inut de trei

picioare reg!abi!e care asigur opo%i#ie ertica! corect" Este $nc@is$n partea superioar cu un capacambutisant sudat de iro!a ci!indric i pre%ut cu un orificiu de i%itare gur dei%itare2 $nc@is cu o u rabatabi! de construc#ie specia!" ana pre%ut cu o mantaeDterioar din tab! de oe! inoDidabi! i o manta interioar cu pere#ii dub!i pe cea maimare parte & $ntre care circu! apa de $nc!%ire sau rcire" $ntre ce!e dou manta!e segsete un strat de i%o!a#ie termic" ;oate $mbinri!e manta!e!or i a capace!or cu iro!e!esunt rea!i%ate prin suduri $ngri)it eDecutate" $nc!%irea sau rcirea anei se rea!i%ea% cua)utoru! apei ca!de sau reci" 6up ce trece printr+un fi!tru& apa ptrunde $ntr+o conductcircu!ar pre%ut cu orificii mu!tip!e i p!asat $n partea superioar a manta!ei $ntrepere#ii dub!i a iro!ei interioare & curg'nd pe perete!e iro!ei

Eacuarea apei de $nc!%ire + rcire se rea!i%ea% printr+un preap!in sau direct prindopu! de cur#are" A!imentarea anei cu sm'nt'n se face printr+un racord pre%ut cupiu!i# o!ande% curbat !a -V spre perete!e interior a! anei pentru a eita spumarea"Agitarea $n ederea uniformi%rii temperaturii se rea!i%ea% cu un agitator specia!&antrenat de un motor e!ectric prin intermediu! unui reductor e!ectric de tip urub me!cat +roat me!cat"

50


28/35

Legtura dintre aDu! reductoru!ui i a! agitatoru!ui se face printr+un antrenor specia!care permite ridicarea agitatoru!ui $n ca% de neoie cu circa /- mm fr a fi necesardemontarea reductoru!ui"$n partea inferioar aDu! agitatoru!ui se spri)in pe un !agr de a!unecare aDia!" Protec#iamotoru!ui $mpotria stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de protec#ie

construit din o#e! inoDidabi!" Fo!irea comp!et a anei este asigurat prin construc#iaconic cu 'rfu! $n )os a fundu!ui anei& #eaa de go!ire fiind racordat !a partea de )os aconu!ui" Pentru cur#are ana este pre%ut cu un dispo%iti specia! de sp!are & fiDat deun capac $n interioru! ei" ana este fo!osit at't pentru maturarea bioc@imic a sm'nt'niic't i pentru rcirea ei !a 1- + 1VC"

Aele re!iduale din rocesul de relucrare a sm5nt5nii la societatea P3+C+MPASCA% Pstrveni, $eam)

(n cursu! procese!or te@no!ogice de pre!ucrare a !apte!ui au !oc pierderi importantede substan# uscat $n ape!e eacuate" 6atorit compo%i#iei !or ape!e re%idua!e nu pot fi

deersate !a re#eaua de cana!i%are $nainte s se rea!i%e%e purificarea !or& deoarece simp!adeersare ar contribui !a po!uarea mediu!ui incon)urtor" Ape!e re%idua!e din fabrica depre!ucrare a !apte!ui sunt formate din ape industria!e& po!uate& ape re%idua!e mena)ereproenind de !a grupuri sanitare i ape re%idua!e conen#iona! curate de rcire& $nc!%irei de condensare2& nepo!uante" 8n fabrica de produse !actate PROCOM PASCAL Pstreni de produse !actate&ape!e re%idua!e industria!e se impun numai din ape de sp!are i de cur#ire re%u!tate !areceptia !apte!ui sau !a ump!erea recipiente!or& !a cur#irea camioane!or+cistern& apasteuri%atoare!or i a apori%atoare!or etc" Aceste ape con#in urme de !apte i uneori desubstan#e c@imice uti!i%ate pentru cur#ire i de%infec#ie" Ape!e re%idua!e industria!einc!ud i ape!e de sp!are re%u!tate de !a fabricarea untu!ui si smant'nii" 6e obicei prime!e

ape de sp!are se mai fo!osesc i $n scop fura)er datorit con#inutu!ui bogat in !ipide i $nsruri nutritie" (n mu!te situa#ii& $ndeosebi $n fabrici!e de capacitate mic& %eru! ob#inut !a fabricareabr'n%eturi!or este eacuat cu ape!e re%idua!e repre%ent'nd un factor important de po!uare&moti pentru care se recomnad uti!i%area !ui pentru @rana anima!e!or sau a!orificarea pea!te ci" Ce!e!a!te componente a!e ape!or re%idua!e re%u!tate intr+o fabric de pre!ucrare a!apte!ui sunt aproape eDc!usi ape de sp!are i cur#ire a aparate!or i recipiente!or i as!i!or de fabrica#ie" O aten#ie deosebit trebuie acordat& din punct de edere igienic&ape!or de sp!are a s!ii de primire a !apte!ui i a bidoane!or& ca si a sedimentu!ui de !abactofugare & $ntruc't acesta pre%int riscu! de a con#ine microorganisme patogene"

6in punct de edere bioc@imic& ape!e re%idua!e de !a fabrici!e de produse !actateocup o po%i#ie deosebit& intruc't pot trece foarte repede $n stadiu! de fermenta#ie aciddatorit con#inutu!ui su $n !acto%" o!umu! ape!or re%idua!e industria!e produse intr+ofabric de pre!ucrare a !apte!ui este $n func#ie de tipu! de produs !actat ce urmea% a fipre!ucrat& de capacitatea de pre!ucrare& de gradu! de reuti!i%are a apei etc" 6e eDemp!ufabrici!e& de br'n%eturi& !apte praf dar si anumite categorii de sm'nt'n produc o!umemai mari de ape re%idua!e dec't !a pasteuri%area !apte!ui"

5>


29/35

Epurarea urmrete mai $nt'i separarea grsimi!or& urmat de o tratare cu coagu!an#ii de%infectan#i" Ape!e re%idua!e cu con#inut de acid !actic sunt neutra!i%ate cu ar p'n !ap9Q 0&/+0&>" Epurarea bio!ogic se poate rea!i%a $n mod natura! fo!osirea pentru iriga#ii2sau diri)at $n biofibre sau ba%ine de aerare cu ape de rcire& dac acestea nu suntrefo!osite"

Condi)iile de deversare a aelor re!iduale Bn cursul de a

Ape!e re%idua!e deersate $n cursuri!e de ap receptoare trebuie s aib un asemeneagrad de puritate $nc't s nu peric!ite%e ia#a acatic i s poat fi fo!osit pentru scopuriindustria!e i c@iar ca ap potabi! $n anumite situa#ii" Condi#ii!e de deersare a ape!or re%idua!e $n cursuri!e de ap receptoare natura!e!acuri& r'uri2 $n Romania sunt reg!ementate prin S;AS 0-/+>> i pre%entate $n tabe!u!ce urmea%" E!e sunt diferen#iate pe categorii de ba%ine receptoare a!e ape!or desuprafa#*

+ categoria 8* ba%ine natura!e pentru a!imentri centra!e cu ap potabi!.

+ categoria a 88+a* ba%ine natura!e pentru a!imentarea cu ap a industrieia!imentare& centre!or piscico!e.+ categoria a 888+a* ba%ine numai pentru agrement sau scopuri ar@itectonice"

Condi#ii!e de deersare a ape!or re%idua!e $n cursuri de ap sunt pre%entate in tabe!u!

1"" i 1"," ;abe!u! 1"

5


30/35

;abe!u! 1",

Procedee i instala)ii entru urificarea aei re!iduale

Procedee!e de epurare api!icate ini#ia! pentru ape!e mena)ere au fost eDtinse i !aepuarea ape!or re%idua!e sau pentru amestecuri de ape"

Preepuarea ape!or re%idua!e

Ape!e re%idua!e industria!e se caracteri%ea% printr+o compo%i#ie ca!itati icantitati foarte diferen#iat" 6atorit posibi!it#ii de a con#ine at't materii $n suspensiede dimensiuni ariabi!e& grsimi& c't i aria#ii!e debite!or ape!or eacuate a aprutnecesitatea ap!icrii unor procedee de pretratare care contau $n re#inerea materii!or $nsuspensie care au dimensini mari i medii& re#inerea grsimi!or sau u!eiuri!or iuniformi%area debitu!ui i concentraii!or" "ndertarea solidelor grosiere& cum sunt buc#i de !emn& @'rtie& resturi egeta!e&se rea!i%ea% trec'nd ape!e re%idua!e prin grtare meta!ice cu spa#ii adecate $ntre bare&astfe! $nc't s se re#in aceste impurit#i" Frtare!e pot fi impr#ite in grtare fine& grtarerare eDist'nd si grtare cu spa#ii mai !argi"Prin $ndeprtarea so!ide!or grosiere se prein deteriorarea sta#ii!or de pompare&infundarea conducte!or& cana!e!or etc" Ace!ai scop $! are i $ndeprtarea materia!u!uianorganic& $n spe# nisip& care are o ac#iune abra%i asupra pompe!or i ec@ipamentu!uimecanic" Seararea grsimilor sau uleiuriloreste necesar at't datorit faptu!ui c pre%en#a!or $n ape!e re%idua!e are inf!uen# defaorabi! asupra procesu!ui de decantare c't iposibi!it#i de recuperare i a!orificare a!e acestora" Se impune $ndeosebi pentru ape!ere%idua!e de !a abatoare& obtinerea margarinei& sm'nt'nii& cacaa!u!ui cu un con#inut

4-


31/35

ridicat in grsime" 6ei durata de sta#ionare a apei re%idua!e $n separatoare!e de grsimieste de c'tea minute& este posibi! i o decatare a namo!u!ui $n acest intera! de timp"?niformi%area debite!or i concentra#iei ape!or re%idua!e se rea!i%ea% $n ba%ine dedistribu#ie i de co!ectare a apei pre%ute cu* consducte perforate de distribu#ie& icane&sisteme de aerare mecanic& dispo%itie pentru cura#irea eentua!e!or depuneri"

/urarea mecano#c6imic a aelor re!iduale# metod folosit la farica P3+C+MPASCA% Pstrveni

Epurarea mecano+c@imic& numit i treapta prim de epurare& are ca scope!iminarea c't mai eficienta a materii!or $n suspensie& pentru a reduce c't mai mu!t$ncarcarea ape!or re%idua!e& fie $n ederea eacurii& fie pentru epurarea bio!ogic"

Coalgularea c6imic se ap!ic pentru $ndeprtarea suspensii!or fin dispersate i aco!oi%i!or de natur anorganic sau organic din ape!e re%idua!e cu diamentru cuprins$ntre 1 si 1--nm" &ecantarease ap!ic ape!or re%idua!e pentru $ndeprtarea materii!or $n suspensie cu

sau fr co!agu!are" 6ecantoare!e fo!osite sunt ori%onta!e& ertica!e& radia!e saumu!tieta)ate"Neutra!i%area ape!or re%idua!e decantate este indispensabi! $n ca%u! ape!or care con#incantit#i mari de aci%i sau ba%e" Se rea!i%ea% prin*

+ amestecarea ape!or re%idua!e cu caractere diferite $naintea deersrii.+ adaosu! de agen#i de neutra!i%are"

Clorinarea ape!or re%idua!e se ap!ic atunci c'nd eDist riscu! pre%en#eimicroorganisme!or patogene& c'nd $n ap sunt pre%ente !are etc" Aceste metode fi%ico+c@imice de epurare a ape!or re%idua!e sunt eDctac#ia& adsorb#ia i f!otarea"

/urarea iologic a aelor re!iduale Epurarea bio!ogic a ape!or re%idua!e sau treapta secundar de epurare urmretereducerea con#inutu!ui de substan#e uor degradabi!e cu a)utoru! microorganisme!orpre%ente $n mod natura! sau introduse $n acest scop" ;ratabi!itatea ape!or re%idua!erepre%int posibi!itatea acesteia de a fi epurat bio!ogic i stabi!ete condi#ii!e fi%ico+c@imice admise a!e apei& capacitatea compui!or organici de a fi degrada#i pe ca!emicrobian& timpu! de rea!i%are" Ea se eDprim prin e!iminarea substan#e!or organiceadmisibi!e $n ap sau prin e!iminarea substan#e!or organice tota!e" Ape!e re%idua!e din mu!te industrii a!iementare con#in cantit#i $nsemnate desubstan#e organice& a cror concentra#ie o poate depi de %eci de ori pe cea din ape!emena)ere" E!iminarea comp!et a acestor po!uan#i este posibi! numai prin epurarebio!ogic" Procese!e bioc@imice a!e epurrii ape!or re%idua!e industria!e sunt ace!ai ca i$n ca%u! epurrii ape!or mena)ere& dar ite%a de degradare este mai mic& $n specia! dacape!e con#in substan#e toDice pentru desfurarea procese!or bio!ogice"/urarea iologic natural" Acest tip de epurare fo!osete capacitatea natura! deautoepurare a so!u!ui i ape!or& asigur'nd un grad $na!t de epurarepesre -B2" Serea!i%ea% prin c'mpuri de irigare& c'mpuri de infi!trare i ia%uri bio!ogice& dar areap!ica#ii restr'nse datorit suprafe#e!or mari de teren necesare"

41


32/35

C'mpuri!e de irigare sunt terenuri corect nie!ate pe care apa este distribuit prinpompare sau prin scurgere natura!& urm'nd a fi dispersat prin an#uri de irigare sautuburi de drena) perforate& $ngropate $n so! !a o ad'ncime de -&,m"

C'mpuri!e de infi!trare se fo!osesc numai pentru epurarea ape!or re%idua!e" E!enecesit sisteme de drena) prin care apa a)unge $n so!" (n genera! se amena)ea%a impreun

cu c'mpuri!e de de irigare pentru situa#ii!e $n care irigarea !a suprafa# nu este permisdin motie igienice" (n ambe!e situa#ii& po!uan#ii din ape!e re%idua!e sunt degrada#i dectre microorganisme!e eDistente $n so!" /urarea ilogic artificial se rea!i%ea% $n condi#ii contro!ate& fo!osind cu!turi demicroorganisme miDte $n care ro!u! principa! $! au bacterii!e" 6escompunerea substan#e!ororganice se poate rea!i%a pe ca!e aerob& anaerob sau miDt" Epurarea bio!ogic aerobdecurge $n pre%en#a oDigenu!ui& fiind rea!i%at de microorganisme aerobe bacterii& dro)diii mucegaiuri2" Epurarea bio!ogic anaerob presupune substan#e!e organice p'n !a aci%iorganici intr+o prim etap& urm'nd ca $n etapa urmtoare s transforme aceti aci%i cuob#inere de bioga%" /urarea iologic aerose rea!i%ea% $n insta!a#ii cu biomasa fiD i $n ba%ine

cu nmo! acti $n care biomasa este distribuit $n toat masa apei supuse tratrii"Giofi!tre!e sunt fi!tre cu materia! fi!trant pe care microorganisme!e ader cu formarea unuistrat acti bio!ogic numit biofi!m" (n interioru! fi!tru!ui se stabi!ete o succesiune decomunit#i bio!ogice care rea!i%ea% degradarea po!uan#i!or" Materia!u! fi!trant poate ficonstituit din materia!e dure i re%istente sau din mase p!astice" (n ca%u! fi!tre!orperco!atoare apa re%idua! este distribuit peste materia!u! fi!trant i curge prin spa#ii!e!ibere& faori%'nd contactu! dintre pe!icu!a bio!ogic format pe materia!u! de ump!uturi substan#e!e biodegradabi!e care trebuie $ndeprtate din ap"

8nsta!a#ie de epurare bio!ogic aerob a ape!or re%idua!e"1+a!imentare cu ap re%idua!. 5+preepurare. 4+decantor primar. +ba%in de aerare cunmo! acti. ,&14+admisie aer. /&1-+decantor secundar. 0&11+eacuare ap tratat. >&15+eacuare nmo! spre insta!a#ia de a!orificare a nmo!u!ui. +recircu!are nmo!. 1+ fi!truperco!ator. 1,+ materia! de ump!utur. 1/+ eacuare nmo! de !a decantarea pri

45


33/35

/urarea iologic anaero se rea!i%ea% $n aparate $nc@ise& pentru a nu permiteaccesu! aeru!ui& numite fermentatoare anaerobe" Procesu! de degradare anaerob este mai!ent dec't ce! aerob i decurge $n dou etape" (n prima etap microorganisme!e anaerobecare particip !a degradare secret en%ime eDtrace!u!are care transform mo!ecu!e!eorganice comp!eDe pre%ente $n ape!e re%idua!e $n compui mai simp!i precum* aci%i&

a!de@ide& cetone etc"& denumit etap metanogen" (n cea de a doua etap& compuiisimp!i re%u!ta#i sunt transforma#i de ce!u!e!e bacteriene $n compui precum* ap& dioDidde carbon& metan& denumit etapa metanogen" 3ermentatoare!e anaerobe pot ficonsiderate ca o a!ternati a epurrii bio!ogice $n ba%ine de aerare cu nmo! acti&$ntruc't biomasa este men#inut $n suspensie $n toat masa mediu!ui supus epurrii&diferen#a fiind absen#a aeru!ui i necesitatea asigurrii unei temperaturi constante pentrurea!i%area fermentrii $n condi#ii optime"

3ermentator anaerob cu $nc!%ire printr+un sc@imbtor de c!dur eDtern*1+a!imentare cu ap. 5+robinet cu mai mu!te ci. 4+sc@imbtor de c!dur. +fermentatoranaerob. ,+bioga%. /+ sistem de reg!are a presiuni!or. 0+decantor secundar. >+eacuareap tratat.+eacuare nmo! eDcedentar spre a!orificare. 1-+pomp recircu!are nmo!&11+ nmo! recircu!ri. 15+ pompe recircu!are pentru men#inerea temperaturii $nfermentator. 14+ fermentator anaerob"

/urarea ter)iar i osteurarea

Epurarea ter#iar este necesar doar $n ca%u! ape!or re%idua!e puternic po!uate& cumsunt& de eDemp!u& ce!e proenite de !a fabrici!e de a!orificare a re%iduuri!or din industria!apte!ui i const $n e!iminarea substan#e!or sup!imentare de fi!trare pe nisip& postaeraredau de%infec#ie pentru reducerea numru!ui de microorganisme sub !imite!e norma!e&opera#ii care se introduc $n sc@em dup ca%"

44


34/35

Utili!area i reutili!area aei

(n situa#ii!e $n care apa este greu de procurat& sau c'nd te@no!ogia de tratare estescump& se recurge !a uti!i%area ace!orai ape $n diferite etape a!e procese!or te@no!ogice&cu condi#ia ca gradu! de po!uare a apei intr+o etap sa fie mai mic dec't $n etapa

urmtoare" Astfe!& apa proaspt se fo!osete mai $nt'i $n ace!e procese $n care po!uareaeste mic& apoi $n ce!e care po!uea% mai mu!t" 6atorit reg!ementri!or stricte !egate depo!uarea apei i a consumu!ui crescut de ap proaspt a aprut a!ternatia recircu!riiapei dup efectuarea epurrii" 3actorii care determin a!egerea sistemu!ui de recircu!aresunt*

+ costu! transportu!ui apei de !a surs !a !ocu! de uti!i%are+ costuri!e compensatorii datorate po!urii cursuri!or de ap cu ape re%idua!e+ reg!ementri!e !oca!e pentru deersarea ape!or re%idua!e& care de ce!e mai

mu!te ori sunt mai stricte dec't ce!e industria!e"

4


35/35

1iliografie:9*1anu C*, Manualul inginerului de industrie alimentar vol I*/ditura .e6nic 1ucureti, 9@*

;*1anu C*, Manualul inginerului de industrie alimentar vol II*/ditura .e6nic 1ucureti, 9*=* 6tt:DDEEE*valdo#invest*roDroduseDrocesare#

lateD=Drocesare#smantana#unt#si#roduse#acidofileD9Dvane#de#rocesare#iaurt#smantanaD;9

@* 6tt:DDEEE*scrid*comDsearc6GuerHsmantana * 6tt:DDro*EiJiedia*orgDEiJiDSm>C=>A;nt>C=>A;n>C@>K=
http://www.valdo-invest.ro/produse/procesare-lapte/3/procesare-smantana-unt-si-produse-acidofile/15/vane-de-procesare-iaurt-smantana/21http://www.valdo-invest.ro/produse/procesare-lapte/3/procesare-smantana-unt-si-produse-acidofile/15/vane-de-procesare-iaurt-smantana/21http://www.valdo-invest.ro/produse/procesare-lapte/3/procesare-smantana-unt-si-produse-acidofile/15/vane-de-procesare-iaurt-smantana/21http://www.scribd.com/search?query=smantanahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sm%C3%A2nt%C3%A2n%C4%83http://www.valdo-invest.ro/produse/procesare-lapte/3/procesare-smantana-unt-si-produse-acidofile/15/vane-de-procesare-iaurt-smantana/21http://www.valdo-invest.ro/produse/procesare-lapte/3/procesare-smantana-unt-si-produse-acidofile/15/vane-de-procesare-iaurt-smantana/21http://www.valdo-invest.ro/produse/procesare-lapte/3/procesare-smantana-unt-si-produse-acidofile/15/vane-de-procesare-iaurt-smantana/21http://www.scribd.com/search?query=smantanahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sm%C3%A2nt%C3%A2n%C4%83

tehnologia-smantanii proiect eco

Documents