Tehnologia de fabricare a croissantului

ARGUMENTCu o istorie lunga si incerta (ba a fost inventat de brutarii unguri dupa un asediu al Budapestei de catre otomani pe la 1600,ba de catre vienezi, tot in legatura cu atacurile turcesti), croissantul a devenit cunoscut mai ales ca reteta frantuzeasca. Prima data cuvantul a intrat in dictionare in 1863.Daca in bistro-urile frantuzesti, micul dejun e compus din cafea, croissant cu unt si eventual un sadwich cu branza sau putingem, la noi croissantul este privit mai degraba ca un desert, in cel mai bun caz, sau ca inlocuitor al unei mese, al oricarei mese, cand suntem prea grabiti sa mancam altceva.Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unuifilmsubtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numaicatsa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice.Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.Tipul de grasime folosita din punctul de vedere al consistentei si aromei este extrem de important.Temperaturaaluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.Croissant-ul pare imposibil de facut. Cum faci sa fie si pufos, si aromat, si putin crocant, si.., si? Nu e usor, asta-i clar, dar decat sa luam croissante de la butic, a carorlistade E-uri e lunga si deloc promitatoare si sa ne enervam ca e inchis laFrench Bakery, mai bine ne distram putin in bucatarie.Materii prime folosite in industria de patiserie1.Faina de grauPrincipala materie utilizata inindustriade petiserie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare.Din punct de vedere calitativ faina de grau se defineste printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compozitiei chimice, insusiri de panificatie, insusiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma si retine gaze, etc.1.1. Indici fizici1.1.1. Culoarea fainiiCuloarea fainii este un indice de calitate folosit fregvent in practica pentru a stabili, relativ totusi extractia fainii respective.Culoarea fainurilor este data pe de o parte de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, si pede altaparte de marimea acedtora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-galbuie, data de pigmentii galbeni: xantofila si esterii sai, carotenul si produsii lui de oxidare, flavone si compusi rezultati prin scindarea clorofilei. Partile provenite din invelis au culoare inchisa, data de pigmentii flavonici. Prin macinare o parte din pigmentii galbeni se indeparteaza odata cu tarata iar cea mai mare parte raman in particulele endospermului care alcatuiesc faina, determinandu-i culoarea.Culoarea fainii este influentata inprincipalde proportia in care participa diferitele parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, care contin in proportie mare particule de tarate provenite din invelis, au o culoare mai inchisa decat fainurile de extractie scazuta. Culoarea fainurilor depinde si de marimea particulelor, in sensul ca particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaza pe suprafata fainii, dau o culoare mai inchisa. Prin macinarea fainii de granulatie ridicata culoarea se deschide.Culoarea fainurilor este influentata deasemeni si de corpurile straine, existente in masa de cereale, cum ar fi: neghina, mazariche, seminte de buruieni, boabe malurate, etc., care in situatia in care nu se indeparteaza in procesul de curatire, conditionare si macinare, ajung in faina.Nerespectarea regimurilor de temperatura la conditionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor intr-un procent mai mare sau maimic, boabe care odata macinate determina o culoare specifica fainii.Culoarea fainii este influentata si de temperatura cu care aceasta iese dintre tavalugi, temperatura care este determinata de regimul de macinare.Culoarea fainii depinde si de soiul si tipul graului.1.1.2 Mirosul fainiiFaina normala, obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoare de panificatie si dupa un proces de macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura conduce la aprecierea ca faina nu corespunde si nu se poate utiliza in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, intrucat imprima defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al fainii poate fi preluat de la granele macinate cu asemenea defecte, precum si de la spatiile de depozitare necorespunzatoare intrucat faina ca produs higroscopic preia in timpul depozitarii mirosul din spatiul inconjurator.1.1.3 Gustul fainiiFainurile corespunzatoare calitativ, au gust placut, dulceag, caracteristic unui produs sanatos. Prezenta unui guststrain, impropriu, de amar, acru, ranced sau de alta natura face ca faina sa fie necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora, fie macinarii unui grau cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii sau atacului de daunatori.Odata cu aprecierea gustului, se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare.Finetea este, de asemenea, un important indice de calitate.Din punct de vedere al granulozitatii se disting: faina fina (atunci cand predomina particulele mici si este moale la pipait) si faina grifica (aspra).Faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare, care se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Painea rezultata dintr-o astfel de faina are volum mic si este plata, iar miezul are culoarea inchisa si porozitatea redusa.Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza greu aluatul, iar painea obtinuta este de asemenea nedezvoltata; are miez aspru, sfaramicios si cu pori mari, care au pereti grosi.Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliareReceptia materiilor primeReceptia fainiiReceptia fainii,cade altfel receptia tuturor materiilorprimesi auxiliare,presupune receptia:- cantitativa- calitativaReceptia cantitativaa fainii se face functie de modul de prezentare, de ambalare a fainii respectiv: faina ambalata si depozitata in saci si faina depezitata in vrac.Receptia cantitativa a fainii ambalata in saci consta in numararea sacilor cu faina si cantarirea prin sondaj a 5 - 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.Daca in urma sondajului de cantarire se constata diferente privind greutatea sacilor, se recurge la cantarirea tuturor sacilor.Pentru greutatea de faina constatata ca lipsa, furnizorul este obligat sa asigure compensarea cantitativa sau valorica. In asemenea situatii este necesara determinarea umiditatii fainii pentru a constata daca diferentele de greutate se datoresc uscarii fainii pe timpul depozitarii.Receptia cantitativa a fainii transportata in vrac se poate realiza in mai multe variante:Cantarirea fainii care se incarca in autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea in circuitul de transport al fainii la autocisterna a unui cantar automat;Cantarirea fainii care se descarca din autocisterna prin introducerea pe traseul de descarcare a unui cantar automat;Cantarirea autocisternelor pe bascule de capacitati corespunzatoare, inainte si dupa incarcare la unitatea furnizoare, sau inainte si dupa descarcare la unitatea beneficiara.Receptia calitativaa fainii se face pentru fiecare lot. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 15 t faina de acelasi tip, provenita de la aceeasi moara si cu aceeasi data a macinarii.Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se intocmeste proba de faina cu ajutorul unei sonde care se introduce in sac la partea superioara, la mijlocul si la fundul sacului.Proba se constituie functie de marimea lotului astfel:- din loturi de 10 saci, se ia cate o proba din fiecare sac;- din loturi de 11 15 saci, se ia cate o proba din 5 in 5 saci;- din loturi mai mari de 50 saci, se ia cate o proba din 10 in 10 saci.In cazul fainii care se depoziteaza vrac, probele se recolteaza cu o scafa speciala de pe traseul de transport al fainii de pe siloz, la intervale egale de timp, in cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de faina.Pentru faina existenta in celulele de siloz, proba se recolteaza cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.Probele pertiale, individuale recoltate se examineaza organoleptic, dupa care se amesteca pentru formarea probei medii.Analiza organoleptica a fainii consta in determinarea pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului, si a prezentei impuritatilor minerale, nisip, praf.Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de faina.Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pekar, atat in stare uscata cat si umeda.Mirosul fainii sedeterminaluand in palma o cantitate mica de faina care dupa ce se freaca usor intre palme se miroase.Gustul fainii se determina luandu-se o cantitate mica de faina de circa 1 g care se mesteca in gura.Odata cu determinarea gustului se stabileste si prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul caracteristic pe care il produc la mestecarea intre dinti.Gustul si mirosul fainii influienteaza gustul si mirosul produsului finit. Daca faina are gust de iute, de ranced, de mucegai, inseamna ca faina este alterata. Un gust amar si un miros specific se datoresc prezentei in faina a mustarului sau a pelinului.Faina poate capata miros impropriu cand se depoziteaza in incaperi necorespunzatoare.Din probele partiale, individuale, se alcatuieste proba medie folosind regula patratului. Pentru aceasta pe o suprafata plana se intinde faina pe un strat uniform de circa 5 mm de forma patrata. Unind diagonalele patratului se imparte in patru triunghiuri. Se elimina faina din doua triunghiuri opuse si se pastreaza faina din celelalte doua triunghiuri.Faina ramasa se intinde din nou pe o suprafata plana intr-un patrat. Se procedeaza ca mai inainte, de atatea ori cat este necesar ca proba de faina ramasa sa fie de doua kg.Proba medie astfel obtinuta se imparte in doua parti aproximativ egale si se introduc fiecare in cate un vas de sticla ce se inchide ermetic. Una din probe este folosita pentru efectuarea analizelor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, sau alte analize in laboratorul unitatii iar cealalta proba se sigileaza si se fixeaza prin sigiliu o eticheta cu urmatoarele mentiuni:- denumirea unitatii producatoare;- denumirea produsului si tipul;- numarul lotului;- data macinarii: schimbul, ziua, luna, anul;- numele si semnatura persoanelor care au luat probele.Proba sigilata se pastreaza in laborator timp de 30 de zile, pentru o eventuala contraanaliza ce se efectuiaza la cererea uneia din parti intr-un laborator neutru stabilit de ambele parti.Receptia sariiReceptia sarii se refera la receptie cantitativa si calitativa.Receptia cantitativaa sarii se face prin numararea unitatilor de ambalaj si cantarirea prin sondaj a unui numar minim 5 unitati de ambalaj din fiecare transport.Receptia calitativa a sarii se face pentru fiecare lot si consta in examen organoleptic si analize fizico-chimice.Organoleptic se determina: gustul, mirosul, culoarea, prezenta corpurilor straine. Fizico-chimic se determina umiditatea, granulatia si alti indici de calitate a caror valori trebuie sa corespunda prevederilor din STAS sau norma interna.Gustul sarii se apreciaza prin gustarea unei solutii de cocentatie 5% in apa distilstilata cu temperatura de 15-20sC. Nu se admite gustul strain.Mirosul sarii se apreciaza asupra unei probe de 20 g sare frecata intr-un mojar si expusa in prealabil 12 ore in aer liber. Nu se admite prezenta mirosurilor straine.Culoarea sarii se stabileste prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20 g sare intinsa intr-un strat de circa 0,5 cm grosime. Culoarea sarii trebuie sa fie alba, se admit nuante cenusii.Puritatea sarii se apreciaza prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de 10 g sare timp de 8-10 minute la 180sC. Inchiderea culorii indica prezenta substantelor organice.Receptia apeiApa se receptioneaza atat cantitativ cat si calitativ.Receptia cantitativaa apei se face de regula prin inregistrarea cantitatii de apa exprimata in metri cubi, folosind aparate de masurare de tipul apometrelor.Receptia calitativaa apei se refera la analiza organoleptica a gustului, mirosului, aspectului, turbiditatii apei.Acesti indici de calitate se exprima in grade si trebuie sa corespunda valorilor din STAS. Analiza fizico-chimica se refera la determinarea concentratiilor admisibile, pentru o serie de substante sau grupe de substante. Receptia calitativa a apei are in vedere si examanul bacteriologic.Apa potabila nu trebuie sa contina organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Daca printr-o usoara agitare se constata depuneri, apa nu este corespunzatoare calitativ.Receptia materiilor auxiliareDupa cum s-a prezentat anterior, in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, se utilizeaza o gama extrem de larga de materii auxiliare, pentru imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului, a comportarii in procesul de prelucrare mecanizata, a calitatii si valorii nutritive a produselor finite.Receptia cantitativa si calitativa a materiilor auxiliare se face diferit pentru fiecare materie auxiliara sau clasa de materii auxiliare.Receptia materiilor auxiliare are in vedere receptia cantitativa si receptia calitativa. Receptia cantitativa se face functie de materia auxiliara respectiva, prin numararea unitatilor de ambalaj si verificarea prin cantarire, prin sondaj a unui numar de ambalaje, cantarirea, masurarea cantitatii totale. Receptia calitativa se refera la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice si analize microbiologice functie de natura materiei auxiliare.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatiePregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu de operatii care se executa cu scopul de a aduce aceste materii la parametri necesari utilizarii in procesul de productie.Pregatirea materiilor prime si auxiliare poarta denumirea de conditionare si cuprinde o serie de operatii specifice, functie de natura materiei prime respective.Pregatirea materiilor primeMateriile prime folosite in industria de patiserie sunt: faina, apa, drojdia, sarea.Pregatirea fainiiPregatirea fainii pentru fabricatia croissantelor cuprinde urmatoarele operatii:cernerea;indepartarea impuritatilor metalice;incalzirea.Cernerea fainiiIn procesul de macinare, faina este supusa cernerii. Cu toate acestea pentru indepartarea impuritatilor care ajung in faina pe timpul transportului si manipularii de la moara pana la introducerea in fabricatie in unitatile de patiserie faina se supune operatiei de cernere.Prin cernere se realizeaza odata cu indepartarea impuritatilor si o aerisire a fainii, deosebit de importanta si necesara in procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitatii drojdiilor.Indepartarea impuritatilor metalicePentru indeparatrea eventualelor corpuri metalice care nu au fost retinute la cernerea de control, faina este trecuta peste magneti sau electromagneti.Incalzirea fainiiTemperatura apei folosita la prepararea semifabricatelor depinde in principal de temperatura fainii si de temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul.Intrucat temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricatie si de sortiment bsi variaza in jurul valorii de 30C, pentru ca apa tehnologica folosita sa nu aiba o temperatura care sa depaseasca o limita maxima impusa de necesitatea desfasurarii unei activitati normale a drojdiilor, este necesar ca faina sa aiba o temperatura corespunzatoare.Din acest motiv, inainte de afi introdusa in fabricatie, faina se incalzeste. Incalzirea fainii se face in anotimpul de iarna pana la temperatura de 15-20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei sa nu depaseasca 45C.Incalzirea fainii inainte de a fi introdusa in fabricatie se poate realiza in urmatoarele moduri: prin depozitarea sacilor cu faina in spatii incalzite; amplasarea celulelor silozului in spatii incalzite. In acestcazse recomanda celulele metalice care transmit usor caldura provenita din mediu inconjurator; cernerea fainii intr-o atmosfera de aer incalzit.Pregatirea sariiPregatirea sarii cuprinde o serie de operatii necesare obtinerii solutiei de sare apta pentru folosirea in productie.Operatiile de pregatire a sarii pentru fabricatie constau in dizolvare si filtrare.Sarea introdusa la prepararea semifabricatelor provoaca modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliza, influentand activitatea fermentativa a celulelor de drojdii si bacterii.In vederea repartizarii uniforme in intreaga masa de aluat si a evita aparitia unor centre de deshidratare, este necesar ca sarea sa fie trecuta sub forma de solutie inainte de introducerea in fabricatie.Solubilitatea sarii depinde in mica masura de temperatura. Viteza de dizolvare a sarii creste odata cu ridicarea temperaturii si la agitare.Pregatirea apeiLa stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie sa se tina seama de urmatoarele:temperatura semifabricatului este determinata de temperatura apei si a fainii;la prepararea semifabricatelor, la contactul fainii cu apa se degaja o anumita cantitate de caldura, numita caldura de hidratare, care determina o crestere a temperaturii aluatului;parte din energia mecanica din procesul de framantare se transforma in energie termica, determinand cresterea intr-o anumita masura a temperaturii semifabricatului;in functie de umiditate, caldura specifica a fainii se modifica.Pregatirea materiilor auxiliare

Pregatirea fructelor proaspetePregatirea fructelor proaspete, in special a merelor consta in sortarea si alegerea exemplarelor corespunzatoare, spalarea zvantarea, curatirea de coaja. Merele astfel pregatite se rad, se amesteca cu zaharul (conform retetei de fabricatie). Merele rase se aduc la concentratia in zahar functie de produsul la care se folosesc.Untul de masa cu 50% margarinaUntul cu 50% margarina se obtine din unt de vaca si margarina in proportii egale. Produsul este o masa onctuasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa la temperatura de 10-14C, cu aspect lucios, fara impuritati in sectiune, ci doar cu rare puncte albe de margarina, de culoare alb-galbui pana la galben deschis, cu gust specific de unt si margarina, fara miros strain, putin sarat, fara gust amar, de ranced sau alt gust strain.Continutul de grasime este de minim 77 %, apa si substanta uscata fara grasime 23 %, aciditate maxim 3,0 grade, indicele Reichert-Meissel 11, clorura de sodiu maxim 0,30 %, reactia de control pentru pasteurizarea smantanii, pozitiva, reactia Kreiss pentru gradul de prospetime negativa, bacterii coliforme la 1 g produs maxim 100, Escherichia coli la 1 g produs maxim 5000, Salmonella la 50 g produs absent.Compozitia chimica a margarinei si a untuluiComponenteMargarina (%)Unt (%)

Materii grase82-8482-84

Substante proteice0,5-0,740,5-1,0

Hidrati de carbon0,3-0,750,1-1,0

Cenusa + sare0,15-2,00,25-2,0

Fosfatide0,050,75

Apa 16,0 16,0

Calitatea fainii destinata fabricarii produselor de foitajPentru fabricarea produselor de foitaj trebuie sa se foloseasca faina de calitate superioara, obtinuta din extractii mici, cu un continut mare de proteine, de calitate foarte buna, cu granulozitate fina.In legatura cu tipul de faina ce ar trebui folosit pentru fabricarea foitajului tip croissant, exista multe pareri.Cercetarile efectuate la Institutul American de Panificatie, au stabilit ca cea mai buna faina folosita la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grau tare rosu de toamna cu un continut de proteine de 11,0 0,5%.Aceasta faina se comporta cel mai bine la modelare, iar produsele obtinute au volum bun si alti indici de calitate de nivel ridicat.Specialistii din Franta merg pe ideea amestecarii unei faini cu continut proteic mare, obtinuta din grau de primavara, cu o faina cu continut proteic mare, obtinuta din grau moale.Acest amestec contine 50 % faina din grau moale, ceea ce face ca valoarea continutului de proteina sa se incadreze in domeniul mediu.Alti brutari considera, ca cel mai bine este sa folosesti faina din grau de primavara cu continut mare de proteina.Pentru prelucrarea unui astfel de aluat, brutarii folosesc mai putina apa la framantare si maresc durata de framantare.Din punct de vedere economic, totusi nu este avantajos sa se foloseasca faina cu un continut ridicat de proteine.Indicii de calitate ai fainii destinate fabricarii produselor de foitaj sunt prezentati in tabelul urmator:Imdici de calitate optimi pentru fainurile destinate produselor tip foitajIndici de calitate ai fainiiProduse din foitaj simpluProduse din foitaj afanat cu drojdie, tip croissant

Proteine (N x 5,7), %10-1312,5-14

Valoare sedimentare, ml25-30-

Alveograf

rezistenta P, mm61-6560-70

raportul P / L0,5-0,550,5-0,6

energia consumata W, 10 erg160-180235-255

Indice de maltoza, %1,5-21,8-2,2

Cifra de cadere, s200-300200-300

Granulozitatefinafina

Cenusa, % s.u.0,4-0,50,4-0,5

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv , vizual si gustativ , stimuland astfel digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific , nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.Astfel , patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de alimente pentru fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie.Faina de soia la fabricarea produselor de foitajDatorita faptului ca aluatul are un continut ridicat de grasimi, pentru a se preveni extrudarea grasimii, care ar deprecia produsul finit, se adauga faina de soia. Se obtine un produs finit fraged si cu umiditate ridicata.FunctionalitateElement

EmulsificareRetinerea apeiFortificarea proteinelorFragezireLecitinaProteinele solubileToate proteineleGrasimile, fibra

Tehnologia de fabricare croissantPentru fabricarea produselor de patiserie in foitaj, se prepara dupa reteta de fabricatie un aluat fraged, care dupa framantare si racire se intinde in straturi, cu gasime si dupa impaurire si intindere repetate se obtine un semifabricat stratificat alternant cu aluat si grasime. In ultima etapa se ruleaza si se taie dupa forma dorita, se umple, se dospeste si se coace.Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice. Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt. Pe de alta parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru se inmoaie.De aceea majoritatea brutarilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.MalaxareaTimpul de malaxare nu influenteaza calitatea produsului finit. Dezvoltarea retelei glutenice are loc mai mult in faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihna dintre doua laminari succesive au rolul de a impiedica intarirea aluatului (un aluat tare se prelucreaza greu), dar si inmuierea sa printr-o actiune mecanica intensa. Obiectivul malaxarii este de a amesteca si hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesara pentru a usura manipularea aluatului in primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficienta si prelungirea malaxarii are un efect minim asupra calitatii produsului, daca aluatul este lasat la odihna timp suficient intre doua laminari(turari)succesive.Temperatura aluatuluiTemperatura optima a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La aceasta temperatura ingredientele se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. Temperaturi mai mari determina ca o parte din grasime sa fie absorbita in aluat, mai ales daca se folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este untul.Temperaturi mai mici determina intarirea grasimii care devine mai tare decat aluatul, ceea ce creaza greutati mai ales la prima laminare.LaminareaFragezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numar de filme proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structura tridimensionala, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grasime. Aceasta structura se obtine prin procesul de laminare.Procesul de laminare consta intr-o serie de laminari si impachetari succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea initiala inainte de a fi impachetat in trei sau patru straturi.Deoarece prin laminare doua straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai usor de numarat straturile de grasime.Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt impachetate in 3, dupa ce grasimea a fost incorporata (54 de straturi de grasime). Daca aluatul este impachetat in patru (tip carte), numarul de straturi de grasime este 72. Daca in loc de impachetare in trei se face in doua, numarul de straturi de grasime scade la 36. Apar modificari substantiale a grosimii straturilor de aluat si de grasime.Cu toate acestea, numarul si tipul de impachetare depinde de tipul de grasime folosit. O grasime moale va fi usor absorbita de aluat si deci nu va rezista la mai multe impachetari. O grasime mai tare, care se intinde in strat uniform sub actiunea cilindrilor de laminare va fi rezistenta la laminare, rezultand astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din grasime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea si volum mai mic. Un aluat care a fost prea laminatva pierde din fragezime. Miezul sau este asemanator cu cel al painii, iar coaja este palida si lipsita de fragezime.Volumul produselor obtinute dintr-un astfel de aluat nu este influentat in mare masura de numarul de impachetari, numai daca prelucrarea mecanica a aluatului este foarte intensa.

Etape de realizare a laminarii1. Inglobarea grasimii de impachetare - cantitatea ramasa de unt este intinsa pe o jumatate sau o treime din foaia de aluat, apoi aluatul este impaturit in trei (ca o scrisoare).Aceasta determina formarea a 3 straturi de aluat si a doua straturi de grasime.2Impachetarea ulterioara a aluatului pentru a creste numarul de straturi.Pentru aceste aluaturi se realizeaza o impachetare simpla (in trei). Pentru aluatul danez se fac patru impachetari, in timp ce pentru aluatul de croissant se fac doar trei impachetari.Mod de lucru1. Se intinde o foaie de aluat de circa 1 -2 cmde forma dreptunghiulara, cu lungimea cam de trei ori mai mare decat latimea.

2Se intinde untul sau margarina pe doua treimi din foaia de aluat, lasand o margine cam de3 cmfata de aluat.

3. Treimea de foaie rmasa libera se aseaza peste centrul foii de aluat.

4. Apoi se ateaza si restul foii peste centrul foii de aluat.

5. Se lasa aluatul sa se odihneasca in frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.

5. Dupa odihna, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, intors cu 90ofata de pozitia initiala de lucru.

6. Aceasta operatie trebuie facuta de fiecare data inainte de fiecare laminare, astfel incat glutenul sa fie intins in toate directiile, nu doar pe lungime.

7.Se intinde din nou aluatul intr-o foaie dreptunghiulara

8. Se impacheteaza din nou aluatul in trei.

Avem grija ca intotdeauna sa indepam excesul de faina de pe foaia de aluat. Aceasta se considera prima impachetare. Incorporarea grasimii de impachetare nu se considera impachetare. Cu varful degetului se face o adancitura in aluat, care semnifica prima impachetare pentru situatia in care altcineva ramane sa prelucreze ulterior aluatul, sau avem mai multe sarje de aluat.Apoi se introduce aluatul la frigider 20 - 30 minute pentru a se odihni glutenul. Se repeta operatiile de mai sus pentru a doua si apoi a treia impachetare, lasand de fiecare data aluatul la odihna. Se marcheaza numarul de impachetare. Dupa a treia impachetare se inveleste aluatul in folie de plastic pentru a nu forma coaja si se lasa la odihna in frigider timp de cateva ore sau peste noapte. Apoi aluatul poate fi modelat.Odihna aluatuluiFiecare brutar are propria sa parere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale conditii de lucru, reteta si ingredientele pe care le foloseste, astfel incat sa obtina produsul de calitatea dorita.Sunt cateva unitati cu capacitati mari de productie care produc croissant fara odihna intre doua laminari succesive. In acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc agenti reducatori, iar aluatul este racit in curent de aer. Echipamentele complet automatizate strang aluatul si il tund astfel incat sa rezulte structura stratificata necesara pentru a conferi fragezime. Cu exceptia timpului de odihna de pe banda transportoare, aluatul se misca continuu de la extruder la dospitor si cuptor sau congelator. La cealalta extrema se afla brutarii care fermenteaza aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15oC sau in frigider, inainte de a incorpora grasimea de impachetare in aluat. Apoi fac primele doua sau trei impachetari (turari) cu perioade de odihna intre doua impachetari succesive si lasa aluatul peste noapte in frigider, iar a doua zi fac ultima impachetare. Dupa o alta perioada de odihna aluatul este modelat si transformat in cornuri. Unii brutari intarzie si mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea si coacerea realizandu-le a doua zi. Indiferent de metoda de fabricatie folosita intr-o brutarie, trebuie sa se tina cont de temperatura cornurilor cand se introduc la dospire.Cu cat produsul este mai rece, cu atat temperatura de dospire trebuie sa fie mai scazuta si cu atat dospirea trebuie sa fie mai indelungata. Daca brutarul dispune de drojdie de buna calitate, nu conteaza cum prelucreaza aluatul, sau cat timp si la ce temperatura il lasa la odihna intre doua impachetari succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obtine un croissant de foarte buna calitate in mod continuu si fara o odihna importanta.Modelarea aluatuluiAluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp ce sunt intinse in foaie si modelate. Optim este ca aluatul sa fie mai mult intins decat strans intre cilindrii laminatorului. Ustensilele de taiat trebuie sa fie foarte ascutite. Marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea finala a foii de aluat inainte de modelare este determinata de dimensiunile produsului finit. Cu cat croissantul copt este mai mic, cu atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire. De asemenea, cu cat foaia de aluat este mai subtire cu atat sunt necesare mai putine straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged.Nu exista un punct de vedere comun in ceea ce priveste forma croissantului. Unii brutari sustin ca croissantele cu unt se lasa drepte sau se indoaie usor, in timp ce croissantele cu margarina se indoaie sub forma de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii sustin contrarul. Aparent aceste opinii variaza de la o zona a Frantei la alta si poate de la brutar la brutar. In literatura de specialitate nu este specificata o forma speciala pentru fiecare tip.Modelarea croissantului simpluModelarea croissantului simplu1.Se intinde aluatul in foaie de forma dreptunghiulara, cu grosimea de circa 3 -5 mm. Lungimea foii depinde de cantitatea de aluat folosita.

2.Cu ajutorul unui cutit foarte ascutit se taie foaia de aluat in triunghiuri. Se poate folosi un instrument special pentru taierea aluatului, pentru a lucra mai repede.

3.Dupa ce triunghiurile au fost taiate se ruleaza fiecare individual, intinzand putin aluatul spre exterior, asa cum se poate observa in figura alaturata.

4.Se incepe rularea aluatului de la baza triunghiului spre varf.

5.Se intinde putin varful triunghiului pe masura ce se ruleaza aluatul.

5.Se ruleaza complet aluatul.

6.Se rasucesc marginile coltului sub forma de semiluna.Varful triunghiului trebuie introdus sub corn, in caz contrat prin dospire si coacere se deformeaza produsul.

Ungerea (spoirea) cu ouBrutarii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa trebuie sa unga croissantele cu ou inainte de a le introduce in cuptor. Aceasta face ca produsele sa capete o culoare frumoasa si imbunatateste fragezimea cojii. Un croissant obtinut cu o reteta buna, dospit in dospitor cu abur nu mai necesita in mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafata aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa.DospireaRealizarea unei dospiri corespunzatoare este cea mai importanta faza tehnologica pentru a produce croissante de calitate. Conditiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie sa depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar aceasta se va topi si va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire variaza in domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativa mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de fragezime a produsului copt, coaja devine palida si colorata neuniform. Cel mai mare rau il face evident dospirea insuficienta. Majoritatea brutarilor sunt de acord ca produsele trebuie dospite pana isi maresc volumul de 2,5 ori. In functie de temperatura bucatilor de aluat inainte de dospire si de temperatura din dospitor, dospirea poate sa dureze una pana la trei ore.Desi nu este de dorit ca produsele sa fie prea dospite, dospirea insuficienta duce la deteriorarea structurii interne si la separarea miezului in straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive si greu de vandut, iar miezul gumos si tare.CoacereaCroissantele se pot coace in orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz si cuptoare rotative. In functie de tipul de cuptor si de marimea croissantelor, timpul de coacere poate varia intre 10 - 20 minute, in timp ce temperatura de coacere variaza intre 160oC pentru cuptoarele prin convectie si 200oC pentru cuptoarele pe vatra cu incalzire electrica. Indiferent de situatie, produsele trebuie sa fie bine coapte.AmbalareaCroissantele trebuie ambalate intr-o folie impermeabila pentru grasimi sau cutie captusita cu folie, daca sunt livrate in stare proaspata sau congelata (coapte sau necoapte). Datorita continutului mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate in asa fel incat sa nu prinda miros strain. Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai mari decat produsele, pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.ReimprospatareaCroissantele coapte trebuie intotdeauna incalzite intr-un cuptor obisnuit, incalzit in prealabil la 190oC. Daca produsul este incalzit in cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare si umeda.Concluzii- fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate. Tipul de grasime folosita din punctul de vedere al consistentei si aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarteimportanta in toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100g/bucataReteta de fabricatieReteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100 g/bucata,este prezentata in tabelul urmator:Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100 g/bucataReteta de fabricatie pentru 100 bucatiMaterii primesi auxiliareUMPentru foitajPentru umpluturaPentru decorPentru modelat untul,turat aluatul

012345

Faina albade graukg2,3--0,200*0,400**

Unt amestec cumargarina 50%kg2,350---

Sarekg0,070---

Otetkg0,035---

Zaharkg-0,700--

Mere rase proaspete sauconservatekg-5,0--

Pesmetkg-0,500--

Scortisoarakg-0,015--

Zahar farinkg--0,200-

Vanilinakg--0,0001-

*pentru modelat untul**pentru turat aluatulDescrierea procesului tehnologicProcesul rehnologic de fabricare a produsului croissant cu mere de 100 g/bucata, cuprinde urmatoarele operatii.pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare;prepararea foitajului;prepararea umpluturii;modelarea, coacerea aluatului si finisarea produsului.Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliareFaina se cerne si se incalzeste daca este cazul, pesmetul se cerne, scortisoarase macina si se cerne

1