Capitolul I

Argument

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Muşchiul tigănesc este asezonat cu condimente specifice gustului traditional. Frăgezimea sa, remarcată şi după culoarea mereu vie şi proaspătă, îl recomandă drept un aliment pentru întreaga familie sau un ingredient pentru mâncăruri elaborate din toate bucătăriile lumii.

În proiectul de față voi prezenta etapele de realizare în detaliu a preparatului: “ Mușchi țigănesc”.

1

Capitolul II

Materii prime, secundare și auxiliare folosite la fabricarea mușchiului țigănesc

Materie primă:

- Pulpă de porc, mușchi spinali; piept de porc;

Materii secundare:

- saramură, sânge;

Materii auxiliare:

- sare, stabilizatori, condimente, extracte de condimente, aromă, antioxidant, sfoară, hârtie pergaminată, celofan, rumeguș (fum)

2

Capitolul III

Schema tehnologică de obținere a mușchiului țigănesc Sare Apă Ceafă de porc dezosată Sfoară

↓

Saramură Prefasonare

↓

Răcire

↓

Sărare (injectare) 8-10%

↓

Maturare

↓

Scurgere

↓

Fasonare

↓

Legare

↓

Baie de sânge

↓

Tratament termic (fierbere)

↓

Hituire (afumare)

↓

Răcire

↓

Depozitare

↓

Ambalare

↓

Marcare

↓

Livrare

3

Capitolul IV

Procesul tehnologic de obținere a mușchiului țigănesc

Materia primă: pulpa de porc, mușchiul spinal și pieptul de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- Să fie de bună calitate, să provină de la porci din rasele de carne cu masă vie, de 90 – 120 kg. Porțiunile anatomice destinate fabricării acestor preparate se separă în timpul tranșării carcaselor de porc cu mare atenție, pentru a modifica forma, integritatea și aspectul exterior. Urmează apoi prefasonarea, operație care urmărește îndepărtarea surplusului de grăsime și carne sângerată. Porțiunile astfel pregătite se răcesc în frigorifer timp de 24 h, la o temperatură de + 4°C, în vederea conservării.

Conservarea primară se realizează cu saramură și cuprinde două faze:

- injectarea porțiunilor cu saramură 15 – 18°Be, în proporție de 5 – 10 % din greutatea porțiunii, în funcție de sortiment.

- saramurarea, care constă în așezarea porțiunilor în bazinele cu saramură de 14°Be, unde se țin 4 zile, în funcție de sortiment, grosimea acestuia și textură.

După maturare, materia primă, astfel conservată, se scoate din bazine și se stivuiește pe grătare, în frigorifer, la o temperatură de 4 - 15°C, unde se ține între 24 h și 6 zile pentru scurgerea saramurii.

Porțiunile astfel conservate sunt supuse operațiilor de dezosare, fasonare, formare și legare.

Conservarea secundară și în același timp finală, urmărește să aplice tuturor preparatelor tratamentul termic adecvat. Tratamentul termic, corespunzător acestor preparate, se realizează în celule și cuprinde următoarele faze:

- fierberea preparatelor se face prin introducerea lor în cazane cu apă caldă, cu o temperatură de 80 - 100°C, timp de 1 – 2 h.

- afumarea preparatelor se realizează la o temperatură de 75 - 90°C.

- răcirea preparatelor se face la o temperatură de 0 – 5 °C.

Preparatele asfel pregătite sunt păstrate până la livrare în depozite curate, fără mirosuri stăine, la o tempeturde 0 – 10°C.

Mușchi dorsali și ceafă de porc în proporție de 100%

Materii auxiliare în kg: sare / azotat de Na, Azotat de Na / zahăr, sânge / foi dafin = 8 – 10 kg.

Conservarea - sărarea: - injectarea - 15/8 - 10%;

4

- saramurarea - 14/4 zile.- tratament termic – fierbere - 82°C - afumare 75 - 95°C / 7h

- fierbere 82°C 1

- răcire 0 - 15°C / 12h

Proprietăți fizico-chimice:

NaCl, % max 3;

mg/100g prod, max 12.

Prefasonarea reprezintă îndepărtarea grăsimii și a porțiunilor inestetice de carne nefolositoare în pregătirea mușchiului țigănesc.

Răcirea

Prin răcire se urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat, de la suprafaţă spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la carcasele şi semicarcasele grase, deoarece carnea şi grăsimea sunt rele conducătoare de căldură. Pentru răcire, carcasele şi semicarcasele se introduc în tunele de refrigerare, unde se supun răcirii lente sau celei rapide.

În răcirea lentă, temperatura în tunelele de refrigerare trebuie să fie de 0-4°C, iar umiditatea relativă de 90-95%, pentru a se obţine o temperatură la os de 4°C. Măsurarea temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul refrigerării, umiditatea trebuie să scadă treptat, ajungând la sfârşitul procesului la valori de 85-90%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor. În răcirea rapidă, durata este mai scurtă, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5°C) şi ventilaţie puternică. Umiditatea relativă scade progresiv, de la 95% până la 85%. Prin acest sistem se previne încingerea cărnii, proces care se poate întâlni în răcirea lentă. În tunelele de refrigerare, carcasele şi semicarcasele se spaţiază la 30-35cm, pentru a facilita circulaţia aerului.

Sărarea

Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a sterilizării prin căldura, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.

Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene ți deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleași condiții de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decât sare de bucătărie au totuși o acțiune conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal prin

5

pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.

Metode de sărare

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit.

- Sărarea uscată

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.

Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive, deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.

La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.

Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.

- Sărarea umedă

6

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be‘ (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor.

- Sărarea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.

- Sărarea mixtă

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.

Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be‘. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.

Maturarea

Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic, histologic şi organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă şi capătă aromă caracteristică.

Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere biochimic, se produce o uşoară peptonizare a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate şi la un conţinut minim de ATP. Creşte astfel capacitatea de hidratare şi suculenta cămii. Sub acţiunea catepsinelor, sunt puşi în libertate compuşi azotaţi solubili, aminoacizi şi grupări aminate.

Modificările histologice afectează fibrele musculare şi pe cele conjunctive. Miofibrilele se dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de colagen se hidratează, se înmoaie, carnea devenind mai fragedă.

Aroma, în maturare, este intensificată, datorită acumulării substanţelor volatile (esteri, aminoacizi, hipoxantină, aldehide). Pentru ameliorarea aromei şi gustului cărnii maturate, de

7

mare importanţă este hipoxantină, al cărei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizări şi într-un timp optim.

Maturarea este însoţită şi de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea oximioglobinei şi metmioglobinei. Pentru obţinerea unei culori agreate de cumpărător, este

8

necesară prezenţa oximioglobinei şi stabilitatea acesteia. Carnea bine maturată are o culoare roşie-brună la suprafaţă şi roşu mai deschis la interior.

În concluzie, în procesul de maturare a cărnii, modificările care se produc sunt: - desfacerea actomiozinei în actină şi miozină, - modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare, - liza proteinelor sarcoplasmatice, sub acţiunea catepsinei, - creşterea capacităţii de hidratare.

Maturarea poate fi accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) şi animale (tripsina, vikaza).

Desfăşurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă, starea fiziologică, starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor sacrificate, condiţiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

Scurgerea

În general, carnea are un conţinut de apă de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs în tăvi metalice găurite, căptuşite cu tifon curat. Carnea se aşază în tăvi în strat de 10—15 cm. Tăvile cu carne se introduc în spaţiile de refrigerare, unde se ţin timp de 48 ore. In această perioadă, trebuie să se ţină seama de următorii factori :- Temperatura aerului (la termometrul uscat) să fie între +2...+4°C;- Parametrii aerului în camera frigorifică(temperatură, umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea cărnii la scurs, pentru a se evita depunerile iniţiale de condens pe suprafaţa cărnii.

In aceste condiţii, în perioada de scurgere, conţinutul de apă al cărnii se reduce cu circa 8%, adică se ajunge la un conţinut de apă, în medie, de 67%.

Fierberea

În industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi cuprinse între 720-950

C. Ca atare, aceasta practica se încadreaza tot atat de bine si în conceptul de

"pasteurizare". Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere începe cu temperatura de

cca 800 C.

Durata fierberii variaza în functie de grosimea produsului, tinand seama ca, în centrul

geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720 C, dupa caz, timp de 20 minute.

La fierberea în cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt

sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia.

Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se

introduc în celule de fierbere, închise etans.

9

Temperatura în timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse în mod

vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora,

întrucat reglarea corecta a acestor parametri determina în mare masura calitatea produselor.

Hituirea (Afumarea)

Scopul acestei etape este de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidării grăsimii şi a aromatiza produsul. Procedeul se realizează în celulele de fierbere - afumare.

Afumarea începe cu zvântarea carnii la temperatura de 45...75°C timp de 20...30

minute, după care se execută afumarea caldă la temperatura de 75...95 °C până când

carnea capătă o culoare cărămizie - roşcată.

Răcirea

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din

subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, în primul rand,

scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 370

C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600 C, au conditii favorabile de

înmultire.

Răcirea se face sub duș cu apă rece, în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet

sau răcită cu gheață, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul produsului. Se evită o răcire

exagerată, deoarece la o temperatură prea scăzută produsul din carne își pierde luciul.

Depozitarea

Depozitarea produselor din carne se face în spații climatizate, cu temperatură,

umiditate și ventilație controlate, în spații frigorifice la 20-120 C. Acești parametri trebuie

adaptați la fiecare grupă sau categorie de produse.

În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură și instrumentar pentru

monitorizarea și înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În același timp, în încăperi

trebuie menținută permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea

microorganismelor și pătrunderea insectelor, a șoarecilor și/sau șobolanilor.

Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere

împotriva contaminării microbiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie să

reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.

10

Marcarea se face cu o etichetă cu următoarea specificaţie: Denumirea firmei,

adresa, telefonul şi ţara; Denumirea produsului, sortimentul; Ingredienţii utilizaţi ( se

menţionează speciile de animale de la care provine carnea ); Masa netă a produsului; Modul

de păstrare şi conservare; Termen de valabilitate, data fabricaţiei; Valoarea nutritivă;

Menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;

Livrarea

Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiții de igienă, evitând cauzele

care ar putea să le contamineze sau să le producă deteriorări. În acest scop, se va ține cont

de mijloacele de transport, de distața și durata transportului și de condițiile meteorologice.

Ele trebuie să fie transportate în vehicule echipate, care să asigure temperatura cerută.

Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie să se

asigure de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la

temperatura mediului ambient, poarta o indicație clară și lizibilă a temperaturii la care aceste

produse trebuie să fie transportate și depozitate, precum și data maximă a termenului de

valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data expirării. Transportul

acestor produse va fi însoțit de documente comerciale și certificate sanitar-veterinare, în

conformitate cu Norma sanitar-veterinară în vigoare, publicată în Monitorul Oficial, partea I,

nr. 356 bis/26.05.2003.

11

Capitolul V

Norme de Securitate și Sănătate a Muncii

Normele de securitate și sănătate a muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirii profesionale, lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică a securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să le însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi să semneze fişa de instructaj individual.

Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă starea de curăţenie la locul sau la muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de muncă.

Maşinile,utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor,spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare.

Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie.

Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materiilor inflamabile sau explozibile.

Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite respectând P.S.I (prevenirea şi stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare în tejghele şi în depozite de masă iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spatiile frigorifice.

Igiena personalului, periodic respectiv lunar, personalul din alimentaţia publică trebuie să se prezinte la controlul medical pe care trebuie să îl aibă fiecare angajat.

Şeful de unitate este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinuta, igiena personală şi starea sănătăţii. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli ale pieli, nu vor fi admişi la lucru anunţându-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica măsurile ce trebuiesc luate.

Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului acestora în scopul de a le proteja de contaminare.

Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecţie se confecţionează din silon, pânză albită, olandină etc. de culoare albă.

Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolut necesar cu atât înainte cât şi după program, lucrătorii să facă un duş.

12

Acolo unde nu există duşuri,în unitatea lucrătorilor vor efectua această operaţie la domiciliu. Lucrători trebuie să păstreze părul îngrijit şi strâns sub bonetă/coroniţă.

13

Capitolul VI

Anexe

Injector de saramură

Tunel de afumare

14

Cântar semiautomat

Linie de tranșare / dezosare

15

Instalație figorifică

Instalație de fierbere

16