MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE

- NIVEL 2 -

INDRUMATOR ABSOLVENT

2011

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA OBTINERII SIROPURILOR DE VISINE

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA

SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINS

TEMA PROIECTULUI.................................................................................................................................... 2

2

CUPRINS........................................................................................................................................................... 3

ARGUMENT..................................................................................................................................................... 5

CAP.I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A SIROPURILOR DE VISINE.......................................................................................... 6

I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME............................................................................................................................. 6VISINE...............................................................................................................................................................................6APA...................................................................................................................................................................................7ZAHAR.............................................................................................................................................................................. 8

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE............................................................................................................. 8STICLA...............................................................................................................................................................................8Transport........................................................................................................................................................................10Depozitare......................................................................................................................................................................10

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC............................................................................10

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SIROPULUI DE VISINE.............................................................................10

II.2 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE............................................................................................................ 11Sortarea..........................................................................................................................................................................11Spălarea..........................................................................................................................................................................11Curăţirea.........................................................................................................................................................................12Presarea.........................................................................................................................................................................12Limpezirea......................................................................................................................................................................13Filtrarea..........................................................................................................................................................................13Sulfitarea........................................................................................................................................................................13Fierberea pentru desulfitare..........................................................................................................................................13Fierberea de invertire. Concentrarea.............................................................................................................................14Umplerea-dozarea..........................................................................................................................................................14Depozitare......................................................................................................................................................................14

CAP .III. INDICI DE CALITATE................................................................................................................. 14

III.1. PROPIETATI SENZORIALE ALE SIROPULUI DE VISINE............................................................................................14

III.2. PROPIETATI FIZICO-CHIMICE.............................................................................................................................. 15

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR...................................15DEFECTE DE FABRICATIE.................................................................................................................................................15ACCIDENTE DE FABRICATIE.............................................................................................................................................16

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM..................................................................................................... 16

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA.................................................................................................................... 16Igiena personala.............................................................................................................................................................17

3

Igiena echipamentului sanitar de protectie....................................................................................................................17Igiena in unitaţile alimentare..........................................................................................................................................18Ordinea operatiilor de realizarea curatirii si spalarii.......................................................................................................18Controlul medical la angajare.........................................................................................................................................19

V.2 NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA................................................................................................19

ANEXE............................................................................................................................................................ 21

BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................................. 23

ARGUMENT

4

Siropurile de fructe fac adevarate minuni pentru organism. Au efect tonic, echilibreaza

sistemul imunitar si previne infectiile respiratorii. Pentru o eficienta sporita se recomanda sa

utilizati siropurile obtinute prin presare la rece,cu continut scazut de zahar si neprelucrate

termic.

Pe langa vitaminele C, E, B, sodiu si cantitati mici de magneziu, visinile contin potasiu,

mineral esential pentru transmiterea impulsurilor nervoase.

Siropul este obtinut din fructe proaspete si zaharul pur din punct de vedere

microbiologic corespunzator cu STAS. Sunt produsele concentrate din fructe cu zahar.

Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt cele obtinute din fructe aromate: zmeura,

fragi, portocale, lamaie, caise, etc. Siropurile din fructe se pregătesc din zeama fructelor stoarse.

Siropurile limpezi şi frumos colorate se obţin dacă zeama este filtrată şi amestecată cu sare de

lămîie înainte de a fi pusă la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahar se autoconserva.

Ele se pastreaza la rece, se consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala. Siropul de visine este

un produs obtinut din suc de visine cu un adaos de zahar si acid citric. In plus in compozitia

chimica a acestor fructe se evidentiaza flavonoizii, care previn bolile neuro-degenerative.

Siropul de visine se recomanda ca adjuvant in afectiuni ale cailor renale si urinare,

precum uretrite, nephrite, litiaze renale. Administrat ca atare sau diluat cu apa, scade febra si

se poate utiliza in tratamentul gripei si reumatismului, dar are si proprietati antidepresive

remineralizante si tonifiante.

Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Alaturi de glucidele pure in visine se mai

gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.

Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule, intrand in compozitia

membranelor celulare, acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au

loc in fructe ( sub forma de enzime ). Continutul de protide al visinelor este de 0,9%.

Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. In cantitati mai mici, in visine, se

mai gasesc : tiamina( 0,05% ), riboflavina( 0,06% ), nicotinamida( 0,3% ).

CAP.I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A SIROPURILOR DE

VISINE

I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME5

VISINE

Vişinele fac parte din categoria fructelor cu densitate calorică mică.Visinele sunt o sursa

bogata de vitamine - PP, A, C, E, B1, B2, caroten etc. - zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor,

calciu(2%), carbohidrati(4%) magneziu, cupru si zinc si fibre alimentare.

Valoarea nutritivă a 100 g de vişine este:

-Energie: 58 cal.

-Fibre alimentare: 2,1 g

-Glucide: 7 g

-Proteine: 1 g

-Vitamina C: 26%

APA

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în

aproape toate procesele de producţie industriale. În industria alimentară apa are întrebuinţări

6

multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare;

apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în

funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3

de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii

consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor

caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi

să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare

În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată

de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice

din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la

întărirea ţesuturilor vegetale.

În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.

ZAHAR

Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar

sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai

unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de

necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa

digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume.

Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice, cum este zaharoza, se face cu

pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie

intreaga de organe, producand dezechilibre in lant. 

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

STICLA

7

Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje

destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele

proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru

confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara.

Ambalarea conservelor de legume se face în recipiente metalice sau din sticlă, de capacităţi diferite

cuprinse între 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de

standardele în vigoare.

Verificarea calitativă a ambalajelor la recepţie se execută pe loturi conform documentelor

tehnice normative de produs în vigoare.

Calitatea ambalajelor condiţionează în mare măsură calitatea produselor finite şi rentabilitatea

întreprinderilor producătoare. Una din cauzele producerii de rebuturi şi bombaje este calitatea

inferioară a ambalajelor. De aceea, recepţia ambalajelor este o fază deosebit de importantă în

activitatea productivă a fabricilor de conserve.

Principalele verificări obligatorii la recepţia ambalajelor sunt:

A. Pentru borcane :

Dimensiunile borcanelor şi grosimea pereţilor verifică cu instrumente de măsurat (şublere,

micrometre).

Capacitatea se măsoară în cm3, cu apă la temperatură de +20°C.

Examinarea aspectului (culoare, transparenţă) se face vizual, iar bulele de aer încorporate în

sticlă se încearcă cu un vârf metalic ascuţit.

Planeitatea se verifică atât pentru suprafaţa de sprijin, cât şi pentru gura borcanului, conform

metodei indicată în standarde tip ,, Borcane de sticlă pentru conserve sterilizate. Condiţii

tehnice generale de calitate".

Ovalitatea gurii borcanului se verifică prin măsurarea diametrelor perpendiculare şi

compararea acestora.

Profilul gurii borcanului se verifică cu ajutorul unor şabloane din tablă cu dimensiuni identice

cu cele ale borcanelor.

Rezistenţa la spargere în timpul tratamentelor termice se determină prin efectuarea probei de

şoc termic.

Pentru borcanele ce provin din recuperări recepţia se face prin control individual.

B. Pentru capace :

Verificarea calităţii capacelor pentru cutii se efectuează concomitent cu cutiile.

8

Recepţia capacelor pentru borcane se face verificându-se în principal caracteristicile următoare:

Aspectul capacelor se examinează vizual.

Dimensiunile se verifică cu instrumente de măsurat (şubler, micrometru).

Calitatea peliculei de lac şi prezenţa eventualelor porozităţi se verifică prin tratare cu soluţie

de 5% sulfat de cupru şi 5% acid clorhidric.

Rezistenţa la tratamentele termice şi la acţiunea componen telor din produs se verifică prin

probe la sterilizare in diferite medii (soluţie de sare, soluţie de acid, soluţie de zahăr şi amestec

din aceste soluţii cu şi fără adaos de ulei vegetal), conform metodei indicată în STAS 5261-

82. "Capace de aluminiu pentru borcane cu conserve, tip omnia".

Ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor închise, cu produse

sau soluţii şi măsurarea vidului creat în recipiente după 24 de ore, care trebuie să fie de minim

200 mm Hg, în funcţie de modul de sterilizare. Calitatea masei de etanşare şi modul de

aplicare a acesteia pe capac, inelul de etanşare trebuie să fie aplicat uniform, aderent la capac,

să nu prezinte întreruperi sau bule, înainte şi după tratamentul termic trebuie să fie elastic

pentru a putea asigura închiderea corectă. Grosimea tablei de aluminiu se verifică cu şublerul.

Transport

Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloace de transport

acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila . Borcanele se transporta

ambulate pe palete de uz general ( 1200 x 800 mm ) aranjate pana la inaltimea maxima de 1800 mm ,

cu mijloace de transport acoperite ( vagoane si autocamioane ).

Depozitare

Recipientele pentru conserve se depoziteaza in spatii inchise , uscate cu umiditatea relative a

aerului de maxim 70 % ferrite de substante daunatoare , surse de caldura .In spatiile de depozitare nu

se admit variatii bruste de temperatura pentru a se evita ruginirea , recipientelor de sticla pot fi

depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite .Manipularea si stivuirea se efectueaza

cu grija ferindu-se de lovituri , care ar putea provoca deprecieri , spargeri si fisurari la borcane ,

deformarii la cutii si capace , zgarierea peliculei sau deteriorarea masei de etansare. Asezarea lazilor

cu cutii in stiva se face numai in pozitia indicate prin marcare .

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SIROPULUI DE VISINE

9

II.2 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

10

VISINE

SPALARE

SORTARE

DIVIZARE

PRESARE

SUC BRUT

PREPARARE SIROP

FIERBERE

SIROP CONCENTRAT

DOZARE

CAPSULARE

DEPOZITARE

ZAHARACID(citric sau tartic)

SUC CONCENTRAT

BUTELII DE STICLA

DESULFITARE

SPALARE BUTELII

Sortarea

Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora

necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau defecte. Operaţia se

realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare.

Spălarea

Operaţia de spălare are ca scop:

-eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ, nisip, praf)

- eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice)

- reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor

Spălarea se face prin duşare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă, ce întruneşte cerinţele

minime prevăzute prevăzute de legislaţia în vigoare. Pentru efectuarea acestei operaţii se foloseşte

maşina de spălat cu duşuri. Spălarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaţiei fiind

determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. Presiunea apei este de circa 0,2

bari.

Curăţirea

Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine.

Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară, de pregătire a vişinelor pentru

obţinerea siropului. Această operaţie se realizează mecanizat cu ajutorul maşinii de scos

codiţe.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un plan înclinat format din vergele, buncăr de

alimentare şi evacuare, sistem de antrenare. Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat.

Vergelele, în mişcarea lor în sens invers una faţă de alta, prind codiţele, sunt desprinse de fruct

şi aruncate sub maşină. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt

colectate în tăvi. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate.

Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane, care se compune din

următoarele părţi principale: dispozitivul de transport, mecanismul pentru scoaterea

sâmburilor, mecanismul pentru scoaterea fructelor, mecanismul de antrenare. Toate aceste

părţi din componenţa maşinii trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente la uzură şi

11

coroziune, uşor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi

organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact.

Presarea

Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea

operaţiei de presare, vişinele suferă o serie de tratamente preliminare, constând în zdrobirea-

divizarea avansată, cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează

în mare măsură asupra randamentului presării. Presarea reprezintă procedeul de separare a

unui sistem de faze, solid-lichid, după un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Această

operaţie se realizează cu ajutorul pasatricei. Pasatricea realizează pe lângă mărunţirea fină a

pulpei vişinelor şi eliminarea părţilor solide (pieliţe, seminţe, ţesut celulozic, neasimilabile de

organism). Sucul obţinut prin presare conţine o cantitate mai mică sau mai mare de suspensii.

Îndepărtarea acestor suspensii se face prin limpezire.

Limpezirea

Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie,

care sedimentează încet. Pentru a obţine suc limpede de vişine, este necesar să se elimine

sedimentul din suc, operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire.

Filtrarea

După operaţia de limpezire, sucul de vişine nu este perfect limpede; de aceea este

necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Operaţia se realizează cu

ajutorul unui filtru. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf, ambalat în

butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie, ori introdus imediat în

fabricaţie.

Sulfitarea

12

Sulfitarea este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. Acesta acţionează,

datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante, asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă

oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă fenoloxidazele. De asemenea, prin acţiunea

sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor, bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea

sucului de vişine.

În scopul reducerii duratei de desulfitare, este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf

să fie minimă, dar eficace. Astfel, o doză de 0,030 g%SO2 liber este suficientă pentru a asigura

conservabilitatea sucului de vişine.Sucul de vişine sulfitat este umplut în butoaie, condiţionate

în prealabil şi depozitat o anumită perioadă de timp

Fierberea pentru desulfitare

Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat, la presiunea. Astfel, la viteza de

evaporare de 90-100 l/oră, limita de 0,010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. Viteza de

evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea

pierderilor de aromă. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură, timp.

Fierberea de invertire. Concentrarea

Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH, temperatură şi durata de

acţiune a acesteia. În siropul de vişine cu aciditate de 1%, după o fierbere cu durata de 2

minute, rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată). O

proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire.

Introducerea acidului citric odată cu zahărul şi atingerea punctului de fierbere care la

siropul de vişine se realizează la temperatura de 103ºC, operaţiunea de fabricare a siropului se

poate considera ca şi sfârşită. Siropul de vişine păstrează în cel mai mare grad aroma, gustul şi o

bună parte din vitamine.Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură, timp.

Umplerea-dozarea

Umplerea se face în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice, care au fost

condiţionate în prealabil.

Depozitare

13

Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase, curate,

întunecoase, aerisite, ferite de îngheţ şi de soare, la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea

relativă a aerului de max. 75 %.

CAP .III. INDICI DE CALITATE

14

III.1. PROPIETATI SENZORIALE ALE SIROPULUI DE VISINE

NATURA SIROPULUI - din mai multe feluri de fructe.

ASPECT-lichid siripos,uniform limpede,se admite o usoara opalescenta fara consistenta geletinoasa.

CULOARE-uniforma,apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain.

MIROS-bine precizat,caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain.

GUST-placut,dulce acrisor specific sucului de fructe din care a provenit,fara gust strain.

CORPURI STRAINE-lipsa

III.2. PROPIETATI FIZICO-CHIMICE

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Substante solubile,grade refractometriceLa 20 de grade C

Minim 66%

Aciditate exprimata inacid malic

1-1,5g/100

Cenusa insolubila in acid clorhidric Maxim 0,03%

Dioxid de sulf total Maxim 100ml/kl

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

15

DEFECTE DE FABRICATIE

- nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare);

- zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu fructe tari se

datoresc procesului de osmoză incomplet;

- prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare);

- mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

Aroma slaba: cauza; -utilizarea materiei prime necorespunzatoare, pierderile de substanta volatila in

timpul procesului de fabricatie.

Caramelizarea: cauza; siropurile produse in cazane duplicate sau in cazul cand concentratul nu a

fost racit la 70-80 grade C.

Depunerea de zahar si cristalizarea: apare datorita neinvertirii zaharozei, se previne prin ados cel

putin 10 minute inainte de terminarea sarjei.

ACCIDENTE DE FABRICATIE

Fermentarea: - Este un accident care se produce daca continutul in zahar al siropului est mai

mic de 60 % , in special in situatiile in care din neglijenta si produc contaminari ale matriilor

prime cu drojdii osmofile , care se pot dezvolta atunci cand in mediu avem concentratii ridicate

de zahar.Sursele de infectare pot fi amabalajele murdare sau utilajele neigenizate

Zaharisirea: - Siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea mai mare parte din

zahar,a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul temperature siropului.De

exemplu la temperaturi de 100°C solutiile se satureaza cu zahar pana la 32,97% iar la 0°C

solutiile se satureaza la 64,18% deci odata cu scaderea temperaturi scade si solubilitatea

zaharului.Din aceasta cauza la temperaturi de depozitare foarte scazute poate cristaliza

instalandus-se fenomenul de zaharisire care este favorizat de prezenta unor centre de

cristalizare existente , atunci cand zaharul adaugat nu a fost in intregime dizolvat.

16

Fenomenul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite la temperaturi mediului

ambiant .Vazcozitatea ridicata a produsului dublata de existenta unei stari de agitare

favorizeaza viteza de difuzie a zaharului catre centre de cristalizare ce pot aparea si mareste

astfel pericolul aparitiei zaharisirii.Fenomenul este accelerat de prezenta in sirop a unor

zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei,in defavoarea glucozei.Din acest motiv

prevenirea zaharisirii produselor negelificate are in vedere solubilitatea diferita a hidratilor de

carboni.Astfel experientele arata ca zaharul inveritit are o solubilitate mai mare in solutie decat

zaharoza si din aceasta cauza pentru prevenirea zaharisirii se recomanda o invertire partiala a

zaharului ,pentru a se crea un raport corespunzator intre zaharoza/zahar invertit 1:1.

Gust de mucegai: Defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a unei materi prime mucegaite.

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

17

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor

boli sau mentinerea starii de sanatate.

Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca

unitatile alimentare sa fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei

ele nu se polueaza reciproc si în acelasi timp pot folosi în comun sursele de aprovizionare cu apa,

canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc.

Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte întreprinderi care genereaza

factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice.

Terenurile destinate amplasarii întreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa îndeplineasca

urmatoarele cerinte:

- sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;

- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pânzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4

metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei în încaperile situate în subsol sau

demisol si pentru preîntâmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor;

- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;

- sa fie în apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala

Urmareste menţinerea în perfectă stare de curaţenie a corpului şi este obligatorie pentru

fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor şi prevenirea

inbolnavirii consumatorului. Igiena personală se referă la intreţinere igienica a mâinilor, unghiilor,a

părului, a guri si a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protectie

Să fie de culoare alba şi cuprinde in funcţie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme

de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachetă, bonetă, manusi de cauciuc

Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatură:18

-să fie realizată din materiale rezistente la uzură şi la actiune corozivă a diferitelor substanţe chimice

şi la tenperaturi ridicate

-să nu reacţioneze cu produsele alimentare asfel încat să nu le modifice gustul, culoarea şi compozitia

chimică

-să se poata demonta usor pentru a permite curaţarea, spălarea si dezinfectia corespunzatoare să nu

prezinte coturi sau fisuri în care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea

microorganismelor

-să nu permita inpurificarea produselor cu lubrefianţi filosiţi la motoare şi alte mecanisme

-să se reduca la maxim contactul cu produsul

Conditi pentru suprafeţe de lucru:

-netede, usor de spalat şi dezinfectat fără şanţuri si adâncituri

-sa nu cedeze la substantele chimice

-sa nu se vopseasca suprafeţele de lucru pentru a evita caderea vopselei în alimente

Igiena in unitaţile alimentare

Spalarea – urmareste indepartarea murdariei din încaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se face

ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfârşitul lucrului.

Dezinfecţia – urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia de

spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de

specificul unitatii.

Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal

specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa

periodic sau la anumite intervale.

Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta unitatiilor

alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

19

Ordinea operatiilor de realizarea curatirii si spalarii

Pregatirea spatiilor-acoperirea utilajelor,aparatelor sensibile la jeturi de apa, indepartarea rezidurilor

solide(gunoi,bucati de carne,legume etc.).

Demontarea utilajelor - se face daca constructia utilajului permite acest lucru; pentru a se face mai

usor accesibile toate suprafetele utilajelor. Razuirea suprafetelor utilajelor pentru subtierea stratului

de murdarie:

-pentru indepartarea depozitelor;

-inmuierea murdariei;

-spalarea propriu-zisa cu aditivi mecanici de fiecare data pentru desprinderea depozitelor de murdarie.

Clatirea –cu apa calda ,se realizeaza pentru indepartarea urmelor de pe suprafetele de spalare.

Materiale folosite la curatenie, spalare:

-perii si manusi;

-rozatoare si bucati de sarma;

-instalatii automatizate de spalare;

-recipiente pentru colectarea gunoiului;

-furtunuri.

Starea de sanatate a personajului din unitatile alimentare:

-atat la angajare,cat si periodic, toti lucratorii din unitatile alimentare sunt obligati sa efectueze

controlul medical.

Controlul medical la angajare

Examenul clinic general –se efectueaza pentru descoperirea eventualelor infectii ale pielii si ale

aparatului respirator :

-examenul serologic;

-examenul radiologic- pulmonar = se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei.

Examenul corpoparazitologic- pentru depistarea contaminarii cu viermi paraziti intestinali sau cu micro-organisme patogene.

20

V.2 NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Legumele vor fi spalate cu apa potabila si atestata calitativ. Se va asigura evacuarea in bune

conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul

masinii . Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gretare de lemn. Se va verifica periodic

modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat. Se prevad aparatori din

tabla sau plasa de sarma sub ansamblele in miscare.Este interzisa introducerea manii intre rolele

transportului inaintea deconectarii sistemului de actionare. Se vor evita deplasarile inutile la locul de

munca. Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice, vor fii prevazute cu balustrade,

marcaje si indicatoare de circulatie standardizate. Orice intersectie la aparate se face numai la

decuplarea alimentarii cu energie electrica si blocarea pornirii accidentelor. Este interzisa parasirea

locului de munca .

Conducatorii locului de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a

practicantilor,neprimind la lucru pe cei care nu sunt in deplina capacitate de munca (boala, oboseala,

stare de ebrietate). Descarcarea si manipularea materiei prime vom folosi carucioare, vagoane

transportate pe role sau pe banda. Se interzice blocarea cailor de acces si a locurilor de munca cu

materii prime , benzi, butoane etc.

Incarcarea si descarcarea din camioane se vor face confortabile cu instructiunile pentru

incarcare, descarcare, transportul si depozitarea materialelor. Caile de acces dintre stive vor fi bine

stabilite si marcate. Borcanele spalate, cioburile vor fi depozitate in locurile unde vor fi executate pe

masura incarcarii lor. Masiniile , utilajele si instalatiile vor fi deservite de salariati instruiti in acest

scop.

Se interzice orice interventie a pesonalului de deservire la intretinerea masinilor si intalatiilor

electrice, astfel operatiile de intretinere, de reparare, de reglare, se vor exectuta de catre mecanicii de

serviciu .

Oprirea masinii se face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiunea

tabloului de comanda. Se interzice punerea in functiune a masinilor fara aparatori de protectie fixati

corespunzator la organele exterioare in miscare.

Se interzice operatiile de spalare, ungere, reglare, curatare si spalare cat timp functioneaza

echipamentele tehnice ( masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta in

perfecta stare de curatenie. Indepartarea incontinuu a resturilor c cad pe jos si ar provoca accindente

prin alunecare. In pardoseala se pot provoca gauri pe canal pentru colectarea si evacuarea apelor

varsate. Podeaua salilor de lucru vor fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta.

21

Curatenia salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se lucreaza in

doua schimburi, curatenia se va face dupa fiecare schimb. Iluminarea locului de munca trebuie sa fie

suficienta si fara umbra.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie obligatoriu.

ANEXE

Proprietatile, avantajele si dezavantajele utilizarii sticlei ca material de ambalaj

22

Aspect - Material amorf, transparent, diferit colorat

- Desi la temperatura ambianta are caracteristicile unui solid, sticla este un lichid supraracit

Compozitie

Si

structura

Formula generala: SiO2(Na20)m(CaO)n

- Contine diferiti oxizi ai metalelor (ca materiale auxiliare): magneziu, aluminiu, plumb, zinc, bariu, bor, potasiu, litiu, fier, crom, nichel etc.

- Adaosurile alcaline (Na2CO3 sau K2CO3) reduc temperatura de topire si vascozitatea sillicei(SiO2)

- Carbonati! de Ca si Mg sunt stabilizatori, prevenind dizolvarea sticlei in apa

- Adaosul de plumb confera o mai mare claritate si stralucire

- Adaosul de alumina mareste duritatea si durabilitatea

- Adaosul de bor reduce procesul de pierdere a Na din retea

- Are structura tridimensionala, un atom de Si fiind inconjurat de 4 atomi de oxigen cu formarea unui tetraedru

Avantajele

utilizarii ca material de

ambalaj

Insolubila in apa Rezistenta la actiunea acizilor si bazelor

- Inerta chimic in contact cu produsele alimentare

- Impermeabila la gaze, vapori, lichide si arome

- Nu are miros si nu retine mirosurile

- Este rigida (isi mentine formele initiale)

- Este transparenta (permite controlul vizual al continutului)

- Este igienica - se spala usor

- Poate fi obtinuta in forme din cele mai diverse si in culori variate care permit alegerea culorii convenabile asigurarii protectiei impotriva radiatiilor daunatoare

Dezavantajele utilizarii ca material de ambalaj

Fragilitate: crapa sub actiunea socurilor mecanice sau termice Greutate relativ mare Depozitare dificila

- Imbatranire sub actiunea agentilor atmosferici (formare de depuneri albicioase); regenerarea se produce prin clati re cu o solutie 1-2% HCI

Proprietatile fizice ale sticlei

Mecanice:

- fragilitate exprimata prin:

23

- rezistenta la presiunea interna

- rezistenta la solicitare verticala

- rezistenta la lovire

- rezistenta la zgarieturi si rosaturi

Termice:

- sticla are o buna conductibilitate termica

- rezistenta la soc termic (maximum 35°C)

Optice: transparenta:

- absorbtia in vizibil: sticla incolora cu grosime de 1 mm iasa sa treaca 92% din lumina incidenta

-absorbtia in ultraviolet permeabilitatea se reduce (razele UV sunt absorbite) prin utilizarea oxidului de cadmiu, sulfatului de cadmiu si oxidului de ceriu in compozitia sticlei

- absorbtia razelor X: sticla cu plumb si bariu absoarbe mai bine aceste radiatii, absorbtia fiind, evident, functie de grosimea sticlei

Toxicologie Sticla nu este toxica pentru produsele alimentare, fiind inerta fata de acestea (produse care se depoziteaza la temperatura ambianta)

Instalatia de fabricare continua a siropurilor

24

Rezervor veritcal

25

26

BIBLIOGRAFIE

27

TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA AGIR, BUCURESTI

CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR BANU CONSTANTIN, EDITURA AGIR, BUCURESTI

TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERVELOR, AUTOR DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE

UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D., VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU

28