Tehnologia de Fabricare a Cafelei

TEMA DE PROIECT

Procesul tehnologic de fabricare al cafeleiCUPRINS

TEMA DE PROIECT1

INTRODUCERE3

1.CAFEAUA MATERIE PRIM A UNEI INDUSTRII DE AMPLOARE4

1.1.Istoria cafelei4

1.2.Descrierea arborelui de cafea6

1.3.ri productoare de cafea9

1.4.Tipuri de cafea9

2.FABRICAREA CAFELEI12

2.1.Schema tehnologic de obinere a cafelei12

2.2.Descrierea operaiilor tehnologice de fabricare a cafelei12

2.3.Fabricarea cafelei solubile22

2.4.Surogatele sau nlocuitorii de cafea24

3.STRATEGII DE FORMULARE I DEFORMULARE PRIVIND PREPARAREA CAFELEI26

3.1.Metode i reguli de baz pentru prepararea cafelei26

3.2.Condiii de calitate; proprieti fizico chimice; ambalarea i transportul cafelei36

BIBLIOGRAFIE37

INTRODUCERE

Cercetrile asupra arborelui de cafea i asupra fructului su, bobul de cafea, dateaz nc din anul 1700. Cafeaua este un produs natural, al crui consum a nregistrat o cretere semnificativ peste tot n lume. Acest lucru se datoreaz att proprietilor sale gustative deosebite, ct i coninutului su bogat n substane active care au fcut i fac obiectul a mii de studii tiinifice publicate. Rezultatele acestora demonstreaz c un consum moderat de cafea poate fi benefic pentru sntate, existnd o diferen semnificativ ntre obinuin i dependen, dei adesea se face confuzie ntre cele dou.

Simptomele dependenei fizice includ pofta i nevoia de a crete cantitile de substan pentru a satisface aceast poft. Orice substan, inclusiv cafeina, poate face parte dintr-o obinuin, mai ales c este adesea asociat cu activiti plcute cum ar fi pauzele n timpul orelor de lucru sau conversaiile dup mas.

Roger Cook a subliniat c, n cantiti moderate, cafeina nu acioneaz asupra zonelor de creier legate de recompensare, dependen i motivaie, aa cum fac cocaina i amfetaminele. OMS a ajuns a ajuns la concluzia c "nu exist dovezi potrivit crora cafeina ar avea, chiar i pe departe, consecinele fizice i sociale asociate cu abuzul de droguri tari".

Studiile privind cafeaua i sntatea sunt printre cele mai numeroase. Fondul Mondial pentru Cercetarea Cancerului a evideniat c "majoritatea dovezilor sugereaz c un consum obinuit de cafea i ceai nu are o relaie semnificativ cu riscul de cancer n nici o parte a organismului". Potrivit unui numr din ce n ce mai mare de cercetri, cafeaua poate chiar s protejeze mpotriva apariiei anumitor tipuri de cancer - ns mecanismele manifestrii acestui efect trebuie elucidat; este vorba de cancerul de colon i hepatic.

Un domeniu de cercetare relativ nou este diabetul de tip 1 i tip 2. Mecanismul exact de aciune nu a fost nc identificat, dar n mod interesant se pare c nu cafeina este principalul factor responsabil de efectul protector, deoarece acest efect este observat i n cazul cafelei decafeinizate. Cel mai probabil se pare c acidul clorogenic este responsabil de efectul observat. n ceea ce privete sntatea cardiac, potrivit unor cercetri din Marea Britanie, consumul de cafea nu pare s influeneze riscul de boli coronariene.Studiile americane au relevat c produsul cafein a prevenit formarea calculilor biliari de colesterol. Aceleai studii relev c un consum de cafea cafeinizat poate preveni calculii biliari simptomatici la femei, 300 miligrame de cafein pe zi reprezentnd limita maxim sigur pentru femeile nsrcinate. Mii de studii tiinifice publicate demonstreaz c un consum moderat de cafea este perfect sigur i poate avea anumite beneficii pentru sntate.

1. CAFEAUA MATERIE PRIM

A UNEI INDUSTRII DE AMPLOARE

1.1. Istoria cafelei

Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua, datnd de mai mult de 1000 de ani.

n Occident, istoria cafelei ncepe acum trei secole, dar n Orientul Mijlociu ea este consumat de toate paturile sociale nc din vechime.

HYPERLINK "http://www.infocafea.com/poze/arbore.jpg"

Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul al IX-lea, dar cu multe secole nainte, existau multe legende arabe despre butura misterioas i amar cu puteri stimulatoare.

Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mrii Roii din Africa. La nceput cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care o modelau sub form de bile. Acestea erau consumate de rzboinicii tribului pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor.

ncepnd cu anul 1000 e.n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafeaua n chip de medicament. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n ap a boabelor uscate. Cafeaua cretea n mod natural i n Peninsula Arabiei i din secolul 11 aici cafeaua a fost preparat ca butur cald.

Aa-numitele proprieti stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n acele timpuri strvechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca butur i-a ctigat o reputaie mistic, nvluit n mister i asociat cu preoii i doctorii. De aceea nu este surprinztor c dou legende puternice au aprut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice.

O istorie apocrif datnd de pe la 1400, povestete despre un pzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastmprate i energice dup ce mncau fructele roii care creteau n tufiurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Chiar i-n timpul nopii animalele erau vioaie i agitate. Foarte mirat, a hotrt s guste i el din aceste fructe. Dup puin timp se simea mai puin obosit i parc avea mai mult energie. Uimit de comportament, Khaldi a dus fructe la o mnstire din apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap, obinnd un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala i somnolena. De atunci clugrii au nceput s foloseasc aceast calitate a boabelor pentru a rmne trezi pe parcursul lungilor rugciuni i meditaii, n ateptarea inspiraiei divine.

Cealalt poveste este aceea a unui dervi musulman care a fost condamnat de dumanii lui s rtceasc prin deert mpreun cu prietenii si i astfel s moar de foame. Mergnd prin pustiu i disperai c vor muri de foame, au nceput s mnnce boabele unui arbust i chiar s fac o sup din ele. Derviul a ncercat s nmoaie fructele n ap i cnd nu a reuit, pur i simplu a but lichidul acela. Aceste boabe le-au dat puterea s nving oboseala i s ajung pn n oraul Moch. Au denumit planta i boabele sale Mocha, n cinstea acestui eveniment. Interpretnd supravieuirea i energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a ntors la ai si i a rspndit credina i reeta acestei buturi.

Asemenea legende sunt bineneles neconfirmate, dar exist anumite fapte referitoare la rspndirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare c originea cafelei se afl pe continentul african, ntr-o zon a Etiopiei cunoscut sub numele de "Kaffa". De acolo ea se rspndete n Yemen, apoi n Arabia i Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid n toate aceste ri i servitul cafelei a devenit un obicei zilnic plcut. Spre sfritul secolului al XIV-lea, societile care practicau comerul au nceput s-i dea seama de marele potenial pe care l reprezint cafeaua i au lansat-o cu succes n Europa.

Cererea de cafea n Orientul Apropiat era extrem de mare i toate transporturile de cafea care prseau Yemenul cu destinaia Alexandria i Constantinopol erau foarte bine controlate i pzite pentru ca nici o plant s nu ias din ar. n ciuda acestor restricii, musulmanii n timpul pelerinajului lor la Mecca, au reuit s ascund i s ia cu ei plante de cafea i s le cultive n rile lor. Astfel, a nceput cultivarea cafelei n India.

Cafeaua a intrat n Europa la acea vreme prin portul Veneia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Butura a devenit obinuit n rndul populaiei n momentul n care vnztorii ambulani de limonad au inclus-o n oferta lor ca alternativ la buturile reci. De asemeni, muli dintre negustorii europeni au nceput s bea cafea n cltoriile lor i au adus acest obicei n Europa.

Asemnrile fonetice dintre cuvntul "cafea" i echivalenii si europeni (n italian "caffe", n francez "caff" i "kaffee" n german, de exemplu), i-au determinat pe oameni s cread c numele provine din "Kaffa", provincia etiopian de unde cafeaua i trage obria. Dar o alt ipotez a sugerat c acest cuvnt provine din arbescul "quahwek", care nseamn "stimulant".

Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comerul naval i au introdus cultivarea la scar mare a cafelei n coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi i Bali. Cafeaua a ajuns n America Latin cteva decenii mai trziu cnd francezii au adus o plant de cafea n Martinica. La jumtatea secolului 19, o boal rar a plantelor s-a rspndit prin plantaiile de cafea din Asia de sud-est i culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare productoare de cafea, onoare pe care o deine i astzi.

Este interesant c, dei cafeaua este originar din Africa, cultivarea arborelui n aceast parte a lumii este relativ recent. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus creterea cafelei n Africa, chiar dup Primul Rzboi Mondial, nfiinnd plantaii n zone care ofereau un climat i un sol propice nfloririi arborelui.

1.2. Descrierea arborelui de cafeaArborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea); n general, acesta nu crete dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente, zona principal de cultur fiind situat ntre 22 i 24 latitudine nordic i sudic (de o parte i de alta a ecuatorului). Acest arbust crete la altitudini care se situeaz ntre 200 i 1200 m. Arborele de cafea se cultiv totui i n zonele mai nalte (2000 m), cafeaua recoltat aici fiind denumit "High Grown" (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte bun, cu arom puternic i extrem de apreciat de cultivatori.

Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de la semnatul n pepiniere, la repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora n plantaii, cnd ating nlimea minim de 30-50 cm.

Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite i bine tratate cu diverse ngrminte artificiale, n zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de vnturi i ploi, i din acest motiv se aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin. Aceste plante le ofer, pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n zilele cnd soarele este prea torid. n regiunile subtropicale, n care condiiile climaterice sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis.

Arborele Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o nlime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pn la 10-15 m nlime. Totui, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru creterea randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatur medie de circa 18-22C, cele inferioare temperaturii de 11C putnd avea un efect negativ asupra recoltelor.

Arborele de cafea cu fructe coapte

Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al doilea, iar Arabica nflorete n mod curent n al treilea an de la plantare. De regul, primele recolte se obin ncepnd cu anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, cnd plantaiile pot fi considerate "pe rod" i randamentul poate varia astfel: pentru specia Arabica de la 400 la 2000 g de fructe pe arbust, iar pentru specia Robusta de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tnr poate furniza la recoltare pn la 2,5 kg de "ciree", fructe din care se pot obine, dup prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prjit.

Frunzele Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale. Frunzele sunt verzi lucioase i ating o lungime de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a lungul ramurilor, n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este n msur s nfloreasc (la fel ca i portocalul) tot timpul anului, nfloritul principal se desfoar pe o perioad de mai multe luni, dei florile sale se ofilesc deja dup cteva ore.

Florile Florile sunt albe, cresc sub form de ciorchine i eman un miros puternic, asemntor celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de nflorire variaz de la o zon la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul c n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, n prg sau coapte, culoarea acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la rou-purpuriu, cnd fructele ajung la maturitate complet.

Fructele Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i conin circa 68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drup fals, acoperit de un tegument membranos, care i schimb culoarea de la verde la rou-purpuriu, n funcie de stadiul de dezvoltare a fructului.

Sub acest nveli se gsete o pulp crnoas, n interiorul creia se afl bobul de cafea. Acesta este format din dou pri aplatizate pe o parte i desprite de o adncitur longitudinal. Bobul de cafea este de culoare verde n interior, acoperit de o pelicul subire argintie, peste care se afl un nveli pergamentos de culoare galben spre brun.

Exist ns fructe n interiorul crora se gsete un singur bob de cafea de form rotund i care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbutilor de cafea mbtrnii, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul c aroma lor este mai pronunat dect a celor de form normal, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecionate de cultivatori i mult apreciate pentru aroma i savoarea lor.

1.3. ri productoare de cafea

Pe plan mondial rile productoare de cafea se situeaz ntre Tropicul Racului i Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald i de umed. rile pot fi grupate, n mare parte, n patru zone geografice:

- America Central i Caraibe ndeosebi cafea Arabica, n general de calitate foarte ridicat (Mexic, Panama i Insulele caraibiene);

- America de Sud n Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac = 60 kg) de Arabica natural. Columbia, Venezuela, Peru i Ecuador produc Arabica splat.

- Africa majoritatea rilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari n Kenya, Tanzania i Camerun, care produc mari cantiti de Arabica splat, de nalt calitate.

- Asia produce Arabica splat ca i Robusta splat i natural (India, Indonezia, Noua Guinee).Pe piaa mondial de cafea, specia Arabica ocup 75-80%, Robusta ocupnd restul de 20-25%.

Producia mondial anual atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare cntrind n medie aproximativ 60 kg, adic peste 5 milioane tone anual.

America Central i de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaa mondial, urmat cu 20% de Asia i Africa cu 10%.

Pe parcursul secolului al IX-lea i pn n prezent, cultivarea i exportul cafelei a nflorit ntr-o msur uimitoare. n prezent cafeaua este consumat virtual n orice ar i este o marf deosebit de important att pentru productori, ct i pentru consumatori.

n prezent, pe piaa mondial cafeaua se situeaz, alturi de ulei, oel i cereale, printre materiile prime de export de nalt valoare, situaia economic a multor ri prim - productoare de cafea depinznd aproape n ntregime de exportul cafelei, pentru bunstarea lor naional. Cele mai importante piee ale cafelei se afl la New York i Londra, unde se negociaz varieti de cafea din speciile Arabica i Robusta.

Preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert i este n mod continuu influenat de factori cum ar fi: modificrile de clim, micrile politice i calitatea, precum i volumul produciei de cafea.

1.4. Tipuri de cafeaSe cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale urmtoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica i cafeaua Maragogype.

Cafeaua Arabica

Cafeaua Arabica, originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciat i mai rspndit specie de cafea. Se cultiv mai ales n America Latin, dar i n Africa, de fapt ea este cea mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru cireele sale de calitate superioar, de form alungit i culoare verzuie-albstruie.

Cafeaua Arabica are nevoie de soluri bogate n minerale i o temperatur constant de aproximativ 20C i crete la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma i gustul mult mai rafinate dect alte specii.

Cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din varieti ale soiului Arabica, provenite din America Central i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepie face Brazilia, ntruct varietile de Arabica braziliene au o arom mai puin rafinat.

Cafeaua Robusta

Cafeaua Robusta, originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiv intens n Africa, India i Indonezia.

Cafeaua Robusta, spre deosebire de cafeaua Arabica, care este pretenioas la condiiile climatice, se adapteaz uor climatului sever, este rezistent la boli i duntori.

Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o form neregulat i culoare maroniu-glbuie.

Cafeaua Robusta are un gust mai neutru, este mai puin aromat dect Arabica i este foarte apreciat n gama de cafea solubil.Cafeaua Liberica

Cafeaua Liberica, originar din Africa, Liberia, are de asemenea o cretere rapid i o rezisten bun la boli. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20 i 25C.

Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este mediocr.

Cafeaua Maragogype

Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea oraului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre speciile Arabica i Liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, el a pstrat caracterele speciei Arabica, randamentul acestui arbust este totui inferior i cultura sa este extrem de mprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i chiar Java), la o altitudine variind ntre 600 i 1000 m.

Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioar i medie, iar culoarea lor este verzuie, n ciuda preferinei unor consumatori.

2. FABRICAREA CAFELEI2.1. Schema tehnologic de obinere a cafelei

2.2. Descrierea operaiilor tehnologice de fabricare a cafelei1. Cultivarea arborelui de cafea

Cele mai favorabile condiii pentru cultivarea cafelei exist n solurile de origine vulcanic i bogate n azot. Condiiile optime de climat sunt cele care exist la tropice, unde temperatura rmne ntre 15-25C. Vntul, gheaa, gerul, chiar i cldura excesiv distrug planta. Ploile abundente, alternnd cu perioade de vreme secetoas, contribuie la dezvoltarea arborelui de cafea n cele mai bune condiii.

Seminele se pun s germineze n rsadnie corespunztoare, dup 6-8 sptmni ncep s rsar din pmnt tulpini, care curnd ncep s produc frunze. Dup un an, atunci cnd plantele au nlimea de 30-50 centimetri, ele se transplanteaz pe plantaii permanente. Dup ce nfloresc prima dat (al doilea an pentru specia Robusta i al treilea an pentru specia Arabica), plantele ncep s dea roade, primele recolte obinndu-se dup al patrulea sau chiar al cincilea an de la plantare. Anual se obine o producie de aproximativ 700-800 g de cafea pentru fiecare arbore, timp de 15 pn la 20 de ani.

2. Recoltarea cafeleiCultivarea arborilor de cafea ncepe cu plantarea seminelor n ghivece, care sunt inute n pepiniere ntre 9 i 19 luni, pn cnd ajung la nlimea de 40-60 cm, moment n care sunt transplantate pe sol permanent, n exterior. Cireele arborelui Arabica ajung la maturitate dup 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta dup 10-11 luni. Fructele mai nti verzi, trec la culoarea galben, apoi la rou i n sfrit ajung la rou nchis, atunci cnd se atinge maturitatea.Odat plantai puieii, boabele, care sunt nvelite n endocarp, dezvolt rdcini n pmnt i o tulpin fragil, boabele rmnnd n vrful acestei tulpini. Cnd boabele cad, apar dou frunze rotunde cotiledonate, formnd o rmuric. Dup 3-4 ani, cnd ajung la maturitate, plantele de cafea dau rod, fructele fiind dispuse n rnduri sau ciorchini. n funcie de tipul plantei de cafea, fructele au nevoie de 6 pn la 11 luni pentru a se coace. Cnd sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capt o culoare rou nchis; acest lucru se ntmpl de obicei cam la 8-9 luni de la nflorire.

Momentul recoltrii depinde de poziionarea geografic, ns de obicei exist o singur recolt pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc ntre lunile septembrie i martie. La sud de Ecuator, recoltarea se face ntre aprilie i mai. Totui, uneori, aceasta dureaz pn n august. n unele ri, n care mprirea ntre anotimpurile uscate i cele umede nu este foarte clar (cum ar fi Kenya i Columbia), arborii de cafea pot nflori de dou ori pe an, caz n care sunt dou recolte, una primar i una secundar. rile de la Ecuator pot s culeag fructele pe toat durata anului. n general se folosesc dou sisteme de recoltare: culesul manual i culesul mecanic.

Culesul manual asigur un recoltat uniform i de nalt calitate, ntruct culegtorii sunt instruii s selecteze numai fructele mature. Culegtorii revin la aceeai plant din cnd n cnd, pentru a culege restul fructelor, pe msur ce acestea se coc.

Culesul mecanic se folosete n rile unde sunt plantaii vaste i costul muncii este ridicat, el constnd n recoltarea fructelor cu maina, imediat dup ce boabele ajung n medie la maturitate. Dei aceast metod este mult mai rapid, ea produce o recolt de o calitate mai slab, ntruct cireele neajunse la maturitate se culeg odat cu cele perfect maturate i cele supra-maturate.

3. Prelucrarea boabelor de cafeaPrelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea fructelor pentru a mpiedica fermentarea i deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregtite pentru prjire n dou moduri.

Metoda cea mai veche, simpl i ieftin este metoda uscat. Prin aceast metod se obin cafelele aa numite naturale. Metoda este utilizat cel mai frecvent n Brazilia i partea de vest a Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate i curate n vederea separrii boabelor necoapte, coapte prea mult i deteriorate i a eliminrii impuritilor, solului, resturilor de lemn i frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vnturare, operaiune care este de obicei efectuat manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau materialele nevnturate pot fi luate cu mna de pe sit. Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare n canale de splare aflate n apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi mprtiate la soare, pe platforme mari de beton sau crmid sau pe plase ridicate pe eafoade din lemn unde sunt lsate timp de dou sau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea i pentru a le expune la razele soarelui n mod uniform.

n cazul n care plou sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie s fie protejate prin acoperirea cu prelate. n mod alternativ, dup dou sau trei zile, cafeaua poate fi pus la uscat n camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arztor la 45-60oC. Este nevoie de pn la patru sptmni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob s scad pn la nivelul optim de 12% din cantitatea iniial. Coaja exterioar capt o culoare maro nchis i devine sfrmicioas. Dup ce pulpa s-a uscat, cireele sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulp i curate de membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale, dup care sunt depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continu. Operaiunea de uscare este etapa cea mai important din tot procesul, deoarece are o influen direct asupra calitii finale a cafelei verzi.Pentru a se obine o calitate superioar a boabelor de cafea, selecionarea se face manual sau electronic, n instalaii moderne.

Cealalt metod de pregtire este metoda umed. Prin metoda umed se produce cafeaua splat.Principala diferen dintre metoda uscat i cea umed este c prin metoda umed se nltur pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc s se permit uscarea boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pieli i pulp cu ajutorul unei maini speciale de nlturare a pulpei care preseaz boabele ntre suprafee fixe i mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz 24-48 ore acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil gustul. Pulpa i pielia fructului rmn ntr-o parte, iar boabele nvelite n coaj rmn pe cealalt parte. Distana dintre suprafee este ajustat astfel nct s se evite deteriorarea boabelor. Curarea boabelor este un proces opional.

Procesul de curare este utilizat pentru nlturarea filamentului exterior i a resturilor de coji care rmn pe boabe dup decorticare. Boabele sunt apoi mprite pe dimensiuni i pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separ boabele mai grele de cele mai uoare. n aceast etap se nltur boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaz, de obicei, manual n timpul n care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare operaiunea este efectuat cu o vitez i ndemnare uimitoare. Totui, se poate face i o sortare electronic avantajul acestei metode const n faptul c mainile electronice pot nltura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi vzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate nainte de ambalarea n saci pe care se marcheaz categoria, plantaia i ara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregtite pentru export.Metoda umed const deci n urmtoarele etape:

- curirea cireelor;

- nlturarea pulpei;

- fermentarea;

- splarea boabelor;

- uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz aceste operaiuni.

Dup aceast prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate, dup care sunt ambalate n saci noi de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.

Denumirea comercial a cafelei splate este milds.

O parte important din cafeaua de calitate superioar este prelucrat prin metoda umed. O astfel de cafea provine din America Central, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia i Mexic, i din Africa (Kenia i Tanganica).

4. Prjirea i amestecareaDup obinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important etap din producia cafelei rafinate, prjirea i amestecarea.

Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n momentul prjirii, operaiune de mare importan sub aspect tehnologic, n lungul i anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformrii acestora ntr-o cafea a crei calitate va trebui s corespund exigenei consumatorilor.

O cafea este perfect atunci cnd i prjirea ei este perfect. Pe parcursul prjirii, sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea i se reduce umiditatea coninutului. Natura misterioas i complex a prjirii boabelor de cafea d natere unei savori unice i unei arome pe care o identificm cu cafeaua. Adesea, experii n cafea se refer la momentul prjirii numindu-l momentul adevrului. Ca i n cazul unui vin bun, prjirea creeaz multe varieti de arome care satisfac diversele gusturi ale butorilor de cafea.

n timpul prjirii, boabele pierd din cafein. Prin acest proces sunt eliberate savoarea i aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din umiditate i 16-22% din greutate, se amplific i devin maro. Zahrul din boabele de cafea se caramelizeaz formnd un ulei la suprafaa i n interiorul acestora. Acest fenomen se observ mai cu seam n cazul cafelei bine prjite.

Prjirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n funcie de tipul de prjire preferat, de duritatea boabelor de cafea, de mrimea acestora, de umiditatea coninutului, etc. n mod obinuit, o prjire de 14-16 minute va ncepe la temperatura camerei i va ajunge la 400oC, pn ce va atinge temperatura ideal.

Prjirea insuficient sau prjirea la temperatur prea sczut produce o cafea cu arom asemntoare pinii sau nucilor. Prjirea prea ndelungat sau la o temperatur prea nalt produce o cafea cu gust amar sau ars.

Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei specifice.

n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n instalaii speciale, clasice, de diferite construcii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de cldur necesar. Acestea ns se bazeaz, n principal, pe pregtirea i experiena specialitilor, care trebuie s vegheze permanent ca boabele de cafea s ating exact gradul de prjire dorit i ca procesul n sine s se realizeze n mod uniform pe toat suprafaa bobului. De regul, prjirea boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz n circa 15-20 de minute.

ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafea verde utilizeaz instalaii speciale automatizate, unde durata i gradul de prjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaii, procesul de prjire a boabelor de cafea se reduce de regul numai la 6 minute. Cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat i cade n curitor, unde este debarasat de praf i de impuriti. Apoi ea urc n amestectorul de cafea verde, de unde este dirijat ctre prjitor, care o napoiaz apoi ctre rcitor. De acolo, cafeaua prjit trece la rscolitor, unde un impuls de aer agit cafeaua pentru a pierde eventualele impuriti la nivelul inferior. Colectorul cur aerul care a servit la rcire, n timp ce distribuitorul transport cafeaua n rscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de ambalat care formeaz, cntrete i nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secund. Dac se dorete s se obin cafea mcinat, mcinarea boabelor se face nainte de ambalare.

n timpul prjirii, boabele de cafea i modific culoarea n funcie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatur de 100oC, boabele de cafea devin colorate n galben pal. Cnd temperatura de prjire atinge 150oC, culoarea boabelor de cafea devine brun i acestea ncep s-i mreasc volumul, rspndind deja mirosul de cafea prjit. Temperatura optim de prjire este atins ns la 200-250oC, cnd boabele prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de mahon.

n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60oC, pentru ca procesul de prjire a boabelor s nu se continue sub efectul propriei lor clduri.

n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care ajung pn la 16-18%. Astfel se explic faptul c n timpul prjirii componentele cafelei sunt modificate i se obine concomitent i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn la 25%. Circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de cafea (n timpul procesului de prjire) se datoreaz evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea substanelor organice, n special a zahrului, a celulozei i a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentat schimbarea compoziiei cafelei verde n timpul procesului de prjire (n procente).

ComponenteCafea verde [%]Cafea prjit [%]

Ap11,32,7

Substane azotoase 12,613,9

Cofein1,91,3

Grsimi11,714,4

Zahr6,32,8

Dextrin0,41,3

Acid cafetanic8,44,7

Celuloz23,923,9

Substane minerale 3,83,9

Substane solubile29,328,8

Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:

- coninutul n cofein la cafeaua prjit scade foarte puin datorit sublimrii acestei substane n timpul procesului de prjire a cafelei verzi;

- ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de ap, coninutul procentual n cofeina boabelor de cafea prjite este apropiat de coninutul n aceast substan al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;

- n timpul procesului de prjire, zahrul se caramelizeaz formnd caramelul, substan care coloreaz n brun concentratul de cafea. Coninutul n zahr nregistreaz o scdere ntre 0,5 i 3%;

- cantitatea de dextrin crete n detrimentul altor hidrai de carbon;

- coninutul n pentozani scade de la 5 la 2,8%, formndu-se furfurol, componentul unui alcaloid denumit cafeol;

- prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n valoare absolut, ns coninutul procentual n grsimi nu se modific aproape deloc, ntruct scderea cantitii de grsimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scderea greutii totale;

- prin descompunerea grsimilor se formeaz acizi grai liberi, acrolein i acid formic;

- n timpul procesului de prjire, n boabele de cafea se formeaz substane care dau acestora arom caracteristic i care poart denumirea comun de cafeol sau cafeon;

- prjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic n timpul cruia se formeaz furfurol din pentozani, acrolein din grsimi, amoniac, amine i pirol de proteine.

Limitele, n procente, ntre care variaz acidul clorogenic n diferite soiuri de cafea (raportate la substan uscat) sunt: Santos 7,70%; Columbia 7,20%; Guatemala 7,00%; Rio 6,90%; Liberica 7,50% i Menado 6,30%.

Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimic general C32H38O19 i se gsete n amestec cu acidul clorogenic i alte substane. Acesta variaz ntre limitele de 4 i 8%, ajungnd uneori pn la 11%. Boabele de cafea conin i substane proteice n proporie de 2,5% sub form de albumin, precum i zaharuri care variaz ntre 5 i 10% (sub form de zaharoz).

Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite substane de structur complex care determin aroma cafelei. n tabelele de mai jos sunt prezentate comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine i varietate diferite (dup cele mai recente analize chimice):

Originea cafeleiVarietatea sortuluiGreutatea pe 1000 boabe (g)Coninutul n extract (%)pHAciditatea liber (ml/NaOH 710 la 100 g)

America Central

BraziliaArabica160,7033,805,3132,20

ColumbiaArabica169,1032,905,2837,50

MexicArabica157,3032,105,8130,80

EcuadorArabica148,5034,605,2739,40

Africa

EtiopiaArabica124,2035,605,7831,80

KenyaArabica159,1030,305,6031,50

TanganicaArabica169,4029,005,5930,20

Coasta de FildeRobusta 141,8033,705,7641,90

CamerunRobusta 119,2035,506,1341,70

AngolaRobusta 138,6033,905,5538,20

Asia

IndiaArabica156,830,85,4937,5

Indonezia Robusta 110,831,65,7243,4

Originea cafeleiVarietatea sortuluiConinutul n ap (%)GrsimeCafeinSubstane mineraleAcid clorogenic

America Central

BraziliaArabica9,6715,121,114,165,44

ColumbiaArabica10,6015,101,214,396,12

MexicArabica7,4015,001,253,715,13

EcuadorArabica11,6014,600,964,225,69

Africa

EtiopiaArabica9,2715,700,903,835,47

KenyaArabica10,5015,201,303,665,07

TanganicaArabica9,8516,501,323,705,04

Coasta de FildeRobusta 8,0011,001,954,216,41

CamerunRobusta 10,309,801,794,106,00

AngolaRobusta 9,617,202,163,956,19

Asia

IndiaArabica11,1514,301,173,935,77

Indonezia Robusta 8,4010,101,684,496,30

Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde conin: ap, cafein, grsimi, acid clorogenic, zahr, celuloz, pentozani, substane minerale, substane tanante, uleiuri eseniale i vitamine.

Coninutul de ap al boabelor de cafea verde variaz ntre 9 i 12%, uneori ns cantitatea de ap crete, chiar pn la 18%.

Componena principal a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimic general C8H10N4O2, prezent n florile, frunzele i ramurile arborelui de cafea. n boabele de cafea verde, cafeina variaz ntre 0,90 i 2,0% i se gsete numai parial n stare liber. Cea mai mare parte a cafeinei se gsete combinat cu acidul clorogenic, un alt component de baz al boabelor de cafea care variaz ntre 5 i 6%, n funcie de varietatea sortului de cafea.

Acidul clorogenic, cu formula chimic general C16H18O9, se topete la o temperatur de 206oC i se dizolv n ap. El are un gust astringent. Gustul ptrunztor al unor caliti de cafea provine deci de la acest component. Dup proprietile i compoziia sa, acidul clorogenic nu face parte din substanele tanante coninute i de boabele de cafea.

Grsimile (uleiurile eseniale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se gsesc n proporie de 10 pn la 16%. Aceste substane de culoare nchis (compuse din olein i, n cantiti mai reduse, din stearin i palmitin), atribuie cafelei arom specific. Boabele de cafea verde conin de asemenea substane tanante care dau cafelei un gust astringent, precum i diferii acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) i acidul oxalic (0,05%) sub form de oxalat de potasiu.

Boabele de cafea conin i diferite substane minerale care variaz ntre 3 i 4%, precum i hemiceluloz (sub form de pentozani i galactani de la 6 la 7%), care mpreun cu celuloza formeaz cele dou membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea.

Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de tiin n acelai timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul procesului de prjire se produce caramelizarea zaharurilor i a altor carbohidrai din boabele de cafea, crend o substan cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceast substan chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubil), dar reprezint ceea ce confer gustul i aroma cafelei.

Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini cu tambur rotativ i prjirea cu aer cald.

Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire dorit, boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv a acestora.

Prjirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie fluid, este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald.

Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400oC. Procesul de prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50% i, simultan, reducerea considerabil a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prjirii delicate poate varia de la nuana scorioarei la ciocolatiu deschis.

5. Mcinarea i prepararea cafeleiPentru a obine o cafea extraordinar este important s se in seama de patru pai: mcinare, dozare, ap i prospeime.Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau marmur cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele rnie de cafea cu manivel sau sertare, iar n cele din urm s-au inventat rniele electrice din zilele noastre. Gradul de mcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) ntruct gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt n contact direct. De exemplu n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre ap i cafea este de aproximativ patru minute, n timp ce cafeaua pregtit cu un expresor trebuie s fie mai fin mcinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic cu att cafeaua trebuie s fie mai fin mcinat.Dozarea cafelei. Unul dintre paii cei mai importani n prepararea unei cafele bune este folosirea proporiei potrivite de cafea i ap. Aceast proporie difer n funcie de reeta folosit. Cele mai bune dozri se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite pri ale lumii. Proprietile i caracteristicile lor variate se combin pentru a asigura un echilibru de buchet i arom.

Amestecurile de varieti Arabica pur tind spre o cafea mai moderat i mai aromat, n timp ce amestecurile de Arabica i Robusta au o pulp mai bogat i o arom mai puternic.Apa. O ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauz apa folosit la prepararea cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei apa trebuie nclzit pn aproape de punctul de fierbere, 96C.Prospeimea cafelei. Ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul cafelei este de preferat s se consume proaspt. Oxigenul, cldura, lumina i umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitii cafelei.

Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un recipient, opac, nchis ermetic i la temperatura camerei.

Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pstrarea acesteia n frigider sau congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la fiecare utilizare condenseaz.Cafeaua boabe se pstreaz proaspt mai mult timp dect cea mcinat, deoarece suprafaa de contact cu oxigenul este mult mai mic. De aceea pentru rezultate ct mai bune cafeaua trebuie mcinat nainte de utilizare.

6. Exportul cafeleiDatorit exportului cafelei din rile cultivatoare, boabele de cafea ajung n cetile de cafea pe care le consumm n fiecare diminea. n ultimul secol cultivarea i exportul cafelei din zonele de producie au luat o mare amploare. Cafeaua este consumat n aproape fiecare ar din lume, ceea ce nseamn c este important att pentru productor ct i pentru consumator. Totui, nainte de expediere, boabele de cafea trebuie inevitabil depozitate undeva. Pentru a mpiedica alterarea sau pierderea calitii se iau anumite msuri de precauie, printre care acordarea unei atenii deosebite umiditii, locaiei unitii de depozitare i duratei depozitrii.

7. Degustarea cafeleiDegustarea cafelei este un proces riguros care necesit foarte mult atenie. Cafeaua este analizat de un expert care evalueaz calitatea cafelei i i determin caracteristicile. n primul rnd, degusttorul evalueaz boabele verzi i le examineaz aspectul. Apoi, o cantitate mic de boabe este prjit n prjitorul laboratorului, dup care se testeaz aroma i savoarea. Se prepar o infuzie de cafea n ap care este mirosit. Dup aproximativ trei minute, cafeaua pregtit cu ap este amestecat uor i mirosit din nou. Spuma care rezult este dat la o parte i ncepe procesul de degustare. Degusttorul ia o linguri de cafea i este mestecat uor nainte de a fi scuipat. Procedura se repet cu toate mostrele i se stabilesc anumite note din fiecare eantion. Degusttorul analizeaz criterii cum ar fi aciditatea, corpolena, aroma i savoarea.8. Aroma cafelei

n urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea mcinat i prjit, sigilat de productori, experii Centrului de Cercetri i Expertize Mrfuri Alimentare, din cadrul Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii (Academia de Studii Economice Bucureti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piaa romneasc. Dup testarea i analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca, Elita Selected i Tchibo Exclusive au fost desemnate ca avnd cele mai pronunate arome i gusturi, acestea reprezentnd cea mai bun alegere pentru un consumator. Totui, din toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maxim de cinci stele.

Studiul de pia a fost comandat de Asociaia pentru Protecia Consumatorilor (APC) Romnia. Buturile de cafea obinute au fost degustate de zece degusttori experi care au analizat gustul, aroma i mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor parametri i au efectuat o ierarhizare calitativ a probelor, exprimat i prin raportul calitate/pre. n funcie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost ordonate i n funcie de preul de la data respectiv. Fiind cea mai ieftin dintre cele patru clasate pe locul nti, Nova Brasilia Select a ocupat poziia cea mai nalt a calitii de ansamblu la preul cel mai mic, fiind catalogat drept "cea mai bun cumprtur".

Arabica, cea mai bun. Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arborelui Coffea, care crete n rile tropicale. Exist multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele Coffea Arabica, Coffea Robusta i Coffea Liberica au valoare economic i sunt cultivate n plantaii. Cafeaua Arabica este considerat de calitate superioar fa de alte tipuri. Varietile cele mai valoroase de cafea Arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure i rotunde i cu o arom foarte pronunat i varietatea Bourbon, cu boabele ascuite, care provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se nelege cafeaua Arabica cultivat n Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds cafeaua Arabica provenit din alte ri.Aroma, obinut din peste 40 de substane. Aroma cafelei este una din cele mai importante nsuiri. Conform experilor de la Centrul de Cercetri i Expertize Mrfuri Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de substane existente n cafeaua crud sau formate prin prjire. Aroma poate varia de la un lot la altul i este dat, n primul rnd, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul n care au fost ngrijii, de condiiile de cultur, de calitatea boabelor, a solului i de caracteristicile zonelor geografice. Aroma se pstreaz greu, fiecare firm productoare avnd propriile secrete de fabricaie, care se refer la selectarea anumitor varieti crescute n condiii climatice speciale i pstrarea unui raport ntre acestea. Firmele productoare de cafea depun eforturi intense att n a selecta soiurile, ct i n a menine complexul aromatic compus din cafeol i alte substane volatile, pentru a obine o calitate constant i controlat a izului, aromei i gustului.2.3. Fabricarea cafelei solubile

Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate superioar depinde n mod esenial de amestecul de boabe de cafea pregtit pentru obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecuri de cafea Brazilian, din America Central i Africa de Sud.

Un rol important n fabricarea cafelei solubile joac i modul n care a fost condus procesul de prjire a boabelor de cafea verde. Ideea obinerii acestui nou produs s-a nscut cu ani n urm, datorit progresului tehnic la care a ajuns astzi omenirea, precum i datorit vieii noastre trepidate, factori care au impus gsirea unor soluii de a se extrage din boabele de cafea prjit esena acestora, evideniat prin: arom, gust, parfum i savoarea cafelei solubile.

Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu mult pe cel al cafelei livrate sub form de boabe de cafea prjite mcinate, datorit pierderii de substan nregistrate prin ndeprtarea zaului n urma procesrii cafelei mcinate. n al doilea rnd, trebuie avute n vedere i costurile suplimentare suportate de fabricanii de cafea solubil la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prim n obinerea acestui produs.

Exist mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubil este, de fapt, lichidul compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjita i mcinat fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obinute prin ndeprtarea reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia prim pentru fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract a concentratului de cafea variaz ntre 30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratrii, prin diferite procedee tehnologice:

- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camer de evaporare sub vid i expus direct sub form de pelicul pe suprafaa lissa a doi cilindri, nclzii n interior i care se rotesc concomitent de la exterior ctre interior. Datorit cldurii radiate de aceti cilindri, apa din extractul de cafea se evapor instantaneu, iar cele dou cutiue plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun pudra de cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i trecut prin site foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n flacoane de sticl, cutii de tabl de aluminiu sau n pungi de mase plastice metalizate n interior i nchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaz de la 100-250 grame, n funcie de cererea pieei i de fabrica productoare.

- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub form de cea prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea lateral a unei coloane din oel inoxidabil, de form conic. Prin partea superioar a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n urma deshidratrii instantanee a extractului de cafea, se obine prin cdere liber cafeaua solubil sub form de pudr. Aceasta este aspirat mai departe pe la partea inferioar a acestui rezervor i este apoi ambalat sub vid dup sistemul i n tipul de ambalaje amintite.

- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne i mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi foarte sczute de la 10 la 40oC, n instalaii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn la o temperatur normal i apoi rcit sub vid la o presiune absolut de 2-0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheaa s se topeasc. Vaporii de ap sunt evacuai forat, iar cafeaua solubil obinut sub form de pudr cristalizat este aspirat i ambalat sub vid n ambalaj.

n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie de numai 22%, n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubil i pstreaz mult mai bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i savoarea, comparativ cu celelalte dou sisteme prezentate nainte.

Cafeaua solubil fr cofein. n constituia boabelor de cafea intr i cofeina, care este o baz puric (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-xantina), alcaloid, care se gsete n boabele de cacao.Cantitatea de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz n general ntre 1,5 i 2,5%, n funcie de originea i sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezint un procent ridicat, respectiv ntre 2 i 2,5%. Cantitatea de cofein coninut ntr-o ceac normal de cafea este aproximativ de 0,1 g i are proprietatea de a stimula apetitul i de a favoriza n acelai timp i digestia, eliminndu-se complet din organism dup 24 de ore. Este cunoscut faptul c acest alcaloid, odat ingerat, provoac organismului uman anumite reacii, al cror efect poate fi benefic i stimulator pentru persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrst sau bolnave de inim, absorbia unei doze puternice de cofein poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaz pe cale industrial. Acestea sunt umectate ntr-o baie de vapori n interiorul unui recipient inoxidabil, timp n care canalele intercelulare sunt lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dup extragerea cofeinei, aceasta se reine i boabele de cafea sunt aspirate, splate n vapori, uscate i apoi ambalate n saci de iut. De regul, coninutul n cofein al boabelor de cafea decofeinizate variaz ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaz unele pierderi care ajung pn la 5%, materializate prin dispariia unor ceruri care duc la obinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt ns mult mai reduse n raport cu cele ce se obin la prjirea cafelei. Cofeina astfel extras este utilizat n industria farmaceutic, iar cafeaua fr cofein poate fi consumat astfel i de persoanele n vrst.

2.4. Surogatele sau nlocuitorii de cafea

Surogatele de cafea sunt produse vegetale prjite i mcinate care servesc la nlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conin cofein i cafeol, ns conin alte substane gustative i aromate, care se formeaz n timpul prjirii. Aceste substane activeaz secreia gastric i sunt inofensive asupra organismului uman la orice vrst. Din punct de vedere al compoziiei chimice, surogatele de cafea se mpart n cinci mari grupe:

- surogate obinute din produse care conin inulin: cicoare, napi, scorioar;

- surogate obinute din produse bogate n zahr, smochine, morcov, sfecl, coaj de pepene i rocove dulci;

- surogate obinute din produse bogate n amidon: ghind, castane, orz, ovz, secar, porumb, gru i mal de orz;

- surogate obinute din produse bogate n grsimi: smburi de struguri, de coarne i de prune slbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, smburi de curmale i alune;

- surogate obinute din produse bogate n proteine: soia, nut, fasole, mazre comestibil.

Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie s fie curate, nealterate, neinfestate, lipsite de substane toxice i mirosuri strine i s aib un coninut de hidrai de carbon destul de ridicat, pentru a permite dezvoltarea aromei specifice produsului. Surogatele obinute din aceste produse nu sunt identice din punct de vedere al calitii lor. Productorii de surogate ntrebuineaz ns numai acele produse din care se pot obine surogate de cafea de calitate superioar.

Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovz prjit n proporie de 70% i cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida) reprezint un surogat foarte important n industria de cafea. Soia se caracterizeaz printr-un coninut bogat n substane proteice (pn la 40%) i n grsimi, pn la 18%. Prin prjire, gustul neplcut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel c n amestec cu alte surogate de cafea se obine o butur cu un gust plcut i catifelat. Surogatele obinute din boabe de soia dezodorizate au un gust i mai plcut. Surogatele de cafea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: s conin o cantitate de ap de cel mult 8%; coninutul n cenu total (raportat la substana uscat) trebuie s fie cel mult 5,5%, iar pentru cicoarea prjit, pn la 8%.

Coninutul n substane solubile n ap (la fierbere timp de 5 minute) trebuie s prezinte urmtoarele valori (raportat la substana uscat): pentru surogatele de cafea de calitatea I, cel puin 60%, pentru calitatea a II-a, minimum 40%, iar pentru calitatea a III-a cel puin 20%.

Gradul de mcinare: surogatele de cafea trebuie s ating urmtorii parametri: trecerea complet a cafelei mcinate prin sita nr. 5 i numai o mic parte trebuie s treac prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie s depeasc 10% din cantitatea total. Se admite un coninut n impuriti de fier de cel mult 10 mg pentru 1 kg de produs.

Ambalarea surogatelor de cafea se face n cutii din carton sau pungi din hrtie sau mase plastice, metalizate n interior i sudate la cald, de diferite capaciti: 100, 150, 200, 250 i 300 g i reambalate n cartoane nchise cu band adeziv. Ambalajele trebuie s fie inscripionate cu indicaii precise asupra coninutului, proporia n amestec, data fabricaiei, firma productoare i termenul de valabilitate.

Depozitarea surogatelor de cafea se va face n ncperi curate, uscate, fr parazii de carantin sau depozit, la o temperatur de circa 18C i o umiditate relativ a aerului de 75%. Lzile care conin surogate de cafea se vor aranja pe grtare n stive cu spaii de trecere de circa 70 cm, n vederea asigurrii unei bune ventilaii, pe toat durata depozitrii. Este interzis depozitarea surogatelor de cafea n vecintatea altor mrfuri cu mirosuri specifice.

3. STRATEGII DE FORMULARE I DEFORMULARE

PRIVIND PREPARAREA CAFELEI

3.1. Metode i reguli de baz pentru prepararea cafeleiLa prepararea cafelei sunt folosite dou metode i anume: metoda manual (clasic) prin care se realizeaz infuzia sau fierberea direct a pudrei de cafea (n vasul n care aceasta este preparat). Aceast metod este cunoscut n toat lumea nc din cele mai vechi timpuri; metoda tehnic (modern) prin care cafeaua este preparat cu ajutorul unor aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul Espresso, ce se adreseaz consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante, etc.). Vom prezenta n mod succint aceste dou metode, precum i modul de funcionare a aparatelor i utilajelor cu ajutorul crora se prepar astzi cafeaua n condiii moderne (rapide i eficiente).Metoda manuala) Cafea preparat "a la bunica". Este o metod de preparare a cafelei cunoscut i utilizat pretutindeni, de vreme foarte ndelungat. Ea const n obinerea cafelei n vasul de preparare la foc direct, prin infuzia cafelei prjite i mcinate sau prin fierberea acesteia cu ap potabil proaspt, n care s-a adugat sau nu zahr (n funcie de preferin). Cafeaua astfel obinut are un gust i o arom plcute, ns lichidul prezint n suspensie particule fine de marc sau za, lichidul nefiind filtrat. Cantitatea total de cafea, ap potabil i zahr folosit trebuie s corespund numrului total de persoane ce urmeaz s fie servite, respectndu-se pentru fiecare invitat urmtoarele cantiti: 1 linguri de cafea (circa 10-12 g) i 2 lingurie de zahr (circa 20-25 g dup preferin), pentru o ceac normal de ap potabil (de circa 100-150 ml) adus la temperatura de fierbere.

b) Cafea turceasc cu caimac. Aceast metod este folosit, de asemenea, din vremuri foarte ndeprtate n Turcia i n alte ri arabe, fiind preluat i de noi de la turci, din timpuri strvechi. Ea const n fierberea n vasul respectiv la foc direct, pe baie de nisip sau bain-marie, a cafelei pudr (proaspt prjit i fin mcinat) n ap potabil proaspt, cu adaos de zahr. Aceste componente sunt nclzite lent pn la atingerea temperaturii de fierbere - indiciu n acest sens fiind apariia spumei. Menionm c aceast spum se datoreaz coagulrii substanelor proteice vegetale coninute de cafea, n limbaj oriental fiind denumit caimac. La apariia acestei spume, vasul (cafetiera) se ridic de pe foc i cu ajutorul unei lingurie aceasta se repartizeaz n fiecare ceac gata pregtit pentru a fi umplut cu cafea. Se repune la foc cafetiera, focul avnd aceeai intensitate, i se repet fierberea. Sursa de cldur esteapoiopritincafeaua fierbinte se adaug cteva picturi de ap potabil rece, pentru ca marcul (zaul) s se depun rapid ctre partea de jos a cafetierei (vasului). Se toarn apoi cu atenie cafeaua n stare fierbinte n fiecare ceac, n aa fel nct mpreun cu lichidul s nu mai fie antrenat i marcul existent n suspensie.

Acelai procedeu se aplic i n cazul n care cafeaua a fost fiart pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie. n concluzie, cafeaua realizat prin aceast metod este o cafea de infuzie, filtrat (fr particule fine de marc n suspensie), cu gust bun i arom specific.

Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelein aceast grup sunt incluse aparatele electrice de uz menajer i unele utilaje industriale de tipul Espresso, cu ajutorul crora se poate pregti n timp scurt (cteva minute) o cafea de foarte bun calitate, cu gust plcut i arom specific, bine conturat.

A. Aparate electrice de uz menajer. n prezent exist o gam foarte larg de aparate electrice de uz menajer pentru preparat cafea de diverse mrci i construcii unele mai sofisticate i mai moderne dect altele, dar care toate folosesc n general aceleai principii de a prepara cafeaua, respectiv prin infuzia cu ap rece potabil adus la temperatura de fierbere i filtrarea concomitent a acesteia. Vom prezenta mai jos cteva tipuri de astfel de aparate.

a) Aparat electric de uz menajer cu percolator. Acest aparat de preparat cafea este compus din urmtoarele pri:

- rezervorul de ap potabil confecionat din mase plastice (rezistente la cldur), marcat cu gradaii pentru msurarea cantitii de ap introduse n acesta. El este montat pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care funcioneaz o plit electric cu cablu de racordare la sursa de cldur;

- percolatorul, care are configuraia unui tub lung din sticl cu partea posterioar introdus n rezervorul de ap (pn la baza acestuia), iar partea superioar este ndoit i se continu pn deasupra filtrului;

- dispozitivul de filtrare, care este compus din dou piese: filtrul propriu-zis, confecionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum i din stativul pe care acesta se sprijin i care este confecionat tot din mase plastice rezistente la cldur;

- cafetiera (vasul n care este colectat cafeaua) este de forma fabricat din sticl rezistent la cldur i amplasat imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la cldur.

n ansamblul su, aparatul funcioneaz astfel:

- se ncarc rezervorul cu ap potabil rece, corespunztor cantitii de cafea ce urmeaz a fi pregtit (cu respectarea gradaiilor acestuia n raport cu numrul de ceti de cafea ce trebuie obinute);

- se introduce n filtru cantitatea de cafea i, dup caz, zahrul respectndu-se proporia amintit pentru fiecare ceac de cafea;

- dispozitivul de nclzire al aparatului se racordeaz la reeaua electric;

- se pune n funciune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia;

- n cteva secunde, apa din rezervor ncepe s se nclzeasc, bule de abur se ridic de jos n sus pe tubul percolatorului cznd direct n filtrul n care s-a introdus cafea prjit mcinat mediu, n amestec cu zahr;

- picturile de ap potabil (adus la temperatura de fierbere inund filtrul i apa penetreaz lent cafeaua i zahrul, absorbind i solubiliznd din acestea substanele aromatizante i cofeina. Datorit infuziei, ia natere extractul de cafea, care se colecteaz n cafetier, obinndu-se astfel cafeaua dorit;

- se urmrete atent i n mod permanent funcionarea aparatului pn la dispariia complet a apei din rezervor, dup care aparatul este deconectat de la sursa de cldur.Trebuie reinut (ca regul general) c mcinarea cafelei trebuie s se fac la o granulaie medie, deoarece la o granulaie grosier apa penetreaz rapid cafeaua din filtru i, prin urmare, nu pot fi extrase n totalitate substanele solubile aromatizante. De asemenea, la o granulaie fin a cafelei, apa nu penetreaz normal i, rmnnd n contact cu cafeaua timp ndelungat, rezult o cafea de calitate slab, cu gust amar i fad.

Subliniem c aparatul, de preparat cafea cu percolator, este utilizat pe scar larg n majoritatea rilor europene i, cu ani n urm, a fost introdus i la noi (n capital i n oraele mari). Dup cum s-a mai amintit, acest tip de aparat prezint dou mari avantaje: rapiditate n funcionare i uurin la utilizare.

b) Aparatul electric pentru pregtit cafea sub vid. Sistemul de funcionare al acestui aparat este aproximativ asemntor cu cel al utilajelor industriale de tip Espresso, care se adreseaz consumului colectiv (baruri, cantine, restaurante, spitale, etc.). Aparatul de pregtit cafea sub vid este compus din urmtoarele piese:

- cafetiera confecionat din sticl (rezistent la cldur), n care se introduce ap potabil rece necesar (proporional cu numrul cetilor de cafea ce trebuie oferite), conectat tot la o surs electric de cldur;

- recipientul n care se realizeaz infuzia mpreun cu tubul de aducie (ambele confecionate din sticl rezistent la cldur i amplasate la partea superioar a aparatului);

- filtrul propriu-zis situat n interiorul recipientului, confecionat din fibre fine de mase plastice.

Aparatul este pus n funciune rapid prin apsarea buonului de contact al acestuia cu reeaua electric. Cnd apa ncepe s fiarb n cafetier, vaporii care se formeaz n interiorul acesteia exercit o anumit presiune pe suprafaa apei i aceasta se ridic rapid pe tubul de aducie direct n recipientul de infuzie. Apa fiart va inunda apoi progresiv stratul de cafea din filtru i, penetrnd pn n straturile sale inferioare, va extrage din acestea toate substanele aromatizante i cofeina prin solubilizare, obinndu-se n acest fel extractul de cafea sau cafeaua propriu-zis. Mai departe, cafeaua va trece prin filtru i va fi aspirat progresiv n cafetier datorit vidului ce se creeaz dup fierberea apei i trecerea acesteia n recipientul n care are loc infuzia.

B. Utilaje industriale de tipul Espresso. Dup cum am mai amintit, aceste tipuri de utilaje industriale de preparat cafea se adreseaz consumului colectiv (baruri, restaurante, cantine, etc.), care prin obiectul lor de activitate sunt obligate s produc aceast buturi rapid, n mod permanent i n cantiti importante. Principiul de funcionare al acestor utilaje de preparat cafea este aproximativ asemntor cu cel al aparatelor electrice de uz menajer pentru pregtit cafea sub vid, principii care au fost descrise pe larg mai sus. Deosebirea const ns n faptul c aceste utilaje de tip Espresso sunt de gabarite mari i capacitatea acestora variaz n funcie de cantitatea de cafea ce urmeaz a se prepara zilnic de ctre cei care le dein. Mai mult, aceste utilaje, folosind fora vaporilor de ap n mediu etan (la adpost de aer), confer cafelei unele particulariti care pun n eviden n mod mult mai pronunat gustul, savoarea i aroma ei specific.

Aceste utilaje de construcie cu precdere italian sunt ntlnite i n majoritatea barurilor i restaurantelor din ara noastr, n general, ele sunt alctuite din partea inferioar, care const n bazin i tub de aduciune, n care se fierbe apa rece potabil necesar infuziei, conectat la sursa de cldur folosit (de regul curentul electric); partea superioar a aparatului, n care este montat filtrul i care conine cantitatea de cafea necesar infuziei Aceast component a utilajului este nchis ermetic la partea superioar cu un capac special, rezistent la presiune i confecionat n general din oel inoxidabil.

Vaporii de ap care se formeaz prin fierbere exercit o anumit presiune la suprafaa apei i aceasta, fiind n stare fierbinte, se ridic rapid pe tubul de aduciune direct n filtrul utilajului. Aici are loc de fapt procesul de infuzie i, concomitent cu acesta, obinerea i filtrarea extractului de cafea. Mai departe, extractul de cafea este colectat (cu ajutorul unei conducte speciale) direct n cafetier, existnd totodat i posibilitatea ca acesta s poat fi turnat direct n cetile din care cafeaua este servit.

Amintim c ntreaga operaiune de pregtire a cafelei prin Espresso dureaz numai cteva minute i prin urmare este exclus posibilitatea ca aceasta s-i schimbe gustul n timp sau s-i piard din aroma ei specific.

Servirea cafelei- reguli de luat n seam

- Cafeaua trebuie s fie adus la mas ntotdeauna cald, n cafetier sau n vasul aparatului n care aceasta a fost pregtit i apoi trebuie servit direct n cetile invitailor, nclzite n prealabil dac va fi posibil.

- Obiceiul vienez i chiar romnesc de a servi cafeaua nsoit de un pahar cu ap proaspt i rece merit s fie reinut.

- Dac din anumite motive cafeaua a fost pregtit nainte de sosirea invitailor, aceasta nu trebuie s fie niciodat renclzit.

- Este indicat s se pstreze cafeaua direct n cafetier sau n vasul aparatului n care a fost pregtit, n sistemul bain-marie sau s fie aezat pe un reou sau plit electric fixate la o temperatur medie sau reglate la un punct de nclzire minim.

- Fr ndoial c gazda va lsa ca invitaii s decid dac prefer s bea cafeaua cu sau fr smntn, lapte sau zahr.

- Dac n mod special gazda va fi atenionat n acest sens, aceasta va verifica ca smntna sau laptele s fie oferite numai la temperatura camerei.

- Trebuie reinut c smntna oferit direct din frigider risc s formeze la suprafaa cafelei aglomerri de grsime care sunt insolubile.

- Pentru invitaii care solicit sau prefer cafea seara, se va prepara o cafea decofeinizat (fr cofein), care poate fi consumat fr nici o restricie.

Servirea cafelei solubile

Se cunoate cu certitudine c aceast butur se prepar din pudr de cafea solubil dizolvat n ap potabil rece sau cald cu (sau fr) adaos de zahr, n funcie de preferin. Prin urmare, cafeaua solubil se poate servi n dou moduri. Dac se dorete a se ine cont de preferinele invitailor, se pune pe mas flaconul sau cutia cu cafea solubil mpreun cu cafetiera n care trebuie s se gseasc apa potabil proaspt (rece sau cald). Fiecare invitat se va servi la libera apreciere, dup dorin. Este ns posibil ca aceast butur s fie preparat i n prealabil n buctrie i s fie servit apoi din cafetiera invitailor. Proporia de cafea solubil per ceac va fi de regul o linguri (de circa 8-10 g) pentru 100-150 ml ap potabil proaspt rece sau nclzit, cu sau fr zahr (n funcie de preferina invitailor).

Reguli generale pentru prepararea cafelei

Este unanim cunoscut faptul c exist o mulime de metode de preparat cafea, ns trebuie reinut n acelai timp c fiecare dintre aceste metode prezint particularitile ei, apreciate n mod deosebit de ctre partizanii acestora. Prin urmare putem s considerm, n mod prezumtiv, c examinat individual fiecare metod poate fi considerat drept cea mai bun sau cea mai reuit. Modul de preparare a cafelei depinde ns n ultima analiz de gustul personal, la fel i adugarea n aceast butur a zahrului, laptelui, smntnei etc. i, n consecin, gustul fiind sacru, nu poate fi discutat n tehnica de pregtire a cafelei. Exist totui i unele reguli de baz de care va trebui s inem neaprat seama dac dorim ntr-adevr s obinem o cafea de bun calitate.

- Astfel, cafeaua trebuie s fie pregtit ntotdeauna numai din ap potabil de bun calitate (proaspt i rece, pus la fiert n mod special).

- Niciodat nu trebuie s se prepare cu ap calcaroas sau cloric. Dac se va folosi o astfel de ap, cafeaua obinut va avea un gust specific de fad i amrui.

- Mai mult, la cafeaua preparat prin infuzie apa va trebui s vina n contact cu cafeaua nainte ca aceasta s clocoteasc, deoarece fierberea distruge cea mai bun cafea.

- Este bine deci s nu uitm niciodat dictonul francez, cunoscut n special n partea de nord a Franei, care spune: cafe bouillu - cafe foutu, care tradus n limba romn nseamn: cafea fiart cafea fr valoare, de aruncat. De asemenea, cafeaua nu trebuie niciodat s fie renclzit.

- Aceste reguli nu se refer ns la cafeaua turceasc, obinut de fapt prin fierbere la foc direct, pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie.

- Toate recipientele (cafetiera sau alte vase) n care se va prepara cafea trebuie s fie riguros curate. Acestea se vor spla dup fiecare utilizare cu ap cald n care se va aduga un detergent pentru vase i apoi se vor clti neaprat, cu ap cald i apoi cu ap rece potabil.

- Aparatele electrice de pregtit cafea de uz menajer precum i utilajele de tip Espresso (folosite n baruri, restaurante, cantine etc.) vor trebui s fie radical curate i splate cel puin o dat pe zi.

- nainte de utilizare, toate recipientele n care se va prepara cafea vor fi oprite cu ap clocotit.

- Recipientele sau cafetierele aparatelor electrice de preparat cafea trebuie s fie de capacitate adecvat. Prin urmare, este complet inutil s se foloseasc un utilaj de tip Espresso pentru a prepara numai cteva ceti de cafea.

- n msura posibilitilor se vor utiliza recipiente sau aparate electrice cu cafetier din sticl, porelan, mase plastice alimentare rezistente la cldur sau chiar oel inoxidabil, deoarece alte materiale risc s modifice gustul i aroma cafelei preparate.

- Permanent trebuie s fie verificat calitatea pudrei de cafea utilizate. Aceasta va trebui s fieproaspt mcinatiprjit corespunztor, s nu prezinte gust sau mirosuri strine, inclusiv de mucegai.

- Pentru a se asigura obinerea unei cafele de bun calitate (cu arom specific, savoare i gust plcut), cantitatea de cafea pudr folosit nu trebuie s fie sub 50-60 g pe litru de extract, respectiv o lingur de sup la 1 l de ap sau 2 lingurie (8-10 g) de cafea pudr pentru fiecare ceac de capacitate normal (100-150 ml). La prepararea cafelei prjite au importan practic numai acele componente care prin infuzie (sau fierbere) trec n ap i mpreun cu aceasta compun aa-zisul extract de cafea.

- Dup cum am mai amintit, fierberea pudrei de cafea nu este obligatorie, acest proces fiind chiar vtmtor, ntruct prin fierbere substanele aromatice se volatilizeaz i cafeaua capt un gust necorespunztor.

- Aceasta este deci principala condiie care st la baza preparrii cafelei prin infuzie i care asigur ntr-adevr obinerea unei buturi ce exprim i pstreaz fidel aroma, savoarea, mirosul i gustul specifice ale boabelor de cafea prjite.

Amintim c din cafeaua brut (verde) circa 34% din componentele sale sunt solubile n ap, n timp ce la cafeaua prjit acestea scad pn la circa 30%. Cafeaua prjit conine prin urmare o cantitate mai mic de extract, ntruct o parte important din substanele solubile n ap (zahrul, substanele tanante etc.) coninute n cafeaua verde se distrug n timpul procesului de prjire. Extractul obinut din cafeaua prjit prezint, de regul, urmtoarele componente: grsimi, cofein, substane minerale, zahr, acid cafetanic, proteine i unele cantiti de vitamine din grupul B, inclusiv vitamina PP (acidul nicotinic). Spre confirmarea acestora prezentm n tabelul urmtor coninutul analitic al extractului de cafea Santos (n procente, raportat la substana uscat).

Grsimi (extract eteric)

[%]Cofeina

[%]Substane minerale

[%]Zahr (reductor)

[%]Acid cafetanic

[%]Proteine

[%]Vitamine

[%]

1,065,4217,432,7015,337,71Grupa B i PP (acid nicotinic)

Prepararea extractului de cafea menajerAcest extract de cafea poate fi obinut din pudra de cafea fin mcinat (indiferent de specia arborelui de cafea sau de tipul comercial utilizat). Reeta de preparare a acestui extract de cafea este n general destul de uor de realizat i prezint avantajul c preul este cu mult inferior celui din comer, practicat n cafenele, baruri, cantine, restaurante, etc.

Deci, pentru 1 l de extract de cafea menajer sunt necesare: 250 g pudr de cafea fin mcinat, 500 g zahr tos cristalizat, precum i 1000 ml ap rece potabil (de bun calitate). Extractul de cafea menajer se prepar astfel: ntr-un vas emailat sau chiar confecionat din cupru, ns cositorit (acoperit n interior cu un strat protector de cositor - Sn), se nclzesc "pe sec" (fr ap) cele 500 g de zahr tos cristalizat, amestecndu-se n acesta permanent cu o lingur din lemn. Dup atingerea punctului de caramelizare a zahrului, se adaug progresiv ntreaga cantitate de pudr de cafea fin mcinat de 250g i se amestec continuu, pentru nglobarea perfect a pudrei de cafea i pentru apariia unei culori omogene n compoziie. Se ntrerupe imediat sursa de cldur, se adaug puin cte puin ntreaga cantitate de ap potabil pregtit pn la ncorporarea ei total n aceast compoziie. n momentul n care totul s-a dizolvat complet i aceast compoziie a devenit omogen, se repune la sursa de cldur (timp de circa 30 minute) pn ce se apropie de punctul de fierbere. Se oprete apoi definitiv focul, perioada n care va avea loc infuzia propriu-zis i concomitent se va realiza i filtrarea extractului n final, vasul va fi acoperit cu o pnz curat i, dup rcire, extractul va fi pus ntr-o sticl cu dop nchis etan. Extractul menajer astfel obinut se va pstra la rece n frigider, fiind necesar sau nu (dup gust) nclzirea acestuia nainte de a fi consumat.

Reete moderne de preparare a cafelein continuare se vor prezenta o serie de reete moderne pentru preparat cafea, preluate din literatura de specialitate strin. Aceste reete se bazeaz cu precdere pe anumite ingrediente care, adugate n cafea, confer acestei buturi miraculoase un caracter cu totul specific, care se aliniaz celor mai moderne pretenii i celor mai sofisticate gusturi.

1. Cafea Vienez cafea tare ("fort") servit rece n pahare, acoperit la suprafa cu un strat de ngheat presrat cu rztur de baton de ciocolat neagr. Ingrediente necesare: extract de cafea; smntn proaspt; sirop alb; ngheat de vanilie, mocca sau ciocolat; rztur de ciocolat neagr.

Toate sortimentele de ngheat convin acestei reete, rezultatul fiind bineneles diferit la gust i corespunztor fiecrui sortiment, ns excelent pe ansamblu. Modul de preparare:

- se amestec extractul de cafea cu smntn i siropul alb i se pstreaz n frigider pn n momentul utilizrii; - paharele ce se vor folosi vor fi mari, drepte i fr picior; - n fiecare pahar se pune cte un cub de ghea peste care se toarn din amestecul pregtit i inut la frigider, pn la nlimea de 2 cm sub bordul paharului;

- operaiunea se ncheie asortndu-se deasupra fiecare pahar cu o "coroan" de ngheat dintr-unul din sortimentele amintite, peste care se presar rztur de ciocolat neagr, ntruct aceasta este mai dur dect ciocolata cu lapte. Se va servi rece.

2. Cafea Glace cu coniac ingrediente necesare: ngheat mocca; extract de cafea (pregtit conform reetei prezentate la obinerea extractului de cafea menajer), 1 lingur de zahr tos (cristalizat), 1/2 dl coniac indiferent de marc, 1 dl de smntn proaspt.

Modul de preparare: se amestec zahrul cu extractul de cafea i apoi se adaug smntn proaspt, dup care se amestec din nou i se toarn n ceti. Se repartizeaz ngheat mocca n cele 4 ceti i se stropete cu coniac. Se adaug n fiecare ceac zahr (dup preferin) i se servete rece.

3. Cafea Granita se prepar cafea tare ("fort"), se las s se rceasc i se bate apoi pn la spumare cu ajutorul unui mixer. Se toarn n pahare sau ceti i se servete cu un cub de ghea i o linguri de smntn proaspt.

4. Cafea Flambat se aeaz pe un platou metalic cetile umplute cu cafea tare ("fort") i se pune n fiecare ceac cte o linguri din aceast cafea i o bucat de zahr (cubic) mbibat n coniac (de orice marc). Se ateapt cteva secunde i apoi se flambeaz bucile de zahr. Cafeaua se servete fierbinte.

5. Cafeaua Diavolului deasupra unui foc cu flacr redus se aeaz o farfurie i pe aceasta se pun 6 buci de zahr (cubic), o bucat de scorioar i coaj de lmie ras. Se vars deasupra 1,5 dl coniac (de orice marc) i apoi se flambeaz. Dup circa 2 minute se adaug pe aceast farfurie 7,5 dl cafea tare ("fort"), foarte cald. Se strecoar totul, se toarn n ceti i se servete cald imediat.

6. Cafea Bavareza se amestec 150 g zahr pudr cu 4 glbenuuri de ou. Se adaug btnd continuu 200 g de smntn, 250 g cafea tare ("fort") i 1dl de rom. Se servete imediat n pahare, nclzite n prealabil.

7. Cafea Irish se pun cte dou buci de zahr cubic n fiecare pahar care trebuie s fie cu picior i rezistent la cldur. Se adaug n fiecare pahar 50 ml Whisky (de preferin irlandez), se adaug cafea tare (fort) foarte cald pn la o nlime de 2 cm sub bordul paharului. Se bate uor smntna proaspt i aceasta se vars n cafea, lsnd-o s curg lejer n ceti de-a lungul prii dorsale a unei linguri. Smntna nu se poate amesteca cu cafeaua i ea va rmne la suprafa.

Cafeaua se servete cald i fr linguri.

8. Cafea Brazilian se pregtete un amestec n proporii egale de cafea i cacao, ambele calde. Se ateapt s se combine complet acest amestec i se adaug zahr dup dorin. Cafeaua Brazilian este astfel gata preparat i se servete cald.

9. Cafea Espresso menajer (pentru 5 persoane) n filtrul unei cafetiere n care se gsesc 50-60 g cafea pudr fin mcinat se toarn (puin cte puin) 1000 ml ap proaspt adus la temperatura de fierbere. Dup infuzia i filtrarea extractului de cafea, acesta se ndulcete cu 100 g zahr pudr, se repartizeaz n 5 ceti cu capacitatea de 100-150 ml fiecare i se servete cald.

Acest sistem de a prepara cafeaua este asemntor cu cel folosit n cafenele (baruri, restaurante, etc.) folosind utilaje de tipul Espresso. Prin aceast metod se obine n timp record o cafea de foarte bun calitate, care pstreaz ntr-adevr aroma, savoarea i gustul boabelor de cafea prjite.

10. Cafea Melanj vienez se bat 4 glbenuuri de ou i treptat se ncorporeaz 125 g de zahr pudr. Se adaug 3 dl de cafea tare ("fort") foarte cald i 3 dl de lapte fiert. Se bate n continuare acest melanj, pn la apariia unei spume slabe. Se toarn acest preparat n 4 pahare mari, nclzite n prealabil, se acoper n mod abundent cu smntna proaspt. Se servete cald.

11. Cafea Austriac n pahare nclzite n prealabil se toarn cafea foarte tare (fort"). Se adaug zahr dup gust i se acoper cu smntn proaspt. Aceast cafea poate fi servit cald sau rcit.

12. Cafea Espresso italian se pregtete cafea proaspt tare ("fort") prin infuzie din cafea pudr fin mcinat, provenit din boabe de cafea prjite intens i se servete n ceti din porelan. Cafeaua se ndulcete cu zahr pudr (dup gust) i se servete cald, nsoit de un pahar cu ap proaspt i rece.

13. Cafea Mexican se toarn cafea tare ("fort") foarte cald n ceti din porelan de circa 100 ml, coninnd fiecare urmtoarele ingrediente: un cub de ciocolat neagr, o linguri de smntn, puin coaj de scorioar i o linguri de vin dulce. Se amestec atent, pn ce cubul de ciocolat s-a dizolvat complet. Se garnisete cu smntn btut i se servete cald.14. Cafea Incendiar ingrediente necesare: o portocal mic curat de coaj i nepat cu 20 de cuioare, 2 buci mici i subiri de coaj de portocal i lmie, 10 buci de zahr cubic i 2 dl de "Cointreau" sau coniac (indiferent de marc). Modul de preparare: se pun pe o farfurie din sticl bucile de zahr cubic i cei 2 dl de "Cointreau" sau coniac. Aceast farfurie este apoi flambat (trecut pe deasupra unei flcri moderate, prin micri repetate), pn ce zahrul se nmoaie i se dizolv complet. Amestecul obinut prin flambare se toarn ntr-o cafetier n care se gsesc 1 l de cafea tare i 1 dl de coniac, dup care se amestec n continuare. ntr-un polonic nclzit la flacr se pune portocal curat de coaj i nepat cu cele 20 de cuioare i se cufund lent n lichidul din cafetier. Se ateapt cteva minute i apoi cafeaua se toarn n ceti din porelan i se servete cald.

15. Cafea Hot Nog ingrediente necesare: 2 glbenuuri i 2 albuuri de ou, 2 linguri de zahr, 2,5 dl cafea cald. Modul de preparare: se amestec n mod continuu glbenuurile de ou cu zahrul i cafeaua cald, pn la omogenizarea complet a compoziiei, ntr-un vas nclzit n sistemul bain-marie. Se bat apoi albuurile de ou pn ce acestea capt aspect de zpad. Spuma obinut se va repartiza n 4 ceti sau 4 pahare (mpreun cu cafeaua i celelalte ingrediente) i se va servi cald.

16. Cafea Irlandez ingrediente necesare: 20 ml Whisky irlandez, l linguri plin cu zahr (circa 40 g), smntn lichid i 2,5 dl cafea cald. Modul de preparare: se oprete un pahar cu ap fiart, se scurge aceasta cu atenie i se toarn n pahar Whisky-ul irladez, zahrul pudr i smntna lichid. Se umple apoi paharul cu cafea cald (cu 2 cm mai jos de bordul acestuia). Se agit lichidul cu o linguri pentru ca whisky-ul, zahrul i cafeaua s se amestece n mod ct mai uniform, n acest amestec se toarn cu atenie smntna, cu linguria, n aa fel nct aceasta s rmn la suprafaa lichidului fr a se amesteca cu cafeaua.

Se servete cald fr linguri.

17. Cafea Glace (elveian) ingrediente necesare: 100 g zahr pudr, 3 glbenuuri de ou, 0,5 dl de cafea tare ("fort"), 2 dl de smntn, l dl de lapte. Modul de preparare: se bat pn la spumare zahrul pudr i glbenuurile de ou, apoi se adaug lent cafeaua tare cu smntna, peste care se toarn laptele. Se amestec cu atenie toate aceste ingrediente i se pun n frigider. Se vars apoi compoziia n cupe metalice din staniu, se garnisete cu smntna i se servete rece.

18. Cafea Glace (meloman) ingrediente necesare: 1 bloc de ngheat de vanilie i 1 dl de cafea tare rece. Modul de preparare: se amestec atent cu ajutorul unui mixer. Se servete din cupe cu ajutorul paielor pentru absorbit lichide.

19. Spuma de cafea ingrediente necesare: 180 g ciocolat neagr, 3 glbenuuri de ou, 2 linguri de cafea solubil, 3 albuuri de ou. Modul de preparare: se vars apa fiart peste ciocolata neagr i se las totul n repaus cteva secunde. Se scurg cu atenie glbenuurile de ou, se adaug 2 linguri de cafea solubil i albuurile de ou, dup care se bate compoziia cu un mixer pn ce capt aspectul unei zpezi adevrate.

Se vars amestecul n ceti mici din porelan, se pudreaz cu pudra de ciocolat i se servete cald.20. Cafea Jivago ingrediente necesare: 1 dl sirop de ment, 6 foi de gelatin, 2 dl de cafea ndulcit puternic. Modul de preparare: se dizolv 2 foi de gelatin n dou linguri de ap fiart i 1 dl de sirop de ment. Celelalte 4 foi de gelatin se dizolv n 2 dl de cafea ndulcit puternic i ambele compoziii se amestec cu un mixer pn la omogenizare. Se toarn apoi aceast compoziie n cupe pn la nlimea de 3 cm fa de margine. Se acoper fiecare cu un strat de smntn proaspt i apoi aceste cupe se orneaz cu cte o cirea i o frunz de ment. Cafeaua Jivago se servete rece.3.2. Condiii de calitate; proprieti fizico-chimice; ambalarea i transportul cafelei- caracteristici tehnice i proprieti organoleptice:

- aspect: pulbere fin, granulat, omogen i fr aglomerri;- culoare: de la brun la brun rocat, uniform n ntreaga mas;- gust i miros: specifice plcute, bine exprimate, fr gust sau miros

strin, fr gust de caramel.

- proprieti fizico-chimice:- solubilitate: solubil 100% n ap cald i rece;

- umiditate: maximum 4%;

- pH: maximum 4,5-5;

- corpuri strine: absente.

- reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii se face pe loturi, prin lot nelegndu-se marfa de aceeai calitate, tip comercial i livrat de acelai furnizor.

- verificarea aspectului exterior al marcrii: aceasta operaiune se va efectua la minimum 1% din numrul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecrui recipient.

- prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate i se vor recolta probe n proporie de 0,03% din numrul total al recipientelor (care constituie lotul).

- ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticl trebuie s fie nchise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritii, recipientele vor fi ambalate n lzi.

- transportul i depozitarea: produsele vor fi transportate n mijloace de transport curate i dezinfectate, iar depozitarea se va face n ncperi curate, uscate i fr mirosuri strine, la o temperatur maxim de 18oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.BIBLIOGRAFIE

1. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, Bucureti, 1989.2. Muntean C., Tehnologii generale n industria alimentar (Suport de curs), Craiova, 2003.3. Carpov S., Tehnologia general a industriei alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1997.

4. Banu C i col., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1-3, Eitura Tehnic, 1999.

5. Mihali C., Oprea G., Tehnologie general n industria alimentar, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.6. www.regielive.roPAGE 36