37509094 tehnologia de fabricare a untului elena1

Upload: crul11

Post on 06-Apr-2018

545 views

Category:

Documents


22 download

TRANSCRIPT

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    1/39

    CUPRINS

    1. Receptia si tratarea smantanii

    2. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii

    3. Maturarea smantanii

    4. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu5. Fabricarea untului prin procedee continue

    6. Ambalarea si depozitarea untului

    7. Diferite sortimente de unt

    8. Defectele untului9. Controlul calitatii untului

    10. Controlul si expertiza untului11. Depistarea falsurilor la unt

    12. Tehnologia fabricarii smantanii

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    2/39

    Capitolul 1. Receptia si tratarea smntnii

    Smntan din care se obtine untul provine fie din smntnirea laptelui in fabrica

    unde de obicei are loc si prelucrarea smntanii in unt fie din smantanirea laptelui la

    fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.Smntana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei,

    inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.

    Sortarea smntanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate intabelul 1 (anexa 1).

    Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana

    astfel: temperatura maxima admisa este de 14 C iar continutul de grasime variaza in

    functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime alsmantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilie-

    octombrie) de la 35-40%.

    Sortarea smntanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta,

    determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtineun unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.

    Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sadepaseasca 25 T, la un continut de 33-35% grasime.

    Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 ) poate fi reconditionata prin diferite

    procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prin

    spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate.Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 C,

    pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui

    separator centrifugal.Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate,

    conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului.

    Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 30-35%.

    Capitolul 2.Pasteurizarea- dezodorizarea smntnii

    Pasteurizarea smntanii are drept scop:-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza, bruceloza, tifos,

    difterie etc.

    -distrugerea germenilor dunatori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor si unor bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ calitatea si conservabilitatea

    produsului;

    -inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc alterareauntului.

    Spre deosebire de laptele pentru consum, pasteurizarea smantanii se face numai la

    temperatura ridicata, peste 85 C. Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    3/39

    greu prin membrane globulelor de grasime, care are si un rol protector fata de

    microorganisme.

    Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in functiune decalitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura de

    pasteurizare trebuie sa fie de 92-95C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 20-

    30s. Aciditatea smntanii trebuie urmarit cu atentie deoarece smantana cu aciditate

    ridicata precipita la cald, infudand pasteurizatorul. Pentru a aprecia daca smantana poate

    fi pasteurizata aciditatea ei se ia fata de plasma partea negrasa din smantana. S-a stabilitca cu cat smantana este mai grasa pasteurizarea trebuie sa se faca la temperatura mai

    joasa si aciditatea smantanii trebuie sa fie mai scazuta.

    In mod curent pasteurizarea smantanii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu

    placi, care functioneaza dupa acelasi principiu ca si la lapte. Pasteurizatoarele modernesunt prevazute si cu o instalatie de dezodorizare a smantanii.

    Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii (anexa 2):

    In figura este prezentata schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii care

    functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu mirosneplacut.

    Smntana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care seafla sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in jeturi.

    Indepartarea substantelor mirositoare are loc in cea mai mare in timpul pulverizarii

    smantanii in dezodorizator.

    Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei pompede vid si al unui condensator. Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazelle

    se elimina in atmosfera.

    Smantana din dezodorizator prin intermediul unei pompe este dirtijata insectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi.

    S-au construit tot in acelasi scop asa-numitele instalatii ,,vacreatoare care asigura

    o buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in vid.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    4/39

    Capitolul 3.Maturarea smntnii

    Prin maturarea smntanii se inteleg procesele fizice si biochimice la care este

    supusa smantana pentru a se creea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a

    untului si obtinerea unui produs finit de buna calitate.Dupa pasteurizare desi racita smantana este fluida grasimea fiind numai partial

    solidificata. Pentru ca bobul de unt sa se formeze repede iar pierderile de grasime in zara

    sa fie reduse este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de

    solidificare si aglomerare.Procesul de formarea bobului de unt este favorizat de prezenta acidului lactic, iar

    mirosul si gustul untului bine exprimat sunt determinate de prezenta unor compusi de

    aroma.

    Maturarea fizica a smantanii asigura prima conditie si anume solidificareagrasimii prin mentinerea smantanii la temperature scazuta un anumit timp.

    Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire asmantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese din tabelul 2

    (anexa 3).

    S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu asigura

    solidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare.Faza de maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci

    inaintea maturarii biochimice , fie dupa aceasta faza; aceasta ordine depinde de procedeul

    de maturare folosit.In cazul cand maturarea fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizare

    smantana se raceste la o temperature sub 6C mentinandu-se la aceasta temperature un

    anumit timp.Atunci cand maturarea fizica se face dupa terminarea procesului de maturare

    biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de fermentare iar dupa

    terminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice.Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante in procesul de

    fabricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conservabilitatea untului.

    Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si ajuta la formarea gustului si aromei

    specifice untului oprind totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea daunacalitatii lui.

    Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smantana se insamanteaza cu

    maia de bacterii lactice producatoare de acid lactic si de substante care dau aromauntului. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentru

    consum. Temperatura de fermentare este de 20-24 C iar aciditatea de 90-100 T.

    Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smantanii aplicarea lor inproductie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea si

    cantitatea smantanii ce urmeaza a fi prelucrata capacitatea utilajelor sectiei de unt

    posibilitatile de racire ale smantanii etc.

    a. Maturarea de lunga durata (la cald).

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    5/39

    Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existand

    mai multe variante:

    -smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 C si seinsamanteaza cu 3-6% maia. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge limita

    prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii.

    -smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa necesaramaturarii fizice I se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la aceasta

    temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana cand

    aciditatea atinge valoarea necesara.

    Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime

    ale smantanii:

    % grasime in smantana T aciditate inainte deracire

    28 46,0

    29 44,2

    30 43,731 43,1

    32 42,533 41,9

    34 41,2

    35 40,6

    36 40,037 39,4

    Dupa atingerea aciditatii respective se trece la racirea smantanii la temperature joasa in

    vederea maturarii fizice.Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi

    aproximativ urmatoarea:

    % grasime in smantana T aciditate inainte deBatere

    28 63,029 62,1

    30 61,0

    31 60,4

    32 59,533 58,6

    34 58,0

    35 56,036 56,9

    37 54,2

    b. Maturarea de scurta durata (la rece):Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10

    C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore.

    Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau

    in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    6/39

    maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare

    de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii.

    Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilorlactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.

    Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica

    procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesitacantitati de maiele.

    Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu

    formula:

    M= S(A-A)

    A-A

    In care:

    M- este cantitatea de maia in kg

    S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg

    A- aciditatea doritaA- aciditatea smantanii, in T

    A- aciditatea maielei, in TCantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana.

    Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se

    acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului.

    Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform siluciu matasos.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    7/39

    Capitolul 4. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic)

    1. Baterea smntniia. Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea untului se face baterea

    smantanii si apoi prelucrarea ,,bobului de unt rezultat in urma baterii.Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce ince mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit zara.

    Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in

    timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Bulele deaer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector.

    Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug

    aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. In faza urmatoare bulele degrasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor

    de unt.

    Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza

    urmatoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului,malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite.

    In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee

    metalice, care au inlocuit putineele de lemn.b. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii

    in conditii normale trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cupierderi minime de grasime in zara. La aceasta contribuie o serie de factori a caror

    influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4).c. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si

    dezinfectat se introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta princare trece smantana din putinei.

    Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 3-5min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana. Batereasmantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de

    unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cateva

    minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitarea untului astfel:

    Felul untului : Marimea boabelor :Care nu se depoziteaza Bob de mazare (2-3mm)

    Cu depozitare de scurta durata Bob de grau (3mm)

    Cu depozitare de lunga durata Bob de mei (1-2mm)

    Cu cat dimensiunea boabelor de unt este mai mare cu atat continutul in substante proteicesi lactoza va fi mai mare ceea ce reduce conservabilitatea lui.

    In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta un

    avantaj atunci cand se prelucreaza smantana cu defecte de gust.Baterea dureaza in medie 40-45min. Dupa intreruperea invartirii se lasa putineiul

    in repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtru

    de tifon impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara. Evacuarea completa esteurmata de pomparea zarei intr-un bazin de depozitare.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    8/39

    Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0,2-3% grasime. In cazul cand

    contine peste 0,6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul ,,unt

    de ,,zara. Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara.2. Spalarea untului:

    In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30%

    zara inglobata in grasime. Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zareiimbunatatind totodata consistenta untului.

    Zara contine substante proteice, lactoza si acid lactic mediu favorabil pentru

    inmultirea microorganismelor. De aceea, untul in care se gaseste multa zara se altereazarepede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si

    untul se conserva mai mult timp.

    Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata la

    spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii.Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la

    batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De

    obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a

    fost indepartata.Temperatura apei de splare este aceeasi cu a zarei eliminate.

    Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2C fata detemperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa

    circa 5-6min. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de

    spalare sa fie cu 3-4C mai calda decat zara. Temperatura de spalare prea ridicata

    favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa.Prin splare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se

    faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate

    corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt.3. Malaxarea untului:

    Malaxarea sau framantarea are ca scop:

    -unirea boabelor de unt intr-o masa omogena;-indepartarea apei de prisos;

    -repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt.

    Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturimari, pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul de

    apa care se indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un

    tar putea grabi cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa devin

    mai mici posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se maresteconservabilitatea untului.

    In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza

    redusa (7-10 rot/min).Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersie

    a picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o

    masa omogena si o consistenta corespunzatoare.Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 711C vara si 913C iarna;

    acesta se regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    9/39

    Durata de malaxare variaza intre 20-40min fiind considerate terminat cand pe usa

    putineiului nu se mai observa picaturi de apa. In timpul malaxarii se opreste de cateva ori

    putineiul pentru a elimina apa separata.Cand untul incepe sa treaca din faza de eliminare apei la faza de inglobare in acest

    moment se opreste putineiul si se ia proba pentru determinarea continutului de apa din

    unt. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului.In practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica.

    Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana cand untul

    devine ,,uscat adica la sectionare nu tasneste apa.Daca\ se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se

    calculeaza cu formula:

    W= C(A-A)100

    In care:

    W- este cantitatea de apa, in kg;

    C- cantitatea probabila de unt (calculata), inkg;A- continutul de apa dorit, in %;

    A- continutul de apa existent,in %.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    10/39

    Capitolul 5.Fabricarea untului prin procedee continue

    In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze

    dureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de

    organizare a muncii.In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a

    untului prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante:

    -se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prinprocedeul clasic de lucru;

    -se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata;

    -untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o

    conservabilitate mai indelungata;-se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul

    classic.

    Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua

    mari grupe:-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza

    efectuarea tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu deprelucrare a smantanii.

    -al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana

    cu un continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens

    de racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica.Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara

    noastra.Fabricarea continua a untului (principiul Fritz):

    Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana

    dulce. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite

    tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate.Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare

    biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului.

    Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturareabiochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de

    4,8-5,0. Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14C iar vara 9-11C.

    In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele

    inregistrate la untul obtinut in putinee.La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip

    Contimab si tip F.B.F.B./12 din R.D.G.

    Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea:smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si

    care arunca smantana cu putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in

    interiorul cilindrului. In urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupepelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt.

    Sma\ntana transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul

    compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al

    doilea sector de malaxare unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    11/39

    malaxare sub vid si apoi in sectorul final de malaxare unde se face si reglarea

    continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de apa prevazut cu placi perforate

    intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o impinge prin placileperforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze care permite

    modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit.

    Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poatefi dirijata spre buncarul masinii automate de ambalare.

    Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre

    500-3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    12/39

    Capitolul 6.Ambalarea si depozitarea untului

    1. AmbalareaMentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in

    mare masura de modul cum se face ambalarea. Untul se ambaleaza in vrac, sub forma debloc, iar preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni.Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din

    carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu

    hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte saumentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face la

    un loc ferit de lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai.

    Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admiterefolosirea lazilor.

    Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in

    asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. Untul se

    introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cumaner fara a veni in contact cu mana lucratorului.

    Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel

    inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare.Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii

    de aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi

    se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cuaer.

    Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat

    untul in general masini automate.

    Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a

    masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca uncalup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar

    in continuare ambalat.Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare

    findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica

    proprietatile.Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona

    pachete de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cu

    caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergamentsubtire.

    Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai

    indelungata a untului. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton.

    2. Depozitarea untului:La depozitarea untului se deosebesc doua faze:-depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face la

    temperature de 0-8 C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. In

    depozitele de fabrica, lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a

    aerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la distantade 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de altele.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    13/39

    La expedierea din fabrica spre frigorifer, temperature untului nu trebuie sa

    depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa

    fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului.Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in

    reteaua comerciala.

    -depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului untimp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate deoarece s-

    a dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul depozitarii. De aceea

    pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului fiind indicat ca untul saaiba un continut de grasime de 82-83%.

    Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a

    reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se

    folosesc temperature de -20-22C. Pentru realizarea acestor temperature in masauntului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat.

    Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare, incaperi speciale unde

    este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35

    40C. Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform

    indicatiilor de mai jos:

    Durata depozitarii Temperatura C

    1-3 -4-62-4 -6-8

    3-5 -8-10

    4-7 -10-126-9 -12-15

    La depozitarea untului se va urmari ca:

    -aerul sa fie curat lipsit de mirosuri;-la un loc cu untul sa nu se pastreze alimente al caror miros poate fi absorbit de

    unt;

    -in incapere sa nu fie mucegai;-schimbul de aer sa se faca moderat.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    14/39

    Capitolul 7.Sortimente de unt

    1. Untul de zer:

    Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantanaobtinuta din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului

    smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se

    face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poatetransmite untului.

    Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la

    temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii.

    2.Untul din zara:In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se

    procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30%

    caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea

    ce creeaza dificultati la batere.Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din

    zer se foloseste in scopuri industriale.3.Untul topit:

    Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare

    folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul

    topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si lactoza, componentul principalfiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare.

    Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare

    prin separare centrifugala.-procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereti

    dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce

    bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg.Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora. Pentru a grabi

    alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor

    albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus stratul superior de grasimelimpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna

    cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand

    temperature ridicata timp de 3ore.

    Grasimea rezultata se ambaleaza separat.

    - procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura

    fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit(anexa 7).

    Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde

    trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95C. Dupa aceea estetrecut intr-un concentrator autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal

    separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin

    dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28C.

    Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci depolietilena.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    15/39

    Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul

    avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit

    limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la alba-galbena la galbena in toata masa.

    Capitolul 8. Defectele untului

    Defectele untului se refera la consistenta ,aspect, gust, miros, culoare, ambalare si

    marcare.Ele au cause diferite ca: hrana animalelor, obtinerea si prelucrarea materiei prime

    in conditii neigienice, patrunderea urmelor de metal in smantana (anexele 8 si 9).

    Utilaje pentru fabricarea untului:Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;

    -utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;

    -vane pentru maturarea smantanii;

    -putineie;-masini de portionat si ambalat untul.

    Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea

    laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana

    spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiindprevazute si cu dezodorizator.

    1. Vane pentru maturarea smntanii(anexa 10):

    Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil sifrecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Au pereti dubli

    in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu

    un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului.Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un

    motor avand o turatie de 15-35rot/min.

    Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea

    temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5C in timp de 24 ore, temperaturaexterioara fiind de 16-20C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau

    inregistrator.

    2. Putineie (anexa 11):

    In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel

    inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti.

    Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt celecilindrice si conice.

    Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice

    sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita

    incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    16/39

    Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize

    diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.

    In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuitputineiele de lemn.

    Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:

    Turatia de batere 18-20rot/min;Turatia de spalare 6-7rot/min;

    Turatia de malaxare .8-10rot/min.

    In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se princomprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.

    Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare,

    robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere sau de

    malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupraputineiului.

    Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l.

    3. Masini de portionat si ambalat untul:

    Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspanditesi care se folosesc la noi sunt prevazute cu

    mecanism automat de portionare si ambalare (anexa 12).Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la

    un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma

    dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie

    pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul uneibenzi transportoare.

    Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de

    gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora).

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    17/39

    Capitolul 9.Controlul calittii untului

    1. Luarea probelor pentru analiza:

    Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul uneisonde speciale perfect curata si uscata care se introduce oblic spre centrul blocului la

    circa 5cm de la marginea lui, luand probe din diferite locuri ale masei de unt.

    Analiza untului se face la temperatura de 15-20 C. Untul scos din frigorifer se lasala temperatura camerei pentru dezghetare si apoi se ia proba. Pana la analiza untul se

    pastreaza intr-un vas inchis cu dop pentru a evita pierderea de apa prin evaporare si deci

    modificarea rezultatelor analizei.

    2. Analiza organoleptica:Untul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

    -culoare de la alba-galbena pana la galbena-pai uniforma in

    toata masa;

    -corpuri straine (impuritati)-lipsa;-consistenta si aspect: masa compacta in sectiune suprafata

    uniforma cu aspectul uscat, mat, sau slab lucios, fara picaturi vizibile de apa;-miros si gust: placut, aromat, caracteristic untului proaspat fara

    miros si gust strain.

    3. Derminarea continutului de apa:

    Pentru a obtine rezultate exacte analiza se face in proba dublasi nu se va face amestecarea untului cu spatula evitandu-se astfel separarea picaturilor de

    apa la suprafata probei datorita apasarii.

    Determinarea se face cu balanta speciala Lacta (anexa13). Paharul este sustinut deun cleste metallic este incalzit usor asezat pe o sita pentru evaporarea apei din unt,

    folosind flacara unui bec de gaz sau un resou electric. In timpul evaporarii apei se agita

    paharul. Incalzirea se face pana e spumarea inceteaza si pe fundul paharului se depunparticule de culoare bruna-deschisa. Sfarsitul evaporarii apei se poate stabili acoperind

    paharul de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca.

    Paharul se raceste pe o placa metalica sau de faianta timp de circa 10min si se asaza dinnou pe talerul balantei care se aduce la echilibru prin miscare celor doi calareti metalici

    pe tija gradate.

    4. Determinarea gradului de repartizare a apei:Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

    -sarma din otel inoxidabil ;

    -hartie indicatoare speciala;-tabela de comparatie pentru interpretarea rezultatelor.

    Din proba de unt se scoate o bucata in forma de bloc avand

    sectiunea patrata sau dreptunghiulara cu latura 8-10cm. Proba de unt va avea inmomentul analizarii temperature de 15-1 C. Se face cu ajutorul sarmei o sectiune

    verticala dupa cum se vede in (anexa 14).

    Se scoate hartia indicatoare din plic cu ajutorul unei pensete se aplica pe suprafata

    untului si se apasa cu degetele uscate ca sa adere bine la unt. Dupa circa jumatate minut

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    18/39

    hartia se desprinde cu penseta si picaturile de apa din unt apar colorate in albastru pe

    fondul galben al hartiei. Se compara cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a

    apei in unt.Dupa marimea si raspandirea petelor albastre untul se poate clasifica in patru

    categorii.

    Pentru folosirea in bune conditii a hartiei indicatoare trebuie sa se tina seama deurmatoarele recomandari:

    -hartia indicatoare este sensibila la lumina, umiditate si urme de amoniac;

    -hartia se pastreaza la loc uscat si intunecos in ambalajul ei din care se scoate cupenseta numai inainte de utilizare;

    -prin atingerea hartiei indicatoare cu mana umeda sau apasare prea puternica pe

    proba de unt se obtin rezultate inexacte.

    Anexe

    Anexa 1

    Propriettile orgaleptice ale smntnii pentru unt:

    Caracteristici Calitatea I Calitatea a II-a

    Aspect

    Fara impuritati mecanice

    neinghetata

    Fara sediment, poate

    prezenta cristale de gheata

    Consistenta

    Fluida fara aglomeratii de

    grasime si substanteproteice

    Putin vascoasa, poate avea

    rare aglomeratii de grasimesi substante proteice

    Culoare Alba pana la slab-galbuie,

    uniforma in toata masa

    Alba pana la slab-galbuie,

    uniforma in toata masaMiros si gust Placut, dulceag,

    caracteristic smantaniiproaspete fara nici o nuanta

    de miros sau gust strain

    Caracteristic de fermentatie

    lactica pura, poate prezentanuante slabe de miros si

    gust de furaje

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    19/39

    Anexa 2

    Instalatia de dezodorizare a smntnii:

    1-scurgerea apei; 2-separator gaze;3-evacuarea gazelor in atmosfera; 4-admisia apei de racire

    5-ventil de siguranta; 6-vecuumetru;

    7-ventil de aer; 8-condensator;9-pompa de vid; 10-dezodorizator;

    11-admisia smantanii; 12-iesirea smantanii;

    13-pompa de smantana.

    Anexa 3

    Durata de maturare fizica a smntnii, in functie de anotimp si temperatur:

    Temperatura de racire, C

    Durata maturrii, in ore

    Iarna Vara

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    20/39

    0,5-1,5 Pana la 1 Pana la 1

    2-4 Minimum 1 Minimum 1

    5-6 Minimum 4 Minimum 6

    Anexa 5

    Instalatia de fabricare continu a untului tip Contimab:

    1-introducerea smantanii; 2-cilindru de batere;

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    21/39

    3-batator cu lamele; 4-prima spalare;

    5-primul compartiment; 6-a doua spalare;

    7-al doilea compartiment; 8-al treilea compartiment;9-dispozitiv de reglare; 10-compartiment de evacuare;

    13-orificiu pentru evacuare unt; 14-sifon pt.evacuare zara;

    15-motor electric pt. batere. Anexa 6

    Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval:

    1-vana pentru topirea untului;2,5,9,11-pompe centrifuge;

    3-tanc tampon;

    4-bazin de nivel;6-pasteurizator cu placi;

    7-concentrator autocuratitor;

    8-bazin de nivel constant;

    10-dezodorizator;12-racitor cu placi;

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    22/39

    Anexa 7

    Vana pentru maturarea smntnii:

    Anexa 8

    Defectele untului:

    Defectul Cauzele aparitiei defectului Combaterea defectului

    Defecte de gust si miros.

    Gust fad, nearomat

    -lapte provenit de la vite

    tratate cu penicilina

    -maiele cu activitate slaba

    -maturare insuficienta-untul a fost prea puternic

    spalat

    -se receptioneaza laptele

    numai 5zile de la tratarea cu

    medicamente

    -se ridica temp. defermentare

    -se controleaza aciditatea

    smantanii in timpulfermentarii

    Vechi

    -influienta nutretului

    -prelucrarea laptelui cu

    defecte-tratarea smantanii in

    conditii neigienice

    -pastrarea la temp. ridicate

    -in perioada de hranire cunutreturi insilozate se fece

    aerarea smantanii

    -se controleaza atent laptelela receptie

    -se pastreaza untul la temp.

    intre 0-20 C se da atentie

    deosebita aerisirii salilor de

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    23/39

    fabricatie

    Gust de mucegai .Apare

    intai la suprafata patrunzand

    apoi in interiorul bloculuide unt

    -patrunderea in unt a

    sporilor de mucegai de pe

    peretii si plafonul salilor defabricatie

    -insuficienta aerisire aincaperilor

    -folosirea materialelor

    ambulate neigienic sau

    umede

    -varuirea incaperilor,

    dezinfectarea utilajelor

    -incaperile vor fi bineaerisite

    -dezinfectarea hartiei deambalaj si presarea a untului

    la ambalare

    Anexa 9

    Putineiul:

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    24/39

    Anexa 10

    Masina de portionat untul:

    1-transportor elicoidal;

    2-dispozitiv de formare;

    3-dispozitiv de pliere-ambalare;4-banda transportoare;

    5-evacuare.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    25/39

    Anexa 11

    Derminarea gradului de repartizare a apei in unt:

    1-foarte bun;

    2-bun;3-satisfacator;4-nesatisfacator.

    10. Controlul si expertiza untului

    Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul deproducere si in unitatile de desfacere.Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat dinmai multe sarje de fabricatie prezentate distinct.

    La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatileorganoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice,produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveazaprobe pentru examenulde laborator.In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice si examenul microbiologic.

    Controlul de laborator al untului

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    26/39

    5.1Prelevarea probelor de unt

    Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajelecare formeaza lotul,dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din

    suprafata si profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentruexamenul fizico-chimic.Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat

    pachete intregi in proportie de 2 din numarul ambalajelor careformeaza lotul,dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitateaminima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic.

    Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr.20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privindcriteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevataaseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitateminima de 200 g fiecare.

    5.2Examenul organoleptic al untuluiExamenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii , aspectului

    in sectiune , consistenta la temperatura de 10-12 C, mirosul si gustul.Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea

    culorii, luciul suprafetei de sectiune si eventualeleimpuritati. Se apreciaza consistenta,daca este onctuasa si compacta.Se definesc si se precizeaza mirosul, gustul si aroma, evidentiindurmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bineexprimata, dar fara miros si gust strain.

    Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice ale untului sunt :

    caracteristici Unt extra Untsuperior Unt de masaTipul A Tipul BCuloare De la alb-galbuie pana la galben

    deschis,uniforma in toata masa,cu luciucaracteristic la suprafata si in sectiune

    Alba sau galbuiecu luciu slab saumata

    Aspect insectiune

    Suprafatacontinua,farapicaturi vizibile de apa,goluri de aer sauimpuritati

    Cu rarepicaturi de apalimpede, goluride aermici,accidentale, fara

    impuritati

    Cu picaturi micisi rare de apatulbure,repartizatesatisfacator,cugoluri de aer

    mici si rareConsistentalatemperatura de 10-12C

    Masa onctuasa, compacta, omogena,nesfaramicioasa

    Masa mai putinonctuasa,suficient decompacta,ne-sfaramicioasa

    Miros Placut,cu aroma bineexprimata, fara nuante

    Cu aromasatisfacatoare,

    Cu aromaspecifica,mai

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    27/39

    straine de aroma fara nuantestraine dearoma

    pronuntata, faranuante strainede aroma

    Gust Placut, aromat,specific deunt proaspat, fara gust

    strain

    Satisfacator,specific de

    unt, suficientde aromat,fara guststrain

    Slab aromat,specific de

    unt,fara nuantestraine

    5.3 Examene fizico-chimice ale untuluiExamenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore :- stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de

    peroxid si a reactiei Kreiss- stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate

    negrase,garsimii,clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari

    ale untului se determina punctul de topire, a indicelui Reichert-Meissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare,indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor

    Determinarea continutului de apaMetoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este

    metoda de precizie.In unitatile de productie poate fi folosita metoda deuscare la flacara, folosind balanta tip Lacta,cu scop orientativ,intrucateste mult mai rapida,iar rezultatele difera foarte putin fata de celelaltemetode.

    Determinarea substantei uscate negraseGrasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se

    separa prin filtrare,se usuca substanta ramasa,se cantareste si secalculeaza procentual substanta uscata negrasa.Conform normeistandard limita maxim admisa este 1,5 %.

    Determinarea continutului de grasimeContinutul de grasime din unt se poate determina prin

    urmatoarele metode : extractia eteroamoniacala, extractieeteroclorhidrica si metoda indirecta.

    Metoda indirectaSe determina continutul de substanta negrasa si continutul de

    apa si se deduce prin calculul continutului de grasime.Calculul continutului de grasime se face prin formula :

    In cazul untului nesarat :%grasime = 100 (A + N)

    A - continutul de apa din untN- continutul de substanta uscata negrasa

    In cazul untului sarat :

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    28/39

    %grasime= 100 (A+ N+S)A- continutul de apa din unt

    N- continutul de substanta uscata negrasaS- continutul de clorura de sodiu

    Metoda acido- butirometricaUtilizeaza butirometre specialepentru unt,gradate pana la 90 sau 100,pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate , acid sulfuric,alcool izoamilic.

    Determinarea clorurii de sodiu din untul saratDeterminarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metodaMohr. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului.Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat,cu uncontinut de sare cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare.Metoda Mohr

    Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cuajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezentacromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat inechivalent NaCl %.Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa sisubstanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu sivor fi cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iarcontinutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat celprevazut pentru untul fara sare.

    Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986

    Caracteristici Untextra Untsuperior Unt de masaTipul A Tipul BGrasime, % 83 0,5 800,5 740,5 650,5Apa+substanta uscata, %,dincare substanta uscata,%

    17 0,510,5

    200,51,20,5

    260,51,50,5

    350,51,50,5

    Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8Reactia de control pentrupasteurizarea smantanii(reactiaperoxidazei)

    negativa

    Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun Temperatura la livrare ,C, max 4

    Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinareaaciditatii, a indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.

    Determinarea aciditatii

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    29/39

    Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prindiferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice deaciditate,grade de aciditate sau procente de acid oleic.

    In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade deaciditate,care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu

    0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt.Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de untprivind limita maxim admisa,conform standardului in vigoare :- unt extra si super= max 2- unde de masa tip A si B = max 2,8

    Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice,grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului,grasimearezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topirese indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza),rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa sisubsante negrase.

    La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iaucirca 10 g din proba pentru analiza,iar exprimarea se face in grame acidoleic %.

    Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente deacid oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1%pentru untul de calitatea a II-a.

    Determinarea indicelui de peroxidIndicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este

    cuprins intre 0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face inlegatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.

    Identificarea aldehidelor din untSe face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced.In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata dindescompunerea acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactiaKreiss.

    Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi dincauza compozitiei chimice particulare. Continutul mare de apa a untuluiin comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie auntului cu eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grasime animalacare contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizeazaprin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si gustul

    butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative.Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atuncicand aceste procese sunt instalate.

    Reactia KreissPrincipiul metodei

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    30/39

    Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant inurma procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cufluroglucina in mediu acid,rezultand un compus colorat. Intensitateaculorii este proportionala cu procesul de oxidare.

    Interpretarea reactiei

    - culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absentaaldehidei apihidrice- culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire- culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de

    rancezireRancezirea untului este mai rar intalnita,deoarece proportia acizilor grasinesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi.

    Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza semanifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberariiacizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce seconfunda deseori cu mirosul de ranced.

    O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens astratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilorcarotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mareafinitate pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untuluieste de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasinesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilorcarotenoizi.

    Controlul pasteurizariiPrin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materieprima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii

    prin proba peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei,enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85C,la care este pasteurizata smantana.Interpretarea reactieiUntul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoareaUntul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizatacoloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime secoloreaza in verde cenusiu,iar stratul apos se coloreaza albastru verzuicu nuanta intunecata.

    5.4 Examenul microbiologic al untului

    Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinareaprezentei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli).Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului,conformRegulamentului (CE), nr. 1441/2007,sunt urmatoarele :- Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g- Salmonella ,absent in 25 g produs

    Determinarea numarului de Escherichia coli

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    31/39

    Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.Determinarease face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a coloniilortipice la 44 C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- B-glucunonidaza pozitiv.

    Determinarea prezentei de Salmonella

    Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003, carenecesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediuneselectiv,imbogatirea pe doua medii selective,izolare pe doua mediiselective si confirmare prin teste biochimice si serologice.

    11. Depistarea falsurilor la unt

    Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specificecu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala,vegetala sauminerala.

    Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritatepentru grasimea din unt sunt urmatoarele :- punctul de topire la 28-38 C- indicele de refractie la 40 C = 1,4520- 1,4567- gradele refractometrice = 40 80- indicele de saponificare= 218-235- indicele de iod= 21-36- indicele Reichert-Meissl= 21-36- indicele Polenscke= 1,5- 3,5Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identificacomparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate

    la proba suspecta de substituire a grasimii. 1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale

    Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc -sitosterolul,spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au caprincipal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale seface prin determinarea continutului de steroli.

    Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucatimita foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilorvegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii sidezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare :emulgatori, sare , zahar, coloranti etc.

    Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinareaindicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partialesi sub 200,in cazul substituirii totale.

    Indicele Reichert Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituiriipartiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.

    Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituirii partialesi sub 0 in cazul substituirii totale.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    32/39

    2. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si mineraleFalsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de

    origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origineminerala (produse parafinice) ,este mai rar intalnita intrucat acestegrasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului.

    Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari casi la grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cuvalorile normale ale untului.

    Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentruconsum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizatpentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor defacut prin determinarea grasimii, a apei si a substantei uscate negrase.

    In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri :- untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) sepoate valorifica sub forma de unt topit- untul cu defecte majore(mucegaire- rancezire) sau cel alterat se

    confisca si se valorifica tehnic- untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie derezultatele examenelor de laborator.

    12. Tehnologia fabricarii smntnii

    Analize fizico-chimice ale smntnii

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    33/39

    Introducere

    Smntna este un produs lactat avnd o compozitieasemntoare cu cea a laptelui, dar avnd un continut mai marede grsime. Aceasta variaz n limite destul de largi, ntre 20 si

    70%, n mod obisnuit fiind cuprins ntre 20 si 40%. Smntna maicontine ap si substant uscat negras format din componentiilaptelui, a cror proportie variaz n functie de procentul degrsime.

    De exemplu, smntna cu un continut de 30% grsime are, nmedie, urmtoarea compozitie:-grsime . . . . . . . .30%-ap . . . . . . . . . . . 64%-proteine . . . . . . . 2,7%

    -lactoz . . . . . . . . . 3%-substante minerale 0,3%

    Proteinele, lactoza si substantele minerale reprezint substantauscat negras care cu apa formeaz asa numita "plasm" ncare este emulsionat grsimea. Smntna se obtine din lapteprin asa numita smntnire a laptelui care const n separareagrsimii din lapte pe baza diferentei de densitate ntre grsimeadin lapte si ceilalti componenti ai laptelui. n urma smntniriilaptelui se obtine smntna si laptele smntnit Smntna

    pentru consum poate fi de doua tipuri: smntn dulce(nefermentat) sau smntn fermentat.

    1. Determinarea continutului de grasime din smntnaReactivisi aparatura

    - centrifuga;- butiromeru pentru smntna;- acid sulfuric cu densitatea =1,810 1,812;- alcool izoamilic, =0,810 0,812;- pipete gradate.

    Modul de lucruntr-un butiromertu pentru smntna se pun 10 mL acid sulfuric,5 mL smntna si 5 mL apa distilata calduta cu care se clatestepipeta cu care s-a masurat smntna. n final se adauga 1 mL dealcool izoamilic. Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul decuciuc prin nsurubare, se agita butirometrul cu mna nvelita ntr-un material protector. Agitarea se face pna la dizolvarea

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    34/39

    completa a componentilor smntnii. Se centrifugheaza fierbintetimp de 5 minute 1000-1200 rotatii /minut. Apoi se introduce nbaia de apa la 65 2 C timp de 5minute. Apoi se citestecontinutul de grasime pe tija butirometrului. Daca continutul degrasime din proba examinata este mai mare de 40 % , n

    butirometru se introduc 2,5 g samntna si se adauga 7,5 mL deapa distilata. Operatiile ulterioare sunt identice cu cele descrisemai sus.

    2. Determinarea aciditatii titrabileAciditatea titrabila a smntnii caracterizeaza prospetimeaacesteia.Reactivisi aparatura- NaOH 0,1 N;- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

    - Apa distilata;- Biureta;- Pipete gradate;- Pahare Erlenmeyer.Modul de lucruntr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL desmntana, seadauga 20 mL de apa distilata spalnd cu ea pipeta cu care s-aluat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cuNaOH 0,1 N pna la aparitia culorii rozpal care se mentine timp

    de 1 minut.

    Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10n afara de aciditatea titrabila (globala) a smntnii este necesarse determine si aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma)contine acidul lactic sub forma dizolvata. De aciditatea plasmeittrebuie sa se tina seama la pasteurizarea smntnii. Aciditateaplasmei smntnii se calculeaza raportnd aciditatea globala lasmntna fara grasime folosind relatia:

    Ap(T)=100* AS/(100- GS)unde:Ap - aciditatea plasmei n T;AS - aciditatea smntnii n T;GS - continutul de grasime al smntnii, n %.

    Interperetarea rezultatelor

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    35/39

    Smntna dulce trebuie sa aiba aciditatea titrabila de maxim 20T , iar smntna fermentata de maxim 90 T. Continutul degrasime depinde de tipul de smmtna fabricat.

    3. Controlul pasteurizarii smntniiAttn la smntna dulce ct si cea fermentata se efectueazaproba peroxidazei prin care se controleaza daca s-a efectuat opasteurizare corecta. Peroxidaza din lapte sau din produselelactate descompune apa oxigenata n apa si oxigen atomic.Acesta oxideaza benzidina, formnd o culoare albastra verzuie.

    Reactivisi sticlarie- Solute alcoolica de benzidina 4%;

    - Apa oxigenata;- Apa distilata;- Pipete gradate.

    Modul de lucruntr-o eprubeta se introduc 2-3 mL de smntna, se adauga 2-3mL de apadistilata la 40 - 45 si se amesteca bine. Peste amestec seadauga 1 mL de bezidina si 1-2 picaturi de apa oxigenata. Dacasmntna a fost pasteurizata, compozitia nu si schimba

    culoarea. n cazul n care smntna nu a fost pasteurizata,amestecul se coloreaza n albastru verzui.

    ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE UNTULUIPrincipalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calitatiiuntului sunt:

    - determinarea continutului de apa, a clorurii de sodiu, acantitatii de grasime,- determinarea aciditatii untului.

    Determinarea continutului de apa se poate face prin uscare laetuva sau cu ajutorul balantei Lacta (metoda mai rapida).Balanta Lacta este demontabila si se ambaleaza ntr-o cutie delemn. Ea este prevazuta cu un pahar metalic n care se introduceproba de unt.

    Modul de lucru

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    36/39

    Se cntaresc 10 g unt care se introduc ntr-un pahar metalictarat. Cu ajutorul unui cleste metalic, paharul cu proba de unt sencalzeste deasupra unei flacari, agitndu-l usor si circular pnace untul nu mai face spuma si nu mai sfrie, ceea ce nseamnaca toata apa s-a evaporat.

    Se lasa paharul sa se raceasca n exicator si apoi se cntareste.

    % apa din unt = (mp0- mp)*100/munt

    unde:mp0 - masa paharului cu unt nainte de ncalziremp - - masa paharului cu unt dupa ncalzirea pentru evaporarea

    apei si racire n exicatormunt masa probei de unt

    Interpretarea rezultatelorn functie de sortimentul de unt fabricat, continutul de apa estede:- maxim 15% pentru untul extra;- maxim 18,8% pentru untul superior;- maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B.

    Determinarea continutului de clorura de sodiuPrincipiul metodei: Substantele minerale din unt sunt extrasecu apa distilata fierbinte, iar ionii clorura din extractul apos suntprecipitati cu azotat de argint n prezenta cromatului de potasiuca indicator.Reactivi: solutie AgNO3 0,1 N, solutie K2CrO4 5 %, carbonat decalciu CaCO3.Modul de lucruntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care seadauga 100 ml de apa distilata fierbinte. Se lasa n repaus 5-10

    minute, agitnd din cnd n cnd. Dupa racire la 50C(temperatura optima a titrarii) se adauga 2 ml solutie de cromatde potasiu 5 % si se agita bine continutul paharului. La untulfabricat din smntna fermentata (pH 6,5) se adauga circa 0,1 gcarbonat de calciu. Se agita si se verifica pH-ul cu hrtieindicatoare de pH sau cu pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie safie aproximativ 8. Se titreaza la 50C cu solutia de AgNO3 0,1 N

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    37/39

    pna la virajul culorii n rosubrun care sa persiste circa 30secunde.

    Calculul :% clorura de sodiu = 0,00585*V*100/m

    n care:0,00585 cantitatea de clorura de sodiu (g) corespunzatoare la 1ml solutie AgNO30,1 N;V volumul solutiei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare (ml);m masa produsului luat pentru analiza (g).

    Determinarea aciditatii untuluiAciditatea untului se determina prin titrarea untului dizolvat ntr-un amestec de solventi (alcool etilic si eter etilic) cu solutie dehidroxid de sodiu 0,1N n prezenta de fenolftaleina ca indicator.Reactivi necesariSolutie NaOH 0,1 N, solutie alcoolica de fenolftaleina 2%,amestec de volume egale de alcoool etilic si eter etilic neutralizatcu NaOH 0,1N.Modul de lucruntr-un pahar Berzelius de 100 ml se cntaresc 5 g unt. Paharul

    se ncalzeste pe o baie de apa la 45-50C, se adauga 20 mlamestec alcool-eter. Se introduc 2-3 picaturi de fenolftaleina si setitreaza pna la aparitia culorii roz-persistente timp de 30secunde. Aciditatea untului se datoreaza acizilor grasi liberi si seexprima n grade de aciditate reprezentnd volumul de solutie0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt, care secalculeaza dupa formula:

    Aciditatea (grade) = 2xV, n care:V-volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare;

    2- coeficientul de raportare la 10 g produs.

    n functie de sortimentul de unt, valorile maxime ale aciditatiiuntului sunt:- 2 grade pentru untul extra si superior;- 2,8 pentru untul de masa tip A;- 3,5 pentru untul de masa tip B.

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    38/39

    Evidentierea aldehidelorEvidentierea prezentei aldehidelor se face n scopul aprecieriiproceselor oxidative prezente n untul rnced. n general seapreciaza formarea aldehidei epihidrinice rezultata din

    descompunerea oxidativa a acidului linoleic. Punerea n evidentaa acesteia se face prin reactia Kreiss.

    Principiul metodeiAldehida epihidrinica reactioneaza cu floroglucina n mediu aciddnd nastere unui compus colorat. Intensitatea culorii este directproportionala cu cantitatea de aldehida epihidrinica rezultata dinprocesele oxidative.Substante si aparate- eprubete;

    - termometru;- baie de apa;- acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;- floroglucina, solutie eterica 1%.

    Modul de lucruO proba de unt de circa 3 g se ncalzeste la 40-45C, si se lasa nrepaus pentru decantarea apei separate. Pentru determinare sefoloseste grasimea limpede din stratul superior din care se

    introduc ntr-o eprubeta circa 1,1 ml. Peste untul topit se adaugan eprubeta 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agita bine 1-2minute, pna la obtinerea unui amestec omogen si apoi seintroduce 1 ml de solutie 0,1 % floroglucina n eter etilic. Se agitacontinutul eprubetei, se lasa 20-30 minute repaus, dupa care seobserva cu atentie culoarea amestecului care ne da urmatoareleindicatii:- culoare alb-galbuie: unt proaspat;- coloratie galben spre rosu: unt cu nceput de rncezire;- coloratie rosie: unt rnced.

    Controlul pasteurizarii smntnii din care este fabricatuntulAceasta determinare se face prin proba peroxidazei, enzima careeste distrusa n cazul pasteurizarii nalte la temperatura de peste85C.Aparatura si reactivi

  • 8/3/2019 37509094 Tehnologia de Fabricare a Untului Elena1

    39/39

    - pipete gradate de 5 ml si de 1 ml;- solutie alcoolica 4% de benzidina;- solutie 5% acid acetic;- apa oxigenata, solutie 3 %.

    Modul de lucruntr-o eprubeta se iau circa 2 g de unt, peste care se adauga 4 mlde apa distilata si se ncalzeste pe baie de apa la 45-50C. Pesteamestecul obtinut se adauga 1 ml de benzidina, 2-3 picaturi deacid acetic si 2-3 picaturi de apa oxigenata. Se agita eprubeta.Untul fabricat din smntna pasteurizata nu-si schimba culoarea.n cazul untului fabricat din smntna nepasteurizata se observacolorarea stratului de grasime n verde nchis, iar stratul deplasma se coloreaza n albastru-verzui nchis.

    Bibliografie

    1. ,,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate G. Chintescu, S.Grigore, Ed.

    Tehnica, Bucuresti 1982 ;

    2. ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui Emeleghi, C. Banu, Ed. Didactica si

    Pedagogica, Bucuresti 1995