TEHNOLOCIE SI CONTROL IN INDUSTRIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR ZAHAROASE

CONTROLUL CALITATII FAINII

dr. ing. Georgescu Lorela - Mihaela

Controlul calitatii fainiiDeterminarea contaminarii fainii cu Bacillus subtilis (ssp. Mezentericus)Boala intinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus apare datorita folosirii fainii contaminate cu bacterii sporulate din genul Bacillus si anume Bacillus subtilis ssp. Mezentericus. Aceste bacterii fac parte din microbiota graului si ajung si in faina.In aluat, bacteriile si sporii lor ajung prin faina si prin aer. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti si nu sunt distrusi in timpul coacerii.Dupa coacere, in conditii optime de temperatura(37-44C), umiditate si pH (pH optim =7) trec in forma vegetativa si produc imbolnavirea painii.

Controlul calitatii fainiiDeterminarea contaminarii fainii cu Bacillus subtilis (ssp. Mezentericus)Boala apare de obicei vara, cand temperatura mediului ambiant si deci temperatura painii este relativ mare (26-30C), in painea de masa mare al carei miez are umiditate mare si in produsele cu aciditate mica (paine alba, cozonac etc)Imbolnavirea painii de boala mezentericus se manifesta prin modificarea consistentei si culorii miezului, a gustului si mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine lipicios si la rupere se intinde in fire mucilaginoare foarte subtiri de forma firelor de paianjen. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben brun, mirosul este de fructe alterate, gustul amarui-dulceag.

Controlul calitatii fainiiDeterminarea contaminarii fainii cu Bacillus subtilis (ssp. Mezentericus)Toate aceste modificari ale insusirilor painii se datoreaza faptului ca aceste bacterii sintetizeaza un complex de enzime (amilolitice si proteolitice) care hidrolizeaza principalii componenti ai painii, amidonul si substante proteice.Principiul metodeiSe apreciaza gradul de contaminare a fainii prin coacerea painii rezultate din proba de faina, in conditii de temperatura si umiditate favorabile dezvoltarii Bacilului Mezentericus.

Controlul calitatii fainiiDeterminarea contaminarii fainii cu Bacillus subtilis (ssp. Mezentericus)Modul de lucruSe iau trei paini rezultate de la proba de coacere, cand temperatura miezului ajunge la 40-45C (dupa cca o ora de racire), se invelesc in servete de panza, umezite in prealabil cu apa potabila cu temperatura de 37-40C, sau se introduc in pungi de polietilena. Painile astfel pregatite se introduc in termostat la temperatura de 37C si se mentin 72 ore.

Controlul calitatii fainiiDeterminarea contaminarii fainii cu Bacillus subtilis (ssp. Mezentericus)Aprecierea gradului de contaminare

Dupa 24 ore de la introducerea in termostat se examineaza prima paine. Daca se constata ca aceasta prezinta miros strain (de fan, fructe stricate etc) caracteristic imbolnavirii painii, iar la rupere, miezul se intinde in fire care se lipesc de degete, se considera ca faina este contaminata cu Bacillus Mezentericus, gradul I de contaminare. Daca painea nu prezinta aceste defecte, dupa 48 de ore de la introducerea in termostat se examineaza cea de-a doua paine.In cazul cand se constata ca painea prezinta mirosul si aspectul caracteristic imbolnavirii provocata de Bacillus Mezentericus, se considera ca faina este slab contaminata, gradul II de contaminare.Daca si la aceasta examinare, painea nu prezinta semne de imbolnavire, se examineaza cea de-a treia paine, dupa 72 de ore de la introducerea in termostat.In cazul cand si la cea de-a treia examinare painea nu prezinta mirosul si aspectul caracteristic imbolnavirii cu B.M., se considera ca faina este corespunzatoare.

Controlul calitatii drojdieiDrojdia comprimata este produsul obtinut pe cale industriala prin inmultirea masiva a celulelor de drojdie selectionate din familia Saccharomycetelor de fermentatie de suprafata intr-un mediu nutritiv.Verificarea calitatii drojdiei se face pe lot, lotul reprezentand cantitatea de 1500 kg drojdie comprimata fabricate in aceeasi zi care se supun deodata la verificare.

Controlul calitatii drojdieiAnaliza senzoriala a drojdiei comprimate

Principiul metodei: senzorial, calitatea drojdiei se determina analizand aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul.Culoarea cenusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Pe suprafata drojdiei nu trebuie sa se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis si nici un alt fel de mucegai.Aspect masa solida, compacta cu suprafata neteda. Ruptura trebuie sa prezinte o suprafata striata in forma de scoica fara incluziuni straine.Consistenta densa, sa se rupa usor, nelipicioasa si nevascoasa. Dupa 96 ore la 35C trebuie sa fie inca tare si nelipicioasa. La apasare cu degetul trebuie sa prezinte o oarecare elasticitate.Mirosul caracteristic (miros usor de alcool, de aluat proaspat sau placut de fructe), fara miros de mucegai sau alt miros strainGustul corespunzator drojdiei, fara a avea gust amar sau ranced

Controlul calitatii drojdieiAnaliza fizico-chimica a drojdiei comprimatePentru verificarea proprietatilor fizice si biochimice, din proba din care s-a efectuatverificarea proprietatilor senzoriale/organoleptice se ia, din diferite locuri ale calupului de drojdie, cate o portiune si se introduce intr-un borcan de sticla curat si uscat.Analizele trebuie sa se efectueze in cel mult 8 ore de la prelevarea probelor, timp in care acestea se pastreaza la temperatura de 2-4C.Proba loviriiPrin aceasta metoda drojdiile bune nu-si schimba consistenta si aspectul, pe cand cele slabe raman moi, se intind si chiar se lichefiaza.Dintr-o bucata de drojdie se face un cocolos de marimea unei nuci, se inveleste intr-o punga si se loveste puternic de masa (de trei ori). Se apreciaza consistenta drojdiei.

Controlul calitatii drojdieiDeterminarea umiditatii

Umiditatea maxima admisa pentru drojdie este de 76%.Principiul metodeiDeterminarea pierderilor de masa prin incalzire la 1502C timp de 4 ore sau 120C cu 1 cm3 alcool 96C timp de 2 ore Umiditatea drojdiei (%)= 100(m1-m2)/(m1-m0)In care:m1 masa fiolei cu proba de drojdie, inainte de uscare, in g;m2 - masa fiolei cu proba de drojdie, dupa uscare, in g; m3- masa fiolei, in g.

Controlul calitatii drojdieiDeterminarea capacitatii de dospire a drojdiei in aluatCapacitatea de dospire este principala caracteristica calitativa a drojdiei. Cu cat drojdia ridica mai repede aluatul cu atat este mai buna.Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin:Metoda STASMetoda bilei dupa OstrovskiMetoda fermentografica SJAMetoda STASPrincipiul metodei:Determinarea capacitatii de dospire a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul sa creasca la inaltimea de 7 cm, considerat din momentul introducerii drojdiei in aluat

Controlul calitatii drojdieiDupa aceasta metoda drojdiile se clasifica astfel:Drojdia de calitatea I ridica aluatul in maxim 90 de minute.Drojdia de calitatea II ridica aluatul in maxim 90 - 110 minute.Capacitatea de dospire a uneia si aceleasi drojdii poate fi modificata cu 4-5 minute de faina cu care se lucreaza. Faina influenteaza prin calitatea si cantitatea glutenului care determina capacitatea fainii de a retine gazele, prin activitatea sa amilolitica, respectiv prin capacitatea de a forma gaze. De aceea se recomanda utilizarea unei faini tip: gluten umed 28%, extensibilitatea 28 cm si activitate amilolitica normala.Capacitatea de dospire a drojdiei este influentata si de consistenta aluatului. In conditiile in care se lucreaza cu fainuri cu umiditati diferite, se obtin aluaturi de consistente diferite. Variatia substantei uscate, respectiv a umiditatii drojdiei de la 73 la 76% pentru o proba de 5g poate modifica, de asemenea, capacitatea de dospire cu 1-4 minute.

Controlul calitatii drojdieiMetoda bilei dupa OstrovskiPrincipiul metodeiDeterminarea capacitatii de dospire a drojdiei prin timpul, exprimat in minute, pentru ca bila de aluat sa se ridice la suprafata apei din pahar, considerat din momentul introducerii bilei din apa.Clasificarea drojdiei conform metodei Ostrovski:Foarte buna 10 15 minute sub apaBuna 15 22 minute sub apaSatisfacatoare 22 30 minute sub apaNesatisfacatoare mai mult de 30 minute sub apa

Controlul calitatii drojdieiMetoda fermentografica SJAPrincipiul metodeiInregistrarea evolutiei in timp a gazelor de fermentare formate la fermentarea unui aluat preparat din faina, apa, drojdie si sare, in conditii prestabilite.Se foloseste fermentograful SJA. Aparatul este format din trei camere de fermentare termostatate, ce pot lucra independent, cu un volum de 1100 ml fiecare. In aceste camere se introduce cate o forma ce contine proba de aluat obtinuta cu drojdia a carei putere de crestere dorim sa o determinam. Camerele de fermentare au un sistem de inchidere etansa, astfel incat dioxidul de carbon format la fermentare impinge un piston care este in legatura cu sistemul de inregistrare al aparatului. Diagrama degajarilor de gaze se inregistreaza pe o hartie infasurata pe un tambur care se roteste.

Analiza semifabricatelor de panificatieAnaliza semifabricatelor se face prin examen organoleptic si fizico-chimic.Prelevarea probelor se face dupa indepartarea stratului de la suprafata semifabricatelor; se iau probe din mai multe puncte la adancimea de 8-10 cm.Analiza senzoriala a semifabricatelor Senzorial, semifabricatele framantate se apreciaza din punct de vedere al aspectului si consistentei.Aluatul framantat trebuie sa se prezinte ca o masa omogena, sa fie elastic si nelipicios si sa se desprinda usor de bratul malaxorului. Pentru urmarirea acestor caracteristici, se observa aluatul in ruptura cand se constata omogenitatea lui sau dimpotriva prezenta unor cantitati de faina neincorporate in aluat, precum si elasticitatea lui, si se palpeaza pentru a constata daca este lipicios sau nu si daca are consistenta normala.La proba manuala, o portiune de aluat se intinde intre degetul mare si cel aratator. Un aluat bine framantat trebuie sa se intinda intr-o fasie transparenta si elastica, fara sa se rupa. Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este vascos si lipicios la palpare. Aluatul framantat excesiv se rupe la intindere.Prospatura si maiaua se prepara de consistenta, in general, mai mare decat a aluatului (exceptie fac maielele fluide).

Analiza semifabricatelor de panificatieAnaliza semifabricatelor fermentate se apreciaza dupa urmatoarele criterii:Volumul maielei si lasarea ei. Acest indice orienteaza stabilirea momentului cand maiaua este gata. Maiaua consistenta isi mareste volumul de 2.5-3 ori. Cand a ajuns la cresterea maxima, suprafata are un aspect bombat, apoi incepe sa cada devenind plata si apoi concava, datorita pierderii unei parti din dioxidul de carbon format. Dupa scaderea inaltimii cu 3-5 cm se considera maiaua fermentata. Forma suprafetelor (pentru aluat si maiele consistente). Cand fermentarea este normala, semifabricatul prezinta o forma bombata, la o fermentare anormala forma este plata.Structura si aspectul pe care le prezinta in ruptura masa de semifabricat. Intr-un proces normal de fermentare acesta trebuie sa fie afanat, cu porozitate densa si uniforma, si sa se traga in fire paralele elastice.Gradul de uscaciune al fazei. Semifabricatul nu trebuie sa fie umed (sa nu apara apa vizibila cu ochiul, sa nu fie unsuros sau lipicios).Aroma. Fermentarea normala dezvolta un miros puternic de alcool si de acid carbonic, pe cand fermentarea prelungita da un miros neplacut.

Analiza semifabricatelor de panificatieAnaliza aluatului fermentata finalSe apreciaza stadiul fermentarii finale dupa forma pe care o au bucatile de aluat si prin controlul elasticitatii, la apasarea cu degetul pe suprafata acestora.Aluatul dospit normal are volum crescut, iar la apasare usoara cu degetul pe suprafata bucatii de aluat, portiunile presate revin usor la starea initiala si sunt pufoase.