tehnologia panificatiei - problemar

8/6/2019 TEHNOLOGIA PANIFICATIEI - Problemar

1/126

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

TEHNOLOGIA PANIFICAIEI

PROBLEMAR

Chiinu


2/126

U.T.M.

2007

n problemar sunt prezentate problemele i metodologiile

calculului masei substanelor uscate i a umiditii, cantitii finii,

materiei auxiliare i a semifabricatelor, a temperaturii i a

consumului apei pentru prepararea aluatului, calculul reetelor de

producere.

Problemarul este destinat studenilor Facultii de Tehnologie

i Management n Industria Alimentar, specialitii 2202 -

Tehnologia panificaiei, seciile de zi i frecven redus.

Alctuitori: dr., conf. Olga Lupu

prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco

Redactor responsabil: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco

Recenzeni: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco

dr., conf.inter. Valentina Bantea

2


3/126

U.T.M.

3


4/126

1. CALCULULCANTITIISUBSTANELORUSCATEIAUMIDITIIMATERIEIPRIME

METODADECALCUL

Pentru calculul reetei de producie este necesar cunoatereaconinutului substanelor uscate i a umiditii finei i materieiprime.

Masa substanelor uscate:Gs u =(Gm pra )/100, (1-1)

unde: Gm pr cantitatea materiei prime, kg;a coninutul substanelor uscate n materia prim, %.Masa umiditii:

Gum = Gm pr-Gs u, (1-2)Sau

Gum = (Gm prW)/100, (1-3)unde: W umiditatea materiei prime, %.

Exemplul 1: Calculai cantitatea substanelor uscate i aumiditii n 40 kg de fin cu umiditatea de 12,5 %.

Coninutul substanelor uscate n materia prim:a = 100-Wf= 100-12,5 = 87,5 %.Masa substanelor uscate:

Gs u = (4087,5)/100 = 35 kg.Masa de umiditate:

Gum = 40-35 = 5 kgsau

Gum = (4012,5)/100 = 5 kg.Exemplul 2: Calculai umiditatea drojdiilor lichide dac n 30 kg dedrojdii lichide se conin 27 kg de umiditate.

Wdr lich = 10027/30 = 90 %PROBLEME1.1. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 15 kg de

zahr i 12 kg de sare.

4


5/126

1.2. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 70 kg defin de gru cu umiditatea de 14 %.

1.3. Determinai masa umiditii n 25 kg de drojdii lichide cuumiditatea de 78 %.

1.4. Determinai cantitatea de fin consumat la procesul defrmntare dac cantitatea substanelor uscate este de 25 kg iare o umiditate de 13 %.

1.5. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 36 kg defin de secar cu o umiditate de 12 %.

1.6. Determinai umiditatea finei dac n 80 kg de fin, masaumiditii este de 10,4 kg.

1.7. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 12 kg desoluie de zahr cu o concentraie de 50 %.

1.8. Determinai masa substanelor uscate i a umiditii n 4 kg desuspensie de drojdii cu o umiditate de 94 %.

1.9. Determinai masa total a substanelor uscate n 90 kg de produs,acesta coninnd 85 kg de fin cu umiditatea de 13,5 %, 1,0 kgde sare cu umiditatea de 3,5 % i 4 kg de zahr cu umiditatea de0,14 %.

1.10. Determinai masa umiditii n 25 kg de soluie de sare cuconcentraia de 24 %.1.11. Determinai umiditatea drojdiilor activate n cantitate de18

kg. Masa substanelor uscate este de 3,6 kg.1.12. Determinai masa substanelor uscate n 55 kg de fin tiind

c cantitatea umiditii constituie 7,7 kg.1.13. Determinai cantitatea drojdiilor lichide cu umiditatea de 80

%, dac masa umiditii constituie 6 kg.1.14. Calculai masa substanelor uscate i umiditatea lor n 20 kg

de margarin n condiiile unei umiditi de 16 % i 10 kg ou ncondiiile unei umiditi de 73 %.

1.15. Determinai masa umiditii n 2 kg de drojdii comprimate cuumiditatea de 75 %.

1.16. Determinai masa substanelor uscate n 50 kg de materieprim, constituit din 48 kg de fin cu umiditatea de 15 %, 0,5

5


6/126

kg de sare cu umiditatea de 3,5 %, 1,5 kg de margarin cuumiditatea de 16 %.

1.17. Calculai umiditatea suspensiei de drojdie n cantitatea de 3kg, care conine 0,24 kg de substane uscate .

1.18. Calculai cantitatea de zahr cu umiditatea de 0,14 % care s-aconsumat la pregtirea aluatului, dac masa substanelor uscateconstituie 2,5 kg.

1.19. Determinai masa substanelor uscate n 120 kg de fin cuumiditatea de 13 %.

1.20. Determinai masa substanelor uscate solide n 80 kg de fincu o umiditate de 14,8 %.

1.21. Determinai masa substanelor uscate n 42 kg de margarincu umiditatea de 16 %.

1.22. Determinai masa substanelor uscate n 5 kg de drojdii cuumiditatea de 75 %.

1.23. Determinai masa substanelor uscate n 17 l de lapte.1.24. Determinai masa substanelor uscate n 25 kg de zahr tos.1.25. Determinai masa substanelor uscate n 90 buc. ou de

categoria I.

1.26. Determinai masa substanelor uscate n 50 kg de drojdiilichide cu umiditatea de 78 %.1.27. Determinai masa substanelor uscate n 82 kg de maia cu

umiditatea de 48 %.1.28. Determinai umiditatea finei, dac n 50 kg de fin se conin

43 kg de substane uscate.1.29. Determinai masa substanelor uscate n produsul constituit

din 100 kg de fin, 20 l de lapte, 5 kg de unt i 1,2 kg de sare.1.30. Determinai umiditatea maielei n cantitatea de 120 kg, n

care se conin 62 kg de substane uscate.1.31. Determinai umiditatea maielei constituit din 50 kg de fin,

25 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 75 % i 66 l ap.1.32. Determinai umiditatea drojdiilor lichide n cantitatea de 45

kg, n care se conin 10 kg de substane uscate.

6


7/126

1.33. Calculai cantitatea de sare cu umiditatea de 3,5 % necesar pentru frmntarea aluatului, n care se conin 1,5 kg desubstane uscate.

1.34. Calculai cantitatea de soluie de zahr cu umiditatea de 50 %

necesar pentru frmntarea aluatului a crui masa de umiditateeste de 3,0 kg.

1.35. Calculai coninutul substanelor uscate n 10 kg de margarincu cantitatea de umiditate de 1,6 kg folosite la frmntareaaluatului.

2. CALCULUL CANTITII DE FIN UTILIZATE LA FRMNTAREAALUATULUI

METODADECALCUL

Cantitatea de fin utilizat la frmntarea unei porii de aluatse calculeaz innd cont de productivitatea cuptorului i capacitiidestinate fermentrii aluatului. La efectuarea calculelor se folosescdatele din tabelul 1.

T a b e l u l 2 . 1 .Cantitatea maxim de fin raportat la 100 l din capacitateabuncrului pentru fermentarea, kg.

Fin Prosptur Maia Aluat

De secarintegraldecorticatcernut

de gruintegralcalitatea a II-acalitatea a I-a

calitate

superioar

454039

---

-

---

373330

26

413938

403836

32

7


8/126

Consumul total de fin n decursul unei ore pentru pregtireaaluatului (kg/h):

Ftoth = (Ph100)/Pf, (2-1)

unde: Ph productivitatea cuptorului de pine n timp de o or, kg; Ppl randamentul planificat de produs finit, %.

n timpul procesului continuu de preparare a aluatului sedetermin consumul de fin pe minut mprind consumul pe or la60 minute. n cazul procedeului discontinuu se calculeaz cantitateamaxim de fin care se poate conine n capacitate:

Fcuv = Vq/100, (2-2)unde: V capacitatea cuvei, l; q -cantitatea normativ de umplere cufin, kg.

n calcul este necesar de luat n seam ritmul prelucrriialuatului n cazul procedeului de preparare a aluatului prin procedeuldiscontinuu, care nu trebuie s fie mai mare de 30-40 minute pentrualuat i nu mai mare de 60 minute n cazul pentru maia i prospatur.Ritmul de preparare a aluatului:

ral = Fcuv 60/Fhtot

, (2-3)Exemplu. Calculai consumul de fin pe or pentrufrmntarea aluatului i ritmul preparrii aluatului, dacproductivitatea cuptorului pentru pinea de gru, preparat din finde calitatea a II-a, este de 720 kg, iar randamentul - 144 %. Aluatulse prepar prin procedeul discontinuu n cuve cu volumul de 330 l.

Consumul de fin pe or pentru frmntarea aluatului:Fhtot = 720 100/144 = 500 kg/h.

Cantitatea maxim de fin n cuv:Fcuv = 330 38/100 = 125 kg.

Ritmul de preparare a aluatuluiral = 125 60/500 = 15 min (ral < 30-40 min, deci se permite).

La calcularea cantitii de fin folosit la frmntareaaluatului trebuie s se in cont de faptul c o parte din cantitateatotal de fin se ntroduce sub forma unor semifabricate (maia,

prospatura .a.).

8


9/126

Coninutul de fin ntr-o anumit porie de semifabricat (nkg):

Fs/f=f

sfsf

W

WG

100

100, (2-4)

unde: Gs/f masa semifabricatului, kg; Ws/fumiditateasemifabricatului, %; Wf umiditatea finei, %.

Aceast formul este folosit doar la semifabricate, acesteaconstnd doar din ap i fin.

Cantitatea de fin utilizat la frmntarea aluatului:Fal = Ftot - Fs/f, (2-5)

unde: Ftot - consumul total de fin pentru frmntarea aluatului, kg;

Fs/fconsumul de fin pentru prepararea semifabricatului, kg.Exemplu. Aluatul pentru prepararea pinii din fin de gru

calitatea a II-a se prepar prin procedeul bifazic pe baza de maia cuajutorul drojdiilor lichide n cuve. Consumul de fin se ia din primulexemplu -125 kg. Pentru frmntarea aluatului se iau 80 kg de maiacu umiditatea de 50 %, care se prepar din 30 kg de drojdii lichide cuumiditatea de 80 %. Calculai cantitatea de fin folosit lafrmntarea aluatului i la prepararea maielei.

Cantitatea de fin n drojdiile lichide:Fdr l = 30 (100-80)/(100-14,5) = 7 kg

Cantitatea de fin n maia:Fmaia= 80 (100-50)/(100-14,5) = 46,8 kg

Cantitatea de fin folosit la prepararea maielei:Fmaia= Fmaia- Fdr l = 46,8-7 = 39,8 kg

Cantitatea de fin folosit la frmntarea aluatului:

Faluat = Ftot Fmaia= 125-46,8 = 78,2 kgn caz c n aluat, nafar de ap i fin, se mai conine ialt materie prim, atunci coninutul finei n aluat se calculeazastfel:Faluat =

faina

zahzahdrdrssalaluat

W

WGWGWGWG

100

)100()100()100()100(

, (2-6)

9


10/126

unde: Galuat, Gsare, Gdrojdii, Gzahr masa aluatului, srii, drojdiilor,zahrului, corespunztor, kg; Waluat, Wsare, Wdrojdii, Wzahr, Wfin umiditatea aluatului, srii, drojdiilor, zahrului, finei, corespunztor.

Exemplu. Calculai coninutul de fin n 100 kg de aluat

preparat din fin de gru calitatea a II-a cu umiditatea de 46 %. nreeta aluatului intr: 1 kg de sare cu umiditatea de 0,35 %, 0,3 kg dedrojdii comprimate cu umiditatea de 75 %. Umiditatea finei este de14,5 %.

Faluat= kg9.615.14100

)75100(3.0)5.3100(0.1)46100(100=

PROBLEME

2.1. Calculai coninutul de fin n 70 kg de opreal cu o umiditatede 75 %. Umiditatea finei este de 14,5 %.2.2. Calculai consumul total de fin pentru aluat dac

productivitatea cuptorului pe or pentru pinea de mas de 1 kgeste de 450 kg, iar randamentul planificat este de 150 %.

2.3. Determinai masa drojdiilor lichide cu o umiditate de 90 %, dacla pregtirea lor s-au consumat 110 kg de fin.

2.4. Calculai consumul total de fin i ritmul de preparare a

aluatului dac productivitatea pe or a cuptorului pentru pineade cas preparat din fin de gru calitatea I cu masa de 0,4 kg,este de 300 kg. Randamentul planificat este de 136 %. Aluatul sepregtete n malaxorul de tip T1-XT2A-330.

2.5. Determinai coninutul de fin n 25 kg de drojdii lichide cuumiditatea de 78 %. Umiditatea finei este de 13,5 %.

2.6. Calculai coninutul de fin n 40 kg de maia, cu umiditatea de65 %. Umiditatea finei este de 14 %.

2.7. Calculai consumul de fin pentru frmntarea aluatului dacconsumul total pentru prepararea aluatului este 12 kg/min,drojdiilor lichide 3,8 kg/min. Umiditatea finei 14,5 %.Umiditatea drojdiilor lichide 90 %.

2.8. Calculai cantitatea de fin necesar petru frmntareaaluatului, dac consumul total de fin constituie 100 kg. n aluatse conine 30 kg de prospatura dens. Umiditatea finei 14 %

i a prospaturii 50 %.

10


11/126

2.9. Calculai consumul total de fin pe or pentru prepararea piniiucrainskii i cantitatea necesar de fin pentru frmntareaaluatului, dac productivitatea pe or a cuptorului este de 576 kg.Randamentul 144 %. Aluatul se prepar ntr-un agregat cu

aciune continu. Consumul de maia pentru frmntareaaluatului 4 kg/min. Umiditatea maielei 50 %, a finei 12,5%.

2.10. Cantitatea total de fin coninut n aluat este de 120 kg. Lafrmntare se folosesc 30 kg de opreal i 40 kg de prospaturadens. Umiditatea finei este de 14,5 %, a oprelei - 50 %.Calculai cantitatea de fin necesar pentru frmntareaaluatului.

2.11. Calculai cantitatea de fin necesar pentru frmntareamaielei dac la preparare se folosesc 25 kg de drojdii lichide.Consumul total de fin este de 50 kg. Umiditatea finei este de12,5 %, a drojdiilor lichide 80 %.

2.12. Calculai cantitatea de fin n 80 kg de aluat destinatproducerii de pine Chiinu cu masa 0,8 kg, n reeta creiaintr 0,5 kg de drojdii comprimate i 1,0 kg de sare, umiditatea

creia este 3,5 %. Umiditatea drojdiilor comprimate 75 % i aaluatului 46 %.2.13. Calculai cantitatea de fin n 150 kg de aluat destinat

producerii de franzele nareznoi preparate din fin de grucalitatea I cu masa de 0,4 kg, n reeta creia intr 1,0 kg dedrojdii comprimate, 1,5 kg de sare, 5 kg de zahr i 3,5 kg demargarin. Umiditatea aluatului 43,6 %, a drojdiilorcomprimate 75 %, a srii 3,5 %, a zahrului 0,14 %, amargarinei 16 %.

2.14. Calculai cantitatea de fin n 60 kg de aluat destinatproducerii de pine preparat din fin de gru calitatea I, n care,nafar de ap i fin se mai conin 0,7 kg de sare i 10 kg dedrojdii lichide. Umeditatea aluatului 46 %, a srii 3,5 % i adrojdiilor lichide 80 %.

2.15. Calculai cantitatea de fin necesar petru frmntarea

aluatului, consumul total al finei fiind de 100 kg. Pentru

11


12/126

frmntarea aluatului se consum 96 kg de maia lichid srat,n care se conin 1,8 kg de sare. Umiditatea aluatului 48 %, asrii 3,5 %, maia lichide srate 75 %, a finei 12 %.

2.16. Calculai coninutul de fin n 20 kg de prospatur dens cu

umiditatea de 49 %, umiditatea finei 15 %.2.17. Calculai cantitatea de fin necesar pentru pregtirea a 100

kg de opreal cu o umiditate de 75 %, umiditatea finei fiind de14,5%.

2.18. Determinai coninutul de fin n 28 kg de drojdii lichide cuumiditatea de 80 %, umiditatea finei 13 %.

2.19. Ce cantitate de fin se conine n 120 kg de opreal cu oumiditate de 75 %. Umiditatea finei 15 %.

2.20. Ce cantitate de fin se conine n 7 kg de maia cu o umiditatede 65 %, umiditatea finei 14,5%.

2.21. Ce cantitate de fin a fost consumat la frmntarea a 120 kgde maia, dac la preparare s-au folosit 30 kg de drojdii lichide.Umiditatea finei 15 %, a maielei 48 %, a drojdiilor lichide 80 %,

3. Calculul cantitii de materie prim la prapararea aluatului

Metoda de calculPentru determinarea cantitii fiecrui fel de materie prim

necesar pentru prepararea aluatului trebuie de aflat cantitatea totalde fin n aluat, n semifabricate i dozarea materiei prime conformreetei unificate.

Cantitatea fiecrui fel de materie prim la prepararea aluatului(n kg):

Gm.p = (Fc.tC)/100, (3-1)unde: Fc.t- cantitatea total de fin n aluat (kg);

C- dozarea materiei prime fa de masa finii (kg).Exemplu: Care este consumul materiei prime pentru

prepararea aluatului, tiind c consumul total de fin este 80 kg.Consumul de materie prim la 100 kg de fin: sare 1 kg, margarin

3,5 kg

12


13/126

Cantitatea de margarin la prepararea aluatului:Gm = (803,5)/100=2,8 kg

Cantitatea de sare pentru prepararea aluatului:Gs = (801)/100=0,8 kg

Sarea i zahrul se folosete n form de soluie pentru a seomogeniza uniform n toat masa aluatului.

Cantitatea soluiei de sare i zahr:Gs = (FC)/A, (3-2)

unde: A- concentraia srii (zahrului) n soluie, kg la 100 kg desoluie, se determin din tabelurile 4 si 5 din Anexe n dependen dedensitatea soluiei.

Coninutul de sare (zahar) n kilograme la 100 l de solutieexprimm prin A, atunci, Gs se exprim n litri. Cantitatea soluiei desare (zahar) o putem determina, tiind cantitatea srii (zahrului)uscat:

Gs =( Gm.p 100)/A. (3-3)Cantitatea de ap, introdus n aluat cu soluie de sare sau

zahr.Ga =(V)- Gm.u, ( 3-4)

unde: V i -volumul n litre i densitatea soluiei de sare,respective,kg/l;Gm.u- cantitatea srii uscate, kg.Exemplu: Determinai cantitatea soluiei de sare i zahr

necesare pentru prepararea aluatului din 50 kg de fin. Consumul la100 kg de fin - 1,5 kg de sare i 5 kg de zahr. Concentraia srii25 kg la 100 kg de solutie, concentraia zahrului de 50 kg la 100 kgde soluie.

Varianta 1Cantitatea srii uscate.

Gsare =(501,5)/100=0,75kgCantitatea zahrului uscat:

Gzahar =(505)/100=2,5 kgCantitatea soluiei de sare i zahr la prepararea aluatului:

Gsol.sare =(0,75100)/25=3 kg;

Gsol.zahar =(2, 5100)/50=5 kg.

13


14/126

Varianta 2Cantitatea soluiei de zahr i sare se poate determina conform

relaiilor urmtoare:Gsol.sare =(501,5)/25=3 kg;

Gsol.zahar =(505)/50=5 kg.Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie,

cantitatea creia se calculeaz:Gsuspensie =[Mc.t C(1+x)]/100, (3-5)

unde: Fc.t consumul total de fin n aluat, kg; C doza drojdiilorcomprimate, % fa de masa finii; X- raportul .de ap la o parte dedrojdie.

Umiditatea suspensiei de drojdie se determin din formula:Wsusp=(GdrojdWdrojd+GapaWapa)/Gsusp, (3-6)

unde: Gdr- masa drojdiei comprimate, kg;Wdrojd - umiditatea drojdiei comprimate , %;

Gapa - masa apei n suspensia de drojdie, kg;Wapa - umiditatea apei, %;Gsusp - masa suspensiei de drojdie, kg.Exemplu: Doza drojdiei comprimate la 100 kg de fin este

1,0 kg. Aluatul se prepar din 150 kg de fin. X=3 uniti.Cantitatea suspensiei de drojdie:Gsuspensie =[1501 (1+3)]/100=6 kg.

Probleme:3.1 Calculai cantitatea soluiei de sare i zahr consumat la

prepararea aluatului din 40 kg de fin. Conform reetei la 100kg de fin: sare-1,6 kg, zahr-2,5 kg. Densitatea soluiei de sare1,16 kg/l, soluiei de zahr 1,23 kg/l.

3.2 Calculai coninutul margarinei i a stafidelor, dac necesarulpentru 100 kg de fin este: margarin-3,5 kg, stafide-10 kg.Aluatul se prepar din 70 kg de fin.

3.3 Calculai consumul drojdiei lichide pentru prepararea aluatului icantitatea de fin coninut n drojdia lichid, dac consumulfinii cu umiditatea de 13 % constituie 55 kg, a drojdiilor cuumiditatea 78% constituie 25 %.

14


15/126

3.4 Calculai cantitatea suspensiei de drojdie consumat pentruprepararea aluatului din 80 kg de fin, daca la 100 kg de finse consum 0,7 kg de drojdie, raportul drojdiei i apei nsuspensie 1:3.

3.5 Calculai consumul necesar de materie prim la preparareaaluatului din 60 kg de fin pentru franzel din fin de gru decalitatea I cu masa de 0,4 kg. Dozarea srii este de 1,5 %, azahrului de 5 %, a drojdiei de 1 %, a margarinei de 3,5 %.Densitatea soluiei de sare este 1,2 kg/l,a soluiei de zahr este1,23 kg/l. Raportul drojdiei i apei n suspensie 1:3.

3.6 La 100 kg de fin se folosesc 25 buc. de ou (dup reet), iaraluatul se prepar din 90 kg de fin. Calculai consumul de oun uniti i n kg.

3.7 Este necesar de pregtit aluat din 115 kg de fin pentru cozonacobinuit din fin de gru de calitatea I cu masa de 0,1 kg.Dozarea drojdiei comprimate este 1,5 %, a srii 1,5 %,azahrului 10 %, a untului 4%. Calculai consumul materiei primepentru prepararea aluatului.

3.8 Determinai coninutul srii uscate n soluie de 4 kg cu

concentraia de 26 %.3.9 Determinai coninutul zahrului n soluie n cantitate de 10kgcu concentraia soluiei 50 %.

3.10 . Gsii cantitatea necesar de fin i materie prim pentru prepararea aluatului n agregat cu aciunea continu, dacconsumul total pe minut de fin cu umiditatea de 14 % este de6 kg, dozarea srii de 1,8 %, a drojdiilor lichide cu umiditatea de90 % constituie 25 %.

3.11 . Gsii consumul total al finii i al materiei prime pentruprapararea aluatului, dac productivitatea cuptorului pe or estede 800 kg, randamentul de 152 %, dozarea srii de 1,5%, adrojdiei comprimate de 0,7 %.

3.12 . Determinai coninutul drojdiei n 40 kg de suspensie, curaportul drojdie i ap 1:3.

3.13 . Determinai consumul maxim de fin de gru de calitatea I

pentru prepararea aluatului n cuva de tip Standard cu volumul

15


16/126

de 330 l. Consumul materiei pentru prepararea aluatului pentru oporie este: sare 1,0 %; zahr 25%; drojdii comprimate 1,5%; unt 10%; melas 2%; ou 25 buc. (1kg).

3.14 . Determinai cantitatea soluiei de sare i zahr care s-a

consumat pentru prepararea aluatului. Consumul de sare uscateste de 1,5 kg,de zahr de 3 kg, concentraia soluiei de sare25%, a zahrului de 70 %.

3.15 . Pentru prepararea aluatului pentru pinea Chiinu cu masade 0,8 kg s-au consumat 50 kg de fin cu umiditatea de 14,5 %i 15 kg de drojdie lichid cu umiditatea de 80 %. Determinaicantitatea soluiei de sare n litre pentru prepararea aluatului.

3.16 . Calculai consumul pe minut a finii de gru de calitatea I ia materiei prime la pregtirea aluatului pentru pinea de cas cumasa de 0,4 kg. Consumul pe or a finii pentru preparareaaluatului este 200 kg, a drojdiilor 1%, a srii 1,5 %, a zahrului3%, a laptelui natural de 25 %.

3.17 . Determinai soluia de sare n litri consumat la preparareaaluatului pentru pinea de secar cu masa de 1,0 kg. Consumulde de fin este de 31 kg, prosptur dens -20kg, opreal - 22

kg. Dozarea srii este de 1,5 %. Umiditatea finii de 15 %,aprospturii de 50 %,a oprelei de 75 %. Concentraia soluiei de24%.

3.18 Calculai cantitatea materiei prime pentru pregtirea aluatuluidin 120 kg de fin. Dozarea srii de 1,5 %, chimen - 5%, melasa- 5 %.

3.19 Determinai cantitatea apei adugat n aluat cu 5 kg desoluie de zahr cu densitatea de 1,23 kg/l. Masa zahrului uscateste de 2,5 kg

3.20 Calculai cantitatea maielei lichide cu umiditatea de 65 % iconinutul de fin n ea dac consumul pe minut a finii este de4 kg, a maielei - de 75%. Umiditatea finii de14 %.

3.21 Determinai masa soluiei de sare pentru frmntarea aluatuluidin 110 kg de gru pentru pinea din gru de calitatea II.

16


17/126

3.22 Determinai masa soluiei de sare i zahr pentru frmntareaaluatului din 90 kg de fin pentru pinea Krasnoseliskii din finde gru de calitatea I.

3.23 Determinai masa soluiei de sare i zahr, masa i umiditatea

suspensiei de drojdie pentru frmntarea aluatului din 70 kg defin pentru franzel feliat din fin de gru de calitatea I.

3.24 Determinai consumul de materie prim pentru frmntareaaluatului din 90 kg de fin din gru de calitatea I pentru chifleoreneti.

3.25 Determinai umiditatea suspensiei de drojdie i consumulmateriei prime la pregtirea aluatului din 70 kg de fin de grude calitatea I pentru pinea cu lapte pe vatr cu masa de 0,8 kg.

3.26 Determinai consumul de materie prim la frmntareaaluatului pentru franzele Podmoskovne. Aluatul se pregtetedin 50 kg de fin de gru de calitate superioar i 80 kg de maiacu umiditatea de 45 %.

3.27 Determinai consumul suspensiei de drojdie pentru pregtireaaluatului pe baza de maia din 80 kg de fin. Consumul drojdieicomprimate este 2%.

3.28 Determinai consumul materiei prime pentru frmntareaaluatului pentru franzel din fin de gru de calitatea I cu masade 0,4 kg. Consumul de fin la pregtirea maielei este de 50 %.Umiditatea maielei - 45 %.

3.29 Care este cantitatea soluiei de zahr pregtit din 7 kg dezahr, dac concentraia soluiei trebuie s fie de 50 %.

3.30 Determinai coninutul srii uscate n soluia de sarecu cantitatea de 5,6 kg. Concentraia soluiei de sare este de 24%

3.31 Consumul srii uscate este de 7,5 kg. Care este cantitateanecesar soluiei de sare, tiind c concentraia soluiei este de23 %.

3.32 Determinai masa maielei ce a fost preparat din 63 kg defin cu umiditatea de 15 %. Umiditatea maielei este de 50 %.

17


18/126

4. Calculul materiei prime substituite

Metoda de calcul

n timpul fabricrii produselor de panificaie se admitesubstituirea materiei prime suplimentare, prevzute n reet, cu altetipuri de materie prim cu valoarea nutritiv aproape identic, frscderea calitii i fr diminuarea randamentului de productivitate. Normele de materie prim de substituie sunt stabilite pentrucomponentele de baz a compoziiei chimice a materiei prime i suntcorectate conform compoziiei de substane uscate.

n calcul produsele de lactate sunt substituite fa dereziduu lactic degresat. Neajunsul de grsime este calculat n bazasubstanelor uscate i se adaug n calitate de grsime, prevzut nreet pentru produsul dat.

Oule, produsele de ou, grsimile i substanele zaharoasesunt substituite n calcul cu substana uscat.Melanjul de ou este substituit cu aceleai produse de ou

conform acelorai norme, precum i oule de gin.Malul de orz alb sau rou este substituit n proporie de

50% cu preparate fermentative (n particular, cu amilorizin).Drojdiile comprimate sunt substituite cu concentratul de

drojdie (lptior de drojdie).

1) 1 kg (0,97 1) de lapte integral corespunde cu:1,1 kg (1,07 1) de lapte pasteurizat cu coninutul de grsime de 2,5%;0,13 kg de lapte integral praf de vac;0,4 kg de lapte integral condensat cu zahr (a se exclude din reet

0,17 kg de zahr);0,32 kg de lapte degresat condensat (a se exclude din reet 0,14 kgde zahr i a se aduga n reet 0,04 kg de grsime);

18


19/126

0,3 kg de lapte degresat condensat (a se aduga n reet 0,04 kg degrsime)

1,0 kg (0,97 1) de lapte degresat pasteurizat (a se aduga n reet0,04 kg de grsime);

2) 1 kg (25 buc.) de ou ntregi corespund cu:1,0 kg melanj de ou;0,278 kg praf de ou;0,2 kg de glbenu de ou uscat (a se aduga n reet l0,1 kg lapte

praf degresat de vac);0,3 kg de zahr pentru prepararea unei opriri i unui sirop;0,2 kg amidon pentru ungere;

:

3) 1 kg de unt nesrat de fric corespunde cu:1 kg de unt srat de fric (a se exclude din reet 0,015 kg sare

pentru 1 kg de unt srat);1,07 kg de unt pentru amatori srat sau nesrat;1,16 kg de unt rnesc srat sau nesrat;0,85 kg de unt topit de vac;

:

1,0 kg de margarin de mas (n produsele care conin cel mult5% de grsime, cu excepia produselor dietetice i a cremei)

0,85 kg de ulei vegetal (pentru covrigi, care conin numai unt devac)

4) 1 kg de margarin de mas corespunde cu:1 kg de margarin lichid sau solid pentru panificaie;0,83 kg de grsime lichid anhidric sau grsime culinar ;0,85 kg de ulei vegetal (n produsele care conin pn la 5% demargarin; dac coninutul de margarin este mai mare de 5%,substituirea se aplic pentru jumtate de norm conform reetei);

5) 1 kg de zahr tos corespunde cu:Cantitatea de zahr lichid, zahr brut, zahr galben i sirop de zahrn recalcularea pentru substan uscat;

19


20/126

30 kg de zer de lapte (se admite substituirea zahrului nprodusele care conin mai mult de 3% de zahr n proporie de 0,5%);

3,3 kg de zer de lapte condensat cu coninutul desubstan uscat 40% (se admite substituirea zahrului n

produsele care conin mai mult de 3% de zahr n proporie de1,0%);

2,2 kg de zer de lapte condensat cu coninutul desubstan uscat de 60% (se admite substituirea zahrului nprodusele care conin mai mult de 3% de zahr n proporie de 1%);

6) 1 kg de zer de lapte corespunde cu:0,125 kg sau 0,084 kg de zer condensat cu coninutul de substanuscat de 40% sau de 60% respectiv;0,053 kg de zer uscat;

7) 1 kg de mal de orz alb sau rou corespunde cu 0,003 kg deamilorizin i 1kg de fin de secar;

8) 1 kg de drojdie comprimat corespunde cu:2- 2,5 kg de lptior de drojdie (1 kg de lptior de drojdieconine 0,4 - 0,5 kg de drojdie comprimat).

Substituirea unui tip de materie prim cu alta, cu

recalcularea lund n consideraie coninutul de substan uscat(n kg) i se efectueaz conform formulei:

G2 =2

11

a

aG , (4-

1)unde: G1, i G2 - cantitatea produsului substituit i a produsului substituent respectiv, kg; a1 i a2 - coninutul

substanei uscate n produsul substituit i n produsul substituentrespectiv, %.Exemplu 1. Care este cantitatea prafului de ou cu

coninutul de substane uscate de 94% pentru a substitui 2 kg de oucu coninutul de substane uscate de 27% ?

G2= (227)/94 = 0,57 kg.Exemplu 2. Determinai ce cantitate de lapte condensat

cu zahr este necesar pentru substituirea a 20 l de lapte natural

20


21/126

n chiflele cu lapte pentru copii. Efectuai recalcularea cantitii dezahr, dac conform reetei consumul lui constituie 12 kg.

Cantitatea de lapte condensat, necesar pentru substituirealaptelui natural, constituie:

1 l de lapte natural = 0,4 kg de lapte condensat cu zahr20 l de lapte natural = X kg de lapte condensat cu zahr

X = (20 0,4)/1 = 8 kgCantitatea de zahr n 8 kg de lapte condensat, care trebuie

dedus din coninutul de zahr din reet, constituie:0,4 kg de lapte condensat cu zahr = 0,17 kg de zahr.;8 kg de lapte condensat cu zahr = X, kg de zahr:

X, = (8 0,17)/0,4 = 3,4 kg:

Cantitatea de zahr care este necesar s fie adugat naluat constituie:

Gzah.=12 -3,4 = 8,6 kg.Exemplu 3. Care este cantitatea concentratului de drojdie

necesar pentru substituirea a 2 kg de drojdie comprimat?1 kg de concentrat de drojdie = 0,4 kg de drojdii comprimateX kg de concentrat de drojdie = 2 kg de drojdii comprimate

X = (2 1)/0,4 = 5 kg.Probleme4.1. Determinai cantitatea grsimei de panificaie cu coninutul desubstan uscat de 99,7% pentru substituirea a 5 kg de margarin cuconinutul de substan uscat de 84%.4.2. De ct zer uscat cu umiditatea de 5% este necesar pentrusubstituirea a 20 kg de zer natural cu umiditatea de 95%.4.3. Determinai cantitatea de lapte condensat cu zahr pentru substituirea laptelui natural integral, dac consumul totalde fin pentru aluat constituie 80 kg. Consumul de lapte naturalpentru 100 kg de fain constituie 15 kg, de zahr - 26 kg. Calculaicantitatea de zahr necesar pentru frmntarea aluatului.4.4. De ct amilorizin i fin de secar este necesar pentru substituirea a 50% de mal rou n pnea Moscovskii, dacconform reetei consumul lui constituie 7 kg.

4.5. Determinai cantitatea lptiorului de drojdie pentru

21


22/126

substituirea drojdiilor comprimate, dac consumul de fin pentruun minut constituie 8 kg. Pentru 100 kg de fin se consum 1,5 kgde drojdie comprimat.4.6. De ct zahr lichid cu coninutul de substan uscat de

65% este necesar pentru substituirea a 5 kg de zahr tos cuumiditatea de 0,14%.4.7. Ce cantitate de margarin de mas cu umiditatea de16% poate fi substituit cu 2,95 kg de ulei vegetal cu umiditatea de0,2%.4.8. Determinai cantitatea de ou cu coninutul de substanuscat de 27% pentru substituirea a 1,15 kg de praf de ou cuumiditatea de 6%.4.9. Ct zahr este necesar de adugat n aluatul pentru chifleleDarnikie, dac 10 l de lapte natural au fost substituite cu 4 l de laptecondensat cu zahr. Consumul de zahr conform reetei constituie 25kg.4.10. Ce cantitate de ou cu umiditatea de 27% au fostsubstituite cu 0,57 kg de praf de ou cu coninutul de substan uscatde 94%.

4.11. Ce cantitate de zahr cu umiditatea de 0,14% estenecesar pentru substituirea a 50% de miere (coninutul de SU 78%)din reeta pentru chiflele cu miere. Consumul de fin constituie 115kg. Dozarea mierii - 15 kg de miere pentru 100 kg de fin.4.12. Ce cantitate de lapte integral uscat este necesarpentru substituirea a 10 l de lapte natural.4.13. De ct zer condensat cu umiditatea de 40% este necesarpentru substituirea a! 15 kg de zer natural.4.14. De ct ulei vegetal este necesar pentru 115 kg de fin naluat pentru substituirea margarinei de mas n franzele feliatedin fin de gru de calitatea 1. Consumul de margarin pentru100 kg constituie 3,5 kg.4.15. Determinai cantitatea de melas (coninutul de SU 73%)necesar pentru substituirea melasei glucozice n pineaBorodinskii. Poate fi substituit cel mult 2 kg de melas pentru 100

kg de fin.

22


23/126

5. Calculul temperaturii i a consumului de ap pentrufrmntarea aluatului

Metoda de calcul

Pentru determinarea volumului de ap necesar pentrufrmntarea aluatului sau a altui semifabricat trebuie de aflatcantitatea de materie prim, ntrebuinat pentru frmntare,umiditatea lui i umiditatea iniial a aluatului.

Mai nti determinm cantitatea aluatului, apoi din aceasta

deducem cantitatea tuturor componentelor (cu excepia apei).Masa aluatului ( n kg):apcal GGG += , (5-1)

unde Gc - masa tuturor componentelor, kg; Gap - masa (volumul)apei pentru frmntarea aluatului, kg (1),din care:

calap GGG = . (5-2)Masa sau randamentul aluatului (n kg):

,100

100

al

su

alW

GG

= (5-3)

unde: Gsu masa de substan uscat n materia prim, kg;Wal - umiditatea aluatului, %

Umiditatea aluatului (n %) se determin prin formula:Wal = Wpinii + n, (5-4)

unde: Wpinii - umiditatea miezului pinii, %; n - diferena dintreumiditatea iniial a aluatului i cea a miezului de pine rcit,determinat n laborator, %.

In mod aproximativ pot fi stabilite urmtoarele mrimi n: pentru fina integral de secar - 1 -1,5%pentru fina de gru de calitate - 0,5 - 1,0%

Pentru produsele mrunte umiditatea aluatului i amiezului poate fi considerat identic.

23


24/126

Cantitatea componentelor Gc se determin prin sumareacantitilor a tuturor ingredientelor aluatului: a finii, asemifabricatelor, a materiei prime n natur sau soluie etc.

Temperatura apei pentru prepararea aluatului prin metoda

monofazic sau pe baza de maia cu drojdie comprimat:k

CG

ttCFtt

apap

falf

alapei +

+= , (5-5)

unde: tap - temperatura apei, C; tal - temperatura iniial aaluatului, stabilit de laborator, C; F - consumul de fin, kg; C f- capacitatea termic a finii, care depinde de umiditatea finii ipoate fi considerat egal cu 2,1 kJ/(kg K) sau 1 kCal / (kg

grad); tf - temperatura finii, C; Gap - cantitatea de ap necesar pentru frmntarea aluatului (maia, prosptur), kg (1); Cap -capacitatea termic a apei, egal cu 4,2 kJ/(kg K) sau 1 kCal / (kg grad); k - corectarea de pierderi de cldur, C (corectarea esteegal pe timp de var cu 1 C , pe timp de iarn egal cu 3 C , petimp de toamn sau primvar egal cu 2 C).

Temperatura apei pentru prepararea aluatului pe baza demaia, prosptur sau a aluatului prin procedeul monofazic cu drojdiilichide:

( )k

CG

ttCG

CG

ttCFtt

apap

malmm

apap

falf

alapei +

+

+= , (5-6)

unde: Gm - cantitatea de maia, prosptur sau drojdii lichide, kg;Cm- capacitatea termic a maielei, a prospturii sau a drojdiilorlichide kJ/(kg K) sau kCal / (kg grad); tm - temperatura maielei,prospturii sau a drojdiilor lichide, C.

Capacitatea termic specific a maielei, prospturii sau adrojdiilor lichide se determin lund n consideraie umiditatea lor:

( )

100

100 fmmm

CWWC

+

= ,

(5-7)unde: Wm - umiditatea maielei, prospturii sau drojdiilor lichide, %

n industria de panificaie cel mai des temperatura apei sedetermin prin metoda coacerilor de prob.

24


25/126

Exemplu 1. De calculat cantitatea de ap pentru preparareaaluatului cu umiditatea de 43,5% din 100 kg de fin de calitatea I, 4kg suspensie de drojdie cu umiditatea 94%, 6,5 kg de soluie de sarecu concentraie de 23%, 8,4 kg de soluie de zahr cu concentraia de

59%, 3,5 kg de margarin cu umiditatea 16%. Umiditatea finii de14,5%.

Pentru comoditate se alctuiete tabelul 5.1.

Masa substanelor uscate:

kgGsu 62,93100

84*5,3

100

41*4,8

100

23*5,6

100

23*0,4

100

5,85*100=++++=

Tabelul 5.1.Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului

Materiaprim

Cantitatea

materieiprime, kg

Umidita-

teamaterei

prime,%

Coninutul,SU Masaumiditii,

kg%SU

kg

Fincalitatea 1

Suspensie dedrojdie

Soluie desare

Soluie dezahr

Margarin

100,0

4,06,58,43,5

14,5

94775916

85,5

6234184

85,50

0,241,503,442,94

14,50

3,765,004,960,56

TotalAp

122,443,3

--

--

93,62-

28,7843,30

n total(aluat)

165,7 43,5556,5 93,62 72,08

Masa umiditii:

25


26/126

kgGu 78,28100

16*5,3

100

59*4,8

100

77*5,6

100

94*4

100

5,14*100=++++=

Masa componentelor:kg4,1225,34,85,64100GK =++++=

Masa aluatului se calculeaz dup formula (5-3):kgGal 7,165

5,43100

100*62,93=

=

Cantitatea de ap pentru frmntarea aluatului:

kgGap 3,434,1227,165 ==

Exemplu 2.Trebuie de preparat aluatul cu umiditatea de46% pentru pinea alb din fin de calitatea a 2. Consumul total defin cu umiditatea de 14,5% alctuete 130kg. Dozarea srii dupreet la 100 kg de fin constituie 1,5 kg, drojdii lichide cuumiditatea de 80% - 40kg. De calculat cantitatea i temperatura apeipentru prepararea aluatului.Concentraia soluiei de sare de 25%.

Consumul soluiei de sare:kgG ss 8,725:5,1130. ==

Consumul de drojdii lichide:kgG ldr 52100:40130.. ==

Cantitatea finii n drojdii lichide:

kgW

WGF

f

ldrldrldr 2,12

5,85

2052

100

)100( ..... =

=

=

Cantitatea finii pentru prepararea aluatului.

kgFal 8,1173,12130==

Masa substanelor uscate n materia prim:

kgG US 05,113100

258,7

100

2052

100

5,858,117. =

+

+

=

Masa umiditii n materia prim:

kgGu 55,64100

758,7

100

8052

100

5,148,117=

+

+

=

Masa aluatului:

26


27/126

kgW

GG

al

US

al 35,20946100

10005,113

100

100. =

=

=

Masa componentelor:kg6,1778,7528,117G

K

=++=

Masa apei:)(75,316,17735,209 lkgGGG Kalap ===

Verificarea umiditii aluatului:

%4635,209

1003,96 ==AW

Cldura specific a drojdiilor lichide:

)/(22,1100

1,2)80100(80. KkgkDjC ldr =

+

=Temperatura apei pentru frmntarea aluatului se determin

dup formula (5-7). Se primete temperatura aluatului 300C,a finei200C, a drojdiei lichide 290C, k1.

5012,4*75,31

)2930(22,1*52

2,4*75,31

)2030(1,2*8,11730t 0a =+

+

+=

PROBLEME

5.1. De calculat cantitatea de ap necesar pentrufrmntarea aluatului. Consumul total de fin este de 60 kg,a soluieide sare 5,a suspensiei de drojdie 3,a soluiei de zahr 2 kg.Umiditatea aluatului de 45% ,a finii 14,a suspensiei de drojdie de94%. Densitatea soluiei de sare 1,16 kg/l, de zahr 1,23 kg/l.

5.2. De calculat cantitatea de ap necesar la frmntareaaluatului din 70 kg de fin. Consumul materiei prime la 100 kg defin: sare 1,3 kg, prosptur 80 kg. Umiditatea prospturii de 70%, a

aluatului de 48%,a finii de15%.5.3. De calculat cantitatea de ap necesar pentru

amestecarea aluatului pentru colacul saratovskii din fina de gru decalitatea 1. Consumul total de fin de100 kg , drojdii comprimate1,0, sare 1,3, zahr 1,0 kg. Umiditatea miezului pinii de 45,5%, adrojdiilor comprimate de 75,a finii de12%.

5.4. De calculat cantitatea de ap necesar pentru

prepararea a 73 kg de opreal din fin i ap n proporie 1:2,5.

27


28/126

Umiditatea finii de 14,5%, a oprelei de 75% . De determinattemperatura apei pentru opreal , temperatura iniial a oprelei de680C i a finii de 180C %.

5.5. De calculat cantitatea de ap pentru prepararea a 110

kg de maia i umiditatea ultemei dac la prepararea aluatului s-aufolosit 70 kg de fin i 4 kg de suspensie de drojdie.Umiditateafinei de13%,a suspensiei de drojdie de 94%.

5.6. De calculat cantitatea de ap pentru prepararea soluieide sare cu densitatea de 1,16kg/l din 1,5 kg de sare.

5.7. Calculai cantitatea de ap pentru prepararea aluatuluidac consumul total de fin este de 115 kg. Consumul de materieprim la 100 kg de fin: drojdii comprimate 1,0 kg, sare 1,5 kg,zahr 6 kg, margarin 2,5kg. Drojdiile se folosesc n form desuspensie. Umiditatea aluatului de 41,5%, a suspensiei de drojdie94,a finei13,a margarinei de 16%.

5.8. De calculat cantitatea de ap care este necesar pentruprepararea aluatului din 170 kg de fin, dac pentru frmntareaaluatului la 100 kg de fin se folosete 4 kg de suspensie de drojdiei 6,5 kg de soluie de sare.Umiditatea aluatului de 44%,a finei de

12,8,a suspensiei de drojdie de 94%.5.9. De calculat cantitatea de ap necesar pentrufrmntarea aluatului, dac consumul total de fin de secarintegral constituie 50 kg,de prosptur 35 kg. Consumul srii la100kg de fin constituie 1,5kg. Umiditatea aluatului de 50%, aprospturii de 50%,a finei de15%. Concentraia soluiei de sare de25%.

5.10. De calculat cantitatea de ap necesar pentruprepararea a 120 kg de prosptur din fin de secar cu umiditateade 68%. Umiditatea finei de 15%.

5.11. De calculat cantitatea de ap pentru frmntareaaluatului, consumul total de fin fiind de 80 kg. Consumul materieiprime la 100 kg de fin: sare 1,8 kg, drojdiei lichide 25 de kg.Umiditatea aluatului de 46%,a finei de14,5%, a drojdiei lichide de80%. Concentraia soluiei de sare de 23%.

28


29/126

5.12. De calculat cantitatea de ap necesar pentrufrmntarea aluatului din 55 kg de fin i 80 kg de maia .Consumulmaterei prime la 100 kg de fin: sare 1,5 kg, zahr 5 kg, margarin1,5 kg, ou 0,6 kg. Umiditatea finei de 12,5%,a aluatului de 41,5%,

a maielei de 48%.5.13. Consumul de ap la 100 kg de fin este 56 l. Ct ap

este necesar pentru prepararea aluatului din 120 kg de fin?5.14. Ce cantitate de ap este necesar pentru frmntarea

aluatul, dac consumul total de ap este 80 l, o parte din care mergela formarea 1 kg de soluie de sare cu concentraia de 26%.

5.15. Calculai cantitatea total de ap pentru preparareaaluatului din fin de calitatea 1, la amestecarea cruia se consum40 l de ap, 4,4 l soluie de sare i 4 kg suspensie de drojdie, raportuldintre drojdie i ap fiind n proporie 1:3. Concentraia soluiei desare de 23%.

5.16. Calculaii cantitatea de ap n 30 kg de drojdie lichidcu umiditatea de 80%. Umiditatea finei de 12%.

5.17. Calculai consumul total de ap pentru pregtireaaluatului dac consumul de ap la 100 kg de fin constituie 60 l,

consumul finei de 30 kg,a maielei de 40 kg. Umiditatea maielei de50%,a finei de 13%.5.18. Calculai consumul materiei prime i cantitatea

aluatului pentru chifle preparate din 70 kg de fin de calitatea 1 cuumiditatea de 41,5%.

5.19. Calculai cantitatea maielei preparate din 40 kg defin i 1kg de drojdii comprimate n form de suspensie. Umiditateamaielei de 48%,a finei de 13,8%.

5.20. Calculai cantitatea maielei, n componena cruiaintr 70 kg de fin i 25 kg de drojdii lichide. Umiditatea drojdiilorlichide de 78%,a maielei de 50%,a finei de 14,1%.

5.21. Calculai cantitatea aluatului i materei prime dac lafrmntarea aluatului sa consumat 90 kg de fin i 26 kg de drojdiilichide. Umiditatea drojdiilor lichide de 78%, a aluatului de 48%.

29


30/126

5.22. Calculai cantitatea apei i maielei, preparate din 70kg de fina i 40 kg de drojdii lichide. Umiditatea maielei de 50%, adrojdiilor lichide de 80%.

5.23. Calculai cantitatea apei i maielei, preparate din 60

kg de fin i 2 kg de drojdii comprimate. Drojdiile se folosesc nform de suspensie. Umiditatea maielei de 46%.

5.24. Calculai cantitatea apei n aluatul preparat din 120 kgde fin i 50 kg de prosptur pentru prepararea pinei de gru decalitatea a II-a n form. Umiditatea prospturii de 70% .

5.25. Calculai cantitatea apei n aluat pentru preparareafranzelei nareznoi din fin de calitatea 1 cu masa 0,4 kg pe baza demaia dens. Consumul de fin 105 kg. Umiditatea maielei de 45%.

5.26. Calculai cantitatea finei i apei necesar pentruprepararea a 240 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 80%.

5.27. Consumul total de fin de 300 kg, ap 240 l. Cecantitate de fin i ap va rmne pentru prepararea aluatului dacconsumul srii constituie 4,5 kg (AC=25%),a prospturii 210 kg?Umiditatea prospturii de 72%,a finei de 15%.

5.28. Calculai cantitatea de ap pentru frmntarea

aluatului pentru pinea crasnoseliskii preparat din fin de calitatea 1cu masa 0,8 kg pe baza de maia dens mare. Consumul total de fin90 kg.

5.29. Calculai temperatura apei pentru prepararea a 150 kgde maia cu umiditatea de 48%, dac temperatura iniial a maieleieste 290C, a finei 120C.

5.30. Calculai ce temperatur trebuie s aib aluatulpreparat din 50 kg de fin i 25 l ap, dac temperatura fineiconstituie 200C, a apei - 400C.

5.31. Calculai consumul i umiditatea drojdiilor nsuspensie preparate n raport drojdie i ap 1:3, consumul drojdiilorcomprimate este 5 kg.

6. Calculul reetelor de producie

Metoda de calcul

30


31/126

Reetele de producere se calculeaz reeind din reetelentrite pentru 100 kg de fin pentru preparatele din fin date.Reeta include calculul consumului tuturor felurilor de materie prim

i ap pentru procedeul discontinuu de preparare a aluatului (pentru ocuv), precum i repartizarea materiei prime dup tipulsemifabricatului. La utilizarea procedeelor cu aciune continu depreparare a aluatului se determin consumul de materie prim ntr-unminut. Calculul reetei n ambele cazuri este identic i se ncepe cudeterminarea consumului total de fin necesar pentru preparareaaluatului.

n continuare se calculeaz cantitatea de semifabricate,soluii, materii prime auxiliare i a apei. Dac aluatul se prepar prinmetoda bifazic, materia prim se repartizeaz dup faze. Reeinddin datele iniiale se alctuiete reeta pentru prima faz, dar apoireeta pentru faza a doua pentru prepararea aluatului.

Formulele necesare pentru calcularea reetei de producere sntindicate n compartimentele 1-5.6.1. Reete pentru prepararea aluatului din fin de gru

Aluatul din fin de gru se prepar prin dou metode: cumaia i fr maia, deasemenea utiliznd diverse variante de prepararerapid a aluatului, bazate pe folosirea frmntrii intens, pe bazadrojdiilor activate, zerului de lapte i prospturii lichide,amelioratorilor i a altor substane care contribuie la fermentarearapid a aluatului.

Metoda de preparare a aluatului prin procedeul monofazic (frmaia)

Conform acestei metode toat cantitatea de fin, ap, sare,drojdii i a altor materii prime auxiliare, necesare conform reetei, seamestec mpreun deodat.

Consumul de drojdie este n dependen de calitatea finei,reet, durata dospirii, calitatea drojdiilor i constituie: drojdiecomprimat 1,5-2,5%, drojdie lichid 40-50% sau amestec de drojdie

comprimat 1,0-1,4% i lichide 10-15% fa de masa finei. Durata

31


32/126

fermentrii aluatului 3,5-4,0 ore la temperatura de 28-30C. Pentru aobine o pine de calitate bun i porozitate uniform dup 50-60 minde fermentare are loc refrmntarea aluatului.

Exemplu. Calculai reeta de producere pentru prepararea

aluatului din fina de gru de calitatea 1. Aluatul se prepar fr maian agregate de aciune continu. Consumul total de fin pe minuteste de 10 kg, doza de sare 1,3%; drojdii comprimate 1,0%,lichide 10% la masa finei. Umiditatea miezului de pine este de45%, a finei 13,5% , a drojdiilor comprimate 75%, a drojdiilorlichide 78%. Densitatea soluiei de sare 1,16 kg/l.

Consumul total de fin pe minut pentru prepararea aluatuluise determin dup formulele (3-3) (5-4).

Cantitatea de soluie de sare :min

.saresG =101,3:21= 0,6 kg/min,unde: 21- concentraia soluiei de sare (n %), luat din anexa 3,reeind din densitatea 1,16 kg/l .

Cantitatea de drojdii comprimate :min

drG = min/1,0100

0,110kg=

Deoarece drojdiile se utilizeaz n form de suspensie nraport drojdii i ap 1:3, atunci cantitatea de ap necesar pentrudiluarea drojdiilor:

G minap = 0,13 = 0,3 kg/minAtunci masa suspensiei de drojdie :

G min.drs =min

drG +min

apG = 0,1 +0,3 = 0,4 kg/min.Umiditatea suspensiei de drojdii :

W drs. =4,0

1003,0751,0 + =93,75= 94%

Cantitatea de drojdii lichide :G min.lichdr = 1010:100 = 1,0 kg/min

Deoarece o parte din cantitatea de fin se introduce n aluatmpreun cu drojdiile lichide, este necesar de determinat cantitateade fin M pentru prepararea aluatului ce se conine n drojdii

lichide, utiliznd formula (2-4) :

32


33/126

F min ..lichdr = min/25,05,13100)78100(0,1

kg=

atunciF1min = F

min

tot - F ..lichdr = 10-0,25= 9,75kg

Pentru a uura efectuarea calculelor se alctuiete tabelul 6.1.Masa substanelor uscate din materia prima :

G totsu = =

+

+

+

100

221

100

64,0

100

216,0

100

5,8675,9

8,43+0,12+0,03+0,22=8,80kgTabelul 6.1.

Consumul de materie prim pe minut pentru prepararea aluatului

Materiiprime

Cantitateadematerii

prime,kg

Umiditateamateriei

prime, %

Coninutul deSU, %

Masa , n kgSU umidi-

tiifinei

Fina degru calit.ISoluia desare

Suspensia dedrojdiiDrojdiilichide

9,75

0,60

0,40

1,00

13,5

79,0

94,0

78,0

86,5

21,0

6,0

22,0

8,43

0,12

0,03

0,22

1,32

0,48

0,37

0,78

9,75

-

-

0,25TotalAp

11,754,54

--

--

8,80-

2,954,54

10,00-

n total(aluat)

16,29 46 54 8,80 7,49 10,00

Masa umiditii se determin ca diferena dintre cantitateamateriei prime i cantitatea de substane uscate ce se conine nmateria prim :G u = (9,75-8,43) + (0,6-0,12) +(0,4-0,03) +(1-0,22) = 2,95kg

Masa componentelor:Gc = 9,75+0,6+0,4+1,0 = 11,75 kg/min

Cantitatea aluatului se determin dup formula ( 5-3) :

G AL = 8,80100: (100-46) =16,29 kg/min

33


34/126

Umiditatea aluatului:Wal = 45+1 =46%

Consumul de ap pentru prepararea aluatului:Gap = 16,29-11,75 = 4,54 l/min

Umiditatea aluatului:Wal = 7,49100:16,29 =46%

Prepararea aluatului prin metoda bifazic (pe baz de maia)Prin metoda bifazic aluatul se prepar n dou faze : maia

aluat . n prima faz intr o parte din fin , de obicei, toat cantitateade drojdii conform reetei i ap n cantitate necesar pentru a obinemaia cu umiditatea dat. La prepararea aluatului prin metoda bifazicpreparatele au un gust i o arom mai pronunat, cu o porozitate maidezvoltat dect pinea preparat prin metoda monofazic. Datoritprocesului de fermentare mai durabil n aluatul preparat prin metodabifazic se acumuleaz o cantitate mare de substane gustative iaromatice. Calitile mai bune ale miezului de pine snt cauzate deprocesul mai profund de conflare i peptitizare a proteinelor finei,precum i de acumulri mari de acizi, ce este foarte important la

prelucrarea finei cu nsuiri de panificaie joase, unde factorul deaciditate mpiedic aciunea hidrolitic a enzimelor. Maia poate fidens (cu umiditatea pn la 50%) i lichid (cu umiditatea mai marede 60%) .

Prepararea aluatului pe baza de maia dens (MD)Maia dens se prepar din 45-60% de fin,o parte mai mare

de ap i toat cantitatea de drojdii, indicate n reet. Umiditateamaielei dense - 42-50%. Consumul de drojdii necesare pentruprepararea aluatului depinde de puterea lor de cretere, reeta pinii ireprezint: 0,5-1,5% - drojdii comprimate , 20-30% - drojdii lichidefa de masa finei. Procesul de fermentare dureaz 3-4,5 ore. Maiamare dens (MMD) se prepar dintr-o cantitate mare de fin (65-70% din cantitatea total a finei n aluat), de aceea ea a obinutdenumirea dat. La utilizarea mainelor cu cuve mobile pentru

frmntarea aluatului maia se prepar cu umiditatea de 42-47%, la

34


35/126

utilizarea agregatelor cu aciunea continu (8--6, 8--12,4--13) nu mai mare de 45%. Durata de fermentare este de4,5-5 ore.

Not. La prepararea aluatului pe maia dens, cantitatea total

de fin care se introduce n cuv este necesar de micorat cu 10%,deoarece n acest caz cantitatea de maia n procesul de fermentareocup un volum considerabil.

Exemplu. Calculai reeta de producere pentru preparareapinei de cas din fin de gru de calitatea I-a cu masa de 0,4 kg.Aluatul se prepar din maia dens n agregatul cu aciune continu,cu umiditatea de 47%. Consumul de fin total pe un minut este de10 kg. Consumul de materie prim pentru 100 kg de fin: sare 1,5kg , drojdii comprimate 1,0 kg, zahr 3kg, lapte natural 25kg.Umiditatea miezului de pine este de 43%, a finei 15%. Densitateasoluiei de sare este de 1,2 kg/l, a zahrului 1,23 kg/l. Drojdiile sedizolv n raport de 1:3. Consumul de fin n maia 50% din masatotal a finei n aluat.1. Calculul reetei pentru prepararea maielei

Consumul de fin pentru maia pentru un minut:min

mF =1050 : 100 = 5 kg/min.Cantitatea suspensiei de drojdii:

Gdr.susp = 1014 : 100 = 0,4 kg/min.Umiditatea suspensiei de drojdii 94%.Consumul de lapte :

Glapte = 1025 : 100 = 2,5 kg/min.Pentru calculele de mai departe alctuim tabelul 6.2.

Tabelul 6.2.Consumul de materie prim pentru maia pentru un minut

Materiiprime

Cantitatea dematerii

prime, kg

Umiditateamateriilorprime, %

Coninutulde substane

uscate, %

Masa, n kg

SU Umiditii

Fina degrucalitatea ISuspensia

de drojdiiLapte

5,00

0,40

2,50

15

94

88

85

6

12

4,25

0,02

0,30

0,75

0,38

2,20

35


36/126

TotalAp

7,900,72

--

--

4,57-

3,330,72

n total(maia)

8,62 47 53 4,57 4,05

Coninutul de substane uscate n materie prim :G US. =

kg57,430,002,025,4100

125,2

100

64,0

100

0,855=++=

+

+

Coninutul de umiditate:

G :U = kg33,32,238,075,0100

885,2

100

944,0

100

155=++=

+

+

Cantitatea maielei:Gm = kg62,8

47100

10057,4=

Cantitatea apei pentru prepararea maielei:Gap = 8,62 7,9 = 0,72kg

2. Calculul reetei pentru prepararea aluatuluiConsumul de fin pentru prepararea aluatului pentru un

minut:

Fal= 10 5 = 5 kg/min.Consumul soluiei de sare:

G sol.sare = 101,5 : 26 = 0,58 kg/min,unde: 26 coninutul de sare n soluie, se afl dup Anexa 3.

Consumul soluiei de zahr:G sol.zahr = 103 : 60 = 0,6 kg/min,

unde: 50 - coninutul de zahr n soluie; se afl dup Anexa 4.

Alctuim tabelul 6.3. Tabelul 6.3.Consumul de materie prim pentru prepararea aluatului pentru

un minut

Materiiprime

Cantitateade materiiprime, kg


Coninutde SU, %

Masa, n kg

SU umiditii finei

Fina de

gru cal I

5,00 15 85 4,25 0,75 5,0

36


37/126

Soluiade sareSoluiade zahrMaia

0,58

0,60

8,62

74

50

47

26

50

53

0,15

0,30

4,57

0,43

0,30

4,05

-

-

5,0

TotalAp

14,801,61

--

--

9,27-

5,531,61

10,0-

n total 16,41 43,5 56,5 9,27 7,14 10,0

Masa substanelor uscate :G US. =

kg27,957,43,015,025,4100

5362,8

100

506,0

100

2658,0

100

855=+++=

+

+

+

Masa componentelor:Gcomp. = 5 + 0,58 + 0,6 + 8,62 = 14,80 kg

Masa aluatului:Gal = 9,27 100 : (100 43,5) = 16,41 kg.Wal = 43 + 0,5 = 43,5%.

Masa apei necesar pentru prepararea aluatului:Gapa = 16,41-14,8 = 1,61 kg.

Verificarea umiditii aluatului:Wal = 7,14100 : 16,41 = 43,51 %3. Calculal reetei pentru prepararea aluatului din 100 kg de

finReeta de producere poate fi calculat reieind din reeta

pentru prepararea aluatului din 100 kg de fin.Consumul de fin pentru prepararea maielei:

Fm =10050 :100 = 50 kg.Cantitatea suspensiei de drojdii:

Gdr.susp = 1001( 1+ 3) : 100 = 4 kg.Alctuim tabelul 7.Coninutul de substane uscate n maia:

G US. = kg70,450,320,05,42100

1225

100

64

100

8550=++=

+

+

Tabelul 6.4.

Consumul materiei prime pentru prepararea maielei pentru un minut

37


38/126

Materiiprime

Cantitateade materiiprime, kg


Coninutde SU, %

Masa, n kg

SU Umiditii

Fina de

gru cal. ISuspensiade drojdiiLapte

50,0

4,0

25,0

15

94

88

85

6

12

42,50

0,20

3,00

7,50

3,80

22,0TotalAp

79,07,2

--

--

45,70-

33,307,2

n total(maia)

86,20 47 53 45,70 40,5

Coninutul de umiditate n materie prim:

GU = kg30,330,2280,35,7100

8825

100

944

100

1550 =++=++

Masa maielei:G m = 45,70100: (100 - 47) = 86,2 kg.

Masa apei pentru prepararea maielei:G ap = 86,2 79,0 = 7,2 kg

Consumul de fin pentru prepararea aluatului:

F al =100 50 = 50 kg.Consumul soluiei de sare:

G sares. = kg8,526

5,1100=

Consumul soluiei de zahr:

G zahs. = kg650

3100=

Alctuim tabelul 6.5.Tabelul 6.5.

Cheltuieli de materii prime pentru prepararea aluatului pentru unminut

Materii Cantitatea Umiditatea Coninut Masa, n kg

38


39/126


40/126

Consumul suspensiei de drojdii:G dr.susp = 4 0,1= 0,4 kg/min.

Consumul de lapte :Glapte = 25 0,1= 2,5 kg/min.

Consumul de ap pentru prepararea maielei:Gap =7,2 0,1 = 0,72 l /min

Consumul maielei pentru prepararea aluatului:Gm= 86,2 0,1 = 8,62 kg/min.

Consumul de fin pentru prepararea aluatului:

Fal =50 0,1= 0,5 kg/min.

Consumul soluiei de sare:

G sol.sare= 5,8 0,1 = 0,58 kg/min.

Consumul soluiei de zahr:

G sol.zah = 6 0,1 = 0,6 kg/min.Masa aluatului:

Gal = 164,1 0,1 = 16,41 kg

Consumul de ap pentru prepararea aluatului:Gapa = 16,1 0,1 = 1,61 l/min

Calculele introducem n tabelul 6.6.Tabelul 6.6.

Consumul de materie prim pentru prepararea maielei i aluatuluipentru un minut

Materii prime isemifabricate Maia AluatFina, kgSuspenie de drojdii, kgAp, lMaia, kgSoluie de zahr, kgSoluie de sare, kgLapte, l

5,000,400,72

---

2,5

5,00-

1,618,620,600,58

-Total 8,62 16,41

40


41/126

La calcularea reetelor de producere se permite de a utilizaoricare din metodele prezentate.

5. Calculul reetei de activare a drojdiilor comprimate pentru100 kg de fin n aluatn scopul micorrii consumului de drojdii, ridicarea

activitii maltazice a drojdiilor, precum i pentru ridicarea calitiipinii, la majoritatea ntreprinderilor drojdiile comprimate nainte deutilizare se activeaz n prealabil ntr-un mediu nutritiv special.

Exemplu. Calculai reeta de producere pentru preparareafranzelelor oreneti din fin de gru de calitatea superioar cumasa de 0,4 kg. Aluatul se prepar n cuve de tip Standard cucapacitate de 330l. Consumul de fin pentru o porie de aluat estede 90 kg. Drojdiile comprimate nainte de utilizare sunt activate.Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului din 100kg defin: sare 2,5 kg, zahr 1 kg, drojdii comprimate 1,5kg,densitatea soluiei de sare 1,19 kg/l, de zahr 1,23 kg/l.Umiditatea miezului de pine - 44,5%, a drojdiilor 75%,a malului

10%. Conform anexelor 3 i 4 concentraia soluiei de zahr estede 50%, iar de sare 25%.Opreala se recomand de preparat reieind din raportul

dintre fin i ap 1:3. Consumul de fin pentru activarea drojdiilorla prepararea aluatului prin metoda bifazic constituie 3-5% dinconinutul ei n aluat, din care 2% se utilizeaz pentru a preparaopreala. Consumul de mal alb trebuie s fie de 0,2-0,4 % din masafinei n aluat. Drojdiile se activeaz la temperatura de 30-35C timp

de 2 ore. Activarea mbuntete puterea de cretere a drojdiilor ipermite de micorat cheltuielile cu 30-40% n comparaie cu normasau fr micorarea consumului prin metoda rapid. Umiditateadrojdiilor activate este de 75-78%, puterea de cretere 8-10min.Pentru a mbunti puterea de cretere a drojdiilor, n mediu nutritivuneori se adaug amilorizin (0,1kg pentru 1kg de fin ), sulfat deamoniu i zerul de lapte. Amilorizina bine zaharific amidonul,

41


42/126

sulfatul de amoniu prezint mediul azotos pentru drojdii, zerulconine sruri minerale folositoare i proteine solubile.

Remarc: Dac la ntreprindere exist fin de soie, ea esteintrodus n mediu nutritiv n cantitate de 0,5% la masa finei din

aluat.Cantitatea de fin necesar pentru pregtirea oprelei:

Fopr.=100 2:100=2kgCantitatea de ap necesar pentru pregtirea oprelei n

proporie fin i ap 1:3:Ga=2 3 = 6kg

Cantitatea de mal alb pentru zaharificarea oprelei:

Gmal =100 0,4 : 100 =0,4 kgCantitatea de opreal pentru activaie:Gopr.= 2+6+0,4=8,4kg

Umiditatea oprelei obinute:Gopr.=(2 14,5 + 6 100 + 0,4 10):8,4=75,4%

Cantitatea de fin necesar pentru pregtirea mediuluinutritiv:

F m.n.=100 2 : 100 =2kg

Aa cum aluatul este preparat pe baza maielei dense cureducerea duratei de fermentare, activarea se face la toat cantitateade drojdie (dup recet 1,5kg).

Pentru determinarea cantitii de ap rece folosit la rcireaoprelei alctuim tabelul 6.7.

Tabelul 6.7.Reeta pentru activarea drojdiei comprimate la 100kg de fin n

aluat

Materaiprim

Masamaterieiprime

kg

Umiditatea

materieiprime, %

Coninutul

SU, %

Masa,kg

Umiditii SU

Finei

Fin de gruApMal alb

2,06,00,4

14,5100,010,0

85,590,0

0,296,000,04

1,710,36

2,00,4

Opreal 8,4 75,4 24,6 6,33 2,07 2,4

42


43/126

Fin de gruDrojdie

2,01,5

14,575,0

85,525,0

0,291,13

1,710,37

2,0

TotalAp

11,94,70

7,754,70

4,15

4,4

n total 16,60 75 25 12,45 4,15 4,4

Masa substanei uscate n materia prim pentru pregtireaoprelei:

Gs.u.=2 85,5 : 100 + 0,4 90 : 100 = 2,07 kgMasa substanei uscate n materia prim pentru pregtirea

fazei de activare:

Gs.u.= =

+

+

100

255,1

100

5,852

100

6,244,84,15 kg.

Cantitatea de drojdii activate:Gac.= 4,15 100 = 16,6 kg.100-75

Cantitatea de ap necesar pentru rcirea oprelei:Gap= 16,6-11,9=4,7 kg.Controlul umiditii drojdiilor activate:

Gac= 1006,16

45,12 =75%

6. Calculul reetei de frmntare a poriei de maia

Aa cum aluatul se pregtete pe baza de maia dens mare,consumul finei necesare pentru pregtirea maielei este de 70% dinmasa aluatului. Umiditatea maielei de 45%.

Cantiatea de fin necesar pentru pregtirea maielei:Mm=90 70:100 =63 kg

Cantitatea de drojdii activate necesare pentru pregtireamaielei:

La 100 kg de fin 16,6 kg de drojdii activate;

La 90 kg de fin X kg de drojdii activate.

43


44/126

X = 9016,6:100=14,9 kg.

Cantiatea de fin ce se introduce n maia cu drojdiile activate

(inclusiv i malul):n 16,6 kg de drojdii activate se conin 4,4 kg de fin;n 14,9 kg de drojdii activate se conin X1 kg.

X1 =14,9 4,4:16,6=3,95 kg.

Cantitatea de fin la frmntarea maielei fr fin, ce seintroduce cu drojdiile activate:

Mm=63-3,95=59,05 kg.Pentru calculele urmtoare alctuim tabelul 6.8.

Tabelul 6.8.Consumul materiei prime la frmntarea poriei de maia

Materiaprim

Masamaterieiprime,

kg

Umiditatea

materieiprime, %

Coninutul

SU, %

Masa,kg

Umiditii SU

Finei

Fin de gru c.s.Drojdii activate

59,0514,90

14,575,0

85,525,0

8,5711,17

50,483,73

59,053,95

TotalAp

73,9524,61

19,7424,61

54,21

63,00

n total (maia) 98,56 45 55 44,35 54,21 63,00

Masa substanei uscate n materia prim:

G s.u.=100

259,14

100

5,8505,59 +

=54,21 kg

Cantitatea de maia:Gm=54,21 100 : (100-45) =98,56 kg.

Consumul de ap necesar pentru pregtirea maielei:Ga= 98,56-73,95=24,61 kg.

Controlul umiditii maielei:

44


45/126

Wm=44,35 :98,56 100= 45%.7. Calculul reetei pentru frmntarea aluatului

Cantitatea de fin pentru frmntarea aluatului:Ma= 90-63=27 kg

Cantitatea de soluie de sare.G sol.s.=90 2,5 :25=9 kg.

Cantitatea de soluie de zahr.G sol. z.=90 1 : 50=1,8 kg.

Alctuim tabelul 6.9.Masa substanelor uscate n materia prim:

G s.u.=100

508,1

100

259,

100

5556,98

100

5,8527 +

+

+

=80,44 kg

Tabelul 6.9.Consumul materiei prime la frmntarea poriei de aluat

Masa componenilor:Gc=27+98,56+9,0+1,8 = 136,36 kg.

Masa aluatului:Gal=80,44 100 : (100-42,5)= 139,89 kg.

Consumul de ap pentru pregtirea aluatului:G ap= 139,89-136,36=3,53 l.


Wa=59,45 100 : 139,89=42,497=42,5 %.

Materiaprim

Masamaterieiprime,

kg

Umiditatea

materieiprime,

%

Coninutul

SU, %

Masa, kg

Umiditii SU

Finei

Fin de gru c. sMaiaSoluie de sareSoluie de zahr

27,098,569,01,8

14,545,075,050,0

85,555,025,050,0

3,9244,356,750,9

23,0854,212,250,9

27,063,0

TotalAp

136,363,53

55,923,53

80,44

90,0

n total (aluat) 139,89 42,5 57,5 59,45 80,44 90,0

45


46/126

Observaie:Dac n cerine nueste indicat umiditatea finii, se i-aumiditatea de baz de 14,5 %.

Aluatul pe baza de maia lichid

Maia lichid (ML), aa ca i cea dens, se pregtete dindrojdie, fin i ap. Umiditatea maielei lichide este de 65-75%.Coninutul de fin din maia este de 20-40 % din toat cantitateafolosit pentru prepararea aluatului. Dac consumul maielei lichide lafrmntarea aluatului este de 60-70 % la masa finei din aluat, atuncialuatul fermenteaz 1-1,5 h, dar n cazul consumului maxim amaielei lichide (fr adugarea apei la frmntare) aluatul sepregtete cu reducerea duratei de dospire 20-30 min.

Maia lichid cel mai des se utilizeaz la preperarea pinii dinfin de gru integral, de calitatea I i II i mai rar la preparareachiflelor (umiditatea maielei de 63-65%).

Aluatul din fin de gru din maia lichid se pregtete ngeneral n agregate cu aciune continu. Procesul de preparare aaluatului dup aceast metod uor se supune mecanizrii. Folosirea

lui micorez durata de fermentare a aluatului.n maia lichid des se adaug toat cantitatea de sare,prevzut n reet, sau o parte din ea.

Exist mai multe variante de preparare a aluatului pe baza demaia lichid. Dar cea mai rspndit este schema ,Krasnodar i altele.

Schema este universal aa cum este recomandat pentru pregtirea produselor de toate tipurile. Maia dup aceastschem se pregtete din 30% de fin, drojdie i ap. Umiditateamaielei este de 65%. Consumul maielei la prepararea aluatului estede 76-77% la cantitatea de fin din aluat. Sare n maia nu se adaug.Aluatul se pregtete din fin rmas dup reet, maia, soluie desare, ap i materia prim prevzut de reet, se prelucreaz intensivi se transport n plnia divizatorului, unde se fermenteaz 20-30 deminute.

46


47/126

Schema Krasnodar mai frecvent se folosete n raioanele desud a rii pentru prepararea aluatului din fin de gru integral, decalitatea I i II pe baza de maia lichid srat (MLS).

Maia lichid srat (MLS) - semifabricant, pregtit din

fin, maia mic, soluie de sare i ap. O trstur caracteristic aschemei este dozarea pe faze a srii n toate semifabricatele n afarde aluat.

La nceput se pregtete maia lichid mic. Maia lichid mic(MLM)semifabricant cu umiditatea de 75-76%, pregtit din 3-4%de fin, 3-4% de ap, soluie de sare i 12-15% de drojdii lichide.Drojdiile lichide se pregtesc dup I variant a schemei luiOstrovskii. Dup fermentarea maielei lichide mici toat cantitatea eise consum pentru prepararea maielei lichide srte cu umeditatea de72-75% din 25% de maia mic, 22-23% de fin, apa care a rmas isoluia de sare.

Coninutul de fin n maia lichid srat este de 28-30% dintoat cantitatea de fin din aluat. Aluatul se pregtete din finarmas dup reet i 90-120% de maia lichid srat i se transportn plnia divizatorului, unde se fermenteaz 20-40 minute.

Calculul reetei de producere pentru prepararea aluatului pebaza de maia lichid se ncepe cu stabilirea consumului maieleilichide pentru prapararea aluatului dup formula:

min

..lmG.=(Ftot.C)/100, (6-2)

unde: min..lmG consumul maielei lichide, kg;

Ftot - consumul total a finii pentru prepararea aluatului, kg;C dozarea maielei, kg.Cantitatea de fin ce se conine n cantitatea de maia lichid

( min/ fsF ) se determin dup formula (2-4):

f

fsfs

fsW

WGF

=

100

100 //min/ , (6-3)

Toate calculele urmtoare se calculeaz analogic calculului

aluatului pe baza maielei dense.

47


48/126

Exemplu: De calculat consumul pe minut a materiei prime pentrupregtirea chiflelor din fin de gru de calitatea I cu masa de 0,2kg.Consumul finei este de 5kg/min. Consumul materiei prime la 100kg

de fin n aluat: drojdii comprimate 1kg, sare 1,5kg, zahr 5kg,margarin 2,5kg. Aluatul se prepar pe baz de maia lichid dupschema . Umiditatea miezului de pine de 43%,a finei de14,5%,a maielei de 65%. Concentraia soluiei de sare de 25%, azahrului de 50%.

1. Calculul reetei pentru prepararea maieleiConsumul pe minut a finei la frmntarea maielei:

min/5,1100

305minkgFm =

=

. Consumul pe minut a suspensiei de drojdie:

min

..drsusG = [51(1+3)]:100=0,2 kg.Umiditatea suspensiei de drojdie:

Wsus.dr.=(0,0575+0,15100):0,2=93,75=94%.Alctuim tabelul 6.10.

Tabelul 6.10Consumul pe minut a materiei prime pentru prepararea maielei

Materia prim

Cantitateadematerieprim,

kg

Umiditat

eamaterieiprimei,

%

ConinutdeSU,

% Masa

SU

Umidi

tatea

Fin de gru cal.superioarSuspenzia dedrojdie

1,5

0,2

14,5

94,0

85,5

6,0

1,28

0,01

0,22

0,19

Total

Ap

1,7

2,0

1,29

0,41

2,0

48


49/126

a.

sol.s.

sol.z.

mar.

n total (maia) 3,7 65 35 1,29 2,41

Masa substanelor uscate din materia prim:

Gs.u.= 10062,0

100

5,855,1 +

=1,29 kg.

Masa componenilor: Gc.=1,5+0,2=1,7 kg.

Masa maielei: Gm.=65100

10029,1

=3,7 kg

Masa apei pentru prepararea maielei:Gap=3,7-1,7=2,0 kg.

2. Calculul reetei pentru prepararea aluatuluiConsumul pe minut a finei folosite pentru prepararea

aluatului:min

alF=5-1,5=3,5 kg/min.

Consumul pe minut a soluiei de sare:Gmin. =5 1,5:25=0,3 kg/min.

Consumul pe minut a soluiei de zahr:Gmin. =5 5:50=0,5 kg/min.

Consumul pe minut a margarinei:Gmin. =5 2,5:100=0,12 kg/min.

Alctuim tabelul 6.11.

49


50/126

Tabelul 6.11.Consumul pe minut a materiei prime pentru prepararea aluatului

Masa substanei uscate n materia prim.

Gs.u.=100

8412,0

100

505,0

100

253,0

100

357,3

100

5,855,3 +

+

+

+

=4,71 kg

Masa componenilor: Gc.=3,5+3,7+0,3+0,5+0,12=8,12kg.

Masa aluatului:Gal=4,71 100:(100-43,5)=8,34 kg.

Umiditatea aluatului:Wal = 43,0+0,5=43,5%.

Masa apei pentru prepararea aluatului:Gap=8,34-8,12=0,22 litri.

Verificarea umiditii aluatului:Wal =3,63 100:8,34=43,5%.

Alctuim tabelul 6.12.

Tabelul 6.12

Materia Prim

Cantitateadematerie

prim,kg

Umiditateamaterieipr

imei,%

ConinutdeSU,% Masa

Umid

itatea

SU Fin

Fin de gru de

calitatea IMaiaSoluie de sareSoluie de zahrMargarin

3,5

3,70,30,50,12

14,5

65755016

85,5

35255084

3,00

1,290,070,250,1

0,50

2,410,230,250,02

3,5

1,5

TotalAp

8,120,22

4,71

3,410,22

5,0

n total (aluat) 8,34 43,5 56,5 4,71 3,63 5,0

50


51/126

Consumul pe minut a materiei prime pentru preparareamaielei i aluatului

Materia prim isemifabricantele

Maia Aluatul

Fin de gru de calitatea I, kg 1,5 3,5Soluie de sare, kg 0,3Soluie de zahr, kg 0,5Suspensie de drojdie, kg 0,2 Margarin, kg 0,12Maia, kg 3,7Ap, l 2,0 0,22

Total 3,7 8,34

La compunerea reetelor de producere pentru preparareaaluatului pe baza de maia lichid n cantitate maxim fr adugareaapei la frmntarea aluatului, la nceput de asemenea se calculeazmasa aluatului i cantitatea de ap. Apoi lund n consideraieumiditatea maielei, se calculeaz consumul de fin pentruprepararea maielei, masa maielei i a apei. Cantitatea de fin pentru

prepararea maielei:( ) ( ) ( )

fm

msaressaresmdrdrm

al

ap

mWW

WWGWWGWGF

++

= ...100

, (6-4)

unde:al

ap G -consumul de ap pentru prepararea aluatului (dup reinereacantitii folosite la prepararea soluiei de sare), l;

Gdr.-masa drojdiei , kg;Wdr.-umiditatea drojdiei ,%;Gsol.s.-cantitatea de soluie de sare pentru pregtirea maielei, kg;W sol.s- umiditatea soluiei de sare, %;Wm.- umiditatea maielei, %.

Exemplu: De calculat reeta pentru prepararea aluatului fradugarea apei la frmntare. Consumul total pe minut a finii estede 10kg. Maia lichid srat conine 28% de fin, sare (1,5%) fa

51


52/126

de masa finei i toat cantitatea de ap. Umiditatea aluatului de48%, a finii de 15%.

Varianta I.Masa substanei uscate din aluat:

Gs.u.=1085:100+101,5:100=8,65 kg.Masa aluatului se calculeaz dup formula (5-3):

Gal=8,65100:(100-48)=16,63 kg.Consumul pe minut a finei pentru pregtirea aluatului se

calculeaz reieind din aceea c (MLS) conine fin 28%, dar 72%de fin se introduce la prepararea aluatului:

min

alF. =1072:100=7,2 kg/min.

Consumul pe minut a MLS la frmntarea aluatului:minMLSG

.=Gal-Fal=16,63-7,2=9,43 kg/min.Umiditatea MLS:

WMSL=MLS

falalal

G

WFWG =

43,9

152,74863,16 =73,2%.

Coninutul de fin n MLS : FMSL=10-7,2=2,8 kg.Verificm umiditatea aluatului:

Wal=7,98100:16,63=48%.Varianta II.Consumul soluiei de sare la pregtirea maielei lichide srate:

Gsol.s=101,5:25=0,6 kg/min.Concentraia soluiei de sare se accept cu 25%, aa cum

MLS se pregtete din maia lichid mic, pregtit din fin, ap isare. n aluat de asemenea avem numai fin, ap i sare. Masa totala substanelor uscate din aluat:

Gs.u.=1085:100+0,625:100=8,65 kg/min.Randamentul aluatului:

Gal=8,65100:(100-48)=16,63 kg.Cantitatea de ap pentru prepararea aluatului:

Gap=Gal-(F+Gsol.s.)=16,63-(10+0,6)=6,03 l.Aa cum aluatul se pregtete fr introducerea apei, toat

apa se adaug n MLS.

52


53/126


54/126

aceeai cantitate de mediu nutritiv pregtit din 50-51% de opreal,9-10% fin i 40% ap fa de masa prospturii. Aluatulfermenteaz 2-2,5ore.

Conform schemei I-1 prosptura se prepar cu umiditatea de

78-83%. Peste fiecare 2-2,5ore se selecteaz 50% din masa prospturii mcerate i se nprospteaz cu aceeai cantitate demediu nutritiv, pregtit din 34-35% de opreal, 10-14%fin i 52-56% ap fa de masa prospturei. Consumul PL pentru praparareaaluatului alctuiete 45-50% fa de masa finei din aluat. Aluatulfermenteaz 1,5-2ore. Schema se folosete pe larg. Opreala seprepar din fin i ap n proporii 1:2 sau 1:2,5. Umiditatea opreliiconstituie 72-75%

Conform schemei BHX prosptura se prepar cuumiditatea de 70-75% (mediul nutritiv se prepar din fin i ap) i80-83% (mediul nutritiv se prepar din fin, ap i 20% deopreal). Consumul de prosptur pentru prepararea aluatuluialctuiete 50-70% din masa finei din aluat. Aluatul fermenteaz 2-2,5ore.

Conform shemei Leningrad prosptura se prepar cu

umiditatea de 75%. Consumul ei pentru prepararea aluatuluialctuiete 42-45% fa de masa finei n aluat. Mediul nutritiv seprepar din 28% de fin i 72% ap. Opreala conform acesteischeme nu se folosete.

Conform schemei M-1 prosptura se prepar cu umiditatea de82-84% i aciditatea de 10-13oH. Consumul prospturei pentruprepararea aluatului alcatuiete 45-54% fa de masa finei din aluat.Peste fiecare 3-3,5 ore se selecteaz pn la 50% din masa prospturii mcerate pentru prepararea aluatului, care estenprospat cu aceiai cantitate de mediu nutritiv pregtit din 21-25% de opreal, 10-12% de fin i 67-65% de ap. Opreal sepregtete din fin i ap n proporie de 1:2. PL conform M-1 sefolosete pentru prepararea pinii de secar , amestec secar-gru sigru-secar.

Conform schemelor prezentate mai sus pe baza prospturii

lichide aluatul de secar-gru poate fi preparat cu reducerea duratei

54


55/126

de fermentare n decurs de 30-50 min. Aluatul se prepar n acest cazfr adugarea apei, dar cu un consum maximal de PL, care conine25-35% de fin.

Calculul reetei pentru pregtirea aluatului din fin de secar

pe baza de PL cu fermentarea aluatului nainte de a fi divizat seefectuiaz n felul urmtor.

Consumul de prosptur pentru prepararea aluatului:.prospG =(FtotCprosp.)/100, (6-5)

unde: Ftotconsumul total de fin pentru prepararea aluatului, kg;Cprosp-norma de consum a prospturii n aluat,%.

Cantitatea de fin ce se contine n prosptur:

Fprosp = [Gprosp (100-Wprosp)]/(100-Wf), (6-6)Consumul mediului nutritiv pentru prepararea prospturii:a) consumul de opreal:

=Gnm

op

..

( Gprosp Cop)/100, (6-7)unde: Cop norma de consum a oprelei n mediul nutritiv, %.

b) consumul de fin:Fm.n= (GprospCf)/100, (6-8)

unde: Cf- norma de consum a finei n mediul nutritiv pentruprosptur,%.

c) consumul de ap:Gap.m.n=(GprospCapei)/100, (6-9)

unde: Cap.- norma de consum a apei n mediul nutritiv pentruprosptur, %.

Consumul de fin pentru prepararea aluatului :

Fal=Ftot-Fprosp.Consumul soluiei de sare se determin dup formula (3-2)Rezultatul calcului se introduc n tabel, apoi se calculeaz

masa SU n materie, masa aluatului i a apei pentru preparareaaluatului.

Exemplu 1: De calculat reeta de producere pentru prepararea aluatului din fin de secar cu umiditatea de 51%conform schemei I-1. Consumul total de fin la prepararea aluatului

constituie 8,5 kg/min. Umiditatea finei 15%. Dozarea srii 1,5kg la

55


56/126

100kg de fin. Densitatea soluiei de sare este de 1,19kg/l.Umiditatea prospturii de 80%, consumul ei pentru preparareaaluatului este de 50% fa de masa finei din aluat.

Consumul prospturii pentru prepararea aluatului pe un

minut:=G prosp

min

(8,550)/100=4,25 kg/minConsumul finei pentru prepararea prospturii pe un minut:

=Fprospmin ( )

15100

8010025,4

=1kg/minConsumul mediului nutritiv pentru prepararea prospturii

constituie : 34% de opreal (n proporie 1:2,5), fin 14%, ap52%.

=Goparmin

(4,2534)/100=1,44 kg/min

=Fopmin

1,44/3,5=0,41 kg/min

=Wop(0,4115+1,03100)/1,44=75,8%Consumul de fin:

=F nmmin

.. (4,2514)/100=0,6 kg/minConsumul de ap:

=G nmmin

.. (4,2552)/100=2,21 kg/minAlctuim tabelul 6.13.Consumul finei pentru prepararea aluatului pe un minut:

=Falmin

8,5-1=7,5 kg/minConsumul soluiei de sare ntro-o minut pentru prepararea

aluatului:

Gs sare =25

5,15,8 =0,51 kg/min

Tabelul 6.13.

56


57/126

Consumul de materii pentru prepararea mediului nutritiv

Materii

Cantitateademateriei,kg

Umiditateamateriei,%

Coninutul

SU,%

Masa, kg

SU

Umidi-

tii

Fin de secarOprealaApa

0,601,442,21

15,075,8-----

85,024,2-----

0,510,34-----

0,091,102,21

n total(prosptur)

4,25 80 20 0,85 3,40

Rezultatele se introduc n tabelul 6.14.Masa substanei uscate:

100

2551,0

100

2025,4

100

855,7 +

+

=G

tot

su =7.38 kgRandamentul aluatului:

=G almin

51100

10038,7

=15,06kg

Masa apei n aluat:=Gapeimin

15,06-12,26=2,8 lTabelul 6.14.

Consumul materiei pentru prepararea aluatului pe un minut

Materii

Ca

ntitatea

U

miditatea

Coninutul

Masa, kg

SU Umidi-

tii

57


58/126

materiei,kg

materiei,%

SU,

%

Fin de secarProspturSoluie de sare

7,54,250,51

158075

852025

6,400,850,13

1,103,400,38

TotalApa

12,262,80

--------

-------

7,38----

4,882,80

n total(aluat)

15,06 51 49 7,38 7,68

Verificm umiditatea aluatului:

=Wal 06,1510068,7

=51%Tabelul 6.15.

Reeta general (kg) pentru prepararea aluatului pe faze n ciclu deproducere

Materiale isemifabricate Mediu

nutritivProsptur Aluat

Fin, kgOpareal, kgApa, lSol. de sare,kgProsptur, kgMediu nutritiv, kg

0,601,442,21------------

----------------4,254,25

7,50----2,800,514,25----

Total, kg 4,25 8,5 15,06

Exemplu 2. Consumul total de fin la pregtirea aluatuluieste 10 kg/min. Aluatul se pregtete dup schema BHX pentru pinea din fin de secar integral, umiditatea miezului51%,umiditatea finei 12%. Dozarea srii la 100 kg de fin 1,5 kg,pine muiat 5%, densitatea soluiei de sare de 1,19 kg/l. Consumul

58


59/126

prospturii de 70%. Umiditatea prospturii de 70%, pentru pineamuiat 75% (se pregtete din pine i ap n raport 1:2).

Consumul prospturii pentru prepararea aluatului pe un minut:=G

prosp

min

. (10-70)/100=7 kg/min

Coninutul de fin n prosptur:=Fprosp

min

. 7(100-70)/(100-12)=2,4kg/minConsumul de ap n prosptur pe un minut:

=Gapeimin

7-2,4=4,6kg/min (l/min)Consumul de fin pentru prepararea aluatului pe un minut:

=Falmin

10-2,4=7,6kg/min

Consumul soluiei de sare pentru prepararea aluatului pe unminut:=G

saresol

min

. (101,5)/25=0,6kg/minConsumul pinii muiate pentru prepararea aluatului pe un minut:

=GM (105)/100=0,5kg/minCantitatea de fin n pine muiat pe un minut:

=F mpmin

.. 0,5(100-75)/(100-12)=0,14kg/min

Cantitatea finei pentru prepararea aluatului:=Fal 7,6-0,14=7,46 kg/min

Alctuim tabelul 6.16..Masa substanelor uscate n aluat:

=G usmin

.. (7,4688)/100+(730)/100+(0,625)/100+(0,525)/100=8,94 kg/minRandamentul aluatului ntr-o minut .

=

Gal

(8,94100)/(100-52,5)=18,82 kg

Umiditatea aluatului.

=Wal W p + n=51+1,5=52,5%Consumul apei pentru prepararea aluatului pe un minut:

=Gapeimin

18,82-15,56=3,26 kg/min


59


60/126

=Wal (9,88100)/18,82=52,5%Alctuim tabelul 6.17.

Tabelul 6.16.Consumul materiei pentru prepararea aluatului pe un minut

Materiale i sisemifabricate

Cantitatea demateriei,kg

Umidita-tea mate-riei ,%

Coni-nutul deSU, %

Masa, kg

SUUmi-ditatea Finei

Fin de secarintegral

ProspturSoluie de sarePine muiat

7,46

7,000,600,50

12

707575

88

302525

6,56

2,100,150,13

0,90

4,900,450,37

7,46

2,40----0,14

TotalAp

15,563,26

--------

--------

8,94----

6,623,26

10,00----

n total(aluat)

18,82 52,5 47,5 8,94 9,88 10,00

Tabelul 6.17.Reeta general (kg) pentru prepararea aluatului pe faze

n ciclu de producereMaterie i semifabricate Prosptura Aluat

60


61/126

Fin de secar integral, kgProsptur, kgAp, kgSoluie de sare, kgPine muiat, kg

2,5--

4,6----

7,467,03,260,60,5

Total 7,0 18,82

Probleme:6.1. De calculat reeta de producere pentru prepararea

colacului moskovskii din fin de calitate superioar cu masa 02, kg.Umiditatea miezului de 45,5% .Aluatul se pregtete prin metodamonofazic din 80 kg de fin cu umiditatea de 14%. Consumulmateriei la 100 kg de fin: sare 1,5 kg, drojdii comprimate 1,0 kg.Suspensia de drojdie comprimat se prepar n raport 1:3. Densitateasoluiei de sare 1,2 kg/l .

6.2. De calculat reeta de producere pentru:preparareacolacului saratovskii din fin de gru de calitatea 1 cu masa de1kg .Umiditatea miezului de 45,5%. Aluatul se prepar prin metodamonofazic n agregat cu aciune continu. Consumul total pe minut

a finii pentru prepararea aluatului constituie 8kg. Consumulmateriei la 100 kg de fin: sare 1,3 kg, drojdie lichid 0,5 kg,drojdie comprimat 0,7 kg, zahr 1 kg. Umiditatea finii 15%, adrojdiei lichide 80%. Densitatea soluiei de sare 1,19 kg/l, zahr 1,23kg/l.

6.3. De calculat reeta de producere pentru preparareaaluatului prin metoda monofazic cu umiditatea de 45% din 70 kg defin. Consumul de materie la 100 kg: sare 1,5 kg, drojdii lichid 45

kg. Umiditatea drojdiei lichide 80%, a finei 13%. Densitateasoluiei de sare este de 1,2 kg/l.

6.4. De calculat reeta de producere pentru preparareaaluatului cu umiditatea de 45,5% n cuv cu capacitatea 330 l dinfin de calitatea I prin metoda monofazic. Consumul materiei la100 kg de fin: sare 1,5 kg, drojdie comprimat 2,5 kg, zahr 5 kg,margarin 3,5 kg. Umiditatea finii 15%. Suspensia de drojdie

comprimat se prepar n raport 1:3. Densitatea soluiei de sare 1,19kg/l,de zahr 1,23 kg/l.

61


62/126

6.5. Consumul de fin ntr-o or

tehnologia panificatiei - problemar

Documents