Tehnici de stabilire a preturilor meniurilor oferire de restaurante. La stabilirea preturilor preparatelor culinare si a meniului, trebuie sa respecte un ansamblu de reguli (cunoscut sub numele de "principiul pentru toti') coerent si eficient.Principiile sunt:. Dispersarea preturilorin cadrul unei game de produse (gustari, feluri principale bazate pe carne si peste, deserturi) pe care o impartim din punct de vedere al preturilor in trei parti egale:

Distributia felurilor de mancare in cadrul transei mediane trebuie sa fie cel putin egala cu cea prezentata in cele doua transe laterale. Daca gama este foarte larga, totalul felurilor de mancare din cele doua transe laterale trebuie sa fie repartizat cu mai multe referinte in transa de preturi joase decat in transa de preturi ridicate.in cazul restaurantelor de lux, produsele cu preturi ridicate trebuie sa fie mai numeroase decat cele cu preturi joase..Amplitudinea gameiintr-o gama de produse data, amplitudinea pretului, (diferenta intre pretul cel mai mic si pretul cel mai mare al gamei) nu trebuie sa fie mai mare de 2,5 - 3..Raportarea calitatii la pretAcest raport se exprima prin:pretul mediu cerut /pretul mediu oferitdin care: cifra de afaceri/ cantitatea vanduta xpretul mediu cerut = suma preturilor de vanzare/ nr. felurilor de mancarexpretul mediu oferit =Daca valoarea raportului este intre 0,9 - 1, raportul calitate-pret este satisfacator. Daca valoarea este sub 0,9 - gama de pret este prea ridicata si nu sunt clienti. Daca raportul este mai mare decat 1, produsele mai ieftine sunt mai putin solicitate, acestea avand tendinta spre "preturi inalte'.Conceperea meniului. Eforturile de promovare trebuie sa devanse ze cererea clientului. Prezentarea produselor (specialitatea zilei, sugestii de meniu) trebuie sa fie centrata pe feluri de mancare din mijlocul fiecarei game.Meniul constituie una dintre metodele promotionaie cele mai folosite. Daca meniul este compus din feluri de mancare cuprinse in lista de bucate, acestea trebuie sa fie feluri de mancare din mijlocul gamei.Daca meniul este compus din feluri de mancare care nu figureaza in lista de bucate, ele trebuie sa aiba pretul mediu al felurilor de mancare din lista.Principiul "pentru toti' se aplica la fel de bine si in cazul listei de vinuri al caror numar trebuie sa fie egal sau inferior sumei de gustari + antreuri + feluri principale de mancare.Ansamblul acestor principii permite constituirea unei oferte omogene. Multiplele aplicatii ale acestor principii au permis obtinerea unor rezultate deosebite.Sa consideram exemplul unui restaurant de lux a carui gama de gustari se prezinta astfel:pretul cel mai mic 1800 1900 2100 2400 2500 4800 5700 5900 pretul cel mai ridicatTranse de preturi joaseTransa medianaTranse de preturi ridicate

5 feluri0 feluri3 feluri

Interpretarea principiilor pe baza schemei ipotetice de mai sus este: Primul principiu (dispersia preturilor). La un total de opt feluri, nici unul nu se situeaza in transa mediana, majoritatea (5) gasindu-se in transa joasa. Dispersia preturilor nu este corecta, acestea nefiind centrata.Al doilea principiu (amplitudinea gamei). intre 1800 lei si 5900 lei amplitudinea gamei este de 3,27, deci foarte ridicata.Al treilea principiu (raportul calitate / pret). Pretul mediu cerut este de 2500 lei, raportul avand valoarea de 0,72. El indica faptul ca gama propusa nu este satisfacatoare, clientii alegand gustarile mai ieftine si renuntand la felurile din gama cu preturi ridicate.Tehnica preturilor altor prestatii. Stabilirea pretului altor prestatii se refera la:. pensiuni si demipensiuni;. seminarii, colocvii, simpozioane;. banchete, pranzuri, bufete.in masura in care la constituirea ofertei se ignora anumite elemente regulamentare, conjuncturale si concurentiale, pretul acestor servicii trebuie sa fie pregatit cu mult timp inainte si discutat de specialisti din diferite sectoare.Stabilirea acestor preturi cere o atentie speciala, pentru ca aceste prestatii sunt alcatuite din diferite servicii care ar putea fi consumate independent unele de altele.