studiul haccp cascaval modificat 4

8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4

http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 1/43

Implementarea sistemului HACCP acaşcavalului afumat

Indrumător:as. dr. ing. Apetrei Costel

Student: Bratu Camelia

IV CEPA 2C

- 2012-



Introducere

Statisticile au pus în evidenţă îmblnăviri alimentare prduse de cnsumul de lapte

pasteuri!at" lapte pra#" în$%eţată" prduse lactate acide" în special cele cu adasuri &alune" caca"

ciclată" #ructe" !a%ăr'(

)ult timp br*n!eturile au #st cnsiderate alimente si$ure" de+i s-au înre$istrat +i în ţările

de!vltate" t,iin#ecţii alimentare prduse de Salmonella ssp(" Listeria monocytogenes,

Escherichia coli, Streptococcus ssp(

C%iar dacă br*n!eturile" cmparativ cu alte alimente" prduc mai rar t,iin#ecţii" răm*n

celelalte aspecte ale si$uranţei în cnsum" din punct de vedere c%imic +i c%iar #i!ic" care trebuie

cntrlate(

Av*nd în vedere $radul ridicat de in#ectare a laptelui crud cu $ermeni pat$eni" eventuala

pluare cu substanţe t,ice" precum +i psibilităţile de cntaminare micrbil$ică +i c%imică pe

parcursul prcesului de #abricare" a devenit esenţială utili!area sistemului (A(C(C(P( +i în

industria br*n!eturilr(

.ecunscută astă!i drept cea mai e#icientă sluţie pentru asi$urarea salubrităţii prduselr

alimentare" metda (A(C(C(P( este prmvată de ma/ritatea r$anismelr internaţinale &A")S" Cde, Alimentaris'" re$inale &cnsiliul E' +i naţinale(

Avanta/ele implementării sistemului ACCP3

un sistem perant de mana$ement al si$uranţei alimentului în prducţie" distribuţie

+i preparare4

un cntrl mai e#icient al peraţiilr" dearece rlul inspectrilr este centrat pe

respectarea planului (A(C(C(P(" pe cn#irmarea e#icienţei acestuia4

eliminarea limitelr metdelr tradiţinale de cntrl a calităţii4

un sistem su#icient de #le,ibil pentru a se acmda cu sc%imbările5pr$resele în

priectarea ec%ipamentelr" mderni!area prceselr te%nl$ice4

reducerea incidenţei" prblemelr le$ate de si$uranţa alimentelr4

utili!area mai bună a resurselr umane" materiale +i #inanciare" e#icienti!area

sistemului de csturi al r$ani!aţiei

identi#icarea riscurilr previ!ibile c%iar +i atunci c*nd incidentul nu are

e,perienţă similară în trecut" ceea ce-l #ace #arte util pentru nile prduse sau te%nl$ii4 demnstraţia #aţă de clienţi +i inspectri" că tate riscurile ptenţiale sunt sub



cre+terea încrederii cnsumatrilr în prdus +i în prducătr4

prmvarea internaţinală a prduselr +i a a#acerii prin mărirea si$uranţeialimentelr(

6ate speciile de mami#ere" de la m p*nă la balenă prduc lapte pentru %rana puilr(Cu

7000-8000 ani î(" pparele antice au invăţat să dmesticească anumite specii de animale pentru

bţinerea laptelui de la acestea( Structural" laptele cnstituie un sistem #i!ic-c%imic #arte

cmple," put*nd #i cnsiderat în md sc%ematic ca emulsie sau suspensie de $răsimi într-

sluţie clidală al cărui lic%id intermicelar este sluţie cristalidă(

Br*n!eturile" datrită cnţinutului ridicat în prteine +i în cmple,ul #s#r-calciu-

vitamina 9" #rmea!a un aliment #arte valrs +i căutat" cnstituind $rupa cea mai b$ată +i mai

variată de prduse lactate des%idratate" în scpul măririi cnservabilităţii" care cncentrea!ă

valare nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in cmparaţie cu laptele ca atare(

Primele date privind bţinerea ca+cavalului prvin din anul 78 e(n de la scriitrul rman

Clumella" care descria #abricarea br*n!ei :manum pressum; +i la răsp*ndirea preparării ei în

între$ imperiu( Clni+tii rmani au intrdus în ţara nastră stilul de preparare al acestui prdus

asemănătr br*n!ei italiene+ti Cacicavall" care e #abricată +i astă!i în Italia( <a ni" ca+cavalul

era bţinut în aria $e$ra#ică ce cuprindea !na Curtea de Ar$e+-Brădet +i C*mpulun$ )uscel-

.ucăr" api s-a e,tins în =ntrsura Bu!ăului +i în munţii Vrancei" #iind reali!ate bucăţi de #rmat

mic +i păpu+i de ca+ a#umat din lapte de aie( Ca+cavalul a#umat de munte era preparat acum cca

1800 ani în di#erite !ne +i sub diverse denumiri3ca+caval Brădet- la Curtea de Ar$e+" ca+ a#umatde Vrancea- la C*mpeni +i Sve/a" ca+cavea de 9#tană-pe Valea 9#tanei(

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul ACCP" in cn#rmitate cu prevederiie Cmisiei Cde, Alimentarius din 1>>?"

si ale r$ani!atiei )ndiale a Sanatatii din 1>>@ se ba!ea!a pe sapte principii #undamentale3

- Principiul 1 - .eali!area anali!ei riscurilr ptenţiale4

- Principiul 2 - 9eterminarea punctelr critice de cntr &PCC'4

- Principiul 3 - Slabilirea limitilr critice4

- Principiul - Stabilirea unui sistem de mnitri!are si PCC4

- Principiul ! - Stabilirea actiunilr crective pentru situatiile in care mnitri!area indica

#aptul ca un PCC nu este sub cntrl4

- Principiul " - Stabilirea prcedurilr de veri#lcare pentru cn#irmarea #aptului

ca si stemul ACCP #uncţinea!a e#ectiv4



- Principiul # - Slabilirea unui sistem de dcumente speci#ice pentru tate prcedurile"

înre$istrarile in cn#rmitate cu principiile anteriare si aplicarea lr in practică(

$eali%area anali%ei riscurior potentiale

Anali!a riscurilr ptenţiale repre!intă cea mai iraprtantă etapă din cadrul sistemului

ACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturr elementelr care intervin in prcesul de #abricarea unui prdus" respectiv3 materiilr prime si au,iliare" ambala/elr si materialelr de ambalare"

tuturr etapelr prcesului de prducţie" tuturr a(activităţilr care au le$atură directă sau indirectă cu

bţinerea prdusului #init(

Aceasta etapă cuprinde urmatarele activităţi3 identi#carea riscurilr asciate cu prdusele

ce se #abrică" evaluarea prbabilităţii de apariţie" stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul

sub cntrl(

&eterminarea punctelor critice de control 'PCC(

Pentru a identi#ica PCC" este necesara anali!ă a tuturr elementelr" peraţiilr"

etapelr( #a!elr" pe intre$ul #lu, de prducţie" terminand cu livrarea" cmerciali!area prduselr(

Ca instrument de lucru pentru identi#lcarea PCC se #lseste Arbrele de deci!ie" prpus de Cde,

Alimentarius(

Etapele de deci!ie trebuie să se aplice pentru materii prime si a(u,iliare si pentru prcesul

te%nl$ic(

Sla)ilirea limitilor critice

)asura de cntrl stabiltă pentru #iecare punct de cntrl presupune e,istenta unr limite

critice* care repre!inta valrile e,treme acceptabile re#eritare la si$uranţa prdusului( Aceste

limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate.

<imitele critice se stabilesc pentru parametrii bservabili sau masurabili in punctul critic

respectiv( uncţie de natura prcesului te%nl$ic" de etapa prcesului" ace+ti parametri pt #i3

temperatura" timpul" p-ul* cnţinutul de apă" cnţinutul de aditivi" cnservanţi" sare" parametrii

sen!riali cum ar #i aspectul" cularea" te,tura(

In unele ca!uri" pentru a preveni riscul de a depă+i limitele critice ca urmare a variaţiilr

datrate prcedeului se stabilesc nivele mai ri$urase" numite nivele ţinta , care sa dea $aranţia ca

limitele critice snnt respectate(

Sta)ilirea unui sistem de monitori%are şi PCC

Sistemul de mnitri!are trebuie sa preci!e!e3

- natura si principiul testului metdei sau te%nicii utili!ate4



- #recvenţa de bservare sau de măsurare4

- lcul sau amplasamentul4

- materialul utili!at4 mdul de perare4

- planul de prelevare a prbelr4

- respnsabilitaţile de e,ecute si de interpretare a re!ultatelr4- mdalitaţi de inre$istrare a re!ultatelr4

- circulaţia in#rmaţiilr

Sta)ilirea ac+iunilor corective pentru situa+iile in care monitori%area

indica factul ca un PCC nu este su) controlbservatiile sau masuratrile e#ectuate in cadrul sistemului de mnitri!are

intr-un punct critic pt indica urmatarele situaţii3

- parametrul mnitri!at" tinde sa depa+ească limitele critice speci#icate" indicand tendinţa

de pierdere a cntrlului( In aceste situaţii trebuie luate măsuri de crecţie adecvate care să asi$ure

menţinerea cntrlului înainte de apariţia %a!ardului4

- parametrul mnitri!at a depă+it limilele critice speci#icate indicand deci pierdere a

cntrlului( In aceste situaţii trebuie sa se ia măsurile crective pentru restabilirea cntrlului(

Cand sistemul de suprave$%ere semnali!ea!ă pierderea sau tendinţa de pierdere a

cntrlului unui PCC" trebuie luate imediat măsurile crective adecvate( In acest ca!" asemenea

masuri trebuie Iuate pentru #iecare PCC(

In asemenea situaţii" masura luată trebuie #iciali!ată si $asită #rma de inre$istrare

adecvată pentru punerea in practică atunci cand este necesar" cand situaţia se repetă(

Sta)ilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul

H.A.C.C.P. functionea%a efectiv

Stabilirea prcedurilr de veri#icare presupune de#inirea de acţiuni sau teste

cmplementare" care prin aplicare asi$ură că3 sistemul ACCP este aplicat crect" sistemul

ACCP este e#icient( Actiunile sau testele cnstau in3

- inspectarea peraţiilr4

- validarea limitelr critice4

- auditri4

- e,aminări sau teste pentru prdusele intermediare



- prdusele #inite în unele puncte critice de cntrl4

- e,aminarea abaterilr cnstatate" a actiunilr crective luate si a disp!iţiilr luate

re#eritr la prdusele necn#rme4

- e,aminarea înre$istrărilr parametrilr4

- e#ectuarea de anc%ete privind cndiţiile de stcare" distribuţie si utili!are a prduselr3- e,aminarea retu+urilr" reclamaţiilr cnsumatrilr(

Sta)ilirea metodelor de efectuare a erificarilor* respective:

- veri#icarea primară dupa primul studiu pe un prdus sau prcedeu speci#ic4

- revi!ia sau actuali!area sistemului atunci cand situaţie nuă impune recnsiderarea

anali!ei4

- mdi#icarea" înlcuirea materiiir prime" a materialelr" a reţetei" a cndiţiiir de prducţie" a ec%ipamentului" a cndiţiilr de dep!itare" de distribuţie(

- mdi#icări cnstante sau anticipate de utili!are4

- mdi#icarea standardelr4

- in#rmaţii +tiinţi#ice sau epidimil$ice ni cu privire la tipul prdusului4

- includerea in sistemul dcumentar a tuturr mdi#icărilr(

Sta)ilirea documenta+iei te,nice

Stabilirea pentru tate prcedurile si inre$istrările a unui sistem de dcumente speci#ice(

Stabilirea dcumentaţiei te%nice care cuprinde3

- prceduri4

- instrucţiuni speci#ice de lucru4

- măsuri de cntrl4

- mnitri!are" suprave$%ere" urmarire4

- acţiuni crective4

- veri#icare4

- inre$istrări(

Cele principii ale metde ACCP pt #i aplicate prin parcur$erea a 1 etape +i anume3

tapa 13 de#inirea termenilr de re#erinţă4

tapa a 2-a3 selectarea ec%ipei ACCP4

tapa a 3-a3 descrierea prdusului4

tapa a -a: identi#icarea intenţiei de utili!are4



tapa a !-a3 cnstruirea dia$ramei de #lu,4

tapa a "-a3 veri#icarea pe teren a dia$ramei de #lu,4

tapa a #-a3 listarea tuturr riscurilr asciate #iecărei etape +i listarea măsurilr care vr

ţine sub cntrl riscurile4

tapa a -a3 aplicarea arbrelui deci!inal pentru #iecare etapă a prcesului +iidenti#icarea punctelr critice de cntrl4

tapa a /-a3 stabilirea limitelr critice pentru #iecare punct critic de cntrl4

tapa a 10-a3 stabilirea unui sistem de mnitri!are pentru #iecare punct critic4

tapa a 11-a3 stabilirea acţiunilr crective4

tapa a 12-a3 stabilirea unui sistem de stcare a înre$istrărilr +i dcumentaţiei4



2.H45IA & 6I$ A CA7CA8A4949I A9;A

2.1. ;aterii prime şi materiale au<iliare

)ateria primă pentru #abricarea br*n!eturilr cnstituie laptele de di#erite prvenienţe

ta,nmice &vacă" capră" aie" bivliţă sau lapte de amestec'(<aptele care se pretea!ă pentru

#abricarea br*n!eturilr se cere să aibă însu+iri #i!ice +i r$anleptice nrmale &densitate" p"

v*sc!itate" aspect" culare" mirs" $ust"etc('E,istă însă +i alte prduse utili!ate in acest scp"

dintre care menţine! laptele cu cnţinut sprit de $răsime sau prteine din !er" laptele cncentrat"

laptele pra#" lapte de$resat(

Compo%itia c,imica a laptelui

<aptele este un aliment alcatuit din 2 #a!e ttal nemiscibile" dar a#late intr- stare de

emulsie per#ecta una in alta3

faza apoasă: care cntine prteine" !a%aruri" vitamine %idrslubile"

săruri si li$-elemente minerale(

faza organică cnstituită din materia $rasă si alcatuită din $liceride"

steride" aci!i $rasi" vitamine lipslubile" #s#lipide(

&efecte ale materiei prime

- laptele av*nd aciditatea depă+ită de#ect #recvent cnstatat mai ales în periadele căldurase ale

anului" nu va #i admis în nici un ca! la #abricarea laptelui de cnsum" a prduselr praspete acide"

a br*n!ei praspete sau a br*n!eturilr" întruc*t prdusele bţinute vr avea calitatea

necrespun!ătare& aciditatea depă+ită" de#ecte de $ust" cnservabilitate redusă +(a('" iar în timpul

pasteuri!ării are lc precipitate masivă a prteinelr pe supra#aţa plăcilr sc%imbătare de

căldură" ce pate duce la blcarea cmpletă a instalaţiei( Ca urmare" valri#icarea laptelui cu

aciditatea depă+ită se pate #ace dar prin sm*nt*nire sau înc%e$area separată +i prelucrarea în ca+

$ras sau slab" ce urmea!ă a #i #lsit ca materie primă pentru industriali!are &#abricarea

br*n!eturilr tpite sau #răm*ntate'(

6rebuie avut în vedere că prelucrarea prin înc%e$are a laptelui acidulat" determină

depă+ire a nrmelr de cnsum cu 10D((1@ sau c%iar mai mult" în #uncţie de aciditatea pe care

are(

Fu se admite recepţinarea +i prelucrarea sub nici #rmă a laptelui pre!ent*nd de#ecte ma/re

cum sunt3

- laptele cu cnsistenţă v*scasă" #ilantă" mucila$inasă saubr*n!asă

- laptele cu culare cum ar #i - cularea r+ie &determinată de pre!enţa s*n$elui ce se datrea!ă



unr a#ecţiuni ale u$erului'" $albenă &datrată puriului secretat de u$erul ilr blnave de

mastită' sau albăstruie &datrită in#ecţiei cu unele bacteria'

- laptele av*nd mirs puternic de $ra/d +i băle$ar

- laptele av*nd mirs de medicamente cu care au #st tratate vacile

- laptele prvenit de la ile în timpul tratării cu antibitic sau la mai puţin de 7 !ile de la

încetarea tratamentului(

- laptele av*nd mirs +i $ust prnunţat de #ura/e însil!ate sau alte plante puternic

mirsitare& pelin" usturi sălbatic" mu+tar" mu+eţel'

- laptele av*nd mirs +i $ust neplăcut prvenind de la cnsumul accidental al unr plante

dăunătare cum sunt- măselerniţa" laptele cucului" ricin +(a('

- laptele cnţin*nd în e,ces substanţe c%imice dăunătare &#un$icide" pesticide" insecticide'

utili!ate în a$ricultură pentru tratarea plantelr +i a pă+unilr

- laptele cnţin*nd resturi de deter$enţi sau substaţe de!in#ectate prvenind de la spălarea +i

de!in#ectarea vaselr" bidanelr" autcisternelr etc(

- laptele av*nd in#ecţie masivă cu bacteria dăunătare" din $rupa cli butirice sau prtelice

- laptele prvenind de la animale blnave &6(B(C(" #ebră a#tasă" mastită +(a('(

=n md e,cepţinal laptele de acest #el pate #i valri#icat numai în cndiţiile prevă!ute de

le$islaţia sanitar-veterinară în vi$are" cu respectarea strict a măsurilr stabilite de r$anele

cmpnente +i sub cntrlul acestra(

CA4IAA ;A$II P$I;

Proprietă+i or=anoleptice* fi%ico-c,imice şi )ioc,imice

a) Proprietăţile organoleptice ale laptelui

a)elul nr. 1 - &escrierea

Caracteristici

or=anoleptice

4apte de vacă 4apte de

capră

4apte de

)ivoli+ă

4apte de oaie

Aspect <ic%id m$en" palescent" #ără crpuri vi!ibile în suspensie +i #ără

sedimentConsistenţă luidăCuloare Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă



$ălbuie $ălbuie abia

perceptibilă Miros Plăcut" speci#ic laptelui crud" #ără mirs străinGust Plăcut" dulcea$" speci#ic laptelui praspăt(

b) Proprietăţi fizico - chimice

a)elul nr. 2 > P$P$I?@I IIC 7I CHI;I

r.crt. Caracteristici 4apte de vacă1( Aciditatea &$rade 6%Grner' 1@(((1>2( 9ensitatea relativă" la 20H C" min( 1"02>?( răsimea" minim ?"2( Substanţa uscată ne$rasă" min( 8"@@( 6itru prteic min( ?"27( rad de impuri#icare I

( 6emperatura" H C 1

c) Compoziţia chimică a laptelui

a)elul nr. 3 - Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Component Con+inut BApă 81"@

Substanţă uscată ttală 1?)aterie $rasă ?"@

Substanţă uscată ne$rasă @"06tal prteine ?"@ J

Ca!eină 2"8 J ?"1<actalbumină K <act$lbulină 0" J 0">

<act!ă "0Substanţe minerale 0"8

Vitamine K en!ime urme

)ateriale si aditivi în industria br*n!eturilr3Substanţele adău$ate laptelui utili!at în #abricarea br*n!eturilr au e#ecte diverse3 -

cre+terea capacităţii de ca$ulare cu c%ea$" in%ibarea de!vltării unr micrr$anisme"

îmbunătăţirea $ustului +i a mirsului br*n!eturilr(

- Clrura de calciu3 adău$area calciului sub #rmă de CaCl2 îmbunătăţe+te caracteristicile

laptelui însă suprad!are a CaCl2 #ace ca$ulul tare" di#icil de prelucrat(Clrura de calciu reduce

p-ul" cre+te dimensiunea micelelr" cre+te #rma micelară a ca!einei(

- A!tatul de ptasiu3previne balnarea br*n!eturilr prvcate de #ermentaţie(



- Substanţte pentru clrare3pi$menţii principali din $răsimea laptelui sunt de natură

cartenidică" prveniţi din #ura/e(L-cartenul e cel mai utili!at cartenid pentru clrarea

alimentelr(

- răsimi ve$etale

- Plante de armă +i le$ume- Cndimente

- Stabili!atri +i emul$atri3citratul de sdiu"mnstearatul de $licerină

- Substanţe anti#un$ice3acidul prpinic utili!at pentru prevenirea de!vltării

muce$aiurilr(

2.2.Procesul te,nolo=ic de producere a caşcavalului afumat 2.2.1 tapele procesului te,nolo=ic

Prcesul te%nl$ic de #abricaţie a ca+cavalului se des#ă+ară în duă etape distincte3

#abricarea ca+ului +i #abricarea mecani!ată a ca+cavalului(

a)ricarea caşului pentru caşcaval

<aptele materie primă" este transprtat către #abrica de la #ermele prprii +i centrele de

clectare în cisterne i!terme" care păstrea!ă cnstantă temperatura de 10 M 2N C pe tată

periada transprtului(

$ecep+ia laptelui

<aptele se recepţinea!ă din punct de vedere calitativ de către labratrul u!inal unde sunt

e#ectuate anali!e #i!ic-c%imice prin care se determină aciditatea" unitatea de $răsime +i $radul de

impuri#icare( =n vederea determinării încărcăturii micrbiene labratrul de micrbil$ie prelevea!ă prbe de lapte pentru cntrlul $radului de cntaminare &prba reducta!ei" F6"

bacterii cli#rme" Esc%eria cli'( Pentru veri#icarea încărcăturii de celule smatice" antibitice"

metale $rele +i pesticide" prbe de lapte sunt trimise pentru anali!ă la un labratr autri!at(

.ecepţia cantitativă cnstă în trecerea laptelui din cisternă în staţia de recepţie autmati!ată"

dtată cu un sistem autmati!at de măsurare vlumetrică(



#a!a de recirculare scurtă" p*nă la atin$erea temperaturii ptime de separare &implicit temperatura

de pasteuri!are'( =n #a!a de recirculare scurtă" autmat" se sistea!ă intrarea laptelui inte$ral în

staţie +i se recirculă dar laptele pre!ent în staţie( 9upă atin$erea parametrilr ptimi" laptele

recirculat este deversat autmt în canal +i tt în acest mment este permisă admisia laptelui

inte$ral în staţie" #iind reluat prcesul( =n ca!ul în care temperatura din palierul de încăl!ire cre+tela temperatură mai mare de 7 M 2N C" prcesul de separare nu este a#ectat( n alt parametru

necesar des#ă+urării ptime a separării îl repre!intă vite!a de rtaţie a separatrului centri#u$al

&turaţia' care trebuie să atin$ă turaţie de apr,imativ 8000 rt( 5 min( =n ca!ul în care" această

turaţie scade" este activat semnalul acustic +i vi!ual &alarma pe staţie'" iar separatrul se pre+te

autmat( =n prcesul de separare centri#u$ală" pe l*n$ă separarea laptelui de$resat de sm*ntănă"

are lc curăţare mecanică a laptelui( =n timpul #uncţinării" din separatrul centri#u$al se

elimină peridic" din 1@ în 1@ minute" e,terirul talerelr trncnice" prin pur/are de apă în acestspaţiu( Aceste impuritaţi sunt deversate api în canal(

Standardi%area

9upă separarea centri#u$ală în lapte de$resat +i sm*nt*nă" are lc stanadardi!area laptelui"

ce cnstă în mi,area laptelui de$resat cu cantitate de sm*nt*nă" ast#el înc*t sa se bţină

pecentul de $răsime setat( Standardi!area se reali!ea!ă în md autmat cu a/utrul unr

densimetre +i debitmetre mntate pe staţia de pasteuri!are în ba!a unei #rmule intrduse în s#tul

staţiei de pasteuri!are( peratrul vi!uali!ea!ă permanent pe panul de cmandă at*t prcentul

$răsime al laptelui nrmali!at c*t +i al sm*nt*nii( =n ca!ul în care prcentul de $răsime al laptelui

standardi!at di#eră &at*t cu valri in#eriare" c*t +i cu valri superiare' de valare setată în panul

de cmandă" cau!a este de#ecţiune de natură te%nică a densimetrelr sau debitmetrelr" mment

în care întrea$a staţie de pasteuri!are intră în alarmă vi!uală +i acustică" indic*nd în pa$ina de

alarme de#ecţiunea( =n acest ca! peratrul pre+te întrea$a staţie de pasteuri!are p*nă la

remedierea de#ecţiunii( Staţia intră în pr$ramul de s#*r+it prducţie" iar laptele rămas în staţie +i

pe clană este recuperat(

Pasteuri%area

Se reali!ea!ă în sc%imbătrul de căldură cu plăci al unităţii de pasteuri!are" la

temperatură de @ M 2 HC" timp de ?0 secunde( =n ca!ul în care temperatura scade sub valarea

prescrisă" staţia intră în alarmă acustică +i vi!uală +i" autmat" în recirculare scurtă" p*nă la

atin$erea temperturii de pasteuri!are( 9upă atin$erea temperaturii de pasteuri!are" laptele

recirculat este deversat în canal" iar prcesul de pasteuri!are cntinuă( Scăderea de temperatură

pate #i cau!ată de de#ecţiune la centrala termică sau de#ecţiune a $rupului de apă J abur de



pe staţie( <a cre+tere a temperaturii nu este in#luent prcesul de pasteuri!are( Staţia este ec%ipată

at*t cu termmetre clasice pentru vi!uali!are de către peratr a temperaturii" c*t +i electrnice ce

transmit unităţii centrale datele pentru a #i înre$istrate( Pentru br*n!eturi se pate #lsi

pasteuri!area /asă &în vane desc%ise' la temperatura de 72 J 7@N C" ?0 min(

$ăcirea

Se #ace tt în sc%imbătrul de căldură cu plăci al unităţii de pasteuri!are" p*nă la

temperatura de ?NC" după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare &vana plivalentă'( 9acă

temperatura laptelui este mai mare" se #ace răcirea în vana plivalentă cu apă curentă" iar dacă este

mai mică" se #ace încăl!irea laptelui cu abur de 1"@ J 2 atms#ere( Ambii a$enţi se intrduc în

mantaua vanei(

Pre=ătirea pentru nc,e=are

Se adau$ă în lapte culturi selecţinate pentru ca+caval &lctcccus lactis" <ctbacillus

casei +i Streptcccus t%ermp%ilus'" care în prealabil se di!lvă în puţin lapte pasteuri!at" în vase

sterile" api se adau$ă în vană sub a$itare cntinuă( C%ea$ul necesar ca$ulării se di!lvă în

saramură &preparată cu apă #iartă +i răcită +i sare' se adau$ă tt sub a$itare cntinuă(

Coa=ularea

Are lc la temperatura de ?2M 1N C" iar cantitatea de en!imă ca$ulantă se adau$ă ast#el

înc*t înc%e$area să dure!e ?0 J 0 minute(

Prelucrarea coa=ulului

=ncepe c*nd acesta este destul de #erm" bine le$at" cu aspect prţelans( Prelucrarea cnstă

în întarcerea stratului super#icial cu cău+ul pentru uni#rmi!area temperaturii +i a $răsimii +i

tăierea ca$ulului care se #ace cu disp!itive speciale &cadru metalic cu lamele verticale +i

ri!ntale'" care se ata+ea!ă la a$itatrul vanei( 6ăierea se #ace p*nă la bţinerea de particule

uni#rme" de mărimea bbului de ma!ăre &7-8 mm'( a!a de tăiere durea!ă 10 J 1@ minute(

Dncăl%irea a II-a

Se #ace la temperatura de ?> M 1N C" în vederea des%idratării bbului de ca$ul( =ncăl!irea se

#ace indirect" cu abur" care este intrdus în mantaua vanei( =n timpul încăl!irii a dua" se amestecă

cntinuu masa de ca$ul" mecani!at" cu a$itatrul( 9urata este de 1@ J 20 minute(



Scoaterea )oa)elor de coa=ul pe crinta J reali!ea!ă cu a/utrul unui #urtun +i prin

rabatarea vanei plivalente(

Presarea J Ca$ulul se presea!ă pneumatic( Qerul re!ultat este preluat de pmpă +i

trimis în tancul de !er(

ăierea masei de caş

6ăierea se #ace cu cuţitul" în bucăţi paralelipipedice( Bucăţile de ca+ se pun în navete PVC

de!in#ectate" care se transprtă în sala de maturare( &Sala de sărare este #lsită ca sală de

maturare a ca+cavalului atunci c*nd nu se sărea!ă telemeaua'(

;aturareaAre lc p*nă la atin$erea acidităţii de 1>0H - 210H 6%( 9urata este în #uncţie de temperatura

de maturare +i de calitatea ca+ului( 6emperatura în sala de maturare trebuie să #ie 1? M 1N C(

Ca+ul ast#el bţinut este ca+ul pentru #abricarea ca+cavalului(

părirea

6ăiţeii de ca+ cad într- baie ri!ntală" prevă!ută cu snec" unde se intrduce saramura

#ierbinte pentru părire( 6emperatura +i cncentraţia de sare a apei de părire sunt cntrlate

electrnic( părirea se #ace cu saramură" ast#el înc*t să aibă temperatură de 2-HC(

6emperatura de părire este stabilită în #uncţie de aciditatea ca+ului( )a+ina prne+te +i pre+te

autmat aburul" asi$ur*nd ast#el temperatură cnstantă în saramură(

rămEntarea

Cu a/utrul snecului" pasta părită este transprtată în sectrul de mala,are( răm*ntarea

se reali!ea!ă mecanic" cu a/utrul a duă #urci( =n timpul mala,ării se intrduce saramura #ierbinte

la temperatură stabilită( 9in mala,r" pasta părită +i mala,ată intră în al dilea sectr cu snecuri"

unde este transprtată către disp!itivul de #rmare(

ormarea

=n cadrul disp!itivului de #rmare" ma+ina este prevă!ută cu plite de menţinere a

temperaturii în masa de pastă părită&@>M1HC'" a cărr temperatură este setată în prealabil în

timpul pre$ătirii instalaţiei( 9acă temperatura scade sub valarea setată" peratrul pre+te

scur$erea pastei în sectrul cu snecuri" p*nă la atin$erea temperaturii setate(



Snecurile împin$ pasta catre masa rtativă de #rmare" unde intră în tuburile verticale"

p*nă c*nd acţine!ă limitatrul( )asa de #rmare este prevă!ută cu un limitatr pentru

dimensinarea #rmelr de ca+caval( <a acţinarea limitatrului" masa se rte+te" permiţ*nd ast#el

încărcarea unui nu cilindru +i în acela+i timp descărcarea pastei #rmate(

Intrducerea pastei în #rme se #ace manul( rmele sunt a+e!ate pe ra#turi din lemn"acperite cu sedile umede( =n primele ?0-70 minute" #rmele se întrc mai des &?-@ întarceri'(

vEntarea caşcavalului

9urea!ă 2 - 8 re" timp în care ca+cavalul se menţine în #rme +i se întarce de 2 ri pe

!i(

Afumarea

Caracteristica #abricării ca+cavalului a#umat este a#umarea bucăţilr după părire"#rmare"sărare +i !v*ntare"#iind utili!ate mici a#umătri sub #rmă de cabină(A#umarea durea!ă c*teva !ile

+i e de pre#erat ca #umul să #ie bţinut din lemn de ră+inase( E#ectul principal al a#umarii cnsta

in imbunatatirea $ustului datrita prprietatilr cmpnentilr #umului si actiunii temperaturii la

care se #ace a#umarea( <a aceasta se mai adau$a imbunatatirea aspectului datrita culrii speci#ice

pe care capata prdusele" prelun$irea duratei de cnservare datrita actiunii antibacteriene a

cmpnentilr #umului" precum si actiune anti,idanta(

Fu se recmandă #lsirea lemnul cpacilr cni#eri" mesteacan etc( pentru ca prdusele pt

avea un $ust amar" mirs de terebentină" $udrn +i un aspect murdar

9atrita cntinutului de #enli" #umul are actiune antioxidanta" mani#estata in special prin

impiedicarea rance!irii $rasimilr( Prdusele a#umate pt #i pastrate uneri timp destul de mare

&circa un an' #ara sa rance!easca" tcmai datrita acestei actiuni anti,idante a #umului(

Cnservarea prin a#umare are la ba!a principiul anabi!ei" respective c%imianabi!ei"

prcedeul de cnservare #iind antiseptanabi!a(

umul este prdus in pre!ent in $eneratare de #um" iar prdusul se intrduce in incinte de

a#umare i!late termic &celule'" unde se aduce #umul debitat de $eneratr la anumiti parametri

&temperatura" umiditate relativa" vite!a de circulatie" densitate" etc'(

)ecanismul a#umarii are lc in dua #a!e3

a' depunerea sustanţelor de a!umare pe supra!aţa produsului prin $a!ele din #um" care

circulă liber4

b' di!uzia sustanţelor depuse in interiorul produsului(

A#umatriile staţinare se pre!intă sub #rma unr camere cu unul sau mai multe eta/e"

cnstruite din caramidă sau din betn" tencuite cu b,e metalice" in partea de /s av*nd vatra

pentru arderea cmbustibilului care pate #i lemn rume$us sau $a! peste care se presară rume$us



In md bisnuit" #umul se #ace cu lemne taiate marunt" care se pun in centrul #carului si se

acperă cmplet cu rume$u+( .ume$u+ul se aprinde prin partea indreptata spre tira/( neri aceste

camere sunt prevă!ute cu sisteme de incăl!ire cu radiatare sau serpentine incăl!ite cu aburi" care

sunt a+e!ate pe pereţi sau intre eta/e(

Camerele pt #i preva!ute cu linii aeriene pentru intrducerea rastelelr pe linie sau seaduc rastelele cu carucirul sau in ca!ul cel mai simplu se asea!ă direct betele cu prdusul supus

a#umării pe rame #i,e" care se $asesc in camera de a#umat( 9easupra vetrei #carului si la #iecare

eta/ e,istă $rătare pentru a prinde preparatul care eventual ar cădea de pe bete( 6avanul acestr

a#umătrii este dublu" avand un tavan #als cu ri#icii" pentru a #avri!a distribuirea uni#rma a

#umului si a nu permite ca #umul sa iasă direct prin csul de tira/ in a#ară( 9easupra tavanului este

csul de tira/" preva!ut cu clapeta de re$lare a #umului( Pentru a #avri!a tira/ul in partea de /s

este $ură de absrbtie preva!uta cu $rila/ cu $eam mbil(

Scoaterea din forme

Se #ace manual( Ca+cavalul este pus în navete PVC de!in#ectate pentru a #i dus cu

transpaletul în sala de maturare" unde este a+e!at pe ra#turi(

;aturarea I

Se #ace la temperatura de 1-18HC +i umiditatea relativă a aerului de ma,imum 8@(

9urea!ă 10 - 12 !ile( =n primele ? !ile rţile de ca+caval sunt a+e!ate individual la distanţă de

minimum @ cm +i întarcerea lr se e,ecută de duă ri pe !i( =n urmatarele !ile se #rmea!ă

clane de duă rţi" care se întrc la duă !ile(

Spaţiul măturare este menţinut în permanenţă curat" de!in#ectat" cu ventilaţie arti#icială"

curenţii de aer sunt diri/aţi de-a lun$ul ra#turilr(

;aturarea II

Am)alarea caşcavalului n folie termocontracti)ilă

9upă prematurare" ca+cavalul este a+e!at în navete de!in#ectate +i transprtat în sala de

ambalare unde este ambalat în #lie termcntractibilă(( Aici este supus unui cntrl r$anleptic

+i #i!ic-c%imic(

Bucăţile de ca+caval se intrduc în pun$i speciale +i se videa!ă într- instalaţie specială

""CrvacRR( 9upă vidare se intrduc pentru 1-2 secunde într-un ba!in cu apă la >@HC(



&epo%itarea

Ca+cavalul este a+e!at din nu în navete de!in#ectate +i transprtat în sala de maturare"

unde se a+ea!ă pe ra#turi" suprapuse c*te ?- rţi unde se cntinuă maturarea @ de !ile la

temperatura de 17-18HC(

4ivrarea

Se #ace la temperatura de @M?HC(

ransportul

Se #ace cu ma+ini i!terme sau #ri$ri#ice la @M?HC(

Comerciali%areaSe e#ectuea!ă în ma$a!inele prprii( .eţeaua prprie de ma$a!ine este dtată cu

vitrine #ri$ri#ice care asi$ură în interirul lr temperatură M1HC( rmărirea temperaturii se

#ace de către v*n!ătr prin bservarea peridică a valrilr indicate permanent de termmetrele

a#late în vitrine(



2.2.2. &ia=rama de flu< te,nolo=ic a cascavalului afumat

Fu

9a

Fu

S6A.6

)A6E.IE P.I)<AP6E

Anali!e#i!ic-

c%imice"

micrbil$ice

P.9S FECF.)<6 .ESPIFS

A)BA<ATE3- pun$itermcntractibi-le- cutii cartn- banda ade!iva-etic%ete

F.E9IEF6E3c%ea$sareculturi pureclrură de calciu

.ECEPUIE CA<I6A6IV ICAF6I6A6IV3- 9eclaraţii de cn#rmitate- Buletine de anali!ă- i+ă te%nică- temperatură- lt- data e,pirării

9EPQI6A.ECF.)

SPECIICAUII<.

1

.ECEPUIECAF6I6A6IV

I<6.A.E

.CI.E 2 M 1NC" 2%

Veri#icare

parametrii

P.9S FECF.)

9EPQI6A.E2 M 1NC" 2%

PCC1

P.P1



9a

Fu

9a

2

2

SEPA.A.ECEF6.IA<

PAS6E.IQA.E@ M 2 HC" ?0 sec(

Veri#ica

re paramet

rii

.CI.E? NC

A9A.E CaCl2

10 J 20 $5100 l

A9A.EC<6.I <AC6ICE3

P.E6I.EAPEF6.CA<A.E

t W ?NC

C%ea$

1

CA<A.E?0-@0 min" ?2-?@ HC

P.E<C.A.E

CA<

Culturi ure

Clrura Calciu

1

P.9S

FECF.)

Sm*nt*nă

Făml

1

PCC2



??

.EPAS@ J 10 min

IFC<QI.EA a II-a?> M 1 NC" 1@ J 20 min

P.ESA.E CA<QE.

6.ECE.EA CA<I PE

C.IF6

)A6.A.EA CA<I 7-10 re52-28 HC

6IE.EA CA<I IF E<II

AP SA.E

SA.A).

22-2@

1

P.I.E .)A.E2- NC" 1-2 sare

.)AF6A.EA PAS6EI I.)A.EA BC6I<.

9E CACAVA<

QVXF6A.E20-22 HC" 2-?0%

A)A.E

)A6.A.E17-18 HC5 @ !ile

A)BA<A.EA P.I)A.A

1

pun$itermcntractibile

um

P.P



9e+i #lu,ul te%nl$ic la #abricarea br*n!eturilr pare relativ simplu" psibilităţile decntaminare +i recntaminare în timpul circulaţiei prdusului nu sunt înttdeauna evidente(

Cisternele pentru transprtul laptelui" pmpele" cnductele" valvele" tancurile tampn" vanele de

ca$ulare +i prelucrare" presele" ben!ile transprtare" aerul de la sistemele de ventilaţie" sistemele

de curăţire cmplică din punct de vedere i$ienic #abricaţia br*n!eturilr( urile de scur$ere" dacă

sunt în#undate" repre!intă imprtantă sursă de cntaminare( Practica spălării secţiilr de

#abricaţie cu #urtunul în timpul lucrului pate cntribui la cntaminare prin strpire +i ttdată"

pate #avri!a de!vltarea micrr$anismelr în mediu umed(

Se va anali!a mdul în care pr$ramele )P asi$ură prevenirea sau limitarea

cntaminanţilr de natură micrbil$ică +i c%imică( Anali!a va lua în cnsiderare" deasemenea"

prbabilitatea +i psibilitatea nerespectării de către lucrătri a speci#icaţiilr din aceste pr$rame

+i cnsecinţele asupra incuităţii(

Speci#icitatea planului (A(C(C(P( pentru #iecare secţie în parte cnstă tcmai în mdul de

circulaţie a prduselr +i materialelr în secţie" de la recepţia materiei prime +i" eventual" a

in$redientelr" trec*nd prin etapele de prelucrare +i s#*r+ind cu livrarea prdusului #init(

Speci#icitatea este cea care #ace ca sistemul (A(C(C(P( să #ie e#icient" desebindu-l de simpla

aplicare a principiilr de priectare +i e,platare i$ienică +i a bunelr practici de lucru &)P'(

&escrierea in=redientelor&enumirein=redient

urni%orCondi+ii depăstrare

$ol n procesulte,nolo=ic

C%ea$ SC Alinda- 7-8NC- Y W@ J 80 - #erit de lumină

- utili!at pentruca$ularea laptelui(

Sare SC SA<.) - 17-?0NC

- Y W@ J 80

- utili!at pentru bţinerea

de saramură- îmbunătăţe+tecaracteristicile laptelui

VI9A.E1-2 sec( in apa la >@ NC

A)BA<A.E SECF9A.A Cutii cartn" etic%ete"

bandă ade!ivă

1

9EPQI6A.E17-18 HC" @ !ile

<IV.A.E@ M ? NC



Clrura calciu SC( C( B( Ecmat Z2@NC inambala/ulri$inal

- reduce p-ul4- cre+te dimensiuneamicelelr4- cre+te #rma micelară aca!einei(

Culturi lactice SC( rins

Internatinal

Cn#rm

speci#icatiilr

- maturarea bran!eturilr

- etcApă ptabilă .eţea prprie - utili!ata pentru

bţinerea de saramură

&escrierea am)alaFelor

&enumiream)alaF urni%or Condi+ii depăstrare $ol n procesul te,nolo=ic

Pun$i termctractibile SC Atlantis Pa[ S.< - utili!ate in prcesul deambalare al cascavalului

Bandă ade!ivă SC CE.6E\ S.< - utili!ată pentru lipireaetic%etei pe prdus(

Cutii cartn SC IFPAC] S.< - ambala/ secundar #lsit laambalarea cascavalului

3. I;P4;A$A SIS;949I HACCP

3.1.Identificarea pericolelor pe flu<ul te,nolo=ic de o)+inere a caşcavaluluiafumat

.iscurile micrbil$ice ale laptelui sunt3 Salmonella" Campyloacter " Staphylococcus

aureus" Listeria monocytogenes, Escherichia coli" "acillus cereus" Streptococcus +(a( <a ni în

ţară predminante sunt bacilul tubercul!ei bvine +i al brucel!ei(

Virusurile +i para!iţii nu cnstituie un mtiv seris de precupare( Aprape tate

micrr$anismele din lapte se distru$ prin pasteuri!are(

Bacteriile sprulate aerbe +i anaerbe & "acillus" respectiv Clostridium' care re!istă

tratamentului termic pt pune prbleme dacă nu sunt respectate prcedurile peraţinale de

#abricare(

=n a#ară de riscurile micrbil$ice" laptele materie primă pentru br*n!eturi pate pre!entariscuri c%imice +i #i!ice(



=n prcesul de prelucrare pt apare3

- riscuri micrbil$ice3 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus"

Escherichia coli enterpat$eni" bacterii cli#rme4

- riscuri c%imice3 cntaminare cu substanţe #lsite la spălare +i de!in#ectare4

- riscuri #i!ice &în mai mică măsură'(

atenţie desebită trebuie acrdată mnitri!ării n-line a cli#rmilr" dearece pre!enţa

acestra va indica cntaminare pst-pasteuri!are a br*n!eturilr( 9ep!itarea la temperaturi de

re#ri$erare limitea!ă de!vltarea pat$enilr ca #ersinia enterocolitica" dar nu are un e#ect

semni#icativ asupra Listeria monocytogenes( <a aceasta cntribuie +i p-ul scă!ut care împiedică

de!vltarea bacteriilr pat$ene(

a)elul 1 . A=en+i pato=eni n lapte şi )rEn%eturi:5

rupa5rad de

riscA=entul pato=en Sursa de

contaminareI .iscuri

severeShigella

dysenteriae

Salmonella typhi

Salmonella

paratyphi

"rucella aortus

Virusul %epatiteiA

"acillus antrax

Persnalul"mediul

Persnalul"animalul

Animalul" persnalul

Persnalul

Animalul

II

.iscurimderate

curăsp*ndire

e,tinsă

Lysteria

monocytogenes

Salmolla" ssp( Escherichia coli

01@3 Escherichia coli

ssp(Streptococcus

agalactiaeStreptococcus

&$rupa A +i C'

Animalul" persnalul" mediul

Persnalul"animalul

Persnalul"mediul

Persnalul"mediul

AnimalulPersnalul"

animalul

II

.iscurimderate

curăsp*ndire

limitată

"acillus cereus

Campyloacter

$e$uni

Clostridium

per!ringens

Staphylococcus

aureus

#ersiniaenterocolitica

M

)ediulPersnalul"

animalul" mediul)ediulPersnalul"

animalulPersnalul

Animalul



tuerculosis o%is

3.2.Anali%a şi evaluarea riscurilor

.iscul este determinat în #arte mare măsură de gra%itatea &e#ectul' cntaminantului +i de

!rec%enţa &prbabilitatea' pre!enţei sale în br*n!ă în mmentul cnsumării( &rec%enţa este prbabilitatea &+ansa' de a avea un cntaminant în br*n!ă în mmentul

cnsumului( Prbabilitatea se determină prin măsurătri sau bservaţii +i se clasi#ică în trei nivele3

• !rec%enţă mică3 imprbabilă" practic impsibil să se prducă &risc teretic'4

• !rec%enţă medie3 pate să apară" se înt*mplă să apară4

• !rec%enţă mare3 apare în md sistematic" repetat(

Gra%itatea repre!intă cnsecinţele su#erite de un cnsumatr ca urmare a e,punerii la un

cntaminant( ravitatea se clasi#ică în trei nivele3

• mare' cnsecinţe #atale" îmblnăviri $rave" pe/udicii incurabile" care se mani#estă

#ie imediat" #ie după periadă mai lun$ă de timp4

• medie' pre/udicii substanţiale +i5sau îmblnăviri4

• mică' le!iuni minre +i5sau îmblnăviri" absenţa e#ectelr ri e#ecte minre" sau

cnsecinţe care apar numai după e,punere la d!e ridicate periade lun$i de timp(

a)el 2. fectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătoruluifectul$iscul pentru sănătate $iscul producătorului

In#ecţiiInt,icaţiiBli.ăni)arte

.eprelucrarea prdusului

.eclamaţii de la clienţiCereri de despă$ubire.aparte #iciale.etra$eri de pe piaţăPierderea ima$inii #irmei=nc%iderea #irmei

a)elul 3. 5ravitatea riscurilor:5radul de risc Contaminan+i



Sticlă se va evita" pe c*t psibil" utili!area sticlei în prcesul te%nl$ic" a termmetrelr de sticlă neprte/ate +iintrducerea sticlelr în secţie de către persnal4

la tate crpurilr de iluminat se vr instala plase desticlă4

în timpul sc%imbării becurilr sau crpurilr de

iluminat" tate prdusele sau vanele ce cnţin prdus vr #iacperite4

;etal inspectarea re$ulată a utila/elr +i ec%ipamentelr delucru +i repararea acestra4

i!larea tuturr lucrătrilr de reparaţii de !na de prelucrare4

curăţenie ri$urasă după înc%eierea reparaţiilr4 veri#icarea permanentă a stării supra#eţelr ce vin în

cntact cu prdusele4 se va utili!a dar ţel in,idabil pentru a evita

ru$inirea +i cr!iunea &surse de a+c%ii metalice'4 !nele susceptibile la cr!iune vr #i veri#icate mai

des4Cauciucşi plastic

întreţinerea re$ulată a ec%ipamentelr de lucru învederea e,ecutării reparaţiilr4 părţile cmpnente ce urmea!ă a#i reparate se vr scate din secţia de #abricaţie4

cr!ile de le$are5ambalare" ben!ile ade!ive nu sunt permise în !na de #abricaţie4

manipularea crectă a materialelr i!latare&cauciuc" plistiren e,pandat'4 curăţirea !nei după lucrări dei!laţie4

4emn ca un principiu de ba!ă3 lemnul nu este admis însecţiile de #abricare(

.iscurile micrbil$ice se ţin sub cntrl prin respectarea temperaturii +i duratei de

dep!itare a laptelui" a re$imului de pasteuri!are" aplicarea )P +i P" #lsirea #iltrelr de aer"

aplicarea unr pr$rame de i$ieni!are e#iciente(

)ăsurile $enerale de prevenire a riscurilr sunt3

certi#icarea #urni!rului4

speci#icaţii prprii pentru materiile prime +i prdusele #inite4

pr$rame de pre$ătire pentru persnalul perativ4

cntrlul re$imului termic &temperatură5timp'4

de!in#ecţia spaţiilr +i a utila/elr4

repararea instalaţiilr4

calibrarea aparaturii de măsură +i cntrl4

certi#icarea sursei de apă ptabilă4

plan de întreţinere +i lubri#iere4

i$iena persnală4



cmbaterea dăunătrilr(

$iscuri fi%ice posi)ile n lapte şi )rEn%eturi;aterialul fectele asupra

consumatorilorSurse poten+iale

Sticla 6ăieturi"

s*n$erări

Ambala/e din

sticlă" crpuri de iluminat"ustensile" ecrane aleaparatelr de măsură

Aşc,ii de lemn 6ăieturi" in#ecţii"înţepături

6erenuri" paleţi"cutii" clădiri" lă!i

Pietricele .ăniri" spar$ereadinţilr

6erenuri" clădiri

Aşc,iimetalice

6ăieturi" in#ecţii"înţepături

tila/e" terenuri"cabluri" lucrătri

Insecte*particule de mi%erie

=mblnăviri"traume" răniri

6erenuri" mediulde lucru

Plastic .ăniri" tăieturi"in#ecţii 6erenuri"ambala/e" paleţi" an$a/aţifecte

personale.ăniri" tăieturi"

spar$erea dinţilr An$a/aţi

AA4IA SI 8A49A$A P$IC44$

P4A9$I4 HACCP si P$Po

$C;A&A$I P$9 $594I4 & &CII

$ISC94 G 5$A8IA < $C8A

.AVI6A6EA

Ctatia 9e#initie

10 Critic3 Cnsecinte $rave asupra sanatatii" in unele ca!uri" #atale

@ )a/r3 Sanatatea cnsumatrilr este in /c

1 )inr3 Cnsumatrul percepe e#ectele" risc minr de imblnavire

.ECVEF6ACtatia 9e#initie

10 recvent &lunar'



.E<I 9E 9ECIQIE" PE.IC<E SE)FIICA6IVE"

.ISC< W \ ^ 2@

.ECVEF6A .AVI6A6E)IF. )AT. C.I6IC

IFE\IS6EF6 1 @ 10

CAQIFA< @ 2@ @0

.ECVEF6 10 @0 100



1. Pericole chimice – de luat in considerare

ipulpericolului

Pericolele ivel de accepta)ilitateCalificare

5 < Confirmare

ustificarea raspunsului ne=ativ5

CI)IC

Aler$eni <aptele de vaca

.isc semni#icativ de luatin cnsiderare - pericle

ptentiale sisemni#icative

&A

Antibitice._$lementul 2?5>05CEE du 20(07(>0 3absent &test ne$ativ-tetracicline si L lactam' &A

&eter=enti-de%infectanti Speci#icatie interna 3 ara variatia p-ului &A

4u)rifianti si aditivi pentru aerulcomprimat

In cn#rmitate cu Cde, Alimentarius 3<ubri#ianti aprbati in ceea privestecntactul cu prdusul #abricat &inscriptinat FS J1' &certi#icat de la #urni!r'

&A

<ista lubri#iantilr utili!ati(Pentru cei care e,ista riscul de cntact direct cualimentul J certi#icat de la #urni!r &a$reati in indalimentara'

Cmp!itia ambala/elr

9irectiva >5725CEE &mdi#icata prindirectiva 2005125CE si 200@5205CE'3Cncentratia de Plumb" cadmiu" mercur sicrme Z 700 ppm

@ 1 @ F 6este de mi$rare btinute de la #urni!r

Aditivi in apa :- Apa-=,eata : )iocide

- ratament al apeite,nolo=ice

- a)ur

absent

Speci#icatii te%nice in cn# cu d`cretul2001-1220 din 20512501 3 Fitrates ≤ @0 m$ 5lAluminium Z 0"20 m$5l

er Z 0"? m$5lAmmnium Z 0"@ m$5l Fitrites Z 0"@ m$5l0"2 m$5l Z C%lre Z 0"? m$5l

Aditivi utili!ati in cn#( cu r`$lementatin9A 21C.1?(?10'

10

10

10

1

1

1

10

10

10

u

9

Fu

Fu se utli!ea!a aditivi in apa-$%eata(

Fu se utili!a!a aditivi suplimenari



2. Pericole fizice – de luat in considerare

ipulpericolului

Pericolele ivel de accepta)ilitateCalificare

5 < Confirmare

ustificarea raspunsului ne=ativ5

IQIC

Sticla si plastic dur Absent

.isc semni#icativ deluat in cnsiderare -

pericle ptentiale sisemni#icative

&a

In, J metal #ers si ne#ers Absent Fu 4ipsa reclamatiilor

<emn Absent Fu <ipsa reclamatiilr

Fcive Absent @ 1 @ Fu <ipsa reclamatiilr

Plastic male +i plimeri FA @ 1 @ Fu Feaplicabil

Cartn 5 %artie Absent @ 1 @ Fu

<ipsa reclamatiilr Par" blana Absent @ 1 @ Fu

Pietricele 5 paie Absent @ 1 @ Fu

Pansament Absent @ 1 @ Fu



4. Determinarea pericolelor in etapele de productie si masurile de control asociate

4.1.Procesul de gestionare al ingredientelor –analiza celor trei tipuri de pericole (chimic, fizic, biologic)

Culturi lactice, cheag

EtapaPericolul

Cau%a aparitiei pericolului '!;(

;asuri de control (nregistrari;etode ;iFloace Competente

$eceptie bil$ic Inactivarea culturii Ferespectarea lantului #ri$ri#ic

pe periada transprtuluiVeri#icarea temepraturii la receptia in #abrica 9eclaratie

cn#rmitate&epo%itarecon=elator

bil$ic Inactivarea culturii Intreruperea #urni!arii ener$ieielectrice

)nitri!area temperaturii de dep!itare ra#ic temperlada #ri$ri#

Intoducere in proces bil$ic B( cli#rme Cntaminare prin manipulare Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena isa te%nl

Clorura calciu

EtapaPericolul Cau%a aparitiei pericolului '!

;(;asuri de control

(nregistrari;etode ;iFloace Competente

$eceptie #i!ic Cnditii de transprt Veri#icarea vi!uala a ltului la receptia in #abrica 9eclaratiecn#rmitate

&epo%itare 5 5 5 5 5Intoducere in proces bil$ic B( cli#rme Cntaminare prin manipulare Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena isa te%nl

Sare

EtapaPericolul Cau%a aparitiei pericolului '!

;(;asuri de control

(nregistrari;etode ;iFloace Competente

$eceptie#i!ic Cnditii de transprt Veri#icarea vi!uala a ltului la receptia in #abrica 9eclaratie

cn#rmitate&epo%itare 5 5 5 5 5

Intoducere in proces bil$ic B( cli#rme Cntaminare prin manipulare Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena isa te%nl



4.2. !aluarea pericolelor

tapa din proces

Etapa procesuluiPericolul Cau%a aparitiei pericolului '! ;(

;asuri de control (nregistrari;etode ;iFloace Competente

$eceptielapte

C%imic9eter$enti Jde!in#ectantiAntibitic

Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire6ratamentul animalelr in #erma

P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena6est antibitic

.e$istrul i$ien

.e$istrul labrBil$ic

.espectarea temperaturii lareceptie

6emperatura necn#rma a apei-$%eata &?NC'

Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( .e$istrul rece

iltrare

C%imic

9eter$enti Jde!in#ectanti Clatirea insu#icienta a circuitului

.espectarea planului de i$ieni!are

Anali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

.e$istrul labr

i!icPre!enta crpuri straine

&par" lemn" pi," etc'

Cntaminarea cu crpuri straine laincarcarea cisternei" la #urni!r(9e$radarea #iltrului in urmamanipularii

Veri#icarea inte$ritatii si a i$ieni!arii #iltrului cisternei inainte de #iecare receptie .e$istrul rece

Contori%areC%imic

9eter$enti Jde!in#ectantiClatirea insu#icienta a circuitului

.espectarea planului de i$ieni!areAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

.e$istrul labr

$acire laptei!ic isuri in placile racitrului Veri#icarea etanseitatii si inte$ritatii placilr )entenant

preventiva-rapte%nic

&epo%itareintermediara

C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti

Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire

Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$ienaAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

.e$istrul i$ien

Bil$ic.espectarea temperaturii ladep!itare



Preincal%ire



P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$ienaAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

.e$istrul i$ien

i!ic isuri in placile pasteuri!atrului Veri#icarea etanseitat ii s i inte$ritat ii placilr )entenant preventiva-rap

te%nic

Curatirecentrifu=ala


Clatirea insu#icienta a curatitrului si aseparatrului

P.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul labr



Pasteuri%arealaptelui

Bil$ic Supravietuirea micrr$anismelr pat$ene datrita tratamentului termicnecrespun!atr

.ecirculare prdus pana la btinerea temperaturii peratinale &NC' .e$istru pasteu6erm$ram


te%nicC%imic

9eter$enti Jde!in#ectantiClatirea insu#icienta a circiutului pasteuri!atrului

.espectarea planului de spalari CIPAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP

.e$istrul CI.e$istrul labr

Adau=areclorura calciu

Bil$ic Cntaminare prin manipulare cu B(Cli#rme

Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena .e$istrul prd

Stocareintermediara




.e$istrul i$ien

Bil$ic.espectarea temperaturii ladep!itare



Preincal%ire




.e$istrul i$ien


te%nic

Pre=atireapentru

coa=ulare

Bil$ic Cntaminare prin manipulare cu B(Cli#rme

Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena .e$istrul prd



P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena

.e$istrul i$ien

Coa=ularei!ic Crpuri straine

Sticla si plastic dur P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilr isa veri#ica

!ilnica stare sansi inte$ritat

aiere coa=ul

i!ic Crpuri straine" Cmpnente %ar#aSticla si plastic dur

P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata

isa veri#ica!ilnica stare san

si inte$ritatBil$ic Cntaminare prin manipulare cutitului

cu B( Cli#rme6est ca$ul cu cutit in cnditii ma,ime de i$iena .e$istrul prd

Incal%irea a II-ai!ic Crpuri straine" Cmpnente %ar#a

Sticla si plastic dur P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata


si inte$ritatransfer coa=ul

in vana presaBil$ic Cntaminare prin manipulare a

#urtunului de trans#ercu B( Cli#rmeP.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien



i!ic arnituri u!ate P.P-0@ )entenenta ec%ipamentelr Situatie luna$arnituri

Presarepro=resiva cas

Bil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prinmanipulare a plasei alimentare cu carese acpera casul

P.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien

i!ic Cmpnente din plasa alimentara P.P-0 Cntaminare incrucisata Veri#icare periinte$ritate pl




.e$istrul i$ien

Portionarea

casului in )ucati

Bil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prinmanipulare a cutitelr utili!ate





.e$istrul i$ien

;aturare cas

i!ic Crpuri straine" Var Sticla si plastic dur



si inte$ritatBil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prin

manipulareP.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien




.e$istrul i$ien

parire cas

i!ic Crpuri straineSticla si plastic dur



si inte$ritatC%imic

9eter$enti Jde!in#ectantiClatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire


.e$istrul i$ien

Bil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prinmanipulare


ormarea*preracirea

cascavalului




.e$istrul i$ien

i!ic Crpuri straineSticla si plastic dur



si inte$ritat$acirea

cascavaluluiBil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prin

manipulareP.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien



5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC si PRPO



Pasteuri%area laptelui 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Stocare intermediara 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Preincal%ire 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Pre=atirea pentrucoa=ulare

9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Presare pro=resiva cas 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Portionarea casului in)ucati


;aturare cas 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

parire cas 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

ormarea* preracireacascavalului


$acirea cascavalului 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

vantarea cascavului 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Am)alare 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -

Pericole fizice

Etapele din procesPericolul

Intre)ari din ar)oreledeci%ional

tapacritica

J : CCPsau P$P K

J1 J2 J3

iltrare Crpuri straine 9a Fu 9a 9a P$Po 1

$acire lapteisuri in placi 9a Fu Fu Fu -

Preincal%ire isuri in placi 9a Fu Fu Fu -

Pasteuri%area laptelui isuri in placi 9a Fu Fu Fu -

Preincal%ire isuri in placi 9a Fu Fu Fu -

Coa=ulare Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

aiere coa=ul Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

Incal%irea a II-a Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

ransfer coa=ul in vanapresa

Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

Presare pro=resiva cas Cmpnente plasa 9a Fu Fu Fu -

;aturare cas Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

parire cas Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

ormarea* preracireacascavalului

Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

$acirea cascavalului Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

vantarea cascavului Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -



;aturarea cascavalului Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

Am)alare Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -

Pericole biologice

Etapele din procesPericolul

Intre)ari din ar)oreledeci%ional

tapacritica

J : CCPsau P$P K

J1 J2 J3$eceptielapte

6emperatura receptie 9a Fu Fu Fu -

&epo%itare intermediara 6emperatura dep!itare 9a Fu Fu Fu -

Pasteuri%area lapteluiSuprevietiureamicrr$anismelr

pat$ene9a Fu 9a 9a PCC 2

Adau=are clorura calciu Cntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

Stocare intermediara 6emperatura dep!itare 9a Fu Fu Fu -

Pre=atirea pentrucoa=ulare

Cntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

aiere coa=ulCntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

ransfer coa=ul in vanapresa


9a Fu Fu Fu -

Presare pro=resiva casCntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

Portionarea casului in)ucati


9a Fu Fu Fu -

;aturare cas

Cntaminare prin

manipulare 9a Fu Fu Fu -

parire casCntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

$acirea cascavaluluiCntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

vantarea cascavuluiCntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

;aturarea cascavaluluiCntaminare prinmanipulare

9a Fu Fu Fu -

Am)alareCntaminare prinmanipulare

9a Fu 9a 9a P$Po 2

&epo%itare 6emperatura dep!itare 9a Fu Fu Fu -



". Planul de monitori%are pentru etapele critice PCC L P$P

".1 Plan HACCP

6.2 Plan PRPo :

S9P$A85HI$

Identificar

e P$Po

8alori tinta oleran

ta

;etoda

recventa

$esponsa)

ilmonitori%are

Inre=istrari

Actiuni

corective

Control

neconformitati

8erific

P$P 1

I4$A$

Pre%entafiltrului *

inte=ritateasi

i=ieni%arefiltru

L Controlvi%ual ainte=rita

tii si ai=ieni%ar

ii

4afiecarerecepte'inaintesi dupa(

peratorreceptie

$e=istrureceptie

&esc,idereaunei fise deneconformt

ate

Anali%acau%elor

6locarecantitate sirefiltraresmantana

liminarefiltru

neconform

si inlocuirecu altul nou.

Studiimpuri

or difiltru

inre=ise in

re=istrecep

P$P 2

A;6A4A$

estlipitura

corespun%ator

Lestul

cucerneala

4afiecaresortime

nt

4a)orant $e=istrulla)orator

prireaam)alarii.8erificareainte=ritatii

si atemperaturi

6locarecantitate

neconforma.Inlocuireplite saure=lare

$eefecte testu

cu cernpentr

eficien

S9P$A85HI$Identificare PCC 4imita

criticaoleranta 8alori

tinta;etoda

recventa$esponsa)ilmonitori%are

Inre=istrariActiuni

corectiveControl

neconformitati8e

PCC 1

AI6IIC

A)s. L A)s. estanti)iotice

Min Sensor4a

fiecarereceptie

4a)orator $e=istrulla)orator

$efu%arealaptelui

&esc,iderefisa

neconformitati

antdin

tertr

PCC 2

PAS9$ISA$4AP G#!NC O1 G#!NC*20secunde

Inre=istrareatemperaturii

la fiecareproductie perator

-Semnaturaoperator

-$e=istrupasteuri%are

Anali%acau%elor

Inre=istrareneconformitati

8erificarea

te,nica ainstalatiei

fos

8er

calsond

studiul haccp cascaval modificat 4

Documents