FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA ALIMENTARA II

CASCAVALUL DALIA

STUDENT:GITEIU STEFANIA DENISA AN III SPECIALIZARE CEPA GRUPA 16421

I. INTRODUCERE

In tara noastra, cascavalul are o traditie indelungata, documentele istorice mentionand ca primele atestari ale producerii cascavalului, in zona de munte a Tarii Romanesti, dateaza din anul 1374. Dalia pare sa fie sortimentul cel mai procesat, odata cu destinderea perioadei de productie si consum a cascavalului, din anii ’50. Cascavalul Dalia a dominat decenii de-a randul piata sortimentelor de branzeturi, anii 1984-1989 rezervand exclusiv acestui cascaval aparitiile rare si pasagere, in magazinele alimentare, unde era prezentat sub forma de roti apropiate marimii unei anvelope (2-5 kilograme).

Dupa 1990 insa, eliberarea sortimentala de pe piata branzeturilor nu s-a limitat la promovarea unor noi tipuri de cascaval; lipsa disponibilitatilor tehnice, a responsabilitatii comerciale si nu in ultimul rand a imaginatiei, au produs pe piata cascavalului o debandada sortimentala. Nerespectarea standardelor de stat si inexistenta unor norme interioare de productie au fost cauzele principale ale aparitiei, in vitrine, a produselor aduse din condeiul tehnologic precum Dalia-Caloric, Dalia-pentru Gatit, Dalia- Mic Dejun sau Dalia-Dietetic. Pe langa acestea, alte zeci de surogate de cascaval purtau pe eticheta inscriptia fabricat dupa reteta cascavalului Dalia: Somesel, Ialomita, Cascaval-Pizza, Dor Marunt, Excelent, Stana s.a.

Brânza opărită este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. Laptele materie primă se recepţionează din punct de vedere cantitativ şi calitativ (constă în examenul organoleptic şi fizico-chimic şi se realizează la fiecare compartiment de cisternă, urmărindu-se impurităţile, culoarea, vâscozitatea, mirosul şi gustul; analizele fizico-chimice constau în determinarea densităţii, acidităţii, conţinutului de grăsime) , se filtrează şi se curăţă, după care se pasteurizează la temperatura de 73-800C. După răcire la 32-360C, se adaugă culturile de bacterii lactice care fermentează lactoza cu formare de acid lactic, crescând astfel aciditatea laptelui, şi se adaugă cheagul pentru formarea coagulului. Pentru a obţine o consistenţă ridicată şi pentru a favoriza eliminarea zerului din produs, după pasteurizare, se adaugă clorura de calciu în proporţie de 15-20 gr. soluţie/100 l lapte. Coagulul obţinut se scoate pe crinte acoperite cu sedile pentru scurgerea zerului. După aceea, se lasă la maturat pentru creşterea acidităţii, se mărunţeşte şi se opăreşte în saramură 10 %. Caşul opărit se modelează şi se aşează în forme. Se maturează câteva zile la 11-14ºC, se ambalează în pungi de 0.100 Kg, 0,500 Kg, 1,5 kg, 2 kg. Termenul de valabilitate este de 90 zile. Acest produs se poate obţine din lapte de vacă, bivoliţă şi oaie sau în amestec, acestea trebuind să aibă un grad redus de infecţie şi un grad ridicat de prospeţime. Caşcavalurile trebuie să se prezinte ca şi bucăţi de dimensiuni uniforme, suprafaţă netedă, uniformă, de culoare gălbuie, fără crăpături, se admit uşoare urme provenite din cutele pânzei şi urme de la găurile formei, miez curat, omogen, fără urme de mucegai, cu rare ochiuri de fermentare de maxim 10 mm, neuniform răspândite, pastă semitare, elastică, omogenă în toată masa, culoare gălbuie până la galben, uniformă în toată masa produsului, gust şi miros plăcut, caracteristic sortimentului, potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea, de exemplu, a caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. În suşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

sortimente de caşcaval cu pastă semitare din care face parte:- caşcavalul Dobrogea (sau de câmpie), obţinut în trecut în partea de sud-est

a ţării, din lapte de oaie;- caşcavalul Teleorman, obţinut dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă,

introdus în producţie în ultimii ani;- caşcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă şi care constituie actualmente

unul din sortimentele de caşcaval cele mai răspândite. sortimente de caşcaval cu pastă moale, ca reprezentant fiind caşcavalul

Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.

II. ANALIZA COMPARTIVA PRIVIND ANIMALELE DE PROVENIENTA

Dintre animalele pe care omul le-a domesticit, după oi şi capre, vaca ocupă un loc privilegiat, nu numai pentru foloasele nenumerate pe care le aduce, ci şi pentru că are o fire blândă, docilă, paşnică, înţeleaptă, este ascultată de celelalte animale, datorită aspectului puternic.Originea cuvantului vaca in limba latina este “vacca” sau bovis.’’Bos taurus’’ (vaca domestică) este denumirea ştiinţifică dată tuturor bovinelor domestice, al căror strămoş este bourul (Bos primigenius), care trăia în India, în urmă cu mii de ani, de unde a ajuns şi în Europa.

Vaca domestică,in condiţiile naturale,ale creşterii de paşune (şi nu industrial) işi petrece ce-a mai mare parte a timpilui rumegând (5-8h),după ce 6-8h/zi paşte.Adăparea corespunzatoare – in jur de 100litri apa,in zilele calduroase de vara – este o conditie necesara pentru o buna productie de lapte.Vaca domestica se orienteaza bine in mediul inconjurator si daca,de exemplu,a mers de mai multe ori pe acelasi drum,il retine automat.Asa se face ca,in gospodariile taranesti,atunci cand vacile sunt duse la pasunat,intr-un anumit loc ele invata foarte repede sa se intoarca acasa chiar singure.Sunt insa neincrezatoare fata de noutati.Vazul,auzul,mirosul si gustul sunt foarte bine dezvoltate.Viteii pot sa-si recunoasca mama la cateva zile dupa nastere,de la o distanta de aproximativ 50m.Vaca domestica poate sa traiasca peste 20 de ani.Cea mai logeviva a fost o vaca irlandeza din rasa Dremon,care a murit in 1993,la 49 de ani,si care a facut 39 de vitei. In prezent,in Romania sunt 3 rase de baza:

Balţată Românească 33% Brună de Maramureş 28% Bălţată cu Negru Româneasca 35%

O proportie mica de 3,5% o detin taurinele din rasa Pinzgau si 0,5% vechile rase Rosia Dobrogeana si Sura de Stepa.

Rasa Performante proprii Zonare

Greutatea corpului

Productie lapte - % grasime

Baltata Romaneasca

600kg 3500

3,7-3,8

Transilvania,Crisana,

Banat,N.Moldovei

Bruna de Maramures

550kg 3500

3,7

Maramures

Baltata cu Negru 550kg 4100 S si S-E tarii,N-E

Romaneasca

3,7-3,8

Moldovei

Pinzgau de Transilvania

400-500kg 2500-5000

3,8-3,9

Jud.Hunedoara,in V jud.Suceava

Rasa de vaci Roşie Dobrogeană

Rasa de vaci Brună de Maramureş Rasă de vaci Bălţată Românescă

Rasa de vaci Sura de Stepă Rasa de vaci Pinzgău de Transilvania

Analiza parametrilor cantitativi si calitativi ai productiei de lapte.Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza

productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10 luni,respectiv 305 zile.

Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un important aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin prelungirea lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia respectiv,dar se obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in 5 ani). Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305zile.Reglementarea duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte si se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei. Efectivul analizat in anii 2010-2012 a prezentat o medie a duratei lactatiei totale de 366,1 zile cu o abatere standard de 85,1 zile si un coeficient de variabilitate de 22,8%. Media lactatiei totale din anul 2010 a fost de 409,6 zile cu o abatere standard de 126,7 zile si un coeficient de variabilitate de 31%. Pe anul 2011,s-a obtinut o durata medie de 370,2 zile cu abatere standard de 65,7 zile si un coeficient de variabilitate de 17,7%. In anul 2012,s-a obtinut o durata medie de 318,6 zile cu abatere standard de 63,1 zile si un coeficient de variabilitate 19,8%.

Cantitatea de lapte. Productia de lapte,atat sub raport cantitativ cat si calitativ este rezultatul

activitatii functionale a intregului organism,fiind supusa influentei unor factori diferiti.Obtinerea unor productii mari de lapte impune cunoasterea si dirijarea acestor factori astfel incat sa se obtina noi generatii cu potential genetic superior care sa fie pus in valoare la nivel cat mai ridicat.Cunoasterea cat mai bine a capacitatii productive a unei vaci presupune controlul productiei pe o perioada cat mai mare din viata animalului ceea ce inseamna inregistrarea zilnica a cantitatii de lapte produs,prin masurarea si insumarea productiei pe lactatii si pe intreaga viata productiva.Prin controlul cantitativ se determina pentru fiecare vaca in parte cantitatea de lapte produs si se calculeaza productia de lapte nominala si totala.

Prin productia de lapte totala se intelege cantitatea de lapte,procentul de grasime si cantitatea de grasime realizata de o vaca din a doua zi dupa fatare si pina la intarcare.

Prin productia d lapte normala se intelege cantitatea de lapte,procentul de grasime si cantitatea de grasime,de proteina realizata de o vaca in primele 305 zile de la fatare. *Efectivul de vaci analizat in anul 2010 a realizat o productie medie de lapte de 7250,5kg lapte.Media lactatiei totale a fost de 7860,5kg. *Efectivul de vaci analizat in anul 2011 a realizat o productie medie de 7015kg lapte.Media lactatie totale a fost de 7625kg. *Efectivul de vaci analizat in anul 2012 a realizat o productie medie de 7629kg lapte.Media lactatiei totale a fost de 8249 kg.

Parametrii calitativi ai productiei de lapte.La valorificarea laptelui in intreprinderile de prelucrare a acestuia se au

in vedere si indici calitativi ai laptelui, care difera de la o tara la alta, acestia putand fi: -continutul laptelui in substanta uscata; -substanta uscata degresata ; -proteina sau grasime.

In tara noastra, prelucrarea laptelui de catre intreprinderile de industrializare se face in functie de procentul de grasime din lapte, laptele fizic fiind recalculat la 3,5%.Cu cat laptele fizic are un continut mai ridicat in grasime, cu atat se va obtine o cantitae mai mare de lapte-marfa.Sporirea procentului de grasime din laptele muls se realizeaza in primul rand pe cale genetica, deoarece coeficientul de heritabilitate a acestei insusiri este ridicata.

Dintre factorii de exploatare un rol important asupra procentului de grasime il are furajarea vacilor,ratiile trebuind sa fie echilibrate in substante nutritive si sa asigure minimum de celuloza. Imbunatatirea calitatiii laptelui se refera nu numai la valoarea sa nutritiva cat si la calitatile igienice.Se considera ca laptele este igienic cand nu contine impuritati si contine un numar foarte mic de germeni.Calitatea laptelui este data in primul rand de compozitia sa chimica.Cu cat creste continutul laptelui in grasime, cu atat are o valoare nutritiva mai ridicata, si deci o calitate mai buna.

Valoarea medie a procentului de grasime inregistrat de efectivul de pe anul 2010(lactatie totala) este de 4,2%, pe anul 2011(lactatie totala) s-a inregistrat un procent de grasime de 4,2%, iar pe anul 2012(lactatie totala) s-a inregistrat un procent de grasime de 4,1% .

Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul

este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs

este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de

brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare

sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Recepţia laptelui de oaie

Filtrarea şi curăţirea laptelui35-40oC

Normalizarea lapteluiSmântână

Pasteurizarea laptelui68-72oC / 10-15min.

Amestecare :15-20min.

Răcirea laptelui32-35oC

Repaus: 5-10min.

Încălzirea a II-a :38-40oC

Mărunţire: 10-15min.

Tăiere

Pregătirea laptelui pentru închegare Culturi lactice 0,05-0,1%

CaCl2 10-20g/100 l

Închegarea laptelui32-35oC / 30-40min.

Enzimă coagulantă

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Repaus

Zer 30-50%

III. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR DE PROCESARE

Faza I – Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele

de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe

toata perioada transportului.

Receptia laptelui

Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal

unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de

grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene

laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de

contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru

verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de

lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie

automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus

urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea

Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se

acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de

10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului,

operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu

incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind

depozitate in europubele de gunoi menajer.

Racirea

Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde

se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la

temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este

monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de

iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce

sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari

de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura

tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia

ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea tampon

Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la

temperatura de 3+1 oC.

Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta,

impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include

urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20

minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de

pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru

smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat,

presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si

omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de

pasteurizare.

Separarea centrifugala

Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in

statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa

care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In

interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si

smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus

mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai

are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de

recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit

temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza

intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa

atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in

acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In

cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de

46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii

optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care

trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta

turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul

se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui

degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii,

din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt

colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare

de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea

Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea

laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat

sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat

cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza

unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza

permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat

si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat

cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de

comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau

debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si

acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste

intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul

de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.

Bactofugarea

Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are

loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in

exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de

colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in

ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui.

Pasteurizarea

Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o

temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub

valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare

scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii

de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare

continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala

termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de

pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este

echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu

este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre

clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce

transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate.

Racirea

Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana

la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana

polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana

polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur

de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.

Pregatirea pentru inchegare

Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis,

Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in

putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua.

Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita

si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea

Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se

adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului

Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos.

Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea

temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale

(cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei.

Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de

mazare (6 – 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute.

Incalzirea a II-a

Se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul.

Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul

incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul.

Durata este de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui

furtun si prin rabatarea vanei polivalente.

Presarea – Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o

pompa si trimis in tancul de zer.

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Tăiere

Presare 20-30min.Zer

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului72-75oC

Sare 1-2 %

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore

Maturarea caşcavalului

Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile

Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile

Ambalare şi etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea caşcavalului

Faza a II-a:

Fabricarea caşcavalului

propriu-zis

Taierea masei de cas

Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in

navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare

este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza

telemeaua).

Maturarea

Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de

temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare

trebuie sa fie 13+ 1°C.

Faza II – Fabricarea cascavalului propriu-zisa

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de

cas pana la trecerea in forme.

Taierea

Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate

pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba

lungimea de 3 – 5 mm.

Oparirea

Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce

saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de

oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza

abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din

panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia

de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina

porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in

saramura.

Framantarea

Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare.

Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se

introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si

malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul

de formare.

Formarea

In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de

mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura

este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub

valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la

atingerea temperaturii setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile

verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un

limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului,

masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp

descarcarea pastei formate.

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi

din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai

des (3 – 5 intoarceri).

Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se

mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi.

Scoaterea din forme – Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC

dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe

rafturi.

Maturarea I

Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de

maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt

asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de

doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la

doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu

ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

Ambalarea cascavalului in folie contractibila

Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat

in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus

unui control organoleptic si fizico – chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o

instalatie speciala “Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un

bazin cu apa la 95°C.

Depozitarea ( Maturarea a II – a )

Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si

transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 – 4 roti

unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C.

Livrarea

Se face la temperatura de 5±3°C.

Transportul

Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.

ADOPTAREA RETETEI

Adoptarea retetei cascavalului Dalia

Obtinut prin oparirea casului din lapte de vaca pasteurizat.

Ingrediente: lapte de vaca pasteurizat,sare,clorura de calciu,culturi lactice

selectionate,cheag.

Alergeni:contine lactoza,grasime in SU, minim 45%.

A se pastra la +2 -> +80C

Informatii nutritionale / 100g produs

Valoare energetica: 1426 KJ/331 Kcal

Grasimi: 24,92g, din care acizi grasi saturati 14,47g

Glucide: 2, 59g din care zaharuri 0,35g

Proteine: 24,03g

Sare: 1,38g

IV.

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea şi răcirea laptelui (facultattiv)

Pregătirea laptelui pentru închegare (facultativ)

Închegarea laptelui

Pregătirea coagulului în vana de închegare

Presarea caşului pe crintă

Maturarea caşului

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Zvântarea caşcavalului

Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului

Depozitarea caşcavalului

Sare

Zer

Zer

Smântână

Enzimă coagulantă

Clorură de calciuCulturi lacticeIII.

III. Prima fază: Fabricarea caşului pentru caşcavalIV. A doua fază: Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Schema tehnologica de fabricare a cascavalului Dalia

Calcul de bilant. Bilantul de materiale.