studiu alternativ de evaluare a prospetimii carnii de pasare pe verigile lantului frigorific rez...

7/27/2019 Studiu Alternativ de Evaluare a Prospetimii Carnii de Pasare Pe Verigile Lantului Frigorific Rez Teza Doc

1/17

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETARII SI INOVARII

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor

STUDIU ALTERNATIV DE EVALUAREA CALITII (PROSPEIMII) CRNII DE PASRE

PE VERIGILE LANULUI FRIGORIFIC

Rezumatul tezei de doctoratRezumatul tezei de doctorat

AUTORAUTOR::ing. Baston Octavianing. Baston Octavian

CONDUCTOR TIINIFIC:

Prof. dr. ing. Tofan Ioan

2009


2/17

Rezumatul tezei de doctorat

CUPRINSUL LUCRRII

Introducere 2A. Obiective tiinifice.. 1B. Studiu documentar... 2

1. Carnea de pasre i calitatea acesteia. 21.1.Consideraii generale. 21.2.Compoziia chimic a crnii de pasre.. 4

1.2.1.Tipul de fibre musculare prezente n carnea psrilor.. 81.3.Sortimente de carne de pasre n reeaua comercial 111.4.Calitatea crnii de pasre. 12

1.4.1.Condiii tehnice de calitate ale produselor din carne... 131.5.Prospeimea crnii de pasre. 15

1.5.1. Prospeimea i factorii care o influeneaz. 151.5.2.Caracteristicile de prospeime a crnii de pasre. 17

1.6. Modificri ale crnii de pasre postsacrificare... 19

1.6.1.Caracteristicile senzoriale ale crnii de pasre 231.6.2.Microorganismele de alterare din carnea proaspt depasre... 25

1.6.2.1.ncrcarea microbian i proprietile senzorialeale carcaselor de psri refrigerate... 28

2.Amine bioactive i calitatea crnii de pasre.. 302.1.Consideraii generale. 302.2. Originea i formarea aminelor bioactive.. 312.3.Factorii care influeneaz formarea aminelor biogene.. 332.4.Implicaii biologice ale aminelor biogene. 352.5.Implicaiile condiiilor igienice asupra aminelor bioactive... 36

2.6.Prezena aminelor bioactive n carne 372.6.1.Formarea aminelor biogene datorit activitii microbiene... 37

2.7.Carnea proaspt de pasre i coninutul de amine bioactive 382.7.1.Aminele biogene ca indicatori ai calitii crnii de pasre. 43

2.8. Metode analitice pentru determinarea aminelor bioactive 443.Studiul lanului frigorific al crnii de pasre... 47

3.1. Consideraii generale 473.2.Lanul frigorific al produselor alimentare refrigerate... 483.3.Lanul frigorific al produselor din carne refrigerate.. 51

3.3.1.Managementul lanului frigorific pentru carnea de pasre.. 563.3.2.Factorii care influeneaz prospeimea crnii de pui degin de-a lungul lanului frigorific.. 603.3.3.Aspecte ale monitorizrii calitii crnii de pui de ginde-a lungul lanului frigorific.. 623.3.4.Relaii ntre temperatura i durata de depozitare a

produselor prelucrate prin frig.. 65C. Partea experimental... 684.Materiale i metode analitice... 69

4.1.Materiale. Caracterizarea materiei prime.. 694.2.Metode analitice i echipamente 70

5.Rezultate i discuii. 97

5.1.Studiul pH-ului crnii de pui de gin pstrat la temperatura de 4C.. 995.1.1.Rezultate obinute n urma determinrii pH-uluicarcaselor de pui de gin. 99

2


3/17


5.1.2.Rezultate obinute n urma determinrii pH-uluipiepilor de pui de gin... 1015.1.3.Rezultate obinute n urma determinrii pH-ului

pulpelor de pui de gin 1025.2.Studiul variaiei coninutului de azot uor hidrolizabil al crnii depui de gin pstrat la temperatura de 4C. 108

5.2.1.Determinarea coninutului de azot uor hidrolizabil dincarcasele de pui de gin.. 1085.2.2.Determinarea coninutului de azot uor hidrolizabil din

piepii de pui de gin... 1105.2.3.Determinarea coninutului de azot uor hidrolizabil din

pulpele de pui de gin. 1125.3.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carnea de puide gin pstrat la temperatura de 4C... 115

5.3.1.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carneacarcaselor de pui de gin pstrate la temperatura de 4C... 1155.3.2.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carnea

pulpelor de pui de gin pstrate la temperatura de 4C. 1165.3.3.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat din carneapiepilor de pui de gin pstrate la temperatura de 4C.... 116

5.4.Determinarea limitei de prospeime a crnii de pui de ginpe baza determinrilor chimice realizate conform legislaiei Romnen vigoare. 1185.5.Examenul organoleptic al calitii crnii de pui de gin pstrat latemperatura de 4C 120

5.5.1.Examenul organoleptic al carcaselor de pui de ginpstrate la 4C.. 1205.5.2.exmenul organoleptic al pulpelor de pui de gin

pstrate la 4C. 1245.5.3.Examenul organoleptic al piepilor de pui de ginpstrai la 4C.. 128

5.6.Analiz microbiologic a pielii de pui de gin 1355.6.1.Evoluia microflorei de pe pielea carcaselorde pui de gin.... 1355.6.2. Evoluia microflorei de pe pielea pieptului

de pui de gin.. 1385.6.3. Evoluia microflorei de pe pielea pulpelorde pui de gin. 141

5.7.Studiul coninutului aminelor bioactive din carcasele iprile anatomice de pui de gin pstrate la temperatura de 4C .. 146

5.7.1.Studiul de validare a metodei de determinare a aminelorbioactive prin cromatografie de lichide de nalt performan. 1475.7.2.Determinarea coninutului de amine bioactive dincarcasele de pui de gin depozitate la 4C.. 1665.7.3.Determinarea coninutului de amine bioactive dinpiepii de pui de gin depozitai la 4C... 1745.7.4.Determinarea coninutului de amine bioactive din

pulpele de pui de gin depozitate la 4C. 1825.8.Indicele aminelor bioactive i indicele de prospeime a

crnii de pui de gin... 1965.8.1.Istoricul i prezentarea unor indici de calitate pentrucarnea de pui de gin.. 196

3


4/17


5.8.2.Studiul Variaiei coninutului de amine bioactive conformindicelui propus de Mietz i Karmas 1985.8.3.Studiul Variaiei coninutului de amine bioactive conformindicelui propus de Veciana-Nogues.... 1995.8.4.Studiul Variaiei coninutului de amine bioactive conformindicelui propus de Silva i Gloria... 200

5.8.5.Determinarea indicelui de prospeime a crniide pui de gin pe baza aminelor bioactive.. 2025.9.Studiul prospeimii crnii refrigerate de pui de gin pe verigilelanului frigorific.. 205

5.9.1.Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga mobil Transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaional Bacu... 2065.9.2.Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga fix Camera frigorific a magazinului de comercializare Plus 2085.9.3.Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga fix Vitrina de prezentare a magazinului Plus. 2105.9.4. Studiul prospeimii crnii de pui pe veriga fix -

Consumatorul 212D. Concluzii... 217Contribuii proprii i perspective 219Bibliografie 220Lista lucrrilor publicate. 230Anexe

ACTUALITATEA I IMPORTANA TEMEI TRATATE

Prospeimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumprare a

consumatorilor. Unii cercettori argumenteaz c preul produselor a fost nlocuit de caracteristicade prospeime n percepia consumatorilor ca prim grij n cazul achiziionrii alimentelor.Raiunea acestui lucru este c n ziua de astzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educaie,are mai multe cunotine n ceea ce privete nutriia i mai muli bani de cheltuit pentru alimente.Pentru consumatori, n afar de autenticitate i siguran, prospeimea alimentului este uncomponent forte important al calitii produselor care va duce n final la prevenirea problemelor desntate. n ziua de astzi consumatorii au dou modaliti importante de informare privind

prospeimea produselor alimentare. Una din acestea este prin utilizarea simurilor pentru a evaluaorganoleptic calitatea alimentelor. Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu suntambalate sau pentru cele care sunt ambalate astfel nct pot fi analizate vizual, prin pipire saumiros, ca de exemplu fructele i legumele. ns n cazul alimentelor ambalate i care nu pot fivzute, mirosite, gustate i nici pipite, cum ar fi majoritatea produselor lactate sau preparate dincarne, consumatorul nu poate veni n contact direct cu alimentul. n acest caz el trebuie s sencread n informaia dat de termenul de valabilitate n scopul evalurii prospeimii produsului,care este a doua modalitate de informare.

Prospeimea este o caracteristic cheie a calitii totale a produselor alimentare. Deasemenea, calitatea total a alimentelor este rezultatul tuturor caracteristicilor dorite ce facalimentul acceptabil pentru consum. Este vital, astfel, de a cunoate cnd un produs alimentar este

proaspt acas, n restaurant sau n magazine.Prospeimea i calitatea total a alimentului depind n mare parte de sistemul de distribuie i

marketing. Orice manipulare greit a alimentelor de-a lungul lanului frigorific poate avea un

impact semnificativ asupra calitii totale a acestuia. Pentru a se asigura c alimentul i pstreazcalitatea ridicat, consumatorul trebuie s depoziteze i s manipuleze corect alimentul. Scderea

4


5/17


rapid a temperaturii crnii de pasre i respectarea unui lan frigorific previne creterea accelerat amicroorganismelor i prelungete termenul de valabilitate a crnii.

Prospeimea i calitatea crnii de pasre s-au bazat iniial pe determinarea atributelormicrobiologice i organoleptice. Astfel, deoarece perceperea alterrii este considerat ca fiindsubiectiv i nu exist un acord general privind semnele timpurii de alterare, pentru determinriobiective au fost propui un numr de indicatori chimici i anume: bazele azotate volatile, compuii

rezultai n urma ruperii nucleotidelor, aciditatea volatil, coninutul de amine biogene etc.n literatura de specialitate exist puine informaii privind coninutul de amine biologicactive din carnea de pasre. De asemenea exist informaii reduse privind formarea aminelor

biogene i corelarea coninutului acestora cu caracteristicile senzoriale i microbiologice a crnii depasre.

Deoarece aminele biogene sunt metabolii ai activitii microorganismelor i de asemeneasunt rezistente la tratamentul termic, au fost considerai ca fiind indicatori utili ai calitii pentrucarnea proaspt i pentru cea preparat, reflectnd calitatea materiei prime i condiiile de igiende la procesare. Determinarea aminelor biogene din alimente este de asemenea important din punctde vedere senzorial i toxic. Ele pot produce miros strin printre care i cel putrid care afecteaznegativ acceptarea alimentelor de ctre consumatori. Ingestia unor cantiti ridicate de histamin i

tiramin pot duce la intoxicaie i respectiv la migrene. Ele constituie un risc pentru sntate atuncicnd se cupleaz cu ali factori cum ar fi alcoolul, tratamentele ce inhib activitateamonoaminoxidazei sau bolile gastrointestinale.

OBIECTIVELE TEZEI

Tehnologiile frigorifice se utilizeaz pe scar larg n toate ramurile i subramurile industrieialimentare la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare perisabile, n special,n industria crnii. Pe baza acestui raionament i conform bazei experimentale avut la dispoziieam abordat n cadrul tezei studiul meninerii prospeimii crnii refrigerate de pasre pe ntreg lanul

frigorific.Principalele obiective urmrite pe parcursul realizrii tezei au fost:Determinarea indicatorilor de calitate ai crnii de pui de gin refrigerat (microbiologici,

organoleptici i fizico-chimici) n condiii controlate de temperatura (4C) pe ntreg lanul frigorific.Determinarea coninutului de amine biogene i calcularea unui indice de prospeime a crnii

de pui de gin pe baza coninutului de amine bioactive formate n timpul pstrrii acesteia n regimde refrigerare la temperatura de 4C.

Determinarea limitelor de prospeime a crnii de pui de gin pstrat n condiii controlatede temperatur conform legislaiei romneti n corelaie cu valorile indicelui de amine bioactive.

ORGANIZAREA TEZEI

Teza de doctorat este organizat n dou pri:1.Partea documentar;2.Partea experimental.Teza cuprinde 230 de pagini, din care partea documentar 65 de pagini, coninnd 21 de figuri i 25tabele, partea experimental avnd 165 de pagini i coninnd 94 de figuri i 89 tabele. Bibliografiaconine 170 de titluri, din care 2 site-uri web.

DEFINIREA TERMENILOR UTILIZAI

5


6/17


PROSPEIME = Calitatea de a fi sau de a prea proaspt, nou, tnr, viu, fraged etc.CARNE PROASPT DE PASRE (Ordinul 402/2002) = carnea de pasre care nu a fost supusaltui tratament dect cel prin frig pentru a-i asigura conservabilitatea; n aceast categorie se includei carnea care este ambalat n vid sau n atmosfer controlat;LAN FRIGORIFIC = Reeaua de uniti n care se aplic temperaturile sczute n scopulconservrii produselor alimentare. Noiunea de lan frigorific simbolizeaz legtura ce trebuie s

existe ntre verigile ce asigur conservarea la temperaturi sczute a produselor alimentare,depozitarea acestora, transportul frigorific ntre uniti, unitile comerciale de desfacere ialimentaie public i mijloacele frigorifice de uz casnic.

TERMEN DE VALABILITATE (Ordonana 113/1999) = data pn la care alimentele i meninproprietile specifice, cnd sunt pstrate n mod corespunztor, i care reprezint termenul limit deconsum;

PARTEA EXPERIMENTAL A TEZEI

1.MATERIALE I METODE ANALITICEn partea experimental am urmrit:- caracterizarea crnii de pui de gin (pieptul, pulpele i carcasa ntreag) din punct de

vedere fizico-chimic, senzorial i microbiologic la depozitarea n stare refrigerat timp de 20 de zilela temperatura de +4C;Pe baza rezultatelor obinute n urma determinrilor fizico-chimice conform legislaiei n vigoaream urmrit determinarea limitelor de prospeime a crnii de pui de gin.

- validarea metodei de determinare a aminelor bioactive prin HPLC i determinareaconinutului de amine biogene din carnea de pui de gin pstrat la refrigerare timp de 20 de zile latemperatura de +4C n profunzime;Am determinat un indice al prospeimii pe baza aminelor biogene.

- caracterizarea prospeimii crnii de pui de gin de-al lungul lanului frigorific alproduselor refrigerate prin teste obiective ale calitii (msurarea pH-ului, determinarea azotuluiuor hidrolizabil, determinarea indicelui de prospeime pe baza aminelor biogene).

Verigile lanului frigorific analizate sunt :-verigi fixe : Magazinul Plus de pe strada Turnu Mgurele nr. 230-232 i consumatorul final.-verigi mobile : transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaional la magazinul Plus.

Tabelul 4.1.Valorile medii ale compoziiei chimice a crnii de pui de gin (pentru10 determinri)

PRODUSULCompoziia chimic medie

Umiditate

(%)

Proteine

(%)

Lipide

(%)

Cenu

(%)Carneacarcasei

65,3 19,2 14,5 1

Pieptul 69,1 21,2 8,9 0,8Pulpele 70,6 18,3 10,2 0,9

Stabilirea compoziiei chimice globale a crnii de pasre a implicat:-determinarea coninutului de ap din carnea de pasre (carcase i pri anatomice) prin

uscare la etuv pn la mas constant, conform metodei precizate n STAS 9065/3-73Carne ipreparate de carne. Determinarea coninutului de ap.

-determinarea coninutului de azot total, prin metoda Kjeldahl, conform STAS 9065/4-81

Carne i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale. Calcularea coninutuluide proteine totale s-a realizat prin multiplicarea procentului de azot total cu factorul proteic 6,25;

6


7/17


-determinarea coninutului de lipide prin extracie cu solveni organic, conform metodeiindicat n STAS 9065/2-73 Carne i preparate de carne. Determinarea coninutului de substanegrase

-determinarea coninutului de sruri minerale (cenu) prin calcinare la temperaturi maimari de 500oC, conform STAS 9065/1-71 Carne i produse din carne. Determinarea cenuii.

Valoarea de atractivitate i aprecierea prospeimii crnii au fost evaluate imediat dup recepiacarcaselor, pulpelor i piepilor de pui i la intervale de 2 zile pentru prima sptmn derefrigerare, apoi din 7 n 7 zile pe o durat total de 21 de zile de depozitare n regim de refrigerarela 4oC prin:

-examen organoleptic alternativ metodelor standardizate. Principalii indicatoriorganoleptici urmrii au fost: aspectul exterior: culoarea pielii i a crnii; consistena i elasticitateacrnii; mirosul produselor din carne de pui de gin la suprafa i n profunzime.

Modul de realizare: Juriul este compus din 5 persoane, cu experien n analiza organoleptic acrnii de pui de gin crud. Intervalul de timp n care s-a efectuat analiza organoleptic este ntre10 i 11 dimineaa. Lumina la care s-a realizat analiza organoleptic este lumina natural. Modul de

prezentare a crnii s-a fcut pe farfurii de plastic albe, avnd aceeai mrime. Suprafaa pe care s-a

realizat determinarea este plan, de culoare alb. Numrul de repetri: 3. Numrul de determinri:15 pentru fiecare atribut. Frecvena analizei organoleptice este din 2 n 2 zile pentru primasptmn i apoi din 7 n 7 zile pentru o perioad total de 21 de zile.

Aprecierea atributelors-a realizat astfel:1.Prezena de mucus pe suprafaa crnii: s-a realizat cu ajutorul simului tactil (atingerea cu degetelea suprafeei crnii) n zonele: spate, pulpe, piept. S-a urmrit dac suprafaa este lipicioas sau nu.2.Mirosul: s-a realizat prin folosirea analizatorului olfactiv nasul pentru a analiza suprafaa crnii.S-a urmrit daca sunt sau nu prezente mirosuri strine.3.Culoarea: s-a realizat prin folosirea analizatorului vizual ochii pentru a se observa modificareaculorii pielii i a crnii .4.Elasticitatea musculaturii s-a realizat folosind compresia cu ajutorul degetelor exercitat asupra

suprafeei crnii. S-a urmrit daca suprafaa comprimat revine sau nu n urma compresiei (adicdac muchiul este sau nu elastic). Durata maxim de revenire admis: 5 minute.Pentru cuantificarea calitii senzoriale a fost folosit metoda scrii de punctaj, atribuindu-sefiecrui indicator un punctaj de la 1 la 3.

Examenul organoleptic alternativ a fost realizat pentru fiecare verig a lanului frigorific(productor/procesator, transportator, magazin de desfacere i consumator) pentru a evidenia, careeste veriga n care gradul de acceptabilitate i prospeime crnii de pui de gin este cel mai sczut.

-analize fizice. Stabilirea valorii de pH pentru carnea de pasre imediat dup recepie i laintervalele de timp prestabilite, prin metoda poteniometric, care a implicat folosirea

poteniometrului tip WTW Ino Lab pH 730.-analize chimice:

Determinarea azotului uor hidrolizabil, conform STAS9065/7-74.Azotul uor hidrolizabil (azotul amoniacal)pus n libertate sub form de amoniac cu ajutorul

unei baze slabe este distilat prin antrenare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie acid.Identificarea prezenei hidrogenului sulfurat conform STAS 9065-11/75 n probele de carne.Hidrogenul sulfurat se formeaz atunci cnd carnea intr ntr-un stadiu avansat de descompunere

proteic. Pentru interpretarea rezultatelor s-a considerat:carne proaspt: reacie negativ, cnd dup 15 minute de pstrare a hrtiei mbinate n

acetat de plumb n contact cu aerul de deasupra unei cantiti de carne aflate ntr-un recipient nchis,hrtia de filtru a rmas alb pe toat suprafaa;

carne relativ proaspt: reacie slab pozitiv, dup acelai interval de timp, hrtia de filtru a

cptat o tent cafenie mai accentuat pe margini;

7


8/17


carne alterat: reacie pozitiv atunci cnd n primele minute, hrtia devine cafenie, iar ctresfritul intervalului de 15 minute brun-negricioas pe toat suprafaa, datorit formrii sulfurii de

plumb (compus de culoare brun-negricios);

Aprecierea salubritii. n general, salubritatea unui aliment este conferit de lipsa unor agenimicrobieni patogeni i a toxinelor acestora, la care se adaug o gam variat de substane ce pot

contamina n anumite condiii carnea de pasre. Noi am evaluat salubritatea crnii de pasre prin:-examen bacteriologic alternativ metodelor standardizate. Examenul bacteriologic a fostfcut n scopul determinrii numrului total de germeni mezofili aerobi i a numrului total de

germeni psihrofili aerobi, ca indicatori sanitari care ne ofer date cu privire la starea de contaminarea crnii i la rezistena la temperaturi de refrigerare a microorganismelor de contaminare. Aceti

parametri se refer la microorganismele vii din carne. Pentru determinare am folosit metoda deprelevare i prelucrare a probelor din piele conform Thomas CJ., McMeekin, TA., 1981, care constn urmtoarele etape:1.prelevarea aseptic a 16cm2 de piele,2.omogenizarea n 100ml saramur,3.realizarea de diluii decimale i inoculare n plci Petri,

4.incubare la 8C, minimum 2 sptmni pentru microflora psihrofil i la 30

C 2-3 zile pentru

microflora aerob mezofil.Examenul bacteriologic alternativ a fost realizat pentru fiecare verig a lanului frigorific

(productor/procesator, transportator, magazin de desfacere i consumator) pentru a evidenia, careeste veriga cu contribuia cu cea mai mare la contaminarea crnii de pasre refrigerat.

-examenul chimic alternativ metodelor standardizate se refer la acumularea n timp aaminelor bioactive, lucru privit tot ca un aspect al salubritii crnii i a produselor din carne,deoarece cea mai mare parte din aminele bioactive sunt formate prin decarboxilarea bacterian aunor aminoacizi liberi.

Aminele bioactive au fost determinate prin metoda HPLC (high performance liquidchromatography). Metoda const n urmtoarele etape:

1.extracia aminelor bioactive din prob cu acid percloric diluat,2.derivatizarea aminelor cu reactivul clorur de dansil,3.separarea, identificarea i cuantificarea aminelor dansilate cu ajutorul lichid-cromatografului cufaz invers, i detecie n UV la lungimea de und de 254nm.

Tabelul nr. 4.11. Condiiile de operare ale instalaiei

Timp(min)

GradientAcetat

deamoniu

(A)(%)

Acetonitril(B)

(%)

Debit(ml/min)

Lungimede unda

(nm)

Presiunepe

coloana

(bar)

Temp.pe

coloana

(C)

Temp.in

cameracu

proba(C)

Volum deproba

injectata

(l)0,01 40 6015 40 6020 30 7025 5 9530 40 60

1.00 254minim

7040 7 20

Examenul chimic alternativ a fost realizat pentru fiecare verig a lanului frigorific(productor/procesator, transportator, magazin de desfacere i consumator) pentru a evidenia, careeste veriga cu contribuia cu cea mai mare la contaminarea crnii de pasre refrigerat.

8


9/17


Monitorizarea i nregistrarea temperaturilor i umiditii relative.Produsele alimentare prelucrate prin frig trebuie depozitate, transportate i comercializate la

temperaturisczute. ntreruperea lanului frigorific duce la o scdere a calitii produselor, fapt ceimpune urmrirea continu a evoluiei temperaturii pe toate verigile lanului frigorific.

Noi am monitorizat temperatura i umiditatea din frigiderul n care s-a meninut carnea depui de gin la temperatura de 4C, utiliznd Termohigrometrul OPUS 10 THI, msurtorile

efectundu-se n punctul cel mai cald-n partea de sus a frigiderului i lng u.n scopul urmririi variaiei temperaturii i umiditii relative a agentului de rcire (aerulrcit) din mijlocul de transport (autoduba frigorific), i din combina de uz casnic Beko am utilizatTermohigrometrul OPUS 10 THI.

2.REZULTATE I DISCUII

2.1.DETERMINAREA LIMITEI DE PROSPEIME A CRNII DE PUI DE GIN PEBAZA DETERMINRILOR CHIMICE REALIZATE CONFORM LEGISLAIEI

ROMNE N VIGOARE

Astfel, conform reglementrilor Ordinului 402/2002 i Ordinului 86/2002, ambala emise de DireciaSanitar - Veterinar din Romnia pentru carnea de pui de gin crud i refrigerat, proaspt, suntprecizai urmtorii parametri:

- pH: 5,86;- coninut de azot uor hidrolizabil: 25 mgNH3/100 g, maxim;- reacia pentru hidrogen sulfurat: negativ (lips).

Prin compararea datelor experimentale obinute cu cele precizate de legislaia Romn n vigoare aufost stabilii timpii necesari pentru atingerea limitelor maxime pentru indicatorii folosii n vedereaaprecierea strii de prospeime a crnii de pasre. n urma determinrilor experimentale efectuate iconform rezultatelor obinute n capitolele 5.1, 5.2, 5.3, parametri fizici i chimici au atins valorilelimit dup cum urmeaz:

pentru carcasele de pui:- dup 2 zile de pstrare la temperatura de refrigerare pH-ul (valoarea pH-ului 6,0);- dup 6 zile de pstrare la temperatura de refrigerare coninutul de azot hidrolizabil (25

mg/100 g);- prezena hidrogenului sulfurat n carnea de carcas de pui dup 7 zile de pstrare la

temperatura de refrigerare;pentru carnea de piept de pui:- valoarea de pH 6,0 dup prima zi de depozitare la 4oC;- coninutul de azot hidrolizabil de 25 mg/100 g dup 4 zile de depozitare;- prezena hidrogenului sulfurat dup 5 zile de depozitare n regim de refrigerare;pentru carne de pulpe de pui:

- pH-ul 6,0 dup o zi de depozitare n stare de refrigerare;- coninutul de amoniac de 25 mg/100 g dup 5 zile;- prezena hidrogenului sulfurat dup 5 zile.

Concluzii:Prin respectarea nentrerupt a lanului frigorific la temperatura de 4oC, caracteristicile de

prospeime ale carcaselor de pui, pulpelor i ale piepilor de pui se menin timp de 5-6 zile, valorilede pH uor mai ridicate necorelndu-se cu valorile celorlali parametri. Dup 5 sau 6 zile dedepozitare crnurile analizate pierd semnificativ din atributele de prospeime, datorit apariieisemnelor de alterare bacterian.

9


10/17


2.2.ANALIZA ALTERNATIV A PROSPEIMII CRNII DE PUI DE GINIn vederea obtinerii datelor experimentale din capitolele si subcapitolele de mai jos, se poatecontacta autorul la adtesa de e-mail: [email protected]

5.5.EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CALITII CRNII DE PUI DE GINPSTRAT LA TEMPERATURA DE 4C

5.6.ANALIZ MICROBIOLOGIC A PIELII DE PUI DE GIN

5.7.STUDIUL CONINUTULUI AMINELOR BIOACTIVE DIN CARCASELE IPRILE ANATOMICE DE PUI DE GIN PSTRATE LA TEMPERATURA DE 4C

5.7.1.STUDIUL DE VALIDARE A METODEI DE DETERMINARE A AMINELORBIOACTIVE PRIN CROMATOGRAFIE DE LICHIDE DE NALT PERFORMAN

S-a elaborat un studiu intern de validare, fiind evaluate urmtoarele caracteristici deperforman ale metodei: linearitate, domeniu de lucru; acuratee, exactitate sau precizie,

selectivitate, sensibilitate, robustee.Validarea metodei poate nsemna un studiu de validare intern sau validare la scar larg, prinstudii interlaboratoare. n cazul de fa, pentru metoda de determinare a aminelor bioactive prinlichid cromatografie de nalt performan, s-a realizat un studiu de validare intern.Obiectivul validrii

Este acela de a demonstrac un sistem analitic definit conduce la obinerea unor rezultateprecise i reproductibile, pentru o proprietate dat. n acest sens, este necesar investigareadiferiilor parametri de validare, n funcie de tipul de analiz: calitativ i/sau semicantitativ,screening sau cuantificare.

Validarea, conformSR EN ISO 9000:2001, const n confirmarea, prin furnizarea de doveziobiective, c cerinele pentru un anume scop sau aplicaie au fost ndeplinite.

Concluzii:Pe baza rezultatelor obinute putem susine c metoda folosit pentru determinarea aminelor

bioactive prin HPLC din carnea de pui de gin este liniar, precis, selectiv, sensibil n intervalulde 0,057g/ml (intervalul de 2,5350 mg/100 g produs de analizat).

Metoda poate fi folosit pentru determinarea cantitativ i calitativ a aminelor bioactive:triptamina; -feniletilamina; putresceina; cadaverina; histamina; serotonina; tiramina; spermidina ispermina.

5.7.2.DETERMINAREA CONINUTULUI DE AMINE BIOACTIVEDIN CARNEA DE PUI

Tabelul 5.60. Centralizarea comparativ a coninutului procentual de amine bioactive dincarnea de pui de gin.

Ziua Carnea de puiPonderea aminelor bioactive(coninut raportat la total), %I II III

Ziua 1Carcas SPM SPD TRIP/SER

Piept SPM SPD SER Pulpe SPM SPD SER

Ziua 3

Carcas SPM SPD SER

Piept SPM SER SPD/FENPulpe SPM SPD/TIR SER

10
mailto:[email protected]:[email protected]


11/17


Ziua 5Carcas SPM SER TIR

Piept SPM SER TIR Pulpe SPM PUT TIR

unde: I-ponderea principal, II-ponderea secundar, III-ponderea teriar

5.8.INDICELE AMINELOR BIOACTIVE I INDICELE DE PROSPEIME

A CRNII DE PUI DE GIN

5.8.5.DETERMINAREA INDICELUI DE PROSPEIME A CRNII DE PUI DE GIN PEBAZA AMINELOR BIOACTIVE

.Realiznd o corelaie statistic ntre valorile obinute cu cele dou noi relaii ale indicilor de

prospeime i durata de depozitare, am obinut valorile centralizate n tabelul 5.64 (pentru acestlucru s-a utilizat programul Microsoft Excel din suita Microsoft Office, apoi s-a urmrit succesiuneaInstrumente-Analiz date-Corelatie):

Tabelul 5.64. Valorile coeficientului de corelaie dintre indicii de prospeime i durata de depozitare

Indicele deprospeime

Produsul analizatCoeficienii de corelaie

Primele 5 zile dedepozitare

Toate cele 21 de zilede depozitare

IP1Carcase -1 -0,782

Piept -0,998 -0,813Pulpe -0,957 -0,72

IP2Carcase -0,984 -0,767

Piept -0,996 -0,743Pulpe -0,978 -0,699

Coeficientul de corelaie este un instrument statistic ce msoar gradul de dependen dintredou variabile diferite. Coeficientul variaz ca valori ntre +1 i 1. Cu ct coeficientul este maiaproape de 1, cu att relaia (corelaia) dintre variabile este mai mare. Valoarea pozitiv a corelaieireprezint o corelaie linear cresctoare, pe cnd valoarea negativ indic o corelaie liniardescresctoare.

Tabelul 5.65. Interpretarea valorilor corelaieiCorelaia Negativ Pozitiv

Mic -0,3-0,1 0,10,3Medie -0,5-0,3 0,30,5Mare -1-0,5 0,51

Analiznd valorile obinute n tabelul 5.64, putem afirma c:-pentru primele cinci zile de depozitare n stare refrigerat a produselor analizate, exist o corelaiemare ntre durata de depozitare i cei doi indici de prospeime.-pentru toate cele 21 de zile de depozitare n stare refrigerat a produselor analizate, exist ocorelaie mare ntre durata de depozitare i cei doi indici de prospeime.-ntre cei doi indici de prospeime, corelaia cea mai bun pentru cele 5 zile i pentru cele 21 de zilede depozitare a avut-o Ip1.

Deci, dintre aceti doi indici l propunem ca indice al prospeimii crnii de pasre pe Ip1datorit urmtoarelor considerente:-conine aminele bioactive: cadaverina, putresceina, care au efecte asupra sntii consumatorilori de asemenea amine care se pot fi sesizate prin miros n cazul unei alterri avansate a crnii de puide gin;-conine tiramina care este un indicator al nvechirii produselor din carne;

11


12/17


-conine histamina care are efecte negative asupra sntii consumatorilor;-conine cele dou poliamine - spermina i spermidina - dou amine care exist n mod natural ncarne;-este un indice adimensional;-valorile obinute n urma corelaiilor sunt mai mari n limita primei sptmni de refrigerare.

Pentru a determina limitele prospeimii crnii de pui de gin, am calculat IP1 pentru

carcase, piepi i pulpele de pui de gin i le-am prezentat grafic n figura 5.76:

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

Durata de pastrare la 4grdC

Indiceledeprospetime

carcase piepti pulpe

Figura 5.76. Variaia indicelui de prospeime propus pentru carnea de pasre refrigerat

Din figura 5.76 se observ scderea n timp a indicelui de prospeime propus de noi. Dinpunct de vedere fizico-chimic, conform capitolului 5.4, am artat c limita unui produs caracterizatde prospeime ridicat este n cea de a 2-a zi de la sacrificare. Deci, conform celor determinate denoi, indicele de prospeime propus pentru un produs foarte proaspt este >5. De asemenea, n cea dea 5-a zi de depozitare, considerat ca limit a valabilitii de ctre productor i deci ca limit a

prospeimii produselor, indicele de prospeime propus va trebui s fie mai ntre 5 i 2. Pulpele depui de gin, conform graficului din figura 5.76 se pare c nu sunt att de proaspete pe ct declarproductorul, acest lucru putnd fi evideniat prin deplasarea spre stnga i valori mai sczute dectcarcasele i piepii de pui de gin.Concluzii:

Indicii de calitate a crnii propui de cele trei colective de autori sunt de fapt indicatori aialterrii crnii n timp sau indici ai calitii determinai pe baza aminelor bioactive ce indic lipsa

prospeimii crnii.Am propus spre utilizare un indice al prospeimii crnii de pui de gin plecnd de la relaia

propus de Mietz i Karmas:IP =Deci, pstrnd n condiii constante de temperatur (4C) carnea de pui de gin, putem

afirma n urma studiului realizat c :-o carne de pui de gin caracterizat de prospeime ridicat are valoarea IP>5,-carnea de pui de gin caracterizat de prospeime are valori ale IP ntre 5 i 2,-o carne de pui de gin fr prospeime are valori ale IP


13/17


-analiza organoleptic (prezena de mucus, miros, culoare);-aprecierea salubritii pielii reprezentat microflora psihrofil;-indicele de prospeime pe baza aminelor bioactive calculat cu relaia propus de noi:IP =

Numrul de determinri: 2. Valorile obinute pentru aminele bioactive sunt prezentate n anexa 3.Produsele analizate au fost preluate din acelai lot primit n aceeai zi.

Lanul frigorific real studiat cuprinde urmtoarele verigi:

Figura 5.77. Lanul frigorific studiat cu evidenierea verigilor n care s-a realizat analiza crnii depasre.

DF - depozitul fabricii (abatorului), T- transport de la DF, DM - depozitul (camera frigorific) amagazinului de desfacere, VPM - vitrina de prezentare a magazinului, C consumator.

n tabelul 5.78 am prezentat centralizat valorile indicilor de prospeime obinui n urmaanalizei lanului frigorific real precum i parametrii de depozitare i de transport al crnii de puianalizate.

Tabelul 5.78.Centralizarea rezultatelor obinute n urma studiului alternativ al prospeimii crnii depui de gin pentru un lan frigorific real

Componentalanului frigorific

studiat

Temperatura depstrare a crnii(C)

Ziuadeterminrii

Indicele de prospeimecalculat pe baza aminelor

biogene

Carcas Piept Pulpe

Concluziiobinute pe

bazadeterminriialternative aprospeimii

Transportul dintreproductor i

comerciant

0C la transportcarnea are 01C n

profunzime

Ziua 1 devalabilitate

8,25 8,91 6,31

Carcasele,pulpele ipiepii au

prospeimeridicat

Camera frigorificde depozitare amagazinului

4C indicat ncamer de termostatcarnea are n

profunzime 3,8C


9,43 9,37 3,66

Carcasele ipiepii suntfoarte

proaspete,pulpele fiinddoar proaspete.

Vitrina frigorifica magazinului decomercializare

40,5C indicat deafiajcarnea are n

profunzime 4C


2,37 4,71 2,2

Carcasele,pulpele ipiepii suntcaracterizai de

prospeime.Consumator temperatura la os de Ziua 5, la 1,2 1,4 0,64 Carcasele,

13


14/17


5C, la suprafavariaz ntre 1015Cnainte de introduceren frigiderul casnictemperatur medie de4,55,1C n

profunzime

expirareatermenului de

valabilitate

pulpele ipiepii suntcaracterizai delipsa

prospeimii.

Conform datelor din tabelul 5.78 putem afirma c:- n cazul primei verigi studiate ce reprezint transportul crnii de pui de la productor lacomerciant, reprezentat de ziua 1 a valabilitii, carcasele, pulpele i piepii analizai au fostcaracterizai de prospeime ridicat;- pentru camera frigorific de pstrare a crnii de pui din magazin, reprezentat de ziua 2 devalabilitate, carcasele i piepii analizai sunt foarte proaspei, pulpele fiind caracterizate ca fiinddoar proaspete;- pe a treia verig a lanului frigorific i anume vitrina de prezentare a magazinului decomercializare, analiza crnii de pui s-a realizat n cea de a treia zi de valabilitate i a evideniatfaptul c pulpele, piepii i carcasele sunt caracterizate de prospeime;- analiznd ultima verig studiat din lanul frigorific, i anume consumatorul, n ziua expirriitermenului de valabilitate, am aflat c pulpele, piepii i carcasele sunt caracterizate de lipsa

prospeimii.Concluzii:

Din determinrile efectuate asupra crnii de pui de gin n condiii reale ale unui lanfrigorific, putem afirma c:-atunci cnd exist unele ntreruperi chiar i de scurt durat ale lanului frigorific, nerespectndtemperatura de depozitare recomandat de productor, carnea de pui de gin i pierdecaracteristica de prospeime nainte de ultima zi de valabilitate;-indicele de prospeime propus de noi i care se calculeaz pe baza aminelor biogene poate fi

utilizat pentru a caracteriza prospeimea crnii de pui de gin pe un lan frigorific real;-atunci cnd microflora psihrofil ajunge la 7 log UFC/cm2 i depete aceast valoare, putemsusine c produsele din carne de pui de gin i-au pierdut prospeimea;-exist foarte muli factori ce caracterizeaz calitatea i implicit prospeimea crnii de pasre, ns,n urma studiului ntreprins de noi am dorit s evideniem n mod special pe urmtorii: temperaturai durata de pstrare a crnii, gradul de igien de la productor.

CONCLUZII FINALE.

Determinrile microbiologice i chimice (indicele prospeimii stabilit cu ajutorul aminelorbioactive) propuse de noi n aceast lucrare pot fi utilizate pentru determinarea prospeimii crnii depui de gin ca alternativ la cele existente conform legislaiei n vigoare n Romnia.

Aceste determinri analitice pot fi utilizate de organismele de control (OPC, DSV) pe toateverigile i componentele lanului frigorific (la productor, la transportator, la comerciant i laconsumator) n vederea stabilirii prospeimii crnii de pui.

Recomandm ca pe verigile lanului frigorific s se fac monitorizarea i nregistrareatemperaturii crnii, deoarece n prezent se face doar monitorizarea temperaturii aerului aspirat ninstalaia de rcire.

Meninerea calitii i prospeimii crnii de pui de gin are loc numai dac lanulfrigorific este exploatat corect la parametrii teoretici.

14


15/17


CONTRIBUII PROPRII I PERSPECTIVE

Tehnologiile frigorifice se utilizeaz pe scar larg n toate ramurile i subramurile industrieialimentare la procesarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare perisabile, n special,n industria crnii. n aceast lucrare de doctorat am urmrit s utilizm metode alternative de studiual prospeimii crnii crude de pasre (pui de gin) care s poat caracteriza uor calitatea

produselor pe verigile lanului frigorific de la productor la consumator.Am utilizat metode de studiu alternative reglementrilor legislative n vigoare n Romnia

pentru prospeimea crnii crude de pasre prin examen organoleptic, analiza salubritii pielii de puii prin determinarea coninutului de amine bioactive. De asemenea am realizat un studiu de validarea metodei de determinare a aminelor biogene prin HPLC i am propus o relaie matematic pentrucalculul indicelui de prospeime a crnii de pui de gin cu ajutorul aminelor bioactive.

Membrul colectivului de cercetare al proiectului CEEX IV - 115/10.08.2006 "Therealization of a laboratory specialized in the evaluation of the quality and food security of theagricultural raw material and food products using the freshness factor depending on the content in

biogenic amines". Beneficiar: Horting Bucureti. Durata:3 ani.

Aplicarea i utilizarea metodelor alternative de analiz propuse de noi se pot face pentru unlan frigorific ntreg sau pe verigile acestuia de ctre organismele de control n vederea stabilirii

prospeimii crnii de pui. De aceste determinri vor beneficia att consumatorii ct i productoriide carne de pasre, precum i cei implicai n distribuia i comercializarea crnii de pasre.

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

Ahmed M. Nassar, Wafaa H. Emam, 2002, Biogenic amines in chicken meat products inrelation to bacterial load, pH value and sodium chloride content, Nahrung, 46:197-199.

Balamatsia, C.C. Paleologos, EK. Kontominas, MG. Savvaidis, IN., 2006, Correlationbetween microbial flora, sensory changes and biogenic amines formation in fresh chicken meatstored aerobically or under modified atmosphere packaging at 4C: possible role of biogenic aminesas spoilage indicators, Antonie van Leeuwenhoek, Springerlink, 89: 9-17.

Bianchi, M., Fletcher, DL., 2002, Effects of broiler breast meat thickness and background oncolor measurements, Poult. Sci., 81: 1766-1769.

Come D., Ulrich, R., 1993, La chaine du froid, Paris, vol. III.

COST Action 917, 2005, Biogenically Active Amines in Food. vol VII, Editori: Morgan,D.M.L., Milovic, V., Krizek, M. and White, A., Office for Official Publications of the EuropeanCommunities, Luxembourg.

Dalgaard, P., 2000, Freshness, quality and safety in seafoods, Technical manual, Teagasc,Dublin, Ireland.

Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindorfs, E. and Hurvi, T., 1993, Liquid chromatographicdetermination of biogenic amines in dry sausages. J AOAC Internat 76: 575577.

Fletcher, DL., Qiao, M., Smith, DP., 2000, The relationship of raw broiler breast meat colorand pH to cooked meat color and pH, Poult. Sci., 79: 784-788.

Halasz, A. Barath, A. Simon-Sarkadi, L. Holzapfel, W., 1994, Biogenic amines and theirproduction by micro-organisms in food - Review. Trends in Food Sci and Tech, 5, 42-49.

Karmas, E., 1981, Biogenic amines as indicators of seafood freshness, Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 14:273275.

15


16/17


Leo, MLN., s.a., 2007, Handbook of meat, Poultry and seafood quality, BlackwellPublishing, p3-487

MIN Joong-Seok, LEE Sang-Ok, JANG Aera, LEE Mooha, KIM Yangha, 2004, Productionof biogenic amines by microflora inoculated in meats, Asian-australasian journal of animal sciences,vol. 17, no10, pp. 1472-1478.

MOORE Christina M., SHELDON Brian W., 2003, Evaluation of time-temperatureintegrators for tracking poultry product quality throughout the chill chain, Journal of foodprotection, vol. 66, no2, pp. 287-292.

Patsias, A., Chouliara, I., Paleologos E, Savvaidis, I., Kontominas, G., 2006, Relation ofbiogenic amines to microbial and sensory changes of precooked chicken meat stored aerobicallyand under modified atmosphere packaging at 4C, Springer-Verlag, Eur Food Res Technol, 223:683-689.

Petracci, M., Fletcher, DL., 2002, Broiler skin and meat color changes during storage, Poult.Sci. 81: 1589-1597.

Silva C.M.G. i Gloria M.B.A., 2002, Bioactive amines in chicken breast and thigh after

slaughter and during storage at 41C and in chicken-based meat products, Food Chemistry, vol.78, nr.2: 241-248.

Tofan, I., 2005, Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile, Ed. AGIR, Bucureti.

Vinci, G., Antonelli, M., 2002, Biogenic amines: quality index of freshness in red and whitemeat, Elsevier, Oxford, ROYAUME-UNI, Food control, vol. 13, 8: 519-524.

LISTA LUCRRILOR PUBLICATE

O. Baston, I. Tofan, (2007), Food biologically active amines and their effect on humanhealth, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007, Galati, published on CD,

p5-10.O. Baston, I. Tofan, O. Barna (2007), The occurrence and toxicity of biogenic amines in

food, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007,Galati, published on CD, p11-16

A.L. Stroia, D. Stan, O. Baston, (2007), Contribuii privind aplicarea factorului deprospeime la carnea de pui refrigerat, Editor New System, Centrul Calita, dec. 65, p.9-11.

Moise, D., Colie, M., Baston, O., Gilca, C., (2007), Raport de validare a metodei dedeterminare a aminelor biogene prin cromatografie lichid de nalt performan, Program CEEX,modulul IV, Realizarea unui laborator specializat n evaluarea calitii i siguranei alimentare amateriilor prime agro-alimentare i a produselor alimentare folosind factorul de prospeime stabilit

pe baza coninutului de amine biogene, Contract 115/10.08.2006, raport naintat RENAR.O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeimii crnii, Editor

New System, Centrul Calita, ian-mart, 66, p. 19-21.

O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeimii crnii, EditorNew System, Centrul Calita, apr-iun, 67, p.17-19.

O. Baston, A.L. Stroia, D. Stan, O. Barna, (2008), Evoluia n timp a coninutului de aminebioactive din pieptul i pulpele de pui de gin refrigerat din Rominia, revista Calitatea-n curs depublicare

O. Baston, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Validation study of a HPLC method

able to measure biogenic amines in chicken meat, The Annals of the University Dunarea de Jos ofGalati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series Year II (XXXI), p. 44-50.

16


17/17


O. Baston, I. Tofan, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Refrigerated chicken meatfreshness. Easily hydrolisable nitrogen, pH value and biogenic amines contents correlation, TheAnnals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New SeriesYear II (XXXI), p. 37-43.

O. Baston, A.L.Stroia, D. Moise, O. Barna (2009), Evoluia n timp a coninutului de aminebioactive din pieptul i pulpele de pui de gin din Romnia, Rev. Calitatea. Acces la succes, anul

10, nr. 1-2, ian-febr., p. 89-94.

17

studiu alternativ de evaluare a prospetimii carnii de pasare pe verigile lantului frigorific rez...

Documents