Facultatea de Comer

Facultatea de ZootehnieCatedra de Tehnologii Disciplina: Merceologia produselor alimentareTitular de disciplin: Conf. Dr. Minodora TUDORACHEStructur proiect Introducere Istoricul produselor luate n studiu.Cap. 1. Tehnologia de obinere a produselor ce vor fi analizate; controlul calitii pe fluxul de obinere a acestora.Cap. 2. Prezentarea mrcilor de produs luate n studiu:

Date despre fiecare marc (prezentarea fiecrei mrci, precum i a produselor comercializate pe piaa din Romnia sub aceast marc).Cap. 3. Studiu merceologic al produselor (mrcilor de produs) din sortimentul analizat: Prezentarea produselor ce fac obiectul studiului comparaia se va face, pe ct posibil, ntre toate produsele prezente pe piaa romneasc, din acelai sortiment (n 2 - 3 supermarketuri la alegere). Atenie la alegerea / selectarea produselor ce vor fi analizate, pentru a fi corect comparaia.] Prezentarea de standarde pentru produsele analizate:

Standard de fabric dac putei face rost;

Standard ASRO - (www.asro.ro);

Standard CODEX l gsii pe net la adresa www.codexalimentarius.com (unul sau mai multe standarduri n funcie de situaie, pe care le vei traduce, din englez, francez sau spaniol). Compararea produselor analizate cu standardul gsit i evidenierea conformitii, respectiv abaterilor fa de acesta. Exigene ale etichetrii produsului - prezentarea meniunilor obigatorii i suplimentare pentru etichetarea produselor alimentare - vezi HG 106/2002, trimisa de mine in format electronic. Analiza comparativ a informaiilor cuprinse pe eticheta produselor: Prezentarea datelor despre productor (nume, adres, telefon consumator etc.) pentru fiecare produs n parte); analiza acestora dac sunt sau nu complete etc. Prezentarea datelor referitoare la compoziia produsului (comparativ) n tabele i grafice:

Ingrediente;

Valoare energetic / nutritiv pe porie / 100 g. / analiza acestora etc.; Prezentarea S.R. (standardul romnesc dup care s-a fcut produsul) menionat pe etichet;

Prezentarea informaiilor legate de condiiile de pstrare i termenul de valabilitate (durata de pstrare).

Prezentarea informaiilor legate de asigurarea trasabilitatii produsului (mai nti dai informaii generale despre ce nseamn trasabilitatea i apoi punei ntr-un tabel lotul din care face parte produsul, sau alte informaii pe care le gsii pe etichet legate de trasabilitate); Codul de bare informaii generale despre acesta (ce cod este (EAN 13 sau altul?), cte cifre are, ce reprezint acestea, cum se verific cu ajutorul cifrei de control); apoi prezentarea codurilor de bare pt. fiecare produs analizat (eventual scanate i puse n tabel);

Prezentarea simbolurilor de pe etichet (n tabel, prin comparaie);

n fialul acestui subcapitol, se ntocmete un tabel centralizator, dup modelul de mai jos (model orientativ):Tabelul....Analiza coninutului informaional (obligatoriu i suplimentar) al mrcilor alese

Coninutul informaional al eticheteiMarca AMarca BMarca C....

Denumirea sub care este vndut alimentul

Lista cuprinznd ingredientele

Cantitatea din anumite ingrediente

Cantitatea net

Valoarea nutritiv / 100 gproteine

grsime

valoare energetic

....

....

.....

Data durabilitii minimale sau data limit de consum

Condiiile de depozitare sau de folosire

Denumirea comercial i sediul productorului,

Numele i sediul importatorului

Locul de origine sau de provenien a alimentului

Instruciuni de utilizare

Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum

O meniune care s permit identificarea lotului

Meniunile suplimentare pentru grupa din care face parte produsul

..........................

...........................

..........................

* Tabelul poate fi mbuntit, n funcie de complexitatea datelor de pe etichet/ambalaj Analizarea prin comparaie a designului ambalajului / etichetei

Form;

Mrime;

Culoare /culori;

Grafic; comentarea imaginilor, combinaiilor de culoare;

.... etc.......

Prerea personal despre ct de atrgtoare sunt etichetele / ambalajele, prin comparaie.

Aici vor fi prezentate i fotografii cu fiecare produs analizat (produs ambalat). Tot aici va fi analizat i tipul de ambalaj, d.p.d.v. al materialului din care este produs (el, capacul sau alte accesorii), tipul de nchidere... etc., eventual cu avantaje / dezavantaje (de exp. ambalarea la presiune atmosferic, comparativ cu vid dac e cazul...) Analiza prin comparaie a preului / unitate de produs (pentru acelai produs n magazine diferite, respectiv pentru mrci diferite n acelai magazin), a locului ocupat pe raft de ctre produsele luate n studiu (mercantizare), eventual despre volumul vnzarilor diferitelor mrci.

Analiza senzorial a unor mrci de produsul x, pe baza metodei punctajuluiInformaii generale despre analiza senzorial.Testul de analiz senzorial pe care-l vei folosi - rmne s-l alegei, in funcie de tipul de produs.Avei in continuare un model ce poate fi aplicat i adaptat fiecrei situaii, n cazul n care nu gsii unul elaborat special pentru produsul ales de voi.A. Elaborarea schemei de analiz prin punctaj pentru produsul X

Principii de elaborare a schemei de punctaj:

Pasul 1 Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative; Pasul 2 Stabilirea unui numr maxim de puncte (spre exemplu, dintr-un total de 100 puncte) pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului alimentar Pasul 3 Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, n cadrul fiecrei caracteristici senzoriale

Pasul 4 Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treapt intermediar, n funcie de intensitatea caracteristicii i de prezena defectelor (completarea descrierii n coloana 3 a tabelului)

B. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului fia va fi adaptat n funcie de produsele analizate.(Observaie: Fiecare membru al echipei va analiza, pe rnd, fiecare marc de produs X i va completa cte o fi individual de analiz);Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat .................................................

Numele i prenumele degusttorului .......................................

Data ...........................................................................................

Caracteristici senzorialePunctaj

maximPunctaj acordat (Pi)Observaii

Aspect exterior

Aspect n seciune

Form

Consisten

Culoare

Arom

Gust

..........

TOTAL

Semntura degusttorului ..........................................................

C. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

(Observaie: Se va completa cte o fi centralizatoare pentru fiecare marc de produs X care va fi ataat proiectului)Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat ........................................................

Caracteristica

senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul mediu total

al caracteristicii

(se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1Examinator 2Examinator 3Examinator 4

Aspect exterior

Aspect n seciune

Form

Mrime

Consisten

Culoare

Arom

Gust

.............

Punctajul mediu total al produsului

Numele i prenumele examinatorilor

1 .................................................2 .................................................3 .................................................4 .................................................

D. Stabilirea clasamentului mrcilor de produs X analizate (pe baza punctajului mediu total calculat n fiecare fi centralizatoare).E. Dac se consider, pot fi propuse soluii de mbuntire a calitii senzoriale pentru fiecare marc de produs X analizat, eventual, prezentarea unui produs ideal, rezultat prin combinarea nsuirilor ce au obinut punctajul cel mai mare.

ConcluziiBibliografieExemplu de schem

Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolat

Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei cu lapte

Caracteristica senzorialScara de punctajDescrierea caracteristicilor produsului analizatPunctaj acordat

Arom014Bine definit, placut, n concordan cu adaosul i colorantul folosit14

Specific, dar puternic exprimat8

Specific, dar slab exprimat4

Arom lips, neplacut sau strin0

Gust, miros012Bine definit, plcut, specific aromei folosite12

Umplutura prea aromat8

Umplutura mai puin precizat4

Necaracteristic, acru/astringent, neplcut,rnced0

Consisten (la temperatura de 202C)010La exterior: tare, onctuoas, fin. 10

La exterior: mai puin fin 8

La exterior: prea tare, grosier 4

La exterior: prea moale0

Culoare08Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu aromele folosite (lapte)8

Prea intens6

Prea slab4

Prezint pete, nuane diferite sau culoarea umpluturii necorespunzatoare 0

Aspect exterior i n seciune (la temperatura de 202C) i form06Forma regulat, suprafaa neted, lucioas,fr pete i zgrieturi; desene bine conturate.6

Suprafaa este uor mat, prezint mici zgrieturi; prezint mici neregulariti de form i desen.4

Suprafaa este mat, prezint zgrieturi; 2

Stratul de acoperire este insuficient; prezint desene slab conturate; suprafaa mat.0