raspunsuri merceologie

160
1. Noţiuni despre alimentaţia corectă şi echilibrată. Alimentaţie echilibrată înseamnă să învăţăm să folosim cantitatea optimă de substanţe de bază (proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine), care, împreună, contribuie la buna funcţionare a organismului nostru. Trebuie să ştim despre carne că ea participă la construirea tuturor ţesuturilor prin conţinutul în aminoacizi, că previne anemia, favorizează buna funcţionare a sistemului nervos şi este bogată în vitamine precum D, B12 sau săruri minerale ca Fe, Zn, Se. Peştele are multe calităti, este un aliment uşor de digerat, are conţinut bogat în proteine, dar şi în vitamine ca A, D, E, B12 şi săruri minerale ca P, I, K. Grăsimea din peşte este bogată în acizi graşi nesaturaţi şi conţine mult Omega 3 şi 6, care nu pot fi sintetizaţi de metabolismul nostru, ci trebuie să fie aduşi din afară. Se ştie că acest aliment scade incidenţa bolilor cardiovasculare; vitamina D din peşte este importantă în absorbţia şi fixarea Ca în oase, deci scade riscul osteoporozei atât de des întâlnită la vârste din ce în ce mai tinere, şi la bărbaţi şi la femei, şi previne anemia. Grăsimile din peşte cresc HDL-colesterolul, care se ştie că protejează aparatul cardiovascular, ajutând în acelaşi timp la scăderea trigliceridelor şi a LDL- colesterolului. Este un aliment cu conţinut relativ scăzut de calorii, deci ajută în curele de slăbire sau persoanelor care vor să-şi menţină greutatea pe care o au. Oul are conţinut mare de proteine, dar şi de săruri minerale şi vitamine (D, A, B6, B12, E, Se, Ca). Un ou fiert conţine 80 cal., este săţios şi hrănitor, întăreşte sistemul imunitar. Laptele şi produsele lactate previn rahitismul, osteoporoza, prin conţinutul bogat în proteine, Ca şi vitaminele D, A, E. Ele mai conţin Fe, Omega 6. Iaurtul şi laptele se pot folosi cu succes în curele de slăbire şi în eforturile noastre de a ne menţine odată ajunşi la greutatea pe care ne-o dorim. Cerealele constituie un aliment foarte important, prin faptul că ele conţin amidon, un carbohidrat cu absorbţie lentă, care ne asigură energia necesară pentru a ne desfăşura activitatea în condiţii optime. Nu vă feriţi, în curele de slăbire, de aceste produse! O cură de slăbire trebuie să conţină cantităţi limitate de pâine, orez, paste făinoase şi cereale. De reţinut, că excesul de amidon se poate transforma în grăsimi. Dar, dacă consumaţi cu limite aceste produse, ele vă vor face efortul de a slabi mai uşor de suportat. Şi să nu uităm de fibrele conţinute în aceste alimente, extrem de importante, ele accelerând tranzitul intestinal şi diminuând astfel riscul de cancer de colon. Alte efecte sunt: antioxidant, antiinflamator, protector împotriva maladiilor cardiovasculare.

Upload: vio-viorika

Post on 10-Aug-2015

243 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Raspunsuri Merceologie

1. Noţiuni despre alimentaţia corectă şi echilibrată. Alimentaţie echilibrată înseamnă să învăţăm să folosim cantitatea optimă de substanţe de bază  (proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine), care, împreună, contribuie la buna funcţionare a organismului nostru.     Trebuie să ştim despre carne că ea participă la construirea tuturor ţesuturilor prin conţinutul în aminoacizi, că previne anemia, favorizează buna funcţionare a sistemului nervos şi este bogată în vitamine precum D, B12 sau săruri minerale ca Fe, Zn, Se.

     Peştele are multe calităti, este un aliment uşor de digerat, are conţinut bogat în proteine, dar şi în vitamine ca A, D, E, B12 şi săruri minerale ca P, I, K. Grăsimea din peşte este bogată în acizi graşi nesaturaţi şi conţine mult Omega 3 şi 6, care nu pot fi sintetizaţi de metabolismul nostru, ci trebuie să fie aduşi din afară. Se ştie că acest aliment scade incidenţa bolilor cardiovasculare; vitamina D din peşte este importantă în absorbţia şi fixarea Ca în oase, deci scade riscul osteoporozei atât de des întâlnită la vârste din ce în ce mai tinere, şi la bărbaţi şi la femei, şi previne anemia. Grăsimile din peşte cresc HDL-colesterolul, care se ştie că protejează aparatul cardiovascular, ajutând în acelaşi timp la scăderea trigliceridelor şi a LDL-colesterolului. Este un aliment cu conţinut relativ scăzut de calorii, deci ajută în curele de slăbire sau persoanelor care vor să-şi menţină greutatea pe care o au.

     Oul are conţinut mare de proteine, dar şi de săruri minerale şi vitamine (D, A, B6, B12, E, Se, Ca). Un ou fiert conţine 80 cal., este săţios şi hrănitor, întăreşte sistemul imunitar.

     Laptele şi produsele lactate previn rahitismul, osteoporoza, prin conţinutul bogat în  proteine, Ca şi vitaminele D, A, E. Ele mai conţin Fe, Omega 6. Iaurtul şi laptele se pot folosi cu succes în curele de slăbire şi în eforturile noastre de a ne menţine odată ajunşi la greutatea pe care ne-o dorim.

     Cerealele constituie un aliment foarte important, prin faptul că ele conţin amidon,  un carbohidrat cu absorbţie lentă, care ne asigură energia necesară pentru a ne desfăşura activitatea în condiţii optime. Nu vă feriţi, în curele de slăbire, de aceste produse! O cură de slăbire trebuie să conţină cantităţi limitate de pâine, orez, paste făinoase şi cereale. De reţinut, că excesul de amidon se poate transforma în grăsimi. Dar, dacă consumaţi cu limite aceste produse, ele vă vor face efortul de a slabi mai uşor de suportat. Şi să nu uităm de fibrele conţinute în aceste alimente, extrem de importante, ele accelerând tranzitul intestinal şi diminuând astfel riscul de cancer de colon. Alte efecte sunt: antioxidant, antiinflamator, protector împotriva maladiilor cardiovasculare.

     Fructele şi seminţele oleaginoase sunt foarte importante în stimularea sistemului imunitar. Prin conţinutul lor bogat în Cu, sunt adevăraţi luptători împotriva infecţiilor virale şi bacteriene. De asemenea, au şi rolul de scădere a LDL-colesterolului, prin conţinutul bogat în Omega 6. Fructele sunt bogate în acid linoleic, vitaminele B6, E, Cu, toate acestea ajutând la obţinerea performanţelor intelectuale şi la refacerea, foarte repede, a rezervelor calorice - de aceea se folosesc în efortul fizic intens.           Legumele trebuie să fie incluse în alimentaţia noastră zilnică; cele care sunt bogate în amidon au şi calorii mai multe (mazăre, fasole, cartofi), dar sunt şi alimente sărace în calorii, cum sunt dovlecii, castraveţii, varza albă sau roşie, ardei, vinete, care se pot mânca cu mai puţină grijă. Ele sunt bogate în fibre şi vitamine din grupul C, E, B şi multe substanţe minerale, cum ar fi Ca, Fe, P, Mg. Rolul lor este esenţial în creşterea imunităţii, în lupta împotriva cancerului, dar şi a bolilor cardiovasculare.

     Fructele, ca şi legumele, sunt şi ele alimente indispensabile procesului de digestie, rolul lor răsfrângându-se asupra tuturor organelor şi sistemelor. Ele sunt bogate în vitamine, săruri minerale, fibre, au de asemenea conţinut ridicat în flavonoide - substanţele care dau culoare acestora şi care sunt deosebit de “anticancerigene”. Sunt nutriţionişti care recomandă ca, în cursul unei zile, să consumăm fructe sau legume cu cel puţin 5 culori diferite, pentru a ne putea proteja organismul.     Zahărul este un glucid cu indice glicemic ridicat, care face ca pancreasul să secrete o cantitate impresionantă de insulină şi care, la câteva ore după consum, produce senzaţia iminentă de foame. Zahărul are doar calorii, nu are şi alte principii alimentare, deci organismul poate “trăi” fără acest aliment sau îl poate înlocui cu miere, care, în afară de rolul de îndulcitor, are şi efect antibacterian. Desigur, avem voie şi

Page 2: Raspunsuri Merceologie

cantităţi mici de ciocolată, de preferinţă cea neagră, aceasta fiind un tonifiant foarte bun, fiind bogată în oligoelemente ca Mg, P, Ca, Fe Na, K, etc.                             Este indicat a se consuma cantităţi echilibrate din fiecare aliment, pentru că numai aşa organismul nostru va putea lupta cu diferitele agresiuni externe, care nu sunt puţine.

2. Clasificarea substanţelor chimice din produsele alimentare. Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanţă uscată (SU) şi apă. În componenţa substanţei uscate intră substanţe anorganice, (minerale) şi substanţe organice (SO)reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), şi glucide; în afara acestor macro-componente, în mod curent sunt evidenţiate o serie de substanţe care, din punct de vedere chimic fac parte din substanţele organice amintite dar datorită importanţei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici şi altele. 

1. Dupa origine: Organica(glucide, lipide proteine, vitamine) Anorganica(apa, saruri minerale)

2. Dupa importanta substantelor chimice in metabolismul organismului omului: Principale: rol energetic(glucide, lipide proteine, acizi organici) Rol regenerator si structural(unele glucide, lipide, proteine) Substante cu rol biologic activ: Substante esentiale(saruri minerale, majoritatea vitaminelor) Steroli Subst polifendice(fac culoarea produsului) Substante secundare: culoarea(acizi organici, subst colorate)

3. Dupa modul cum patrund subst chimice in produsele alimentare: Subst native(care tb sa fie in mod natural) Subst incorporate(adaugatoare in scop organoleptic) Subst accidentale(metale grele, radioactive)

3. Caracteristica glucidelor şi lipidelor .

Glucidele sunt cele mai răspândite substanţe organice şi reprezintă componentul principal în substanţa uscată a produselor vegetale. În funcţie de complexitatea lor chimică, ele se clasifică în grupe şi subgrupe.

Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în două grupe:

fibre (sau celuloză brută): celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani;

substanţe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.

Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singură moleculă glucidică, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.

Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie. Se găseşte în stare liberă în legume, fructe, boabe de cereale, făină, carne etc.

Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte şi miere.

Galactoza se întâlneşte în lapte, creier şi în unele produse vegetale numai sub formă combinată. Prin hidrolizarea zahărului din lapte (lactoza) se obţine galactoză.

Dintre hexoze, cea mai uşor asimilabilă de către organismul uman este fructoza.

Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a două (diglucide) sau trei (triglucide) simple, într-o moleculă complexă; cele mai răspândite sunt diglucidele.

Page 3: Raspunsuri Merceologie

Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se găseşte în cantitate mare în sfecla de zahăr (18-20%), în trestia de zahăr (14-24%) şi în cantităţi reduse în fructe, legume şi alte produse vegetale.

Maltoza (zahăr de malţ) este formată din două molecule de glucoză. Se găseşte în cantitate mare în orzul germinat (malţ) şi în alte cereale încolţite.

Lactoza (zahărul din lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Se găseşte în cantităţi mari (3-6%) în lapte (de vacă, oaie etc.). Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este descompusă în acid lactic, însuşire care stă la baza obţinerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi etc.).

Rafinoza este mai rar întâlnită; prin descompunerea sa rezultă glucoză, fructoză şi galactoză. Se găseşte în boabe de porumb, cicoare, sfeclă.

Poliglucidele sunt substanţe complexe, cu masă moleculară mare, alcătuite dintr-un

număr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub acţiunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat până la monoglucidele care le compun.

Amidonul se prezintă sub formă de granule şi este alcătuit din amilopectină (în înveliş) şi amiloză (în interior); în prezenţa iodului şi a apei dă o culoare albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la microscop prezintă o granulaţie specifică plantei; la cald se cleifică. Amidonul se găseşte în proporţii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetală: 6570% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de mazăre etc.

Celuloza este componentul de bază al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul său dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimulează peristaltismul intestinal). Conţinutul în celuloză al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.

Inulina se găseşte în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obţine fructoza.

Glicogenul este singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organismul uman/animal, în urma digestiei, absorbţiei şi metabolizării glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din sânge.

Hexozele şi diglucidele au gust dulce, etalonul pentru această senzaţie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.

În organism, glucidele au rol preponderent energetic (deşi valoarea lor energetică este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în alimentaţie.

În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1-5 % în legume, 518 % în fructe, 50-85 % în seminţele de cereale şi leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoză), sub 1% în carne (preponderent glicogen), cca 1% în ouă.

Lipidele (grăsimile)

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi. Ele sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici (proprietate folosită pentru extragerea lor cu eter, benzen, acetonă etc., respectiv determinarea indirectă prin metoda Soxhlet, ceea ce rezultă fiind "grăsime brută").

În funcţie de compoziţia lor chimică, lipidele se împart în:

lipide simple (formate din carbon, hidrogen şi oxigen): acizi, graşi, gliceride (esteri ai glicerolului - îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.

lipide complexe (alături de C, H şi O mai conţin şi alte substanţe): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc.

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi graşi diferiţi (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt răspândite în toate organismele vegetale şi animale, acumulându-se ca substanţe de rezervă. În organismul animal se găsesc depozite în

Page 4: Raspunsuri Merceologie

ţesuturile adipoase (subcutanate, în jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate în grăsimi sunt seminţele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), măslinele, arahidele, nucile etc.

Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalenţi, aromatici (steroli) cu acizi graşi. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina; colesterina participă la formarea acizilor biliari, neutralizează acţiunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.

Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizează creşterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitină sunt: boabele de cereale şi soia, seminţele plantelor oleaginoase, creierul, gălbenuşul de ou etc.

Acizii graşi sunt compuşi organici cu lanţul molecular mare, conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 (acid acetic) şi 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:

saturaţi: acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc;

nesaturaţi (în structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legături de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic şi linolenic - şi chiar şi cel arahidonic - sunt consideraţi acizi graşi esenţiali, pe de o parte pentru că nu pot fi sintetizaţi în organism iar pe de altă parte şi datorită rolului/efectelor lor în organism.

Lipidele îndeplinesc în organism mai multe funcţii:

au rol plastic (unii acizi graşi sau fosfolipide intră îi alcătuirea membranelor celulare şi a unor hormoni);

au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substanţele organice);

sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;

ţesuturile adipoase ajută la fixarea unor organe interne rinichi).

În produsele alimentare, lipidele se găsesc în proporţii variabile:

proporţii reduse în legume, fructe (sub 1%, excepţie nuci, alune - cu peste 60%);

20-50% în seminţele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiţă, arahide etc.);

proporţii variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, peşte 2-25% etc.)

În cazul în care produsele menţionate nu sunt păstrate în condiţii optime, grăsimea suferă transformări (procese de oxidare) cu formare de produşi care imprimă alimentelor gust şi miros neplăcut, ajungând în stare de alterare (râncezire) şi devenind improprii consumului.

4. Caracteristica proteinelor şi acizilor organic i.

Acizii organici

Majoritatea produselor alimentare au o reacţie acidă datorită acizilor şi sărurilor lor.

Acizii folosiţi în industria alimentară se împart în:

acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosiţi pentru acidularea unor băuturi;

acizi organici: acid citric (în citrice), tartric (în struguri), succinic (fructe necoapte), acidformic (în fragi, zmeură, miere), acid acetic, acid lactic etc.

Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura produselor; astfel în produsele vegetale predomină acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar în produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se găsesc în mod natural în produsele alimentare.

Page 5: Raspunsuri Merceologie

Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativă). Cantitatea minimă de acid dizolvat în apă care provoacă percepţia de acru se numeşte prag de percepţie a gustului de acru, şi este specific pentru fiecare acid.

Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic gust acru îl are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic.

Experienţele efectuate au demonstrat că există substanţe care intensifică gustul de acru, cum sunt taninurile, precum şi substanţe care atenuează această senzaţie, cum sunt mono şi diglucidele.

Acizii sunt folosiţi în industria alimentară în scopuri precum:

ca agenţi de conservare: acidul acetic pentru conserve în oţet), acidul lactic (de exemplu pentru murături) etc.; acidul lactic inhibă dezvoltarea microorganismelor nedorite, carepreferă un mediu cu pH mai ridicat:

ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lămîie"), acidul tartric;

pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic în băuturi răcoritoare.

Procesele de fermentaţie nedorite care pot avea loc în unele produse alimentare

conduc la creşterea anormală a acidităţii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pâine, prăjiturietc.); acest proces este un indicator al noncalităţii produselor respective. De aceea, cunoaşterea unor limite normale de aciditate (prevăzute în standarde, norme) prezintă o mare importanţă îm aprecierea calităţii produselor alimentare.

În majoritatea produselor alimentare, conţinutul în acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, în tomate 0,45% (acid malic), în varza murată 1,2% (acid lactic) etc.

Proteine

Proteinele sunt strict necesare in alimentatie. De fapt, nu proteinele in sine constituie elementele esentiale, ci aminoacizii, care mai sunt numiti si pietrele de temelie ale proteinelor. Acestia sunt in numar de 22, dintre care 8 sunt considerati aminoacizi esentiali (izoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul, valina si histidina, aceasta din urma fiind considerata esentiala pentru copii). Pentru ca organismul sa poata sintetiza si folosi in mod eficient proteinele, este necesara prezenta tuturor aminoacizilor in proportii corespunzatoare, deoarece insuficienta unuia reduce eficacitatea celorlalti. Proteinele au rol in formarea de noi tesuturi, in inlocuirea celulelor deteriorate. Ele ajuta la sintetizarea hormonilor si a enzimelor, la mentinerea echilibrului acido-bazic al singelui si la eliminarea toxinelor din organism.In procesul de digestie, proteinele sunt descompuse in aminoacizi, care, odata ajunsi in celulele corpului, formeaza din nou proteine. Sursele cele mai importante de proteine sunt: carnea si derivatele din carne, laptele, branzeturile, ouale, legumele uscate, painea, pastele fainoase, nucile. Necesarul de proteine difera de la un individ la altul, in functie de factori precum varsta, greutatea, starea de sanatate. Pentru un adult normal, necesarul de proteine se situeaza in jurul valorii de 1 gram per kilogram greutate, pe zi. Aportul caloric al unui gram de proteine este de 4 calorii.

Proteinele sunt nutrienti ce contin in moleculele lor atomi de azot, esentiali pentru corpul nostru. Proteinele obtinute din alimentatie traverseaza bariera intestinala sub forma de aminoacizi. 

Rolurile proteinelor 

Proteinele asigura numeroase functii in corpul uman:  rol structural (oase, muschi, piele, par, unghii, membrane celulare)  singura sursa de azot din organism  numeroase functii fiziologice (transportatoare non-specifice de substante fiziologice ? fier, hemoglobina, trigliceride, colesterol, fosfolipide) 

Page 6: Raspunsuri Merceologie

intra in compozitia hormonilor si receptorilor  ajuta la mentinerea presiunii oncotice, in coagulare  au un rol energetic secundar: 1 g proteine contine 4 calorii. 

Surse de proteine  Alimente bogate in proteine de origine animala: carnea, pestele, crustaceele, molustele, ouale, laptele, produsele lactate (iaurt, branza alba).  Alimente bogate in proteine de origine vegetala: cereale (orz, grau, ovaz, secara), leguminoase (soia, mazare, fasole uscata, linte). 

Proteinele vegetale au o calitate mai proasta decat cele animale deoarece le lipsesc adesea unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Totusi, prin asocierea mai multor tipuri de proteine vegetale la aceeasi masa se poate crea echilibrul de aminoacizi. Aceasta complementaritate sta la baza regimurilor vegetariene: 

Seminte + linte sau soia + orez sau Porumb + fasole sau mazare + orez 

Proteine necesare Aporturile recomandate de proteine sunt estimate la 10-15% din ratia energetica totala, cu un minimum de 70 g pe zi pentru un barbat si 60 g pe zi pentru o femeie. 50% din proteine trebuie sa fie de origine animala, iar 50% vegetala. 

Calitatea nutritionala a proteinelor depinde de valoarea lor biologica, ce este determinata de continutul lor in aminoacizi. Cu cat o proteina contine mai multi aminoacizi esentiali, cu atat ea este considerata ca avand o inalta valoare biologica. Oul este proteina de referinta, deoarece acesta contine toti aminoacizii esentiali. 

Consumul excesiv de proteine favorizeaza productia de deseuri organice, cum sunt ureea si acidul uric (responsabil de crizele de guta). Pe termen lung, acestea obosesc si imbolnavesc rinichii. 

In plus, proteinele animale sunt insotite adesea de grasimi animale si de colesterol, iar consumul abuziv al acestora mareste riscul de boala cardiovasculara. 

5. Caracteristica substanţelor anorganice din produsele alimentare.

(Apa și sărurile minerale)

Apa reprezintă un component important al produselor alimentare de origine vegetală şi animală.

Ea se găseşte în proporţii foarte variabile (0,1...peste 95 %) în toate produsele alimentare. Astfel: zahărul conţine 0,1-0,15 % apă; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de masă are 15-40% apă); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ouă etc.);seminţele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pâinea: 25-45 %; carnea şi preparatele din carne: 55-75 %; legumele şi fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, băuturile răcoritoare: 95-98 % apă etc.

Apa din produsele alimentare are ca surse de provenienţă materiile prime, vaporii dinatmosferă şi adaosurile tehnologice. În procesele tehnologice trebuie folosită apă potabilă, care să întrunească anumite condiţii precum: să fie incoloră, inodoră, relativ insipidă, clar transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii patogene, cu un conţinut admis de impurităţi (inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme.

Apa influenţează direct calitatea produselor, atât prin cantitate cât şi prin starea în care se găseşte; în produsele alimentare apa se găseşte în stare liberă şi în stare legată.

Page 7: Raspunsuri Merceologie

Având rolul de a dizolva în masa ei celelalte substanţe chimice, apa reprezintă un mediu nutritiv necesar activităţii enzimelor bacteriene. De aceea, conţinutul în apă al produselor alimentare este urmărit şi precizat în standarde, ca element esenţial în funcţie de care sunt stabilite condiţiile şi durata de păstrare a alimentelor.

De asemenea, conţinutul în apă influenţează percepţia consumatorului faţă de unele caracteristici ale produselor (ex: prospeţime).

Conţinutul în apă (respectiv, în substanţă uscată - prin diferenţă) este un indicator de calitate, îndeosebi pentru produsele la care corectarea umidităţii la valori optime este posibilă şi necesară (ex. cereale, brânzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc)

Pentru organismul uman apa este indispensabilă (vitală), îndeplinind diverse roluri precum: solvent şi mediu transportor (permite absorbţia substanţelor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici); participă la numeroase reacţii biochimice; rol în termoreglare; rol de lubrifiant (ex:lichidul sinovial); rol de protecţie (ex. lacrimi) etc.

În produsele alimentare, apa se prezinta sub urmatoarele forme:·                Apa în stare libera;·                Apa legata de coloizi;·                Apa higroscopica;·                Apa de hidratare.

Apa în stare libera din produsele alimentare se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi, în ea fiind dizolvate diferite substante ca: hidrati de carbon, substante proteice, substante minerale, etc. Apa libera se îndeparteaza usor din produsele alimentare: prin uscare, stoarcere sau presare.

Daca umiditatea aerului din depozite si umiditatea la suprafata produsului pus la pastrare sunt egale acest fenomen poarta denumirtea de umiditate de echilibru.

Daca umiditatea în magazii este mai mica decât a produselor, acestea se usuca si, invers daca este mai mare se umecteaza. Pentru fiecare produs se pot crea conditii de depozitare la anumite temperaturi si presiuni, în asa fel încât sa se ajunga la o anumita umiditate de echilibru.

Apa în stare libera poate sa treaca, în timpul procesului de fabricatie, în stare legata. Ca exemplu, apa din lapte este în stare libera, iar prin prelucrare în brânza sau cascaval trece în stare legata.

Apa legata de coloizi este legata de particulele de coloizi hidrofili. Aceasta apa este puternic fixata si se îndeparteaza cu greutate. Cum produsele alimentare sunt formate, în majoritate, din componente de natura coloidala, apa legata de coloizi are o deosebita importanta la producerea si pastrarea lor, intervenind în fenomenele de uscare, umflare, gelatinare etc.

Apa higroscopica este apa retinuta la suprafata prin porii substantelor. Continutul de apa higroscopica depinde de natura produsului alimentar (sare, zahar) cât si de conditiile externe în care se pastreaza (umiditatea relativa, temperatura, presiune). Apa higroscopica se îndeparteaza prin încalzire în etuva, la 105-110oC.

Apa de hidratare (cristalizare)  este apa retinuta de unele substante cristaline în molecula lor. Este legata prin legaturi de tip Van der Waals, care se desfac cu greutate. Numarul de molecule de apa retinut de o molecula oarecare este bine definit si difera în functie de natura moleculei (CuSO45H2O-piatra vânata, CaSO42H2O-ghips).

Când organismul uman pierde 10% din apa, înceteaza formarea si eliminarea urinei, iar când pierderea este de 20% survine moartea. Corpul omenesc pierde 2-3 l de apa pe zi, în functie de: clima, anotimp, munca depusa, etc.

Omul adult are nevoie zilnic de 35 g H 2O/kg-corp greutate corporala, deci aproximativ 1,5-2 l, iar sugarii au nevoie de 3-4 ori mai multa apa, pe care o iau din apa potabila, din diferite bauturi, fructe, legume sau diferite alimente consumate.

Page 8: Raspunsuri Merceologie

Substanţele minerale

Produsele alimentare conţin substanţe minerale în cantităţi variabile atât în ceea ce priveşte felul elementelor cât şi proporţia faţă de celelalte componente chimice. Substanţele minerale se găsesc în toate organismele vegetale şi în toate ţesuturile animale, rolul lor în metabolism fiind bine precizat.

Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în roganism este foarte important, concretizându-se prin funcţii precum:

constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg);

asigură menţinerea echilibrului acido-bazic în organism;

asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară;

asigură excitabilitatea neuro-musculară

activează numeroase sisteme enzimatice etc.

Produsele alimentare au un conţinut variabil de substanţe minerale, în concordanţă cu repartiţia acestora în materiile prime de origine vegetală şi animală din care se obţin respectivele produse. Astfel, părţile vegetative aeriene ale plantelor şi părţile periferice ale seminţelor sunt mai bogate în substanţe minerale decât tuberculii, rădăcinile şi bulbii. Carnea animalelor tinere conţine o cantitate de substanţe minerale mai redusă decât cea provenită de la animalele adulte; la animalele de aceeaşi vârstă, carnea slabă conţine mai multe substanţe minerale decât carnea grasă.

De asemenea, în carnea vietăţilor marine şi în ţesuturile plantelor marine există o mai mare varietate de substanţe minerale decât la cele de apă dulce, aspect explicat prin bogăţia în substanţe minerale a apei marine.

După proporţia/cantitatea în care se găsesc în organism substanţele minerale se clasifică în:

macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);

microelemente, numite şi oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.

ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturală, care se găsesc în ţesuturi în cantităţi infime) : uraniu, radiu etc.

Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) în condiţiile în care prezenţa lor depăşeşte anumite limite cantitative.

Conţinutul produselor alimentare în substanţe minerale se determină prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenuşa totală rezultată prin calcinare exprimă conţinutul global de substanţe minerale existente în produse; ea include pe lângă substanţele minerale native (proprii produsului alimentar) şi substanţe minerale încorporate sau de impurificare.

Calciul este elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea mai mare în organism (1,5-2%, din care 99 % se află în ţesuturile osoase şi dentare).

Fixarea Ca în organism este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de prezenţa în hrană a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor săruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalaţi, malaţi etc.) şi de excesul de P.Eliminarea Ca din organism este accelerată în prezenţa unor substanţe cum este cofeina. Nivelul Ca din sânge este reglat prin intervenţia a doi hormoni: parathormon şi calcitonină. Asimilarea normală a calciului de către organism depinde şi de cantitatea de fosfor existentă în hrana ingerată, raportul Ca/P trebuind să fie de 1,3...1,5 / 1.

Dintre principalele funcţii ale calciului în organism amintim:

component structural al oaselor şi dinţilor; insuficienţa calciului în alimente provoacă unele disfuncţii grave (rahitism, osteoporoză);

rol în excitaţia şi contracţia musculară; insuficienţa sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestată prin tetanie);

Page 9: Raspunsuri Merceologie

rol în coagularea sângelui (carenţa în Ca creşte timpul de coagulare);

rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.

Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc)

Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele şi brânzeturile, care conţin cantităţi mari din acest element şi care întrunesc condiţiile necesare unei bune asimilări; dintre produsele alimentare vegetale (care conţin cantităţi mai mici de calciu şi cu un coeficient de utilizare digestivă mai redus) mai importante sunt: seminţele de leguminoase, pătrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Alimente bogate în calciu sunt: laptele si produsele lactate cu exceptia untului, galbenus de ou, pâine integrala, vegetale, legume uscate. Necesarul este de 0,8-2 g/zi

P, Fosforul reprezintă circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat în oase şi dinţi (conţin 17-18% P); restul de circa 20% se găseşte în ţesuturile moi, unde îndeplineşte un rol plastic şi numeroase roluri funcţionale.

Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii în organism, dintre care menţionăm:

rol multiplu în structura ţesuturilor osoase;

este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic şi ARN - acid ribonucleic) care intervin în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în transmiterea caracterelor ereditare;

intră în componenţa ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar în travaliul muscular, activitatea nervoasă, procesele vitale din organism;

sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi membranelor celulare reglând transportul soluţiilor prin acestea;

intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor graşi şi aminoacizilor etc.

Fosforul este larg răspândit în produsele alimentare, riscul aportului insuficient în

acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac şi necesarul de fosfor. P- constituent al oaselor si se regaseste si în teaca care înveleste nervii. Alimente bogate în P sunt: lapte, brânza oua, peste, carne, legume uscate boabe(mazare, fasole), nuci, seminte de floarea soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi.

Peştele, tărâţa de grâu, laptele, brânzeturile, ouăle ficatul contribuie cu cantităţi mari de fosfor uşor asimilabil de către organismul uman.

Mg. Magneziul este un macroelement prezent în toate ţesuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regăsită în oase (cca 0,7%).

Magneziul catalizează numeroase reacţii metabolice: este activator al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor, în metabolismul glucidelor şi lipidelor. Mg - structural intra în compozitia oaselor iar functional combate constipatia si cardiopatia, mareste rezistenta la oboseala. Surse: legume verzi, cereale, soia, mere nuci, ficat creier, splina, peste, scoici.

Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar şi fructele, carnea, ficatul, leginoasele, derivatele cerealiere etc.

K. Potasiul se găseşte concentrat mai ales în lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfăsurare a proceselor metabolice. K - intervine în echilibrul vietii la nivel celular (împreuna cu Na), este util inimii si lupta împotriva oboselii. Se gaseste în : banane, cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin. Orezul si laptele sunt sarace în K. necesarul este de 2 g/zi.  Na se gaseste în apa si sare iodata.

În condiţii obişnuite, alimentele furnizează suficient potasiu care este uşor asimilat de către organism. El este larg răspândit în produsele alimentare, mai bogate în acest element fiind: carnea, peştele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminţele de floarea soarelui.

Page 10: Raspunsuri Merceologie

Na. Sodiul se găseşte în special în spaţiul extracelular şi împreună cu potasiul participă la reglarea echilibrului apei în organism, la păstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la menţinerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular.

Sodiul se găseşte în special în produsele alimentare de origine marină dar şi în unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizează prin suplimentarea alimentaţiei cu NaCl (sare de bucătărie).

Cl. Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. Participă la menţinerea echilibrului acidobazic iar prin combinaţie cu hidrogenul formează HCl cu rol în digestie.

Clorul se găseşte în cantităţi relativ mari în algele marine precum şi în alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaţie obişnuită, mai ales în calitate de component al sării de bucătărie.

S. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină, cistină), intrând în alcătuirea proteinelor, îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr, unghii); participă şi la sinteza unor vitamine (tiamină, biotină). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animală, leguminoasele, cerealele, nucile.

Fe. Fierul - se găseşte în organism sub diverse forme şi combinaţii:

ca fier activ preponderent în sânge; intră în compoziţia hemoglobinei din eritrocite şi a unor enzime oxidante, îndeplinind rolul de transportor al O2 şi CO2;

este un component al mioglobinei, miozinei şi actiomiozinei din muşchi;

în plasma sanguină este transportat legat de o proteină specifică: transferina;

este stocat - în ficat, splină, măduvă - sub formă de feritină, hemosiderină etc.

Insuficienţa fierului, datorată aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifestă prin anemie (scăderea numărului de globule roşii din sânge).

Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: organele (ficat), carnea macră, peştele, spanacul, urzicile etc.

Cu. Cuprul se găseşte sub formă de urme în toate ţesuturile, cantităţile cele mai mari fiind concentrate în ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă, creier.

Are rol în formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protecţia sistemului nervos central etc.

Carenţa cuprului în organism se manifestă prin anemie hipocromică (pete depigmentate), deprecierea părului, încetinirea creşterii etc.

Co. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind în hematopoeză şi în diverse procese metabolice.

Alimentaţia obişnuită furnizează cantităţi suficiente de cobalt în organism. Se găseşte în carne, lapte şi alte produse de origine animală.

Cr. Cromul este concentrat mai ales în păr, splină, rinichi. Principalul său rol în organism este cel de activitor al unor enzime implicate în metabolismul glucozei, în sinteza acizilor graşi şi ai colesterolului. Prezenţa şi asimilarea sa corespunzătoare în organism poate preveni diabetul, obezitatea etc.

Zn. Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate în zinc boabele cerelelor, seminţele de dovleac, drojdia de bere etc. Zn la functionarea pancreasului. Surse: cereale, legume verzi, carne, peste, ficat.

Se. Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 şi numit astfel după denumirea greacă a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esenţial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizează peroxizii şi previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidanţi. Seleniul are şi un important rol în buna funcţionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul că suplimentarea hranei cu seleniu previne apariţia cancerului.

Page 11: Raspunsuri Merceologie

Asociat cu vitamina E, seleniul intervine în susţinerea creşterii normale şi a fertilităţii; efectele sale benefice sunt amplificate şi atunci când este asociat cu aminoacizi sulfuraţi (ex. selenometionină), vitaminele E şi A.

Ca surse de seleniu menţionăm produsele de origine animală, unele legume şi fructe, derivatele cerealiere.

I. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina), cel mai important rol al său fiind de a asigura buna funcţionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie şi promovarea creşterii.

Carenţa de iod în organism se manifestă prin reducerea cantităţii de hormoni tiroidieni, glanda tiroidă îşi măreşte volumul (apre guşa endemică), se încetineşte ritmul metabolic, funcţiile mentale scad (cretinism), apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase. Deficienţa iodului poate fi cauzată şi de prezenţa anumitor compuşi chimici (factori goitrogeni, care blochează utilizarea iodului în organism) în produsele alimentare consumate în stare crudă (ex: în varză).

Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mărilor şi oceanelor: peştele, scoicile, algele marine.

Conţinutul în iod al produselor vegetale depinde de conţinutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv în cazul produselor de origine animală, de conţinutul în iod al furajelor administrate animalelor. În România solul din zonele muntoase şi subcarpatice are un conţinut mai redus de iod, apa fiind şi ea săracă în acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizează în alimentaţie sare iodată.

F. Fluorul este localizat aproape în întregime în oase şi dinţi, având rol în prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei. Sursa principală de fluor este apa de băut.

Mn. Manganul este esenţial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine în metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor graşi), în dezvoltarea urechii interne, funcţionarea normală a glandelor sexuale şi utilizarea corespunzătoare a vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc.

Mb. Molibden. Rolul său în organism a fost evidenţiat după anul 1950, ca şi component al unor enzime, participând la procesele de oxidare a grăsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate în Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele şi derivatele cerealiere cu grad mare de extracţie.

6. Caracteristica substanţelor biologic active.

Substanțele biologic active se găsesc în cantități mici, dar au o importanță foarte mare.Din această categorie fac parte:

- Majoritatea vitaminelor- Hormonii- Aminoacizii esențiali- Acizii grași (poli-nesaturați)- Unele elemente minerale- Unele substanțe cu rol colorant- Substanțele polifenolice (peste 500, dar nu toate au rol biologic activ)

Aminoacizii   reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor, ca şi stadiul lorfinal de scindare digestivă.

Aminoacizii esenţiali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizaţi în organism în cantităţile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc); la mamifere întâlnim 10 aminoacizi esenţiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrări de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esenţiali, neincluzând în această categorie histidina şi arginina, pe motiv că în absenţa lor creşterea nu se opreşte (ca în cazul celorlalţi opt) ci doar încetineşte;

Page 12: Raspunsuri Merceologie

Aminoacizii esențiali: arginina, histidina, izoleucina, metionina, treonina, leucina, lizina, valina, triptofanul.

Acizii grasi polinesaturati includ o categorie speciala de grasimi numite acizi grasi omega-3, care sunt esentiali pentru dezvoltarea si sanatatea organismului uman si care trebuie furnizati prin aport dietetic deoarece nu se sintetizeaza in corp. Cercetarile clinice ale ultimilor ani au comunicat multe informatii cu privire la importanta acizilor grasi omega-3. Motivul? Rezultatele acestor studii indica faptul ca aceste grasimi sanatoase pot preveni si trata o serie de probleme medicale. 

Mecanismul de actiune al acizilor grasi omega-3 se manifesta in primul rand la nivel celular. Este bine stiut faptul ca membrana celulara este alcatuita din acizi grasi si ea este cea care permite nutrientilor sa hraneasca celula si deseurilor celulare sa se elimine. In momentul in care membrana celulara este alterata, procesul fiziologic de comunicare dintre celule este intrerupt si astfel apar formatiunile celulare maligne. Atunci cand membrana celulara contine acizi grasi omega-3, acestia o protejeaza de atacul radicalilor liberi si deci de aparitia celulelor canceroase. Asadar, rolul de protector celular al acizilor grasi omega-3 este esential. 

Acizii grasi omega-3 joaca un rol important in producerea unor substante numite prostaglandine care au un rol important in functionarea tractului gastro-intestinal, in reglarea tensiunii arteriale, in procesul de coagulare a sangelui, in mecanismul alergiilor si in producerea altor hormoni. Este important de mentionat si rolul de anti-inflamator pe care il joaca acizii grasi omega-3 in organism, mai ales ca ei combat inflamatia fara reactii adverse, ca-n cazul aspirinei sau a ibuprofenului. 

Sursele alimentare de acizi grasi omega-3 sunt multiple si la indemana: semintele de in, somonul, codul, tonul, nucile, conopida, broccoli, varza, spanacul, soia, etc. 

7. Caracteristica substanţelor colorate native

Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi.

Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică.

În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben – portocaliu), flavonici (galben – xantina), autocianici (roşu, violet, albastru). Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.

Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică).

8. Sistematica mărfurilor alimentare şi nealimentare.

Criteriile de bază folosite la clasificarea mărfurilor alimentare sunt:

1. După origine:- de origine vegetală( la baza carora se folosesc materii corticole şi agricole)- de origine animală( carne, lapte ouă)- minerală( sare, bicarbonat de sodiu)- mixte

2. După gradul de prelucrare tehnologică deosebim:- materii prime

Page 13: Raspunsuri Merceologie

- semifabricate- semipreparate- produse finite

3. După compoziţia chimică:- cu preponderenţă lipidică- cu preponderenţă glucidică- cu preponderenţă proteinică- produse gustative ( vanilie, piper, ...)- produse mixte

4. După destinaţia în consum:- produse pt consum uman- prod. pt consum industrial

5. După gradul de conservare :- produse proaspete- produse conservate

6. După stabilitate( gradul de perisabilitate):- uşor alterabile- alterabile- greu alterabile

7. După modul de ambalare:- în vrac- produse ambalate- produse preambalate

8. După importanţa produselor în procesul metabolic:- prod. alimentare energetice- prod. alimentare constructoare ( proteine, aminoacizi, săruri minerale)Prod. aliment. protectoare ( enzime, vitamine, micro-macroelemente)

9. Dupa Cuthem, se clasifică:a) marfuri alimentare pt reţeaua de comerţ cu amănuntul:1) prod. de bucătărie2) alimente dietetice3) delicatese4) grăsimi şi ouă5) prod. din carne6) prod. din peşte7)fructe şi legume8) băuturi9) conserve10) prod. din lapte11) prod. dulci12) prod. congelate13) alte produseb)după criteriul transparenţei:- prod. congelate- prod. de brutărie- prod. Neutre

Clasificarea ştiinţifică merceologică a mărfurilor 1. Cereale, leguminoase, produsele rezultate din prelucrarea lor

Page 14: Raspunsuri Merceologie

2. Legume, fructe proaspete3. Produse zaharoase ( zahăr, amidon...)4. Produse gustative5. Grăsimile alimentare6. Lapte şi prod. rezultate din prelucrarea laptelui7. Ouă şi prod. rezultate din prelucrarea lor8. Carne şi prod. 9. Peşte şi alte vietăţi acvatice

Concentrate şi mixuri alimentare.

Clasificarea ştiinţifică merceologică a marfurilor nealimentareMărfurile industriale se clasifică în 13 grupe:

1. Mărfuri textile 2. Marfuri din piele şi înlocuitorii ei.3. Mărfuri din blană4. Mărfuri din sticlă5. Mărfuri ceramice6. Mărfuri chimice de uz casnic, prod. cosmetice7. Mărfuri din lemn8. Marf. Electrotehnice9. Mărf. Electrocasnice10. Mărf. Electronice (TV, radio, PC..)11. Mărfuri de menire social-culturală12. Mărfuri de jiuvaergie13. Mărfuri de galanterie(piptene, nasturi...)10.

9. Caracteristica principalelor proprietăţilor ale mărfurilor.

Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.

Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă, determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă, determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele.

Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii:

1 - în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare:- proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive)- proprietăţi importante (gust, miros, culoare, masă, aptitudini de prelucrare);- proprietăţi secundare şi minore (formă, modele).

2 – în funcţie de natura proprietăţilor:- proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale)- proprietăţi fizice- proprietăţi chimice- proprietăţi tehnologice- proprietăţi biologice- proprietăţi estetice

3 – în funcţie de modul de exprimare:- proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor)- proprietăţi exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).

Page 15: Raspunsuri Merceologie

Proprietăţi psihosenzorialeProprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare,

determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei.

Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. Orice persoană integră morfo - funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ.

Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparenţa, opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului, contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă, mărime, aspect general, grad de maturitate şi sănătate. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare.

Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător, înţepător (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.

Mirosul este un indicator al stării de prospeţime, prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate, neplăcute exalate de către produsele alimentare.

În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare.

Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii, gustul sărat pe vârf şi părţile laterale, gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.

Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză, fructoză, zaharoză), sărat (conferit de clorura de sodiu), acru (soluţiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) şi amar (săruri de magneziu, chinina).Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă:- concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi;- starea fiziologică (foame, saţietate);- gradul de masticare a alimentelor;- experienţa în apreciere;- contrastul stimulilor gustativi.

Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului.

Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistenţa (tare, moale, vâscoasă, fluidă), conţinutul în apă (uscat, umed, apos), conţinutul de grăsimi (uleios, unsuros).

Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica.

Page 16: Raspunsuri Merceologie

Proprietăţi fizice

Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie, brânzeturi, preparate carne).

Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii.

Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare.

Masa produselor are două semnificaţii:

- cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. În acest caz reprezintă masa netă. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară, dara).

Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic.

În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. Se calculează în funcţie de masa netă (Mn), umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur):

MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)

- cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase), unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă, fructe, legume).

În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum, caracteristica se numeşte densitate sau masă

specifică.

Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C).

Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie).Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale, făină, fructe).Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică.

Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură, de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora.Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea.

Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii).

Page 17: Raspunsuri Merceologie

Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri), lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui), mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).

Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă, gaze, lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor.

Sorbţia se poate realiza sub formă de:

- absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa.

- adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa.

- chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi.

Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate.

Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe, condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului).

În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare, desicare). În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire).

Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar), din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii, prin calcularea masei comerciale.

Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică.În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic.

Culoarea este influenţată de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sănătate, maturitate şi prospeţime, gradul de impurificare, tehnologia de obţinere, metoda de conservare, sau starea de degradare.

Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor.

În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnifică prospeţime, puritate, igienă; albastrul este folosit pentru produse dietetice, roşul simbolizează forţa, potenţialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice, etc.

Page 18: Raspunsuri Merceologie

Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi, uleiuri, lapte, băuturi alcoolice), concentraţia în zahăr (sucuri, siropuri, marmelade). Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.

Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului, păstrării sau utilizării determină procese de alterare.

Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă, cu gust şi miros specific, de rânced. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate, utilizarea substanţelor antioxidante.

Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare, capacitatea de încorporare a unor substanţe, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.

Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om.

Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare.

Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză, lipoliză şi glicoliză. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc.

Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet, listerioză, febra Q, tuberculoză, febră aftoasă, leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).

Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari.

Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3  , “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor), “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor

Page 19: Raspunsuri Merceologie

termice înalte), “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului).

Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator.

NTG are semnificaţii multiple:

- furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite.

- indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor;

- furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare;

- într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută.

Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”, “Streptococi din grupa D”, Streptococi din grupa mitis – salivarius”, Clostridium perfringens.

Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici.

Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe:

- substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale);- substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide);

- substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele).

Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare.

Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut, atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară.

Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat, individualizat şi dorit.

Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă.

Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă, culoare, modele, ornamente.

10.Metode de verificare a calitatii: Calitatea este totalitatea de proprietati a productiei care determina posibilitatile ei de a satisface

cerintele in corespundere cu standardele in viguare.

Metodele de apreciere a productiei sunt…

Page 20: Raspunsuri Merceologie

a. metoda organoleptica + prin acesta metoda calitatea se dermina cu ajutorul organelor de simt. Este o metoda subectiva, pentru marirea preciziei sunt invitati un grup mai mare de gustatory, rezultatul metodelor organoleptice se completeaza cu rezultatele altor metode,

b. metoda fizica + prin acesta metoda se determina taria vinului , zaharului, pentru aceasta determinare se folosesc aprecierea densitatii temperature de topire, densitatiele optice., ect.

c. Metoda chimica, prn aceasta metoda se determina indicii de caliatte cu ajutorul reactiilor chimice. Se apreciaza continutul de sare aciditatea si cantitatea metalelor grele.

d. Metoda micro/biologica se foloseste pentru determinarea gradului de infectare generala cu microbe. Prezenta microbilor patogeni sau de putrefactie,pentru aceste determinari se cer laboratoare amenajate.

e. Metoda de expertiza, calitatea marfurilor este apreciata in baza hotaririi luata de un grup de experti , in acest grup intra invatati, ingineri, tehnologi. Acest metoda se foloseste cint este imposibil sau irrational de a folosi alte metode.

f. Metoda de masurare sunt folosite aparate complete specializate, este o metoda precisa dar scumpa.

g. Metoda de inregistarare, calitatea produselor se determina pe baza de cercetari si enumerari a diferitor evenimente , obiecte sau cheltuieli

h. Metoda sociologica - indicatorii de calitate se deremina pe baza semnarii si analizei parerii consumatorilor reali sau potentiali, parerile consumatorilor se determina prin analiza anchetelor, prin organizarea de expozitii, conferinte, degustatii publice

11.Zahărul: sortimentul, tehnologia de obţinere, indicii de calitate Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta.

SE deosebesc urmatoarele tipuri de zahar:

- Zaharul cristal (tos) – diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;

- Zaharul bucati – forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

-  Zahar pudra (farin) – rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa finete;- Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de cristalizare,

introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;

- Zaharul lichid – se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Indicii de calitate a zaharului sunt:Indici organoleptici – culoarea(poate fi şi ind. fizico-chimic), gust, miros, aspect exteriorInd fizico-chimici- conţinut în zaharoza raportat la subst. uscată( 99,9%- la zahăr rafinat, la z. Rafinat-99,75%, z.industrial-99,55%), umiditatea, impurităţi metalice-lipsă, cenuşa, culoarea( se măsoară in grade stammer).

- culoarea albă exprimată prin gradul de alb- conținutul de apă maxim 0,1 %- conținutul de zaharoză minim 99,6%- conținutul de substanțe reducătoare de maxim 0,07%- conținutul de substanțe insolubile în apă între 10 si 300 mg/kg în funcție de sortiment

Page 21: Raspunsuri Merceologie

- conținutul de cenușă este foarte redus

Zahărul este un produs obţinut din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr. Se mai poate obţine din palmier de zahăr, arţar special.

Trestia de zahăr este o cultură multianuală, creşte pîna la 6-8 metri, partea de sus înfrunzită. Este o cultură a regiunilor calde, tropicale şi subtropicale, unde nu există iarnă iar temp. medie anuală nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei tb să se facă imediat după taiere deoarece procesele de alterare încep foarte repede. Pentru prelucrare beţele de trestie se taie în bucăţi de 50 cm şi se supun presării. Conţinutul de zaharoză în trestia de zahăr-16-17%În sfecla de zahăr conţinutul de zaharoză-16-20%

În prezent producţia de zahăr a lumii se realizează în proporţii de 59% din trestie şi 41% din sfeclă.

Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala.

Zahărul din sfecla de zahăr se obţine prin metoda de difuziune( dizolvarea zahărului în apă) Pentru obtinerea zaharului, sfecla de zahar se spala , se taie, iar prin operatia de difuziune se extrage zaharoza, cu apa calda la 60-70 grade Celsius, in contracurent.Solutia de difuziune contine 15-18% substanta solubila, din care 13-15% zaharoza si 2-3% substante nezaharoase.Solutia de difuziune se trateaza cu apa de var, cu un continut de 1,5-2,5% hidroxid de calciu, la temperatura de 85-90% grade Celsius.Aceasta faza a procesului tehnologic poarta de numirea de DEFECARE..In urma tratamentului cu apa de var, substantele nezaharoase precipita, iar proteinele se coaguleaza. Cristalizarea zaharului s obtine prin concentrarea in aparat de fierbere sub vid la temperaturi de 70-90% grade Celsius.Urmeaza centrifugarea, rezultand zaharul tos brut si melasa.

Cristalele de zahar obtinute sunt de culoare galbena, cu gust amarui si miros caracteristic, datorat substantelor solubile nezaharoase.Pentru indepartarea acestor substante, cristalele de zaharse spala cu apa calda, iar soluita obtinuta se introduce la concentrarea si recristalizare.Albirea cristalelor de zahar se realizeaza prin tratarea cu carbune activ si fierbere.

Pentru obtinerea zaharului rafinat se aplica o noua centrifugare si uscare.

Zahărul din trestia de zahăr se obţine prin metoda de presare:Pentru prelucrare beţele de trestie de zahăr se taie în bucăţi de 50 cm şi se presează…

12.Uleiurile vegetale: sortimentul, tehnologia de obţinere şi indicii de calitate.

Sortimentul uleiurilor este:Ulei vegetal –reprez un produs finit gata p/u a fi intrebuintat, obtinut din seminte de germenii semintelor de plante, din pulpa fructelor sau simburii fructelor, prin metoda de presare, extractive cu solvent organic sau metoda combinata.

Uleiul de floarea-soarelui- se obt din semintele de fl-soarelui(continut de grasimi 25-60%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de impuritatile separate se fabrica in urmatorul sortiment: a)nerafinat: calit superioara, calit I, calit II; b)hidratat: calit superioara, I, II; c) rafinat: nedezodorizat si dezodorizat de marca “P” si “D”.

Ulei de porumb - se obt din germenii de porumb(garsimi 33-36%) sepaarti in procesul de obtinere a crupelor sau melasei de porumb prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de gradul de curatare a impuritatilor se fabrica in urmatorul sortiment> a)nerafinat;b) rafinat nedezodorizat;c)rafinat dezodorizat de marca D; d) rafinat dezodorizat de marca P

Uleiul de mustar - se obt din seminte de mustar(grasimi 32-42%) prin metoda de presare si se fabrica in urmatorul sortiment:a) nerafinat;b)hidratat; c)rafinat nedezodorizat; d) rafinat dezodorizat

Page 22: Raspunsuri Merceologie

Uleiul de in- se obt din seminte de in(grasimi 46-48%) prin metoda de presare si extractive cu benzina. Se comercializeaza in comert doar uleiul rafinat, cel nerafinat este comestibil si se utilize in scopuri tehnice. Sortimentul uleiului de in comestibil e/e: a)neutralizat nedezodorizat;b)neutralizat dezodorizat

Uleiul de soia- se obt din boabe de soia(grasimi 16-22%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de gradul de sepaarre a impuritatilor se realizeaza in urmatorul sortiment:a) hidratat de calit I si II; b)rafinat nedecolorat;c)rafinat decolorat;d)rafinat dezodorizat

Uleiul de masline- se obt din pulpa fructelor de masline(grasimi 20-35%) prin metoda de presare si extractive cu benzina si in functie de gradul de separare a impuritatilor exista asa sortiment: a)nerafinat;b)rafinat nedezodorizat;c)rafinat dezodorizat

Uleiul de masline “Provans”- se obt numai prin metoda de presare la rece. Se considera ulei de calit superioara si se produce numai nerafinat

Uleiul de rapita- se obt din seminte de rapita(grasimi 23-42%) prin metoda de presare si extractive cu benzina. Exista asa sortiment: a)ulei nerafinat de calit I si II;b)ulei rafinat nedezodorizat

Untul de cocos- se obt din pulpa uscata in prealabil a nucilor de cocos prin metoda de presare la cald si se comercializeaza numai rafinat.

Untul de cacao- se obt din boabele de cacao(grasimi 27%) prin metoda de presare si se foloseste in special la producerea ciocolatei.

Untul de palmier- se obt din pulpa fructului de palmier de ulei(grasimi 45-50%) prin metoda de presare. Se produce numai rafinat dezodorizat.

Aprecierea calitatii grasimilor alimentare urmareste: Determinarea caracteristicilor generale de calitate ale acestora, care permit stabilirea identitatii

(natura si originea) unui anumit tip de grasime, depistarea falsificarilor prin amestec sau degradarea acestora

Identificarea compusilor de descompunere, care permit aprecierea starii de prospetime, a gradului de alterare sau de insalubrizare.

Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, livrata de acelasi furnizor intr-un singur mijloc de transport. Verificarea aspectului exterior, ambalarii si marcarii produsului se va face la minimum 3% din numarul total al ambalajelor de transport.

Prelevarea probelor. Se va face din straturi diferite si va fi recoltata o proba elementara de 100 g, formandu-se apoi proba "compusa" a lotului. Din proba "compusa", prin reduceri succesive (folosindu-se metoda sferturilor) se formeaza proba de "laborator" in greutate minima de 500 g. Din această probă se verifică: aspectul uleiului, dacă are sau nu sedimente, spumare la încălzire, gustul, mirosul.

Indicii de calitate ai uleiului:Impurități-total, %(m/m) max.-2Inclusiv pietre și particule metalice care trec prin site cu deschidere nominală de 1 mm, %(m/m) max. 0.2Umiditate și conținut de materii volatile la recepție, cu conținut de ulei mai mic de 45% % max - 2Umiditate și conținut de materii volatile la recepție, cu conținut de ulei mai mare de 45%, % max. -8Umiditate și conținut de materii volatile la recepție,% min - 6Conținut în ulei la recepție, exprimat în corelare cu umiditatea și conținutul în materii volatile de 9%, % min.- 40Aciditatea uleiurilor extractibile, exprimate în conținut de acid oleic, % max. - 2

13.Laptele şi derivatele laptelui: clasificarea produselor lactate, valoarea alimentară a laptelui.

Produsele lactate se clasifica in urmatoarele tipuri:I. lapte, ce poate fi:

- crud – se filtreaza, se raceste pana la temperatura de 10 grade ceslius si se comercializeaza- pasteurizat – lapte prelucrat pana la temperatura de 100 grade celsius- sterilizat – lapte prelucrat la temperaturi mai mari de 100 grade celsius si prelucrat timp de 3-4

secunde, poate fi comercializat un timp mai indelungat

Page 23: Raspunsuri Merceologie

Laptele pasteurizat poate fi: degresat, 1%, 4%, 6% de grasimi in urma normalizarii; hiperproteic, cu un continut inalt de proteine; lapte vitaminizat, cu adaos de vitamina C sau vitamina D pentru alte tari.

II. lapte deshidratat, praf – acesta se obtine prin urmatoarele metode:- metoda de pelicula – laptele se usuca, trece prin doua valturi si apoi se macina, apare un miros de

lapte ars- metoda de pulverizare – sub presiune picaturile mici microscopice nimeresc intr-o camera de uscare

cu temperaturi de 130-135 grade celsius si fiecare particlua se usuca momentan.Laptele obtinut prin metoda de pelicula nu trebuie sa fie in comercializare. El se adauga ca materie suplimentara la produsele de panificatie, la margarina pentru diversificarea gustului si apropierea de gustul de unt.

III. produse de smintinire, care pot fi:- frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-

90 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul.

- Smintina fermentata – in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pînă la 110 grade T, avem smintina de calitatea I.

IV. produse lactate acide (fermentate dietetice), din acestea fac parte:- chefir – fermentare mixta: lactica si alcoolica- lapte acru – laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice- iaurtul – se prepara din lapte sterilizat

Dupa procesul de fermentare, aceste produse se divizeaza in:- obtinute prin fermentarea acido-lactica – lapte batut, lapte acru, chisleag, lapte acidofil, reajenca.- obtinute prin fermentare mixta (au 2 fermentari: acido-lactica si alcoolica) – cumisul si chefirul

(lactoza se descompune in alcool si dioxid de carbon)V. brinzeturile, se clasifica in:

- dupa continutul de grasimi: 45-50%; 20-60%- dupa modul de maturare: maturate in saramura (produsa in baza de zer sau apa); maturate la aer

(aranjate pe rafturi si se matureaza atit cat prevede tehnologia, si o data la doua saptamani calupul de branza se sterge cu carpe uscate si iar se matureaza);

-dupa consistenta pastei: cu pasta moale (de tip rocfor francez); cu pasta semitare (de tip olandez); cu pasta tare (de tip elvetian); banzeturi topite (pot fi si afumati).

Valoarea alimentară a lapteluiLaptele este un produs de secretie al grandelor mamare la femelelor mamiferelor. Cel mai

frecvent in industrie se foloseste laptele de vaca. Laptele altor specii de mamifere (oaie, capra, bivolita etc.) este consumat in cantitati reduse.

Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si proteinele laptelui. Cazeina reprezinta circa 80% din proteinele laptelui. Este o fosfoproteina a carei molecula contine toti aminoacizii esentiali in prorportii echilibrate, avand astfel o valoare biologica foarte mare. Proteinele zerului sint o fractiune complexa, care ramin in solutie dupa precipitarea cazeieni. Proteinele din zer pt fi clasificate dupa solubilitate in trei grupe: albumine, globuline si proteoze-peptone.

Lipidele laptelui sint reprezentate de trigliceride, fosfolipide si steride.In grasimea laptelui exista o mare varietate de acizi grasi, dintre care 2/3 sint saturati si numai 1/3 –

nesaturati.Dintre glucide lactoza este cea mai importanta, reprezentand circa jumatate din substanta uscata

negrasa a laptelui. Sub actiunea diferitor micoorganisme lactoza poate suferi fenomenul de fermentatie, care stau la baza fabricarii produselor lactate.

Substantele minerale se gasesc in lapte in proportii reduse fata de alte componente, insa ele au o importanta considerabila pentru nutritie si unele procese din tehenologia laptelui si a produselor lactate. Principalele saruri din lapte sant clorurile, fosfatii si citratii de potasiu, sodiu, calciu si magneziu.

Page 24: Raspunsuri Merceologie

Cenusa laptelui are reactie alcalina. Laptele este singurul aliment de origine animala ce are calitatea de a fi alcalinizat.

Laptele contine vitamine, atat vitamine liposolubile (a, d,e), cat si hidrosolubile (b1, b2, b12, c, pp).Laptele este singurl aliment de origine animala care contine acid citric liber si citrati. In laptele

normal s-au depistat cca 20 de enzime, dintre care: lipaza, lactaza, catalaza, reductaza, fosfataza etc.

14.Caracteristica produselor lactate dietetice.

Produse lactate acide (fermentate dietetice), din acestea fac parte:- chefir – fermentare mixta: lactica si alcoolica

originar din Caucaz, chefirul se fabrică în prezent în toată Europa. Este rezultatul unei duble fermentaţii: lactică, produsă de bacterii lactice (streptococi şi bacili) şi alcoolică, produsă de drojdii. La baza preparării chefirului stau granulele de chefir – aglomerări de cazeină asemănătoare mugurilor de conopidă şi care includ microflora specifică produsului.

- lapte acru – laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice

Acest produs poate fi preparat în gospodărie prin două metode, pe care le prezentăm în continuare.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert)

Laptele proaspăt muls se toarnă în vase de pămînt smălțuite, bine spălate și se lasă la temperatura camerei

(cca 20"C). După 1-2 zile, laptele ca urmare a acririi naturale coagulează, grăsimea se ridică la suprafață,

formînd un strat de smîntînă, care se poate aduna cu o lingură. Laptele coagulat, după ce a fost smîntînit, se

poate consuma ca atare sau se bate cu o lingură de lemn pănă capată consistența smîntînii (lapte batut). Acest

procedeu este simplu, ușor de aplicat în condiții casnice, însă prezintă dezvantajul că laptele nefiert poate

conține microorganisme patogene (bacterii coliforme, ale tuberculozei, febrei aftoase etc), care pot fi

transmise omului dacă laptele nu este recoltat în condiții igienice sau provine de la vaci bolnave. Din această

cauză, se recomandă obținerea acestui produs din lapte praf sau pasteurizat.

Prepararea laptelui acru din lapte f iert sau pasteurizat

Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90°C, cu menținere 10-20 minute. Urmează răcirea laptelui

la 25-28°C, cînd i se adaugă maiaua în proporție de 2-4% (1-2 linguri maia/litru lapte). Maiaua poate proveni

dintr-un produs obținut în ziua precedentă sau se poate folosi smîntîna fermentată proaspat. Pentru

fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smălțuite de diferite capacități, funcție de cantitatea

de lapte. Laptele se ține la temperatura de cca. 20°C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se consideră terminată

cînd se obține un coagul compact, bine legat. Păstrarea produsului se face la rece. În condiții naturale se ține

în cămară sau în pivniță la temperaturi de 8-10°C, dar mai indicat este în frigider la 4-8°C, deoarece se poate

păstra în aceste condiții 3-6 zile. 

- iaurtul – se prepara din lapte sterilizatIaurtul este specific regiunii Balcanilor, este în prezent cel mai răspândit dintre produsele lactate dietetice. Microflora lui este compusă din: Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus care de regulă se

dezvoltă în simbioză, imprimând produsului gust şi aromă specifică. Laptele proaspăt, după ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea microorganismelor și eliminarea unei părți din apă, în vederea obținerii de produs cu o consistență mai fermă, cremoasă. În condiții casnice, fierberea laptelui se face în vase de aluminiu. Laptele de oaie și bivoliță se fierbe cîteva minute, iar cel de vacă timp mai îndelungat, pînă cînd volumul inițial al laptelui se reduce cu 20-25%, adică dintr-un litru de lapte rămîne cca 750-800 ml. După fierbere, laptele este răcit pînă la 45-48°C (mîna aplicată pe vasul cu lapte poate suporta căldura), cînd se introduce maiaua ce provine dintr-un iaurt proaspăt preparat în casă, în ziua precedentă sau provenit din rețeaua comercială. Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia să fie un produs de calitate, cu gust și

Page 25: Raspunsuri Merceologie

aromă specifice, fără defecte. Cantitatea de maia care se adaugă laptelui trebuie să fie în proporție de 1-2%, practic 2-4 lingurițe de maia în perioada caldă, iar în perioada rece 4-6 lingurițe maia la un litru de lapte. După însămînțare, laptele se repartizează în borcane ușor încălzite în prealabil și se acoperă cu capac sau cu tifon curat. Totul se acoperă cu un material din lînă și se așează lîngă o sursă de căldură (sobă, calorifer) pînă ce laptele se coagulează, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se răcește imediat cu apă rece și se păstrează la frigider timp de 8-12 ore, interval în care se formează aroma și gustul specific de iaurt. Un iaurt de bună calitate prezintă un coagul compact, omogen, fără eliminare de zer, fără bule de gaz, cu gust plăcut, acrișor și aromă specifică. Prin amestecare capătă consistență densă, asemănătoare cu consistența smîntînii. . Iaurtul cu diferite adaosuri, în special fructe este consumat pe scară largă (fig. B, C, D, E, F, H, I, J, K, L, M.).

15.Caracteristica produselor de smântânire.

Este un produs cu o compoziție asemănătoare laptelui, avînd un conținut mai mare de grăsime, în mod obișnuit între 20 și 40%. În afară de grăsime, smîntîna mai conține: proteine 2,4-3%, lactoză 2,5-3,5%, săruri minerale 0,2-0,5%. Conținutul în apă al smîntînii este de 50-68%. Smîntîna se obține prin smîntînirea laptelui, operație în urma căreia rezultă două produse: smîntîna și laptele smîntînit. Smîntînirea laptelui se poate realiza pe cale naturală sau mecanică.

Produse de smintinire pot fi:- Frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-

90 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul.

- Smintina fermentata – in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pînă la 110 grade T, avem smintina de calitatea I.

16.Caracteristica brânzeturilor.

Brînza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obţinut după reţete adecvate, prin scurgere după coagularea laptelui.

Din punct de vedere tehnologic, brînza este cazeina mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată. 

Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă, brînzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate vîrstele.  

Clasificarea brînzeturilor.  

După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brînzeturi din lapte de vacă (brînză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, şvaiţer etc), brînzeturi din lapte de oaie (telemea, caşcavalul de Dobrogea, brînza de burduf, caşul de Mănăştur); brînzeturi din lapte de capră; brînzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conţinutul de grăsime raportat la substanţă uscată, brînzeturile se clasifică:

brînzeturi dublu creme, cu minim 60% grăsime; brînzeturi creme, cu minim 50% grăsime; brînzeturi foarte grase, cu minim 45% grăsime; brînzeturi grase, cu minim 40% grăsime; brînzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grăsime; brînzeturi semigrase, cu minim 20% grăsime;

Page 26: Raspunsuri Merceologie

brînzeturi slabe, cu minim 10% grăsime;

După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice, brînzeturile pot fi:

cu pasta moale (brînză proaspătă de vaci, brînză Caraiman, brînză telemea, brînză Bucegi, Bran,Camembert etc);

cu pasta semitare (trapist, Olanda etc); cu pasta tare (şvaiţer, Mureşană, Parmezan, Cedar etc); brînzeturi frămîntate (brînza de Moldova, brînza de burduf etc); brînzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc); brînzeturi topite.

Principalele operaţiuni tehnologice de obţinere a brînzeturilor

Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui, de închegare şi prelucrare a coagulului, de formare, sărare, presare şi maturare.

Pregătirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare de clorură de calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului. Desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic necesită adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti).

Închegarea laptelui şi prelucrarea coagului. Închegarea se face cu enzime proteolitice de origine animală (cheag, pepsină), extracte din plante, enzime microbiene şi mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cînd se obţine un coagul mai tare, elastic şi cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului constă în tăierea şi mărunţirea acestuia, iar la unele sortimente şi încălzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mărunţire a coagulului şi încălzirea a 2- a determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului, respectiv conţinutul de apă al brînzeturilor şi tipul pastei.

Formarea, sărarea şi presarea brînzeturilor. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o măsură omogenă şi eliminarea zerului.

Sărarea brînzeturilor urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut, să continue procesul de deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de sărare a brînzeturilor sunt: sărarea uscată, sărarea în saramură şi sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul).

Maturarea este operaţiunea de păstrare a brînzeturilor anumite perioade de timp determinate, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brînzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe.

În cazul depăşirii timpului normal de maturare, la brînzeturi apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care înrăutăţeşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brînzeturilor.

Brînzeturi cu pasta moale, nematurate

Din această grupă fac parte brînzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite; această grupă include: brînză proaspătă de vaci; brînzeturi creme; brînzeturi aperitiv şi desert; caş proaspăt; urdă.

Brînza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului şi omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultînd brînză foarte grasă, grasă, semigrasă sau slabă.

Brînza proaspătă de vacă prezintă un aspect de pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer, cremoasă, nesfărîmicioasă sau cu o structură grunjoasă la brînza de tipurile semigrasă şi slabă. Dinbrînza proaspătă de

Page 27: Raspunsuri Merceologie

vaci, prin adăugare de smîntînă, se obţin brînzeturi creme iar prin adăugare de sare şi condimente (chimen, boia, piper etc) se obţin brînzeturi aperitiv.

Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).

Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rămîne în zerul rezultat de la fabricarea unor brînzeturi din lapte de vacă sau de oaie.

Brînzeturi cu pasta moale, maturate

Brînzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale, onctuoasă, pînă la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime.

Aceste brînzeturi se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile).

Tipurile de brînzeturi care se încadrează în această grupă sunt: brînzeturi tip telemea; brînzeturi tip Fetta; brînzeturi tip Limburg sau Romadur; brînzeturi cu mucegaiuri nobile; brînzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brînzeturile tip telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, însămînţat cu maiele din bacterii acidolactice selecţionate, închegat cu cheag sau pepsină, după care coagulul divizat în bucăţi de mărime uniformă este păstrat în saramură de zer acid pentru maturare şi conservare.

Din punct de vedere organoleptic, brînza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea de 0,5 kg. În aceeaşi unitate de ambalaj se admit şi 3-8% sfărîmături (particule de brînză mai mici de 100 g), în funcţie de vechimea brînzei.

Saramura de zer trebuie să aibă o concentraţie de circa 20% Na Cl, să acopere în întregime calupurile de brînză, să aibă aspect curat, fără spumă, fără consistenţă filantă.

Brînza Fetta este o varietate a brînzei telemea, fabricată de obice din lapte integral de vacă, oaie sau bivoliţă; are un conţinut de mai redus de apă (maxim 50%) şi mai ridicat de grăsime (minim 50% din S.U.).

Este o brînză de pastă moale, originară din Grecia (denumită şi Telemes), care se prezintă sub formă de bucăţi cubice sau paralelipipedice, pătrate sau circulare. Pasta este compactă, cu aspect de porţelan, prezentînd puţine ochiuri de fermentaţie. Mirosul este plăcut, gustul gustul puţin acrişor, potrivit de sărat, picant.

Brînzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brînzeturi este procesul de maturare desfăşurat subacţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brînzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşietică. Se ambalează în hîrtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brînza Bran (lapte de vacă), brînza Bîlea (amestec de lapte de vacă şi capră) şi brînza Alpină.

Brînzeturi cu mucegaiuri nobile. În această grupă sunt cuprinse brînzeturile de tip Roquefort, Camembert şiBrie.

Brînza tip Roquefort. Brînza Roquefort este o brînză perselată şi cu mucegai, originară de satul Roquefortdin sudul Franţei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest sat, care maturau brînzeturile în pivniţele lor de secole, monopolul acestei practici); în prezent, brînzeturile Roquefort se fabrică în tot sudul Franţei (şi nu numai), respectîndu-se normele de fabricaţie originale. Este un sortiment de brînză foarte apreciat şi solicitat în diferite ţări ale lumii. In Romînia se fabrică brînzeturi tip Roquefort: brînza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora şi brînza Homorod din lapte de bivoliţă. Aceste brînzeturi se obţin prin maturarea brînzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului; la maturare contribuie şi Bacterium linens, care se dezvoltă la suprafaţă.

Page 28: Raspunsuri Merceologie

Brînza Roquefort nu are coajă la suprafaţă, ci un strat subţire mucilaginos, fiind constituită dintr-o pastă moale, perselată, nepresată, necoaptă, cu vinişoare albastre; bucăţile sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consistenţă fragilă şi oncuoasă, gust picant şi miros plăcut. Brînza Roquefort conţine 55% substanţă uscată, 45% grăsime, 20% proteine şi 5% săruri minerale.

Brînza tip Camemebert este originară tot din Franţa (Normandia) şi se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium camemberti şi a bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Au coaja subţire, netedă acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb- gălbuie; este o brînză fină, moale, cu gust slab picant de ciupercă. Bucăţile, de dimensiuni mici (80-320 g), se ambalează în hîrtie pergaminată sau în folie de aluminiu.

Brînzeturile moi la care se aplică încălzirea a doua au caracteristici intemediare între brînzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă, elastică şi prezintă de obicei, în secţiune un desen format din goluri de aer, de formă alungită, mici şi rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaţa brînzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. Din această categorie fac parte brînzeturile: Zamora, Cozia, Postăvaru, Rîşnov, brînza italiană Bele Paese, fabricate din lapte de vacă; brînza Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec şi brînza Ţaga din lapte de oaie.

Brînzeturi cu pasta semitare

Aceste brînzeturi se obţin din caş de oaie sau de vacă maturat, pastificat şi amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se mărunţeşte fin, se aplică încălzirea a doua la temperaturi cuprinse între 38-460C, după care se procedează la formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brînză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale la temperatura de 14- 160C, timp de 35-45 zile; spre sfîrşitul perioadei de maturare, cînd s-a format coaja, se parafinează. Din această categorie fac parte: brînza Trapist, brînzeturile tip Olanda (Edam, Gauda),brînza Tilsit, Tîrnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, Corbeni, brînzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen etc).

Brînza Trapist se obţine din lapte de vacă normalizat, are formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja netedă, de culoare gălbuie, acoperită cu parafină, pasta este gălbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de mărimea bobului de mazăre.

Brînzeturile olandeze se fabrică sub diferite denumiri, după formă: sferică (Edam), paralelipipedică (Gauda); cilindrică. În general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja netedă, colorată (de obicei roşu sau galben), acoperită cu parafină. Pasta este gălbuie, cu consistenţă foarte elastică. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mărimea bobului de mazăre. Gustul este dulceag, uneori foarte slab amărui, arome este plăcută.

Brînzeturi cu pasta tare

Brînzeturile cu pastă tare sunt caracterizate printr-o consistenţă tare a pastei şi o maturare de lungă durată. În procesul de obţinere a acestor brînzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmată de o prelucarare înaintată a coagulului, prin mărunţire, pînă la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua pînă la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. După turnarea în forme, urmează presarea cu o forţă crescută, mergînd pînă la 20 kgf/kg brînză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Cele mai cunoscute brînzeturi ale acestei grupe sunt: brînzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureşana);brînzeturi tip Cheddar; brînzeturi tip Parmezan; brînzeturi tip Pecorino etc.

Brînza Emmenthal (Schwaitzer) îşi are originea pe valea rîului Emmenthal din Elveţia şi aparţine familiei de brînzeturi cu pastă tare, presată şi coaptă. În Romînia este cunoscută sub denumirea de Şvaiţer.

Materia primă este laptele de vacă, în special din zonele de munte. Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării, iarTermobact. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la

Page 29: Raspunsuri Merceologie

procesul de maturare a brînzei şvaiţer (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) contribuie şi bacteriile propionice.

Se prezintă sub forma unor roţi mari, cu diametrul de 70-100 cm şi masa de 60-130 kg, cu coaja netedă, groasă, untoasă şi aderentă la miez; miezul este elastic, nesfărîmicios, gustul este plăcut, uşor dulceag, cu aromă specifică miezului de nucă.

Brînza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiţional englezesc de brînzeturi cu pastă tare; se fabrică în cantităţi mari şi în Australia, Noua Zeelandă, SUA precum şi în alte ţări europene, inclusiv în Romînia.

Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidifiere a caşului, denumit şi proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-380C, timp de 60-90 minute, pînă cînd aciditatea caşului ajunge la 200-2500Thorner. Durata de maturare a brînzei este de circa 3 luni, la temperatura de maxim 100C şi umiditate a erului de 75%.

Brînza Cedar se prezintă sub formă de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Este un produs fără coajă, cu suprafaţa netedă şi curată, fără ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare şi pete de mucegai. Are culaorea galben- crem, consistenţă fină, uşor elastică, miros, aromă şi gust plăcute, cu uşoară nuanţă de miez de nucă.

Brînza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. Consistenţa pastei este foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici, gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură.

Brînza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brînza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brînză Romano. Aceste două brînzeturi se pot obţine într-un format mare, cu masa între 12-15 kg precum şi în format mic, cu masa de 6-8 kg, denumită şi Romanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care, o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare de 90-150 de zile.

Brînzeturi frămîntate

Brînzeturile frămîntate sunt produse care se obţin prin frămîntarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina de tocat, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte.

Brînza de Moldova (brînza de putină) se obţine din caş de oaie, se ambalează şi se maturează în putini de brad. Produsul se prezintă în două tipuri: frămîntată complet sau cu straturi alternative de brînză frămîntată şi felii de caş maturat.

Brînza de burduf se obţine din caş de oaie, care după frămîntare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă, prin ambalare în membrane naturale, ţesături textile, sau folii de material plastic, în funcţie de tipul sortimentului.

Brînza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie, iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice.

Brînzeturile frămîntate au pastă curată, uniform frămîntată, fără goluri. Gustul este puţin picant (se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.

Brînzeturi opărite

Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Această însuşire, pe care o capătă caşul prin oprărire, se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic,cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate.

Page 30: Raspunsuri Merceologie

Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul de Dobrogea (denumit şi caşcaval de cîmpie) din lapte de oaie, caşacavalul Dalia din lapte de vacă, caşcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, caşcavalurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologice de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul cînd acesta are un pH optim cuprins între 4,8-5,0.

Caşul opărit după sărare, este prelucrat prin frămîntare pe mese speciale şi introdus în forme; roţile formate sunt supuse maturării, în camere speciale, timp de 30-60 zile, în funcţie de sortiment. În general, caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă, elastică continuă, fără desen de fermentare, carela rupere se desface în fîşii. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

Brînzeturi topite

Brînzeturile topite se obţin prin topirea brînzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smîntînă, în prezenţa sărurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaţii etc.)care influenţează substanţial calitatea acestor brînzeturi. Brînzeturile topite pot fi cu sau fără adosuri, afumate sau neafumate.

La prepararea lor se folosesc brînzeturile cu gust, miros şi valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de desen, de coajă etc.

Sortimentul de brînzeturi topite este alcătuit din: brînzeturi şi creme pentru copii; brînzeturi tip creme; brînzeturi cu adaos de legume şi condimente; brînzeturi afumate etc.

Brînzeturile topite au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă sau mucegaiuri. În interior, aspectul este de pastă curată, fină, omogenă, fără cristale şi săruri de topire şi fără corpuri străine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-gălbuie, uneori cu nuanţe specifice adaosului încorporat. Consistenţa este moale, elastică. Gustul şi mirosul sunt plăcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.

17.Clasificarea băuturilor alcoolice. Indicii de calitate ai băuturilor alcoolice.

Băuturile alcoolice includ produsele alimentare ce conţin 1% volum alcool etilic. Consumul acestor produse este determinat de caracteristicile psiho-senzoriale şi de efctul alcoolului eticlic asupra organismului.

Acestea se clasifică în urmăatoarele categorii:

I. după conţinutul de alcool slab alcoolice – băuturi ce conţin 0,5-6,0% alcool etilic (de ex.: bere, cvas); moderat alcoolice – băuturi ce conţin 8,0-22,0% alcool etilic (de ex.: vinuri naturale,

vinuri speciale, lichior); tari – băuturi ce conţin 22,0-70,0% alcool etilic (de ex.: ţuică, rachiu, cognac, rom, gin,

tequila, halvados, punch).

II. după modul de obţinere distilate – se includ toate băuturile tari nedistilate – băuturile ce se obţin prin fermentare, se includ vinurile, berea

Indicii de calitate a băuturilor alcoolice:- limpiditatea- culoarea- specificul- aroma- gustul- aciditatea

Page 31: Raspunsuri Merceologie

- conţinut de alcool

18.Vinurile : clasificarea vinurilor line,indicii de calitate ai vinurilor naturale.

Potrivit definiţiei dată de Oficiul Internaţional al viei şi Vinului, „Vinul este în exclusivitate o băutură ce rezultă din fermentaşia alcoolică completă sau parţială a mustului de struguri”.

Vinurile de struguri se clasifică după următaorele criterii de bază:1. după culoare- vinuri albe- vinuri roze- vinuri roşii

2. după compoziţia ampelografică (după materia primă)- vinuri de soi – sunt obţinute din struguri de un singur soi;- vinuri cupajate – sunt obţinute din vinuri brute fabricate din mai multe soiuri, în proporţii bine

stabilite;- vinuri sepajate – se onţin prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeaşi

specie botanică.

3. după calitate- vinuri de consum curent – se obţin din struguri după o tehnologie generală (cel puţin 8,5% vol.

alcool);a) vinuri tinere – se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei

tehnologii general accepatat sau originale şi se comercializează îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;

b) vinuri obişnuite – se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii acceptate de toţi şi se îmbuteliază începând cu data de 01 ianuarie a anului următor recoltării.

- vinuri de calitate superioară – se obţin din soiuri cu însuşiri calitative superioare după o tehnologie tradiţională cu maturarea ulterioară în decurs de cel puţin 6 luni (cel puţin 10,0% vol. alcool);

a) vinuri mature – sunt obşinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toşi cu condiţia unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni;

b) vinuri de colecţie – sunt acele vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului tehnologic de producţie, inclusiv maturarea, suplimentar se învechesc în sticle cel puţin 2,5 ani;

c) vinuri cu denumire de origine – sunt vinuri de calitate înaltă, se produc confrm tehnologiei originale din struguri de soi cultivate în podgorii strict delimitate, în condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în denumirea vinului.

4. după tehnologia obţinerii- vinuri naturale – se obţin pe calea fermentării alcoolice complete sau parţiale a strugurilor,

mustului sau mustuielii, ce conţin alcool etilic de provenienţă endogenă. Acestea pot fi: seci, demiseci, demidulci;

- vinuri speciale – se prepară din struguri, must, mustuială sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, ce imprimă vinului calităţi organoleptice specifice.

a) vinuri de tip Jeres (Xeres) – vin „pelicular”, deoarece procesul de obşinere a acestui tip constă în oxidarea intensă prin utilizarea levrâurilor ce dezvoltă la suprafaţa vinului o peliculă;

b) vinuri de tip Porto (Portwein) – tratarea termică în condiţiile accesului limitat de oxigen, se mai numeşte „vin încălzit” sau „vin cu acces de oxigen în doze mici”;

c) vinuri de tip Madeira - tratarea termică în condiţiile accesului nelimitat de oxigen, se mai numeşte „vin încălzit fără limită de oxigen” sau „vin tratat la cald cu acces de oxigen în doze excesive”;

d) vinuri de tip Marsala – vinuri obţinute prin tratatre termică a constituientului, ce conţine zahăr, în urma căreia se formează nuanţe de caramel;

Page 32: Raspunsuri Merceologie

e) vinuri de tip Tokay – folosirea strugurilor supramaturaţi cu nuanţe specifice de struguri stafidiţi, contaminaţi cu ciuperca Botrityse;

f) vinuri de desert;g) vinuri de tip Vermut (aromatizate) – se întroduc extracte de ierburi medicinale, flori, alte miresme,

extracte de fructe.

19.Tehnologia de obţinere a vinurilor seci.

Obţinerea vinurilor roşii seci se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale

mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite

condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.

a) Recepţia strugurilor

Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia se face cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.

Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.

La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilori.

b) Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre boştină şi must.

c) Separarea mustului ravac

După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se

află liber şi urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin. Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac.

d) Presarea boştinei Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută la presare pentru

epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:

- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.

Page 33: Raspunsuri Merceologie

- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.

- dirijarea presiunii - obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă

Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acesteia e trecut la operaţia de limpezire.

e) Fermentarea

În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese biochimice şi

fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul fermentaţiei alcoolice.

Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie.

Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:

Saccharomyces apiculatus Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformisPentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care

au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică. Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară.

Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară de aceştia se mai formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori şi esteri. Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul etilic.

Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori:

- gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere- enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii favorabile difuziei

pigmenţilor- difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se stabileşte la

valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.- prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul de

puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.

- timpul de contact între boştină şi must.- agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de asemenea difuzia

pigmenţilor în must. O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării alcoolului etilic. Astfel bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită.

Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt fermentate, precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se depun şi vinul se limpezeşte. Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice. După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea lor.

f) Formarea vinului

Page 34: Raspunsuri Merceologie

Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică, în masa de must având loc o serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică:

- Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la fund şi vinul începe să se limpezească

- Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub formă de bitartraţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută şi are o aciditate mai mare.

- Prezenţa bioxidului de carbon în masa vinului nou se opune sedimentării unor particule fine pe care le antrenează în timpul circulaţiei lui în masa vinuluiii.

- Are loc degajarea bioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul fermentării. Degajarea bioxidului de carbon e influenţată de temperatura de depozitare a vinului.

Cu cât temperatura e mai scăzută, cu atât degajarea se face mai încet, iar vinul îşi menţine în masă o cantitate de CO2:

- Se produce îmbunătăţirea vinului în substanţe azotoase proces ce are loc prin autoliza drojdiilor;

- Depunerea parţială a substanţelor pectice şi proteice se realizează pe baza gradului alcoolic şi al conţinutului de tanin. Cu cât vinul are un conţinut mai ridicat de alcool şi e mai bogat în tanin, descompunerea se va realiza complet;

- Descompunerea biologică a acidului malic este un fenomen realizat decât în anii în care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizează numai după terminarea fermentaţiei, în perioada când drojdiile se autolizează;

Temperatura optimă de depozitare a vinului nu trebuie să depăşească 12º C şi trebuie să rămână constantă în tot timpul formării vinului.

g) Maturarea vinului

Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi a altor factori duc la

desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa. Vinurile noi, păstrate în afara

contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin

şi plăcut. Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se

va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai bogate în substanţe azotoase şi pectice

au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul şi joacă rol

antioxidant. Bioxidul de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul.

Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de oxidoreducere la

un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale nestabile în

vin.Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice, tratări cu radiaţii ultraviolete sau cu ultrasunete

duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol negativ asupra calităţilor

gustative şi buchetul vinului se formează foarte greu.

h) Învechirea vinului

În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la un potenţial redox scăzut. În această perioadă au loc

reacţii reciproce între diferite componente ale vinului, astfel încât vor lua naştere substanţe noi ce contribuie

la formarea buchetului vinului. Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. Cea în

Page 35: Raspunsuri Merceologie

butoaie de lemn de stejar este mai rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la învechire. Cu cât vasul

este mai mare cu atât învechirea se va face mai încet. În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul format

e distrus de acţiunea oxigenului ce se încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un timp mai

îndelungat pentru refacerea lui.

Învechirea se face în funcţie de:

- tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede în timp ce la vinurile tari învechirea e mai lentă;

- conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai dulci şi au tăria alcoolică mai mare învechirea se realizează mai lent;

- temperatura locului unde se realizează învechirea, astfel, cu cât temperatura este mai mare, cu atât învechirea se face mai uşor.

În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor chimice de esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul transformărilor ce au loc în substanţele conţinute de struguri în timpul fermentaţiei alcoolice.

i) Îngrijirea

În timpul păstrării vinurile trebuiesc îngrijite spre a nu se îmbolnăvi sau degrada.

j) Condiţionarea

Condiţionarea se face în vederea limpezirii şi stabilizării

k) Cupajarea

Cupajarea reprezintă amestecarea vinurilor din soiuri şi tipuri diferite în vederea îmbunătăţirii calităţii lor şi a obţinerii unor loturi mari de vinuri omogene.

Cupajarea are drept scop:

- obţinerea unor cantităţi mari de vinuri omogene; - împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea tinere,

vinurile vechi aduc buchetul şi aroma, iar cele noi prospeţimea şi fructuozitatea.- obţinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.

La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli şi anume obţinerea unui produs calitativ superior participanţilor la cupajare, iar vinurile care intră în amestec să nu fie prea diferite ca gust şi aromă. Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistenţa la aer a acestora şi se fac microprobe pentru stabilirea proporţiilor optime a participanţilor.

l) Limpezirea

La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon care se degajă menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se îndepărtează de pe de sedimentul format în vase curate, operaşie ce poartă numele de pritoc.

În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:

► Tulbureli coloidale

Page 36: Raspunsuri Merceologie

► Tulbureli produse de cristalele de săruri

► Tulbureli produse de microorganisme

► Tulbureli produse de substanţe complexe organominerale;

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire naturală Limpezire folosind substanţe limpezitoare Filtrarea vinului Limpezirea prin centrifugare;

Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala. În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impurităţilor din vin în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieşind tulbure. Pe măsură ce dimensiunile porilor se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele stratului filtrant, creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese din filtru limpede.

m) Stabilizarea vinului

Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână şi fără sediment la variaţii de temperatură, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă avantajul reducerii timpului în care un vin devine apt pentru îmbuteliere.

n) Îmbutelierea vinului roşu sec

Îmbutelierea vinurilor roşii sec se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au indici senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer, precum şi al compoziţiei chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea alcătuirii buletinului de analiză. Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală printr-un filtru cu plăci ce conferă limpiditatea cristalină vinului. După îmbuteliere, sticlele trec la maşina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate

20. Tehnologia de obţinere a vinurilor spumante.

Operațiunea tehnologică de bază la fabricarea vinurilor spumante constă în saturarea vinului cu CO2 prin intermediul fermentaţiei secundare a vinului în vase etanşe. Acest procedeu ami este cunoscut şi sub denumirea de şampanizarea vinului.

În RM, vinurile spumenate sunt preparate cu aplicarea a două procese tehnologice:a) în sticle, când procesul de şampanizare se desfăşoară în sticle speciale închise etanş (tehnologia

clasică);b) în rezervuare, când procesul de şampanizare se desfăşoară în rezervuare speciale aparte sau

unite într-un sistem de rezervuare la o presiune constantă (tehnologia rapidă).

Tehnologia de fabricare prin metoda de fermentare în sticle cuprinde următoarele operaţiuni:- prepararea amestecului de tiraj şi titajul – în componenţa amestecului de tiraj intră cupajul tratat

rezistent la tulburări din vinuri brute pt spumante, licoarea de tiraj, cultura de levuri selecţionate, soluţiile de tanin. Pregătirea amestecului este făcută în rezervuare cu o capacitate de cca 2000 dal, înzestrate cu agitator mecanic. Se întroduc aici toate componentele tirajului, după care se amestecă;

- îmbutelierea amestecului de tiraj – se efectueayă prin agitarea permanentă alui la temperatura de 12-18 C. Sticelel sunt umplute după nivel la 7 cm de la marginea de sus. Sticelele se astupă cu dopuri de tiraj de plută sau de politelenă, care se fixează cu agrafe;

Page 37: Raspunsuri Merceologie

- fermentarea secundară în sticle – sticelele se stivuiesc cu marginea gâtului şi cu fundul în direcţia opusă. În timpul fermentării se crează condiţii de temperatură optime, cca 10-15C pt o fermenatre de 2-3 luni. În această perioadă în sticle se formează un sediment din celule de levuri, tananţi, acid tartric şi alte substanţe. În timpul procesului de fermentare secundară se procedează la un control microbiologic şi chimic minuţios;

- maturarea vinului în sticle – este efectuată imediat după încheierea fermentării secundare şi continuă până la eliminarea depunerilor din sticle (9 luni pt vinul spumant obişnuit, 3 ani pt vinul de colecţie). În perioada cât vinul se maturează se face agitarea sticleleor, şi schimbarrea pe stive;

- remuajul – o operaţie pur mecanică, ce are ca scop eliminarea sedimentului din vin care s-a format în timpul fermentării secundare şi maturării vinului tirajat;

- degorjarea – aruncarea depozitului adunat pe dop în timpul remuajului împreună cu dopul sub presiunea CO2;

- dozarea licorii de expediţie – se efectuează pt imprimarea vnului un anumit grad de dulceaţă;- păstrarea de control şi etichetarea - determinarea rezistenţei la tulburări a vinului finit şi

asimilarea licoarei de expediţie introduse. Sticelele cu vinul spumant finit sunt păstrate cel puţin 15 zile la temperatura de 10-15C. După păstrare, sticlele sunt spălate şis uspuse rebutării. Cele bune sunt deplasate la etichetare.

Vinurile spumante produse în rezervuare: esenţa acestei metode constă în faptul că procesul de fermenatre secunadră este efectuat în rezervoare metalice închise etanş, numite acratafoare. Tehnologia preparării vinurilor spumante prin metoda în rezervoare include următaorele operaţii de bază:

- tratarea vinurilor brute- deaerarea cupajului iniţial- prepararea amestecului fermentativ- pregătirea maielei de levuri selecţionate- fermentarea secundară a vinului în flux continuu (şampanizarea)- tratarea vinului şampanizat şi îmbutelierea lui.

21.Clasificarea vinurilor efervescente.

Vinul efervescent se deosebeşte de celelalte tipuri de vin prin faptul că el conşine dioxid de carbon de provenienţă endogenă sau exogenă şi presiunea în sticle contituie, la temperatura de 20C, cel puţin 50kPa.

Clasificarea:1. după tehnologia preparării

A) vinuri spumante - conţin CO2 de provenienţă endogenă- spument clasic – se obţine în rezultatul fermentării secundare a vinnurilor brute albe în sticle

prin metoda Champanoise sau a fermentpării secundare a vinurilor brute albe în ticle prin metoda transvazării. Durata ciclului de producere – cel puţin 9 luni. Alcool – 10,5 – 12,5% vol.. După conşinutul de zahăr acestea se împart în : extrabrut, extraseci, seci, demiseci, dulci;

- spumant natural – se obţine prin fermentarea secundară a vinurilor albe brute în rezervuare de mare capacitate închise etanş. Alcool – 10,0 – 12,5% vol.. După conţinutul de zahăr se disting: brute, seci, demiseci, demidulci, dulci.

B) vinuri spumante speciale – se obţin în rezultatul fermentării secundare a vinurilor brute albe, roze, roşii, a mistelei dse struguri, în recipiente închise etanş. Ele pot fi: demiseci, demidulci, dulci;

C) vinuri perlante – se obţin în rezultatul fermentării cupajului, în componenţa căruia intră mustul de struguri şi vinul brut, în rezurvuare închise etanş sub presiunea CO2 de origine endogenă. Tărie alcoolică – 9,0 – 11,0% vol.

D) Vinuri spumoase (gazificate) – se obţin prin intermediul saturării artificiale cu CO2 în stare gazoasă sau lichidă de origine exogenă. Tăria alcoolică – 8,0-12,0% vol.

Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate în mod artificial cu CO2, din care la deschiderea sticlei gazele se elimină sub formă de bule mari, vinurile spumante se caracterizează prin degajarea îndelungată a unor bule mici de CO2 şi formarea la suprafaţa vinului a unui strat permanent de spumă.

22.Tehnologia de obţinere a divinurilor. Sortimentul, indicii de calitate.

Page 38: Raspunsuri Merceologie

Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar.  Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța

Distilatele de vin sunt produse obtinute ,dupa cum ii spune si numele din distilarea vinului. Produsul de referinta il constituie coniacul,obtinut prima data in Franta.Coniacul este un distilat invechit de vin,cu o tarie alcoolica de 38-50 %,caracterizat printr-o culoare galben-aurie-chihlimbarie si cu aroma de vanilie.Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase,fara defecte de natura fizico-chimica,biochimica sau de miros.

Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10% vol(de preferat intre 8-9% )si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4g/l)iar cea fixa sa fie cat mai mare(6-7g/l)sa nu fie bogat in taninuri,iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16-17g/l,continutul de zahar rezidual sa fie sub 2g/l,continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice,unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie.

• In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfarmarea inaintata a partilor solide si presarea energica,pt ca mustul sa nu se imbogateasca in constituenti,azotati,uleiuri,taninuri si alte substante care pot deteriora calitatea produsului.Fermentatia se conduce in asa fel incat sa se obtina vinuri perfect seci.

• Pe masura epuizarii continutului de zaharuri,golul de fermentatie se restrange treptat pentru inlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice.

• Dupa fermentatie,vinurile se pastreaza in localuri corespunzatoare in vase complet pline si bine inchise,tinandu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.

Distilarea vinului

• Aparate de distilare dupa modul de functionare se impart in :-aparate cu functionare discontinua(alambic simplu si coloana de distilare discontinua)

• -aparate cu functionare continua(alambicul cu alimentatie continua de tip armagnac si coloanele de distilare continua)

• In prima etapa are loc o distilare simpla,cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut de alcool,iar in etapa a doua distilarea fractionata cand se separa “fruntile” ,”mijlocul” si “cozile”.

• In unele cazuri la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate,iar printr-o macerare a borhodului de vin cu distilat proaspat de vinars => ape aromate grele.Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare impreuna cu apele aromate grele se introduc separat in vase de stejar,incarcate cu talaj si se supun procesului de invechire,dupa care sunt folosite la ajustarea gradului de alcool al distilatului de vin invechit.

• Distilatele crude obtinute prin a doua distilare sunt de calitate superioara,din acestea rezulta cele mai fine coniacuri =>costuri ridicate

Pastrarea si invechirea distilatelor de vinPerioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut.De exemplu pentru distilatele de calitate- inferioara este de 4-5 ani -mijlocie este de 15 ani -superioara este de 15-20 ani,iar pentru distilatele exceptionale este de 30-40 de ani deoarece acestea ajung la o compozitie complexa pe parcursul trecerii anilor.In privinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin se folosesc vasele din lemn de stejar cu o capacitate de 500-550 litri ,deoarece in vasele mai mari maturarea decurge mai greu.

In regiunea COGNAC in primii doi ani distilatul se punea in butoaie noi de stejar,iar dupa care invechirea are loc in vase folosite.

Page 39: Raspunsuri Merceologie

Loc de păstrarePivnitele fiind prea reci si cu umiditatea relativ ridicata,determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare,iar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult ,iar locarurile supraterestre sunt prea calde procesele de maturare se desfasoara mai rapid iar si pierderile de produse sunt mai mari,iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate atat calitativ si economic se obtin in locurile semiingropate.

Procese ce au loc in timpul invechirii distilatuluiSe micsoreaza volumul distilatului si a concentratiei alcoolice (2-4 % an)-Scade potentialul de oxidoreducere in primii 10-15 ani -Creste continutul de substante fenolice si a oxidarii,polimerizarii acestora -Cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvazii substantelor solubile din lemn -Cresterea continutului de aldehide si acizi volativi in urma oxidarii alcoolilor -Aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn -Variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori

Pregatirea pentru consumIn prima etapa se ajusteaza gradul alcoolic de la 50-55% la 38-42% prin diluare,deoarece la 50% are un gust arzator si nu este accesibil.

In etapa a doua si a treia dupa ajustarea gradului de alcool se procedeaza la o usoare indulcire introducandu-se 1-3 max 5g/l zahar.Zaharul se supune unui proces de caramelizare si se dizolva in distilat;datorita adaosului de zahar culoarea distilatului se inchide.

Etapa a patra cuprinde “sudarea” componentilor,se lasa bautura cateva luni in recipiente ,timp in care se face limpezirea.Se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala.Compozitia cognac-ului:densitate 0.9540 alcool etilic 41.5 aciditatea 0.40 g/l zahar 1.35 % extract 1.40% esteri 110 g/l alcooli superiori 0.18% aldehide 0.01% furfurol 0.005 %Tipuri de divinuriCognac-ul de *** se prepara din alcool de vin vechi pana la 1 an,concentratia de alcool 40% si concentratia de zahar de 1.5 %.Cognac-ul de **** se obtine din alcool de vin vechi de 1-2 ani,concentratia alcoolica de 41 % iar continutul de zahar de 1.5 %.Cognac-ul de ***** se prepara din alcool vechi de vin de 2-3 ani,continutul de alcool este de 42% iar prezenta zaharului este de 1.5 %.Cognac-urile speciale se fabrica din alcool de vin conservat timp de 5-10 ani,concentratia de alcool este de 45 %,zahar pana la 1% ,iar cognac-urile mai vechi de 10 ani au concentratia de zahar este de 0.7 %.AmbalareaDozarea cognac-ului in ambalaje se face cu ajutorul masinulor si utilajelor pentru dozat lichide.Sticlele in care s-a ambalat cognac se astupa cu dopuri de pluta prevazute cu pergament,pentru stivlele de 0.250 l se folosesc dopuri de 25mm,la cele de 0.500 si 0.700l se folosesc cele de 30mm.Sticlele cu dopuri prea adanc infundate sau prea putin infundate sau in care se gasesc firmituri se trec la rebuturi.Sticlele trebuie sa fie perfect curate si din aceasta cauza sunt spalate cu detergenti speciali.Sticlele corespunzatoare sunt ambalate in lazi legate cu sarma ,iar fiecare trebuie impachetata in hartie.

Cognac – băutură cu tăria alcoolică de 40-57%, obţinută prin învechirea distilatului de vin în butoaie de stejar timp de peste 3 ani. Cognacurile pot fi:

1. ordinare (de consum curent) – cu o vechime de 3-5 ani

Page 40: Raspunsuri Merceologie

2. de marcă – cu o vechime de 6 şi mai mulţi ani3. de colecţie – cele de marcă ce s-au păstrat suplimentar în butoi încă 5 ani

23.Caracteristica rachiurilor şi lichiorurilor.

Aceste băuturi se mai numesc şi băuturi aloolice distilate şi includ următaorele grupe:- industriale – alcool etilic rectificat (96%), apă moale dedurizată + adaosuri (zahăr, extracte,

substanţe aromatice);- naturale – în urma distilării musturilor fermenatte, pot avea denumiri: ţuică, palincă etc.

Rachiurile industriale se obțin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, îndulcire și învechire. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc:

- cartofii, porumbul și alte cereale- sfecla de zahăr, melasa, fructele etc.

Gama sortimentală cuprinde: rachiuri simple, aromate și lichioruriRachiurile simple se obțin prin diluarea alcoolului de fermentație cu apă distilată sau dedurizată până la o concentrație alcoolică de la 25 la 50 vol., îndulcire ușoară de 1-7g/l, măcerare 5-10 zile.Sortimentul este alcătuit din rachiu alb, extra și votcă.

Rachiurile aromate, la fabricarea lor se adaugă arome sintetice sau extracte din fructe de pădure, la unele se adaugă cantități mai mari de zahăr.Cele mai importante categorii de rachiuri aromate sunt:

- romul (adaos de esență de rom și zahăr caramelizat)- rachiul de anason, de chimion, de portocale, de vișine, de brad- ginul (adaos de măcerat de ienupăr, coriandru și alte plante

Lichiorurile au un conținut de alcool între 25-45 %, îndulcite cu 8-45 %zahăr, colorate și aromatizate cu esențe, măcerate sau infuzii de fructe sau plante.Sortimentul de lichioruri cuprinde:

- lichiorurile extra, 40% vol. și 36% zahăr- superioare, 35-40 vol. și 35 %zahăr- lichiorurile specialități cu un conținut de alcool și zahăt diferit de la sortiment la sortiment- lichiorurile creme cu un conținut de 30% alcool și 45% zahăr.

24.Conservele vegetale: Clasificarea şi indicii de calitate. Tipurile de bombare a conservelor.

O bună parte de legume şi fructe este folosită de industrie ca materie primă în vederea obţinerii unor produse conservate. Cele mai utilizate metode sunt: congelarea, deshidratarea, marinarea, sterilizarea.

Astfel se deosebesc:1. conserve din fructe:

a) sucuri (limpezite, nelimpezite, cu miez, cu nectar);b) compoturi;c) fructe fierte cu zahăr (dulceţuri, magiun, gem, confitură, jeleuri);d) marinade (prune, mere);e) deshidratate (uscate pe princpiul anabiozei, sunt produse higroscopice);f) congelate (cu respectarea cerinelor de congelare de temperatură, păstrare, depozire, transportare);g) ţucate (bucăţi de fucte cu soluţii concentarte de zahăr, după care se usucă);

2. conserve din legumea) sucurib) murături (acidifiere naturală prin fermentare lactică a zaharurilor din materia primă)c) marinaded) congelate (cu respectarea cerinelor de congelare de temperatură, păstrare, depozire, transportare);e) deshidratate (uscate pe princpiul anabiozei, sunt produse higroscopice);f) gustări, antreuri

3. produse concentrate (12-40% substanţă uscată, concentrarea se realizează prin fierbere în vid)

Page 41: Raspunsuri Merceologie

a) pireuri b) sosuric) paste

4. conserve dietetice şi pt copiia) de fructeb) de legume

Tipuri de bombare a conservelor:

- bombajul microbiologic- atunci când se dezvoltă bacteriile și crește presiunea- bombajul chimic- interacțiune între acizi și metale cu producerea de hidrogen- bombajul fizic- supraummplerea recipientelor sau neefectuarea degresării ateriilor prime

Indicii de calitate:se analizează- autenticitatea soiului- mărimea legumelor- starea de curățenie- să fie sănătoase, neatacate de dăunători- să prezinte prospețime optimă- defectele să corepundă normelor pentru fiecare produs în parte- să fie recoltate la maturitatea de recoltare

25.Pricipiile biologice pe care sunt bazate metodele de conservare.

Bioza. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii, peşte viu broaşte, raci, etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale, leguminoase, rădăcini, tuberculi, ouă). La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură, o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată.

Anabioza (viaţa latentă). Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziţilor). Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute, deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi.

Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare; în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare.

Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor.

26.Caracteristica metodelor de conservare bazate pe principiul anabioză.

Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene, diminuarea reacţiilor enzimatice, îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă, suculenţă, frăgezime).

Page 42: Raspunsuri Merceologie

Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui, a cărnii, a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor, fructelor, ouălor. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC.

Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10oC…..-12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari consumuri de energie, neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.

Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … - 40 oC.

Tipuri de congelare:- congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC, timp de cca 80 ore;- congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore;

- congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore;- congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…- 40 oC o durată de cca 3 ore

Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular.

O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume, carne, preparate, etc.).

Deshidratarea parţială (uscarea, desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald, cu radiaţii infraroşii, deshidratare în pat fluidizat, liofilizarea (ambalare sub vid, congelare şi sublimarea apei).

Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare).

O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Conservarea prin sărare

Sărarea, ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată, are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă.

Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă:

Page 43: Raspunsuri Merceologie

- determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze;- inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură;- inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare).

Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu, fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs.

Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr

Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.

Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte

Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare.

Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf, praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%).

Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare).În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (2-5%).

27.Caracteristica medotelor de conservare bazate pe principiul cenabioză.

Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt, smântână, brânzeturi, legume şi fructe murate). Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie.

O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică.

28.Caracteristica metodelor de consevare bazatepe principiul abioza.

Utilizarea temperaturilor înalte.

Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene, unele toxine bacteriene, virusurile sau paraziţii animali.

Page 44: Raspunsuri Merceologie

Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare.

Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, gemurilor, berii, etc.

Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp de 1 minut), înaltă (85-90oC, timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă)

Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor, a virusurilor şi a paraziţilor.

În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale, coagularea substanţelor proteice, distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine.

Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor).

Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve, semiconserve, făinuri proteice, cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare).

Conservarea cu substanţe antiseptice

Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale, crearea de suşe antibiorezistente, inducerea de stări alergice la consumatori.

Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe), acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi, conserve de legume şi fructe, margarină), acid sulfuros şi dioxid de sulf.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de cărbune (funingine) şi cenuşă.Fumul, ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii, acizii şi aldehidele), antioxidantă (fenolii), aromatizantă (fenoli, acizi, aldehide şi cetone) şi colorantă.

Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC, operaţie denumită şi hiţuire. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului, înlăturându-se compuşii nedoriţi. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare.

29.Ceaiul: factorii care influenţioază calitatea ceaiului, sortimentul şi indicii de calitate.

Ceaiurile de calitate sunt produse din mugurii culesi manual, frunzele intregi, bucatile mari de frunze sau o combinatie a acestor trei parti ale plantei Camellia sinensis. Calitatea ceaiului depinde de asemenea de conditiile in care a crescut planta precum si de perioada anului cand a fost recoltat. Cand toti acesti factori sunt luati in considerare, ca si in cazul vinurilor, ceaiul are  anumite arome si caracteristici.Sortimentul, în următoarea întrebare.

Page 45: Raspunsuri Merceologie

Calitatea ceaiului este definită hotărîtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (între sfîrşitul lunii aprilie şi sfîrşitul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte.

Din recoltele III şi IV, rezultă ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvoltă o aromă mai slabă şi eliberează mai puţin extract.

Frunzele de ceai au culoarea verde închis, pedunculul scurt şi gros, limbul de formă eliptică, crestat pe margini, nervura mediană pronunţată iar nervurile secundare fine.

Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare.

Conform recomandărilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: umiditate, maxim 9%; conţinut de teină, minim 2%; conţinut de substanţe tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenuşa totală maxim 6,5%.

Fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă şi cu o structură poroasă, ceaiul este higroscopic, avînd totodată o mare capacitate de pierdere a substanţelor care generază aroma precum şi de fixare a substanţelor volatile din mediul înconjurător.

Din aceste motive, ambalarea trebuie să asigure protecţia ceaiului împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară este conferită de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau de plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmează a fi păstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hîrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice.

Controlul organoleptic se efectuează după sortarea pe calităţi a frunzelor de ceai în funcţie de periodicitatea recoltării.

   Soiurile de ceai negru se clasifică în următoarele categorii de calităţi:    1) calitatea superioară (Pekoe): ceai din prima recoltă – prezintă foi de culoare neagră-argintie, cu vîrful alb, gust fin şi aromă puternică, iar în infuzie  este colorat  în galben-deschis;    2) calitatea I (Suchong): ceai din recolta a doua – prezintă foi de culoare neagră, cu gust dulce, iar în infuzie este colorat în negru-închis;    3) calitatea a II-a (Congo): ceai din frunze mari din a treia recoltă – prezintă foi de  culoare neagră-cenuşie.

    Soiurile de ceai verde se clasifică în următoarele categorii de calităţi:     1) calitatea superioară (Hyson): ceai din prima recoltă - prezintă frunze mici, răsucite, de culoare verde-albăstruie, iar în infuzie este colorat în galben, avînd miros aromat;     2) calitatea I (Gunpowder): ceai din recolta a doua - prezintă frunze răsucite în formă de globule, de culoare verde spre negru, iar în infuzie este colorat în galben;     3) calitatea a II-a (Tonkay): ceai din recolta a treia - prezintă frunze răsucite şi neregulate, de culoare verde-gălbuie, iar în infuzie este colorat în galben intens.    

Proprietăţile organoleptice ale soiurilor de ceai:     1) aspectul: ceaiul trebuie să fie uniform, sub formă de fire subţiri, răsucite, întregi sau fragmentate, curate, fără aglomerări şi fără impurităţi minerale sau vegetale. Ceaiul în ambalaje mici (pliculeţe) trebuie să se prezinte sub formă de pudră, cu aspect uniform, curat şi fără corpuri străine;     2) culoarea: neagră cu nuanţe cenuşii, uniformă; 

Page 46: Raspunsuri Merceologie

    3) infuzia: de culoare galbenă sau brun-roşcată, cu aromă caracteristică, bine exprimată;     4) mirosul: specific, fără mirosuri străine (de mucegai).    

Proprietăţile fizico-chimice ale soiurilor de ceai:    1) umiditate: maximum 9,50%;     2) extract apos: minimum 38%;     3) cenuşă totală: maximum 6,50%;     4) cenuşă solubilă în apă (raportată la cenuşă totală): maximum 4,20%;     5) substanţe minerale insolubile în HCl: maximum 1,00%;     6) Theina: minimum 1,95%;    7) raportul dintre conţinutul de frunze şi peţioluri (codiţe de frunze): maximum 2,50%;     8) praf de ceai: maximum 0,50%;     9) coloranţi artificiali: nu se admit;     10) infestări (de carantină sau de depozit): nu se admit. 

30.Clasificarea ceaiului. Sunt mai multe criterii după care se face clasificarea ceaiurilor. Cel mai răspîndit este gradul de oxidare (fermentare) a frunzelor, după care avem 5 categorii principale:

Ceai alb: neveştejit şi neoxidat;

Ceai verde: veştejit şi neoxidat;

Ceai oolong: veştejit, uşor zdrobit şi parţial oxidat;

Ceai negru (numit roşu de către chinezi): veştejit, zdrobit şi complet oxidat;

Ceai Pu-erh: veştejit şi parţial sau complet oxidat.

Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor şi a frunzuliţelor foarte tinere pe care se distinge încă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă şi nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obţinerea unui grad cât mai scăzut de oxidare (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este oxidat şi rulat, perişorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calităţii procesării.

Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede şi de culoare foarte deschisă, cu savoare delicată. Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiţiei, în provincia chineză Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).

Dintre varietăţile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint) Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb Gong Mei (Sprâncenele onoarei) Shou Mei (Sprancenele vietii lungi şi nobile) Ceylon White (Ceai alb de Ceylon) Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling)

Ceaiul verde

Ceaiul verde este obţinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din

Page 47: Raspunsuri Merceologie

procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiţionala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor. Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uşoară nuanţa verde-gălbuie si aromă delicată specifică.

Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai în ţările asiatice, fiind popular şi în restul lumii.

Ceaiuri chinezeşti:

Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules şi rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.

Gunpowder (Praf de puşca): cunoscut şi sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de puşcă.

Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.

Chun Mee (Sprâncene preţioase): ceai mai acid şi mai puţin dulce decât varietăţile obişnuite. Hou Kui (Paşnicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un

mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha): 

Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai preţios ceai japonez. Cu cel puţin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să crească dulceaţa ceaiului.

Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei ceaiului, dar şi pentru a da gust şi culoare unor feluri de mâncare.

Sencha: ceai japonez nefărâmiţat, cu gust ierbos provenit din prima şi a doua recoltă. Bancha: ceai provenit din a treia şi a patra recoltă; are o aromă puternică de fâneţe.

Ceai verde Jasmine 

Kukicha: ceai obţinut din rămurele şi codiţe de ceai. Gustul său aminteşte de cel de nuci şi de rooibos. Tamaryokucha: ceai verde cu aromă de fructe de pădure, migdale, citrice şi ierburi.

Ceaiuri aromatizate: 

Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei şi constă în aşezarea alternativă a straturilor de ceai şi flori, urmată de o a doua uscare a ceaiului după impreganare şi îndepărtarea florilor.

Osmathus: ceai obţinut printr-o metodă similară cu cea de obţinere a ceaiului Jasmine. Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt împănate cu frunze de ceai verde;

ceaiul este lăsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii să intre în frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului împreună cu staminele de lotus.

Ceaiul oolong

Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiţional chinezesc, semioxidat, numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de numărul de zile care trece între recoltare şi uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în proporţie de 10-70%, situându-se din acest punct de vedere între ceaiul verde şi cel negru. Lichidul obţinut poate de la verde deschis până la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă, florală sau fructată, lăsând în gură un gust dulceag.

Page 48: Raspunsuri Merceologie

Varietăţi de ceai oolong:

Da Hong Pao (Marea robă roşie): ceai chinezesc foarte preţuit; gustul său diferă în funcţie de condiţiile din locurile de cultivare şi de prelucrarea ulterioară.

Shu Xian (Zâna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de culoare închisă şi cu gust puternic de miere.

Tie Guan Yin (Zeiţa de fier a milei) Pouchong/ Baozhong: foarte puţin oxidat, considerat câteodată drept un ceai verde; gustul său este

floral, iar cele mai bune ceaiuri din această varietate au o aromă suavă de pepene galben. Dong Ding: ceai de provenienţa taiwaneză, floral cu note de miere şi de cantalup. Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi Taiwanului:

Isla Formosa - Insula Frumoasă); are gust de fructe şi se serveşte fără adaosuri.

Ceaiul negru

Numit de chinezi ceai roşu (Hongcha), acest tip de ceai este obţinut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădiţe de lemn, apoi sunt rulate şi întinse în încăperi umede şi reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră.

Ceaiul negru işi păstrează aroma mai bine şi timp mai îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are culoare roşiatică cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puţin oxidate, putând avea arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malţ. În ţările europene, această formă a ceaiului chinezesc este cea mai consumată.

Ceai chinezesc: 

Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat în fumul unor ace de pin arzând); aroma sa este puternică, asemănătoare mirosului unui foc de tabară.

Keemun: ceai de culoare roşie-portocalie, cu aromă echilibrată de fructe şi note de pin şi flori; este un componet de bază al cunoscutului amestec English Breakfast.

 Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, având o proporţie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din această varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag şi cu gust catifelat, deloc astringent. Varietăţile mai ieftine produc un lichid de culoare mai închisă şi pot fi foarte amare.

Ceai indian:

Ceai negru Assam: ceai cultivat la nivelul mării; în urma infuziei rezultă un ceai tare, puternic aromat, cu culoare intensă şi gust de malţ. Se foloseste şi în amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast şi Scottish Breakfast.

Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisşă, variind de la auriu la roşiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate.

Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros. Ceylon: gustul variază în funcţie de regiunea de cultură; de obicei, culoarea infuziei este intensă, maro-

roşiatică, gustul aspru, intens aromat.

Amestecuri de ceai negru: 

Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamotă. Amestecul original conţine ceai negru indian şi ceai negru de Ceylon.

Page 49: Raspunsuri Merceologie

English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.

Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrând în componenţa sa şi alte varietăţi.

English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai uîşoare decât cele folosite la ceaiurile Breakfast. Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; între

ingrediente se pot regăsi şi ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate: 

Earl Grey Rose Congou: ceaiul negru este lăsat la oxidat împreună cu flori de trandafir.

Ceaiul pu-erh

Acest tip de ceai este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la târguşorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerţul cu acest fel de ceai inflorea în vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul tip de ceai care se îmbunătăţeste pe măsură ce se învecheşte; de fapt, un ceai pu-erh de bună calitate se obţine printr-o învechire de cel puţin câţiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în diferite stadii de oxidare, iar procesarea presupune de obicei şi comprimarea frunzelor în diferite forme. Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni, uscate la soare şi prelucrate manual.

Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roşiatice; infuzia este limpede, are culoare roşiatică şi un gust puternic, cu atât mai catifelat cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate şi ale infuziei diferă in funcţie de vârsta şi de forma în care frunzele au fost păstrate (comprimate sau nu).

Referitor la procedeul de preparare la domiciliu a produsului comercial se utilizează mai mulţi termeni: infuzie, decoct etc.

◊ Infuzia este procedeul prin care frunzele de ceai (sau alte plante) conţinute într-un plic intră în contact cu apa caldă, care extrage ingredientele (inclusiv vitaminele) în câteva minute.

◊ Decocţia (engl. decoction) este procedeul prin care substanţele din componente vegetale (de obicei plante medicinale) sunt extrase prin fierbere (cel puţin 10 minute), produsul fiind denumit ‚decoct’.

◊ Termenul de ‚tinctură’ se utilizează pentru extracte din plante obţinute prin combinarea cu substanţe alcoolice specifice.

♦ O ultimă categorie, ceaiul cu gheaţă din comerţ (ice-tea sau, mai corect, iced-tea) reprezintă un produs al secolului 20, a cărui industrie atinge astăzi cifre impresionante. Producătorii (ex. Coca-Cola/Nestea, Lipton) menţionează la ingrediente „ceai” (tea), făra o anumită concentraţie ca în cazul sucurilor naturale, alături de care figurează ‚ingrediente’ clasice, în mod particular aromele (lămâie, piersici etc.). Acest tip de produs are o valoare nutriţională scăzută, ce împărtăşeşte mai multe caracteristici cu sucurile decât cu ceaiul.

31.Cafeau: factorii care influenţiază calitatea cafelei. Stiinta cafelei porneste cu procesul de dezvoltare a cafelei, unde multi factori pot influenta calitatea ci compozitia chimica a unei boabe de cafea neprelucrata: locatia, altitudinea, vremea, compozitia solului si fertilizarea lui, modul de cultivare, de strangere a recoltei, precum si metoda de uscare folosita.

Page 50: Raspunsuri Merceologie

32. Clasificarea cafelei şi indicii de calitate ai cafelei.

cafea – termen generic pentru boabele plantei de specia Coffea şi pentru produsele obţinute din aceste boabe la diverse etape de prelucrare şi consum;    2) cafea verde – boabe de cafea uscate şi decorticate, avînd diverse nuanţe de culoare: verde, brună ori gri;    3) cafea naturală decofeinizată – cafea din care a fost extrasă parţial sau integral cofeina. Fracţia masică de cofeină pentru cafeaua naturală decofeinizată în boabe şi măcinată (calculată la substanţa uscată) trebuie să fie de cel mult 0,12 %, iar pentru extractele de cafea (calculată la substanţa uscată) trebuie să fie de cel mult 0,3 %;    4) cafea naturală prăjită,  boabe – cafea obţinută în urma prăjirii cafelei verzi, avînd umiditatea de maximum 5,0 %;    5) cafea naturală prăjită şi măcinată – produs obţinut prin măcinarea boabelor de cafea verde naturală prăjită, cu fracţia masică a umidităţii de cel mult 5,0 %;    6) cafea naturală cu adaosuri – produs de cafea cu conţinutul de cafea naturală (prăjită măcinată sau solubilă) de cel puţin 80 % şi fracţia masică de cofeină (calculată la suprafaţa uscată) de cel puţin 0,6 % (pentru boabe de cafea naturală prăjită şi cafea naturală prăjită măcinată) sau 1,6 % (pentru produsele de cafea ce conţin extract de cafea naturală);    7) extract de cafea, extract de cafea solubilă, cafea solubilă sau cafea instant – produs concentrat obţinut prin extracţia boabelor de cafea prăjită, utilizîndu-se ca mediu de extracţie numai apa şi excluzîndu-se orice proces de hidroliză care implică adăugarea unui acid sau a unei baze. În afară de aceste substanţe insolubile, care, din punct de vedere tehnic, nu pot fi îndepărtate, şi de uleiurile insolubile derivate din cafea, extractul de cafea trebuie să conţină numai constituienţii aromatici şi solubili ai cafelei, avînd fracţia masică a umidităţii de cel mult 5,0 %.    8) băutură de cafea insolubilă – produs de cafea deshidratat, cu fracţia masică a umidităţii de cel mult 8,0 %, obţinut din materie primă vegetală uscată, prăjită şi măcinată, cu/sau fără adaos de alţi componenţi;    9) înlocuitori de cafea (surogate) – produse vegetale (rădăcini de cicoare), prăjite şi măcinate, folosite la înlocuirea cafelei naturale;     10) cicoare – rădăcini de Cichorium intybus L., altele decît cele utilizate la producerea cicorii Witloof, folosite, de regulă, la prepararea surogatului de cafea, după curăţare, uscare şi prăjire prealabilă.    11) extract de cicoare, cicoare solubilă sau cicoare instant – produs concentrat obţinut prin extracţia cicorii prăjite, utilizîndu-se ca mediu de extracţie doar apa. Nu se admite adăugarea unui acid sau a unei baze în procesul de hidroliză. 

Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importanţă economică este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială. Ea este urmată de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producţia mondială şi care se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru, şi de Coffea liberica - de calitate inferioară.

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel calitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinatăse obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strîns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formînd astfel sortimentul comercial din diferite pieţe.

Cea mai mare cantitate de cafea prăjită şi prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului sau prin vidare. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în diferite centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere.

Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin uscarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase.

Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climaterice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte.

Page 51: Raspunsuri Merceologie

Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale.Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decît cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost depreciată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi.

În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei la temperatura de 180...200°C, prin amestecare continuă, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă; după prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, pînă la temperatura de 40...60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapidă a substanţelor implicate.

Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, iar volumul acesteia creşte cu 30.50%.

Cea mai importantă fază din procesul de prăjire este formarea complexul aromatic "cofeol", care grupează un număr însemnat de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilcetonă, cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan etc.

Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărîtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.

La prăjire cafeaua pierde pînă la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora.

Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi; ea poate fi limitată prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, în absenţa aerului, prin folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua măcinată.

Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu înlocuitori pe bază de năut, soia, orz, secară, grîu, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizîndu-se proporţia cafelei naturale.

Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant şi se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată. Ele se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare.

Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată.

Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici.

Calitatea extractelor este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.

Produsele de cafea insolubilă şi cafea boabe trebuie să corespundă următoarelor cerinţe de calitate:     1) proprietăţi organoleptice:    a) aspect: pulbere fină granulată, omogenă şi fără aglomerări;    b) culoare: de la brună la brun-roşcată, omogenă;    c) gust şi miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de caramel;

    2) calitatea boabelor:    a) boabe de calitatea I – boabe întregi, uniforme, lucioase, aromate cu gust plăcut şi culoare brună uniformă, specifică, cu fracţia masică a umidităţii de cel mult 5,0%,;

Page 52: Raspunsuri Merceologie

    b) boabe de calitatea a II-a – trebuie să conţină 10% boabe mate, de culoare mai deschisă şi aromă mai slabă;    c) boabe de calitatea a III-a – amestecuri de diferite varietăţi de cafea, avînd culoare şi gust specific tipurilor respective de cafea.

Cafeaua solubilă, inclusiv decofeinizată, trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:    1) proprietăţi organoleptice:     a) aspect: pulbere fină granulată, omogenă şi fără aglomerări;     b) culoare: de la brună la brun-roşcată, uniformă în întreaga masă;     c) gust şi miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de caramel;

    2) proprietăţi fizico-chimice:     a) solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;     b) umiditate: maximum 4%;     c) pH: maximum 4,50-5;00;    d) corpuri străine: absente;     e) fracţia masică de cofeină (calculată la substanţa uscată): minimum 2,30%;    f) fracţia masică de impurităţi metalice (particule de cel mult 0,30 mm), maximum: 3 x 10-4 %.

33.Ca racteristica materiilor prime folosite la fabricarea zahărului. Particularităţile expertizei zahărului.

Zahărul este un produs obţinut din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr. Se mai poate obţine din palmier de zahăr, arţar special.

Trestia de zahăr este o cultură multianuală, creşte pîna la 6-8 metri, partea de sus înfrunzită. Este o cultură a regiunilor calde, tropicale şi subtropicale, unde nu există iarnă iar temp. medie anuală nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei trebuie să se facă imediat după taiere deoarece procesele de alterare încep foarte repede. Pentru prelucrare beţele de trestie se taie în bucăţi de 50 cm şi se supun presării. Conţinutul de zaharoză în trestia de zahăr-16-17%În sfecla de zahăr conţinutul de zaharoză-16-20%

În prezent producţia de yahăr a lumii se realizează în proporţii de 59% din trestie şi 41% din sfeclă.Continutul mare in substanta uscata formata din glucide confera produselor zaharoase valoare energetica ridicata (300-400 kcal la 100g produs, iar cand sunt adaugate lipide 500-600 kcal/100g). Valoarea psihosenzoriala este data de gustul specific, de aroma, coloratie, consistenta si de caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, care constituie principalul element de atractie pentru consumator.Consumate in cantitati moderate, produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor, ridica glicemia sangelui fiind indicate la un consum mare de energie. Consumate in cantitati mari produsele zaharoase pot due la dezechilibrarea dietei, a metabolismului, facilitand supraalimentatia si obezitatea suprasolicita pancreasul determinand aparitia diabetului si maresc incidenta cariilor dentare.

La efectuarea expertizei zaharului se rezolva urmatoarele probleme:

-identificarea zaharului

-aprecierea metodelor de falsificare a zaharului si de depistare a acestora.

1.identif zahar—prevade determinarea tipului de zahar pornind de la material prima folosita si identificarea sortimentala.

Identificarea tipului de zahar-zaharul din trestie se deosebeste de zah din sfecla visual prin faptul ca e-e mai marunt.

Page 53: Raspunsuri Merceologie

Identificarea sortimentala—zaharul e-e fabricat in urmat sortiment-dupa gradul de purificare, care determina proprietatile organoleptice si fizico-chimice.Zaharul p-e fi rafinat si nerafinat. In limitele acestor grupuri deosebim:

1.Zahar nerafinat-z. tos- cu marimea cristalelor 0,5-2,5mm- z.pulbere 0,5mm- z. pudra < 0,1mm2.zZahar rafinat- z. rafinat bucati de anumite dimensiuni.- z. tos rafinat- z. pudra rafinat- z. rafinat crystal

Indicii de calitate ai zaharului:

- zaharoza- cenusa- culoarea- umeditaea

Falsificarea sortimentala: inlocuirea zah rafinat cu cel nerafinat, inloc zah-pudra cu praf de zahar-deseu de la cernerea zaharului etc

Zah rafinat se deosebeste de cel neraf prin urmatorii indici:

- culoarea e-e mai alba, uneori cu o nuanta albastruie- are o cantitate mai mica de substante reducatoare- are o cantitate mai marede zaharoza

2. Falsificarea zah p-e fi

- calitativa- cantitativa- informationala.

Examinarea organoleptica:Pregatirea probei p-u analiza-probele luate p-u analiza se mentin 6 ore in ambalajul sau in incaperea in care se face analiza.se deschide ambalajul, se amesteca probele si se trece la efectuarea analizei.Se varifica caracteristicile: aspectul in stare solida si in solutie 10%, culoare , gust, miros .

Aspectul in stare solida-se intinde un strat subtire pe o suprafata alba si se examineaza cu ochil liber.

Se mai examineaza si culoarea, gustul mirosul.

Falsificarea cantitativa-se verifica prin cintarire,deviarea medie nu treb sa depaseasca 2% de la masa nominala.

Falsif informationala a zah:

- se falsif denumirea de origine;- producatorul marfii;- cantitatea marfii etc.Indicii organoleptici

Miros si gust Dulce,fara nuante strainepulverulenta Curgator fara bulgarasiculoare Alba-srtalucitoare

Page 54: Raspunsuri Merceologie

Solubilitatea in apa Fara sediment

34.Importanţa alimentară a grăsimilor. Sursele alimentare de grăsimi polinesaturate.

Grăsimile, ca grupă de alimente, sunt produse eterogene, alcătuite dintr-un amestec complex de gliceride, ceride, steroli, răşini, vitamine şi pigmenţi. Sintetizate de oraganismele vegetale şi animale, grăsimile constituie pt organismele rescpective unmaterial nutritive de rezervă.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică, în particular din raportul dintre acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi, face să crească concentraţia de cholesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi are effect de reducere a colesterolului. Lipidele din grăsimile alimentare intră în constittuţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic.

Tipuri de grasimi care detin mai mult de o legatura chimica dubla in cadrul lantului de carbon. In functie de geometria legaturii duble, acizii grasi polinesaturati isi pot insusi o conformatie "cis" si "trans". 

Surse alimentare de grasimi polinesaturate: oleaginoase, branza, peste, fructe de mare. Acestea isi pastreaza proprietatile nutritive chiar si in timpul prelucrarii produselor. 

35. Metodele de obţinere a uleiului de floarea soarelui. Sortimentul şi indicii de calitate ai acestuia.

Uleiul de floarea-soarelui-se obt din semintele de fl-soarelui(continut de grasimi 25-60%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de impuritatile separate se fabrica in urmatorul sortiment: a)nerafinat: calit superioara, calit I, calit II; b)hidratat: calit superioara, I, II; c) rafinat: nedezodorizat si dezodorizat de marca “P” si “D”.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI

cuprinde urmatoarele operatii principale:• Receptia materiilor prime• Depozitarea materiilor prime• Curatirea semintelor de floarea-soarelui • Uscarea materiilor prime oleaginoase • Decojirea • Macinarea • Prajirea • Presarea • Extractia cu solventi • Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

1.Receptia materiilor prime

- reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului - se face atât cantitativ cât şi calitativ

2.Depozitatea materiilor prime• Depozitarea se fac pentru o perioadă de cel putin 60 de zile • Depozitele de seminţe trebuie să fie prevăzute cu:

- o linie de garaj pentru descărcarea seminţelor din vagoane şi autocamioane - instalaţii mecanice de descărcare şi manipulare pentru seminţe precum şi cu instalaţiile necesare uscării, vânturării şi purificării acestora, pentru a feri seminţele de degradare în cursul depozitării. • Depozitele folosite în fabricile de uleiuri pot fi impărţite după construcţia lor, în trei grupe şi anume:

- hambare mecanizate - magazii cu etaje - silozuri celulare. Silozul celular

Este un siloz celular paralelipipedic cu secţiune pătrată şi terminat în formă de trunchi de piramidă Construcţia lui este din beton

Page 55: Raspunsuri Merceologie

La depozitarea seminţelor de floarea-soarelui într-un astfel de siloz trebuie să se aibă în vedere urmatoarele:

- uscarea seminţelor să se faca în regim moderat, pentru a se evita crăparea şi desprinderea cojii de miez

- silozul să asigure o umiditate a seminţelor sub umiditatea critică - temperatura din siloz să fie menţinută sub 30⁰C prin prefirare, aerare activă sau răcire mecanică.

3.Curățirea semințelor de floarea-soareluiImpurităţile care pot fi separate din seminţele de floarea-soarelui pot fi împărţite în urmtoarele categorii:

impurităţi metalice (bucăţi de sârmă, metal, etc.); materiale anorganice (pământ, praf, pietre); materiale organice (pleavă, resturi de tulpini, seminţe seci); seminţe ale unor plante care s-au dezvoltat în cultura de plantă oleaginoasă;

Procedeele de separare a impuritatilor sunt: separarea pe baza diferenţei de mărime separarea impurităţilor pe baza diferenţei de masă volumică separarea impurităţilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora

4.Uscarea materiilor prime oleaginoase• În procesul de uscare, apa este transportată din interiorul seminţelor la suprafaţa exterioară a

acestora, de unde este preluată cu ajutorul unui agent de uscare. • Transportul apei din interiorul seminţei spre suprafaţă este un fenomen complex la care contribuie, în

proporţii diferite în funcţie de natura seminţelor, mai multe procese cum ar fi difuzia şi curgerile capilare.

• Un factor important în uscarea seminţelor este modul de transmitere al căldurii. Industrial se utilizează transmiterea căldurii prin convectie, conducţie sau simultan prin ambele metode.

• În fabricile de ulei, uscarea se aplică de obicei la cel mult o treime din materiile prime şi are un caracter preponderent tehnologic.

• Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana de uscare etc.

5.Decojirea semințelor de floarea-soarelui• La seminţele de floarea-soarelui coaja reprezintă 40-50% din greutatea seminţelor intregi.

Avantajele prelucrării seminţelor descojite sunt :• utilizare mai bună a capacităţii de prelucrare a instalaţiilor ;• îmbunătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de proteină ;• reducerea uzurii utilajelor, în special a valţurilor şi a preselor.

Dezavantajele operaţiei de descojire sunt legate de :– pierderi de ulei în miezul antrenat cu coaja;– consum de energie şi manoperă în plus.

6.Măcinarea semințelor de floarea-soarelui• este o operaţie importantă în procesul de pregătire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizându-

se o rupere a membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei. • În timpul măcinării, în afară de necesitatea distrugerii cât mai avansate a structurii celulare, trebuie să

se aibă în vedere şi alte aspecte tehnologice:• uniformitatea măcinăturii • structura morfologică a seminţelor • compoziţia seminţelor (umiditate şi conţinut de ulei)

• Procesul de măcinare la valţuri se realizează în 3 etape:- deformaţia elastică - deformaţia plastică - destrămarea materialului şi apariţia de celule sparte.

Page 56: Raspunsuri Merceologie

• Morile cu ciocane, folosite în industria uleiului în special pentru măcinarea şrotului, prezintă avantajul că sunt mai robuste, au gabarit mic şi productivitate mare, în comparaţie cu concasoarele. Acestea prezinta si unele dezavantaje, cum sunt:

° reglarea atentă a distanţei dintre ciocane şi sita de cernere în funcţie de umiditatea materialului;

° funcţionarea cu uzuri mari necesitând supraveghere atentă şi permanentă Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extracţiei se recomandă o trecere prin concasor şi 2

treceri prin valţuri pentru a se obţine o suprafaţă specifică a măcinăturii de 1,1 - 1,6m2/Kg.

7.Prăjirea• este operaţia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos într-un timp limitat, sub

amestecare continuă şi care se realizează înaintea presării măcinăturii obţinute la valţuri.Procesul de prăjire se realizează în două faze :

• umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) până la o umiditate optimă

• faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru prăjire sunt de tipul prăjitoarelor cilindrice, cu compartimente

multietajate (2-6 compartimente), prevăzute cu fund şi manta dublă, prajitoarea verticala cu corp cilindric, prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher

8.Presarea• este operaţia prin care se separă uleiul din materia primă oleaginoasă, sub acţiunea unor forţe

exterioare, rezultanta fiind uleiul brut şi brochenul.• aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor, care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau

mecanice. • în prezent, presele mecanice prezintă o serie de avantaje faţă de cele hidraulice.

9.Extracția cu solvenți• este operaţia prin care, din amestecul de substanţe oleaginoase se separã unul din componenţi prin

solubilizarea acestuia într-un dizolvant în care ceilalţi componenţi nu se solubilizeazã.• În urma extracţiei, şrotul de floarea soarelui are un conţinut de ulei de 0,7%. • Operaţia de extracţie se poate realiza in 2 etape, si anume: distilarea miscelei şi recuperarea

dizolvantului din şrot. 10.Rafinarea uleiului de floarea soarelui• Această operaţie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calităţii şi aspectului

comercial oferie pentru consumatori.

Efectul principal urmărit Denumirea uzuală a metodei Alte denumiri

Eliminarea suspensiilor mecanice şi parţial a

substanţelor dizolvate coloidal

Purificarea mecanica prin decantare, filtrare sau

centrifugare

Eliminarea mucilagiilor Dezmucilaginare Delecitinizare ,Degumare

Eliminarea acizilor graşi liberi:

prin formarea săpunurilor alcaline

prin antrenare cu vapori de apă sub vid

- prin combinarea acizilor graşi cu glicerina

- prin fracţionare cu solvenţi selectivi

Neutralizare Neutralizare prin distilare

Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solvenţi selectivi

Rafinare chimică (caustică) Rafinare fizică (realizează şi

dezodorizarea) Extracţie cu solvenţi selectivi

Eliminarea pigmenţilor coloranţi

Decolorare Albire

Page 57: Raspunsuri Merceologie

Eliminarea substanţelor odorante prin injecţie de abur

sub vid

Dezodorizare

Eliminarea cerurilor şi a gliceridelor cu punct de topire

ridicat

Vinterizare Deceruire, Destearinizare, demargarinizare

10.Dezmucilaginarea uleiului

• Mucilagiile conţin fosfatide, albuminoide, hidraţi de carbon ş.a. • Temperatura critică pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7°C, iar

pentru cel de extracţie 21,5°C.• Mucilagiile separate prin răcire la 10-20°C se dispersează la 47-50°C.• Eliminarea mucilagiilor este necesară din următoarele motive: • stabilizează emulsiile în timpul neutralizării alcaline determinând creşterea pierderilor de ulei în

soapstock; • servesc la obţinerea lecitinei folosită ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei, pâinii etc.) şi la creşterea

valorii nutritive a produselor alimentare ; • se utilizează ca metodă independentă pentru rafinarea uleiurilor necesare producţiei de lacuri şi

uleiuri sicative ; • pentru purificarea uleiurilor înainte de scindare sau hidrogenare. • Dezmucilaginarea este o operaţie dificilă în procesul de rafinare a uleiului, existând mai multe

metode de îndepărtare a mucilagiilor, astfel : • metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbanţi) ; • metode fizice - tratament termic ; • metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin.

11.Uscarea uleiului• După spălare, în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de 0,5% apă, care trebuie

îndepărtat. • Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu, sub vid, cu agitare

mecanică. •

12.Decolorarea sau albirea uleiului• Decolorarea este un fenomen complex şi se realizează cu ajutorul pământurilor decolorante activate

cu acizi minerali la care se adaugă uneori carbine decolorant. • În urma acestei operaţii, uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect stralucitor şi limpede. • Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe :

* pigmenţi naturali : xantofila (galbenă) *pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice

13.Vintezirea uleiului• numită şi deceruire, constă în cristalizarea cerurilor şi a digliceridelor solide, urmată de o separare a

acestora de ulei prin filtrare. • În cazul folosirii Kieselgurului, vinterizarea se face înaintea dezodorizării, deoarece acesta imprimă

un gust străin care poate fi îndepărtat la dezodorizare.• procesul de deceruire în instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfel: • prerăcirea uleiului la 20-22°C, urmată de o răcire la 5-7°C ; • introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continuă timp de 4 ore ; • încălzire bruscă la 12-16°C; • filtrare.

14.Dezodorizarea• constituie faza tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şi gust

neplăcut, provenite atât din materia primă ca substanţe de însoţire a gliceridelor, cât şi din transformările chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare şi prelucrare.

Page 58: Raspunsuri Merceologie

• Operaţia de dezodorizare se realizează combinând efectul a trei parametri tehnologici, si anume: temperatură, presiune şi antrenarea cu vapori de apă.

• Distilatul obţinut la antrenarea cu vapori conţine un amestec de substanţe format din: • substanţe volatile la presiune şi temperatură ambiantă, de regulă hidrosolubile, responsabile de

mirosul uleiului; • substanţe nevolatile la presiune şi temperatură ambiantă şi insolubile în apă • ulei antrenat în proporţie de 1:1 faţă de acizi graşi plus substanţe nesaponificabile antrenate. • Procesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue.

15.Îmbutelierea• se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si ½ l, bidoane PET sau metalice de 5-10 l.• Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate, mame tinere)

si uleiuri cupajate.

Indicii de calitate ai uleiuluiImpurități-total, %(m/m) max.-2Inclusiv pietre și particule metalice care trec prin site cu deschidere nominală de 1 mm, %(m/m) max. 0.2Umiditate și conținut de materii volatile la recepție, cu conținut de ulei mai mic de 45% % max - 2Umiditate și conținut de materii volatile la recepție, cu conținut de ulei mai mare de 45%, % max. -8Umiditate și conținut de materii volatile la recepție,% min - 6Conținut în ulei la recepție, exprimat în corelare cu umiditatea și conținutul în materii volatile de 9%, % min.- 40Aciditatea uleiurilor extractibile, exprimate în conținut de acid oleic, % max. - 2

36.Importanţa alimentară și compoziţia chimică a cărnii.

Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată. Un loc important în alimentaţia omului modern îl ocupă carnea de pasăre, pentru că, în comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, păsările au o mare adaptabilitate, putând suporta densităţi de creştere de până la 25 de capete/metru pătrat. Carnea poarta in mod obisnuit denumirea speciei de animale de la care provine.

Compozitia chimica a carnii difera chiar în cadrul aceleiasi specii în functie de raportul dintre diferite tesuturi, vârsta, starea de îngrasare.

Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime.Continutul de substante proteice variaza în functie de specie si de starea de îngrasare, fiind mai

ridicat la pasare, vânat, si moderat la carnea animalelor de macelarie.Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%.Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat în principal de

glicogen.Continutul de lipide variaza în functie de starea de îngrasare, si sunt constituite în cea mai mare

parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride.Continutul de substante minerale din carne variaza între 0,7-1,5%. Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul

aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne:-apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % )-proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile,sau extracelulare ( proteine

incomplete )-lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide

saturate si partial saturate.

Page 59: Raspunsuri Merceologie

-vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud, vitamina C.

-glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara.-substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.

37.Transportările postmortale în carne.

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,

activitatea microorganismelor etc.). Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a

carnii(transformari normale),fac parte:rigiditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,fezandarea. Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi

factori:integritatea muschiului, temperatura specie,varsta,stare de sanatate. Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este determinata de cresterea

umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.

Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii. Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta se realizeaza mai repede.Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bromelina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accelerarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.

Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si microorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara grosiera,cu mult tesut conjunctiv.

Procesele nedorite la sacrifiarea animalelor sunt:- incingerea carnii, gust acru-dulceag concomitant- putrefactia carnii (actiunea microogranismelor, miros de amoniac, oua clocite s.a.)

38.Clasificarea produselor obţinute din carne.

Produsele obţinute prin prelucrarea cărnii pot fi clasificate uzual astfel: 

preparate obţinută din carne tocată: 

- preparate din carne crudă: cârnaţi proaspeţi, pastă pentru mici, carne tocată; 

- preparate tip mezeluri;  

preparate obţinute din carne netocată: 

- preparate obţinute din carne afumată; 

Page 60: Raspunsuri Merceologie

- specialităţi din carne; 

conserve şi semiconserve din carne. 

+informatia din întrebarea 38

Specialităţi din carne

Specialităţile din carne se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată, rulade), preparate afumate(piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ montana), pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc), preparate sărate şi uscate (pastramă de oaie).

Preparatele pasteurizate (şuncă, rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc, întregi sau bucăţi. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C şi răcire.

Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma preselor, cu suprafaţa curată, fără pete sau semne de alterare. În secţiune, ţesutul muscular trebuie să aibă culoare uniformă de roz deschis, consistenţa fragedă, compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere. Conţinutul în apă al produselor este de 65-75%.

Preparatele afumate se obţin din carne dezosată prin sărare, maturare şi hiţuire la temperaturi cuprinse între 70-1100C.

"Muşchiul ţigănesc" se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucăţile de ceafă se sărează, maturează, se pasteurizează, se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc.

"Muşchiuleţul Montana" se prezintă în bucăţi neregulate, de forma muşchiuleţului de porc, cu suprafaţa uscată, roşie-brun deschis acoperită cu un strat de condimente măcinate. În secţiune se observă structura specifică muşchiului supus tratamentului termic, de culoare roşie-cărămizie, cu consistenţă semitare, cu gust şi miros plăcute, corespunzătoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conţine circa 73% apă şi are o durată mică de păstrare (3 zile).

Produsul reprezentativ pentru specialităţile sărate şi uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială, fasonare, sărare uscată, maturare şi uscare.

Conservele şi semiconservele din carne

Conservele şi semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. Ele se clasifică în funcţie de intensitatea şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe:

semiconserve din carne, care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor;

conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste1000C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic, sărată şi maturată, introdusă în recipiente închise ermetic.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal), din carne de vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenwurşti pasteurizaţi în recipiente metalice şi altele.

Pentru obţinerea semiconservelor, carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temperatura de refrigerare. După malaxare şi maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri şi implicit a deprecierii produselor.

Pasteurizarea se face la 73-800C şi durează până ce în centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină.

Page 61: Raspunsuri Merceologie

La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine, porcine, ovine, pasăre şi mai rar vânat, organe şi subproduse de abator, legume şi leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriţi, nitraţi etc), în funcţie de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne etc), conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii şi altele.

Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită, porc sau oaie separată de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaugă sare, piper şi şorici opărit. La temperatura de 100Cprodusul se prezintă ca o masă compactă, formată din bucăţi de carne înglobate în aspic limpede, cu un strat de grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de 65-95%.

Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat, carne de pe căpăţâni şi alte subproduse de abator. Pateurile, pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase, uniformă şi omogenă, cu puţină grăsime exudată în exterior. Haşeurile au compoziţia granulată.

La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminăriii cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui în loc de grăsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerinţele nutriţionale specifice, folosindu-se materii prime de bună calitate. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea valoarii nutritive şi igienizarea severă a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare, prezenţa gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. Bombajul microbiologic şi alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă, proporţia componentelor, azot uşor hidrolizabil, conţinut de metale grele - Sn, Pb, Cu, conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C şi mai mari de 00C, pentru a fi ferite de îngheţ, în încăperi uscate, pentru preîntâmpinarea corodării recipientelor.

39.Mezelurile: valoarea alimentară, tehnologia de obţinere, păstrarea şi verificarea calităţii.

Mezelurile sunt preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in membrane natural sau artificial si supuse unei prelucrari termice. Dupa calibrul membranelor si compozitiei, mezelurile se clasifica: Salamuri – se folosesc membrane cu diametrul mare(peste 40 mm). Cirnati – se folosesc membrane cu diametrul mai mic de 40 mm. Bradtul este o pasta obtsinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau porc in instalatii de tocare. Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii maturate cu site de marimi corespunzatoare. Tobele se obtin din carne de pe capatini de porc , slanina, soric, organe, condimente. Singeretele sunt preparate fabricate din singe, soric fiert, orez fier si rinichi fierti. Ca invelish se folosesk

funduri de porc sau mate relative groase de porc.

Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie şi mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi,

Page 62: Raspunsuri Merceologie

curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare, a capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei, gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse.

La fabricarea unor produse din carne tocată - salamuri sau cârnaţi - se utilizează două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul.

Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea fină a cărnii, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere maşini cu cuţite şi site, sau mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. În timpul tocării, carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă de fulgi de gheaţă, iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Şrotul se obţine prin tocarea cărnii maturate de vită şi porc (pentru anumite preparate se foloseşte şi carnea de oaie). Şroturile se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.

Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse ce urmează a fi obţinute. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează "în bucată", iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată.

Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. În timpul maturării, au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe careconduc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi).

La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare, blanşare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora produsele devin comestibile, fără pregătire culinară prealabilă. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici, inactivează sau distrug parţial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.

Preparate obţinute din carne tocată (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată, introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.

După diametrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei, mezelurile se clasifică în:salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri,tobe, rulade, caltaboşi şi sângerete.

În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboşi şi sângerete); preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenwurşti, salamuri diverse); preparateafumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, cabanos etc.), afumate la cald (cârnaţi de porc), preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi, babic, ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate

Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltaboş, sângerete şi leber.

Page 63: Raspunsuri Merceologie

Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte subproduse de abator comestibile, condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc.). Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă.

Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat; componentele nu se separă la o tăiere atentă.

Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc, inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plămâni, sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de porc, slănină, arpacaş, ceapă, usturoi şi condimente.

Produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau subproduse fierte, arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente tocate şi pastificate la cuter. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-800C şi se răceşte cu apă.

Preparatele pasteurizate conţin apă (între 55-75%), grăsimi (30-36%), substanţe proteice (8-10%), clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald şi pasteurizate

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurştii, cârnăciorii pentru bere etc.

Acestea se obţin prin prelucrarea la cuter din bradt, slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi de gheaţă. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă la cald şi se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-690C). Datorită omogenizării la cuter, produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă şi uniformă.

Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din bradt, şrot tocat, slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare este supusă aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele cu structură omogenă.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald şi pasteurizate, prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Sortimentele se diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din care se obţin, după formă sau dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece

Aceste preparate (salam de vară, cabanos etc.) se obţin din bradt maturat, şrot, din carne de vită, carne de porc, slănină tare şi condimente prin afumare la cald, pasteurizare şi afumare la rece (uscare). După o afumare caldă timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore şi apoi se afumă la fum rece 12-24 ore.

Preparatele trebuie să prezinte suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, culoare galben-cărămizie, până la brun-roşcat, fără mucegai sau mâzgă. Nu se admite prezenţa grăsimii topite. În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş; carnea de culoare roz până la roşie în funcţie de sortiment, slănina de culoare albă, uniform repartizată. Consistenţa este semitare, elastică. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de produs afumat şi de condimentat, caracteristice fiecărui sortiment.

Preparatele crude, uscate şi maturate

Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele

Page 64: Raspunsuri Merceologie

secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate.

Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în:

salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără mucegaiuri; salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden, babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică

etuvarea şi afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănină; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc; carne de vânat cu carne de porc şi slănină; carne de oaie cu carne de vită (ex. pentru babic şi ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare.

Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi, introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor, zvântarea şi afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul în apă 30-35%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi de substanţe proteice 15-18%.

Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-140C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între 30 şi 90 de zile.

Preparate obţinute din carne afumată ("afumături")

Sortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase garf afumate.

Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate, între 14 şi 21 de zile şi afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-450C.

Picioarele de porc, ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersare, se spală în saramură, se zvântă şi se afumă la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.

Păstrarea

Cărnuri conservate pentru a fi păstrate până la 6 luni, cum ar fi cârnaţii uscaţi, cei cruzi de tip salam sau mezelurile puternic afumate.

Cărnurile semi-conservate, care se păstrează până la o lună, de exemplu mezelurile uşor afumate.

Cele neconservate, care trebuiesc consumate în decurs de câteva zile, iar conţinutul lor de apă ajunge la 45%

40.Importanţa alimentară a produselor de panificaţie.

Painea este alimentul de baza produs prin coacerea aluatului obtinut din cereale macinate,respectiv faina amestecata cu apa si drojdie, adaugandu-se de la caz la caz diferiti ingredienti în functie de categoria painii obtinute.

Page 65: Raspunsuri Merceologie

Aceste categorii de paine difera după regiune, astfel în Germania este consumata mai mult pâinea neagra, painea obtinuta din orz, pe cand în Franta baghetul, painea alba, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii, chflele, cornurile etc...

Painea cea mai alba nu este neaparat si cea mai hranitoare.Tendinta de a se consuma produse rafinate, concentrate, in general intens prelucrate, genereaza dereglari metabolice care nu se manifesta imediat, dar care, in timp, au consecinte negative asupra sanatatii.Pentru un regim alimentar cat mai sanatos, dar si in multe diete, specialistii recomanda consumul de paine neagra, pe baza de diverse sortimente de faina. Sursa naturala de vitamine, minerale si fibre alimentare, aceasta stimuleaza tranzitul intestinal, avand un efect benefic in echilibrarea metabolismului.

Institutul de Cercetari Alimentare (ICA) produce in cantitati reduse paine cu nuci, paine cu masline (conform ultimelor cercetari, maslinele contin antioxidanti care ajuta celulele sa lupte impotriva cancerului), paine cu sunca, paine aclorida (fara sare), paine pentru diabetici si biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranta la gluten).

Carbohidratii complecsi sunt principala sursa de energie pentru metabolism, pentru functiile cerebrale si pentru sistemul nervos central.

Painea are un efect favorabil asupra tranzitului. 25% din populatie sufera de constipatie. Acest lucru poate fi imbunatatit prin cresterea consumului de fibre solubile si insolubile. Orice tip de paine este o sursa buna de fibre, insa cea mai buna este cea integrala, deoarece contine fibre insolubile.

Painea contribuie la aportul de energie. Sportivii stiu cat de important este sa consume paine atunci cand depun mult efort. Painea contine 50% amidon, o proportie semnificativa de carbohidrati complecsi. 

Produsele din grau integral sunt recomandate pentru a reduce riscul aparitiei unor bolicardiovasculare si a cancerului de colon.

Chiar daca creierul reprezinta numai 2% din greutatea corporala, foloseste 20% din energia totala. Performantele creierului sunt mai putin bune pe stomacul gol. Painea este un aliat al creierului si al functiilor cognitive si este foarte importanta intr-o dieta. 

Painea are carbohidrati si proteine. Consumul de paine poate restabili dezechilibrul dintre aceste elemente, tinand in frau fluctuatiile de greutate.

Glucide complexe sunt principala sursa de energie pentru metabolizarea si functionarea creierului si a sistemului nervos central. Compozitia de paine care combina fibrele si glucidele complexe, ofera o senzatie de satietate care previne gustarile intre mese. Acesta este un avantaj real pentru oricine vrea sa inceapa o dieta, deoarece manancand paine renunta la grasimi si zahar.

Produsele de panificatie se clasifica: Dupa tipul fainii: Piine din faina de griu;faina de secara; din diverse amestecuri Dupa modul de preparare a aluatului : Piine obtinuta prin metoda monofazica(directa); obt prin

metoda bifazica(indirecta) Dupa modul de coacere: piine coapta in forme; piine coapta pe vatra Dupa destinatie: pentru consum general; piine dietetica In functie de modul de comercializare: la bucata; la cintar. Dupa forma: chifle; franzela; calup; piine impletita.

41.Caracteristica principalelor materii prime folosite la fabricarea pâinii.

Materii prime de baza: faina; apa; drojdia; sarea.Materi prime auxiliare: oua; grasimi; shafran; kiperi negru; zahar;vanilie; zer.

Page 66: Raspunsuri Merceologie

Faina de griu se utilizeaza mai des decit cea de secara sau uneori e substituita cu maltsi de orz, secara, faina de porumd ca adaos, faina de cartofi, de orez. Faina de griu se imparte in grupe de calitate: superioara, calitatea 1, calit 2, calit integrala. Faina de secara: cernuta, decorticata, integrala. Apa trebuie sa fie in corespundere cu cerintsele pentru apa potabila. Drojdia de trei tipuri: presata, lichida, uscata. In calitate de afumator biologic se folosesk bacterii acidolactice – piinea din secara si petru unele tipuri de piine din griu impreuna cu drojdie. Sare de bucatarie se foloseste sub forma a de solutsie si trebuie sa constituie 1,2-1,8 % din masa piine. Pina la 2%de sare da gust placut. Vara se adauga mai multa sare ,iar iarna mai putsin.

42.Procesul tehnologic de obţinere a pâinii. Etapele sunt următoarele: Prepararea, prelucrarea si coacerea pâiniiPrepararea aluatului se poate realize prin 2 metode: directa si indirecta.Metoda directa (monofazica) – consta in amesticarea simultana a tuturor materiilor prime si auxiliare. Aceasta metoda necesita o cantitate de drojdii de 2-3 ori mai mare deict metoda indirecta.Metoda indirecta – consta in obtinerea unor aluaturi intermediare ca medii de inmultire a drojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirecta poate fi bifazica (faza maia si faza aluat) sau trifazica (fazele: prospatura, maia si aluat).

Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde: dozarea materiilor prime,framantarea aluatului,fermentatia aluatului.

Framantarea aluatului              Framantarea aluatului este una dintre cele mai impotante operatii in tehnologia de obtinere a painii. De modul in care este condusa aceasta operatie depinde in mare parte calitatea produselor.Operatia de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen,din materiile prime si auxiliare si obtinerea unui aluat cu structura si proprietati vascoelastice specifice.Insusirile reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma painii,elasticitatea miezului si acojii,mentinerea prospetimii.Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari,rezulta paine afinata,cu volum dezvoltat si miez avand pori cu pereti subtiri.Daca aluatul este prea rezistent,painea se obtine nedezvoltata,cu miez dens,iar cand aluatul este excesiv de extensibil,painea se aplatizeaza,are volum redus si porozitate grosiera.             Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului,in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiu de prospatura cat si in cel de aluat propriu-zis.

             Procese care au loc la framantarea aluatului

              Formarea aluatului cu structura si proprietatile lui reologice specifice se produce in urma unui complex de procese care au loc:fizice,coloidale,biochimice,rolul principal avandu-l procesele fizice si coloidale.Procese coloidale      Aceste procese cuprind           -hidratarea componentilor fainii                                                                                 -formarea structurii glutenului si aluatului           -peptizarea proteinelor

Prelucrarea aluatuluiFaza de prelucrare cuprinde o serie de operatii tehnologice in urma carora rezulta bucati de aluat cu o anumita greutate si forma corespunzand sortimentului fabricat

Operatiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt:-divizarea aluatului,prin impartirea masei acestuia in bucati de aluat cu greutate egala ,prestabilita-modelarea aluatului,prin care se obtine forma carcteristica a produselor(rotunda,alungita,impletita)-dospirea finala,care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit;in unele cazuri inainte de modelarea finala se intercaleaza o scurta predospire a bucatilor de aluat.In momentul trecerii la prelucrare aluatul are o consistenta mai mare sau mai mica si o stuctura mai mult sau mai putin dezvoltata,in functie de procedeul de preparare a aluatului.Este foarte important ca operatiile de prelucrare si tipul de utilaje sa fie adapate starii pe care o are aluatul in momentul prelucrarii.

Page 67: Raspunsuri Merceologie

Prelucrarea manuala solicita un aluat de consistenta mai mica si cu fermentare lunga in cuve,in timp ce prelucrarea mecanica cere un aluat mai consistent si cu o fermentare mai scurta in cuve.Prelucrarea mecanizata exercita o actiune mecanica mai puternica asupra aluatului decat prelucrarea manuala. Divizarea            Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati de aluat din care sa se obtina,dupa coacere si racire,produse de greutate stabilita tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire,dupa marimea si compozitia produsului.In vederea trecerii la prelucrare,aluatul se scoate din cuvele in care a fost framantat si fermentat.In procedeele discontinuie,in sectiile mici acest lucru se face manual,iar in sectiile mari cu prelucrare mecanica a luatulyi cu ajutorul rasturnatoarelor de cuve. Modelarea                  Operatia de modelare permite sa se obtina forma estetica a produsului cat si o structura uniforma a miezului,prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.Totodata,forma regulata ce se da aluatului prin modelare ajuta ca in timpul coacerii produsele sa se dezvolte uniform.Actiunea mecanica esercitata supra aluatului in timpul modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare.Ca urmare,transformarile suferite de proteine evolueaza,definitivand structura tridimensionala a aluatului,ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor lui reologice si a calitatii painii.Pentru aceasta este necesar insa ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului sa fie suficient de intensa.O actiune mecanica insuficienta sau exagerat de intensa conduce la obtinerea produselor cu calitate mai slaba;in primul caz aluatul atinge potentialul maxim al insusirilor lui reologice,iar in al doilea caz se distruge scheletul glutenic.              Prin modelare,porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza iar bulele mari de gaze se distrug,formandu-se un numar sporit de pori,astfel ca structura porozitatii painii se imbunatateste mult.In aluatul modelat necorespunzator,distribuirea gazelor de fermentatie se face in mod neuniform,ceea ce da nastere la goluri in interiorul produsului.De asemenea,daca suprafata bucatii modelate nu este bine inchisa,continua,iar incheietura bine lipita,in timpul coacerii se formeaza crapaturi si deschideri,care permit iesirea gazelor de fermentatie si a substantelor aromate,obtinandu-se astfel produse neestetice,aplatizate,cu miez compact si neelastic,lipsite de gust si aroma,care sunt greu asimilabile.

Predospirea si Dospirea finala           Reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,procese care de data aceasta au loc in bucatie divizate si premodelate,respectiv in cele modalate in forma finala.Predospirea reprezinta fermentatia intermediara iar dospirea -fermentatia finala.

                    Predospirea  -Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaos in conditii corespunzatoare de microclimat,a bucatilor de aluat dupa divizare.In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorita eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.Predospirea exercita o influienta favorabila asupra calitatilor produselor,care se manifeste in special prin sporirea volumului.Se recomanda predospirea aluatului in primul rand la painea laba si produsele de franzelarie.Durata predospirii sete de 5-8/ mi,intr-o atmosfera conditionata avand T=circa 30grade C si umiditatea relativa de 75%,dar sunt situatii cand se utilizeaza o perioada de predospire mai redusa,aluatul pastrand-se in atmosfera salii de lucru.Pentru fabricarea painii de regula este suficienta predospirea ce se realizeaza pe benzile de transport care se deplaseaza bucatile de aluat de la divizare la modelarea finala.In cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificatie se utilizeaza predospitorul cu benzi suprapuse,sau predospitorul cu leagane.

                   Dospirea finala   Deoarece prin operatia de modelare bioxidul de carbon continut in bucata de aluat este eliminat,pentru refacere,bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii,astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor,insusiri influientate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a retine gazele formate.Formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga maximul in momentul introducerii aluatului in cuptor.Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce la obtinerea produselor de calitate inferioara,aplatizate.Paralel cu formarea bioxidului de carbon,in bucata de aluat supusa dospirii finale au loc procese enzimatice care duc la acumularea de zaharuri,acizi si substante care contribuie la aroma painii.

Repausul intermediar

Page 68: Raspunsuri Merceologie

Repausul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului.Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul operatiilor de divizare si premodelare in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. In timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat,pe baza autodeformarii bucatii de aluat.Este fenomenul numit relaxare,iar verigile distruse din structura aluatului se refac,in parte,fenomen numit tixotropie.Proprietatile reologice si structura aluatului se imbunatatesc.Painea se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut.Premodelarea urmata imediat de modelarea finala ,care exercita o actiune mecanica foarte intensa asupra aluatului,poate conduce la inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului si deci la un produs de calitate slaba.Durata repausului intermediar este de la 30s pana la 6-8min.Ea variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu modul de obtinere si prelucrare a aluatului.Aluaturile de consistenta mica si cele provenite din fainuri de calitate slaba necesita durate de repaus mici;aluaturile de consistenta mare si cele obtinute din fainuri puternice solicita durate de repaus mai mari.O influienta mare asupra duratei repausului intermediar o are intensitatea actiunii mecanice la care este supus aluatul in timpul premodelarii.O premodelare intensa trebuie sa fie urmata de un repaus mai lung ,pe cand o premodelare slaba ,care supune aluatul la tensionari mici,va fi urmata de un repaus mai scurt.In acest caz produsul va avea o porozitate neuniforma.Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a aluatului mixt,obtinut din faina de grau si faina de secara,unde continutul de faina de grau este mai mic de 70%.In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua,dar datorita duratei scurte a acestuia,ele nu prezinta importanta practica.Pentru aceasta operatie nu se creaza conditii speciale de temperatura si umiditate relativa a aerului.Zvantarea suprafetei bucatilor de aluat in timpul repausului intermediar este chiar dorita deoarece aceasta inlesneste trecerea lor prin masina de modelat fina.

Fermentatia intermediara  Are rolul sa completeze fermentarea aluatului.Ea se aplica procedeelor scurte de preparare a alutului,cu durate scurte de fermentare in cuva acestuia.Durata operatiei este de 15 min si chiar mai mult.Pe langa relaxarea aluatului si refacerea structurii glutenului,este important procesul de fermentare.Pentru fermentarea intermediara ,in instalatia in care are loc operatia sunt create conditii de temperatura si umiditate relativa pentru desfasurarea optima a proceslor microbiologice in aluat.Coacerea produselor             Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice,coloidale,biochimice  si microbiologice care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.            Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

încălzirea bucăţilor de aluat ce poate avea loc prin:conductibilitate – de la vatră la suprafaţa bucăţii de aluat;radiaţie – de la boltă şi pereţii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;convecţie – prin intermediul curenţilor amestecului de aer şi abur ce se deplasează în camera de coacere şi care înconjoară suprafaţa pâinii.      Variaţia umidităţii bucăţii de aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii, umiditatea din

straturile superficiale trece în bucata de aluat, dar pe măsură ce coaja se usucă iar straturile interioare se încălzesc, o parte din vaporii de apă trec prin coajă în mediul camerei de coacere şi masa bucăţii de aluat se reduce;

       Brunificarea – închiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o consecinţă a dextrinizării termice a amidonului şi a modificărilor substanţelor proteice din coajă. Se formează melanine ca urmare a interacţiunii dintre substanţele proteiuce şi zaharuri;

Page 69: Raspunsuri Merceologie

       Formarea aromei şi gustului pâinii – ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal şi alţi esteri în urma fermentaţiei. Principalul produs de aromă al pâinii este metilglicoxalul.Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanţelor proteice şi gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii, procese biochimice de natură fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenţa zimazei, hidroliza amidonului sub acţiunea amilazelor cu formare de dextrine şi maltoză.Procese mirobiologice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modifică pe măsura încălzirii bucăţii de aluat.În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de temperatură în care au loc procesele de mai sus:

-          35°C – se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;-          45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor încetează;-          50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din cauza modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice. În aluat apare apa liberă;-          60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă şi îşi pierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;-          70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;-          95°C – sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez. Limita inferioară a temperaturii de evaporare a apei din miez;-          95-97°C – sfârşitul coacerii;-          100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.În ultima parte a coacerii are loc potenţarea însuşirilor calitative ale pâinii.Durata de coacere a pâinii este un element important al regimului tehnologic, stabilită prin probe de

coacere şi variază în funcţie de:-          mărimea şi forma produsului;-          modul de coacere (pe vatra cuptorului sau în forme);-          compoziţia aluatului supus coacerii;-          tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare speciale, acestea reprezentând utilajul conducător al unei fabrici de pâine, deoarece determină capacitatea de producţie.Criteriile după care cuptoarele pentru pâine se clasifică sunt următoarele:

         după principiul de funcţionare:  cu funcţionare periodică (pot fi cu încălzire directă sau indirectă);  cu funcţionare continuă (mecanice): cu leagăne, tunel cu bandă;

         după modul de încălzire al camerei de coacere:  cuptoare cu încălzire directă – cuptorul de pământ;  cuptoare cu încălzire indirectă – cuptoare Dampf;

         după felul vetrei:  cuptoare cu vatră fixă;  cuptoare cu vatră mobilă.

Metodele moderne de coacere a pâinii utilizează ca agenţi de încălzire energia electrică sub formă de radiaţii infraroşii sau curenţi de înaltă frecvenţă. Avantajele acestor metode constau în:  îmbunătăţirea igienei produselor şi a locului de muncă, mărirea siguranţei în exploatare, uşurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

Page 70: Raspunsuri Merceologie

43.Indicii de calitate, bolile şi defectele pâinii

Posibilele defecte a piinii sunt cauzate de calitatea materiei prime, de petrecerea procesului tehnologic sau de conditiile de transporatare si pastrare necorespunzatoare. Cele mai frecvent intilnite defecte:

- defecte ale aspectului: rupturi si crapaturi inadmisibile; turtita, fara forma; cu coaja de culoare anormala (arsa, palida); cu volum redus.

- defectele miezului: faramicios; neeleastic; lipicios; desprinderea miezului de coaja; porozitate neuniforma.

- defecte ale gustului si mirosului: miros statut; miros strain; gust rinced de mucegai; gust amar, prea sarat; gust nesarat; gust acru.

Bolile piini sunt provocate de dezvoltarea microorganismelor ai caror spori fie ca nu sint distrusi prin coacere, fie ca patrund ulterior in piine prin crapaturile cojii. Cele mai frecvente sint:

- Boala intinderii (boala cartofilor) – provocata de bacterii de tipul misentericus si subtilis. Boala cartofului ataca piinea din faina de calitate superioara, mai frecvent articolele cu o greutate mare;

- Mucegairea piinii – provocata de diverse microorganisme de culoare diferita.- Boala singerie – din cauza prezentei unor colonii de bacterii microccocus prodigiosus (rosie-

purpurie).

Indicii de calitate ai pâinii:

Forma produsului. Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte);Coaja. Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată. Crăpăturile se măsoară în lungime şi lăţime cu o riglă gradată, iar rezultatele se exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.Miezul. Se examinează vizual în secţiune miezul (uniformitatea, forma şi fineţea porilor), culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat. Se apreciază consistenţa prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului). Se observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, sfărâmicios, neelastic, cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios sau dacă la rupere se întinde în fire subţiri, argintii (caracteristic infectării cu bacilus mezentericus).Mirosul. Se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se apreciază dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.Gustul. Se degustă o porţiune de produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului şi dacă apar defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurităţi minerale. Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făina de grâu.

Caracteristica

Condiţii de admisibilitate

Pâine albăPâine

semialbă Pâine neagrăPâine

dietetică

A

S

P

E

C

T

Exterior general Format specific sortimentului, neaplatizat

CoajăRumenă, galben-

aurie

Rumenă, brun-

deschisăRumenă, brună până la roşcată

Cu asperităţi,

brun-roşcată

Miez (în secţiune)

Masă cu pori fini, uniformi

Masă cu pori uniformi

Masă cu pori uniformi

Neumed la palpare

Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată

Page 71: Raspunsuri Merceologie

Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (mucegai, rânced)

GustPlăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet

datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip)

44.Expertiza merceologică a produselor de panificaţie.

Controlul calitatii piinii si produselor de franzelarie se face pe lot de marfa. Fiecare lot de marfa trebuie sa fie format din unitati de produs de acelasi tip, denumire, forma, greutate si compozitie, fabricate in aceleasi conditii tehnologice a unei intreprinderi, in acelasi schimb, livrate intro unitate de transport si insotite de aceeasi factura. Controlul calitatii produselor din lot se face prin extragerea si alcatuirea probelor pentru analiza.

Calitatea produselor de panificatie este determinate de proprietatile organoleptice si fizico-chimice.Aprecierea caracteristicilor organoleptice a produselor de panificatie se recomanda de determinat in urmatoarea ordine consecutive: masa nominala a articolelor, exteriorul, aprecierea grosimii coajei, culoarea si starea ei, starea miezului si a porilor, elasticitatea, aroma si gustul. Masa medie nominala a asrticolelor extrase se verifica cu gramajul stability de documentele normative tehnice la produsul respective si se apreciaza devierile (%) de la norma reglementata.Analiza fizico-chimica: umiditatea miezului, porozitatea si aciditatea.(+informatie din caiet)

45.Expertiza merceologică a făinii de grâu.

Litigiile referitoare la identificarea şi stabilirea categoriei de calitate marfă a făinii pot urmări următoarele scopuri:

1. Identificarea făinii;2. Stabilirea categoriei de calitate marfă a făinii;3. Evidenţierea posibilităţilor de falsificare.

În activitatea comercială calitatea făinii se apreciază după caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice.

Caract. Organoleptice permit identificarea tipului de faina si a unor insusiriorganoleptice ca:

- Culoarea- Mirosul- Gustul- Finetea etc.

Culoarea făinii depinde de natura boabelor, calitatea măcinişului, separarea endospermului de măciniş, umiditatea, condiţiilor încercărilor organoleptice şi durata păstrării făinii, cu cît făina este mai veche cu atît culoarea este mai deschisă.

În funcţie de natura boabelor făina poate fi:

- de grîu, - de secară, - de porumb, - de orz, - de ovăs ş.a.Semnele distinctive în identificarea făinii de grîu sunt: prezenţa unui gluten care poate fi uşor

separat.Prin spălarea probei se îndepărtează amidonul din făină şi rămîne glutenul, ceea ce este caracteristic numai făinii de grîu. Cantitate şi calitatea glutenului sunt în funcţie de soiul de grîu.

Caracteristicile importante în identificarea făinii de grîu sunt proprietăţile glutenului umed: culoarea, elasticitatea şi extensibilitatea.

Page 72: Raspunsuri Merceologie

În făina de secară glutenul nu poate fi separat deoarece prin spălare se îndepărtează şi celelalte părţi componente. Spre deosebire de făina de grîu cea de secară conţine mai multă celuloză.

Aciditatea( tb sa fie pîna la 5-6 grade T) făinii constituie un indice al gradului de prospeţime, ea creşte odată cu învechirea făinii. Făina de grîu veche are o aciditate mai mare de 5-6 grade T.

Cea mai importantă caracteristică pentru stabilirea categoriei de calitate marfă a făinii în cazurile litigioase este deteminarea conţinutului de cenuşă , care este o metodă standardizată, arbitrată în toate ţările uniunii europene. Conţinutul de cenuşă nu trebuie să depăşească:

pentru faina de grîu de calitate superioară- 0,55% pentru f. De calit întîi – 0,75% pentru calit. A doua – 1,25% pentru făina integrală – 1,25-1,75%

Umiditatea- nu mai mare de 15%.

Cele mai frecvente falsificări ale făinii sunt:

falsificările sortimentale calitative cantitative informaţionale

Determinarea glutenului:

Se iau 25 g de făină, se introduc într-un mojar, se adaugă 13 ml de apă şi se amestecă cu fistilul, se lasă în repaos 20 min. După aceea se spală sub un jet de apă, în mînă pînă cind va curge apă curată. Apoi se cîntăreşte glutenul care a rămas şi se calculează procentajul----- ?g(cite g are glutenul obtinut) : 25 g* 100%=

46.Particularităţile microbiologice ale produselor alimentare.

Valoarea alimentară a unui produs este dată de valoarea nutritivă, senzorială şi de gradul de inocuitate, respectiv absenţa din alimente a microorganismelor patogene, a substanţelor toxice microbiene şi a organismelor care produc infestarea (ouă, larve, insecte). Conţinutul în microorganisme patogene a unui aliment variază în limite largi şi acestea provin din materia primă supusă prelucrării la care se adaugă microorganisme provenite de la contactul cu utilajele, ambalajele, astfel încât produsul finit formează o anumită microfloră specifică produsului, dar în condiţiile păstrării normale şi respectării tehnologiei nu influenţează calităţile produsului până în momentul consumării sale. Distrugerea culturilor de microorganisme selecţionate care se introduc pentru a asigura calităţile produsului, duce la apariţia unei microflore de contaminare care determină o poluare a produsului finit.

Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite ţări a unei legislaţii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei în condiţiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creşterea valorii biologice şi alimentare, rolul etiologic al unor alimente în transmiterea microorganismelor patogene.

Consideraţii generale asupra microbiotei alimentelor

Microbiota alimentelor în funcţie de natura microorganismelor componente, poate fi diferenţiată în microbiotă specifică şi nespecifică.

Microbiota specifică

Este alcătuită din microorganisme cultivate denumite şi culturi starter introduse dirijat în produs, în scopul obţinerii unor transformări dorite. În aceeaşi categorie intră şi microbiota care se formează în etape tehnologice determinante şi care realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţii obligatorii, cu o influenţă

Page 73: Raspunsuri Merceologie

pozitivă asupra calităţii alimentelor. Microorganismele benefice introduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru creşterea calităţii produselor alimentare nu sunt considerate contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi durata în care ele sunt active, acestea pot să producă uneori defecte senzoriale.

Microorganismele necesare în fermentaţia alimentelor pot fi adăugate sub formă de monoculturi/culturi mixte, sau în anumite cazuri nu se adaugă culturi, dacă microorganismele dorite, se cunoaşte că sunt prezente în număr mare în materia primă. De exemplu, la murarea verzii, a murăturilor, a măslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia primă conţine o cantitate suficientă de microorganisme dorite, care vor acţiona într-o succesiune proprie, dacă vor fi păstrate condiţiile adecvate pentru fermentare. În aceste condiţii nu este necesară sau avantajoasă adăugarea de culturi pure. În schimb folosirea culturilor starter pentru desfăşurarea unei fermentaţii controlate se practică în multe biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor, untului, pâinii, berii, spirtului şi băuturilor alcoolice, oţetului ş.a. (Larpent, J., 2000).

Microbiota nespecifică

Particularităţi ale microorganismelor contaminante, Microbiota nespecifică poate fi reprezentată de microorganisme organotrofe (saprofite) şi microorganisme patogene.

Microorganisme organotrofe (saprofite)

Sunt foarte răspândite în natură şi produc alterări ale alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment. Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitică şi lipolitică. Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită deoarece ele scad valoarea nutritivă şi biologică încât în unele cazuri fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compuşi toxici.

Microorganismele saprofite prezente în produse pot condiţiona într-o serie de cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii şi deci să condiţioneze calitatea alimentelor. În acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dată a produsului, de exemplu – bacteriile lactice. Având însuşiri antagoniste în raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigură conservarea produselor alimentare şi consumul este lipsit de pericol epidemiologic.

Alterarea microbiană

Microorganismele de alterare sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate şi includ bacterii, drojdii şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi nutritive ale alimentului (modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură, consistenţă).

Alimentele perisabile sunt în primul rând cele cu compoziţie chimică complexă şi un conţinut ridicat de apă, ca de exemplu: carnea, peştele, produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animală au un pH apropiat de neutru, conţin cantităţi mari de proteine şi lipide şi sunt conservate la temperaturi scăzute. Aceste condiţii favorizează creşterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genuluiPseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitică şi lipolitică dau produşi de alterare cu miros şi gust putrid.

Din grupul alimentelor stabile în condiţii normale de păstrare fac parte alimentele conservate şi ambalate aseptic. În urma tratamentului termic se obţine o sterilizare comercială termen care semnifică distrugerea tuturor microorganismelor capabile de creştere în aliment. În cazul în care rămân supravieţuitori aceştia în general nu prezintă un pericol. În alimentele cu aciditate redusă se aplică o formulă de sterilizare care să asigure reducerea numărului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12. Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziţia şi structura anatomică sunt importante pentru conservabilitatea produselor. În general creşterea microbiană nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 şi egală cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, încât la valori peste 0,78 este probabilă alterarea rapidă.

Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi mucegaiuri printre care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaţia iniţială + informația din întrebarea următoare

Page 74: Raspunsuri Merceologie

47.Carateristica microorganismelor de alterare.

Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota nespecifică ocazional spontană sunt

întotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezenţi pe materii prime proaspăt recoltate

sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu, în timpul manipulării sau procesării.

Grupul microorganismelor de alterare include bacterii, drojdii şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi nutritive ale alimentului (modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură, consistentă). Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură, habitatul preferat şi cel mai populat este solul, în special în stratul superficial al solului care le asigură condiţii de creştere şi supravieţuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile participă la transformarea unor compuşi organici (celuloza, hemiceluloze, substanţe pectice, amidon, lipide) la compuşi mai simpli şi sunt consideraţi agenţi de putrezire.

În industria alimentară activitatea de biodeteriorare este nedorită deoarece fungii cauzează pierderi prin mucegăirea seminţelor alimentelor. Ca efect secundar este formarea de micotoxine, de către unele mucegaiuri, încât alimentele devin inutilizabile.În afara mucegaiurilor saprofite – agenţi ai putrezirii, se întâlnesc mucegaiuri patogene care pot parazita: plante, animale, peşti şi insecte. Mucegaiurile sunt frecvent întâlnite în microbiota plantelor, pe suprafaţa fructelor şi legumelor. Dacă produc îmbolnăviri la plante poartă denumirea de mucegaiuri fitopatogene şi sunt responsabile pentru aproximativ 70% din totalul îmbolnăvirilor întâlnite la cereale şi legume. Dintre mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca mălura, rugina, tăciunele etc. ale plantelor industriale.

La om şi animale mucegaiurile patogene produc un număr mai redus de îmbolnăviri, se dezvoltă pe piele, unghii, păr. Un număr mic de mucegaiuri pot produce îmbolnăviri interne atunci când sporii sunt inhalaţi (pe cale respiratorie) dând micoze (de exemplu, Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).

Mastigomycotina – cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin oospori, pe cale sexuată, cu următoarele genuri: Genul Peronospora – cu specii fitopatogene, produc mana viţei de vie. Genul Phytium – include agenţi ce produc putrezirea plantelor de grâu tinere. Genul Phytophtora – cu specia Phytophtora infestans, agentul producător al manei la cartofi.

Genul Thamnidium – se caracterizează prin formarea de sporangiofori terminaţi cu un stilosporange mare sub care se dezvoltă sporangiofori scurţi purtători de sporangioli cu un număr mic de sporangiospori.Thamnidium elegans produce mucegăirea produselor conservate prin refrigerare.

Genul Absidia prezintă sporangi mici cu columelă de formă conică. Unele specii sunt termofile şi produc îmbolnăviri la animale şi om. Poate produce mucegăirea porumbului şi elaborează toxine.

Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizează prin stilosporange de dimensiuni mari, cu columelă semisferică, fără collar după ruperea membranei sporangelui. Sporangiosporii se dezvoltă în mănunchi dintr-un punct în care se dezvoltă rhizoizi - hife de susţinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a formării unor lăstari micelieni denumiţi stoloni. Specia cea mai răspândită pe toate produsele alimentare este Rhizopus stolonifer, agent de mucegăire a fructelor şi legumelor. Tulpini selecţionate pot fi folosite pentru obţinerea pe cale fermentativă a acidului fumaric.

Bacteriile se caracterizează prin complexitate metabolică, cu o mare capacitate de adaptare, răspândire pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii de enzime care le permite utilizarea în nutriţie a compuşilor organici macromoleculari (protide, poliglucide, lipide). majoritatea bacteriilor agenţi de alterare a alimentelor sunt bacterii mezofile şi dau alterări la temperatura camerei (bacterii de putrefacţie)

Page 75: Raspunsuri Merceologie

g. Bacillus – 25 specii – bacterii de putrefacţie aerobe,anaerobe; unele specii selecţionate se folosesc pentru obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucanaze

g. Clostridium – 93 specii – bacterii de putrefacţie anaerobe, producătoare de toxine, bacterii butirice, bacterii producătoare de solvenţi

g. Escherichia – bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţi ai gastroenteritelor) se pot înmulţi în produse alimentare, pot produce toxine E.coli – indicator sanitar pentru verificarea condiţiilor de igienă la fabricarea produselor alimentareg. Proteus – bacterii de putrefacţie, mobile, aerobe, produc alterarea cărnii, a ouălor păstrate la temperatura camereiPseudomonas – bastonaşe tipice, răspândite pe produse vegetale, carne, pui; dau alterarea produselor refrigerate

Xanthomonas – dau alterări ale legumelor, produc un polimer – xanthanulg. Achromobacter – produc prin degradarea proteinelor amine biogene toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerateg. Flavobacterium – se prezintă sub formă de bastonaşe, produc un pigment galben-roşu şi alterarea produselor la refrigerare.

DrojdiiileGenul Brettanomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, în aerobioză pot să producă prin fermentarea lentă a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic, succinic. Dau alterări ale berii, vinului (tulburare, iz de şoarece) cu formare de esteri şi substanţe cu gust amar, a băuturilor nealcoolice, a murăturilor.

Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, poate produce mucus la suprafaţa batoanelor de salam, se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor, iaurtului şi dau alterări ale sucurilor concentrate de portocale.

Genul Pichia conţine 35 de specii. Au o slabă activitate fermentativă, sunt drojdii peliculare; prin dezvoltare şi formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. Se pot izola de pe suprafaţa peştilor şi a creveţilor, din saramura măslinelor conservate şi pot produce alterări ale produselor vegetale murate.

Genul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwigii prezintă forme apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor şi sucurilor de fructe şi dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci.

Genul Torulopsis prezintă celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului întâlnite în mustul de struguri, au putere alcooligenă redusă. Sunt osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterări ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.

48.Toxicoinfecţiile şi intoxicaţiile alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli infecţioase acute, cu manifestări în principal digestive, apărute după ingestia alimentelor ce conţin germeni patogeni sau toxinele lor în cantitate mareCele mai multe cazuri de toxiinfecţie alimentară se înregistrează vara, una dintre cauze fiind căldura ce favorizează multiplicarea bacteriilor patogene în alimente.Manifestările toxiinfecţiei alimentare apar la maximum 72 de ore de la ingestia alimentelor sau alimentului infectat. Alimentele cunoscute ca fiind cel mai frecvent implicate în producerea toxiinfecţiilor alimentare sunt ouăle şi preparatele din ouă, laptele şi preparatele din lapte, carnea şi preparatele din carne. Sunt în special alimente în care există din abundenţă substanţe nutritive, în special proteine, necesare multiplicărilor germenilor.

Boala se manifesta sporadic (aceste cazuri sunt diagnosticate de obicei ca enterocolite acute) sau sub forma de focare epidemice cu zeci, sute sau mii de cazuri.

Page 76: Raspunsuri Merceologie

Sursele de infecţie de la care se pot contamina alimentele sunt umane şi animale.Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominată de Salmonella spp (60% - 70% din cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni implicati sunt: B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Proteus, etc.

Sursele de infectie, de la care se contamineaza alimentele, sunt umane si animale: - Salmonella: pasari, animale domestice si omul (tubul digestiv);- Staphylococcus: animale, in special bovine (mastita), omul (infectii cutanate, portaj nazal si faringian);- E.coli: omul (tubul digestiv);- Cl. Perfringens: animale, omul (tubul digestiv).Salmonella (bacili gram negativi, aerobi)

Este răspunzătoare de 60 - 70% din cazurile de toxiinfecţii alimentare, iar produsele contaminate cel mai frecvent sunt ouăle, în special cele de raţă, precum şi preparate din ouă (maioneze, creme) insuficient prelucrate termic. Debutul bolii este brusc, deoarece incubaţia acestui bacil fiind de la 12 la 48 de ore, apare starea de rău, febra, starea de greaţă, colicile abdominale, scaunele diareice, fecaloid apoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"), cu mucozitati, rar cu striuri sanghinolente, fetide. Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult (pana la 14 zile).

Staphylococcus aureus enterotoxigen (coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A - E)Reprezintă între 20 - 30 % din cazurile de toxiinfecţiile alimentare provcate. Cocii gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A şi E, sunt rezistenţi la temperaturi crescute, ştiindu-se că rezistă până la 30 de minute la temperatura de 100 grade C şi mai multe luni la refrigerare. Alimentele cel mai frecvent implicate sunt cele cu un conţinut crescut de proteine şi glucide, şi anume laptele, preparatele din lapte, carnea, preparatele din carne, cremele şi îngheţata. Alimentele pot fi contaminate direct de la sursă, şi anume: laptele poate fi infectat direct de la sursă, animalul fiind bolnav, sau, ulterior, pe durata manipulării sau a preparării, din cauza faptului că persoana răspunzătoare era infectată. Incubaţia acestor coci este între una şi patru ore. Boala debutează brusc, manifestările clinice fiind dominate de greaţă intensă şi vărsături repetate. Pot lipsi scaunele diareice, iar durerile abdominale sunt de mică intensitate. Febra este absentă sau nu foarte crescută.

B cereus - bacil gram-pozitiv Bacilii sunt prezenti in sol, de unde pot contamina produsele vegetale (in special cerealele) si mai rar carnea. Bacilii prezenti in alimentelele contaminate produc cantitati mari de enterotoxina(termostabila sau termolabila). Alimentele implicate mai frecvent in producerea toxiinfectiei alimentare sunt orezul si preparatele din orez, alte cereale, preparatele vegetale deshidratate (cartofi , mazare, etc.) insuficient prelucrate termic si pastrate la temperatura camerei (ceea ce permite multiplicarea bacteriilor si producerea de enterotoxina in cantitate mare). Enterotoxina termostabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie scurta(1 - 6 ore), varsaturi alimentare (in toate cazurile) la care se asociaza, in o treime din cazuri, scaune diareice apoase si colici abdominale. Enterotoxina termolabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie mai lunga(8 - 16 ore), scaune diareice apoase si colici abdominale. Evolutia este rapid favorabila in 12 - 48 ore, in ambele forme.

Toxiinfectia alimentara cu Cl. Perfringens (bacili gram pozitivi, anaerobi, sporulati)Cl. Perfringens este prezent in intestinul animalelor, dar si al omului. Poate contamina carnea in timpul sacrificarii animalelor. Alimentele implicate in producerea toxiinfectiei alimentare sunt carnea si preparatele din carne (sporii rezista la fierbere) pastrate la temperatura camerei. Toxiinfectia alimentara este produsa de ingestia unei cantitati mari de bacterii (105/gr.aliment) si/sau a enterotoxinei preformate in aliment. Exista mai multe tipuri de Cl.perfringens care secreta enterotoxine diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in

Page 77: Raspunsuri Merceologie

producerea toxiinfectiei alimentare. Incubatia este de 8 - 36 ore. Debutul este brusc, iar tabloul clinic dominat de greata, diaree apoasa si dureri abdominale. Varsaturile si febra (moderata) apar rar. Evolutia este favorabila in 1 - 5 zile.

Tipurile C si mai ales F de Clostridium perfringens, mai rar implicate in toxiinfectiile alimentare, determina o enterocolita necrozanta, hemoragica, cu evolutie severa("enteritis necroticans").

49.Sticla: caracteristica materiilor prime utilizate la fabricarea sticlei.

Materiile prime utilizate la producerea stiklei sunt:- vitrifiantii- substantsa care dupa racire ofera caracter vitros( transparent) principalul vitrifiant este oxid de siliciu, nisip de cuarts- fondantsii- au rolul de a cobori temperatura de topire sub 1700grade,- stabilizatantii- ofera stabilitate sticlei, CaCO3, K2CO3cioburi de sticla- sunt nishte ramashitse de sticla care adauga volum si ofera sticlei proprietatile sale.

Materii prime auxiliare:- afinanţii – au rolul de a limpezi masa sticloasa topită de gazele rezultate din reactiile chimice

ale componentilor sticlei, prin antrenare la suprafata a bulelor de gaz din interiorul topiturii. Se foloseste azotatul de sodiu, azotatul de calciu, sulfatul de sodiu, sulfat de calciu.

- Opacizantii – rol de a oferi caracter opac, netransparent sau translucid. Se folosesc compusi al flourului, fosfati (foaina din oase de animale), deoxid de staniu.

- Decolorantii – cu scopul de a indeparta nuanta verzui-galbuie sau verzui- albastruie care ii ofera sticlei oxizii de fier care se afla in nisip de cuarţ. Se foloseste trioxid de arseniu, arseniu de mangan.

- Colorantii – se folsoesc oxizi sau saruri. Culoarea violeta – oxid de mangan, rosie – selen, Cu2O, cadmiu, verde – ozid de fier sau CrO3, albastra – oxid de colbat, CuSO4, purpurie – CuCl3, neagra – amestec de 3 oxizi- CbO+MgO2+FeO.

- Acceleratori de topire – NaCl (sare de bucatarie).

50.Procesul tehnologic de obţinere a sticlei.

Procesul tehnologic de obţinere a articolelor din sticlă cuprinde patru faze mai importante: obţinerea masei sticloase, fasonarea, recoacerea şi finisarea.

Obţinerea masei sticloase are loc prin:

topirea amestecului de materii prime, controlate conform reţetei de fabricaţie, în cuptoare speciale; afinarea se realizează prin adaosul de afinanţi, eliminându-se bulele de aer şi gazele, prin antrenarea lor la

suprafaţă; omogenizarea compoziţiei chimice a masei sticloase, pentru a obţine o viscozitate care să permită

prelucrarea sticlei în condiţii favorabile.

Fasonarea constă în transformarea masei sticloase în ob iecte, prin utilizarea procedeelor ca: suflare, presare, tragere sau laminare.

Suflarea este procedeul prin care se obţin produse cu pereţi groşi şi cu cavităţi interioare de forme diferite, suflarea se poate realiza cu maşini automate, semiautomate sau de către muncitori, printr-o ţeavă de oţel care are la un capăt masa de sticlă vâscoasă. Astfel se obţin diferite produse de uz casnic şi articole tehnice.

Presarea constă în introducerea unei cantităţi de sticlă topită în forma unei matriţe urmată de presarea materialului. Sticla se introduce într-o formă metalică, se presează cu poansonul; prin presare sticla umple întreaga formă, obiectul fasonat poate fi scos din formă după ridicarea poansonului.

Page 78: Raspunsuri Merceologie

rezistentă la foc (termorezistentă)

Sticlă pentru articolele de

menaj

cristal superiorcristal cu plumbsticlă cristalinăsticlă cristalin (sticlă sonoră)

sticlă ceramică (tip Arcopal)

comună

cristal

albăsemialbăcălită (incasabilă)

incoloră

coloratătransparentă

netransparentătranslucidăopacă

Tragerea se foloseşte la fabricarea geamurilor, plăcilor şi a ţevilor şi constă în trecerea masei de sticlă printr-un sistem de valţuri, din care unul este fix, iar celălalt este mobil. Este o metodă eficientă, iar produsele sunt de calitate superioară.

Laminarea constă în introducerea masei sticloase între doi cilindri laminori, care se rotesc în sens invers. Prin acest procedeu se obţin geamuri, cu suprafaţa insuficient de netedă, fiind necesară şlefuirea şi polizarea sticlei pentru obţinerea unor suprafeţe perfect netede.

Recoacerea constă în răcirea lentă a produselor fasonate de la temperatura de fasonare la temperatura mediului ambiant. Scopul acestei operaţii este de a elimina tensiunile interne ce apar în sticlă datorită răcirii rapide, tensiuni care ar diminua mult rezistenţa la şoc termic şi mecanic a produselor finite.

Finisarea obiectelor din sticlă este necesare pentru conferirea unor proprietăţi estetice, se poate realiza prin trei categorii de metode, şi anume:

mecanice: tăierea, şlefuirea, lustruirea mecanică, sculptarea, perforarea, matisarea mecanică (sablarea) etc.;

fizice: pictarea, depunerea de sticlă colorată; chimice: lustruirea chimică, gravarea chimică, matisarea chimică (opalizarea).

51.Sortimentul şi indicii de calitate a sticlei.

Sticlele sunt un amestec de dioxid de siliciu si silicaţii ai diferitelor metale. Sunt materiale necristalizate (amorfe), cu rezistenţă mecanică şi duritate mare, cu coeficient de dilatare mic. La temperaturi mai înalte se comportă ca lichidele subrăcite cu vâscozitate mare. Nu au punct de topire definit. Prin încălzire se înmoaie treptat, ceea ce permite prelucrarea sticlei prin suflare, presare, turnare, laminare.Sticlele se obţin, în general, prin topirea în cuptoare speciale a unui amestec format din nisip de coarţ, piatră de var, carbonat de sodiu (sau de potasiu) şi materialele auxiliare. Proprietăţile fizice ale sticlelor sunt determinate de compoziţia lor.

1. Mărfuri din sticlă pentru menaj

Tipurile de sticlă utilizată la producerea articolelor de menaj sunt prezentate în schema din figura 1.1.

Fig. 1.1 Tipurile de sticlă pentru articole de menaj

Sticla comună este o sticlă calcosodică sau calcopotasică obţinută din nisip cuarţos, carbonat de sodiu, respectiv carbonat de calciu şi oxid de calciu şi are un aspect uşor verzui. Produsele din sticlă comună se încadrează în clasa 4 de stabilitate faţă de apă şi clasa 3 de stabilitate faţă de acizi şi substanţe alcaline.

Page 79: Raspunsuri Merceologie

Sticla incoloră este o sticlă comună caracterizată de un factor de transmisie a luminii de minim 75%.

Sticla albă este o sticlă comună incoloră cu un conţinut de Fe2O3 de maximum 0,04% şi este caracterizată de un factor de transmisie a luminii de minimum 87%.

Sticla semialbă este o sticlă comună incoloră, cu un conţinut de Fe2O3 cuprins între 0,04 – 0,20% şi este caracterizată de un factor de transmisie a luminii cuprins între 75 – 87%.

Sticla călită (incasabilă) este o sticlă comună incoloră, calcosodică, a cărei suprafaţă a suferit un proces de răcire rapid, controlat, care-i conferă o rezistenţă termică şi mecanică superioară.

Sticla cristal este o sticlă incoloră, foarte transparentă şi foarte omogenă, cu un conţinut de Fe2O3 de maximum 0,02 % şi cu un conţinut variat de oxizi de plumb, de potasiu, de bariu şi de zinc care-i conferă valori ridicate ale indicelui de refracţie. Sticla cristal se deosebeşte de sticla comună prin omogenitate şi transparenţă ridicată, luciu puternic şi sunetul cristalin şi prelung pe care-l produce la lovire. De asemenea, este finisată prin şlefuire cu şlifuri adânci şi faţete care-i pun în valoare indicele de refracţie ridicat. Sticla cristal este folosită la producerea articolelor de menaj de calitate superioară şi a obiectelor de podoabă.

După conţinutul în oxizi ai metalelor grele, sticla cristal se împarte în:

cristal superior care conţine cel puţin 30% oxid de plumb (PbO), cu o densitate de minimum 3,00 g/cm3 şi un indice de refracţie mai mare de 1,545;

cristal cu plumb care conţine cel puţin 24% oxid de plumb (PbO), cu o densitate de minimum 2,90 g/cm3 şi un indice de refracţie mai mare de 1,545;

sticlă cristalină care conţine separat sau la un loc cel puţin 10% oxid de plumb (PbO), oxid de zinc (ZnO), oxid de bariu (BaO) sau oxid de potasiu (K2O), având o densitate de minimum 2,45 g/cm3 şi un indice de refracţie mai mare de 1,520;

cristalin – sticlă sonoră – care conţine separat sau la un loc minimum 10% oxid de plumb (PbO), oxid de bariu (BaO) sau oxid de potasiu (K2O), având o densitate de minimum 2,40 g/cm3 şi a cărei duritate Vickers la suprafaţă este de 550 HV.

Sticla rezistentă la foc este o sticlă borosilicatică cu un coeficient de dilatare foarte mic (30 - 60·10-7

1/°C) folosită la fasonarea articolelor de menaj rezistente la încălziri directe la flacără. Din această grupă de sticle fac parte sticla de Jena, sticla Arcoroc, sticla Turdaterm, sticla Pyrom etc.

Sticla ceramică prezintă proprietăţi mecanice superioare sticlei obişnuite datorită obţinerii unui anumit grad de cristalizare, produs de substanţe care generează microcristale în masa sticlei. Sticla ceramică este o sticlă de regulă opal, cu un conţinut mai ridicat de aluminiu şi mai scăzut de oxid feros. La materialul sticlos se adaugă până la 20% caolin sau steatită, iar pentru a determina apariţia microcristalelor se foloseşte fluorină. Din această grupă face parte şi sticla de tip Arcopal, din care se produc diverse articole de menaj.

Mărfurile din sticlă pentru menaj se pot clasifica după următoarele criterii:

a) procedeul de fasonare

articole obţinute prin suflare articole obţinute prin presare articole obţinute prin presare – suflareb) procedeul utilizat la finisare

articole sculptate articole gravate articole matisate articole lustruite articole pictatec) modul de comercializare

Page 80: Raspunsuri Merceologie

articole comercializate sub formă de piese separate (pahare, farfurii, scrumiere etc.) articole comercializate sub formă de seturi sau servicii (seturi de pahare sau farfurii, servicii pentru

dulceaţă, apă, lichior etc.)d) dimensiunea maximă

piese mici cu dimensiunea maximă până la 120 mm piese mijlocii cu dimensiunea maximă cuprinsă între 121 – 200 mm piese mari cu dimensiunea maximă peste 200 mm.e) clasa de calitate

articole de masă obţinute din sticlă albă de menaj care sunt fasonate mecanizat. Au un decor simplu obţinut cu decalcomanii sau sitografiere cu 1 – 2 culori şi modele tradiţionale sau moderne. Sunt produse de serie foarte mare.

articole de calitate superioară obţinute din sticlă albă de menaj şi cristal uşor cu 8 – 12% oxid de plumb, care sunt fasonate prin prelucrare automată şi mai rar prin prelucrare manuală. Decorul este obţinut prin sitografiere cu mai mult de două culori sau prin sculptare cu şlifuri simple. Sunt produse de serie mare.

articole extra obţinute din sticlă de potasiu şi cristal uşor cu 8 – 12% oxid de plumb. Fasonarea acestora este realizată prin prelucrare manuală, presare sau prin suflare cu sticlă suprapusă, iar finisarea prin sculptare, matisare, lustruire. Sunt produse de serie mare.

articole de lux obţinute din sticlă cristal cu 18 – 24% oxid de plumb şi sticlă opal. Fasonarea se realizează prin prelucrare manuală, presare sau prin suflare cu sticlă suprapusă, iar finisarea prin pictare manuală, sculptare cu feţe şlefuite şi lustruite, gravare chimică. Sunt produse de serie mică.

Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru menaj este format în principal din: pahare, căni, farfurii, servicii diverse, vase de bucătărie din sticlă termorezistentă, termosuri, vaze de flori, articole de decor precum: bibelouri, garnituri pentru fumători, ornamente pentru pomi de iarnă etc.

Paharele sunt fasonate prin suflare sau presare. Capacitatea paharelor depinde de destinaţia lor (pentru ţuică, coniac, vin, apă, bere, băuturi răcoritoare, şampanie etc.) şi este cuprinsă între 25 şi 250 ml. Din punct de vedere al formei pot fi drepte, conice, sub formă de butoiaş, cupă etc., iar din punct de vedere al aspectului pot fi: incolore cu sau fără decor, colorate cu sau fără decor, matisate. Paharele pot avea sau nu picior şi se comercializează atât sub formă de piese, cât şi sub formă de seturi de 6, 12, 18, 24 piese.

Cănile. Din punct de vedere al destinaţiei, cănile pot fi: pentru servit sau pentru băut. Sunt obţinute prin suflare sau presare.

Cănile pentru servit au capacităţi cuprinse între 250 şi 1500 ml. Din punct de vedere estetic se diferenţiază prin forma vasului, forma şi poziţia toartei, decor.

Cănile pentru băut au capacităţi de 25 – 500 ml şi pot fi cotate sau necotate.

Farfuriile pot fi fasonate prin suflare sau presare. Sunt decorate de regulă prin procedee mecanice sau chimice şi au diametre de 9-20 cm. Din punct de vedere al destinaţiei, distingem: farfurii pentru peşte, farfurii pentru tort, farfurii pentru dulceaţă etc. Se comercializează ca piese separate sau în seturi de 6, 12, 24 piese.

Serviciile sunt formate din mai multe piese care sunt întrebuinţate simultan pentru servirea băuturilor, alimentelor şi ingredientelor alimentare. Serviciile pentru băuturi sunt formate dintr-o cană sau o butelie pentru servit şi 6 – 12 pahare. Serviciile comercializate se clasifică din punct de vedere al destinaţiei în: servicii de apă, servicii pentru vin, servicii pentru lichior, servicii pentru cafea şi ceai. Spre deosebire de celelalte servicii, cele pentru cafea şi cele pentru ceai sunt formate de regulă din 6 perechi de piese (ceşti şi farfurii) din sticlă termorezistentă.

Serviciile pentru ingrediente alimentare sunt utilizate pentru servirea oţetului, uleiului, muştarului, piperului etc. şi sunt formate din 3-5 piese din sticlă fixate pe un suport metalic.

Page 81: Raspunsuri Merceologie

Vasele de bucătărie. Din sticlă termorezistentă se produc vase de bucătărie precum: cratiţe rotunde sau ovale cu capac, ibrice şi tigăi. Aceste produse rezistă la temperaturi de 300 °C, astfel încât pot fi folosite la încălzirea şi prepararea termică a alimentelor.

Din sticlă se mai produc: cupe pentru îngheţată, bomboniere, fructiere cu diametre cuprinse între 9-30 cm, platouri rotunde sau ovale, tăvi presate de formă rotundă, ovală, pătrată sau dreptunghiulară având dimensiunea maximă cuprinsă între 15 – 35 cm.

Vazele de flori se produc în diferite forme, mărimi şi culori, cu decoruri variate. Sunt fasonate prin suflare sau presare şi sunt decorate prin sculptare, gravare, lustruire sau prin procedee speciale de fasonare decorativă (überfang, Gallé, millefiori etc.).

Articolele din sticlă pentru menaj sunt marcate cu o etichetă aplicată pe ambalaj, care trebuie să conţină următoarele informaţii:

denumirea produsului marca de fabrică a producătorului calitatea modelul numărul bucăţilor ambalate numărul lotului semnul care defineşte fragilitatea.

Articolele din sticlă cristal trebuie marcate obligatoriu cu următoarele simboluri:

marcaj rotund, de culoare aurie, cu diametrul de minimum 1 cm, inscripţionat cu specificaţia PbO 30% sau PbO 24% pentru cristal superior şi, respectiv, pentru cristal cu plumb.

marcaj pătrat, de culoare argintie, cu latura de minimum 1 cm în cazul sticlei cristaline. marcaj sub formă de triunghi echilateral, de culoare argintie, cu latura de minimum 1 cm în cazul

cristalinului – sticlei sonore.

2. Mărfuri din sticlă pentru construcţii

Tipurile de sticlă utilizată la producerea mărfurilor din sticlă pentru construcţii sunt prezentate în schema din figura 1.2.

Page 82: Raspunsuri Merceologie

Sticlă pentru construcţii

pentru geamuri (obişnuită)

specială

transparentă

cu model imprimatgravatămatăgivratăopal

translucidă (difuză)

peliculizată emailatămetalizată (oglinzi)

de siguranţăcălită

armatăstratificată

securitsemisecurit

termoabsorbantă

izolantă termic şi fonic

spongioasă

termofono-izolantătransparentătranslucidăcu transparenţăvariabilă

Fig. 1.2 Tipuri de sticlă pentru construcţii

Sticla pentru geamuri obişnuite este o sticlă plană, trasă sau laminată, silico-calcosodică, care se încadrează în clasa 4 de stabilitate faţă de apă.

Sticla transparentă este o sticlă pentru geamuri, cu factor de transmisie a luminii de minimum 85%.

Sticla cu model imprimat este o sticlă pentru geamuri, translucidă, laminată din topitură colorată sau incoloră, cu model imprimat pe una din feţe.

Sticla gravată este o sticlă pentru geamuri translucidă, cu model în relief aplicat prin atac chimic sau prin abraziune mecanică.

Sticla opal este o sticlă pentru geamuri translucidă opalizată cu diverşi opacizanţi.

Sticla peliculizată este o sticlă pentru geamuri sau ornamentală, care are pe una din suprafeţe o peliculă aderentă realizată prin tratament termic sau chimic. Distingem următoarele tipuri de sticlă peliculizată:

sticla emailată la care pelicula aderentă este constituită din sticlă uşor fuzibilă, transparentă, opacă sau colorată, fixată în procesul de recoacere sau securizare.

sticla metalizată la care pelicula aderentă, semitransparentă sau opacă, este de natură metalică. Sticla călită este o sticlă pentru geamuri care se supune unei operaţii de încălzire, urmată de o răcire

bruscă controlată, în vederea măririi rezistenţei termice şi mecanice. Din această grupă de sticle fac parte:

sticla securit care prin spargere formează cioburi mici, cu muchii netăioase. sticla semisecurit la care tratamentul termic este mai lent şi se aplică pentru creşterea rezistenţei

mecanice.Sticla armată este o sticlă pentru geamuri translucidă, colorată sau incoloră, simplă sau cu model

imprimat pe una din feţe şi care are încorporată în masa sa o plasă metalică din oţel carbon.

Page 83: Raspunsuri Merceologie

Sticla stratificată este o sticlă formată din două sau mai multe plăci de geam şlefuit sau geam tras selecţionat, lipite între ele cu straturi intermediare de natură organică care la spargere nu permit desprinderea cioburilor.

Sticla termoabsorbantă este o sticlă specială, plană, care absoarbe radiaţiile calorice în proporţie de 26 – 32%.

Sticla izolantă termic şi fonic este o sticlă specială caracterizată de o conductivitate termică de minim 0,09 kcal/m·h· grd şi de o atenuare a nivelului de intensitate acustică de minim 20 dB. Din această grupă de sticle de construcţie fac parte:

sticla izolantă transparentă, formată din plăci de sticlă care au aer în spaţiul dintre ele; sticla izolantă translucidă, formată din plăci de sticlă care au spaţiul dintre ele umplut cu fibre de sticlă cu

diametrul de 0,5 – 3 mm; sticla cu transparenţă variabilă, formată din plăci de sticlă cu spaţiul dintre ele umplut cu polimer

organic ce îşi modifică transparenţa sub influenţa radiaţiilor luminoase; sticla spongioasă, care prezintă goluri similare buretelui, realizată prin topirea sticlei cu adaos de

substanţe organice, având densitatea de 120 – 200 kg/m3. Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii este format din: geamuri, oglinzi, elemente de

zidărie.

Geamurile obişnuite sunt foi sau plăci, plane sau curbate, transparente, care se întrebuinţează în construcţii sau la fabricarea oglinzilor. Se fabrică prin tragere, laminare şi turnare.

Geamurile trase au grosimi cuprinse între 2 – 8 mm, lăţimi de 2200 – 2800 mm şi lungimi de 1000 – 3500 mm.

Geamurile turnate sunt plăci de 6 – 20 mm grosime, cu lăţimea variind de la 500 la 1000 mm, iar lungimea mergând până la 3200 mm.

În funcţie de defectele pe care le prezintă geamurile obişnuite se împart în 4 clase de calitate: S (selecţionată), I, II, III.

Geamurile armate pot fi obţinute prin laminare sau turnare. Geamurile armate laminate pot fi incolore sau colorate, netede sau ornamentate, iar cele obţinute prin turnare pot fi incolore sau colorate, netede.

Geamurile ornamentale sunt obţinute prin laminare, unul din cilindrii laminorului având gravat pe suprafaţa sa modelul de imprimat. Pot fi incolore, verzui sau colorate, iar modelele imprimate sunt variate (diverse motive florale sau geometrice). Grosimea acestora este cuprinsă între 4 – 10 mm, lăţimea între 500 – 1700 mm, iar lungimea maximă ajunge la 300 mm.

Geamurile securizate sunt caracterizate de o rezistenţă ridicată la lovire, prin spargere rezultând bucăţi mici cu muchii rotunjite netăioase. În construcţii îşi găsesc aplicaţii următoarele tipuri de geamuri securizate:

geamuri emailate securizate care sunt utilizate pentru faţade, interioare decorative, placarea pereţilor, ca pereţi despărţitori, la uşi pentru trafic ridicat. Sunt caracterizate de grosimi cuprinse între 5 – 8 mm, lungimi de 100 – 1500 mm şi lăţimi de 100 – 1000 mm.

geamuri plane de protecţie utilizate ca uşi, pereţi despărţitori etc. Au următoarele dimensiuni: grosimi între 5 – 8 mm, lăţimi între 100 – 1000 mm şi lungimi de maximum 1600 mm.

geamuri ornamentale securizate, utilizate pentru uşi şi panouri despărţitoare, ghişee etc. Au grosimi de 4 – 12 mm, lăţimi de 150 – 1200 mm şi lungimi de 200 – 2200 mm.

Sub formă plană sau curbată, geamurile securizate mai sunt utilizate la autovehicule (parbrize, lunete, geamuri laterale), la vagoanele de cale ferată, metrou, tramvai etc.

Page 84: Raspunsuri Merceologie

Geamurile duplex şi triplex sunt obţinute din sticlă stratificată. La spargere, aceste geamuri nu răspândesc cioburi, deoarece acestea sunt reţinute de straturile intermediare de natură organică. Sunt întrebuinţate la parbrizele, lunetele şi geamurile laterale ale autovehiculelor şi la ferestrele vagoanelor.

Geamurile dublu izolante (termopan) se obţin din două foi de geam obişnuit sau securizat, aşezate la distanţă cu ajutorul unui distanţier din sticlă sub forma unei rame continue, obţinându-se astfel un spaţiu ermetic închis, umplut cu aer. Geamul termopan este caracterizat de o bună vizibilitate şi izolare termică, fiind utilizat în studiourile de înregistrare şi emisie radio – TV, la cabinele de izolare fonică şi la construcţiile civile.

Oglinzile. Se fabrică din sticlă calcosodică cu un conţinut mai redus de substanţe alcaline sau din sticlă cristal, plăcile având grosimea de la 3 mm la 6 mm. Pe una din suprafeţele plăcii de sticlă se depune un strat de argint obţinut printr-o succesiune de reacţii chimice peste care se depun apoi pelicule protectoare metalice şi pelicule opace. O dată cu perfecţionarea tehnologiei vidului îşi face loc din ce în ce mai mult tehnologia depunerii de straturi metalice prin vaporizare şi depunere în vid. Pe scară largă, la acest procedeu se foloseşte aluminiul, care înlocuieşte total argintul.

Elementele de zidărie servesc la construirea pereţilor şi plafoanelor transparente, a pardoselilor. Din grupa elementelor de zidărie fac parte:

pavelele de tip rotalit. Sunt corpuri cilindrice cu gol în interior obţinute prin presare. Se folosesc la construcţiile de pereţi, plafoane şi pardoseli. Au diametre şi înălţimi de 60-80 mm.

plăcile (dalele) au formă pătrată sau dreptunghiulară şi servesc la construcţia pereţilor şi plafoanelor luminoase. Sunt obţinute prin presare şi au una din feţe prevăzută cu un desen imprimat, cealaltă faţă cu striuri sau concavitate, iar muchiile sunt drepte sau cu şanţ şi striuri în funcţie de modul de montare utilizat (montare pe oţel profilat sau pe armătură din oţel beton).

plăcile din sticlă opaxit sunt caracterizate de un grad ridicat de opacitate şi pot fi alb-lăptoase sau colorate. Se produc prin laminare din sticlă opacă de diferite culori şi pe una din feţe prezintă striuri paralele (care le măresc aderenţa la mortar). Plăcile din sticlă opaxit sunt folosite la căptuşirea pereţilor, ca înlocuitori ai plăcilor de faianţă.

Vata de sticlă se obţine prin centrifugarea materialului topit sau prin suflare, ori prin procesul de filare (tragere). Este un material termostabil până la 300 °C, are o bună rezistenţă chimică şi este un rău conducător de căldură şi electricitate. Datorită faptului că între fibrele de sticlă se află aer, materialul este afânat şi uşor. Acest fapt îi micşorează şi mai mult conductibilitatea termică care este de doar 0,03 kcal/m·h·grd.

Datorită proprietăţilor sale termice foarte bune, vata de sticlă se utilizează la izolaţii termice şi fonice. Se comercializează sub formă de plăci, saltele, pâslă cu liant bituminos.

Mărfuri tehnice din sticlă

Din sticlă tehnică se obţin diverse articole electrotehnice, blocurile optice ale corpurilor de iluminat, elemente ale unor aparate de laborator, ale unor aparate optice, elemente de protecţie contra radiaţiilor etc.

Sticla pentru aparatură de laborator este o sticlă caracterizată de o rezistenţă chimică şi termică deosebită şi care prezintă un coeficient de dilatare extrem de redus. Este utilizată la producerea termometrelor şi a sticlăriei de laborator: eprubete, pahare Berzelius, baloane cu fund plat sau rotund, baloane de distilare, vase Erlenmeyer etc.

Sticla optică este o sticlă cu o compoziţie specială, perfect omogenă, cu valori constante în timp ale proprietăţilor optice, cu indicele de refracţie cuprins între 1,45 şi 2 şi cu dispersia între 20 şi 90, utilizată la fabricarea sistemelor optice. Din punct de vedere al dispersiei, care reprezintă diferenţa dintre indicii de refracţie pentru lumina violetă şi cea roşie, sticla optică se împarte în:

Page 85: Raspunsuri Merceologie

sticlă crown cu indice de refracţie redus şi coeficient de dispersie ridicat (>50); este o sticlă pe bază de oxid de bor;

sticlă flint cu indice de refracţie mare şi coeficient de dispersie mic (<50); este o sticlă cu un conţinut ridicat de oxid de plumb

Ambele tipuri de sticlă sunt utilizate la producerea ansamblurilor de lentile ce formează obiectivele aparatelor de fotografiat, camerelor video, diaproiectoarelor, videoproiectoarelor etc.

Sticla pentru articole electrotehnice este, în general, caracterizată de bune proprietăţi dielectrice, rezistenţă mecanică şi termică bună. Din grupa sticlelor pentru articole electrotehnice fac parte:

sticla pentru lămpi electrice, care posedă în plus o bună transparenţă, fiind folosită la fabricarea baloanelor şi tuburilor surselor electrice de lumină.

sticla de trecere (de sudură) care prezintă un coeficient de dilatare apropiat de metalele, aliajele sau ceramica la sudarea cărora se utilizează; este folosită la fabricarea lămpilor electrice, asigurând trecerea conductoarelor prin baloanele şi tuburile de sticlă.

Sticla pentru corpuri de iluminat este folosită la fabricarea blocurilor optice ale corpurilor de iluminat casnice şi industriale cum sunt: globurile şi abajururile, dispersoarele, filtrele etc.

globurile şi abajururile au rolul de a asigura direcţionarea după dorinţă a fluxului luminos şi, totodată, de a genera o iluminare difuză pe anumite direcţii. Sunt obţinute din sticlă incoloră sau colorată, sticlă opal, sunt fasonate prin presare sau suflare şi pot fi finisate prin matisare, pictare, gravare.

Dispersoarele sunt elemente ale corpurilor de iluminat tehnice şi industriale, presate după configuraţii impuse de condiţiile fotometrice specifice produsului. Sunt utilizate la blocurile optice ale farurilor autovehiculelor, spoturilor luminoase etc.

Filtrele sunt corpuri de iluminat tehnice şi industriale, incolore sau colorate, care au capacitatea de a absorbi selectiv lumina în diferite domenii spectrale. Sunt folosite în tehnica foto, la ochelarii de protecţie, la dispozitivele de semnalizare optică etc.

Sticla pentru dozarea radiaţiilor este folosită la dozimetria radiaţiilor. Din punct de vedere al domeniului spectral în care este activă, distingem:

sticlă pentru dozarea radiaţiilor în domeniul vizibil sticlă pentru dozarea radiaţiilor în domeniul infraroşu sticlă pentru dozarea radiaţiilor în domeniul ultraviolet sticlă pentru dozarea radiaţiilor γ şi X sticlă termoluminescentă folosită pentru dozarea neutronilor; este o sticlă aluminofosfatică cu ioni de

litiu.

Principalele caracteristici care se verifică sunt: aspectul, culoarea, stabilitatea suprafeţei de sprijin, ovalitatea, dimensiunile, capacitatea şi masa, rezistenţa la şoc termic, prezenţa tensiunilor interne.

Aspectul şi culoarea se verifică vizual prin compararea produsului analizat cu un produs de referinţă considerat etalon. La produsele din sticlă incolore nu de admit variaţii de culoare, Verificând aspectul se urmăreşte prezenţa defectelor de topitură, de fasonare şi de finisare. Ovalitatea produselor circulare se verifică prin măsurarea a două diametre perpendiculare şi se calculează diferenţa dintre ele. Rezistenţa la şoc termic se verifică prin introducerea produselor din sticlă, încălzite în prealabil cu apă la temperatura de fierbere, într-o baie de apă cu temperatura de 20 de grade. În cazul în care nu apar fisuri, produsul prezintă rezistenţă la şoc termic. Tensiunile interne se pun în evidenţă cu ajutorul polariscopului (aparat optic care indică prezenţa tensiunilor interne în produsele din sticlă).

52.Expertiza merceologică a sticlei.

53. Fibrele: clasificarea şi caracteristica.

Page 86: Raspunsuri Merceologie

Fibrele textile sint corpuri solide, natuarel sau obtinute pe cale chimica, caracterizate printro serie de proprietati care le confera posibilitatea de a fi transformate in diferite produse textile.Clasificarea:

1. Fibre naturale:- vegetale: monocelulare (bumbac); policelulare (cinepa)

- Bumbacul: -fibră celulozică naturală cu conţinut mare de celuloză (96%)

- - rezistenţă specifică mare

- -higroscopicitate bună ceea ce face să fie igienice, plăcute la purtare

- -absorb transpiraţia -rezistă la solvenţi şi aicalii în general, la acizi slabi

- fibrele sunt inflamabile, se descompun la circa 160°C

- -bumbacul este sensibil la acid sulfuric

Cânepa: av.

- fibră celulozică naturală, ecologică, biodegradabilă -hidrofilie ridicată

-permeabilitate mare la aer ce împiedică formarea mucegaiului şi a putregaiului -alungirea redusă (1- 3%)

permite păstrarea formei produsului la utilizare

-rezistenţă specifică ridicată

-rezistentă la solvenţi şi alcalii în general

Dez. -uşor inflamabilă -sensibilă la acizi în general

-tuşeu aspru ce depinde de conţinutul de lignină ce influenţează şi rigiditatea fibrelor

- animale: cu structura celulara (lina); fara structura celulara (matase)

 Lâna Av.

- higroscopicitate superioară- conductivitatea la căldură şi electricitate redusă- cea mai uşoară fibră naturală- elasticitate mare şi creşte cu umiditatea- lasă să tracă razele UV- rezistenţă mare la purtare- se aprinde greu- izolator fonic bunDez. - se împâsleşte uşor- rezistenţa scade în mediu umed - rezistenţă redusă la alcalii şi la acizi concentraţi - rezistenţă mică HCl - este atacată de moliiMătasea av.

- minerale (fibre de azbest)

2. Fibre chimice:- din polimeri naturali: celulozice (celofibra); proteice (din cazeina); hidrocarburice (cauciuc)

- din polimeri sintetici: prin polimerizare (polietilenice); prin policondensare (poliesterice); prin poliaditie (poliuritanice).Poliester av.

- tuşeu tip mătăsos

- izolant

- neşifonabil

- stabilitate dimensională

- rezistenţă la uzură

Page 87: Raspunsuri Merceologie

- rezistenţă la microorganisme

- neinflamabil

Dez. - nu absoarbe transpiraţia

- se încarcă puternic electrostatic

- vopsire dificilă

- tendinţă mare de pilling.

54. Ţesăturile: clasificarea şi caracteristica.

Ţesăturile sunt mărfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare, realizate prin îmbinarea, după anumite modele, a două sisteme de fire: fire de urzeală şi fire de bătătură.

Firele de urzeală sunt firele care sunt dispuse în direcţia lungimii ţesăturii (sunt paralele cu marginile ţesăturii), iar firele de bătătură sunt cele care, după anumite modele, numite armuri sau legături, leagă transversal, prin diferite încrucişări, firele de urzeală.

Sortimentul:- tesaturi de bumbac si tip bumbac – au o masa redisa, sunt durabile, confortabile, se intretin relativ usor, etc.- tesaturi din fibre liberiene – sortimentul se dezvolta prin realizarea unor fire de tip in in amestec cu poliester, cu bumbac, cu celofibra, a unor tesaturi tip in-cinepa pentru costume cu un grad de finisare ridicat. Caracteristicele merciologice ale tesaturilor din in: purtabilitatea foarte buna, ofera o stare de confort, permiabile la er, se intretin ushor, aspectul propriu matasos, se poate finisa foarte variat.- tsesaturi din lina si tip lina – clasificarea se face dupa mai multe criterii: dupa compizitia fibroasa din lina pura, dupa greutate(ushore,mijlocii, grele), in functie de destinatie(costume, sacouri), dupa procedeul de filare al firelor utilizate (tsesaturi din fire pieptanate si tesaturi din fire cardate)- tesaturi din matase si tip matase se obtin din fire cu torsiuni diferite,incepind cu cele mai bune, brej, trama, muselina, crep si terminind cu firele groase obtinute din deseuri de matase.Criteri de clasificare: materia prima, finisarea si destinatsia.

Ţesăturile sunt produse textile obţinute prin încrucişarea perpendiculară într-o anumită ordine a două sisteme de fire: unul de urzeală şi altul de bătătură.

Caracteristicile fizico-mecanice:

a) masa – este influenţată de natura şi fineţea firelor, de sistemul de legătură, precum şi de operaţiile de finisare

b) grosimea – depinde de natura, fineţea şi torsiunea firelor,de legătura folosită,de finisare etc., grosimea infl unele caratceristici ale ţesăturilor, precum proprităţile termoizolant, capacitatea de drapare.

c) desimea – numărul firelor pe o lungime de 10 cm în direcţia urzeliii şi a bătăturii

d) lăţimea

e) rezistenţa la alungirea la rupere – pt aprecierea durabilităţii unei şesături

f) rezistenţa la frecare – va depinde de el procesul de degradare a ţesăturilor în timpul utilizării

Caracteristicile estetice şi de prezenatre: reprez valoarea estetică a ţesăturilor şi este dată de natura şi calitatea materiei prime, de legăturile aplicate la obţinerea ţesăturilor, precum şi procedeele de finisare. Aici se referă: aspectul, gradul de alb, draparea (prorpietatea de a forma cute, pliuri), rezistenţa vopsirii.

Page 88: Raspunsuri Merceologie

Caracteristicile fiziologice şi de confort: aici se referă – higroscopicitatea (capacitatea de a absorbi umiditatea degajată de corp şi de a o ceda mediului), capacitatea de izolare termică, comportarea la impurificare.

Caracteristciile ecologice se referă la influenţa pe care subst chimice folosite la finisarea ţesăturilor o au asupra sănătăţii oamenilor şi a mediului ambiant.

55. Expertiza merceologică a fibrelor.

Identificarea fibrelor textile se poate face prin:1. Determinari calitative:

metode fizice;reactii chimice si coloristice.

2. Determinari cantitative - acestea presupun analize ce au la baza:procedee de sortare mecanica;numararea fibrelor la microscop;separarea prin sedimentare;separarea prin metode chimice.

         Dintre metodele fizice  cele mai utilizate pentru identificarea fibrelor textile se utilizeaza proba de ardere, proba de solubilizare, analiza greutatii specifice, analizele optice.

         Metodele de analiza cantitativa a fibrelor textile în amestec se bazeaza pe procedeul separarii manuale (când acestea nu formeaza amestec intim) si cel al separarii chimice . Cele patru variante posibile constau în dizolvarea unor componente, cântarirea reziduurilor si calcularea procentelor componentelor plecând de la pierderile de masa.      

Expertiza organoleptică a ţesăturilor se efectuează verificînd prezenţa ştampilei,a imprimării şi etichitării ţesăturilor cu anumite menţiuni obligatorii.

La ţesăturile din bumbac şi tip bumbac ştampilarea se face pe ambele capete ale bucăţii cu ştampila triunghiulară a organului de control tehnic (CTC)Menţiunile pe care le cuprind sînt:denumirea sau emblema întreprinderii producătoare,denumirea ţesăturii,compoziţia fibroasă etc.La ţesăturile din lînă şi tip lînă marcarea se face prin ştampilare sau perforare la ambele capete cu iniţialele întreprinderii producătoare,pe dosul ţesăturii cu tuş de culoare constantă faţă de fondul ţesăturii şi pin etichetare cu menţiunile cunoscute.La ţesăturile din mătase şi tip mătase,marcarea se execută prin imprimare la ambele capete ale bucăţii cu denumirea sau emblema întreprinderii producătoare.Ambalarea se face în hîrtie de ambalaj sau folie de material plastic,prinse la ambele capete cu o banderolă din material rezistent.Calitatea se determină prin două metode:vizuală şi tactilă.Metoda vizuală permite obţinerea informaţieie în dependenţă de tipul ţesăturii dacă este uniformă,omogenă,curată,bine ţesută etc.Metoda tactilă permite să se aprecieze tuşeul.Prin tuşeu se caracterizează ţesăturile moi,mătăsoase,foşnitoare,flexibile,reci,calde etc.La prin aceste metode se determină defectele vizibile care se clasifică în:

răspîndite localizate

Prima grupă de defecte include:neregularitaea vopsirii,aspectul neclar al culorii,impurităţi vegetale,dungi în urzeală etc.A doua grupă cuprinde: gaură sau ruptură pînă la 3cm,pată,stopare vizibilă,fir lipsă în bătătură margine ruptă pînă la 3cm.Determinarea sistemului de legătură a firelor din ţesătură.Pentru determinarea armurii ţesăturii este necesar să se stabilească faţa şi dosul ţesăturii.Faţa ţesăturii este partea mai prezentabilă ca aspect şi cu o contextură superioară,în comparaţie cu cealaltă parte care este dosul ţesăturii.Există mai multe sisteme de legătură care au la bază legăturile fundamentale:

Page 89: Raspunsuri Merceologie

- Legătura pînză – este cea mai simplă şi cea mai răspîndită:astfel de ţesături au 2 feţe identice şi rezistenţă mare din cauza punctelor de legătură numeroase şi desimea moderată.

- Legătura diagonală - conferă ţesăturilor un aspect cu linii paralele dispuse pe diagonală către marginile ţesăturii,netezime,desime şi moliciune mai mare decît la ţesăturile cu legătură pînză.

- Legătura atlaz – se caracterizează prin flotări substanţiale ale firelor de urzeală peste cele 52 bătături sau invers de aceea punctele de legătură sînt puţine şi neînvechite.

Pentru determinarea tipului de ţesătură se utilizează 3 metode: 1.Metoda de ardere care permite determinarea naturii fibrelor prin comportarea lor în flacără şi în

afara ei.Din probele de ţesătură pregătite se extrag cîteva fibre care cu ajutorul pensetei se introduc în flacăra spirtierei,se fac observaţii asupra caracterului flacării remarcînd comportarea fibrelor la acţiunea temperaturii înalte,la ardere,tipul cenuşii,mirosul produselor arse.

2.Metoda microscopică care permite studierea microstructurii fibrelor. Se cercetează secţiunea transversală,se determinăî structura şi dimensiunile.Cercetînd secţiunea longitudinală se atrage atenţia la forma fibrelor,caracterul suprafeţei,existenţa şi dimnsiunile lumenului.

3.Metoda chimică care permite determinarea naturii fibrelor după comportarea lor la acţiunea diferitor reagenţi chimici.Se fac observaţii asupra schimbărilor apărute în urma reacţiilor.

56.Masele plastice:caracteristica materiilor prime,avantajele şi dezavantajele maselor plastice.

Moleculele alchenelor si ale altor substanţe nesaturate au proprietatea de a se uni între ele cu ajutorul dublelor legaturi şi de a forma polimeri: n A = An. Numărul de molecule ale monomerului, care se impreuneaza pentru a forma polimerul, se numeste grad de polimerizare(n). Reacţia care stî la baza formării polimerului se numeşte polimerizare iar alchena folosita ca materie primă se numeste monomer. Se disting doua tipuri de reactii de polimerizare. Unele duc la polimeri cu grade de polimerizare mici : dimeri, trimeri tetrameri; în altele iau nastere polimeri înalti sau macromoleculari ( n= cîteva sute sau mii)...

Materiile prime folosite la obţinerea maselor plastice sunt:a) materii prime de bază: - polimerii sintetici sau naturali -(mai puţin utilizaţi). Polimerii sintetici se obţine prin reacţii de polimerizare şi policondensare. Substanţele ce se supun acestor reacţii se numesc monomeri. Reacţia de polimerizare este aceea în urma căreia se obţine doar un polimer. De exemplu: CH2=CH2 – etilenă, în urma reacţiei de polimerizare vom avea: -CH2-CH2-CH2-CH2-, adică, (-CH2-CH2-)n , n- constituind numărul de monomeri, care poate fi de la 80000 pînă la 100-200 mii de monomeri. În urma polimerizării, conform presiunii şi temperaturii pot fi obţinute diferite tipuri de polietilenă, astfel:

- la presiune înaltă – polietilenă cu densitate mică (law density polietelen);- la presiune mică – polietilenă cu densitate mare (high density politelen), asta se foloseşte la produsele

cosmetice.În urma polimerizării nu se obţin deşeuri. Reacţia de policondensare formează polimerul plus substanţe reziduale: apă, dioxid de carbon, acid clorhidric, amoniac etc.În dependenţă de tipul polimerului, proprietăţile masei plastice vor fi influenţate şi transmise în mod direct.

b) materii prime auxiliare: - plastifianţi – se folosesc cu scopul de a prelucra mai uşor masele plastice, sporesc proprietăţile tehnologice ale polimerului. În calitate de plastifianţi pot fi folosiţi fosfaţii şi ftaliţii, sau sub formă de săruri sau sub formă de făină de oase de animale. Ele măresc elasticitatea şi sporesc rezistenţa la temperaturi joase.- materiale de umplutură – îmmbunătăţesc rezistenţa maselor plastice la tracţiune, sporesc duritatea, stabilitatea, de asemenea reduc costul maselor plastice, de exemplu: rumeguş de lemn, cuarţ, grafit, mică, fibre, deşeuri de bumbac, deşeuri de iută, azbest, deşeuri de la ţesături de cînepă, etc. Ele se adaugă sub formă de pulbere.- stabilizatori – conferă maselor plastice stabilitate la încălzire, la acţiunea luminii, la acţiunea oxigenului. Unele mase plastice îmbătrînesc mai repede în timp.- materiale colorante (sau pigmenti sintetici) – se folosesc la obţinerea produselor de diferite culori.

Page 90: Raspunsuri Merceologie

- materiale de întărire – se utilizează răşini sintetice (clei sintetic). Aceste materiale se folosesc pentru ca materialul plastic să capete duritate. Un alt material de întătrire este policlorura de vinil – material din care este obţinut ţevile de la apă, de la gaz.

Proprietăţi comune mai multor mase plastice.Se împart în:

1. proprietăţi care asigură avantaje2. propr. care asigură dezavantaje

1. propr. care oferă avantaje sunt:a) masa specifică redusă şi densitatea mică- 0,9-1,5g/cm3

b) au o rezistenţă deosebită la factorii atmosferici şi chimici (nu porodiază şi multe din acestea la temp. obişnuite de păstrare, transportare- sînt inerte)c) au propr. dielectrice înalte, se folosesc în calitate de izolatord) se pot prelucra uşor prin diferite metode tehnologicee) au un exterior plăcut, pot fi transparente, colorate...f) au propr. igienico-sanitare înalte, pe suprafaţa lor nu se dezvoltă microorganisme dacă sunt curateg) se întreţin uşor2. propr.ce asigură dezavantaje sunt:a) nu au rezistenţă mare la temp. prea înalte şi nici prea joase; limitele sunt cuprinse între( la t. Înalte) 70-200 grade C; la tepm. Joase cea mai rezistentă e polietilena- rezistă pîna la (minus)-60-70 grade Cb) uşor se zgîrîec) prezintă fenomen de îmbătrînire ( îşi modifică propr. sub acţiunea fact. atmosferici şi chimici)d) se descompun foarte greu

57.Metodele de obţinere a articolelor din mase plastice.

Metode de obţinere:- ştanţare – obiecte de adâncime mică- presare – termorigide- calandrare – sistem de cilindri, se obţin pelicule de diferite mărimi- extrudere – produse de tip ţeavă- turnare – în forme, rămâne urma canalului de turnare- suflare sub presiune – are urma matricei

58.Sortimentul şi indicii de calitate ai articolelor din mase plastice.

Clasificarea articolelor din mase plastice:1. după tipul de material plastic din acre sunt confecţioante (polietilenă, policlorură de

vinil, aminoplaste, fenoplaste, polistiren)2. după domeniul de utilizare (mărfuri de uz casnic, pt construcţii şi instalaţii

electrotehnice, articole de marochinărie)Indicii de calitate:

- examinarea organoleptică, se identifică tipul masei plastice după aspect exterior, prezenţa diferitor defecte de la prelucrarea tehnologică, defecte de formă, de coloraţie, dimensiuni, etc

- indicii fizico-chimici – forma în comparaţie cu produsul omologat, dimnesiunile, etanşietatea, rezistenţa la agenţi chimici, la căldură, la căderea liberă, etc.

59.Clasificarea mărfurilor electrocasnice.

I) Dupa principiul de funcitonare:- Electrotermice – care transforma energia electrica in caldura prin intermediul unor rezistente

incalzitoare (vale electrice, fiere de calcat, plita, perne si paturi electrice).- Electromotrice – care transforma energia electrica in energie micanica de rotatie sau alternativa cu

ajutorul unui motor electric si a unor mecanizme adecvate (mixere, masini de spalat).

Page 91: Raspunsuri Merceologie

- Mixte – care trnasforma energia electrica atit in caldura cit si intro miscare mecanica fiind deci prevazute cu rezistente incalzitoare si motoare electrice (uscatoare de par, radiatoare cu ventilator)

- Cu despozitive radiante – care transforma energia electrica in radiatii electromagnetice din domeniul microundelor, din infrarosu sau ultraviolet.

- Cu dispozitive vibrante care tranfosma energia electrica in virbratii mecanici prin intermediul unui electromagnet sau motor electric (aparatul de masaj, aparate de barbieri)

II) Dupa protectia contra electrocutarii:- Clasa 0 – protectia este formata din izolatia de baza, fara ca partile metalice accesiblie sa fie legate de

pamint.- Clasa 1 – nu se limiteaza numai la izolatia de baza, aparatele fiind prevazute in plus cu o masura de

securitate constind din fapte ca partile metalice accesibile din exterior sunt conectate la conductorul de legare la pamint, astfel incit acestea sa nu fie sub tensiune in cazul unui defect al izolatiei de baza.

- Clasa 2 – protectia este formata din izolatie de baza si una suplimentara formind impreuna o izolatie dubla sau din o izolatie intarita.

- Clasa 3 – se bazazea pe alimentarea cu tensiune joasa (pina la 42V) si in care nu exista tensiuni superioare acesteia.

III) Dupa destinatie:- Pentru pregatirea si pastrarea la rece a alimentelor, aceste mashini si aparate electrocasnice sunt

utilizate pentru incalzirea, fierberea, coacerea alimentelor, pentru taiere, macinare si tocare, framintare, amestecaer, spumare, precum si pentru pastrarea la rece a alimentelor.

- Pentru intretinerea imbracamintei – aceste mashini si aparate electrocasnice sunt utilizate la spalarea , curatirea, clcarea, confectionarea si repararea imbracamintei.

- Pentru intretinerea si asigurarea confortului in locuinte – grupa cuprinde aparate destinate colectarii prafului si impuritatilor din incaperi de pe diferite obiecte casnice, shtergere si lustruirii parchetului, asigurarii conditiilor optime de temperatura, umeditate, si compozitie a aierului cit si pentru incalzirea apei minajere.

- Pentru igiena, cosmetica si terapie – aparatele utilizate si ondularea parului, barierit si tuns, igiena cavitatii bucale, masaj, alte scopuri terapeutice.

60.Caracteristica şi sortimentul aparatelor pentru păstrarea produselor alimentare.

Aparate pentru pastrarea la rece a alimentelor:a.sortimentul de racitoare electrice:- dupa temperatura de racire, nr. de compartimente si nr. de agrigate- dupa forma constructiva (tipa masa, tip dulap, tip bar, tip lada)- dupa sistemul de racire si degivrare (convetional, cu degivrarea: manuala, semiautomata si automata;

cu aer uscat: nofrost / givraj inexistent)

b. caracteristicele tehnico functionale ale racitoarelor electrice: caracteristici comune: tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea nominala (W), capacitatea bruta(litru), capacitatea utila (litru), capacitatea de inghetare, temperatura de racire minima, consumul de energie electrica, clasa de temperatura.

61.Sortimentul şi caracteristica mărfurilor electronice pentru îngrijirea hainelor.

62. Sortimentul şi caracteristica mărfurilor electrocasnice pentru îngrijirea hainelor .Aparate pentru intretinerea imbracamintei- aceste aparate electrocasnice realizeaza cu siguranta si precizie operatiile de spalare, stoarcere, uscare si calcare a imbracamintei, realizind si economie de timp, apa si agenti de spalare.Din aceasta categorie fac parte: masina de spalat, stors si uscat rufele si fierul de calcat. Masina de spalat rufe.

Page 92: Raspunsuri Merceologie

Masina de spalat rufe executa spalaraea prin agitarea rufelor intrun bazin cu emulsie de spalat, putind realize, in funcite de complexitatea sa, incalzirea si formarea emulsie, prespalarea, splarea, limpezirea, stoarcerea si uscarea rufelor.Sortimentul masinilor de spalat se clasifica dupa urmatoarele criterii:1.Principiul de functionare- masina de spalt cu pulsator, in care agitarea rufelor in bazinul de spalare se face de catre un dispozitiv care se roteste in jurul axei sale.- masina de spalat cu tambur, in care rufele sunt plasate intrun tabor orizontal cu orificii, care se misca cu o m iscare alternative, in ambele sensuri, cu scurte opriri, ridicind rufele si lasindule sa cada in emulsia de spalare din bauzin.

2. Gradul de automatizare:- masina simpla de spalat rufele – numai pentru limpezirea si spalarea lenjeriei si a unor rufe marunte. -masina combinata – are un proces combinat de spalare (incalzirea apei, spalare., limpezire si stoarcerea rufelor).-masina automata de spalat – asigua atomatizarea intregului ciclu de spalare (incalzirea apei, prespalarea, spalarea, limpezirea stoarcerea, evacuarea emulsiei si oprire) cu ajutorul programului.-masina de spalat cu bule de aer – care combina actiunea chimica a detergentilor cu cea create de bulele de aer, inlaturind mai rapid particulele de murdarie din rufe.

3. dupa destinatie:-masini de spalat rufe,-masini de stors rufe,-masini de uscat rufe,-masini combinate de spalat si stors rufe,-masini combinate de spalat, stors si uscat rufe.

4. Dupa numarul de bazine:-cu un bazin,-cu 2 bazine.

5. dupa modul de incarcare.-frontala-prin partea superioara.Caracteristicile tehnico-functionale: tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) Capacitatea bazinului (litri) - intre 20 si 60 litri Capacitatea de splare (Kg) – 1-5 kg Capacitatea de stoarcere (Kg) – 1-3 kg Capacitatea de uscare (Kg) – 4-6 kg Consumul energie electrice(Kwh) - 1,5-2,9 Kwh Rotorul de flota (kg/l) – raportul dintra masa rufelor de spalat si cantitata de solutie necesara. Durata operatiei de spalare (minute) 40-130 min Etc.

Fierul de calcatAcest aparat are ca principiu de functionare efectul electrotermic al curentului, produs de o rezistenta. Energie termica produsa este transmisa unei placi de baza, repspectiv talpa fierului de calcat.Fierul de calcat modern permite reglarea temperaturii si mentinerea ei in limite constante, precum si efectuarea unei operatii umidotermice, asigurind comoditatea si siguranta in folosire.Sortimentul FIARELOR electrice de calcat;1. Destinatie:-de voiaj,-de uz casnic,

Page 93: Raspunsuri Merceologie

-pentru ateliere de croitorie.2. dupa serviciile pe care le pot executa:- fier de calcat simplu – se incalzeste atit timp cit este conectat la retea, are un cosnum mare de energie.- fier de calcat cu termoregulator – cu ajutorul caruia se inchide sau se deschide circuitul de alimentare a elementului incalzitor.- fier de calcat cu termoregulator si dispozitiv de umezire – care produce si aburul necesar pentru umezirea rugelor sau pulverizeaza apa pematerialul de calcat.Caracteristici tehnico-functionale:

- tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) Masa fierului de calcat (kg) - 0,75 la cel de voiaj, 1,25-3 kg de uz casnic, 5-8kg la cel pentru ateliere Durata de functionare a rezistentei (h) circa 2000h. Timpul maxim de atingee a temperaturii de 180 grade C – cuprins intre 6-8 minute.

63.Sortimentul şi caracteristica mărfurilor pentru prepararea bucatelor.

1. Aparate pentru prepararea termica a alimentelor. Operatii: a. principiul de functionare – transformarea energiei electrice in energie termica de catre elemente si

dispozitive capabile sa faca aceasta transformare: elemente incalzitoare, generatoare cu microunde.b. Sortimentul aparatelor electrotermice: termopronjurul (chipitilnic), vase electrice pentru fiert,

prajitorul de piine, plite electrice, gratar electric, rotishorul electric. Masina electrica de gatit, cuptorul cu microunde.

c. Caracteristicele tehnicofuncitonale ale aparatelor electrotermice:- Caracteristici comune, tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz),

puterea absorbita de la retea(W).- Caracteristici distincte: volumul optim de lichid pentru termoplonjoare.

2. Aparate pentru prelucrarea mecanica a alimentelor:b. principiul de functionarec. sortimentul aparatelor electromecanice – rishnitsa de cafea, mixerul cu pahar, storcatorul de fructe,

robotul de bucataried. caracteristicele tehnico functionala a aparatelor pentru prelucrarea mecanica: - caracteristici comune: tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea absorbita

de la retea(W), durata de functionare si de repaus pentru racire.- Caracteristici distincte: capacitatea de macinare la risnita de cafea, capacitatea paharului la mixer.

64.Rolul standardizării în reglamentarea calităţii şi promovarea comerţului bunurilor de larg consum.

Standardizarea defineşte şi stabileşte cerinţele de calitate cărora trebuie să li se conformeze produsele, procesele şi serviciile.

Reprezinta o activitate sistematică ce impune o ordine, operează selecţii şi formulează reguli.

Standardizarea se defineşte ca acţiunea de stabilire a unor regului în scopul realizării ordinii într-un domeniu dat, în avantajul şi consensul tuturor celor interesaţi. Standardizarea reprezintă activitatea de elaborare a unor documente de referinţă care cuprind soluţii ale unor probleme tehnice şi comerciale cu carcter repetitiv, pentru obţinerea unei economii de asamblu, respectând cerinţele funcţionale şi cele de securitate.

Standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, linii directoare, sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, garantând un nivel optim de ordine intr-un context dat.

In prezent sunt supuse standardizării domenii care acoperă practic toate sferele de activitate umană. Standardele abordează diferite aspecte caracteristice domeniului respectiv cum sunt terminologia,

Page 94: Raspunsuri Merceologie

clasificări, simboluri şi codificări, unităţi de măsură, tipizarea unor elemente ale produselor, calitatea şi modul de verificare a calităţii, prescripţii de marcare, ambalare, depozitare, transport etc.

Standardele de calitate emise pentru diferite produse ori grupe de produse – standardele de produse - cuprind în general următoarele informaţii (funcţie şi de natura produsului respectiv): generalităţi (titlul, instituţia care a elaborat standardul, simbolul şi numărul, clasificarea alfanumerică, o prezentare a domeniului la care se referă, definirea noţiunilor care intervin în text), condiţii tehnice pentru produsele respective, reguli de verificare a calităţii pe loturi, metode de analiză, ambalare şi marcare, depozitare şi transport, garanţii.

Standardele sunt documente cu caracter tehnico- juridic, prin care se prescriu norme unitare referitoare la nivelul caracteristicilor unui produs precum şi mijloacele prin care să se exprime, să se verifice şi să se menţină aceste caracteristici. În acest fel, standardele se constituie în cele mai importante specificaţii în raport cu care se stabileşte nivelul calitativ al produsului la care se referă şi, ca atare, elemente de referinţă în expertiza calitatăţii mărfurilor.

Un standard nu conţine neapărat toate prevederile necesare pentru contractare. Utilizatorii standardelor trebuie să se asigure că sunt în posesia ultimei ediţii şi a tuturor modificărilor standardului respectiv. Informaţiile referitoare la standardele române - termenul de începere a aplicării, modificări etc - sunt publicate în Catalogul standardelor române şi în publicaţia de specialitate a Asociţiei de Standardizare din România, ASRO.

Standardele nu sunt obligatorii de drept, ele au un caracter facultativ constituindu-se tot mai mult ca principii, linii directoare, ghiduri. Alcătuind, însă, baza pentru certificarea de produs şi descriind regulile de bună practică adoptate prin consens şi unanim acceptate, inclusiv în instanţă, standardele sunt obligatorii de fapt: a nu respecta un standard echivalează în ochii consumatorilor, care asociază standardul cu calitatea, a nu fi de încredere. În expertiză, referirea la standarde este, de asemenea, obligatorie de fapt.

Aplicarea standardelor devine obligatorie prin efectul unei legi cu caracter general, sau printr-o referinţă exclusivă dintr-o reglementare. Reglementarea este un document emis de o autoritate şi care conţine reguli cu caracter obligatoriu.

Examinarea elementelor conţinute de aceste definiţii scot în evidenţă principalele caracteristici ale unui standard, şi anume:

Standardul nu este obligatoriu, deoarece are la bază un acord liber consimţit al părţilor interesate (producători, distribuitori, consumatori şi administraţia publică). Standardul este creat de toţi cei care îl doresc şi este aplicat de toţi cei care vor.

Factorii economici la nivel naţional, regional şi internaţional au posibilităţi tehnice şi tehnologice diferite, mulţi dintre ei situându-se sub nivelul atins de standarde. Ar fi neloial ca aceştia să fie eliminaţi prin declararea obligatorie a standardelor. Producţia sub nivel standardizat poate fi mai puţin costisitoare, dar astfel de produse sunt mai puţin cerute de piaţă, fapt ce afectează negativ activitatea celui care hotărăşte să urmeze acest drum.

Standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naţional, regional sau internaţional. Standardul este destinat unei aplicări comune şi repetate aceasta conferindu-i o mare eficacitate. Standardul, prin conţinutul său este un instrument care asigură un grad optim de ordine în mediul de

afaceri, acesta încurajând creaţia şi creşterea economică, în avantajul comunităţii în ansamblul său.

65.Clasificarea standardelor. 1. După subiect, st. pot fi clasificate în: - st. pt construcţii, - st. pt agricultură, - st. pt comerţ, - st. pt protecţia mediului ambiant, - st. pt telecomunicatii etc.2. După conţinut, tipurile de standarde sunt:

Page 95: Raspunsuri Merceologie

- standard de bază – care are o aplicare generală sau care conţine prevederi generale pentru producerea mărfurilor;

- standard de terminologie – care specifică termenii, de obicei împreună cu definiţiile, şi uneori cu note explicative, ilustraţii etc.

- st. de încercare – care specifica metodele de specificare a marfurilor, insotite, cum ar fi prevederi referitoare la incercare, cum ar fi esantionarea, utilizarea metodelor statistice, ordinea incercarilor.

- st. de proces - specifică condiţiile pe care tb sa le îndeplinească un proces- st. de produs - care specifica conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca marfurile- st. pentru servicii - specifica conditiile pe care tb sa le indeplineasca un serviciu pt a asigura

aptitudinea de utilizare a acestuia;- st. de marcare – care contin o lista de caracteristici ale caror valori sunt indicate pentru

descrierea caracteristicilor nutritionale- standarde de interfaţă - specifica cond. referitoare la compabilitatea produselor sau a

sistemelor în punctul lor de legătură;3. După nivelul de aplicare avem standarde: - internaţionale – adoptate de catre o organizatie internationala de standardizare si o organizatie

regionala de standardizare, cele mai cunoscute fiind standardele europene; - regionale; - interstatale de tipul GOST; - naţionale de tipul SM, SR;- profesionale – aplicate in anumite domenii de activitate, de catre organizatii profesionale legal

constituite;- de firma – adoptate de catre societati comerciale, legii autonome sau de catre alte persoane

juridice.

66.Esenţa sarcinilor şi tipurilor de expertize merceologice.

Obiectul expertizei merceologice este stabilirea exactă a calităţii reale a loturilor de produse, în relaţie cu condiţiile, cauzele, locul şi împrejurările care au generat abateri de la calitatea prescrisă şi contractată. Este necesară în toate cazurile în care pot să apară interpretări diferite ale unor informaţii importante referitoare la produs; se apelează la expertiza merceologică pentru cercetarea şi clarificarea unor probleme controversate sau aflate în litigiu, legate de comerţul cu mărfuri, fie alimentare, fie nealimentare. Aşadar, obiectul central şi cel mai important al expertizei merceologice îl constituie problemele legate de calitatea produselor.

Obiectivele concrete ale unei expertize merceologice pot fi unul sau mai multe din următoarele aspecte:- identificarea unui produs sau al unui lot de produse- stabilirea calităţii unui produs şi a concordanţei acesteia cu normele tehnice- aprecierea măsurii în care calitatea unui produs a suferit modificări în raport cu starea iniţială şi reconstituirea calităţii iniţiale a produsului.- stabilirea cauzelor care au determinat abaterea calitativă a unui produs, inclusiv problemele create de eventualele ambalaje necorespunzătoare.

Expertiza se poate dispune şi pentru stabilirea concordanţei sau a lipsei de concordanţă între sortimenul livrat şi cel contractat, respectiv a concordanţei dintre sortimentaţie şi cerinţele consumatorilor.

Expertiza merceologică se efectuează pe parcursul sau la încheierea circulaţiei tehnice a loturilor de mărfuri de la producător la consumator, dar poate să se extindă şi la faze anterioare cum sunt procesele fabricaţie, de omologare sau de certificare de tip, de contractare. In acest sens, se pot efectua, de exemplu, expertize preventive cu un grad ridicat de severitate la cererea firmelor de asigurare. Speţele de acest fel obligă la o abordare complexă a calităţii, pe baza cunoaşterii sensurilor şi ipostazelor calităţii, a criteriilor la care se raportează, a factorilor care determină şi influenţează calitatea şi a metodelor de cercetare a calităţii.

Expertiza merceologică presupune o verificare retroactivă a calităţii mărfurilor, adică reconstituirea faptelor atît din etapele circulaţiei mărfurilor, cît şi, dacă este necesar, din fabricaţia lor.

Page 96: Raspunsuri Merceologie

67.Surse de litigii generatoare de expertize merceologice. Identificarea bunurilor de larg consum.

Cele mai multe litigii în soluţionarea cărora se apelează la expertiza merceologică au ca obiect calitatea produselor şi anume substituirea, denaturarea, înlocuirea şi deprecierea calitativă, dar şi pierderile în circuitul tehnic al produselor.

Litigiile privind calitatea produselor pot avea ca principale surse următoarele:

Substituirea de produs constă în livrarea unor produse cu aceeaşi destinaţie şi preţ cu produsele contractate, dar care au indici de calitate diferiţi de cei specificaţi în standarde sau alte documente la care s-a făcut referire în contract. Se asimilează cu substituirea de produs şi livrarea de loturi eterogene care conţin produse din sarje diferite şi cu caracteristici de calitate diferite, încadrarea greşită a unui produs de la un model la altul, livrarea de loturi cu alţi indici de calitate decât cei înscrişi în buletinele de analiză şi în certificatele de calitate.

Denaturarea produselor constă în fabricarea şi comercializarea unor produse ale căror caracteristici nu corespund valorilor prescrise şi nu sunt în concordanţă cu preţul. În categoria denaturării produselor se încadrează următoarele:

· Modificarea reţetei de fabricaţie care constă de regulă în diminuarea proporţiei unor componenţi valoroşi şi costisitori în favoarea unora mai ieftini, cu scăderea nivelului calităţii. Modificarea reţetei de fabricaţie a unui produs omologat fără o bază legală se sancţionează conform legii.

· Abaterea de la tehnologia de fabricaţie constă în modificarea modului în care se execută unele faze tehnologice sau chiar în renunţarea la unele faze, ceea ce are implicaţii negative asupra calităţii produselor.

· Falsificarea produselor este modificarea valorii de întrebuinţare a unui produs în scop fraudulos. Sunt frecvente falsificările prin fabricarea produselor din alte materii prime, de regulă de calitate inferioară, faţă de cele prescrise, prin înlocuirea unor componenţi valoroşi cu substanţe inactive sau chiar dăunătoare, prin extragerea unor componente naturale ale unui produs. Problema falsurilor şi a decelării lor se va discuta într-un capitol separat.

Înlocuirea unor produse este, în acest context, prezentarea unor produse sintetice drept produse naturale în vederea obţinerii unor profituri necuvenite ca urmare a diferenţei de preţ.

Deprecierea calitativă a produselor poate fi totală, când produsul trebuie scos din uz, sau parţială, când produsul se poate utiliza, dar mai puţin eficient decât în starea initială. Deprecierea se poate produce în oricare din etapele circuitului tehnic al produsului, începând cu fabricaţia şi până la cumpărător, dar transportul şi depozitarea sunt etapele care produc cele mai frecvente deprecieri calitative ale produselor.

Litigiile privind pierderile în circuitul tehnic pot să fie urmare a unor scăderi ale masei produselor datorită modificărilor unor parametri ca umiditatea şi temperatura, a altor perisabilităţi, sau pot să fie cauzate de creşterea procentului de produs necorespunzător peste limitele admise.

Livrarea produselor poate fi sursă de litigiu ca urmare a livrării unor produse necorespunzătoare din punct de vedere calitativ, a livrării altor sortimente decât cele contractate, a livrării unor loturi eterogene provenite din sarje diferite şi a livrării produselor fără documente legale.

Un caz special îl constituie livrările în comerţul internaţional prin faptul că aceste livrări se supun, pe lângă condiţiile contractuale şi condiţiilor legislative internaţionale şi din ţara de destinaţie, precum şi cutumelor cu putere de lege de pe tot traseul tehnico- economic al produsului. De asemenea, transportul pe mari distanţe, în condiţii grele, care pun probleme în privinţa asumării şi transferului de responsabilitate, constituie o problemă specială în caz de litigiu.

Page 97: Raspunsuri Merceologie

Transportul poate produce vicieri ale produselor prin utilizarea unor mijloace de transport sau a unor ambalaje de transport necorespunzătoare, prin manipularea neadecvată a produselor şi prin eterogenitatea calitativă a loturilor de marfă.

Legat de transporturi, o sursă de litigii o poate constitui deplasarea pe rute ocolitoare, cu mărirea traseului de parcurs.

Recepţia produselor este etapa în care pot apare cele mai multe litigii. Aceste litigii se referă fie la chiar modul în care s-a făcut verificarea în scopul recepţiei, fie, cel mai adesea, la degradări care au apărut în etape premergătoare recepţiei, puse în evidenţă la recepţie. Astfel de surse de litigii sunt:

· neconcordanţa dintre sortimentul contractat şi atestat documentar şi sortimentul real supus recepţiei;

· neconcordanţa dintre calitatea contractată şi calitatea reală a lotului de marfă;

· neconcordanţa dintre procedeele de verificare a calităţii utilizate de furnizor şi cumpărător;

· eterogenitatea calitativă a loturilor de marfă.

Depozitarea poate să genereze degradări calitative ale mărfurilor dacă nu sunt respectate regulile privind manipularea, amplasarea ori condiţiile de păstrare impuse diverselor categorii de mărfuri. Modul de urmărire a respectării acestor reguli diferă în funcţie de locul depozitului în circuitul tehnic al mărfii.

Depozitele comerţului cu ridicata trebuie să asigure condiţii care să permită menţinerea proprietăţilor produsului cât mai aproape de cele iniţiale. Este necesar ca periodic să se controleze proprietăţile labile ale loturilor de produse pentru ca să se poată interveni dacă e necesar pentru prevenirea deteriorărilor. Dacă beneficiarul organizează incorect păstrarea mărfurilor, ori nu poate dovedi că a respectat condiţiile prescrise pentru păstrare, sau nu respectă obligaţiile care-i revin legat de condiţiile de garanţie, el răspunde pentru eventualele degradări ale mărfii.

Depozitele comerţului cu amănuntul servesc pentru a păstra pentru perioade relativ scurte, în condiţii de obicei greu de dirijat, fluctuante, cu posibilităţi minime de verificare a calităţii mărfurilor la primirea în depozit. În schimb, în comerţul cu amănuntul are loc o examinare a fiecărei unităţi de produs de către vânzător şi de către cumpărător, examinare care scoate la iveală aproape toate viciile aparente.

Cele mai frecvente expertize merceologice care privesc circuitul tehnico-economic al mărfurilor se referă la recepţia, păstrarea, depozitarea şi transportul produselor. Efectuarea expertizelor în aceste domenii urmează metodologia generală care se va prezenta în continuare, dar prezintă şi unele particularităţi specifice activităţilor respective, legislaţiei, normativelor şi tehnicilor domeniului, particularităţi care se vor prezenta într-un capitol separat.

68.Elementele structurale ale expertizei merceologice.

Dispunerea efectuării expertizei şi stabilirea obiectivelor acesteia este punctul de plecare în derularea expertizei.

Odată expertiza admisă şi dispusă, principalele etape care se parcurg în cursul ei sunt acceptarea expertizei, pregătirea expertizei, investigarea obiectului expertizei, întocmirea raportului de expertiză şi analiza acestui raport şi, dacă este cazul, efectuarea suplimentului de expertiză, sau a unei noi expertize.

Acceptarea expertizei

Acceptarea expertizei este etapa în care expertul primeşte de la organul care l-a desemnat obiectivele expertizei. Cu această ocazie ia cunoştinţă de actele existente la dosar, poate cere explicaţii suplimentare şi să facă obiecţii cu privire la termenul care i-a fost fixat.

Page 98: Raspunsuri Merceologie

Pregătirea expertizei

Expertul trebuie, în această etapă, să aprofundeze obiectivele expertizei şi să înţeleagă corect sensul problemelor pe care trebuie să le rezolve. Pregătirea se realizează printr-o documentare rapidă şi cuprinzătoare. Pentru a orienta investigaţiile într-o direcţie corectă, expertul trebuie să studieze documentele litigiului, stabilind pe baza lor punctele de reper necesare începerii investigaţiilor. Pregătirea corectă contribuie la alegerea căii celei mai potrivite pentru derularea expertizei şi la evitarea unor investigaţii colaterale, consumatoare de timp şi efort.

Principalele faze ale documentării din etapa de pregătire sunt redate în continuare.

a) Cunoaşterea istoricului litigiului şi stabilirea cronologiei faptelor

În această etapă expertul se informează din documente cu privire la modul, împrejurările, locul şi momentul în care au avut loc evenimentele care au produs vicierea în cauză a calităţii produselor. Pe baza informaţiilor cuprinse în documentele studiate, expertul stabileşte cronologia evenimentelor şi precizează etapele din circulaţia tehnică sau din fabricaţia produselor respective care sunt susceptibile a fi la originea vicierii calităţii, urmînd ca acestea să facă obiectul prioritar al investigaţiei obiectului expertizei.

În scopul cunoaşterii istoricului litigiului, expertul studiază documentele litigiului existente la dosar. Principalele documente pe care expertul le foloseşte în această etapă sunt cererea de actionare în litigiu de către reclamant şi documentele pe care se sprijină cererea, întîmpinarea părţii reclamate şi documentele pe care se sprijină, procesele verbale ale şedinţelor anterioare, documentele depuse ulterior la dosar.

Cunoaşterea istoricului litigiului şi a cronologiei faptelor îi permite expertului nu numai să localizeze momentul şi locul în care s-au produs vicierile în cauză ale produselor, ci şi să stabilească un plan de desfăşurare în continuare a expertizei.

Pe baza informaţiilor pe care le obţine în cursul documentării, expertul poate să depăşească sfera iniţială a obiectivelor care i-au fost stabilite de instanţă, dar numai în cazul unei necesităţi stringente şi numai cu acordul instanţei.

b) Studierea documentelor operative

Documente operative ale căror studiu este necesar în expertizarea mărfurilor sunt:

- documentele contractuale ale relaţiei dintre furnizor şi beneficiar şi anume contractul şi anexele la contract cum sunt graficele de livrări, precum şi corespondenta legată de derularea contractelor;

- documentele de livrare-primire şi anume avize de expediere, facturi, procese-verbale de recepţie, procese verbale de custodie, dacă e cazul;

- documente de transport cum sunt scrisoarea de trăsură, scrisoarea de transport, conosamentul, foaia de parcurs, buletinul de mesagerie etc;

- documentele care atestă calitatea produsului sau lotului de produse - certificatul de calitate şi cel de conformitate, buletine de analiză, certificatele de stare sanitară, sanitar-veterinară şi fitosanitară etc.

Principalele informaţii care rezultă din studiul documentelor operative sunt:

- existenţa sau absenţa tuturor documentelor care trebuie să însoţească marfa şi existenţa tuturor menţiunilor obligatorii pe aceste documente;

- locul şi timpul diferitelor etape ale vieţii produsului ca momentul fabricării, al expedierii, al sosirii la destinaţie, al manipulărilor pe parcurs, al efectuării de analize etc;

- condiţiile şi itinerarul mişcării mărfii pînă la constatarea vicierii;

- starea calitativă şi cantitativă a mărfii pe parcursul fabricaţiei şi a circulaţiei.

c) Studierea actelor şi documentelor care reglementează calitatea mărfurilor care fac obiectul litigiului

Măsura în care mărfurile care fac obiectul litigiului satisfac cerinţele de calitate convenite prin contract rezultă prin comparare atît cu prevederile contractuale în privinta calităţii cît şi cu actele normative privind

Page 99: Raspunsuri Merceologie

calitatea mărfurilor. Între acestea se consultă în primul rînd standardele, dar şi caiete de sarcini tehnice pentru unele produse din comerţul internaţional, certificate de conformitate de tip, respectiv de omologare. De asemenea se studiază, după caz, normative de specialitate care reglementează aspecte specifice de calitate: normative sanitare, sanitar-veterinare, fitosanitare, de protecţie a mediului, de protecţie a securităţii consumatorului etc;

In acest context se mai iau în consideraţie prescripţiile privind marca de fabrică, marca de calitate şi mostrele etalon.

d) Documentarea bibliograficã

Documentarea bibliografică crează o imagine privind modul în care problema în cauză este tratată în literatura de specialitate, oferă analogii şi posibilităţi de comparare şi ajută la evitarea unor interpretări eronate. Documentarea bibliografică se impune şi în expertizele care cuprind şi investigaţii experimentale.

Drept material bibliografic se folosesc lucrări ştiinţifice universal recunoscute ca tratate, enciclopedii, monografii, studii şi cercetări.

Investigarea obiectului expertizei

Investigarea obiectului expertizei este etapa în care se stabilesc faptele şi împrejurările care au produs vicierea mărfii. Acţiunea se desfăşoară după un plan de acţiune, într-o succesiune logică a acţiunilor.

Expertiza se extinde pe întreaga circulaţie tehnică a mărfii. Circulaţia tehnică cuprinde perioada de mişcare a mărfii din momentul preluării de la furnizor pînă la vînzarea către consumator. Timpul de derulare a circulaţiei tehnice poate fi de cîteva ore sau de cîţiva ani. În acest timp au loc operaţiuni tehnice ca transportul, depozitarea, păstrarea, sortarea, preambalarea, porţionarea, debitarea mărfii, care toate pot afecta calitatea ei.

Operaţiunile tehnice se desfăşoară într-o verigă sau în mai multe verigi, expertizei revenindu-i sarcina să găsească şi să cerceteze veriga probabilă de apariţie a vicierii mărfii. Investigaţia decurge în sens invers în raport cu sensul cirulaţiei tehnice şi porneşte de la momentul depistării vicierii produsului. Schema de investigare pînă la sursa vicierii, pentru o circulaţie tehnică completă a mărfurilor, se prezintă în principiu astfel:

Comerţ cu amănuntul → Transport → Comerţ cu ridicata →

→ Transport → Depozitare → Transport → ... →Transport → Producţie.

Astfel se procedează şi în cazul produselor care se obţin printr-un lanţ de fabricaţii în care produsul unei intreprinderi este materie primă pentru următoarea, aşa cum este, de exemplu, şirul de produse grîu, făină, paste făinoase. La apariţia unor vicieri ale produsului finit al ultimei fabricaţii, expertiza va porni de la aceasta şi va continua, dacă nu s-a găsit sursa vicierii, cu tehnologia ultimei fabricaţii, cu materia ei primă, cu tehnologia penultimei fabricaţii etc., pînă la găsirea locului, momentului şi cauzei deprecierii calitative.

Pe parcursul investigării circulaţiei tehnice a mărfii, poate fi necesară colaborarea cu experţi de altă specialitate, de exemplu expertul contabil sau expertul sanitar. Totuşi, planul pe care şi-l întocmeşte expertul trebuie să cuprindă numai probleme pe care le rezolvă personal, iar aprecierile sale trebuie să se bazeze exclusiv pe constatări personale. De asemenea, informaţiile furnizate de persoanele care au participat la operaţii legate de circulaţia tehnică a mărfii trebuie limitate ca importanţă de garanţia obiectivităţii lor.

Şi în această etapă, expertiza impune verificări de documente cum sunt evidenţe primare, evidenţe contabile, registre de fabricaţie, registre de analize etc. Verificările documentelor care însoţesc marfa premerg, de obicei, verificările tehnice şi cele de teren, ele permiţînd stabilirea cu aproximaţie a locului vicierii.

Investigaţiile pe teren furnizează date şi informaţii cu forţă probantă deosebită, de accea sunt surse de documentare din cele mai importante.

In cadrul investigaţiilor pe teren se verifică acte originale, se observă locul unde s-a produs vicierea produsului, se prelevează probe şi se efectuează analiza acestora, se execută simulări şi reconstituiri, se culeg declaraţii ale persoanelor implicate în producerea sau circulaţia mărfurilor în cauză.

Page 100: Raspunsuri Merceologie

Investigarea pe teren a obiectivului expertizei cuprinde următoarele etape:

a) Procedura investigaţiilor

Procedura investigaţiilor se referă la modul în care se stabileşte contactul dintre expert şi părţi şi constă în convocarea scrisă a părţilor, termenul de comunicare şi existenţa împuternicirilor atît pentru expert cît şi pentru delegaţii părţilor. Convocările verbale nu au valabilitate.

Prin convocarea scrisă, expertul invită împuterniciţii părţilor pentru ca aceştia să colaboreze cu expertul la investigaţiile pe teren. Invitaţia precizează locul, data, ora şi durata investigaţiilor. Expertul poate solicita părţilor să-i transmită documente sau copii ale acestora, necesare în cursul investigaţiilor.

b) Investigaţia propriu zisă

Investigaţia se referă la diferite aspecte, funcţie de etapa vieţii mărfii care se supune cercetării sau de locul unde se presupune că îşi are originea vicierea calităţii.

În cazul unei intreprinderi producătoare se verifică:

- documentele privind cantitatea şi calitatea materiei prime;

- registrul de fabricaţie şi cel de analize;

- balanţa de materiale;

- documentele privind asigurarea calităţii şi în cadrul acesteia modul de efectuare a controlului de calitate.

In cazul unei intreprinderi comerciale se verifică:

- actele de recepţie şi registrul de analize;

- registrul de stare calitativă a mărfurilor depozitate;

- documente operative.

În toate cazurile, convorbirile expertului cu persoane care au participat la efectuarea unor operaţii sau au fost martori la acestea se consemnează sub formă de minute semnate de partcipanţi sau sub formă de declaraţii scrise. De asemenea, dacă este cazul, se recoltează probe împreună cu reprezentanţii părţilor, probe care se supun analizei.

c) Consemnarea rezultatelor investigatiei pe teren

După încheierea investigaţiilor pe teren, consemnarea rezultatelor se face într-un document semnat de toţi participanţii. În document se consemnează locul, data şi durata investigaţiei, participanţii şi calitatea lor, conţinutul investigaţiilor, opiniile împuterniciţilor părţilor faţă de cele constatate, obligaţiile părţilor de a furniza la un termen a unor informaţii sau a unor acte. In document nu se consemnează opinia, interpretarea sau concluziile, nici chiar parţiale, ale expertului. În această fază a expertizei ele ar fi premature.

La documentul încheiat se anexează toate materialele solicitate de către expert precum şi un opis al acestora.

+raportul de expertiza, întrebarea nr.70

69.Metodele moderne de expertizare a bunurilor de larg consum.

Metode de investigare:

Dupa cum rezulta din obiectul sau , expertiza merceologica presupune o verificare retractiva a calitatii

marfurilor, a calitatii acesteia. Realizarea acestei obiective impune utilizarea unei metodologii specifice de

investigatie formata din metoda istorica, metoda observatiei si experimentului, si metoda statistica.

Page 101: Raspunsuri Merceologie

1. Metoda istorica este folosita pentru reconstituirea pe cale deductiva a pricipalelor fapte intervenite

in diferite moment ale evolutiei in timp si spatiu a unui produs , fapte care au generat unele

modificari calitative negative. Acesta permite cunoasterea naturii si intensitatii transformarilor

suferite de produs pe acest parcurs, transformari care pot influenta negativ calitatea produsului .

2. Metoda observatiei si experimentului- constituie sursa cunoasterii stiintifice a calitatii marfurilor.

Observatia se executa astfel incit sa fie repetabila sis a poata fi reconstituita teoretic. Experimentul

trebuie sa fie reproductibil. Observatia si experimentul constituie aproape in exclusivitate treapta

senzoriala a cunoasterii formind baza si izvorul cunoasterii stiintifice in general si in cazul

expertizelor a cunoasterii calitatii marfurilor. Observatia este stiintifica daca se poate repeat in

conditii naturale si poate fi reconstituita pe cale teoretica sau deductive. EXperimentul stiintific se

deosebeste de observatie in esenta prin aceea ca factul, fenomenul , procesul studiat este provocat in

conditii date farmitind astfel reproductivitatea lui. Evident, experimentul implica si alte forme ale

cunoasterii teoretice, cum sunt: abstractia , analiza, analogia, sinteza si rationamentul. Marfa atit ca

obiect cercetat la un moment dat cit si ca obiect entitate sau lot aflat in raporturi determinate cu

mediul ambient in timp si spatiu, isi dezvaluie proprietatile prin utilizarea metdei observatiei si

experimentului . In expertiza merceologica se utilizeaza metode de examinare organoletica (analiza

senzoriala), metode de analiza fizica , fizico-chimica, si intrumentala , metode chimice de analiza,

metode de analiza microbiologica.

3. Metoda statisticii- este utilizata in expertiza in scopul prelucrarii atit a multimilor de date obtinute

prin observatii si experiment cit si a datelor obtinute in diferite etape a investigatiilor. Ea permite

expertului sa identifice si sa elimine erorile de masurare a unor caracteristici de calitate, sa evalueze

cu calitatea loturilor de produse plecind de la rezultatele obtinute pe esantioane diminuind in acelasi

timp subiectivismul aparut in aplicarea unor metode organuleptice de analiza.

70.Perfectarea rezultatelor procedurii de expertiză a bunurilor de larg consum.

Rezultatele investigaţiilor se concretizează în raportul de expertiză care se înaintează în termenul stabilit organului care a dispus efectuarea expertizei.

Raportul de expertiză nu se rezumă la enumerarea concluziilor la care s-a ajuns, ci în raport se redau pe scurt, dar complet, şi etapele parcurse pînă la concluzii, metodele de cercetare utilizate, constatările şi modul de interpretare a datelor obţinute.

Raportul de expertiză trebuie să fie lipsit de echivoc şi să nu conţină trimiteri la lucrări în afara dosarului. Deşi expertul este liber în formarea opiniei sale, raportul său nu poate reflecta păreri arbitrare şi trebuie să se încadreze în prevederile actelor normative care reglementează domeniul în cauză. Expertul este răspunzător pentru datele cuprinse în raport. De aceea, de exemplu, analizele de laborator trebuie să fie efectuate pe un număr cît mai mare de probe, de laboratoare autorizate în acest scop, dotate cu aparate şi metode de precizie adecvată.

Expertiza trebuie astfel condusă şi raportul de expertiză trebuie astfel conceput şi formulat, încît acesta să aibă o ţinută corespunzătoare, să fie clar şi concis. Afirmaţiile expertului cuprinse în raport trebuie bine argumentate şi exemplificate şi ele nu trebuie să conţină date neconcordante sau în contradicţie.

Elaborarea raportului de expertiză se face cu respectarea unor reguli de formă, de procedură şi de conţinut.

a) Reguli procedurale şi de formă

Page 102: Raspunsuri Merceologie

Raportul de expertiză se redactează în mai multe exemplare dactilografiate (tehnoredactate), fiecare semnat şi parafat de expert pe fiecare pagină şi la final, din care primul se depune la instanţă sau organul care a dispus expertiza şi cîte un exemplar la părţile în litigiu. In raportul de expertiză nu se admit greşeli, corecturi sau ştersături.

Raportul de experiză trebuie depus în termenul fixat de instanţă, care este de regulă cu cel puţin 5 zile înaite de data judecării litigiului respectiv.

Pînă în momentul predării lui, raportul de expertiză are caracter secret.

b) Reguli de conţinut

Raportul de expertiză este un act redactat pe secţiuni. Respectarea structurii pe secţiuni şi a conţinutului acestora asigură claritatea expunerii şi accesibilitatea documentului pentru toţi cei interesaţi. Secţiunile raportului şi conţinutul lor este dat în continuare.

Preambulul cuprinde numele şi prenumele expertului, profesia şi calificarea sa, adresa, instanţa sau organul care l-a numit şi numărul dosarului.

Scurt istoric al litigiului cuprinde numele sau denumirea părţilor - reclamantul şi pîrîtul - cu adresele exacte, succesiunea cronologică a principalelor elemente, punctele de reper ale litigiului. În această secţiune mai sunt cuprinse daunele şi perioada cînd s-au constatat aceste daune, precum şi interpretarea părţilor în raport cu problemele litigiului. Se precizează dacă s-au mai efectuat expertize privind cazul respectiv.

Obiectul expertizei este secţiunea în care se redau ad literam obiectivele stabilite de instanţă, formulări imprecise oferind ocazia ca părţile să conteste raportul, pe considerentul că s-ar baza pe constatări neconcludente, sau chiar pe o cercetare efectuată într-o direcţie greşită.

Procedura investigaţiilor se referă la numele şi calitatea împuterniciţilor, felul documentelor de împuternicire, legalitatea invitării părţilor, felul investigaţiilor efectuate de faţă cu părţile şi modul în care au fost consemnate sub semnătura expertului rezultatele acestor investigaţii (minută, proces-verbal etc.).

Constatările expertizei redau datele din dosarul litigiului şi rezultatele investigaţiilor expertului. Datele neconcordante care provin din diferite surse se consemnează ca atare, se analizează comparativ şi se stabileşte astfel veridicitatea lor. Rezultatele se expun în ordinea apariţiei lor, se descriu exact şi se interpretează. Se acordă atenţie stabilirii cu exactitate a cauzelor care au generat vicierea mărfii, scopul de fapt al expertizei. De asemenea trebuie interpretate eventualele anomalii care apar pe parcursul expertizei şi trebuie să se dea soluţii pentru preîntîmpinarea repetării lor. Prin cele de mai sus, această secţiune este una din cele mai importante din raportul de expertiză.

Concluziile raportului de expertiză cuprind răspunsurile concise la obiectivele impuse de instanţă. Între concluzii se consemnează răspunderile tehnice legate de vicierea în cauză, stabilite în cursul investigaţiei, dar nu se atacă aspectul juridic al problemei. Concluziile trebuie să fie obiective şi corecte, cerinţe care se realizează pe baza cunoştinţelor profesionale, a probităţii morale şi profesionale şi a independenţei în raport cu părţile a expertului şi pe baza respectării drepturilor părţilor în legătură cu desfăşurarea expertizei.

Anexele raportului de expertiză constau din documente care se pot ataşa raportului pentru a susţine concluziile formulate. Anexele sunt cuprinse obligatoriu într-un borderou şi pot fi documente şi acte suplimentare depuse de părţi, buletine de analiză, breviare de calcul, fotografii şi fotocopii, probe ale căror conţinut nu a putut fi integrat în raport, planuri ale unor depozite, scheme de amplasare a mărfii etc. Borderoul de anexe trebuie să existe şi în copiile raportului de expertiză remise părţilor în litigiu.

Analiza raportului de expertizã

După ce raportul de expertiză este pus la dispoziţia părţilor în litigiu, acesta este analizat de specialiştii părţilor din punct de vedere juridic, merceologic, economic, contabil, astfel încît să existe elementele necesare formulării eventualelor obiecţiuni în faţa instanţei.

Analiza merceologică, în special a secţiunilor privind constatările şi concluziile, efectuată de economistul de comerţ, specialistul fiecărei părţi în domeniul circulaţiei tehnice a mărfurilor, stabileşte măsura în care autorul raportului de expertiză a procedat corect şi complet pentru elucidarea obiectivelor trasate de instanţă. Dacă în urma studierii, de către instanţă sau de către părţi, a raportului de expertiză, apar neclarităţi, se pot

Page 103: Raspunsuri Merceologie

cere clarificări suplimentare pe care expertul le poate furniza verbal sau în scris, sub formă de „completare la raportul de expertiză". Dacă apar obiecţiuni al uneia sau ale ambelor părţi în litigiu, instanţa îl obligă pe expert să analizeze obiecţiunile şi să răspundă în scris, sub formă de „note scrise".

Efectuarea suplimentului de expertiză

Uneori, după depunerea raportului de expertiză, părţile sau instanţa pot constata apariţia de noi probleme ale litigiului, care impun investigaţii suplimentare din partea expertului. În astfel de situaţii instanţa poate ordona obiective suplimentare pentru expertiză.

Efecuarea unei noi expertize

In cazul în care raportul de expertiză este controversat sau expertiza a fost anulată ca urmare a încălcării unor dispoziţii legale de către expert, se poate dispune efectuarea unei noi expertize. Noua expertiză are aceleaşi obiective ca şi expertiza iniţială şi este efectuată, de regulă, de alt expert (experţi).

Raportul de expertiză care se întocmeşte în urma noii investigaţii are structura şi conţinutul descrise anterior, cu precizarea că suplimentar se ia poziţie faţă de raportul iniţial de expertiză.

Page 104: Raspunsuri Merceologie

i ii