merceologie ale
DESCRIPTION
Proiect MerceologieTRANSCRIPT
UNIVERSITATEA “PETRU MAIOR” DIN TÂRGU-MUREȘ
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: MASTER ÎN MANAGEMENTUL SISTEMELOR CALITĂȚII
Proiect
Merceologie aplicată
ANALIZA MERCEOLOGICĂ A CIOCOLATEI
Conducător:
Prof. Univ. Dr. Ing Vasile Boloș
Întocmit:
Ing. Alexandra Rusu
TÂRGU-MUREȘ
2015
INTRODUCERE
Ciocolata este una din ispitele pamantesti care ne incanta toate simturile, iar noi ne lasam
bucurosi ispititi de ea. Ciocolata este cunoscuta si considerata una dintre cele mai minunate
delicatese din lume. Desi detine aceasta enorma popularitate, foarte putini dintre noi stim de
unde provine, cum se face, ce este sau ca ar putea avea chiar propria ei istorie.
Cuvantul „ciocolata”, provine dintr-o expresie incasa de pe vremea conchistadorilor care
inseamnăa „cadoul gradinarului paradisului catre primii oameni”.
Istoria ciocolatei incepe cu doua mii de ani in urma, cand cultura arborelui de cacao era
practicata in America de Sud. La început boabele de cacao erau folosite ca plată. Folosirea
boabelor de cacao ca unităţi de calcul a fost stabilit înaintea anului 1000. Cristofor Columb
(1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Noua. Aduse
in Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie deoarece nu se stia la ce folosesc.
Hernando Cortez care cucereşte o parte a Mexicului în 1519 nu găseşte suficient de plăcut gustul
boabelor de cacao şi de aceea se arată mult mai atras de valoarea boabelor de cacao ca mijloc de
plată. El înfiinţează imediat în numele Spaniei o plantaţie de cacao unde de acolo înainte „banii”
sunt cultivaţi.
In 1528 Cotrez aduce în Europa primele boabe de cacao şi instrumentele necesare
preparării ciocolatei. Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul
vaniliei şi scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.
Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de
aristrocaţie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării
spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid
apreciată la Curtea Regală din Franţa şi apoi din Marea Britanie.
În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o
companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu,
suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai
scazută decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la
propriu. Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte
este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade.
Pentru studiul acestui proiect am ales analiza merceologica a ciocolatei Kandia.
Kandia, una dintre cele mai importante marci de ciocolata din Romania, ofera o noua
abordare a pietei prin promovarea laturii senzuale a ciocolatei, imbinand gustul intens al
ciocolatei cu placerea emotiilor si senzatiilor reale. Si astazi, Kandia promoveaza placerea
gustului intens al ciocolatei adevarate.
Kandia a inovat inca de la inceput, sustinand gustul bogat de cacao care diferentiaza
produsul intre competitorii sai. Produsul este senzual, emotional si intens, asa cum o ciocolata
adevarata trebuie sa fie.
Kandia a fost prima marca din Romania care a avut curajul sa abordeze o noua directie in
a prezenta consumatorilor o alta lume a ciocolatei, intr-o maniera inovatoare.
Dupa introducerea consumatorilor in tainele ciocolatei adevarate, Kandia vine cu un
rezultat final – un gust bogat si o topire placuta imbinate intr-o reteta prefecta care stimuleaza
simturile si permite consumatorilor sa se supuna gustului intens al ciocolatei.
CAPITOLUL 1
PRODUSE DIN CIOCOLATĂ
1.1. Sortimentul de produse
Sortimentul de ciocolata este destul de numeros si variat datorita pretabilitatii adaosurilor
si prelucrarii in diferite forme (tablete, blocuri, batoane, pastile, figuri, monezi). Astfel exista:
ciocolata simpla (amaruie, vanilie, cuvertura vanilie, menaj);
ciocolata cu adaosuri in amestec omogen (lapte, cafea, cicoare, cuvertura lapte);
ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen (vanilie, stafide, arahide, expandate, fructe
confiate);
ciocolata umpluta (fondat simplu aromat, cu amestec, martipan praline, lichior, coniac,
nuga etc);
ciocolata pentru diabetici (se obtine prin inlocuirea zaharului din reteta cu alti indulcitori
permisi pentru diabetici);
ciocolata dietetica (este ciocolata in care zaharul este inlocuit cu indulcitori necalorici sau
slab calorici, ira untul de cacao, cu inlocuitori de unt, cu putere calorica redusa).
În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind
apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.
Portofoliul marcii Kandia include sortimente cu un continut mai mare de cacao, atat
pentru sortimentele de ciocolata cu lapte, cat si pentru cele cu ciocolata amaruie.
Sortimentul de tablete de ciocolată Kandia cuprinde:
Ciocolată amăruie 85% cacao
Ciocolată amăruie 75% cacao
Ciocolată amăruie 55% cacao
Ciocolată amăruie cu portocală – 55% cacao
Ciocolată cu lapte – 35% cacao
Ciocolată intensă lapte cu alune de pădure
Ciocolată amăruie cu mentă – 55% cacao
Ciocolată cu cremă de fragi
Ciocolată cu cremă caramel
Ciocolată cu cremă cappucino
Ciocolată cu cremă tiramisu
Ciocolată biscuiți și cremă de
frișcă
1.2. Procesul tehnologic
Fabricarea cicolatei este o arta - obtinerea unei singure tablete obisnuite dureaza intre doua
si patru zile. Desi fiecare companie foloseste metode proprii de fabricare, in intreaga lume se
urmeaza acelasi proces tehnologic general.
1. Curatarea preliminara si prajirea
Procesarea incepe prin curatarea boabelor de cacao de orice impuritati inainte de a fi
cantarite si amestecate cu alte ingrediente in functie de reteta specifica. Apoi boabele sunt prajite
la 120 grade C intre 30 de minute si 2 ore, pana cand se rumenesc si incep sa dezvolte aroma
caracteristica.
2. Decojire, concasare si presare
In continuare boabele de cacao sunt decojite, pastrand doar miezul, care contine unt de
cacao aproximativ 53%. Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut si sub
denumirea de masa de cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a
indeparta untul de cacao, care se scurge si se foloseste ulterior in procesul de fabricare a
ciocolatei. Turta presata ramasa in urma extragerii untului de cacao este pulverizata si cernuta
pentru a obtine pulbere de cacao.
3. Malaxare
Cacaua se obtine prin indepartarea partiala a untului de cacao, iar ciocolata de consum, prin
adaugarea acestuia. In acest stadiu amestecul este framantat cu malaxoarele pentru a dezvolta
aroma specifica si pentru a fi incorpoate anumite ingrediente si arome.
4. Temperare
Inainte de a fi introdusa in forme, compozitia este temperata, fiind supusa unei serii de
operatiuni alternante de incalzire si racire. Acest proces stabilizeaza cristalele de unt de cacao,
uniformizandu-le dimensiunile.
CAPITOLUL 2
CALITATEA CIOCOLATEI
Ciocolata trebuie sa prezinte: suprafata lucioasa, nestratificata, fara pete sau bule de aer,
cu exceptia ciocolatei aerate; in sectiune masa omogena, mata, cu structura uniforma, fara goluri;
culoarea maron deschis pana la maron inchis, uniform; consistenta la 16-18°C tare, casanta la
rupere; aroma si gustul placute, caracteristice tipului de ciocolata si ingredientelor folosite, fara
senzatia de asprime la gust.
Ciocolata nu trebuie sa prezinte defecte tipice: bruma de zahar si de grasime, sau alte
defecte.
Bruma de zahar
Apare in timpul racirii ciocolatei sau in timpul pastrarii, cand umiditatea relativa a aerului
depaseste 75% iar temperatura ciocolatei este mai ridicata decat cea a mediului. Astfel se atinge
punctul de roua si are loc condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei care se umezeste.
Picaturile de apa formate, dizolva partial microcristalele de zahar din ciocolata. Prin cresterea
temperaturii apa se evapora, siropul se concentreaza, iar zaharul se recristalizeaza, aparand ca o
bruma alba la suprafata ciocolatei.
Bruma de grasime
Apare din cauza racirii sau pastrarii defectuoase a ciocolatei si datorita faptului ca untul
de cacao are gliceride cu temperaturi de solidificare diferite, determinand o comportare diferita
in timpul operatiei de modelare-racire si in timpul pastrarii. Daca racirea se realizeaza lent se
formeaza cristale grosiere de unt de cacao, care determina albirea grasa.
In cazul pastrarii ciocolatei la temperaturi mai mari de 25°C sau prin expunerea la soare a
ciocolatei ambalate, are loc topirea untului de cacao; in urma racirii lente a untului de la
suprafata ciocolatei se solidifica sub forma de cristale mari, de culoare deschisa, alburie,
determinand bruma de grasime.
Ciocolata si produsele din ciocolata pot sa prazinte si alte defecte cum sunt:
- disparitia luciului, datorita cresterii temperaturii in timjpul pastrarii;
- aroma accentuata de vanilie datorita neomogenizarii ;
- gust si aroma neplacute, datorita descompunerii substantelor proteice;
- gustul si mirosul ranced, datorita descompunerii si rancezirii grasimii.
La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata o foarte mare
importanta prezinta caracteristicile organoleptice:
- Aspectul exterior- se examineaza la temperature de 16…18 grade
C.Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curate,
nestratificata, fara pete sau bule de aer;
- Aspect in sectiune- Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in
rupture, cu structura uniforma, fara bule de aer.
- Culoarea- este variabila de la maro deschis pana la maro inchis, in functie
de tipul ciocolatei, uniform pe toata suprafata.
- Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.
- Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara
a lasa senzatia de asprime.
Caracateristicile de calitate fizico-chimice ale ciocolatei sunt:
- Continutul de zahar total: in functie de soriment intre 40%-60%
- Continut de apa-maxim 2% insa umpluturile pot ajunge la 18-25 %
- Concentratia in zahar invertit este cuprinsa intre 45-60%
- Umiditatea 1,2-1,5%
- Lipide-26-31%
- Aciditatea 5,5-6,5
- Calorii-605
- Zahar direct reducator nu trebuie sa depaseasca 25%
- Substanta grasa totala,% min- intre 29 si 31
- Ph-5,5-6,5
- Cenusa totala—2
- Cenusa insolubila in HCl-0,15
CAPITOLUL 3
AMBALAREA ȘI MARCAREA CIOCOLATEI
Pentru prezentare si desfacere ciocolata se ambaleaza in hartie metalizata sau hartie
imitatie pergament, peste care se aplica o banderola litografiata.
Termenul de valabilitate este in functie de reteta (adaosuri) fiind cuprins intre 6-18 luni,
in functie de sortiment.
Banderola litografiata trebuie sa aiba inscriptionat:
- denumirea ciocolatei, tipul si sortimentul;
- marca si denumirea producatorului (localitatea);
- ingrediente, in care trebuie sa se specifice proportia de substanta uscata de cacao, min
30% sau alt procent;
- valoarea enetgetica (kcal/kj);
- masa neta;
- termenul de valabilitate (ziua, luna, anul, in care expira);
- conditii de pastrare (spatiu uscat si racoros);
- standardul (SR, SF);
- producatorii care au sistemul de management al calitatii certificat conform EN ISO
9001/2000 de catre un organism de certificare european sau international vor mentiona pe
eticheta organismul de certificare si daca contine sau nu ingrediente obtinute din O.M.G.
CAPITOLUL 4
TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA CIOCOLATEI
Pentru manipulare, transport si pastrare ambalajele de desfacere se introduc in cutii de carton.
Pastrarea ciocolatei se face in spatii amenajate, uscate, curate ( depozite) dezinfectate, aerisite, la
temperatura de max. 18°C si umiditate relativa a aerului de 65%-70% (spatii usate si racoroase)
Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură. Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse (devenind lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este necesar să se respecte cu stricteţe aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în vigoare. Produsele zaharoase (îndeosebi produsele de ciocolată, halvaua şi fondantele) absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura menţinerea calităţii lor, este necesar să se evite vecinătatea cu produse ce emană miros pătrunzător, ca : peşte, săpun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinătatea cu produsele toxice. În timpul depozitării, produsele zaharoase trebuie ferite, de asemenea, de umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje. Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic menţinerea calităţii produselor şi să se urmărească expirarea termenului de garanţie. În acest sens, la recepţionarea produselor zaharoase trebuie să se verifice dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în care se consideră că termenul de garanţie este apropiat de limită, produsul nu mai poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până la expirarea termenului de garanţie, şi este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând recepţionarea mărfii până la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanţie.
Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite, curate şi aerisite (produsele sunt introduse pentru transport în lăzi de lemn sau de carton şi în containere cu un conţinut de maximum 1000 kg). Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de la depozitele cu ridicata la magazine, trebuie să fie prevăzute cu grătare de lemn şi să fie acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeală şi praf. În timpul transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeală, de praf şi de mirosuri pătrunzătoare (produsele zaharoase nu vor fi transportate împreună cu produse ce emană miros puternic : peşte, condimente).
BIBLIOGRAFIE
http://delicatese.weebly.com/stiati-ca/fabricarea-ciocolatei
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului – „Ghidul consumatorilor”, Editura Naţional, Bucureşti, 2001
www.Siguranta-alimentara.ro
http://www.ro-ambalaje.ro/136-articol-utilitatea-masinilor-de-ambalat-flowpack-.html
http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://www.ulmapackaging.ro/solutii-de-ambalat/ambalare-produse-alimentare/ciocolata/ciocolata/ambalare-tablete-de-ciocolata-in-flow-pack-hffs/image_preview&imgrefurl=http://www.ulmapackaging.ro/solutii-de-ambalat/ambalare-produse-alimentare/ciocolata/ciocolata/ambalare-tablete-de-ciocolata-in-flow-pack-hffs&h=300&w=400&tbnid=3rb-jWrm-GWzuM:&zoom=1&docid=Sry9tIJ1ICVUWM&itg=1&ei=onTJVK_2MoK6ygO1wIGoAQ&tbm=isch&ved=0CFsQMygzMDM
http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://kdmedia.kanald.ro/image/201407/w635/media_140560240296226200.jpg&imgrefurl=http://www.kanald.ro/a-inlemnit-cand-a-desfacut-ambalajul-de-la-batonul-de-ciocolata--e2809ccum-sa-le-dau-copiilor-asa-cevae2809d_42561.html&h=403&w=635&tbnid=FdwFq0nNLrl2AM:&zoom=1&docid=ZDMU1I9GcW-PzM&ei=onTJVK_2MoK6ygO1wIGoAQ&tbm=isch&ved=0CF4QMyg2MDY
http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://m0.tocmai.ro/f/i/normal/9/1980/19807499_1.jpg&imgrefurl=http://www.tocmai.ro/targu-mures-angajam-personal-depozit-fabrica-ciocolata-austria-19807499.html&h=419&w=630&tbnid=32dMGToro6AL9M:&zoom=1&docid=3u2jf4MEMf7OaM&ei=onTJVK_2MoK6ygO1wIGoAQ&tbm=isch&ved=0CC0QMygQMBA
http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_09/lectia_propriuzisa.html