s s t u l u i pre or ig n i l e g u - · pdf filesunt senzatii in cavitatea bucala care nu...

Click here to load reader

Post on 29-Aug-2019

225 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Spre Originile Gu stu

    lui

  • Slow Food este o organizatie eco-gastronomica, sustinuta de catre membrii, fondata in 1989 pentru a con- tracara mancarea fast food si modul rapid de viata, disparitia mancarurilor traditionale locale si interesului oamenilor pentru mancarea pe care o consuma, de unde provine, ce gust are si cum optiunile noastre in ceea ce mancam afecteaza intreaga omenire. Astazi avem peste 100.000 de membri in 150 de tari.

    Miscarea Slow Food organizeaza evenimente si programe de la nivel international la cel local care sustin sustenabilitatea agriculturii si productia de hrana si conecteaza producatorul cu consumatorul. Programele noastre de pionierat in educatia gustului ajuta oamenii sa inteleaga de unde provine hrana noastra, cum e produsa si de catre cine, creand constientizare, noi piete si un schimb social pozitiv.

    Terra Madre este o retea mondiala care da glas fermierilor de subzistenta, producatorilor de hrana si ii adu- ce pe acestia impreuna cu bucatari, academicieni si tineri pentru a discuta cum se poate imbunatati sistemul de productie a hranei. Au loc intalniri la nivel global, regional si local, iar proiectele rezultate promoveaza schimbul de experienta in jurul lumii.

    Fundatia Slow Food pentru Biodiversitate a fost infiintata in 2003. Multumita donatiilor publice si pri- vate, coordoneaza proiecte de protejare a biodiversitatii in peste 50 de tari si promoveaza agricultura care respecta mediul inconjurator, identitatile culturale, traditiile, consumatorii sanatosi si animalele. Fundatia Slow Food pentru Diversitate isi desfasoara activitatile prin principalele proiecte: Presidia, Arca gusturilor si Pietele de produse traditionale.

    w w w . s l o w f o o d . c o m

  • Sumar

    SENZORIALITATEA MANCARII

    pagina 1

    SIMTURILE pagina 2

    AVENTURA SIMTURILOR - EXERCITII

    pagina 7

    DEGUSTARE pagina 11

    SOLUTII PENTRU EXERCITII

    pagina 13

    SOLUTII PENTRU DEGUSTARI

    pagina 16

    RETETE PENTRU EXERCITII

    pagina 19

    1 2 3

    4 5 6 7

  • 1 SENZORIALITATEA MANCARII

    Senzorialitatea mancarii 1

    Cursul de educatie senzoriala a gustului intitulat “Spre originile gustului” s-a nascut din ideea de a veni cu o simpla dar fundamentala abordare a de-

    gustarii. Prin jocuri si participare, acest curs este benefic pentru antrena- rea simturilor si presupune un vocabular simplu de baza in degustare.

    Cursul este impartit in trei parti: informativ (video), didactic (cursul senzorial) si degustare (workshop de degustare). Prima parte, vizionare, ilustreaza modul in care functioneaza sim- turile noastre si cum sa le folosim optim. A doua parte aduce

    impreuna cei sase pasi cu activitati menite sa antreneze fiecare simt. Al treilea este o degustare care va permite

    sa puneti in practica ceea ce ati invatat in preceden- tele parti combinand toate simturile. Acest curs nu impune o metoda stricta, ci ofera uneltele care pot fi integrate sensibil, bazat pe cultura locala a fie- caruia.

    Spre Originile Gu stu

    lui

  • Simturile 2

    Se zice ca gustul este cel mai important simt cand mancam, mai exact in sa- vurarea mancarii, insa nu este asa. Cand mancam folosim cele cinci simturi: vaz, auz, simt tactil, gust si miros. Aceste cinci simturi sunt unelte care ne ajuta sa evaluam mancarea si de aici tragem concluziile daca ne place sau nu ne place. Da, ne place gustul a ceea ce mancam dar ce ziceti despre miros: nu va mai ganditi la aroma cafelei! Haideti sa ne gandim la senzatiile texturale si tactile pe care le simtim in gura cand mancam inghetata sau la satisfactia pe care o simtim cand muscam dintr-un mar, ceea ce este atribuit auzului. Dar vazul? Este cu siguranta primul simt care capteaza atentia, analizam caracteristicile produselor pentru a decide daca arata “normal”. Cu vazul evaluam si estetica mancarurilor, de exemplu fructele sau branzeturile pot sa ni se para atractive sau urate. Cei care degusta ca profesie, ca de exemplu somelierii sau degustatorii de cafea, isi folosesc simturile pentru a judeca calitatea produsului. Sunt indicii preliminare cum ar fi culoarea vinului care poate indica vechimea, sau textura branzei poate fi determinata frecand-o intre degete. Mirosul furnizeaza informatii si mai bogate, detalii si stimulenti despre mancarea pe care o mancam.

    2.1 GUSTUL Cand mancam, substante care furnizeaza arome alerteaza papilele gusta- tive pe limba si pe cerul gurii. Substantele care dau mirosurile in mancare sunt eliberate in aer. Circulatia aerului intre gura si nas permite substantelor mirositoare sa colecteze in cavitatea nazala unde receptorii olfactivi din nas, impreuna cu receptorii din limba si cerul gurii, interpreteaza aromele. Deci cand mancam, aromele din mancare sunt eliberate prin mestecare si diges- tie. Gura si nasul comunica in timp ce gustul si mirosul lucreaza impreuna in interpretarea caracteristicilor a ceea ce mancam si bem.

    SIMTURILE

    2

    Fig. 1: Substantele aromatice trec prin nari sau prin dosul nasului pentru a ajunge la organele senzoriale.

  • Simturile 3

    Cand suntem raciti sau cand narile ne sunt infundate simtul mirosului este redus si perceptia gustului variaza. Membrana mucoasa a cavitatii orale este abundenta in terminatii de nervi care elibereaza senzatii texturale cum ar fi consistenta, granulatia si vascozitatea. Receptorii olfactivi (receptorii de

    gust) se gasesc pe suprafata papilelor de pe limba. Sunt identificate cinci tipuri de receptori: dulce, amar, acru, sarat si uma- mi (gustul glutamatului). Cand receptorii se combina cu moleculele din mancare, de exemplu zaharul, este transmis un impuls electric catre creier pentru ultima analiza de gust.

    Multi ani s-a crezut si s-a scris in carti ca exista doar patru gusturi, insa cercetarile stiintifice incepute in anii ’90 au permis descoperirea celor cinci receptori de gust diferiti: dulce, amar, acru, sarat si umami (este un cuvant japonez care descrie cimbrul). Umami deriveaza din aminoacizi naturali si glutamat. Este descris ca avand aroma supei de carne pentru ca este folosit foarte des in cuburile din care se face supa. Monosidiul de glutamat este folosit pentru a da o aroma si un gust mai puternic.

    Inca exista multe harti care disting doar patru gusturi in zone diferite pe limba, acestea sunt depasite pentru ca de fapt intreaga suprafata a limbii este capabila sa distinga toate senzatiile de gust.

    2.2 SEMNIFICATIA GUSTULUI Numarul receptorilor de gust variaza: exista un receptor de gust pentru acid, trei receptori combinati pentru dulce si umami si 30 receptori diferiti pentru amar. In timpul evolutiei biologice a omului dezvoltarea diferitelor tipuri de receptori de gust a fost remarcabila, in special cea pentru amar, care este justificata prin faptul ca multe substante toxice sunt caracterizate printr-un gust amar si sunt diverse din punct de vedere chimic. In general, gustul s-a dezvoltat in faza mamifera a evolutiei ca un sistem in determinarea deciziei daca mancarea este sigura sau periculoasa pentru a fi consumata. Preferinta pentru mancarurile dulci are o mare semnificatie in cercetarea mancarurilor, produselor, cu valoare calorica ridicata, umami se refera la mancaruri cu multe proteine iar mancarea cu multa sare se refera la necesitatea ingerarii unei anumite cantitati de saruri minerale. In mod normal, populatia umana are o repulsie fata de mancarurile acide sau amare.

    Fig. 2: Papilele de pe limba gazduiesc multi muguri de gust unde sunt pozitio- nati diferiti receptori de gust.

    Fig. 3: Cele cinci gusturi fundamentale.

    Acru Amar Dulce Sarat Umami

  • Simturile 4

    Prezenta ridicata de aciditate in mancare poate semnala ca mancarea este stricata si fermentata peste nivelul dorit. Aceste obiceiuri sunt influentate de traditiile si cultura alimentara a populatiilor. Aprecierea saratului si amarului depinde de obisnuinta in modalitatea de conservare a mancarurilor, cum este murata cu sare. Aversiunea pentru gustul amar al mancarii se datoreaza si faptului ca multe componente daunatoare au un gust mai amar, insa corpul nostru a dezvoltat un sistem de aparare impotriva acestor riscuri. Acestea au un gust mai amar, alcalin si este gasit mai mult in randul legumelor picante. De fapt exista 100.000 de substante alcaline naturale care sunt caracterizate prin nivele de toxicitate (stricnina, atropina); sau prin efectul lor asupra sistemului nervos cum ar fi legumele stimulante (cofeina, teobromina); sau prin medicamente (cum ar fi cocaina, mescalina). Familia legumelor crucifere (varza, broccoli) au componente amare. Goitrina, o substanta goitrogenica izolata din ru- taganas si napi, intervine intre absorbtia iodului si facilitarea tiroidei de a forma gusa. Pe de alta parte este adevarat ca diferite tipuri de mancare, unele legume mai exact (ridichi, anghinare) au un rol pozitiv in dieta noastra dar nu sunt consumate des datorita gustului amar.

    2.3 DEGUSTATOR SAU NON DEGUSTATOR Sunt doua tipologii principale care au fost definite pentru a descrie abilitatile de a percepe gustul amar; degustatorii, care sunt foarte sensibili la gustul amar si non degustatorii care sunt mai putin sensibili. Copiii sunt mai sensibili la gustul amar dar acest lucru scade cu varsta si asta este foarte evident la femei, care ca si adulti si varstnici, consuma mai multa mancare amara decat ar fi consumat in copilarie. Perceptia gustului amar este tipic o caracteristica genetica care este transmisa de la parinte la copil. Semsibilitatea gustului variaza in lume: 3% din pupul

View more