Hrana omului este constituită din alimente. Alimentele conţin o gamă mare de substanţe chimice care formează compoziţii alimentare nutritive necesare pentru creşterea, reînnoirea şi funcţionarea normală a organismului uman. Compoziţia chimică este baza produselor alimentare. Proprietăţile alimentelor se apreciază prin conţinutul compuşilor chimici care determină valoarea nutritivă, calităţile senzoriale. Produsele alimentare se obţin din materiile prime de origine vegetală şi animală. Compoziţia chimică a alimentelor depinde în primul rând de speciile şi soiurile ale materiilor prime. Ca regulă, alimentele nu sînt rafinate. Ele conţin nu numai compuşi chimici necesari organismului uman, dar şi alte substanţe cu diferite proprietăţi fizico-chimice şi nutritive. Compoziţia chimică a materiilor prime se formează sub influenţa mediului ambiant şi reflectă variabilitatea chimică a solului, a apei şi a aerului. Pe de altă parte alimentele obţinute prin tratament tehnologic, într-o măsură mai mare sau mai mică, se deosebesc de compoziţia chimică a materiei prime. Abaterea în compoziţia chimică apare în urma modificărilor fizico-chimice, chimice, biochimice care, în principiu, sînt prevăzute de tehnologiile aplicate. Excepţie prezintă doar produsele care se consumă în stare proaspătă (legume, fructe etc.).Compoziţia chimică a alimentelor este extrem de variabilă. Majoritatea produselor alimentare sînt compuse din sute şi mii de substanţe chimice. Ca urmare, o parte din ele se acumulează în sol, apă, aer. În continuare, prin procese de difuzie şi sorbţie, rezidiu de preparate chimice şi derivatele lor pătrund în iarbă, frunze,cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale în alimentaţie poate conduce la majorarea conţinutului derivaţilor preparatelor chimice în carne, lapte, peşte, produsele vegetale.Prin urmare, ţinând cont de faptul că compoziţia chimică a alimentelor este complexă, se poate de formulat o apreciere generalizată a produselor alimentare în felul următor:Produsele alimentare pot fi caracterizate ca compoziţii chimice alimentare, complexe, formate din mii de compuşi chimici de bază şi sute de mii de substanţe chimice secundare.Compuşii chimici de bază sînt strict necesari pentru organismul uman şi caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor Ei prezintă surse principale de substanţe plastice, surse de energie,

www.referat.ro

Compuşii chimici secundari nu manifestă valoare nutritivă, însă ele influenţează asupra proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale a alimentelor prin diverse combinaţii şi interacţiuni cu compuşi chimici de bază.

Functiile unor elemente chimice:Na, K, Cl – asigura permiabilitatea membranelor celulare si respectiv transportul de substante. Pe linga aceasta, aceste elemente asigura impulsul nervos prin sinapse.Ca, P – Intra in component spatiului intercelular al tesutului osos, asigura rezistenta mecanica a oaselor.Mg – intra in componenta pigmentului clorofila.Fe – intra in componenta hemoglobinei.Zn – intra in component hormonului insulina.Plus la aceasta , Zn, contribuie la functionarea normala a organelor sistemului reproductiv.I – intra in componenta hormonului tiroxina. Acest hormone este secretat de glanda tiroida si stimuleaza cresterea si dezvoltarea normal a organismului. Mn, Cu – intra in componenta enzimelor(biocatalizatori). Asigura astfel activitatea normala a enzimelor.

Aminoacizi si proteineAminoacizii fac parte din viata noastra zilnica - ne ajuta sa diminuam nivelul de stres, sa dormim mai bine, sa ne simtim energici si de asemenea sa combatem efectele negative pe care le pot avea unele boli asupra organismului nostru.

Sunt de fapt cei mai importanti nutrienti din corp, de multe ori mentionati ca “elemente care ne formeaza viata”. Acest lucru se datoreaza faptului ca aminoacizii stau la baza formarii tuturor proteinelor. 

75% din corp (excluzand apa) este alcatuit din proteine – neluand in considerare apasi grasimea, proteinele reprezinta trei sferturi din ceea ce ramane. Fibra musculara, membranele celulare, enzimele care ajuta creierul sa functioneze sunt formate din proteine. Deoarece proteinele joaca un rol atat de important in organismul nostru este esential sa le intelegem functia elementelor cheie, si anume aminoacizii. Plantele pot sintetiza toti aminoacizii proteinogeni, iar in celulele de origine animal se sintetizeaza doar 12 aminoacizi din cei 20. Ceilalti 8 aminoacizi nu se sintetizeaza in organism si patrund doar cu hrana, se numesc aminoacizi esentiali. Acestia sunt: leucina, izoleucina , valina, treonina, metionina, lizina,

triptofan, fenilalanina. Corpul nostru are nevoie de mii de proteine complexe pentru a functiona in orice moment. Pentru a satisface cererea organismului, acesta sintetizeaza proteine noi din aminoacizi singluari liberi. Ca si elemente de formare a proteinelor, aminoacizii au cateva functii de baza:- reprezinta o mare parte din tesuturile, celulele si muschii din organism;- sustin dezvoltarea si vindecarea tesuturilor si a celulelor;- imbunatatesc circulatia sanguina;- produc enzime pentru o digestie optima;- sintetizeaza hormoni esentiali in reproducere;- contribuie la furnizarea energiei. Corpul nostru are nevoie de mii de proteine complexe pentru a functiona in orice moment. Pentru a satisface cererea organismului, acesta sintetizeaza proteine noi din aminoacizi singluari liberi. Ca si elemente de formare a proteinelor, aminoacizii au cateva functii de baza:- reprezinta o mare parte din tesuturile, celulele si muschii din organism;- sustin dezvoltarea si vindecarea tesuturilor si a celulelor;- imbunatatesc circulatia sanguina;- produc enzime pentru o digestie optima;- sintetizeaza hormoni esentiali in reproducere;- contribuie la furnizarea energiei. Toti aminoacizii sunt esentiali pentru o sanatate optima. Lipsa chiar si a unui aminoacid poate duce la aparitia anumitor afectiuni. Cateva dintre efectele unei diete deficitare in aminoacizi includ nivel scazut de energie, insomnii,oboseala cronica, afectiuni digestive, caderea parului, aparitia afectiunilor dermatologice, dar si schimbari de natura psihologica precum nervozitate, depresie, anxietate, schimbari de dispozitie, iritabilitate, scaderea capacitatii de concentrare. 

Fara proteine nu exista viata. Oriunde intalnim viata, o gasim legata de un corp albuminoid si oriunde intalnim un corp albuminoid care nu se afla in stare de descompuneregasim fara exceptie si fenomene de viata. Hemoglobina se gaseste in globulele rosii ale sangelui.Aceasta proteina are misiunea de lega oxigenul inspirit de plamani si de a-l transporta in tot corpul.Fara hemoglobina tesuturile corpului s-ar prabusi si s-ar produce moartea prin asfixiere, desi in atmosfera exista suficient oxigen.

Fibriogenul este o alta proteina din sange care inchide in cateva minute o rana ce nu e prea adanca.Sub actiunea mecanica a ranii,din trombocite se elibereaza o enzima capabila sa transforme fibriogenul in fibrina.Cum fibrina este o proteina insolubila, ea astupa capilarele taiate si rana se opreste.

Actina si miozina sunt doua proteine ce intra in alcatuirea muschilor. Moleculele de actina si de miozina sunt asezate una langa cealalta in forma unor filamente suprapuse.Sub influenta unei excitatii, muschiul se contracta, deoarece filamentele de actina aluneca mai adanc intre benzile formate de filamentul de miozina.Alunecarea filamentelor de actina intre cele de miozina este posibila datorita atractiei electrice dintre cele doua fragmente.Atractia se manifesta in urma combinarii miozinei cu o grupare fosfat, care-i confera astfel o sarcina negative.Cum actina are o sarcina pozitiva, ea este atrasa in interiorul filamentelor de miozina si muschiul se contracta.Relaxarea muschiului se face printr-un process invers in care miozina inapoiaza gruparea fosfat, redobandeste sarcina pozitiva si se indeparteaza de actina.

Cheratina este o proteina insolubila in apa si in multe alte solutii.Iata de ce nu ni se topeste pielea cand suntem udati de ploaie.Cheratinele se gasesc in unghii si in par.Fantezia femeilor in materie de coafura este posibila datorita proprietatilor cheratineide a se contracta.Astfel, in firul de par normal, lantul polipeptidic din cheratina are forma unor creneluri de cetate.Daca se inmoaie in apa firul de par si se tractioneaza, lantul cheratinei se alungeste.Daca firul de par este tratat cu aburi si lasat sa-si revina, aceasta forma alungita ia o forma supercontractata responsabila pentru “incretirea parului”.

Rodopsina si iodopsina :procesul de imprimare a imaginii pe retina este indeplinit tot de proteine.Acestea doua se gasesc in combinatie cu doua forme diferite ale vitaminei A si servesc la transformarea energiei luminoase intr-o forma de enegie care sa poata initia impulsul nervos ce determina formarea imaginii in creier.

Lizozimul este cea mai importanta proteina din lacrimi.Globul ocular vine in contact nemijlocit cu o cantitate enorma de microbe din aer se imbolnaveste relative rar.Acest lucru se explica prin faptul ca lacrimile contin lizozim.Lizozimul se gaseste si in saliva si sucul gastric.Prezenta lui in saliva ajuta la intelegerea instinctului animalelor de a-si linge ranile.Se

realizeaza astfel nu numai indepartarea mecanica agermenilor infectiosi, dar se si introduce substanta bactericida in rana.Animalele folosesc lizozimul din saliva in loc de tincture de iod.

Enzimele si o parte din hormoni sunt proteine.Toti hormonii care sunt secretati de organe aflate peste brau sunt de natura proteica: pancreasul secreta insulina, tiroida formeaza tireoglobulina, paratiroida secreta parathormonul de natura polipeptidica, iar toate cele trei parti ale hipofizei elibereaza in sange numai hormoni proteici.

Albuminele si globulinele sunt doua feluri de proteine continute in serul din sange.Albuminele sunt solubile in apa distilata, pe cand globulinele se dizolva numai daca se adauga apei o anumita cantitate de clorura de sodiu. Gradul de solubilitate al proteinelor este determinat de prezenta gruparilor carboxilice(COOH),aminice(NH2) si oxidrice(OH), capabile sa stranga apa in jurul moleculei proteice.Acest neinsemnat “colac de apa”din jurul moleculelor face ca in sange cantitatea de apa sa ramana practic constanta.Astfel,oricata apa ar bea cineva, sangele nu se ingroasa si oricata apa am pierde, sangele nu se ingroasa, caci cantitatea de 4,5 kg de apa cata exista in sange ramane nemodificata.In felul acesta, proteinele mentin echilibrul intre schimburile de apadintr capilarele sanguine si tesuturi.In acest proces, albuminele joaca rolul cel mai important: in mod normal rinichii nu lasa proteinele sa treaca in urina.Daca rinichiul se imbolnaveste si au loc pierderi de proteina prin urina, cantitatea de albumina din sange se micsoreaza.

Globulinele participa in masura mai mica la mentinera volumului normal al sangelui.Impreuna cu albumina, ele implinesc si alte functii:transportul unor substante, mentinerea pH-ului sanguin, participarea la procesele de aparare, etc.Globulinele nu sunt alcatuite din molecule de acelasi fel, ci prezinta mari deosebiri.Printr-un procedeu electric, din serul sanguine uman au fost separate trei globuline distincte: a, b si g.

g -globulinele au functia de aparare.Ele au rol covarsitor in procesele imunologice si sunt aproape in intregime anticorpi.Asa se explica de ce in procesele infectioase, cand se formeaza cantitati mari de anticorpi, cantitatea de g-globulina serica creste.

Rolul globulinelor a si b s-a lamurit treptat, abia cand s-a observat ca aceste doua globuline sunt nu sunt doua ci sunt formate dintr-un numar

foarte mare de componente.O proteina ce tine de grupul a-globulinelor este haptoglobina.Ea are proprietatea de a se combina cu hemoglibina, asigurand astfel transportul ei in ser.Aceasta functie este insemnata, deoarece astfel se impiedica pierderea fierului prin eliminarea renala, ceea ce duce nu numai la economisirea fierului, dar si la protejarea rinichiului, pentru ca hemoglobina este toxica. Tot de grupa a-globulinelor partine “proteina albastra” sau ceruloplasmina, care transporta 90% din cuprul seric.Ea este produsa de celulele ficatului si contine 8 atomi de cupru.Exista o boala ereditara grava a ficatului, “degenerarea hepato-lenticulara”(boala lui Wilson), care afecteaza sistemul nervos si este insotita de ciroza ficatului.Boala se manifesta printr-o tulburare profunda a sistemului nervos central, cu fenomene de psihoza.Bolnavii elimina in urina cantitati mari de cupru, deoarece cantitatea de ceruplasmina este scazuta si nu poate fixa tot cuprul necesar organismului.Din grupul b-globulinelor s-a individualizat o proteina numita siderofilina, care asigura transportul fierului la locurile lui de utilizare.

Pentru a trai, omul, ca si celelalte vietuitoare, trebuie sa se hraneasca.Alimentele pe care le consumam sunt alcatuite din trei principii nutritive fundamentale: proteine,grasimi si zaharuri.Daca grasimile si zaharurile pot lipsi din ratia alimentara a omului, fara ca acesta sa sufere consecinte grave, in schimb el nu poate suporta absenta proteinelor decat un timp scurt.Acest fapt se explica prin nevoia organismului de a-si contrui proteinele proprii cu ajutorul aminoacizilor ce alcatuiesc proteinele din alimente.Cantitatea de proteine care exista in hrana se poate calcula din datele de mai jos:

Denumirea alimentului Cate grame de proteina exista la 1 kg de produs

Carne 180 – 220Peste 170 – 200Lapte 35Branza 200 – 360Oua 130Paine 80Cartofi 11 – 16Mazare 260

Fasole 250 – 300Mere 3 – 4

Vitamine

Vitaminele sunt substante organice micromoleculare care se gasesc in cantitati mici in alimente si sunt necesare pentru cresterea si dezvoltarea normal a organismului. Majoritatea vitaminelor in special cele hidrosolubile indeplinesc functii de coenzime , iar altele inpeplinesc functia de activatori enzimatici. Să nu pierdem niciodată din vedere vitaminele naturale pe care fructele şi legumele ni le pun la dispoziţie.Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţiiş i e necesar să le aducem în a l imenta ţ ia z i ln ică încantitate suficientă. Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de microorganismeş i   d o a r   î n   f o a r t e   m i c ă   m ă s u r ă   d e   u n e l e   s p e ci i   d e animale. Alături de enzime şi de hormoni, vitaminelefac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie decisiv la reglarea şi stimularea proceselor metabolice. Într-adevăr, corpul nostru nu le fabrică, cu excepţia vitaminei D, care estesintetizată de piele numai sub acţiunea radiaţiilor solare. Cu toate că vitaminele nu sunt sursavieţii înseşi, ele sunt indispensabile în majoritatea reacţiilor biochimice care menţin viaţacelulară. Vitaminele servesc transformării alimentelor în energie. Astfel, fiecare ţesut are în modspecific nevoie de anumite vitamine. De exemplu, ochii au nevoie de vitaminele A şi B; pielea -de vitaminele A,B,C şi E; globulele roşii - de vitaminele B şi E; mucoasele - de vitaminele B şiE; ficatul - de vitaminele K şi B; creierul şi inima - de vitaminele B şi F; oasele - de vitamina D;globulele albe - de vitaminele B şi C etc. Studiile ştiinţifice dovedesc că, cu cât absorbţia de proteine, zaharuri şi grăsimi este mai mare, cu atât aportul de vitamine naturale este mai necesar.Deficitul vitaminic se traduce prin oboseală, dureri musculare, iritabilitate, insomnie, tulburări decreştere şi risc crescut de infecţii. Poluarea, consumul de excitante (cafea, alcool, tutun, droguri)şi stresul sunt principalele cauze ale pierderii de energie şi de vitamine (în special A, B, C, E, F şicoenzima Q10). Stările de deficienţă vitaminică reprezintă în prezent o problemă. Importanţa vitaminelor se explică prin faptul că ele constituie suportul energetic şi informaţional pe care vegetalele îl captează din aer şi care este încorporat prin fotosinteză. Radiaţiile solareconţin o energie subtilă, care este înmagazinată în moleculele de vitamine. Această energie estecunoscută sub diverse denumiri; în cele ce urmează, o vom numi „element vital”. Fotosinteza pune în mişcare un lanţ de fabricare a substanţelor vegetale sub 

efectul razelor solare. Eaîncorporează acest element vital în pigmenţi, categorie de substanţe din care fac parte şivitaminele. Vitaminele realizează uniunea dintre energia radiaţiilor solare şi elementele fizice,minerale de pe pământ.Putem vorbi despre materia organică naturală, vie, în opoziţie cu materia minerală sau cudeşeurile fosile (petrol sau alte sedimente). Analogic, trebuie să stabilim o diferenţă întrevitaminele naturale şi copia lor sintetică. Doar vitaminele produse de natură sunt obţinute prinacţiunea directă a energiei radiaţiilor solare. Numai acestea au încorporată puterea elementuluivital, care susţine întreaga activitate celulară. În plus, pentru ca alimentele să-şi conserve toată bogăţia lor în vitamine şi să fie utile corpului nostru, este necesar să fie cât mai proaspete posibilşi să nu fie contaminate de poluarea chimică. Un aliment proaspăt conţine în el o energie care vaacţiona la nivel celular. Cu toţii am remarcat că există o diferenţă între o salată proaspătă şi unaţinută în frigider timp de 3-4 zile. În natură totul este mişcare, iar vitaminele, datorităelementului vital pe care îl conţin, contribuie la accentuarea forţei vitale. Atunci când leconsumăm, alimentele trebuie să fie impregnate de această forţă, deoarece aceasta este condiţia pentru ca energia produselor naturale să poată fi în întregime transmisă celulelor noastre.Rolul vitaminelor în corpul nostruVitaminele sunt catalizatori biologici, jucând rol de cofactori sau de activatori ai unor enzime:Vitamina B2 este coenzima flavo-enzimelor, vitamina B1 este coenzima decarboxilazelor,vitamina B6 formează coenzima transaminazelor, vitamina PP formează partea activă acoenzimelor  NAD+ ş i  NADP+,  ac idul  pantotenic   in t ră   în  compunerea  coenzimei  A, indispensabilă în metabolizarea acizilor graşi, biotina formează coenzima carboxilazelor etc.Vitaminele participă la buna desfăşurare a unor importante procese metabolice, absolut necesarecreşterii şi dezvoltării organismului. Unele vitamine formează în celule importante sisteme deoxidoreducere, care intervin în metabolismul glucidelor, lipidelor, protidelor şi al altor compuşi;ele reglează oxidoreducerea din celule şi contribuie la transportul hidrogenului pe cale

Dupa rolul fiziologic pe care il au vitaminele in organism, deosebim:

Vitamina cresterii(A) ; Vitamina anti-hemoragica (K) ; Vitamina anti-rahitica (D) ; Vitamina anti-sterilitate (E) ; Vitamina anti beri-beri (B1) ; Vitamina anti-scortbutica (C).