retete intre anii 1500 si 1800

8/10/2019 Retete Intre Anii 1500 Si 1800

1/17

This project has been funded with the support from the European Commission. The contentsof this book commit only the authors and the Commission cannot be held responsible for any

use of the information contained.

Reete ntre 1500 i1800


2/17

1

Re ete ntre 1 5 0 0 i1 8 0 0

CuprinsDANEMARCA ..........................................................................................................................2

MIEL CU BUDINC DE OREZ ....................................................................................................2ITALIA ......................................................................................................................................3TURCIAIZMIR.....................................................................................................................3

KALBURABASTI.......................................................................................................................3TURCIAKAYSERI ................................................................................................................6

MANTI ....................................................................................................................................6

POLONIA................................................................................................................................12PORC DE POMERANIA N ALUAT..........................................................................................12

PORTUGALIA............................................................................................................................14IEPURE CU FASOLE.................................................................................................................14ROMNIA.................................................................................................................................16

TOCAN TRADIIONAL DE IEPURE-OSTROPEL....................................................................16

Elevii provenind din domenii profesionale similare au lucrat mpreun pe tema

fundamental a inovaiei i creativitii n prepararea mncrii, cu accent pe

ideea de specific local terroir. Conlucrarean activitile de cercetare nacest domeniu a facilitat un bogat schimb de cunotine prin mprtirea

exemplelor de bune practici din fiecare ar partener.

Sperm c rezultatele acestui proiect vor contribui la mbogirea cunotinelor

elevilor privind cadrul culinar general al practicilor profesionale din industria

alimentar i de alimentaie public din Europa.


3/17

2

Recipefrom1

500to1800|[Vlgendato]

D a n e m a r c a

Miel cu budinc de orez

Din 1796

Ingrediente

7 felii de carne de miel

250 g budinc de orez

1 litru de sup

linguri nucoar

150 g unt

6 glbenue de ou

Sare, piper

Mod de preparare

- se taie carnea felii i se prjete

- budinca de orez se fierbe n ap circa 10 minute. Se adaug supa i nucoara.- se ia oala de pe foc i se adaug untul

- cnd untul s-a topit, se adaug 3 glbenue de ou

- se presar sare i piper pe feliile de carne, se toarn pe ele unt topit i se pun ntr-unvas termorezistent

- se adaug zeama, deasupra se pune budinca de orez

- peste orez se pot pune trei glbenue de ou frecate

- se pune vasul ncuptorul nclzit la 180 grade, timp de 30 minute


4/17

3

I t a l i a

T u rc i a I z m i r

K A L B U R A B A S T I

O veche zical turceasc ne sftuiete s mncm dulce i s vorbim dulce.

Dulciurile i deserturile au fost dintotdeauna un element distinct i important n buctriaturceasc, din perioada otoman pn n zilele noastre. Ele mai ndeplinesc i o importantfuncie social i de ritual. Una din cele mai marcante srbtori din calendarul tradiionalislamic este cea care marcheaz sfritul perioadei de 30 de zile de post din luna

Ramadanului. Un nume popular dat srbtorii Ramadanului este "Seker Bayrami(adicsrbtoarea zahrului). Kalbura bast era unul din cele mai populare deserturi nsiropatepregtite de buctarii otomani pentru Sultan i Harem. n buctria otoman, strecurtoarea,adic kalbur era o ustensil foarte important. Acest desert se realiza prin presarea basti n limba turcaluatului n strecurtoare. n zilele noastre, Kalbura basti este ncunul din cele mai delicioase deserturi preparate n casele turceti, dar deoarece nu estepractic s se foloseasc strecurtoarea, se folosete n schimb rztoarea pentru modelareaaluatului. Acesta este un desert elaborat nu doar prin ingredientele sale, ci i prin impactulvizual i prezentare.


5/17

4

Recipefrom1


.

Ingrediente

Pentru sirop- 3 pahare de zahr- 3 pahare de ap- suc de lmie

Pentru aluat- 1 pahar ulei de msline- 1 pahar de lapte- 1 lingur de zahr- gri

- 4 pahare fin- 1 plic de praf de copt- 150 g nuci

Mod de preparare

- Se prepar siropul amestecnd apa cu zahrul ntr-o crati, nclzind treptat vasul pnla fierbere. Se fierbe timp de 12-15 minute, apoi se ia de pe foc i se adaug sucul delmie.Se mai aduce o dat la fierbere, apoi se las la rcit.

- Se amestec uleiul de msline cu laptele.- Se adaug zahrul, griul, praful de copt i fina i se face un aluat.- Se iau buci mici din aluat, ct s ncap n palm.- Se modeleaz aluatul ca o cltit, se pune n mijloc nuc i se adun ca o sfer.- Luai o rztoare i apsai uor fiecare parte a sferei de aluat, cu excepia prii de jos,

obinnd mici anuri n aluat.- Dup ce ai modelat toate bucile de aluat, le aezai pe o folie de copt i punei la

copt n cuptorul prenclzit la 175 C, pn cnd devin roietice pe partea de sus.- Aplicarea siropului. Se scot prjiturelele din cuptor, se pun n vasul cu sirop i se las 10

minute, apoi se scot i se pun pe platou. Siropul rmas se toarn peste prjiturelele depe platou.


6/17

5


7/17

6

Recipefrom1


T u rc i a K a y se r i

Mant i

Manti erau transportate de popoarele migratoare din Asia Central pn n

Anatolia. Conform documentelor vremii, clreii turcici i mongoli cltoreau

ducnd cu ei manti ngheate sau uscate, care se puteau gti rapid la foc

deschis. n Turcia se mai numesc i Tartar bregi (Tartar burek), ceea ce indic

legtura acesora cu popoarele nomade. Exist i azi o reet otoman de lamijlocul secolului al XV-lea, de manti umplui cu miel i hric, preparai n


8/17

7

aburi i servii cu iaurt amestecat cu usturoi pisat i presrat cu sumac. Manti

mai era un fel popular n fosta URSS, unde s-a rspndit din republicile Asiei

centrale.

n buctria turceasc, manti se servesc cu iaurt i usturoi i condimentai cupiper rou mcinat i unt topit, peste care se presar sumac i/sau ment

uscat, dup gust. Dei exist multe feluri i forme de manti, cea mai preuit

este cea numit Kayseri Mantisi, care se distinge prin dimensiunea mic a lui

manti, servit cu iaurt , ulei caramelizat cu past de tomate i condimente. n

unele regiuni din Turcia, manti se pot prepara cu carne de prepeli sau pui, iar

bo manti ( glute goale) sunt fr umplutur.

Ingrediente pentru aluat

kg fin1 ousare1 pahar cu ap

Ingrediente pentru umplutur

200 gr carne tocat slab1 ceap

10 fire de ptrunjelsarepiper negruchimionpiper rou

Ingrediente pentru sosjumtate de pachet de margarin2 linguri piper rou2 linguri ment uscat(nane)500 ml iaurt Ssme5 cei de usturoi


9/17

8

Recipefrom1



10/17

9


11/17

10

Recipefrom1


n trecut, alegerea partenerei de via era hotrt de prinii mirelui. Unul din criteriile debaz n alegerea viitoarei nurori era n Kayseri priceperea acesteia de a prepara Manti.Manti

sunt nite glute mici din aluat, umplute cu carne tocat, ceap i ptrunjel, i acoperite cuiaurt cu usturoi i un sos din unt, ment, sumac i piper rou.

Viitoarea soacr venea n casa pretendentei i a prinilor acesteia, i urmrea atent cum sealegea fina i se frmnta aluatul, care era apoi rulat.Ea aprecia calitatea crnii tocate imiestria cu care gospodina umplea bucelele de aluat cu amestecul de carne i le rula.Sespunea n Kayseri c manti sunt perfecte atunci cnd ntr-o lingur de lemn ncap 40 deglute!


12/17

11

Mod de preparare

ncepei cu umplutura. Se taie ptrunjelul i ceapa n bucele. Se amestec cu carnea tocati se adaug sare, piper negru, piper rou i chimen. Se amestec bine.

Apoi aluatul: Se amestec fina cu oul i sarea. Se frmnt un aluat, adugnd treptat ap.Se frmnt cam 15-20 de minute, pn cnd aluatul este puin mai ferm dect lobul uneiurechi. Se mai presar puin fin pe aluat i se ruleaz pn obinem un aluat subire nform circular Se taie aluatul n bucele de 2 x 2 cm. Se pune o cantitate mic dinumplutur pe fiecare bucic de aluat, n mijloc. Apoi se mpturesc bucelele de aluat,ndoind colurile opuse.Se aeaz glutele obinute ntr-un vas cu fin, pentru a nu se lipiuna de alta. ntr-o oal se pune la fiert ap cu sare i se fierb glutele pn ce se ridic lasuprafa (aprox. 8-10 minute).

ntre timp se prepar sosul. Se zdrobesc ceii de usturoi i se amestec cu iaurtul.

Se topete untul ntr-o tigaie i se adaug piperul rou i menta.Se scot manti de la fiert i se scurg. Se aeaz pe farfurii i se toarn peste ele iaurtul cuusturoi i apoi sosul. Poft bun!


13/17

12

Recipefrom1


P o l o n i a

C a r n e d e p o r c d i n P o m e r a n i a n a l u a t

Tradiia, originea i istoricul produsului:

Reeta pentru carne n aluat franuzesc, originar din Gdansk i existent n cartea Vetilebune aduc ceva de mncare de N. Bojarska , 1979, menioneaz: Buci de carne de formediferite erau servite la dejun n casele cele mai influente, la diverse ocazii . Informaiile

despre modul de servire al felurilor de mncare se gsesc n studiile despre vechile obiceiuriale artei culinare. Acolo putem citi c acest fel se servea la curtea regal, mpreun cu alte25 de feluri de mncare sofisticate.

Ingrediente

Carne:1.5 kg de carne de vit sau porcnoi am folosit carne de vit15 g slnin linguri de ghimbir

pimento pisatMorcovi, varz1 ceac de vin rou sec ceac de oet slab1 litru de supUnturSos:1 lingur de unt1 lingur de fin3 linguri de hrean dat pe rztoarea mare

3 linguri de castravei murai tiai mrunt2 linguri de capere1 cel de usturoi, ceac de smntn2 glbenue de ou1 lingur de oet1 lingur de zahrPuin nucoar ras2 pachete de aluat foietaj


14/17

13

Mod de preparare

Se spal carnea i se cur de pielie, se freac cu sare. Se freac apoi cu slnin, ghimbir,piper, pimento; se taie felii nguste. Se spal legumele, se cur, se taie mrunt i se pun ntigaie mpreun cu feliile de carne. Se toarn oetul i vinul peste carne i se clete la foc

mic. Cnd s-a evaporat lichidul, se toarn supa de carne i se fierbe pn ce carnea semoaie. Se scoate carnea, se strecoar sosul i se ngroa cu fina amestecat cu unt. Seadaug hreanul, castraveii, caperele, usturoiul tocat, oetul, sare, zahr, nucoara ismntna. Se fierbe, apoi se ia de pe foc i se adaug glbenuele, amestecnd.Carnea sepoate servi cald sau rece.

Se nvelesc feliile de carne n aluatul foietaj, se pun ntr-o tigaie i se toarn sosul. Se coacetimp de o or n cuptorul ncins.


15/17

14

Recipefrom1


P o r t u g a l i a

I e p u r e c u f a s o l e

Scurt istoric

Regele D.Pedro II era un vntor pasionat i i plcea s mnnce feluri bazate

pe vnatul propriu. Pe vremea domniei lui, palatal din Salvaterra de Magos a

devenitdin nou locaia favorit a curii regale, iar D.Pedro II se stabilea n palat

n lunile ianuarie i februarie, dedicndu-se echitaiei i vntorii.Acest

preparat era unul din preferatele regelui.

Ingrediente

Fasole roie

Iepure de cas sau slbatic

Vin rou

Sare

Piper negru


16/17

15

Busuioc

Mgheran

Ceap

Varz de Lombardia

Scorioar (beiga)

Chimion

Coriandru

Puin ofran

Cei de usturoi

Ulei de msline


17/17

16

Recipefrom1


R o m n i a

Tocan tradiional de iepure - O s t r o p e l

Ingrediente

500 g pulpe de iepure 1-2 legturi de ceap verde 1-2 legturi de usturoi verde 100 ml vin alb 500 g roii din conserv/ suc de roii 50 ml ulei Sare, piper Frunze de dafin, cimbru

Mod de preparare

- Se spal carnea.Se spal i se toac mrunt ceapa i usturoiul.

- Se prjete carnea n ulei pe toate prile i se aeaz pe un platou.

- n acelai ulei, se prjete ceapa i usturoiul. Se adaug roiile, sucul de roii, sare, piper,frunzele de dafin i vinul. Se fierbe cteva minute i se adaug carnea.

- Se fierbe totul nc 15 minute.

- Se asezoneaz cu cimbru.

- Se servete cu cartofi copi, spanac, mmlig sau salat.

retete intre anii 1500 si 1800

Documents