MOZZARELLA

4 litri de lapte gras de vacsau bivoli 2 linguri cheag

nclzii laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).Luai laptele de pe foc, adugai cheagul, amestecai i acoperii.Lsai laptele s se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.?Tiai? laptele i strecurai-l ntr-un tifon curat, mpachetat de 3-4 ori , cel putin eu asa fac Pn se scurge zerul, nclzii o oal de ap la 60-65 de grade.Turnai apa ntr-un vas ncptor, adnc.Adugai brnza rezultat dup scurgerea zerului n apa fierbinte cu ajutorul unei spumiere i amestecai uor din cnd n cnd , eu timp de 10-15 minute amestecScoatei cu spumiera brnza oprit.Frmntai.(aici imi place cel mai multe parca ma relaxeaza cand o modelez)Scoatei golurile de aer din brnz i dai-i form rotund sau alungit sau cum vreti voi Dac dorii s folosii mozzarella imediat,nu frmntai brnza prea mult, lsai-o mai moale. Dac dorii s o pstrai pentru mai mult timp, putei s frmntai maimult, pentru a obine o mozzarella mai dens.Se pastreaza in apa cu sare .Dac brnza nu e suficient de maleabil, introducei-o din nou n apa fierbinte 1-2 minute formai-o din nou(este posibil sa nu va iasa din prima am patito si eu nu-i bai

CASUL DULCE

5 litri lapte crud de vac, bivoli, oaie sau capr2-3 linguri cheag

nclzii laptele la 30-35 de grade la foc mic. Oprii focul. Adugai cheagul, amestecai i acoperii. Lsai laptele s se nchege 40-60 de minute. Pregtii un strecurtor i o pnz de tifon curat, mpturit n 4, peste un vas suficient de mare ct s preia zerul scurs.?Tiai? laptele nchegat cu un cu?it, o lingur sau spumier. Adugai laptele nchegat n strecurtoarea cu tifon Strngei tifonul pentru a scurge tot zerul. Acoperii i lsai la scurs ntre 4 i 6 ore, n funcie de ct de uscat dorii s fie caul.

TIPS:sunt unii care folosesc in loc de cheag zer ,zeama de lamaie , otet, acid lactic insa de obicei creste .*********************************************************casul numai din lapte de capra e mai "aspru"dar cu un cheag bun si atentie iese treaba faina.laptele de seara il tin la rece, cu pet de plastic inghetat, dim il incalzesc si peste el pun laptele de dimineata,cam 60 l in total, 45-50 min se incheaga,il incerc ori apasand o margine si daca se dezlipeste usor de peretii vasului.sau fac o taietura inV si ridic daca este ferma e gata.uneori il tai, cu o paleta mai intai in coloane de aprox 4/4 cm apoi pe dedesupt ,il las 5 min si incep sa l maruntesc lent,( in retetele italiene maruntirea se face la foc pana la temperatura de 35-45 grade in functie de consistenta )il las sa sa se depuna cca 15 minaici iar se poate strange cu mana formand un bulgare ,sau lasat asa si turnat in sedila .zerul rezultatse pune la foc ,mai adaug 2 l de lapte crud si cu o lingura de lemn am gria sa nu se prinda, cand fierbe iese urda formand o crusta.jantita este urda cu zer luata imediat dupa fiert e ffff buna,

Brnza de burduf este specific zonei Transilvaniei i face parte din sortimentele frmntate, srate i maturate. Denumirea provine de la ambalajul de maturare: burdufuri de oaie sau de capr, cusute dup ce brnza a fost tasat bine n interior i gurite puin pentru ca aerul s ias i zerul s se scurg.Tradiional, brnza de burduf se produce n stnile de la munte, din ca de oaie sau din amestec de ca de oaie cu ca de bivoli, capr sau ca gras din lapte de vac, n special vara i toamna. Caul se sfrm, se sreaz, se frmnt (malaxeaz), pasta obinut se taseaz n burduf i se las la maturat 14 zile.

*********************************************************

Cascaval

Deci, se produce casul proaspat.

1. Se scoate din sedila si se pune intr-un vas cu saramura 4%, se lasa pana a doua zi, se scoate, se marunteste bine cu furculita si se ia la frecat cu lingura de lemn, pana exprima tot zerul. Zerul se scurge si se pastreaza casul sfaramat bine. Se ia apoi cu mana si se framanta ca o paine, pana se aduna tot intr-un guguloi. Acest guguloi se preseaza intr-o forma de platic (ca o cutie cilindrica fara capac) sau din lemn (in general formele acestea au o agrafa care le tin inchise si care se desface cand vrem sa eliberam casul). Se preseaza bine de tot (sa nu ramana aer in interior, si sa elimine toata zeama). Se pune la rece si se scoate din forma a doua zi, asezandu-se undeva la racoare, unde se tine vreo 15-20 de zile - se va forma un mucegai nobil albicios - cretos pe coaja.

2. In cazul casului oparit, dupa ce s-a scos din saramura, se oparesc bucatile de cas cateva minute in apa clocotita, dupa care se iau la framantat. Procedura este in continuare aceeasi.

Reteta cheag

La sacrificarea viteilor / mieilor, iezilor se recolteaza cheagul (compartimentul gastric numit "cheag" sau "abomasum"), se curata bine cu apa rece, se razuie mucoasa si razuiala se toaca marunt cu cutitul, se introduce apoi in saramura sau zer sarat, se tine la rece. Cam la o saptamana se poate folosi.

Se incearca puterea de inchegare: o lingura din zeama respectiva ar trebui sa inchege in jur de 30-50 de litri de lapte. Acuma, sa va spun exact cata saramura se pune la razatura de cheag de la un miel / ied, nu stiu. In industrie se folosesc cheaguri standardizate (cu concentratia de pepsina / chimotripsina masurate).

Sau

Eu de exemplu sacrific mieii sau iezii la 4-10 zile de la nastere dar numai cei proveniti din gemanari,cheagul(stomacelul)scot ol umplu cu saresilintroduc intro camera agatat in cui, primavara cand am deja lapte eau cheagul il introduc in zar fiertil mai dau un clocot acesta se descompuneil filtrezil pun in sticle de plastic.

MozzarellaMOZZARELLA....sa zicem ca e de vaca...se ia 100L de lapte, se incalzeste la 36-37c de preferat pasteurizat (asa mor bacteriile rele si nu se va umfla mozzarella), in timp ce laptele e incalzeste se adauga 5-6litri de zer care tre sa aibe 18aciditate(binenteles ca tu nu o sa ai acel zer pentru ca ala provine din ceea ce ai facut cu o zi inainte) sau acid citric in forma de granule. se lasa sa se inchege o ora, faci cruce sau il tai simplu cu un bat in forma de X, il mai lasi 20min. dupa 1.20h laptele inchegat bine rupt si redus la cubulete cat unghia mare de la deget. se lasa 20min sa coboare jos tot casul dupa care se extrage zerul sa ramana foarte putin deasupra casului( dupa ce ai tras a cel zer incearca sa presezi acel cas, sa aibe cat mai putin zer in el) surplusul de zer care ramane deasupra se lasa pana cand casul va fi facut. cupa 2.5-3h probeaza casul cu apa intre 97-100c daca se intinde si nu se rupe poti trece la urmatorul procedeu, se scoate casul din recipient si atentie nu arunca zerul care ramane la fund, cu el inchegi a doua zi in loc de aid citric. tai casul felii subtiri si torni apa 97-100c peste el...invarti pana se face o pasta sielimini apa...mozzarella se fc in mana trebuie sa stii sa o fc sa iasa rotunda...apa in care se pastreaza mozzarela trebuie sa fie fiarta se adauga sare si zer sau acid lactic(pentru cresterea aciditatii) aciditatea apei tre sa fie de 6 si sarea tre sa aibe 4de salinitate...pofta buna

uitam......cu zerul care l-ai eliminat dupa ruperea laptelui inchegat se face urda...se incalzeste laptele la 85c dupa care se ia de pe foc si urda urca singura la suprafata...se strange cu supiera...daca vrei sa iasa mai cremoasa adaugi ceva lapte.