-Brânza de Moldova-

Cuprins

1. Introducere

2. Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor

a) Receptia calitativa

b) Receptia cantitativa

c) Curatirea laptelui

d) Pregatirea laptelui pentru coagulare

e) Coagularea laptelui (inchegarea)

f) Prelucrarea coagulului

g) Formarea branzeturilor

h) Presarea

i) Sararea

j) Maturarea

k) Ambalarea

l) Depozitarea

3. Ambalarea in folii din material plastic

4. Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor cu cheag

5. Ultrafiltrarea laptelui

6. Pregatirea laptelui pentru coagulare

7. Coagularea laptelui

8. Prelucrarea coagului

9. Presarea brazeturilor

10. Bibliografie

1. Introducere

Se prepară din caş de oaie maturat, care după prelucrare se ambalează în putini sau butoaie

pentru conservare. Caşul se prepară din lapte de oaie, prin închegare la temperatura de 30-32°C

timp de 45-60 min., după care urmează tranşarea şi măruntirea coagulului până la mărimea unei

nuci sau cireşe, fiind trecut ulterior în sedilă pe crintă pentru scurgerea zerului şi formare. Caşul

scurs se trece în camere de maturare la temperatura de 12-16 °C timp de 3-6 zile, întorcându-se

la fiecare 2 zile.

După maturare se mărunţeşte şi i se adaugă 4,5% sare, după care se frământă până la obţinerea

unei paste omogene, care se introduce apoi în putini sau butoaie de lemn căptuşite cu hârtie

pergament sau saci de polietilenă. Pasta se presează bine în ambalaje, pentru eliminarea aerului,

iar după umplere ambalajele sunt bine închise pentru a evita contactul cu aerul. Astfel ambalată,

brânza se poate păstra timp îndelungat la temperaturi de sub 6 °C. In anumite regiuni din

Moldova (ex. jud. Suceava), această brânză se ambalează în putini, aşezând în straturi succesive

brânză frământată şi felii de caş maturat.

Se prezintă ambalată în putini sau butoaie, cu capacitatea de maxim 100 kg. Se întâlnesc

două tipuri, respectiv tipul F şi tipul C, care diferă prin modul de alternare a straturilor de caş şi

brânză frământată şi prin consistenţa feliilor de caş, la tipul C aceasta fiind mai tare.

Caracteristici organoleptice: la exterior se prezintă sub forma unui bloc bine legat şi curat,

iar în interior sub formă de masă mărunţită, fără goluri de aer, de culoare alb-gălbuie şi cu

consistenţa unei paste omogene; mirosul şi gustul sunt plăcute specifice brânzei frământate,

respectiv potrivit de sărat şi uşor picant.

Caracteristici chimice: atât tipul C cât şi tipul F (care conţine brânză total frământată), au

un conţinut (conform STR 1496-88) de: max. 45% apă, min. 45% grăsime în S.U., min. 22%

substanţe proteice şi max. 4,5 % sare.

In afară de aceste tipuri de brânză frământată, în ţara noastră se mai fabrică şi alte

sortimente ca: cremă de Focşani, brânză Luduş, brânză Dorna, care au o tehnologie de preparare

asemănătoare celor două tipuri descrise anterior. Materia primă, caracteristicile organoleptice şi

fizico-chimice, precum şi modul de ambalare şi prezentare simt însă specifice fiecărui sortiment.

2. Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor

a) Recepţia calitativă . Laptele, materie primă, trebuie să corespundă diţulor de calitate prevăzute

în STAS 2418—61. Nu se admite la fabricarea brînzeturilor:

— lapte de culoare anormală (roşietică, galbenă, cenuşie etc.);

lapte cu miros străin (bălegar, medicamente etc.);

lapte obţinut în primele 8—10 zile de la fatare;

lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice;

lapte cu aciditate peste 20° T.

Analize fizico-chimice: temperatură, grad de impurificare, densitate, aciditate, conţinut de

grăsime, titru proteic, substanţă grasă.

Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentării.

b) Recepţia cantitativă . Se face volumetric sau gravimetric, în funcţie de dotarea unităţii de

producţie.

c) Curăţirea laptelui. Se realizează în următoarele faze:

trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante; /

trecerea laptelui prin tifon în 4 — 6 straturi (lapte vacă) sau în 8 — 10 straturi (lapte de oaie)

aşezat pe strecurătoare metalică, la bazine recepţie;

curăţirea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35 ... 40° C (la laptele de oaie dublă

curăţire).

Normalizarea laptelui. Normalizarea se face la un anumit conţinut de grăsime, în funcţie de

conţinutul de grăsime şi substanţă uscată a produslului finit; conţinutul de grăsime la care se

normalizează laptele.

Pasteurizarea laptelui. Se poate face în mai multe variante care depind de calitatea

microbiologică a laptelui şi de sortimentul de brînză:

Pasteurizarea de durată (joasă) se face la 63 ...65° C, timp de 20— 30 min. La anumite

sortimente de branzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica

temperatura la 67 ... 68° C, cu menţinere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o

tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de branzeturi.

Pasteurizarea se realizează în cazane sau în vane cu pereţi dubli, unde se face şi răcirea la

temperatura de coagulare a laptelui.

Pasteurizarea de scurtă durată se face în pasteurizatoare cu plăci la 72 ... 74° C, durata de

menţinere a laptelui fiind de circa 40 s .

Se aplică în unităţile de producţie unde se prelucrează cantităţi mari de lapte, pentru majoritatea

sortimentelor de branzeturi.

Pasteurizarea înaltă se face la 83 ... 85° C, cu menţinere 15—20 min.

Se aplică numai la sortimentele de brînzeturi cu înglobare de albumina (telemea, Barsa,

Montana).

d) Pregătirea laptelui pentru coagulare: Se realizează în următoarele etape:

Răcirea laptelui la temperatura de coagulare.

însămanţarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecărui sortiment de branză. Acestea se

caracterizează p r i n : componenţă şi raport de amestec, temperatură de fermentare şi proporţia in

care se adaugă laptelui.

Maturarea laptelui pasteurizat care este necesară cind aciditatea este sub 18° T (în special

perioada rece). Prin menţinerea laptelui însămînţat cu cultură la temperatura de coagulare timp

de 30 — 40 min, se realizează o creştere a acidităţii cu 0,5—1,5° T.

Adăugarea de clorura de calciu pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui şi calităţii

coagulului.

Cantitatea variază în funcţie de procedeul de pasteurizare si de anotimp (între 10 şi 30 g

CaCl2/100 1 lapte). Toamna şi iarna, se coagulează mai lent şi se adaugă cantităţi mai mari.

Primăvarara, cand animalele sunt hrănite cu nutreţ verde — păşune, laptele este mai bogat în

calciu şi cantitatea necesară este mai redusă. Clorura de calciu se utilizează sub formă de soluţie

apoasă, în concentraţie 40% (800 g CaCl2 cristalizată se dizolvă în apă şi apoi se com-iză

volumul la 1 litru).

- Adăugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene a laptelui de vacă. Se utilizează

substanţe de decolorare de culoare care adăugate laptelui, asigură obţinerea unor branzeturi cu o

culoare cat mai albă.

Cantitatea de decolorant adăugată este în funcţie de conţinutul in caroten al laptelui, variind între

6 şi 22 ml pentru 100 litri lapte.

e) Coagularea laptelui (închegarea). Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine

animală (cheag şi pepsină) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice), sub formă de

preparate lichide.

Puterea de coagulare este notată sub formă de fracţie: pentru cele lichide variază între 1/5000 şi

1/10000, iar pentru cele sub forma de pulbere 1/ 40000 sau 1/100000. De exemplu, la puterea de

coagulare 1/10000, 1 ml enzimă coagulează 10000 ml, respectiv 10 litri.

Puterea de coagulare indicată este valabilă numai în condiţii bine date: temperatura 35° C şi

durata de coagulare 40 min, aciditatea lui 18-20° T.

In procesul de fabricaţie, norma de consum a enzimei coagulante diferă deoarece condiţiile de

lucru sunt diferite. Din această cauză, este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment cantitatea

de enzimă coagulantă în condiţiile tehnologice impuse (proba coagulării).

Prepararea soluţiei de enzimă coagulantă se face conform instrucţiunilor producătorului. Pentru

dizolvarea cheagului praf se foloseşte apă fiartă şi răcită la 30 ... 35° C, adăugîndu-se la 1 litru de

apă şi o lingură de sare de bucătărie.

f) Prelucrarea coagulului. Această fază de fabricaţie este compusă din mai multe operaţii.

întoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarea temperaturii, înainte cu 2—3 min de

începerea prelucrării, cu ajutorul căuşului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu

grosimea de 3 — 4 cm şi se aşază spre mijlocul cazanului, răsturnandu-1.

Tăierea şi mărunţirea coagului se face cat mai uniform în vederea obţinerii unui bob de anumită

mărime specifică sortimentului şi eliminării zerului.

Tăierea coagului se face cu sabia sau harfa în coloane, iar apoi mărunţirea coloanelor de coagul

se face cu căuşul sau mecanizat cu lira în cuburi, continuandu-se mărunţirea pană la o anumită

mărime a bobului.

încălzirea а Il-a a masei de coagul, la o anumită temperatură, are drept scop eliminarea în

continuare a zerului şi reglarea microflorei lactice, în special dezvoltarea microfiorei termofile.

Creşterea temperaturii în timpul încălzirii poate să fie de numai 4 ... 5° C, în care caz încălzirea

masei de boabe + zer se face direct, fără precauţii deosebite. Cand creşterea temperaturii este de

10 ... 22° C, atunci trebuie făcută lent şi treptat (circa 1—2° С pe minut).

Incălzirea a doua se realizează in mod obişnuit prin admisie de abur sau apă caldă în pereţii dubli

ai cazanelor şi vanelor. Se poate folosi şi zer încălzit, care se adaugă în masa de coagul.

Cantitatea de zer necesară se determină prin calcul.

g) Formarea branzeturilor. Realizează obţinerea diferitelor sortimente de bramză,

caracterizate prin formă şi mărime.

Procedeele de formare sunt: formarea prin turnare, folosită pentru branzeturile moi şi la

majoritatea branzeturilor tari, care se pretează la mecanizare şi automatizare; formarea in pastă

care se utilizează la principalele branzeturi (Olanda, Trapist) şi tari (Şvaiţer, Gruiere).

h) Presarea. Realizează unirea într-o masă cat mai compactă a particulelor de coagul şi

eliminarea zerului. Presarea se aplică în special la branzeturile moi şi la unele branzeuri tari;

Presarea propriu-zisă se face cu ajutorul unor prese speciale, forţa crescand progresiv.

i) Sărarea. Urmăreşte eliminarea zerului, formarea cojii, asigurand desfăşurarea normala a

maturării (gust, aromă), precum şi mărirea valabilităţii.

Se foloseşte sare granulară de calitate bună, albă, fără impurităţi, avand o granulaţie cuprinsă

între 1,5 şi 2 mm.

Sărarea în saramură (umedă) se practică la majoritatea sortimentelor de branzeturi, fiind un

procedeu care realizează economie de timp, manoperă şi sare.

Saramura se prepară cu apă potabilă. La branzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură

(Telemea, Feta) se foloseşte saramură de zer cu un conţinut de sare mai mic, pentru a se produce

o deshidratare mai redusă.

Sărarea în bob se aplică după formarea bobului de coagul şi eliminarea unei cantităţi cat mai

mari de zer din cazan (60—70%). In masa de coagul prelucrat se introduce o cantitate de sare

fină, încat să se asigure în produsul finit un conţinut de 1,5—1,8% NaCl. Se aplică la

sortimentele de branzeturi cu conţinut redus de sare. Uneori acest procedeu de sărare este

completat cu sărarea în saramură.

j) Maturarea branzeturilor. Are loc prin acţiunea combinată a enzimelor existente în lapte şi

cheag, cat şi a enzimelor secretate de micro-organismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt

introduse prin însămanţarea de culturi pure.

Rolul principal la maturarea brînzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea unor brînzeturi

pot participa şi anumite specii de mucegai, care se dezvoltă la suprafaţă sau în interiorul

produsului.

k) Ambalarea branzeturilor. Ambalarea în folii din material plastic.

Se practică la unele sortimente de branzeturi (caşcaval, şvaiţer, Cedar etc.) . Se folosesc folii din

material plastic contractibil (tip Cryovac, PVC contractibil A2 etc.), în funcţie de sortimentul de

branză şi de faza procesului tehnologic în care trebuie făcută ambalarea. Ambalarea branzeturilor

în folii sub formă de pungi se realizează in masini speciale (tip Cryovac). După introducerea

bucăţii de branză in punga, cu un dispozitiv special se scoate zerul din pungă, asigurand in

acelaşi timp închiderea pungii cu o clemă sau prin termosudare.

l) Depozitarea branzeturilor. Se face în spaţii frigorifice sau în încăperi reci, în condiţiile de

temperatură şi umiditate a aerului în funcţie de sortiment.

Incăperile folosite pentru depozitarea branzeturilor trebuie să fie curate, dezinfectate periodic,

fără mirosuri străine, bine aerisite.

Branzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Se controlează periodic (10

— 15 zile), iar cele cu defecte se înlătură.

Unele din criteriile alegerii laptelui pentru branzeturi în standardul în vigoare nu sunt menţionate,

mai cu seamă acele ce se referă la conţinutul de substanţe nutritive şi raportul dintre acestea.

Această situaţie provoacă mari dificultăţi fabricilor specializate în fabricarea branzeturilor şi nu

stimulează furnizorii să producă lapte destinat pentru branzeturi.

Legalizarea criteriilor de calitate privind laptele destinat pentru branzeturi prin elaborarea unui

nou standard va contribui la soluţionarea unor probleme legate de aprovizionarea întreprinderilor

cu materie primă şi la ameliorarea calităţii branzeturilor.

3. Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor cu cheag

După cum s-a menţionat anterior, industria laptelui fabrică un sortiment foarte variat de

brânzeturi, atât din punct de vedere al compoziţiei, cât şi din cel al proprietăţilor senzoriale,

sortiment care este dictat, în primul rând, de cerinţele consumatorului. Tehnologia de fabricare a

diferitelor sortimente de brânzeturi include multe operaţii comune.

Varianta A

Laptele maturat prevăzut pentru fabricarea brânzeturilor şi o parte de lapte nematurat din

rezervorul intermediar 6 se transvazează cu pompa 1 în nivelatorul 7 al instalaţiei de

pasteurizare-răcire, apoi, cu aceeaşi pompă, în secţia de recuperare a pasteurizatorului 9. Laptele

încălzit se pompează în separatorul-normalizator 8 pentru normalizare, după ce se răceşte până la

temperatura de coagulare şi prin contorul 3 sc conduce în vană 15, iar ulterior se prelucrează

după schema tehnologică generală..

Varianta B

Dacă laptele se maturează crud, acesta este preluat din rezervorul 6 cu pompa 1 şi se trimite la

încălzitorul 10, apoi la curăţitorul centrifugal 11 şi răcitorul 12. După răcire la temperatura de

maturare - din rezervorul 7, cu pompa 1, laptele este direcţionat în secţia de recuperare 9, apoi la

separatorul-normalizator 8. Laptele normalizat după conţinutul de grăsime trece prin

pasteurizatoml - recuperator cu plăci 9. Laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare se

pompează în vana 15.

Varianta C

Laptele cu încărcătură bacteriana mare se conduce pentru maturare după o termizare prealabilă.

Cu pompa 1 laptele din rezervorul 6 se transportează în rezervorul 7, apoi în secţia de recuperare

9, iar de aici în separatorul-normalizator 8. Laptele curăţit şi normalizat după conţinutul de

grăsime se conduce în pasteurizatorul-răcitor 9 pentru termizare şi răcire la temperatura de

maturare, apoi în rezervorul 6 pentru maturare. Când rezervorul 6 se umple, se introduce maiaua

preparată în prealabil. Odată maturat, laptele este direcţionat cu pompa 1 în rezervorul 7 şi de

aici în pasteurizatoml 9. După pasteurizare şi răcire la temperatura de coagulare laptele se

acumulează în vana 15.

Varianta D

In cazul fabricării brânzeturilor prin aplicarea metodei de ultrafiltrare, laptele din rezervorul 6 se

transvazează cu pompa 1 la încălzitorul 10, apoi la separatorii I-normalizator 8, şi prin rezervorul

intermediar 13 (cu aceeaşi pompa) 1 laptele se direcţionează în instalaţia de ultrafiltrare-14.

Concentratul proteic se pasteurizează în pasteurizatorul-răcitor 9, se răceşte la temperatura de

coagulare şi se pompează în vana 15 sau se depozitează la 6 ± 2°C în caz de conservare până la

folosire.

La fabricarea brânzeturilor de tip Şvaiţer, pregătirea laptelui pentru coagulare se face numai

conform variantelor A şi B.

In vana 15 se introduce clorara de calciu, maiaua, azotat de sodiu sau potasiu (facultativ) şi

enzima coagulantă. Tot aici laptele se coagulează şi se prelucrează, după care sc transvazează cu

pompa 16 în instalaţia pentru formare 17 sau pentru separarea zerului - 18. Formele cu brânză se

presează cu ajutorul preselor de diferite construcţii - 20, se cântăresc - 21, se aşază în containere

- 22 şi se introduc în bazine pentru sărare - 23. Brânza sărată se dispune pe rafturi sau în

containere 24 şi se transportă în camerele pentru zvântare şi maturare. Pe durata maturării

bucăţile de brânză se spală periodic în maşina 25, se zvântează în uscătoria 26, se acoperă cu

parafină în parafinier 27 sau se împachetează în peliculă - 28 sau cu peliculă latex - 29; după

maturare - se parafinează -27.

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. In calitate de materie primă de bază, la

fabricarea brânzeturilor se foloseşte laptele achiziţionat de la gospodăriile furnizoare. Pentru

diversificarea sortimentelor de brânzeturi, în conformitate cu cerinţele pieţei de desfacere, în

calitate de materii auxiliare se folosesc diferiţi aditivi - aromatizanţi, coloranţi etc.

Cantitatea materiei prime se determină gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se

apreciază în laboratoarele întreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru

fabricarea brânzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de "lapte indicat pentru

brânzeturi", adică lapte fără defecte de ordin organoleptic, de calitate superioară şi I, cu conţinut

de bacterii butirice de maximum 10 celule/ml şi proba de închegare-fermentare de cel puţin

calitatea a Il-a.

Curăţarea prin centrifugare a laptelui se efectuează pentru a înlătura impurităţile mecanice.

Operaţia se realizează la temperatura de 35-40°C.

Normalizarea laptelui materie primă are ca scop standardizarea compoziţiei chimice a

brânzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse lactate,

normalizarea în cazul fabricării brânzeturilor se face după conţinutul de grăsime, ţinând cont şi

de concentraţia proteinei în materia primă. în acest scop se determină conţinutul de grăsime şi

proteină în materia primă, apoi se stabileşte conţinutul grăsimii în amestec, în funcţie de

conţinutul de grăsime în produsul finit..

Schilz şi Kay, citaţi de I.Vacaru-Opriş, au propus următoarea metodă de calcul a conţinutului de

grăsime, la care trebuie normalizat laptele-materie primă pentru a obţine un anumit conţinut de

grăsime în substanţă uscată a brânzei. Se determină conţinutul de proteine în lapte, apoi

valoarea obţinută se înmulţeşte cu factorul corespunzător conţinutului de grăsime în substanţa

uscată a sortimentului de brânză prevăzută pentru fabricare.

Valorile factorului de corelaţie între conţinutul de proteine şi cel de grăsime al laptelui supus

normalizării corespunzătoare concentraţiei de grăsime în substanţa uscată a unor sortimente de

brânzeturi

Sortimente de brânzeturi Grăsime în S.U. a brânzei, %

20 30 35 40 45 50

Brânză cu pastă tare - - - - 0,93 1,09

Brânză cu mucegai în

interiorul pastei

0,20 0,50 0,61 0,74 0,90 1,06

Brânză cu pastă moale 0,24 0,44 0,55 0,68 0,84 1,00

Brânză f ară maturare 0,33 0,55 0,66 0,79 0,96 1,12

Exemplu: conţinutul de proteine - 3,2%, grăsime în S.U a brânzei fără maturare - 40%;

conţinutul de grăsime la care va trebui să fie normalizat laptele va fi:

3,2 x 0,79 = 2,52%.

în condiţii de producţie normalizarea se realizează prin adaos în laptele integral a laptelui

degresat sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatorelor-normalizatoare.

Maturarea laptelui se realizează prin menţinerea materiei prime normalizate la temperatura de

10 ± 2°C timp de 12 ± 2 ore cu sau fără adaos de culturi de bacterii lactice. Laptele cu gradul de

însămânţare microbiana redus se menţine pentru maturare crud, fără a fi supus tratamentului

termic şi fără adaos dc bacterii lactice. Dacă încărcătura bacteriana a laptelui este mare ,

acesta este supus termizării şi apoi este menţinut pentru maturare.

Prin termizare în industria brânzeturilor se înţelege încălzirea laptelui la temperatura de 65 ± 2"C

timp de 20-25 sec. Această operaţie are ca scop distrugerea microflorei dăunătoare a laptelui.

După termizare, laptele se răceşte la temperatură optimă de maturare (10 ± 2°C) şi în el se

adaugă 0,05 - 0,3% (raport la cantitatea de lapte) cultură bacteriana; masa se amestecă şi se

menţine pentru maturare.

în procesul de maturare a laptelui se produc modificări considerabile în compoziţia şi

proprietăţile acestuia: se măreşte conţinutul de substanţe azotoasc solubile; cresc dimensiunile

micelclor de cazeină; scade potenţialul de oxidoreducere, o parte de calciu insolubil trece în

stare solubilă etc. Toate aceste modificări influenţează pozitiv procesul de coagulare enzimatică

a laptelui, procesele microbiologice şi biochimice în brânzeturi şi,deci, calitatea acestora. în

perioada de menţinere a laptelui numărul de bacterii se măreşte, ceea ce contribuie la

fermentarea lactozei şi creşterea acidităţii laptelui cu 0,5-2°T. Aciditatea optimă a laptelui după

maturare nu trebuie să depăşească 20°T, numărul de bacterii - cea 4 milioane /ml.

Coagulul obţinut din laptele maturizat are o consistenţă mai densă, elimină mai uşor zerul,

pierderile de grăsime şi proteină în procesul de prelucrare a coagulului sunt reduse în

comparaţie cu prelucrarea laptelui nematurizat. Laptele care, la momentul însămânţării, are

aciditatea peste 18°T, nu este supus maturării.

5. Utrafiltrarea laptelui

Are ca scop concentrarea substanţelor uscate în lapte şi este prevăzută ca procedeu tehnologic la fabricarea unor sortimente de brânzeturi. Pentru aceasta, laptele normalizat este încălzit până la temperatura de 50 ± 5°C şi supus ultrafiltrării în instalaţii speciale până la obţinerea concentraţiei de substanţă uscată de 14 ± 2 %, în funcţie de sortimentul de brânzeturi fabricat. în acest scop, operaţia de maturare a laptelui se exclude.

Concentratul lactat obţinut în urma ultrafiltrării trebuie să aibă gust şi miros pur lactat, consistenţă omogenă, culoare albă sau alb-gălbuie, aciditatea de maximum 23° T.

Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea majorităţilor sortimentelor dc brânzeturi se realizează la temperatura de 70-76°C timp de 20-25 sec, în flux continuu, folosind pasteurizatoare cu plăci sau tubulare. Acest regim de pasteurizare permite distrugerea microflorei vegetative, provocând modificări minime în compoziţia şi proprietăţile laptelui.

în cazul fabricării sortimentelor de brânzeturi cu înglobare de proteine serice, pasteurizarea se realizează la temperatura de 83-85°C timp de 15-20 min. Respectivul regim provoacă precipitarea albuminei şi, parţial, a globulinei, care mai apoi sunt înglobate în masa de coagul, mărind astfel randamentul în brânzeturi. în unele cazuri, odată cu pasteurizarea, se efectuează şi dezodorizarea materiei prime pentru înlăturarea defectelor de miros.

Omogenizarea laptelui permite fracţionarea globulelor de grăsime şi dispersarea lor mai fină în masa de materie primă şi, ulterior, în masa de coagul. Această operaţie se efectuează facultativ, în funcţie de posibilităţile tehnologice, dar se răsfrânge pozitiv la fabricarea tuturor sortimentelor de brânzeturi, obţinându-se şi o reducere considerabilă a pierderilor de grăsime în zer. Trebuie însă de menţionat că laptele omogenizat reacţionează mai slab la acţiunea enzimelor coagulante, de aceea cantitatea de cheag necesară pentru coagulare în timpul optim este mai mare.

6. Pregatirea laptelui pentru coagulare

Răcirea laptelui până la temperatura de coagulare se realizează imediat după pasteurizare (şi

omogenizare) în aceleaşi instalaţii de pasterurizare-răcire. Temperatura de răcire variază în

limitele a 32-35°C, în funcţie de sortimentul de brânză fabricat. Laptele cu temperatura de

coagulare este transvazat în vanele pentru coagulare şi prelucrare a coagulului.

Insămânţarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecţionate, are ca scop restabilirea

microflorei laptelui distrusă prin pasteurizare şi înlocuirea ei cu microorganisme, care vor

asigura transformări dorite în lapte, coagul şi în brânzeturi în perioada de maturare şi depozitare.

In procesul de fabricare a brânzeturilor culturile bacteriene îndeplinesc următoarele funcţii:

- transformă componenţii principali ai laptelui (lactoza, proteinele, grăsimea) în compuşi

ce condiţionează valoarea nutritivă, biologică şi proprietăţile gustative ale brânzeturilor;

- activează acţiunea enzimelor coagulante şi stimulează proprietatea de sinereză a

coagulului;

- participă la formarea consistenţei şi a desenului brânzei;

- creează condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor nedorite;

La fabricarea brânzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care după indicii taxonomici,

fizico-chimici şi funcţionali pot fi repartizate în următoarele grupe:

- bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus gr. N -speciile Str.

lactis, Str.cremoris şi Lactobacillus - speciile Lb.plantarum şi Lb.cazei, care fermentează

lactoza cu formarea acidului lactic;

- bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus specia Str.diacetilactis,

Str.acetoinicus, care fermentează citraţii în prezenţa glucidelor şi formează dioxidul de

carbon, acidul acetic, acetonă, diacetil;

- bacterii lactice mezofile heterofermentative - genul Leuconostoc - speciile Leuc. lactis,

Leuc.cremoris, Leuc.dextranicum, care fermentează lactoza cu formarea acidului lactic,

acidului acetic, alcoolului etilic şi a dioxidului de carbon;

- bacterii lactice termofile homofermentative - genul Streptococcus, specia thermophilus şi

genul Lactobacillus, speciile Lb.lactis, Lb.helveticus, Lb.bulgaricus şi Lb.aciophilus.

La prepararea culturilor bacteriene mixte se ţine cont de particularităţile tehnologice de

fabricare a unor sau altor sortimente de brânzeturi.

In cazul fabricării brânzeturilor cu încălzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi reduse,

se folosesc culturi bacteriene complexe, în care sunt incluse bacterii lactice mezofile din toate

grapele sus-numite în diferite combinaţii. La fabricarea brânzeturilor cu încălzirea a Il-a a

bobului de coagul la temperaturi mai ridicate, culturile bacteriene sunt alcătuite de bacterii

lactice termofile sau în combinaţii cu bacterii mezofile.

La formarea gustului, aromei şi a "desenului" brânzeturilor cu încălzirea a Il-a a bobului de

coagul la temperaturi ridicate, o dată cu bacteriile lactice, participă activ şi bacteriile propionice,

producătoare de acid propionic, acetic şi dioxid de carbon. De aceea, la fabricarea acestor

sortimente de brânzeturi din lapte pasteurizat, în componenţa microflorei se includ bacteriile din

genul Propionibacterium subspeciile freudenreichii, shermani şi globosum.

In procesul de maturare a unor sortimente de brânzeturi (Picantă, Camambert) participă activ

asocieri compuse de microorganisme aerobe, care formează, la suprafaţa bucăţii de brânză,

mucilagiu. Mucegaiurile manifestă proprietăţi proteolitice şi lipolitice intense, contribuind la

acumularea în brânză a substanţelor de aromatizare, care imprimă acestor sortimente de

brânzeturi gust şi aromă specifice, picante. în componenţa microflorei mucilagiului de la

suprafaţa bucăţilor de brânză intră drojdii lactice, microcococi - bacterii din specia

Brcvibacterium linens - varietăţile roşie şi galbenă.

Compoziţia culturii bacteriene şi raportul dintre diferite specii de microorganisme sunt

specifice.fiecărui tip de brânzeturi.

Cultura bacteriana se introduce în laptele răcit până la temperatura de însămânţare sub formă

de maia de producţie, care se prepară în modul descris anterior.

Cantitatea de maia variază în limitele a 0,5-2,5% pentru brânzeturile cu cheag şi 1-5% pentru

brânzeturile moi şi acido-lactice - raportată la cantitatea de lapte însămânţat în funcţie de

sortimentul de brânzeturi fabricat, viteza de creştere a acidităţii zerului şi zvântării bobului de

coagul, a gradului de maturare a laptelui etc.

Dacă procesul de acidifiere a compoziţiei decurge prea lent, nu se recomandă a se mări

cantitatea de maia, ci se recurge la activarea culturii bacteriene. în acest scop, cantitatea de maia

prevăzută pentru însămânţare, se amestecă cu o cantitate dublă dc lapte pasteurizat şi acest

amestec se menţine la temperatura de 25 + 2"C timp de 50-60 min. Prin acest procedeu se obţine

o intensificare a dezvoltării microflorei lactice şi o creştere a acidităţii amestecului cu 10-15°T.

Respectivul amestec se introduce apoi în masa totală de lapte destinat pentru prelucrare.

Activarea culturii bacteriene se poate obţine şi prin încorporarea ei în rezervorul pentru

coagulare concomitent cu introducerea laptelui în rezervor.

Concentratele de bacterii propionice şi de Lb. Plantarum se introduc direct în lapte sub formă

de praf. în acest scop, cultura praf se amestecă în condiţii aseptice cu 20-30 ml lapte sterilizat sau

pasteurizat şi se introduce în masa de lapte la începutul umplerii vanei.

Insămânţarea brânzeturilor ce se maturează cu mucilagiu, cu microflora mucilagiului se

realizează prin pulverizarea culturii pe suprafaţa bucăţilor de brânză după sărare.

In prezent, pentru însămânţarea laptelui, la fabricarea brânzeturilor, în majoritatea ţărilor

dezvoltate se folosesc culturi starter de bacterii liofilizate, care se adaugă direct în lapte, fără o

activare prealabilă. Ele sunt cunoscute în Franţa sub denumirea de ICF (Inoculum cuve

fabrication) şi DVS (Direct Vat Set), DVI (Direct Vat Inoculum) în ţările anglo-saxone.

Introducerea în lapte a clorurii de calciu. în procesul de pasteurizare a laptelui, o parte din

calciu precipită. în consecinţă, cantitatea de calciu solubil se reduce, ceea ce influenţează negativ

puterea de coagulare a laptelui sub acţiunea enzimelor coagulante şi conduce la formarea unui

coagul slab, moale. Pentru a restabili puterea de coagulare şi a obţine un coagul normal, în lapte

se adaugă clorură de calciu, în cantităţi de la 10 la 40 g CaCl2 anhidră la 100 kg lapte. Cantitatea

optimă de clorură de calciu se stabileşte în funcţie de calitatea materiei prime şi, de regulă, iarna

şi toamna este mai mare. Dacă se fabrică brânzeturi din concentrat lactic obţinut prin procedeul

de ultrafiltrare, cantitatea de clorură de calciu se măreşte cu 6 ± 2%. Clorură de calciu se

introduce sub formă de soluţie apoasă cu o concentraţie de 40%. Soluţia se obţine prin dizolvarea

Introducerea în lapte a azotatului de potasiu sau de sodiu. Acesta se introduce în scopul inhibării dezvoltării microorganismelor producătoare de gaze

clorurii de calciu (400 g CaCl2) (sau 800 g sare cristalizată la 1 1 de apă) în apă fierbinte (85 ±

5°C). Soluţia se menţine pentru limpezire şi se păstrează în vase închise de sticlă. Nu se admite

folosirea clorurii de calciu nediluate sau a soluţiei nelimpezite. Conţinutul de clorură de calciu

deshidratată în soluţie se determină în funcţie de densitatea acesteia, iar cantitatea de soluţie

necesară pentru a fi introdusă în 100 kg lapte se calculează sau se folosesc datele tabelului

Cantitatea de soluţie de clorură de caliciu ce trebuie introdusă în 100 kg lapte bacteriilor din

grupa Coli şi butirice) în cazul prelucrării laptelui cu un grad înalt dc impurificare microbiana.

Azotatul de potasiu sau de sodiu se adaugă în lapte în cantităţi de 20 ± 10 g la 100 kg lapte

sub formă de soluţie sau de pulbere uscată. Pentru obţinerea soluţiei, cantitatea dc azotat

calculată se dizolvă în apă cu temperatura 85 + 5°C în raport de 150 ± 50 g azotat la 1 1 apă. Se

admite adăugarea în lapte a azotatului nedizolvat: în asemenea caz, cantitatea calculată de azotat

se introduce într-un săculeţ de tifon din 2-3 straturi, care se leagă de agitator sau de ştuţ şi se

solubilizează sub acţiunea torentului de lapte la umplerea vanei.

Introducerea substanţelor colorante şi decolorante. La fabricarea unor sortimente de

brânzeturi, pentru obţinerea culorii galbene a pastei, indiferent de perioada anului, se practică

introducerea în lapte a substanţelor colorante. Mai frecvent, în acest scop se utilizează p -

carotenul şi apocarotenaiul - (suspensii în ulei sau soluţii uleioase) în raport de 5-14 mg /1.

In unele ţări sunt preferate brânzeturile de culoare albă (Orientul Apropiat). Pentru a obţine o

pastă albă, în laptele destinat pentru fabricarea brânzeturilor se introduc substanţe cu efect

decolorant. în acest scop, se folosesc peroxidul de benzoil (superoxidul de benzoil sau peroxidul

de dibenzoil) şi apa oxigenată.

După introducerea tuturor substanţelor de adaos şi a culturilor bacteriene laptele se amestecă

bine şi se aduce la temperatura de coagulare (dacă este necesar).

7. Coagularea laptelui