branza proaspata (1)

7/28/2019 branza proaspata (1)

1/20

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUICOLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI PROASPETE DE VACI

Coordonatori:Prof. Ing. : tefnoiu GeorgianaProf. coord. de practic: Moise IoneliaTutore de practica: Dragomir Carmela

AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L. CMPINA

Elev:Lazar Andrei

Cmpina, 2013


2/20

CUPRINS

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de sntate i securitate n muncSchema tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaciMaterii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinereabrnzei proaspete de vaci

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a brnzeiproaspete de vaci

Produse obinute

Concluzii

Bibliografie


3/20

Prezentarea agentului econonic i a locului de

instruire practic

SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, casocietate cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n

Ploieti. S.C. Delice International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L.avnd aceiai administratori.

La nceputul anului 2007, SC Clarion SRL a reuit s pun nfuciune un laborator de cofetrie propriu, ultramodern, ce se ntinde pe osuprafa de 660 mp.

n decembrie 2007, s-a reuit retehnologizarea laboratorului cuutilaje i echipamente, performante i de ultimgeneraie.


4/20

SC CLARION SRLeste o societate privat cu capital integral

romnesc.

Societatea s-a nfiinat n anul 2000, avnd ca principal obiect deactivitate producia i desfacerea produselor de cofetrie- patiserie norasul Cmpina.

Incepnd cu anul 2005-2006 politica firmei s-a canalizat n doumari direcii:

certificarea sistemelor de calitate contorm cerinelor standardelorISO 9001/2001 i HACCP 22000;

participarea la trgurile alimentare i expoziiile pe teme de designalimentar.

Prezentarea agentului econonic i a locului de

instruire practic


5/20

Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern,

dotat conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe osuprafa de 660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. NicolaeBlcescu nr 46.

La aceasta dat, societatea are n dotare o important bazmaterial necesar desfurrii procesului de producie, n lunadecembrie a anului 2007 reuindu-se retehnologizarea laboratoruluimai sus menionat.

De asemenea organizaia a lansat o campanie de ridicare anivelului profesional a personalului angajat i recrutarea de for demunc specializat pe posturi.


6/20

Tehnologia de obinere a branzei proaspete de vaci

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori decare depinde starea de sntate a populaiei.

Orice aliment poate s constituie surs dembolnvire,prezena germenilor patogenidepinznd n mare msur de igiena procesului

tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru,precum i de igiena personal a muncitorilor.

n cazul produselor alimentare, respectarea msurilor igienico-sanitareeste i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a ficonsumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare,oprire),care snlture bacteriile eventual coninute de acestea.


7/20

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la

ntreruperea lucrului se efectueazurmtoareleoperaii :

ndeprtarea rezidurilor i deeurilor deutilaje i instalaiile care nu comport oprireafabricaiei;

curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prinperiere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n criletehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentrupaste finoasei de la cuptoarele pentru vafe etc.);

curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje

transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;

curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor dedepozitare.


8/20

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igiendin spaiile de lucru, n slile de fabricaiei depozite sunt interzise:

fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

consumarea de alimente;

pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, ainventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul

tehnologic;

accesul animalelor.


9/20

Culturi lactice Enzim coagulant

ZER

Clorur de calciu

Pasteurizare 72C/ 20 min

Rcirea 40

C

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Coagulare

Scoaterea coagului din van

Pastificarea i rcirea brnzei

Ambalarea brnzei

Depozitarea brnzei

Recepia calitativ

Curirea centrifugal

Standardizare g=30%

Prelucrarea coagului

Lapte

Filtrare

Recepia cantitativ

2. Schematehnologic

de obinere abranzei

proaspete devaci


10/20

Descrierea materiilor prime i auxiliareutilizate

Laptele- materieprim

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda

mamar a mamiferelor.Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex,

putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluieapoas.

Compozit ia chimica a laptelui

Apa

Substanta

uscata

Gluc ide

Lip ide

Proteine


11/20

Culturile starter de producieCulturile starter sunt definite

ca acele culturi care se obin dintr-o

culturpur stoc i care prin trecereprin culturi intermediare devin apte

de a fi folosite pentru obinereaproduselor lactate fermentate

(produse lactate acide, smntn,brnzeturi).

Culturile starter pot fi formate

dintr-un singur microorganism sau

din mai multe microorganisme.

Streptococcus thermophilus


12/20

Cheag

Pentru a coagula, proteina din lapte (cazeina n cazul

laptelui), se folosete adaos de cheag.

Cheagul are capacitatea de a coagula (a nchega)

laptele. Proteaza (enzima coagulant) din cheag se numestechimozin. Cheagurile microbiene obinute n laboratoarecertificate a cror substan activ este chimozina suntcheaguri care confer un grad de siguran alimentar mairidicat.


13/20

Desc r ierea pro cesu lui tehnolog ic

Recepiacalitativ a laptelui

Recepia cantitativ

Proces tehnolog ic Filtrarealaptelui

Pasteurizarealaptelui

Pregtirea lapteluipentru coagulare

Coagularea

Prelucrarea

coagulului

Pastificarea

i rcireabranzei

Ambalarea brnzei

Depozitarea brnzei


14/20

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui destinat obinerii brnzeiproaspete se realizeaz n pasteurizatorul cu plci la

temperatura de 72C timp de 15 secunde.

Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturiloreste necesar pentru:

Distrugerea bacteriilor daunatoare;

mbuntirea consumului specific datoritreinerii n masade brnz a unei pri din proteinele serice.


15/20

Coagularea

Maturarea laptelui dureaz 1-1 h, cnd aciditateacrete cu 3-40T, dup care se adaug soluie de enzim

coagulant in cantitatea necesar realizrii unei coagulri intimp de 2-2.5/3 h.

Procesul de coagulare se consider terminat cnd serealizeazurmtorii parametrii:

-coagulul compact, de consisten moale, ce se desprindeuorde pereii vanei;

-aciditatea zerului 73-750T.


16/20

Defecte de calitate ale brnzei

proaspete de vaci

Aciditatea ridicat

tierea ntrziat a coagululuidepozitarea brnzei la temperaturi mai > de 10C

Gustul amarrcirea branzei nainte de scurgerea complet a zeruluiscurgerea timpurie a zerului


17/20

CONCLUZII

In concluzie, brnza proaspt de vac are ncompoziie un coninut nsemnat de sruri minerale ceprezint o importan deosebit pentru asigurarea strii desntate a organismului uman, dintre care, un rol deosebitrevine srurilor de calciu ce reprezint cca. 102 mg/100 gprodus. Mai trebuie adugat c brnza proaspt de vac,

datorit coninutului mic de grsime comparativ cu altebrnzeturi are un aport caloric redus, la consumarea a 100 g

de produs producnd aproximativ 105 - 272 kilocalorii


18/20

Produsele obinute la locul de instruire practic


19/20

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., .a., 2009. Tratat de industrie alimentar- Tehnologii generale, Ed.Asab, Bucureti

2. Chintescu, G., 1988.Agend pentru industria laptelui, Ed Tehnic,Bucureti;3. Costin, G.M., 2005. Produse lactate fermentate, Ed. Academica, Galai;4. Costin, G.M., 2007. Produse lactate funcionale, Ed. Academica, Galai;5. Costin, G.M., s.a. , 2003, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed

Academica,Galati;

6. Ptracu, C., Ptracu, Al. , 1985, Laptele aliment i materie prim, Ed.Tehnic,Bucureti;7. Toma, C., Meleghi,E. 1970. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed.

DidacticiPedagogic , Bucureti.


20/20

VA MULTUMESC

PENTRU ATENTIE!

branza proaspata (1)

Documents