GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCU VASLUI

DOMENIUL: INDUSTRIA ALIMENTARA

SPECIALIZARE: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECTPENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVELUL 3

Indrumator: Elev:

Prof: Stoian Gabriela Ghiarasim Iulia

2010

1

TEMA PROIECTULUI

Tehnologia obtinerii branzei proaspete de vaci

2

ARGUMENT

Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura, datorita modificarilor nutritionale suferite. Pe langa dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reusit sa imbunatateasca si chiar sa perfectioneze aceste tehnologii pentru a obtine produse de calitate din ce in ce mai potrivita activitatii sale si cu proprietati superioare produselor eixstente in natura.Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere a branzei proaspete de vaci.Sunt cuprinse date referitoare la cele doua procedee de obtinere a branzei proaspete de vaci- procedeul clasic si procedeele de fabricatie mecanizate in vana Schullenburg si cu separatorul centrifugal de coagul., fiind descries in amanunt cel considerat optim.Proiectul a fost structurat pe sapte capitole, respectiv:

Primul capitol prezinta date generale referitoare la produsul finit In cel de al doilea capitol sunt enumerate variantele tehnologice de obtinere a branzei proaspete de vaci dupa care am descris etapele procesului considerat optim. Al treilea capitol cuprinde caracteristicile materiei prime si celor auxiliare. In urmatorul capitol s-a realizat intocmirea bilantului masic si bilantului termic. In capitolul sase sunt descrise produsele ce rezulta in urma obtinerii branzei proaspete de vaci.

Utilajul principal si doua secundare cu care am obtinut branza dietetica sunt descrise in capitolul sase.- Iar in ultimul capitol am adaugat cateva norme de protectie a muncii si P.S.I.In continuare doresc sa va prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricarii branzei proaspete de vaci, folosind ca materie prima laptele de vaca.

3

MATERII PRIME

MATERII PRIME

Lapte de vac

Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor mamifere,

materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac.

Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart specificaia:

laptele de oaie;

laptele de bivoli.

Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brnzeturi, etc.

Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia omului, a

bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el conine toate principiile nutritive indispensabile

organismului sub forma uor digestibil.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grsime

ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare dizolvate, iar altele

sub form coloidal.

Proprietile fizice ale laptelui

Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor

organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul,

gustul i gradul de impurificare.

Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu

temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaz:

Aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri

strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu

starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic

un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare.

Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas

sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt atunci cnd n efectivul de

4

vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a

efecturii unui muls neigienic.

Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru

laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt

datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de

integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai

volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului

nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce

privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei

corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat

de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; aprecierea caracteristicilor fizico-chimice

ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lape conform standardului n

vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea a

animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general pe productor i cumprtor l

intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice:

Densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta

reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. n general densitatea mediului

este de 1030 la laptele de vac i de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea

laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atunci

cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers;

Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de

20C, prin metoda aerometric i se msoar n g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus

din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20

mm dect diametrul termolactodensimetru i o baie de ap;

Punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul

crisoscopic la lapte este de 0,555C i acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de

ap;

Punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere

oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normal. De asemenea

pentru depistarea falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea

5

electric, tensiunea superficial i vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s ndeplineasc i

unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan

uscat, titrul proteic i gradul de impurificare;

Determinarea punctului de grsime se face prin metoda acido-butirometric denumit

dup numele autorului H. Gerber.

Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului

izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric.

Gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare,

manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod ce se

bazeaz pe trecerea unei anumite cantiti de lapte prin rondele de tip Gerber originale.

Principiul metodei se bazeaz pe aprecierea calitativ i semi-cantitativ a impuritilor mecanice

separate prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru

stabilirea gradului de impurificare a laptelui;

Smntnirea parial reprezint o diluare a laptelui tradus prin scderea substanial a

grsimii i a substanei uscate totale i prin creterea densitii. Substana uscat degresat crete

foarte puin, iar punctul de nghe poate s scad, datorit creterii concentraiei n lactoz i

sruri minerale (raportate la un volum mai mic).

6

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI PROASPETE DE VACI

smantana

Culturi lactice

Enzima coagulanta zer

zer

7

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Inchegarea laptelui

Scoaterea coagului din vana

Pastificarea si racirea branzei

Ambalarea branzei

Clorura de calciu

Depozitarea branzei

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui

Prelucrarea coagului

Receptia laptelui

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Receptia calitativa

Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie.

Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele igienico

sanitare :

-proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.

-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru proteic,

gradul de impurificare si temperatura.

-proprietati biochimice: proba reductazei;

-parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus

aureus.

La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate

periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face aprecieri

privind comportarea laptelui la inchegare.

Receptia cantitativa

Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de

fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul

in care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul

ambalajelor in care este transportat laptele (recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru

lapte de 25l sau autocisterne).

Astfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de

capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele este

transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau metalic, se

completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu

aceeasi masuratoare cu flotor.

8

Filtrarea si curatirea laptelui

Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati formate din

particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care trebuiesc

indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea

cu curatitoare centrifugale.

Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-

6 straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea

pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de

receptie, la golirea in vanele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat

dintr-o tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au

constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.

Normalizarea laptelui

In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte

grasa, grasa, semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de

grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate

de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba,

cu max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se

normalizeaza la continutul de grasime.

Pasteurizarea laptelui

Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea

calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea dirijarii procesului de maturare;

imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza aunei parti din proteinele serice

(lactalbumina si lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de utilajul

existent in fabrica si anume la temperatura 71-730C, in vana cu peretii dubli timp de 20-40 secunde,

pentru asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic.

Racirea laptelui

Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-250C, ce

variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.

9

Pregatirea laptelui pentru coagulare

Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se

alege intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de utilajele in care se

face prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in timpul procesului de

maturare si coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura de coagulare, se adauga

maiaua de bacterii lactice acidifiante si aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adauga clorura de

calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.

Maturarea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ore, timp in care aciditaea creste cu 3-40 T .

Inchegarea laptelui

Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau

microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Coagularea

Maturarea laptelui dureaza 1-1 h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se adauga solutie

de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h. Enzima

coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea

acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara

dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului.

Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5

minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac,

lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura,

admitandu-se o diferenta de max. 20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se

considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :

-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.

-aciditatea zerului 73-750T.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar

coagulul fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.

10

Scoaterea coagulului din vana

Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei

pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.

Separarea coagulului de zer

Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice mai

mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un

regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii

separatorului cu coagul.

Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor. Talerele au

gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la

interior. Toba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care

se depun impuritatile ( namolul de separator ).

In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin niste

orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade intr-un

jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete

rotative in palnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de

pastificat si racit.

Pastificarea si racirea branzei

Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de

pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.

Masina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care circula

agentul de racire ( apa de gheata cu temperatura de 0...1 0 C ), iar in interiorul cilindrului este

prevazut cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de electromotorul cu

reductor.Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa continuu de catre snec spre

orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza si de unde este introdusa in

bidoane sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambalaje mici.

Ambalarea branzei

In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :

11

-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru produsul

destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;

-ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare

sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua

comerciala.

Depozitarea branzei

Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje

mici (pachete din folie metalizata, pahare sau caserole din material plastic asezate in navete de pvc)

se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la

temperatura maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.

12

INDICI DE CALITATE

aspect : pasta omogena, curata, fara scurgere de zer

consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grunjoasa la

tipurile semigrasa si slaba.

culoarea : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa

miros si gust : placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain .

13

DEFECTE

Din cauza continutului ridicat de apa, sortimentele de branzeturi proaspete au o conservabilitate redusa si sunt foarte sensibile la aparitia unor defecte, in special cand nu se respecta procesul de acidifiere si conditiile de igiena stricta in procesul de fabricatie.

Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de branzeturi se mentioneaza:

Defectul Cauzele posibile

Aciditate depasita

-Utilizarea laptelui peste limita max. admisa de 190T;-Folosirea unei cantitati prea mari de culturi de bacterii lactice;-Durata prea mare de presare a coagulului-Temperaturi prea ridicate in sectia de fabricatie;-Eliminarea insuficienta a zerului;-Neracirea branzei imediat dupa obtinere

Consistenta sfaramicioasa-Utilizarea laptelui cu aciditate depasita;-Nerespactarea procesului tehnologic la coagularea laptelui si prelucrarea coagulului;-Nu s-a efectuat pastificarea branzei.

Gust amarUtilizarea unei cantitati prea mari de enzima coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia, racirea branzei inainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.

Gust fermentat insotit de un aspect buretos

Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o consecinta a nerespectarii conditiilor igienico-sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic

Gust de drojdiiInfectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei stari necorespunzatoare de curatenie a uneltelor, utilajelor sau ambalajelor folosite

14

UTILAJE SI INSTALATII

Masini de ambalat

Masini de ambalat produse lactate lichide si vascoaseAmbalarea produselor lactate se face in diferite moduri ( in pungi, pahare, la cutie, in PET-uri, etc.)Utilajele fabricate sunt automatizata, cu diferite capacitati.Si corespund in totalitate normelor Uniunii Europene

Vana procesare pasteurizare/ maturare

Util pentru pasteurizarea, racirea, mentinerea la temperatura de maturare, pentru produsele

lactate.

15

Instalatie de pasteurizare

Instalatia lucreaza in regim complet automat, si continuu.

Temperatura de pasteurizare este reglabila.

Pasteurizatorul este prevazut cu mai multe zone de lucru, printre care si o zona de recuperare

a energiei termice de mare eficienta

Instalatie de receptie lapte

Instalatia corespunde cerintelor moderne si prescriptiilor actuale , se utilizeaza pentru filtrarea, racirea rapida a laptelui la 40C, si masurarea cantitatii, cu un galctometru digital. Garantam, ca acest proces nu schimba de loc proprietatile laptelui, nu afecteaza puterea ei nutritiva.

16

Instalatie pentru branzeturi

Tehnologie moderna de fabricatie.Produse de inalta calitate.Diverse tehnologii de fabricatie.Produse de mare diversitate.Branzeturi sarate si dulci.Creme din branzeturi.

17

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor si evitarea posibilitatilor de imbolnavire in intreprinderile de produse

lactate trebuie luate anumite masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii. Totodata trebuie

respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in sectiile de fabricatie, intrucat

laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind boli.

Personalul nou angajat trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al starii

sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele TBC si de sange. Inainte de inceperea lucrului

muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus cu apa calda si sapun, daca nu exista

posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini. Sa se imbrace cu echipamente de protectie sau

de lucru, date de catre interprindere. Femeile trebuie sa poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau

cu bazmale din panza textile, iar barbatii sa poarte bonete speciale. Personalul trebuie sa pastreze

curatenia in sectiile de productie, san u faca gunoi, san u scuipe pe jos, san u fumeze, sa nu manance,

san u introduca obiecte straine de procesul de productie.

Sa comunice imediat sefului in caz de accidente in productie sau casa, ca taieturi, lovituri, arderi,

furuncule, boli de stomac, intestine, etc.

Terenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa neutilizata sa

se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cat mai departe de

sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor exist ape pardoseli lapte,

sua produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind

indepartata la canal.

Dupa terminarea lucrului, podelele, usile, pervazurile se spala cu apa fierbinte si se clatesc cu apa

rece, clorurata si calda.

Peretii si tavanul trebuie varuiti de cateva ori pe an, impiedicand aparitia mucegaiului. Dezinfectarea

spatiilor de depozitare, a frigoriferelor, a laboratoarelor bacteriologice, a sectiilor pentru producerea

maialelor se utilizeaza lampi speciale cu radiatii ultraviolete, care functioneaza dupa terminarea

fabricatiei.

Masuri de protectie a muncii si tehnica securitatii:

Nu este permisa asezarea si scoaterea curelelor de transmisie in timpul functionarii utilajului. Nu se

permite oprirea sau porinrea utilajelor cu mana. Instalatiile electirice care deservesc utilajel, trebuie sa

fie protejate impotriva umiditatii. Toate scarile trebuie sa aiba bare pentru a permite sprijinirea celor

care le utilizeaza. La toate aparatele se va efectua verificarea periodica a functionarii armaturilor de

18

siguranta si control, in vederea evitarii accidentelor. Incarcarea, descarcarea si stivuirea corecta a

produselor. In locurile periculoase care ar putea sa provoace incendii se voe pune tablite indicatoare si

interzicerea fumatului. Utilizarea echipamentului de protectie, substantele toxice se vor tine in

dulapuri speciale, incuiate, fiind prevazute cu etichete, purtand inscriptia cap de mort. Dupa parasirea

laboratorului dupa terminarea lucrului, se verifica daca instalatiile de gaz, buteliile sunt inchise si daca

sau stins toate flacarile.

Substantele care au o larga raspandire pentru spalarea utilajelor in industria laptelui sunt:

soda caustica sau Na OH la suprefetele de otel inoxidabil, la spalarea mecanica a sticlelor

pentru lapte.

crbonatul de sodium

fosfatul trisodic indeparteaza grasimile de pe suprafata utilajelor

hexametafosfatu de sodium ( calgon ) previne depunerile de piatra pe conducte

Dezinfectarea utilajelor se face cu ajutorul aburului, a apei fierbinti si a unor produse chimice (clorura

de var, hipocloritul de sodium, cloramina etc. )

19

BIBLIOGRAFIE

1) Pavlov s.a -Procese si aparate in ingineria chimica ; Ed. Tehnica Bucuresti 1981;

2) Bratu A.E. - Operatii unitare in ingineria chimica; Ed. Tehnica Bucuresti 1985;

3) Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentara; Ed. Tehnica Bucuresti 1998;

4) Jeaneta Codoban, Ioan Codoban- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica; Ed.

Cetatea Doamnei 2006 Peatra Neamt;

5) Chintescu G.-Cartea muncitorului in industria laptelui, Ed. Tehnica 1974 Bucuresti;

6) Chintescu G. Indrumator pentru tehonolgia branzeturilor, Ed. Tehnic, Bucuresti 1980;

7) Georgescu Ghe. Cartea producatorului si procesatorului, vol 4, Bucuresti 2005

20

CUPRINS

1. TEMA PROIECTULUI .. 2

2. ARGUMENT .. 3

3. MATERII PRIME ... 4 -6

4. SCHEMA TEHNOLOGICA ... 7

5. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC . 8 -12

6. INDICI DE CALITATE ... 13

7. DEFECTE ..... 14

8. UTILAJE SI INSTALATII ... 15 -17

9. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII .... 18 -19

10. BIBLIOGRAFIE 20

21

GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCU VASLUI