referat siguranta alimentatiei modificat

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Anul II

REFERAT

TEHNICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTATIEI

PROFESOR:Sef lucr.dr.Silviu Beia STUDENTI:

Argint Ana-Maria Lale Andreea Vlad Ramona

-2010-

1

TEMA REFERATULUI:”ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE CARE SA CONFIRME EFICIENTA SISTEMULUI

HACCP INTR-UN ABATOR DE PORCI”

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a

determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot

cuprinde probe si analize aleatorii, însotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,

analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului,

distribuirii si vânzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie

suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv.

Frecventa verificarii depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor,

operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor

depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:

• auditurile HACCP si înregistrarile acestuia;

• inspectarea operatiunilor;

• confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;

• validarea limitelor critice;

• revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;

• actiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Planul de igiena care trebuie sa cuprinda urmatoarele aspecte: Igiena unitatii; Igiena personalului; Igiena ustensilelor de lucru;

Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a

rechemarilor necesare, în cazul în care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice.

Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

• verificarea corectitudinii înregistrarilor si analiza devierilor;

• verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare

si/sau transportare;

• verificarea fizica a procesului monitorizat;

2

• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana decât cea responsabila de realizarea

monitorizarii si a actiunilor corective. În cazul în care actiunile de verificare nu pot fi

întreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau

parti terte calificate. DUPA CE AI SCRIS ASTA IN POWER POINT BAGI ANEXA 1

(CELE 2 TABELE)

Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii

tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificari este necesara revizuirea

sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil.

Exemple de modificari includ:

• modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de

amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie);

• schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,

• schimbari privind cerintele consumatorilor;

• înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.

Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor

documentate. Modificarile trebuie implementate în sistemul de documentare si de evidenta,

pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate.

Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a

verifica daca sistemul HACCP este eficient si cât de frecvent vor fi întreprinse aceste actiuni.

Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau încercari suplimentare celor utilizate în

cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este în conformitate cu planul

HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari.

Validarea este etapa initiala în cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.

Activitatile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie

verificate în mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real

în companie”. La aceasta etapa, pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau a

reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt

acceptabile. Astfel de încercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor

adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si

practic pot fi utilizate în cadrul companiei.

3

Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza în mod eficient zi de zi.

Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de

monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea

înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului.

Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe

an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune

necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP. DUPA ASTA BAGI ANEXA

NR 3 CU TOATE TABELELE Reevaluarea este similara validarii, în care se examineaza

planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizându-se mai putin asupra operatiunilor din

agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata

de catre o persoana instruita în domeniul HAC.

Pentru ca un abator sa indeplineasca cerintele incluse in planul HACCP trebuie sa fie respectate

urmatoarele:

a) abatoarele trebuie sa aiba facilitati de cazare adecvate si igienice sau, daca clima permite,

tarcuri de asteptare ce sunt usor de curatat si dezinfectat. Aceste facilitati trebuie sa fie dotate cu

echipamente pentru adaparea animalelor si, daca este necesar, pentru furajarea acestora.

Evacuarea apelor reziduale nu trebuie sa compromita siguranta alimentelor;

b) acestea trebuie sa aiba facilitati sau, daca clima permite, tarcuri, ce se pot inchide separat

pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejectiilor separate si

construite astfel incat sa se evite contaminarea altor animale, cu exceptia cazului in care

autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului

Bucuresti, considera ca nu sunt necesare astfel de amenajari;

c) marimea facilitatilor de cazare trebuie sa asigure respectarea bunastarii animalelor.

Proiectarea acestora trebuie sa faciliteze inspectiile ante-mortem, incluzand identificarea

animalelor sau a grupurilor de animale.

In ceea ce priveste igiena unitatii trebuie luare in considerare urmatoarele aspecte:

Pentru a se evita contaminarea carnii, abatoarele trebuie:

a) sa aiba un numar suficient de spatii corespunzatoare operatiunilor efectuate;

b) sa aiba o incapere separata pentru golirea si curatarea stomacurilor si intestinelor, cu

exceptia cazului in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,

4

respectiv a municipiului Bucuresti, autorizeaza separarea in t 14514x237o imp a acestor

operatiuni dintr-un anumit abator, de la caz la caz;

c) sa asigure separarea in spatiu sau timp a urmatoarelor operatiuni:

asomarea si sangerarea;

oparirea, depilarea, curatarea si flambarea;

eviscerarea si toaletarea ulterioara;

manipularea intestinelor si a burtilor curate;

prepararea si curatarea altor organe, in special manipularea capetelor jupuite, daca

aceste operatiuni nu au loc pe linia de taiere;

ambalarea organelor;

livrarea carnii;

sa aiba instalatii ce previn contactul intre carne si pardoseli, pereti si dispozitive de

fixare;

sa aiba linii de taiere, atunci cand sunt utilizate, ce sunt proiectate sa permita inaintarea

continua a procesului de taiere si sa evite contaminarea incrucisata intre diferitele parti

ale liniei de taiere. Atunci cand functioneaza mai mult de o linie de taiere in aceeasi

cladire, trebuie sa existe o separare adecvata a liniilor pentru a se preveni contaminarea

incrucisata.

Referitor la planul de igiena,(igiena personalului si a ustensilelor de lucru) mentionam urmatoarele:

• Procedura de igiena a mainilor• Procedura de igiena a unghiilor• Procedura de igiena a corpului si parului

• Reguli privind sanatatea personalului• Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru

Ce trebuie curatat?

• Scurgerile si decantarile• Zonele de lucru si suprafetele ce intra in contact cu alimentele• Transportoarele, camerele frigorifice• Butoaie si containere reutilizabile• Carucioarele, utilaje de incarcat/descarcat• Masini si unelte• Ziduri, podele, usi, ferestre • Vestiare, toalete• Alei de acces si intrari...

5

Abatoarele trebuie sa aiba facilitati pentru dezinfectarea ustensilelor cu apa calda furnizata la o

temperatura minima de 82øC sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent.

Echipamentele utilizate pentru spalarea mainilor de catre personalul angajat in manipularea

carnii neprotejate trebuie sa aiba robinete proiectate astfel incat sa se previna raspandirea

contaminarii;

Este necesar sa existe un loc separat cu amenajari corespunzatoare pentru curatarea, spalarea si

dezinfectarea mijloacelor de transport al animalelor vii. Totusi, abatoarele nu trebuie sa aiba

aceste spatii si amenajari daca autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor

judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, permite aceasta si daca exista in apropiere spatii

si amenajari autorizate oficial.

Abatoarele trebuie sa aiba facilitati ce se pot incuia, destinate taierii animalelor bolnave si

suspecte. Acest lucru nu este esential daca aceasta taiere are loc in alte intreprinderi autorizate

pentru acest scop de autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,

respectiv a municipiului Bucuresti, sau la sfarsitul perioadei normale de taiere.

Pe langa planul de igienizare trebuie sa tinem cont si de planul de dezinsetie care are o mare

importanta in functionarea corespunzatoare a unui abator:

Dezinsectia este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potentiali patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele:- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);- temperatura si durata aplicarii;- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;- rezultatul urmarit.

Cum se efectueaza dezinsectia?In power pt scrii plan de dezinsectie

• Cu agenti chimici

• Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)

• Cu raze ultraviolete

Ce trebuie dezinfectat?

6

• Suprafetele in contact cu alimentele

• Echipamentul

• Sculele (cutite, fierastraie, etc)

• Accesorii

• Mainile

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.Agentii chimici de dezinfectie:

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa

îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu

confere acestora gust si/sau miros strain;

- sa nu fie periculosi la manipulare;

- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate

suprafetele cu care vin în contact;

- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si

mirosuri persistente;

- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

- sa aiba capacitate buna de patrundere;

- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în

concentratie cât mai mica;

- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe

cai:

- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic

(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

7

- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

-prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

Scopul programului HACCP:

-evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului cu cerintele specificate;

-verificarea eficientei sistemului care se va face prin inspectii periodice pentru a fi sesizate eventualele abateri de la normele prevazute in plan;

-initierea de masuri corective si de imbunatatire a sistemului;

-urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite;

Verificarea functiilor sistemului HACCP se face urmarind urmatoarele puncte:

a) observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;

b) prelevarea de monstre in PCC sau in alte zone cheie pentru a asigura un control eficient;

c) evaluarea documentelor de verificare prin confruntarea cu datele anterioare;

d) validarea acestor documente pentru a asigura faptul ca planul HACCP este corect adaptat fluxului de productie si a amplasarii abatorului;

Activitatile tipice de verificare includ:

-verificarea etapelor preliminare si a programelor preliminare;

-revizuirea reclamatiilor clientilor;

-sortarea echipamentelor si a insrumentelor de monotorizare;

-evaluarea produselor finite;

-revizuirea tuturor inregistrarilor HACCP;

Verificarea documentatiei sistemului HACCP presupune:

-produsele/procesele sunt grupate adecvat in planuri HACCP corespunzatoare;

-toate produsele sunt realizate in sistem HACCP;

-toate produsele si protocoalele sunt cele curente,exacte si reflecta conditiile reale;

-programele si protocoalele sunt prezentate in scris;

-inregistrarile sunt complexe si exacte;

8

-masurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil a pericolelor identificate’

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:

- SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru

orice organizaţie din lanţul alimentar.

- SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de

aplicare pentru ISP 22000 / 2005.

Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte programe preliminare,

sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.

Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul

H.A.C.C.P. şi pot include:

- programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi

controlul insectelor şi daunatorilor;

- GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice şi

proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor

finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);

- SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime

ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza

fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor

bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste

microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este

incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine

alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al

produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator

ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a

produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care

permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru

9

industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de

carne va reduce barierele în comerţul internaţional.

10

Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor

Anexa 1PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P.:

B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcătorSPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII

CO

NT

RO

LU

L E

VA

LU

ĂR

II Ş

I

ST

AB

ILIR

II

R

ISC

UR

ILO

R

DE

C

ON

TA

MN

NA

RE

Plan HACCP - este planul redactat corespunzător ?- conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis, proceduri, schiţe) ?- se aplică practic planul HACCP ?Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ?Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ?Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor?Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ?

CO

NT

RO

LU

L

PR

OC

ED

UR

ILO

R D

E M

ON

ITO

RIZ

AR

E

Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ?Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ?Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ?

CO

NT

RO

LU

L

PR

OC

ED

UR

ILO

R

DE

V

ER

IFIC

AR

E

Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ?Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective, sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ?Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ?Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ?Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre, cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ?

B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcătorSPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII

CO

NT

RO

LU

L P

RO

CE

DU

RIL

OR

D

E Î

NR

EG

IST

RA

RE

Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ?

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ?

Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ?

Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ?

CO

NT

RO

LU

L

SU

PO

RT

UL

UI

TE

HN

ICO

-ŞT

IINŢ

IFIC

ÎN

C

AZ

UL

D

EV

IAŢ

IILO

R

Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ?

Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ?

Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ?

Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ?

CO

NT

RO

LU

L

PR

OC

ED

UR

ILO

R

PR

IVIN

D

AC

ŢIU

NIL

E

CO

RE

CT

IVE

Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ?

Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ?

Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ?

Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ?

12

Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ?

13

Anexa 2

ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR

Etapa procesului

Riscul siguranţei alimentelor

În mod normal ar putea avea loc?

Baza

Dacă da în coloana 3, ce măsuri ar putea fi aplicate pentru a preveni, elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil

Punct Critic de Control

Recepţia – porcine vii

Biologic – Salmonella

Nu Proceduri sanitare de prevenirea contaminării

Chimic - reziduuri Nu Toţi producătorii participă

la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri, menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă

Fizic – materiale străine ca şi ace rupte

Nu Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal

Recepţie, depozitare - ambalaje

Biologic - NuChimic - Nu Scrisori de garanţie de la

furnizori

Fizic – materiale străine

Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare

Biologic – Nu

14

Înjunghiere / Sângerare / Fierbere

Chimic – NuFizic - Nu

Îndepărtarea părului Biologic -

Recontaminarea cu agenţi patogeni Salmonella

Da Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă

Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare

Chimic – NuFizic - Nu

Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului

Biologic - NuChimic – NuFizic – Nu

Spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare

Biologic – Agenţi patogeni

Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni. Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona

O spălare antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei

1B

Chimic – NuChimic – Nu

Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului

Biologic - Salmonella

Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă

Clătire cu soluţie antimicrobiană. Proceduri sanitare preventive

Chimic – NuFizic – Nu

15

Eviscerare/ Despicare Biologic - Agenţi

patogeni – (Contaminarea din tractul gastro-intestinal)

Da O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă

Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală

Chimic - NuFizic - Nu

Proces de tranşare măruntaie/ viscere

Biologic - Agenţi patogeni – (Contaminarea din tractul gastro-intestinal)

O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă

Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală


Spălarea capului (antimicrobiană)


Da Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni

O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete

2B


Spălare/ clătire antimicrobiană finală



O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor

3B


16

Spălare/ clătire antimicrobiană a măruntaielor/ viscerelor



O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică

4B


Procesul de tranşare a capului

Biologic - NuChimic - NuFizic - Nu

Depozitare la rece/ congelare (a tuturor proceselor)


Da Pot prolifera agenţii patogeni dacă congelarea produselor se realizează impropriu.

Proceduri de congelare corespunzătoare.

5B


Împachetare/ Etichetare

Biologic – NuChimic - NuFizic - Nu

Expedierea Biologic – NuChimic - NuFizic - Nu

17

Anexa 3

PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINE

PCC şi locaţia

Limită critică

Proceduri de monitorizare şi frecvenţa

Înregistrări HACCP

Proceduri de verificare şi frecvenţa

Acţiuni corective

1Bspălarea preeviscerare (antimicrobiană

Presiunea spălării carcasei va fi menţinută între 100 – 300 PSI

Toate rezultatele sunt înregistrate, datate şi semnate

Diferenţa nu este semnificativă între caracsa care se menţine între limite şi cea care a fost peste limită. Când nu este diferenţă, carcasele se trimit la prelucrare.Dacă PSI scade sub 100, AC va identifica cauza deviaţiei, aplicând acţiuni corective pt. Aplicarea din nou a presiunii cerute.O dată pe tură supervizorul observă monitorizarea.Produsul produs în afără limitei critice se identifică şi se reinspectează.Dacă este necesar se refac concentraţiile soluţiilor antimicrobiene.

Semnătură ________________________________Dată:__________________________

18


PCC şi locaţia

Limită critică




Acţiuni corective

2B Spălarea capului (Antimicrobiană)

Concentraţia soluţiei va fi menţinută între 0,5 – 2,5%.Presiunea soluţiei la duză va fi peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi între 100 – 350 PSI.

Asigurarea calităţii va monitoriza echipamentul şi spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura că ajustările sunt potrivite pentru tipul de animal şi în concordanţă cu specificaţiile tehnice ale aparatului. Asigurarea calităţii evaluează 25% din capete pentru contaminare cu urme vizibile de fecale. Concentraţia de substanţă antimicrobiană este testată odată pe tură. Toate rezultatele sunt înregistrate, datate şi semnate.

Logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare

Logaritmul de monitorizare a intervenţiei antimicrobiene

Logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare

Logaritmul acţiunilor corective

Odată pe tură supervizorul pentru asigurarea calităţii va revedea toţi logaritmii şi va observa monitorizarea pentru contaminări vizibile

Supervizorul întreţinerii va verifica acurateţea (calibrarea) echipamentului de intervenţie şi spălare antimicrobiană odată pe tură

Asigurarea calităţii (AC) va opri producţia atunci când intervenţia / spălarea antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).

Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi reevaluat de către AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi reprelucrat.

AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni recurenţa.

Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B

Semnătură ________________________________Dată:__________________________

19


PCC şi locaţia

Limită critică




Acţiuni corective

3BFinisare finală / Spălare finală (antimicrobiană)

Concentraţia antimicrobiană în recipient va fi menţinută între 0,5-2,5%. Presiunea soluţiei la duză va fi menţinută la peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi menţinută între 100-350 PSI

Asigurarea calităţii va monitoriza echipamentul şi spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura că ajustările sunt potrivite pentru tipul de animal şi în concordanţă cu specificaţiile tehnice ale aparatului.

AC va evalua 25% din măruntaie / viscere pentru contabinarea vizibilă







Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia atunci când intervenţia / spălarea antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).



Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B

Semnătură ________________________________Dată:__________________________

20

PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINEPCC şi locaţia Limită critică Proceduri de

monitorizare şi frecvenţa



Acţiuni corective

4BSpălarea măruntaielor / viscerelor (antimicrobiană)

Concentraţia antimicrobiană în recipient va fi menţinută între 0,5-2,5%. Presiunea soluţiei la duză va fi menţinută la peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi menţinută între 100-350 PSI

Asigurarea calităţii va monitoriza echipamentul şi spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura că ajustările sunt potrivite pentru tipul de animal şi în concordanţă cu specificaţiile tehnice ale aparatului.

AC va evalua 25% din măruntaie / viscere pentru contabinarea vizibilă







Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia atunci când intervenţia / spălarea antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).



Nici un produs alterat/compromis nu va fi trimis pentru producţie sau pentru transport

Semnătură ________________________________Dată:__________________________

21


PCC şi locaţia

Limită critică




Acţiuni corective

5BDepozitarea la Rece/ Congelarea (Toate produsele)

(Se continuă pe pagina următoare)

Toate produsele vor fi refrigerate în interval de o oră de la eliminarea sângelui

Temperatura internă este de -200C sau mai puţin, care va fi atinsă în mai puţin de 24 de ore pentru toate produsele. Produsele finisate în depozitul frig nu vor depăşi temperatura de -200C.

Tehnicienii AC vor observa procedurile de răcire pentru a se asigura că limitele critice sunt respectate. Temperatura de răcire a carcaselor şi măruntaiele / viscerele vor fi monitorizate continuu prin intermediul logaritmului de înregistrări. Tehnicienii AC vor selecta şi verifica 10 carcase şi 5 mostre pentru fiecare tip de măruntaie & viscere produse dup[ 24 de ore de la răcire pentru a se asigura că temperatura de -200C sau mai puţin a fost atinsă.

Logaritmul de răcire a carcasei

Logaritmul de răcire a măruntaielor & viscere

Graficul de înregistrare a temperaturii în răcitor pentru măruntaie & viscere

Logaritmul de calibrare a termometrului

Odată pe tură supervizorul AC va revedea Logaritmul de răcire a carcaselor şi a măruntaielor & viscerelor.

Supervizorul de a întreţinere va verifica acurateţea graficului de înregistrare pentru temperatura răcitorului carcaselor şi a răcitorului măruntaielor & viscerelor

AC va verifica toate termometrele

AC va refuza sau va reţine orice produs la care s-a înregistrat o deviaţie.

Va fi determinată cauza şi impactul asupra produsului .

Întreţinerea va revedea operaţiile de răcire şi va efectua reparaţii dacă va fi necesar. Timpul necesar pentru răcirea produsului şi procedurile de menţinerea carcaselor va fi revăzut.


Semnătură ________________________________Dată:__________________________ Figura 4

22

PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINEPCC şi locaţia Limită critică Proceduri de

monitorizare şi frecvenţa



Acţiuni corective

5BDepozitarea la Rece/ Congelarea (Toate produsele)

Pentru a se determina că limita de 24 de ore nu a fost depăşită, toate rezultatele, lotul #, timpul, temperatura şi rezultatele vor fi semnate şi datate în momentul observării. Personalul întreţinere va verifica pentru produsul final temperatura de depozitare la fiecare două ore, va înregistra rezultatele, data, timpul şi v semna această înregistrare.

Logaritmul temperaturii din încăpere


folosit pentru monitorizare şi verificare pentru acurateţea zilnică şi calibrarea în intervalul 20F dacă este necesar.

Supervizorul de la întreţinere va verifica acurateţea logaritmului temperaturii în încăpere odată pe tură, şi va observa procedurile de monitorizare.

AC va observa verificarea finală a produsului în de pozitul frig de către personalul întreţinere odată pe tură.

Semnătură ________________________________Dată:__________________________

23

BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, International Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.

2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991

3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail and Beyond, Food Tehnology, 1991

4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International H.A.C.C.P. Review, 1996

5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în pig carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993.

6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994

7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.

24

referat siguranta alimentatiei modificat

Documents