igiena alimentatiei alimentatia ratională.rtf

31
IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională. Cerinte sanitare Igiena alimentatiei este partea igienei care urmăreşte cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate şi diminuarea sau îndepărtarea riscului ca alimentele să devină factori dăunători pentru om. Alimentele furnizează organismului substanţe nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, în procesul de reparare a uzurii organismului şi pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice. După natura şi rolul lor în organism substantele nutritive se Impart în: proteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine. Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte rol bine determinat şi nu poate fi înlocuită cu alta. Necesităţile nutritive variază mult de la o persoană la alta, în functie de vârstă, sex, greutate corporală, felul activităţii (fizice, intelectuale) şi de condiţiile mediului ambiant. Între nevoile organismului şi aportul prin alimente de substante nutritive există un permanent echilibru. Dacă nu se păstrează acest echilibru, ali~nentaţia devine neraţională, generând tulburări în creştere şi tulburarea stării de sănătate. Riscul este mai mare când consumul abuziv se asociază cu consumul insuficient al altor substante nutritive. Daca dezechilibrul alimentar depăşeşte anumite limite pot apare boli de nutritie, malnutritii, distrofii. Unele sunt rezultatul aportului insuficient de substanţe nutritive: slăbirea, hipo şi avitaminozele, rahitismul, anemiile carentiale. Altele sunt rezultatul consumului excesiv de substante nutritive: obezitatea, dislipidemiile, diabetul zaharat, ateroscieroza. În unele cazuri alimentele pot contine agenţi nocivi pentru sănătate. Aceştia pot fi agenţi biologici (bacterii, virusuri, paraziţi), alţii pot fi substante chimice toxice, mutagene, cancerigene. Este necesar să cunoaştem necesităţile nutritive ale organismului şi compozitia şi valoarea nutritivă a alimentelor. Necesarul de energie. Valoarea energetică a alimentelor se măsoară în Kcal. 1Kca1 reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaharii unui litru de apă de la 15°C la 16°C. Energia este indispensabilă pentni diferite functii ale organismului: creştere, repararea uzurii, contractii voluntare şi involuntare ale musculaturii striate şi nctede, secreţie, excreţie, termoreglare. Energia este furnizată prin arderea în organism a substanţelor calorigene:

Upload: marabarbu

Post on 15-Apr-2016

353 views

Category:

Documents


14 download

TRANSCRIPT

Page 1: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

IGIENA ALIMENTATIEI

Alimentatia ratională. Cerinte sanitare

Igiena alimentatiei este partea igienei care urmăreşte cunoaşterea şipunerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătateşi diminuarea sau îndepărtarea riscului ca alimentele să devină factori dăunătoripentru om.

Alimentele furnizează organismului substanţe nutritive de care acesta arenevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, în procesul dereparare a uzurii organismului şi pentru desfăşurarea normală a proceselormetabolice.

După natura şi rolul lor în organism substantele nutritive se Impart în:proteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine. Fiecare substanţănutritivă îndeplineşte rol bine determinat şi nu poate fi înlocuită cu alta.

Necesităţile nutritive variază mult de la o persoană la alta, în functie devârstă, sex, greutate corporală, felul activităţii (fizice, intelectuale) şi decondiţiile mediului ambiant.

Între nevoile organismului şi aportul prin alimente de substante nutritiveexistă un permanent echilibru. Dacă nu se păstrează acest echilibru, ali~nentaţiadevine neraţională, generând tulburări în creştere şi tulburarea stării de sănătate.Riscul este mai mare când consumul abuziv se asociază cu consumul insuficiental altor substante nutritive. Daca dezechilibrul alimentar depăşeşte anumitelimite pot apare boli de nutritie, malnutritii, distrofii. Unele sunt rezultatulaportului insuficient de substanţe nutritive: slăbirea, hipo şi avitaminozele,rahitismul, anemiile carentiale. Altele sunt rezultatul consumului excesiv desubstante nutritive: obezitatea, dislipidemiile, diabetul zaharat, ateroscieroza.

În unele cazuri alimentele pot contine agenţi nocivi pentru sănătate.Aceştia pot fi agenţi biologici (bacterii, virusuri, paraziţi), alţii pot fisubstante chimice toxice, mutagene, cancerigene.

Este necesar să cunoaştem necesităţile nutritive ale organismului şi compozitia şi valoarea nutritivă a alimentelor.Necesarul de energie.

Valoarea energetică a alimentelor se măsoară în Kcal. 1Kca1 reprezintăcantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaharii unui litru de apă dela 15°C la 16°C. Energia este indispensabilă pentni diferite functii aleorganismului: creştere, repararea uzurii, contractii voluntare şi involuntareale musculaturii striate şi nctede, secreţie, excreţie, termoreglare.

Energia este furnizată prin arderea în organism a substanţelor calorigene:

Page 2: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

prin arderea 1 g de glucide sau de proteine se eliberează 4,lcal, lg de lipideeliberează prin ardere 9,3cal, Ig alcool eliberează prin ardere 7cal.

Energia se consumă şi în conditiile metabolismului bazal (în stare derepaus). La adult în conditiile metabolismului bazal se consumă Ical pentru 1Kggreutate corporală /oră. Deci, o persoană de 70Kg, în conditii de metabolismbazal, consumă aproximativ 1680ca1/24 ore. Copiii şi adolescentii aumetabolismul bazal mai accentuat: între 1-3 ani se consumă 2-2,5 cal/Kg/oră.După 45 de ani consumul scade astfel că la 60 de ani este cu 20% mai mic ca la25 de ani, iar la 80 de ani cu 30% mai mic. Însă omul nu păstrează conditii derepaus asemănătoare metabolismului bazal decât câteva ore pe zi. În rest ellucrează, citeşte, face sport, se plimbă, mănâncă. Toate acestea cer o cheltuialăsuplimentară de energie.

Există profesii care necesită un consum relativ mic de energie (functionaride birou, ceasornicari, gospodine); profesii cu cheltuială mare de energie(sudori, zidari, strungari, mecanici) şi profesii cu cheltuială foarte mare deenergie (agricultori, mineri, tăietori de lemne). În conditii de climat recenecesarul de calorii creşte.

Activitatea musculară este cea mai importantă consmnatoare de energie.Ea poate creşte consurnul de energie cu 50% mai mult faţă de consumul deenergie în condiţiile metabolismului bazal.

În perioada de graviditate cresc nevoile energeticc datorită dezvoltării fătului, a placentei şi creşterii în greutate a mamei.

Necesarul de proteine.

Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu un rol importantîn organism. Proteinele sunt formate din lanturi de aminoacizi legaţi între ei prin legături peptidice. Cei 22-23 de aminoacizi se pot lega în diverse moduri rezultând o mare varietate de proteine.

Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizati în organismul uman. Aceştia suntnumiti aminoacizi neesentiali.

Există şi aminoacizi esentiali care nu se pot sintetiza în organismul uman, eisunt aduşi prin aport alimentar. Ei sunt în număr de 8: fenilalanina, izoleucina,leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina.Rolul proteinelor în organism.

:• Rol plastic. Proteinele sunt componentul principal al protoplasmeicelulare, participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea, repararea uzuriisubstratului material al vieţii. Proteinele reprezintă 1619% din greutatea unuiadult. Organismele tinere necesită mai multe proteine pentru dezvoltare.

:• Rol structural. Proteinele intră în structura tuturor enzimelor şi a unor

Page 3: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

substante active (hemoglobină, transferină, glutation) prin intermediul cărorase produc reacţiile metabolice. De asemenea intră în structura hormonilor.

Influenteaza presiunea coloid-osmotică, echilibrul acido-bazic.Rol de apărare. Proteinele intră în alcătuirea anticorpilor cu rol în apărarea

organismului. Aportul crescut de proteine creşte rezistenta organismului lainfectii, faţă de noxele chimice cu care omul vine în contact: poluanţi, aditivialimentari, substance chimice. Proteinele asigură troficitatea nonnală atesuturilor şi organelor asupra cărora acţionează substantele nocive, inclusivficatul unde se produc procesele de detoxifiere.

:• Rol energetic. Proteinele sunt utilizate şi ca sursă de energie, lg proteineeliberează 4,lcal. Însă, acest rol este secundar, sunt o sursă scumpă de energie,nu eliberează toată energia conţinută în moleculă, produşii finali de catabolismau un grad de nocivitate şi necesită un efort excretor.Calitatea proteinelor alimentare.După continutul în aminoacizi proteinele se impart în 3 categorii:

- proteine cu valoare biologică superioară, care contin toti aminoaciziiesentiali în proporţii adecvate organismului uman. Din această grupă fac parteproteinele de origine animală (ouă, lapte, carne, peşte şi derivatele lor). -proteine cu valoare biologică medie, care contin toti aminoacizii esentiali, darunii sunt in proporţie mai redusă (aminoacizi limitativi). Se găsesc înleguminoasele uscate: soia, fasole albă, mazăre şi în cereale.

- proteine cu valoare biologică inferioară, care au unul sau mai mulţiaminoacizi esentiali lipsă şi mulţi dintre ci sunt in proporţii dezechilibrate. Caunică sursă de proteine ele nu pot întreţine creşterea animalelor tinere şi niciechilibrul azotat la adulti. De exemplu colagenul din tesutul conjunctiv de laanimale nu arc triptofan şi este foarte sărac în metionină, izoleucină, lizină şitreonină.Ratia de proteine.

În condiţiile alimentaţiei mixte cu produse animale şi vegetale ratia optimade proteine este de 1,5-2g de proteine/Kgcoip/zi. Copiii şi adolescenţii, femeileîn perioada maternităţii necesită cantităţi mai mari de proteine (3-4 gproteine/Kgcorp/zi între 1-6 ani, 2-3 g/Kgcoip/zi între 7-12 ani). Adultii careefectuează activitătii cu cheltuială mare de energie necesită 2g deproteine/Kgcorp/zi.

Alimente fiirnizoare de proteine

Denumirea.alimentului Cantitatea de proteine in 100g de alimentconsumabil

Page 4: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Carne (vită, porc, pasăre, peşte) 15-22

Salamuri, cârnaţi, şuncă 10-20 15-303,514

7-8 9-12 20-25 30-3317

BrânzeturiLapte de vacăOuă de găinăPâinePaste f'ainoase, griş, orez, iaină, mălai Fasole, mazăre (boabe uscate) SoiaNuci (după Mănescu S.-1)9O

Necesarul de lipide.Lipidele sunt reprezentate de grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai

glicerolului cu acizii graşi), care există în ţesuturile animale şi vegetale caprincipală formă de depozitare a energici.

Acizii graşi sunt componenţi de bază ai lipidelor, sunt acizi liniarimonocarboxilici, pot fi saturati sau nesaturaţi. Cei mai răspândiţi acizi saturatisunt acidul palmitic şi acidul stearic. Acizi graşi nesaturati sunt acidul oleic,linoleic, linolenic, arahidonic şi palmitoleic.Rolul lipidelor în organism.

:• Rol energetic. În organism lipidele ard complet până la CO, şi apă, eliberând 9,3 cal la 1 g de lipide.

:• Rol plastic. Lipidele intră în structura membranelor celulare şi subcelulare.

Acizii graşi polinesaturaţi (acidul linoleic, linolenic, arahidonic, etc.) nupot fi sintetizaţi în organism; ci se numesc acizi graşi esenţiali sauindispensabili. Ei scad nivelul colesterolului în sânge, intră în structura lipidelorde constituţie (lecitine, cefaline, sfingomieline), intervin în reactiile deoxidoreducere şi stimulează activitatea unor enzime (citocromoxidaza). Acidularahidonic este un precursor al prostaglandinelor, prostaciclinelor şitromboxanului, substante active importante în metabolism.

Uleiurile vegetale consumate în tara noastră (floarea soarelui, soia, germenide porumb) sunt foarte bogate în acizi graşi polinesaturaţi. În contrast grăsimile

Page 5: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

animale (untura de porc, grăsimea de pasăre, grăsimea din laptele de vacă) aucantităţi mici de acizi graşi polinesaturaţi. Untura de peşte conţine cantităţi maride acid arahidonic.

:• Rol în absorbtia vitaminelor liposolubile. Grăsimile alinientare solubilizează şi faciliteâză absorbtia vitaminelor liposolubile.

Grăsimile alimentare stimulează contractia căilor biliare, scad motilitateastomacului. Stationarea prelungită în stomac şi valoarea calorică mare aprânzurilor grase fac ca ele să ţină de foame. Ficatul arc rol important înmetabolizarea grăsimilor, alimentatia bogată în grăsimi favorizează steatozahepatică.- polizaharide digerabile (amidonul, glicogenul, dextrinele) şiAlimente cu continut mare de lipide nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pectinele).Cantitatea deDenumirea alimentului lipide la 100 galiment conscunabilUlei, untură, unt topit 100Unt, margarină 65-82Slănină 70-75Smântână 20-35Brânzeturi grase (telernea, caşcaval) 20-30Carne de porc, oaie, raţă, gâscă 10-30Carne de vită, găină, curcâ 5-25Pete gras 15-20Nuci, arahide 40-55 (după Mănescu S.-1996)RRatia de lipide.

Pentru persoanele sănătoase ratia de lipide reprezintă 20-35% din valoarea calorică a dietei.

Cantitatea de grăsimi alimentare trebuie scăzută la sedentari, obezi, persoane în vârstă, cei care au suferinţe hepatobiliare,pancreatice şi cu dislipidemie.

Prânzuri mai grase se recomandă la copii, adolescenti, adulţi care presteazăactivităţi cu consum mare de energie şi în condiţii de climă rece şi umedă.

Ratia de lipide exprimată în grame este de 0,7 - 1 g/Kgcorp /zi pentrusedentari, 1,5-2 g/Kgcorp/zi pentru cei cu consum mare de energie, copii şiadolescenţi 2 g/Kgcorp/zi. Se recomandă ca jumătate din grăsimi să fie deorigine vegetală.Necesarul de glucide.

Glucidele sunt substante foarte răspândite în natură, mai ales în regnul

Page 6: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

vegetal. Ele se împart în:- monozaharide, cu un număr de 3-7 atomi de carbon (glucoza, fructoza,

galactoza, manoza);- oligozaharide (zaharoza, lactoza, maltoza);Rolul glucidelor.

:•Rol energetic. Prin arderea unui gram de glucide se eliberează4,1 cal.

:•Rol plastic. Glucidele sau derivaţii lor au rol plastic sau functional subformă de acid glucuronic, acid hialuronic, heparină, acizi nucleici (ARN şiADN), galactolipide (în sistemul nervos). Glucoza contribuie la formarearezervelor de glicogen hepatic, care este folosit pentru a asigura energianecesară sistemului nervos şi activităţii musculare.

:•Glucidele nedigerabile nu au valoare nutritivă, însă au următoarele efectebiologice:, modifică timpul de tranzit (celuloza accelerează tranzitul, pectineleîntârzie tranzitul); leagă cationi, în felul acesta se pot pierde prin materii fecalecalciu, magneziu, fier, cupru şi zinc; prin accelerarea tranzitului şi prinformarea unor compuşi greu digerabili scad coeficientul de absorbtie alsubstanţelor nutritive, find folosite pentru profilaxia şi tratamentul obezităţii,dislipidemiilor; favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie la nivelulcolonului, uncle din aceste microorganisme au rol în sinteza vitaminelor dincomplexul B.

Excesul de glucide nedigerabile poate favoriza sau agrava afectiuni inflamatorii la nivelul tubului digestiv.

În ţările dezvoltate economic a scăzut consumul de material fibros şi acrescut consumul de produse vegetale rafinate (zahăr, tăină albă, orezdecorticat), ceea ce a dus la o creştere a incidentei constipaţiei, a colitei spastice,hemoroizilor şi cancerului de colon.Ratia de glucide.

Pentru a mentine un echilibru între cele trei grupe de substante calorigene serecomandă ca glucidele să asigure 50-68% din necesarul de energie.

Din totalul de glucide aproximativ 36% trebuie să fie mono şi dizaharide, iarrestul de 64% polizaharide, în special amidon, pentru că se absoarbe în sângetreptat şi nu produce o creştere bruscă a glicemici. Glucidele rafinate trebuie săreprezinte cel mult 8-10% din totalul raţiei

calorice. Lipsa totală a glucidelor din alimentaţie duce la tZilburări metabolice.Când ratia alimentară este bogată în proteine organismul compensează

lipsa glucidelor, pentru că o parte din aminoacizi se transfonnă în glucoză prinmecanismul de gluconeogeneză. Dacă insuficienta de glucide este compensatăprin lipide acestea sunt oxidate incomplet, se acumulează corpi cetonici şi se

Page 7: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

instalează starea de acidoză. În aceste condiţii creşte catabolismul proteic,pentru fonnarea de amoniac şi alţi produşi alcalini care să neutralizezevalentele acide. Se poate spune că "grăsimile ard în locul glucidelor şiglucidele cruţă proteinele".

Alimente cu conţinut mare de glucideCantitatea de glucide laDenumirea alimentului 100 g alimentconsumabilFăină, orez, mălai, biscuiti 70-75 Pâine, cornuri, chifle 40-45 Fasole, mazăre uscată 50-55 Cartofi 18-20 Struguri, cireşe, mere, pere 12-18 Miere de albine 70-80 Zahăr 100 Bomboane, caramele 80-90 Dulceturi, gemuri, jeleuri 55-75 Prăj ituri 20-40 Ciocolată 50-60(după Mănescu S.-1996)Necesarul de elemente minerale.Deşi substantele minerale reprezintă doar 6% din greutatea

corporală, ele joacă un rol important fiind necesare pentru asigurareastructurii tisulare şi pentru desfăşurarea proceselor metabolice.După cantitatea care există în organism, elementele minerale seîmpart în micro şi macroelemente.

Macroelementele participă în cantităţi mari la compozitia organismului(carbon, oxigen, hidrogen, azot, calciu, fosfor, potasiu, sodiu, clor, sulf şimagneziu).

Microelementele sau oligoelementele participă în cantităţi foarte mici lacompozitia organismului (fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, mangan, molibden,crom, seleniu).

Toate elementele sunt esentiale pentru că organismul nu le poate sintetiza sau înlocui.Rolul substantelor minerale.

:•Rol structural. Substantele minerale intră în structura celulelor şilichidelor interstitiale. Oasele şi dinţii sunt bogate în calciu, fosfor, magneziuşi sulf.•Rol în permeabilitatea membranelor.

Page 8: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

•Rol în menţinerea presiunii osmotice si a echilibrulzri acido-bazic.

- Rol enzimatic. Substantele minerale intră in structura a numeroase enzime,potenţează sau inhibă activitatea unor honnoni. •Rol în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos.

Sodiul. Într-un organism adult de 70Kg există aproximativ 100 g de sodiu,repartizat mai ales în lichidele extracelulare. În alimente sodiul se găseşte subformă de clorură de sodiu. Ratia alimentară este de 2 g /zi.

În condiţiile scăderii aportului de sodiu 5i a unor pierderi exagerate(transpiraţii abundente, diureză crescută, etc.) se produce senzatia de sete,deshidratarea tegumentelor şi mucoaselor, hemoconcentraţie, oboseală,crampe musculare, cefalee, scăderea secretiei şi acidităţii sucului gastric.

Dar mult mai important pentru sănătatea omului este aportul crescut desodiu (10-20 g /zi). În condiţiile unui aport crescut se produce retentie de apă înorganism cu apariţia mai frecventă a hipertensiunii arteriale la persoanelerespective.

Scăderea aportului de sare din alimentatie se impune la persoane cuafecţiuni cardiace, ateroscleroză, hipertensiune arterială, boli renale cu retentiede apă, cirozele cu ascită, în timpul tratamentului cu corticoizi 5i altemedicamente care reţin apa.

Potasiul. Cantitatea tortală de potasiu la un organism adult este de aproximativ 250 g repartizat mai ales în lichidele intracelulare. Necesarul de potasiu este de 2-3 g/zi.

Alimentele cu conţinut mare de potasiu sunt: carnea, legume, fructe, pâineneagră şi intermediară, fasole albă, nuci. Laptele şi produsele lactate contin maiputin potasiu. Făina albă, zahărul, produsele zaharoase şi băuturile alcoolicedistilate sunt sărace sau lipsite de potasiu.

Potasiul are rol de a mentine presiunea osmotică şi echilibrul acido-bazic înmediul intracelular. În timp ce sodiul retine apa, potasiul facilitează eliminareaapei din organism şi stimulează diureza. 0 parte din potasiu este legat deproteinele celulare şi favorizează sinteza lor, activează unele enzime.

Clorul. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, repartizat maiales în lichidele extracelulare. Cantitatea totală este de 100 g de clor.

El are rol în mentinerea presiunii osmotice, a echilibrului acidobazic, abalantei hidrice între diferite compartimente tisulare şi umorale. Clorul estenecesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric.Necesarul zilnic de clor este de 4-5 g/zi.

Calciul. Cantitatea totală de calciu din organism este de aproximativ 1100-1400g, din care 99% din această cantitate se concentrează în oase şi dinti. Subformă de fosfat tricalcic şi cantităţi mici de carbonat, sulfat, citrat, clorură şi

Page 9: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

fluorură de calciu impregnează matricea organică formată din colagen,mucoproteine, mucopolizaharide. 1% din cantitatea de calciu există în ţesuturilemoi, îndeplinind diverse roluri: intervine în coagularea sângelui, activeazăenzime (labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină, colinesteraza),activează factorul intrinsec şi favorizează absorbtia vitaminei B12 la nivelulileonului, participă la contracţia musculară.

Scăderea calciului ionizabil în sânge detennină spasmofilie, tetanie şiconvulsii. Nivelul calciului în organism este reglat de trei hormoni:parathormonul, forma activă a vitaminei D3 (care cresc calcemia) şi calcitoninatiroidiană (care scad calcemia).

94Calciul se absoarbe în duoden şi în jejun, mai ales în prezenţa sucului

gastric cu aciditate normală, în prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei,acidului lactic şi citric. Excesul de grăsimi, hipoaciditatea gastrică, excesul defosfor, acid oxalic, acid fitic scad absorbtia calciului.

Raţia de calciu: necesarul de calciu este mai mare la copii şi adolescenti, lafemeile în perioada gravidităţii şi alăptării. Comitetul de experţi FAO/OMSrecomandă unnătoarele ratii zilnice de calciu: până la 10 ani - 500 mg/zi, între10-19 ani - 600 mg/zi, jar la adulti - 400 g. Femeile gravide din luna a VI-a şicele care alăptează - 1000 mg/zi. Multi autori recomandă însă cantităţi mai maride calciu.

Insuficienta de calciu determină la copii apariţia rahitismuhii, la adulti a osteomalaciei, iar la vârstnici a osteoporozei.

Alimente bogate în calciu sunt: laptele, brânzeturile. Cerealele şi carnea sunt sărace în calciu.

Fosforul. În organismul uman există aproximativ 550-850 g, din care 80%se concentrează în oase şi dinti, restul de 20% se găseşte în tesuturile moi,îndeplinind diverse roluri (rol plastic, rol functional).

Ratia de fosfor: deoarece este larg răspândit în alimente şi nu există risculunui aport insuficient, nu s-au stabilit raţii de fosfor. Se recomandă cantităţiasemănătoare cu ale calciului, în aşa fel încât să. existe un raport calciu / fosforsupraunitar.

Laptele, brânzeturile, carnea, peştele, ouăle contin fosfor în cantitate crescută. Legumele şi fructele contin cantităţi mai reduse.

Magneziul. Un organism adult conţine 20-30 g de magneziu. Aproximativ50% participă la mineralizarea scheletului, restul există mai ales intracelular.

Magneziul catalizează numeroase reactii metabolice, activează enzimelecare participă la sinteza proteinelor, lipidelor şi glucidelor. Scade excitabilitatea

Page 10: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

neuromusculară, la fel ca şi calciul. În absorbtie competiţionează cu calciul, deaceea raţiile bogate în calciu scad utilizarea digestivă a magneziului. Aciduloxalic, acidul fitic şi excesul de celuloză scad absorbtia de magneziu.Ratia de magneziu: 40-70 mg/zi la copii 0-7 ani, 250 mg/zi la şcolari, 300 mg/zi la adulţi. Legumele verzi (salata, spanacul, ceapa, verde, urzicile), pâinea neagră, fasolea, mazărea, nucile şi laptele contin cantităţi crescute de magneziu.

Carenţa de magneziu se realizează mai rar prin deficit alimentar şi maifrecvent prin existenţa unor stări patologice: etilism cronic, ciroză hepatică,diabet zaharat, diaree, exces de diuretice.

Hipomagneziemia se manifestă prin labilitate emoţională, iritabilitate,tremor muscular, parestezii, reflexe exagerate, tetanie, convulsii.

Fierul. Este substanta minerală care face trecerea între macro şimicroelemente. Cantitatea de fier din organism este de aproximativ de 2,5-5 g,65% intră în structura hemoglobinei. Tot sub foi7nă hemică intră în structuramioglobinei din muşchi şi a unor enzime (catalaza, peroxidaza, citocrom-oxidaza). Restul fierului este încorporat în proteine (feritină, hemosiderină,siderofilină). Feritina şi hemosiderina sunt forme de transport a fierului înorganism, iar siderofilina este forma de depozit.

Fierul se absoarbe în duoden şi prima parte a jejunului în funcţie de nevoiaorganismului în fier. Aciditatea gastrică normală favorizează absorbţia fierului.Hipoclorhidria, rezecţia gastrică, acidul oxalic, acidul fitic, taninurile scadabsorbţia digestivă a fierului.

Carenţa de fier se produce ca urmare a unui aport insuficient sau ca urmare a unor pierderi exagerate.

Raţia de fier: este de 7-12 mg/zi la copii, până la 18 mg/zi la adolescenti,15 mg/zi la bărbaţi, 25 mg/zi la femei şi 40 de mg/zi in ultirnele luni de sarcină.

Alimentele bogate în fier sunt: carnea roşie, viscerele, peştele şi conserveledin peşte, gălbenuşul de ou, legumele (frunzele), fructele, pâinea neagră.Laptele şi derivatele din lapte, produsele zaharoase sunt sărace în fier. Unregim alimentar monoton lactat sau lactozaharat poate determina la copii şifemei anemie feriprivă. În unele ţări se îmbogăţesc produsele alimentare,destinate copiilor, cu fier.

Cuprul. Este un oligoelement care se concentrează mai ales în ficat, rinichi,măduva osoasă, inimă, creier. Cantitatea conţinută într-un organism adult estede 100-150 mg.Cuprul intră în structura a numeroase enzime, favorizeazăabsorbţia fierului din intestin.

Ratia de cupru: este de aproximativ 2 mg/zi 1a adult i. Viscerele, carnea şi

Page 11: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

peştele contin cantitâti mari de cupru. Legumele, fructele şi pâinea neagră contincantităţi mai mici. Laptele este sărac în cupru.

Cobaltul. Este un element care intră în structura vitaminei B12 cu rol în hematopoeză. Nu se precizează necesarul de cobalt.

IoduL Este un oligoelement care intervine în sinteza hormonilor tiroidieni.Carenta de iod determină hipertrofia tesutului tiroidian cu apariţia guşei.

Copiii, adolescenţii, femeile gravide necesită cantităţi crescute de iod. Pentru apreveni apariţia guşei se recomandă un aport de 60-70µg/zi. Guşa endemică se întâlneşte la populaţia care consumă alimente şi apă sărace în iod.

Varza, conopida, guliile şi napii conţin tiocianaţi care împiedică acumulareaiodului în tiroidă. Actiune guşogenă are şi excesul de fluor şi calciu din apă şialimente. Peştele, scoicile, crevetii, algele marine sunt surse importante de iod.

Profilactic se administează sare iodată în zonele guşogene (10-20 mg iodură de potasiu /Kg de sare).

Fluorul. Este un element cantonat în oase şi dinti sub formă defluoroapatită. Alimentele contin cantităţi mici de fluor. Sursa alimentară esteapa potabilă.

Zincul. Corpul adult contine 2-3 g de zinc. 60% din el intră în structuramaselor musculare, 20% în sistemul osos şi piele şi 20% în restul organismului.

Zincul intră în structura a numeroase enzime (anhidraza carbonică,carboxipeptidaza panereatică, fosfataza alcalină), intervine în acest mod înmulte reactii metabolice, stimulează gametogeneza.

Ratia alimentară de zinc: este de 3-5 mg/zi la copiii mici, 10 mg/zi la copiiimari, 15 mg/zi la adulţi. Carnea, viscerele, peştele, legumele şi fructele suntbogate în zinc.

Sindromul carential se manifestă prin întârzieri în creştere, hipogonadism,modificări cutanate, anemie, anorexie, scăderea rezistenţei la infectii.

Seleniul. Este un antioxidant biologic cu rol de prevenire a bolii canceroase. Sursele alimentare de seleniu sunt: peştele, carnea, viscerele, produsele lactate, ouăle, derivatele cerealiere, legumele şi fructele.

Necesarul de vitamine.Vitaminele sunt substante organice naturale necesare organismuluiîn cantităţi mici, pe care omul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale. El trebuie să le primească din alimente, unele ca atare, altele subformă de provitamine.Vitaminele se clasifică în două grupe: vitamine liposolubile(A,D,E,K) şi hidrosolubile (C, P, complexul B).Caracterele generale ale vitaminelor liposolubile:- sunt solubile în grăsimi şi în solventi ai acestora, insolubile în

Page 12: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

apă. Se găsesc numai în alimentele grase;- absorbţia şi metabolizarea acestor vitamine depinde demetabolismul lipidelor;- pierderea de vitamine liposolubile este minimă în timpulpreparării culinare;- au capacitatea de a se depozita în organism - în lipidele tisulare

şi hepatice. În conditiile unui aport insuficient alimentar, ele suntmobilizate din depozit;- sunt implicate în procesele anabolice. Copiii şi adolescenţii,

femeile în perioada maternităţii au nevoi crescute de vitamineliposolubile.Caracterele vitaminelor hidrosolubile:- solubile în apă; prin prelucrare culinară (spălare, fierbere) sepierd;- se absorb uşor în tubul digestiv fiind necesară prezenţa aciduluiclorhidric din sucul gastric;- excesul se elimină prin urină;- transpiraţiile abundente şi repetate duc la carenţă de vitaminehidrosolubile;- intră în structura unor enzime cu rol în reactii catabolice; cuexceptia vitaminei C toate sunt activatoare de' enzime.Vitamina A.Ca atare vitamina A există numai în alimente de origine animală,însă organismul le mai poate forma din caroteni, pigmenti foarte

râspânditi în natură mai ales în vegetalele colorate. Cel mai activ este betacarotenul.Rolul vitaminei A:• Intră în structura pigmenţilor retinieni (rodopsină şi iodopsină).Rodopsina este situată în celulele cu bastonaşe şi favorizează vederea lalumină slabă, iodopsina există în celulele cu conuri şi participă ladistingerea culorilor.Insuficienţa vitaminei A scade vederea mai ales la lumina albă şipot apare tulburări în distingerea culorilor.

• Mentine integritatea celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor.Hipovitaminoza duce la modificări tegumentare (cheratinizare, descuamare),modificări ale mucoaselor (apar fisuri şi scade capacitatea de barierăprotectoare,. infectiile apar mai frecvent). La nivelul aparatului genital esteafectată spermatogeneza mergând până la azoospermie.Necesarul de vitamină A pe zi este de 2500 U.I.

Surse alimentare: numai în alimente de origine animală (ficat, lapte integral,

Page 13: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

unt, smântână, frişcă, gălbenuş de ou, peşte gras, margarină). Carotenii existăîn: morcovi, frunze verzi (salată, spanac, urzici, pătrunjel, mărar), tomate, ardeigras, banane, piersici şi caise.

Excesul de vitamină A (mai ales pe cale medicamentoasă) se manifestă prin cefalee, tulburări de somn, iritabilitate, anorexie, greţuri,

vărsături, prurit. Vitamina D.Pentru om cele mai importante sunt vitaminele D2 şi D3. Vitamina D2 sau

ergocalciferolul se obţine prin iradierea in vitro cu ultraviolete a ergosteroluluisintetizat de vegetale (ciuperci, drojdie). Vitamina D3 sau vitamina D naturalăsau colecalciferolul se formează sub actiunea ultravioletelor din 7-dehidrocolesterol, un component al sebumului secretat de piele.Vitamina D aparţine de fapt hormonilor steroidici.

Vitamina D are rol în absorbtia calciului din intestin şi depunerea lui în oase. Insuficienta vitaminei D determină eliminarea de calciu cu antrenarea fosforului urmată de o mineralizare insuficientă a osului, cu modificarea conformaţiei oaselor şi apariţia semnelor tipice de rahitism.

Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile infectioase pe care le fac copiii rahitici.

La adulti se produce osteomalacie (femei cu sarcini repetate,bătrâni din zone industriale poluate şi alimentatie săracă în vitamina D). Ratia de vitamină D: deoarece sursa principală este sinteza

cutanată, nu se cunoaşte necesarul pentru orn.Expunerea la soare aduce un aport optim, nu mai este necesar aport

alimentar. La copii şi femei în perioada maternităţii, formarea endogenă esteinsuficientă şi necesită suplimentare alimentară. Pentru sugari şi copiii mici serecomandă un aport de 400 U.I. /zi, la copii ş i adoleseenţi sunt suficiente 100U.I./zi. Femeia în perioada sarcinii trebuie să primească 600 U.I./zi. Când nueste suficient aportul alimentar se administrează preparate farmaceutice,zilnic, săptămânal sau lunar.

Surse alimentare: vitamina D naturalâ se găseşte numai în alimentele deorigine animală (ficatul de peşte, uleiul de peşte, produsele lactate grase,gălbenuşul de ou).Vitamina E.

Este "vitamina antisterilităţii" cu rol în menţinerea structurii şi functionării normale a organelor de reproducere.

Este "vitamina antidistrofică", asigură troficitatea sistemului muscular şi aaltor organe şi ţesuturi. Carenta de vitamină E duce la leziuni degenerative pânăla distrofie musculară.

Page 14: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Este "vitamină antioxidantă". Protejează de oxidare acizii graşi nesaturati.Crete rezistenţa hematiilor la factorii hemolizanţi şi are efect de prevenire a

cancerului.Ratia de vitaminâ E este funcţie de cantitatea de acizi graşi hesaturati din

meniurile consumate. Când alimentaţia este săracă în astfel de acizi suntsuficiente 10 mg de vitamină E pentru un adult. Dacă regimul este bogat îngrăsimi nesaturate sunt necesare 20 de mg/zi.

Sursă alimentară: uleiul de germeni de porumb, de floareasoarelui, de soia,pâinea neagră, fasolea uscată, mazărea sunt bogate în vitamină E. Cantităţi maimici există în ouă, produse lactate, ficat,carne.Vitamina KExistă trei forme chimice: vitamina K1 sintetizată de frunzeleverzi; vitamina K2 sintetizată de microorganism e - E. coli; vitaminaK3 produs farmaceutic. Vitaminele K au rol în coagularea sângelui,catalizând la nivel hepatic sinteza,a patru factori ai coagulării.Carenţa de vitamină K se poate realiza prin scăderea aportuluialimentar, diminuarea florei intestinale microbiene după tratamentantibiotic, tulburări de absorbtie (icter mecanic, fistulă biliară).Ratia de vitamină K nu se cunoaşte cu exactitate, deoarece sursaprincipală este sinteza miocrobiană intestinală.Alimentele bogate în vitamină K sunt legumele verzi (salata,spanacul, leuşteanul, ceapa verde), ficatul şi gălbenuşul de ou.

Vitamina B 1 sau tiamina.Se mai numeşte "vitamina antipolinevritică" sau "vitamina antiberiberică".

Vitamina B1 are rol metabolic important şi anume intră în structura unorenzime cu rol în metabolismul glucidic şi al cetoacizilor.

În condiţii de hipovitaminoză B 1 se produce tulburarea metabolismuluiglucidic cu repercursiuni importante la nivelul sistemului nervos.Simptomatologia psihoneurologică se manifestă prin astenie, scădereacapacităţii de efort fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scădereaatentiei şi memoriei. În formele mai avansate apar semne de nevrită cuparestezii, pareze şi paralizii ale membrelor inferioare, cu atrofia maselormusculare (beri-beri uscată). Simptomele cardiovasculare sunt: palpitatii,tahicardie, dispnee de efort, hipotensiune arterială şi edeme (beri-beriumedă). Boala este răspândită în Asia şi apare în urma consumului monoton deorez decorticat. Raţia de vitamină BI: Comitetul de experţi FAO/OMSrecomandă 0,4 mg de vitamina B 1 pentru 1000 cal totale (necesarul devitamină se corelează strâns şi creşte paralel cu intensitatea cheltuielif de

Page 15: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

energie în special cea provenită din metabolizarea glucidelor sau a alcooluluietilic).

Surse alimentare: faina şi pâinea neagră, pâinea intennediară, fasolea uscată, mazărea, preparatele din came de porc, drojdia de bere.

Consumul de alcool, produse zaharoase, orez decorticat, conserve sterilizate măreşte riscul unei hipovitaminoze B 1.Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile infectioase pe care le fac copiii rahitici.La adulti se produce osteomalacie (femei cu sarcini repetate,

bătrâni din zone industriale poluate şi alimentatie săracă în vitamina D). Ratia de vitamină D: deoarece sursa principală este sintezacutanată, nu se cunoaşte necesarul pentru orn.

Expunerea la soare aduce un aport optim, nu mai este necesar aportalimentar. La copii şi femei în perioada maternităţii, formarea endogenă esteinsuficientă şi necesită suplimentare alimentară. Pentru sugari şi copiii mici serecomandă un aport de 400 U.I. /zi, la copii ş i adoleseenţi sunt suficiente 100U.I./zi. Femeia în perioada sarcinii trebuie să primească 600 U.I./zi. Când nueste suficient aportul alimentar se administrează preparate farmaceutice,zilnic, săptămânal sau lunar.

Surse alimentare: vitamina D naturalâ se găseşte numai în alimentele deorigine animală (ficatul de peşte, uleiul de peşte, produsele lactate grase,gălbenuşul de ou).Vitamina E.

Este "vitamina antisterilităţii" cu rol în menţinerea structurii şi functionării normale a organelor de reproducere.

Este "vitamina antidistrofică", asigură troficitatea sistemului muscular şi aaltor organe şi ţesuturi. Carenta de vitamină E duce la leziuni degenerative pânăla distrofie musculară.

Este "vitamină antioxidantă". Protejează de oxidare acizii graşi nesaturati.Creşte rezistenţa hematiilor la factorii hemolizanţi şi are efect de prevenire a

cancerului.Ratia de vitaminâ E este funcţie de cantitatea de acizi graşi hesaturati din

meniurile consumate. Când alimentaţia este săracă în astfel de acizi suntsuficiente 10 mg de vitamină E pentru un adult. Dacă regimul este bogat îngrăsimi nesaturate sunt necesare 20 de mg/zi.

Sursă alimentară: uleiul de germeni de porumb, de floareasoarelui, de soia,pâinea neagră, fasolea uscată, mazărea sunt bogate în vitamină E. Cantităţi maimici există în ouă, produse lactate, ficat,carne.Vitamina KExistă trei forme chimice: vitamina K1 sintetizată de frunzele

Page 16: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

verzi; vitamina K2 sintetizată de microorganism e - E. coli; vitaminaK3 produs farmaceutic. Vitaminele K au rol în coagularea sângelui,catalizând la nivel hepatic sinteza,a patru factori ai coagulării.Carenţa de vitamină K se poate realiza prin scăderea aportuluialimentar, diminuarea florei intestinale microbiene după tratamentantibiotic, tulburări de absorbtie (icter mecanic, fistulă biliară).Ratia de vitamină K nu se cunoaşte cu exactitate, deoarece sursaprincipală este sinteza miocrobiană intestinală.Alimentele bogate în vitamină K sunt legumele verzi (salata,spanacul, leuşteanul, ceapa verde), ficatul şi gălbenuşul de ou.

Vitamina B 1 sau tiamina.Se •mai numeşte "vitamina antipolinevritică" sau "vitamina antiberiberică"

. Vitamina B1 are rol metabolic important şi anume intră în structura unorenzime cu rol în metabolismul glucidic şi al cetoacizilor.

În condiţii de hipovitaminoză B 1 se produce tulburarea metabolismuluiglucidic cu repercursiuni importante la nivelul sistemului nervos.Simptomatologia psihoneurologică se manifestă prin astenie, scădereacapacităţii de efort fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scădereaatentiei şi memoriei. În formele mai avansate apar semne de nevrită cuparestezii, pareze şi paralizii ale membrelor inferioare, cu atrofia maselormusculare (beri-beri uscată). Simptomele cardiovasculare sunt: palpitatii,tahicardie, dispnee de efort, hipotensiune arterială şi edeme (beri-beriumedă). Boala este răspândită în Asia şi apare în urma consumului monoton deorez decorticat. Raţia de vitamină BI: Comitetul de experţi FAO/OMSrecomandă 0,4 mg de vitamina B 1 pentru 1000 cal totale (necesarul devitamină se corelează strâns şi creşte paralel cu intensitatea cheltuielif deenergie în special cea provenită din metabolizarea glucidelor sau a alcooluluietilic).

Surse alimentare: faina şi pâinea neagră, pâinea intennediară, fasolea uscată, mazărea, preparatele din came de porc, drojdia de bere.

Consumul de alcool, produse zaharoase, orez decorticat, conserve sterilizate măreşte riscul unei hipovitaminoze B 1.Vitamina B2 sau riboflavina.

Vitamina B2 intră în structura unor enzime flavinice din lanţul respirator fiind indispensabilă oricărei celule.Participă în metabolismul aminoacizilor şi acizilor graşi.

Are rol trofic la nivelul mucoaselor şi tegumentelor. Insuficienta devitamină B2 se manifestă prin cheiloză (troficitate modificată a buzelor,acestea se fisurează, sângerează şi se infectează şi apar ulceratii şi cruste).

Page 17: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Limba este roşie purpurie, fisurată, dureroasă.Scade capacitatea de apărare a organismului faţă de infecţiile microbiene,

substanţe toxice, medicamente.Surse alimentare: lapte, brânzeturi, ficat, ouă, drojdia de bere. Vitamina B6 sau piridoxina.Intervine în metabolismul aminoacizilor.

Carenta de vitamină B6 încetineşte creşterea, scade rezistenta la infectiibacteriene, apar dermatite, anemie, convulsii. În practică carenta se produce lacopiii mici hrăniţi cu lapte praf şi la persoane care au urmat tratamentîndelungat cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN). Acest medicament folositîn tratamentul tuberculozei are efect de antivitamină B6 şi poate producenervozitate, insomnie, nevrite, anemie, modificări cutanate.

Ratia de vitaminâ B6: nu se cunoaşte cu precizie, necesarul fiind dependentde cantitatea de proteine şi de acizi graşi esentiali din alimentaţie. Pentru adulţisunt suficiente 2 mg /zi.

Surse alimentare: alimente de origine animală, carne, ouă, lapte. Vitamina seoxidează uşor la temperaturi ridicate şi în prezenţa luminii. La cei care factratament cu HIN este necesar aport suplimentar farmaceutic.Vitamina B12 sau ciancobolamina.

Este factorul extrinsec descris de Castle. Pentru a fi absorbită este necesarăprezenţa unui factor intrinsec secretat de mucoasa gastrică. Absorbţia se produceîn porţiunea distală a intestinului subtire.

Vitamina B12 are rol în sinteza acizilor nucleici şi a nucleoproteirielor.Carenta apare în condiţiile unui aport alimentar insuficient şi când nu există

factor intrinsec. Sunt afectate tesuturile unde se produc multiplicări celularerapide (sistem nervos, măduvă hematoformatoare, mucoasa tubului digestiv).Carenta produce boala numită anemie megaioblastică.Ratia de vitamină BI 2 este de 2 µg/zi.Surse alimentare: ficatul contine cantităţi mari de vitamină B 12.Cantităţi mici se găsesc în came, peşte, ouă, lapte.

Vitamina PP sau B3.Se găseşte sub două forme în alimente: ca acid nicotinic şi caniacin amidă. Intră în structura unor enzime cu rol în toate metabolismele.

Insuficienta vitaminei PP produce pelagra, manifestată prin astenie, apatie,scădere ponderală, diaree. Se produc modificări cutanate (eritem, vezicule,cruste, aspect de "piele de crocodil"). În formele grave apar tulburări psihice,agitatie, delir până la demenţă. Pelagra este endemică acolo unde s-â extinscultura porumbului şi unde alimentul de bază este mămăliga şi mai puţinalimentele de origine animală.

Page 18: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Surse alimentare: ficatul, camea, peştele sunt bogate în vitamina PP. Laptele, brânzeturile şi ouăle conţin cantităţi mai mici.Vitamina C sau acidul ascorbic.

Se mai numeşte vitamina antiscorbutică. Se distruge uşor la temperaturăridicată, în mediul alcalin, în prezenta oxigenului, la lumină şi în prezentaurmelor de metale (cupru, fier).

Are rol în reactiile de oxidoreducere celulară, protejează vitaminele E şi Ade oxidare, previne acumularea de radicali liberi peroxizi, intervine înmetabolismul fierului, participă la sinteza colagenului.

Vitamina C creşte rezistenta organismului la efectul toxic al unor medicamente, substante chimice.

Carenta de vitamină C determină boala numită scorbut care se manifestăprin perturbări în sinteza colagenului cu fragilizarea capilarelor (apar hemoragiiintramusculare, gingivale, nazale, tegumentare) cu anemie. În formele avansatede carenţă de vitamină C gingiile se tumefiază, devin dureroase, sângereazăuşor, se ulcerează şi se infectează denudând rădăcina dintilor care cad. Seproduc şi tulburări de mineralizare osoasă cu apariţia de fracturi care se vindecăgreu.

Scade capacitatea de apărare la infecţii microbiene şi virale (foarte expuşi la tuberculoză pulmonară).

Efortul muscular, expunerea la frig, hipertiroidismul, febra cresc necesarul de vitamina C.

Raţia de vitamină C: 10 mg/zi este suficient pentru a preveni scorbutul. Comitetul de experţi FAO/OMS recomandă 30 mg/zi.

Surse alimentare: fructele şi legumele. Produsele animale, cerealele,leguminoasele uscate, produsele zaharoase sunt practic lipsite de vitamina C.Vitamina P sau citrina.

Este vitamina care stimulează activitatea vitaminei C, creşte rezistenta capilarelor.

Surse alimentare: legume şi fructe (lămâi, portocale, grepuri, mandarine, struguri).

Valoarea nutritivă şi igiena alimentelor

Substantele nutritive nu se găsesc ca atare in natură, ci intră in compoziţiaalimentelor. Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un element la altul.Alimentul (natural sau industrial) nu contine toate substanţele nutritive incantităţi adecvate diferitelor categorii de consumatori. Consumarea in modrepetat a unui singur aliment nu este o practică raţională. Unele substantenutritive se vor găsi in exces faţă de nevoile organismului, altele in cantitate

Page 19: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

insuficientă rezultând o alimentatie dezechilibrată.Din punct de vedere nutritional alimentele se pot grupa după provenienţă şi

valoare nutritivă in unnătoarele grupe:l.lapte şi produse lactate 2.carne şi peşte3.ouă4.legume şi fructeS.produse cerealiere şi leguminoase uscate 6.zahăr şi produse zaharoase 7.grăsimi alimentare8.băuturi nealcoolice şi alcoolice.Pentru acoperirea optimă a nevoilor organismului este necesarăasocierea diferitelor grupe de alimente.

Laptele şi brânzeturile.În alimentatia umană laptele se consumă sub formă de lapte dulce

(proaspăt, reconstituit din lapte praf şi lapte condense), produse lactate acide,brânzeturi, unt, sinântână, frişcă (ultimele 3 au un continut mare de grăsimi şi levom prezenta la capitolul grăsimi alimentare).

Cel mai utilizat lapte dulce este laptele de vacă (lapte integral, partial degresat, degresat).

Laptele praf se obţine din îndepărtarea aproape în totalitate a apei (95%).În el se pot încorpora diferite substante nutritive (glucoză, dextroză, uleivegetal, vitamine, elemente minerale şi este destine sugarilor şi copiilor mici).

Produsele lactate acide sunt: iaurt, lapte bătut, chefir, sana, lapte acidofil.Ele rezultă din fermentaţia lactică produsă de o serie de microorganismesaprofite larg răspândite în natură.

Brânzeturile se obtin prin închegarea laptelui şi separarea coagulului dinzer. În functie de natura laptelui, de conţinut<il în grăsimi, de flora şitemperatura de maturare se obtin zeci de sorturi debrânzeturi..

Valoarea nutritivă :• Sursă de săruri minerale. Este cea mai bună sursă alimentară de calciu.

La 100 g lapte de vacă sunt 125 mg de calciu. La 100 g brânză proaspătă sunt200 mg de calciu, iar la 100 g de caşcaval 700 mg de calciu. Laptele şibrânzeturile au avantajul că realizează conditii care favorizează absorbţia şifixarea în oase şi dinti a calciului. În afară de calciu, laptele confine cantităţi

Page 20: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

mari de fosfor, potasiu, sodiu. Este sărac în fier, cupru şi mangan.

:• Sursă de proteine de calitate superioară. În laptele de vacă există înmedie 3,5 g de proteine la 100 ml. Brânzeturile concentrează proteinelelaptelui de până la 8 ori. Valoarea nutritivă superioară a proteinelor este •datăde prezenţa în cantităţi optime a tuturor aminoacizilor esentiali şi decoeficientul crescut de utilizare digestivă. În plus, proteinele din lapte sunt maiieftine decât cele provenite din carnea animalelor.

•:• Sursă de vitamine hidro şi liposolubile. Sunt sărace în vitamina C,tratamentul termic distruge vitamina C. Din această cauză copiii micialimentati artificial cu lapte iară să se adauge sucuri de fructe şi legume potface scorbut infantil.

:• Sursă de grăsimi. Contin în medie 3,6 g la 100 de ml, sunt finemulsionate, ceea ce facilitează •digestia şi absorbţia lor. Contin un procentcrescut de fosfolipide, dar sunt sărace în acizi graşi polinesaturaţi (acidlinoleic, linolenic şi arahidonic). Contin cantităţi relativ crescute decolesterol, deci laptele are un efect dislipidemiant şi aterosclerozant, mai ales lâvârstnici.

:• Sursă de lactoză. În medie contine 4,9 g la 100 ml lapte de vacă. Pentrua fi absorbită este desfâcută de către lactază în glucoză şi galactoză.

Tratamentele termice intensive inactivează sau distrug o parte dinsubstanţele continute şi scad valoarea nutritivă. Laptele şi brânzeturileproaspete se digeră uşor, fiind indicate în regimurile igieno-dietetice dingastrite, ulcere, boli hepatobiliare, boli pancreatice.Raţia si efectele consumului neadecvat.

Cele mai mari cantităţi de lapte necesită copiii şi femeile în perioadagravidităţii şi a lactaţiei. Ratiile medii zilnice recomandate sunt:- copii de la 1-12 ani - 400-600 ml/zi- adult 250-300 mUzi- femei în perioada maternităţii 400-600 ml/zi - bătrâni 300-500ml/zi.

Pentru a preveni efectul dislipidemiant şi aterogen se recomandă casedentarii, persoanele în vârstă să consume lapte partial degresat şi brânzeturimai slabe.

Datorită continutului relativ crescut de sodiu se recomandă scădereaconsumului de brânzeturi în boli cardiace şi renale decompensate.

Laptele se contraindică în gastritele anacide (în lipsa acidului clorhidric nu se digerâ laptele), enterocolitele de fermentaţie, coliteulceroase.

Lipsa produselor lactate din alimentaţie creşte incidenţa rahitismului,

Page 21: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

întârzie dezvoltarea staturo-ponderală a copiilor şi adolescenţilor, scaderezistenta la infectii şi substante toxice.

Regimul alimentar unilateral lactat produce hipovitaminoză C şi anemie feriprivă.Microorganismele patogene transmise prin produsele lactate.

Prin lapte şi produsele lactate se pot transmite următoarele categorii de germeni patogeni:

- salmonelele cu numeroasele lor subtipuri produc toxiinfecţii alimentare.Se înmultesc rapid în condiţii de temperatură ridicată, în laptele dulce şibrânzeturile proaspete. În brânzeturile maturate supravietuiesc zeci-sute dezile. Aciditatea crescută din produselelactate acide (iaurt, lapte bătut) sunt un mediu neprielnic pentru aceşti germeni;

- stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) provin de la animalul bolnavcu mastită, de la mulgători, bucătari, cofetari care au panariţii, furuncule, plăgiinfectate;- mycobacterium tuberculosis var.bovis. Consumarea de lapte

crud provenit de la animalele infectate produce îmbolnăviri la om, maiales în mediul rural şi mai frecvent la copii;- brucelele se transmit la om de la animalul bolnav; - virusul febrei aftoase;- germeni patogeni . numai pentru om sunt: salmonella typhi,salmonella paratyphi A şi B, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei şi vibrionul holeric.

- germeni conditionat patogeni: E.coli, proteus, streptococul piogen.Substanţele chimice nocive.

Laptele şi produsele lactate pot fi poluate cu o mulţime de substante dăunătoare:

- substantele pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide) provin din furaje sau de la animalele tratate cu aceste substanţe;

- antibiotice şi alte medicamente cu care au fost tratate animalele pot determina la om alergii şi tulburări digestive;

- micotoxinele provenite din mucegaiurile care se dezvoltă în furajele păstrate necorespunzător au efect cancerigen;

- metale, metaloizi toxici cancerigeni sau radioactivi au originea în pesticide,fungicide, furaje poluate, soluri, ape poluate, ambalaje; - substante conservante;

- substante toxice existente în componenţii naturali ai unor plante (brânduşele de toamnă, măselariţa, ricinul).

Page 22: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Măsuri de igienă. Laptele este un aliment uşor alterabil şi uşor de supusfalsificărilor şi impurificărilor, de aceea este necesară protecţia lui sanitară dela furnizor la consumator.

Măsurile de igienă se referă la igiena animalelor (hrana, spălarea ugeruluiînainte de mulgere), igiena mulgătorilor, păstrarea, transportul şi prelucrareaigienică a laptelui.

Chiar şi în conditii ideale de recoltare a laptelui microorganismele prezentesunt numeroase. Flora proprie laptelui aparţine bacteriilor acidofile cu efectpredominent proteolitic şi lipolitic. După mulgere, timp de 4-6 ore este fazabactericidă, fiind perioada ideală de transport; urmează faza de multiplicare abacteriilor în următoarele ore. Pentru a preveni acest proces se utilizeazăpasteurizarea.

Pasteurizarea este un procedeu utilizat în mod obligatoriu în fabricile deprelucrare a laptelui şi constă în încălzirea la 65-85°C urmată de răcirealaptelui. Prin acest procedeu se scade numărul microorganismelor continute, înproporţie ridicată. Eficienta pasteurizării depinde de gradul de încărcaremicrobiană a laptelui.Carnea, peştele şi preparatele din carne şi peşte.

Carriea se consumă sub formă prospătă sau congelată. Mezelurile se împartîn mezeluri cu came tocată (salam, cârnat, tobă, caltaboş) şi mezeluri cu camenetocată (şuncă, muşchi ţigănesc, costiţă, pastramâ).Conservele din came şi peşte se autoclavează la temperaturi depeste 100°C.

Valoare nutritivâ. :• Sursă de proteine de calitate superioară. Au cantităţi mari de metionină şi

lizină, dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină şi valină comparativ cu lapteleşi produsele lactate. Contin colagen şi elastină (în ţesuturile conjunctive laxe,aponevroze, tendoane, fascii), au valoare nutritivă scăzută şi se digeră greu. Prinfierbere îndelungată colagenulse transformă în aspic, uşor asimilabil.

În carnea macră şi în organe există nucleoproteine care prin degradareformează acidul uric. Acesta poate favoriza apariţia gutei şi a litiazei urice.

• Sursă de vitamine. Carnea contine cantităţi importante de vitamine de grupB şi vitamine liposolubile A şi D şi cantităţi mici de vitamina C. Tratamentultermic inactivează o parte din vitamine.

• Sursă de substante minerale. Carnea este cea mai bună sursă alimentară defier (muşchi, ficat, splină, rinichi). Mai contine fosfor, potasiu, zinc, cupru.Carnea de peşte este bogată în iod şi fluor. Este relativ săracă în calciu şi sodiu.

• Sursă de grâsimi. Cantitatea de grăsimi variază în limite largi, existăcărnuri slabe (sub 5% grăsimi) şi cărnuri grase (peste 35% grasimi).

Page 23: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Valoarea energetică este funcţie de continutul de grăsimi. Grăsimile animalesunt bogate în colesterol şi acizi graşi saturati având efect dislipidemiant.

• Glucidele sunt practic absente în muşchi fiind reprezentate de cantităţi mici de glicogen şi glucoză.

Carnea friptă şi prăjită stimulează secretiile sucurilor digestive. Datorită cantităţilor mici de reziduuri regimul camat este constipant.Raţia şi efectele consumului neadecvat.

Prin continutul de proteine de calitate superioară, prezenţa vitaminelor degrup B, a fierului şi fosforului camea are însuşjri nutritive valoroase fiindnecesară in alimentatia omului.

Consumul de came stimulează activitatea nervoasâ superioară, creştecapacitatea de apărare a organismului, creşte capacitatea de muncă, are efectantipelagrogen (vitamina B şi PP), previne anemia nutriţională şi posthemoragică.

Însă consumul abuziv de came, în dauna celorlalte produse alimentarecreşte riscul aparitiei rahitismului la copii şi a litiazei urice şi gutei la adulti.Raţia optima de came şi peşte recomandată este:- 50-70 g pentru copiii de 1-6 ani;- 100-130 g pentru copiii de 7-12 ani;- 200 g pentru femei în perioada maternităţii şi adulţi;- 100-120 de g pentru bătrâni. Microorganismele patogene transmise prin carne si peste.

În came şi peşte şi preparatele din carne şi peşte se pot găsi bacterii şivirusuri care pot proveni de la animale sau persoane care le manipulează şi leprelucrează. Se pot produce o serie de îmbolnăviri:

- Salmonelozele sunt toxiinfecţii alimentare destul de frecvente, viabilitateagermenilor este îndelungată în condiţii de păstrare necorespunzătoare.Temperaturi de 75-80°C omoară bacteriile în câteva minute. Refrigerarea şicongelarea nu distruge salmonela, ea rezistă 1-2 luni.

- Antraxul. Pentru a preveni riscul îmbolnăvirii de la animalele bolnave, acestea se ard.-Tuberculoza este frecventă la bovine cu localizare în organe şiganglioni limfatici. Bacilul Koch se distruge prin preparare termică.- Bruceloza (tratamentul termic corect omoară brucelele).- Botulismul se produce prin consuxn de afumături, pastramă,jambon afumat, peşte sărat şi afumat, conserve din came şi peşte caresunt contaminate cu bacilul botulinic. El este inactivat prin trataretermică.

- Toxiinfectii alimentare determinate de germeni conditionat patogeni

Page 24: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

(stafilococi enterotoxici, streptococi, proteus, tipuri patogene de E.coli).Boli parazitare transmise prin carne ,ri peste.

În această categorie intră boli determinate de paraziţi: trichinella spiralis, taenia solium, taenia saginata şi diphilobotrium latum.

- Trichineloza este o boală determinată de trichinella spiralis care segăseşte în intestinul unor mamifere domestice (porc, câine, pisică) sau sălbatice(lup, urs, vulpe, mistret). Omul contractează boala prin consumare de cameinfestată netratată sau insuficient tratată termic. Parazitul se cantonează îndiafragm, muşchi intercostali, masticatori, muşchii limbii. Pentru a preveniîmbolnăvirea omului se face în mod obligatoriu examenul trichineloscopic alcărnii care unnează să fie consumată.

- Teniaza este determinată de taenia solium şi taenia saginata. Ajuns în organismul uman parazitul se fixează în muşchiul cardiac, muşchi intercostali, diafragm, limbă. Parazitul se distruge uşor prin , tratament termic.- Botriocefaloza este determinată de diphilobotrium latum. Ciclulde dezvoltare a parazitului presupune ca şi gazdă intermediară şi peştele.Ingerarea de came şi icre infestate produc îmbolnăvire la om. În tara noastrăboala este endemică în Delta Dunării.Substante chimice nocive.

Carnea şi preparatele din came pot contine o serie de substante chimice care sunt nocive omului.

O problemă frecventă şi importantă pentru sănătatea omului o ridicăfolosirea pe scară largă a pesticidelor cu care sunt tratate furajele. In organismele se cumulează în tesutul grăsos, se elimină lent. Biostimulatorii (antibiotice,vitamine, preparate hormonale, tranchilizante) sunt substante folosite pentrucreşterea producţiei de came şi îmbunătăţirii calităţii acesteia, cu efecte-nociveasupra sănătăţii omului. Antibioticele ~ pot induce la om fenomene alergice.Se recomandă ca cel puţin cu 6 zile înainte de sacrificare să se sistezeadministrarea lor. Impurificarea cărnii se poate produce şi în unnaprelucrării ci. Prin afumare, prăjire şi frigere creşte continutul înhidrocarburi policiclice aromatice care cresc riscul cancerului gastric şihepatic. Creşterea continutului de nitrozamine, azotati şi azotiţi se realizeazăprin folosirea lor la fabricarea preparatelor din came şi mezeluri cărora leconferă o culoare adecvată. Când sunt în cantităţi mai mari decât valoareaadmisă au efect methemoglobinizant. Contaminarea cu metale grele se faceprin corodarea materialelor din care sunt confectionate cutiile de conserve(staniu, plumb), corodarea cuprului de pe ustensilele de prelucrare a cărnii.

Măsuri de igienă. Pentru a preveni transmiterea îmbolnăvirilor de laanimale la orn sunt necesare măsuri de igienă. Sacrificarea animalelor se facenumai în abatoare şi centre autorizate unde există condiţii corespunzătoare, se

Page 25: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

vor da în consum numai animale sănătoase. După sacrificare se face examentrichineloscopic la carnea de porc (din muşchiul diafragm).

Păstrarea cărnii şi a produselor din came, în unităţile de consum, se face la maximum -12°C. Decongelarea se face lent, în frigider la

+4°C. De mentionat că produsele decongelate se alterează rapid. Transportul se face prin agăţare şi nu prin stivuire, pentru a asigura o bună aerare.

Ustensilele utilizate pentru prelucrare vor fi marcate cu "came crădă" şi"came fiartă" pentru a se evita supraîncărcarea cu microorganisme dupăprelucrarea termică a produselor.

Respectarea cu rigurozitate a igienei personalului din sectorul alimentar esteobligate'rie.Ouăle.

Cel mai frecvent se folosesc ouăle de găină. Mai rar se consumă ouă de raţă, găscă, bibilică, prepeliţă, porumbel. Valoare nutritivă.

• Sursă de vitamine hidro şi liposolubile, în 100 de g de ou integral segăsesc 1000-4000 U.I. vitamină A, 50-150 U.I. vitamină D3 şi cantităţiimportante de vitamină B1,-B2, B6, B12, vitamina E, K. Faţă de necesităţileomului ouăle aduc cantităţi mici de vitamină PP şi practic nu au vitamină C.

Gălbenuşul de ou concentrează în totalitate vitaminele liposolubile şi o mareparte din cele hidrosolubile.

• Sursă de proteine (în medie 14%). În albuş există ovalbumină şi îngălbenuş ovovitelină. Amestecul proteinelor din albuş şi gălbenuş realizează celmai echilibrat continut în aminoacizi faţă de necesarul omului.

• Sursă de lipide. Ouăle contin în cantităţi crescute lecitine, cefaline care auefect tonifiant pentru sistemul nervos central şi contribuie la desfăşurareanormală a metabolismului lipidic.

Dintre acizii graşi saturati predomină acidul palmitic, iar dintre cei nesaturatiacidul oleic. Grăsimile din ou sunt fin emulsionate, au efect colecistokinetic.Prezintă dezavantajul cantităţiior relativ rnari de colesterol (în medie 0,4 g laun ou de găină), de aceea se recomandă moderatie în consumarea ouălelor labătrâni şi mai ales la bolnavii care au sindrom dislipidemic. Conţinutul bogat înfosfolipide contracarează partial efectul dislipidemiant al colesterolului.

- Glucidele sunt absente în gălbenuş şi se găsesc în cantităţi miciîn albuş.

:• Sursă de elemente minerale. În gălbenuş sunt concentrate cele maimulte elemente minerale (1,1 g % faţă de 0,6 g % din albuş). Elementeleminerale continute în gălbenuş sunt: fosfor, potasiu, sodiu, calciu, fier,magneziu, clor, iod, cupru, mangan, zinc. În albuş există fosfor, calciu, fier.

Digestia oului se face relativ uşor, cel mai bine tolerat este oul fiert moale.Datorită efectului colecistokinetic, oul este indicat în colecistopatiile atone, dar

Page 26: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

poate da colică biliară la cei cu colecistite, pericolecistite, angiocolite şidischinezii biliare de tip hiperton.Raţia si efectele consumului neadecvat.

Prin bogăţia de proteine de calitate superioară, vitamine hidro şiliposolubile, conţinutul . în fosfolipide şi minerale, oul este un aliment valoroscu efect tonifiant asupra sistemului nervos şi cu efecte curative la surmenati şineurastenici. Este indicat în alimentatia copiilor şi adolescentilor (6-7 ouă pesăptămână), pentru femei în perioada maternităţii se recomandă 4-5 ouă pesăptămână, iar pentru adulţi 3-4 ouă pe săptămână. Se recomandă ca înlocuitoral cărnii în hiperuricemie şi gută (este sărac în nucleoproteine).Cura cu albuş fiert se recomandă în tratamentul obezitătii.

În anumite situaţii consumul de ouă poate determina stări alergice manifestate prin prurit, urticarie, migrenă.Microorganismele patogene transmise prin ouă.

- Salmonelele contaminează mai frecvent ouăle de gâscă şi raţă.Tratamentul termic distruge germenii. În ţara noastră se interzice folosireaouălor de raţă în unităţile de alimentatie publică şi in laboratoarele de cofetărieşi patiserie.

- Stafilococi coagulazopozitivi, tipuri patogene de E.coli, proteus potcontamina cremele pentru prăjituri, maionezele, laptele de pasăre, îngheţatadacă sunt păstrate în condiţii inadecvate de temperatură.Măsuri de prevenire. Ouăle nu se păstrează timp îndelungat deoarece enzimele proprii din albuş şi gălbenuş determină hidroliza şi descompunerea acestora. Se recomandă păstrarea la rece (-1°C +5°C), în var stins (apă de var 5%). În condiţii industriale se recurge la congelare sau la deshidratarea ouălor (laboratoarele de cofetărie şi patiserie).

Legumele şi fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă conservată. Cele mai importante forme de conservare sunt:

- murarea şi marinarea (se realizează un mediu acid şi sărat nefavorabil dezvoltării microorganismelor);

- sterilizarea (tratamentul termic intens 110-125°C distruge însă o parte din vitaminele continute);

- deshidratarea este un procedeu modern tot mai utilizat, care modifică puţin valoarea nutritivă şi continutul în vitamine;

- congelarea se realizează în conditii industriale pentru fructele şi legumelesuculente uşor perisabile. Dupa decongelare acestea trebuiesc consumate rapid;- transformarea în sucuri care apoi sunt pasteurizate;

- păstrarea în solutii concentrate de zahăr. Se prepară termic şi se distruge o parte din continutul de vitamine.

Page 27: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

Valoare nutritivă.• Principala sursă de vitamina C. Celelalte produse alimentare contin

cantităţi reduse de vitamină C, neconsumarea de fructe şi legume creşte risculhipovitaminozei C. Conţinut bogat în vitamina C îl au: pătrunjelul verde, ardeiulroşu, coacăzele negre, măceşele, varza, urzici, păpădie, grepfruituri, portocale,fragi, căpşuni, lămăi.

Spălarea, menţinerea prelungită în apă după cojire sau fragmentare, fierberea, sterilizarea scad conţinutul în vitamină C.

• Surse de vitamina P(citrină) cu rol în penneabilitatea capilarelor sunt lămâile, portocalele, mandarinele, strugurii, merele.

• Conţinut bogat de caroteni îl au legumele şi fructele cu pulpa şi coajacolorată (mai ales în galben, portocaliu, roşu). Sunt mai putin sensibile•laoxidare şi mai puţin solubile în apă.

• Vitamina K există în cantităţi mari în spanac, urzici, varză, conopidă.

• Vitaminele din complexul B (nuci, alune, migdale, mazăre, fasole verde, spanac).

• Elemente minerale: potasiu, magneziu, fosfor, sodiu, sulf, clor, cupru, iod, zinc, mangan. Conţinutul bogat în potasiu şi relativ sărac în sodiu le conferă proprietăţi diuretice. Bogate în calciu şi fier sunt urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul.Majoritatea fructelor şi legumelor sunt alimente alcalinizante, carecontribuie la echilibrul acidobazic şi care contracarează tendinta la acidoză

determinată de consumul de came. • Glucidele conţinute sunt reprezentate de glucide cu moleculă mică

(glucoză, fructoză şi zaharoză). Se absorb uşor, sunt bine tolarate în colita defermentaţie şi în diabet (datorită conţinutului de fiuctoză). Bogate în amidonsunt nucile, alunele, arahidele, cartofii, pepenele galben, bananele.• Sunt sărace în proteine şi lipide.

Au valoare calorică redusă, excepţie făcând fructele cu coajă tare . şi oleaginoasele. În usturoi, ceapă, hrean se găsesc cantităţi mari de fitoncide, substante care determină moartea unor microorganisme patogene şi paraziţi (viermi, protozoare).Raţia şi efectele consumului neadecvat.

Se consideră că ratia de legume şi fructe trebuie să reprezinte circa 13%din ratia calorică. Normativele prevăd separat ratii medii de cartofi, altelegume şi fructe; ele se găsesc în proporţii aproape egale, după cum se vededin tabelul de mai jos:

Vârsta Raţia medie zilnică de legume(ani) şi fructe (grame/zi)

Page 28: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

1-6 250-425 7-12 425-650 13-60 630-950

peste 60 600-800(după Mănescu S.-1996)

Din ratia de legume şi fructe (fără cartofi) 40% trebuie să fiereprezentate de produse colorate (pentru asigurarea necesarului de vitaminăA) şi 50% trebuie con~umate in stare crudă (pentru aport de vitamină C):

Fructele şi legumele sunt alimente indispensabile, uşor digerabile;materialul fibros pe care îl contin stimulează formarea bolului fecal şiperistaltismul.

Se folosesc în regimurile igienodietetice din multe boli: obezitate,dislipidemii, diabet zaharat, anemii, hipertensiune arterială, insuficienţăcardiacă, insuficienţă renală, boli hepatice, constipaţie atonă, enterocolite.

Regimul strict vegetarian nu este indicat decât pe un timp limitat de zile sau săptămâni.

Consumul insuficient de fructe şi legume precum şi prelucrarea inadecvată poate induce riscul hipovitaminozelor (vitamină P,C şi A).

Microorganismele patogene, parazitoze transmise prin fructe .,ri legume. Prinaceste alimente se pot transmite boli bacteriene şi virale: febra tifoidă, febraparatifoidă, dizenteria, hepatita acută virală, leptospirozele. Contaminarea seface prin apa poluată, contaminată (folosită la stropire, irigare), prin muşte,prin îngrăşăminte naturale.

Paraziţii transmişi prin fructe şi legume sunt: giardia, ascarizii, oxiurii, taenia solium, taenia saginata, chistul hidatic.

Profilaxia acestor îmbolnăviri se realizează prin depistarea şi tratareabolnavilor, împiedicarea răspândirii pe sol şi în apă a dejectelor prin folosirea deape contaminate pentru irigare, combaterea muştelor, spălarea atentă alegumelor şi fructelor înainte de consum.

Derivatele din cereale şi leguminoasele uscate sunt alimente de bază înalimentatia omului, la noi se cultivă grâul, porumbul, iar ca leguminoase fasolea.Se cultivă cantităţi mai mici de orez, secară, orz, ovăz, mazăre, linte, soia. Sepot depozita timp îndelungat fâră precauţii deosebite. Semintele nu seconsumă ca mare, prin prelucrare industrială se obţin: grişuri, iainuri, alteproduse de panificaţie, paste iainoase, biscuiţi, fulgi.Valoare nutritivă.

:• Proteinele. Cerealele şi leguminoasele uscate sunt cea mai bogată sursăde proteine vegetale. Ele însă au valoare biologică mai redusă. Proteinele dinsoia sunt folosite la îmbogăţirea unor preparate alimentare.

Page 29: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

:• Lipidele există mai ales în germenii de porumb. Uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează prin continutul crescut de acizi graşi nesaturati (oleic, linoleic şi linolenic). În uleiul de germeni se găsesc cantităţi mari de vitamină E.

:• Glucidele. Cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de glucide. 95-98% este reprezentat de amidon, restul fiind glucide cu moleculă mica cu rolimportant în fermentatia alcoolică.

:• Sărurile minerale. Sunt bogate în fosfor, potasiu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan, dar sunt sărace în calciu.

:• Vitaminele. Cerealele şi leguminoasele uscate conţin cantităţi mari devitamine din grupul B (mai puţin vitamina B12), vitamină E. Nu au vitamină A,D şi C.

Raţia alimentară. Cerealele şi leguminoasele uscate asigură 3050% dinnevoile calorice, prin continutul mare de glucide şi proteine de clasa a II-a.Făina şi pâinea albă sunt mai sărace în proteine, vitamine şi minerale, însădigestia şi coeficientul de absorbtie sunt mai bune. Pâinea neagră princontinutul redus de calorii şi bogăţia de material fibros se indică la persoaneleobeze. diabetice, cu dislipidemii.

În normative se prevăd raţii medii zilnice de pâine, alte derivate cerealiereşi leguminoase uscate, după cum se vade în tabelul de mai jos (după MănescuS.-1996).

Alterarea, contaminarea, măsuri de prevenire.În conditii de umiditate şi temperatură crescute se dezvoltâ bacterii şi

mucegaiuri care elaborează toxine numite micotoxine care pot da îmbolnăvirila om. Ergotismul este consecinta consumului de cerealeCategoriide Ratia de pâine Derivateconsumatori

(grame/zi) cerealiere Leguminoase

copii 1-6 ani 30-150 20-35 5-10 copii 7-12 200-300 35-50 10-20 adolescenti300-500 50-60 20-30

adulţi 300-700 50-80 25-30bătrâni 250-300 30-40 15-20 .

Alterarea, contaminarea, măsuri de prevenire.În conditii de umiditate şi temperatură crescute se dezvoltâ bacterii şi mucegaiuri care elaborează toxine numite micotoxine care pot da îmbolnăviri la om. Ergotismul este consecinta consumului de cereale contaminate cu cornul

Page 30: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

secarei. Alte toxine detennină efect cancerigen, teratogen, leziuni hepatice şi renale.

Se recomandă păstrarea în condiţii de umiditate limitată (maximum 14%).Produsele zaharoase contin cantităţi mari de zahăr, glucoză, fructoză.Valoare nutritivă. Sunt o importantă sursă de energie (continut scăzut de apă

şi foarte bogate în glucide). Se indică consumarea la persoane cu activitatefizică intensă ce necesită un consum mare de energie. Însă abuzul de dulciuridetermină un dezechilibru al regimului alimentar (continut mare de glucide,absenta proteinelor şi a altor substante nutritive).

Efectele consumului exagerat. Alimentaţia unilaterală cu produse zaharoaseaduce un aport energetic care depăşeşte nevoile organismului producândobezitate, dislipidemii, ateroscleroză.

Carenta de calciu, fosfor, proteine, vitamine determinată de consumulexagerat de dulciuri duce la alterarea dentinei şi smalţului dentar care devineputin rezistent la agreSiunea factorilor externi. Actiune cariogenă au mai alesdulciurile lipicioase şi moi (caramele, biscuiti, dulceturi, creme). Pe dinti rămâneo peliculă de glucide cu moleculă mică, fermentescibile sub influenta floreibucale. Acizii formati realizează la suprafaţa dinţilor un pH acid cu efectcoroziv şi favorizează apariţia cariei dentare.Microorganismele patogene transmise prin produsele zaharoase.

În condiţii de temperatură crescută, contaminarea materiilor prime (lapte,frişcă, ouă) de la persoane bolnave care le manipulează pot determinatoxiinfectii alimentare (produse de salmonele, stafilococi coagulazopozitivi,proteus, etc.).

Grăsimile alimentare se împart în grăsimi de origine vegetală (uleiul dinseminte de floarea soarelui, soia, arahide, dovleac, măsline, germeni de cereale)şi grăsimi de origine animală (untură, unt, seu, untură de peşte, grăsime depasăre).Valoare nutritivâ.

:• Lipide. Uleiurile vegetale contin cantităţi mari de acizi graşi nesaturaţi, iar grăsimile animale contin mai mult acizi graşi saturaţi.Grăsimile şi măncărurile grase sunt retinute mai mult timp în stomac şi prelungesc senzatia de satietate, au efect colecistochinetic.

:• Vitamine. Untul şi margarina vitaminizată, uleiul şi untura de peşte contincantităti mari de vitamina A şi D. Uleiurile din germenii de cereale contincantităţi importante de tocoferoli.Ratia îi efectele consumului neadecvat.

Într-o alimentaţie raţională se recomandă ca aportul de energie prin grăsimicomerciale să nu depăşească 12-14% din valoarea calorică totală la copii şifemei în perioada maternităţii, şi 15-17% la adulti. Este necesar ca 1/3 -1/2 din

Page 31: IGIENA ALIMENTATIEI Alimentatia ratională.rtf

aportul de grăsimi să fie reprezentat de acizi graşi nesaturati.Consumul exagerat faţă de nevoile organismului produce obezitate,

dislipidemii, litiază biliară, steatoză hepatică, boli cardiovasculare.Băuturile nealcoolice şi alcoolice sunt reprezentate de apa carbogazoasă,

apa minerală, siropurile de fructe şi legume, limonadele, ceaiul şi cafeaua.Băuturile alcoolice se obţin prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materiiprime vegetale (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor. Pot fi nedistilate(vinul, berea) şi distilate (rachiuri, lichioruri).

Valoare nutritivă. Băuturile nealcoolice nu pot constitui aliment de bază înhrana omului, dar se recomandă consumul lor în rehidratarea şi remineralizareaorganismului în perioadele cu temperaturi crescute ale mediului ambiant.Stimulează secreţiile tubului digestiv prin gustul dulce-acrişor. Sucurilenaturale aduc un aport crescut de vitamine, glucide cu moleculă mică,elemente minerale.

Cafeaua şi ceaiul prin continutul de cafeină, teobromină au efect excitantasupra sistemului nervos, excită secreţiile gastrice, au actiune diuretică; infuziade ceai este sursă de fluor. '

Consumul exagerat produce fenomene de intoxicatie cafeinică manifestatprin iritabilitate, insomnie, depresie cerebrală, anorexie, tremurături.

Valoarea nutritivă a băuturilor alcoolice: deşi prin arderea 1 g alcool seeliberează 7 cal, el nu constituie totuşi o substanţă nutritivă necesarăorganismului. Consumate în cantităţi excesive ele produc un dezechibrunutritional.