1

1. Caracteristica termenilor tehnologici Tehnologia – vine de la grecul ‘tehno’– maiestrie , ‘logos’- stiinta, sau altfel spus

maiestria de a efectua un procedeu, un complex de operatiuni, metode de transformare a materiei prime in productie finala.

Culinarie – Culina este zeita maiestriei de preparare a alimentelor.Productie finita – include in sine mai multe bucate, bauturi produse de panificatie,

produse culinare, semipreparate care sunt realizate in intrerprinderile de A.P.Productia alimentara se clasifica in: - prod. Cumparat; - prod. IndividualBucatele – reprezinta acel sortiment de produse care se propune portionat cu elemente

de décor, cu temperatura de deservire corespunzatoare. Bucatele se compun din: preparate de baza; garnitura; si sos.

Garnitura – este o parte a bucatei care are drept scop de ridicare a valorii nutritive a preparatului de baza, diversificare a gustului si aspectului exterior.

Sosul – este un component al bucatei cu diversa consistenta, care poate participa nemijlocit la prepararea bucatelor sau se prepara separat si are ca scop imbunatatirea valorii nutritive, a gustului si mirosului preparatului de baza.

Produsele culinare – se realizeaza in moluri cu bucata sau la kg in dependenta de tip.Produsele de patiserie – sunt obtinute in baza de faina si alti componenti ai retetei

insa fara umpluturi cremoase.Produse de cofetarie – au aceeasi componenta + crema.Pentru prepararea produselor si bucatelor este utilizata materia prima sau

semipreparatele.Materie prima – sint produsele care trebuie sa treaca toate etapele de prelucrare

tehnologica pentru transformarea lor in productie gata sau bucate.Semipreparat – este un produs alimentar complex de produse care se deosebesc

printr-un anumit grad de prelucrare primara a materiei prime pina la folosirea lor pentru prepararea bucatelor gata. Gradul de prelucrare poate fi diferit: 1. Semifabricate obisnuite – pot fi supuse prelucrarii mecanice, hidromecanice cu scop de transformare a materiei prime pentru prelucrarea termica. 2. Cu grad inalt de prelucrare – productia este supusa unei tratari termice preventive, este racita si necesita incalzire inainte de servire

2.Procedee de tratare culinara a materiei prime2.1.Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentareProcese mecanice care include sortarea , maruntirea, razuirea, dozarea, baterea etc.

Sortarea – poate fi de 2 tipuri: A. Dupa marimea materiei prime; B. Dupa utilizarea culinara. Cernerea – se utilizeaza site de diferite dimensiuni, in scopul inlaturarii imputitatilor

sau a separarii in fractii. Maruntirea – se utilizeaza pentru unele materii prime in forma de taieturi, iar pentru

altele in forma de farmare, razuire. Dozarea – adaos de produse bine determinat la prepararea produselor din aluat.

Amestecarea – la prepararea tocaturii, salatelor, pastelor prin omogenizarea componentilor. Baterea – este un procedeu de imbogatire a produsului cu bule de aer in scopul

modificarii consistentei. Procese hidrodinamice includ – spalarea si metode de filtrare. Procesele biochimice care se efectueaza datorita fermentilor. Procese chimice – care au loc cu adaugarea diferitor substante chimice cu un anumit

scop.2.2.Clasificarea procedeelor de tratare termicaProcedeele de trataretermica pot fi divizate in doua grupe: procedee de baza, cu

ajutorul carora produsul se trateaza termic pina la conditia finita si procedee auxiliare, care nu aduc produsul pina la conditia finita, insa inlesnesc tratarea lui ulterioara.

Procedeele de baza de tratare termica sint fierberea si prajirea.Exista cоteva varietati ale fiecarui din aceste procedee. Fierberea: Cu imersare deplina in lichid (procedeul de baza); Cu imersare partiala in lichid, sau fierbere prin inabusire;

2

Fierbere in aburi; Fierbere prin inabusire (fierbere) cu ajutorul oscilatiilor magnetice ale

microundelor. Prajirea: Pe suprafete incalzite cu sau fara grasime (sotarea); In grasime incinsa; In cuptoare; In foc; In aparate cu incalzire cu raze IR.Aceste doua procede de baza deseori sint combinate intre ele. De exemplu, se practica

fierberea produselor cu sotare ulterioara; brezarea, adica fierberea prin inabusire a produselor sotate; gratinarea produselor sotate, fierte si fierte prin inabusire; combinarea incalzirii cu microunde si cu raze IR; fierberea prin inabusire cu sotare ulterioara.

Procedeele auxiliare includ: flambarea, blansarea si calirea (rumenirea legumelor, dextrinizarea fainii s. A.).

2.3.Caracteristicile procedeelor de tratare termicaFierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit

astfel, ca el sa fie acoperit in оntregime cu lichid (apa, bulion, lapte, sirop etc). La fierbere o parte considerabila a substantelor solubile poate trece in zeama. Pentru fierberea produselor se folosesc cratite sau marmite stationare cu оncalzire electrica sau cu gaze (ME—100. ME—250 s. A.). Incalzirea se realizeaza prin contactul cu lichidul оncalzit. Tempe-ratura la fierbere atinge 100—103°C

Fierberea prin inabusire. In cazul acestui procedeu produsul plasat оn vesela se acopera cu lichid (apa, bulion, sos) aproximativ pоna la 1/3 din оnaltime, vesela se acopera cu capac, tratоndu-se pоna la patrundere deplina.

Deoarece se foloseste putin lichid, trecerea substantelor solubile in lichidul de fierbere se reduce.

Pentru fierberea prin оnabusire se folosesc cratite joase (soteuze) sau vase functionale. Partea de jos a produsului se incalzeste datorita contactului cu lichidul, iar cea de sus — cu a aburului.

Fierberea оn aburi. Pentru acest procedeu este caracteristica оncalzirea produsului cu aburi la presiune atmosferica sau оn conditii de suprapresiune. Difuziunea substantelor solubile оn acest caz este si mai mica decоt la fierberea prin оnabusire, deoarece substantele solubile pot trece numai оn condensatul, care se formeaza pe suprafata produsului. Pentru fierberea оn aburi se folosesc insertii gaurite instalate оn marmite sau aparate speciale pentru fierbere оn aburi.

Fierberea (fierberea prin оnabusire) оn aparatele cu microunde. Produsele se plaseaza оn camera de lucru a aparatului pe rotisoare (carcasele pasarilor, bucati mari de carne, sectii de sturioni s. A. M. D.) Sau оn vesela de ceramica. Este interzisa folosirea veselei metalice, deoarece оn ea produsul nu se оncalzeste uniform. Apoi usita aparatului se оnchide si se conecteaza generatorul. Uneori la fierbere se adauga apa.

Prajirea pe suprafete оncalzite. In acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice (C—0,45, C—0,22 s. A.). Pentru ca produsele sa nu se lipeasca de suprafata veselei, ea se unge cu grasime (5—10%) din masa produsului) Grasimea se оncalzeste pоna la temperatura de 140— 200°C, apoi se plaseaza produsele. Produsele se оncalzesc ca rezultat al contactului cu suprafata incalzita. In intimul timp au оnceput sa fie folosite aparate pentru prajirea clatitelor (tave rotabile — 720) si plite speciale, la care suprafata de prajire nu se unge cu grasime.

Prajirea in grasime incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a produsului in grasimea incalzita pоna la temperatura de 170—180°C, produsul оn-calzindu-se concomitent si uniform din toate partile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale (—20, SM-20 s. A.).

Prajirea in grasime permite sa fie automatizat procesul si deacea acest procedeu se aplica larg оn aparatele cu functionare continua pentru prepararea pateurilor (A— 311), gogoaselor (AII—3M), cartofilor si altor preparate.

Prajirea in cuptoare. Produsele se asaza pe tave, se plaseaza in cuptoare (0,51—0.1 s.) Si se prajesc. Temperatura in cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul se incalzeste ca rezultat al contractului cu vesela incalzita, cu aerul оncalzit si cu radiatia

3

termica de la peretii fierbinti ai cuptorului. Sоnt foarte comode cuptoarele cu incalzire convectionala. In ele aerul se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in camera de prajire. Totodata se accelereaza procesul de prajire, produsele nu trebuie intoarse de pe o parte pe cealalta, sint excluse arderea si prajirea neuniforma a produselor.

Prajirea pe jaratic. La prepararea multor bucate nationale semifabricatele pregatite se prajesc pe jaratic. In acest caz produsele se оncalzesc cu iradiatie infrarosie (raze—IR), cu gaze оncalzite si cu aer. Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi sub influenta compusilor fcnolici si altor substante, care se formeaza la arderea incompleta a mangalului. Pe acest principiu este bazata constructia rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare electrica.

Prajirea prin оncalzire -cu raze-IR. Acest mod de prajire se aseamana dupa caracteristicile sale cu prajirea pe jaratic, deoarece оncalzirea se efectueaza prin iradiatia razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi оntunecate si deschise la culoare.

Incalzitorii cu razc-IR deschisi la culoare reprezinta lampi electrice, in care cea mai mare parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar nu in raze vizibile de lumina.

In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lampi tubulare (IIK-I00) s. A.Incalzitorii cu raze-IR оntunecati si deschisi se stabilesc оn aparate speciale gratare.

Sub ei sau deasupra lor pe rotisoare se prajesc produsele — carcase de pasari, frigarui s. A.Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale

procedeelor de tratare termica Uneori produsele se fierb, iar apoi se prajesc (creeri, cartofi s a. M. D.). O larga aplicare are brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb intr-o cantitale mica de bulion sau ca sos in vas acoperit. Ca regula se brezeaza acele produse, care in procesul prajirii nu se patrund bine (pasarile mature, partile vinjoase ale carnii s.a. M. D.). In acelasi scop produsele mai intii se fierb prin inabusire cu o cantitate mica de bulion cu grasime, iar apoi se prajesc in cuptoare.

Pentru gratinare produsele оn prealabil se fierb prin оnabusire, se fierb, se brezeaza, sau se soteaza, iar apoi se acopera cu sos si se gratineaza оn cuptoare.

Procedee auxiliare. Pentru оnlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se flambeaza cu ajutorul arzatoarelor cu gaz. Unele specii de peste, la care se curata greu solzii, оnainte de curatire se blanseaza. Blansarea. Se efectueaza si оn scopul prevenirii оntunecarii culorii ciupercilor (sampinionilor s. A.), fermentii din stratul de suprafata, sub actiunea carora are loc oxidarea unor substante continute оn produs cu formarea compdsilor de culoare оntunecata.

La prepararea multor bucate produsele se prajesc pоna la patrundere partiala — se calesc.

Morcovul taiat se caleste in grasime. Provitamina A — carotina continuta оn el se dizolva оn grasime, atribuin-du-i culoare frumoasa. Оn plus, carotina dizolvata оn grasime se asimileaza mai bine.

Ceapa deasemenea se caleste cu grasime. Totodata se оnlatura substantele continute in ea bisulf, care au gust picant si efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolva оn grasime pastrоndu-se astfel mai bine la tratarea termica ulterioara.

La calirea pireului de rosii cu grasime se оndeparteaza acizii volatili.Pentru dregerea sosurilor si a supelor faina se dextri-nizeaza cu sau fara grasime. Ca

rezultat se distruge partial amidonul continut оn ea, proteinele pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile si supele drese cu faina calita nu sоnt cleioase. La calire faina pierde mirosul crud igrasios si obtine o aroma de nuci. Faina se dextrinizeaza la temperatura de 120°C fara a-si schimba culoarea (dextrinizarea alba), iar la incalzirea fainii pina la temperatura de 150°C culoarea ei devine bruna.

4

3.Valoarea nutritiva a alimentelorValoarea nutritive a unui produs alimentar reprezinta proprietatea lui de a satisface

necesitatile nutritive ale organismului uman. Valoarea nutritiva constituie primul criteriu de apreciere a produselor alimentare in conformitate cu principiile conceptiei unei alimentatii echilibrate. Alimentatia echilibrata este satisfacerea organismului in macro si micro elemnte cit si in substante biologic active. Valoarea nutritive a alimentului este cu atit mai mare cu cit ea asigura intr-o masura mai mare necesarul de substante nutritive sau cu cit compozitia corespunde unei alimentatii echilibrate. Valoarea nutritiva este indicat pe ambalaj unde se indica continutul de protein, glucide, lipide, aminoacizi, substante minerale.

Un indice important al alimentatiei reprezinta calitatea nutritiva a proteinelor. Se apreciaza echilibrul aminoacizilor din structura proteinelor cit si continutul aminoacizilor esentiali si neesentiali.

Compozitia chimica a unui produs alimentar cuprinde un complex de substante organice si anorganice. O parte din ele sint necesare organismului uman (substante nutritive), altele sint indiferente ori chiar daunatoare (antinutritionale).

Astfel prin valoarea nutritiva se subintelege capacitatea unui produs alimentar de a raspunde necesitatilor organismului.

Dupa rolul pe care-l au in metabolismul substantelor nutritive se impart in trei grupe: Substante nutritive cu rol plastic (regeneratoare de celule si tesuturi, substantele

proteice); Substantele nutritive furnizoare de energie (glucide, lipide, substante proteice); Substante nutritive ku rol katalitic (vitaminele, elementele minerale); Substantele nutritive nu sint asimilate complet in organism, ci intr-o proportie care

depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare, unele proprietati fizico-chimice. De obicei, gradul de asimilare al proteinelor variaza intre 80-95%, lipidelor 90-95% si

al glucidelor 85-99%.Se considera ca valoarea nutritiva este o asociere a urmatoarelor component

inseparabile: Valoarea psihosenzoriala (organoleptica si estetica); Valoarea energetica; Valoarea biochimica (aminoacizii esentiali, acizi grasi esentiali, vitaminele,

elementele minerale); Valoarea igienica (absenta impuritatilor, substantelor nocive, raportul substante

nutritive – substante indiferente); Valoarea psihosenzoriala se determina prin metode speciale (metoda punctajului,

metoda profilului, prin compararea produselor).Valoarea energetic a produsului se apreciaza prin calcul pe baza urmatoarelor date

despre produsul vizat: Reteta de fabricatie si randamentul pe unitate de produs (100gr sau o portie); Compozitia chimica procentuala a fiecarui component al retetei; Gradul mediu de asimilare al principalelor substante nutritive din produs sau din

materia prima; Coeficientul caloric pentru fiecare substanta energetica (4.1 kcal/gr glucide sau

proteide si 9.3 kcal/gr lipide); Eventualele pierderi in cursul procesului tehnologic.Rezultatele obtinute vor fi raportate la necesarul zilnic energetic pentru diferite grupe

de consumatori.Valoarea biologica se determina de asemenea prin calcul dupa aceeasi schema pentru

fiecare component in parte.Valoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restricte

pentru fiecare indice si produs.

Modificările principalelor grupe de substan ț e

5

4.Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrării culinare 4.1Noţiuni generale.Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţională ale materiei

vii. Proteinele contribuie la formarea substratului plastic de bază. Din care se construiesc ţesuturile corpului. Proteinele reprezintă macromolecule unite şi se manifestă precum macromolecule hidrofile coloidale. Amestecurile date formează soluţii coloidale, şi fiindcă nu sunt substanţe stabile, reacţionează sensibil la acţiunile externe.

Aceasta se datorează structurii proteineleor. La baza proteinelor stau aminoacizii. In produse alimentare se conţin 22 aminoacizi dintre care 8 (valina, treonina. Fenilalanina, lizina, tiptofanul. Leucina, izoleucina. Metionina) nu sunt sintetizate de organismul matur şi trebuie primite doar prin produse. Aceşti aminoacizi sunt numiţi esenţiali. Pentru organismul copiilor mai sunt necesari 2aminoacizi esenţiali (arginina şi histidina). După cunţinutul aminoacizilor în proteine acestea pot fi clasificate în proteine preţioase şi mai puţin preţioase.

În proteine aminoacizii sunt uniţi în catene lungi prin legături peptidice (-CO-NH). Formula generală a unui aminoacid este:R-CH-COOH NH2

Dacă la un aminoacid se uneşte încă un aminoacid, se formează dipeptid. Dacă acestui peptid i se mai alătură un aminoacid și așa mai departe se va forma un lanț polipeptidic care va reprezenta structura primară a proteinelor.

Structura secundară a proteinelor reprezintă o consecutivitate de polipeptide în lanţ, fixată în formă spiralată cu ajutorul legăturilor de hidrogen dintre două lanţuri învecinate.

Structura terţiară reprezintă aranjarea structurii secundare spaţial. Starea stabilă a structurii date a macromoleculei este asigurată de atracţia reciprocă a unor sectoare a lanţului polipeptidicşi formarea legăturilor transversale. Din legăturile transfersale pot fi numite:

• Legături disulfidice - resturi de cisteină• Legături de hidrogen - cele mai labile• Legături hidrofobe - se formează în rezultatul atracţiei grupelor nepolare.• Legături ce apar ca urmare a atracţiei electrostatice între cationi şi anioni.Structura cuaternară formează globule -oligomere. Proteine în produse pot fi

globulare sau fibrilare.4.2.Hidratarea proteinelorHidratarea este capacitatea proteinelor de alega stabil apa. Acest proces este cauzat de

faptul că molecula de proteină reţine apa prin formarea învelişului hidrat şi prin absorbţie.Proprietăţile de hidratare ale proteinelor sunt extrem de importante şi determină în

mare măsură comportarea tehnologică a produselor proteaginoase.In soluţii cu concentraţie mică a proteinelor (lapte, aluat) ele sunt deplin hidrátale.

Capacitatea lor d reţinere a apei este pe deplin epuizată şi o cantitate mai mare a apei nu poate fi legată.

In cazul alimentelor cu umiditatea mică proteinele nu sunt pe deplin hidrátate şi mai pot lega o cantitate oarecare de apă (ouăle, făina). Capacitatea de hidratare suplimentară are o mare importanţă în tehnologia preparării culinare.

De exemplu: de capacitatea de hidratare suplimentară depinde capacitatea de umflare, creştere, dilatare a fainii, adică capacitatea de formare a aluatului.

Hidratarea suplimentară are loc la adăugarea apei în carnea tocată (pârjoale. Perişoare). Gradul de hidratare determină suculenta preparatelor, capacitatea semifabricatelor din carne şi peşte de a reţine apa etc.

Hidratarea este specifică fiecărei proteine în parte şi depinde de confirmaţia macromoleculei, componenţa aminoacizilor, temperatură, ph, prezenţa sărurilor. Starea apei în sisteme proteice depinde de caracterul şi intensitatea forţelor de legătură a apei cu proteinele.

In structura terţiară grupele polare se află la suprafaţa proteinei. Aceste grupe la adăugarea apei atrag moleculele de apă şi formează micela. Molecula de proteină nimerind în apă. Atrage tot mai multe molecule de apă. Se formează un strat format din câteva rânduri de molecule de apă. Care joacă rol de stabilizator. Apa legată în modul dat se numeşte apă adiţionată molecular şi este specifică pentru fiecare proteină - absorbţia moleculară.

6

O parte de apă este atrasă şi de alte forţe - numite forţe ionice sau absorbţie ionică. Aminoacizii ce intră în componenţa proteinelor posedă proprietăţi amfotere şi pot disocia cu formarea ionilor de hidrogen H şi rest de ammoacid, dar mai poate disocia la nivelul grupei –NH2 formând NH3 şi rest de aminoacid. Disociaţia depinde de ph-ul mediului şi la o valoare determinata este minim. Această valoare se numeşte punct izoelectric. In acest punct, capacitatea proteinei la absorbţie ionică este cea mai mică şi se măreşte odată cu schimbarea mediului.

4.3.Deshidratarea proteinelorDeshidratare se numeşte pierderea de către proteinele hidrátate a apei la uscare,

congelare, decongelare sau la tratarea termică. Deshidratarea poate fi reversibilă şi ireversibilă.

Deshidratarea reversibilă are loc la sublimarea apei (eliminarea apei la temperaturi joase-2°C).

Deshidratarea ireversibilă are loc la tratamentul termic, la uscare, la batere etc. Exemplu: din carne la prăjire se elimină aproximativ 37-40% de apă.

Deshidratarea ireversibilă este legată de modificarea funcţiilor proteinelor, de schimbarea configuraţiei native. Structura cuaternară şi terţiară se schimbă şi se formează structura primară şi cea secundară.

4.4.Denaturarea proteinelorDenaturarea proteinelor reprezintă modificarea structurii spaţiale ale proteinelor native

sub influenţa factorilor externi: temperatura, lumina, uscarea, congelarea, acţiunea bazelor, acizilor. Denaturarea termică are loc în două etape:

1. Se rup legăturile transversale slabe de la hidrogen, slăbesc legăturile hidrofobe şi ale legări între catenele polipeptidice -S -S-, -H-S-.

2. Legăturile de hdrogen stabile scindează catena polipeptidică care se desfăşoară şi se uneşte într-un mod nou - are loc modificarea confirmaţiei macromoleculelor de proteine, însoţită

De pierderile activităţii biologice, pierderea capacităţii de di/.olvare. Se diminuează capacitatea de hidratare, se modifică gustul, culoarea .şi mirosul. Această etapă se caracterizează prin agregarea macromoleculelor de proteină. Se presupune că cel mai mare rol îl' au legăturile sulfidice şi disulfidice. În legătură cu faptul că după prima etapă a denaturării, segmentele polipeptidice se desfac în timpul denaturării, la suprafaţa moleculei se formează legături hidrofobe şi ca rezultat molecula î-şi pierde sarcina. Aceasta duce la agregarea diferitor moleculele proteină. Proteinele denaturate sunt destrămate şi au o suprafaţă specifică mai mare. Decît molecula nativă, ca rezultat se măreşte digestibilitatea.

Temperatura denaturării pentru diferite produse este diferită: Peşte - 30°C Ouă- 55-57°C Carne-35-100°C

Cel mai intensiv proce4s al denaturării are loc în punctul izoelectric al proteinei. În legătură cu faptul că suma sarcinilor este egală cu zero. Macromoleculele sunt destul de flexibile anume în acest punct şi proteine denaturează cel mai uşor. La variaţia ph-ui gradul de denaturare scade.

Denaturarea are loc în prezenţa apei. Moleculele de apă intrînd în interiorul moleculei de proteină, destramă structura. Proteinele se umflă şi î-şi schimbă structura nativă. În acest mod apa catalizează schimbarea confirmaţiei proteinei. În lipsa aoei ruperea legăturilor catenelor polpeptidice e dificilă şi astfel proteina devine mai stabilă. La denaturare se schimbă starea coloidală a proteinelor:

-Dacă concentraţia proteinelor este mai mică ca 1 atunci proteinele coagulează în formă de fulgi (lapte, bulion)

-Dacă concentraţia este mai înaltă (aproximativ 10%) atunci la răcire se formează geluri şi apa nu se separă :

-Dacă pînă la denaturare proteinele se află sub formă de gel (laptele acru), după denaturare gelul elimină o cantitate de apă.

4.5.Distrucţia proteinelorDistrucţia reprezintă schimbarea esenţială a conformaţiei native a proteinelor. Ea este

însoţită de schimbarea masei moleculare a proteinei şi de segmentarea catenelor polipeptidice în câteva părţi. La temperaturi mai mari de 100°C apar unii compuşi volatili, care schimbă gustul şi mirosul (NH3, C02, S02, H2S etc. )

7

Etapa a doua a distrucţiei are loc la influenţa temperaturii înalte timp îndelungat cu depolimerizarea moleculelor de proteină şi obţinerea polipeptidelor cu masa moleculară mică, sau chiar a aminoacizilor liberi.

Exemplu: transformarea colagenului în gluten la tratarea termică a cărnii.Distrucţia proteinelor poate avea loc şi în timpul tratării enzimatice (enzimele

proteolitice la prelucrarea cărnii).

5.Modificările glucidelor la prelucrarea culinară5.1.Caracteristica general ă a glucidelor Glucidele sunt cele mai raspindite sbst organice in produsele alimentare si costituie

85-90% din sbstanta uscata a produselor vegetale. Ele alcatuiesc 50-60% din valoarea energetica a ratiei alimentare. Glucidele sunt sintetizate in urma reactiei de fotosinteza sub influenta luminii si a clorofilei:

6CO2 + 12H2O -- C6H12O6 + 6H2O + 6O2In functie de complexitatea moleculei, glucidele se clasifica in: 1. Monoglucide – mai raspindite sint pentozele (riboza, xiloza, arabinoza) si hexozele

(fructoza, glucoza si galactoza.) 2. Oligoglucidele – contin 8-10 resturi de monoglucide, acestea sunt zaharoza (formata

prin combinarea a 1 molecula de glucoza + 1 molecula de fructoza prin legatua dicarbonilica); lactoza (glucoza + galactoza); maltoza (2 molec de glucoza)

3. Poliglucidele – sunt constituite din m. Mult de 10 resturi de monomeri, acestia sunt amidonul, celuloza, hemiceluloza, glicogenul.

Mono- si oligoglucidele se contin in sucul celular pe cind poliglucidele, in afara de amidon, intra in componenta structurii peretilor produselor vegetale.

5.2.Hidroliza acida are loc in produsele vegetale la tratarea termica in prezenta apei si a acizilor. Pentru unele produse care contin cantitai mari de acizi, reactia are loc fara adaosul acestora. Ph-ul la care are loc reactia este mai mic de 5,4 Exemplu: coacerea merelor; la prepararea compoturilor - se adauga sare de lamiie; la prepararea dulceturilor cu adaos de acid ce permite pastrarea dulceturilor fara formarea zaharurilor si are gust de dulce mai puternic.

C12 H22O11 + H2O -- C6 H12 O6 +C6H12O6 (zaharoza – 1, glucoza– 0.74, fructoza – 1.73). Hidroliza acida mai este numita inversia zaharozei, iar amestecul de glucoza si fructoza se numeste zahar invertit, care are un grad de dulce mai inalt decit zaharoza, datorindu-se gustului dulce de 1.73 a fructozei.

Avantajele reactiei de hidroliza: 1. Grad de dulce mai inalt; 2. Produsele isi mentin consistenta lichida fara cristalizarea ulterioara. Conditia necesara reactiei de hidroliza este incalzirea in mediul acid. Odata cu cresterea aciditatii , viteza reactiei creste. Pentru diferiti acizi, viteza de reactie este diferita si depinde de continutul ionilor de hidrogen. Viteza de hidroliza pentru unii acizi organici descreste in urmatorea ordine a constantei de disociere a acizilor: ac. Oxalic; ac. Citric; ac. Malic; ac. Acetic. De ex: pentru pomusoare unde predomina ac. Citric si ac. Malic se adauga suplimentar ac. Citric si ac. Oxalic.

5.3.Hidroliza fermentativa. Aceasta este reactia caracteristica de formare a aluatului cu drojdie, la fermentarea bauturilor. Hidrolizei fermentaive sunt supuse zaharoza si maltoza sub actiunea fermentilor respective : zaharaza si maltaza. Pentru faina mai activ este fermentul maltaza, ceea ce va duce la hidroliza maltazei. La fainile de calitate superioara predomena B-amilaza si mai putin A-amilaza. Iar datorita faptului ca cantitatea de zaharoza este foarte mica 0.35% are loc hidroliza maltazei cu formarea a 2 molecule de glucoza. Aplicarea metodei date cu prepararea initiala a maielei iar apoi a aluatului are urmatoarele proprietati: drojdiile se adapteaza la fermentarea maltozei la adaugarea zaharului la et a 2-a activitatea maltozei este inalta si nu se suprima.

C12 H22 O11 + H2O --- 2C6H12O11 (zahar, apa, glucoza)Fermentaia glucidelor are loc la prepararea aluatului cu drojdii la prima etapa de

coacere a produsului. In aluat mai are loc reactia de fermentare a glucidelor, este caracteristic pentru glucoza si fructoza cu formare de alcool etlic, CO si a altor sbst.

C6 H12 O6 --drojdie--- C12 H5 OH + CO2 Reactia decurge cu formarea CO2 , care-i confera porozitate produsului (aluatului).

8

O reactie importanta paralela care are loc la fermentatie este reactia de formare a ac. Lactic sub influenta bacteriilor lactice:

C6 H12 O11 ---bact lactice--- CH3 –CH –COOH ac. Lactic OH5.4.Caramelizarea reprezinta degradarea glucidelor prin incalzire la temperaturi

inalte mai mari de 100-120 C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi, are loc pentru produse la care activiatea apei variaza intre 8- 8.5, iar umidiatea produselor date este ~60%.

Reactia de caramelizare are loc in citeva etape: 1. Are loc ruperea moleculei de apa cu transformarea glucozei in glucozan, iar a

fructozei in fructozan 2. Transformarea sbst anhidre obtinute, in aldehide -furfurol si oximetilfurfurol.

Aceste sbst ofera produselor gust si miros. De ex: pentru pine –mirosul cojii coapte. Formarea acestora in cantitati limitate 1-5 mg/kg de produs ofera gust si miros placut, iar in cantiatati m. Mari de 10mg indica incalcarea tehnologiei de preparare cu micsorarea valorii biologice a produsului obtinut.

3. Are loc cu scindarea furfurolului si oximetilfurfurolului cu crearea acizilor care catalizeaza procesul de mai departe. Produsele obtinute se combina intre ele in polimeri cu diferit grad de polimerizare

Zaharozanul si caramelanul sunt solubili in apa rece, pe cind caramelinul in apa calda.La caramelizarea zaharozei se formează mai întîi carmelan - substanţă deculoare

galbenă-deschisă, solubilă în apă rece. Apoi se formează carmelen - substanţă de culoare cafenie-deschisă, deasemenea bine solubilă în apă şi în final se formează o substanţă de culoare cafeniu-întunecată carmelin,solubilă numai în apă fierbinte. La caramelizare se formează şi un şir întreg de produse secundare.

Procesele de caramelizare sint folosite in A.P. pentru colorarea produselor alimentare , pentru acordarea gustului si mirosului. De ex: la colorarea Divinului (caramelin); coca-cola etc.

Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahăr şi la prepararea multor produse de cofetărie şi dulciuri de bucătărie.

5.5.Reactia de formare a melanoidinelor Glucoza, fructoză şi lactoza, care sînt numite glucide reductante au capacitatea de a

interacţiona cu aminele, inclusiv cu aminoacizii şi cu proteinele. Ca rezultat se formează produse de culoare întunecată-melanoidine. Reacţia de formare a melanoidinelor are o importanţă imensă.

Produsele intermediare reactiei date sint furfurolul si oximetilfurfurolul care confera produselor gust aroma. Rolul ei pozitiv constă în acea, că:

Ea cauzează formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor prăjite, gratinate şi preparatelor coapte;

Produsele secundare ale acestei reacţii participă la formarea gustului şi aromei bucatelor.

Rolul negativ al reacţiei de formare a melanoidinelor constă în faptul, că antrenînd aminoacizii, ea reduce valoarea biologică a proteinelor şi cauzează întunecarea nedorită a culorii pireurilor de fructe, unor legume şi altor produse.;

Diglucidele pot să se scindeze prin asocierea apei, cu formarea a două molecule ue monoglucide. De exemplu, zaharoza la încălzire cu acizi scindează în glucoza şi fructoză. Acest proces se numeşte hidroliză acida şi are loc la coacerea merelor, fierberea compoturilor şi jeleurilor. Produsele hidrolizei zaharozei sînt mai dulci decît produsul iniţial. Deacea la coacerea merelor gustul lor se schimbă.

6.Caracteristica amidonului6.1.Caracteristica amidonului

9

Amidonul este un polizaharid si reprezinta glucid de rezerva pentru plante. Amidonul intra in componenta multor produse vegetale: griu 64-68%; crupe de hrisca 69-74%; de orez 70-76%;in cartofi 12-14%;in porumb 60-66%.

Structura bobului de amidon. Amidonul se afla in cll sub forma de boabe de amidon, care se formeaza in procesul de crestere a plantelor. Structura bobului de amidon este foarte diversa, poate fi rotunda, ovala si variaza de la planta la planta. Dupa structura bobului de amidon poate fi depistat amestecul a diferite surse de amidon. Dimensiunile variaza intre 0.002 -0.5 mm. Mai mari dimensiunu le are bobul de amidon a cartofului, iar mai mici la hrisca si orez. Dupa amplasarea amidonului in bobul cerealelor se deosebesc 3 straturi: extern, intermediar si punctual de crestere. Procesele tehnologice de prelucrare a produselor cu amidon vor depinde comportamentul structurii de amidon de la exterior, de vieza si gradul de gomflare, intensitatea hidrolizei amidonului, si de intensitatea de a reactiona cu alte sbst. Din punct de vedere chimic amidonul consta din 96-97% polizaharid, sbst minerale 0.2-0.7%, restul pot fi unii acizi, unele grasimi s.a. Componenti. Polizaharidele amidonului sunt reprezentate de amiloza si amilopectina care la scindare vor forma glucoza. Amilaza si amelopectina au proprietati fizico-chimice diferite. Amilaza are structura lineara si formeaza structura spiralata. Iar amelopectina pe linga leg A-1-4 mai formeazaleg A-1-6, va avea structura ramificata.

6.2.Gelifierea Gelifierea reprezinta distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata de

gonflarea acestuia in prezenta apei. Acest process decurge in citeva etape: 1. Incalzirea boabelor de amidon in prezenta apei pina t de 55 C va duce la gonflarea boabelor de amidon cu 50% din masa amidonului. Viscozitatea solutiei va ramine neschimbata si procesul dat este reversibil 2.La incalzirea ulterioara boabele de amidon incep sa se gonfleze intensiv, crescind in volum de citeva ori. Viscozitatea solutiei creste brusc, transformindu-se intr-un gel. Peretii externi si structura bobului incep sa se distruga prin ruperea legaturilor de H, apa patrunde in interiorul bobului si solubilizeaza o parte din polizaharide. Temperatura la care are loc aceste procese se numeste temp de gelificare si ea difera pentru diferite boabe de amidon. 3. La incalzirea amidonului la temp m. Mari de 80 C are loc ruperea stratului extern a bobului de amidon, interiorul amestecindu-se cu mediul extern si viscozitatea brusc scade. In dependenta de natura bobuli de amidon se pot forma geluri transparente (pentru tuberculi) si geluri netransparente (pentru cerealiere). Consistenta gelurilor este determinata de cantitatea de amidon din suspensie. De ex: 2-3% amidon – geluri lichide(sosurile, cremele); 6-26% amidon – geluri dense. Gelifierea amidonului are loc mai greu in apa pura. In I.A. acesta resctie are loc datorita sbst extractive din produsele alimentare. Sarea si zaharul maresc temp de gelificare si reduc viscozitatea. Fosfatii contrar.

Reactia de dextrinizare. Ea are loc intre glucide si proteine cu formarea dextrinelor. Reactia data decurge pina la formarea furfurolului care confera miros produsului finit. Din cauza participarii in cazul reactiei proteinelor, aminoacizilor valoarea biologica a produsului finit respectiv scade insa in cantitati mici reactia este binevenita, pentru acordarea aromei placate.

10

7.Modificările lipidelor la prelucrarea culinară7.1. Caracteristica general a lipidelorLipidele sint sbst organice componente ale materiei vii. In functie de compozitia lor

chimica, ele se clasifica in lipide simple si complexe.Importanta lipidelor in alimentatie este determinata de valoarea lor energetica inalta si de activitatea lor biologica. Lipidele reprezinta un amestec de trigliceride (98-99%) si resturi de monogliceride si digliceride , de ac. Grasi liberi (care pot fi saturati sau nesaturati), sbst solubile in apa, s.a. Trigliceridele reprezinta compusi ai glicerinei si ai ac. Grasi. R1, R2, R3 – resturi ai ac. Grasi. Lipidele se pot afla in stare solida sau lichida. Consistenta lor depinde de continutul ac. Grasi: in cazul in care R1, R2, R3 sunt resturi ai ac. Grasi saturati grasimea va fi solida, iar daca sunt resturi ai ac. Grasi nesaturati grasimea va fi lichida (uleiurile). Exemplu de ac. Grasi saturati: ac. Palmitic; ac. Stearic. Exemplu de ac. Grasi nesaturati: ac. Linoleic, ac. Linolenic, ac. Arahidonic.

CH3 –(CH2)4 –CH=CH–CH2 –CH=CH–(CH2)7 –COOH ac.linoleicCH3–(CH2 –CH=CH)3 –(CH)7 –COOH Ac. LinolenicCH3 –(CH2)4 –(CH2–CH=CH)3 –CH=CH–(CH2)3– COOH Ac. ArahidonicContinutul restului de acid caracterizeaza activitatea biologica a grasimii. Prezenta

restului de acid nesaturat ofera activitate biologica mai inalta decit prezenta restului de acid saturat. Activitate biologica la fel confera si fosfolipidele, sterinele si vitaminele liposolubile (A,D,E,K). Prezenta grasimilor (sat sau nesat) contribuie la modificarea unor procedee tehnologice in scopul mentinerii activitatii biologice inalte a produsului finit. De aceasta va depinde valoarea biologica a produsului, valoarea energetica (lipidele la descompunere elibereaza cca 9 kkal), gustul, mirosul, structura. In procesul de tratare termica (la prajire) grasimea reprezinta mediul de transfer al energiei.

7.2.Oxidarea si hidroliza grasimilor la tratarea culinara a lipidelor au loc 2 procedee principale: de oxidare si hidroliza.

Pe parcursul acestor modificari are loc formarea diferitor componenti precum mono- si digliceride, ac. Grasi liberi, glicerina si produse ale oxidarii, polimerizarii, policondensarii s.a.

Hidroliza predomina la fierbere; Oxidarea - la prajire.Modificarea grasimilor la fierbere Pe parcursul tratarii termice (la fierbere) grasimea

se topeste (t 25-55 C) si iese in bullion. Procesul de hidroliza depinde de mai multi factori: 1. Continutul si caracterul grasimii; 2. Durata fierberii; 3. Marimea bucatilor de garsime. Grasimile pot trece in lichid de la 5-50 %. Unele cantitati de grasime la fierbere ramin la suprafata iar altele emulsioneaza, repartizindu-se in lichid sub forma de picaturi mici. Emulsionarea are loc proportional cu intensitatea fierberii. Acesta este un procedeu nedorit deoarece bulionul se tulbura si obtine un gust de sapun, din aceasta cauza in culinarie se recomanda de inlaturat garasimea de la suprafata bulionului, iar fierberea trebuie sa aiba loc in clocote mici. Procesul de hidroliza a grasimilor este un proces bimolecular si se desfasoara in mai multe etape. Astfel, la etapa initiala de hidroliza a trigliceridelor se formaeaza digliceride si o molecula de ac. Gras. La etapa urmatoare se formeaza monoglicerida, glicerina si ac. Gras. Procesul de hidroliza are loc formarea unui amestec de digliceride, monogliceride, glicerina si ac. Liberi. Toate acestea continindu-se in bulion. In apa pura hidroliza este neesentiala pe cind in bullion catalizatori ai procesului de hidroliza sunt: ac. Organici prezenti in produse, saruri etc.

7.3.Modificarea grasimilor la prajire in dependenta de metoda de prajire produsele sint tratate termic la 160 – 190 C . La tratarea la temp mai mari de 200 C grasimea incepe sa se descompuna prin formarea unui fum, procedeu ce poarta denumirea de descompunere pirogenetica a grasimilor, iar temp la care are loc se numeste temperatura de formare a fumului. Unt – 208 C; grasimea de porc – 221 C; grasimea de in – 223 C. Temperatura de formare a fumului depinde de masa moleculara, de umiditate, gradul de saturatie, de continutul ac. Grasi cit si de metalul in care are loc prajirea (in cazul

11

fontei formarea fumului are loc mai rapid decit in cazul tratarii termice in vesela din otel inoxidabil). La fel un factor important este suprafata de contact cu aerul, insa cel mai important este continutul de ac. Grasi liberi. Oxidarea poate avea loc la temp relative mici (pina la 25 C) acest tip de oxidare se numeste – autooxidare. Oxidarea pe parcursul tratarii termice poarta denumirea de - oxidare termica. Ea are loc in citeva etape: 1. Are loc cu formarea unui atom liber sub actiunea factorilor externi (temp, lumina) acesta activeaza procesul de oxidare. Formarea atomului are loc cu pierderea unui Hidrogen de la leg mai slabe (duble, triple, H de la COOH)

-CH=CH-CH2 -COOH + hv ---- -CH=CH-CH-COOH radical activat2. Din aer se uneste la radicalul activat oxigenul, cu formare de peroxid:-CH=CH-CH-COOH + O2---- -CH=CH-CH-COOH O-O peroxidRadicalul activat este foarte instabil si poate avea loc preocesul de izomerizare.3. Are loc legarea peroxidului obtinut la unii noi componenti ai mediului-CH=CH-CH-COOH+H2O----CH=CH-CH-COOH+H O-O O-OH hidroperoxid Hidrogenul activ obtinut, precum si peroxidul de la a 2-a etapa declanseaza in

continuare formarea a noi sbst active. In unele cazuri are loc ruperea lantului de oxidare prin interactiunea a 2 sbst active. Formarea produselor oxidarii este un factor negative ce duce la micsorarea valorii biologice si a priprietatilor organoleptice a produselor. Ex: grasimea devine mai intunecata, cu gust si miros neplacut iar uneoari cu sbst toxice formate in urma oxidarii. Oxidarea mai intense are loc intr-o cantitate mai mica de grasime, astfel de grasime se poate foloso doar 1 singura data. Se recomanda de a inverse produsele in grasime incinsa. Pe parcursul prajirii are loc trecera unor sbst care catalizeaza reactiile de oxidare, de exemplu apa.

V= q/Q=1.5, unde q – cantit de ulei; Q – cant de produs.

8.Modificarea vitaminelor, substanțelor colorante și aromatice8.1.Modificarea vitaminelor.Continutul de vitamine reprezinta indice important al

valorii biologice al produsului. Continutul de vitamine in produse depinde de grupa de produse, de soi, conditii solo-climaterice de crestere a fructelor si legumelor. Vitaminele sunt foarte sensibile la diferiti factori si usor isi pot modifica structura chimica, transformindu-se in stare biologica inactiva. Vitaminele se clasifica in functie de solubilitatea lor: in vitamine hidrosolubile (B,C), si liposolubile (A,D,E,K).

Vitaminele Hidrosolubile sunt mult mai sensibile la diversi factori de oxidare. Pe parcursul pastrarii sunt influentate de mai multi factori si depinde de:1.Activitatea vitaminei C. Cu cit activitatea este mai inalta cu atit pierderile sunt mai rapide, influenteaza asupra duratei de pastrare. Ex: act vit C in verdeturi este mai inalta iar pe parcursul a 2-3 zile continutul ei scade esential, pentru mere scade la 20% timp de 6 luni, pentru varza 7-12 %. 2. Accesul la raze ultraviolete. Cu cit accesul e mai mare cu cu atit pierderile sunt mai mari. Influenteaza asupra vit C, B2, B6, PP(B5). Se recomanda pastrarea legumelor la loc intunecat. 3. T de pastrare trebuie sa fie in limitele 2-6 C pentru stoparea reactiei de oxidare (rasuflare).

Vitaminele Liposolubile Caracteristic pentru procesul de pastrare este modificarea vit A prin oxidare la actiunea razelor ultraviolete. Din aceasta cauza se recomanda ca laptele si produsele lactate sa le pastram in vesela intunecata. Vitamina A se afla in produse de origine animala, pe cind carotenii (proviatmina A) in produse de origine vegetala.

Modificarea Viatminelor pe parcursul prelucrarii primare:Vitaminele hidrosolubile se pierd in cazul:

12

1. La curatarea produselor cu inlaturarea inclusiv a unui strat de produs in care se contin respectiv vitamine si prin pierderea de suc. Ex: vit C in cartof 50% se afla in periderma la curatarea acestora pierderile de vitamina vor fi proportionale reziduurilor de cartof (in cartofi in 100g se contin 20-25 mg de vit C).

2. Influenteaza metoda de curatare: manuala si mecanica~ identic; cu aburi- influenteaza; la foc- cel mai mult influenteaza. Calibrarea, accesul de oxigen, expunerea la razele ultraviolete, metalul din care este confectionata masina.

3. La maruntirea (razuitrea) produselor are loc oxidarea vitaminelor. La spalarea produselor, la spalarea orezului se pierd 20%.

Modificarea vitaminelor la temperaturaInfluenteaza mai multi factori: metoda de tratare termica la oxigen (fierberea; fierberea

cu aburi; fierberea cu aburi la presiune; prajire) durata de tratare este mai mica; - prezenta metalelor grele cu valenta variabila, cel mai mult influenteaza Cu, Fe, Cobalt, Nichel; - activitatea catalitica a metalelor depinde de ph si T, ex: Cu influenteaza maximal la T camerei si ph-ul 6,75- 7,2. Activitatea sa creste la micsorarea ph-ului. Fe influnteaza de la 2-3.6 si activitatea creste odata cu marirea ph-ului; - T de tratare, cu cit temperatura este mai mare cu atit distructia vitaminelor este mai intensiva; - activitaea fermentilor. Vit C se contine in produse sub 3 forme: legata, redusa, oxidata. Activitate biologica reprezinta forma redusa si oxidata. Forma redusa este mai nestabila, iar forma oxidata este instabila si se distruge repede sub influenta enzimelor; - influenta ph-ului. Pastrarea vitaminei C are loc in mediul acid, iar pierderi importante au loc in mediul bazic. Pentru pastrarea vit C in solutii exista unii stabilizatori care se clasifica in 4 grupe: 1. Stabilizatori ce stabilesc forma oxidata (fermentul ascorbinaza, cisteina, acidul lactic si alfa-catehina); 2. Forme ce leaga ionii metalelor grele (proteine, glutationul, peptone, aminoacizii, sbst pectice, acidul fidic); 3. Solutii cu densitate inalta (amidon, zahar); 4.sbst ce sint in stare sa lege acidul ascorbic micsorind posibilitatea oxidarii (ascorbin reductaza, proteinele, peptonele, glutationul, sbst. Pectice, amidonul, catehinele, acidul fitric s.a.).

Exista niste reguli de tratare termica mai ales la fierbere:1. Imersarea produselor in apa clocotinda pentru a inactiva fermentii; 2. Fierberea la

foc moderat; 3. Acoperirea cu capac; 4.pregatirea in portii mici; 5. Vasul sa fie cit mai plin; 6. La suprafata sa fie prezent un starat subtire de grasime; 7. Respectarea indicilor tehnologici de tratare termica; 8. Lipsa sodei de mincare; 9. Prezenta unor stabilizatori.

Factorii care influenteaza vitaminele liposolubile:1. Mediul acid (la sfirsit se adauga produse acide); 2. Intensiatetea tratarii termice; 3.

Pastrare indelungata; 4. Accesul la razele ultraviolete; 5. Oxidarea are loc in prezenta oxigenului cu formarea aldehidelor; 6. Oxidarea in prezenta ionilor metalelor grele; 7. Modificarea depinde si de prezenta viataminelor din sursa de ulei; 8. Vitaminele D,E,K la tratare termica se pastreaza bine.

8.2.Modificarea sbst colorante la tratarea culinara: Colorarea- reprezinta unul din indicii importanti la aprecierea produsului culinar finit. Colorarea depinde de produsii chimici prezenti in produse si anume de gruparile functionale care dau nastere culorii, numite grupari cromofore -CH=CH- ; =CO ; -N=N

Ochiul omului poate vedea la lungimea de unda de la 400-800 nm, cel mai sensibil este la 589 nm. Ex: 597nm- oranj; 581nm- galben; 406nm- violet; 527nm- verde; 473nm- albastru.

400nm << culori inchise(reci) >> 589nm << culori deschise(calde) >>800nmEsenta proceselor de modificareIn produsele vegetale exista citeva grupe cromofore caracteristice pentru diferite culori

si in dependenta de structura chimica colorantii produselor vegetale pot fi clasificate in citeva grupe:

1.Flavonoizii – reprezinta grupari fenolice care confera produselor culoare galbuie si unele variatii. Fenolii au structura generala compusa din unul sau doua inele aromatice C6-C3-C6 sau polimeri. Culoarea produselor ii confera structura cu doua inele aromatice si/sau polimerii. In dependenta de structura fragmentului cu 3 atomi de C si a gradului de

13

oxidare, flavonii se pot clasifica in catehine, leucoantoceane, antoceane, flavonone, flavone, flavonole.

Catehinele – usor se oxideaza la actiunea razelor solare si la T , in mediul bazic formeaza culoare identica oxidarii melanoidinice (cafeniu inchis). Catehinele intra in componenta sbst tanante, a fructelor si pomusoarelor. Ex: ceaiul verde nu este supus fermentarii, insa ceaiul negru este supus fermentarii cu oxidarea catehinelor cu obtinerea culorii cafenii.

Leucoantoceanele – confera culoare alba si mai frecvent in tehnologie sunt utilizate in scopul mentinerii culorii naturale a produselor.

Antoceanele – cea mai bogata gama de coloranti naturali ai produselor vegetale si poate conferi culoare de la roz pina la cea rosie. In dependenta de unele metale incluse in aceasta structuara C6-C3-C6, de ph-ul produselor, de prezenta sau absenta unor reactii fermentative sau nefermnetative care modifica culoarea. Ex: prezenta metalelor Na, K confera culoarea albastra, ph-ul acid confera culoare rosie.

2.Carotene – reprezinta grupari glucide sau rezultatul oxidarii acestora. Carotenii la rindul sau pot fi clasificati in citeva grupe:

A. Carotenii alfa, beta, gama – care confera culoare rosie-oranj cu nuanta galbuie (ardei, morcov). B. Carotenii xantifili – care confera culoare galbena si se contin in porumb si galbenus de ou. C. Licopinul – care confera culoare rosie si este izomer a carotenilor (rosiile).

3.Clorofila – confera culoare verde. Reprezinat un eter complex solubil in apa. Modificarea colorantilorModificarea antoceanelor. Acestea se modifica la tratarea termica. Ex: modificarea

culorii rosii a sfaclei la tratare termica care poate fi mentinuta prin adaosul de acid. Alt factorfactor este T scazuta. Ex : varza rosie expusa la T joase, colorantul din ea se cristalizeaza cu apa.

- Interactiunea cu metalele active. Ex: la trecerea unor pomusoare (visina) prin masina de tocat carne se oxideaza formind culoarea brun-cafenie. -Alt factor – ph-ul. La ph-ul diferit, ca urmare a combinarii antoceanelor cu eterii etilici, pot fi obtinute diferite culori ale pomusoarelor, fructelor si legumelor. 2,4-4 rosu purpuriu; 4-6 violet; 6- albastru; 8- verde.

Modificarea flavonelor si flavonolelor. Primul factor la tratarea termica, culoarea galbena a acestora devine mai pronuntata datorita disocierii gluconului si zaharului. Ex: la fierberea cartofilor , la coacerea merelor, la fierberea varzei. Al doi-lea factor sunt sbst tanante care la interactiunea cu gruparile date se obtin nuante albastre-negre. Ex: la taierea merelor cu cutitul.

Modificarea carotenoizilor.Acestia sunt rezistenti la T si ph, raminind stabili, insa sint solubili in grasimi . Licopinul la fel este stabil. Xantofilul reprezinta un complex cu proteinele care la tratare termica se elibereaza din complexul dat si obtinem culoare rosie. Ex: la fierberea crustaceelor (racilor).

Modificarea clorofilei. Clorofila reprezinta un complex intre un acid si 2 alcooli in componenta carora se afla Mg. La tratarea termica Mg usor se inlocuieste cu H acidului si ca urmare produsul obtine culoare cafenie. Modificarea culorii se mai datoreaza unor metale ca Cu-rosu, Al, Pb- suriu. Pentru mentinerea culorii verzi exista citeva reguli de firbere a produselor verzi: Mg confera culoare clorofilei. Fierberea fara capac – acizii eliberati din interiorul cll sunt volatili (se evapora) si stopeaza procesul de inlocuire a Mg. Fierberea la foc mare – se volatilizeaza mai rapid. Fierberea in apa dura – prezenta Mg, Ca si sarurile mai leaga acizii.

Modificarea culorii carnii. Culoarea rosie e datorata prezentei 90% mioglobina, 10% hemoglobina. Culoarea se datoreaza prezentei Fe bivalent in complecsul dat. Complexul dat reprezinta o proteina care denatureaza de la 60 C. Ca urmare Fe se oxideaza; mioglobina trece in oximioglobina dindu-i culoare suriu-cafenie. Culoarea data poate fi mentinuta la tratarea cu nitrati, la adaosul in timpul prelucrarii termice a bazei sau la tratare termica nu mai sus de 60 C. Ex: la obtinerea salamurilor se adauga nitrati.

Modificarea culorii cartofilor curatati se datoreaza fermentului polifenoloxidaza care catalizeaza transformarea polifenolilor in melanina de culoarea intunecata..Pentru inlaturarea intunecarii se recomanda inactivarea fermentului prin mai multe metode: 1. Pastrarea in apa rece (pina la 4 ore); 2. Blansarea (in apa la 75-80 C, timp de 2-3 min, se

14

pastreaza pina la 12 ore); 3. Inseraea in hcl de 0.3% , astfel de cartofi se pastreaza pina la 24 ore la T de 8-10 C; 4. In sare de bucatarie se pastreaza 20-50 min; 5. Presurarea cu anhidrida sulfuroasa 1.75%, imersarea are loc 5-10 min. Produsul se pastreaza pina la 24-48 ore. Valoarea anhydride in produs inainte de utilizare nu trebuie sa depaseasca 0.002%.

Formarea melanoidinelor – ca rezultat al reactiei intre acesti compusi se obin furfurol si oximetilfurfurol de la zaharuri, acizi, proteine, aminoacizi si se obtine amoniac, aldehide, CO2.

Modificarea culorii laptelui – aici are loc procesul de caramelizare a lactozei, cu frmarea melanoidinelor. Caramelizarea are loc la T de 160-180 C, in citeva etape: 1. La 96 C intre lactoza si aminoacizi are loc initiera reactiei Maiar cu formarea melanoidinelor; 2. La incalzirea ulterioara react decurge in conformitate cu formarea cetaldehidelor si oximetilfurfurolului.

Modificarea culorii oualelor – la tratarea termica reactia de colorare a galbenusui oului se datoreaza continutului de aminoacizi cu Sulf (cisteina si metionina). Aminoacizii dati la incalzire elibereaza sulful.paralel in galbenus se contine Fe, care interactioneaza cu Su eliberat si formeaza sulfati de culoare intunecata. Pentru stoparea acestui proces oul dupa fierbere se imerseaza in apa rece pentru a micsora presiunea la suprafata cojii, ceea ce permite transportul sulfului in interiorul oului.

8.3.Formarea noilor substante gustative si aromatice. Gustul si aroma subst culinare sunt caracterizate atit de prezenta subst din produs, cit si a celor formate pe parcursul prelucrarii termice. Se cunosc 4 gusturi de baza: acru, sarat, dulce si amar, precum si amestecul acestora. Aroma produselor poate fi clasificata in mai multe grupe: 1. Placuta de nucusoara; 2. De flori (vanilie); 3. De citrice (lamiie, portocala); 4. Miros de mucegai (indolul, scatolul, sulful, mercaptanele); 5. Miros de ars (cafea arsa, pine arsa); 6. De furaje; 7. A murdar, s.a.

Intensitatea gustului si a aromei depinde de: 1. T produselor; 2. Concentratiile lor; 3. Starea fizica; 4. Gradul de maruntire.

Pentru fiecare grup de produse exista cerinte anumite la care se executa determinarile organoleptice T medie fiind de 15-20 C.

Formare gustului si aromei produselor culinare pe parcursul prelucrarii termice consta din: -sbst de baza ale produsuli utilizat (mirosul de usturoi, ceapa, ananas); - De sbst aromatice ale condimentelor care confera aroma si gust datorita continutului de uleiuri eterice, alcaloizilor, terpenelor, glicozizilor precum si hidroliza acestora; Adaosurile alimetare prezinta intensificatori ai gustului ca sarea , zaharul, acizii, aromatizatori de patiserie, glutaminatul de Na.

La prelucrarea termica a produselor se obtin noi gusturi si arome. La moment se cunosc peste 2500 sbst de formare a gustului si aromei.Unele arome se intensifica la T joase, iar la T inalte se anihileaza. Ex: frunzele de dafin si mustarul. La formarea gustului de dulce participa nu doar zaharul, glucoza si fructoza din produse, ci si reactia de inversie a zaharozei. La incalzirea produselor ce contin amidon are loc hidroliza acida a acestora. Ex: La fierberea sosurilor cu adaos de acid. Iar maltoza se formeaza la hidroliza fermentativa a amidonului. Ex: la dospirea aluatului. Gustul si aroma carnii se datoreaza sbst extractive care pot fi de natura azotoasa si neazotoasa.

Sbst azotoase sunt sbst care contin azot dar care nu sint proteine. Ex: cartinina, carnozina, creatina, ATP, ADP, AMP. Sbst azotoase sunt glucidele s.a. Sbst in carne aflindu-se 0.9-1%. La sacrificarea anml legaturile fosforice se distrug formind legaturi neorganice cu fosforul, nucleizi, baze purinice si pirimidinice.

La prepararea bulionului are loc formarea sbst extractive. Pe linga acestea la prajire se mai formeaza produsele pirolizei proteinelor si glucidelor care confera gust si aroma carnii. Pt produsele de panificatie si cofetarie se formeaza sbst aromatice ca urmare a fermentarii si coacerii.

Distructia proteinelor duce la intensificarea gustului si aromei produsului prin eliberarea H2S la incalzirea proteinelor, cartofului, verzei; disulfatilor – se obtine la fierberea cartofului si a verzei; dimetilsulfitului – la fierberea laptelui: a fosfinului – la incalzirea carnii, oului, laptelui, cartofului, verzei; a altor sbst ce contin Su si Fosfor.

Reactia de formare a aldehidelor, formaldehidelor si cetaldehidelor ca urmare a reactiei de formare a melanoidinelor.

15

Prezenta ac grasi intensifica aroma produselor . Ex: la fierberea carnii de ovina. Apa intensifica aroma grasimii la incalzire

Tratarea primara si termica a produselor de origine vegetala.9.Tratarea primară și termică a legumelor și fructelor9.1.Clasificarea legumelor ș i fructelor Legumele proaspete se impart in doua categorii: legume vegetative si legume

fructoase. In cazul legumelor vegetativein alimentatie se folosesc partile vegetative ale acestora si anume: frunzele,radacinile,tulpinile, mugurii, inflorescentele, tuberculii. Aceasta categorie cuprinde urmatoarele grupe:legume tuberculifere; legume radacinoase; legume frunzoase; legume frunzoase;legume tulbifere; legume perene; legume condimentare;

Legumele fructoase se caracterizeaza prin faptul ca in alimentatie se folosesc fructele sau esentele acestora. Legumele fructoase se compun din urmatoarele grupe: legume bostanoase; legume solano-fructoase; legume pastaioase; legume graminee

Legumele tubercullifere cuprind urmatorul sortiment: cartoful, batatul si topinanbirul. Compozitia chimica a tuberculilor diferadupa soi, grad de maturitate, conditii de clima etc. In medie contin circa 75-80 % apa, 18-25% amidon, 2% zaharuri, 1-2% substante azotoase.

Legume radacinoase sunt: morcovul, patrunjelul, ridichea,telina, sfecla. Aceste legiume sunt bogate in glucide, substante minerale, vitamine,uleiuri etirice.

Legumele varzoase aici sunt incluse: varza alba, varza rosie, varza creata, varza de bruxelles, gulia si conopida aceste legume sunt relativ bogate in zaharuri, substante azotata, acizi organici, vitamine.

Leg. Bulbifere: ceapa, usturoi, praz. Sunt bogate in glucide, vitamina C si B acid fosforic si sarurile lui, uleiuri volatile si subst. Fitoncide.

Leg. Frunzoase: spanacul, salata, macrisul, stevia, loboda. Leg. Perene : sparanghelul, reventul, anghinarea. Leg. Condimentare: mararul, patrunjelul, telina, leusteanul, cimbru. Au continut

inalt de vitamina C pina la 150 mg caroten, minerale (K, Ca, Fe, P) Leg. Solano-fructoase: tomatele, ardeiul(gras, lung, iute, gogosar) Leg. Bostanoase : castravetii, bostanii dovleceii, pepeni verzi, pepeni galbeni. Leg. pastaioase :mazarea, fasolea, bobul bamele. Sunt relativ bogate in proteine 4-

6% , si amidon 1,6-6 %, vitamine(caroten tianina) saruri minerale(Ca, P,Fosfor, Fe, Mg). Leg. Graminee: porumb, boabele de porumb la un grad de maturitate contine 70-

80% apa, 4-10% amidon, 3% proteine Fructele proaspete din punct de vedere structural se deosebesc: fructe samintoase,

simburoase, fructele arbustilor fructiferi, fructe nucifere, fructe sub tropicale si tropicale9.2.Valoare nutritiva a produselor de origine vegetalaPartea cea mai majora o prezinta Glucidele care sint reprezentate de monozaharide

(glucoza, fructoza, galactoza), dizaharide (maltoza, zaharoza) si polizaharide (amidon, celuloza, fibre alimentare, hemiceluloza, sbst pectice).

Amidonul – pt unele legume reprezinta cea mai mare parte a valorii nutritive, in cartofi pina la 16%, in leguminoase pina la 6%, in unele pomusoare si fructe lipseste total.

Fibrele alimentare – cel mai mult se contin in patrunjel 2.8%; postirnac 2.4%, iar in legume variaza 0.3-1.4%.

Hemiceluloza – este amplasata periferic, se contine de la 0,1-0,7%. Sbst pectice – se contin pina la 1,1% si acestea pot fi solubile (pectina) si insolubile

(protopectina). Monomerul este acidul poligalacturonic.Sbst azotoase – se contin pina la 3% , insa in leguminoase de la 4-6%. In fructe si

pomusoare 0,2-1,5% Jumatate din sbst azotoase sunt reprezentate de proteine si unii aminoacizi liberi pina la 0,5%.

16

Mineralele – reprezinta cenusa, variaza 0,5-1,5% cel mai frecvent intilnite sunt Calciu, Natriu, Fosfor. Microelem Fe, Mg, Mn. De obicei mineralele formeaza saruri cu acizii organici

Ex: ac fitic , ac oxalic, ac malic, ac citric Vitaminele – se contin toate in afara de B12, D.Sbst colorante: culoarea reprezinta 1 din indicii importanti la aprecierea produsului

finit.

9.3.Tratarea primara a legumelor si fructelorSchema procesului tehnologic de tratare a legumelor constă din următoarele

operaţii: recepţionare, sortare, spălare,, curăţire, clătirea şi tăierea.L a recepţionare se controlează masa partidei şi cores-puriclerea legumelor

standardurilor "stabilite: Recepţiona-rea legumelor nestandartizate este interzisă. Calitatea legumelor determină cantitatea deşeurilor la prelucrarea lor, calitatea şi valoarea nutritivă . A preparatelor finite.

Sortarea legumelor se execută după mărime, grad de maturitate, formă şi alţi parametri, care decid destinaţia lor culinară. La sortare se îndepărtează legumele alterate, impurităţile mecanice etc. Majoritatea legumelor se sor tează manual. La întreprinderile mari sortarea cartofilor este mecanizată.

In procesul spălării de pe legume se îndepărtează murdăria. Legumele se spală în cuve, iar la întreprinderile mari — în maşini de spălat legume.) Această operaţie este necesară atît din considerente sanitare, cît şi pentru fap tul, că permite lungirea termenului de exploatare a maşinilor de curăţit legume prin înlăturarea nisipului.

Scopul curăţirii este înlăturarea părţilor necomestibile şi cu valoare nutritivă redusă ale legumelor: coajă, pedunculul, seminţele grosolane etc. Curăţirea manuală se execută cu ajutorul unor cuţite speciale pentru rădăci-noase sau cu cuţite canelate, iar cantităţile mari de cartofi, rădăcinoase se curăţă în maşinile de curăţit legume. După curăţirea mecanică legumele sînt supuse curăţirii manuale şi spălării.

Schema prelucrarii primare

Spălare cu apă rece

Sortare

Curăţire

Legume

Rădăcinoase

Bulbifere Frunzoase Turbecule

Prin răzuire Detaşarea foilor Depărtarea frunzelor veştede

Răzuire macanică

Tăiere

Cu fruct

rotund; felii; sferturi

Turbecule

cuburi; butoioaşe; pai.

Bulbifere

mărunt; inele; pai.

Rădăcinnoase

triungiuri; cubuleţe; bare; felii.

17

La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor.

La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si micsorarea numarului de microorganisme.

La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva redusa. Dupa curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta de utilizarea culinara ulterioara.

Cartofii se sorteaza, se calibreaza dupa marime si se spala, dupa care se curata sau se transfera la prelucrarea termica.

Radacinoasele se sorteaza, se spala si se curata la fel ca si cartofii. Radacinoasele albe (patrujel, pastirnac, telina) se sorteaza, dupa care se inlatura partile verzi, se spala si se curata.

Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de prelucrarea termica.

Prazul se curata de foile murdare si ingalbenite si se inlatura partea verde a tufei. Partea ramasa se taie de-a lungul, se spala si se taie pai sau felii.

Usturoiului i se inlatura capul si codita, se curata de coaja, apoi se separa in catei si se curata de invelis.

Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, indepartind exemplarele deteriorate, dupa care se inlatura pedunculul si se spala.

Ardeiul gras se sorteaza, se spala si se inlatura pedunculul si semintele, impreuna cu tesuturile atasate de ele.

Legumele frunzoase si verdeata se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri racoroase.

Schema tehnologică de prelucrare primară a cartofilor.Procesul tehnologic începe cu recepţionare cartofilor. La recepţionare se controlează

masa partideişi corespunderea legumelor standarturilor stabilite. Deasemenea se controlează calitatea acestora care determinăcantitatea deşeurilor la prelucrarea lor , calitatea şi valoarea nutritivă a preparatelor finite.

După recepţionare are loc sortarea lor după mărime şi alţi parametri. Cartofii se spală în cuve cu ajutorul furtunului. După aceasta cartofii sunt curăţiţi manual. Cantitatea deşeurilor depinde de calitatea cartofilor. Normele cantităţilor de deşeuri provenite la curăţire sunt stabilite în funcţie de sezon. În sezonul de toamnă şi anume a lunilor septembrie şi octombrie cantităţile de deşeuri reprezenta 25% din masa carofilor. După curăţire cartofii sunt clătiţi.

Schema tehnologică de prelucrare primară a rădăcinoaselor.La fel ca şi la cartofi prelucrarea rădăcinoaselor începe cu sortarea lor. Apoi

rădăcinoasele se spală în cuve cu mai multe jeturi de apă după care acestea se curăţă manual. Ridichea de lună se curăţă de tulpină şi frunze, se îndepărteză rădăcina subţire şi locurile vătămate. Morcovul se curăţă de frunzi şi de coajă. După curăţire legumele sunt iar spălate pentru a înlătura ultimile resturi. Tăierare legumelor se face în dependenţă de preparatul la care vor fi folosite. Rădăcinoasele curăţite se taie cubuşoare 1-2 cm pentru brezare şi 0,5-0,6cm pentru garnituri, se mărunţesc- pentru sosuri şi umpluturi, felioare simple şi figuri- pentru sosuri şi pentru ornări.

Schema tehnologică de prelucrare primară a vărzoaselor, bulbiferelor şi bostănoaselor.

VărzoseleDin grupa vărzoaselor fac parte varza albă, varza roşie, varza creaţă, conopida.Varza albă, varza roşie şi cea creaţă se curăţă de frunzele exterioare contaminate. Se

taie partea de sus şi se înlătură partea interioară a căpăţinii. Deşeurile obţinute la curăţarea varzei albe constituie 20%, iar celei roşii 15%. După ce sunt înlăturate regiunile necomestibile căpăţinele sunt spălate după care sunt tăiate în forme diferite pentru diferite semipreparate. Pentru salate proaspete varza se taie pai iar pentru sarmale se folosesc frunzele întregi.

Conopida se curăţă de tulpină şi de părţile vătămate. Deşeurile ajung pînă la 48%. Conopida este folosită atît tăiată pentru salate cît şi ca ciorchine la brezare.

Bulbiferele

18

Din legumele bulbifere folosite la întreprindere sunt: ceapa, usturoiu, prazul.Ceapa uscată se sortază şi apoi se curăţă sub nişa de ventilare. Deşeurile constituie

16% din masa brută. După acesta ceapa curăţită se spală de ultimile resturi după care se taie în forme de cercuri, semicercuri, pai, cubuleţe la cererea bucatelor care urmează a fi pregătite.

Usturoil la fel ca ceapa se sorteză, se curăţă după care se spală înainte de a fi tăiaţi. Formele de tăiere sunt diferite cum ar fi cercuri,sferturi, deasemenea căţeii de usturoi pot fi folosiţi chear şi întregi.

Prazul se alege, se retează radicelele, se înlătură frunzele îngălbenite şi putrezite, se retează partea verde a tulpinii. Partea albă a tulpinii se despică în lung, se spală şi se taie pai sau felioare. Tulpinile verzi ale prazului se folosesc ca condiment.

BostănoseleDin această clasă a legumelor fac parte castraveţii, bostanii, dovleceii, pepenii vrerzi,

pepenii galbeni.Castraveţii se sorteză, se spală şi li se retează vîrfurile. Aceştea se taie cuburi pentru

salate, se taie sferturi penru consum proaspăt fie simplu sau fie cu ajutorul diferitor forme.Bostanii se spală , li se retează pedunculul şi stratul subţire a cojii. După aceasta se taie

în două jumătăţi , se scot seminţele. Bostanii pot fi tăiaţi mărunt pentru plăcinte, felii subţiri pentru ornare, sau cubuleţe.

Dovleceii ca şi celelalte bostănoase se sortează, se spală şi li se taie vîrfurile. Modul de tratare a lor diferă în funcţie de mărime, grad de maturitate şi destinaţia culinară. Dovleceii la întreprindere mai des sunt folosiţi pentru brezare la formarea upluturilor unde sunt tăiaţi cubuleţe şi pentru prăjire unde se tăiaţi roticele fără a fi curăţiţi de coajă şi seminţe. Deşeurile reprezintă 10% - 30%.

Pepenii verzi şi pepenii galbeni se sortează, se spală şi în dependenţă de modul de tratare sunt tăiaţi diferit. De exemplu pepenele verde poate fi curăţit de miez şi tăiat în formă de coşuleţ destinat pentru asortiul din fructe. La fel el poate fi tăiat şi felii sau cuburi pentru asorti din fructe. Pepenelui galben i se înlătură seminţele după care poate fi tăiat felii sau cuburi pentru asorti din fructe sau pentru decoraţiuni.

9.4.Tratarea termica a legumelor si fructelorPreparatele si garniturile din leg. Se pregatesc prin tratre termica a legumelor ca:-inabusire-ferbere-prajire-coacereLeg. Crude sunt supuse anumitor tratamente termice in urma caroara leg. Capata

proprietati noi.În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura , devin mai uşor

de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin ferbere şi prăjire se distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi.

În timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul se transformă în compuşi simpli, uşor de digerat.

Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită.

Se soteaza morcovul, ridichea, ceapa uscata si verde, radacinoasele albe (patrunjel, telina, pastirnac), usturoiul si pireul de tomate. In unele cazuri se soteaza si sfecla rosie. Pentru sotare grasimea se incalzeste pina la o temperatura moderata (110-120°C). In asemenea cazuri la suprafata legumelor nu se formeza crusta rumena, iar ele sint patrunse pina la semi-gatinta.

Leguumele se prăjesc cu grăsime ori într-o cantitate mare de grăsime (au friture). Cînd legumele şi preparatele din ele se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime, se folosesc tigăi ori tave cu grăsime încinsă pînă la o temperatură de 150°-160°C. Uneori legumele se prăjesc în role speciale. La prăjirea în friture grăsimea se înferbîntă pînă la o temperatură de 175-180°C, preparatele (ca pîrjoalele,) se prăjesc, apoi se scot din grăsime şi se pun în role speciale. În acest caz pentru prăjit se ia o grăsime specială ori un amestec din ulei şi

19

untură în raport de 1:2. Grăsimea trebuie să fie de 8 ori mai multă de cît masa legumelor ce le prăjim o dată.

Legumele în care protopectina nu e prea stabilă se prăjesc direct în grăsimea încinsă-cartofii, dovleceii, dovleceacul, vinetele, roşiile. Unele legume pot fi fierte înainte de a le prăji (cartofii, varza, caralabele).

În timpul prăjirii cartofii cruzi într-o cantitate mică de grăsime absorb 4-4,5% din grăsime, iar cei fierţi - pînă la 7%. Cantitatea grăsimii absorbite de legume în timpul prăjirii e în funcţie de suprafaţa specifică a produsului. De exemplu, cartofii tăiaţi păişoare, absorb 28-29%din grăsime, iar cei tăiaţi felioare – numai 6,7-7,5%.

Pierderile masei legumelor la prăjire depinde de gradul de evaporare a apei. Micşorarea masei variază în limitele de la 17% (cartofii fierţi în prealabil ) pînă la 60% (cartofii cruzi, tăiaţi păişoare ). Pierderile se micşorează, dacă legumele se trec prin pesmeţi. Astfel la prăjit vinetele tăiate roticele se pierd 26% din masa lor, iar la prăjire după trecerea prin pesmet-22%,dovlecei – respectiv 35şi 33%.

La prăjire în friture (frigere )pierderile masei legumelor depind de mărimea şi forma semifabricatului. Bunăoară, cartofii tăiaţi păişoare pierd 60%din masă, deşi absorb multă grăsime, iar cei tăiaţi felioare - 50%. În cartofii fierţi apa e legată prin amidonul clei şi pierderile masei la prăjit constituie 17%, pe cînd pierderile masei la prăjit cartofi cruzi e de 31%

În timpul prăjirii legumele capătă o culoare specifică, care e condiţionată de următorii factor:

Legumele se fierb in apa si la aburi. La fierbere a legumelor in apa acestea se imerseaza in apa fierbinte sau rece sarata (10 g sare la 1 litru apa). Fara sare se fierbe sfecla rosie, deoarece la fierbere in apa sarata sfecla capata un gust neplacut. Apa se ia in proportie de 0,6-0,7 l la 1 kg legume, astfel ca apa sa acopere legumele cu 1 cm aproximativ. Spanacul si macrisul se fierb in cantitate mare de apa (3-4 l la 1 kg), fara capac, la foc mare pentru a preveni pierderea culorii.

Cartofii se fierb curatati sau cu coaja, in dependenta de reteta. Primavara cartofii se recomanda a fi fierti fara coaja, pentru a permite difuzia unor substante care confera cartofului un gust si miros neplacut.

Morcovul si sfecla cel mai des se fierb cu coaja.Legumele necuratite se acopera cu apa rece, pentru ca in momentul fierberii sa

reuseasca suficient sa se incalzeasca. Cind incep a fierbe focul se modereaza si se fierb pina la finisare: cartofii – 20-40 min, morcovul – 30-60 min, sfecla – 2-2,5 ore. Sfecla poate fi fiarta o ora, dupa care apa fierbinte se arunca, se acopera cu apa rece si se mai fierbe o ora, astfel diminuindu-se timpul de fierbere. Cartofii si morcovul fierti in coaja se curata de fierbinti pentru a micsora pierderile.Legumele curatite se acopera cu apa fierbinte si se fierb pina la finisare, dupa care apa se arunca.

Pentru prepararea garniturilor se inabusa sfecla rosie si morcovul. Inainte de inabusire morcovul se soteaza, iar sfecla se fierbe. Legumele pregatite se inabusa in bulion sau sos, cu adaugare de condimente, foilor de dafin si sare in decurs de 15-20 min.

9.5.Caracteristica semifabricatelorSemifabricatul cartofi fierţi apoi prăjiţi. Cartofii prelucrati primar se fierb in apa

sarata timp de 25-30 min pina sint gata. Cartofii pentru prepararea supelor reci se taie cuburi sau pai scurt. Se pastreaza la temperatura de +2..+6°C, pentru cartofi fierti necuratiti – 6 ore; cartofi fierti curatiti – 24 ore; cartofi fierti curatiti taiati – 12 ore. Dupa prelucrarea termica cartofii trebuie sa ramina intregi, sa nu se sfarime la taiere.

Sfecla rosie taiata. Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore. Pentru supele reci se taie de obicei sub forma de pai scurt sau cubusoare si se inabusa in otet.

Morcov taiat. La fel ca si sfecla se taie pai sau cubusoare si se inabusa sau se fierbe. Daca se fierbe, atunci nu se taie,dar se fierbe intreg. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore daca este fiert curatit, 18 ore daca este fiert taiat si 6 ore daca este fiert necuratit.

Ceapa, morcov sotate. Legumele prelucrate primar se taie pai sau cuburi, iar ceapa se poate marunti. Se soteaza in unt, margarina sau ulei pina la patrundere deplina. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 48 ore.

Cartofi prăjiţi. Cartofii se taie felioare sau cubuşoare. Apoi se spală în apă rece şi un pic se zvîntează. Pe urmă cartofii se sărează, se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o

20

temperatură de 150-160°C şi se prăjesc 15-20 min. Amestecînd periodic. Dacă cartofii nu s-au prăjit complet se pun în rolă specială de prăjit. Cînd cartofii se prăjesc în tigaia electrică, aceasta se acoperă cu capacul.

Legume prăjite. Trebuie să fie rumenite uniform, să nu-şi piardă forma; felioarele de dovleac şi de vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5cm. Nu se admite un miros de legume opărite. Pîrjoalele de cartofi moi, plăcute, fără cocoloşi; cele de morcovi şi varză au o consistenţă fină, omogenă fără bucăţi măşcate.

Sfecla rosie . Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore.

9.6.Modificarile fizico-chimece ce au loc la prelucrarea termica a legumelor si pomusoarelor.

1. Etapa de modificare: este initiata de catre fermenti; et 2 fermentii se inactiveaza, la T are loc distrugerea citoplazmei, a membranei, a unor componenti din sucul celular ca urmare a react de oxidare, hidroliza s.a. Modificari care duc la modificarea mecanica si organoleptica.

Inmuierea tesuturilor legumelor si fructelor depinde de m multi factori: 1. Duritatea tesuturilor; 2. Distrugerea peretilor cllari care se efectueaza la tratarea indelungata, insa pt unele produse nici nu este nevoie de aceasta deoarece peretii cllari poseda duritate si elasticitate si doar se dezlipesc una de alta (cll) sau de ex: pentru amidon nu simtim gustul de amidon gelifiat, dar anume gustul de amidon granulat in pireu de cartofi.

Modificarii la tratarea termica sunt supuse polizaharidele peretilor cllari si anume hemiceluloza si sbst pectice, proteinele peret cllari care confera elasticitate se numesc extensina. Iar celuloza peretilor cllari doar se gonfleaza.

In vacuola se contin 90-95% apa, glucide, ac organici, vitamine, minerale.In citoplasma gasim proteine (cea mai mare parte); fermenti si lipide mai putin. In membrana se contin mai multe lipide si proteine. Plastidele pot fi cloroplaste, cromoplaste, leucoplaste. Peretii cllari care costau din celuloza, hemiceluloza, protopectina (cea mai mare parte 80-95%), extensina (proteina care confera elasticitate) 0,08-1,6%. Mai contin resturi de lignina, ceara, sbst minerale.

De gradul de distructie a polizaharidelor si respectiv de solubilizarea componentilor cll depinde patrunderea,inmuierea legumelor. Ac pectic in apa este insolubil si sarurile ei cu metalele sunt bazice iar pectinele cu grad inalt -mediu de metoxilare sunt solubile, deci produsele distructiei care contin resturi neionizate si nemetoxilate nu sint solubile sau slab solubilizeaza si invers.

La tratarea culinara in dependenta de ph si gradul de metoxilare a sbst pectice acestea se modifica astfel: in mediul bazic are loc demetoxilarea grupelor pectinice, in mediul acid demetoxilarea are loc mai slab. Sbst pectice cu grad inalt de metoxilare hidrolizeaza mai rapid, precum cele slab metoxilate prin distrugerea legaturilor de H si inlocuirea lor cu ioni de Calciu si Mg pentru ca la tratarea termica acestia sa fie inlocuiti cu ioni de Na si Caliu.

Eliberarea Calciului si Mg va duce la formarea sarurilor insolubile cu ac sucului cllar, insa toate aceste reactii de distrugere au loc doar in prezenta apei.

Daca gradul grupelor de metoxilare este mai mare de 60 atunci produsul nu poate fi supus prajirii, deoarece apa se evapora si nu patrunde in cll pentru distructia protopectinei. Paralel cu protopectina se distruge hemiceluloza cu formare sbst solubile insa la T mai mari de 70-80 C. Paralel cu distructia protopectinei si a hemicelulozei se distrug proteinele peretilor cllari insa la T cu mult mai mici, de la 50 C. Ex: Patrunderea sfeclei nu are loc totalmente la fierbere, dupa racire celuloza gomflata, precum si hemiceluloza elibereaza apa care patrunde in cll si permite solubilizarea produselor distructiei protopectinei, hemicelulozei si extensinei si trecerea acestora in diferite solutii prin micsorarea duritatii peretilor cllari. Ex: La cartofi celuloza si hemiceluloza la racirea cartofilor se restructureaza in procesul de retrogradare a amilazei care trece in straturile interne parallel cu cresterea duritatii gelului din interior.

Influenta unor factori asupra proceselor de prelucrare termica. 1. Struct tesuturilor produsului, caracterizat prin termorezistenta si grad de distructie diferit. 2. Continutul de acizi organici, mai cu seama se deosebeste influenta asupra protopectinei cu grad scazut de esterificare, iar pentru protopectina cu grad mediu si inalt de esterificare

21

continutul de ac organici din interiorul produsului influenteaza pozitiv si doar depinde de proprietatile de legare a Calciului si Mg.

Factori tehnologici: 1.T mediului; 2.metoda de prelucrare (fierbere,prajire); 3.prelucrarea cu unde de inalta frecventa; 4. De gradul de maruntire; 5. Nu se permite incorporarea apei reci; 6. Infuenteaza reactia mediului:in mediul bazic patrunderea va avea loc mai rapid, insa se pierde esential valoarea nutrutiva a produsului, in med acid patrunderea are loc mai lent.

Factor important pastrarea si dizolvarea unor sbst la pastrarea indelungata a produsului in apa.

Modificarea culorii.Leg. Care au culoare verde se fierb inzr-o cantitate mare de apa 3-4 l de apa la 1 kg

produs. La foc mare in acest caz se distruge vit. C insa culoarea legumei se pastreaza datorita clorofilei care se afla in protoplasma celulei care are o reactie alcalina si fereste clorofila de actiunea acizilor din sucul celular al vacuolelor.. Dac in mediul de ferbere sunt ioni de fer atunci leg. Pot capata o culoare verde cu tendinta spre cafeniu. Culoarea rosie violeta a sfeclei este determinata de preyenta betaninei care nu este prea stabila la ferbere, ea se pastreaya mai bine cind concentratia ei erste mai mare. De aceea sfecla de regula se ferbe intrega.

Culoarea rosie-violeta a sfeclei de masa este determinata de prezenta in sucul celular a 2 pigmenti: purpuriu si galben. Pigmentul purpuriu este betanina. Ea este o monoglicozida, agliconul careia este betanidina sau izobetanidina.

La prelucrarea termica pigmentii sfeclei se distrug. Betanina este mai putin rezistenta la caldura decit pigmentul galben. Distrugerea pigmentilor duce la modificarea culorii sfeclei, care devine mai putin intensiva, capatind o nuanta mai galbuie. Gradul de distrugere al betaninei depinde de concentratie lui si reactia mediului. Cu cit e mai mate concentratia betaninei, cu atit mai bine se pastreaza. De aceea se recomanda ca sfecla sa fie fiarta in coaja. La fierberea sfeclei taiate in bucati, difuzia substantelor colorante estemai mare si sfecla poate avea o culoare cenusie.

In mediu acid culoarea sfeclei nu doar ca se pastreaza mai bine, dar uneori chiar se intensifica. Acesta se explica prin faptul ca culoarea betanidinei depinde de ph-ul mediului. In medii foarte acide (ph<2) el are culoare violeta, in solutii cu ph mai inalt – rosie.

9.7.Sortimentul principal al productiei culinare din leg. si fructeCartofi prăjiţi, Cartofi fierti, Pireu din cartofi, Varza fiarti, Cartofi prăjiti cu ciuperci

şi ceapă.

10. Tratarea primară și termică a ciupercilor. 10.1 Clasificarea

Ciupercile se deosebesc de celelante legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofilă, de aceia pot trăi la întuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior şi pălărie; se îmultesc prin spori, care se gasesc la partea inferioara a pălăriei.

Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mănătărcile, păstravul, buretii, zbîrciogii, gălbiorii.

Ciupercile se împart în ciuperci inferioare şi superioare. Ciupercile se clasifică în dependentă de partea inferioara a pălăriei şi se împart in : Laminare, Ascomicete, Spongioase.

10.2Valoarea nutritiva:Ciupercile in I.A.P pot fi receptionate proaspete, uscate, sarate, marinate sau

conservate. Ele costau din 90-95% apa, ca si majoritatea legumelor. Un continut mai important precum pentru legume de sbst proteica care reprezinta m mult de jum din sbst azotoase ale ciupercilor. Proteinele ciupercilor dupa continutul de aminoacizi sunt foarte pretioase, mai ales la ciupercile albe. In restul ciupercilor aminoacizii imitanti, sau care lipsesc sunt metionina si triptofanul. Continutul de glucide reprezinta in mare parte trihaloza si restul le constituie lactoza, fructoza, glicogenul si celuloza. Continutul de sbst minerale – cea m mare cantitate este reprezentata de Caliu si spre deosebire de legume se contin mai mult Fe, Su, Fosfor. Lipidele in ciuperci variaza 0,5-1,2%. Acizii sunt reprezentati de ac olenic, ac linolenic. Vitaminele nu se contin semnificativ. La pastrare sau prelucrare termica a ciupercilor val nutritive scade semnificativ mai putin pt ciupercile

22

uscate. Modificarii ii sint supuse continutul de proteine solubile si glucide, scade valoarea lor.

Datorită valorii lor nutritive ciupercile sunt numite carne vegetală. Deşi cantitătile de proteina sunt apreciabile, acestea au dezavantajul ca se gasesc în celulele vegetale, care contin o membrană bogată în celuloza greu digerabilă.

10.3.Structura morfologică a ciupercilorCiuperca este alcatuitadin:Postament micelian (partea   subterana)picior (stipes), format din : cuticula,   vanal

medular, pulpa piciorului si inel;palaria (pileus) este compusa din :   cuticula cu si fara scvame;pulpa, strat himenial, lamele, velum si   strat generator.

Corpul ciupercii este format din doua parti : carpofor, in partea aeriana si hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenusii, puternic ramificate in substratul nutritiv in partea subterana. Hifele miceliene la inceput sunt subtiri si pe masura ce se dezvolta cultura, hifele miceliene incep sa se uneasca in manunchiuri formand ulterior cordoane miceliene de culoare alba. Partea aeriana a corpului vegetativ, respectiv carpoforul, este alcatuit din doua parti anatomice : palarie si picior. In alcatuirea palariei se disting, de la exterior spre interior: - cuticula sau membrana, care poate fi de culoare alba, crem, bruna, cu suprafata neteda fibros scamoasa sau solzoasa - pulpa sau carnea, de culoare alba, compacta sau laxa - stratul himenial ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor forma sporii - camera subhimeniala, ce reprezinta spatiul dintre lamelele basidiale si velum - velumul, o prelungire a cuticulei, care uneste marginea palariei cu piciorul. La deschiderea palariei, velumul se rupe si ramane sub forma unui inel in partea superioara a piciorului. Velumul prezinta un interes deosebit pentru cultivator deoarece starea lui indica momentul recoltarii. Valoarea comerciala a ciupercilor este cea mai ridicata cand velumul se prezinta intreg. Palaria ciupercii poate avea diferite forme : plata, turtita, concava, cu suprafata neteda, fibroasa sau scamoasa si de culoare alba, crem sau bruna. Piciorul ciupercii prezinta la exterior cuticula care in toate cazurile este neteda si alba, in interior pulpa care este ceva mai laxa fata de cea a palariei, iar in mijloc se gaseste canalul medular. Piciorul ciupercii poate fi cilindric, conic umflat la baza, alungit sau scurt. Palaria si piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o impletitura compacta de hife miceliene.

2.4.Tratatrea primara a ciuprecilorPrelucrarea primara a ciupercilor proaspete.Recoltarea ciupercilor – picioruşul se taie la bază sau se smulge uşor, cuţitul trebuie să

fie de inox, prelucrarea e diferită. Trebuie de separat acele ce pot fi prăjite în stare proaspătă.

Se sortează după dimensiuni pentru a uşura prelucrarea. Se curăţă ciupercile cu o periuţă pentru a îndepărta impurităţile sau cu un tampon. Pălăria se curăţă cu un cuţit de inox.

Picioruşul se curăţă de părţile moi şi întunecate. La ciupercile mai bătrîne se taie partea tubulară a pălăriei. Dacă ciupercile au partea de jos a codiţei mai îngroşată, ea se înlătură. La unele se scoate şi pieliţa ciupercii începînd de la marginea pălăriei.

Ciupercile se spală cît mai puţin şi nu se înmoaie. Numai ciupercile cu suprafaţa neregulată se spală mai minuţios. Ciupercile nu se lasă în apă deoarece se înegresc.

Schema procesului tehnologic. Receptionare- Sortare- Curatarea picioruselor- Spalarea (imersarea in apa pt 30 min, pt sa inmoaie gunoaele ca sa le putem spala; spalarea in 2-3 ape) - daca e necesar se inmoaie in apa acidulata pentru pastrare de scurta dutata- Maruntirea- Tratarea termica (se imerseaza in apa fierbinda si putin acidulata pt a mentine culoarea) – dupa fierbere ciupercile se clatesc cu apa fiarta, racita si le utilizam in procesul tehnologic.

Prelucrarea ciupercilor uscate. Sortarea- Macerarea ( se pun in apa 1:7, pt 3-4 ore, T apei pina la 15 C. Apa data nu se arunca ci se strecoara, dupa care ciupercele se spala. In procesul de macelare are loc extragerea componentilor solubili,gomflarea ciupercilor de 3-4 ori. Tratare termica are loc in apa de la macerare strecurata. Dupa tratare termica ciupercile se strecoara, se clatesc cu apa fiarta, racita si le utilizam in procesul tehnologic.

Prelucrarea ciupercilor sarate. Ca la cele uscate.Prelucrarea ciupercilor marinate si conservate. Se strecoara se clatesc cu apa fiarta,

racorita si se utilizeaza in procesul de producere.2.5. Tratarea termica a ciupercilor. Metode si conditii

23

Tratarea termică se face pentru a diminua gustul amar, se fierb acele ciuperci care conţin substanţe otrăvitoare solubile în apă, acestea sunt: zbîrciogul, buretele flocos, buretele galben. Se fierb într-o cantitate mare de apă de la 15 – 30 min. Fiertura se aruncă şi pregătim preparate.

Unele ciuperci au nevoie de prelucrare termică combinată (fierbere şi înăbuşire) : vineţica, pânişoara, ciupearca de arin.

Există cîteva metode de prelucrare termică:1. Se aduce apa pînă la fierbere, la un litru apă adăugăm ½ linguriţă sare. Ciupercile

se blansează 5-10 min., se scurg şi se trec prin jet de apă rece2. Ciupercile se încorporeză în apă rece sărată, se aduce la fierbere şi se lasă pe

marginea pline să se tempereze în această apă, apoi se scurg.Sortimentul de preparate culinare din ciuperci este foarte larg citeva exemple ar putea

fi: pilaf de orez cu ciuperci, ciuperci la cuptor, pui cu ciuperci, ciulama de ciuperci, pene in sos de rosii ciuperci si masline s.a.

11.Crupe , leguminoase şi paste făinoase11.1.Caracteristica general ă Crupele sunt produse care rezulta dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale

sau leguminoase. Scopul prncipal al acestei prelucrari este eliberarea endospermului de formatiunile anatomice periferice ale bobului cerialier sau a semintei de leguminoase.

Pastele făinoase sunt produse obtinute din aluatul crud, nefermentat şi ulterio uscate pînă la o umiditate maximă de 12-13%. Ele se fabrica din făină obisnuita ori soiuri superioare de grîu tare şi de grîu comun, dar sticloase.

Leguminoasele sunt plante cultivate în scopuri alimentare pentru păstăile sau pentru boabele ce se formează în ele.  Principalele leguminoase utilizate în alimentaţia omului, sunt: fasolea, mazărea, lintea, soia, arahidele (arahidele pot fi încadrate şi în rândul seminţelor oleaginoase).

11.2.Clasificarea crupelor ș i a pastelor fainoase Crupele pot fi:1.Naturale A)normale: Întregi -decorticate: hrişca; -decortic şi şlefuite :orez, orz, Fragmentate - ½ din bob (mazăre despicata) - ½ din bob: -perlate (brezură de orez) -sortate (grisul, mălaiul) B) laminate: Opărite (fulgii de ovaz) Prăjite (fulgii de porumb) C) expandate (orez, porumb)2. Artificiale. Paste fainoasePastele făinoase se clasifică în principal după particularităţile reţetei şi

ale modelării . Astfel, după criteriul reţetar pastele făinoa se se împart în: 1.paste făinoase simple sau obişnuite (în reţeta lor fiind in cluse

numai făina şi apa); 2.paste făinoase cu adaos (în reţeta lor este inclus un adaos): ou,

pastă de tomate, adaosuri proteice etc.Din punctul de vedere al modelării pastele făinoase se împart

în:1.macaroane — produse tubulare cu suprafaţa exterioara netedă sau

gofrată ;2.fidea şi spaghete — produse filiforme ;

24

Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea că ele sînt drepte şi lungi, iar lazanele se deosebesc de tăieţei doar prin lăţimea lor mai mare.

3.tăieţei şi lazane — produse în formă de panglică ;4.figuri avînd formă de litere, steluţe, triunghiuri, inele etc.11.3. Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase. Principalele

componente din produsele obtinute din cereale sunt glucidele digerabile, indeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob).

Mai exista cantitati reduse de dextrine sau maltoza, dar prezenta lor nu este dorita intr-o faina de calitate. Glucidele si in special amidonul acopera aproximativ 80% din caloriile aduse in organism de derivatele cerealiere.

O exceptie fata de alte leguminoase si cereale o reprezinta boabele de soia, care au un continut mai mic de amidon.

In afara de glucidele digerabile, derivatele cerealiere reprezinta si o sursa de glucide nedigerabile (fibre alimentare, celuloza si hemiceluloza). Acestea sunt stocate in coaja boabelor.

Aceste produse sunt socotite produse uscate datorita faptului ca contin putina apa 12-14%. In mare parte acestea constau din glucide. Crupele – contin amidon 54,7-73,7%. Celuloza 0,4%. Alte zaharuri 1,1-2,4%. Hemiceluloza 3,9-4,2%. Cel mai mult glucide. Proteine 7% orez- 12% hrisca. Continutul de aminoacizi ai proteinelor este limitat prin lizina si teonina. Lipidele 0.7-1.7% sunt reprezentate in cea mai mare parte de ac grasi nesaturati pina la 90%. Continutul de sbst minerale 0.7-1.7% pt diferite crupe este diferit Ex: hrisca cont caliu ..alte crupe altceva. Vitaminele sunt reprezentate de vitaminele grupei B, hrisca si crupele de griu mai contin si beta-caroteni.

Leguminoasele – pt acestea valoare importanta o au proteinele care sunt in jur de 20-25% si dupa continultul de aminoacizi putem sa le egalam 75-80% la proteinele laptelui. Glucidele sunt reprezentate in mare parte de amidon 40-40.6% celuloza 3.7-5.7% fiind mai mare ca la crupe, hemiceluloza 3.4-7.4% s.a. zaharuri 2.8-3.6%. Continutul de lipide 2-4.3% dintre care marea majoritate sunt ac nesturati pina la 80%. Continutul de sbst minerale este mai important precum la crupe si variaza 2.7-3.6%. Continutul de vitamine aprox acelasi.

Pastele fainoase – costau din glucide: amidon 70-72% cea mai mare parte. Proteine aprox 12%. Alti componenti variaza in dependenta de recetele de preparare a pastelor fainoase Ex: cu ou, fara ou, cu tomate, cu coloranti.

11.4.Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.Crupele – se aleg- se spala, pt a inlatura amidonul, ac grasi rinceziti de la suprafata.

Se spala in 2 ape: la T de 30-40 C ; la T de 55-60 C. la spalare se inlatura pina la 41% amidon, 33% sbst azotoase, 13% zaharuri, vitamine si lipide. Paralel are loc gomflarea creupelor cu 10-30%, umflarea are loc prin retinerea apei si la procesul de tratare termica se ia in considerare cantitatea de apa absorbita. Retinerea apei are loc de catre proteine, formind geluri, amidon care nu se gomfleaza si polimerii peretilor cllari.

Leguminoasele – sortarea- spalarea in apa cu T de pina la 15 C de 2-3 ori.- macerarea pentru fasole si mazare 6-8ore, restul 4-6ore. Procesul de macerare permite micsorarea duratei de prelucrare termica de la 30-80%. Gonflarea pe parcursul procesului de macerare are loc datorita modificarii sau gonflarii proteinelor amidonului, polimerilor membranei care mentin apa in microcapilare. Boabele se maresc de aprox 2 ori datorita gonflarii peretilor cllari, insa proteinele si amidonul din interiorul cll nu se gonflaza. La marerare are loc difuzia produselor azotoase, proteice si neproteice, a vitaminelor 3.7-21% si azaharurilor. Apa de la macerare se arunca.

Pastele fainoase – se examineaza, inlaturam unele impuritati daca sunt, le tratam termic.

11.5.Tratarea termicaBucatele din crupe,boabe ,paste fainoase sunt apreciate de consumatori datorita

aspectului placut,gustului deosebit,si in calitate de garnituri imbinat cu carne va creste valoarea nutritiva.Sunt bogate in glucide simple si poliglucide,substante minerale si vitamine.

Tratamentul termic cel mai principal-fierberea,ceea ce determina o digestie usoara,de aceea ele pot fi consumate atit de oameni sanatosi,de toate virstele si copii,cit si in dietele speciale.

25

Tratamentul termic a crupelor.Pentru prepararea preparatelor culinare se intrebuinteaza-crupele de hrisca, orez, arpacas, mei, griu, ovaz. Inainte de fierbere crupele se aleg sau se dau prin sita.Crupele de mei,orez,arpacas se spala cu apa calda,apoi in apa fierbinte,cele de orez se spala doar cu apa calda 2-3 l de apa la 1 kg de crupe.Sunt spalate cu schimbarea apei 2-3 ori.Tratarea termica depinde de sortul crupelor.Crupele de sortul hrisca,inainte de tratarea termica,se aleg,se prajesc in rola la t0=110-1200C pe tave,amestecindu-se periodic intr-un strat nu mai gros de 4 cm.Grisul se usuca pe tave in rola pina capata culoarea galbena-deschisa.Se fierb in apa sau lapte.

Dupa consistenta casele sunt de 3feluri: faramicioase, consistente, subtiri(rare).In procesul tratarii termice crupele absorb o mare cantitate de apa in contul trecerii amidonului in clei,asa sporeste pasta si volumul.Crupele devin moi.

-casele faramicioase se pregatesc din crupele de mei,orez,hrisca,arpacas,de orez.Se fierb in apa/bulion. Norma 1 l de lichid la 1 kg de crupe.

-casele consistente se pregatesc din crupe de orez,gris.Se fierb in apa/lapte.Norma 1.5 l lichid la 1 kg crupe.

-case subtiri se socot acelea care la 1 kg crupe se ia 2-3 l de apa,lapte,apa-lapte.Se pregatesc din ovaz „hercules”.

In cazan cu apa clocotita se pune crupele trecute prin prelucrarea primara.Se amesteca.Se adauga sare,daca e necesar.In timpul fierberii se amesteca periodic.Cind crupele se vor umfla,amestecul conteneste,suprafata casei se netezeste,cazanul se acopera cu capac,incalzirea se reduce pina la 90-1000C si se lasa sa fiarba inabusit.Inabusirea dureaza 1.5-2 ore.Casa de gris 10-15 min,de ovaz „Hercules” 30 min.La imbunatatirea gustului caselor in timpul fierberii se adauga grasime 50-100 g la 1 kg de crupe.Se servesc casele cu unt,zahar,dulceturi,sare.

Tratamentul termic al leguminoaselor.La prepararea preparatelor se folosesc-mazare uscata, verde,

fasolea,lintea,bobul,soia,nautul.Inainte de a fi puse la fiert,se aleg de impuritati si boabele vatamate,se spala de 2-3 ori in apa calda si se pun la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore,se supravegheaza temperatura nu mai mare de 150C.Inmuierea scurteaza timpul de fierbere.In timpul inmuierii volumul creste de 2 ori.Unele soiuri de fasole pestrite contin substante otravitoare ce imprima fierberii un gust neplacut si o culoare intunecata,de aceea e benevoit ca in timpul tratamentului termic apa sa fie schimbata cit posibil mai des.Pastaioasele pregatite se acopera cu apa rece 1 cm.se fierb la capac si clocot moderat timp de 1.5-2 ore mazarea,nautul 1-1.5 ore,lintea 1 ora.E indicat pentru fierbere de luat apa fiarta,deoarece apa dura incetineste procesul de fierbere.Daca apa se evapora in timpul tratarii termice se va adauga apa fierbinte.se fierb fara sare ,se adauga la sfirsit,deoarece sarea taraganeaza fierberea.La imbunatatirea gustului preparatelor in timpul tratamentului termic se va adauga:radacini de patrunjel,telina,morcov,frunza de dafin,piper.In urma fierberii masa pastaioaselor sporeste de 2 ori,dintr-un kg -2.1 kg de pastaioase fierte.

Tratamentul termic a pastelor fainoase.La prepararea preparatelor din paste fainoase se intrebuinteaza pastele faionoase:

-tubulare(macaroane,cornisoare,fulgi);-feliforme(fideaua);-pangliceforme(taietei);-figuriforme(stelute,alfabetul).Inainte de tratarea termica se aleg.se dau prin sita pentru separarea de praful de

faina.Se cunosc 2 metode de tratare termica a pastelor fainoase:A)Intr-un vas cu apa clocotita (5-6 l la 1 kg),50 g sare se toarna pastele fainoase,se

fierb pina la inmuiere,amestecind periodic ca sa nu se alipeasca.Durata de fierbere depinde de sortul de paste fainoase.Macaroanele se fierb 20-30 min,fideaua 10-20 min,taieteii 20-25 min.Dupa fierbere sunt supuse strecurarii,apoi se pun intr-un vas cu unt topit si se amesteca.La tratarea termica pastele fainoase isi maresc volumul de 2-3 ori.

B)In apa clocotita sarata(1 kg de produs 2.2-3 l apa,30 g de sare).se toarna pastele fainoase si se fierb pina la ingrasare.La sfirsitul fierberii se adauga grasime,se pune capacul si se fierbe la foc mic.In asa metoda pastele fainoase sunt pregatite pentru budinci si babe.

11.6.Modificarile ce au loc la tratarea termicaIn timpul tratamentului termic se produc o serie de modificari.In timpul fierberii

crupelor si pastelor fainoase isi modifica considerabil volumul si masa,deoarece amidonul

26

absoarbe o cantitate mare de apa.amidonul trece in clei.De aici si necesitatea de a fi strecurate,clatite inainte de servire.Concomitent cu trecerea amidonului in clei impreuna cu apa se absoarbe si substante nutritive solubile in apa-albuminele,hidratii de carbon ,substante minerale din crupe,leguminoase.

In procesul de fierbere albuminele se coaguleaza,are loc hidratarea hidratilor de carbon,substante minerale si vitaminele din pastele fainoase si crupe,ce caracterizeaza digerarea usoara a acestora,flexibilitatea,gustul devenind mai dulceag.Pierderea vitaminei e inlocuita prin adausul de unt, frisca, smintina, salate, grasimi etc. La servire.

Patrunderea produselor este caracterizata de gradul de inmuiere a peretilor cllari. Pt crupe nivelul de patrundere va depinde de patrunderea peretilor care constau din celuloza si hemiceluloza. Pt leguminoase peretii cllari mai contin protopectina si extensina, celuloza pina la 23%, hemiceluloza 33-42% , protopectina 25-32%, proteina extensina 5-6%.

12.Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală. Carnea.12.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Prin carne, în sens larg, se înţelege orice parte comestibila rezultata dupa tăierea

animalelor, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletica împreuna cu ţesuturile care intra în legătura naturala cu ea.

Ţesutul muscular striat scheletic participa în proporţia cea mai mare în structura cărnii, fapt pentru care, uneori, prin came se înţelege strict ţesutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alături de ţesutul muscular, în carne intra, în diferite proporţii unele ţesuturi conjunctive ca lax, fibrös, cartilaginos, osos, adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii si uneori la porci intra si pielea. Pentru celelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se foloseşte noţiunea de subprodus (picioare, coada, sânge, grăsime, măduva spinării, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii. Cordul, ficatul, splina, rinichii, glanda mamara, testiculele).

Proporţia diferitelor ţesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata de specia animalului, vârsta, sex, rasa, stare de nutriţie, stare de îngrasare. Astfel, la carnea de bovine proporţia componentelor este: 58 % ţesut muscular, 18 % oase, 12 % ţesut adipos. 12 % ţesuturi conjunctive, vase, nervi, etc.

Ţesuturile numite au ca bază compuşi organici precum proteinele, lipidele, glucidele, substanţe extractive, vitamine şi fermenţi, şi substanţe neorganice (apa şi sărurile neorganice). Raportul acestora variază după specie, sex, vîrstă, grad de îngrăşare, precum şi regiuni ai carcasei şi alţi factori. Apa este componentă cu ponderea cea mai mare si variază cu specia, vârsta, starea de nutriţie. Cantitatea de apa apare crescută Ia animalele tinere si la cele slabe. Din substanţa uscata totala circa 75 % o reprezintă substanţele proteice cu rol plastic deosebit în alimentaţia omului. Dupa repartizarea lor în fibra musculara, proteinele se împart în proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor.

Carnea şi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară. Conţinutul de proteine variază invers proporţional cu conţinutul de grăsime, în cărnurile slabe cantitatea de substanţe proteice fiind maximă (17...22%) comparativ cu cărnurile grase. Proteinele intracelulare care formează marea majoritate a cărnii macre au o structură amino-acidică echilibrată (75-85%), adecvată necesarului organismului uman.

Cantitaea grăsimii în carcasa diferitor animale variază de la 2% (pentru carne de viţel) pînă la 40% (pentru carne porc) şi depinde de gradul de îngrăşare la anumită specie.

Glucidele cărnii sunt reprzentate de glicogen. Care reprezintă sursa de rezervă. În carne se află pină la 0,8%, în ficat - 2 - 5%.

Carnea este reprezentată de substanţe extractive azotoase şi neazotoase. Din cele neazotoase fac parte glicogenu şi produsele dezagregării acestuia maltoza, glucoza, acidu lactic. Mai importane surse azotoase sunt: creatina, creatinafosfat, carnozina, şi adenozinofosfatele.

Vitaminele cărnii sunt reprezentate de 2 grupe hidrosolubile şi liposolubile Vitaminele hidriosolubile Bl, B2, B6, B12 se conţin în ţesutul musculart Vitamine liposolubile A, D, E sunt concentrate în ţesuturi lipide.

Substanţele minerale în carne variază de la 0,8 pînă la 1,3%.

27

Valoarea energetică depinde de conţinutul chimic şi biodisponibilitate care depinde de specie, vîrstă. Grad de îngrăşare precum şi de tranșă.

12.2.Structura ț esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ț esutului muscular ș i conjunctiv.

Unitatea morfofunctionala a ţesutului muscular este fibra musculara scheletica. Lungimea lor atinge 10 - 12cm iar grosimea - 100-150mkm. Fibra este învelită intr-o membrană fină - sarcolema, care constă din 2 straturi de proteină fibrilară insolubilă (colagen) şi un strat de lipide. Sub această membrană se conţine sarcoplazma. Ea reprezintă soluţie de substanţe minerale hidrosolubile precum miogenul, proteine hidrosolubile (mioglobina, globulina, proglubina. Mioalbumina) vitamine şi alte substanţe. In sarcolema lichidă se afla miofibrila care consta din proteine solubile in săruri - miozina. Actina şi actomiozină.

Fibrele musculare sunt grupate în fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele primare sunt, la rândul lor, reunite în fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formează fasciculul terţiar sau muşchiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara.

Proteinele cărnii după amplasare pot fi clasificate în proteinele sarcoplasmei şi miofibrilei. Proteinele sarcoplazmei sunt solubile în apă, iar proteinele miofibrilei sunt solubile în soluţie de săruri. Aminoacizii biodisponibili organismului (miozina, actina, miogenul, miogllobulina, globulina) se conţin primordial în ţesutul muscular, ceea ce-i conferă valoare nutritivă importantă.

Miozina - cea mai valororasă proteină, care reprezintă 40 - 45% din totalitatea proteinelor. Miozina se caracterizează prin posibilitatea de gomflare, nu este solubilă în apă. Temperatura de denaturare 45-500 C.

Actina reprezintă aproximativ 15% din totalitatea proteinelor. Împreună cu miozina formează proteina complexă actimiozina, la fel insolubilă în apă, însă comparativ cu actina şi miozina ar eproprietatea de a forma geluri.

Miogenul reprezintă aproximativ 20% din totalitatea proteinelor. Acesta este solubil în apă, la trmperatura de 55 - 650C denaturează, formînd spuma de la suprafaţa bulionului.

Mioalbumina reprezintă 1-2% din totalitatea proteinelor cărnii, este solubilă în apă, denaturează la 45-47 0C.

Globulina X în ţesutul muscular aproximativ 20%, este solubilă în soluţie de sare. Mioglobina este o proteină complexă care constă din proteina globina şi substanţa colorată ghem, în componenţa căreia intră fierul. Mioglobina reperzinta pîmă la 1 % din totalitaea proteinelor din ţesuturi! Muscular al cărnii. Mioglobina poate intra în racţie cu oxigenul, H2S şi alte gaze.

Pot fi deosebite 3 tipuri de ţesut conjungtiv dens, dur şi poros. Cel dens este reprezentat de legamente, cartilaj şi legamentele gîtului. Ţesutul dur stă la baza oaselor. Iar cel poros reprezintă ţesutul ce leagă organele şi alte ţesuturi şi este reprezentată de endomisium, peremisium şi epimisium. Structura ţesutului conjunctiv interior (endomisium) este aceaeaşi în toţi muşchi si constă din fibre subţiri de colagen amplasate paralel. Ţesutul conjunctiv intermediar (perimisium) constă din fibre de colagen şi elastină. Faţă de grosimea fibrelor musculare, ţesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent.

La animalele slabe, la care fibrele musculare suferă procese hipotrofice, la animalele batrîne, la care ţesutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase când acest ţesut se infiltrează cu grăsimi, ţesătura conjunctiva este mai evidenta. La animalele grase, ţesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii grăsimilor. Depunerea grăsimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a cărnii, pe când depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare.

Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vârsta, stare de îngrasare. Muşchii sint delimitaţi de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legaţi între ei tot de ţesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest ţesut la animalele grase se infiltrează cu grăsimi, dând grăsimea intermusculara, spre deosebire de grăsimea intramusculara, depusa în structura muşchilor. Prin spatiile intermusculare îsi au

28

traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situaţi si limfoganglionii intermusculari.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen şi elastină, lipsite de triptofan şi sărace în ceilalţi aminoacizi esenţiali (mai cu seamă cistina şi cisteina, tirozina şi melionina). Colagenul şi elastină scad valoarea nutritivă a ţesuturilor care le conţin, în apă rece gomflează, dar nu este solubil. La tratare termică îndelungată în apă la 60 - 950 C colagenul se transformă în gluten, care la răcire formează geluri.

Elastină în cantităţi mai importante se află în regiunea gîtului. Pe pereţii vaselor sanguine şi muşchilor abdomenului.

(Structura şi compoziţia ţeslutului muscular al cărnii. Ţesutul muscular al mamiferelor şi peştilor constă - din fibre musculare. Lungimea lor atinge 10—12 cm, iar grosimea numai 100-150 mkm. Fibra este învelită într-o membrană fină sarcolemma, care constă din două straturi de proteină fibrilară insolubilă şi un strat subţire de lipide.

Sub această membrană se conţine sarcoplasma. Ea reprezintă o soluţie de substanţe mineteinele hidrosolubile ale sarcoplasmei sînt: miogenul, proteine hidrosolubiie, vitamine ş. A. Substanţe. Proglobina, mioalbumina, globulina. In sarcoplasma lichidă se află filamente gelatinoase — miofibrile, care constau din proteine solubile în săruri: miozina, acctina, actomiozina.

Fibrele musculare sînt grupate în fascicule ordinare, iar cîteva fascicule ordinare cu ajutorul ţesutului conjunctiv — endomiziu — se unesc în fascicule secundare. Fasciculele secundare cu ajutorul ţesutului conjunctiv – pe – rîmiziu - formează muşchiul, care este acoperit pe deasupra cu membrana exterioară a ţesutului conjunctiv epimiziu. Toate varietăţile ţesutului conjunctiv constau din fibre ale proteinelor fibrilare - colagen şi elastină

Structura ţesutului conjunctiv interior este aceiaşi în toţi muşchii: constă din fibre subţiri de colagen, amplasate paralel.

Ţesutul conjunctiv intermediar constă din fibre de colagen şi elastină.Munşchii, care au fost puţin antrenaţi în timpul vieţii animalului, conţin mai puţine

fibre de elastina fibrele de colagen sînt subţiri, neramificate iar în muşchii, care în timpul vieţii animalului au purtat sarcină mare (gîtul, spata ş. A.), fibrele de colagen sînt mai groase, mai groase, ele se ramifică şi formează o împletitură complicată în ele se conţin şi mai multe fibre de elastină.)

12.3.Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din carne.

In întreprinderile de alimentaţie publică poate fi recepţionată carne, care după conţinutul de grăsime se clasifică în carne de categoria I şi II, doar carnea de porcină - în 5 categorii.

În dependenţă de specie, carnea poate fi recepţionată în carcase, jumătăţi sau sferturi de carcasa, sau sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

Carnea poate fi temperată - interiorul carcasei nu depăşeşte 12°C, refrigerată - temperatura variază în interior 0-4°C şi îngheţată —nu mai mare de -8°C).

Cea mai înaltă valoare nutritivă are carnea răcită moderat şi cea refregirată, insă duratele lor de păstrare sunt reduse şi deaceea întreprinderilor de alimentaţie publică li se livrează cu preponderinţă carne în stare congelată.

La congelare carnea îşi „schimbă substanţial proprietăţile". Ţesutul muscular conţine de la 48 pînă la 80% de apă, în care sînt dizolvate diferite substanţe. O parte din apă se conţine în interiorul fibrelor musculare (celulelor polinucleare), iar alta - alcătuieşte lichidul tisular, care se află între celule. Concentraţia substanţelor solubile tisular e cu mult mai mică decît în apa, care umple celulele. E ştiut, că cu cît e mai mare concentraţia soluţiei, cu atît mai joasă este temperatura ei de congelare. Deaceea în procesul congelării cărnii cristalele de gheaţă se formează mai întăi în spaţiul intercelular. Apoi aceste cristale cresc în baza trecerii apei din fibrele musculare în spaţiul intercelular. Ca rezultat conentraţia substanţelor solubilizate (inclusiv şi a sărurilor) în interiorul fibrelor creşte, cee ce cauzează denaturarea parţială a proteinelor conţinute în interiorul celulelor, iar cristalele

29

de gheaţă dintre fibre afinează ţesuturile cărnii şi pot deteriora învelişurile celulelor, ceea ce duce la deshidratarea proteinelor cărnii ladecongrlare. Congelarea rapidă a cărnii la temperaturi joase (-18°C) frînează creşterea cristalelor de gheaţă în spaţiile intercelulare, însă evitarea completă a modificărilor nedorite în ţesuturi la congelare este imposibilă. Ele se desfăşoară la păstrarea cărnii congelare şi decurg deosebit de repede la încălcarea regimului stabilit de păstrare.

Procesul tehnologic de de tratare a cărnii cuprinde următoarele operaţii: recepţionarea, controlul calităţii după indicii organoleptici şi cîntărirea; decongelarea cărnii congelate, curăţarea locurilor contaminate, înlăturarea ştampilei, spălare cu apă caldă şi cu apa răcită; uscarea, tranşarea carcaselor (împărţirea în tranşe, desosoarea, deflaxarea şi îndepărtarea tendoanelor, a surplusului de găsime si a peliculelor grosolane; prepararea semifabricatelor ( yn bucăţi mari, mici, porţionate şi din masă tocată).

Decongelarea cărnii. Carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă este interzisă, deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi nu este admisă de legislaţia sanitară.

Se aplică decongelarea lentă şi rapidă. În cazul decongelării lente carcasele, semicarcasele sau sferturile se agaţă, în cîrlige în camere speciale astfel, ca să nu se atingă între ele, de pereţi şi podea. Umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%. Temperatura aerului se ridică treptat de la 0 pînă la +6+8°C, pînă cînd temparatura în grosul cărnii va atinge la -1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste condiţii cristalele de gheaţă se topesc lent şi umiditatea care formează reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare, care se hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile. Însă acest procedeu durează mult, necesită încăperi speciale şi poate fi aplicat numai la întreprinderile mari.

In cazul decongelării rapide carnea în carcase, semicarcase şi sferturi se plasează în camere. În care se injectează aer cu temperatura de +20+25°C şi umiditatea de 85-95%. În aceste condiţii decongelarea drează doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii. Sucul de carne, care rezultă la topirea cristalelor de gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la tăierea semifabricatelor se scurge, cea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive. Deaceea după decongelarea rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu temperatura de la 0 pînă la +6°C şi umiditatea relativă de 80-85%, unde se ţine aproximativ 24 ore.

Spălarea, uscarea. Spălarea cu apă caldă (temperatura de +20+30°C) reduce încărcătura microbiana de suprafaţa cu 95-99%>. Utilizarea aceleiaşi ape pentru spălarea repetată nu se admite. Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă curgătoare din furtun, sau cu o perie-duş specială. Carnea poate fispălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de iarbă. Temperatura apei nu trebuie să depeşească 20-30°C în scopul răcirii carcasele spălate se clătesc cu apă rece (temperatura 12-15°C), iar apoi se usucă, deoarece suprafaţa umedă a cărnii fiind lunecoasă, complică tranşarea.

Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pîriză de bumbac, sau cu aer. La întreprinderile specializate aerul exterior folosit pentru uscare se injectează şi trece prin filtre. Temperatura aerului este de+16°C.

La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul ambiant a carcaselor suspendate în cîrlige, sau depuse pe plase instalate deasupra cuvelor. Ştampilele se îndepărtează pînă la spălare.

Tranşarea carcaselor. Tranşarea reprezintă separarea cărnii în tranşe, în corespundere cu schema de tranşare acceptată.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obţinute nu trebuie să depăşească lomm.

Deflaxarea este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentara redusa, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si sortarea cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se executa în încăperi special amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t - 8 -10°C, umiditatea 80%). Ca rezultat se obţin semifabricate în bucăţi mari, care constau din unul sau mai mulţi muşchi, ce posedă proprietăţi tehnologice determinate; carne pentru tocaturi, oase, cartilaje şi tendoane.

12. 4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii.

30

Tranşarea bucăţilor mari, porţionate şi mici se execută astfel încît precesul de tratare termică ales să asigure pătrunderea produsului.

Tăierea semipreparatelor mici şi porţionate se execută perpendicular fibrelor, ceea ce permite păstrarea formei bucăţilor la prelucrarea primară. Bucăţile de carne cu fibre direcţionate haotic se utilizează pentru semipreparate bucăţi mici. Din această cauză se respectă următoarea consecuthitate: iniţial se taie semipreparatele porţionate, după care cele mici.

Pentru tocaturi este aleasă carnea care are un conţinut de ţesut conjunctiv nu mai mare de 10% pentru bovine şi 5% pentru porcine. La tocare are, lor mărunţirea ţesuturilor, ceea ce permite fixarea unei cantităţi suplimentare de lichid de către proteinele cărnii, ţesutului conjunctiv, precum şi ai pîinii (pentru tocaturi cu adaos de pîine). Tocătură reprezintă o sisttemă complexă de dispersare, unde mediul de dispersare este reprezentat de soluţia dce proteine, iar faza dispersă- particulele de muşchi, ţesut conjunctiv şi grăsimea, precum şi pîinea şi alţi componenţi. Prin legături moleculare se asugură formarea unui carcas. Această structură depinde de compuşii chimici, biochimici, temperatură, şi unii factori tehnologici {gradul de mărunţire. Cantitatea de lichid, ph, adaosul unor compuşi proteici).

La prepararea semifabricatelor se aplică unele procedee tehnologice specifice precum: tăierea, baterea, afînarea, panarea. Marinarea. Semipreparatele porţionate şi bucăţi mici, care au conţinut înalt de ţesut conjunctiv la suprafaţă sunt supuse baterii şi afînării, ceea ce permite micşorarea rezistenţei ţesutului conjunctiv.

Panarea unor semipreparate se efectuiază cu scopul de a lărgi asortimentul semipreparatelor, precum şi de a menţine în interiorul produsului finit o cantitate cît mai mare de lichid. Semipreparatele obţinute se imersează în liezon (amestec de ouă. Sare, apă sau lapte) şi apoi panate în pesmeţi din pîine albă.

Marinarea semipreparatelor se efectuiază cu scopul înmuierii cărnii şi atribuirii acesteia gust şi miros deosebit. Pentru marinare carnea se amestecă cu condimente si rădăcinoase, după care se acoperă cu acid acetic sau citric în raport cu produsul de 10:1. Se marinează carnea la temperatura de +4+6 °C. Durata de marinare depinde de conţinutul ţesutului conjunctiv şi concentrţia acidului., precum şi acizii organici din condimente (sos de tomate, vin). La marinare fibrele de colagen se gomflează, legăturile de structură ale colagenului slăbesc, iar la o tratare termică ulterioară distracţia colagenului este mai rapidă.

Mai pot fi utilizaţi pentru distracţia colagenului şi fibrelor elastinei fermenţi microbiani. Animali sau de origine vegetală. Fermenţii mai pot influenţa şi distracţia fibrelor musculare, ceea ce va duce la scăderea valorii nutritive.

12.5. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne.Alegerea metodei de tratare termică a cărnii este legată de conţinutul morfologic şi

conţinuutul chimic al cărnii. Modificările care au loc depind de modificarea proteinelor, lipidelir, substanţelor extractive, vitaminelor.

Durata de tratare termică depinde în primul rînd de conţinutul ţesutului conjunctiv, precum şi de pătrunderea temperaturii în mijlocul preparatului (conform indicilor sanitari în interiorul cărnii temperatura trebuie să atingă 80-85°C).

Pătrunderea cărnii depinde de distrucţia ţesutului conjunctiv din interiorul bucăţii supuse tratării. Acest proces are loc în timp astfel modificîndu-se şi alţi componenţi ai cărnii, ceea ce duce la micşorarea valorii nutritive a cărnii. Caracterul modificărilor este aproximativ identic şi depinde de metoda de tratare termică, iar intensitatea procesului depinde de durata şi intensitatea încălzirii.

Modificările cărnii la fierbere. Temperatura de fierbere variază 90-100°C, sub presiune 110-119°C. Carnea posedă co conductibilitate scăzută şi pentru a o pătrunde este necesitate de timp îmdelungat.

Modificarea de bază care are loc la fierbere este înregistrată denaturrarea şi distrucţia proteinelor de structură (endomisiului şi perimisiului).

Denaturarea proteinelor -axe loc în intervalul 57-75°C. Despre denaturare putem judeca după cum se modifică solubilizarea şi activitatea fermentativa. Denaturarea proteinelor are loc în trepte:

■ În intervalul de temperatură 40-50°C iniţial se inactivează activitatea fermentativa.

31

■ În intervalul de temperatură 50-60 °C procesul are lloc în continuare dar se stopează formarea grupelor acide. La temperaturi mai mari de 55°C structura proteică devine mai densă.

■ În intervalul de temperatură 65-70°C denaturarea miofibrilelor încetineşte■ In intervalul de temperatură 70-80°C se finisează denaturarea mioglobinei,

care se împarte în ghem şi globină. Ca rezultat se modifică culoarea.■ Unele proteine pot să denatureze la temperaturi mai mari de 100°C.În procesul denaturării are loc micşorarea numărului centrelor hidrofile, prin blocarea

grupărilor polare, ceea ce duce la scăderea posibilităţii de hidratare a proteinelor. După denaturare, la temperaturi mai înalte de temperaturile de denaturare a proteinelor, are loc argregarea şi contractarea acestora, ceea ce duce la extragerea apei din interiorul cărnii.

Fibrele musculare îşi păstrează în mare măsură forma, însă la tratare termică sse formeazăînele fisuri printre care se află proteine denaturate. Sarcolema fibrilară se gomflează, devine sticloasă, însă nu nu se distruge. Nucleele se distrug.

Denaturarea şi distrucţia colagenului. Responsabil de pătrunderea cărnii este colagenul, care se modifică la tratare termică. Elastina la prelucrare termică nu se modifică ci doar gomflează. La tratare termică are loc distrucţia legăturilor polipeptidice dintre spiralele colagenului, iar la încălzire îndelungată poate avea loc şi hidroliza legăturilor peptidice. Modificările au loc pe etape:

■ La 550-55°C esenţial suferă modificări legăturile intermoleculare şi în primul rînd cele de hidrogen. Ca rezultat se modifică structuar şi forma fibrelor de colagen, acestea încep a se gomfla, absorbind maximal apă

■ La 58-60°C are loc deformarea prin strîgere a fibrelor de colagen (60%) şi mărirea în diamentru. -Temperatura de denaturare a colagenului este temperstura la care fibra brusc se strînge, de la 55-65°C, însă aceasta depinde de vîrsta animalului.

La denaturare triplele spirale ale colagenului nativ se reorientează, ceea ce duce la distrucţia structurii fibrilare şi acestea devin sticloasr. Mai apoi are loc ruperea moleculei polizaharidelor şi fibrele de colagen devin elastice. In colagenul denaturat ruperea legăturilor de hidrogen şi podurilor de sare este maifacilă şi distrucţia colagenului duce la formarea glutenului. Pentru aceasta este necesar ca toate legăturile transfersale ale lanţurilor polipeptidice să fie rupte. Glutenul obţinut nu doar că gomflează uşor , dar la 40°C este solubil în apă, iar la răcire fornmează gelurí. La o concentraţie a glutenului maimare de 2,5% se păstrează bine forma. La o încălzire sulimentară se distruge glutenul şi proprietatea de menţinere a apei scade.

Durata de tratare termică a cărnii depinde de structura anatomică a cărnii, specie, vîrstă. Temperratură, prelucrarea primară.

13.Tranşarea carcaselor de bovină.13.1. Tran ș area carcaselor de bovină Scopul tranşării carcaselor este prepararea semifabricatelor în bucăţi mari, în bucăţi

porţionate (naturale şi panate), în bucăţi mici şi tocate (naturale şi din masa pentru tocaturi).

Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor în bucăţi mari include împărţirea cărnii în tranşe, dezosarea lor şi obţinerea semifabricatelor în bucăţi mari.

32

Tranşa reprezintă partea carcasei, separată în corespundere cu schema de tranşare acceptată. Dezosarea tranşelor se execută manual cu ajutorul cuţitului, desprinzînd carnea de pe oase astfel ca să fie evitate tăieturile adînci (mai mult de 10 mm) ale muşchilor mari.

Carnea rezultată la dezosare se curăţă de cartilaje, tendoane (ţesut conjunctiv grosolan) şi de surplusul de grăsime. Această operaţie se numeşte deflaxare (curăţire de flaxuri) şi se execută manual. Ca rezultat se obţin semifabricate în bucăţi mari, care se curăţă, tăindu-le marginile, înlăturînd peliculele de la suprafaţă şi dînd semifabricatului o formă determinată.

In afară de semifabricate în bucăţi mari, de la tranşarea carcaselor mai rezultă carne pentru tocaturi, oase, cartilaje şi tendoane.

Astfel, semifabricatele în bucăţi mari reprezintă bucăţi de carne curăţite parţial sau deplin, care constau din unul sau mai mulţi muşchi mari şi care posedă proprietăţi tehnologice determinate.

Prepararea semifabricatelor în bucăţi mari din diferite tipuri de carne se execută conform unei scheme strict determinate şi se studiază aparte.

Carnea de bovine este livrată în jumătăţi sau sferturi de carcasă. Tranşarea carcasei de bovină se execută după liniile amplasării coastelor.

Divizarea semicarcasei in sferturi. Semicarcasa de bovină se împarte în două sferturi — anterior şi posterior. Linia de divizare trece pe ultima coastă şi printer a 13-cea şi a 14-cea vertebră, astfel, ca toate vertebrele să rămînă în partea anterioară. Pentru aceasta semicarcasei i se taie fleica în dreptul coastei a 13-cea (ultimei), iar apoi după linia acestei coaste se taie carnea pînă la coloana vertebrală, apoi se taie articulaţia dintre vertebrele a 13-cea şi a 14-cea.

Tranșarea carcasei de bovină

I.Gît; II.Partea de sub spată; III.Antricot; IV.Vrăbioară; V.Mușchiuleț; VI.Pulpa; a.Partea interioară, b.Partea exterioară, c.Partea laterală, g.Partea de sus; VII.Fleica; VIII.Bletul; IX.Piept;

X. Spata, d.partea de la umar, e.partea de la spate. Tranşarea cărnii trebuie să conducă la o carne macra, fara seu, care se poate sorta pe

următoarele categorii:- Calitatea I - cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;- Calitatea a II-a - cu 6 - 20 % ţesut conjunctiv;- Calitatea a III-a - cu peste 20 % ţesut conjunctiv.Deflaxarea şi curăţirea cărnii. Aceste operaţii sînt de finisare în procesul de

preparare a semifabricatelor în bucăţi mari. De pe carnea spatei se îndepărtează ţesutul conjunctiv grosolan, care este unit cu partea interioară a osului spatei; se retează partea desprinsă de pe osul lombar şi cel cubital, care conține o mare cantitate de ţesut conjunctiv. Prin tăierea cărnii rămase rezultă partea humerală (carnea desprinsă de pe humerus şi de pe marginea posterioara a osului spatei) şi partea posthumerală, desprinsă de pe osul spatei.

Partea humerală este cuneiformă şi e acoperită ca o cuticulă superficială subţire. Partea posthumerală conţine doi muşchi de formă alungită.

Carnea tranşei pectorale poate fi divizată în două bucăţi; carnea de pe osul pectoral şi cartilajele pectorale şi carnea de pe partea costală.

33

Stratul de carne de pe tranşa spinal-costală se împarte în partea de sub omoplat, antricot şi blet. Pentru aceasta carnea se taie după linia paralelă coloanei vertebrale la distanţa unei treimi din lungimea coastei. De la bucata de carne obţinută se taie sub un unghi drept carnea de pe primele trei vertebre spinale. Se obţine antricotul şi partea de sub omoplat. Tranşa rămasă este bletul.

Muşchiul se curăţă de tendoane şi de muşchiul mic lombar lipit de el. De la bucata superioară a tranşei coxale se taie tendoanele grosolane şi substratul interior ligmentos al marginei; cuticula subţire superficială nu se îndepărtează.

Tăind surplusul de grăsime şi marginile bucăţii interioare a tranşei coxale, se lasă ţesutul conjunctiv intermuscular.

De la bucata exterioară şi cea laterală a tranşei coxale se taie carnea fibroasă și se îndepărtează tendoanele grosolane de pe partea interioară; ţesutul conjunctiv intermuscular şi cuticula superficială nu se îndepărtează.

De la vrăbioară se separă toţi muşchii învecinaţi şt tendoanele, inclusiv tendonul superficial lucitor.

Astfel, prin tranşarea, dezosarea şi deflexarea cărnii de bovine rezultă următoarele semifabricate în bucăţi mari:

-muşchiul, partea spatală a celui mai lung muşchi al carcasei de bovină (antricotul, partea lombară a celui mai lung muşchi spinal (vrăbioară), bucăţile superioară, interioară, laterală şi exterioară a tranşei coxale;

-spata, partea de sub spată, bletul carcaselor de bovine de categoria I-a, carnea pieptului;

-carnea pentru tocaturi, la care se referă tranşa cervicală, fleica, bletul carcaselor de bovine de categoria a Il-a şi resturile, care rezultă la dezosarea tranşelor şi curăţirea semifabricatelor în bucăţi mari. Conţinutul ţesutului adipos (conjunctiv) nu trebuie să depăşească 10%.

13.3.Destinaţia culinară a semifabricatelor din carnea de bovine. Din semifabricatele în bucăţi mari se prepară semifabricate pentru fierbere, prăjire şi brezare: semifabricate în bucăţi mari cu masa de 1,5—2 kg, în bucăţi porţionate (cîte 1—2 bucăţi la porţie) şi în bucăţi mici.

Destinaţia culinară a tranşelor carcasei este determinată de cantitatea, structura şi conţinutul ţesutului conjunctiv (tabela 1).

Carnea pentru tocaturi se foloseşte la prepararea semifabricatelor din carne tocată.La prepararea semifabricatelor se aplică cîteva procedee: tăierea, baterea, afînarea,

panarea şi marinarea. Mai întîi se taie semifabricatele porţionate, iar apoi cele în bucăţi mici de-a curmezişul fibrelor, înclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelelor de 1-3%.

Pierderile provenite prin tăierea semifabricatelor nu trebuie să depăşească 0,2%. Din masa lor.

Marinarea contribuie la înmuierea cărnii şi atribuire preparatelor o aromă şi un gust deosebit. Pentru marinare carnea se presară cu piper, sare, se amestecă cu ceapă şi se stropeşte cu oţet sau cu soluţie de acid citric. In camera de refrigerare marinarea poate dura pînă la 6-8 ore.

Semifabricate pentru prăjire. Semifabricate în bucăţi mari — rostbiful se prepară din muşchi, antricot şi

vrăbioară. Ultimele se curăţă de cuticulele superficiale, iar muşchiul — de tendoane. În scopul asigurării încălzirii uniforme la prăjire semifabricatul se fasonează din doi muşchi, se uneşte capul cu codita şi se leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un strat subţire de slănină, cea ce conferă preparatului suculentă.

Semifabricatele porţionate se taie de-a curmezişul fibrelor musculare.Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a muşchiului cu grosimea de 2—3

cm şi se bate uşor.File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4—5 cm, uneori se leagă

de jur împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la porţie.

Semifabricatul se bate uşor.

34

Antricotul se taie din antricot şi vrăbioară sub unghi drept. Bucăţile au formă oval-alungită cu grosimea de 1,5—2 cm; se admite un strat de grăsime pînă la 1 cm.

Romstecul se taie din antricot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi ascuţit cu grosimea de pînă la 1,5—2 cm, se bate, se înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi.

Biftecul cu incizie reprezintă o bucăţică de carne de formă ovală cu grosimea de 2—3 cm. El se taie din partea superioară şi cea interioară a pulpei, pe suprafaţă se face o incizie cu cuţitul, sau se trece prin maşina de afinat.

Semifabricatele în bucăţi mici se tăie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor musculare din semifabricatele în bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi peliculele superficiale subţiri nu sînt înlăturate. Forma de tăiere şi masa bucăţelelor sînt determinate pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din bucăţele.

Befstroganov se taie din muşchi, ântricot şi vrăbioară, din părţile superioară şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3—4 cm şi masa de 5—7 g.

Friptura se taie din antricot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de 10—15 g.

Semifabricate pentru înăbuşire. Semifabricatul în bucată mare — Carne de bovină înăbuşită - se prepară din tranşa coxală cu masa pînă la 2 kg.Pentru carnea împănată de bovină părţile coxale se împănează cu ajutorul acului de

împănat cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi, împunsăturile se fac de-a lungul fibrelor și în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume.

Semifabricate porţionate. Carnea de bovină la rolă reprezintă bucăţi de formă patru la trei neregulată şi cea exterioară a pulpei necurăţite de peliculă superficială. Se servesc cîte una sau două bucăţi cu masele aproximativ egale.

Zraze bătute. Din partea laterală si cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de carne de-a carmeziţaf fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura și se răsucesc în formă de cîrnăciori mici. Pentru umpluturi ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte ca pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau pătrunjel.

Semifabricate in bucăţi miciAzu. Dm partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare ca lungimea de 3—4 cm

şi masa de 10—15 g.Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului

carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficială nu se curăţă) se taie cuboşoare ca masa de 20—30 g. Conţinutul grăsimii na trebuie să depăşească 10%.

Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea cărnii fierte se foloseşte carnea pieptului, spatei, a marginii de vrăbioară de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovină destinată fierberii, se taie în bucăţi cu masa de pînă la 2 kg. Carnea spatei se răsuceşte în formă de ruladă şi se leagă cu sfoară.

35

14.Tranşarea carcaselor de porcine și ovine14.1.Tranşarea carcaselor de porcine ș i ovine Schema tranşării semicarcaselor de porcine, ovine, a carcaselor de viţel este similară

schemei de tranşare a cărnii de bovine. Dacă grosimea stratului subcutanat de grăsime depăşeşte 1 cm, atund înainte de dezosare el se înlătură. La carnea de porcine şi de viţel în prealabil se separă muşchiul.

Tranșarea carcasei de porcină

I.Gît;II.Spata;III.Antricot;IV.Mușchiuleț;V.Pulpă;VI.Piept.Tranșarea carcasei de ovină

I.Gît; II.Spată; III.Antricot; IV.Pulpă; V.Piept.Tranşarea carcasei. Carcasele de porcine şi de ovine sau semicarcasele de porcine se

împart de-a curmezişul în partea anterioară şi cea posterioari. Linia de divizare urmează după conturul pulpei, osului iliac și între vertebrele sacrale şi cele lombare. La tranşare jumătatea din faţă a carcasei se împarte in spată, partea cervicală (ceafă), piept, antricot.

Spata La carnea de ovine şi de viţel după separarea spatei se taie ceafa între ultima vertebră cervicală şi prima vertebră dorsală după linia proeminenţei osului pectoral, care urmează spre prima apofiză spinoasă a coloanei vertebrale. După separarea spatei şi a cefei partea dorsal-costală rămasă se împarte în antricot şi piept. Pentru aceasta carnea se taie de-a lungul vertebrelor dorsale şi lombare de ambele părţi ale apofizelor perpendiculare pînă la baza coastelor şi se separă coloana vertebrală, tăind apofizele ei perpendiculare şi coastele la baza lor mai întîi de pe o parte, apoi de pe cealaltă.

După aceasta partea din faţă a carcasei se taie de-a lungul osului pectoral în două părţi — antricot şi piept. Lungimea coastelor antricotului nu trebuie să depăşească 8 cm.

La unele antricoturi de porc se taie ceafa împreună cu partea de sub spată după linia, care trece între coasta a 4-a şi a 5-a. Jumătatea posterioară a carcaselor animalelor vitelor mici se împarte în două tranşe coxale, pentru care oasele bazinului şi vertebrele sacrale se taie în direcţie longitudinală.

Astfel, la tranşarea vitelor mici din fiecare semicarcasă rezultă cinci tranşe: antricotul, partea coxală (pulpa), spata, pieptul şi partea cervicală.

Dezosarea tranşelor Tranşele obţinute sînt supuse dezosării şi deflaxării. Carnea de porc în prealabil se

degresează parţial prin tăierea grăsimii de pe toate părţile carcasei, lăsînd pe carne un strat de slănină cu grosimea de pînă la 1 cm.

Spata şi partea coxală a vitelor mici se dezosează şi se deflaxează la fel ca şi tranşele corespunzătoare ale cărnii de bovine. Carnea curăţită a spatei şi a părţii coxale cu masa de pînă la 5 kg se lasă întreagă, iar în cazul carcaselor mai mari se taie în bucăţi.

Antricotul nu se dezosează în întregime. De pe partea lombară a antricotului se taie apofizele perpendiculare ale coloanei vertebrale, coastele rămase nu se elimină, se taie marginile, iar de pe partea exterioară se înlătură tendoanele.

36

Pieptul nu se dezosează în întregime (coastele se lasă). Osul pectoral, în caz că n-a fost tăiat la tranşare, se taie în locul articulaţiei sale cartilaginoase cu coastele.De la capătul posterior al pieptului de ovină, caprină şi viţel se taie carnea fibroasă (o parte din fleică); iar de la carnea de porc — partea cu gurgui (mamelonară) şi regiunea inghinală.

Partea cervicală se dezosează în întregime. Rămăşiţele se curăţă de flaxuri şi de surplusul de grăsime.

Carnea pentru tocaturi de ovine, caprine şi de viţel reprezintă bucăţi de carne fie mărime şi masă diferită din partea cervicală şi rămăşiţe rezultate la curăţirea semifabricatelor in bucăţi mari.

Astfel, prin tranşare, dezosare şi deflexare rezultă următoarele semifabricate în bucăţi mari:

-din carnea de ovine şi de caprine partea coxală a acestor carcase, antricotul şi spata carcaselor vitelor mici, pieptul şi carnea pentru tocaturi, în componenţa căreia intră partea cervicală şi rămăşiţele; conţinutul ţesutului adipos şi conjunctiv este respectiv de 10 şi 10%;

-din carnea de porc: muşchiul şi antricotul, partea coxală, spata şi partea cervicală, pieptul şi carnea pentru tocaturi, în care se admite un conţinut al ţesutului adipos pînă la 30% şi al ţesutului conjunctiv — pînă la 5%; din carnea de viţel — toate tranşele.

Tranşarea purceilor. Întreprinderilor de alimentaţie publică li se livrează purcei fără păr şi eviscerati. Deacea ei numai se flambează pentru înlăturarea resturilor de păr. Înainte de tratamentul termic se taie osul iliac şi coloana vertebrală între omoplaţi (din interiorul carcasei) pentru a facilita eliminarea sîngelui la macerare şi pentru a asigura o pătrundere termică uniformă. Purceii se taie în bucăţi porţionate după tratamentul termic. Carcasele purceilor cu masa mai mare de 4 kg şe taie în două bucăţi. Înainte de fierbere purceii se macerează în apă rece.

14.2.Prepararea semifabricatelor. La prepararea semifabricatelor în bucăţi mici se aplică aceleaşi procedee culinare ca în

cazul preparării semifabricatelor din carcasele de bovine.Semifabricatele din carnea de ovine pentru prăjire. Semifabricatul în bucată mare Carne de ovină prăjită în bucată mare — se prepară din partea coxală, spată şi din

antricotul de ovine și de caprine. Carnea de ovină prăjită (jigo) se prepară din partea coxală. Pentru aceasta ea se

supune dezolării incomplete; eliminînd tibia şi osul iliac. La distanţa de 10 cm de la capul de jos al femurului se face o tăietură circulară a cărnii pînă la os. Carnea se scoate de pe os, iar căpătul osului se taie pieziş. Marginile părţii de sus a pulpei se nivelează. Carnea spatei se răsuceşte în formă de ruladă, îndoind înăuntru marginile de sus şi de jos a spatei și se leagă cu sfoară.

Carnea de ovină in bucată mare împănată și prăjită se prepară din antricot, îndreptînd şi retezînd cuticulele la nivelul costiţelor, după care el se împănează cu usturoi.

Pentru prepararea pieptului umplut din partea interioară se taie cuticula de-a lungul coastelor. Apoi se face o incizie în mijloc din partea separării pieptului de fleică. Cavitatea obţinută se umple cn umplutură, se prinde cu o săbioară, sau se coase cu sfoară. Umplutura se prepară din caşă de hrişcă sau orez, orez şi ficat orez şi carne. Pentru aceasta se prepară caşă granulată, se amestecă cu ceapă călită în ulei, ouă tocate şi cu pătrunjel verde sau mărar. Caşa granulată de orez se amestecă cu pătrunjel verde. Orezul fiert se uneşte cu carnea de ovină crudă tocată, cu ceapă călită în ulei, se adaogă apă, sare şi piper.

Semifabricate porţionate. Cotletele naturale se taie din antricot împreună cu costiţa cîte o bucată la porţie.

Cotletul se taie oblic de-a lungul costiţei tăind carnea la 2—3 cm de la capătul ei de jos. Costiţa se taie, se curăţă de cuticule şi rămăşiţe de carne. Carnea se bate şi se îndreaptă marginile, dînd cotletului formă ovală.

Cotletul bătut se prepară la fel ca şi cel natural cu deosebirea că semifabricatul se înmoaie în liezon și se panează cu pesmeţi.

Frigăruiele ca la Karsk se taie din partea renală a antricotului. Semifabricatul are aspectul unui dreptunghi gros. Se marinează.

37

Escalopul se taie cu grosimea de 1—1,5 cm din carnea părţii dorsale şi lombare ale antricotului cîte 1-2 bucăţi la porţie. Semifabricatului i se dă formă ovală-plată.

Şniţelul bătut se taie din partea coxală cu grosimea de 2—3 cm şi formă ovală-a lungită. Bucăţile tăiate se bat, se afînează, se taie tendoanele şi cuticulele, se înmoaie în 1iezon şi se panează cu pesmeţi.

Semifabricatele în bucăţi mici. Pentru prepararea frigăruilor se folosește partea coxală și antricotul fără coaste. Carnea se taie în bucăţele cu masa de 30—40% şi cu un conţinut de gărsime pînă la 15% din masa semifabricatului. Carnea pentru frigărui se marinează în vase inoxidabile. La marinare se adaugă verdeţuri aromate. Carnea de cîrlan tînăr se marinează cu ceapă rasă sau se stropeşte cu suc de lămîie (soluţie de sare de lămîie) nemij-locit înainte de prăjire.

Semifabricate din carne de ovine pentru brezare. Semifabricatul în bucată mare. Carne de ovină înăbuşită — se prepară din spată şi

piept. Carnea se răsuceşte in formă de ruladă şi se leagă cu sfoară.La prapararea cărnii de ovină împănată se foloseşte spata, fasonînd-o în formă de

ruladă şi împănînd-o cu morcov şi pătrunjel tăiaţi bare.Semifabricate porţionate. Carnea de ovină la rolă. Se taie bucăţi cu grosimea de 2—

2,5 cm cîte 1—2 bucăţi la porţie din carnea spatei fără a o curaţi de cuticula superficială.Semifabricate în bucăţi mici. Ragu se taie din partea cervicală şi piept cu un conţinut

de oase de pînă la 20% din masa semifabricatului. Se admite folosirea bucăţelelor de carne cu os din antricot de la prima coastă pînă la a 4-a şi bucăţelele de carne cu os a cărnii pen-tru tocaturi cu masa de 20—30 g.

Pentru prepararea pilafului se foloseşte carnea spatei şi a pieptului. Carnea se taie în bucăţele cu masa de 20— 30 g, conţinutul de grăsime în ele nu trebuie să depăşească 15%.

Semifabricate pentru fierbere. La prepararea cărnîi de ovină fiartă se foloseşte spata şi pieptul, masa de pînă la 2 kg.

Semifabricate din carne de porcine pentru prăjire. Semifabricatul în bucată mare — carne de porc prăjită — se prepară din antricot din părţile coxală, cervicală şi din spată.

Semifabricatul preparat din antricot se numeşte karbonat, el se prepară prin afumarea deplină a carbonatalui. Din partea coxală se prepară bujenina.

Carnea de proc prăjită se prepară din spata răsucită în ruladă şi din carnea părţii cervicale.

Semifabricate porţionate. Escalopul, cotletele naturale şi cele bătute se taie din antricot; şniţelul — din partea coxală. Semifabricatele se prepară la fel ca şi din carnea de ovine.

Semifabricate în bucăţi mici. Frigăruiele şi carnea pentru friptură se taie din antricot şi din partea coxală. Aceste semifabricate din carnea de porc se prepară la fel ca şi semifabricatele similare din carnea de ovine.

Semifabricate din carne de porc pentru brezare. Semifabricatele în bucăţi mari carne de porc. Înăbuşită şi împănată — se prepară din

spată şi partea cervicală la fel ca şi semifabricatul similar din carnea de ovine.Semifabricate porţionate. Din spată şi din partea cervicală se taie pentru brezare în

bucăţi porţionate carne de porc la rolă, friptură ca acasă şi carne de porc înăbuşiţi cu ceapă.Semifabricate în bucăţi mici. Pentru brezare în bucăţi mici din piept se prepară

semifabricatul ragu, iar din spată şt piept—pilaf.Toate semifabricatele menţionate (porţionate şi în bucăţi mici) se prepară la fel ca şi

semifabricatele similare din carnea de ovine.Semifabricate pentru fierbere. Preparatul carne de porc fiartă se prepară din spată şi

din piept in bucăţi cn masa de pînă la 2 kg.

38

15.Tehnologia prepararii masei tocate. Semipreparate din masa tocatăPreparatele din carne tocată se prepară din carnea de bovine, ovine şi porcine pentru

tocaturi cu sau fără adaos de pîine (preparatele din masa pentru tocaturi). Îa masa tocată (tocătura) se adaogă apă, care contribuie la înmuierea ţesutului conjunctiv în procesul tratării termice, şi pîine, care atribuie preparatelor suculentă şi porozitate. Pentru îmbunătăţirea gustului şi a suculentei în compoziţia cărnii slabe pentru tocaturi se încorporează 5— 10% de grăsime brută.

Semifabricate din carne tocată fără pîine. Carnea pentru tocaturi se taie, se uneşte cu slănină brută şi se mărunţesc în maşina de tocat carne. Slănina, tăiată cubuşoare, se poate adăuga după mărunţirea cărnii. În carnea tocată se adaugă apă sau lapte, sare, piper şi se amestecă bine.

La 1 kg de tocătura (în g): carne (neto) — 800, slănină brută — 120, lapte sau apa — 67, sare—12, piper—0,4.

Biftecul tocat se prepară din bovine. În carnea mărunţită se adaugă slănină tăiată cuburi (5X5 mm) şi alţi ingredienţi. Masa obţinută se fasonează în formă de bitocuri.

Cotletele naturale tocate se prepară din carnea de ovine sau porcine, dînd preparatelor forma pîrjoalelor.

Şniţelul natural tocat se prepară din carnea de porc, ovine sau bovine (în carnea pentru tocaturi de bovine şi de ovine se adaugă slănină brută. Semifabricatului i se dă formă ovală-plată, se înmoaie în liezon şi,se panează cu pesmeţi.

Liulea-kebab reprezintă preparate în formă de rulouri mici, care se prepară din carnea de ovine pentru tocaturi. Carnea împreună cu grăsimea de pe coada ovină şi ceapa se trece de trei ori prin maşina de tocat carne. Ceapa, pe lîngă faptul că aromatizează carnea, o şi înmoaie, deoarece conţine fermenţi proteolitici. În tocătura se adaogă sare, piper, acid citric, se amestecă şi se ţine la rece cîteva ore.

Semifabricate din carne tocată cu pîine (masă pentru tocaturi). Carnea pentru tocaturi se mărunţeşte în maşina de tocat carne cu reţea dublă. Dacă maşina de tocat are o singură reţea, atunci carnea se trece prin ea de două ori. Carnea mărunţită se uneşte cu bucăţi de pîine de grîu uscată din făină de calitatea I-a sau superioară, înmuiată în prealabil în lapte sau apă şi stoarsă bine, după care se adaugă piper, sare, se mărunţeşte a doua oară, se adaogă apă şi se amestecă minuţios.

In procesul primei tocări temperatura cărnii se ridică cu 1,5—2°C, de acea apa care se adaogă trebuie să fie răcită în prealabil, sau se poate folosi gheaţă alimentară.

Masa pentru tocaturi pregătită se malaxează bine, se bate şi se fasonează din ea pîrjoale, bitocuri, şniţele. Pentru prepararea chiftelelor, zrazelor din carne tocată și ruladelor masa se prepară în acelaşi mod, adăugindu-se o cantitate mai mică de pîine. În plus, in masa pentru chiftele şi perişoare se adaugă ceapă. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se panează cu pesmeţi.

Pirjoalele, bitocurile şi şniţelele se prepară din carne de vită, ovină, porc şi de viţel.Masa pentru tocaturi (neto in g): carne pentru tocaturi— 74, pîine— 18, lapte sau apă

— 24, pesmeţi pentru panare — 10, randamentul — 123.Bitocuri — preparate de formă rotundă-plată cu grosimea de 2—2,5 cm, diametrul —

6 cm.Pîrjoale — preparate de formă ovală cu ua capăt ascuţit, lungimea — 11 cm, lăţimea

— 5 cm, grosimea — 2,5 cm.Şniţele — preparate de formă ovală-plată cu grosimea de 1 cm.Chiftele — preparate în formă de bile cu diametrul de 3 cm, se panează cu făină. În

chiftele se poate adăuga în locul pîinii orez fiert prin înăbuşire.Rulada se modelează în felul următor: masa pentru tocaturi se aşază în strat subţire

(1,5—2 cm) pe o ţesătură umedă, in mijloc se pune umplutura (de exemplu,macaroane drese cu grăsime şi răcite; în umplutură se poate adăuga un ou crud). După aceasta

39

marginile ruladei se răsucesc astfel, ca să se treacă una peste alta şi se aşază atent pe tavă cu cusătura în jos. Suprafaţa preparatului se unge cu liezon, se presară cu pesmeţi şlse fac cîteva incizii cu cuţitul.

Zrazele din carne tocată se fasonează în felul următor: în mijlocul turtei din masa pentru tocaturi cu grosimea de 1 cm se pune un amestec de ceapă călită în ulei ou tocat şi verdeaţă şi se răsucesc marginile preparatului, dîndu-i forma unui pateu. Se panează cn pesmeţi.

16. Carnea de pasăreCarnea de pasăre, datorită compoziţiei chimice, are calităţi nutritive şi gustative

superioare si se foloseşte larg în alimentaţia normală şi dietetică. Prezintă importanţă economică următoarele specii de păsări: găini, raţe, gîşte, curcani. Prelucrarea cărnii de pasăre se realizează în întreprinderi de ramură abatoare de păsări. Sortimentul de produse cuprinde carcase semieviscerate şi eviscerate, preparate culinare, conserve pentru consum obişnuit, dietetice şi pentru alimentaţia copiilor.

16.1.Structura morfologică a cărnii de pasăreCarnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi carnea animalelor

de măcelărie, însă proporţia şi caracteristicile ţesuturilor sînt diferite. Ţesutul osos al păsărilor este mai tare şi mai rezistent decît al mamiferelor.

Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. Cei mai dezvoltaţi sînt muşchii pieptului, coapsei-şi pulpei. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de regiunea anatomică şi specie. Găinile şi curcile au muşchi de culoare mai deschisă pe piept şi mai închisa la picioare şi aripi. Gîştele şi raţele au culoarea muşchilor mai închisă. Raportul dintre ţesuturi depinde de specie, vîrstă, grad de îngrăşare şi regiune anatomică. Carnea păsărilor înotătoare (raţe, gîşte) are mai puţin ţesut conjunctiv şi o cantitate mai mare de ţesut adipos.

In general carnea de pasăre are un conţinut de ţesut conjunctiv mai redus decît carnea animalelor de măcelărie şi de aceea este mai fină. Carnea de pasăre nu are aspect marmorat, deoarece grăsimea este depusă între fascicole mai mari de muşchi, în cavitatea abdominală şi în jurul stomacului muscular. Totuşi, în timpul fierberii, grăsimea difuzează între fibrele musculare, imprimînd acesteia frăgezime, suculentă, gust şi aromă plăcută.

16.2 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de pasăreCarnea de pasăre conţine toate substanţele nutritive pe care le conţine carnea de

măcelărie (substanţe azotate, grăsimi, substanţe minerale, vitamine) şi o cantitate mai mică de glucide. Raportul dintre aceşti componenţi variază în limite largi în funcţie de specie, vîrstă, stare de îngrăşare, regiune anatomică.

Conţinutul apei este invers proporţional cu conţinutul de grăsime. Procentul de substanţe proteice este în medie mai înalt decît Ia animalele de măcelărie. Grăsimea de pasăre are o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi şi implicit un punct de topire mai scăzut decît grăsimea altor animale.

Compoziţia chimică a cărnii de pasăre, în funcţie de specie şi calitate, este diferita. Pui – 774,5 kcal/100g, gaina- 837 kcal/100g, curcani- 1045 kcal/100g, rate -1528 kcal/100g , giste- 1504 kcal/100g.

Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decît cea a cărnii mamiferelor datorită unui conţinut sporit de proteine şi vitamine, proporţiei mai reduse de ţesut conjunctiv şi unui coeficient de utilizare digestivă mai mare al proteinelor şi grăsimii.

16.3.Tratarea primarăProcesul texnologic de tratare a păsărilor constă din decongelarea păsărilor congelate

flambarea tranşarea spalare şi prepararea semifabricatelorDecongelarea şi flămbarea. Decongelarea se execută in camere frigorifice cu

temperatura de 8—10°C şi umiditatea de 85—95%, sau în încăperea secţiei de tratare la temperatura de 16—18°C. Carcasele se aşază pe mese sau pe stelaje într-un rînd astfel ca să nu se atingă una de alta şi de pereţii încăperii, sau se suspendează de agătatoare. Durata decongelării 10—20 ore.

Pasările decongelate se usucă cu un torent de aer sau cu un şerveţel curat. Apoi suprafaţa se freacă cu tărîţe sau cu faină (în direcţia de la picioruşe spre cap) şi se

40

flambeaza pentru înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a pufului. Pentru flambare se foloseşte focul neafumator al arzatorului de gaz sau de alcool. Flambarea trebuie executata atent spre a evita vatamarea pielei si topirea grasimii subcutanate.

Vînatul congelat se decongelează în aer şi se opăreşte începînd de la gîtişor. Cioturile se îndepărtează cu ajutorul cuţitului sau a pintetei, susţinînd pielea pentru a nu fi vătămată. Uneori pentru a facilita penirea carcasele se blanşează, imersîndu-le pe 1—2 min în apă cu temperatura de 65—75°C.

Vînatul penit se flambează. In aceste dispozitive păsările se flambează într-un înveliş protector, dotat cu un disc de cotire pentru fixarea carcaselor şi cu un arzător de tip revolver. Dispozitivul este alimentat cu gaz lichefiat, care se află într-un balon. Iepurii se decongelează în aer.

16.4.Clasificarea, sortimentul ș i tehnologia s/f. Din păsări se prepară următoarele semifabricate: carcase întregi pregătite pentru

tratamentul termic, semifabricate porţionate, semifabricate în bucăţi mici (pentru pilaf, ragu şa.) Şi din carne tocată.

Carcasa pregătită pentru tratamentul termic. In scopul încălzirii uniforme în procesul prăjirii, fierberii şi pentru comoditate la porţionare carcasele tratate se fasonează. Pentru aceasta li se dă o formă compactă: partea de piele a gîtului rămasă se introduce în gaura, care s-a format după îndepărtarea guşii cu esofagul şi traheea; aripile se răsucesc spre spinare.

Apoi carcasa se pune pe spinăruşă, se taie pereţii căutaţii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele părţi şi în găurile formate se introduc articulaţiile pulpelor.

Se poate proceda în alt mod: se unesc împreună articulaţiile pulpelor, care apoi se leagă de carcasă.

Semifabricate porţionate. Din păsări de casă, din cele de vînat şi din iepure se prepară următoarele semifabricate: cotlet naturale, cotlete panate, cotlete naturale umplute, pasăre şi vînat sau iepure ca la capitală, cotlete ca la kiev.

Pentru prepararea acestor semifabricate se foloseşte file de pasarede vînat. Carcasele tratate de păsare sau vinat se aşază cu spinăruşele în jos, se taie pielea în tegumea inghinală şi se răsucesc picioruşele la încheieturi astfel, ca ele să se lipească de tabla de tranşare, apoi scoate pielea de pe muşchii pectorali.

După aceasta de pe fiecare parte a carcasei de-a lungul sternului, se taie clavicula şi se separă prin tăiere carnea împreună cu claviculele. Fileul scos constă din două părţi — muşchiul mare (exterior) cu osciorul aripii şi muşchiul mic (interior). Muşchiul mic se separă de mare şi se scoate tendonul din el. De la muşchiul mare se retează rămăşiţa iadeşului şi se taie tendonul în 2—3 locuri. De pe file se retează cuticulele sau se taie de-a curmezişul cu un cuţit subţire şi umed. In carnea muşchiului mare se face o incizie longitudinală, se taie în cîteva locuri sau se scoate tendonul prin tăiere şi se plaţizează carnea din ambele părţi ale inciziei.

Humerusul se curăţă de piele, de ţesutul muscular şi cel conjunctiv, se taie o parte din vîrful articulaţiei humerale şi din humerus, lăsînd 3—4 cm din el. Carnea se bate şi se foloseşte la prepararea semifabricatelor.

Cotletul natural se prepară din file de găină, pui-Broiler, fazan, ierucă, potîrniche cenuşie, gotcan şi din carnea iepurelui de casă. In secţiunea fileului mare se plasează fileul mic, dîndu-i semifabricatului formă ovală.

Cotletul panat spre deosebire de cel natural se înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi albi.

Pentru prepararea semifabricatului pasăre, vînat sau iepure ca la capitală fileul de găină curăţit, pui-Broiler sau'fazan, carnea picioruşelor posterioare, şi a părţii dorsale a iepurelui se bate uşor, i se dă o formă ovală, se înmoaie în liezon şi se panează cu pîine al-bă tăiată pai.

Cotletul ca la Kiev se prepară din găini. Muşchiul mare pregătit se bate uşor cu partea plată a cuţitului pînă la grosimea de 2,5—3 cm; tendoanelor li se fac incizii, pe fisurile formate se plasează bucăţele ale muşchiului mic bătute subţirel sau rămăşiţe ale muşchiului mare; în mijloc se pune o bucăţică de unt răsucit în formă de ţigară. Peste unt se aşază muşchiul mic şi marginile muşchiului mare se răsucesc astfel, ca să se acopere în întregime untul. Cotletele se înmoaie în liezon, se panează cu pesmeţi albi, se mai înmoaie încă o dată în liezon şi din nou se panează cu pesmeţi albi.

41

Cotletul umplute cu sos de lapte cu ciuperci se prepară din găini, pui-Broiler, fazani, ieruci şi din carnea scoasă de pe pulpele de iepure. Pentru umplutură ciupercile albe (proaspete sau uscate) sau şampinionii se fierb, se răcesc, se taie, se introduc în sos dens de lapte şi se amestecă minuţios. Muşchiul mare se pregăteş-le, tăind osul de pe el. In mijlocul muşchiului se plasează umplutura, se acoperă cu muşchiul mic bătut, sub care dispare partea ascuţită a muşchiului mare se pune osciorul, marginile muşchiului mare se răsucesc, dîndui formă de pară, se înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi albi. Semifabricatele se aşează pe tava şi se refrigerea

Cotletele pot fi umplute cu pateu de ficat. Semifabricatele se modelează ca şi cotletul-ca-la-Kjev, se înmoaie in liezon şi se panează cu pesmeţi albi.

Pui «tabaka» - carcasa tratată a puiului se taie dea lungul sternului, se platizează şi se bate.

Semifabricate în bucăţi mici. Semifabricatele pentru pilaf se taie din păsări, vînat şi din iepuri de casă cîte o bucată la porţie, iar pentru ragu bucăţele cu masa 40-50 g.

Pentru prepararea semifabricatului iepure pe rotisor partea dorsală a iepurelui se taie în bucăţi cu marime 40—50 g şi se marinează.

Semifabricate din carne tocată. La prepararea semifabricatelotor din carne de pasăre tocată se pregăteşte masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc găini, pui-Broler, curci, fazani, gotcani, ieruci şi potîrnichi cenuşii. Compoziţia masei pentru tocaturi şi prepararea ei sînt similare compoziţiei şi modului de preparare a masei pentru tocaturi din carne de bovine, ovine, porcine, diferit find doar gramaju pîinii de grîu şi al laptelui sau al apei: respectiv 20—24% şi 20—35% din masa cărnii. Din masa pentru tocaturi se prepară semifabricatele: cotlete, bitocuri umplute, zraze.

Bitocuri regula nu se panează, deoarece ele se fierb prin înăbuşire.Cotletele tocate se panează cu pesmeţi sau cu panare albă.Bitocurile umplute, se umplu cu şampinioni fierţi şi tăiaţi mărunt. Semifabricatului i

se dă formă rotundă şi se panează cu pesmeţi.Zrazele se prepară din găini sau pui-Broiler. Pentru umplutură morcovii şi dovlecii se

taie mărunt şi se fierb prin înăbuşire cu ulei, deasupra se toarnă compoziţie de omletă, se tratează termic şi se taie felii. Semifabricatul se modelează ca zrazele din carne tocată de vită, însă nu se panează, deoarece se fierb în aburi sau prin înăbuşire.

17.Tratarea termică a pasarilor, vinatului şl a iepurilor de casa17.1Caracteristici ale materiei primeÎntreprinderilor de alimentaţie publică li se livrează păsări de casă si vinat cu pene.

Pasarile de casa se livreaza fara pene, in stare refrigerata sau congelata. Industria livrează păsări în stare eviscerata (scmieviscerată) iar întreprinderile alimentaţiei publice de prefabricare livrează semifabricate din găini, piu, raţe şi curci.

Destinaţia culinară a păsărilor de casă diferă în funcţie de tip, stare de îngrăşare. Găinile tinere şi puii pot fi folositi la prepararea bucatelor de bază prăjite şi fierte. Din

42

carnea găinilor şi cocosiloro maturi se gătesc preparate tocate şi brezate. Gîştele şi raţele se folosesc la prepararea bucatelor prăjite şi brezate.

Bulioanele tari şi aromate se obţin din găini şi curci mature şi grase. Bulioanele de gîşte şi raţe au miros specific, deacea ele se folosesc la prepararea supelor rasol-nik, soleanka şi a ciorbelor din varză murată (şci).

Vînatul cu pene se livrează nepenit în stare congelata, neeviscerat, fără intestine. Carnea păsărilor de vînat are culoare întunecată şi o consistenţă mai densă decît carnea păsărilor de casă. Ea conţine mai multe proteine, si mai puţină grăsime, are gust şi aromă specifică (uneori au gust amărui răşinos). Vînatul se foloseşte în special pentru prăjire în carcase întregi. Iepurii se livrează în intreprinderilor de alimentaţie publică în carcase cu sîngele curs şi eviscerate. Totodată în carcasă se lasă rinichii, capul se înlătură la nivelul primei vertebre cervicale, picioarele din faţă — la nivelul încheieturii lăbuţelor, iar cele din urmă - la nivelul încheieturii de salt.

17.2.Caracteristicile procedeelor de tratare termicăFierberea. La fierbere produsul se imersează într-o cantitate mare de lichid clocotit

astfel, ca el să fie acoperit în întregime cu lichid (apă, bulion, lapte, sirop etc). La fierbere o parte considerabilă a substanţelor solubile poate trece în zeamă. Pentru fierberea produselor se folosesc cratiţe sau marmite staţionare cu încălzire electrică sau cu gaze (ME—100. ME—250 ş. A.). Încălzirea se realizează prin contactul cu lichidul încălzit. Temperatura la fierbere atinge 100-103°C.

Fierberea prin înăbuşire. În cazul acestui procedeu produsul plasat în veselă se acoperă cu lichid (apă, buli¬on, sos) aproximativ pînă la 1/3 din înălţime, vesela se acoperă cu capac, tratîndu-se pînă la pătrundere deplină. Deoarece se foloseşte puţin lichid, trecerea substanţelor solubile în lichidul de fierbere se reduce.

Pentru fierberea prin înăbuşire se folosesc cratiţe joase (soteuze) sau vase funcţionale. Partea de jos a produsului se încălzeşte datorită contactului cu lichidul, iar cea de sus — cu a aburului.

Fierberea în aburi. Pentru acest procedeu este caracteristică încălzirea produsului cu aburi la presiune atmosferică sau în condiţii de suprapresiune. Difuziunea substanţelor solubile în acest caz este şi mai mică decît la fierberea prin înăbuşire, deoarece substanţele solubile pot trece numai în condensatul, care se formează pe suprafaţa produsului. Pentru fierberea în aburi se folosesc inserţii găurite instalate în marmite sau aparate speciale pentru fierbere în aburi.

Fierberea (fierberea prin înăbuşire) în aparatele cu microunde. Produsele se plasează în camera de lucru a aparatului pe rotişoare (carcasele păsărilor, bucăţi mari de carne, secţii de sturioni ş. A. M. D.) Sau în veselă de ceramică. Este interzisă folosirea veselei metalice, deoa¬rece în ea produsul nu se încălzeşte uniform. Apoi uşiţa aparatului se închide şi se conectează generatorul. Uneori la fierbere se adaugă apă.

Prăjirea pe suprafeţe încălzite. In acest scop se folosesc tigăi, tave sau tigăi electrice. Pentru ca produsele să nu se lipească de suprafaţa veselei, ea se unge cu grăsime (5—10%) din masa produsului. Grăsimea se încălzeşte pînă la temperatura de 140— 200°C, apoi se plasează produsele. Produsele se încălzesc ca rezultat al contactului cu suprafaţa încălzită. In in¬timul timp au început să fie folosite aparate pentru prăjirea clătitelor şi plite speciale, la care suprafaţa de prăjire nu se unge cu grăsime.

Prăjirea în grăsime încinsă. Acest mod de pregătire constă în imersarea deplină a produsului în grăsimea încălzită pînă la temperatura de 170—180°C, produsul în-călzindu-se concomitent şi uniform din toate părţile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale.

Prăjirea în grăsime permite sa fie automatizat procesul şi deacea acest procedeu se aplică larg în aparatele cu funcţionare continuă pentru prepararea pateurilor, gogoaşelor, cartofilor şi altor preparate.

Prăjirea în cuptoare. Produsele se aşază pe tave, se plasează în cuptoare şi se prăjesc. Temperatura în cuptoare poate îi reglată. In acest caz produsul se încălzeşte ca rezultat al contractului cu vesela încălzită, cu aerul încălzit şi cu radiaţia termică de la pereţii fierbinţi ai cuptorului. Sînt foarte comode cuptoarele cu încălzire convecţională. In ele aerul se expulzează cu ajutorul ventilatorului prin încălzitor, se încălzeşte şi se injectează în camera de prăjire. Totodată se accelerează procesul de prăjire, produsele nu trebuie întoarse de pe o parte pe cealaltă, sînt excluse arderea şi prăjirea neuniformă a produselor.

43

Prăjirea pe jăratic. La prepararea multor bucate naţionale semifabricatele pregătite se prăjesc pe jăratic. In acest caz produsele se încălzesc cu iradiaţie infraroşie, cu gaze încălzite şi cu aer. Preparatele capătă o aromă specifică de afumături sub influenţa compuşilor fcnolici şi altor substanţe, care se formează la arderea incompletă a mangalului. Pe acest principiu este bazată construcţia rotişoarelor, în care săbioarele se rotesc prin acţionare electrică.

Prăjirea prin încălzire cu raze-IR. Acest mod de prăjire se aseamănă după caracteristicile sale cu prăjirea pe jăratic, deoarece încălzirea se efectuează prin iradiaţia razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi întunecate şi deschise la culoare.

Incalzitori cu raze-IR deschişi la culoare reprezintă lămpi electrice, în care cea mai mare parte a energi¬ei electrice se transformă în raze termice de undă lungă, dar nu in raze vizibile de lumină.

In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lămpi tubulare.Încălzitorii cu raze-IR întunecaţi şi deschişi se stabilise în aparate speciale-grătare. Sub

ei sau deasupra pe rotişoare se prăjesc produsele-carcase de păsări, frigărui ş. A.Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinaţii ale

procedeelor de tratare termică Uneori produsele se fierb, iar apoi se prăjesc. O largă aplicare are brezarea: produsele se brezeaza pînă la rumenire, după care se fierb într-o cantitate mică de bulion sau cu sos în vas acoperit. Ca regula se brezează acele produse, care în procesul prăjiră nu se pătrund bine. În acelaşi scop produsele mai întîi se fierb prin înăbuşire cu o cantitate mică de bulion cu grăsime, iar apoi se prăjesc în cuptoare.

Pentru gratinare produsele în prealabil se fierb prin înăbuşire, se fierb, se brezează, sau se sotează, iar apoi se acoperă cu sos şi se gratinează în cuptoare.

Procedee auxiliare. Pentru înlăturarea rămăşiţelor de păr, blană de pe suprafaţa subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea păsărilor ele se flambează cu ajutorul arzătoarelor cu gaz. Unele specii de peşte, la care se curăţă greu solzii, înainte de curăţire se blanşează. Blansarea. Se efectuează şi în scopul prevenirii întunecării culorii ciupercilor (şampinionilor ş. A.), fermenţii din stratul de suprafaţă, sub acţiunea cărora are loc oxidarea unor substanţe conţinute în produs cu formarea compdşilor de culoare întunecată.

La prepararea multor bucate produsele se prăjesc pînă la pătrundere parţială — se călesc.

Morcovul tăiat se căleşte în grăsime. Provitamina A-carotina conţinută în el se dizolvă în grăsime, atribuin-du-i culoare frumoasă. In plus, carotina dizolvată în grăsime se asimilează mai bine.

Ceapa deasemenea se căleşte cu grăsime. Totodată se înlătură substanţele conţinute în ea bisulf, care au gust picant şi efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolvă în grăsime păstrîndu-se astfel mai bine la tratarea termică ulterioară.

La călirea pireului de roşii cu grăsime se îndepărtează acizii volatili.Pentru dregerea sosurilor şi a supelor făina se dextrinizează cu sau fără grăsime. Ca

rezultat se distruge parţial amidonul conţinut în ea, proteinele pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile şi supele drese cu făină călită nu sînt cleioase. La călire făina pierde mirosul crud igrasios şi obţine o aromă de nuci. Făina se dextrinizează la temperatura de 120°C fără a-şi schimba culoarea (dextrinizarea albă), iar la încălzirea făinii pînă la temperatura de 150°C culoarea ei devine brună.

17.3.Procesele care intervin la tratarea culinara a produselorTratarea termică culinară cauzează ample modificări fico-chimice ale produselor.

Aceste procese pot duce la pierderi de substanţe nutritive, pot influenţa considerabil capacitatea de asimilare şi valoarea nutritivă a produselor, schimbă culoarea lor, pot duce la formarea substanţelor noi gustative şi aromate. Fără cunoaşterea esenţiei acestor procese este imposibilă asigurarea calităţii înalte a bucatelor, alegerea competentă a regimurilor de tratare tehnologifcă, reducerea pierderilor cantitative de sub-stanţe nutritive.

DifuziuneaLa spălare, macerare, fierbere şi fierbere prin înăbuşire produsele vin în contact cu apa

şi din ele se pot extrage substanţele solubile. Acest proces se numeşte difuziune şi se supune legii lui Fik. Conform acestei legi viteza difuziunii este funcţie de aria suprafeţei produsului. Cu cît e mai mare suprafaţa produsului, cu atît mai repede se petrece difuziunea.

44

Viteza difuziunii depinde de concentraţia substanţelor solubile în produs şi în mediul înconjurător. Difuziunea încetează odată cu egalarea concentraţiei substanţelor dizolvate în produs şi în mediul înconjurător. Un astfel de echilibru survine cu atît mai repede, cu cît e mai mic volumul lichidului înconjurător. Prin aceasta se explică faptul, că la fierberea prin înăbuşire vi la fierberea produselor în aburi pierderea substanţelor solubile sînt mai mici în comparaţie cu pierderile provenite la fierberea prin modul de bază. Deacea pentru reducerea pierderilor, de substanţe nutritive la fierberea legumelor şi altor produse se foloseşte lichid în aşa cantitate, sa acopere produsul şi invers, dacă este necesar de extras cît mai multe substanţe solubile, atunci se foloseste mai multă apă pentru fierbere (fierberea rinichilui).

In cazul, că zeama nu se scurge, trecerea în ea a substantelor solubile nu are o importanţă considerabilă. Dacă zeama se scurge, atunci ea poate fi folosită, deoarece conţine, substanţe solubile extrase din produse lichidul provenit la fierberea prin înăbuşire a peştelui, cărnii, păsărilor. Pierderile de substanţe nutritive pot fi reduse folosind fenomenul transferului de apă. Astfel, la imersarea legumelor în apă fierbinte apare un flux de, lichid orientat spre interior, substanţele solubile din straturile de suprafaţă se deplasează spre centrul bulbului sau rădăcinoasei şi trecerea lor în lichidul de fierbere se diminuează.

Modificarea proteinelor cărnii la tratarea termică Proteineie membranelor fibrelor musculare sînt foarte stabile, structura lor rămînînd integră şi după încălzire îndelungată la temperatura de 120°C. Deacea după tratamentul termic fibrele musculate se păstrează şi carnea răsfiartă poate fi desfăcută în fascicule sau fibre musculare separate.

Proteinele sarcoplasmei, conţinute în soluţie, denaturează, formînd gel compact, deoarece concentraţia lor este mare. Acest proces începe la temperatura de 30— 35°C, iar la temperatura de 65C denaturează aproximativ 90% din toate proteinele sarcoplasmei.

Proteinele miofibrilelor, care se conţin în formă de gel, la încălzire se comprimă, din gel separîndu-se o parte considerabilă a apei împreună cu substanţele dizolvate în ea. O parte din această apă trece în spaţiul dintre fibre. Ca rezultat diametrul fibrelor musculare se micşorează, ele devin mai compacte şi forţa necesară pentru tăierea lor, creşte.

Fibrele de colagen ale ţesutului conjunctiv la denaturare se contractă în lungime aproximativ cu 50%. Procesul acesta se numeşte colagenului. Ca rezultat se micşorează mărimile geometrice ale bucăţilor de carne şi apa împreună cu substanţele dizolvate în ea se expulzează din carne în lifchidul de fierbere sau se elimină sub formă de suc. Aceasta duce la scăderea în greutatea semifabricatelor.

La încălzirea ulterioară fibrele de colagen se umflă, se scindează în catene polipeptidice separate, din care constau fibrele şi se formează, glutenul sau gelatina. Ge-latina, spre deosebire de colagen, se solubilizează în apă, fierbinte. Cea ce duce la slăbirea legăturii dintre fibrele musculare şi fasciculele lor şi la înmuierea cărnii. La umflare fibrele de colagen absorb o parte din apa eliminată de fibrele musculare.

Viteza hidrolizei colagenului pînă la gluten (gelatină) depinde de temperatură: cu cit ea este mai înaltă, cu atît acest proces decurge mai repede. Deosebit de repede ea decurge la temperatura de 100°C şi mai sus.

Trecerea colagenului în gluten se accelerează considerabil în prezenţa acizilor. Pe acest efect se bazează marinară cărnii înainte de sotare şi brezare cu sosuri acide. Soluţiile, cu un conţinut de gelatină mai mult de 1%, la răcire formează răcituri. Temperatura de topire a gelurilor de gelatină depinde de concentraţie. Gelurile cu concentraţia gelatinei de aproximativ 4% se topesc la temperatura de 23-25°C.

18. Prelucrarea tehnologică a peştelui18.1.Clasificarea peştilorClasificarea peştilor se face după cîteva criterii. Din punct de vedere biologic, după

mediul în care trăiesc, peştii se clasifică în: peşti marini, peşti migratori şi peşti de apă dulce.

45

După conţinutul de grăsime peştii se clasifică în: peşti graşi, cu peste 8% grăsime; peşte semigraşi cu 4—8% grăsime (morunul, hamsia); peşti slabi cu conţinutul de grăsime sub 4% (crapul, şalăul, bibanul, ştiuca, plastica, carasul, calcanul). Mai frecventă este clasificarea peştilor după particularităţile zoologice.

Peştii din familia sturionilor (Acipenseridae) sînt nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată sub formă de muşchi spinali sau conserve sterilizate. Corpul este acoperit cu plăci stelate şi cinci rînduri de discuri osoase, întinse de la cap la coada. Scheletul în cea mai mare parte este cartilaginos.

Familia somonului (Salmonidae) cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu, somonul. Peştii se caracterizează prin carne fină, fără oase intramusculare. Corpul este plat, acoperit cu solzi mulţi şi mărunţi. Conţinutul de grăsime poate atinge 33%. La majoritatea peştilor din această familie carnea este de culoare roză. Peştii se comercializează în stare proaspătă, afumaţi, săraţi şi conservaţi prin sterilizare.

Familea scrunmbriei este reprezentată de scrumbia atlantică; scrumbia pacifică, scrumbiile de Dunăre, rizeafcă, gingirica. Au corpul alungit, culoare albastră-verzuie, carnea este gustoasă, fină. Se prelucrează prin sărare, afumare şi mai ales pentru fabricareea semiconservelor.

Familia crapului Cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci- crapul, plătica, linul. Corpul peştilor este acoperit cu solzi, uneori parţial. Creşte în majoritatea nurilor de şes şi în bălţi. Sînt foarte apreciaţi pentru carnea lor gustoasă, se consumă de preferinţă proaspeţi, uneori săraţi şi conservaţi.

Familia bibanului (Persidae) este reprezentată de biban, salau; Au carne fină cu un conţinut redus de grăsime (0,6...2,6%), dar bogată în substanţe extractive. Se consumă mai mult proaspeţi.

Familea cambulei(Pleuronectidae) este reprezentată de tâmbulă, calcan, paltus. Au un corp asimetric, comprimat puternic, cu ochi pe singură parte. Carnea este fină şi gustoasă. Se consumă proaspeţi. Fiind sarata, carnea îşi pierde treptat fineţea şi gustul.

Familea batagului (Gadidae) include batogul, mihalţul ş. A. Au carne de culoare albă, fină, deşi conţin puţină grăsime. Acesti peşti se-găsesc în special în apele oceanului Atlantic şi a Mărilor de nord.

Dintre; Paştii altor familii prezintă importanţă economică şi industrială hecul, ştiuca, somnul, anghila, tonul ş. A.

18.2.Compoziţiă chimică şi valoarea nutritivă a peşteluiCompoziţia chimică a peştelui este foarte variată depinzînd de specie, anotimp ciclu de

reproducere şi migraţie. Carnea peştelui conţine o mare cantitate de apă, relativ multe proteine şi lipide. Pastrav apa 77,6, proteine- 19.1, lipide-2.1, calcan-81.4, proteine-16.5, lipide- 0.7

Grăsimea peştelîri este de regula distribuita în carne sau localizată în unele organe, în special ficat. Ea este mai bogată in acizi graşi-polinesaturaţi decît grăsimea animalelor insa mai putin stabilă, se oxidează uşor, contribuind la alterarea peştelui.

Carnea peştilor conţine mult mai puţin tesut conjugtiv decit ceea a animalelor cu singe cald. Conţinutul de vitamine in peşte esteneînsemnat, cu excepţia anghilei, care conţine cantităti apreciabilede vitamine A, D.

18.3.Tratarea peştelui şi a produselor de mare nevertebrateTratamentul pestelui cu schelet osos. Acest proces cuprinde următoarele operatii:

curăţirea solzilor, eviscerarea, spălarea, tranşarea, spălarea secundară şi uscarea. La tratarea peştilor făra solzi, operaţia curăţiţii solzilor se înlocueşte cu curăţirea suprafeţei peştelui de mucozitate. La tranşarea şalăului şi a bibanului de mare în primul rînd se înlătură înotătoarea dorsală, deoarece împunsătura ei cauzează purulenţa locului afectat. Unele specii de peşte, de exemplu, linul, au solzi foarte compacţi, greu de înlăturat, deaceia înainte de curăţire ei se cufundă timp de 25—30 sec în apă clocotindă. Deseori batogul, bibanul de mare sînt livraţi întreprinderilor alimentaţiei publice în stare eviscerată şi decapitaţi, deacea o parte din operaţii se omit. Pestele se curăţă de solzi fie manual cu ajutorul răzuitoarelor-rozatoare, fie cu maşinile mecanice de curăţit peşte. Organul lor lucru este o freză, care se roteşte, apărată de o carcasa de protecţie.

46

Pestele se spala in apa rece pina la înlăturarea definitiva a cheagurilor de sînge, mucozităţii si a resturilor de tiva a chegurilor de singe, mucozitati si a resturilor de viscere. Pştele spălat se usucă pe stelaje timp de 20—30 min.

In funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite moduri preparindastfel se semifabricate ca peste întreg sau decapitat, tranşat în file cu piele si fara oase si file fara piele si fara oase. Inafara de aceasta peştele, se pregăteşte şi pentru umplut.

47

Tranşarea peştelui, care se utilizează întreg. Cuvizii, vobla, pietroşelul, omului, macroul, păstrăvul, lipanii şi alţi peşti cu masa de 200 g şi peştii mari de diferite specii, destinaţi preparării bucatelor de banchet se tratează întregi, lăsînd capul sau înlăturîndu1. După curăţirea solzilor se retează înotătoarele, dorsală, anală, abdominala si cele pectorale la nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orifciul anal, se taie peliculele şi se scot viscerele, după care peştele se spală bine. Deşeurile obţinute prin acest mod de tratare constituie 14—20%, iar în cazul decapitării, cresc încă cu 15%.

Tratarea peştelui, care se utilizează nefiletat.Acest mod de tratare se referă aproape la toate speciile de peşte de mărime medie. Peştele se curata de solzi se taie adînc carnea marginea capacelor branhiilor, se taie

coloana vertebrală si se inlatur capul iar împreună cu el şi cea mai mare parte de viscere. După care se curăţă cavitatea interioiră, fără a tăia abdomenul. Inotatoarele dorsale anale, pectorale se reteaza la nivelul invelisului de piele.

Goada şi o parte din carcasa de la coadă se înlătură printr-o tăietură dreaptă la distanţa de 1—2 cm de la baza cozii. Apoi se înlătură oasele humerale, după care peştele se spală şi se usucă. Deşeurile obţinute prin acest mod de tratare constituie 17—45%.

Transarea pestelui in file cu piela si cu oase.Pestele cu masa de 1-1,5kg se curata de solzi se spinteca abdomenul de la cap pina la

orificiul anal si se scot viscererele. Se taie carnea la marginea capacilor branhilor si se inlatura capacul, iar apoi osul humeral. Peştele evîscerat se spală şi se despică, tăindu-1 de-a lungul spinărîi. După despicarea de la o jumătate de peşte şi se înlătură osul coloanei vertebrale, obţinînd astfel două bucăţi de file cu piele şi oase. Deşeurile constituie 27-45 %.

Tranşarea peştelui în file cu piele şi fără oase.Tranşarea se efectuiează în cazul precedent, apoi se scot oasele incepînd de la partea

dorsală; bucăţile de file se aşează perpendicular pe tabla de tranşare cu pielea în jos. Oasele se scot, susţinîndule cu mîna stîngă. Deşeurile constituie 40—52%.

Tranşarea peştelui în file fără pielePentru a prepara file pur, pestele nu se curată de solzi spre a evita ruperea evita ruperea

pielii la inlăturarea ei. Peştele se tranşează ca şi în cazul preparării bucăţilor de file cu piele şi fără oase. După care bucăţile de file se aşează perpendicular pe tabla de tranşare cu pielea în jos cu coada spre sine. Se taie pielea la 1 —1,5 cm de la baza cozii si susţinînd-o ajung pînă la 50—58%.

Cantitatea de deşeuri rrezultate în cazul tuturor modurilor de tranşare depinde nu numai de procedeele de tratare industrială şi culinară şi "de specia peştelui, dar şi de mărimea lui: ca regulă la tratarea peştelui mare se obţin mai puţine deşeuri, decît la tratarea peştelui mic, cu excepţia plăticăi şi şalăului.

Tratarea peştelui pentru umplutSe umple peştele întreg (şalăul, ştiuca, crapul, batogulj în bucăţi porţionate şi în formă

de baton.Pentru umplerea peştelui întreg şalăul se curăţă atent de solzi astfel ca să nu să se vatăme pielea. Apoi se retează înotătoarele, se fac tăieturi adînci pe partea dorsală, tăind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. După care coloana vertebrală se rupe, sau se taie lîngă coadăşi cap, şi se scoate. Astfel pe spinarea peştelui se formează o cavitate de la cap pînă la coadă, prin care se scot viscerele. Peştele se, spală minuţios. Cu ajutorul unui cuţit subţire se taie (lîngă) carnea şi coastele, lăsînd pe piele un strat de carne cu grosimea pînă la 0,5 cm, înotătoarele şi oasele din interiorul peştelui se taie cu foarfecă. Din cap se înlătură branhiile şi ochii. Peştele bine spălat se împănează cu umplutura se înveleşte cu tifon curat, se leagă cu sfoară şi se supune tratamentului termic.

Tratarea peştelui cu scheletul cartilaginosCa regulă întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte congelat şi eviscerat.

Uneori la tranşarea industrială a peştelui cu scheletul cartilaginos în cavitatea abdominală se lasă lapţii şi depunerile de grăsime.

Dat fiind faptul, că sturionii sînt livraţi în stare evis-ceraţă pentru tratarea lor se recomandă folosirea tablelor speciale de tranşare în scopul prevenirii contaminării lor cu deşeurile, care rezultă la eviscerarea peştilor cu solzi.

47

48

La tratarea nisetrului, morunului, păstriigăi mai întîi se înlătură capul cu înotătoarele pectorale şi oasele numerale, făcînd tăieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. După aceasta se retează înotătoarea dorsală şi fî-şia de piele cu plăcile osoase dorsale; se retează înotătoarea abdominală şi cea anală după linia bazei lor la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular faţă de coloana vertebrală la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular-faţă de coloana vertebrală la nivelul începutului razelor şi se extrage coada. Există două moduri de extragere a coardei. I-mod.Coarda se agaţă din interiorul peştelui cu ajutorul acului de bucătărie, apoi se apucă cu mina şi se scoate. AII-lea mod După decapitare carnea se taie, circular lînga coada pastrînd integritatea coardei, apoi se extrage coarda împreună cu coada.

Coada poate fi înlăturată şi după filetarea peştelui, însă în acest caz ea poate fi vătămată. După înlăturarea coardei peştele se filetează în secţii, tăind carcasa la mijlocul stratului de grăsime de pe spinare în direcţie longitudinală în două părţi egale. Secţiile mari ale sturionilor se taie în24bucati in directie transversala. Masa bucăţilor nu trebuie să depăşeaseă 4 kg,iar lungimea 50-60cm. Plăcile osoase mici abdominale şi laterale se înlătură în procesul preparării semifabricatelor după blanşare.

Cega se decapitează printr-o tăietură oblică, se înlătură plăcile osoase mici laterale şi cele abdominale fără a Manşa peştele, se eviscerea-ză, se retează plăcile osoase dorsale, se spală, se scoate coarda şi se filetează.

Dacă peştele este utilizat întreg, atunci capul nu se înlătură după fierbere sau fierbere înăbuşită, în caz contrar carcasa se deformează substanţial.

18.4.Schemele proceselor tehnologice

48

49

49

50

50

51

19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelorDin peştele tratat se prepară semifabricate pentru fierbere, fierbere prin înăbuşire,

sotare prăjite în baie de grăsime încinsă, frigare în rotisor sau fa grătar.Semifabricatele pentru fierbere se prepară din peşte decapitat (salmdin peşte tranşat în

file cu piele si coaste,din peste intreg si din secţiile sturionilor.Peştele tratat intreg sau fără cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucăţile

porţionate.din peşte întreg şi din cel tranşat în file cu piele şi coaste se taie sub unghi drept. Pe piele se fac incizii în 2—3 locuri pentru prevenirea deformării bucăţilor de peşte la tratarea termică.

Secţiile sturionilor se blanşează prin imersare pe 2—3 unii in apă fierbinte (temperatura de 95°C) şi se curăţă placile osoase laterale, abdominale şi cele mici. Dacă sectia se fierbe întreagă atunci cartilajele se înlătură după fierbere. Dacă din secţie se taie in bucati porţionate, atunci cartilajele se înlătură pînă la fierbere.

Dupa curăţire peştele se spală cu apă, înlăturînd deseurile formate de proteină. Partea abdominală se rasuceste spre partea dorsală şi se leagă cu sfoară, pentru pastrarea formei în procesul fierberii.

Semifabricate pentru fierbere prin inabusire. Aceste semifabricate se prepară din peste peşte decapitat (şale. Ştiucă, somon, biban de mare); din peşte tranşat în file cu piele şi fără oase, din secţiile sturionilor fără cartilaje sau se utilizează peştele întreg (cel mic) cu sau fără cap.

Bucăţile porţionate destinate fierberii prin înăbuşire se taie sub unghi ascuţit în straturi late şi subţiri. Astfel de bucăţise încălzesc mai uniform. Pe piele se fac încizii. Din sturioni se prepară semifabricatul secţie întreagă pentru fierbere prin în-năbuşire, pentru care partea abdominală a secţiei se răsuceşte şi se leagă cu sfoară.

Pentru tăierea bucăţilor porţionate secţiile se aşază pe table cu pielea în jos şi se taie în bucăţi sub unghi ascuţit, tăind carnea de pe piele.

Bucăţile obţinute se blanşează imersîndu-le în apă cu temperatura de 95—97°C le 1—2 min. După blanşare bucăţile se spală cu apă. Pierderile la blan-şare constituie 10—15% din masa bucăţilor.

Cega se foloseşte întreagă, dîndu-i formă de cerc. Pentru aceasta în partea de la coadă se face o secţiune, apoi peştele se aşază pe masă cu partea dorsală în sus şi se răsuceşte în formă de cerc, fixîndu-i nasul în tăietura făcută.

Bucăţile porţionate de la cega filetată se taie sub unghi ascuţit faţă de piele. Cega mică se taie în bucăţi porţionate fără a o supune filetării.

Semipreparate pentru s o t a r e se prepară din peşte întreg sau fără cap, din peşte filetat în toate varietatile file, din secţiile sturionilor fără cartilaje.

Semifabricatul peşte întreg sau peşte fără cap se prepara din slavrid, din navagă, din peştele mărunt de grupa I si II. Peştele se presară cu sare, piper si se panează cu făină de grîu de calitatea I sau superioara. Din peştele filetat se taie, bucăţi sub unghi ascuţit, din cel nefiletat — sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac incizii în cîteva locuri, peştele se sărează, se presara cu piper şi se panează cu făină.

Din sturioni se prepară semifabricatele: peşte secţionat şi în bucăţi porţionate pentru prăjire. Secţia se pregăteşte la fel ca pentru fierbere, iar bucăţile porţionate se taie fără piele sub unghi ascuţit, suplimentar se blanşeaza, se spală, se usucă, se sărează, se presară cu piper şi panează cu făină.

Cega se taie în bucăţi porţionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sotare se panează nemijlocit înainte de tratamentul termic.

Semifabricatele pentru prăjirea în baia de grăsime încinsă se prepară din peştele tratat întreg sau fără cap ,din peşte filetat în file fără piele şi oase ,din sectiile sturionilor fără cartilaje.

Peştele întreg sau fără cap se panează cu făină. Bucăţile porţionate se taie sub unghi ascuţit şi se panează dublu. Secţiile sturionilor se taie în bucăţi porţionateca cele pentru fierbere prin înăbuşire, iar după blanşare spălare se panează dublu.

Semifabricatului «Peşte prăjit cu unt verde» i se atribuie formă de «spirală» sau «fundiţă». In primul caz.bucata.dejjjejpur se taie sub formă de banda cu lăţimea de 3-4 cm, se panează dublu şi se răşuceşe in spirală, iar apoi se prinde cu o săbioară. Pentru a

51

52

obtinenli semifabricate în formă de fundiţe, bucăţelele de Iile se taie romburi, se face la mijloc o tăietură şi se în-iuaive pe dos astfel ca să se obţină o fundă şi se panează dublu.

Pentru peşte prăjit în aluat bucăţile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea de 8cm nu şi se marinează. Apoi se prepară aluat cu consistenta lichidă în apă sau lapte se adaugă gălbenus de ou, sare, zăhar, ulei vagetal, se adaugă făină şi se amesteca. Nemijlocit înainte de prăjire în aluat se llienipnivază albuşuri bine spumate, apoi în aluatul obţinut se imersează barele marinate de peşte şi imediat se prăjesc în baie de grăsime încinsă.

Semifabricatele pentru peşte fript la grătar se prepară din şelău, somon filetaţi în file fără piele şi oase şi din secţii ale strugionilor fără cartilaje..

Bucăţile se taie sub unghi ascuţit, se marinează timp de 10-20 min, adăugîndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de bucătărie şi verdeaţă de pătrunjel tăiată.

Pentru prăjirea în acest mod cega se curăţă de plăcile osoase laterale, dorsale şi abdominale, se eviscerează, se spală, se scoate coarda şi branhiile, capul se taie de-a lun-gul, iar carcasa se taie din interior în direcţia cartilajului, se filetează, se retează cartilajele şi se marinează.

Semifabricatele pentru prepararea peş telui în rotisor se prepară din secţiile sturionilor, înlăturînd pielea şi cartilajele. Secţiile se taie sub unghi drept cîte 2-4 bucăţi la porţie, se blanşează, se spală, se usucă se presară cu sare, piper, se înşiră pe vergi, se stropesc cu margarina topită. Uneori semifabricatele se marinează ca pentru frigerea la grătar.

Semifabricate din peşte tocat. La prepararea masei tocate pentru pîrjoale şi cnele se foloseşte cu preferinţă peşte, care nu contine multe oase, fara miros specific pătrunzător, slab,proaspăt sau peşte sarat după macerare. Poate fi utilizata deasemenea masa tocata de producţie industrială.

Masa pentru tocaturi se prepară din bucati de file de peşte, se adaugă pîine uscata de grîu din fainade categoria I-a sau superioara înmuiată în apă sau lapte şi stoarsă bine, sare,piper,se amesteca bine si se trec prin masina de tocat carne,dupa care se amesteca din nou si se bate .

Dacă masa tocată nu este densă atunci în ea se pot adăuga ouă crude, iar în caz că tocătura exte excesiv de densa pentru a o afîna, în ea se pot adăuga peşte fiert si răcit trecut prin maşina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestelui crud

In masa tocata se pot adăuga laptii de la peştele proaspăt, masa cărora nu trebuie să depăşească 6% din masa cărnii, micşorîndu-se astfel gramajul ei.

Din masa tocată se prepară pîrjoale, bitocuri, rulade,zraze şi telinoie .In tocătura, din care se prepara-chiftelele, perişoarele, pîinile de peşte, se adaugă mai

puţină pîine. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapă trecută prin maşina de tocat carne împreună cu painea de grîu înmuiată si stoarsă. La prepararea plinilor de peşte ui tocătură se adaugă unt cu consistenta moale,gălbenuşuri de ou, sare, piper şi se frămîntă pînă la omogenizare. Apoi se adaugă, amestecînd atent, albuşuri spumate, de ou. Compoziţia se pune în forme unse cu ulei, umplîn-du-le la 2/3 din înălţime.

Pîrjoalelor li se dă formă ovală-plată cu un capăt ascutit,bitocurilor— formă, rotund-:plată. Atît pirjoălele, cit şi bitocurile se panează cu pesmeţi. Chiftelele se fasoneaza in forma de bilede bile cu masa de 12—15g si se panează cu făină. Pentru prepararea ruladei masa tocată se aşază pe o bucată de ţesătură umedă sau celofan în formă de dreptunghi. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1,5—2 cm. Umplutura se aşază in mijlocul dreptunghiului în direcţie longitudinală. Marginile masei tocate se unesc ridicînd capetele ţesăturii.

Rulada se aşează într-o tavă unsă cu grăsime ,se unge cu liezon,se presară cu pesmeţi, se stropeşte cu grăsime şi se înţeapa in cîteva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formaţi la tratarea termică să nu arda învelişul.

Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocată se asează pe o ţesătură umedă, dîndu-i forma unei turte cu grosimea de 1 cm, în mijlocul căreia se dispune umpluturta se strînge în două fasonînd-o în formă de semiluna. Semifabricatul se unge cu liezon şi se panează cu pesmeţi.

Pentru umplutură se fierb ciuperci, se taie felii şi se unesc cu ceapă călită în ulei, cu ouă fierte şi tocate, se adauga sare şi piper măcinat.

52

53

Zrazele de peşte se prepară din tocătură, fasonîndu-le in forma de pateu.Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus,insa fara oua.

Pentru şniţelul natural de peşte bucăţile de file fără piele oase se presară cu sare, piper, se adaugă ceapă maruntita,se amestecă şi se trec prin maşina de tocat cu reţea cu găuri mari.Din compoziţia obţinuta se modeleaza preparate de formă ovală, se inmoaie în liezonsi se panează cu pesmeţi.

20. Tratarea termica a pestelui.20.1. Metode de tratare termica

Pestele se pregateste : Fiert ; Prajit ; Inabusit ; Copt ;

Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede.

Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.

Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul, tipar, tresca, paltus.

Peste prajit :Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grosime incinsa la temteratura de

150 grade celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se [une in rola pe 5 min.

Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se ung ci smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.

Peste copt :Pestele se poate coace in sos sau fara sos. Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se

condimenteaza si se pune in rola.Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei :

1. se toarna putin sos ;2. se adauga pestele ;3. se aranjeaza garnitura ;4. se acopera cu sos ;5. se presoara cu cascaval ras ;6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius.

Pestele poate fi copt crud, inabusit sau prajit. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti, cel inabusit cu sos de lapte, cu cartofi fierti sau paste fainoase.

Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca, in sos de smintina sau sos rosu.

53

54

20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termicaPestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. Denaturarea; b. Dehidratarea;c. Topirea grasimilor;d. Micsorarea masei produselor;

Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume :

Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare; Constructia simpla a tesutului intramuscular; Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut; Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;

La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius.

Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru prajire.

Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.

Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.

Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.

La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa.

21.Prelucrarea tehnologică a ouălelor, brînzei de vaci21.1. Structura morfologică a ouălelor, valoarea nutritivă a ouăleleor şi

produselor din ouă;Ouale sunt un produs de o inalta calitate nutritiva si biologica. Bucatele din

oua constituie o sursa importanta de albumine, lecitina, acizi, vitamine D.E.K., saruri minerale, fier si cupru.

Continutul total de albumine il constituie 12,7%. Cele mai pretioase albumine din oua sint ovoalbumina si conalumina, care contin aminoacizi in proportii aproape optimale.

Insa una dintre albuminele oului — avidina — neutralizeaza vitamina H (biotina), care contribuie la reglarea activitatii neuro-reflectorie, deaceea consumul unei cantitati prea mari de bucate din oua poate duce la H-avitaminoza.

Albumina ovomucoida frineaza actiunea fermentului pancreasului — tripsina, de aceea ouale crude nu numai ca se asimileaza greu, ci si reduc gradul de asimilare al altor produse. In afara de aceasta o parte din albuminele lui se absorb fara a fi mistuite complet, iar uneori aceasta provoaca reactii alergice.

In procesul prelucrarii termice dispare actiunea anti-ferment a ovomucoidei iar la baterea albusurilor ea se di-minuiaza considerabil.

In ou se contine si albumina lizocima, care poseda o actiune antimicrobiana, insa in cazul nerespectarii regimului de pastrare lizocima poate duce la intensificarea cresterii microorganismelor si astfel ouale pot fi o sursa a unor

54

55

grave intoxicatii. De aceea la unitatile alimentati ei publice se acorda o mare atentie cerintelor sanitare de prelucrare a oualor.

Ouale contin o cantitate insemnata de lipide (11,5%), care sint concentrate mai ales in galbenus (continutul lor ajunge la 37%). Lipidele din oua se caracterizeaza prin-tr-un continut bogat de acizi activi biologic si fosfatide. In afara de aceste, in ou se contin astfel de fosfatide, cum este lecitina si holina. Continutul de colesterina in gălbenus ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaza limitarea cantitatii de galbenusuri in alimentatia oamenilor in virsta, deoarece colesterina poate accelera procesele ateros-clerotice.

21.2. Tratarea primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă;Prelucrarea primara a produselor din oua. La intreprinderile alimentatiei

publice se folosesc oua de gaina proaspete, amestecuri cu oua si praf de oua. Se interzice folosirea oualor de rati, de gоsca si de gaina vechi.

Prospetimea oualor se determina cu ajutorul ovoscopului. Inainte de a fi intrebuintate ouale se spala cu apa calda si soda calcinata (de 1—2%), apoi cu o solutie de 0,5% de hloramina si se clatesc. Ouale prea murdare se freaca in prealabil cu sare. Borcanele (cutiile) cu melanj (amestec) se dezgheată in apa cu o temperatura nu mai mare de 50°C, apoi se sterg, se deschid si continutul se rastoarna intr-o strecuratoare (sita). Malanjul dezghetat se foloseste imediat. Se interzice pastrarea melanjului dezghetat. De aceea daca e nevoie de o cantitate mica de melanj, atunci borcanele se deschid fara a fi dezghetate, se ia cantitatea necesara, iar ce a ramas se păstrează la o temperatura mai joasa de 0°C.

Praful de ou se cerne, se acopera cu apa rece ori lap te (in proportie de 1:3,5) si se amesteca. Compozitia se lasa la rece pe 30—40 min, ca sa se patrunda, apoi se sareaza si se folosește numai pentru preparatele supuse prelucrarii termice.

In culegerile de retete culinare se indica masa bucate lor din urmatorul calcul: oul — 46 g, coaja lui—12,5%, iar masa continutului unui ou — 40 g. Raportul dintre galbenus si albus— respectiv 39 si 61%. Trebuie sa se ia in consideratie faptul ca masa, coaja de ou depinde de marimea oualor. De aceea cind se primesc oua mai mari ori mai

Mici de 46 g pentru a calcula masa neto trebuie sa se aplice coeficientul de recalculare (K): pentru ouale cu masa bruto (A) de la 48 g si mai sus — 0,880, de la 43 pina la 48 g — 0,875, mai mica de 43 g — 0,870.

Astfel, masa neto a oului X — va fi : x = AK.Melanjul cu ou se poate folosi in locul oualor proaspete (masa neto) in

raportul 1:1.Prelucrarea termica a oualor. Oule se fierb, se prajesc ori se coc. Pierderile de

masa la fierberea oualor cu coaja e minima. La prajirea oualor se pierd 12% din masa, iar masa produsului gata depinde de masa oualor crude si de cantitatea de grasime luata pentru prajire:

Masa oualor prajite «ochiuri» = (masa neto-masa grasimii). Unde 88 (100—12) constituie pierderile din timpul prajini.

La prelucrarea termica a oualor temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 100°C, durata de prelucrare e mica si deaceea pierderile de vitamine si reducerea valorii biologice a lipidelor sint neinsemnate. Albusurile oualor denatureaza, din care cauza are loc coagularea, deoarece concentratia de substante coloidale in albus este foarte mare (10—16%); dispare actiunea antifement a ovomucoidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina LI.

La o temperatura de 50—55°C in albusul oului apar primele semne ale denaturarii — se tulbura aspectul: la 55—60°C tot albusul va fi tulbure, la 60—65°C el se va indesi, iar la 65—70°C se transforma intr-o masa deasa si elastica, la 75—85°C aceasta masa si pastreaza forma, iar la o infierbintare in continuare albusul se intareste. Albusul amestecat cu galbenus se coaguleaza la tempera tura de 70°C. Daca ouale se amesteca cu apa, atunci se formeaza o masa de fulgi de ou.

55

56

Daca ouale se fierb un timp indelungat aminoacizii din albus se distrug si se elimina hidrogenul sulfurat, care impreuna cu fierul continut in galbenus formeaza fier sulfurat de culoare intunecat.

21.3. Sortimentul bucatelor din ouă.Bucate din oua fierte. Ouale se fierb cu coaja, din oua fara coaja se prepara

casa de oua si omleta.La fierberea oualor cu coaja ouale pregatite se cufunda in apa sarata putin (31

apa pentru lo oua) si se fierb moi 3—5 minute din momentul cind apa incepe a clocoti — 4—4,5, tari —8—10 minute. Ouale fierte se pun in apa rece, ca sa se curete usor de coaja.

Ouale fierte moi trebuie sa aiba albusul linga coaja semilichid, iar albusul si galbenusul — lichide. Deaceea ouale fierte moale nu trebuie sa fie curatite de coaja, ele se servesc in suporturi pentru oua.

In ouale fierte «pauze» albusul trebuie sa aiba consis tenta unei racituri, iar gălbenusul trebuie să fie semilichid. Dupa curatire astfel de oua si mentin forma, dar se turtesc putin. Ele de asemenea se servesc necuratite de coaja, in suporturi, iar pentru a fi servite cu bulion, pireu de spanac etc. Ouale se curata de coaja.

Ouale fierte tari trebuie sa aiba albusul potrivit de tare, iar galbenusul farimicios, in mijlocul acestuia poate fi o parte neintarita. Se servesc cu coaja, iar pentru prepararea salatelor, oua implute si altor bucate, ouale se curata de coaja. Ouale fierte moi ori «pauze» se servesc fierbinti.

Pentru fierberea oualor fara coaja se folosesc numai oua dietetice. In apa se adauga otet si sare (50 g de otet de 3% si 10 g sare la 1 1 de apa), se lasa sa dee in clocot, repede se strica ouale si li se da drumul continutului in apa (unul dupa altul), se fierb 3—3,5 min. Ouale se scot si se curata frumos de albusul care s-a imprastiat si s-a coagulat. Pierderile constituie 7%, insa acest albus poate fi folosit pentru prepararea salatei din ceapa verde si altor bucate.

Oua cu sunca pe friganele. Pe friganele pregatite se pune o felioara de sunca ori de limba pe ele, ouale fierte fara coaja, se infrumuseteaza cu felioare de tarhon, separat se serveste sos rosu cu tarhon.

Oua implute cu rosii. Din rosii se inlatura mijlocul (acesta se foloseste pentru prepararea sosurilor), se prajesc putin in grasime incinsa, se implu cu ciuperci tocate si prajite putin, se coc in rola, de asupra se pun oua fierte fara coaja, se presara cu verdeata tocata.

Terci de ou. Ouale ori melanjul se amesteca cu lapte (apa), se sareaza, se adauga grasime si se fierb, amestecind continuu pina se obtine o casa subtire (terci). Terciul de ou se pastreaza pe marmita la o temperatura de 60C. Casa se serveste in strachinute ori pe farfurioare. Se serveste separat ori cu garnitura din legume, ciuperci, produse de carne, mazare.

Bucate prajite din oua. Se considera bucate prajite din oua: «ochiurile», omletele si ouale (prajite in multa grasime). La prepararea acestor bucate este foarte important

Sa se respecte regimul de temperatura, ca albusul sa nu se intareasca prea mult.

O c h i u r i . In tigaie se infierbinta uleiul si se strica cite 1, 2 ori 3 oua, avind grija sa nu se sparga galbenusul, albusul se presara cu sare si se prajeste pina cind albusul se coaguleaza iar galbenusul se intareste un pic. Ochiurile se servesc presarate cu verdeata de patrunjel, marar si ceapa verde tocata. Se recomanda a fi servite in tigaitele speciale pentru portii in care s-au prajit.

O c h i u r i c u u m p l u t u r i . Ceapa tocata marunt se prajeste ori se prajesc felioare de piine, ori se incalzeste mazare conservata, ori se taie marunt salamul sau sunca etc, apoi se pun ouale si se prajesc ochiurile.

Pentru prepararea ochiurilor cu cascaval ras pe oua se presara cascaval si se prajesc in rola.

O m l e t a . Ouale, melanjul ori praful de ou muiat se amesteca cu apa ori cu lapte in proportie de 1:2,65, se sareaza si se amesteca minutios. Compozitia se

56

57

toarna in tigai cu grasime incinsa si se prajesc, facind miscari circulare cu tigaia. Cind masa se indeseste, omleta se ras ceste din ambele parti, spre mijloc, conferindu-i forma de pateu, iar cind partea de desupt se rumeneste, omleta se pune pe farfuria incalzita.

O m l e t a u m p l u t a . Omleta se prajeste, in mijlocul ei se pune umplutura si se acopera cu marginile omletei. Drept umplutura se folosesc pastai fierte de fasole, dovlecei prajiti, ciuperci ori vinete prajite ori alte produse, drese cu smintina ori cu sos de lapte. Omleta poate fi um pluta si cu produse de carne (salam, sunca), tocate marunt si prajite putin, apoi incalzite in sos cu vin ori in sos de rosii.

O m l e t a c o m b i n a t a . Produsele pregatite se amesteca cu compozitia pentru omleta si se prajeste in tigaia cu grasime incinsa.

Bucate din oua la cuptor. Cind e nevoie de cantitatii mari de omlete se coc 8—10 min in tigai intr-un strat de 2,5—3 cm, Ia o temperatura de 180—200°C. Printre'"'Bucatele din oua la cuptor sunt, ouale coapte in sos, si dracenele.

O u a c o a p t e l a c u p t o r . In tava pentru portii se pune o felie de pine prajita, pe ea — un «pose», se stropește cu sos fierbinte de lapte, se presoara cu cascaval ras, se dau la copt. Se servesc stropite cu unt topit.

D r a c e n a e un fel de mincare din bucataria ruseasca. Se pregătește mai intii o compozitie pentru omleta,

Apoi se adauga smintina, faina si se coc in tave pentru portii. Dracena se prepara nemijlocit inainte de a fi servita. Se serveste in tave pentru portii.

22. Tratarea primară şi termică a brînzei de vaci;22.1.Structura morfologică a brînzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de

vacă;Se obţine din lapte de vacă degresat sau normalizat, crud sau

pasteurizat. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice (13-18%), grăsime (0,6-18%) şi altor componente brînza de vacă are o valoare nutritivă sporită şi constituie un aliment inportant în hrana omului. Fabricarea brînzei proaspete de vacă poate fi realizată prin două procedee bază: cu bacterii acidifiante şi cu amestec de bacterii acidifiante fără cheag. Procedeul clasic presupune: pasteuri-zarea laptelui, răcire pînă la 30...34°C, însămînţare cu bacterii aci-difante, menţinere la această temperatură 2-3 ore, adaos de cheag şi clorură de calciu, coagulare finală, prelucrarea coagulului şi presare, răcire pînă la 3.. .7°C.

În cazul fabricării brînzei fără adaos de cheag şi clorură de calciu (numai cu bacterii acidifiante) coagulul format va fi supus încălzirii pînă la 40°C şi. Menţinut la această temperatură 20—30 minute: încălzirea facilitează deshidratarea ulterioară a coagulului.

Sortimentul de brînza de vacă proaspătă cuprinde brînza grasă (18%), semigrasă (9%) şi degresată. Se mai fabrică sortimente de brînza de vacă cu adaos de zahăr, miere, cacao, gem, stafide, vanilă, pastă de tomate, condimente (boia, piper etc).

Brînza proaspătă de vacă şi derivatele ei se ambalează în hîrtie, pergamentată, staniol, pahare din masă plastică, borcane de sticlă. Durata de păstrare constituie 36 ore la 4.. .8°C.

La unitatile alimentare publice se aduce brinza de vaci grasa (continutul de grasime—18%), semigrasa (9% grasime) si fara grasimi (1% grasimi). Brinza de vaci grasa si semigrasa se foloseste pentru prepararea bucatelor naturale. Din brоnza se prepara bucate ferbinti. In afara de aceasta, la intreprinderile alimentatiei publice se aduce pasta de brinza de vaci de productie industriala (OST 49—102—76). Bucatele din Brinza de vaci constituie o sursa impor tanta de

57

58

albumine si de grasimi lactate. Brоnza de vaci ' contine 62—77% de cazeina, o valoroasa albumina a laptelui

22.2. Bucate din brinza de vaci Pasta din brоnza de vaci. Din pasta de productie industriala se prepara bucate

reci, amestecind-o cu diverse produse. Pasta dulce se amesteca cu stafide si vanilina, cu praf de cacao (cu vanilina ori fara ea), cu miez de nuci tocat, cu arahide ori migdale prajite si tocate. Pasta sarata se amesteca cu smintina ori cu smintina si ceapa verde tocata.

Gustari din brоnza de vaci. Brinza de vaci (naturala) se serveste stropita cu lapte fiert, cu frisca ori acestea se servesc separat. Daca brinza se serveste cu smintina, atunci brinza se pune movilita in farfurie. Aceste gustari pot fi servite cu zahar.

Pasta de brinza poate fi amestecata cu smintina si cu verdeata tocata de patrunjel ori cu cascaval ras.

Bucate fierbinti din brinza de vaci. Acestea sint: galuste de brinza cu gris, papanasi prajiti, budinci.

P a p a n a s i f i e r t i . Brinza de vaci se freaca, se adauga faina, oua, zahar, sare si totul se amesteca minutios. Aluatul obtinut se intinde o foaie de 10—12 mm grosime, se taie fоsii de forma dreptunghiulara ori romboida. Papanasii pregatiti se fierb in apa sarata putin si la un foc mic, apoi se scot cu o strecuratoare si se servesc, stropindu-le cu unt topit, cu margarina, smintina ori presarindu-le cu zahar.

P a p a n a s i p r a j i t . La infierbintarea brinzei de vaci o parte din apa, grasimea lactata se topeste, iar la temperatura de 45°C brinza se subtiaza (se intinde). Pentru ca preparatele sasi pastreze forma la pregătirea lor se adauga faina si oua, in pasta de brinza se adauga faina, oua, zahar, sare (uneori solutie de vanilina), totul se amesteca, se intind batoane, se taie, se trec prin faina si se modeleaza papanasii (de forma pоrjoalelor rotunde). Papanasii se rumenesc in tigai si se pun la prăjit in rola.

Papanasii fara zahar se pot prepara cu chimen, cara in prealabil se alege, se spala, se acopera cu apa fierbinte, se lasa 1—1,5 ore pentru a se umfla, apoi se scurge de apa. In aluatul pentru papanasi se poate adauga pireu de cartofi ori de morcov, infierbintat cu margarinuri Daca papanasii se prepara cu morcovi, atunci se adauga gris si se incalzeste, ca aceasta sa se umfle, apoi compozitia se lasa sa se racoreasca. Papanasii se servesc cu smintina zahar, sos de smintina s. A.

B u d i n c a d i n p a s a d e b r i n z a d e v a c i . Brinza se freaca, se amesteca cu faina ori cu gris, fiert si racit, cu oua, sare, zahar. Masa se aseaza in strat pe tava unsa, cu unt si presarata cu pesmet, se coace in rola.

Budinca gata se taie portii si se serveste stropita cu smintina ori cu sos dulce. Budinca poate f i servita fierbinte ori recei

B u d i n c a d i n b r i n z a d e v a c i . Vanilina se dizolva in apa fierbinte, se adauga grisul, se fierbe si se lasa sa se racoreasca. Brоnza se freaca, se adauga galbenusurile batute cu zahar, grisul fiert, margarina ori un tul, stafidele, nucile ori fructele zaharisite, totul se amesteca si se uneste cu albusurile batute.

Compozitia se aranjaza in formele unse cu unt si presarate cu pesmet, se coace. Budinca poate fi fiarta pe marmita

22.3.Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică a brînzei de vacă.

În procesul prelucrarii termice albuminele din brînza de vaci se intaresc, ceea ce reduee gradul de asimilare a lor de catre organism. Pentru a compensa acest neajuns, inainte de a fi folosita la bucate, brinza de vaci trebuie sa fie frecate bine.

58

59

23. Supe23.1. Caracteristica generală.Supele joacă un rol important în alimentaţia omului: ele deschid pofta de

mîncare, compensează pierderile de lichid din organism, reprezintă o sursă substanţialîă de vitamine, săruri minerale şi alte substanţe cu activitate biologică.

Pofta de mоncare se deschide sub acţiunea substanţe lor extractive conţinute de partea lichidă a supelor (bulioane, zemuri), acizilor organici (a varzei murate, tomatelor, castraveţilor muraţi, măcrişului ş.a.), substanţelor gustative şi aromatice conţinute în produsele alimentare, care se folosesc la prepararea supelor (ceapă, ardei ş.a.). Componentele părţii dense a supelor (legumele, cru pele, carnea, peştele ş.a.) Conţin glucide, grăsimi şi proteine.

Valoarea calorică a supelor este diferită. Cele mai bo gate în calorii sînt supele de crupe, supele soleanka ş.a., deoarece înafară de partea lichidă ele conţin crupe, legume, paste făinoase, carne şi peşte. Valoarea nutritivă a supelor este sporită de pîine, pateuri, rastegai, servite la ele.

Supele pot fi servite în porţii de 500, 400, 300, 250 g în funcţie de cerinţele consumatorilor.

23.2. Clasificarea supelor;Supele se împart în două grupe: calde şi reci . Din grupul supelor calde (temperatura să nu fie mai joasă de 75—80°C) fac

parte supele pe baza bulioanelor (de oase, carne, peşte şi de pasăre), laptelui şi zemurilor (de ciuperci, crupe, legume), iar din grupul supelor reci (temperatura de 7— 14°C)— supele pe baza kvasului, produselor acidolactice (kefir, chişleac), zemurilor de sfeclă şi zemurilor de sfeclă cu kvas.

Supele pe baza zemurilor de fructe alcătuiesc o grupă aparte. Ele pot fi servite atît calde, cît şi reci.

În funcţie de tehnica preparării supele calde se împart: în supe drese, supe-pireuri şi supe limpezi.

Supele drese se prepară cu legume, crupe, paste făinoase şi alte produse. Componente obligatorii ale acestor supe sunt legumele călite. În multe supe se adaugă făină dextrinizată şi pastă de roşii călită.

La prepararea supelor-pireuri toate componentele se pasează.Supele limpezi se prepară pe baza bulioanelor clarificate.Supele reci se prepară pe baza kvasului de pîine, produse acidolactice,

zemei de sfeclă, zemurilor de sfeclă cu kvas şi zemurilor de fructe. Supele pe baza zemurilor de fructe se servesc şi calde.

23.3. Sortimentul şi tehnologia supelor dreseReguli generale de preparare a supelor drese. Supele drese se prepară pe baza

bulioanelor şi a zemurilor de legume. Produsele, care se introduc în supe în procesul preparării lor, se numesc g a r n i t u r i . În calitate de garnituri pentru supele drese servesc legumele, crupele, leguminoase, preparatele făinoase. La prepararea multor supe drese se adaugă făină dextrinizată ca material de legătu ră. În plus, făina ridică valoarea calorică a supei.

La prepararea supelor drese se respectă un şir de reguli generale.În funcţie de varietatea supei legumele se taie: pai — pentru supele rasolnik,

supele cu tăiţei, fidea, borşuri (cu excepţia borşului de flotă, pentru care legumele se taie lamele pătrate), sci din varză murată; cuburi mici (3-5 mm) — pentru sci din varză murată tocată.

Reţetele tuturor supelor drese includ legume aromatice: morcov, ceapă, ţelină. Aceste legume conţin uleiuri eterice, pentru păstrarea cărora morcovul şi ceapa se rumenesc. Pentru rumenire se foloseşte 10—15% de grăsime din greutatea legumelor. Temperatura de încălzire a grăsimii nu trebuie să depăşească 110°C. În procesul rumenrii carotena morcovului se solubilizează în grăsime, ceea ce contribuie la asimilarea ei şi conferă grăsimii culoare frumoasă portocalie. Pătrunjelul, ţelina şi păstîrnacul nu se rumenesc, deoarece uleiurile eterice

59

60

conţinute în ei se păstrează bine în procesul de fierbere. Masa rumenită poartă denumirea de c o n d i m e n t d e s u p ă .

Garnitura supelor cuprinde ca regulă cîteva feluri de produse, de acea ele se pun la fiert în ordinea duratei de pătrundere astfel încît să f i e pătrunse concomitent spre sfîrşitul fierberii. Legumele rumenite se pun în supă cu 15-20 min pînă la sfîrşitul fierberii, iar mirodeni i l e — cu 5-10 min în scopul reducerii pierderilor de subs t an ţ e aromatice. Toate produsele se pun î n lichidul cloco t i t (apă, bulion). În acest caz se i nactivează imediat enzimele, care oxidează vitaminele, şi astfel ele se păstrează . În procesul fierberii nu se cuvine să se adauge apă în bulion.

Dacă reţeta supei include cartofi şi produse, care conţ in acizi (castraveţi muraţi, varză murată, pastă de roşii, măcriş) sau oţet, atunci ele se pun la fiert după ce cartofii vor fi pătrunşi aproape deplin. Aceasta este cauzat de faptul, că în mediu acid transformarea protopectinei în pectină decurge încet şi legumele nu se înmoie.

La prepararea supelor se foloseşte făină de calitate superioară sau de calitatea I-a. Ea se dextrinizează fără grăsime, se răceşte, se deluează cu o cantitate mică de bulion sau apă, se strecoară şi se introduce în supă la sfîrşitul fierberii. Cu făină se dreg ca regulă şci din varză murată, borşurile. Supele se fierb în clocote mici. La servire în supele drese se încorporează produse de carne şi peşte, smîntînă, verdeaţă. La supele drese se pot servi pateuri şi copturi kulebeaka din aluat dospit şi în foi.

Supele drese sоnt bucate tradiţionale ale bucătăriei populare ruseşti. Sortimentul lor este foarte vast.

23.3.1.Şci se prepară din varză albă (proaspătă şi murată) , varză creaţă, răsad de varză, urzică tînără, măcriş, spanac. La prepararea ciorbelor se folosesc deasemenea semifabricate de producţie industrială, care reprezintă varză înăbuşită cu ceapă rumenită, morcov şi rădăcinoase albe, la care-s adăugate pastă de roşii, făină, zahăr şi mirodenii.

Şci din varză proaspătă. Reţeta supei sci de varză proaspătă conţine varză albă sau creaţă, cartofi, morcov, ceapă, pîătrunjel, uneori în ea se adaugă roşii proaspete sau puţin pireu de roşii. Acest preparat se pregăteşte şi fără cartofi, dregîndu-1 cu făină dextrinizată. Varza conţine 5,7% zaharoză, 0,6—2,7% proteine şi reprezintă o sursă preţioasă de substanţe minerale. Conţinutul vitaminei C variază în limitele 3—97 mg% şi constituie în mediu 30 mg%. Înafară de vitamina C în varză se conţine carotenă, tiamină şi riboflavina, vitamine PP, K, P. Vitamina C din varză se păstrează bine în procesul tratării primare. În procesul de fierbere a supei şci de varză se extrag peste 50% de acid ascorbic. Concentraţia ei în lichidul de fierbere este joasă şi deacea vitamina se oxidează repede. De exemplu, după 3 ore de păstrare a supei se distrug pоnă la 60% din vitamină iar după 6 ore — pоnă la 80%.

La prepararea şci de varză proaspătă varza se taie pătrate (2—3 cm), iar căpăţînile mici de varză timpurie — felioare de 5—6 cm împreună cu ciocanul.

Morcovul şi ceapa se taie felioare şi se rumenesc. În bulion sărat şi clocotind sau apă se pune varza, se lasă să dea în clocot, se adaugă rădăcinoase şi ceapă rumenite şi se fierbe în clocote mici timp de 20-30 min. Cu 5-10 min pînă la sfîrşitul fierberii se pot adăuga roşii proaspete tăiate felioare. Dacă şci se fierbe cu cartofi, atunci ei se taie felioare şi se pun în bulionul clocotit după varză.

Varza timpurie se pătrunde mai repede, deacea ea se pune la fiert împreună cu cartofii. Şci de varză proaspătă poate fi servit cu pateuri, brînzoaice, plăcinte kulebeaka etc.

Şci de varză murată. Reţeta acestor şci conţine: varză murată, morcov, pătrunjel şi ceapă. Ei se dreg cu făină dextrinizată. Reţeta unor varietăţi de şci de varză murată cuprinde deasemenea şi cartofi.

Varza murată trebuie să conţină pînă la 1,8% de acid lactic. Folosirea varzei cu aciditate mai înaltă nu este de dorit, deoarece ea trebuie stoarsă şi chear spălată,

60

61

cea ce duce la mari pierderi de substanţe nutritive. Acidul lactic pe lîngă faptul că posedă activitate biologică, mai contribuie şi la normalizarea microflorei intestinale. Ea este un puternic stimulent al secreţiilor gastrice. Varza murată conţine în mediu aproximativ 20 mg% de vitamina C. În procesul de fierbere al supelor şci ea se păstrează suficient, însă trebuie să reţinem, că încăl cările tehnologiei stabilite pot duce la pierderi considerabile ale vitaminei C: la spălarea varzei cu aciditate crescută— pînă la 60%. În procesul de păstrare a varzei făără zeamă (moare) timp de 3 ore - pînă la 30—35%, congelarea şi decongelarea ulterioară a varzei murate diminuează conţinutul vitaminei C cu 20—41%

Varza murată pentru şci se înăbuşa în prealabil. Pentru aceasta bucăţile mari de varză murată se taie suplimentar, apoi se pun în oală şi se înăbuşă cu grăsime, pastă de roşii şi puţin bulion timp de 1,5-2 ore. Cu 10—15 min pînă la sfîrşitul înăbuşirii la ea se adaugă morcov, ceapă şi pătrunjel rumenite. Legumele se taie pai, iar pentru şci de varză tocată — cubuşoare mărunte.

In bulionul clocotit se introduce varza înăbuşită şi legumele, se fierbe în clocote mici aproximativ 30 min, se adaugă făină dextrinizată diluată, mirodenii şi se fierbe încă 10—15 min. Dacă şci de varză murată se prepară cu cartofi, atunci ei se introduc în bulion în primul rînd, se fierb aproximativ 15 min, după care se adaugă varză înăbuşită şi se fierbe după cum e descris mai sus.

Şci de varză murată se prepară pe baza bulioanelor de carne, peşte şi ciuperci. Şci preparate pe baza bulionului de carne se poate servi cu carne. În acest caz se foloseşte carne grasă de vită şi porc.

Şci preparate pe baza bulionului de peşte se servesc cu bucăăţi de peşte fiert, cartilaje şi carne din capetele peştilor de nisetru, cu pietroşei.

Şci pe baza zemei de ciuperci se servesc cu ciuperci fier te tăiate, uneori în ei se adaugă bucăţi de carne prăjită (şci de Neva).

Şci de Ural se prepară la fel ca şi şci de varză murată fără cartofi, însă se adaugă crupe de arpacaş fierte aparte. Pentru aceasta crupele se aleg, se toarnă apă fierbinte (la 1 kg crupe-3 1apă), se sărează şi se fierbe pînă la pătrundere deplină.

Toate varietăţile şci de varză murată pot fi drese cu usturoi tocat. La ele se servesc brînzoaice din aluat în foi sau dospit sau caşă granulată de hrișşcă.

Şci sutucinîie— reprezintă o varietate a şci de varză murată cunoscută în Rusia din timpuri istorice. Pentru pregătirea lor varza se taie mărunt şi se înbuşîă aproximativ 4 ore. Se adaugă morcov şi ceapă rumenite, rădăcinoase albe, pastă de roşii şi se înăbuşă încă o oră. Varza poa t e f i înăbuşită împreună cu oasele afumăturilor de porc. Apoi şci se prepară obişnuit.

Î u ulcele de lut se aşează bucăţi de carne grasă fiartă ( c apele de porc, piept de bovine) se acoperă cu şci şi se adaugă usturoi tocat, ulcelele se acoperă cu aluat în foi întins, suprafaţa se unge cu ou şi şci se coace î n cuptor. Şci se servește în aceiaşi ulcică separat se serveşte verdeaţă, caşă granulată de hrişcă şi smîntînă.

Şci verde. Acest fel de şci se prepară din măcriş şi spanac sau uneori cu urzică tînără. Şci poate fi preparat şi pe baza măcrişului singur. Înafară de aceasta reţetele acestor fel de şci includ cantităţi mici de pătrunjel, ceapa, ceapă verde. Şci verzi se prepară cu şi fără cartofi. Ei sînt o sursă preţioasă de vitamina C, carotenă şi microelemente.

Măcrişul conţine o cantitate considerabilă de acid oxa l i c şi de săruri acide ale acestui acid, care contribuie la depunerea sărurilor în organism. Deacea acest fel de şci s i n t excluse dintr-un şir"de"diete curative (N№ 5, 7, 10 ) , s î n t limitate în alimentaţia copiilor şi a oamenilor de vîrs t ă înaintată.

Conţinutul acizilor organici în sucul celular al spanacului este neînsemnat spre deosebire, de măcriş. Deacea оn scopul păstrării culorii, spanacul şi măcrişul se supun tratării termice separat: spanacul se fierbe în bulion, iar măcrişul se fierbe înăbuşit. Verdeaţa pregătită se pasează, împreună cu sucul şi ambele pireuri se unesc. Ceapa se taie mărunt şi se rumeneşte cu grăsime. Apoi se adaugă ceapă verde tăiată mărunt. În bulionul clocotit se introduc cartofii, şi peste 15 min ceapa rumenitî şi păt run jelul. După aceasta se adaugă pireul de spanas şi macriş şi se

61

62

fierbe încă 15—20 min. La servire oul fiert t a r e sau «în pungă» se pune în farfurie, smîntînă se servește aparte sau deasemenea se pune în farfuria cu şci.

23.3.2.Borşuri. Componenţa de bază a borşurilor este sfecla. Reţetele borşurilor cuprinde deasemenea varză (proaspătă sau murată), iar multe din ele — şi cartofi. În afară de aceasta la prepararea borşurilor se foloseşte ceapă, morcov, rădăcinoase albe şi pireu de roşii. O astfel de gamă de legume asigură preparatelor gust şi aromă deosebite. Este foarte preţioasîă componenţa minerală a borşurilor: raportul compuşilor fosforului şi calciului este apropiat de cei optim, iar după conţinutul microelementelor ele depăşesc mult alte supe drese.

Pigmenţii sfeclei (betacianele) conferă preparatelor cu loare frumoasă şi sînt active din punct de vedere biologic. Cel mal important din ei — betanina — este instabil la încălzire şi pentru evitarea distrugerii lui la fierberea borşurilor este necesar de respectat un şir de reguli. Betanina se distruge cu atît mai repede, cu cît e mai mică concentraţia ei. Deacea tehnologia preparării borşurilor prevede operaţii, care asigură concentraţia înaltă a betaninei şi păstrarea culorii ei. E necesar de ţinut cont de faptul, că acest pigment este mai stabil în mediu acid.

Sfecla pentru borşuri se prepară în cîteva moduri: se taie pai sau felioare, se pune în tigaie, se adaugă apă fierbinte sau bulion (15—20%) din masa sfeclei şi se brezează timp de 30—40 min. Cu 10 min pоnă la pătrunderea deplină se adaugă pireu de roşii ăşi oţet, încălzirea se slăbeşte pentru a preveni volatilizarea oţetului. Brezarea sfeclei tăiate mărunt cu oţet contribuie la păstrarea culorii, însă lungeşte durata tratării termice. Aceasta se explică prin faptul, că viteza de descompunere a protopectinei depinde de reacţia mediului. La sfeclă scindarea protopectinei se încetineşte pe măsura reducerii valorii ph de la 7 pînă la 5,1. Scindarea protopectinei se intensifică în mediul cu valoarea ph sub 5,1.

Sfecla se fierbe curăţită şi întreagă cu oţet sau necură ţită fără oţet. Sfecla răcităă se curăţă, se taie pai sau felioare şi se pune în borş concomitent cu legumele rumenite.

În condiţiile preparării în masă pentru a asigura finisarea borşului pe măsura realizării lui şi a evita păstrarea îndelungată a preparatului pregătit pe distribuitor, se prepară ca regulă condimente pentru borş. În acest scop sfecla se spală, se taie pai şi se rumeneşte cu grăsime. Apoi se adaugă bulion (8—10% din masa sfeclei), oţet, zahăr, pireu de roşii şi se brezează în vas acoperit cu capac de la 20—30 min (rădăcinoase tinere) pînă la 1 — 1,5 ore (rădăcinoase mature). Sfecla de culoare întunecată poate fi brezată fără oţet cu pireu de roşii. Înainte de sfîrşitul brezării se adaugă morcov şi ceapă rumenite, rădăcinoase albe.

Pentru prepararea borşului în bulion se introduce varza proaspătă hăcuită, se încălzeşte pînă la fierbere, se adaugă cartofii (dacă sînt prevăzuţi de reţetă) şi se fierbe 15— 20 min. Apoi se adaugă condiment pentru borşuri, făină dextrinizată diluată (dacă este prevăzută de reţetă), mirodenii şi se fierbe 5—10 min. Legumele rumenite pot f i puse în borş cu 10—15 min pînă la finisare, dar nu adăugate la sfecla brezată. Dacă borşul se fierbe cu varză murată, ea se brezează în prealabil.

B o r s d e M o s k o v a . Borşul se prepară pe baza bulionului, în care s-au fiert afumături sau oase de la ele. Borşul se servește cu carne de vită, şuncă şi crenvurşti (garnitură de carne). Produsele de carne se taie cîte o bucăţică la porţie, se acoperă cu bulion, se fierb 3—4 min şi se pun în borş. Borşul se servește în boluri sau în supiere.

Borş d e f l o t ă . Borşul se prepară şi se serveşte cu bacon sărat fiert, sau piept afumat ori antricot de porc tăiate cоte 1—2 bucăţele la porţie.

B o r ş u c r a i n e a n. Borşul se prepară şi se servește cu carne de porc. La prepararea lui se acordă mai puţină atenţie păstrării culorii sfeclei, deoarece borşului îi dau culoare roşiile (pireul de roşii) prăjite şi morcovul. Aromă specifică îi conferă borşului usturoiul, care se pisează cu slănină şi se introduce în borş la sfîrşitul fierberii. Concomitent cu el se adaugă ardei graşi şi mirodenii. Borşul se servește cu pampuşte cu usturoi.

62

63

Borşurile se servesc cu smîntînă şi verdeaţă. La ele se servesc brînzoaice, pateuri, krupenikuri. Borşurile se prepară cu carne de bovine, ovine, de porc, cu gîscă, şuncă, piept afumat, antricot de porc, slănină, crenvurşti

23.3.3.Rasolnikuri. Particularitatea distinctivă a rasolnikuri-lor este acea, că în reţeta lor sînt incluse castraveţi muraţi, ceapă, praz şi rădăcinoase albe (pătrunjel şi în majoritatea cazurilor ţelină, păstоrnac). Reţeta unor rasolnikuri include cartofi, crupe (arpacaş șa.) Şi varză. După conţinutul de săruri minerale preţioase şi vitamine, supele rasolnik cedează mult borşurilor şi supelor şci. Însă adăugarea verdeţei de măcriş şi pătrunjel ridică conţinutul vitaminei C în ele.

Pentru prepararea supelor rasolnik castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi seminţe grosolane, se taie romburi şi se fierbe înăbuşit cu o cantitate mică de bulion sau apă timp de 10—15 min.

Cojile şi seminţele se acoperă cu apă, se fierb, se stre coară şi cu zeama obţinută se drege rasolnikul după gust. Ceapa şi prazul se taie pai şi se călesc cu ulei. Rădăcinoasele albe şi morcovul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Morcovul tăiat mărunt se rumeneşte.

R a s o l n i k d e L e n i n g r a d . Arpacașul se alege, se spală, se acoperă cu apă fierbinte оn raport de 1:1 și se opărește aproape pоnă la pătrundere deplină. Crupa pregătită se introduce оn bulion și se fierbe 30 min, se adaugă cartofii tăiați felioare, rădăcinoase albe, iar apoi ceapă și morcov rumenite, mirodenii, castraveți murați fierți prin оnăbușire și se fierbe totul pоnă la pătrundere. Rasolnikul se drege cu moare și sare. Se servește cu carne, rinichi, pasăre de curte sau fără produse de carne. La servire se adaugă smоntоnă și verdeață. Rasolnikurile se prepară deasemenea cu crupe de grоu, ovăz, orez fără un tratament termic prealabil.

R a s o l n i k d e c a s ă . Se prepară la fel ca şi rasolnikul de Leningrad, însă fără arpacaş. În bulionul clocotit mai întîîi se introduce varza hîcuită, iar apoi — cartofii tăiaţi bare.

R a s o l n i k d e M o s k o v a . Rasolnikul se prepară, cu găină, organe de pasăre sau rinichi de bovine. Reţeta lui include castraveţi, rădăcinoase albe şi ceapă, măcriş, spanac sau salată. Rasolnikul se drege cu liezon. Pentru aceasta la gălbenuşurile crude de ou se adaugă treptat lapte fiert răcorit (60—-70°C), se amestecă bine şi se încălzeşte, atent pe baia de apă pînă la îngroşare. Apoi amestecul se strecoară şi se încorporează în rasolnikul răcit pînă la temperatura de 65—70°C, pentru a preveni coagularea proteinelor.

23.3.4.S u p e d e t i p s o l e a n k a . Acest grup de supe se distinge prin gust iute şi aromă puternică de condimente. Ele se prepară pe baza bulioanelor de carne, peşte sau cuiperci. Gustul iute este cauzat de faptul, că în reţeta su pelor soleanka întră castraveţi muraţi, pireu de roşii, măsline verzi şi coapte. Pireul de roşii conţine substanţe colorante (licopin și carotenă), care la călitre se dizolvă în grăsime, conferindu-i culoare frumoasă.

Pentru a prepara supe soleanka ceapa se taie mărunt, se rumeneşte, se adaugă pireu de roşii şi se continuă călirea împreună (pireul de roşii poate fi călit separat). Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi seminţe şi se taie felioare, apoi se fierb înăbuşit cu bulion. În bulionul clocotit se încorporează ceapa călită cu pireul de roşii, castraveţii fierţi prin înăbuşire, mirodenii: capere, produse de carne (carne, şuncă, crenvuşti, rinichi de bovine, carne de pasăre), fierte în prealabil şi tăiate lamele. Soleanka se aduce pînă la fierbere şi se fierbe 5— 10 min. În soleanka preparată se încorporează măsline verzi sau coapte fără sîmburi.

Supele soleanka se servesc cu verdeaţă tăiată mărunt. Soleanka de carne şi cea de ciuperci se serveşte cu smîntînă, iar cea de peşte — cu o felioarîă de lămîie fără seminţe şi coajă. Cu lămîie poate fi servită şi soleanka de carne.

-Soleanka de garnitură de c a r n e (sborn a i a ) . In soleanka se încorporează o garnitură de carne, care cuprinde carne fiartă de viţel sau bovină, şuncă fiartă afumată sau fiartă, crenvurşti şi rinichi de bovine. Soleanka se serveşte cu smîntînă, o felioară de lămîie curăţită de coajă şi cu verdeaţă mărunţită.

63

64

- S o l e a n k a d e c a s ă . Soleanka se prepară cu cartofi, care se taie cubuşoare şi se fierb în bulion aproape, pînă la pătrundere, iar apoi se prepară la fel ca şi celelaltă varietăţi de soleanka.

- S o l e a n k a d i n p a s ă r e ş i v î n a t . În această soleankă se încorporează carne fiartă sau prăjită (de curcă, gîscă, raţă, ierucă, potоrniche, fazan) în locul garniturii de carne.

- S o l e a n k a d e p e ş t e . Soleanka se prepară pe baza bulionului de peşte şi se servește cu carne de peşte.

S o l e a n k ă d e D o n . Soleanka se prepară din sturioni, o parte din pireul de roșii se substituie prin roșii proaspete, și, оn afară de ceapă, se adaugă morcov călit și rădăcină de pătrunjel tăiate cercuri. La prepararea por- ționată оn bulionul clocotit se introduc legume călite și pireu de roșii, bucăți de pește fiert, castraveți fierți prin оnăbușire, capere și se fierbe 10—15 min. Cu 5 min pоnă la sfоrșitul fierberii se introduc roșiile prospete tăiate cercuri, mirodenii.

La prepararea оn masă peștele se fierbe separat pоnă la pătrundere și se оncorporează оn soleankă la servire.

S o l e a n k ă d e c i u p e r c i . Soleanka se prepară , pe baza zemei de ciuperci. Ciupercile proaspete sau uscate se fierb, se clătesc și se taie mărunt. In zeama clocotită se оntroduce ceapă și pireu de roșii călite castraveți murați tăiați felioare și fierți prin оnăbușire, capere, ciu- -perei tăiate mărunt și se fierbe cоteva minute. Soleanka se servește cu smоntоnă, măsline coapte sau verzi.

23.3.5.Supe de cartofi şi de legume. Acest grup al supelor drese include supe de cartofi sau de cartofi cu alte legume (varză albă sau conopidă, ridiche de toamnă, broajbă.), cu crupe, paste făinoase şi supe de legume fără cartofi. Cartofii şi legumele se taie felioare, sferturi sau cercuri. Forma de tăiere a legumelor este determinată de felul produselor adăugate: dacă se adaugă paste făinoase, legumele se taie bare, pentru supele cu fidea — pai, cu concentrate de supe-bucăţele ș.a.

Rădăcinoasele (morcovul, pătrunjelul) şi ceapa se taie pai, roşiile proaspete — felioare, conopida se desface în inflorescenţe mici, iar păstăile de fasole proaspătă se taie romburi. Supele de cartofi se prepară pe baza bulioane de carne (de bovine, ovine, porc, pasăre, cozi de vită, colţunaşi cu carne), zemuri de ciuperci (cu ciuperci uscate fierte) şi a celor de peşte.

Pentru prepararea supelor în bulionul clocotit sau înv apă se introduc produsele pregătite în acea consecutivitate, pentru ca să se pătrundă concomitent; cu 10—min pînă la sfîrşitul fierberii se introduce ceapă şi morcov rumenite, mirodenii.

- S u p a d e c a r t o f i ;- S U pa d e c a r t o f i c u c r u p e ;- S u p ă d e c a r t o f i c u p a s t e f ă i n o a s e ; - Z e a m ă p e s c ă r e a s c ă ; - S u p e c u p a s t e f ă i n o a s e , t ă i ţ e i d e c a s ă , c r u p e ş i

l e g u m i n o a s e .-S u p ă c u t ă i ţ e i d e c a s ;- S u p e c u l e g u m i n o a s e . - S u p a d e m a z ă r e d i n c o n c e n t r a t ;- S u p e d e l e g u m e .

23.4.Supele pireuSupele pasate se asimilează bine de organism şi se folosesc pe scară largă în

alimentaţia curative şi a copiilor. Supele pasate, pregătite pe baza laptelui şi drese î n amestec de ou şi lapte sau ou şi frişca (liezon), se nume sc supe-creme.

Î u supele pasate uneori se adaugă o parte de produse nepasa t e : legume tăiate mărunt şi fierte prin înăbuşire, mază re verde, orez fiert.

Supele-pireuri se prepară din legume, crupe, leguminoase păsări de curte şi vоnat, ficat, peşte, ciuperci şi alte produse.

64

65

Reruli generale de preparare a supelor pasate. Pentru pregătirea supelor pasate crupele şi cartofii se fierb, legumele se fierb prin înnăbuşire, păsările de curte şi vînatul se fierb extractiv sau înnăbuşit, ficatul se brezează. Produsele prelucrate termic se pasează. Pentru aceasta produsele consistente se mărunţesc, trecîndu-le de 2—3 ori prin maşina de tocat carne cu reţea măruntă (ficat, carne de pasăre), iar apoi se pasează în maşinile de pasat sau prin sită. Masa pasată se diluează cu bulion, apă, lapte, sau lapte cu apă, apoi se încorporează fîină dextrinizată diluată şi se fierbe. Făina dextrinizată poate fi substituită cu zeamă de orez sau orez răsfert pasat. Unele supe după fierbere se răcesc pînă la temperatura de 75—80°C şi se dreg cu amestec de ou şi lapte (liezon). Înainte de servire în supele pasate se adaugă unt şi se amestecă minuţios. Separat se servesc pesmeţi ,pîine de grîu, tăiată cubuşoare mărunte şi uscate puţin în cuptoare, pateuri sau fulgi de păpuşoi.

-Supe-pireuri de legume. -Supă-pireu de cartofi . -Supa-pireu de morcov cu orez. -Supa-pireu de conopidă. -Supe-pireu de crupe şi leguminoase. -Supa-pireu de orez şi de alte crupe. -Suspe-pireuri din leguminoase-Supe-pireuri de mazăre verde. -Supe-pireuri din produse de carne. 23.5. Supe limpezi ; În calitate de bază pentru prepararea supelor limpezi servesc bulioane

clarificate (de carne, păsări de curte şi sălbatice, peşte). În procesul clarificării din bulioane nu numai că se îndepărtează particulele mici, care le conferă aspect tulbure, dar şi se îmbogăţesc cu substanţe extractive.

Prepararea bulioanelor. Supele se prepară pe baza bu-lioanelor obişnuite, care conţin o cantitate considerabilă de particule mici în suspensie, care le atribuie aspect tulbure. In scopul limpezirii în bulionul pregătit se introduce soluţie de proteine şi se încălzește. Ca rezultat proteinele denaturează şi coagulează cu formarea fulgilor, care absorb particulele suspendate în bulion, clarificînd astfel bulionul.

Din păsările de curte se obţin bulioane limpezi, deacea ele ca regulă nu se clasifică.

-Bulion de carne limpede-Bulion de pește . Garnituri pentru supe limpezi. La supele limpezi se servesc pateuri, plăcinte, kulebeaka, rastegai şi piroguri.

In afară de aceasta, supele pot fi servite cu diferite gar nituri, care la servire se pun în farfurie, se toarnă deasupra bulion sau se servesc aparte.

Garnituri pentru bulioane, servite aparte. Aparte se servesc crutoane simple, picante, profitrole, pateuri, plăcinte, rastegai:.

-Crutoane cu brînză olandeză; -Crutoane picante -Profitrole Garnituri servite împreună cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aşază în

farfurie sau în supieră şi deasupra lor se toarnă bulion fierbinte. Aceste garni turi se prepară separat. Nu se admite fierberea lor în bu-linoane, deoarece aceasta poate conferi supelor aspect tulbure. Garniturile se pregătesc din orez, paste făinoase, ouă, legume, produse de carne şi peşte.

-Orez fiert — orezul se fierbe оn apă și se spală.-Fidea și tăieței de -Orez copt cu legume .-Garniturile de -Ouă în „pungă”-Omletă naturală (ruaiali)

65

66

-Găluşte de făină -Perişoare de carne-Coltunasi cu carne -Garnitură de carne -Pestefiert

23.6. Garnituri pentru supele limpezi;Garnituri pentru supe limpezi. La supele limpezi se servesc pateuri, plăcinte, kulebeaka, rastegai şi piroguri.

In afară de aceasta, supele pot fi servite cu diferite gar nituri, care la servire se pun în farfurie, se toarnă deasupra bulion sau se servesc aparte.

Garnituri pentru bulioane, servite aparte. Aparte se servesc crutoane simple, picante, profitrole, pateuri, plăcinte, rastegai:.

-Crutoane cu brînză olandeză; -Crutoane picante -Profitrole Garnituri servite împreună cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aşază în

farfurie sau în supieră şi deasupra lor se toarnă bulion fierbinte. Aceste garni turi se prepară separat. Nu se admite fierberea lor în bu-linoane, deoarece aceasta poate conferi supelor aspect tulbure. Garniturile se pregătesc din orez, paste făinoase, ouă, legume, produse de carne şi peşte.

-Orez fiert — orezul se fierbe оn apă și se spală.-Fidea și tăieței de -Orez copt cu legume .-Garniturile de -Ouă în „pungă”-Omletă naturală (ruaiali)-Găluşte de făină -Perişoare de carne-Colțunași cu carne -Garnitură de carne -Pește fiert

23.7. Supe de lapte;Supele de lapte se prepară cu macaroane, paste făinoase, crupe şi legume pe

bază de lapte sau lapte şi apă. Lap l e l e conţine proteine cu valoarea integrală în formă i i asimilabilă, grăsimi şi săruri minerale. Crupele (cu < - c e p |ia grisului) se pătrund greu în lapte, deacea ele î n prealabil se fierb aproape pоnă la pătrundere deplină , iar apoi se adaugă în lapte clocotit.

Pastele făinoase se fierb nemijlocit în lapte. Grisul în p r ea l ab i l se cerne, iar apoi se încorporează în şuviţă sub-[IIc i n lapte.

Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuşoare, CONopida se desface în inflorescenţe, iar varza albă se taie l e lma re pătrate. Mai întîi legumele se fierb prin înăbuşire cu apă, iar apoi se adaugă laptele. Mazărea verde şi . . . . În păstîi se-introduc în supele de lapte cu 5- m in pînă la sfîrşitul preparării. La servire în supe se adaugă o bucăţică de unt sau margarina.

23.8. Supe reciÎn perioada caldî de o mare cerere din partea consumatorilor se bucură supele

reci. Deosebit de larg ele sînt răspîndite în raioanele cu clima caldă. Baza lichidă a acestor supe poate fi cvasul de pîine, zemuri de sfeclă, cvas de pîine împreună cu zeamă de sfeclă, zemuri de fructe. Cvasul de pîine este un agent eficient de deschidere a poftei de mоncare, potoleşte bine setea, exercită o acţiune toni fiantă. Zemurile de sfeclă se dreg cu oţet sau acid citric. Ele conţin glucide, săruri minerale şi deasemenea stimulează secreţiile gastrice.

66

67

Reţetele majorităţii acestor supe includ ceapă verde, mărar, ridiche de lună, castraveţi, măcriş, spanac, cea ce le face să reprezinte o sursă importantă de vitamine.

La această grupă se referă supele pe baza cvasului (okroşka, botvinie), pe baza zemei de sfeclă (sfekolnik, borşuri reci) şi pe baza zemurilor de fructe.

Supe pe baza cvasului şi zemurilor de sfeclă. Pentru prepararea supelor se foloseşte cvas special de okroşkă. Densitatea lui (după zaharimetru) este mult mai mică, decît a altor feluri de cvas, aciditatea — pînă la 4° (în ml bază normală la 100 g băutură), conţinutul alcoolului — pînă la 1,2%. El conţine acid lactic şi carbonic, microfloră utilă (bacterii acidolactice), vitamine ( B1, B2, PP ş.a,.), glucide (zaharoză, maltoză, dextrine) şi azot de amine.

Okro ș ka . Pentru prepararea supei okroşka, muştarul se freacă cu gălbenuşurile ouălor fierte, sare şi zahăr, şi se diluează cu cvas răcit. În cvasul dres înainte de servire se introduc produsele pregătite şi răcite. Componentele de bază ale supei okroşka sînt ceapa verde şi castraveţii, în componenţa supei okroşka pot intra produse de carne fierte, cartofi fierţi (în okroşka de legume), ridiche de lună. Toate aceste produse deasemenea se taie cubuşoare. Okroşka se servesc cu smоntоnă şi verdeaţă de mărar. Supele de tip okroșka pot fi de diferite varietăţi în funcţie de garnitura produselor de carne şi legume.

Sfekolnik . Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curăţită se taie pai. Dacă se folosește sfeclă tînără, atunci se taie deasemenea şi pedunculele în bucăţele cu lingumea de 2—3 cm. În sfeclă şi peduncu lele tăiate se toarnă apă, se adaugă oţet şi se brezează. Cu 10—15 min pînă la pătrundere se adaugă tulpina şi frunzele tăiate mărunt. Sfecla pregătită se răce ște în zeamă, morcovul se taie pai şi se fierbe prin оnnăbușire separat.

Borş rece. Borşul rece se prepară la fel ca şi sfekolnikull, însă în locul cvasului se foloseşte zeamă de sfeclă. El poate fi servit cu carne, peşte.

Şci verde rece . Botvinia . 23.9. Supe dulciSupele dulci se prepară din fructe proaspete şi uscate, pomuşoare, sucuri, pireuri

şi siropuri de fructe. Mai întîi se pregăteşte baza lichidă. Merele şi prăsadele se curăţă de coajă şi seminţe, se taie sferturi sau felioare, cojile spălate se acoperă cu apă, se fierb, zeama se filtreazîă, se toarnă deasupra fructelor tîăiate, se adaugă zahăr, scorţişoară şi se fierb.

Vişinile, prunele se aleg, exemplarele mari întregi se separă de sîmburi, exemplarele mici cu sîmburii se acoperă şi se pun în supă la servire. În supe se pot incorporează 15-20 min, zeama se strecoară prin sită, pasînd pomuşoarele, se adaugă zahăr, vişine şi prune curăţite de sîmburi şi se fierb 5—6 min.

Caisele uscate fără sîmburi se spală, se toarnă apă rece peste ele, se fierb în vas acoperit pînă la înmuiere şi se pasează împreună cu zeama. Răchiţelele se spală, se pisează, se scurge sucul şi se păstrează în frigider; tes covina se acoperă cu apă, se fierbe, se filtrează, se adaugă în zeamă suc de răchiţele şi zahăr. Cu zemurile de fructe obţinute se cleisterizează amidon de cartofi. Pentru aceasta amidonul se diluează cu apă şi se introduce în zeama fierbinte amestecînd energic.

Supele dulci se servesc reci cu diferite garnituri: macaroane fierte, paste făinoase, orez, sago, care se fierb separat şi se pun în supăă la servire. În supe se pot încorpora colţunaşi cu fructe şi pomuşoare, pudinguri reci şi budinci de crupe tăiate cubuşoare (1—1,5 cm).

Supă de fructe uscate. Fructe uscate se aleg, separînd merele, prăsadele de exemplarele viermănoase şi impurilăţi. Apoi fructele uscate se spală. Peste mere şi prăsade se toarnă apă, se fierb 10-15 min, se adaugă stafide, caise uscate întregi, prune uscate şi se fierb încă 10-15 min. Se introduce zahărul şi se dizolvă, se aduce supa pînă la fierbere, apoi se introduce amidonul diluat cu o cantitate mică de apă. În supă se cleisterizează amidonul mestecоnd conţinutul continuu şi se potriveşte după gust cu acid citric.

67

68

23.10. Procedeele de clasificare a bulioanelor;Bulioanele de oase, carne, pasăre, peşte sau zeama de ciuperci servesc ca bază

licidă a multor supe. Valoarea calorică a bulioanelor nu este înaltă. Gustul, aroma şi culoarea le este conferită de substanţele extractive, care se împarte în două grupe: azotoase şi neazotoase. Din grupul substanţelor neazotoase fac parte aminoacizii liberi şi bazele azotoase — creatină, creatinina, bazele purinice ş.a.

Dintre aminoacizi un rol important îl joacă acidul glutamic, soluţiile căruia au gust foarte pronunţat de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat de sodiu) se foloseşte în calitate de condiment gustativ.

Creatina se conţine în muşchii mamiferelor, păsări lor şi peştilor. Ea joacă un mare rol în formarea gustului bulioanelor. Derivatele ei — creatinina și sarcozina — au gust amărui.

Bazele purinice reprezintă produse finite ale metabolismului proteic conţinute în carne. În cantităţi mari ele sînt contraindicate la un şir de maladii şi pentru oamenii de vîrstă înaintată. De aceea în raţia lor cantitatea bulioa nelor tari se limitează.

Din substanţele extractive neazotoase fac parte glicogenul, glucoza, inozitul, acidul lactic ş.a.

Substanţele extractive se extrag din oase şi produsele de carne în procesul de fierbere a bulionului. Calităţile gustative ale bulionului sînt influenţate considerabil şi de grăsimea, care se topeşte din produse în procesul fierberii.

Bulionul de oase şi de carne. Pentru prepararea acestor bulioane se folosesc oasele animalelor sacrificate, cu excepţia oaselor tubulare şi ale spatelor, care se supunprelucrării tehnice şi oaselor vertebrale, folosite la prepararea sosurilor. Oasele se taie în bucăţi cu lungimea de 5—6 cm. Oasele ovinelor, porcinelor şi mînzatului în prealabil se prăjesc în cuptor la temperatura de 150—200°C timp de 30—45 min. Grăsimea topită (pînă la 18% din masa oaselor) se scurge şi se foloseşte la călirea legumelor etc.

Oasele crude pregătite se acoperă cu apă rece, iar oasele prăjite - cu apă caldă (70-90°C) în raport de 1-4, se încălzeşte pînă la fierbere şi se fierbe în clocote mici, îndepărtînd periodic spuma şi grăsimea. Bulionul din oasele de vită se fierbe 3-4 ore, din oase de porc şi viţel 2-3 ore. Pentru a conferi bulioanelor aromă cu 40-60 min pînă la sfîrşitul fierberii în ele se pun rădăcinoase aromatice tăiate, morcov şi ceapă coapte fără grasime pînă la culoare maro-deschisă, iar tulpinile de ţelină, mărar, pătrunjel - cu 20-30 min pînă la sfîrşitul fierberii.

Pentru prepararea bulionului de carne şi oase se foloseşte carnea de vită (spata, partea de sub spată, capul de piept, bletul), carnea de viţel (pieptul), carnea de ovine (spata, pieptul), carnea de porc (spata, gîtul, pieptul). În bucăţi cu masa de 1,5—2 kg se introduce în bulionul de oase ţinînd seama de pătrunderea concomitentă a cărnii şi oaselor. Termenii de fierbere a cărnii: de vită este de 2-2,5 ore, de ovine şi procine — de 1,5-2 ore.

Î n procesul de fierbere a cărnii în bulion trec în mediu 2,2% de substanţe solubile (în raport cu greutatea cărnii), inclusiv: proteine - 0,1 % care formează spuma, alte substanţe organice - 1,55% şi compuşi minerali - aproximativ 0,55%.

Bulionul de peşte. Bulionul se fierbe din peşte şi din deşeurile alimentare de peşte. Din capetele de peşte se îndepărtează branhiile şi ochii. Capetele mari şi oasele se taie în bucăţi. Deşeurile de peşte bine spălate (capete, oase, piele, înotătoare) se pun în marmite, se acoperă cu apă rece, se pun ceapă şi rădăcinoase aromatice, se aduce pоnă la fierbere şi se fierbe timp de 50-60 min, micşorînd intensitatea încălzirii. La fierberea bulioanelor din capete de sturioni la o oră după începutul fierberii ele se scot, se separă carnea, iar cartilajele continuă să se fiarbă pînă la înmuiere. Bulionul pregătit se strecoară. În bulion trec aproximativ 30% de substanţe azotoase şi 0,45% de substanţe minerale. Masa principală a substanţelor, azotoase o alcătuieşte glutinul.

68

69

Bulion de pasăre de casă. Pentru prepararea bulionul u i se folosesc oase, organe (inimi, stomacuri, gîturi, capete, picioare, aripi, pielea gîtului) şi carcase întregi de pasăre. Oasele se taie în bucăţi mici, carcasele se faso nează, se acoperă cu apă rece, se aduce pоnă la fierbere şi se fierbe 1—3 ore în clocote mici, îndepărtînd spuma şi grăsimea. Cu 30-40 min pînă la finisare se introduc rădăcini de pătrunjel, morcov, ceapă. Bulionul finisat se strecoară. În cazul fierberii concomitente a produselor menţionate mai întîi se fierb oasele şi organele, iar apoi carcasele păsărilor. Duratele de fierbere a păsărilor: găini-2-3 ore; gîşte, raţe, curci — 1-2 ore.

Zeamă de ciuperci. Ciupercile uscate se aleg, se spală, se macerează în apă rece (1:7) timp de 2-4 ore şi se fierb în aceiaşi apă fără sare. Zeama se strecoară. Ciupercile se spală şi se folosesc la prepararea supelor. Zemurile de ciuperci conţin o cantitate mare de aminoacizi liberi şi alte substanţe azotoase.

Bulioane concentrate. Aceste bulioane se prepară din oase, carne şi peşte. Dintr-un kilogram de oase, produse de carne sau deşeuri alimentare de peşte se obţine 1 1 de bulion.

Bulion de oase concentrat. Acest bulion se pregăteşte în conformitate cu condiţiile tehnice TY28-24-83. Oasele alimentare mărunţite se aşază în vase funcţionale în strat de pînă la 6 cm şi se pră jesc în cuptor la temperatura de 285°C timp de 30 min. Grăsimea se scurge (pînă la 9,5% din masa oaselor neto). Apoi bulionul se fierbe în marmite timp de 5 ore, îndepărtînd periodic spuma şi grăsimea de la suprafaţa lui. Bulionul se toarnă în vase funcţionale şi se răceş te. Bulionul răcit are consistenţa unui jeleu, durata lui de păstrare este de 48 ore la temperatura de 4-8°C.

Industria livrează blocuri congelate de oase mărunţite pentru prepararea bulioanelor. Aceste blocuri de semifabricate pentru bulioane se decongelează în aer timp de 2-3 ore, apoi masa de oase mărunţite se prăjeşte, se scurge grăsimea, se adaugă apă în raport de 1:4 şi se fierbe.

23.11. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească;-Supă cu tăiţei şi cartofi;-Supă ca la Cimişlia;-Supă ca la Hînceşti;-Supă cu varză;-Supă delicioasă;-Supă din crupe cu lapte;-Supă limpezită de pasăre;-Ciorbă ţărănească cu carne de vită sau de porc;-Zeamă de găină cu orez sau tăiţei;-Borş moldovenesc cu fasole boabe;-Borş moldovenesc;-Borş scăzut;Borş de casă;1.11. Tehnologia preparării borşului de casă.

Materii prime U.m. Cantitatea brută p/u 1 porţie

Cantitatea netă p/u 1 porţie de produs finit

Varză proaspătă G 250

Carne – 75gBorş – 300g

Carne de porc calit 1,11

G 140

Ceapă G 24Paste de tomate G 8Usturoi G 2Borş Ml 30Verdeaţă G 3Sare G 3

Operaţii pregătitoare :Carnea se curăţă de pieliţe, se spală şi se taie cîte 2-3 bucăţi la o porţie. Ceapa se curăţă, se spală

şi se taie cuburi mari. Varza se curăţă, se spală şi se taie măşcat în cuburi. Usturoiul se curăţă, se spală

69

70

şi se piseză. Borşul se fierbe. Verdeaţa se curăţă, se spală, se taie mărunt.Tehnologia preparării :Carnea se rumeneşte pe ambele părţi, se adaugă ceapă apoi pasta de tomate şi se căleşte totul

împreună circa 5 min la foc moderat. Peste compoziţia obţinută se adaugă apă fierbinte şi se fierbe. Cînd carnea e aproape fiartă, se adaugă varza. La sfîrşit se adăugă borş, sare, usturoi, verdeaţă (1/2 din cantitatea indicată), se dă în cîteva clocote şi se ia de pe foc. Borşul se serveşte în bol sau supieră cu verdeţă deasupra. Se serveşte fierbinte.

70

71

24.Sosuri24.2. Valoarea nutritivă;Sosurile deschid pofta de mîncare, sînt apetisante, diversifică gustul şi aroma

bucatelor, le atribuie savoare. Brezarea produselor de carne în sos contribuie la frăgezirea cărni, deoarece acizii conţinuţi în sos accelerează transformarea colagenului în glutină (gelatinîă).

Sosurile preparate la întreprinderile de alimentaţie publică pot fi grupate în: sosuri cu agenţi de îngroşare şi fără ei.

Din primul grup fac parte sosurile, la prepararea cărora (pe bază de bulioane de carne și oase); de peşte (pe bază de bulion de peşte), de ciuperci (pe bază de zeamă de ciuperci), de lapte, de smîntînă şi de fructe şi pomuşoare. La prepararea sosurilor de carne se foloseşte făină dextrinizată în brun şi bulion brun sau bulion deschis la culoare şi făină dextrinizată în alb, deacea ele se împart la rîndul lor în două grupuri: sosuri brune şi albe.

La prepararea celorlalte sosuri cu făină (de peşte, de lapte, de smîntînă, de ciuperci şi fructe) se foloseşte numai făină dextrinizată în alb. .

Din grupul sosurilor fără agenţi de, îngroşare fac par te sosurile calde pe bază de unt şi sosurile reci pe bază de ulei vegetal şi oţet şi deasemenea amestecuri pe bază de unt. Fiecare grup de sosuri include un şir de varietăţi.

24.3. Clasificarea sosurilor;

24.4. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune;Sos brun cu vin (sos madera). În fondul brun se adaugă vin fiert (madera,

muscat, malaga, portwein), se aduce pîuă la fierbere şi se drege cu margarina.Se servește la file, langhete, rinichi prăjiţi, şuncă şi limbă fierte.

Sos de ceapă (mironton). Ceapa se taie mărunt şi se căleşte uşor cu margarina. Apoi se adaugă piper boabe, frunze de dafin, oţet şi se dă în clocot. Oţetul se evaporă aproape complet. Ceapa călită se adaugă în sosul brun, se fierbe 10—15 min şi se drege cu margarina. Sosul de ceapă se folosește la gratinarea şi brezarea cărnii, se servește la carnea prăjită (langhete ș. A.), bitokuri, pоrjoale.

Sos brun cu ceapă şi castraveţi . În sos se adaugă castraveţi marinaţi sau muraţi tăiaţi mărunt, curăţiţi de coajă şi seminţe, sos «Iujnîi», se dă în clocot şi se drege cu margarina. Se serveşte la file, langhete, bitokuri, pоr joale.

72

Sos de ceapă cu muştar (rober). Ceapa se taie mărunt, se căleşte cu grăsime, se incorporează în fondul brun şi se fierbe 10—15 min. Se adaugă muştar de masă, sos «Iujnîi» şi margarina. Acest sos nu se admite de fiert, deoarece, în acest caz muştarul coagulează şi îşi pierde aroma. Sosul se serveşte la bucatele din carne prăjită (de porc), cîrnaţ prăjit şi crenvurşti, subproduse fierte, la tocaturi.

Sos cu rădăcinoase. Morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapa, ardeiul gras se taie pai subţire şi se căleşte cu grăsime. Legumele călite se adaugă în sosul brun, se fierb 10—15 min. Sosul se foloseşte la brezarea chiftelelor şi cărnii.

Sos brun cu estragon. Tulpinile de estragon se încorporează în fondul brun, se adaugă bulion fume şi se fierbe 25—30 min. Apoi sosul se strecoară. Frunzuliţele de estragon se spală în apă rece, se acoperă cu vin alb sec, se aduce pоnă la fierbere şi se încorporează în sosul strecurat. Se serveşte cu carne prăjită, cotlete naturale din carne de viţel, porcine şi ovine, găini şi pui prăjiţi, cu bucate din ouă.

Sos brun cu ceapă şi ciuperci . Ceapa se taie mărunt şi se căleşte cu margarina, se adaugă ciuperci fierte tăiate pai mărunt şi se călesc împreună încă 3—5 min. Apoi ceapa şi ciupercile se încorporează în sosul brun, se adaugă piper boabe, frunze de dafin şi se fierbe 10—15 min. La sfоrşitul fierberii se introduce vin alb sec. Se servește cu bucate din vînat prăjit, cotlete naturale din carne de vi -ţel, ovine şi de porcine, se folosește la gratinarea peştelui, cărnii şi legumelor.

Sos cu prune uscate. Prunele uscate se aleg, se spală, se fierb într-o cantitate mică de apă şi se îndepărtează sîmburii. Nucile se curăţă de coajă şi de înveliş şi se mărunţesc. În zeama de prune uscate se introduc fructe uscate fierte, nuci, ienibahar boabe, se brezează în vas cu capac timp de 7-10 min, se uneşte cu fondul brun, se încălzeşte pînă la fierbere şi se introduce vin sec sau oţet. Se serveşte cu carne şi pasăre fiartă şi brezată.

24.5. Tehnologia sosului brun de bază;Sortimentul sosurilor de carne este foarte variat. Ele se împart în două grupuri:

brune şi albe. Iniţial se prepară aşa numitele sosuri de bază (fonduri), iar din ele adăugînd diferite produse diverse varietăţi (sosuri derivate).

Fond brun de carne şi derivatele lui. Făina dextrinizată în brun ăăcită pînă la temperatura de 60—70°C se diluează cu o parte de bulion răcit pînă la temperatura de 40—50°C (4 1 la 1 kg făină), se amestecă bine pînă la omogenizare şi se strecoarăţ. Făina dextrinizată diluată se introduce în restul bulionului adăugînd sare, ceapă, morcov şi pireu de tomate călite, rădăcinoase albe mărunţite şi se fierbe de la 45 min pînă la o oră. Spre sfîrşitul fierberii se adaugă zahăr, piper măcinat, frunze de dafin. Sosul poate fi colorat cu zahăr caramelizat. Sosul pregătit se pasează, se strecoară prin sită şi se aduce pînă la fierbere. Dacă sosul de bază se foloseşte pentru servirea la masă sau prepararea bucatelor, atunci el se drege cu unt sau margarina.

Fondul brun de carne serveşte deasemenea la prepararea, sosurilor derivate. Pentru aceasta în el se adaugă diferiţi ingredienţi (legume călite, fierte prin înăbuşire, castraveţi tăiaţi mărunt, capere ş a.m.d.) Sau condimente gustative şi aromatice (muştar ş.a.).

Fondul brun se serveşte la bucatele din masa pentru tocături, subproduse, afumături fierte, crenvuşti. Derivaţii fondului brun la bucatele de carne pră jită. Multe din sosurile brune se folosesc pentru brezarea cărnii, şi legumelor. În scopul îmbunătăţirii gustului sosurilor brune în ele se poate adăuga sos «iujnîi» (30-50 g la 1 kg), glutamat de natriu, cubuşoare de bulion, bulion concentrat (fume). Toate sosurile derivate la sfîrşilul preparării se dreg cu unt sau margarină.

24.6. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe;Sos cu vin alb. Fondul alb se drege cu acid citric, se aduce pînă la fierbere şi

se introduce vin alb sec. Se drege cu margarină sau unt. În sos se pot adăuga şampinioni fierţi prin înăbuşire. Sosul cu vin alb se serveşte la preparatele de carne fiartă prin înăbuşire, de găini, pui, carne de viţel.

73

Sos alb cu ou. Gălbenuşurile ouălor crude se bat cu bucăţele de unt sau margarina, se adaugă puţină frişcă sau bulion şi amestecînd continuu se încălzeşte pe baia cu apă la temperatura de 60-70°C pînă la îngroşare. Acest amestec se incorporează în fondul alb răcit pînă la temperatura de 70°C. Sosul se drege cu nucuşoară de muscat rasă şi cu acid citric. Se servește la preparatele de carne de viţel fiartă prin înăbuşire şi fiartă, de găini, pui, carne de ovine.

Sos de tomate. Pentru prepararea sosului ceapa şi morcovul tăiate mărunt se călesc cu margarina, se adaugă pireu de tomate, rădăcinoase albe şi se continuă călirea încă 15-20 min. Apoi se unește cu fondul alb şi se fierbe 30 min. La sfîrşitul fierberii se pune sare, piper măcinat şi acid citric. Sosul se strecoară, pasînd rădăcinoasele. După care sosul din nou se dă în clocot. Dacă sosul se consumă ca atare, atunci el se drege cu acid cit ric şi cu grăsime, se introduce vin alb sec. Se serveşte la preparatele de carne prăjită, subproduse (creieri) şi legume.

Sosul serveşte ca bază pentru prepararea sosului de tomate cu ciuperci ş.a. Sosuri de peşteSosurile de peşte se prepară în acelaşi mod ca şi sosurile de carne, însă pe

baza bulionului de peșşe. Ele se servesc la preparatele de peşte fiert prin înăbuşire. Toate sosurile de peşte se prepară cu făină dextrinizată în alb.

F o n d a l b d e p e ş t e , s o s c u v i n a l b ş i d e t o m a t e . Aceste sosuri se prepară la fel ca şi sosurile de carne cu denumire similară, însă pe bază de bulion de peşte.

Sos vin alb. În fondul alb se adaugă vin alb sec, se dă în clocot şi se răceşte pînă la temperatura de 70°C..Gălbenuşurile de ou se bat cu bucăţele de unt, se introduc în bulion, amestecul obţinut se încălzeşte pe baia cu aburi pînă la îngroşare. Liezonul obţinut se uneşte cu sosul alb. Sosul se drege cu acid citric. Se servește la peştele fiert prin înăbuşire.

Sos alb cu moare de castraveţi. În fondul alb sau în sosul de peşte cu vin alb se adaugă moare de castraveţi fiartă, strecurată şi se fierbe 5-10 min. Concomitent se poate adăuga vin alb sec.

Sos de tomate. Se prepară la fel ca şi sosul de tomate preparat pe baza bulionului de carne. Se serveşte la preparatele de peşte fiert şi prăjit şi la tocături de peşte.

Sos de tomate cu legume. Sosul se servește la preparatele de peşte fiert, fiert prin înăbuşire şi prăjit şi la tocaturi de peşte. Pentru prepararea lui morcovul, pătrunjelul şi ceapa se taie cubuşoare mici, se călesc cu margarina, se încorporează în sosul de tomate, se adaugă mirodenii şi se fierbe 10—15 min. Sosul se drege cu vin alb sec, margarina sau unt.

24.7. Tehnologia sosului alb de bază;Fond alb de carne şi derivaţii lui. Făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la

temperatura de 60-70°C se diluează cu o parte de bulion, se amestecă bine, se toarnă restul bulionului, şi se adaugă pătrunjel tăiat mărunt, ţelină, ceapă rumenită şi se fierbe aproximativ 25-30 mim. După aceasta se adaugă sare, ienibahar, se fierbe, se strecoară, legumele se pasează şi se mai dau o dată în clocot. Sosul se consumă ca atare şi la prepararea sosurilor derivate. În primul caz sosul se drege cu acid citric şi grăsime.

Se serveşte la preparatele de carne fiartă extractiv şi prin înăbuşire şi de pasăre.

24.8. Sosuri reci Sosuri pe bază de ulei vegetalUleiurile vegetale reprezintă o sursă primordială de acizi graşi nesaturaţi

(oleic, linolic), care joacă un rol imporfant în alimentaţia omului. La prepararea sosurilor reci şi a condimentelor pe baza uleiului vegetal activita tea biologică a uleiului nu se reduce. Uleiul emulsionează, cea ce uşurează asimilarea lui.

S o s m a i o n e z ă ( p r o v a n s a l ) . Maionezele se prepară din ulei vegetal rafinat, muştar, gălbenuşuri de ouă crude şi oţet. Sosul maioneză reprezintă o emulsie cu grad înalt de dispersare de tipul «ulei-în-apă», în care faza dispersată este uleiul vegetal. Ca mediu de dispersare servește apa conţinută de gălbenuşuri

74

şi oţet. Pentru obţinerea maionezei gălbenuşurile ouălor cru de se bat cu sare şi muştar. Apoi treptat cu doze mici se adaugă ulei vegetal bătînd amestecul continuu şi energic. Cînd tot uleiul va fi încorporat în sos şi va emulsiona, se adaugă oţetul. Conţinutul grăsimii în sosul maioneză atinge 77%.

Sosul maioneză se foloseşte la condimentarea salate lor, vinegretelor, se serveşte la gustările reci de peşte şi pasăre. Din sosul maioneză de bază se prepară diverse varietăţi ale lui.

-Sos maioneză cu smîntînă. -Sos maioneză cu aspic. -Sos maioneză cu cornişoni. -Sos maioneză cu v e r d e ţ u r i. -Sos maioneză cu hrean. -Sos maioneză cu pireu de tomate şi ceapă.-Condimente pe baza uleiului vegetal. -Condiment pent ru salate-Condiment de muştar pentru salate. -Condiment de muştar pentru scrumbie-Muştar de masă Sosuri pe baza oţetuluiSosurile pe baza oţetului sînt picante şi se folosesc la prepararea gustărilor

reci. E mai indicat să se folosească oţet de vin sau de fructe şi pomuşoare. Din acest grup de sosuri fac parte marinatele de legume cu şi fără pireu de tomate şi sosul hrean.

-Marinată de legume cu pireu de tomate. Morcovul şi rădăcinoasele albe se taie pai, ceapa semicercuri, se căleşte cu ulei vegetal, se adaugă pireul de tomate şi se continuă călirea încă 10-15 min. Apoi se introduce oţet, bulion de peşte, se pune sare, frunze de dafin şi se încălzeşte pînă la îngroşare.

-Sos-hrean cu oţet. Hreanul ras se drege cu zahăr, oţet şi uneori cu smîntînă. Dacă hreanul este amar atunci după mărunţire el se opăreşte cu apă ferbinte şi se răceşte, iar apoi se condimentează cu oţet.

24.9.Sosuri dulciSosurile dulci se servesc la preparate de crupe şi la dulciuri de bucătărie.- S o s d e c i o c o l a t ă . Praful de cacao se amestecă cu zahăr, se adaugă

lapte fierbinte, se încălzeşte pînă la fierbere, se strecoară, se răceşte şi se aromatizează cu vanilie.

- S o s d e c a i s a . Sosul se prepară din caise proaspete sau uscate. Caisele proaspete se opăresc, se curăţă pieliţa şi se îndepărtează sîmburii. Fructele curăţite se despică, se presară cu zahăr, se ţin 3-4 ore, apoi se fierb 7-10 min, se pasează şi se răcesc. Caisele uscate se aleg, se spală, se acoperă cu apă rece şi se lasă pentru hidratare pe 2-3 ore. Apoi se fierb în aceiaşi apă adăugînd zahăr, se pasează şi se răcesc.

- S o s de răchiţe1e. Sosul se prepară la fel ca şi sosul cu consistenţă lichidă.- S o s d e m e r e . Merelor proaspete li se îndepărtează cutiile de seminţe, se

acoperă cu apă fierbinte şi se fierb pînă la înmuiere. Zeama se strecoară, merele se pasează, se adaugă zahăr, acid citric, amidon diluat şi se aduce pînă la fierbere. În sosul finisat se pune scorţişoară.

- S o s d u l c e d e ou. Albuşurile şi gălbenuşurile se spumează cu zahăr, se adaugă vin alb sec, coajă de ăămîie şi se încălzeşte pe baia cu apă spumînd continuu pînă la formarea unei mase spumoase dense. Sosul se drege cu suc de lămîie, iar coaja se îndepărtează.

Se servește la şarlota de mere, pudinguri calde, sparanghel şi anghinare.24.10. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de unt şi ouă;Sosurile de unt şi ouă se prepară cu o cantitate mare de unt şi ouă cea ce le

determină valoarea calorică înaltă (pînă la 550 ccal la 100 g sos). Sosurile de unt şi ouă reprezintă o sursă importantă a vitaminei A.

Untul nu conţine acizi organici, substanţe extractive apetisante. Deacea pentru a atribui sosurilor gust şi a excita activitatea glandelor digestive în ele se adaugă

75

sare de lămîie (suc de lămîie) în cantitate de 1-2 g la 1 gk sos. Aceste sosuri întregesc componenţa bucatelor din produse cu un conţinut redus de grăsime (conopidă, varză albă, şalău, batog ş.a.

- S o s d e p e s m e ţ i . Untul se topeşte, se încălzeşte pînă devine transparent şi se formează un precipitat de culoare cafenie-deschisă, untul se scurge, separîndu-1 de fulgii proteinelor coagulate. Pesmeţii, obţinuţi la măcina rea pîinii de grîu, se prăjesc cu o cantitate mică de unt. Pesmeţii prăjiţi, sarea, sucul de lămîie sau acidul citric se adaugă în untul limpezit. Acest sos se serveşte la varză fiartă şi păsări de curte slabe fierte (găini, pui, curci).

- S o s p o l o n e z . În untul topit se adaugă ouă fierte tăiate măşcat, verdeţuri de pătrunjel sau mărar tăiate mărunt, sare, acid citric sau suc de lămîie. Acest sos se poate prepara şi în alt mod: făina dextrinizată în alb se diluează cu bulion, se fierbe, se adaugă unt, ouă tăiate mărunt, verdeţuri, sare şi acid citric. Sosul se servește la peşte fiert.

- S o s o l a n d e z . La prepararea sosului olandez untul se emulsionează. Datorită acestui fapt sosul are gust fin şi cu toate că conţinutul lipidelor este înalt (pînă la 65%), nu dă senzaţia gustului înalt de grăsime. Pentru obţinerea emulsiei gălbenuşurile ouălor crude se bat cu o parte din cantitatea de unt prevăzută de reţetă; amestecul se freacă minuţios şi, amestecînd continuu, se încăl zeşte pe baia cu apă (la temperatura de 75—80°C). Apoi, necontenind încălzirea şi continuînd amestecarea, se introduce restul untului topit. Sosul se drege cu sare, suc de lămîie sau acid citric şi se strecoară.

Nu se admite încălzirea sosului olandez şi a deriva ţilor lui pînă la temperaturi mai înalte de 70°Cl..

Sos o l a n d e z c u o ţ e t S o s o l a n d e z c u m u ş t a r . S o s o l a n d e z d e r a c i . S o s o l a n d e z c u c a p e r e .24.11. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de smîntînă şi de lapte .Sosuri de lapte.Sosurile de lapte se prepară pe bază de lapte integral sau diluat cu zeamă sau

apă. În funcţie de consistenţă se prepară sosuri de lapte: dense (130 g făină la 1 kg sos), lejere (100—110 g făină la 1 kg sos) şi lichide (50 g făină la 1 kg sos).

Sosurile dense de lapte se adaugă la umpluturile de ciuperci (pentru cotlete umplute din file de găină şi vînat), la masa pentru prepararea pоrjoalelor de legume în scopul potrivirii consistenţei necesare.

Sosurile lejere (cu densitate medie) se folosesc la grătinarea preparatelor de peşte, conopidă, carne de viţel.

Sosurile lichide de lapte se servesc la preparatele calde.Pe baza sosului lichid se prepară varietăţi ale sosuri lor de lapte.- S o s d e l a p t e . Făina de grîu se cerne şi se dextrinizează cu unt pînă la

culoarea cafelei-cu -lapte. Apoi se adaugă treptat lapte fierbinte, se frămîntă minuţios şi se bate în scopul obţinerii unei mase elastice fără agоlomerări, care se fierbe timp de 7—10 min. Sosul se drege cu zahăr, sare, se strecoară şi se dă în clocot. Se serveşte la preparatele de legume (varză fiartă, fasole, porumb sparanghe ş.a.) Şi de crupe (pîrjoale şi chiftele de orez, mei).

- S o s d u l c e d e l a p t e . În sosul lichid de lapte se adaugă zahăr şi vanilie dizolvată în apă fierbinte. Se servește la pudinguri dulci, clătite şi budinci.

- S o s d e l a p t e c u ceapă. Ceapa se taie mărunt, se căleşte cu ulei, se adaugă puţin bulion şi se fierbe prin înăbuşire. Bulionul cu ceapa se încorporează în sosul de lapte cu consistenţă lejeră şi se fierbe 5-7 min, se stre coară pasînd ceapa, se adaugă piper roşu şi se potriveşte sare. Se servește la preparatele de carne prăjită.

Sosuri de smîntînă.Gustul acestor sosuri este mai pronunţat decît a celor de lapte, se servesc la

preparatele de carne, peşte, legume şi la gustările calde. Sos natural numai pe bază de smîntînă se prepară rar. Mai frecvent se prepară sosuri de smîntînă cu adăugirea sosului alb.

76

- S o s d e s m î n t î n ă n a t u r a l . Făina de grîu se dextrinizeaz la temperatura de 110—120°C făăă grsime, se răceșşte pоnă la temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Smîntînă se încălzeşte pînă la fierbere şi se toarnă treptat în făina dextrinizată, se amestecă, se potriveşte de sare, piper şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi se dă din nou în clocot.

- S o s d e s m î n t î n ă . Făina de grîu se pregătește la fel ca în reţeta precedentă, se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi se fierbe 3-5 min. Sosul se strecoară şi dă în clocot.Se serveşte la preparatele de carne, peşte şi legume, se foloseşte la gratinare şi la prepararea gustărilor calde.

- S o s d e s m î n t î n ă c u t o m a t e . Pireul de tomate se pasează prin sită, se evaporă pînă la jumătate din volumul iniţial şi se încorporează în sosul dres, se adaug sos «Iujnîi», se dă în clocot. Sosul se servește la langhete şi tocaturi.

- S o s d e s m î n t î n ă c u p i r e u d e t o m a t e ş i c e a p ă. Ceapa se taie mărunt sau pai, se rumenește, se adaugă pireu de tomate, şi se căleşte împreună încă 5-7 min. Apoi ceapa cu pireu de tomate se încorporează în sosul de smîntînă dres şi se dă în clocot. Se servește la carne prăjită, chiftele, sarmale.

- S o s d e s m î n t î n ă c u h r e a n . Rădăcinile de hrean se spală, se curăţă, se trec prin rozătoare şi se încălzesc puţin cu unt. Apoi se adaugă oţet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 3-5 min şi se adaugă în sosul de smîntînă. Sosul se servește la carne şi limbă fierte.

25. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci.25.1. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci.Bucatele de legume constituie sursele principale de hidraţi, vitamine şi

substanţe minerale. În ele sînt puţin albumine (1—2%). Doar în mazăre şi în păstăile de fasole conţinutul de albumine ajunge la 5—6%. Cu toat acestea, legumele sînt o sursă de albumine. Astfel, consumul e aproape 300 g de cartofi în 24 de ore furnizează orgnanismului aproape 6 g de albumine, iar 100 g de varză - aproape 2 g de albumina etc.

Conţinutul neînsemnat de grăsimi în legume se compensează prin introducerea în reţetura bucatelor de legume a uleiului, smîntînii, laptelui şi a altor produse ce conţi n grăsimi.

Bucatele de legume conţin mulţi hidraţi de carbon: amidon (bucate din cartofi), zaharuri (bucate din morcov, s f ec l ă roşie şi alte legume), substanşe pectine şi celuloză, care normalizează procesul de digestie.

Necesitatea organismului în vitamine este satisfăcută mai ales pe baza legumelor, iar în vitamina C-în întregime pe baza legumelor şi fructelor.

Legumele conţin o cantitate mare de substanţe minerale : calciu, caliu, fosfor şi alte macroelemente şi microelemente de valoare. Raportul compuşilor de calciu şi fosfor în bucatele de legume este aproape optimal.

Legumele se folosesc în calitate de garnitură la mîncărurile de carne şi pește. Ele completează aceste mîncăruri cu vitamine, substanţe minerale, hidraţi de carbon, contribuie la asimilarea de către organism a substanţelor nutritive ale produsului de bază. Mîncăruril e de carne de obicei se servesc cu garnituri din orice fel de legume.

Pentru mîncărurile din carne macră (slabîă) se potriveşte mai bine garniturile cu un gust fin: legume în sos de lapte, cartofi fierţi, pireu de cartofi. La mîncărurile din carne grasă de porc, ori din carne de pasăre se recomanda garniturile mai picante- varză murată prăjită, legume înăbuşite cu sos de roşii. Carnea fiartă e bine de fi servită cu garnitură diferită: mazăre, cartofi fierţi, pireu de cartofi. Pentru carnea prăjită se ia o garnitură din cartofi prăjiţi ori din alte legume. Peştele fiert ori î năbuş i t se servește cu cartofi fierţi ori prăjiţi.

77

Garniturile de legume pot fi simple şi complexe. Cele simple sînt alcătuite dintr-un singur fel de legume, iar cele complexe - din cîteva. Pentru garniturile complexe legumele se aleg astfel ca să se combine între ele.

78

Folosirea legumelor оn culinărie depinde și de particularitățile tehnologice ale lor. Bunăoară, pot fi pregătite astfel de legume, оn care protopectina se transformă ușor оn pectină și sоnt gata оnainte de evaporarea apei:-cartofii, dovleceii, vinetele, dovleacul. Legumele оn care protopectina e foarte stabilă, pot fi numai fierte ori оnnă-bușite: morcovul, napul etc.

25.2. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci;Bucatele din legume şi ciuperci se pot clasifica după metoda de tratare termică:- fierte;-prăjite;-brezate;-înăbuşite;-coapte;-gratinate.25.3. Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite;Reguli generale de fierbere a legumelor. Legumele pot fi fierte în apă ori la o

baie de aburi. În procesul fierberii la aburi se reduc considerabil pierderile de substanţe nutritive. Astfel la fierberea cartofilor în apă pierderile de zaharuri ajung la 30-%, iar la fierberea la aburi - 25%; de amidon, respectiv 6 şi 9; de vitamina C, respectiv - 50 si 30 etc.

Cartofii se pun la fiert în apă (puţin sărată) clocotindă (0,6—0,7 1 la 1 kg). Nivelul apei trebuie să fie cu 1-1,5 cm mai sus de nivelul legumelor.

Respectînd un astfel de regim de fierbere a legumelor gradul de pierdere a substanţelor nutritive scade din următoarele considerente:

-într-o cantitate mică de lichid pierderile se micşorează pe contul difuziei;-dacă legumele sînt acoperite cu apă se reduce contactul lor cu oxidul din aer

şi se micșorează pierderile vitaminei C pe contul oxidării,-în legumele puse în apă clocotindă se distrug mai repede fermenţii ce

transformă amidonul în zahăr şi oxidează vitamina C;-în timpul fierberii din apă se elimină oxigenul şi clorul dizolvate.În procesul pregătirii legumelor fierte masa lor se micşorează pe seama

evaporării apei la răcire şi din cauza, pierderii substanţelor solubile. Legumele pot fi clasificate în trei grupe.

Grupa 1 — rădăcinoase ori rizocarpe (napul, sfecla, morcovul), cartofii, căpăţînile de varză ori bucăţile mari de varză. Pierderile de masă le formează nu mai mult de 8%. Cartofii fierţi întregi pierd 3%, iar morcovul fiert cu coajă — 0,5% din masă.

Pierderile se оnregistrează оn fond pe contul evaporă- i ii apei оn timpul răcoririi.

Grupa 2 — păstăile de mazăre şi fasole, varza de Bruxelles şi cea de Savoi, anghinarele, dovleacul. Peirderile constituie 1 — 17% din masă pe seama evaporării şi din cauza pierderii substanţelor solubile.

Grupa 3 — spanacul, măcrişul şi alte legume în foi. Pierderile constituie 50% din masă, în fond pe seama pierderilor substanţelor solubile.

Bucate şi garnituri din legume fierte . Cartofi fierţi. Cartofii se curăţă şi se fierb. Cînd sînt fierţi, se scurge de apă

şi se lasă să se zvînteze: vasul se acoperă cu un capac şi se lasă 5-7 min. La un foc foarte mic. Cartofii care se fierb se ţin la foc vreo 5 min., apoi apa se scurge, pe vas se pune capacul, lăsînd cartofii să se coacă în aburii ce se formează în vas. Cartofii se fierb atîţea cîţi sînt necesari pentru consum, deoarece cartofii fierţi nu pot f i păstraţi: îşi pierd calităţile. Se servesc întregi, se stropesc cu unt ori cu smîntîna şi se presoară cu verdeaţă tocată. Pot fi serviţi cu ceapă prăjită, cu ciuperci, cu ceapă şi cu ciuperci.

Pireu de cartofi. Cartofii fierţi şi zvîntaţi se zdrobesc fierbinţi cu instrumentul pentru pireu. Apoi se adaugă, amestecînd continuu, de 2—3 ori lapte fierbinte şi margarina topită. Pireul se bate, pоnă se obţine o masă omogenă.

Temperatura cartofilor pentru pireu nu trebuie să fie mai mică de 80°, în caz contrar pireul va fi vîscos şi nu va avea un gust bun. Cînd se serveşte, pireul se

79

înfrumuseţează la suprafaţă cu un ornament (se face cu lingura ori cu furculiţa), se stropește cu unt ori se presoară de asupra ceapă rumenită ori ou fiert tare şi tocat, amestecat cu unt, se poate presura cu verdeaţă tocată.

Cartofi fierţi în lapte. Cartofii curăţiţi se taie cuburi măşcate, se pun cîte puţini în apă clocotindă şi se fierb vreo 10 minute. Apa se scurge, cartofii se aco peră cu lapte fierbinte, se sărează şi se lasă să fiarbă pînă sînt gata. Apoi se adaugă jumătate din norma de unt şi se lasă să dee în clocot. Cоnd se servesc se adaugă untul rămas, se presară cu verdeaţă tocată.

Varză fiartă. Varza se taie bucăţi măscate, conopida se curăţă de frunzele verzi, varza de Bruxelles se taie cu ciocan. Varza pregătită se spală, se pune în apă rece puţin sărată pe 20—30 min şi din nou se spală. Apoi varza se pune în apă sărată clocotindă şi se fierbe, pînă e gata. Fiertura se scurge, varza se pune în strecurătoare şi se serveşte cu unt ori cu orice fel de sos de lapte, smîntînă, de Olanda ori de pesmeţi. Varza se fierbe atîta cîtă e necesară pentru consum. Î n cazul că nu ne e servită imediat, pînă la servit se ţine în fiertura fierbinte, însă nu mai mult de1oră.

Mazăre fiartă. Mazărea congelată se pune în apă clocotind, se lasă să dee în clocot şi se fierbe 3—5 min. Păstăile de mazăre se curăţă de aţele laterale ăi se pun l a fiert în apă sărată clocotind. Mazărea conservată se încălzeşte în fiertura în care se află. Mazărea fiartă se răstoarnă într-o strecurătoare, iar fiertura se foloseşte la prepararea sosului de lapte. Cînd se serveşte, pe mazăre se pune o bucăţică de unt ori se serveşte cu sos de lapte. Poate fi servită cu frigănele.

Păstăile de fasole se fierb la fel ca mazărea-păstăi, însă păstăile de fasole care-o mai lungi se taie; se servesc presărate cu piper negru.

P o r u m b f i e r t . Ştiuleţii de porumb cu cîteva pănuşe lăsate se spală bine şi se fierb în apă puţin sărată. Se servesc fără pănuşe. Separat se serve ște unt. Grăunţele pot fi tăiate de pe ştiulete şi servite cu sos de lapte ori de smîntînă şi se încălzeşte puţin.

Bucate din legume prăjiteLegumele se prăjesc cu grăsime ori într-o cantitate mare de grăsime (au

friture). Cînd legumele şi preparatele din ele se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime, se folosesc tigăi ori tave cu grăsime încinsă pînă la o temperatură de 150°-160°C. Uneori legumele se prăjesc în role speciale. La prăjirea în fritură grăsimea se înfierbîntă pînă la o temperatură de 175-180°C, preparatele (pоrjoalele, bunăoară) se prăjesc, apoi se scot din grăsime şi se pun în role speciale. În acest caz pentru prăjit se ia o grăsime specială ori un amestec din ulei şi untură în raport de 1:2. Grăsimea trebuie să fie de 8 ori mai multă decоt masa legumelor ce le prăjim o dată.

Legumele în care protopectina nu e prea stabilă se prăjesc direct în grăsimea încinsă: cartofii, dovleceii, dovleceacul, vinetele, roşiile. Unele legume pot fi fierte înainte de a le prăji (cartofii, varza, calarabele).

În timpul prăjirii cartofii cruzi într-o cantitate mică de grăsime absorb 4—4,5% din grăsime, iar cei fierţi pînă la 7%. Cantitatea grăsimii absorbite de legume în timpul prăjirii e în funcţie de suprafaţa specifică a pro dusului. De exemplu, cartofii tăiaţi pai, absorb 28— 29% de grăsime, iar cei tăiaţi felioare — numai 6,7— 7,5 %.

Pierderile masei legumelor la prăjire depinde de gradul de evaporare a apei. Micşorarea masei variază în limitele de la 17% (cartofii, fierţi în prealabil) pînă la 60% (cartofii cruzi, tăiaţi pai). Pierderile se micşorează, dacă legumele se trec prin pesmet. Astfel la prăjit vinetele tăiate roticele se pierd 26% din masa lor, iar la prăjire după trecerea prin pesmeţ — 22%; dovleceii—respectiv 35 şi 33%.

În timpul prăjirii legumele capătă o culoare specifică, care e condiţionată de următorii factori:

-reacţia (de formare a melanoidinei) dintre zaharuri şi aminoacizi;-caramelizarea zaharurilor;-dextrinizarea amidonului cu formarea substanţelor colorate (pirodextrinele).

80

Legumele prăjite se servesc cu unt, smîntînă, sosuri, roşii proaspete ori murate, cu castraveţi muraţi, cu verdeaţă de pătrunjel ori mărar tocat.

C a r t o f i p r j i ţ i . Cartofii se taie felioare ori cubuşoare. Apoi se spală în apă rece şi se zvîntează oleacă. În acest caz se pierd puţine substanţe solubile, însă se înlătură amidonul din celulele de la suprafaţă distruse, şi cartofii în timpul prăjitului nu se vor lipi de tigaie. Pe urmă cartofii se sărează, se pun în tigaia cu grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 150—160°C, într-un strat de vreo 5 cm grosime şi se prăjesc 15—20 min, amestecînd periodic. Dacă cartofii nu s-au prăjit complet se pun în rola specială de prăjit. Cînd cartofii se prăjesc în tigaie electrică, aceasta se acoperă cu capacul. Se servesc stropiţi cu margarina ori unt topit sau cu smîntînăl, se presară cu verdeaţă tocată.

C a r t o f i p r ă j i ţ i ( d i n c a r t o f i f i e r ţ i ) . Cartofii se fierb cu coajă, se lasă să se răcească, se curăţă, se taie felioare, se sărează şi se prăjesc în untură ori ulei încins, amestecînd periodic. Se servesc cu grăsime şi cu verdeaţă tocată.

C a r t o f i p r ă j i ţ i a l a f r i t u r e . Volumul, umiditatea şi gustul cartofilor prăjiţi a la friture în mare parte depinde de mărimea şi forma de tăiere. Cu cît e mai mare suprafaţa specifică, cu atît mai multă apă se eva poră, cartofii absorb mai multă grăsime, iar în coaja deshidratată se formează noi substanţe gustative şi aromatice. Astfel pierderile masei în timpul prăjirii cartofilor tăiaţi felioare subţiri constituie 66%, păişoare -60%, felii de-a lungul cartofilor -50, felioare bastonaşe- 36%, în formă de butoi-30%.

Pentru a obţine nişte cartofi crocanţi, acestea se taie felioare cu o grosime de 15 mm. Cartofii pregătiţi pentru prăjit se spală, se zvîntează şi se pun în grăsime încinsă pînă la temperatura de 175—180°C. Cartofii gata se scot din tigaie şi se lasă să se scurgă de grăsime, se sărează şi se ţin oleacă în rola specială.

Pentru a obţine un sufleu, cartofii se taie felii groase (de 5-6 mm) şi se pun în grăsime încinsă pînă la o temperatură de 135-150°C. Astfel amidonul din straturile de la suprafaţă se face cleios, formînd o coajă tare. Apoi cartofii se pun în grăsime încinsă pînă la o temperatură de 175-180°C. Coaja se deschidratează şi se colorează, iar apa din cartofi se transformă în aburi ce contribue la înfoierea cartofilor.

L e g u m e p o m i c o l e p r ă j i t e . Legumele pomicole conţin mai puţine membrane celulare decît alte legume. Astfel prezenţa lor în morcov şi sfeclă constituie circa 3%, în pătrunjel -5, în cartofi-1,5, în roşii — 0,7%. Toate aceste legume pot fi pregătite. În timpul prăjirii ele elimină mult suc, fapt determinat de insuabilitatea membranelor celulare. De aceea înainte de a fi prăjite aceste legume se trec prin pesmet. Roşiile pregătite se spală, se taie dea curmezişul roticele. Vinetele se curăăţă de coajă, se taie roticele, se sărează şi se lasă pe 10— 15 min ca să iasă gustul amărui, apoi se spală.

Dovleceii cu miezul (pulpa) tare, cu seminţe mici şi dovleacul se curăţă de coajă, seminţele mascate se înlătură. Apoi legumele se taie felioare. Legumele tîăiate se trec prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi. Vinetele şi dovleacul se înmoaie mai greu decît celelalte legume, de aceea primele se mai pun în rola înfierbîntată. Se servesc stropite cu smîntînă ori cu sosuri (de smîntînă, de smîntînă cu pastă de roşii) şi se presară cu verdeaţă tocată.

C e a p a p r ă j i t ă (fri). Ceapa se curăţă, se taie inele, se trece prin făină şi se prăjesc a la friture 1,5—2 min. Apoi ceapa se scoate, se lasă să se scurgă grăsimea şi se foloseşte în calitate de garnitură la bucatele din peşte, la biftec cu ceapă etc.

V e r d e a ţ ă d e p ă t r u n j e l p r ă j i t . Verdeaţa de pătrunjel se spală, se lasă să se zvînteze şi se prăjeşte netocată a la friture. Verdeaţa de pătrunjel se folosește în calitate de garnitură la peştele prăjit în aluat.

Ş n i ţ e l d e v a r z ă . Protopectina din membranele celulare ale varzei este foarte stabilă. Chiar în timpul fierberii varzei se distrug numai 25% de protopectina, pe cînd la fierberea cartofilor- mai mult de 60%. De aceea pentru prepararea şniţelului varza se curăţă, se înlătură ciocanul, se fierbe căpăţina întreagă vreo 10—12 min în apă sărată puţin şi clocotită, se lasă să se răcească şi se desfac frunzele. Părţile îngroşate ale frunzelor, care conţin multă celuloză, se taie ori se bat. Frunzele se pun două cîte două, se răsucesc în formă ovală, se trec

81

prin făină de grîu, se înmoaie în ou bătut şi se trec prin pesmet. Apoi şniţelele se prăjesc pe două părţi. Se servesc stropite cu unt, margarina, smîntînă ori sosuri.

V a r z ă c ă l i t ă . Varza albă se taie pai, colotată- roticele, conopida se alege inflorescenţe.

Varza pregătită se fierbe 5—10 min în apă puţin săr a t ă şi clocotindă, apoi se rumeneşte, se pune în tigăi pentrui porţii, de asupra se toarnă ou bătut şi se dă în rola înfierbîntată. Varza rumenită poate fi presărată cu pesmet (în loc de ou) şi apoi se pune în rolă.

P о r j o a l e d e c a r t o f i . Cartofii curăţiţi se fierb, se zvîntează, se zdrobesc fierbinţi, se lasă să se răcorească pînă la o temperatură de 40—50°C, se adaugă ouă şi se amestecă bine. Din această masă se fac pоrjoale, se trec prin pesmet ori prin făină şi să prăjesc pe ambele părţi.

Se servesc stropite cu unt topit cu margarina. Pot f i s e rv i l e cu sosuri: de ciuperci, de smîntînă, de smîntînă cu ceapă ori pastă de roşii.

C h i f t e l e d e c a r t o f i . Amestecul penrtru chiftele se prepară la fel ca şi cel pentru pîrjoale de cartofi. Ceapa pentru tocătură se taie păişoare şi se rumenează în ulei încins, morcovul se taie păişoare şi se înnăbuşă, ciu percile uscate se fierb, se toacă şi se prăjesc. Toate produsele se amestecă şi se sărează. În loc de ciuperci pentru împlutură pot f i folosite ouă fierte tari şi tocate.

Din compoziţia de cartofi se fac cоte 2 turtite pentru o porţie. Pe fiecare se pune oleacă de împlutură, marginile se unesc astfel, ca împlutura să fie în mijlocul chifteluţeiei; se trec prin pesmet ori făină, se modelează de forma unor pîrjoale şi se prăjesc pe ambele părţi.

Se servesc stropite cu grăsime, smîntînă ori sosurile (de ciuperci, de roşii, de smîntînă).

C r o c h e t e d e c a r t o f i . Cartofii curăţiţi se fierb, se zvîntează, se zdrobesc, se lasă să se răcrească pînă la temperatura de 50°C, se adaugă 1/3 din norma de făină, gălbenuşuri de ouă şi se amestecă. Din această masă se modelează crochete de forma bastonaşelor (cоte 3—4 pentru o porţie), se trece prin făină, se înmoaie în albuşuri, se trec prin pesmet şi se prăjesc а la friture.

În masa pentru crochete se pot adăuga ciuperci prăjite şi tocate mărunt şi ceapă rumenită. Crochetele se servesc cu sosuri: roşu cu ceapă şi castraveţi, de roşii, de ciuperci. Se potrivesc şi în calitate de garnitură la bucatele de carne.

P о r j o a l e d e l e g u m e . Varza ori morcovii se taie păişoare şi se înnăbuşă (pînă e semigata) cu grăsime în lapte, ori în lapte cu bulion, ori în apă. Pentru pоrjoalele de sfeclă se fierbe cu coajă, apoi se curăţă, se dă prin ră zătoare şi se sotează cu grăsime.

În masa de legume se toarnă griş, se amestecă foar te bine şi se fierb 10-15 min. În compoziţia (răcorită pînă la o temperatură de 40-50°C) pentru pоrjoale de morcov şi sfeclă se pune sare, ouă, uneori brînză de va că şi se amestecă bine. În masa pentru pîrjoalele de varză se adaugă ouă. Se pot adăuga şi mere curăţite de coajă, tăiate păişoare şi înnăbuşite puţin.

Din masa de legume se fac pîrjoale- cîte 2 pentru o porţie, se trec prin făină ori pesmet şi se prăjesc pe ambele părţi. Se servesc cu unt, margarina ori sosuri: de smîntînă ori de lapte, care se toarnă alături.

25.4. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci brezate şi gratinate. Bucate din ciuperci

La într. De alimentaţie publică de regulă se folosesc ciuperci proaspete- hribi ori champinioni. Uneori se iau ciuperci uscate, care se fierb în prealabil, ori ciuperci marinate.

C i u p e r c i c u c a r t o f i . Ciupercile proaspete se taie felioare şi se prăjesc în untură. Ciupercile uscate se fierb, apoi se prăjesc. Cartofii se taie cubuşoare şi se înnăbuşă, pînă sînt semigata. Ceapa se taie solzişori ori felioare şi se căleşte. Toate componentele se amestecă, se drege cu sos de smîntînă ori de roşii (se poate numai cu smîntînă) şi se înnăbușă, pînă sînt gata.

C i u p e r c i о n s o s d e s m о n t о n ă . Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi, şampinioni, zbоrciogi), marinate ori murate. Hribii şi şampinionii proaspeţi se fierb. Zbоrciogii se ţin în apă rece, ca să se cureţe mai bine, se spală,

82

se pun în apă fierbinte, se lasă să dee în clocot, se răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata. Ciupercile marinate se scurg de marinadă, iar cele murate-de moare şi se spală. Ciupercile, uscate se fierb. Ciupercile pregătite se prăjesc în margarina, se acoperă cu sos de smîntînă şi se fierb 5-10 min. În ciuperci se poate adăuga ceapă prăjită.

Bucate din legume înnăbuşiteDe obicei se înnăbuşă acele legume care au membranele celulare foarte

stabile. O atare stabilitate e determinată de mai mulţi factori: stabilitatea protopectinei şi extensinei, capacitatea mică de precipitare a calciului ş. A. Doar pentru ca protopectina să se transforme în pectină şi legumele să se înmoaie e necesar ca ionii de calciu să iasă din reacţie, să fie precipitaţi. Sucul celular (100 g) poate duce la precipitarea a 30—40 mg de calciu, iar de nap — doar 8 mg, de morcov şi pătrunjel - 10 mg. Fireşte, aceste legume nu pot fi prăjite, de aceea trebuie să fie fierte, însă în timpul fierberii nu se formea ză acele substanţe gustative şi aromatice, care determină gustul bucatelor prăjite. De aceea napul, morcovul, pătrunjelul se recomandă ca înainte de a fi înnăbuşite mai întîi să se rumenească, apoi se înnăbuşă).

V a r z ă î n n ă b u ş i t ă . Varza albă se taie păişoare, se pune în ceaun într-un strat de 30 cm, se adaugă 20-30% de bulion, grăsime (untură), oţet, pastă de roşii prăjite şi se înnăbuşă,pînă e gata. La sfîrşitul înnăbuşirii se adaugă prăjeala de făină, zahăr, sare şi se lasă să dee în clocot. Dacă se înnăbuşă varză murată, atunci oţet nu se adaugă, iar cantitatea de zahăr se măreşte. Varza mu iată poate fi înnăbuşită cu slănină ori carne afumată. Slănina ori carnea afumată se taie bucăţele, se prăjesc puţin şi se adaugă în varza pusă la înnăbuşit chiar de la înce -put. Pierderile vitaminei C în timpul înnăbuşirii consti tuie 68%, de aceea varza înnăbuşită se presoară cu verdeaţă tocată.

T o c a n ă o r i p o p r i c a ş d e l e g u m e . În componenţa tocanei intră cartofi, morcovi, pătrunjel, ceapă, dovlecei, dovleac, nap, varză, mazăre, usturoi. Varietatea legumelor îi conferă mîncării un gust plăcut, asigurînd în acelaşi timp conţinutul de macro- şi microelemente, de vitamine, de hidraţi de carbon, de albumine şi multe alte substanţe active biologic.

Cartofii şi legumele rădăcinoase se taie: f e l i oa r e şi cubuşoare şi se rumenesc puţin. Varza albă se t a i e pătrăţele şi se înnăbuşă, conopida se alege inflor e secen ţ e şi se fierbe. Aceste legume, în afară de varză, se ames t ecă , se adaugă sos roşu, de roşii ori de smîntînă şi se înnăbuşă 10-15 min. Apoi se adaugă dovleac şi dovlecei tăiaţi cubuşoare, varză înnăbuşită, se mai înnăbuşă încă 10-15 min, se pune mazăre şi usturoi pisat, ingrediente şi se lasă să dee în clocot.

M o r c o v i î n n ă b u ş i ţ i . Morcovii şi rădăcinile de pătrunjel se taie cubuşoare, se rumenesc; prunele uscate se spală bine, se acoperă cu apă şi se pun la fiert. În fiertură se pun legumele rumenite, orez, sare şi se înnăbuşă, pînă sînt gata. Aceste bucate pot fi preparate şi fără prune uscate ori se înnăbuşă morcovul împreună cu merele tăiate cubuşoare.

Mîncăruri din legume la cuptor La această grupă de bucate se referă legumele coapte în sos, budincile împlute.

Înainte de a fi coapte legumele şi ciupercile în prealabil se fierb, se opăresc, se înnăbuşă ori se prăjesc, iar uneori se folosesc şi crude.

Legumele se coc la o temperatură de 250—280°C, pînă se formează la suprafaţă o coajă rumenă, iar temperatura din mijlocul bucatelor nu e mai mică de 80°C.

S ă r m ă l u ţ e d e l e g u m e . Căpăţîna de varză se curăţă, se înlătură coceanul, se fierbe pînă e semigata, se desfac frunzele, părţile îngroşate se bat, pe frunze se pune umplutură şi se înfăşoară în formă de plic.

Pentru tocătură se taie morcovul, napul, ceapa şi se prăjesc; se adaugă verdeaţa de pătrunjel tocat, orez fiert, ouă fierte tari şi tocate, totul se amestecă. În tocatura se pot pune ciuperci proaspete оnnăbuşite ori uscate şi fierte.

Sărmăăuţele se rumenesc în tigaie ori în tavă, se acoperă cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu pastă de roşii şi pe pun la copt în rolă (cuptor).

83

L e g u m e î m p l u t e . Se taie partea de sus a roşiilor, se înlătură mijlocul şi se umple cu tocătură. Roşiile umplute se presară cu brînză de oi (ori cașcaval) da-tă prin răzătoare şi amestecată cu pesmet, se stropesc cu unt topit (ori ulei) şi se pun la copt.

Pregătirea tocăturii: ciupercile şi mijlocul roşiilor se taie mărunt şi se prăjesc puţin, orezul se opăreşte, ceapa şi morcovul se toacă mărunt şi se rumenesc în grăsime încinsă; toate produsele se amestecă, se adaugă verdeaţă tocată, piper, sare şi usturoi pisat.

- Ardeii dulci, li se înlătură codiţa şi seminţele, se opăresc, se lasă să fiarbă 1-2 min, se scot şi se umplu cu tocătură. Ardeii umpluţi se aranjază pe tavă, se aco-peră cu fiertură de legume ori cu bulion de carne şi se pun la copt.

Pregătirea tocăturii: morcovul, rădăcina de pătrunjel şi ceapa se taie păişoare, se adaugă pastă de roşii prăjite ori roşii prăjite, se drege cu zahăr, oţet, se amestecă şi se lasă să dee în clocot.

B u d i n c i ş i r u l a d e d e c a r t o f i . Cartofii fierşi se lasă să se zvînteze şi cît sînt fierbinţi se zdrobesc. Masa de cartofi pentru budincă se împarte în două porţiuni. O parte se pune în tavă într-un strat de 2 cm grosime, de asupra se aranjează umplutura, iar apoi — cartofii rămaşi. Se netezeşte la suprafaţă, se unge cu smîntînă, se înfrumuseţează, apăsînd cu o furculiţă ori cu o lingură, se presoară cu pesmet, se stropește cu ulei şi se dă la copt.

Cartofii pentru ruladă (pregătiţi să fie ca pentru budincă) se pun pe un şerveţel curat. La mijloc se pune umplutura şi, ridicînd marginile şerveţelului, se formează rulada,ce se pune cu locul de încheetură pe tavaua unsă cu grăsime, se unge pe de asupra cu smîntînă, se presară cu pesmet, se fac 2-3 împunsături pentru eşirea aburilor, se stropește cu grăsime (untură) şi se pune la copt.

Prepararea umpluturii. Varza se toacă, se prăjeşte puţin, se adaugă ceapă prăjită, morcov și ouă fierte tari şi tocate. În loc de varză se pot folosi ciuperci prăjite. Rulada şi budinca se servesc cu sosuri: de ciuperci, smîntînă ori de roşii.

B u d i n c i c u l e g u m e . Masa pentru budinci se prepară la fel ca cea pentru pîrjoalele de legume. Apoi se aranjează în tava unsă şi presărată cu pesmete, se unge cu smîntînă şi se pune la copt. Budinca de varză se servește cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu roşii, iar cea de morcovi — cu sos de lap te ori de smîntînă.

T o c a n ă l a c u p t o r . Se înnăbuşă varza proaspătă ori murată. Castraveții murați se curăță de coajă și semințe, se taie felioare. Ciupercile sărate ori marinate se spală, se taie mărunt şi se prăjesc. Ceapa se căle ște. Ca-perele se scurg de moare. Toate produsele se amestecă, se aranjează оn tigăi țe ori tavale pentru porții, se presară cu cașcaval dat prin rвzătoare și amestecat cu pesmet, se stropește cu ulei (ori unt) și se pune la copt. Se servește cu felioare de lă-" mоie, cu măsline, legume ori prune marinate.

26.Preparate şi garnituri din crupe, legumenoase, şi paste făinoase.26.1.Valoarea nutritivă a bucatelor şi a garniturilor din crupe, leguminoase şi

paste făinoase;Bucatele din crupe constituie un important izvor de hidrati de carbon si

albumine. O portie de terci (casa) de hrisca (225 g) asigura 16% din necesitatile organizmu-lui pe zi in hidrati de carbon si 12—14% —in albumine. Insa albuminele din crupe contin o cantitate mica de unii aminoacizi (in primul rind lizina), de aceea crupele trebuie sa fie combinate cu alte produse (lapte, brinza, oua, etc). Raportul dintre compusii de calciu si fosfor din crupe nu este prea potrivit (e putin calciu); in timpul combinarii lor cu lapte, brinza, legume, acest raport se imbunatateste. Aceste bucate contin si vitamine din grupulB.

84

Bucatele din crupe poseda o mare putere calorica. Bunaoara, o portie de terci cu unt (225 g) are 225—325 Kkal (940—1360 Kj) iar o garnitura de acest terci (150 g) mareste valoarea energetica a bucatelor de carne cu aproape 160 Kkal (675 Kj).

De asemenea poseda o mare putere calorica bucatele din leguminoase, intrecind crupele dupa continutul de albumine. Astfel, o portie de mazare (215 g) contine aproape 20 g de albumine, adica 25% din necesitatea pe zi a organismului uman. Ce-i drept, aceste albumine sint sarace in ce priveste continutul de aminoacizi cu sulf. De aceea bucatele din leguminoase cu alte produse (carne de găina ori de porc), ce ar ajuta la compensarea acestui neajuns. Mincarurile din leguminoase sint bogate in vitaminele din grupul B.

O sursa insemnata de hidrati de carbon si albumine o constituie macaroanele fierte. Valoarea biologica a albuminelor din ele se mareste, daca sint servite cu brinza, cascaval, oua, preparate din carne.

26.2.Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase;Preparate din crupe;La alegerea garniturilor din aceste produse se recomanda a ne orienta nu

numai dupa compozitia chimica, ci si dupa felul cum se potrivesc dupa gust:-garniturile din crupe nu se potrivesc cu peste (cu exceptia celei din hrisca,

care se serveste cu peste prajit);-garniturile din orez se potrivesc mai bine pentru bucatele din carne de oae, de

găina si mai putin — cu cele din carne de rate, giste;-mazarea se folosește mai rar in calitate de garnitura, iar fasolele se potrivesc

cu bucatele din carne de oae;-macaroanele constituie o garnitura universala, dar nu s e potrivesc cu carne

prajita de rata ori de gisca;-in componenta garniturilor complexe pentru bucatele din carne nu se includ

macaroane si crupe, dar numai orez.Pregatirea pentru fierbere . Crupele se cern prin sita de desime diferita( in

functie de felul crupelor). Crupele de mei, orez si arpacasul se spala cu apa calda, iar apoi cu rece, crupele de orz — numai оn apa calda. Nu se spala hrisca, grisul, fulgii «Hercules». După spalarea in crupe ramin 10—30% de apa din masa de crupe. De aceasta vom tine cont la cantitatea de lichid in care se vor fierbe aceste crupe.

Fasolele, mazarea, lintea se aleg bine de amestecuri, se spala. Pentru fierberea mai rapida si pentru mentinerea boabelor intregi, acestea se tin in apa rece (15°C) in decurs de 5—8 ore (2 1 de apa la 1 kg de boabe).

Macaroanele se controleaza, daca sint curate si daca nu au viermi. 26.3.Bucate din crupeFierberea caselor (terciurilor). Dupa consistenta case le sint de trei feluri:

farimicioase, dese (viscoase) si subtiri. Casele farimicioase se prepara din orice fel de crupe, cu exeptia celei de ovas, fulgilor «Hercules», grisului. Iar casele lichide nu se prepara din arpacas, din crupe de orz si sago.

Consistenta casei depinde de cantitatea de lichid luata dupa cum e indicat in Culegerea de retete.

C a s e f a r i m i c i o a s e . In ceaun se toarna apa, se lasa sa dee in clocot, se adauga sare, se toarna crupa pregatita, se inlatura boabele ce s-au ridicat la suprafata si, amestecind, se lasa sa fiarba pina se indeseste. Apoi se, micsoreaza focul, ceaunul se acopera cu capacul si se lasa putin ca sa se coaca mai bine casa. Timpul de coacere a crupelor de hrisca (neoparite) e de 4,5 ore, a hriscai-prajite — 1,5—2 ore, a crupelor de hriaca oparite—'l — 1,5 ore, a arpacasului, a crupelor de orez si de mei — 1,5— 2 ore, a orezului — 1 ora. Grasimea se poate adauga la fiert ori se stropeste cu ea casa cind se serveste. Uneori se prepara casa de orez (de mei) in felul urmator: la 1 kg de crupa se ia 6—7 1 de apa si 60 g, casa se fierbe, se scurge de apa, se clateste cu apa fierbinte, se adauga grasime si se incalzeste la un foc potrivit. Insa in acest caz sint mari pierderile substantelor nutritive. Crupele de mei se fierb pina sint aproape gata, se scurge de apa, ca sa se inlature gustul amarui, se adauga grasime si se pune la un foc mic, pina e gata.

85

Casa se servește stropita cu grasime topita ori cu ceapa prajita si cu grasime (unt sau ulei), cu ceapa si slanina; cu oua fierte tari si tocate; cu ciuperci prajite, ceapa si grasime, cu creeri fierti si ceapa calita; cu ficat pra jit si tocat marunt si cu ceapa s. A.

C a s e d e s e . Se fierb cu apa, lapte sau lapte cu apa. Orezul, arpacasul, crupe de ovaz, de griu, de porumb (malai) si de mei se fierb 20—30 min in apa; surplusul de apa se scurge, se adauga lapte fierbinte si se fierbe, pina e gata.

Crupele de orz si fulgii Hercules se toarna in apa cu lapte clocotind si se fierbe, pina e gata.

Grisul se toarna in lichidul fierbinte (lapte cu apa ori apa) si, amestecind continuu, se fierbe 20 min.

Hrisca se toarnă in lichidul clocotind, se adauga zahar, sare si se fierbe amestecind, pina va deveni casa deasa. Apoi vasul se inchide si, micsorind focul, se lasa sa fiarba, pina e gata.

Casele fierte cu lapte se servesc stropite cu unt topit ori presarate cu zahar. In farfuria cu casa poate fi pusa o bucatica de unt. Casele dese pot fi fierte cu dovleac. In acest scop dovleacul se curata, se taie bucatele, se fierbe cu lapte ori cu lapte si apa, se adauga sare, zahar, se toarna crupa si se fierbe casa. Daca casa se fierbe cu prune uscate, acestea se spala bine, se fierb, se scurg de apa, i n care se va fierbe casa; casa se serveste stropita cu unt topit si cu prune.

Case subtiri (terciuri). Casele subtiri se fierb la fel c a si cele dese, insa la fiert se pune multa apa. Aceste case se servesc cu unt topit ori cu zahar, dulceata, gem, scortisoara pisata.

Bucate din case. Din case dese si farimicioase se prepara budinci, pоrjoale si chiftele.

B u d i n c i. Casa deasa se lasa sa se racoreasca, se adauga oua, stafide, caise uscate (fara simburi) muiat e in prealabil, se amesteca bine, apoi compozitia obtinuta sc aranjaza in tavalele unse cu margarina si presara t e e u pesmet, de asupra se unge cu ou amestecat cu smintina si se coace in cuptor 30—40 min la o temperatura d e 250—280°C. Se serveste cu smintina ori cu unt topit.

Budinca se poate prepara din casa de orez cu brinza de vaca sau din casa din crupe de mei cu dovleac.

Casa farimicioasa de hrisca sau de crupe de mei se lasa sa se racoreasca pina la temperatura de 60—70°C, se adauga brinza de vaca trecuta prin sita, zahar, mar -garina, oua crude, se amesteca, se aranjaza in tavale unse cu ulei si presarate cu pesmet, la suprafata se unge cu un amestec de ou si smintina si se coace. Se servește cu unt topit sau cu smintina.

Casa deasa se lasa sa se racoreasca, se adauga galbenusuri, nuci, frecate cu zahar si stafide, se amesteca, se adauga albusuri batute, se aranjaza in forme ori in tavale unse si se pune la copt. Se serveste cu sosuri dulci.;

Pentru budincile coapte la aburi masa pregatita se: aranjaza in tavalele unse cu margarina, se pun in marmite si se dau la foc pina sint gata.

P о r j o a l e s i c h i f t e l e . Se pregatesc din case dese din crupe de mei, de griu, de orz; de griu, de arpacas, de orez, fierte intr-un amestec de apa cu lapte ori in apa. Casa se lasa sa se racoreasca pina la 60—70°C, se adauga oua crude, zahar si se amesteca bine.

Pоrjoalele de arpacas se prepara cu brinza, iar cele de orez si de mei — cu morcovi taiati paisoare si caliti in margarina, iar apoi trecuti prin sita.

Pоrjoalele se fac de forma ovala cu colt mai ascu tit, iar chiflele — rotunde, se trec prin pesmet si se pra jesc in grasime 10 min. Se servesc cu smintina ori cu sos de caise, de ciuperci, de smintina ori de lapte. Chiflele; de gris si de orez se servesc cu dulceata, gem, magiun.

Bucate din leguminoaseMazarea, lintea, fasolele se acopera cu apa rece (2,5 1~la 1 kg) si se fierb la

un foc mic: mazarea — 60—90 min, lintea — 45—60 min, fasolele—1—2 ore. Cind boabele s-au înmuiat se adauga sare, se lasa in fiertura, iar apoi k aceasta se scurge. Boabele se stropesc cu unt topit ori se,' dreg cu grasime cu ceapa calita, ori

86

se adauga sunca tocata marunt si ceapa calita, trecuta prin sos fierbinte (de rosii)

La fel se serveste pireul din boabe fierte si pisate. Bucate din macaroane (paste făinoase)Macaroanele se fierb si se servesc drese cu grasime, cascaval si alte produse

ori se prepara din ele bucate la cuptor.M a c a r o a n e , t a i t e i f i e r t i . Macaroanele, taiteii,. Fideaua ori

cornisoarele se pun in apa putin sarata clocotinda (6 1 la- ,1 kg) si se fierbe pina sint gata: macaroanele — 20—-30 min, taiteii — 20—25 min, fideaua —10— 12 min. Macaroanele gata se rastoarna intr-o strecuratoare si se dreg cu o parte de grasime (partea ramasa de grasime se adauga la servire). Se servesc cu cascaval dat prin razatoare, cu brinza de

27.Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din carne.

27.1. Preparate din carne fiarta.Preparate fierte. Fierberea preparatelor din carne are loc prin 2 metode:1. Inversarea produsului in apa rece atunci cind avm nevoie de pregatit preparate de

felul1 unde se realizeaza o fierbereextractiva a subst solubile proteice, vitaminele trec in lichidul de fierbere si da un gust specific bulionului.

2. Fierberea in apa clocotita , in acest caz se formeaza un strat protector care mentine subst nutritive in interior.

Pentru fierbere se iau bucati de carne cu masa de 2 kg se meseaza in apa fierbinte in raport de 1-1.5 litri/apa . Astfel incit suprafata carnii sa fie acoperita si se fierbe la foc mic pina e gata.Inainte de gatinta cu 40min se adauga, radacinoasele pentru a imbunatati gustul si mirosul carnii, condimentele se adauga cu 15min inainte de finisare, iar frunza de dafin cu 5 min.

Carnea preparata se portioneaza prin taierea fibrelor se aranjeaza intr-un strat subtire putin suprapus se acopera cu bullion si se pastreaza la tº55-60ºc timp de 3 ore. La servire se propun sosuri sau bulioane in care a fost fiarta carnea.Carnea de bovina, porcina se serveste cu sos rosu, sos de ceapa, smintina.Carnea de ovina cu sos alb cu ou.

Pirjoale naturale.Se prepara cu carne de porcina si vitel, se fierbere prin inabusire cu 15-20min inainte de finisare se adauga ciuperci, se serveste cu sos preparat din bulionul in care a fiert carnea . Se serveste cu garniture de orez fiert, cartofi sau legume. Subprodusele se fierb in antitati mari de apa 1-1.5 litri apa pentru extragerea subst solubile azotoase. Creerii initial se mentin in apa rece pentru inlaturarea singelui si se fierbe in apa acidulate cu adios de radacinoase si condimente, apoi se fierb 15min se servesc cu sosuri albe si garniture de orez si legume fierte.

Limba fiarta. Se pune la fiert pe 2-2.5 ore , dupa fierbere se pune in apa rece pentru 5-10min pentru inlaturarea peliculei .Se portioneaza si se tine in bullion.

27.2.Preparate prajite si brezate . Se inabusa in bucati mari pina la 2kg de marimi medii sau mici. Carnea prelucrata primar se prepara cu sare si se prajeste pina la formarea crustei rumene.Legumele pentru sos se prajesc separate sau impreuna cu carnea, la carnea si legumele prajite se adauga apa 60-150 g la o potie se incorporeaza zarzavaturi, se acopera cu capac si se trateaza la foc moderat, pina la patrunderea deplina a preparatului deoarece se foloseste putin lichid trecerea subst solubile din lichid se reduce.

Brezarea se foloseste la inmuierea tesutului conjunctiv de consistenta dura subst acide sporesc trecerea colagenului in gluten. De aceea la brezare se folosesc sosuri , pireu de rosii, vinuri, fructe de obicei se folosesc vase ca: ulcele de ceramica. Semipreparate care sunt initial prajite sau fierte pina la semigata se introduce in aceste vase adaugind legume.

87

Se condimenteaza se adauga supa concentrate cu 10 min.inainte de a fi gata. Se adauga prod. Acide

Friptura de casa . Se taie bucati de 30-40de gr. Cartiofii,felii si ceapa se taie inele se pun in cratite in straturi in asa fel ca in primul si ultimul strat sa fie din legume. Se adauga bullion condimente si se inabusa .

Gulas . Carnea taiata cuburi se inabusa su adaugarea piereului de tomat.Din bulionul ramas se prepara sos care se adauga din nou la prepararea si se inabusa in continuare .

Ficat inabusit.Se taie bucatele se presoara cu sare se trec prin faina se prajesc pna la semigata se adauga sos si se inabusa .

Azu. Carnea taiata bucati mici prajite se acopera cu bulionul fierbinte, se adauga pireul de tomate calit si se inabusa, oparte din bullion se foloseste la pregatirea sosului unde se adauga castraveti murati, ceapa calita sis are, acest sos se adauga peste carne, bucatele gata se amesteca cu usturoi.

Preparate prajite. Se cunosc 2 metode de prajire:1. Metoda de baza. Se ia 5-10% de grasime, se incalzeste la tº de 160ºc . Produsele se

rumenesc pe ambele parti pina se formeaza o crusta care impiedica pierderea componentilor nutritive si apoi se pune in rola pe 5-10min.

2. Metoda in baia de ulei. Uleiul se incalzeste la160ºraport de 1/8, se introduce preparate si se prajesc pina la patrunderea deplina.

Biftec. Se prajeste timp de 15 min. Carnea se bate si se transfera in uleiul incins.Fileu cu rosii si sos.Se aplica fileul pe piinea uscata si unsa cu pateu de ficat. Deasupra

se pun rosii taiate feli si se stropeste sosul.Langhet. Se serveste cu garniture de legume si sos rosu de vin sau smintina de ceapa. Papanas ca la Tiraspol. Fileul cu grosimea de 1cm se unge cu usturoi, se ruleaza si se

prajeste pe o parte sip e cealalta si se da in rola.Bucate din carne coapta. Carnea se trateaza termic in atmosfera de aer cald ca

rezultat a contactului cu vesela incalzita a aerului si radiatia termica a peretilor cuptorului, produsul se incalzeste si are loc coacerea .

27.3.Bucate din carne toccata. Semipreparatele prajite se prelucreaza imediat. Preparatele se prajesc pe ambele parti 3-5min pina la aparitia crustei apoi se coc in rola la tº 250-280ºtimp de 5-7 min.

Zraze. Din tocatura pentru pirjoale se face o turta cu grosimea de 1 cm la mijloc se pune umplutura se unesc marginile se trec prin pesmeti, se da forma ovala si se prajesc.

Rulada. Pe o pinza umeda se intinde masa toccata cu grosimea de 2 cm. Se pune umplutura si se ruleaza cu ajutorul pinzei. Rulada se pune pe tava unsa cu ulei se unge cu ou se presoara pesmeti se impunge in citeva locuri si se coace 30-40min.

Tiftele. Din masa toccata se fac niste bile care se trec prin faina se prajesc si se acopera cu sos si se inabusa.

27.4.Felul cărnii.Garnitură recomandată.De vacă: Cartofi fierţi, cartofi în lapte, cartofi prăjiţi, garnitură complexă

(cartofi prăjiţi, mazăre, roşii prăjite, dovlecei, conopidă. Cartofi în lapte, cartofi prăjiţi, mazăre, păstăi de fasole şi mazăre, legume, în sos . De lapte, macaroane cu unt, orez fiert fărîmicios, garnituri complexe, varză călită (înnăbuşită), cartofi prăjiţi, pireu de cartofi, caşă fărîmicioasă de hrişcă, fasole .

De porc - mazăre fiarta, garnitură complexă.Orez fiert, înnăbuşit, caşă de hrişcă, cartofi fierţi şi prăjiţi, fasole fierte în sos de rosii.

De oaie:La carnea prăjită se pot servi suplimentar în calitate de garnitură salate verzi şi din varză albă, castraveţi marinaţi, pomuşoare, fructe, roşii proaspete, castraveţi. Carnea prăjită bucăţi mari se lasă să se răcorească, iar apoi se păstrează în frigider la o temperatură de 4-6°C. Carnea prăjită se poate păstra 48 de ore.

27.5. Transformarile fizico-chimice. In urma tratamentului termic are loc denaturarea proteinelor musculare care

influenteaza asupra preparatului gata. Albuminele salcoplasmei la denaturare formeaza un gel.Iar albuminele neofibrelor se intaresc. Diametru tesutului muscular se micsoreaza cu 35-40%. Tesuturile se combina si se indesesc sporind rezistenta la taierea in directia transversala. La fierbere tesutul se comprima mai mult decit la prajire deoarece tº din

88

mijlocul bucatelor din carne e mai mica. In molecula de mioglodina care confera carnii culoarea rosie se contine grupa cromofora Heb.

La denaturarea ionului de fier aceasta se oxideaza si formeaza Hemina care se contine in culoarea gri a carnii.

Miozina- denatureaza complet la tº 40ºc practice complet la t de 65ºc formind hidrogenul sulfurat fosforic si alte subst volatile. Grasimea practice se topeste iar cea ramasa se schimba putin si are loc hidroliza lichidelor care axarcita o influenta gustului si mirosului. Relativ stabile sunt vitaminele, o parte die le 10-15% trec in bullion sau suc. In procesul termic carnea isi schimba caracteristicile de masa 35-40% aceasta se intimpla din cauza eliminarii apei 30-35%. Pierderea grasimei 5%. Pierderea substan solubile 2%.

Gustul si aroma preparatului di carne sunt determinate la fel si de subst volatile si solubile cum sunt acidul glutaminic care la fierbere se scindeaza prin combinatii complexe . In procesul de prelucrare termica se acumuleaza si alte produse de hidroliza a albuminelor , peptide,aminoacizi, baze azotate care formeaza gustul preparatului. Aroma fiind determinate de aldehide anume si cetone.

28.Preparate din carne de pasare. 28.1.Valoarea nutritive si prelucrarea primară La intreprinderile alim publ este folosita carnea de gaina, gisca, rate, curca.Dupa

indicii chimici carnea de pasare este apreciata foarte inalt si anume continutul de proteine 18-20% pasare si 19.5-20.5% curca. Bucatele din carne de pasăre constituie o serie importanta de albumine pentru organism.

Conţinutul de albumine în carnea fiartă de găina atinge 30 % din masa totală,conţin mulţi acizi şi se asimilează uşor. Sunt apreciate mult bucatele din file de pasăre, deoarece acestea conţin mai multe substanţe azotoase şi se deosebesc printr-o consistenţă fină. De aceea preparatele culinare date sunt folosite in alimentarea dietetică. Garniturile din crupe şi cartofi completeaza bucatele din carne de pasăre cu hidraţi de carbon iar legumele îmbogăţesc cu vitamine şi săruri minerale.

Grasimile de pasare sunt usor fuzibile, continind multi acizi . Preparatele din carnea de pasare se caracterizeaza prin valoarea nutritive si gustative deosebita durata de prelucrare termica mai mica de digestibilitatea mult mai usoara posibilitatii de utilizare in alimentatia dietetica.

La intreprinderile de alim publ se elibereaza pasari eviscerate in care intra organelle interne ca:

Capul, gitul fara pene, grasimea interioara de la abdomen, ficatul si rinichii. Dupa starea termica pasarile se livreaza in stare proaspata temperat muschiului interior fiind de 25ºc refrigerate de 4º C, congelate la tº -8º C.

89

- Pregatirea carcaselor cu faina de popusoi : flambarea, se coace atent pentru a nu vatama pieleasi topirea grasimii.

- Spalarea cu apa calda apoi cu apa rece la tºse 18ºc- Transarea care cuprinde: decapitara, taierea gitului pina la a 2 vertebra, taierea

piciorusului sub un unghi pina la articulatia genunchiului- Eviscerarea – se face o taietura de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal, si

prin gama formata se scot viscerele si grasimea- Urmeaza procesul de spalare si zvintare.28.2.Prepararea semifabricatelor.Din bucati portionate :fac parte fileul de pasare.Cotletul natural – se prepara din fileul in sectiunea fileului mare se plaseaza fileul

mic, dindu-I semifabricatului forma ovala.Cotletul panat- spre deosebire de cel natural se inmoaie in lizonsi se paneaza cu

pesmeti calzi.Din bucati mici: semifabricate pentru pilaf se taie din pasare cite o bucaticaDin masa toccata: Fileul de pe pulpe se da prin masina de tocat cu grosimea din

interior, miez de pine inmuiata in lapte sau apa si apoi se trece prin masina de tocat. Raportul ingredientelor pentru masa toccata: tocatura-45% ; pine - 25% ; apa/lapte 30-35%

Masa knele- carnea se marunteste de 2 ori si se foloseste doar fileul: pinea - 10% ; lapte - 50% ; albus de ou -10%.

La pireul tocat se adauga grasime apoi albusul batut si se amesteca intens, astfel masa se imbogateste cu oxygen. Aceasta masa se foloseste pentru umplutura cotletelor sau perisoarele pentru supa.

Din masa de toccaturi se prepara semifabricate pentru:-Cotlete tocate-Bitocuri-Bitocuri umplute-Perisoare-Zraze.Bitocurile- ca regula nu se paneaza deoarece ele se fierb prin inabusire, ele au o forma

rotunda, cu grosimea de 2 cm.Bitocurile umplute- se umple cu sampiniono fierti, si semifabricatului se da forma

rotunda si se paneaza in pesmet.Cotlete tocate – se da forma ovala si se paneaza cu pesmeti.Zraze- pentru umplutura se folosesc morcov si dovleci taiat marunt care se inabusa cu

ulei, deasupra se toarna o compozitie omleta si se paneaza pesmeti sau se fierb in aburi sau prin inabusire, I se da forma ovala plata cu grosimea 1 cm.

28.3. Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata.Carnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica in functie de

virsta, cantit. De grasime si alti factori, durata prepararii termice variaza de la 2 la 4 ore, in functie de virsta si marimea pasarii.

Preparate fierte.Carcasele intregi de pasare se supun fierberii iar fileul fierberii prin inabusire, carcasele cu buznaras se acopera cu apa fierbinte in proportie de 1-2.5 apa se adduce la fierbere se inlatura proteinele denaturate de la suprafata si se fierb la foc mic, la fierbere se adauga radacinoasele si ceapa. Durata de fierbere a puilor este de 20-30 min, gainilor batrine 1-2 ore, gistele si curcile – 2 ore. Dupa fierbere carcasele se scot din bullion se portioneaza , se amplaseaza dintr-un vas si se acopera cu bullion fierbinte . La servire se stropesc cu sos alb.

Fierberea prin inabusire. Se supun carcasele de curca, fileul semipreparat din masa toccata si knelul. Semipreparatul se aranjeaza intr-un strat, se acopera cu apa sau bullion 1/3 din inaltimea produselor se adauga radacinoase si se pune capacul. Pentru imbunatatirea gustului se poate adauga suc de lamiie, vin alb.

Preparate prajre. Se prajesc carcasele intregi portionate semifabricatele din masa toccata. Prajirea are loc prin metoda de baza. Pasarile pregatite se aranjeaza cu spatele in jos, tave cu grasimea, incinsa pina la tº 150-160ºc si se prajesc pina la formarea unei cruste rumene pe toata suprafata si apoi se pun 15-20 min in rola si se tin pina la gata. Carcasul se unge cu smintina sau grasime topita. In timpul prajirii in rola prapar. Periodic se intorc si

90

se stropesc cu grasimea si zeama formata. La servire zeama se portioneaza, se servesc garniture ca cartofii prajiti, legume inabusite, marinada.

Preparate inabusite. Mai des se inabusa pasarea de casa batrina care nu poate fi prajita. Inafara de aceasta dupa inabusire bucatele sunt mai delicioase si suculente, inainte de inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc.

Tocana- pasarile se taie cite2-3 bucati la portie, se prajesc putin si apoi se inabusa.Tocana poate fi preparata din maruntaie de pasare din acest scop maruntaele cu dimensiuni mari se taie in 2-6 buc.

Bitoc ca la mama acasa – Carnea se taie bucati, se rumenesc, se pun in ulcele cartofii rumeniti, ceapa rumenita, condimente, bullion sau apa si se lasa sa se inabuse bine.

Ragu – carcasele se portioneaza cite 50gr se rumenesc, se acopera cu apa 1/3 din inaltime se adauga ceapa sotata si se inabusa 30-40min. Bulionul ramas se strecoara si se prepara sos rosu. In vasul cu carne se adauga cartofii taiati cuburi, ceapa, radacinile de patrunjel si se inabusa 10 min . Se sevesc cu sosul rosu pregatit.

Preparate din masa toccata. Din masa toccata se pregatesc semifabr cre se fierb la aburi, sau se prajesc in mod obisnuit.

Pirjoale – se prajesc in tigaia incinsa cu ulei apoi se pun in rola, se servesc cu orez fiert,legume fierte se stripesc cu sosul format la coacerea pirjoalelor.

Perisoare din carne de pasare la aburi – perisoarele se iau usor cu ajutorul a 2 linguri , se pun intr-o tigae adinca cu putina apa, se fierb 10-20 min masa pirjoalei fiind 20-25 gr, se servesc cu conopida, mazare fiarta, cartofi fierti in lapte, legume fierte, se servesc stropite cu unt topit.

Pirjoale Noroc – din masa toccata se face o turta cu grosimea de 1 cm si diametru de 10 cm. In mijloc se pune umplutura de cascaval, unt, verdeata, se unesc marginile, se da forma ovala turtita, se paneaza in lizon si pesmeti.

Cînd se serveşte găina se taie cîte două bucăţele pentru o porţie (o bucăţică de pulpă şi alta de piept) şi se încălzeşte în bulion. La împărţirea găinii în portii mai întîi se taie în jumătate de-a lungul, iar apoi fiecare ju mătate se împarte în file şi pulpă şi se taie un număr egal de bucăţele. Pasărea fiarta se,acoperă cu bulion, se lasă să dee în clocot şi se ţine pe marmită într-un vas acoperit.

Preparatele din masă pentru pîrjoale, fileu de găină ,găini tinere şi pui. Preparatele din tocătură pentru pîrjoale, pieptul de găină, se aran jează într-un strat pe fundul unei tigăi adînci, unse cu unt ori cu margarina, se acoperă cu bulion cu 1/3—1/4 din înălţime, tigaia se acoperă cu un capac şi se înnăbuşă la un foc mic. Fileul de găină se stropeşte cu suc de lămîie, deoarece culoarea cărnii e mai albă. Puii şi bucăţile de găină se aranjează sub un unghi şi se înnăbuşă cu zar zavat şi ceapă, care se pun la fundul tigăii adînci.

Păsările fierte şi înnăbuşite se servesc cu. Sos alb şi cu garnituri din orez fiert, legume înnăbuşite ori fierte.

P u i î n s o s l a a b u r i c u c i u p e r c i . Puii, găinile tinere se înnăbuşă împreună cu ciupercile. Ciupercile uscate se pun la muiat şi se fierb apar te. Pasărea se serveşte cu orez fiert, se stropeşte cu unt topit, se pun pe ea ciupercile şi se stropeşte cu sos la aburi. Se poate servi cu sos de tarhon. C o t l e t ( a n t r i c o t ) d i n c a r n d e p a s ă r e i n s o s l a a b u r i c u c i u p e r c i . Fileul pregătit cu os ori fără os (cotlet natural) se înnăbuşă, adăuguîndu-se unt ori suc de lămîie (sau sare de lămîie), ciuperci. Ciupercile se pot fierbe separat. Cînd se serveşte felul se pune pe cruton, de asupra se pun felioare de ciuperci şi se stropeşte cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alături se aranjează garnitura.

2 8 . 4 . Transformarile ce au loc la tratarea termica.Micsorarea carnii de pasare in procesul prelucrarii temice este determinate de

eliminarea apei, topirea grasimilor, pierderi de subst solubile. Pierderile in masa in timpul fierberii carnii de pasare sint mai mici decit in timpul fierberii carnii de vaca sau porc si constituie 25-28% in prajirea fileului pierderile constituie 27%, pierderile sunt mai mari la carnea de gisca - 40%, rata-35%, gaina -38%, preparate din carne toccata-20%. Aceasta se aplica faptul ca in timpul prajiri se stropeste mai multa grasime decit in timpul fierberii si se acopera o parte din apa.

91

29.Preparate din peste. 29.1.Valoarea nutritiva a bucatelor din peste.La întreprinderile de alimentaţie publică bucatele din peşte sînt destul de

căutate şi se realizează într-o cantitate destul de mare. Peştele conţine de la 40 pînă la 65% de carne bună de consumat, bogată în albumine. Cantitatea de albumine din peşte crud variază de la 6,5 pînă la 27%, iar în cel fiert ori prăjit. De la 8 pînă la 35%. Aproape 90% din albumine au valoare integrală. Rapor tul de aminoacizi din ele se apropie de cel optimal.

Carnea de peşte se caracterizează în primul rînd şi printr-un conţinut mare de substanţe extractive. De regulă, în carnea peştilor marini acestea sînt mai multe decît în carnea peştilor de apă dulce, ceea ce conferă bucatelor din peşte marin un gust foarte plăcut. Substanţele extractive din peşte conţin mai mulţi aminoacizi ciclici. Mirosul specific de peşte e condiţionat de conţinutul de metalamine. Cantitatea de lipide din peşte variază de la 0,2 pînă la 28%, în componenţa lor întră acizi g r a ş i nesaturaţi.

29.2. Prelucrarea termică a peştelui şi produselor marine Peştele se fierbe, se scurge de apă şi se prăjeşte. Mai rar peştele se înnăbuşă,

deoarece ţesutul conjunctiv al lui constă aproape exclusiv din colagen şi procesul prelucrării termice se moaie foarte repede. Colagenul din peşte denaturează la temperatura de 40°C.

Pierderile masei în procesul prelucrării termice a peş telui o formează doar 18—20%. Aceasta se explică prin faptul că îndulcirea apei cu albumine musculare se compensează prin umflarea (dilatarea) colagenului.

Alegerea metodei de prelucrare termică depinde de particularităţile structurii şi componenţei ţesutului peştelui. Pentru prăjit cel mai bine e să fie folosit peştele ce are carnea suculentă şi fină (trescă, putassu, paltus, he ringi, sardele, ţipari). Pentru fiert şi înnăbuşit se potriveşte peştele cu carne mai tare (chefal, mreană, scrumbie, somon, gorbuşă, ton etc), deoarece sosul cu care se serveşte face bucatele mai gustoase.

29.3.Bucate din peşte fiertReguli generale de fierbere. Pentru fierbere se pregătesc semifabricate: peştii

întregi (cu cap ori fără); bucatelel tăiate sub un unghi de 90° (se potriveşte peştele cu pielita şi cu oasele coastelor). Nisetrul se fierbe bucăţi.

I n timpul fierberii în apă trec pînă la 2% din substanţ e l e solubile din masa peştelui, inclusiv 0,5% substanţe ex t r active şi minerale. De aceea pentru ca bucatele de pe ş t e să fie mai gustoase, peştele se va fierbe într-un bulion din capete şi cozi de peşte.

Peştii întregi şi bucăţile de peşti cartilaginoşi se acoperă cu apă ori cu bulion rece, ca să se înfierbinte unorm în timpul fierberii. Bucăţile mici de peşte se acoperă cu apă clocotita ori cu bulion, ca să se reducă durata fierberii şi pierderea substanţelor nutritive. Pentru fiert peştele se foloseşte un cazan special cu plase ori cratiţe ce se întroduc în el. In producţia culinară se pot folosi în acest scop tigăi cu pereţii înalţi ori nişte vase speciale ori bucăţile de peşte se aranjază pe grilajul cazanului pentru peşte. Bucăţile de peşte se pun cu pielea în jos. Bucăţele de peşte se aranjază într-un strat (cu pielea în sus). Pielea de peşte se străpunge în cîteva locuri, ca să nu deformeze peştele la fierbere.

Se ia o astfel de cantitate de lichid, ca să acopere peş tele cu 1—2 cm (nu mai mult), 1 l i t u de apă la 1 kg de peşte, se lasă să dee în clocot, se pune sare şi, micşorînd focul, se lasă pînă e gata peştele.

Se folosesc mirodenii şi condimente în funcţie de felul peştelui: la fierberea peştelui cu aromă şi gust fin se adaugă numai ceapă şi zarzavat; dacă peştele are un miros specific, în afară de ceapă şi rădăcini albe, la sfîrşitul fierberii se adaugă frunze de dafin şi piper. Termenul de fierbere a bucăţelelor pentru porţii e de 12-15 min. Pierderile masei pentru majoritatea felurilor de peşte e de 20%, pentru batog şi cambulă—18%, de somn - 22% Durata de fierbere a păstrugii – 45-60 min, a nisetrului 1-1,5 ore, a bucăţilor de morun 2-2,5 ore. Pierderile masei peştelui fiert bucăţi e de 17%.

92

Ornarea şi servirea. Bucăţile de peşte fiert se aranjază (cu pielea în sus) pe farfurii încălzite, alături sau împrejur se pune garnitura : cartofi fierţi întregi ori felii mari, pireu de cartofi .

Peştele se serveşte stropit cu sosuri, iar cînd se ser veşte porţii- sosul se pune în sosiere. Pentru biban, ştiucă , trescă, stavrid etc. Se potriveşte sosul de roşii, cel polonez, de smîntînă. Pentru bucatele din peşte nisetru fiert - sos de capete şi sos de vin alb. Pentru ciocanul dinţat, tresca sărată - sos alb, de roşii, de smîntînă.

Bucate pentru banchete. Pentru banchete se fierbe peştele (şalău, păstrăv, cegă şi alt fel de peşte, de soiuri alese) întreg în acest scop peştele se curăţă de solzi, de măruntaie, se înlătură ochi, branhiile, se spală şi se leagă in forma de inel. La cedă nu se înlătură aripioarele de pe spate, ele se taie după fierberea peştelui. Aţa cu care au fost fixate capul şi coada se scoate. Se serveşte cu cart o f i fierţi tăiaţi felii mascate, se înfrumuseţează cu verdea ţ ă de pătrunjel. Sosul se serveşte în sosieră.

29.4.Bucate din peşte prăjit.Peştele se prăjeşte în modul cel mai obişnuit în role speciale la foc deschis.

Pentru prăjire obişnuită se folosesc semifabricate: peşte întreg ori bucăţi pentru porţii. Metoda de prăjire obişnuită. Se folosesc tigăi sau tăvi. Grăsimea se încinge pînă la temperatura de 150º se aranjază peştele, se prăjeşte la început pe o parte, apoi pe alta. Se pune apoi în rolă pe 5-10 min ori, d a c a tigaia este electrică, se acoperă cu capacul. Durata pra jirii 10-20 min.

Bucăţile de peşte cartilaginos (nisetru), pregătite penu prăjire, se presoară cu sare şi se pun în tavale unse cu grasime, cu pielea în jos. De asupra se ung cu smîntînă.

Se prăjesc la o temperatură de 160-170°C 30-40 min, stropindu-le periodic cu grăsimea şi sucul format din tava . Bucata de peşte se taie bucăţi pentru porţii.

Pentru peştele prăjit de obicei se serveşte o garnitu i de cartofi prăjiţi. Se pot servi şi cartofi fierţi ori pireu de cartofi. In calitate de garnitură suplimentară se serveşte pepeni muraţi, roşii murate Scrumbia de mare, cambula, bibanul şi platica se servesc cu sos de smîntînă, iar pentru peştele cartilaginos separat se serveş te maioneză cu cornişori ori sos de roşii.

P e ş t e p r ă j i t î n t r e g . Peştele mărunt (pietroşelul, heringii, moiva, stavridul, scrumbia de mare, navaga) se prăjeşte în ulei încins; se serveşte cu cartofi şi legume, cu cartofi prăjiţi, cu pireu, se stropeşte cu margarina ori unt to -pit sau cu sos de roşii cu legume.

P e ş t e p r ă j i t c a l a L e n i n g r a d . Peştele se prăjeşte prin metoda obişnuită şi se serveşte în tave pentru porţii: în jurul peştelui se pun cartofi prăjiţi, tăiati rotiţe, iar deasupra ceapă, tăiată inele şi prăjită

P e ş t e p r ă j i t c u l ă m î i e . Peştele ales file cu piele se prăjeşte în mod obişnuit. Se topeşte unt, se adaugă suc de lămîie ori sare de lămîie dizolvată în apă, verdeaţă de pătrujel tocată, sare, se lasă să dee în clocot şi cu acest sos se stropeşte peştele înainte de a fi servit. Se serveşte cu garnitură de cartofi prăjiţi.

P e ş t e p r ă j i t c u u n t v e r d e ( c o l b e r ) . Peştele aranjat în formă de opt se frige în grăsime. Peştele se serveşte în platou încălzit, alături se pune garnitura: cartofi prăjiţi (în prealabil fierţi) ori cartofi fri, pe peş te se pune o bucăţică de unt verde, alături se pune o felie de lămîie. Separat se serveşte sos de roşii ori maio -neză cu cornişori.

P e ş t e p r ă j i t î n a l u a t ( o g l y ) . Pentru prepararea acestui fel de bucate se ia şalău, somon, biban ori nisetru. Peştele se alege file, se taie bu căţele (mici) şi se marinează. După ce s-au marinat bucăţele de peşte se trec prin aluatul moale pregătit şi se frig în grăsime. Prepararea aluatului: în apă ori în lapte se adaugă sare, oleacă de zahăr, gălbenuşuri de ou, ulei, se toarnă făină şi se amestecă. Spre sfîrşit se adaugă albuşurile bătute bine. Peştele prăjit se aranjează în farfurii pentru porţii, acoperite cu un şerveţel de hîrtie, alături se pune verdea ţ a de pătrunjel, prăjită în ulei, şi o felioară de lămîie. Separat se serveşte sos de roşii ori maioneză cu cornişori.

P e ş t e l a g r ă t a r . Fileul de hering, somon siberian, somon alb ori altfel de peşte cu carnea fină se taie bucăţi pentru porţii sub un unghi de 30° şi se marinează (presărîndu-le cu sare, piper negru şi stropindu-le cu ulei şi oţet ori cu

93

suc de lămîie), apoi se lasă 25—30 min la răcoare. Peştele marinat se prăjeşte fără al trece prin făină ori pesmet.Peştele ( şalău, calcan, somon) se taie bucăţi pentru porţii, se sărează, se lasă să stee 10-15 min, apoi se zvîntează, se ung cu unt topit şi se trec prin făină.Peştele pregătit astfel se aranjează pe grilajul uns cu slănină, se prăjeşte întîi pe o parte, apoi pe alta, pînă c i n d peştele se va coace bine înăuntru. La suprafaţă peşt e l e va avea dungi întunecate, pe alocuri arse. Peştele preparat în acest mod se serveşte cu o garnitură din roşii (întregi), ceapă marinată, ceapă verde tocată, felioare d e lămîie. In calitate de garnitură se pot servi cartofi . Pentru marinarea cepei oţetul şi uleiul se toarnă într-o tigaie adîncă se adaugă ceapă tocată, zahăr,sare, frunză de dafin, cuişoare sau scorţişoare şi se încălzeşte la o temperatură de 75—80°C, amestecînd periodic, şi se răcoreşte rapid.Articolele care n-au fost trecute prin făină sau pesmet se servesc stropite cu unt topit, iar peşteletrecut prin făină se serveşte cu maioneză cu cornişorî ori sos de ro şii. Pe bucăţelele de peşte se pun bucăţele de lămîie.

P e ş t e l a f r i g a r e . La frigare se prăjeşte peştele cartilaginos (de nisetru), calcanul, somonul. Peştele se taie bucăţi pentru porţii (fără piele şi oase), se marinează, se înfig pe vergele şi se frig la foc. În timpul prăjini peştele se unge cu ulei. Pentru peştele fript se serveşte ca garnitură ceapa marinată, felioare de lămîie şi cartofi fri. Pe fiecare porţie de peşte se pune cîte o bucăţică de unt verde.

30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci si oua.Clasificarea preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza fierte, prajite si gratinate.

30.1.Valoarea nutritive a bucatelor din oua.Preparatele din oua si brinza sint cel mai des intilnite in componenta meniurilor

practcate in unitatile alim publ si anume din turism.Aceste preparate se mai numesc”minuturi” datorita timpului scurt necesar pentru pregatire 10-15min, ele trebuie sa aiba un aspect placut, atragator si apetisant.

Valoarea nutritiva mare a preparatelor este asigurata prin componenta chimica a substantelor ce intra in structura lor: proteinele provenite din material prima de baza, cunoscut fiind faptul ca proteinele din ou au valoare biologica cea mai mare; lipidele; vitaminele: A,B,B1,B2,B6,BP ; saruri minerale:fosfor,calciu,fier; glucide in cantitati mici, dar care sunt completate de alte alimente de structura acestuia.Digestibilitatea acestor bucate este influentata in mare parte si de tratamentul termic aplicat la pregatire.Materia prima auxiliara folosita la preparare trebuie sa fie proaspata si de cea mai inalta calitate.

Ouale. In alim publ se livreaza oua de gaina, mulaj,praf de oua.Inainte de a fi folosite oualese spala cu solutie calcinata si se dezinfecteaza cu solutie de clor amina de 0.5 p apa apoi se clateste cu apa curata. Ouăle sunt un produs de o înaltă calitate nutritivă şt biologică. Bucatele din ouă constituie o sursă importantă de albumine, lecitină, acizi, vitamine D.E.K., săruri minerale, fier şi cupru.

Conţinutul total de albumine îl constituie 12,7%. Cele mai preţioase albumine din ouă sînt ovoalbumina şi conalumină, care conţin aminoacizi în proporţii aproape optimale.

Insă una dintre albuminele oului avidina neutralizează vitamina H (biotina), care contribuie la reglarea activităţii neuro-reflectorie, deaceea consumul unei cantităţi prea mari de bucate din ouă poate duce la H-avita-minoză. Ouăle conţin o cantitate însemnată de lipide (11,5%), care sînt concentrate mai ales în gălbenuş (conţinutul lor ajunge la 37%). Lipidele din ouă se caracterizează printr-un conţinut bogat de acizi activi biologic şi fosfatide. In afară de aceste, în ou se conţin astfel de fosfatide, cum este lecitina şi holina. Conţinutul de colesterina în gălbenuş ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dictează limitarea cantităţii de gălbenuşuri în alimentaţia oamenilor în vîrstă, deoarece colesterina poate accelera procesele aterosclerotice.

. Prelucrarea termică a ouălor. Oule se fierb, se prăjesc ori se coc. Pierderile de masa la fierberea ouăior cu coajă e minimă. La prăjirea ouălor se pierd 12% din masă, iar masa produsului gata depinde de masa ouălor crude şi de cantitatea de grăsime luată pentru prăjire.

94

La prelucrarea termică a ouălor temperatura nu trebuie să fie mai mare de 100°C, durata de prelucrare e mică şi deaceea pierderile de vitamine şi reducerea valorii biologice a lipidelor sînt neînsemnate. Albuşurile ouălor denaturează, din care cauză are loc coagularea, deoarece concentraţia de substanţe coloidale în albuş este foarte mare (10—16%); dispare acţiunea antifement a ovomu-coidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina LI.

Tratarea termica. Fierberea.La fierbere ouale cu consistenta moale se fierb 4-5min ouale cu consistenta

tare se fierb 8-10min. La 3 litri apa se fierb 10 oua si 45g de sare apoi se pun in apa rece.Pentru a pune oul in punga la 1 litru apa se iau 10 g de sare, 5 ml otet 3%.

Prajirea. La prajire se pregatesc ochiuri: ochiuri naturale; ochiuri cu diferite adausuri. Omletele se prepara din oua, lapte sau apa si legume. Omletele se pot praji sau coace la rola.Daca se folosesc adausuri de legume , acestea mai intii se trateaza aparte.

30.2.Bucate din ouăBucate din ouă fierte.Ouă cu şuncă pe friganele. Pe friganele pregătite se pune o felioară de şuncă ori

de limbă pe ele, ouăle fierte fără coajă, se înfrumuseţează cu felioare de tarhon, separat se serveşte sos roşu cu tarhon.

Ouă împlute cu roşii. Din roşii se înlătură mijlocul (acesta se foloseşte pentru prepararea sosurilor), se prăjesc puţin în grăsime încinsă, se împlu cu ciuperci tocate şi prăjite puţin, se coc în rolă, de asupra se pun ouă fierte fără coajă, se presară cu verdeaţă tocată.

Terci de ou. Ouăle ori melanjul se amestecă cu lapte (apă), se sărează, se adaugă grăsime şi se fierb, amestecînd continuu pînă se obţine o caşă subţire (terci). Terciul de ou se păstrează pe marmită la o temperatură de 60 DC. Caşa se serveşte în străchinuţe ori pe farfurioare. Se serveşte separat ori cu garnitură din legume, ciuperci, produse de carne, mazăre.

Bucate prăjite din ouă. Se consideră bucate prăjite din ouă: «ochiurile», omletele şi ouăle (prăjite în

multă grăsime). La prepararea acestor bucate este foarte important să se respecte regimul de temperatură, ca albuşul să nu se întărească prea mult. O c h i u r i . În tigaie se înfierbîntă uleiul şi se strică cîte 1, 2 ori 3 ouă, avînd grijă să nu se spargă gălbenuşul, albuşul se presară cu sare şi se prăjeşte pînă cînd albuşul se coagulează iar gălbenuşul se întăreşte un pic. Ochiurile se servesc presărate cu verdeaţă de pătrunjel, mărar şi ceapă verde tocată. Se recomandă a fi servite în tigăiţele speciale pentru porţii în care s-au prăjit.

O c h i u r i c u u m p l u t u r ă . Ceapa tocată mărunt se prăjeşte ori se prăjesc felioare de pîine, ori se încălzeşte mazăre conservată, ori se taie mărunt salamul sau şunca etc, apoi se pun ouăle şi se prăjesc ochiurile.Pentru prepararea ochiurilor cu caşcaval ras pe ouă se presară caşcaval şi se prăjesc în rolă.

O m l e t ă . Ouăle, melanjul ori praful de ou muiat se amestecă cu apă ori cu lapte în proporţie de 1:2,65, se sărează şi se amestecă minuţios. Compoziţia se toarnă în tigăi cu grăsime încinsă şi se prăjesc, făcînd mişcări circulare cu tigaia. Cînd masa se îndeseşte, omleta se răsuceste din ambele părţi, spre mijloc, conferindu-i forma de pateu, iar cînd partea de desupt se rumeneşte, omleta se pune pe farfuria încălzită

30.3.Brinza de vaci.La unitatile alim publ se livreaza brinza de vaci grasa continutul fiind – 18% ;

semigrasa – 9% ; fara grasime -1%.Pasta din brinza de vaci .Din pasta de productie industriala se prepara bucate reci

amestecind-o cu produse cum sunt: stafide, vanilina, praf de cacao, miezul de nuci, migdalele.

Pasta sarata se prepara cu adaus de smintina si ceapa verde toccata. 30.4 . Clasificarea preparatelor din brinza de vaci: Gustări din brînză de vaci. Brînză de vaci (naturală) se serveşte stropită cu

lapte fiert, cu frişca ori acestea se servesc separat. Dacă brînză se serveşte cu smîntînă, atunci brînză se pune movilită în farfurie. Aceste gustări pot fi servite cu zahăr.

95

Pasta de brînză poate fi amestecată cu smîntînă şi cu verdeaţă tocată de pătrunjel ori cu caşcaval ras.

Bucatete fierbinti din brinza de vaca: Coltunasi Clatite cu brinza Budinca Papanasi prajiti etc.Papanasi prajiti – in brinza pisata se adauga faina, oua , sare,zahar, totul se amesteca

minutios apoi se reda forma unui baton cu grosimea de 5-6 cm care se taie transversal se da prin faina si forma unui biftec rotund cu grosimea 1.5 cm, se prajesc pe ambele parti si se coace la rola 6-7 min , se serveste cu smintina, sos de lapte sau dulceata.

Budinca – vrinza se paseaza prin sita se amesteca cu faina sau gris , grisul sa fie fiert si racit, ou, sare, zahar.Masa se aranjeaza in strat pe tava unsa cu unt, pe pesmeti si se pune in rola.Ea se taie in portii si se stropeste cu smintina sau sos dulce, poate fi servita calda sau rece.

Produse de patisserie cu brinza de vaci: Merdenele cu brinza Placinta cu brinza de vaci dietetica Placinta cu brinza si marar Invirtita cu brinza etc.Cerinte de calitate:1 Gramaj corespunzator2 Aspect placut, atragator3 Pentru preparate cu adausuri: ele trebuie sa fie uniforme,raspindite in masa

preparatului, forma bine definite4 Colorantii din ou si componentul lor de adaus: miros placut, aspect atragator,gust

placut, consistenta specifica produsului : pentru oua fierte albusurile trebuie sa fie complete, coagulat iar galbenusul san u aiba o culoare galben-verzuie.

5 Pentru omlete exterior bie coagulat, interior cremos.30.5.Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din brinza si oua:La prelucrarea primara pierderile cantitative sunt mici in timpul tratamentului termic

proteinele din ou coaguleaza marindu-I in acest fel onsistenta. Unele vitamine: A, B1, C se distrug mai ales pentru prelungirea tratamentului termic si folosirea tº ridicate. Maruntirea se efectuiaza la scurgrea eliberarii de aer si a obtine o consistenta mai fina.Fierberea sau prajirea duce la dehidratarea proteinelor unde se elimina o cantitate de apa, iar o parte se fierbe prin descompunere formind subst volatile care duc la pierderea de greutate.

31.Tehnologia preparii aperitivelor și bucatetor reci31.1. Caracteristica generală Aperitivele sau gustările au menirea de a spori pofta de mîncare. De aceea ele se

servesc înainte de bucatele de bază, iar uneori între bucatele calde. Aparatul digestive al omului are nevoie de stimulare, pentru secretarea gastrică pînă la momentul cînd mîncarea ajunge în stomac. Rolul de stimulent în acest sens îl au gustările şi bucatele reci.

Între gustări şi bucatele reci nu există o mare deosebire, deoarece acestea, fiind servite la începutul prînzului, au rol de gustare, iar în meniul dejunului sau cinei pot fi oferite drept bucate de bază.

Unele aperitive se servesc fierbinţi. Produsele pentru ele se teie mărunt. Ele se deosebesc de felul doi prin masa mai mică, prin gustul picant şi prin aceea ca se servesc fără garnitură.

Deosebit de importante sunt aperitivele la banchete cînd se pot servi 5-10 feluri de gustări. Astfel de gustări cum sunt salata de ceapă verde şi castraveţi proaspeţi nu sunt prea calorice şi constituie un mijloc de stimulare a poftei de mîncare şi o sursă de vitamine şi săruri minerale. Unele aperitive şi bucate reci conţin o cantitate însemnată de grăsimi, albumine, hidraţi de carbon (pateu de ficat, pasăre cu maioneză la cuptor, carne fiartă cu garnitură ş. A.).

96

O mare atenţie se acordă înfrumuseţării acestor bucate. Ele trebuie să fie atrăgătoare şi să trezească pofta de mîncare. La împodobire se întrebuinţează de regulă produsele, ce intră în componenţa bucatelor, dar se aleg de cele mai convenabile ca formă şi de o culoare aprinsă: roşii proaspete, ridiche roşie, morcovi, raci, mazăre verde, salată şi altă verdeaţă. Procedura de înfrumuseţare se uşurează, dacă se folosesc cuţite cu forme speciale. Produsele pe platou trebuie să se potrivească după formă şi culoare. Vasul trebuie să corespundă felului de bucate.

Toate bucatele reci şi gustările se pot diviza în următoarele cinci grupe: tartine, salate şi vinegrete, bucate din legume, bucate din peşte, bucate din carne.

31.2.Tipurile ș i caracteristica tartinelor Tartinele pot fi deschise ( simple sau asorti), închise sau acoperite (sandvişuri) şi

tartine-aperitive (canape).Tartine deschise (obişnuite)Pentru tartine se iau felii de pîine, unse cu unt ori cu amestecuri de unt. Produsele

grase (slănina, carnea de porc afumată) se aranjează pe felioare de pîine de secară şi de grîu, se prepară cu produse ce au gust picant (scrumbie, sardele etc), ori un gust mai puţin pronunţat (ou, brînză nesărată). Celelalte feluri de tartine se pregătesc cu pîine de grîu. Tartinele assorti se fac folosindu-se cîteva feluri de produse, salate şi se înfrumuseţează cu ceapă verde, cu pătrunjel, ou ş. A.

Salamul pentru tartine se se curîţî de sfoară, se taie capetele batonului şi pelicula se înlătură numai de pe partea batonului care, trebuie tăiat. Şunca se curăţă de oase şi se taie bucăţi.

Peştele sărat se foloseşte pentru tartine curăţit de piele şi de oase, apoi se taie. Înainte de a fi tăiat pentru tartine batogul se curăţă de piele, de oase şi de cartilaje. Scrumbia se alege file (fără piele şi oase), sardelele şi peştele mărunt – file cu piele.

Salamul în baton gros se taie de-a curmezişul cîte o felioară pentru o tartină, iar cel în baton subţire – cîte 2-3 felioare.

Peştele se taie felioare sub un unghi ascuţit, începînd de la coadă.Untul se taie bucăţele de diferite forme, se unge pe pîine ori se aranjează pe pîine

alături de produsul de bază.Icrele negre se aranjează pe pîine în formă de moviliţă, icrele tescuite se taie pătrate,

romburi sau dreptunghiuri.Pîinea se taie felioarede 1-1,5 cm grosime, pe ea se aranjează produsul de bază astfel

ca el să acopere felia de pîine, se garniseşte cu salată verde, spanac, verdeaţă de pătrunjel, mărar, felioare de roşii, castraveţi, ridiche etc.

Sandvişuri Pentru sandvişuri se folosesc franzele mici, care se taie în jumătate astfel, ca într-o

parte să rămînă prinse. Pîinea şi franzelele se taie fîşii de 5-6 cm lăţime şi 0,5 cn grosime, se ung cu unt bătut, pe o fîşie se pun felioare de produse pregătite, se acoperă cu a doua fîşie de pîine, unsă cu unt şi se taie de-a curmezişul. Sandvişurile se taie mici (4 cm) sau mari (pentru călători). Se pot pregăti sandvişuri cu cîteva straturi de produse. În funcţie de felul produselor, pîinea se unge cu unt ori cu paste cu unt.

Tartine aperitive (canape) Tartinele-aperitive fac parte din grupa gustărilor pentru banchet. Pentru pregătirea lor

se ia păine din făină de grîu, se taie coaja, se taie fîşii de 5-6 cmlăţime, se usucă în rolă ori se lasă să se răcorească şi se taie romburi, triunghiuri ş.a. Crutoanele pot fi coapte din aluat în foi sau din alte feluri de aluat.

Crutoanelese ung cu unt, se aranjează produsele de bază, şi se pun la rece, ca să se întărească untul, apoi se taie.

31.3.Salate din legume proaspete ș i fierte Metode generale de preparare a salatelor şi vinegretelelor.Salatele se pregătescdin legume şi fructe proaspete, din legume fierte, din legume

(ciuperci) murate sau marinate, din peşte, produse marine, carne de porc ori de vacă, de pasăre ori de vînat.

Salatele se pregătesc dintr-un fel sau din mai multe feluri de legume diferite combinaţii.

97

Vinegretele se pregătesc din sfeclă, cartofi, morcovi, toate fierte, castraveţi muraţi, ceapă. În afară de aceasta în vinegretă se pot adăuga ciuperci murate ori marinate, peşte fiert şi afumat la cald, scrumbie, calmar, carne fiartă etc.

Salate din legume şi verdeaţă se servesc ca bucate separate şi în calitate de garnitură pentru diferite bucate reci de peşte şi de carne.

Legumele, verdeaţa şi ciupercile se prelucrează la fel ca şi pentru supe ori felul doi.Cartofii, sfecla, morcovii se fierb cu coajă se lasă să se răcorească şi se curăţă. Dacă

legumele se fierb în mod obişnuit, ele se acoperă cu apă clocotită, cartofii se fierb la un foc mic, ca să nu se fărîme, pînă sînt semigata, apoi apa se scurge, iar cartofii se fierb în vasul acoperit la aburi. Dacă unitatea alimentaţiei publice are instalaţii de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la fiert curăţiţi. Morcovul şi sfecla se fierb în aburi, fiind curăţiţi şi tăiaţi în prealabil.

Produsele fierte ori prăjite se răcoresc şi se taie cu grijă, frumos, încît aspectul lor să fie atrăgător.

Salatele se amestecă şi se dreg înainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de culoare frumoasă, pentru a evidenţia componenţele salatei, aranjînd deasupra vinegretei cu carne bucăţele de carne, deasupra salatei cu peşte – bucăţele de peşte etc.

Sînt răspîndite 2 metode de preparare şi garnisire a salatelor.1) Toate componentele salatei se toacă, se amestecă, se dreg şise aranjează

moviliţă în vasulrespectiv şi se serveşte.2) Aproximativ 1/3 din masa de produse se toacă, se amestecă, se dreg şi se

aranjează moviliţă în salatieră. Salata se înfrumuseţează cu bucăţele de carne, peşte, ouă, roşii, verdeaţă. Produsele lăsate iniţial netăiate se aranjează buchete în jurul moviliţei.

Salate din legumeSalatele se pregătesc din legume în foi, ceapă verde, ridiche, roşii şi castraveţi, varză şi

morcovi.Salatele din legume constituie o sursă de vitamină C. Pentru a reduce pierderile de

vitamină C la pregătirea salatelor şi pentru a feri ceapa verde, verdeaţa de pătrunjel şi mărar de vestejire şi de pierderea vitaminelor, verdeaţa pentru salate se păstrează în frigider la o temperatură de 3—4°C. Astfel se vor micşora de 2—3 ori pierderile vitaminei C în comparaţie cu păstrarea legumelor la temperatura camerei.

Vitaminele se distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregătite şi salatele gata trebuie să fie ferite de razele solare. Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea sa-latelor are loc foarte încet şi nu compensează oxidarea acidului ascorbic în special în castraveţi şi ridiche de aceea legumele se taie nemijlocit înainte de prepararea salatelor. După cum am mai spus, sărurile multor metale, inclusiv ale fierului accelerează ca un catalizator oxidarea acidului ascorbic. Instrumentele pentru tăierea legumelor trebuie să fie făcute din metal inoxidabil. Într-un mediu umed vitamina C se descompune mai încet, iar biosinteza se accelerează. De aceea legumele şi verdeaţa pregătite pentru salată se umezesc. Durata de păstrare a salatelor trebuie să fie minimală.

Salate din legume verziSalatele din legume verzi au o mare importanţă în alimentaţie căci conţin o sursă de vitamine de substanţe biologice active şi săruri minerale, mai ales de microelemente biogene, care acţionează binefăcător asupra vaselor sangvine, întărindu-le şi conferindu-le elasticitate. De aceea salatele verzi trebuie să fie incluse în raţia oamenilor de orice vîrstă, însă ele sînt foarte necesare persoanelor ce desfăşoară o muncă intelectuală şi pentru cele

în etate. În legumele verzi se conţin, în afară de vitamina C şi de carotină, vitamina (acid folie), ciancobalamină, K (filohinona), holina (o vitamină din grupul B).Salata verde şi ceapa se alege, se curăţa, se spală bine şi se taie (ceapa se toacă, iar frunzele de salată se taie măşcat).Aperitive din legume şi ciuperci

C o n s e r v e d e l e g u m e . Pentru prepararea aperitivelor se folosesc ardei umpluţi, icră din vinete şi dovlecel etc. Borcanele cu conserve se spală, se şterg, se deschid, se scurge sosul, marinată ori uleiul (în cazul că acestea sînt), produsele rămase se aranjează în salatiere, se stropeşte cu lichidul scurs din conserve, se presoară cu verdeaţă tocată, ceapa crudă sau marinată, tăiată inele.

98

R o ş i i u m p l u t e . Roşiile pentru umplut şe pregă tesc la fel ca pentru felul doi de bucate calde. Se folosesc diferite umpluturi: salată de ceapă verde, tocătura de ciuperei ori de ouă, salată de carne ori de peşte.

T o c ă t u r a d e l e g u m e . Se prepară din vinete, dovlecei, dovleac-alb, sfeclă, morcovi, ciuperci. Vinetele, dovleceii, dovleceii-albi se coc tn rolă şi se toacă mărunt, ori se trec, prin maşina de tocat. Sfecla se fierbe întreagă, se curăţă şi se toacă mărunt. Morcovii, ardeii dulci se toacă mărunt şi se rumenesc în ulei, apoi se adaugă pastă de roşii şi se mai prăjeşte împreună. Legumele prăjite se adaugă la dovleceii, vinetele ori sfecla tocate, se înăbuşă şi se lasă să se răcorească. Tocătura se drege cu sare, piper, zahăr, usturoi pisat şi se serveşte în salatiere, se presară cu verdeaţă.Tocătura de ciuperci se poate prepara din ciuperci uscate ori murate şi din amestecuri de ciuperci. Ciupercile uscate pregătite se pun la muiat, se fierb în aceeaşi apă, fără sare, se toacă mărunt ori se trec prin maşina de tocat. Ciupercile murate se storc de moare, se spală cu apă rece şi se toacă mărunt. Ceapa se toacă şi se rumeneşte în ulei. Ceapa şi ciupercile se amestecă, se înăbuşă 10—15 min. Tocătura se lasă să se răcorească şi se drege cu usturoi pisat, cu oţet, piper, sare, se aranjează în salatiere şi se presară cu ceapă verde tocată.Aperitive din peşte

Aperitive din produse de peşte. Printre produsele gastronomice din peşte sînt: peştele sărat şi murat, peşte afumat la rece sau la cald, conserve de peşte, icre tescuite ori de Manciuria.

A p e r i t i v e d i n p r o d u s e d e peşte s ă r a t puţin. Conţinutul de sare în somonul de Siberia, somonul astfel sărat alcătuieşte 4—10%. Peştele pregătit ca pentru tartine, peştele se taie felioare subţiri cîte 2—3 pentru o porţie. Aceste aperitive sînt considerate delicatese şi se servesc cu felioare de lămîie şi verdeaţă.

A p e r i t i v e d i n p e ş t e a f u m a t . Peştele afumat la cald (păstruga, cartilaginos, bibanul de mare, batogul, somul ş. A.). Se taie bucăţi pentru porţii, curăţîndu-1 de piele, cartilage şi oase. Se serveşte cu garnitură din castraveţi proaspeţi, din roşii, salată verde ori cu garnitură complexă din legume fierte, din mazăre şi cartofi. La peştele afumat la cald se serveşte separat sos de maioneză ori hrean.

A p e r i t i v e d i n p e ş t e s ă r a t . Astfel de aperitive au un gust picant, un miros specific şi sporeşte pofta de mîncare.

Grăsimea de scrumbie conţine acizi graşi nesăturaţi. Printre acestea mulţi acizi biologici valoroşi. In grăsimile vegetale sînt mulţi acizi oleinic şi linolic (pînă la 8%).

De aceea combinarea scrumbiei cu ulei vegetal sporeşte valoarea biologică a bucatelor. Drept exemple de aceste bucate, echilibrate după conţinutul de acizi graşi, sînt gustările din scrumbii, heringi cu ulei. Lipidele din scrumbii conţin cantităţi de fosfotide şi constituie de asemenea o sursă de vitamine A şi D.

Scrumbia cu un conţinut mare de sare (prea sărată) înainte de prelucrare se ţine în apă 10—12 ore, schimbînd apa de 3—4 ori, după prelucrare şi împărţire în file—în infuzie de ceai ori în apă cu lapte. La prelucrarea scrumbiei se obţin resturi necomestibile: capul, aripioarele, oasele şi măruntaiele. Resturi comestibile sînt icrele şi lapţii, care nu intră în masa porţiei.

Scrumbia marinată şi sărată conţine 6—12% de sare şi ea nu trebuie ţinută în apă. Scrumbia de Estonia poate fi servită cu zeama din conservă, însă în masa porţiei aceasta nu intră.

A p e r i i i v e din peşte a fu m a t. Peştele afumat la cald se taie bucăţi pentru porţii, curăţîndu-1 de piele, cartilage şi oase. Se serveşte cu garnitură din castraveţi proaspeţi, din roşii, salată verde ori cu garnitură complexă din legume fierte, din mazăre şi cartofi. La peştele afumat la cald se serveşte separat sos de maioneză ori hrean.

Scrumbie cu garnitură. Se serveşte în vase speciale. Pe ea se pun felioare de cartofi, se stropeşte cu ulei ori cu sos pentru salată, se aranjează felioare de scrumbie, iar alături se aranjează garnitura din castraveţi muraţi, morcovi fierţi etc. Bucatele se ornează, cu verdeaţă, cu ceapă tăiată inele, se storopeşte cu ulei ori cu sos pentru salată.

Peste fi e r t cu g ar ni tur ă. Pe un platou sau farfurie se aranjează bucăţi de peşte fiert fără cartilage şi oase. Alături se pune garnitura din castraveţi muraţi, legume fierte (cartofi, morcovi, napi), stropiţi cu sos ori maioneză, ceapă verde, verdeaţă de pătrunjel. Separat se serveşte sos de hrean cu oţet ori maioneză.

99

Peste şi alte produse, marine în aspic. Pentru prepararea peştelui în aspic se pregăteşte aspicul. Drept bază a lui serveşte bulionul de peşte, care se fierbe din resturi de peşte. Cu cît bulionul e mai concentrat, cu atît mai bună este calitatea aspicului (pentru î kg de aspic se ia 1 kg de resturi de peşte). In calitate de substanţă gelatinoasă se foloseşte gelatină. Bucatele în aspic se prepară din peşfe fiert (file fără piele şi oase ori fără oase, însă cu piele), crabi, calmari fierţi. Înainte de a turna aspicuj toate produsele trebuie să fie răcorite. Pe fundul unei forme se toarnă un strat de aspic, iar cînd acesta se prinde, se aranjează elementele, bucăţile de peşte ori alte produse (calmari, crabi), totul se acoperă cu aspic, iar după ce se răceşte şi se prinde bine se scoate (cufundînd forma pe'1-2 sec în apă fierbinte). In forme se pot pune nu numai bucăţi de peşte pentru porţii, însă şi bucăţele mici de peşte (peşte cartilaginos, calmari, crabi). Aspicul se foloseşte de asemenea pentru a fixa în forme garniturile de legume pentru bucatele de peşte destinate banchetelor şi pentru glazurarea legumelor fierte.

31.4 . Gustări reci din produse de carne, păsări şi vînat Gustările reci se prepară din produse gastronomice de carne, din carne (fiartă ori

prăjită) de vacă, de viţel porc, iepure, păsări domestice şi vînat. Carnea de oaie se foloseşte rar pentru prepararea bucatelor reci, deoarece grosimea ei se topeşte la o temperatură foarte înaltă. Valoarea nutritivă a acestor gustări e deosebit de mare, deoarece ele conţin pînă la 30% de albumine (carnea fiartă ori prăjită, pateuri), garniturile de legume le îmbogăţesc cu vitamine şi săruri minerale, iar sosurile (hreanul, maioneza) le conferă un gust picant.

Produsele gastronomice de carne, (şupea, carnea afumată) se curăţă, se taie şi se servesc cu garnitură din castraveţi proaspeţi, muraţi ori marinaţi, roşii, salată ori din legume fierte, mazăre dreasă cu maioneză.

Pateuri.Pateurile se pregătesc de doua feluri: din ficat şi din ficat.în amestec cu carne de vînat,

pasăre, carne de viţel, de porc ş. A. Ficatul de vacă conţine 17— 20% de albumine, inclusiv 15—16% de foarte mare valoare. La prăjit masa ficatului scade cu 23%, de aceea conţinutul albuminelor ajunge la 22—26%. Ficatul este foarte boşat în vitamina A (55 mg%), B2, B12. PP, acid pantotenic, biotină, holină, pirodoxină. De aceea pateurile se consideră o gustare rece foarte nutritivă.

Pentru prepararea pateurilor din ficat ceapa şi morcovul se călesc cu slănină tocată. Se adaugă ficatul, condimente, se mai pregăteşte şi se trece de 2 ori prin maşina de tocat, se adaugă unt înmuiat, bulion ori lapte şi se amestecă. Pateul se serveşte presărat cu ouă fierte tari si tocate şi cu verdeaţă.

Pentru prepararea pateului în aluat ficatul se prăjeşte puţin şi se toacă. Separat se trece prin maşina de tocat carne de găină, de vînat fiartă ori carne prăiită, apoi se amestecă cu ficatul, se adaugă oleacă de bulion şi se bate bine. In această masă se pun bucăţele de slănină, condimente şi se amestecă. Aluatul de cozonac se întinde, se pune pe el tocătură, se acoperi, cu altă foaie de aluat, se formează un fel de turtişoară. In aluat se fac găurele pentru ieşirea aburului şi pateul se pune la copt în rolă înferbîntată pînă la 220—240°C şi se coase 10— 12 min. Pateul gata se lasă să se răcorească, golurile dintre aluat şi tocătură se acoperă cu aspic de culoare întunecată. Pateul poate fi copt în forme speciale. Înainte de a fi servit se taie porţii. Separat se poate servi sos de fructe.

C a ş c a v a l d i n c a r n e d e v î n a t ori pasăre ( f r o m a g e ) .Păsările domestice (găinile) ori vînatul (găinuşele de alun, potîrnichile albe, cocoşul de

pădure, fazanii) se frig, se alege carnea şi se trece de 2—3 ori prin maşina de tocat. Apoi se adaugă caşcaval ras şi unt, se amestecă minuţios, se adaugă nucuşoară pisată, bulion con-centrat şi se bate bine. Masa pregătită se aranjează în forme şi se acoperă cu aspic.

A p e r i t i v e d i n ouă. Pentru prepararea aperitivelor ouăle se fierb tari, apoi se curăţă de coajă şi se stropesc bine cu maioneză şi se servesc cu garnitură din cartofi, mazăre, castraveţi, roşii. Ouăle fierte pentru a fi umplute se taie în jumătate, se înlătură gălbenuşul, iar în locul lui se pune tocătură, icre, gălbenuşuri frecate cu muştar şi scrumbie ori hamsie etc.

Gustările reci se prepară din produse gastronomice de carne, din carne (fiartă ori prăjită) de vaci, de viţel, porc, iepure, păsări domestice şi vînat.

Produsele gastronomice de carne, (şunca, carnea afumată) se curăţă, se taie şi se servesc cu garnitură din castraveţi proaspeţi, muraţi ori marinaţi, roşii, salată ori din legume fierte, mazăre dreasă cu maioneză.

100

Bucate reci din carne fiartă şi prăjită. Bucatele se prepară din carne, de vacă, porc, de viţei şi uneori din carne slabă de oae, folosind muşchi, piept, carne de Ia pulpă.

Carnea se prăjeşte şi se fierbe bucăţi, iar după ce se răcoreşte se taie. Se serveşte cu garnituri din castraveţi, roşii, salată, legume fierte şi sosuri.

Limba fiartă . Iară a fi răcorită, se cufundă în apă rece şi se curăţă de pieliţă. Apoi se Iasă să se răcorească, se taie porţii, şi se serveşte cu garnituri de legume cu mazăre. Separat se serveşte sos dc hrean.

Păsările mari se frig întregi în rolă..stropindu-ie periodic cu sucul şi grăsimea formata la prăjire. Apoi se lasă să se răcorească şi se taie porţii.

31.5.Aperitive caldeAperitivele calde se deosebesc de bucatele calde pentru felul doi, de regulă, prin gustul mai picant prin aceea, că se servesc de obicei, fără garnitură în tigăi, în crăticioare (de 50—100 g) cu coadă etc. Ele sînt încluse în meniul aperitivelor reci.

P e ş t e c o p t î n s c o i c i (c o c h i l i). Bucăţelele de file de şalău ori de alt fel de peşte nu prea osos ori fierte în aburi se adaugă ciuperci prăjite în ulei, crabi ori gîturi de raci şi se dreg cu sos preparat la aburi. Compoziţia obţinută se aranjază movilită în scoică (naturală ori imitaţie din metal) se stropeşte cu sos de lapte de o consistenţă potrivită cu caşcaval dat prin râzătoare, se stropeşte cu unt şi se pune la copt.R i n i c h i î n s o s m a d e r a (sote). Se prepară la fel ca pentru felul doi de bucate, însă se servesc fără garnitură.

Ş u n c ă p r ă j i t ă . Felioarele de şunca fiartă se ung pe ambele părţi cu muştar şi se prăjesc în ulei. Se servesc în tigăi pentru porţii, garnisindu-le la suprafaţă cu ceapă tăiată inele şi prăjită.

T o c a n ă d e c i u p e r c i c u s m î n t î n ă . Ciupercile se rumenesc, se pun în crăticioare speciale, se acoperă cu sos de smîntînă, se lasă să dee în clocot şi se servesc presărate cu verdeaţă tocată.

C r e.n v u r ş t i î n s o s d e roşii. Crenvurştii se curăţă de pieliţă, se taie felioare, se acoperă cu sos de roşii ori cu sos cu madera, se lasă să dea în clocot şi se servesc.

C h i f t e l u ţ e î n sos. Chifteluţele se rumenesc, se pun în tigăi pentru porţii, se acoperă cu sos roşu cu legume, se lasă să dee în clocot, iar înainte de a fi servite se presară cu verdeaţă tocată.

32.Preparate dulci și băuturi32.1.Caracteristica generala ș i valoarea nutritivă Bucate dulci şi de desert se servesc de obicei, la sfîrşitul prînzului ori cinei.

Uneori ele se includ în meniul dejunului. Gustul dulce al bucatelor e condiţionat de prezenţa în ele a diferitor zaharuri: zaharoză, glucoza, fructoză.

Bucatele acestea sînt atît reci, cît şi calde. Insă ace asta împărţire e convenţională, deoarece multe bucate se pot servi şi reci, şi calde, clătite cu dulceaţă, mere coapte, pudinguri.

Fac parte din bucatele de desert reci: fructele proaspete, pomuşoarele, cu frişca, compoturi şi fructe în vin, bucate cu jeleu (cheseluri, jeleuri, şerbeturi, sucuri, creme), îngheţată, frişca bătută; bucate de desert calde: sufleuri, mere coapte şi fierte, pudinguri, caşe dulci.

Valoarea nutritivă a bucatelor dulci este determinată în primul rînd de conţinutul de zaharuri. Pe contul zaharurilor trebuie să se asigure nu mai mult de 1/3 din necesitatea de hidraţi de carbon în 24 ore, deoarece surplusul duce la

101

acumularea grăsimii, la mărirea holesterinei în sînge şi la alte fenomene dăunătoare. Fructoză, glucoza şi maltoza se asimilează mai puţin pentru grăsimi, deaceea au o deosebită importanţă bucatele dulci, în componenţa cărora intră lapte, fructe proaspete ori conservate, sucuri de fructe şi pomuşoare. Multe bucate constituie o sursă de vitamine (bucate din fructe şi pomuşoare proaspete). Unele bucate dulci conţin multe calorii, în ele sînt albumine şi grăsimi (bucate dulci calde, frişca bătută).

Fructe şi pomuşoare proaspeteFructele şi pomuşoarele proaspete au o aromă plăcută, un gust bun, conţin

vitamine. Pomuşoarele se aleg, se înlătură pedunculul, bobitele stricate, murdăriile şi se spală sub un jet de apă. Pepenii verzi şi pepenii galbeni se spală, iar apoi se taie felii. Pepenii galbeni se curăţă de seminţe. Pomuşoarele şi fructele pregatite se aranjeaza in vesela speciala si se presoara cu zahar pudra, zahar, frisca, smintina cu zahar, sirop de zahar.

Pentru prepararea siropului zahărul se dizolvă în apă fierbinte, se strecoară; se fierbe 5—10 min, adăugînd sare de lămîie, se lasă să se răcorească.Fructele şi pomuşoarele pot fi servite cu frişca bătută. In acest scop frişca se lasă să se răcorească şi se bate, pînă se formează o spumă deasă, înfoiată şi stabilă. Frişca bătută îşi măreşte volumul de 2—2,5 ori. După obţinerea acestui volum frişca se mai bate încă 1—2 min. Aceasta îi conferă spumei stabilitate. Totuşi dacă se bate mai mult timp se micşorează volumul spumei.

32.2. CompoturiCompoturile se prepară din pomuşoare şi fructe proaspete, uscate şi congelate,

conservate. La pregătirea compoturilor din fructe în fiertură ori sirop trece o cantitate considerabilă de zăharuri şi alte substanţe solubile. La fierberea compoturilor din fructe uscate în fiertură trec aproape 50% de zăharuri ce se conţin în ele.

La prepararea compoturilor din fructe şi pomuşoare o parte din zaharoză se poate hidroliza sub acţiunea acizilor (citric, raalic ş. A.), ce se conţin în fructe şi pomuşoare. Adăugarea acidului citric sporeşte gradul de hidroliza a zaharozei. In urma hidrolizei (imersiei) zaharozei se formează glucoza şi fructoza. Gradul de dulce al ultimei e mai înalt decît al zaharozei. Aceasta constituie cauza schimbării gustului unor fructe, cum sînt merele şi gutuile. La fierberea compoturilor din ele. La prepararea compoturilor din fructe uscate hidroliza zaharozei aproape că nu are loc. Aceasta se explică prin faptul, că aciditatea fierturilor din fructe uscate e mult mai mică, decît fierturile din mere proaspete.

Fructele uscate se aleg, se spală minuţios, schimbînd apa de cîteva ori. Merele, perele, gutuii se spală se curăţă se înlătură seminţei. Pentru a împedica întunecarea fructelor pînă la fierbere se adaugă acid citric.

Siropul se prepară astfel: în apa fierbinte se dizolvă zahărul, se adugă acid citric, se aduce pînă la fierbere şi se fierbe 10-12 min, apoi se strecoară. In siropul pregătit se adaugă fructele, care se fierb la un foc mic 6-8 min. Fructele uscate se acoperă cu apă fierbinte şi se aduc la fierbere, se adaugă zahăr acid citric şi se fierb pînă la gata, perele 1 -2 ore, merele 20-30 min.

Compoturile se servesc în vaze sau în pahare. Temperatura lor în momentul servirii trebuie să fie 12— 159C.

32.3. Bucate dulci gelatinoase La prepararea bucatelor dulci se folosesc diferite substanţe polimerice cu proprietăţi

gelatinoase (amidon, agar, gelatină ş. A.). In afară de aceasta se folosesc produse ce conţin pectină (pireu de mere şi caise) şi substanţe gelatinoase: amidon modificat şi pectine.

Gelatinele se prepară prin două metode :După spălare fructele se presează obţinînd suc de fructe şi o masă presată-

pentru fructe cu conţinut înalt de apă zmeură, căpşuni etc. După spălare fructele se curăţă de coajă se dau prin râzătoare

speciale - pentru fructe cu un conţinut scăzut de lichid mere, pere.Părţile secundare ce au rezultat în urma pregătirelor (coaja) se fierb în apă apoi se

strecoară.Lichidul primit se împarte în două, o parte se utilizează pentru pregătirea siropului

cealaltă pentru pregătirea gelatinei, în siropul îndulcit se adaugă sucul sau pireul de fructe, se aduce la fierbere.

102

Amestecăm şi în compoziţia dată se adaugă gelatina diluată şi strecurată. Masa primită se temperează şi se adaugă în forme umectate, şi se pun la frigider.

Regula principală a geeleurilor este concentraţia substanţei gelatinoase, cu cît e mai mare cu atît e mai bună calitatea gelului şi e mai mare temperatura de topire a lui.

O calitate importantă a gelurilor e pierderea viscozităţii structurii la acţiunile mecanice. De aceea ele se subţiază, iar apoi, dacă se mai păstrează îşi restabileşte parţial proprietăţile.

La păstrarea gelurilor poate avea loc procesul de sinereza, adică învechirea, însoţită de separarea unei părţi de apă. Deosebit de supuse sinerezei sînt geluriie cu amidon. Aceasta duce la separarea lichidului, dacă se păstrează geluriie.

Prepararea kiselurilor.Kiselurile se prepară în următoarea ordine: pregătirea siropului şi fierberea

amidonului. La pregătirea siropului e nevoie să fie păstrate vitaminele, substanţele gustative şi aromatice din fructele şi pomuşoarele, din care se prepară kiselul.

Siropurile pentru prepararea kiselurilor se pregătesc prin diferite metode in funcţie de proprietăţile materiei prime.

Pomuşoarele şi fructele suculente (vişine, răchitele, zmeură, căpşune, coacăză, afine, afine vinete) se spală, se pun într-un vas inoxidabil şi se fărîmiţează. Apoi se scurge sucul (cu ajutorul dispozitivului pentru sucuri). Sucul obţinut se păstrează în vas inoxidabil. (Sucul se toarnă în kisel împreună, cu amidonul). Miezul rămas de la pomuşoare şi fructe se acoperă cu apă, se fierbe, fiertura se strecoară. Se adaugă zahăr, se amestecă şi se pune la foc, se lasă să dea în clocot.

Fructele şi pomuşoarele nu prea suculente (mere, coarne, prune, caise, agriş ş. A.) Se fierb într-o cantitate mică de apă, se pisează şi se adaugă zahăr. Laptele se fierbe şi se îndulceşte cu zahăr. Amidonul se dizolvă într-o cantitate mică de apă ori în fiertură rece în proporţie de 1:5, se amestecă bine, se strecoară şi se toarnă în siropul clocotind, amesteeînd continuu, se fierbe. Kiselul gata se răceşte.

Kiselurile se prepară de trei consistenţe: subţiri, de desime potrivită şi dense. Consistenţa depinde de cantitatea de amidon. Kiselurile subţiri se folosesc mai ales în calitate de sosuri pentru bucatele din crupe;. Kiselurile se presară la suprafaţă cu zahăr, ca să nu senformeze de asupra o peliculă.

Asortimentul kiselurilor e foarte bogat. Ele se prepară din fructe, pomuşoare revent, fiertură de măcieş, fructe uscate, afine, sucuri de pomuşoare, şi fructe, siropuri, gem, dulceaţă, extract de pomuşoare, lapte, frişca, ceai cu vin şi acid citric (sare de lămîie), kvas, fierturi de zahăr etc).

Şerbeturi.Pentru şerbeturi siropul se prepară la fel ca pentru kiseluri şi jeleuri. In ele

se dizolvă gelatina înmuiată. Amestecul se răcoreşte şi se bate bine. Şerbeturile pot fi preparate cu gris. In acest scop grisul se cerne, se toarnă în siropul clocotind, amesteeînd continuu şi se fierbe 15-20 min. Apoi siropul se răcoreşte pînă la temperatura de 40°C şi se bate. Şerbetul se toarnă, se serveşte cu siropuri ori fără.

Sambukuri.Pentru aceste bucate se folosesc drept substanţe gelificatoare pectina şi

gelatina. Se prepară de obicei pe bază de pireu de mere ori de caise. Merele şi caisele se spală, se taie şi se scot sîmburii, Fructele pregă tite se pun într-o tigaie adîncă, se toarnă puţină apă, se pun la copt în rolă, apoi se trec prin sită. In pireul obţinut se adaugă zahăr, albuş, şi se bate la rece pînă se formează o masă spumoasă. Gelatina umflată se dizolvă la o baie de aburi şi se strecoară. Apoi se toarnă cîte puţin, amesteeînd continuu, în masa spumoasă. Se toarnă în forme şi se răceşte.

Creme.Se prepară creme de frişca, de smîntînă şi de fructe. Sînt răspîndite două

metode de preparare a lor.Metoda 1. Pentru cremele de frişca se pregăteşte un amestec de ou cu lapte.

Ouăle se amestecă cu zahăr, se toarnă şuviţă lapte fiert fierbinte şi se ţine la o baie

103

de aburi, pînă se îndeseşte. Apoi amestecînd, se adaugă gelatina. In prealabil gelatina se ţine în apă rece, ca să se umfle, se încălzeşte, se lasă să dee în clocot.

Compoziţia se lasă să se răcească pînă la temperatura camerei şi se toarnă, amesteeînd continu, în frişca bătută. In compoziţia pentru creme înainte de incorporarea frişcăi bătute ori smîntînii se pot adăuga diferite umpluturi şi aromatizatori: nuci pisate şi prăjite, fistic, ciocolată, pesmeţi, pisaţi din biscuiţi, vanilină. Pentru obţinerea cremelor de fructe în compoziţia răcită de ouă şi lapte se incorporează pireul din zmeură, coacăză neagră.

Metoda II. In frişca bătută se adaugă, turnînd în şuviţă gelatina topită, se amestecă continuu. In acest caz umplutura se uneşte cu zahărul pudră şi se incorporează în frişca bătută.

Cremele se toarnă în forme şi se lasă să se răcească, înainte de servire, formele se pun în apă caldă, crema se scoate şi se pune pe farfurioare. Crema poate fi stropită cu sirop de fructe.

C r e m ă v a n i l i n a t ă . Ouăle se freacă cu zahăr, se toarnă şuviţă lapte fierbinte şi se înfierbîntă pînă la o temperatură de 70—80°C. Apoi se adaugă gelatina umflată şi topită. Amestecul se strecoară, se adaugă în el vanilină ori zahăr vanilinat. In frişca bătută orî smîntînă, amesteeînd continuu, se adaugă compoziţia de ou cu lapte şi gelatină.

C r e m ă de p o m u ş o a r e . Pomuşoarele (căpşunele, smeura, afinele, coacăza) se pisează, se adaugă amestecul de ouă şi lapte. Apoi compoziţia obţinută se uneşte cu frişca bătută ori cu smîntînă.

IngheţatăLa unităţile alimentaţiei publice îngheţata se aduce gata preparată la

întreprinderile industriale specializate. Pentru obţinerea unei îngheţate moi aceasta se ţine la temperatura camerei.

Apoi se pune în cupe speciale ori în vaze, se stropeşte cu sirop ori de asupra se pun fructe, pomuşoare conservate, dulceaţă. Îngheţata i moale se serveşte cu diferite garnituri.

32.4. Bu cate dulci calde. Din bucatele dulci calde fac parte: sufleurile, pudingunle, casele dulci,

merele coapte, şi prăjite. În aluat, blinii (clătite) ş. A. Aceste bucate, mai ales cele de crupe şi făină, sînt foarte nutritive, şi se servesc nu numai în calitate de desert, ci şi sînt incluse în meniul cinelor şi dejunurilor.

S u f 1 e u r i. Pentru prepararea sufleurilor gălbenuşurile se zbat cu zahăr, se adaugă făină, vanilină (sufleu de vanilină), cacao ori praf de ciocolată (sufleu de ciocolată), nuci prăjite cu zahăr şi pisate (sufleu de nuci). Această masă se dizolvă cu lapte fierbinte şi, amestecînd continuu, se fierbe, pînă se îndeseşte. Apoi se răcoreşte puţin şi se uneşte cu albuşuri bătute. Masa pregătită se aranjează în tave pentru poriti ori pe platouri metalice, unse cu unt, se coc în rolă 12—15 min. Albuşurile nu trebuie să fie bătute prea tare deoarece bulele de aer ale spumei lor pierd elasticitatea din cauza denaturării albuminelor si la coacere se vor sparge, iar sufleul nu va fi înfoiat.

Sufleul se serveşte îri vasele în care s-a copt. Se presară cu zahăr pudră. Separat se serveşte lapte rece ori frişca.

Mere coapte. Cu un cuţit special se înlătură mijlocul merelor. In adîncitura formată se toarnă zahăr. Merele se aranjează pe foi ori pe tave, se toarnă puţină apă şi se coc în rolă. (15—30 min — în funcţie de felul merelor). In mere se conţin de la 0,3—0.6 pînă la 0,6—1,0% acizi organici (în fond acid malic). Sub acţiunea acizilor sînt supuse invertazei aproape 50% din zaharoza ce se conţine în mere. Aceasta duce la schimbarea gustului lor. Cantitatea de zaharoza supusă invertazei depinde de ph a sucului de măr şi de durata de coacere.

Merele coapte se servesc fierbinţi ori reci. Stropite cu sirop, miere ori presărate cu zahăr pudră.

Mere cu orez. Din mere se înlătură mijlocul, se curăţă şi se fierb în apă acidulată. Se fierbe un terci de orez cu lapte şi zahăr, se adaugă în ea ouă, stafide, vanilină şi unt. Această masă se aranjează in tave pentru porţii (unse cu unt), şi se

104

coc în rolă. Cind se servesc pe orezul copt se pun merele fierte şi se snopesc cu sos de caise.

Mere prâjite în aluat. Merele se curăţă de coajă, se scoate mijlocul lor. Se tae rotiţe de 0.5 cm şi se presară cu zahăr. Apoi se face un aluat subţire la fel ca la prepararea peştelui în aluat însă în aceasta se adaugă smîntînă. Cerculeţele de măr se înmoaie în aluat şi se prăjesc firi. Preparatele gata sc presară cu zahăr pudră, separat se serveşte sos de fructe.

P u d i n g u r i . Pudingurile ducii se prepară din case dese (de orez, de gris) ori din pesmeţi vanilinaţi, fărîmiţaţi. In terciurile dese, răcorite pînă la o temperatură de 60—70°C, se adaugă gălbenuşuri bătute cu zahăr.

Apoi se aranjează în formele (tavele) unse cu unt şi presărate cu pesmet ori se pun într-un strat uniform în tave. Pudingurile se coc în rolă. Înainte dea fi servite pudingurile se stropesc cu sos fierbinte de fructe ori se pun pe ele fructe conservate.

B u d i n c i . Budincile dulci se prepară din terciuri dese, fierte cu lapte sau apă cu zahăr (de orez, de mei, de grîu). In ele se adaugă ouă crude spumate cu zahăr. In masa pregătită se incorporenză vanilină, stafide, coji de citrice, iar uneori şi brînză de vaci, trecută prin sită. Se coc şi se servesc ca şi pudingurile.

Casa de Guriev. Se prepară o casă de gris, densă, dulce, cu lapte. Se pregăteşte spumă: într-o tigaie se toarnă lapte ori frişca şi se coc în rolă; spuma formată se strînge, apoi tigaia din nou se pune în rolă şi se ţine, pîînă se formează iar spumă, care din nou se adună, ş.a

In casa de gris se adaugă, unt, ouă şi vanilină bătute cu zahăr. O jumătate din cantitatea de casă se pune într-un strat în tava pentru porţii, unsă cu unt. Pe casă se pun nucile puţin prăjite şi tocate, spuma şi al doilea strat de casă. Suprafaţa casei se netezeşte, se presară cu .zahăr, se arde în formă de reţea. Se coace în rolă. Se serveşte ornată cu fructe conservate încălzite in sirop, se stropeşte cu sos de caise, se presară cu nuci mărunţite.

Sosuri dulci.Sosurile se servesc cu pudinguri, cu budinci, şi pîroale de crupe. Cu aceste

sosuri şi siropuri se stropesc cînd se servesc fructele şi pomuşoarele proaspete, îngheţata şi alte bucate.

Sos de c i o c o l a t ă . Praful de cacao se amestecă cu zahăr. Laptele condensat se amestecă cu apă, se lasă să dee în clocot, şi, amestecînd continuu, se toarnă cacao. Amestecul se lasă să dee în clocot, apoi se strecoară şi se răceşte. In sosul răcit se adaugă vanilină. Acest sos se stropesc prăjiturile umplute cu cremă.Sos de c a i s e . Caisele proaspete se cufundă pe 0,5—1 min în apă fiartă, se curăţă de peliţă, se taie felioare, se scot sîmburii, se acoperă cu zahăr, se lasă 2—3 ore, apoi se fierb 5—8 min.

33.Preparate făinoase.33.1.Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie, cofetărie

Clasificarea preparatelor1. semipreparat cu plamadeala (cu maia):

a) metoda directab)metoda indirecta

2. semipreparate fara plamadeala :a) cu afinatori chimic (turte dulci, faramicios, de vafle)b) cu afinatori mecanic (pandispan metoda calda, pandespan metoda rece, pandispan

cu unt, aluat oparit, bezea cu nuci, bezea fara migdale)c) prin stratificare (foitaj cu plamadeala si fara plamadeala)33.2.Aluat opăritAluatul oparit este un aluat nedospit,obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un

amestec de lichid,grasime,sare,in care se incorporeaza in final oua.Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in forma de fagure.Aceasta

105

caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic,elastic si a oualelor foarte proaspete.

In componenta aluatului ,faina si lichidul(apa sau laptele) se folosesc in cantitati egale,iar grasimea in raport de 1:2 fata de cantitatea de faina,ceea ce ii confera o consistenta lejera,permitind modelarea prin turnare.Aceste componente alaturi de oua(folosite in cantitate destul de mare),asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 g de produs ,furnizate de 14 g proteine,52 g lipide si 36 g glucide.

Prelucrari preliminareFaina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece.Tehnologia preparariiAmestecul de apa ,ulei,sare se fierbe in căzănel pina atinge punctul de fierbere(100 0

C) ,se adauga intreaga cantitate de faina,se amesteca cu paleta repede pentru a asigura inglobarea intregii cantitati de faina,pina ce aluatul se desprinde usor de căzănel.Se retrage continuind amestecarea ,manual sau mecanic(la robot),pina scade temperatura la rece,Se incorporeaza ouale unul cite unul prin amestecare continua,inglobind consistent si o mare cantitate de aer.

Turnarea aluatului se face cu poşul cu şpriţ special in tava pregatita,in forme corespunzatoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crema de vanilie,forma rotunda cu diametrul =5 cm pentru coji de chou a si ecler cu fructe.Coacerea se face initial la temperatura ridicata apoi la temperatura moderata (220-1800C),fara a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii,care trebuie sa fie tare la pipait.

Conditii de calitate:aluatul sa aiba consistenta legera,dar sa-si mentina forma la turnare.Preparatul copt sa fie usor,bine crescut,uniform,rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata,cu aspect de fagure,goluri uscate in interior,gust si aroma placuta.

Taierea capacelor la coji:Cojile pentru ecler cu crema de vanilie se taie numai pe o latura,pe toata lungimea,fara a detaşa capacul,iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala,la distanta de ¾ de la baza pentru chou si ½ pentru ecler cu fructe.

Ambalarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:Umplerea este operatiunea comuna celor 3 preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor,pina la marginea cojii taiate,cu posul cu dui(la ecler prin deschiderea capacului).

Schema tehnologica a semipreparatelor din aluat oparit

Apa Sare Ulei Faina Oua

Fierbere SpalareAdaugare in

bloc

Racire 60-70 0 C Dezinfectare

Formarea aluatuluiIncorporare

treptata

Turnare

10-12 cm diametrul 5 cm

Coacere

Racire

Ornarea

Coji

106

Transformarile fizico-chimiceTransformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si a cojilor sunt

determinate de cele 2 procese termice:oparirea si coacere,care au ca efecte finale afinarea,formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.

La oparire,datorita temperaturii ridicate a apei,amidonul,prin absorbtia acesteia,se umfla,se gelifica,iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere,datorita temperaturii ridicate a cuptorului,au loc urmatoarele transformari:-amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare,care impiedica

cedarea intensa a umiditatii ;-proteinele din albus se coaguleaza,cedind o parte din cantitatea de apa;-apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori,care

prin dilatare,pe masura cresterii temperaturii,ajuta la formarea scheletului poros,prin care este raspindit amidonul gelificat si proteinele coagulate;

-volumul preparatului creste,miezul afinat apare format din spatii goale cu structura de fagure;

-coaja intarita prezinta crapaturi,cute si pori,prin care ies vaporii;-glucidele de la suprafata caramelizeaza,determinind remenirea preparatelor.Neajunsurile aparute in procesul tehnologic Defecte posibile Cauze Remedieri

Aglomerari de faina -faina s-a adaugat treptat-nu s-a amestecat imediat si rapid

-batere la robot cu tel des

-consistenta aluatului prea -fierberea insuficienta -combinarea cu un aluat mai

107

moale -nerespectarea raportului apa-faina-continutul sporit de oua

consistent,in care nu s-au adaugat oua

-coji cu dimensiuni necorespunzatoare

-turnare incorecta-folosirea spritului cu dimensiune necorespunzatoare

-stringerea aluatului turnat si returnarea corespunzatoare

-coji insuficient crescute -coacerea la t0=1800C-s-a deschis cuptorul in primele 10 min.-uscarea insuficienta

-nu se pot remedia

SortimentulPreparatele din aluat oparit se obtin prin coacerea cojilor cu alte semipreparate sau a

aluatului cu alte ingrediente,in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilor senzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului folosind degestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte(cu sau fara oua),frisca si fructele.

Sortimentul frecvent realizat sunt: -aperitiv cu brinza si cascaval-ecler cu caise-ecler cu mere-globulete cu cacao.Aperitiv cu brinza si cascaval –margarina,laptele si sarea se pun la fiert.Cind ajung

la punctul de fierbere(1000C) se adauga treptat faina amestecind continuu pina se obtine o compozitie omogena.Se ia vasul de pe foc,se lasa 2-3 min sa se raceasca si se adauga treptat oua(unul cite unul),amestecind usor,pina se obtine o compozitie omogena.Apoi,se adauga brinza si se amesteca pina la omogenizare.

Modelarea,coacerea si finisarea produsuluiCu ajutorul unui pos compozitia obtinuta se asaza pe tava unsa cu ulei si tapetata cu

faina in bucati de forma rotunda cu diametrul de 2-3 cm.Pe fiecare bucata se presoara cascaval ras.se inntroduc in cuptor si se coc la temperatura moderata de 180-220 0C.

Dupa coacere si racire se asaza in ambalaje,care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportarii.

Ecler cu caise-se prepara cojile de ecler.Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie,se decoreaa cu caise si se acopera cu un strat subtire de jeleu.

Ecler cu mere-se prepara cojile de ecler.Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie,se decoreaza cu aproximativ 30 g de mere si se acopera cu un strat subtire de jeleu.

Globulete cu cacao-laptele se pune la fiert,se adauga sare,se adauga treptat faina si se amesteca pina se obtine o compozitie omogena.Se ia de pe foc,se lasa 3-5 min sa se raceasca,apoi se adauga oua unul cite unul,amestecind pina la omogenizare.Se lasa sa se raceasca circa 30 min.

Modelarea,prajirea si finisarea produsuluiCu ajutorul unei linguri se iau parti egale din compozitie si se prajesc in ulei

incins.Dupa prajire globuletele se scot cu o paleta,se racesc,apoi se pudreaza cu zahar farin amestecat cu cacao si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea in timpul pastrarii si transportarii.

33.3.PandispanAluatul pandişpan are o consistenţă puhavă, este uşor de prelucrat şi de lucrat cu el.

Aluatul se pregăteşte prin zbatere, în timpul căruia aluatul se îmbogăţeşte cu bule de aer. Datorită consistenţei sale moi şi puhave cu el este uşor de lucrat şi de modelat din el mai multe tipuri de preparate: torturi , rulade, prăjituri.

În dependenţă de tipul preparatului şi de modul de pregătire sunt mai multe tipuri de pregătire a aluatului pandişpan : pandişpan de bază (pregătit prin metoda de încălzire) , cu cacao, nuci, unt, pandişpan pregătit prin metoda rece (buşe).

Pentru pregătirea aluatului de pandişpan se foloseşte făină cu un conţinut mic de gluten, în caz contrar el e primeşte mai vîscos şi nu creşte bine. Se pregăteşte aluatul prin zbatere , în timpul căruia aluatul creşte în volum şi se îmbogăţeşte co oxigen.

108

Pandişpan pregătit prin metoda recePentru pregătirea acestui tip de pandişpan se folosesc doar ouă proaspete sau dietice, la

care bine se desparte gălbenuşul de albuş. Aluatul se pregăteşte de o consistenţă mai densă. Pregătirea buşeului constă din următoarele operaţii: zbatere aparte a albuşului şi a gălbenuşului cu zahăr, apoi se împreunează gălbenuşurile zbătute, albuşurile şi făina. Gălbenuşurile de ou se zbat cu zahăr conform regulilor pînă cînd ele cresc în volum în 2,5-3 ori. În acelaşi timp se zbat albuşurile pînă ce se măresc în volum de 5-6 ori, şi pînă cînd se menţine un desen constant fără a reveni la loc, să nu cadă de pe paletele de zbatere; la început se zbate mai încet apoi treptat se măreşte viteza de zbatere apoi se adaugă sarea de lămîie pentru a menţine structura albuşului.

La gălbenuşurile zbătute se adaugă ¼ de albuş zbătut , esenţă, se amestecă încet, se adaugă făină, se amestecă din nou, se adaugă albuşurile rămase şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase consistente omogene.

SortimentulTortă „Toamna”, Tort din pandişpan cu kiwi, Tortă „Ceasuri”.Chec dulce cu

migdale,Biscuiţi din pandişpan,Tortă – Ruladă „De cocos”, Tortă de lămâie cu zmeură, Tortă „Gingăşie”, Chec din pandişpan, Ruladă cu piersici, Ruladă din pandişpan

Pandişpan cu untÎncorporarea în aluat a untului nu numai că ridică nivelul de calorii a preparatului,

îmbunătăţeşte gustul, dar şi permite păstrarea îndelungată a produsului, făcîndu-l să fie mai moale. În dependenţă de reţetă şi de utilaj folosit se foloseşte patru tipuri de metode diferite de pregătire a pandişpanului din unt.

1) Gălbenuşul şi albuşul se zbat împreună cu zahărul şi untul, la această metodă se foloseşte numaidecît carbonatul de amoniu.2) Albuşul se zbate aparte, iar gălbenuşul, zahărul şi untul se zbat împreună, adăugarea carbonatului de amoniu este obligatorie.3) Albuşurile se zbat aparte, gălbenuşul se zbate cu zahărul, iar făina se amestecă cu untul , folosirea afînătorilor chimici nu este obligatorie.4) Oul se zbate cu zahăr, se încălzeşte iar la sfîrşitul zbaterii se adaugă untul topit

Primul tip se foloseşte cînd se pregăteşte pandişpanul din ouă la care nu se desparte gălbenuşul de albuş bine

Untul se frămîntă pînă ce devine plastic, se adaugă zahăr , carbonat de amoniu şi se zbate bine timp de 5-6 minute. Apoi periodic se adaugă oule zbătute a cîte 1/10.cînd masa devine puhavă şi dispar cristalele de zahăr, se amestecă cu făina cernută.

Uneori în timpul zbaterei masa nu este omogenă, oul nu se amestecă bine cu untul şi făina, zahărul. Aceasta poate fi de la faptul că oule sunt prea reci, este necesar de încălzit masa.

Cel de a doilea tip se caracterizează prin folosirea doar ouă proaspete, aluatul pregătit se primeşte mai moale.

Untul cu zahărul (3/4 din norma ) se zbate 5-10 minute, apoi treptat timp de 10 minute se zbate adăugând gălbenuşuri de ou. Când masa este aproape gata în alt vas se zbat albuşurile în care la sfârşit se adaugă ¼ de zahăr. O parte de zahăr se zbate cu masa de unt, apoi se adaugă făină, şi cealaltă parte de albuşuri până se obţine o masă omogenă.

Metoda a treia se caracterizează prin faptul că untul se omogenizează cu zahărul şi împreună cu făina se zbate 5-10 minute. Gălbenuşurile de ou se zbat cu zahăr până se dizolvă zahărul, albuşurile se zbat aparte până se obţine o spumă consistentă, spre sfârşitul zbaterii în el se adaugă zahărul. Apoi se unesc toate componentele şi aluatul este gata. Această metodă poate fi folosită şi fără utilizarea afânătorilor.

Cea de a patra metodă de pregătire a pandişpanului cu unt se caracterizează prin faptul că nu se folosesc afânători chimici. Oule se zbat cu zahăr, la urmă se adaugă treptat făină amestecată cu amidon şi într-un jet subţire se adaugă untul topit. Se amestecă aluatul de jos în sus deoarece untul este mai greu şi se depune la fund. La pregătirea acestei metode cantitatea de ou se măreşte iar cantitatea de unt se micşorează.

Uneori pot apărea unele neajunsuri la pregătirea acestei metode de aluat, aceste neajunsuri şi cauzele lor sunt indicate mai jos.

109

Neajunsuri Cauzele apariţieiPandişpanul nu are forma bine

crescutăAluatul nu a fost bine omogenizat

Miezul este crud, moale A fost devreme scos din cuptor, nu sa-u respectat regulile de coacere

Miezul are o nuanţă verzuie S-a copt la temperatură joasă, prea mare cantitate de afânători

Densitatea aluatului pandişpan este reflectată de faptul cât de lungă a fost durata de prelucrare, cea mai normală şi optimă este de la 450 la 550 kg/m³. Aluatul gata trebuie să fie puhav, bine omogenizat, fără aglomerări de făină, umiditatea aluatului fiind de 36-38%.

Formarea aluatului Aluatul pregătit de o consistenţă lichidă se toarnă în tăvi de diferite forme şi

dimensiuni, care preventiv se ung cu grăsime şi se tapetează cu hârtie, tăvile se umplu cu aluat nu mai mult de ¾ din înălţimea tăvii, pentru ca pandişpanul când v-a creşte să nu iasă din tavă. După ce se toarnă în tăvi aluatul imediat se pune la copt deoarece dacă se lasă aluatul devine mai vâscos.

Coacerea Pandişpanul se recomandă de copt la temperatura camerei de coacere 190-220ºc,

timp de 40-65 minute, şi la temperatura de 170-175ºc timp de 65-75 min cu grosimea semifabricatului nu mai mare de 30 mm, aluatul care este întins în strat subţire se coace 10-15 min, la temperatura de 240-250ºc. La aşezarea tăvilor în cuptor se face atent aşa ca să nu se încline ca să se evite deformarea blatului de aluat. Se interzice de schimbat tăvile în primele minute de coacere, deoarece în caz contrar aluatul se va aşeza şi nu va creşte mai mult.

Umiditatea aluatului gata trebuie să fie de 22-27%. Sfârşitul coacerii se află prin faptul că la apăsarea cu degetul n rămâne adâncitură. Pandişpanul bine copt trebuie să fie de o culoare aurie cu nuanţe de cafeniu, culoarea

deschisă reflectă faptul că nu a fost copt îndeajuns preparatul., rezultatul fiind obţinerea unui aluat crud, iar culoarea prea întunecată reflectă faptul că a fost ţinut prea mult în cuptor şi aluatul este prea tare.

Aluatul copt se scoate din tavă şi se lasă să se răcească, şi se lasă timp de 8 ore , timpul în care se petrece maturarea aluatului fapt care permite tăierea blatului, precum şi obţinerea umidităţii necesare. Dacă nu se răceşte bine cu umiditatea înaltă la tăiere se boţeşte, iar la însiropare se diformează.

Pandispan (metoda calda)Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea

de gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .

La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile: Unirea oualor cu zahar; Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou; Baterea masei de zahar cu ou; Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul. Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu

zaharul si , amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 ºc. Grasimea galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos.

Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica viteza si nu mai mult de 15 sec. Pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a aromatizea compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.

Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi, deoarece la pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt ,

110

dar se pot unge cu unt sau grasime de cofetarie. Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la ¾ din inaltime , deoarece el la

coacere creste si poate curge din forma. In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se

toarna in tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.

Aluatul de pandispan se coace la 200-210 ºc. Timpul de coacere depinde de volumul si grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. In formele pentru torture 35-40 min. In primele 10-15 min. Semipreparatul de pandispan nu trebuie atins , deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca neintariti ai bulelor de aer).

Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa.

Daca din el se prepara mai tirziu produse care se insiropeaza, apoi hirtia se scoate si se lasa inca 8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hirtia apara produsul de uscarea excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 ºc. Dupa aceasta hirtia se scoate , semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala in jumatate. In aceasta stare acesta se foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor.

Transformarile fizico-chimiceTransformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si faina

sunt influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele de prelucrare a lor .

Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de prezenta aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari de aer in compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

Cernerea fainii; Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate de

aer , marindu-si volumul; Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena deschis ,

datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura semipreparatului nuanta usor galbuie; Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile; In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de formarea

vaporilor de apa sub influenta caldurii; Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind

cresterea preparatului in volum, si cind acesta atinge 85ºc se sparge si cedeaza semipreparatului o parte din umiditate. In acest moment compozitia din mijloc este mai moale decit inainte de a fi introdusa la cuptor; Peste 85ºc semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele in

procesul de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce.

SortimentTort “Pandispan cu cafea”Prajitura din pandispan cu magiun,Tort “Poveste”,Tort

“Pandispan cu ciocolata”,Tort “Moka”,Tort “de mere”, Desert cu capusune.

111

1. Caracteristica termenilor tehnologici2. Procedee de tratare culinara a materiei prime 2.1. Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare 2.2. Clasificarea procedeelor de tratare termica 2.3. Caracteristicile procedeelor de tratare termica3.Valoarea nutritiva a alimentelor4.Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrării culinare 4.1. Noţiuni generale. 4.2. Hidratarea proteinelor 4.3. Deshidratarea proteinelor 4.4. Denaturarea proteinelor 4.5. Distrucţia proteinelor5.Modificările glucidelor la prelucrarea culinară 5.1. Caracteristica generală a glucidelor 5.2. Hidroliza acida 5.3. Hidroliza fermentativa. 5.4. Caramelizarea 5.5. Reactia de formare a melanoidinelor 6.Caracteristica amidonului 6.1. Caracteristica amidonului 6.2. Gelifierea 7.Modificările lipidelor la prelucrarea culinară 7.1. Caracteristica general a lipidelor 7.2. Oxidarea si hidroliza grasimilor 7.3. Modificarea grasimilor la prajire 8. Modificarea vitaminelor, substanțelor colorante și aromatice 8.1. Modificarea vitaminelor 8.2. Modificarea sbst colorante la tratarea culinara 8.3. Formarea noilor substante gustative si aromatice.9. Tratarea primară și termică a legumelor și fructelor 9.1. Clasificarea legumelor și fructelor 9.2. Valoare nutritiva a produselor de origine vegetala 9.3. Tratarea primara a legumelor si fructelor 9.4. Tratarea termica a legumelor si fructelor 9.5. Caracteristica semifabricatelor 9.6. Modificarile fizico-chimece ce au loc la prelucrarea termica a legumelor si

pomusoarelor. 9.7. Sortimentul principal al productiei culinare din leg. si fructe10. Tratarea primară și termică a ciupercilor. 10.1 Clasificarea 10.2. Valoarea nutritiva 10.3. Structura morfologică a ciupercilor 10.4.Tratatrea primara a ciuprecilor 10.5. Tratarea termica a ciupercilor. Metode si conditii11. Crupe , leguminoase şi paste făinoase 11.1. Caracteristica generală 11.2. Clasificarea crupelor și a pastelor fainoase 11.3.Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase. 11.4. Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.

112

11.5. Tratarea termica 11.6. Modificarile ce au loc la tratarea termica 11.7. Sortimentul principal al productiei culinare 12.Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală. Carnea. 12.1.Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. 12.2.Structura țesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor

țesutului muscular și conjunctiv. 12.3.Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a

cărnii, subproduselor din carne. 12.4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii. 12.5. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne13.Tranşarea carcaselor de bovină. 13.1. Tranșarea carcaselor de bovină 13.2. Destinaţia culinară a semifabricatelor din carnea de bovine.14.Tranşarea carcaselor de porcine și ovine 14.1.Tranşarea carcaselor de porcine și ovine 14.2.Prepararea semifabricatelor. 15.Tehnologia prepararii masei tocate. Semipreparate din masa tocată. 15.1 Structura şi compoziţia ţeslutului muscular al cărnii.16. Carnea de pasăre 16.1. Structura morfologică a cărnii de pasăre 16.2 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de pasăre 16.3.Tratarea primară 16.4.Clasificarea, sortimentul și tehnologia s/f.17.Tratarea termică a pasarilor, vinatului şl a iepurilor de casa 17.1Caracteristici ale materiei prime 17.2.Caracteristicile procedeelor de tratare termică 17.3.Procesele care intervin la tratarea culinara a produselor18. Prelucrarea tehnologică a peştelui 18.1. Clasificarea peştilor 18.2. Compoziţiă chimică şi valoarea nutritivă a peştelui 18.3.Tratarea peştelui şi a produselor de mare nevertebrate Tratamentul pestelui cu schelet osos Tratarea peştelui cu scheletul cartilaginos 18.4.Schemele proceselor tehnologice19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelor din peste20. Tratarea termica a pestelui 20.1. Metode de tratare termica 20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica21.Prelucrarea tehnologică a ouălelor, brînzei de vaci 21.1. Structura morfologică a ouălelor, valoarea nutritivă a ouăleleor şi produselor din

ouă 21.2. Tratarea primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă Prelucrarea primara a produselor din oua Prelucrarea termica a oualor 21.3. Sortimentul bucatelor din ouă22. Tratarea primară şi termică a brînzei de vaci 22.1. Structura morfologică a brînzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de vacă 22.2. Bucate din brinza de vaci

113

22.3. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică a brînzei de vacă

23. Supe 23.1. Caracteristica generală 23.2. Clasificarea supelor 23.3. Sortimentul şi tehnologia supelor drese 23.3.1. Şci 23.3.2. Borşuri 23.3.3. Rasolnikuri 23.3.4. S u p e d e t i p s o l e a n k a 23.3.5. Supe de cartofi şi de legume 23.4. Supele pireu 23.5. Supe limpezi; 23.6. Garnituri pentru supele limpezi; 23.7. Supe de lapte; 23.8. Supe reci 23.9. Supe dulci 23.10. Procedeele de clasificare a bulioanelor 23.11. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească24. Sosuri 24.2. Valoarea nutritivă; 24.3. Clasificarea sosurilor; 24.4. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune 24.5. Tehnologia sosului brun de bază; 24.6. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe; 24.7. Tehnologia sosului alb de bază; 24.8. Sosuri reci 24.9. Sosuri dulci 24.10. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de unt şi ouă; 24.11. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de smîntînă şi de lapte .25. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. 25.1. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. 25.2. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci 25.3. Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite 25.4. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci brezate şi gratinate.

Bucate din ciuperci26.Preparate şi garnituri din crupe, legumenoase, şi paste făinoase. 26.1.Valoarea nutritivă a bucatelor şi a garniturilor din crupe, leguminoase şi paste

făinoase; 26.2.Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase; 26.3.Bucate din crupe27. Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din

carne. 27.1. Preparate din carne fiarta. 27.2. Preparate prajite si brezate 27.3. Bucate din carne toccata 27.4. Felul cărnii.Garnitură recomandată 27.5. Transformarile fizico-chimice.28.Preparate din carne de pasare.

114

28.1. Valoarea nutritive si prelucrarea primară 28.2. Prepararea semifabricatelor. 28.3. Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata. 2 8 . 4 . Transformarile ce au loc la tratarea termica29.Preparate din peste. 29.1.Valoarea nutritiva a bucatelor din peste. 29.2. Prelucrarea termică a peştelui şi produselor marine 29.3. Bucate din peşte fiert 29.4.Bucate din peşte prăjit.30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci si

oua.Clasificarea preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza fierte, prajite si gratinate.

30.1. Valoarea nutritive a bucatelor din oua. 30.2. Bucate din ouă 30.3. Brinza de vaci. 30.4. Clasificarea preparatelor din brinza de vaci: 30.5.Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din brinza si oua

31.Tehnologia preparii aperitivelor și bucatetor reci 31.1 Caracteristica generală 31.2.Tipurile și caracteristica tartinelor 31.3.Salate din legume proaspete și fierte 31.4. Gustări reci din produse de carne, păsări şi vînat 31.5. Aperitive calde32.Preparate dulci și băuturi 32.1.Caracteristica generala și valoarea nutritivă 32.2. Compoturi 32.3.Bucate dulci gelatinoase 32.4. Bucate dulci calde33.Preparate făinoase. 33.1. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie, cofetărie 33.2. Aluat opărit Tehnologia prepararii Schema tehnologica a semipreparatelor din aluat oparit Transformarile fizico-chimice Neajunsurile aparute in procesul tehnologic Sortimentul 33.3.Pandispan Pandişpan pregătit prin metoda rece Pandispan (metoda calda)