radurizarea produselor alimentare.odp

If you can't read please download the document

Upload: ciprian-ciprian

Post on 10-Nov-2015

3 views

Category:

Documents

1 download

Report

Download

Embed Size (px):

TRANSCRIPT

Radurizarea produselor alimentare

Avantaje si Dezavantaje

Obiective

Noiune i caracteristica general a procesului de

radurizare.Clasificarea radiaiilor ionizate i caracteristica

general a grupelor de radiaii ionizate.Efectele produse de radiaiile ionizate

Metode de reducere a efectelor secundare aprute n

timpul radurizrii5. Avantaje. Dezavantaje

Unele alimente sunt supuse radurizrii , pentru a se mentine maimult timp proaspete.

Radurizarea reprezint tratamentul prin iradiere, care urmreste prelungirea duratei de conservare prin reducereageneral a microorganizmelor deteriorate specifice, in special a formelor vegetative bacteriene.Aceste termen este echivalent cu cel de pasteurizare( exemplu:pasteurizarea laptelui).Radurizarea se refer la mbuntirea calitii de pstrare a unui aliment prin reducerea substanial a numrului de microbi.

Folosirea radiaiilor ionizate pentru conservarea produselor alimentarea fost sugerat pentru prima dat n 1916, i a fost patentat n StateleUnite( an.1921),i n Frana( an.1930).n 1981 au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius.Cercetrile din ultimii 40 de ani au aratat ca iradierea poate fi folosita pentru : distrugerea insectelor i paraziilor din cereale,psti uscate,fructe i legume uscate, carne i fructe de mare ,inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartoful i ceapa,scderea numrului de microorganizme din alimente.

II . Radiaiile utilizate la conservarea alimentelor sunt :1.Radiaia ultraviolet2. Lumin pulsatorie3.Ultrasunetele4.Raze Beta5.Raze gama(y)6.Raze X ( Rontgen)

Razele ultraviolete

Lumina ultraviolet poate fi folosit pentru conservarea alimentelor, n special a sucurilor fructelor(suc de mere, cidru).Procesarea cu ultraviolete implic folosirea radiaiei din regiunea UV, a spectruluielectromagnetic.Temperatura, presiunea, pH-mediului nu par a avea un efect semnificativ asupra proprietilor de absorbire. Pe de alt parte compoziia produslui, coninutul de substan uscat, culoarea i n general compoziia chimic a alimentului influenteaz inactivarea microbian.

Lumina pulsatorie

Tratamentul cu lumin pulsatorie este o metod de conservare care implic folosirea de pulsuri intense i de scurt durat de lumin dintr-un domeniu larg de lungimi de und.de la UV pnala IR.Pulsurile de lumin induc n alimente reacii fotochimice sau fototermice. Lumina bogat n radiaie UV, cauzeaz modificrifotochimice, n timp ce lumina din VIS i IR determin schimbri foto termice. Modul de aciune a luminii pulsatorie esteatribuit efectelor unice ale flash-urilor( energie mare ntr-un timp scurt i spectru larg de lungimi de und)

Ultrasunetele

Ultrasunetele sunt unde sonore cu fregven de cel putin 20000 de vibraii /secund.Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria alimentar, incluznd testarea nedistructiv a calitii alimentelor, uscarea i filtrarea,inactivarea microorganizmelor i a enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de cldur i intensificarea oricrui proces ce depinde de difuzie.

Raze Beta

Razele Beta pot fi definite ca fluxuri deelectroni emii i de substane radioactive.Razele catodice sunt aceleai cu excepia cazului n care acestea sunt emise de la catodde un tub.Aceste raze posed o putere de penetrare mai mic.Printre sursele comercialede raze catodice sunt generatoarele, Van de Graff i acceleratoare liniare.Acestea din urm sunt cele mai potrivite pentru protecia produselor alimentare utilizate.

Raze gamma(y)

Razele gamma sunt unde electromagnetice de fregven foarte nalt.Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise de nucleu. Acestea este cea mai ieftin form de radiaie pentru conservarea alimentelor,deoarece sursa de elemente, sunt fie produi de fisiune atomic sau produse de deeuri atomice.Razele gamma au o putere de penetrare excelent, spre deosenire de razele beta.Penetrarea radiaiilor ionizate y este uniform, omegen i important, mergnd pna la 20+30 cm.

Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor i fructelor. Perioada de valabilitate a creveilor, crabilori scoicilor poate fi prelungit de radurizare cu doze de pna la 1-4 kGy, unde rezultatele similare pot fi i pentru peti i crustacee.ntr-un studiu scoicile depozitate de la 0 grade au avut o durat de depozitare de 13 zile, iar dupa doze de iradiere de 0.5, 1.5 i 30 kGy,termenul de valabilitate a crescut cu 18,23 i 42 de zile.Radurizarea fructelor cu doze cuprinse ntre 2-3 kGy prelungete termenul de valabilitate de cel puin pna la 14 zile.

Efecte produse de radiaiile ionizate

Produsele alimentare , avnd n multe cazuri, un coninut ridicat deumiditate genereaz prin iradiere ridicali liberi radioindui, ca produi de radioliz care au reactivitate deosebit: hidrogen, peroxid de hidrogen,hidroperoxid, ceea ce conduce le modificrile chimice foarte importante n tehnologia alimentar.O importan deosebit este aciunea radiaiilor ionizate asupra principalelor componeni i proprietilor alimentelor ca i asupraambalajelor.

Aciunea radiaiilor ionizate asupra glucidelor

Prin iradiere glucidele devin mai susceptibile la depolimerizare, la mbrumare i la formarea de produsi oxidativi.Aciunea radiaiilor ionizate asupra proteinelor

Proteinele pot suferi modificri semnificative care le modific proprietile fizico-chimice, cum ar fi :scderea solubilitii, sensibilizarea la variaiile de temperatur,denaturarea, reducerea coninutului n unii aminoacizi(tripolofan,metionin,cistein).Aciunea radiaiilor ionizate asupra lipidelor

Modificrile chimice ale lipidelor iradiante afecteaz ndeosebi caracteristicile senzoriale, valoarea nutritiv i inocuitatea lor.Transformrile suferite sunt influenate de natura lipidelor i starea lor,de doza de iradiere,de prezena sau absena oxigenului,i antioxidanilor.

Aciunea radiaiilor ionizate asupra vitaminelor i enzimelor

Vitamina C este mai sensibil la aciunea radiaiilor,iar vitamineleB1, B6, B12, PP sunt mai rezistente, cele A, E,K sufer o distrugere slab n absena aerului.Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy , ceea ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradieredar din punct de vedere tehnologic, face necesar inactivarea enzimelor naintea tratamentului prin iradiere,de exemplu prin oprire.Aciunea radiaiilor ionizate asupra ambalajelor produselor

alimentareIradierea ambalajelor se poate realiza naintea ambalrii propriu-zise, n scopul ameliorrii proprietilor materialului ambalajului,sau pentruaseptizare , sau cu produs cu tot pentru radiosterilizare n vederea uneidepozitri ndelungate.

Ambalajele plastice sunt sensibile, modificndu-i proprietile i chiar elibernd compui chimici care interacioneaz cu produsul alimentar , mai ales daca au umiditate mai mare.Sticla este rezistent fr modificri semnificative la dozele uzuale de iradiere. Metalele celulozice sufer degradri prin distrugerea legturilor covalente in cazul dozelor mari de iradiere; pn la 10 kGy efectelenu sunt semnificative.Aciunea radiaiilor ionizate asupra caracteristicilor senzoriale

-texturaleIradierea modific culoarea, gustul, mirosul si textura produseloralimentare, efectul depinznd de doza de iradiere.La doze mici efectele sunt nesemnificative, iar la doze mari sunt evidente.

Metode de reducere a efectelor secundare ,care apar n produsele alimentare, fiind expuse la radurizare

MetodaRezultatul

Reducerea temperaturiiImobilizarea de radicalii liberi

Reducerea nivelului de tensiune de oxigenReducerea numarului de radicali liberi oxidativi pentru a activa moleculele.

Distilarea prin radiaiiEliminarea precursorilor volatili fr miros i fr gust.

Adaugarea de radicali liberi, necrofagiCompetiia radicalilor liberi a necrofagilor.

Reducerea dozei-----------

Avantaje i Dezavantaje n procesul de radurizare

Avantaje

-Prelungete durata de pstrare i asigurarea unei caliti microbiologice corespunztoate

Dezavantaje

-modificrile chimice alimentului-pierderea de vitamine-imposibilitatea eliminrii toxinelorBacteriene-apariia bolilor precum:cancerl,diabetul i afeciunile cardiace.

Click to edit the title text format

5/4/15

Click to edit the title text format