pr.s.a.c

Universitatea „Ştefan cel Mare”- Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializarea „Controlul şi expertiza produselor alimentare”

Student: Jacotă Elena-Daniela

Grupa : III E

An: IV

1. DESCRIEREA PRODUSULUI: CARAMELE

Produsele de caramelaj reprezintă una din cele mai importante şi mai cunoscute categorii

de produse zaharoase, acestea fiind produse în cantităţi foarte mari, sunt gustoase şi au o

valoare alimentară ridicată. Datorită consistenţei caramelelor, acestea nu se dizolvă imediat,

proces de dizolvare decurgând lent deoarece rămân mai mult sau mai puţin timp în cavitatea

bucală şi au capacitatea de a stimula activitatea muşchilor masticatori, precum şi cea a

glandelor salivare.

Din punct de vedere al compoziţiei, caramelele se clasifică în:

caramele cu lapte

caramele cu adaosuri

caramele spumoase

Materiile prime de bază utilizate la fabricarea caramelelor sunt următoarele: zahărul, apa

potabilă, siropul de glucoză, untul de vacă, plantolul, laptele praf şi vanilina.

Toate aceste materii prime trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute în

standardele de stat, norme interne sau caiete de sarcini. Calitatea acestor materii au rol

determinant obţinerea calităţii produsului finit, în cazul de faţă, caramelele.

La fabricarea caramelelor se utilizează lapte praf, care are o compoziţie chimică ce

constâ în grăsime 3,8%, proteine 3,3%, iar în timpul procesului de fierbere se urmăreşte

realizarea unor produse de gust şi aromă caracteristice caramelelor. În timpul acestei operaţii

se produce concentrarea masei de caramel, respectiv pierderea unei însemnate proporţii de

apă, precum şi transformarea parţială a zaharozei într-o serie de produşi intermediari,

respectiv invertirea zaharozei. Pe durata procesului de fierbere, datorită prezenţei laptelui,

formarea de zahăr invertit este frânată. Închiderea culorii masei de caramel în timpul fierberii

şi apariţia aromei caracteristice, se explică într-o mare măsură prin apariţia fenomenului de

formare a melanoidinelor.

Caramelele reprezintă un produs alimentar complex, în care proteinele din lapte joacă

un rol important în controlul proprietăţilor texturii. Proteinele din lapte pot avea efecte

pronunţate asupra texturii şi proprietăţilor reologice ale unui produs alimentar, formând

complexe atât între ele, cât şi cu alţi constituenţi ai produsului. Comportamentul funcţional al

proteinelor din lapte variază în funcţie de tipul lor, de concentraţia şi de condiţiile de

procesare care li se aplică. Funcţionalitatea proteinelor din lapte este legată de asocierea

acestora cu apa.

Asocierea are loc în diferite forme în procesul de stabilizare structurală a proteinelor

într-un produs alimentar. Soliditatea caramelelor este influenţată de proteinele din lapte.

Proprietăţile funcţionale ale proteinelor din lapte într-un sistem alimentar pot fi clasificate în

solubilitate, densitate, capacitate de legare a apei, capacitate de spumare, solidificare,

emulsionare, elasticitate, legare, aromă. Cu excepţia capacităţii de spumare, celelalte

funcţionalităţi sunt prezente la caramele.

La pregătirea materiilor prime pentru obţinerea sortimentului de caramele, trebuie

avut în vedere ca acestea să fie proaspete, să corespundă STAS-ului corespunzător din punct

de vedere microbiologic, igienico-sanitar, fizico-chimic şi organoleptic, precum şi produsul

finit, caramelele, trebuie să corespundă STAS-ului corespunzător.

În procesul de fabricare a caramelelor, materiile prime trebuie să fie păstrate la

temperatura camerei şi în condiţii optime de depozitare.

ZAHĂR CRISTAL

Zahărul este depozitat în depozitul de zahăr al întreprinderii la o temperatură de 20°С.

De obicei, zahărul este ambalat în saci cu greutatea de 50 kg, curaţi şi bine aerisiţi, fiind

transportaţi la gura de alimentare a elevatorului cu cupe, apoi se varsă într-o sită vibratoare,

după care este transportat în sala de fabricaţie printr-un transportor elicoidal.

SC SPECIFICAŢIE TEHNICA PRODUS:

ZAHĂR CRISTALDATA.............. DATA

REVIZUIRII........Pag 1/1

NR.ÎNREGISTRARE

NR.VERSIUNE............

DESCRIEREA PRODUSULUI

Produs obţinut din sfeclă de zahăr sau zahăr brut din trestie de zahăr, cu destinaţie alimentară

CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR

Proprietăţi organoleptice- culoare- aspect în stare solidă

- gust şi miros

- granulaţie

Proprietăţi fizice şi chimice- tip de culoare- cenuşă conductometrică % max.- coloraţie în soluţie , unităţi ICUMSA max.

- umiditate % max- zaharoza raportată la su %

albă cu strălucire caracteristică;cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,neaglomerate, care curg liber;soluţie limpede, fără sediment şi corpuri străine;dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare solidăcât şi în soluţie;cristale de 0,8 ...0,95 mm;

4,50,03

45

0,06 99,8

min'- substanţe reducătoare % max- substanţe insolubile în apă mg /

kg,max- impurităţi metalice- pH in soluţie 25 %

Caracteristici microbiologice- Număr total de germeni aerobi mezofili- Drojdii- Mucegaiuri- Leuconostoc la 15 g

Ambalare şi marcare

Depozitare

Transport

0,03

50 absent7,5

1000/ 10 g

100 /10 g 100 / 10 g Absent

se ambalează în pungi / saci din folie de polietilenă de joasă densitate, pungi de hârtie cu strat dublu, saci din ţesături liberiene; masa netă de 10, 25, 50 kg; se pot marca prin etichetare, ştampilare sau imprimare cu cerneală stabilă;

în încăperi curate, uscate, pe rafturi sau pe grătare;

cu vehicule curate, aerisite şi acoperite;

Siropul de glucoză, pentru a putea fi dozat, trebuie, în prealabil, încălzit pentru a scade

vâscozitatea glucozei şi a facilita golirea butoaielor.

LAPTELE PRAF

Laptele praf se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, curate, fiind dozat prin

cântărire.

Proprietatile organoleptice

Culoarea Alba, galbuie, uniformaAspectul Pulbere fina omogenaGustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)Consistenta Pulbere sfaramicioasa

Criteriu Caracteristici ObservatiiForma particulei Sferica sau ovala -Suprafata granulelor

O suprafata neteda Pentru o uscare corespunzatoare 646c28g O suprafata incretita Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa din

granule fierbe intensive ceea ce duce la formarea de cratere la suprafata granulelor

Marimea particulelor

10-250μm Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de particule groase. Pulverizarea cu jet sub presiune duce la formarea de particule fine. Marimea particulelor este proportionala cu gradul de concentrare prealabil al laptelui

Continutul de aer 10-15% Sub forma de pungi

Continutul de apa 3-4% Valorile mai ridicate ale acestui continut afecteaza conservabilitatea, in special, pentru valori mai mari de 5%

Densitatea aparenta

0.5-0.8g/cm³ Densitatea este invers proportionala cu continutul de aer inglobat in granule.Laptele smantanit praf este mai dens datorita continutului sau mai redus in materie grasa. Pe de alta parte, granulele de lapte smantanit sunt mai putin poroase (datorita continutului de materie grasa care are tendinte de umflare).

Continutul de lactoza

38% Pentru laptele normalizat praf

50% Pentru laptele smantanit prafContinutul de materie grasa

20-26% Pentru laptele normalizat praf

1,5% Pentru laptele smantanit praf

Continutul de gaze

O2 sub 1-2%CO2 , N2 variabil

Acest continut creste odata cu cresterea particulelor de materie grasa deoarece spatiul dintre aceste globule este mai mare

Viteza de umectare

Variabila In functie de marimea particulelor. In functie de porozitatea lor (marimea globulelor de materie grasa). In functie de temperatura ( temperature mai mare de 65°C duce la formarea de cocoloase

Maximala Pentru diametere ale granulelor de cca. 100-150μm. Pentru temperatura de 45°C.

Solubilitatea Maximala de peste 97-99%

Pentru o degradare minima a proteinelor.Pentru o marime minima a particulelor (suprafata de contact). Cu o agitare viguroasa

Microflora 0 In ceea ce priveste germenii patogeni0 In ceea ce priveste bacteriile coliforme Sub 150000 germeni/gram

Totalul speciilor microbiologice

Ambalarea laptelui praf

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materiale

folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:

O rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la

pǎtrunderea umiditǎţii şi a oxigenului din aer.

În acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje

pentru laptele uscat destinat copiilor şi sugarilor, datoritǎ numeroaselor avantaje, cum ar fi:

Etanşeitate apreciabilǎ;

Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ;

Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ uşoarǎ;

Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare.

Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile de

volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea

cutiilor care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.

La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi

alte tipuri de ambalaje, cum ar fi:

Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;

Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de: poliofilm,

pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid,

fiind impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;

Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;

Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).

Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ

combinatǎ cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).

Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:

1. umplerea ambalajului;

2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;

3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.

Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase şi

îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în

gazul inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2% .

Depozitarea laptelui praf:

Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de

oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de

influienta acestor factori.

Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult,

determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros

neplacute.

Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de

oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire

este favorizat si de prezenta urmelor de cupru.

Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute

(maxim 10°) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi

ferite si de mirosurile straine.

Untul de vacă este adus în fabrică preambalat şi depozitat în vitrină frigorifică, cu o

temperatură maximă de 4°С. Untul de vacă se dozează prin cântărire.

Vanilina se va recepţiona, ca şi celelalte materii prime, şi se depozitează în depozit

uscat, fără miros străin, iar cantitatea necesară este cântărită şi dozată manual în etapa de

temperare-răcire.

APA La fabricarea produselor se va folosi numai apa potabilă, în cantitate suficientă conform prevederilor legislaţiei în vigoare privind calitatea apei.

Apa destinată consumului uman trebuie să posede următoarele calităţi, legate atât de cerinţele consumatorului („sigură din punct de vedere sanitar”), cât şi a furnizorului de apă („transportabilă”):

- să nu conţină nici un fel de agenţi patogeni sau alte microorganisme şi să fie lipsită de risc de contaminare (să nu existe virusuri, bacterii, protozoare, spori );- să fi incoloră, insipidă şi inodoră;- să prezinte „atractivitate” pentru băut ( temperatură scăzută, lipsa turbidităţii);- concentraţia factorilor indezirabili sau toxici (cu toxicitate mare sau cu efecte pe termen lung ) să fie foarte scăzute;- să nu formeze depozite de depuneri (carbonaţi, solide ) sau pete ( compuşi cu fier).

Calitate apei potabile este definită printr-o serie de parametri organoleptici, fizici, chimici, biologici şi microbiologici, pentru a nu pune în pericol sănătatea oamenilor. În funcţie de aceste criterii se decide categoria de sursă care poate fi utilizată, precum şi tehnologia de tratare necesară pentru a realiza indicatorii de calitate.

Principalii indicatori sunt:1) indicatori organoleptici şi fizici se referă la: gust, miros, pH, conductivitate, culoare,

temperatură, turbiditate.2) indicatori chimici, generali şi toxici:- indicatori generali se referă la compoziţia naturală a apei: sărurile dizolvate ( cloruri, sulfaţi,

azotiţi, fosfaţi ), duritate (ioni de Ca2+ , Mg2+, duritate totală), clor rezidual, CO2, O2 dizolvat, ioni metalici (Al3+, Mn2+, Cu2+, Zn2+ , Fe3+,).

- indicatori chimici toxici: amine aromatice, arsen, azotaţi, cadmiu, cianuri, crom, fluor, hidrocarburi policiclice aromatice, mercur, nichel, pesticide, plumb, seleniu, trihalometani.

3) indicatori bacteriologici (microbiologici): numărul total de bacterii care se dezvoltă la 370C (NTG), numărul de bacterii coliforme, paraziţi, virusuri.

4) indicatori biologici: organisme catarobe (care trăiesc în apa curată ) şi organisme saprobe (care trăiesc în ape cu diferite grade de poluare).

5) indicatori radioactivi: radioactivitate globală, conţinut de radionuclizi (naturali şi artificiali).În tabelul următor sunt prezentaţi principalii indicatori de calitate a apei potabile şi dozele

admise.

Tabel. 3 Indicatori de calitate pentru apa potabilă

Indicatori analizaţi(valori admise)

U.M. Limite maxim admiseConform Legii 458/2002

Miros grade acceptabilă consumatorilor şi nici o modificare anormală

Gust grade acceptabilă consumatorilor şi nici o modificare anormală

pH unităţi de pH 6,5-9,5Conductivitate electrică μS/cm 2500Culoare grade acceptabilă consumatorilor şi nici o

modificare anormalăTurbiditate UNT max. 5Aluminiu mg/l 0,2Amoniac mg/l (NH4

+) 0,5Azotaţi mg/l (NO3

-) 50Azotiţi mg/l (NO2

-) 50Cloruri mg/l (Cl-) 250Cupru mg/l (Cu2+) 0,1Detergenţi sintetici, anionici mg/l 0,2Duritate totală grade germane minim 5Benzen μg/l 1,0Benzpiren μg/l 0,01Fier total mg/l (Fe2+, Fe3+) 0,2Bromaţi mg/l (BrO4

3-) 0,01Mercur mg/l (Hg2+) 0,001Mangan mg/l (Mn2+) 0,05Oxigen dizolvat mg/l (O2) min 6Sulfaţi mg/l (SO4

2-) 250Zinc mg/l (Zn2+) 5Clor rezidual liber:- la intrarea în reţea- la consumator

mg/l (Cl2)0,50,25

Oxidabilitatea – CCO - Mn mg/l (O2) 5Sulfuri şi hidrogen sulfurat mg/l 0,1Acrilamidă μg/l 0,1Arsen mg/l (As3+) 0,01Azotaţi mg/l (NO3

-) 50Cadmiu mg/l(Cd2+) 0,05Cianuri mg/l (CN-) 0,05Crom mg/l (Cr3+) 0,05Fluor mg/l (F-) 1,2Sodiu mg/l (Na+ ) 200Hidrocarburi policiclice aromatice μg/l 0,1Mercur mg/l (Hg2+) 0,001Nichel mg/l (Ni2+) 0,02Plumb mg/l (Pb2+) 0,01

Seleniu mg/l (Se2+) 0,01Dicloretan μg/l 3Epiclorhidrină μg/l 0,1Pesticide-fiecare componentă μg/l 0,1Pesticide-suma tuturor componentelor din fiecare clasă

μg/l 0,5

Trihalometani - total mg/l 0,1Trihalometani - din care cloroform mg/l 0,01Tritiu Bq/l 100Doza efectivă totală de referinţă mSv/an 0,1Radioactivitate α Bq/l 0,1Radioactivitate β Bq/l 1Coliformi în 100 ml 0Coliformi fecali în 100 ml 0Streptococi fecali în 100 ml 0Germeni totali în 1 ml apă tratată, la 37ºC < 20

În România, caramelele se obţin prin fierberea siropului de zahăr împreună cu celelalte

ingrediente în „Aparatul de fierbere universal”, însă pe plan mondial întâlnim şi cazane

duplicate la presiunea atmosferică. Aceste cazane duplicate sunt prevăzute cu agitator,

întrucât la obţinerea caramelelor este necesară agitarea continuă pentru evitarea arderii, în

special a componenţilor din lapte, agitatorul pune în mişcare masa, în acelaşi timp răzuind-o

de pe pereţii cazanului în mod continuu.

1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CARAMELELOR

ZAHĂR APĂ

POTABILASIROP DE GLUCOZĂ

UNT DE VACĂ

PLANTOL LAPTE PRAF

VANILINĂ

Recepţie Condiţionare Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

Depozitare

Purificare

Dozare

Dozare Depozitare

Temperare

Dozare

Depozitare

Dozare

Condiţionare

Depozitare

Dozare

Condiţionare

Depozitare

Dozare

Depozitare

Concentrare, +123°С

Solubilizare , +101°С

Autoevaporare

Dozare

Condiţionare

Temperare-răcire

2. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P.

LA FABRICAREA CARAMELELOR

1. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P. într-o unitate de preparare, servire sau fabricare

presupune următoarele:

buna cunoaştere a metodei H.A.C.C.P.;

angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf;

planificare bună;

resurse materiale, financiare şi umane;

capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P.

Programul H.A.C.C.P. dintr-o întreprindere va constitui o parte integrantă a

programului de asigurare a calităţii produselor, vizând latura igienico-sanitară a calităţii. Ceea

ce dă specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul că, în timp ce nivelul calitativ al

produselor fabricate poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul

negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.

Cel mai convingător argument în favoarea implementării sistemului poate fi considerat

faptul că H.A.C.C.P. este un vector al schimbării mentalităţii în abordarea problematicii

siguranţei alimentare. Schimbarea apare atunci când atitudinea managerilor şi a personalului

Rolare

Divizare-modelare

Laminare

Răcire, +25°С

Împachetare individuală

Împachetare colectivă

Divizare

Depozitare

Livrare

Bandă hârtie

Pungi plastic

Folie adezivă

Cutii carton

faţă de calitatea şi siguranţa produselor alimentare va fi orientată cu precădere spre aspectele

legate de prevenirea riscurilor şi nu spre remedierea deficienţelor apărute.

Se poate afirma faptul că succesul aplicării sistemului H.A.C.C.P. se sprijină în mare

măsură pe factorul uman şi depinde într-o mai mică măsură de resursele financiare alocate,

ceea ce îl face uşor de adoptat atât la nivelul organizaţiilor mici, cât şi pentru marele

corporaţii.

Sistemul H.A.C.C.P. necesită următoarele:

1. decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

2. instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.;

3. elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgând următoarele etape:

definirea termenilor de referinţă;

descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia;

identificarea utilizării intenţionate şi a consumatorilor;

construirea diagramei de flux a procesului;

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor;

identificarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

stabilirea procedurilor de monitorizare;

stabilirea acţiunilor corective;

stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor;

stabilirea procedurilor de verificare;

validarea planului H.A.C.C.P.

2. implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituţionaliza analiza şi a

asigura funcţionarea sistemului H.A.C.C.P. în întreprindere. Echipa joacă un

rol cheie în aceste activităţi.

3. auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dacă funcţionează corect.

Etapele scrise în „italic” reprezintă cele 7 principii H.A.C.C.P.

2. Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.

Conducerile organizaţiilor comerciale trebuie să se implice şi în educaţia şi instruirea

angajaţilor. Beneficiile sunt, pe lângă siguranţa produselor fabricate, utilizarea mai bună a

resurselor şi un răspuns mai rapid la problemele apărute în producţie. Este de importanţă

vitală cooperarea între industrie, comerţ, organizaţii ale consumatorilor şi autorităţile

responsabile.

Instruirea echipei, a managerilor şi a personalului va fi asigurată în cadrul unor

programe preliminare intensive asistate de specialişti. Persoanle responsabile cu instruirea vor

trebui să posede atât cunoştinţele teoretice necesare, cât şi cunoştinţele practice, specifice

organizaţiei. Componenţa echipei H.A.C.C.P. depinde de obiectivul H.A.C.C.P., produsele,

liniile de producţie, spaţiile de fabricaţie.

Persoanele implicate trebuie să:

cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii, de „pe teren”, la locul de muncă;

poată face conexiuni la scară mare;

fi lucrat în firmă la diverse nivele;

poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul H.A.C.C.P.

Echipa trebuie să cuprindă persoane aflate în poziţii cheie din producţie,

departamentul de service tehnic, departamentul calitate, departamentul marketing. Pentru

întreprinderile foarte mari, echipa poate cuprinde până la 7-8 persoane, în întreprinderile mici

ehipa fiind compusă din 1-2 angajaţi, cel puţin unul beneficiind în prealabil de o instruire

H.A.C.C.P.

Instruirea membrilor echipei H.A.C.C.P. se poate realiza de către instituţii specializate

şi acreditate la nivel naţional în acest scop care, conform practicilor din ţările UE, pot fi

instituţii de învăţământ superior sau alte instituţii specializate în învăţământ cu frecvenţă sau

învăţământ la distanţă pentru domeniul H.A.C.C.P. Membrii echipei H.A.C.C.P. ai unei

societăţi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societăţii

respective care va fi implicat efectiv în funcţionarea sistemului H.A.C.C.P. Este importantă

însuşirea celor 7 principii aprobate de Codex Alimentarius în 1997.

3. Stabilirea obiectivelor H.A.C.C.P.

Elaborarea politicii H.A.C.C.P. revine conducerii de vârf şi ea trebuie exprimată în

termeni simpli. Conducerea, împreună cu celelalte departamente, stabileşte obiectivele

introducerii programului H.A.C.C.P., care vor fi formulate, de asemeni, în termeni cât mai

simpli. Trebuie definită şi finalitatea studiului H.A.C.C.P., dacă se va încheia în momentul în

care produsul părăseşte fabrica sau va avea întregul lanţ: transport, depozitare, distribuţie.

4. Construirea diagramei de flux

Echipa va elabora schema tehnologică bloc şi schema de flux, în această fază fiind

foarte importante detaliile şi aspectele specifice obţinerii produselor.

Echipa trebuie să traseze o diagramă de flux cât mai detaliată a procesului.

Desfăşurarea procesului tehnologic poate fi influenţată de detaliile modului de amplasare,

proiectare, construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor, detaliile modului de desfăşurare a

procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile de lucru ale personalului, experienţa

managerială din întreprindere.

START

Recepţie materie

primă şi

materiale

OrganolepticCertificat de calitateBuletin de

analiză

Zahăr, sirop de glucoză, unt de vacă,

plantol, lapte praf, vanilină

Depozitare TemperaturaRegistru

Pregătire şi dozare materii prime şi auxiliare:

Purificare zahăr Condiţionare apă potabilă Temperare sirop glucoză Condiţionare unt vacă Condiţionare plantol Condiţionare lapte praf

Apă potabilă

Reţeta de fabricaţie

Temperatură apăBuletin apăCântărire

Raport de fabricaţie

Solubilizare

Concentrare

Autoevaporare Temperare-răcireDivizare Rolare Împachetare individualăRăcire Divizare-modelareLaminare Împachetare colectivăLivrare Depozitare STOP

Temperatura Registru

Igienă SSOP

Tabel gramaj GramajRegistru gramajIgienă

SSOPRecepţie bandă hârtie

Fişă de control

Recepţie pungi

plastic, cutii

carton, folie

adezivă

Fişă de controlIgienă SSOPIgienă SSOP

1

Împachetare individuală

Răcire

Împachetare colectivă

Livrare

Depozitare

STOP

Recepţie bandă hârtie

Fişă de control

Recepţie pungi

plastic, cutii

carton, folie

adezivă

Fişă de control

Igienă SSOP

Igienă SSOP

Divizare-modelareIgienă SSOP

1

Deşi fluxul tehnologic la fabricarea caramelelor pare relativ simplu, posibilităţile de

contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente.

5. Verificarea diagramei de flux

După trasarea diagramei de flux, se va verifica concordanţa cu situaţia existentă în

practică. Această verificare se impune deoarece deseor apar diferenţe între planurile realizate

teoretic şi cele reale.

Importanţa verificării concordanţei diagramei de flux cu situaţia existentă în practică

este esenţială pentru identificarea tuturor riscurilor potenţiale. Această verificare se impune

datorită posibilităţii ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care nu sunt

actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi modernizări ale clădirilor şi instalaţiilor.

Echipa H.A.C.C.P. va urmări şi analiza modul în care este aplicat programul SSOP de

către toţi lucrătorii, verificarea fiind efectuată în diferite momente şi în cadrul schimburilor.

Cu cât verificarea este mai serioasă, cu atât planul H.A.C.C.P. va fi mai exact şi mai eficient.

Documentaţia realizată în această etapă trebuie să includă constatările verificării,

precum şi toate informaţiile relevante pentru inocuitatea produsului.

6. Conducerea analizei riscurilor

În cadrul unei analize a riscurilor potenţiale, se iau în consideraţie cele trei tipuri de

riscuri, respectiv riscurile biologice, chimice şi fizice, urmând a fi efectuate următoarele

etape:

se identifică contaminanţii potenţiali;

se evaluează riscurile;

se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea sau

reducerea riscului până la un nivel acceptabil.

Riscul reprezintă, conform definiţiei, orice element de natură bilogică, fizică sau

chimică, care poate constitui o ameninţare la adresa consumatorului (Codex Alimentarius,

1996). De identificarea corectă a riscurilor depinde eficienţa sistemului, de aceea trebuie

acordată o atenţie deosebită acestora. Este necesară actualizarea cunoştinţelor specialiştilor

din echipă cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi confruntate cu datele

epidemiologice.

Analiza riscurilor va fi realizată pe baze ştiinţifice, luând în considerare tipul de risc,

sursele şi căile posibile de contaminare, capacitatea de creştere sau înmulţire pentru riscurile

microbilogice în condiţiile fabricării, manipulării, transportului, comercializării şi

consumului.

Evaluarea riscurilor implică stabilirea magnitudinii lor şi a probabilităţii de apariţie a

acestora, sub aspect calitativ şi cantitativ. Sistemul H.A.C.C.P. realizează preponderent o

evaluare calitativă, cu ajutorul matricei de evaluare a riscurilor sau prin includerea produsului

alimentar într-o categorie de risc mare, medie sau scăzută.

Echipa H.A.C.C.P. efectuează evaluarea riscurilor identificate funcţie de analiză:

probabilitatea ( frecvenţa ) de manifestare a fiecărui pericol identificat;

severităţii ( gravităţii ) acestora, în momentul consumării produsului alimentar.

Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la

un contaminant, şi se clasifică în trei niveluri:

mare: consecinţe fatale, îmbolnăvir grave, prejudicii incurabile, care se

manifestă imediat sau pe o perioadă mai lungă;

medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;

mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore ori

consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de

timp.

Frecvenţa este probabilitate de a avea un contaminant în produsul final în momentul

consumului. Probabilitatea se determină pe măsurători sau observaţii în timpul anumitor

situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în:

mică: practic imposibil să se producă sau improbabilă ( risc teoretic );

medie: poate să apară, se întâmplă să apară;

mare: apare în mod sistematic, repetat.

În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc, 1,2,3,4

rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind datele de mai jos:

Tabelul nr. 1

Clasa de risc funcţie de gravitate şi frecvenţă

Gravitatea Frecvenţa apariţiei ( în produsul final şi la consum )Ridicată 3 4 4Medie 2 3 4Mică 1 2 3

Scăzută Medie Ridicată ( după Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform

principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005 )

Echipa H.A.C.C.P., în funcţie de clasa de risc identificată, stabileşte măsurile de

control, folosind tabelul de mai jos:

Tabelul nr. 2

Măsuri de control funcţie de clasa de risc

Clasa de risc Contaminare Apariţia în produsul finit

Măsurile de control / prevenire

1 Teoretică Nici un semn Nici una2 Semne Absentă Conştientizare permanentă,

verificare3 Probabilă Nu atinge nivelul critic Măsuri generale de control,

verificare4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control,

validare, verificare( după Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform

principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005 )

Echipa H.A.C.C.P. alege punctele critice de control pentru riscurile semnificative care

pot afecta inocuitatea produsului şi implicit sănătatea consumatorilor, care, de regulă, provin

din clasele 3 şi 4.

EVALUAREA RISCURILOR PENTRU MATERIE PRIMĂ ŞI PROCES

TEHNOLOGIC

LA FABRICAREA CARAMELELOR

Tabelul nr. 3

Evaluarea riscurilor pentru materie primă şi proces tehnologic

Materii prime

Etapa de proces

Riscuri potenţialeTip Denumire

Evaluare risc G F GxF Măsuri preventive

1 2 3 4 5 6 7

Recepţie materii prime şi materialeZahăr

C Pesticide Metale grele

22

11

22

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Analize la selectarea furnizorilor şi periodic, pentru fiecare furnizor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.Efectuarea analizelor de laborator.

F Impurităţi mineraleImpurităţi metalice

1

1

1

1

1

1

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.

Infestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi prezenţa rozătoarelor.

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.

Sirop de glucoză

B Mucegaiuri Bacterii osmofile şi termofile

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Analize microbilogice la selectarea furnizorilor şi periodic, pentru fiecare furnizor.Analize organoleptice la recepţie.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.

F Impurităţi minerale şi vegetale

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.

Unt de vacă

B Bacterii ( Pseudomonas, Flavobacte-rium, Alcaligenes )

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Analize microbilogice la selectarea furnizorilor şi periodic, pentru fiecare furnizor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.


22

11

22

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.Efectuarea analizelor de laborator.

Plantol

B Bacterii lipolitice (Bacillus subtilis, Clostridium butyricum)Bacterii patogene (salmonella)

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.Efectuarea analizelor de laborator.


2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.Efectuarea analizelor de laborator.

B Mucegaiuri 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Analize microbilogice la selectarea

Lapte praffurnizorilor şi periodic, pentru fiecare furnizor.Analize organoleptice la recepţie.

C Micotoxine 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.

F Impurităţi minerale şi vegetale

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.

Vanilină

B Mucegaiuri şi bacterii patogene ( Salmonella)

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Analize microbilogice la selectarea furnizorilor şi periodic, pentru fiecare furnizor.Analize microbiologice periodice la recepţie.Refuzul la recepţie a loturilor necorespunzătoare .Instruire personal.

F Impurităţi minerale

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii, conform specificaţiei tehnice.Refuzul la recepţie a loturilor necorespunzătoare .Observare vizuală la recepţie.Efectuarea recepţiei în locuri special amenajate.

Ambalaje

C Substanţe chimice ce pot contamina

1 1 1Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Observare vizuală la recepţie.

F Infestări cu dăunători

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Observare vizuală la recepţie.

Depozitare materii prime şi materiale

B Microorganis-me

2 1 2Asigurarea unei amplasări şi a unei dotări corespunzătoare a spaţiilor de depozitare.Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare.Aşezarea produselor în depozite funcţie de compatibilităţi.Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare fiecărui produs. Verificarea metrologică periodică a echipamentului de măsurare a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.Instruire personal.

C Micotoxine Substanţe chimice ce pot contamina produsele depozitate

21

11

21

Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi a stării de igienă a spaţiilor.Urmărirea tratamentelor care implică folosirea agenţilor chimici.Respectarea traseelor de transport/manipulare.

F Impurităţi 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de

Infestare cu dăunători

1 1 1 depozitare.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiilor de depozitare.

Purificare zahăr

F Impurităţi provenite de la zahăr

1 1 1 Selectarea furnizorilor.Dotarea cu dispozitive de purificare.Verificarea şi curăţarea periodică a dispozitivelor de purificare.Instruire personal.

Temperare sirop de glucoză

C Substanţe chimice

2 1 2 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a ustensilelor.Starea de igienă a spaţiilor de lucru.Verificarea igienei echipamentelor de protecţie sanitară.

F Impurităţi 1 1 1 Observare vizuală.Starea de igienă a spaţiilor de lucru.Verificarea igienei echipamentelor de protecţie sanitară.Instruire personal.

Condiţionare unt de vacă

B Încărcătură microbiană provenită de la personal, ustensile

2 1 2 Verificarea stării de igienă a ustensilelor.Asigurarea unor condiţii de microclimat corespunzătoare în spaţiul de lucru.Verificarea stării de igienă a personalului.Instruirea personalului.

Condiţionare plantol

C Substanţe chimice

2 1 2 Verificarea stării de igienă a ustensilelor.Asigurarea unor condiţii de microclimat corespunzătoare în spaţiul de lucru.Verificarea stării de igienă a personalului.Instruirea personalului.

Condiţionare lapte praf

F Impurităţi 2 1 2 Verificarea stării de igienă a ustensilelor.Asigurarea unor condiţii de microclimat corespunzătoare în spaţiul de lucru.Verificarea stării de igienă a personalului.Instruirea personalului.

Dozare

B Microorganis-me

2 1 2 Igienă şi instruire personal.Starea de igienă a ustensilelor.

F Impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea, din mediul în care se desfăşoară activitatea.Obiecte personale

1

2

1

1

1

2

Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor cu care se efectuează dozarea.

Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea.

Instruire personal.

B Microorganis-me

2 1 2 Igienă şi instruire personal.Starea de igienă a ustensilelor.

F Impurităţi provenite de la ustensilele cu care se

1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor cu care se efectuează dozarea.

Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de

Solubilizare efectuează solubilizarea, din mediul în care se desfăşoară activitatea.Obiecte personale

2 1 2

igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea.

Instruire personal.

Concentare

B Microorganis-me provenite din mediul de lucru.Supravieţuirea microorganismelor termorezistente

2 2 3 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului.Calitatea corespunzătoare a aerului.Respectarea instrucţiunilor de lucru.

F Impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează concentarea, din mediul în care se desfăşoară activitatea.Obiecte personale.

2

2

2

1

3

2

Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor cu care se efectuează dozarea.

Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea.

Instruire personal.

Autoevaporare

B Microorganis-me provenite din mediul de lucru.Supravieţuirea microorganismelor termorezistente


F Impurităţi, noxe din spaţiul în care are loc autoevaporarea

1 1 1 Asigurarea stării de igienă şi întreţinere corespunzătoare a spaţiului.Protejarea produsului.Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare.

Temperare-răcire

B Încărcătură microbiană

2 1 2 Respectarea duratei de răcire şi verificarea temperaturii produsului.Protejarea produsului.Calitatea aerului din spaţiul de lucru.

F Impurităţi provenite din mediul de lucru

1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului de lucru.Protejarea produsului.

B Încărcătură microbiană provenită de la

2 1 2 Instruire periodică a personalului.Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor de lucru, a ustensilelor, a personalului.

Divizare

personal, ustensile, suprafeţe de lucru, aer

Starea de igienă a spaţiului.

C Substanţe de igienizare reziduale.

1 1 1 Respectarea procedurii de igienizare.Instruirea periodică a personalului.

F Impurităţi provenite din mediul de lucru sau de la ustensile

1 1 1 Verificarea integrităţii ustensilelor.Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului de lucru.Instruirea periodică a personalului.

Rolare

B Încărcătură microbiană provenită de la personal, ustensile, utilaje

2 1 2 Asigurarea stării de igienă a ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează rolarea.Asigurarea stării de igienă a personalului.Instruirea periodică a personalului.

F Impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează rolarea, din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor, utilajelor cu care se efectuează rolarea. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează rolarea.Folosirea corespunzătoare a echipamentului de protecţie sanitară.

Laminare


2 1 2 Asigurarea stării de igienă a ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează laminarea.Asigurarea stării de igienă a personalului.Instruirea periodică a personalului.

C Substanţe de igienizare reziduale.Lubrifianţi.

1

1

1

1

1

1

Respectarea procedurii de igienizare.Instruirea periodică a personalului.

F Impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează rolarea, din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor, utilajelor cu care se efectuează rolarea. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează rolarea.Folosirea corespunzătoare a echipamentului de protecţie sanitară.

Divizare modelare


2 1 2 Instruire personal.Verificarea stării de sănătate şi de igienă a personalului.Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor şi a aerului din spaţiile de lucru.

C Substanţe de igienizare reziduale.

1 1 1 Respectarea procedurii de igienizare.Instruirea periodică a personalului.

F Impurităţi provenite de la ustensile sau din mediul de lucru.

1 1 1 Verificarea integrităţii ustensilelor.Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului de lucru.Instruirea periodică a personalului.

Răcire

B Microorganis-me provenite din mediul de lucru.


F Impurităţi / noxe din spaţiul în care are loc răcirea.

1 1 1 Asigurarea stării de igienă şi întreţinere corespunzătoare a spaţiului.Protejarea produsului.Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare.

Împachetare individuală şi colectivă.

B Microorganisme provenite de la ambalaje, ustensile, personal sau din mediul de lucru.

2 2 3 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului de ambalare.Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi a materislelor de ambalat.Verificarea stării de igienă ţi de sănătate a personalului.Ambalarea produselor complet răcite.

C Substanţe chimice străine de la ambalaje, ustensile.

1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia ambalajelor şia materialelor de ambalare.Instruirea periodică a personalului.

F Impurităţi provenite de la ustensilele folosite pentru ambalare, din mediul de lucru sau de la personal.

1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării fizice a ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare.Asigurarea stării de igienă corespunzătoare în spaţiile în care se efectuează activitatea de ambalare.Utilizarea echipamentului de protecţie complet.Instruirea periodică a personalului.

Depozitare B Microorganis-

me 2 1 2 Asigurarea inocuităţii produselor prin

introducerea în spaţii de depozitare.Asigurarea condiţiilor de microclimat.Respectarea regulilor de depozitare şi a principiului primul intrat-primul ieşit.Respectarea planului de mentenanţă.Existenţa unui spaţiu frigorific de rezervă.Verificarea stării de igienă a spaţiului de depozitare.Instruire personal.

F Impurităţi Infestare cu dăunători

11

11

11

Verificarea stării de igienă a spaţiului de depozitare.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea

activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiului de depozitare.

Livrare

B Încărcătură microbiană provenită de la mijlocul de livrare.

2 1 2 Asigurarea condiţiilor de microclimat.Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijlocului de livrare.Instruire personal.

C Substanţe chimice provenite de la mijlocul de livrare.

1 1 1 Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijlocului de livrare.Utilizarea mijloacelor de livrare avizate pentru livrarea produselor alimentare.

F Infestare cu dăunători.

1 1 1 Verificarea stării fizice, a dotării şi a stării de curăţenie şi igienă a mijloacelor de livrare.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a mijlocului de livrare.

7. Arborele decizional

Arborele de decizie utilizat pentru materiile prime:

DA NU se trece la următoarea materie primă

DA NU

Q1 Există un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

STOP

Materie primă sensibilă...PCC

Q3 Reprezintă riscul identificat un pericol de contaminare a utilajelor, secţiei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

Q2 Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către consumator a produsului finit, reducerea riscului până la un nivel acceptabil?

Materie primă sensibilă...PCC

NU DA

Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime utilizate la fabricarea caramelelor

Tabel nr.4

Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime

Materie primă Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/PA Observaţii

Zahăr Risc chimic Da Da Nu - Prezenţa metalelorgrele şi a pesticidelor

Sirop de glucoză Risc biologic Da Da Nu - Apariţia drojdiilor şi mucegaiurilor

Unt de vacă Risc biologic Da Nu - - Bacterii lactice si lipolitice (Pseudomonas)

Risc chimic Da Nu - Prezenţa pesticidelor şi a metalelor grele

Plantol Risc biologic Da Nu - - Bacterii lipolitice: Bacillus subtilis, Clostridium butyricum

Lapte praf Risc biologic Da Nu - - Prezenţa mucegaiurilor şi a bacteriilor sporulate: Bacillus stearothermophilus, Clostridium butyricum.

Vanilină Risc biologic Da Nu - Prezenţa mucegaiurilor şi a bacteriilor patogene.

STOP

Arborele de decizie utilizat pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a caramelelor:

Modificarea unei etape, proces sau produs

DA NU

Este necesar pentru siguranta DA alimentului un control in aceasta etapa?

NU Nu este un PCCSTOP

DA

NU

DA NU Nu este un PCC STOP

Q1= Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?

Q2= Această etapă este proiectată astfel încât să elimine riscul potențial identificat sau să reducă probabilitatea de apariție a acestuia la un nivel acceptabil?

Q3= Poate interveni în această etapă o contaminare sau riscul potențial identificat poate să crească peste un nivel acceptabil?

Q4= Etapa următoare poate elimina riscul potențial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariție la un nivel acceptabil?

DA NU Punct critic de control Nu este un PCC STOP

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a

caramelelor:

Tabel nr.5

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic

Etapa de proces

Tip de risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PA Observaţii

Depozitare materii prime şi materiale

Risc chimic Da Nu Da Da PA Prezenţa metalelorgrele şi a microorganismelor.

Solubilizare Risc biologic Da Nu Da Da PA Apariţia microorganismelor

Risc chimic Da Nu Da Da PA Prezenţa impurităţilor

Concentrare Risc biologic Da Nu Da Nu PCC 1 Microorganisme patogeneRisc fizic Da Nu Da Nu PCC 1 Impurităţi

Autoevaporare Risc biologic Da Nu Da Nu PCC2 Prezenţa microorganismelor termorezistente

Temperare – răcire

Risc biologic Da Nu Nu - PA Încărcătură microbiană

Risc fizic Da Nu Nu - PA Impurităţi

Divizare, rolare, laminare, divizare-modelare

Risc biologic Da Nu Nu - PA Prezenţa microorganismelor

Risc fizic Da Nu Nu - PA Impurităţi din mediul de lucru, personal sau utilaje

Împachetare individuală şi colectivă

Risc biologic Da Nu Da Nu PCC 3 Microorganisme provenite de la ambaleje, personal, ustensile sau din mediul de lucru

Depozitare - livrare

Risc bilogic Da Nu Da Da PA Microorganisme

Risc fizic Da Nu Da Da PA Infestare cu dăunători

8. Plan de control HACCP pentru PCC

Tabel nr.6

Plan de control HACCP pentru PCC

Etapa de flux

Risc PCC nr.

Limi-te criti-ce

Monitorizare (cine, ce, cum, când)

Acţiuni corecti-ve

Verificare Document

Concentrare Bilogic: microorganis-me patogene

PCC1

Cine: operator concentrareCe: prezenţa microorganismelor patogeneCum: observare vizuală şi înregistrarea valorilor măsurateCând: fiecare şarjă

Contro-lul calităţii parame-trilor

Responsa-bil acţiune corectivă

Fişe de înregistrare a rezultatelor monitoriză-rii şi verificări-lor

Autoevapo-rare

Biologic: Microorganisme provenite din mediul de lucru.Supravieţuirea microorganisme-lor termorezistente

PCC2

Cine: operator autoevaporareCe: prezenţa microorganismelor provenite din mediul de lucru şi a celor termorezistenteCum: observare vizuală şi înregistrarea valorilor măsurateCând: fiecare şarjă

Contro-lul tempera-turii şi al calităţii parame-trilor



Împache-tare individuală şi colectivă

Biologic: Microorganisme provenite de la ambalaje, ustensile, personal sau din mediul de lucru.

PCC 3

Cine: şef de echipă/operator împachetare individuală şi colectivăCe: prezenţa microorganismelor provenite de la

Efectua-rea controlu-lui calitativ la recepţia ambala-



ambalaje, ustensile, personal sau din mediul de lucruCum: observare vizuală şi înregistrarea valorilor măsurateCând: fiecare şarjă

jelor şi a materia-lelor de ambalat.

Fişă de monitorizare

Tabel nr.7

Nr. Crt.

Denumire proces Descriere

1. Recepţie şi depozitare materii prime şi auxiliare Buletine de analiză, registru de recepţie, condiţii de

microclimat2. Solubilizare Igiena utilajului3. Concentrare Igiena utilajului, respectarea parametrilor

Temperatura 4. Autoevaporare Igiena utilajului, respectarea parametrilor

Temperatura, timp.5. Temperare-răcire Igiena utilajului

Respectarea parametrilor impuşi6. Divizare Igiena utilajului

Starea de sănătate a personalului7. Rolare Igiena utilajului

Starea de sănătate a personalului8. Laminare Igiena utilajului

Starea de sănătate a personalului9. Divizare-modelare Igiena utilajului

Starea de sănătate a personalului10. Răcire Respectarea parametrilor

Igiena meselor de răcire11. Împachetare individuală şi colectivă Igiena utilajului şi a ambalajelor, microclimat,

timp execuţie12. Depozitare-livrare Condiţii de microclimat al depozitului şi al

mijlocului de livrare

BIBLIOGRAFIE

1. Iliescu, L; Flueraru, I., - Tehnologia produselor zaharoase, Editura

Didactică, Bucureşti, 1978

2. Magda, Gabriela, Bratu., - Tehnologia produselor zaharoase, Editura

Macarie, Târgovişte, 2001

3. Patronatul român din industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase

Rompan, Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie.

Principii HACCP privind siguranţa alimentară., Editura Romtrans, Bucureşti,

2005

4. Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform

principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005.

pr.s.a.c

Documents