proiectarea unei sectii de obtinere a pastelor fainoase

5/12/2018 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Pastelor Fainoase - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-pastelor-fainoase-55a

UNIVERSITATEA DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE

SECŢIA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

COORDONATORII ŞTIINŢIFICI:

Ş. l. Prof. Univ. Dr. Ing. Ec.

Asist. ing. drd

STUDENTA:

GRUPA

2007



TEMA DE PROIECTARE

Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea pastelor făinoase scurte ( melci, tuburi,

scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se va amplasa pe trei nivele.

Pastele făinoase se vor ambala în pungi de 0,250, 0,500 kg/ bucată.

1



CUPRINS:

Tema de proiectare

Cap.I Sinteza proiectului

Cap. II Tehnologia fabricaţiei

II.1. Schema tehnologică de obţimere a pastelor făinoase scurte

II.2. Descrierea etapelor tehnologice

Cap. III. Principalele caracteristici ale materiei prime şi a produsului finit

III.1. Făina de grâu

III.2. Principale caracteristici ale materiilor auxiliare

III.2.1. Apa folosită la prepararea pastelor făinoase scurte

III.2.2. Melanjul lichid de ouă de găină, praful de melanj

III.3. Pastele făinoase scurte, caracteristici

Cap. IV. IV.1. Bilanţul de materiale

IV.2. Bilanţul termic

Cap. V. Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare

V.1. Amplasament şi plan general

V.2. Suprafaţa depozitului pentru melanj

V.3. Suprafaţa depozitului de făină

V.4. Suprafaţa depozitului pentru produsul finit

Cap. VI. Calculul necesarului de utilaje

VI.1. Necesarul de apă

VI.2. Necesarul de căldură

VI:3. Necesarul de energie electrică

Cap. VII. Norme de protecţie a muncii şi igienică sanitare

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

2



CAPITOLUL I

SINTEZA PROIECTULUI

Pastele făinoase sunt produse obţinute din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaos

de alte produse folosite pentru mărirea valorii nutritive sau îmbunătăţirea gustului.

Clasificare:

- după proprietăţile organoleptice şi fisice

o paste făinoase simple;

o paste făinoase extra;

o paste făinoase supre.

- după formă şi dimensiune:

o paste făinoase lungi;

o paste făinoase medii;

o paste făinoase scurte.

- după compoziţie:

o paste făinoase simple;

o

paste făinoase cu adaosuri de ouă;o paste făinoase cu adaosuri nutritive;

o paste făinoase obţinute din alte tipuri de făină.

Proiectul de faţă îşi propune să conceapă o unitate pentru fabricarea pastelor

făinoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluxul tehnologic se

va amplasa pe trei nivele. Pastele făinoase se vor ambala în pungi de 0,250, 0,500 kg7 bucată.

Din punct de vedere structural, lucrarea este împărţită în capitole şi se încheie cu osecţiune destinată planşelor desenate.

3



CAPITOLUL II.II.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PASTELOR FĂINOASE SCURTE

Buletin de analiză Buletin de analizăRegistru de analiză Registru de analiză

Buletin de analiză

P.C.C.

Conform cu Conform cu Microbiologic şispecificitate specificitatea impurităţi

Fişă de control Fişă de control

Condiţii deIgienă utilă microclimat Temperatura apei

Starea fizică Fişă de controlşi igienă

Fişă de control Igienă

Stare site, igienă

Fişă de control

Igienă

START

MELANJ LICHIDDE OU FĂINĂ APĂ

Recepţie calitativă şicantitativă

Pregătirea melanjului pentruamestecarea aluatului

Recepţie calitativă şicantitativă

Depozitare

Transport intern

Cernerea făinii

Dozarea făinii

AMESTECAREA

Recepţia cantitativă şicalitativă

ncălzirea apei

Dozarea apei

4



Igienă, Fişă de controlCaracteristicile aluatului Registru de evidenţă

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Temperatură, timp. Fişă de evidenţă


Frământarea aluatului

Compactarea aluatului

Modelarea aluatului

Tăierea pastelor

Pregătirea pastelor modelate învederea uscării

Preuscarea pastelor

modelate

Uscarea propriu-zisă a pastelor preuscate

5




Igienă produs Fişă de controlşi înregistrare

Microclimat Fişă de control

Igienă Registru de evidenţă

Stabilizarea pastelor făinoase

Ambalarea pastelor făinoase

Depozitarea pastelor făinoase

Livrarea pastelor făinoase scurte

STOP

6



II.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBŢINEREA PASTELOR FĂINOASE SCURTE

Dozarea materiilor prime şi auxiliare. Are drept scop obţinerea aluatului cu însuşiri

reologice optime,în vederea realizării produselor de calitate şi cu compoziţia dorită.un rol

important îl are respectarea raportului făină-apă. El influenţează consistenţa aluatului, gradul

de compactizare, comportarea la modelare a acestuia şi calitatea pastelor obţinute. La

folosirea prafului de ouă sau a melanjului de ouă se va avea în vedere echivalenţa acestora cu

ouăle proaspete. Se admite că un ou proaspăt (40 - 45g) echivalează cu 10,5 - 11g praf de

ouă,iar 1kg melanj cu 26,4 ouă întregi.

Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste făinoase comportă două faze:

frământarea şi compactizarea.

Frământarea aluatului. Această operaţie realizează amestecarea componentelor

aluatului şi hidratarea particulelor de făină. Pentru calitatea pastelor făinoase,foarte importanţi

sunt parametrii de obţinere a aluatului: umiditatea şi temperatura optimă ale aluatului,durata şi

intensitatea frământării.

Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste făinoase se caracterizează prin consistenţă

mare, care se obţine prin folosirea unei cantităţi minime de apă. Umiditatea aluatului de paste

este de 28 - 33%,adică la prepararea lui se foloseşte aproximativ jumătatea din capacitatea de

hidratare afăinii. Din acest motiv, la şfârşitul operaţiei aluatul se prezintă sub formă de

bulgări, sau sub formă pulverulentă. Acestă formă are drept cauză lipsa scheletului glutenic

care nu se formează datorită cantităţii mici de apă dim aluat. Pentru umectarea uniformă

apareticilelor de făăină este necesar ca apa şi făina să fie introdu-se fin disparsate în malaxor.

În funcţie de uniditatea şi de consistenţa aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi.

- aluat tare;

- aluat de consistenţă medie,

- aluat de consistenţă moale.

Curgerea are loc prin alunecare, dacă forţele de coeziune ale aluatului sunt mai mari decât

forţele de adeziune. În acest caz, aluatul curge prin orificii cu viteză aproximativ constantă. El

nu se lipeşte de suprafeţele matriţei şi rezultă produse cu suprafaţă netedă.

Reducerea lipirii aluatului de matriţă se realizează prin:

- prelucrarea fină a suprafeţei canalelor matriţei sau acoperirea lor cu materiale

hidrofobe;

7



- introducerea în aluat a unor materiale care reduc aderenţa aluatului la orifiiciile

matriţei de exemplul emulgatori;

- adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriţei care să scurteze drumul parcus de aluat

prin acestea ( orifiicii de formă tronconică cu baza mare în jos );

- prepararea de aluaturi consistente şi din făinuri care dau aluaturi cu lipiciozitate

redusă.

Indiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor făinoase modelate este influenţată de

următorii factori:

- calitatea făinii,

- granulozitatea făinii;

- umiditatea aluatului,

- temperatura aluatului;

- presiunea şi viteza de presare,

Tăierea pastelor făinoase. Scopul operaţiei este obţinerea pastelor modelate cu lungimea

necesară. Pentru pastele scurte, tăierea firelor de aluat se face pentru obţinerea lungimii şi

formatului dorit şi se poate realiza perpendicular pe direcţia de curgere aluatului prin matriţă

sau oblic. Se folosesc în acest scop cuţite rotative plasate sub matriţă, a căror lamă are turaţia

reglabilă în funcţie de lungimea dorită a pastelor.

Pregătirea pastelor modelate în vederea uscării. Operaţia urmăreşte aşezarea pastelor

modelate pe suprafeţele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel încât schimbul de

umiditate şi calitatea produsului obţinut să fie optim . modul de aşezarea a pastelor făinoase

depinde de felul produsului şi de gradul de mecanizare a instalaţiilor de uscare.

- pastele făinoase scurte se aşează pe rame cu sită sau benzi benzi transportoare din

împletitură care permit o bună circulaţie a aerului, sub forma unui strat de grosime

uniformă.

Preuscare. Pentru pastele scurte, preuscarea se realizează cu aer la temperaturi de 30 – 35oC , iar uscarea la 40 – 55oC pentru sortimentele mai rezistente, şi la o umiditate relativă a

aerului de 65 – 85% , durata procesului fiind de 7 – 14 ore.

Uscarea. Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la

permită conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea

pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul

pastelor la exteriorul lor şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător. Deplasarea

interioară a umidităţii se face prin difuziune, datorită gradientului de umiditate şi are loc de lastraturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate şi prin termodifuzie, datorită

8



gradientului de temperatură, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate

ajunsă din straturile centrale în stratul superficial este suma algebrică a celor două fluxuri de

umiditate, prin difuziune şi termodifuzie. Pentru ca uscarea pastelor să aibă loc, trebuie ca

rezultanta celor două fluxuri de umiditate să fie pozitivă, adică să fie îndreptată spre exterior.

Uscarea are loc în condiţii optime când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător

este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.

- cantitatea de apă evaporată este mai mare decât cea ajunsă la suprafaţă produsului, caz

în care se produce crăparea pastelor;

- cantitatea de apă evaporată este mai mică decât cea ajunsă la suprafaţa produsului, caz

în care are loc mucigăirea lui.

În timpul uscării, umiditatea pastelor variază de la umiditatea iniţială de 28 – 33% până la

umiditatea finală care este situată sub 13%, variaţie care nu reprezintă o problemă pentru

tehnica actuală de uscare.

Stabilirea sfârşitului uscării. Umiditatea finală până la care se conduce uscarea se

stabileşte în funcţie de umiditatea mediului în care se transportă şi se depozitează, deoarece

pastele făinoase pentru absorbi sau pot ceda umiditate mediului înconjurător, până la

atingerea umidităţii echilibrului higrometric.

Stabilizarea pastelor făinoase. După uscare, pastele făinoase se supun operaţiei de

stabilizare , în scopul repartizării uniforme a umidităţii în produs. Operaţia se realizează în

condiţii în care să permită scăderea treptată a temperaturii pastelor până la temperatura

depozitului. Răcirea bruscă poate conduce la fisurarea lor. Operaţia durează câte ore (7 – 10

ore) .

Ambalarea pastelor făinoase scurte. Pentru pastele făinoase se face o ambalare de

prezentare şi o ambalare de protecţie la şocuri mecanice, care pot interveni în timpul

transportului. Ambalarea de prezentate constă în:

- ambalarea în cutii de carton;

- ambalarea în pungi de hârtie pergaminată;

- ambalare în vrac.

Depozitarea pastelor făinoase. Pentru menţinerea calităţii produselor, depozitarea lor

trebuie să se facă în medie cu umiditatea relativă a aerului de maximum 60 -65% şi

temperatura de 10 – 20oC, evitându-se variaţiile bruşte de temperatură care duc la condensarea

apei pe suprafaţa produselo

9



CAPITOLUL III

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:

III.1. FĂINA DE GRÂU

Culoarea făinii de grâu

Dupa culoare, în practică, făina de grâu se clasifică în:

făină albă,

făină semialbă,

făină neagră.

Metoda cea mai folosita în brutarii pentru verificarea culorii făinii astea cea

comparativa, denumita şi metoda Pekar. Ea consta în compararea culorii probei de făină cu,culoarea unei faini etalon. Etaloanele de făină se stabilesc pentru fiecare sort de făină şi se

păstrează la întuneric, loc uscat, în recipienţi închişi şi se reînnoiesc lunar

Culoarea făinii în practica industrială este un indice cantitativ orientativ, aprecierea

exactă a făinei făcându-se pe baza conţinutului de cenuşă.

Făinuri conţin pe lângă particulele provenite din endosperm şi particule de tărâţă.

Culoarea făinurilor este determinată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele de

endosperm şi înveliş şi pe de altă parte de mărimea acestora. Particulele provenite din

endosperm au culoare alb-gălbuie, ca urmare a pigmenţilor carotenici pe care îi conţin, în

timp ce părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici.

Făinurile de extracţie ridicată, au culoare mai închisă, datorită particulelor de

tărâţă din componenţă şi în unele cazuri datorită conţinutului de impurităţi rămase în masa de

grâu după curăţire, a conţinutului de boabe mălurate, încinse, încolţite, caramelizate datorită

uscării.

Culoarea făinii este influenţată de gradul de participare al diferitelor părţi

anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor

Mărimea granulelor poate defini de asemene culoarea făinii, în sensul că

particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le crează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai

închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide.

Culoarea făinii mai poate fi influenţată şi de temperatura cu care aceasta iese dinte

tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare. La o temperatură de 350C

endospermul care alcătuieşte făina îşi păstrează culoarea. În cazul măcinarii într-un regim

strâns, temperatura făinii depăşeşte 400C, accentuându-se culoarea albă.

10



Modul de combinare, amestec şi dozare a diferitelor fracţiuni rezultate în procesul

de cernere, condiţionează culoarea făinii, atât ca nuanţă, dar mai ales ca uniformitate.

În timpul depozitării, făina, funcţie de condiţiile şi durata de păstrare, ca urmare a

proceselor fizice, chimice şi biochimice ce au loc, este supusă unui fenomen de deschidere la

culoare, datorat transformării sub acţiunea oxigenului a combinaţiilor carotenoide nesaturate

în combinaţiile de formă peroxidică saturate şi incolore.

Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza în atmosferă

bogată în oxigen şi prin tratarea făinurilor cu diferite substanţe oxidante. De regula între

culoarea făinii de grâu şi culoarea miezului de pâine trebuie să existe o legătură directă: o

făină de culoare deschisă conduce la o pâine cu miez de culoare deschisă.

Cu toată această corelaţie între culoarea făinii şi a miezului pîinii există cazuri cand

dintr-o făină albă se obţine o pîine de culoare închisă. Acest lucru se explică prin acţiunea

enzimei tirozinază asupra aminoacidului tirozină, pe care sub acţiunea oxigenului din aer îl

oxidează cu formare de melanine de culoare neagră, care imprimă atat aluatului cît şi miezului

pîinii o culoare închisă.

Gustul făinii de grâu

Făinurile corespunzătoare calitativ au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs

sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură, face ca

făina să nu fie corespunzătoare calitativ. Aceste defecte se pot datora, fie măcinarii unui grâu

cu defecte de gust şi depozitării necorespunzătoare a făinii, fie datorită atacului dăunătorilor.

Făina cu astfel de defecte conduce la obţinerea unei pâini cu miros

impropiu care nu poate fi consumată. Odată cu aprecierea gustului se stabileşte

şi eventuala prezentă a impurităţilor minerale, prin scrâşnetul pe care îl produce

la mestecare.

Gradul de fineţe al făinurilor

Fineţea făinurilor, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măciniş, este un

indice de calitate foarte important, întrucât determină în mare măsură viteza proceselor fizico-

chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie ale aluatului, randamentul făinii în

pâine, precum şi digestibilitatea.

11



Fineţea făinii se stabileşte prin cernerea unei cantităţi de făină folosind un set de

site calibrate şi ţinând seamă de cantitatea de făină ce ramane şi trece prin site.

Exprimând mărimea particulelor în microni s-a stabilit prin metode de cercetare că

raportul optim între mărimea particulelor mai mari şi mai mici de 46 microni, trebuie să fie

egală cu unitatea.

Din punct de vedere al granulozităţii făinurile se clasifică în:

făinuri fine;

făinuri normale;

făinuri grifice.

Cu cât făina este mai fin măcinată, cu atât suprafaţa specifică a particulelor de

făină este mai mare şi deci şi capacitatea de a lega coloidal apa în procesul frământării

aluatului este mai mare. Cu cât făina este mai fin măcinată cu atât durata formării glutenului şi

a aluatului este mai mică. În cazul făinurilor fin măcinate activitatea enzimelor proteolitice

este pronunţată, ceea ce conduce la o descreştere accentuată a consistenţei aluatului în fazele

de frământăre, fermentare şi prelucrare.

Din aceste considerente se recomandă ca făinurile cu gluten slab să aibă particule

mai mari de 46 μm. Făina provenită din grâne normale, nu conţine enzima α amilaza, iar

acţiunea enzimei β-amilaza, care se gaseşte în exces, este direct proporţională cu suprafaţa

particulei de amidon. În făina fin măcinată, suprafaţa de acţiune pentru β-amilaza este mai

mare ceea ce favorizează creşterea conţinutului în maltoză, rezultată din hidroliza amidonului.

Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mărimea particulelor ci şi

de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub acţiunea mecanică a valţurilor. Starea

granulei de amidon influenţează capacitatea făinurilor de a absorbi apa.

Făina cu un conţinut mai mare de granule de amidon deteriorate prezintă o

capacitate de hidratare ridicată şi un indice de sedimentare mai bun.O făină prea fin măcinată, în contact cu apa, formează aluatul într-un timp scurt,

având o consistenţă normală, însă care se înmoaie pe parcursul prelucrării conducând la o

pâine aplatizată, de volum mic, cu porozitate necorespunzătoare. Dacă făina este foarte fină

mergând până la distrugerea granulei de amidon – aşa numitele făinuri moarte – randamentul

de panificaţie este redus, similar cu cel al făinurilor de granulaţie mare. Se recomandă ca făina

sa aibă o granulaţie mijlocie.

12



Conţinutul de impurităţi

Sunt considerate impurităţi numai acele particule care nu fac parte din bobul din

care provine făina. În aceste condiţii particulele de tărâţă şi germenele nu sunt considerate

impurităţi.

Cele mai întâlnite impurităţi în făină sunt cele provenite din măcinarea altor

seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi

condiţionare a cerealelor. Prezenţa acestora în făină este imposibil de determinat.

Cele mai importante impurităţi din acestă categorie sunt cele vătămătoare,

provenite din seminţe de neghină, mălură, cornul secarei şi altele care nu trebuie să

depăşească la neghină 0,1%, mălură 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grâul intrat în

măciniş.

În făină se pot întâlni impurităţi feroase sub formă de aşchii, pulbere. se pot admite

numai pulberi feroase în proporţie de 0,01 mg/kg făină

Umiditatea făinii.

Prin umiditatea unui produs se întelege conţinutul de apă al produsului respectiv,

exprimat în procente faţă de masa totală. După forma în care se gaseşte apa, umiditatea

produsului se poate împarţi în:

umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liberă;

umiditatea din microcapilare, care umple porii înguşti;

umiditatea de îmbibare, respectiv de structură, care pătrunde în interiorul

micelelor cu structură macromoleculară;

umiditatea de absorbţie, respectiv apa legată.

Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului la care se adaugă

umiditatea câştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în

timpul procesului tehnologic de măcinare.

Din punct de vedere al umidităţii, făina se poate clasifica în:

•făină uscată cu umiditatea de până la 14%;

•făină cu umiditate medie cuprinsă între 14-15%;

•făină umedă cu umiditatea peste 15%.

Umiditatea făinii este un indicator de calitate important, întrucât umiditatea

influentează atât comportarea în procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor cât şi

randamentul în pâine

13



Făina are caracter higroscopic, ceea ce face ca în timpul depozitării să-şi modifice

umiditatea, în sensul creşterii sau scăderii. Modificarea umidităţii este determinată de o serie

de factori cum ar fi: umiditatea iniţială a făinii, condiţiile de microclimat din depozit,

respectiv temperatura şi umiditatea relativă a aerului, modul de ambalare, în vrac sau în saci,

modul de depozitare, de stivuire, precum şi de durata depozitării.

În timpul depozitării făinii, funcţie de factorii menţionaţi se stabileste un

echilibru între umiditatea făinii şi umiditatea relativă a aerului din depozit. Conform normelor

în vigoare, în condiţii normale, umiditatea iniţială a făinii este de 14-15%, iar umiditatea

relativă a aerului este de 55-60%.

Făina umedă, ridică în timpul depozitării o serie de probleme datorită condiţiilor

favorabile pe care le asigură pentru transformarile biochimice şi microbiologice care conduc

la alterarea şi încingerea făinii.

Aciditatea făinii.

Făinurile, ca de altfel toate produsele de măcinare a cerealelor prezintă reacţie

acidă. Aciditatea făinurilor este dată de prezenţa unor substanţe din compoziţia făinii dar şi de

o serie de combinaţii ce se formează în timpul depozitării, maturizării făinii ca urmare a

acţiunii diferitelor enzime.

Aciditatea făinurilor se datorează fosfaţilor acizi rezultaţi din hidroliza fitinei sub

acţiunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune în libertate acid fosforic care intră în

compoziţia acizilor liberi ai făinurilor. Proteinele sunt degradate de enzimele proteolitice cu

formare de peptone, polipeptide, oligopeptide şi aminoacizi. Acidul glutenic conţinut în

proteinele generatoare de gluten, fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacţie acidă. Acizii

monoamino-monocarboxilici, prin dezaminare se transformă în oxiacizi.

Aciditatea făinurilor mai este dată şi de o serie de acizi organici ca: acid lactic,

acetic, succinic, citric, malic, care se formează datorită proceselor biochimice anoxibiotice,

sub acţiunea pseudobacteriilor lactice în timpul depozitării făinurilor, în condiţii

necorespunzătoare, cu umiditate şi temperatură ridicată.

În timpul maturizării făinii, aciditatea creşte mai mult în primele 7 zile după care

creşterile sunt din ce în ce mai mici, iar după 14 zile sunt neînsemnificate. Aciditatea

făinurilor creşte odată cu creşterea gradului de extracţie. Astfel, făinurile albe au o aciditate

redusă de 1,8-2 grade, datorită conţinutului mic de substanţe minerale de 0,45% şi de

substanţe grase 0,5%, în timp ce făinurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a

conţinutului de substanţe minerale de 1,2% şi de substanţe grase de 1,3%.

14



Aciditatea făinurilor se exprimă prin numarul de mililitri de NaOH n/10, folosiţi

la neutralizarea a 100 g făină, un grad de aciditate fiind egal cu un mililitru soluţie de NaOH

n/10, folosiţi la neutralizarea a 100 g făină. Valorile medii ale pH-ului corespunzătoare

făinurilor de grâu de extracţie diferită sunt:

5,8-6 pentru făină albă (0-30%);

5,5-5,7 pentru făină semialbă (0-75%);

5,3-5,5 pentru făină de larg consum (0-85%).

Prospeţimea făinurilor

Prospeţimea făinii se poate aprecia în general după gustul şi mirosul făinii. Un

miros de închis, mucegai sau de rânced, precum şi gustul amar sau acru, indică dacă făina este

proaspată sau veche. Când aciditatea depăşeşte 6 grade, aceasta denotă că făina este veche.Compoziţia chimică a făinii.

Definirea făinii din punct de vedere al compoziţiei chimice are o importanţă

deosebită în stabilirea valorii nutritive precum şi în comportarea făinii în procesul de

panificaţie.

Principalele componente chimice care intră în compoziţia făinurilor sunt:

1. apa,

2. substanţele proteice,

3. glucidele,

4. lipidele,

5. substanţele minerale,

6. vitaminele,

7. enzimele.

Compoziţia chimică a făinurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc

important îl ocupă compoziţia chimică a bobului de grâu. Datorită repartizării neuniforme în

diferitele părţi anatomice a bobului de grâu, în învelişul fructului, învelişul seminţei, stratul

aleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente chimice, rezultă că un factor

important care determină compoziţia chimică a făinurilor îl constitue gradul de extracţie.

Regimul tehnic de producere a făinii sub aspectul intensităţii, al capacităţii de

pregătire, condiţionare a boabelor, de îndepărtare mai mult sau mai puţin a unor părţi

anatomice ca: embrion, înveliş, reprezintă de asemenea un factor care condiţionează

compoziţia chimică a făinii.

15



Conţinutul în apă al făinurilor

Apa constitue un component chimic principal de care depinde atât valoarea

nutritivă cât şi capacitatea de conservare în timpul depozitării. Apa în făină se gaseşte sub

formă de apă liberă şi legată, dar este greu de stabilit conţinutul real de apă.

Conţinutul în substanţe proteice

Din clasa substanţelor azotoase, cele mai întâlnite în făinuri sunt substanţele

proteice. Conţinutul în substanţe proteice al făinii depinde de calitatea grâului, de părţile din

bob care participă la formarea tipului de făină şi de gradul de extracţie. Tipurile de făină

neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decât tipurile de făină albă.

Prin procedee de extracţie fracţionată din făina de grâu se pot obţine urmatoarele

grupe de proteine:

proteine aglutenice , din care fac parte albuminele solubile în apă şi globulinele

solubile în soluţii de sare;

proteine glutenice din care fac parte gliadinele solubile în soluţie de etanol şi

glutenine solubile sau dispersabile în acizi sau alcalii diluate.

Proteinele din făină conţin aminoacizi esenţiali ca: lisină, lecitină, izoleucină,

metionină, fenilalanină, triptofan, treonina şi valină, repartizarea fiind neuniforma în diferite

părţi anatomice ale bobului de grâu. Proteinele din făina de grâu sunt formate din substanţe

proteice generatoare de gluten, care mai provin din endospermul bobului şi din proteine

cornoase din stratul aleuronic, spermodermă şi pericarp.

Alături de proteine în făinuri se mai găsesc nucleoproteide de lecitină, substanţe

azotoase minerale mai ales în făinurile de extracţie ridicată. În făina de grâu se mai găsesc

albumine în proporţie de 0,05-2 %, globuline în proporţie de 0,08-0,25%.

Proteinele generatoare de gluten, respectiv gliadina şi glutenina reprezintă 75-80%

din totalul proteinelor din făină, se găsesc numai în endosperm, unde au o repartizare

neuniformă, în sensul că în centrul endospermului proporţia lor este de 7,6% iar în zona

periferică de 16,25%.

După gradul de asimilare în organism, proteinele se clasifică în:

proteine digestibile care se găsesc în endospermul bobului de grâu;

proteine nedigestibile sau cornoase care se găsesc în stratul aleuronic.

16



Făinurile superioare obţinute din endosperm au un conţinut ridicat de proteine

digestibile, în timp ce făinurile inferioare şi în mod deosebit tărâţa au un conţinut ridicat de

proteine nedigestibile.

În făina de calitate superioară conţinutul de azot neproteic este de 1,7%, la tărâţă de

8,5%, în timp ce la praf acesta ajunge la 14,9%.

Gliadina reprezinată 30-35% din totalul proteinelor. Prin extracţie cu alcool 70%

s-a obţinut un conţinut de 4,6 g gliadina din 100 g făină. Prin analiza electroforetică s-a

constatat că gliadina este caracteristică pentru fiecare varietate de grâu, că nu se modifică în

timpul păstrării făinii şi că nu depinde de conţinutul total de proteine.

Tot pe cale electroforetică s-au determinat 5 grupuri de gliadina, α, β, γ, δ si ω-

gliadina. Dintre acestea cea mai mobilă este α-gliadina. α, β, γ- gliadinele sunt prolamine,

bogate în sulf şi reprezintă 34-38% din total gliadine, iar ω-gliadinele fac parte din categoria

prolaminelor sărace în sulf şi reprezintă 8-13% din total gliadine.

Gliadinele au o masă moleculară cuprinsă de regulă între 30.000-40.000. Există şi

gliadine cu masă moleculară între 100.000-200.000 numite HMW, care pot fi reduse la

gliadine cu masă moleculară mică. În complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau

extensibilitatea glutenului.

Gluteninele reprezintă 40-50% din totalul proteinelor, ceea ce reprezintă 5,9 g/ 100

g făină. Prin electroforeză sau HPLC, s-au identificat şi studiat unităţile în care se împart

gluteninele, respectiv:

subunităţi LMW, cu masă moleculară mică, cuprinsă între 30.000-50.000;

subunităţi HMW, masă moleculară mare.

În complexul glutenic, gluteninele sunt cele care dau elasticitate glutenului.

Gluteninele influenţează însuşirile de panificaţie ale făinii prin:

reportul gliadină/glutenină; distribuţia masei moleculare;

prezenţa unor subunităţi de glutenine cu masă moleculară mare.

Conţinutul în glucide al făinurilor.

În compoziţia făinii, glucidele ocupă proporţia cea mai mare de peste 82%.

Conţinutul de hidraţi de carbon din făină depinde de tipul de făină şi gradul de extracţie.

Primul loc în hidraţii de carbon îl ocupă amidonul. Odată cu creşterea în extracţie de făină,

conţinutul în amidon descreşte, ceea ce înseamnă că făinurile albe de extracţie mică au unconţinut în amidon mai mare decât al făinurilor negre de extracţie ridicată.

17



Făina albă de extracţie 0-30 are un conţinut de 84,85% amidon, în timp ce făina de

extracţie 0-85% are un conţinut de 71,10%. Granulele de amidon din făina de grâu au forme şi

dimensiuni diferite. Ca formă predomină granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare. În

contact cu apa, granula de amidon îşi măreşte diametrul cu 10% şi volumul cu 33%, degajând

o căldură de hidratare de 32 cal/g.

Granulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi concentrice în

jurul unui punct fix. Zonele dintre membrane sunt împărţite în alveole, în interiorul cărora se

găsesc nişte săculeţi cu substanţe amilacee, amiloza şi amilopectine, sub formă de granule

mici.

Amidonul prezintă o structură primară, în care elementele de constituţie sunt

moleculele de glucoză legate prin legături glucozidice şi o structură secundară în care amiloza

şi amilopectina sunt asociate între ele. Amidonul este constituit din două componente:

amiloza care reprezintă 17-29%;

amilopectina.

Amidonul mai conţine: 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice,

0,14-0,28% substanţe minerale. Dinte substanţele minerale, ponderea cea mai mare o are

fosforul, respectiv 0,058-0,072%.

Amiloza este formată din lanţuri liniare în care resturile de glucoză sunt legate prin

legături α 1,4. Structura liniară a amilozei face ca β-amilaza să o hidrolizeze aproape complet.

β-amilaza desface legăturile α 1,4 de la capatul nereducător al catenei, punând în libertate

unităţi de β maltoză.

Amilopectina este formată din resturi de glucoză, legate prin legături α 1,4 şi

legături de saponificare α 1,6 în proporţie de 5-6%. Amilopectina este componenta ramificată

a amidonului.

Asocierea între amiloză şi amilopectină se realizează prin legături de hidrogen

direct între grupările oxidril ale resturilor de glucoză din amiloză şi amilopectină sau prin

intermediul moleculelor de apă. În procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie

amidonul are un rol important

Prin hidroliza, amidonul se scindează treptat până la glucoză, după un ciclu care

cuprinde produse intermediare numite dextrine:

amilodextrine→ eritrodextrine→ acrodextrine→ maltodextrine

→maltoză→ glucoză

18



Endospermul bobului de grâu sticlos este format din granule de amidon de 30-40

μm şi granule de amidon de 8-10 μm, în timp ce granulele de 2-3 μm sunt în cantitate mică, la

care aderă puternic pelicule de substanţe proteice. Endospermul grâului făinos este format din

granule de amidon de 30-50 μm şi granulele de amidon de 2-3 μm.

Făina de grâu conţine alături de amidon şi alţi hidraţi de carbon solubili în apă, cum

sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a caror cantitate creşte odată cu gradul

de extracţie. Dintre aceste glucide solubile, zaharoza se găseşte în cantitatea cea mai mare de

1,67-3,67%, raportat la substanţa uscată. În timpul maturizării făinii, ca urmare a proceselor

enzimatice cantitatea de zaharoză creşte. Făina mai conţine în cantităţi mici rafinoză şi

trifructoză.

În făină se găsesc hemiceluloze provenite din învelişul bobului de grâu şi din

învelişul celulelor mari ale endospermului unde se găsesc în proporţie de 2,4% şi sunt

constituite din: pentozane şi hexozane.

Conţinutul de pentozani al făinurilor albe este de 2-3%, al făinurilor negre de 4-6%

iar al tărâţei de 25-30%. Făina de grâu mai conţine şi celuloză care provine din învelişul

bobului şi din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloză creşte odată cu marirea gradului de

extracţie.

Depozitarea făinurilor în condiţii necorespunzatoare, în spaţii neaerisite, umede

conduce la creşterea cantităţii de zaharuri reducătoare. Acelaşi lucru se întâmplă şi când

umiditatea iniţială a făinii depozitate este mai mare de 15%.

Conţinutul de lipide al făinii

Conţinutul de lipide al făinii depinde în proporţii diferite de o serie de factori

precum soiul grâului din care provine făina, mărimea bobului, calitatea grâului, gradul de

extracţie al făinii. Conţinutul de lipide creşte odată cu mărimea bobului de grâu, spre

deosebire de cel al substanţelor proteice şi minerale, care creşte pe măsură ce mărimea

boabelor scade.

Lipidele se găsesc în unele părţi anatomice ale bobului de grâu cum ar fi:

embrionul, stratul aleuronic şi endospermul. funcţie de gradul de participare al diferitelor părţi

anatomice ale bobului de grâu, la alcătuirea tipurilor de făină, s-a stabilit că făina albă are un

conţinut de substanţe grase sub 1%, în făina neagră depăşeşte 2% iar în tărâţă ajunge la 4%.

Lipidele făinurilor sunt formate în cea mai mare parte (90%) din gliceridele acizilor

graşi nesaturaţi şi în mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturaţi

stearic şi palmitic, precum şi o cantitate mică de acizi graşi liberi, linoilenic şi linolenic. Încantităţi mici făina de grâu mai conţine: steride, ceride, lipide complexe. Cantitatea de lipide

19



complexe din făină creşte odată cu creşterea gradului de extracţie. Dintre lipidele complexe

ponderea o deţine lecitina, respectiv 0,65%.

În timpul păstrării făinii, lipidele sub influenţa luminii, căldurii, umidităţii şi a unor

enzime, se descompun în acizi graşi şi alţi compuşi. Lecitina este scindată de o fosfatază, în

colină, acizi graşi şi acid glicorofosforic care în continuare este scindat de glicorofosfatază în

glicerină şi acid fosforic. Creşterea acidităţii făinii în timpul depozitării se explică prin

formarea acizilor ca rezultat al scindării lipidelor.

Conţinutul de fitină în făină.

Fitina este sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic. Alături de fitina, în

făina de grâu se mai întâlnesc şi săruri de potasiu ale acidului fitic. Cantitatea mai mare de

fitină şi acid fitic se găseşte în embrion şi în stratul aleuronic.

Această repartizare explică conţinutul mai ridicat de fitină şi acid fitic existent în

făinurile de extracţie ridicată faţă de făinurile albe.

În timpul depozitării făinei, acidul fitic, sub acţiunea fitazei este scindat partial sau

total, cu formare de acid fosforic şi derivaţi penta, tetra, tri, bifosfaţi ai inozitolului. Procesul

de scindare poate să aibă loc până la formarea inozitolului.

Fitina din făină urmează acelaşi lanţ de scindare hidrolitică. Ca urmare a scindării

acidului fitic şi a fitinei pe timpul depozitării făinii, se formează fosfaţi acizi şi acid fosforic

care determină creşterea acidităţii făinei.

Conţinutul de substanţe minerale al făinurilor.

Cantitatea de substanţe minerale existente în făina de grâu depinde de o serie de

factori, printre care se pot enumera: soiul de grâu, condiţiile de dezvoltare, mărimea boabelor,

calitatea grâului sub aspectul greutăţii hectolitrice şi al conţinutului în substanţe minerale,

gradul de extracţie al făinurilor. Substanţele minerale determină valoarea alimentară a

făinurilor.

Determinarea conţinutului de cenuşă se face prin calcinare, îndepărtându-se prin

evaporare apa şi unii compuşi organici, rămânând sub formă de cenuşă, numai acizi de P, Ca,

K.

Existenţa în proporţie mare a fosforului fitic în făină, şi deci în pâine, are un rol

negativ în alimentaţia omului, deoarece funcţionalităţi biologice cum ar fi: Ca, Fe, Mg, Zn,

provoacă carenţe în regimul alimentar.

Substanţele minerale se găsesc răspândite în mod neuniform în diferitele părţi

anatomice ale bobului de grâu. În grânele româneşti bobul întreg are un conţinut de substanţeminerale în medie de 1,9-2%.

20



Conţinutul de substanţe minerale variază de la 0,4% în endosperm la 7% în stratul

aleuronic. Acest lucru explică creşterea conţinutului de substanţe minerale odată cu creşterea

gradului de extracţie.

Tabel 1.Conţinutul în substanţe minerale al făinurilor de diferite extracţii

Cantităţi în făinuri de extracţieComponente UM 0-42 la

0-46

0-70 0-75 0-80 0-85 0-100

Substanţe minerale

totale

g/100 0,34 0,41 0,44 0,60 0,76 1,55

Fier mg/100 0,96 1,42 1,37 1,67 2,24 3,87

Sodiu mg/100 1,8 2,2 - 2,9 4,1 3,2

Potasiu mg/100 72 83 88 113 148 316

Calciu mg/100 11,2 12,9 13,2 15,6 18,7 27,9

Magneziu mg/100 21,7 27,2 30,7 45,1 62,5 143

Cupru mg/100 0,15 0,18 0,22 0,27 - 0,61

Zinc mg/100 1 1,17 1,23 1,65 2,18 3,77

Fosfor (total) mg/100 83 98 110 141 190 350

Fosfor fitic mg/100 14,2 30,4 37,2 64,1 97,3 345

Conţinutul în vitamine al făinurilor

Cantitatea de vitamine din făina de grâu, depinde în principal de conţinutul acestora

în bob, dacă prin măcinare şi dirijarea fracţiunilor intermediare, o parte din vitamine ajung în

subproduse, se diminuează astfel conţinutul total de vitamine din făină.

În bobul de grâu, vitaminele care apar în proporţia cea mai mare sunt cele din

complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 şi biotina, iar dintre cele liposolubile amintim

vitaminele F şi A. Făina de grâu mai conţine vitamina PP şi acidul pantotenic. Vitaminele sunt

acumulate în embrion şi în stratul aleuronic şi de aceea conţinutul lor în făină creşte odată cu

gradul de extracţie.

Acest lucru duce la concluzia că făinurile albe sunt sărace în vitamine, iar cele de

larg consum au un conţinut ridicat în vitaminele B1,şi B2 Conţinutul în vitamine B6, si B12 este

proporţional cu cel în vitaminele B1,şi B2.

Conţinutul în vitamine are o importanţă deosebită, deoarece pâinea ca aliment

principal aduce organismului cantităţi însemnate de vitamine.

21



Faţă de necesarul organismului uman consumul zilnic de 300g pâine albă asigură:

15% tiamină (B1); 10% riboflavină ( B2); 20% niacină (PP) şi 30% piridoxină (B6 ).

Pâinea provenită din făinuri de extracţie mare ( 85-90%) asigură: 40% tiamină, 20-

25% riboflavină, 60-80% niacină şi 45% piridoxină din necesarul nutriţional zilnic.

Tabel 2. Conţinutul în vitamine în făinurile de diferite extracţii

Cantitatea în făinuri de extracţieVitamina UM 0-42 la

0-46

0-70 0-75 0-80 0-85 0-100

Tiamină (B1) Μ

g/g

0,28 0,70 0,92 2,05 2,91 3,37

Riboflavină (B2) μg/g 0,5 0,70 0,7 0,8 1,0 1,7Piridoxină (B6) μg/g 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 5,0

Niacină (PP) μg/g 7,1 8,5 9,7 11,1 13,5 55,6

Acid pantotenic μg/g 4,0 6,0 7,5 9,0 11,0 15,0Acid folic μg/g 0,10 - - 0,13 - 0,37

Biotină μg/g 0,005 - - 0,025 - 0,07

Conţinutul în enzime al făinurilor

În făinurile de grâu se găsesc toate enzimele care se găsesc în bobul de grâu.

Enzimele constitue clasa de substanţe care catalizează procesele biochimice ce au loc în făinăîn timpul păstrării şi prelucrării.

Principalele enzime pe care le conţine făina sunt: amilazele, proteazele, lipazele,

fosfatazele, oxidazele şi peroxidazele. Enzimele sunt localizate în embrionul bobului de grâu

la periferia endospermului şi în stratul aleuronic. Acestă distribuţie neuniformă în diferitele

părţi anatomice ale bobului, face ca făinurile de extracţie ridicată să aibă un conţinut mai mare

de enzime decât cele de extracţie redusă.

Enzimele amilolitice din făina de grâu, sunt constituite din α-amilază, numită şidextrinamilaza care scindează amidonul în dextrine în principal, şi într-o masură mai mică în

maltoză şi β-amilaza numită şi amilaza zaharogenă, ce transformă amidonul în maltoză în

principal şi într-o măsură mai mică în dextrine.

Amilazele acţionează pe substraturile constituite din amiloză şi amilopectină, cele

două componente ale amidonului şi din produsele de degradare ale acestora.

α - Amilaza (α 1,4-glucan-4-glucohidrolaza), întrucât atacă legaturile din cadrul

macromoleculelor se consideră o endoenzimă. Prin activitatea α-amilazei asupra legăturilor

22



1,4 α-glucozidice din moleculele de amiloză şi amilopectină, fără a ataca legăturile terminale,

rezultă dextrine din clasa: amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine şi maltodextrine.

În concentraţie mare şi sub acţiune prelungită α-amilaza hidrolizează complet

amiloza cu formare de maltoză 87% şi glucoză 13%, iar amilopectina este scindată complet în

maltoză 73%, izomaltoză 58% şi glucoză 19%. Prin încalzire la peste 60-700 C enzima devine

inactivă.

Activitatea enzimei este determinată de urmatorii factori:

starea şi mărimea granulei de amidon;

calitatea grâului din care s-a obţinut făina;

cantitatea de amidon;

aciditatea, pH-ul mediului;

activitatea enzimelor proteolitice;

temperatura.

Granulele de amidon degradate mecanic, hidrotermic sau enzimatic sunt atacate cu

intensitate de α-amilaza. Granula de amidon gelatinizată este atacată de α-amilază cu o

intensitate de 165-7000 ori mai mare decât în cazul granulei intacte.

Granulele intacte sunt hidrolizate de amilaze a caror activitate este crescândă numai

de la anumite valori ale concentraăţiei în substrat şi anumite temperaturi. În făinurile provenite din grâne încolţite, atacate de ploşniţa grâului sau încinse în timpul condiţionării,

activitatea enzimelor amilolitice este foarte intensă.

Astfel α-amilaza are o activitate de circa 10.000 ori mai mare în timp ce β-amilaza

de 3-4 ori. În cazul făinii fin măcinate care conţine deci granule de amidon mai mici, granule

deteriorate, cantitatea de maltoză este mai mare ca urmare a unei activităţi mai intense a

enzimei α-amilaza.

Activitatea α-amilazei este de nedorit, întrucât prin transformarea amidonului în

dextrine, acesta îşi pierde principala însuşire de panificaţie, aceea de a gelifica în procesul

coacerii.

β – Amilaza numită şi zaharogen-amilaza, actionează asupra amilozei şi

amilopectinei, formând direct maltoză, fără a mai trece prin stadiu de dextrine. În concentraţii

mari, β-amilaza, scindează complet amiloza în maltoză, iar amilopectina numai în proporţie

de 60%, restul macromolecului fiind o dextrină limită.

β-amilaza este o exoenzima, care scindează amiloza, moleculă cu moleculă cu

formare de maltoză. β-Amilaza acţionează la fel şi asupra amilopectinei, însă numai până

23



când enzima ajunge la o ramificaţie, peste care nu poate să treacă şi în acest caz activitatea

enzimei încetează.

În făinurile provenite din grâu atacat de ploşnita grâului sau cu început de

germinare, urmare a acţiunii intense a α-amilazei, există o cantitate mare de dextrine pe care

β-amilaza le transformă uşor în maltoză.

Însuşirile de panificaţie ale făinii

Însuşirile de panificaţie ale făinii reprezintă un complex de proprietăţi care

determină calitatea şi randamentul pâinii fabricate. Pentru a se fabrica o pâine de bună

calitate şi în limita randamentului fixat, trebuie să se cunoască aceste însuşiri ale făinii în

vederea conducerii procesului tehnologic în mod corespunzător.

Cele mai importante însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt:

capacitatea de hidratare;

puterea de panificaţie;

Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentare (prin care se înţelege

cantitatea de bioxid de carbon produsă în aluat în timpul fermentării, precum şi însuşirea de a

retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obţine o pâine cu miez poros);

După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică în:

făinuri foarte bune (puternice);

făinuri bune (medii);

făinuri slabe.

Capacitatea de hidratare a făinii

Capacitatea de hidratare a făinii depinde de următorii factori:

cantitatea şi calitatea glutenului;

condiţiile climatice;

gradul de maturizare fiziologica a grânelor;

gradul de maturizare al făinii;

gradul de extracţie al făinii;

umiditatea făinii;

gradul de fineţe al făinii;

numărul de granule deteriorate mecanic la măcinare;

substanţe folosite la prepararea aluatului.

Prin puterea făinii se înţelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care să aibădupă frământare şi în cursul fermentării şi dospirii, anumite proprietăţi fizico-reologice.

24



Puterea de panificaţie a făinurilor de grâu, care depinde în mod deosebit de

conţinutul în gluten umed şi de proprietăţile coloidale, determină proprietăţile fizice ale

aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate şi vâscozitate.

Aluatul ocupă un loc intermediar între un corp elastic, un corp plastic şi un lichid

vâscos, şi face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este un corp

elastico-vasco-plastic care în procesul de prelucrare este supus unor forţe exterioare ce

determina apariţia unor tensiuni ce pot provoca deformaţii încadrate în elasticitate,

plasticitate, curgere vâscoasa.

Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv proprietatea de a

se rupe sub acţiunea forţelor exterioare, după deformaţii permanente vizibile şi

extensibilitatea.

.Cantitatea şi calitatea glutenului

În făină obţinută din boabe de grâu normale, (neatacate de ploşniţa grâului,

neîngheţate) există o dependenţă directă între conţinutul de substanţe proteice şi conţinutul de

gluten umed: cu cât făină are un conţinut mai mare de substanţe proteice cu atât este mai mare

şi cantitatea de gluten umed şi proprietăţile reologice sunt mai bune.

Enzimele proteolitice acţionează asupra substanţelor proteice modificând

proprietăţile reologice ale aluatului: scad consistenta şi elasticitatea şi cresc extensibilitatea

aluatului.

Activitatea enzimelor proteolitice depinde de:

1. însuşirea substanţelor proteice ale făinii de a fi atacate, ca substrat pentru

acţiunea enzimelor proteolitice,

2. conţinutul de enzime proteolitice,

3. cantitatea de activatori ai proteazei.

Capacitatea făinii de a forma gaze

Aceasta se caracterizează prin cantitatea de CO2 care se degajă după o anumită

perioadă de timp la fermentarea aluatului preparat din: făină, drojdie şi apă.

Drept indice pentru capacitatea făinii de grâu de a forma gaze se consideră numărul

de mililitri de CO2 care se degajă în curs de 5 ore de fermentare la o temperatura de 300C

dintr-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie.

Factori care condiţionează capacitatea făinii de a forma gaze.

Formarea gazelor în aluat la fermentare, are loc datorita fermentării zaharurilor sub

acţiunea enzimelor drojdiei după ecuaţia:C6H12O6 ----------►2C2H5OH + 2CO2 + 24kcal

25



Aceasta fermentare a monozaharidelor (glucoză şi fructoză) este catalizată de

complexul enzimatic, zimaza, al celulelor de drojdie. Drojdia conţine şi enzimele zaharoză şi

maltoză.

Cu ajutorul enzimelor din drojdie vor fi fermentate atât zaharurile proprii ale făinii

cât şi zaharurile care se formează în aluat din amidon sub acţiunea enzimelor amilolitice.

Capacitatea făinii de a forma gaze este condiţionata de:

a. conţinutul în zaharuri proprii ale făinii

b. capacitatea făinii de a forma zaharuri

1.3.3.4.Culoarea făinii şi capacitatea de a se închide la culoare în timpul

procesului tehnologic

Culoarea pâinii şi a miezului este unul din indicii după care este apreciată pâinea.

Aceasta culoare depinde direct de culoarea făinii.

Proprietatea făinii de a-si schimba culoarea pe parcursul procesului tehnologic este

determinat de prezenta enzimei tirozinaza şi a enzimelor proteolitice care în urma degradării

proteinelor formează aminoacidul tirozina sau derivaţii săi.

Tirozina, în prezenţa oxigenului şi sub acţiunea tirozinazei formează melanine care

au o culoare închisa şi care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul prelucrării

ei.

26



III.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALEMATERIILOR AUXILIARE

III.2.1. Apa folosită la fabricarea produselor făinoase scurte. Trebuie să

îndeplinească condiţiile apei potabile, adică să fie lipsită de microorganisme, să nu conţină

substanţe organice, să nu abă gust şi miros particulare, să aibă un conţinut redus de substanţe

minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, în cazul

folosirii făinurilor de calitate foarte bună, măresc excesiv rezistenţa şi elasticitatea

aluatului,aceasta se prelucrează greu şi produsele pot avea suprafaţa striată. În plus, aluatul

preparat cu apă dură deteriorează matriţa. În cazul folosirii făinurilor de calitate slabă la

prepararea pastelor făinoase,apa dură are acţiune favorabilă pentru însuşirile reologice ale

aluatului şi calitatea pastelor.

Lipsa microorganismelor din apă este necesară pentru evitarea alterării pastelor în

timpul uscării prelungite, când poate avea loc creşterea acidităţii sau mucegăirea lor.

III.2.2. Melanjul lichid din ouă de găină proaspete.

Melanjul se poate obţine în trei sortimente:

- melanj lichid din ou întreg;

- melanj lichid din gălbenuş;

- melanj lichid din albuş.

Melanjul lichid din galbenus sau albus, in decurs de o ora de la decolorare se poate folosi si la

obtinera unor crème, maioneze. Melanjul lichid din oua intregi pasteurizat si congelat trebuie

sa intruneasca urmatoarele conditii de calitate, sa aiba suprafata neteda avand, o ridicatura la

centru carateristica congelarii, de constitutie tare şi miros si gust caracteristic oualor proaspete

de culoare galben deschis pana la galben portocaliu, prin batere sa spumeze, umiditatea

maxima 70%, grasimea totala min 9,5%, pH= 6,5-7.

Pulberea sau praful de oua. Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului, si de aceea se

fabrica in 3 sortimente

- praf de oua intregi;

- praf de gălbenuş;

Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maxim 5,0%, grasimi totale minim 38%

acizi graşi liberi în grăsime exprimaţi in acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5, solubilitatea in

apa minim 70%.

27



III.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALEPRODUSULUI FINIT: PASTE FĂINOASE SCURTE

Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie să prezinte suprafata

neteăa, fără urme de făina, cu aspect sticlos în secţiune, pentru pastele extra sau super, de

culoare uniformă alba/alb-gălbuie. Dupa fierbere trebuie să fie elastice şi să nu se lipeascş

între ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile

culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.

Tabelul 3. caracteristici fizico-chimice şi mecanice ale pastelor făinoase

Caracteristici

Paste făinoase

obişnuite

Paste făinoase extra Paste făinoase super

Simple Cu

adaosuri

Simple Cu

adaosuri

Simple Cu

adaosuri1 2 3 4 5 6 7

Umiditatea, % maximum 13 13 13 13 13 13

Aciditatea, grade maximum 3,5 4 3,2 3,5 3,2 3,5

Creştera în volum la fierbere, %

min.

250 250 400 400 400 400

In ce prveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de

faina neframantata, fara deformari viyibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in

sectiune. Gustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. Nu se admit nici

un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. La pastele ambulate se examineaza

starea pungilor sau a cutiilor, precum si datele marcate specificate in normele de ambalare,

depozatare si transport a produselor. Pastele fainoase au o sonservabilitate de 10-12 luni,

in cazul pastelor fainoase din faina de grâu, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cudiferite adaosuri ca: oua, tomate, spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de

cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul

redus.

28



CAPITOLUL IV

IV.1. BILANŢUL DE MATERIALE

Bilanţul de materiale se calculează după umătoarea formulă:

MPF MA

P1

hkg P

M M

M P M M

PF

A

PF A PF

/59,419

100

7,01

66,416

1 1

1

=

−

=−

=

⋅+=

MPF – masa de paste făinoase scurte livrate, kg/h;

MA – masa de paste făinoase ambulate, kg/h;

P1 – pierderile la ambalare, %.


MA MS

P2

hkg P

M M

M P M M

AS

AS A

/01,420

100

01,01

59,419

12

2

=

−

=−

=

⋅+=

MS – masa de paste făinoase scurte stabilizate, kg/h;

MA – masa de paste făinoase ambulate, kg/h;

P2 – pierderile la stabilizare, %.


AMBALAREA

STABILIZARE

29



MS MU

P3

hkg P

M M

M P M M

S U

S U S

/11,442

100

51

01,420

1 3

3

=

−

=−

=

⋅+=

MS – masa de paste făinoase scurte stabilizate, kg/h;

MU – masa de paste făinoase uscate, kg/h;

P3 – pierderile la uscare, %.


MU MP

P4

hkg P

M M

M P M M

U P

U P U

/32,470

100

61

11,442

14

4

=

−

=−

=

⋅+=

MP – masa de paste făinoase scurte preuscate, kg/h;

MU – masa de paste făinoase uscate, kg/h;

P4 – pierderile la preuscare, %.


MP MPR

P5

USCARE PASTELOR

PREUSCARE PASTELOR

PREGĂTIREA PASTELOR ÎN VEDEREAPREUSCĂRII

30



hkg P

M M

M P M M

P PR

P PR P

/94,470

100

15,01

32,470

1 5

5

=

−

=−

=

⋅+=

MP – masa de paste făinoase scurte preuscate, kg/h;MPR – masa de paste făinoase pregătite pentru preuscare, kg/h;

P5 – pierderile la pregătirea pastelor făinoase supuse preuscării, %.


MPR MT

P6

hkg P

M M

M P M M

PRT

PRT PR

/88,471

100

2,01

94,470

16

6

=

−

=−

=

⋅+=

MT – masa de paste făinoase scurte tăiate, kg/h;MPR – masa de paste făinoase pregătite pentru preuscare, kg/h;

P6 – pierderile la pregătirea pastelor făinoase supuse tăierii, %


MT MM

P7

hkg P

M M

M P M M

T M

T M T

/49,472

100

15,01

88,471

1 6

7

=

−

=−

=

⋅+=

MT – masa de paste făinoase scurte tăiate, kg/h;MM – masa de paste făinoase pregătite pentru modelare, kg/h;

TĂIEREA PASTELOR

FĂINOASE

MODELAREA PASTELOR

FĂINOASE

31



P7 – pierderile la pregătirea pastelor făinoase supuse modelării, %


MM MC

P8

hkg P

M M

M P M M

M

C

M C M

/10,473

10015,01

49,472

1 8

8

=

−

=−

=

⋅+=

MC – masa de paste făinoase scurte supuse compactării, kg/h;

MM – masa de paste făinoase pregătite pentru modelare, kg/h;

P8 – pierderile la pregătirea pastelor făinoase supuse compactării, %


MC MF

P9

hkg P

M

M

M P M M

C

F

C F C

/76,482

100

21

10,473

1 9

9

=

−

=−

=

⋅+=

MC – masa de paste făinoase scurte supuse compactării, kg/h;

MF – masa de paste făinoase pregătite pentru fermentare, kg/h;

P9 – pierderile la pregătirea pastelor făinoase supuse fermentării, %


COMPACTAREAALUATULUI

FERMENTAREAALUATULUI

AMESTECArEAALUATULUI

32



MF MF

MA

MO

P10

Se calcluează consumul orar de făină pentru a produce 416,66 kg/h paste făinoase

scurte:

fainahkg P F F /32,308740,066,416740,0 =⋅=⋅=

Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului se calculează cu formula:

( ) hkg M

U

U U F M

a

al

f al

a

/24,7030100

143032,308

100

=−

−⋅=

−

−⋅=

Cantitatea de ouă folosite la amestecarea aluatului:

1 kg făină……………………………………..1 ou

308,32 kg făină…………………........x= 308 ouă

26,4 ouă ………………………………1 kg melanj

308 ouă………………………………..y=11,66 kg melanj


MA MD

P10

hkg P

M M

M P M M

A D

D A D

/24,309

100

15,01

32,308

110

10

=

−

=−

=

⋅+=

MD – masa de făină dozată kg/h;

MA – masa de făină amestecată , kg/h;

P10 – pierderile la dozarea făinii, %

DOZAREA FĂINII

33




MD MDP

P11

hkg P

M M

M P M P M

D DP

DP D D

/254,309

100

01,01

24,309

1 11

11

=

−

=−

=

⋅+=

MD – masa de făină dozată kg/h;MDP – masa de făină depozitată, kg/h;

P11 – pierderile la depozitarea făinii, %


MDP MRP

P12

hkg P

M M

M P M M

DP RP

DP RP DP

/209,311

100

05,01

54,309

1 12

12

=

−

=−

=

⋅+=

MRP – masa de făină recepţionată kg/h;MDP – masa de făină depozitată, kg/h;

P11 – pierderile la depozitarea făinii, %

IV.2. BILANŢUL TERMIC

Bilanţul termic se calculează după următoarea formulă:

DEPOZITAREA FĂINII

RECEPŢIA CANTITATIVĂŞI CAKITATIVĂ

34



Qc Qev

Qal Q pf

( )

( ) 65,146'2561''"

/46,2%32,

21

==−=

⋅=

−⋅⋅=

+=+

iiiiwQ

grad kg kJ c

T T cmQ

QQQQ

ev

al

suc pf

pf eval c

Înlocuind valorile termenilor în ecuaţia generală de bilanţ energic, se obţine ecuaţia decalcul cu valorile:

( ) ( )'"21

iiwt t cmQ s ucc

−+−⋅⋅=

Ecuaţia se împarte la producţia de paste făinoase şi apoi devine:

( )( )

(

q

P

P w

q

P wq

qt t cqq

t t c P

m

P

Q

c

al

al

al al al c

al

pf

al

pf

c

303546,29,0

02,0

1001

1

100

90,0

1001

111

21

21

⋅=

−⋅=

=

⋅ −=

⋅⋅=

⋅⋅=

La capaciattea de 416,66 kg paste făinoase scurte avem consumul specific de căldură:

kJ Qc 68,247313,5966,416 =⋅=

Bilanţul termic se calculează după următoarea formulă:

Qc Qev

Qal Q pf

PREUSCARE

USCARE

35



( )

( ) 45,230'2598''"

/44,2%30,

21

==−=

⋅=

−⋅⋅=

+=+

iiiiwQ grad kg kJ c

T T cmQ

QQQQ

ev

al

suc pf

pf eval c

Înlocuind valorile termenilor în ecuaţia generală de bilanţ energic, se obţine ecuaţia de

calcul cu valorile:

( ) ( )'"21

iiwt t cmQ s ucc

−+−⋅⋅=

Ecuaţia se împarte la producţia de paste făinoase şi apoi devine:

( )( )(

q

P

P w

q

P wq

qt t cqq

t t c P

m

P

Q

c

al

al

al al al c

al

pf

al

pf

c

405546,294,0

01,0

1001

1

100

94,0

1001

111

21

21

⋅=

−⋅=

=

⋅

−=

⋅⋅=

⋅⋅=

La capaciattea de 416,66 kg paste făinoase scurte avem consumul specific de căldură:

kJ Qc 91,259573,6266,416 =⋅=

CAPITOLUL V

STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAŢII DE

PRODUCŢIE ŞI AUXILIARE

V.1. Amplasament şi plan general

Prin denumirea de plan general se înţelege planul de situaţie şi amplasare a unităţii

industriale, plan ce ajută la localizarea unităţii în teritoriu şi care cuprinde toate obiectivele

din incintă, accese rutiere şi feroviare, racorduri reţele ale unităţii.

Zona pentru producţie cuprinde:

36



1. Corpul principal: se va realiza amplasarea în raport cu punctele cardinale şi cu direcţia

vânturilor dominate astfel încât să se asigure condiţiile optime pentru iluminarea şi

ventilaţia naturală în funcţie de profilul şi specificul unităţii.

a. centre pentru recepţie, răcire şi depozitare

b. fabrici pentru produsele de panificaţie proaspete

c. sală pentru depozitarea produselor finale.

2. Încăperi de producţie

- nu se admite desfăşurarea proceselor tehnologice în subsol;

- pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafaţă de min. 4 m2 şi un volum de min 13

m2.

- Înălţimile încăperilor de producţie nu va fi ≤ 3,50 m.

3. Încăperi pentru depozitare:

- vor fi incluse în fluxul de producţie;

- depozitele trebuie să asigure conservarea produselor şi materialelor, precum şi

posibilitatea gestiunii şi manipulării bunurilor.

4. încăperi răcite

5. încăperi nerăcite

6. laborator pentru ferificarea produselor făinoase

7. încăperi social-sanitare

8. Spaţii auxiliare

V.2. Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare

V.2.1. Suprafaţa ocupată de linia tehnologică

Ştiind dimensiunile utilajelor ce compun linia tehnologică de fabricare a iaurtului

degresat şi numărul acestora se poate calcula suprafaţa totală ocupată de acestea.

Denumirea utilajului Nr. de utilaje Suprafaţa ocupată, m2

Presă + matriţă 1 1 x 0,77Distribuitor 1 1 x 1,54

37



Preuscător 1 1 x 26,4Uscător 1 1 x 26,4Bandă transportoare 2 2 x 1Maşină de ambalat 1 1 x 2Total 59,11

V.2.2. Suprafaţa depozitului pentru melanjul de ouă folosit la fabricarea pastelor

făinoase

Melanjul de ouă proaspete se depozitează în pungi de 1 kg pentru o perioadă de 5 zile.

Cantitatea de melanj ce se depozitează se stabileşte astfel:

kg kg ncC mm 588,57566,11. →=⋅=⋅=

cst – consumul de melanj în 24 ore, kg;n – numărul de zile de depozitare

Numărul de pungi de 1 kg necesare pentru a depozita 58 kg melanj de ouă se

calculează astfel:

125

58. ==melanjde punginr

Cunoscând că o pungă de 1 kg are lungimea 0,2 m şi lăţimea de 0,15 m se poate

calcula suprafaţa de o singură pung:203,015,02,0sup ml L punga ţ deocupat ă rafa ţa =⋅=⋅=

Se calculează q, adică numărul de pungi, respectiv cantitatea demelanj de ouă ce se

depozitează pe 1 m2.

( )22 /34/33,3303,0

1

sup

1mori stabilizat kg m pliculete

pliculet deocupat ă rafa ţaq ===

Suprafaţa depozitată pentru melanjul de ouăi este dată de relaţia:

22.

. 270,134

58mm

q

C S mm →===

V.2.3. Suprafaţa depozitului pentru făina de grâu folosită la fabricarea produselor

făinoase

Făima de grâu se depozitează în saci de rafie de 50 kg pentru o perioadă de 15 zile.

Cantitatea de făină ce se depozitează se stabileşte astfel:

kg kg ncC f f 46258,46241532,308→=⋅=⋅=

Cf – consumul de făină în 24 ore, kg;

38



n – numărul de zile de depozitare

Numărul de saci de rafie de 50 kg necesare pentru a depozita 4625 kg de făină se

calculează cu formula:

9350

4625. ==rafiede sacinr

Cunoscând că un sac de rafie de 50 kg are 0.90 m înălţime, lăţimea 0,50 şi 0,50 m diametrul

se poate calcula suprafaţa ocupată de un sac:2225,05,09,05,0sup m Î l L sacundeocupat ă rafa ţa =⋅⋅=⋅⋅=

Se calculează q, adică numărul de saci , respectiv cantitatea de făină ce se depozitează

pe 1 m2.

2/5,4

8,1

1

sup

1m saci

sacundeocupat ă rafa ţa

q ===

Suprafaţa depozitată pentru făină este dată de relaţia:

22.

. 1005,9250

4625mm

q

C S f

f →===

V.2.4. Suprafaţa depozitului pentru produsul finit (paste făinoase scurte)

Pastele făinoase se depozitează în pungi 0,250, 0.500 kg pentru a ţi livrate zilnic către

unităţile de desfacere. Cantitatea de paste ce se depozitează se stabileşte astfel:

kg kg ncpC f pf 41766,416166,416 →=⋅=⋅=

Cpf – consumul de paste făinoase în 24 ore, kg;

n – numărul de zile de depozitare

Numărul de pungi de 0,250, 0,500 kg necesare pentru a depoziat 417 kg de paste

făinoase scurte se calculează astfel:

417500,0

5,208. == pungidenr

834

250,0

5,208. == pungidenr

39



Pungile se depozitează în cutii de carton. Într-o cutie încap 10 respectiv 20 pungi de

paste făinoase. Numărul de cutii de carton este egal cu:

4210

417. ==cutiinr

4220

834. ==cutiinr

Cunoscând o cutie de carton are 0,25 m lăţime şi 0,36 m lungime se poate calcula suprafaţa

ocupată de o cutie de carton:21,036,025,0sup ml Lcutieodeocupat ă rafa ţa =⋅=⋅=

Se calculează q, adică numărul de cutii de carton , respectiv cantitatea de paste

făinoase ce se depozitează pe 1 m2.

2/101,01

sup1 mcutii

sacundeocupat ă rafa ţaq ===

Suprafaţa depozitului pentru paste făinoasă este dată de relaţia:

22.

. 52,410

42mm

q

C S pf

pf →===

22.

. 52,410

42mm

q

C S pf

pf →===

CAPITOLUL VI

CALCULUL NECESARULUI DE UTILAJE

VI.1. Necesarul de apă

Necesarul de apă pentru fabrică de obţinere a iaurtului degresat este format din:

necesarul de apă pentru procesul tehnologic;

necesarul de apă pentru spălarea utilajelor;

necesarul de apă pentru spălarea pardoselii;

necesarul de apă igienico-sanitar.

Locul de consum Consum, m3/zi- apa folosită la fabricarea pastelor 5

40



- duşuri 1,5- spălare utilaje 4- laborator 1- răcire apă 4- grupuri sanitare 1

- spălare cisterne 2- spălare pardoseală 0,5- alte destinaţii 2,87Total 18,87

VII.2. Necesarul de căldură

Locul de consum Consum, kJ- preuscare 24731,68

- uscare 25957,91Total 50689,59

VII.3. Necesarul de energie electrică

Necesarul de energie electrică este dat de consumul de energie al liniilor tehnologice şi consumul de energie din iluminatul electric.

Determinareautilajului

Nr.de utilaje

Puterea instalată,kW

Puterea instalată pentru fiecare utilaj

kWPresă 1 10 10Distribuitor 1 5,0 5,0

Preuscător 1 7 7Uscător 1 8,5 8,5

Bandă transportoare 2 1,1 2,2Maşină de ambalat 1 3,1 3,1

Total 36Corpuri de iluminat 67 0,06 4,02

Centrală termică 1 3,53 3,53Total 43,55

Pentru realizarea calculelor tehnologice considerăm următoarele date:

Caracteristicile presei + matriţa

Capacitatea de producţie a presei este de: 10 t/ 24 h.

Capacitatea de producţie orară: 416,66 kg/ h.

Umiditatea pastelor este: 13 %

Umiditatea semifabriactelor este: 30 %

Cantitatea de deşeuri la presate este: 5%

Volumul pastelor este, ştiind că greutatea volumică a aluatului δ = 1.33

41



hdmQ pf /27,31333,1

66,416 3==

Volumul pastelor presate timp de o oră este:

scmq pf

/01,873600

313270 3==

Suprafţa totală necesară a secţiunii utile a proficiilor de modelare a matriţei obişnuite la o

viteză medie de presate de v = 1,5 cm/s

2

0 585,1

01,87m

v

qS pf

===

Diametrul este:

cmS D pf 6,814,345840 =⋅=⋅=

π

Calculăm suprafaţa unui singur orificiu de modelare, ştiind diametrele D = 7 mm şi d = 4,5

mm:

( ) ( ) 2

2222

020

4

6,4714,3

4mm

d DS =

−

=

−⋅

=

π

Numărul de orificii pentru matriţă este:

orificiiS

S n

o

320

580===

∑

CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA.

Noreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor

Se interzice:

- folosirea de piese, scule, de dispozitive, furtunuri, garniture, aparatura de masura si

control deteriorate sau in pericol iminent deteriorare;

- stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa existânt

pericol de electrocutare;

- interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora in timpul

functionarii;

42



- executarea de improvizatii la instalatiile electrice , masini dispozitive si aparatura de

masura si control;

- folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii

directe (cu capace, aparatura, ingradiri, etc.);

- punerea in functiune a masinilor si instalatiilor,fara verificarea periodica a legaturii la

nulul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor aparaturilor de masura si

control din dotare conform cartii tehnice;

- deservirea instalatiilor si utilajelor, executare de interventii, analize de laborator de

catre personal neinstruit care nu corespunde functiei prevazute de nomenclator pentru

meseria respective;

- mentinerea in dotarea masinilor oricaror piese dispozitive subansamble si aparaturi de

masura si control care nu sunt in stare perfecta de functionare;

- folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile

de caldura si accidentele de natura tehnica;

- exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor

de exploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca;

- prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si ethnic, care nu poarta

echipamentul sanitar si de protecite conform normativelor in vigoare;

- parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor personae

neinstruite,prezenta altor personae straine in apropierea masinilor de functiune;

- nerespectarea indicatiilor de montaj date de firma constructoare;

- mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care

se constata zgomote suspecte;

- folosirea sculelor, dispozitivelor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele

pentru care au fost construite;

- folosirea in activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare,

vanelor si cazanelor, a echipamentului care se folosesc si in alte sectoare de activitate;

- folosirea dezordonata a echipamentului de protectie, care prin prinderea de catre

organele masinilor in misacare poate duce la accidente de muncă;

- blocarea spatiului in jurul masinilor si instalatilor cu ambalaje, produse sau alte

obiecte;

- fumatul in sectii si laboratoare, folosindu-se in acest scop numai locurile special

amenajate;

43



- folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite in

colori conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

- amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor,

utilajelor si instalatiilor;

- păstrarea in sectiile de productie, de obiecte, ambalaje, piese care sunt straine de

acestea.

Norme de igiena privind terenul, amplasarea unitatilor si mediul inconjurator

Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in condii de

igiena, trebuie respectate o serie de reguli:

- planificarea, proiectare si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa

existe posibilitatea unei intrtineri, curatiri deznfectii corespunztoare;

- la amplasarea cladirilor in incinta itreprinderii, trebuie sa se tina seama de directia

vanturilor;

- caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a

evita blocajele si riscuirile de accidente si de a asigura fluiditatea necesara;

- gunoiul sau rezidurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata

de cladirile in care se desfasoara activitati de depozitare;

- caile de acces, rampele trebuie sa fie mentinute in stare corespunyatoare de igiena,

intretinute;

- verificarea periodica a acestora;

- cladirile trebuie sa fie inconjurate de suprafete curate, prevazute cu trotuare astfaltate

sau pavate

- igienizarea, combaterea daunatorilor trebuie sa se execute cu regularitate si cu

eficienta scontzata, controlata;

- spatiile verz sa fie intrtinute in mod corespunztor.

In cazl unitatilor producatoare de alimente, yonele poluante industrial cuprind;

- depozitul instrumentelor destinate curatirii canalelor;

- centrala termica;

- locuri pentru manipularea apelor uzate;

- spatii destinate depozitarii gunolului si reziduului;

- garaje pentru vehicule;

- spatii pentru curatirea vehiculelor;-

44



Norme ena pentru utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vine in contact cu

alimentele.

Amplasarea utilajelor, instalatiilor, echipamentelor trebuie sa se faca in conformitate

cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel incat sa se respecte distantele

minime intr utilajele, si pereti, caid e acces distante impuse de cerintele tehnologice, de cele

de montare, intrtinerem, reparatii curatire igienizare, dezinfectie.

Utilajele, instalatiile si echipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale avizate

pentru un alimentar, de regula otel, inox, aluminiu, materiale textile, plastice care sa nu

contamineze produsul cu care vin in contact;

Organele in miscare a utilajelor, instalatiilor, echiapamentelor, care necesita ungere,

vor fi prevazute cu carcase etanje, sau jgheaburi de picurare.

Masuri de igiene specifice produselor alimentare

Toate operatiile prin care trec produsele alimentare, respective manipulare, depozitare,

ambalare, transportare trebuie sa se faca in anumite conditi care sa previna conatminarea, care

le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentrusanatatea umana;

Materiiile prime si auxiliare â, produsele finite, datorita continutului de umiditate

ridicat, favoriyeaya dexvolatrea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de catre

acestea. Pentru a preveni acestea este necesara pastrarea acestor produse la temperatri

adegvate, care sa fie strict controlate, dupa o procedura riguroasa.Acest control al temperaturii

poate fi anulat pe perioade scurte, respective in timpul manipularii in operatiile de preparare,

prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire.

- Produsele alimentare care se pastreaza sau se servesc la temperature scazute, nu

trebuie sa prezinte nici un rksc pentru sanatate.

45



BIBLIOGRAFIE

1. Tehnologii şi utilaje în industria morăritului. Pregătirea cerealelor pentru

măciniş – Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ

2001.

2. Tehnologii şi utilaje în industria morăritului. Măcinişul cerealelor – Conf. Dr.

Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ 2002.

3. Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Materii prime şi auxiliare -Conf.

Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ 2003.

46



4. Biochimia şi tehnologia panificaţiei - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte –

Editura Milenium Piatra-Neamţ 2000.

5. Chimia produselor alimentare Partea I – Dominica Cibanu – Editura Tehnica-

Info Chişinău 2001.

6. Cerinţe de igienă – HACCP şi de calitate – ISO 9001:2000 în unităţile de

indusreie alimentară conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec.

Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ 2006.


patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Metode de preparare a aluatului

-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ 2004.


patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Coacerea şi uscarea aluatului

-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ 2006.


patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Fermentarea şi prelucrarea

aluatului - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Editura Milenium Piatra-Neamţ

2005.

47

proiectarea unei sectii de obtinere a pastelor fainoase

Documents