paste fainoase 4

7/31/2019 Paste Fainoase 4

1/49

V. USCAREA PASTELOR FINOASE

Eliminarea excesului de ap din aluat, avnd ca scopcreterea conservabilitii pastelor finoase pe o lungperioadde timp, evitndu-se astfel efectelefermentaieicare, la otemperaturfavorabil,determindegradareaprodusului.

n condiii normale, pastele uscate se pstreazfrs fienevoie de asigurarea unor condiii speciale.


2/49

umiditatea pastelor la ieire din extruder: 31-32%(depinznd de tipul aluatului i de forma lor)

umiditatea pastelor uscate: 12,5% (echilibru higrometric cumediul nconjurtor)

umiditatea de 32% pe care o posed pastele la ieire din

extruder corespunde strii plastice, implicnd deformarea lorsub aciunea unei fore exterioare (presiunea din extruder)i pstrarea formei rezultate la deformare

scderea umiditii la uscare >trecerea din stare plastic

n stare elastic>o comportare total diferit: deformaresub aciunea unei fore i revenire la forma iniial dupncetarea aciunii forei>n interiorul pastelor se potacumula tensiuni, care neechilibrate, pot provocadistrugerea acestora


3/49

Trecerea de la starea plastic la cea elastic implic:

1. Pastele tind s se deformeze ca urmare a eliminrii apei

2.Apa extras din paste la uscare produce contracia lor,proces care poate fi inversat doar n urma absorbiei deap, aciune care nu poate avea loc, scopul uscrii fiind

eliminarea i nu absorbia apei

3.Apa din paste trebuie extras astfel nct s nu generezetensiuni interne mai mari dect limita de elasticitate a

pastelor, n caz contrar acestea putnd fi distruse(crpturi, fisuri, etc.)


4/49

4. Deoarece apa se extrage preponderent din straturile de lasuprafa, acestea vor avea o umiditate mai sczut dectstraturile interne, dezechilibru care provoac tensiuni interne

care trebuie reabsorbite pentru prevenirea deteriorriipastelor.

De

form[rialep

Deformare Crpturiovalizare transversale

Nervuri intermediare

mbrunarea marginilor


5/49

Datorit consecinelor negative care pot aprea, procesul deuscare trebuie s fie foarte atent condus

Uscarea prea rapid conduce la produse care se rup foarteuor

Uscarea prea nceat favorizeaz desurarea proceselorfermentative de degradare i scade productivitateainstalaiilor

Practica experimental arat c desfurarea uscrii n douetape (pre-uscare i uscare), conduce la caracteristiciorganoleptice foarte bune ale pastelor finoase.


6/49

Pre-uscareaeste etapa n care se realizeaz cea mai marevitez de evaporare a apei din ntregul proces, ca urmare ameninerii unui intens proces de evaporare al apei de la

suprafaa pastelor, ceea ce implic asigurarea condiiilornecesare (aport termic ridicat, ndeprtarea continu a apeievaporate).

Datorit regimurilor termice diferite ale celor dou etape (pre-uscarea i uscarea propriu-zis), zonele n care se desfoaracestea sunt separate una de alta.

Parametrii tehnologici ai pre-uscrii trebuie astfel reglai ncts asigure desfurarea simultan optim a dou procese detransfer: cldura i umiditatea.


7/49

1. Transferul cldurii spre paste pentru nclzirea acestora,realizat cu un flux de agent termic (aer) continuu i fierbinte

2. Transferul umiditii, tot sub forma unui flux, de la suprafaapastelor i preluarea ei de ctre agentul termic

Parametrii tehnologici ai agentului de uscare:

fierbinte uscat


8/49

Odat intrat n contact cu pastele finoase, temperatura luiscade i umiditatea lui crete, ceea ce implic readucerea laparametrii iniiali uscrii:

dez-umidificarea renclzire

Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea agentuluiprintr-o baterie de condensatoare, unde, n urma rcirii, apacondeseaz.

Aerul rece va trece printr-un schimbtor de cldur i va finclzit pn la nivelul termic necesar pre-uscrii.


9/49

Transferul termic se poate face prin convecie(de la agentultermic spre suprafaa pastelor) i prin conducie(de lasuprafaa pastelor spre interiorul lor). Din punct de vedere

practic, aceste dou mecanisme se manifest prin vitezediferite de transfer ale cldurii.

Transferul umiditii depinde deasemenea demecanismele de transfer:

apa evaporat de la suprafaa pastelor este rapidndeprtat de ctre fluxul de agent termic uscat care iasigur cldura necesar evaporrii. deplasarea fluxului de umiditate n interiorul pastelor se

face mult mai ncet, ceea ce implic un timp maindelungat, n raport cu tipul pastelor (componen,form, lungime, etc.).


10/49

Preuscarea pastelor implic o scdere a umiditiide la 30-32% la 18-17%, respectiv eliminarea aproximativ 22 Kg ap pentru fiecare 100 Kg produsfinal.

Factorul determinat al preuscrii este temperatura.

Creterea temperaturii peste 75oC mrete vitezade eliminare a apei i aduce o serie de avantaje.

Evaporarea rapid a apei de la suprafa a pastelorimplic o migrare uniform a moleculelor de apdin interior spre exterior.


11/49


12/49

Preuscarea pastelor asigur:

1. Blocarea parial a activitii unor enzime (amilazele,

lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).

2. Inactivarea fenoloxidazei conduce i la distrugerea tirozinei,care, catalizat de oxigen, se transform n melanine,producnd nchiderea culorii pastelor)

3. Blocarea total a proceselor fermentative, asigurndsigurana alimentar a pastelor, deoarece oule insectelor

sunt uor distruse i foarte puine microorganisme rmnactive la temperaturi de 75oC.


13/49

4. Distribuie uniform a glutenului, ceea ce asigur o utilizarela maxim a glutenului de a reine toate particulele de amidon(capacitate mbuntit de preparare a pastelor i reducerea

rigiditii)

5. Scderea vitezei de oxidare a pigmenilor galbeni care existn fina de porumb i o culoare mai strlucitoare a

produselor uscate

6. O mai bun stabilitate a formei pastelor

7. Meninerea capilaritii pastelor, esenial pentruredistribuirea particulelor de ap pe parcursul fazelorurmtoare ale procesului.


14/49

Uscarea

Trebuie s asigure alternana dintre evaporarea apei de la

suprafa i redistribuirea apei din interiorul pastelor.

n aceast etap, temperatura i umiditatea mediului scad, nstrns corelaia cu temperatura i umiditatea pastelor.

Viteza acestei etape este mai sczut dect cea a procesuluide pre-uscare, datorit structurii pastelor (care au trecut defaza elastic), care au devenit mai rigide, forele capilare au

sczut ca i migraia moleculelor remanente de ap dininteriorul pastelor spre exterior.


15/49

Etapa este destul de sensibil deoarece:

trebuie s se previn uscarea prea rapid, pentru a evitanchiderea brusc a capilarelor din interiorul pastelor (cuefecte dezastruoase asupra calitaii pastelor)

trebuie corelat viteza de uscare cu performaneletehnologiei existente

Pe parcursul uscrii se creaz un gradient de umiditate foarteputernic ntre interiorul i exteriorul pastelor, deasemenea,

n interiorul pastelor existnd zone cu umiditi diferite, ceeace indic o ne-omogenitate a procesului de uscare apastelor, cu consecine negative asupra pstrrii formeiacestora.


16/49

Viteza maxim la uscare se nregistreaz la suprafaapastelor, ceea ce conduce la o tendin de contractare apastelor mai accentuat dect n interiorul lor.

Pe msur ce are loc ndeprtarea rapid a apei din stratulexterior al pastelor, are loc solidificare din ce n ce maiaccentuat a aluatului, crusta uscat care se formeaz

mpiedicnd circulaia fluxului de umiditate dinspreexterior spre interior i implicit contractarea pastelor.Diferenele de volum care apar ntre exteriorul i interiorulpastelor, provoac acumularea de tensiuni interne,conducnd la deteriorarea pastelor.


17/49

Apariia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceeaprocesul trebuie condus cu foarte mare grij:

1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prinmonitorizarea periodic a parametrilor uscrii:temperatur/umiditate, succesiunea corect a secvenelor iintensitii ventilaiei

2. Alternarea raional a fazelor de uscare cu cele de odihn istabilirea corect a duratei lor

3. Extinderea la maxim posibil a strii plastice a pastelor,perioad n care tensiunile interne se pot relaxa i absorbiintern

n mod obinuit, perioada de uscare a pastelor este de 6-8 orimai lung dect perioada de pre-uscare, incluznd etapa deredistribuire a apei.


18/49

Stabilizarea

Este o etap de repaos a pastelor, care poate fi amplasat

naintea uscrii finale sau la finalul acesteia, i care are cascop repartiia uniform a umiditii n interiorul acestora.

Datorit gradientului mare de temperatur ntre exteriorul iinteriorul pastelor, care favorizeaz o evaporare a apei doar

la suprafa, pastele rezultate la pre-uscare, au o umiditatemai ridicat n interior, n timp ce suprafaa exterioar esteuscat.

Diferena de umiditate conduce la apariia unor contractri

neomogene ale diferitelor zone, respectiv la acumularea detensiuni interne, avnd ca i consecine apariia fisurilor,crpturilor sau chiar a rupturilor pastelor.


19/49

Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei perioadede repaos a pastelor, n care se oprete aportul agentuluitermic (se oprete evaporarea apei) i se asigur contactulacestora cu mediu umed.

n acest fel, suprafaa exterioar a pastelor absoarbe ap i serealizeaz a uniformizare a umiditii. Durata stabilizriidepinde de tipul pastelor i de gradul de preuscare. Sfritulpreuscrii se determin organoleptic: prin pipire, pastele

trebuie s fie umede i elastice.n urma stabilizrii, se realizeaz absobia tensiunilor interne

aprute la pre-uscare, iar pastele devin rezistente la aciunimecanice exterioare i sunt trimise n urmtoarea faz

tehnologic (uscarea/prelucrate termic, ambalare).


20/49

Variaia umiditii pastelor de tip spaghete peparcursul proceselor de

pre-uscare-uscare-stabilizare


21/49

PRELUCRAREA TERMIC A PASTELOR FINOASE

Refrigerarea/congelarea pastelor finoaseare ca scop creterea perioadei de pstrare,ca urmare a scderii rapide a vitezelorreaciilor bio-chimice i enzimatice de degradare subaciunea temperaturilor sczute.

Procesul decurge prim se face prin aezarea pastelor peo band transportoare care traverseaz un tunel decongelare. Temperatura de refrigerare este n domeniul+4..0oC, n timp ce la congelare se atinge aproximativ -18oC,permindu-se o toleran de 3 grade n plus pentru etapele detransport i expunere pentru vnzare.


22/49

Factorul esenial n etapa de congelare, este reprezentat deviteza de congelare, care condiioneaz structura cristalelorde ghea care se formeaz n produs.

La o congelare rapid, se obin cristale mici de ghea, care nudistrug structura reelei glutenice i textura aluatului, dupdezgheare, produsul regsindu-i proprietileorganoleptice.

Congelarea lent, permite formarea unor cristale mari deghea, ascuite, care deterioreaz structura aluatului,dezghearea produsului fiind nsoit de eliminarea uneicantiti mari de ap avnd drept consecin pierdereaelasticitii, fermitii i caracteristicilor organoleptice ale

produsului.


23/49

Viteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul decongelare, temperatura agentului de congelare, tipul iproducia pastelor finoase (simple, complexe) sunt astfel

corelate nct s asigure o congelare rapid a produselor.

Ca ageni de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de carbonsau aerul.


24/49


25/49

Fierberea n abur (pasteurizarea)se aplic att pastelorlungi ct i celor scurte, avnd ca rezultat reducerea

ncrcturii microbiene i conferirea luciului suprafeelor.

Vergelele pe care sunt atrnate pastele lungi sunt trecute(aproximativ 5 minute) printr-un tunel alimentat cu abur(temperatura 100oC), apoi sunt rcite, tiate, porionate i

aezate n cupe

Pastele scurte sunt amplasate pe grtare metalice,circulante, prin orificiile crora se injecteaz abur sub

presiune i sunt trimise la ambalare.


26/49


27/49


28/49

RCIREA I AMBALAREA PASTELOR FINOASE

Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind completatunci cnd umiditatea lor scade sub valoarea admis

(12,5%), dar atingerea acestei valori nu este conclusiv.

Pastele finoase uscate sunt trimise la silozurile pentrudepozitare temporar i apoi supuse procesului de ambalare,etapele de transport i depozitare temporar implicnd

simultan i rcirea pastelor.

Depozitarea temporar a pastelor se face n cazurile n carenu se realizeaz ambalarea imediat a produselor (produciaschimburilor de noapte, defeciuni tehnice ale

echipamentelor de ambalat, etc.).


29/49

Sistemele de depozitare temporar trebuie s ndeplineasc oserie de cerine:

pstrarea produciei de paste fr deteriorarea lor

s asigure flexibilitate n ncrcarea /descrcarea tancurilorde depozitare, respectiv mainilor de ambalat

s garanteze siguran n ncrcarea /descrcarea pastelor

s asigure igiena pastelor


30/49

Odat evacuate de pe linia de uscare, pastele finoase suntaezate pe o band transportoare i trimise spre silozurile dedepozitare, pe parcursul traseului realizndu-se i rcirea

lor.

n funcie de productivitatea seciei, silozurile suntdimensionate pentru o producie de cel puin 24h i sunt

prevzute n interior cu un transportor melcat cu ajutorulcruia pastele sunt preluate i trimise spre maina deambalat.


31/49

Al i t l i d b l t t l fi


32/49

Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele finoasedepinde de o serie de factori:

costul operaiei

tipul pastelor supuse ambalrii precizia de dozare a pastelor n ambalajtipul ambalajului, greutatea fiecrui ambalajproducia i flexibilitatea sistemului de ambalare.


33/49


34/49


35/49

Industria pastelor finoase folosete o varietate de ambalaje: pungi de plastic/celofan caserole cutii de carton/plastic/metalizate,

de forme, dimensiuni i culori variate.


36/49


37/49


38/49

PASTE FINOASE NON-GRU

Scopuri:

destinate persoanelor cu anumite restricii n ceea ceprivete dieta (intoleran la gluten, obezitate, etc.) diversificarea gustului.

Sunt larg rspndite n Asia. n general au forme de bee,

uvie plate sau ondulate, foarte lungi, simbolizndlongevitatea.

n locul finii de gru se folosete:fin de orez

fin cartofifin de cartofi dulcifin de soiafin de fasole


39/49

n marea lor majoritate nu sunt preparai cu ou, dar exist isortimente cu ou.

Prezint o mare varietate de culori (albi-translucizi, opaci,galbeni, bruni, etc.), n funcie de ingredientele coninute.Pot fi consumai reci sau calzi, avnd n comun n fierberea nap i splarea cu ap rece pentru ndeprtarea amidonului.

D i D i


40/49

Denumire Descriere

Fidea ArrowrootFire albe, semi-transparente, obinute din finaplantei arorut (Maranta arundinacea).

Este similar tieilor de celofan

Tiei Canton Tiei lungi, cu ou, semi-preparai i uscainainte de mpachetare, ceea ce implic untimp scurt de preparare.


41/49

Denumire Descriere

Tiei Cellophane Tieii de sticl, sunt cunoscui i sub numele detieei de celofan, tieei strlucitorisau tieei de cristal,

datorit transparenei lor similare cu a sticlei. Suntlarg rspndii n China (fen sisau fen szu),Thailanda (woon sen), Malaysia (tanghoon),Vietnam (bun tao), Indonesia (su un),Philippines (sotanghon), Korea (dangmyunsautangmyon) i Japonia (tapioca sticks).

Sunt subiri i translucizi, cu o texturalunecoas dup preparare. Se obin din amidonde fasole, porumb sau cartofi dulci, procesul deobinere implicnd coacerea amidonului, rcireapentru retrogradarea lui i apoi uscare.Se vnd sub form de baloi.

Denumire Descriere


42/49

Denumire Descriere

Tiei prjii(chow mein)

Tiei scuri, cu ou, preparai prinprjire pn cnd obin culoareamaro i devin crocani.

Harusame Tiei japonezi, similari tieilor de celofan.Se obin din amidon de cartofi, orez,porumb sau fasole. Apar sub forma unor

baghete rotunde sau plate i se vnd subform unor baloturi.


43/49

Denumire Descriere

Fidea corean(dang myun) Se obine din amidon de cartofi dulci.

Sunt fire lungi, translucide, cu o textur

elastic, fiind similar tieeilor de celofan,cu excepia faptului c este mai subire.

Tiei coreeni(naeng myun) Se obin din amidon de hrici cartofi.

Au culoare bruni sunt translucizi.Se consum de obicei reci dar i n supe.


44/49

Denumire Descriere


45/49

Denumire Descriere

Bee de orez Sunt cunoscute sub numele de ho funn China,sen lekn Thailanda, kuey teown Malaysia,

sau bahn phon Vietnam, sunt similare fideleide orez. Sunt de culoare alb-translucid i segsesc n numeroase forme i dimensiuni(subiri, medii i late).Beele subiri sefolosesc n mod obinuit pentru supe, iarcele mai late pentru mncrurile mai

consistente. nainte de utilizare se fierb n ap.

D i D i


46/49

Fidea de orez (mi-fun)

Denumire Descriere

Este o varietate de paste foarte rspndit n Asia,fiind cunoscut sub diferite denumiri: mi fen or mee fun

n China, bifun sau maifunn Japonia, beehoonnSingapore i Malaysia, sen meen Thailand, bahn hoinVietnam i bihonn Philippines. Sunt lungi, subiri itranslucide. Materia prim de baz este orezul, dar nutoate tipurile de orez sunt potrivite pentru obinereapastelor, ci doar cele caracterizate printr-un coninut

ridicat de amiloz. n unele ri, se adaug n compoziiei amidon de porumb, pentru a substitui orezul, parialsau integral. Tehnologia de obinere a lor implicprepararea unui aluat cu o umiditate mai ridicat,extrudarea lui, prelucrarea fidelei obinute la aburaproximativ 60-120 minute pentru degradarea amidonului,

rcirea ei lent pn la temperatura camerei, cltirea nap i uscarea pn la umiditatea de 11%. Se folosesc pentruprepararea supelor, sau se prjesc mpreun cu carne,legume sau crevei.

Denumire Descriere


47/49

Denumire Descriere

PizzoccheriTieei plai, lungi, obinui din fin de hric.

Saimin Tiei lungi cu ou, din fin de orez, carese folosesc n stare proaspt sau prjit.Sunt foarte fragili i se manevreaz cu atenie.

D i D i


48/49

Denumire Descriere

Shirataki Tiei lungi, subiri, translucizi, obinuidintr-o substan gelatinoas denumit

konnyaku extras din planta limba diavolului.Textura este uor rugoas i nu au miros propriu,putnd fi aromatizai cu diferite adaosuri.

Tiei plai, obinui din amestec de fin de hrici fin de gru. Au arom de nuci i culori de lamaro deschis la maro nchis. n cazul n care seadaug ceai verde, se pot obine i n nuanede verde. Se comercializeaz n stare uscat.

Soba

Denumire Descriere


49/49

Denumire Descriere

Apar sub forma unor spaghete lungi,plate, similare unor benzi de cauciuc.

Se obin prin comprimare de soia,ceea ce le confer un mare coninut deproteine i nutrieni. Au o textur elastici pot se comercializeaz proaspei, congelaisau uscai.

Tiei de soia

Plai

Uscai

Rotunzi

paste fainoase 4

Documents