proiectare

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat

Verificat

Popescu V. Litera Coala Coli

Mija N.Consultant Lucrare de an Gr. TAP-121

Aprobat

Contr.norm.

Cuprins

Adnotare .....................................................................................................................2

Introducere .................................................................................................................3

1. Elaborarea programului de producere a cafenelei expres Imperiul Supelor...5

1.1 Determinarea nr. de consum pentru o zi .............................................................5

1.2 Determinarea nr. de bucate realizate timp de o zi .............................................6

1.3 Calculul nr. de bucate pe grupe de bucate pentru o zi.......................................7

1.4 Calculul nr. de bucate dupa norma de consum .................................................8

1.5 Sortimentul minim de bucate pentru cafenea Imperiul Supelor......................9

2. Elaborarea meniului.............................................................................................10

2.1 Elaborarea grafica de realizare a bucatelor ………………………………………11

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum …………………………………………..12

3. Calculul tehnologic si proiectarea cafenelei ……………………………………….14

3.1 Calculul sectiei ferbinti.……………………………………………………………..14

Determinarea nr. de personal al sectiei ferbinti……………………………………14

3.2 Graficul de lucru ……………………………………………………………………153.3 Determinarea utilajului termic ………………………………………………………..16

3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte …………………………………………..16

3.5 Selectarea cazanelor …………………………………………………………………18

3.6 Determinarea vol. cratitelor pentru fierberea supelor si bulionuriolr ……………18

Determinarea vol. cratitelor pentru preparare ………………………………………….19

3.7Determinarea si alegerea plitei electrice ……………………………………………..20

3.8 Calculul si selectarea cuptoarelor de coacere ……………………………………….23

4. Selectarea utilajului mechanic, 4.2Selectarea utilajului nemecanic ……………….23

4.3 Calculul si selectarea utilajelor frigorifice ……………………………………………….24

4.4 caractristici tehnice ……………………………………………………………………….26

5 Calcularea suprafetei utile a sctiei BUCATE CALDE …………………………………..26

5.1 Calculele suprafetei liniei de distribuire ……………………………………………….28

Concluzie ……………………………………………………………………………30

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Bibliografie …………………………………………………………………………31

AdnotareIn lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenea expres care o voi amplasa in orasul Chisinau

str Vlaicu Pircalab 48 in preajma garei feroviare. Cafeneaua data va deservi 80 de locuri in sala de

consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite. Programa de lucru este calculata in

conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate cu regulile de

proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra materia prima.

Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate inalta si de a servi

consumatorii la un nivel inalt.

Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele

bucatelor calde. Precum si metodele de deservire in cadrul intreprinderii.

2

Pag.

ModCoala


Introducere

Tehnologia alimrnteră este ramura de bază a industriei, ea se bazează pe tradiţiile poporului, pe

preferinţele omului, pe iscusinţa bucătarilor şi pe caracterul de deservire a clienţilor in unităţile de

alimentaţie publică. Pregătirea bucatelor este o adevărată artă, care nu poate lăsa indeferent nici cel mai

pretenţios client, ea este una dintre cele mai vechi îndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut

printr-un şir de schimbări şi perfecţionări a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratări

termice şi sanitare care odată cu dezvoltarea omului şi a tehnicii a cunoscut un şir întreg de schimbări şi

perfecţionări. Fiecare popor î-şi are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele ţin de tradiţiile

poporului, această ramură este perfecţionată prin alcătuirea noilor recete culinare, perfecționarea

tratamentului termic care să fie însoțit de pierderi mici de vitamine şi substanţe minerale, aceasta

favorizază calitatea produsului.

Arta culinară este o artă de care se poate bucura omul ori prin participarea directă la producera unui

oarecare produs, sau prin comandarea la unităţile de alimentaţie publică a unui produs ce produce interes

omului prin denumire atrăgătoare şi un aspect foarte frumos care farmecă clientul numai prin

aranjamentul în farfurie. Se deosebesc cîteva tipuri de unităţi de alimentaţie publică, ele se

caracerizază după tipul întreprinderii :

-restaurant

-cantină

-cafenea ş.a.

Fiecărui tip de întreprindere îi este caracteristic contingentul de deservire precum şi caracterul de

producere a diferitor preparate, pentru cantine şi cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a

clienţilor avînd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de întreprinderi. Pentru resturante

este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei redă un caracter deosebit

caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul său, avînd o îndreptare într-o direcţie

anumită, pregătirea bucatelor în stil naţional sau în stilul unei alte ţări, ceea ce se caracterizază prin

meniul în care sunt incluse bucate de originea unei anumite ţări. Aceasta permite omului de a face

cunoştinţă cu tradiţiile şi specificul acestei ţări, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite

regiuni, cu preferinţele şi cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.

3

Pag.

ModCoala


Alimentaţia publică are ca scop nu numai de a satisface necesităţilor omului de a primi hrana

necesară organizmului, ci şi orientarea spre pregătirea unor preparate şi semipreparate care vor uşura

considerabil lucrul fiecărui om, timpul de pregătire, lărgirea spectrului de bucate pregătite in condiţii de

casă, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, folosirea

în raţionul fiecărui o gamă largă de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie să fie bine

combinate intre ele astfel ca omul consumînd acest tip de hrană să fie indestulat cu toţi aminoacizii

necesari organismului. Pentru aceasta sun făcute cercetări care menţionează componenţa chimică

fiecărui prudus precum şi vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate şi în ce cantităţi.

Ramura de alimentaţie publică se preocupă nu numai de îndestularea omului cu hrană ci şi studiază

caracterul de acţionare a fiecărui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termică şi de digestie

în organizm. Ea studiază cum trebuie de pregătit fiecare tip de produs astfel ca el să piardă cît mai

puţine substanţe necesare organismului. Aceasta se efectuiază deoarece este foarte important de a

combina corect produsele astfel ca să fie asigurat afluxul în organizm de substanţe nutritive necesare in

cantităţi optime şi la timp.

Alimentaţie raţională se bazează pe trei principii de bază:

1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele şi energia cheltuită în procesul vital.

2. Satisfacerea cerinţelor organismului uman cu o anumită cantitate şi raport de substanţe nutritive.

3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore şi cantitatea

necesară pentru fiecare masă.

Un aspect mportant este și procesul de deservire a preparatelor culinare în întreprinderie de

alimentație publică. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unităților de alimentație

publică, deoarece o deservire corectă permite atragerea consumatorului și redarea acestui u mediu

favorabil și comod. Fiecare preparat culinar trebuie să fie servit în conformitate cu tipul său, oformarea

corectă și abilitățile chelnerului în timpul deservirii permite de a atrage ciți mai mulți consumatori.

Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma

raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei are o

importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care sunt atît de

necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul de creştere şi de

dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui aliment valoare lui

nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia nrcesară organismului.

4

Pag.

ModCoala


.

1. Elaborarea programei de producere a cafenelei expres.

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.

Determinarea numărului de consumatori pentru întreprinderile de alimentație publica se face după

formula:

Unde: N – numărul de consumatori;

P – numărul de locuri în sală;

Y – rotația unui loc în sală;

X – coeficientul de completare a sălii.

Numărul total de consumatori se va calcula reeșind din calcularea numărului de consumatori pentru

fiecare oră de lucru a întreprinderii. Cafeneaua începe ziua de lucru începând cu ora 11 și funcționează

pâna la 22. Coeficientul de rotație a unui loc în sală și coeficientul de completare a sălii se vor lua din

Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160.

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1

Orele de lucru Rotația unui loc în

sală timp de o oră, Y.

Coeficientul de

completare a sălii, X.

Numărul de

consumători la ora

dată.

10 – 11 2 0,4 64

11 – 12 2 0,6 96

12 – 13 2 0,85 136

5

Pag.

ModCoala


13 – 14 2 0,9 144

14 - 15 2 0,65 104

15 – 16 2 0,5 80

16 – 17 2 0,4 64

17 – 18 2 0,3 48

18 – 19 2 0,5 80

19 – 20 2 0,6 96

Ʃ= 912

1.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Numărul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeșind din numărul total de consumatori

timp de o zi și coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numărului de bucate realizate se va face

după formula:

n = N*m

unde :

n – numărul de bucate realizate timp de o zi;

N – numărul de consumatori timp de o zi;

m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor. m - luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a

întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56

n = 912*1,6= 1459,2 bucate realizate pe o zi

6

Pag.

ModCoala


după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de bucate.

Elaborăm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.

1.3 Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 2

Denumirea

grupului de

bucate

Raportul dintre diferite grupe de bucate Numărul de bucate

Din numarul total de

bucate

Din grupa dată

Supe

Limpezi

Drese

Supe creme

Supe de lapte

80

10

65

20

5

1168

117

760

233

58

Bucate de baza

Gulas, terci de

gris

Legume

gratinate in sos

de lapte

Ragu de legume

20

50

25

25

292

146

73

73

7

Pag.

ModCoala


După determinarea bucatelor după grupa de consum se efectuiază divizarea normelor aproximative de

consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face în conformitate cu datele din

Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică.”

1.4 Calcularea numărului de bucate după norma de consum

Tabelul 3

Denumirea

grupului de

preparat

Unitatea de

măsură

Norma pentru o

persoană

Coeficientul pentru numărul de

consumatori

L. kg Porții

Băuturi fierbinți l 0,14 123 615

Ceai l 0,014 12 60

Cafea l 0,098 86 860

Cacao l 0,028 25 167

Băuturi reci l 0,075 66 132

Apă minerală l 0,025 22 44

Suc natural l 0,02 18 72

Pâine de secară g 0,75 657 1314

Pîinea de grâu g 0,25 219 438

Produse de

cofetărie și

patiserie

buc 0,2 175 350

8

Pag.

ModCoala


1.5 Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua expres –

Tabelul 4

Nr. De ordin Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de

bucate indicate în meniu

1. Supe 6 - 8

2. Bucate calde 2 – 3

3. Produse de patiserie 3- 4

4. Bauturi calde 2 – 3

5 Bauturi reci 2 - 3

9

Pag.

ModCoala


Determinarea meniului pentru cafeneaua expres Imperiul supelor se va face în conformitate cu cerințele

puseîn fața întreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul “Справочник руководителя ПОП

” 1981 pagina 48-49.

2. Elaborarea meniului

Tabelul 5

Nr. rețetei Denumirea bucatelor Gramajul pentru o porție Nr. de portii

Supe 1168

184 Supa limpede cu perisoare 250 117

217 Supa din legume 250 150

117 Bors cu cartofi 250/25 200

251 Solanca 250/25/7 180

259 Supa de lapte cu crupe 250 90

232 Ciorba delicioasa 250/25 230

275 Supa crema de ciuperci 250/30 100

277 Supa crema de pui 250/30 101

Gustari calde 292

326 Gulas, terci de gris 95/150 100

314 Legume gratinate in sos de 150/50 100

10

Pag.

ModCoala


lapte

348 Ragu de legume 200 92

Produse de patiserie 364

1092 Gogoase 100 100

4 Brios 120 142

1098 Vatrusca 75 122

Băuturi fierbinți 250

1010 Ceai cu lamie 150/15/7 100

1014 Cafea naturală 100/15/7 100

1026 Cacao cu lapte 200 50

Băuturi reci 359

1048 Cvas 300 200

1041 Limonada 260 106

Apa minerala 500 30

Apa plata 500 23

2.1 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.

La baza acestor calcule se află graficul de încărcare a sălii și numărul de bucate realizate.

H=n *k

Unde:

n – numărul de bucate realizate pe zi;

k – coeficientul d realizare pentru ora dată.

11

Pag.

ModCoala


k = N1 /N2

unde:

N1 - numărul de consumatori serviți timp de o oră.

N2 - numărul de consumatori serviți timp de o zi.

N1 și N2 se determină în conformitate cu graficul de încărcare a sălii.

2.2 Realizarea bucatelor in sala de consum

Tabelul 6

Denumi

rea

bucatelo

r

Nr.

Bucat

elor

realiz

ate

pe zi

10-

11

11-

12

12-

13

13-

14

14-

15

15-

16

16-

17

17-

18

18-

19

19- 20

Coeficientul de recalculare

0,4 0,6 0,85 0,9 0,65 0,5 0,4 0,3 0,5 0,6

Numărul de bucate reaizate timp de o oră

Supe 1168

Supa

limpede

cu

perisoar

117 4,68 7,02 9,9 10,5 7,6 5,85 4,68 3,51 5,85 7,02

Supa din

legume

150 6 9 12,7 13,5 9,75 7,5 6 4,5 7,5 9

Bors cu

cartofi

200 8 1,2 17 18 1,3 1 8 6 1 1,20

Solanca 180 7,2 1,08 15,3 16,2 1,17 9 7,2 5,4 9 1,08

12

Pag.

ModCoala


Supa de

lapte cu

crupe

90 3,6 5,4 7,65 8,1 5,85 4,5 3,6 2,7 4,5 5,4

Ciorba

delicioI

230 9,2 1,38 19,5 20,7 1,49 1,15 9,2 6,9 1,15 1,38

Supa

crema cu

ciuperci

100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

Supa

crema cu

pui

101 4,04 6,06 8,58 9,09 6,56 5,05 4,04 3,03 5,05 6,06

Gustari

calde

292

Gulas cu

terci de

gris

100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

Legum

gratinatii

n sos de

lapte

100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

Ragu de

lgume

92 3,68 5,52 7,82 8,28 5,98 4,6 3,68 2,76 4,6 5,52

Bauturi

calde

250

Ceai cu

lamie

100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

Cafea 100 4 6 8,5 9 6,5 5 4 3 5 6

13

Pag.

ModCoala


Cacao 50 2 3 4,25 4,5 3,25 2,5 2 1,5 2,5 3

3. Calculul tehnologic și proiectare cafenelei de expres.

Calcularea secției fierbinți

3.1 Determinarea numărului de personal al secției fierbinți

Tabelul 7

Nr.

Rețetei

Denumirea bucatelor Gramaj Numărul de

porții

Coeficient de

întrebuințare

Numărul de

persoane

Supe 1168

184 Supa limpede cu

perisoare

250 117 1,2 0,48

217 Supa din lehume 250 150 1,2 0,62

117 Bors cu cartofi 250/25 200 1,2 0,83

251 soleanca 250/25/7 180 1,2 0,75

259 Supa de lapte cu crupe 250 90 0,3 0,09

232 Ciorba delicioasa 250/15 230 1,4 1,12

275 Supa crem de ciuperci 250/25 100 1,2 0,41

277 Supa crem de pui 250/25 101 1,2 0,42

Bauturi

1010 Ceai cu lamie 200/15/7 100 0, 0,06

1014 cafea 100/15/7 100 0,1 0,03

1026 cacao 200 50 0,2 0,03

Ʃ=4,84=5 per

14

Pag.

ModCoala


N2 = 1,32*4,84=6 persoane

Pentru secția fierbinte avem nevoie de 6 lucrători/

3.2 Graficul de lucru al lucrătorilor în secţie

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 T (ore)

3.3 Determinarea utilajului termic

Pentru secția fierbinte se folosește următoarele tipuri de utilaje termice:

Cazane electrice;

Plite electrice

Tigăi electrice

Fierbătoare

Dulapuri electrice

15

Pag.

ModCoala


Cazanele se împart în mai multe tipuri, ele se caracterizează și se calculează în dependență de

destinația lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor,

supelor.

Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:

Vc – volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.

Q1- cantitatea de materie primă de baza (oase)

Q2 - cantitatea de materie primă auxiliară (legumile)

W – coeficient de utilizare a produsului de bază.

K – coeficientul de umplere a cazanului.

3.4 Determinarea cantitatii de bulion si lapte Tabelul 8

Nr.

retet

Denumirea

preparatelor

Gram

p/u

portie

Nr. de

portii

Cantitatea de buloin (lapte)

ml

Cantitatea

total. l

184 Supa limpede cu

prisoare

250 117 Apa 170 17

217 Supa din legume 250 150 Bulion de pasare 187 18.7

117 Bors cu cartofi 250/25 200 Bulion din oase 175 17.5

251 Soleanca 250/25/7 180 Bulion de oase 187 18,7

259 Supa de lapte cu

crupe

250 90 Lapte 175 17,5

232 Ciorba deliciasa 250/15 230 Apa 187 18,7

275 Supa crem de

ciuperci

250/25 100 Bulion de pasare 187

Lapte 50

18,7

5

16

Pag.

ModCoala


277 Supa crem de pui 250/25 101 Bulion de pasare 187

Lapte 50

18,7

5

Bauturi ferbinti

1026 Cacao cu lapte 200 50 Lapte 130 13

Total Bulion de oase 36,2

Bulion din pasare 56,1

Lapte 40,5

Apa 36,2

Pentru pregătirea supelor avem nevoie de pregătirea bulionului de oase. Pentru pregătirea 1 l de

bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov – 8 g, pătrunjel – 6 g, ceapa – 8g, apă –

1250g.

Vc tot = 1,85*74.5 = 138 (l) vom alege un cazan cu volumul de 160 l, КПЭ - 160

Calcularea volumului cazanului pentru fierberea bulionului din pasare.

Pasare 150 g

Morcov – 20 g

Ceapă – 20 g

Apă – 920g

Vc tot =1,26 *110=138,6 l

Alegem un cazan de 160 l КПЭ - 160

17

Pag.

ModCoala


Se va selecta cazanul КПЭ – 160, fiind utilizat atit pentru prepararea bulionului din oase cit si din

pasare

3.5 Selectarea cazanelor Tabelul 9

Nr. Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiuni de

gabarit, mm

Nr. Unit. Capacitatea

motorului, kW

1. Cazan electric КПЭ – 160 1200x800x850 1 24

3.6 Determinarea volumului cratitelor pentru fierberea supelor si bauturilor

Vcr – volumul cratitei

n- numarul de portii pntru 2 ore de virf

V1 – volumul unei portii, l

K – coieficientul de umplere, 0.85

Pentru cantitatea de lapte calculata in tabelul 8, se determina volumul cratitei

Se va slecta cratita din inox cu volumul de 50 l.

18

Pag.

ModCoala


Determinarea volumului cratitei pentru prepararea supelor si bauturilor Tabelul 10

Nr.

retet

Denumirea preparatelor Gram p/u

portie

Nr. de

portii 2 ore

pic

Volumul cratitei

l

184 Supa limpede cu prisoare 250 20,4 6

217 Supa din legume 250 26,2 7,7

117 Bors cu cartofi 250/25 35 10,2

251 Soleanca 250/25/7 31,5 9,26

259 Supa de lapte cu crupe 250 15,6 4,5

232 Ciorba deliciasa 250/15 40,2 11,8

275 Supa crem de ciuperci 250/25 17,5 5,14

277 Supa crem de pui 250/25 17,5 5,14

1026 Cacao cu lapte 200 8,7 2

Supa cu prisoare n=20,4 =0,25 Cacao cu lapte n=8,7 =0,2

19

Pag.

ModCoala


3.7 Determinarea si alegerea plitei electrice

Plita electrica se foloseste la prepararea supelor si bauturilor. Formula de calcul:

Unde: - suprafata plitei ocupata de inventor, m2;

n-numarul de obiecte de nventar folosite;

τ-durata de prelucare a unui lot de preparat culinar,min.

f-suprafata ocupata de o unitate de inventar, m2;

120-2 ore de virf,min;

F-suprafata totala a plitei, m2.

Unde: Fut- suprafata necesara a plitei, m2;

Avem urmatoarele plite ПЭ-0.17 (0.5х0.8х0.33)

ПЭ-0.51 (1.0х0.8х0.33)

Pentru a calcula suprafata plitei lectrice, se elaboreaza Tabelul 11, in care se indica parametrii necesari

al inventarului si parametrii tehnologici ale preparatelor lichide si bauturilor ferbinti.

Nr.

ret

Denumirea

preparatelor

Gramaj,

g

Nr.portii

2ore-pic

Denumirea

inventar

Dimensiun

i

Nr.de

unitati

Suprafata

unitatii de

τ,

min,

20

Pag.

ModCoala


inventar,m de

inventar

invntar,m2 m2

184 Supa

limpede cu

prisoare

250 20,4 Cratita,

inox 8l

d=0,244

h=0,200

l 0,0468 30 0,0

117

217 Supa din

legume

250 26,2 Cratita,

inox 8l

d=0,244

h=0,200

l 0,0468 30 0,0

117

117 Bors cu

cartofi

250/25 35 Cratita,

inox 20l

d=0,313

h=0,335

l 0,072 30 0,0

18

251 Soleanca 250/25/

7

31,5 Cratita,

inox 20l

d=0,313

h=0,335

l 0,072 30 0,0

18

259 Supa de

lapte cu

crupe

250 15,6 Cratita,

inox 6l

d=0,204

h=0,175

l 0,327 40 0,1

09

232 Ciorba

deliciasa

250/15 40,2 Cratita,

inox 20l

d=0,313

h=0,335

l 0,072 30 0,0

18

275 Supa crem

de ciuperci

250/25 17,5 Cratita,

inox 8l

d=0,244

h=0,200

l 0,0468 30 0,0

117

277 Supa crem

de pui

250/25 17,5 Cratita,

inox 8l

d=0,244

h=0,200

1 0,0468 30 0,0

117

102

6

Cacao cu

lapte

200 8,7 Cratita,

inox 6l

d=0,204

h=0,175

l 0,327 40 0,1

09

Total 0,318

Astfel este selectata plita electrica ПЭ-0.51 (1.0х0.8х0.33) (3 unitati). Tabelul 11

3.8 Calcul si selectarea cuptorului de coacere

21

Pag.

ModCoala


Se utilizeza pentru coacerea preparatelor de patiserie. Pentru calculul cuptorului se utilizeaza formulele

Unde: m-numarul de tave necesare pentru pregatire unei denumiri de bucate, unitati;

n-numarul de portii de preparat culinar;

a-capacitatea de complectare, portii

t-durata de prelucrare a unui lot de produs, min; Anexa 24, Berdicevschii,

c-numarul de tave care pot fi introduce concomitant in cuptor.

Unde: Treal-timpul de lucru al cuptorului, ore;

Ti-durata de prelucrare a fiecarui produs in parte,ore

Treal se compara cu produsul Treal<0.85*T si se determina numarul de unitati de utilaj slectat, unde T-durata schimbului C=4 tabelul 12

Nr.retet Denumirea bucatilor

Gr. 1 portie

Numarul portiilor in 7

ore

a m t Ti

1111 Invirtita cu brinza

150 79 20 C=24 40 1,33

Alegem cuptorul electric шжэ-0 51 tabelul 13

Nr. Denumirea utilajului

Marca utilajului

Dimensiuni de gabarit,mm

Nr. Unit Puterea kW

imagine

1 Cuptor electric шжэ-0 51 690х567х350

1 5,0

22

Pag.

ModCoala


Calcul si selectarea fierbatorilor electrice.

Se foloseste pentru obtinerea apei clocotite pentru prepararea bauturilor calde.

3.9 Determinarea cantitatii de apa necesare pentru 1 ora de virf. Tabelul 14

Nr.ret Denumirea preparatelor Graml 1 prtie,g Numarul port

in 1 ora de virf

Cantitatea de

apa/1port,ml

Cantitatea de

apa n portii, l

1010 Ceai cu lamie 200/15/7 9 150 0,6

1026 Cacao cu lapte 200 4,5 80 0,56

∑=1,16

Am selectat fierbatorul КПЭ-50, avind productivitate de 50l/ora

4.1 Selectarea utilajului mecanic.

Se selecteaza robotul mecanic П-II cu mecanizm pentru taierea legumelor, pasarea MO П-II cu

productivitatea Q=150 kg/ora

4.2 Selectarea utilajului nemecanic.

Mesele de lucru vor fi 2, C-2(1500x750x900). In sectorul pentru prepararea supelor se alege o masa cu

cuva C-7 AI, 1500x750x900mm. Deoarece se coace o cantitate mare de producer de patisserie si

instaleaza in sectia si 2 stlaje pentru pastrarea produselor inainte si dupa tratarea termica. Selectam

stelaje CЖ-3 (1000x650x1750mm).

4.3 Calculul si selectarea utilajului frigorific.

Se pastreaza untul, margarina ,maioneza,smintina,verdeata si alte produse, care se utilizeaza la

pastrarea bucatelor.

23

Pag.

ModCoala


Formula de calcul:

Unde: E- capacitatea utilajului,kg

G-cantitatea de produs, care se pastreaza la rece.

0,7-coeficientul, (masa ambalajului)mareste capacitatea

Determinarea cantitatii de produs pastrate la rece tabelul15

Nr.

reteti

Denumirea preparatului Gramaj p/u

1 portie

Nr. De portii Cantitatea de produse

1portie,g N portii,kg

117 Bors cu cartofi

-grasime

-pasta de tomate

250/25 200

5

7,5

1

1,5

251 Soleanca

-bovina

-afumaturi

-ficat

-pasta de tomate

-unt

250/25/7 180

15,75

10

10

12,5

6

2,8

1,8

1,8

2.25

1.08

232 Ciorba delicioasa

-margarina

250/15 230

5 1.15

259 Supa de lapte cu crup 250 90

24

Pag.

ModCoala


-lapte

-unt

175

2,5

15,75

0,22

275 Supa crem de ciuperci

-unt

-lapte

250/25 100

50

50

5

5

277 Supa crem de pui

-carcase de pasare

-unt

-lapte

250/25 101

44

10

37,5

4,4

1,01

3,7

1010 Ceai cu lamie

-lamie

200/15/7 100

7 0.7

1026 Cacao cu lapte

-lapte

200 200

130 26

∑=75.16

Frigider professional inox dimensiuni 700x700x2030, 600l Constructie integrala inox interior si exterior.

Tavanul si spatele exterior construite din otel galvanizat. Dotat cu colturi interioare rotunjite pentru

igienizare mai buna. Izolatie in CFC din poliuretan. Grosime stratului izolator: 60mm. Temperatura

ambientala: +43°C Umiditate relativa: 65%. Usa cu garnitura magnetica. Prevazut cu panou de control

electronic. Gaz refrigerant R404A/R507. Sistem complet de decongelare automata. Racire ventilata.

Picioare inox reglabile pe inaltime (110/190mm). In dotare: 3 grilaje din plastic si 6 ghidaje din inox . .

Productie – Italia

4.4 Carcteristici tehnice tabelul 16

25

Pag.

ModCoala


Nr, Denumirea

utilajului

Marca utilaj Dimensiunile Nr, unitate Imagine

1 Frigider FRIGIDER PROFESIONAL INOX

700x700x2030 1

5.Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei “Bucate calde”

Este indicat utilajul sectiei bucate calde, conform parametrilor caracteristici se calculeaza suprafata

ocupata de fiecare utilaj in parte, apoi suprafata totala utila a sctiei.

Determinarea suprafetei ocupate de utilajul sectiei. Tabelul17

Denumirea

utilajului

Marca Dimensiunile,mm Numarul

unitatii

Suprafata 1

unit m2

Suprafata

totala, m2

Cazan

electric

КПЭ-160 1200x800x850 1 0,96 0,96

Plita

electrica

ПЭ-0б51 1200x800x350 3 0,8 2,4

Cuptor

electric

ШЖЭ-051 690x567x350 1 0,38 0,38

Fierbator

electric

КПЭ-50 427x303x702 1 0,129 0,129

Robot П-II 1040x700x600 1 0,49 0,49

26

Pag.

ModCoala


mechanic

Mese C-2 1500x750x900 2 1,12 2,24

Masa cu

cuva

С-7АI 1500x750x900 1 1,12 1,12

Stelaj СЖ-3 1000x650x1750 2 0,65 1,3

Frigider Professional inox

600l

700x700x2030 1 0,49 0,49

Support

termic

B-500 500x800x850 1 0,4 0,4

Lavoar 500x420x210 1 0,21 0,21

∑=10,159

Unde k-coieficient de recalculare, din berdicevschi pag110 k=0,35

5.1 Calculul suprafetei liniei de distributie.

Pentru a calcula suprafata liniei de distributie este nevoie de a selecta utilajul folosit ulterior in acest sector. Se selecteaza linia de distributie ЛПС, q=3pers/min. in tabelul 17 se reflecta dimensiunile de gabarit characteristic utilajului care intra in component liniei

Utilaj Marca Dimensiunii de gabarit Suprafata m2

27

Pag.

ModCoala


Pentru tejghea

Tavi ДПС-1 600x800x900 0,48

Gustari reci si preparate dulci

ДПС-2 1600x840x1420 1,344

Bauturi calde ДПС-5 1000x840x1420 0,84

Aparat de casa ДПС-7 1200x840x860 1,0584

Tacimuri ДПС-6 600x840x900 0,504

Farfurii ДПС-20 440x840x860 0,3696

Cesti si pahare ДПС-22 440x840x860 0,3696

Bariera ДПС-8

Masa cu cuva С-7АЛ 1500x750x900 1,125

Masa pentru montarea utilajelor auxiliare 2uni

СПММ-1500 1500x800x850 2.4

Dulap frogorific pentru bauturi

ВС-1012 1100x580x2130 0,638

Aparat de cafea Maxima 720x535x535 0,385

Vitrina termica Ecosilcom latinum CQSTP1000

1000x800x1300 0,8

Total ∑=11

Suprafata ocupata de utilaje este de 11m2. In calculul suprafetei a sectorului de destributie se ia

dimensiunile trecerilor 1,2m pentru personal s consumatori, astfel suprafata utila s va considera 32m2.

5.2 Aparate si utilaje care vor fi la sectia de distributie

28

Pag.

ModCoala


510x535x535

Puterea 2,700W

Capacitatea cazanului 6l

Ecosilcom latinum CQSTP1000

1000x800x1300

marmita electrica partytopf pentru supe

9,5 l, 220kw

Temperatura dela 30 pina la 95°C

Concluzie

In urma elefctuarii lucrari de an am realizat abiectivul de baza ale acestei lucrari, proiectarea sectiei

BUCATE CALDE a unitatii specializate IMERIUL SUPELOR cu 80 de locuri linga Gara feroviara. In

acst proict am inclus calculele necesare, pentru determinarea suprafetei necesare sectiei desemenae

29

Pag.

ModCoala


calculele ce se refereau la utilajul sectiei, care a fost selectat conform rezultatelor obtinut. Proiectarea

acestei sectii si ai intreprinderii in general a presupus indplinirea principiilor de organizare a producerii

si normelor sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, in unitatile de alimentatie publica, incit si

respectarea normelor de proiectare si constructii. Componenta si dimensiunile incaprilor unitatii

specializate IMPERIUL SUPELOR a fost stabilita conform SNIP II-L 8-7I.

Bibliografie

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’

Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979

30

Pag.

ModCoala


2. Sbornic reţeptur Moscva 1981

3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie

publică’’ Chişinău U.T.M 2005

4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’

1981

5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî

proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.

5. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002

31

proiectare

Documents