TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII SALAMULUI DE VARĂ OBŢINUT LA S.C.

SELMONT S.R.L. BAIA MARE

1

CUPRINS

PARTEA I

1. INTRODUCERE...................................................................42. CARNEA MATERIE PRIMĂ ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII.............................73. INFLUENŢA UNOR PROCESE TEHNOLOGICE ASUPRA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE......133.1. MODIFICĂRILE CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICARE........................................................................................133.2. MODIFICĂRILE CĂRNII PE TIMPUL DEPOZITĂRII ÎN STARE REFRIGERATĂ ŞI CONGELATĂ........................................................143.3. MODIFICĂRILE CĂRNII SUB ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SĂRII........................................................................................................203.4. MODIFICĂRILE CĂRNII ÎN TIMPUL MATURĂRII..................213.5. INFLUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE....................22

PARTEA II

CERCETĂRI PROPRII

4. DESCHIDEREA UNITĂŢII..............................................254.1. ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE............................................................................................275. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE............................................................................285.1. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME......................285.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE.................................................295.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE...................................................355.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE................................................40

2

5.2. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR AUXILIARE ŞI A ADITIVILOR............................................................................................425.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIMEŞI AUXILIARE...........................................................................................506. CONSIDERATE PRIVIND FABRICAREA PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE......................................................................516.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ ŞI REŢETA DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ............................................................................516.2. UTILAJELE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC...............576.3. BILANŢ DE MATERIALE.................................................................676.4. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE..............................................727. CONTROLUL CALITĂŢII PE FLUX TEHNOLOGIC.757.1.CONTROLUL CONDIŢIILOR DE IGIENĂ.....................................828. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR FINITE....838.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE............................................................838.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE............................................................858.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE.........................................................889. DEFECTELE PRODUSELOR DIN CARNE DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ...............................................................939.1. DEFECTE DE NATURĂ FIZICO-CHIMICĂ......................................939.2. DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ....................................9510. PARAMETRII ORGANOLEPTICI, FIZICO-CHIMICI, MICROBIOLOGICI PREVĂZUŢI DE STAS PENTRU PRODUSELE DE CARNE.....................................................9711.REZULTATELE OBŢINUTE PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI FINIT.............................................................9911.1. DISCUŢIA REZULTATELOR....................................................10112. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI.................................103BIBLIOGRAFIE............................................................................105

3

PARTEA I

1. INTRODUCERE

Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură calitatea cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanţă pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa externă.

Azi, se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătăţirea pe această cale a alimentaţiei întregii populaţii, valorificarea mai complexă a materiilor prime agricole, diversificarea producţiei, crearea de disponibilităţi pentru export, ridicarea calităţii şi îmbunătăţirea modului de prezentare a produselor, introducerea în continuare a tehnicii noi, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice şi îmbunătăţirea stării de igienă a întreprinderilor.

Controlul calităţii în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obţinerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp şi un rol activ pe linia obţinerii unor produse cu însuşiri calitative cât mai înalte.

În acest sens este necesară cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate ale produselor finite, iar pe de altă parte, cunoaşterea anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi a influenţei lor asupra calităţii produselor.

Caracteristic pentru industria alimentară este sensul complex al

4

noţiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice şi toxicologice.

În aceste condiţii, calitatea are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii, constituind u factor cu acţiune permanentă care determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea o influenţă determinantă asupra dezvoltării organismului.

Necesitatea controlului produselor de origine animală rezultă din enumerarea următoarelor obiective:

• Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse contaminate;

• Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse necorespunzătoare din punct de vedere igienic;

• Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă de origine animală în produsele alimentare;

• Să controleze şi să împiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substanţe cu valoare redusă, inferioară, păgubind astfel, sub o formă sau alta consumatorul.

Pentru a realiza produse de calitate superioară care să răspundă tuturor exigenţelor şi în acelaşi timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariţiei rebuturilor, impune o urmărire riguros ştiinţifică a procesului de producţie, de la recoltarea materiei prime până la consumator.

Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai important în alegerea unui produs, deoarece în comportamentul alimentar uman, calităţile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au o tonalitate afectivă aparte care determină modul de alimentaţie, respectiv sănătatea populaţiei depind de calităţile senzoriale ale alimentelor consumate.

Pentru industria alimentară modernă analiza senzorială a devenit o analiză de bază şi obligatorie datorită faptului că în aprecierea calităţii produselor alimentare, calităţile senzoriale au o pondere de 40-90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuţii cu mijloace simple, fără consum de reactivi sau aparatură complexă.

Deşi criteriile calităţii, deci însuşirile care se cer alimentelor, devin din ce în ce mai numeroase, apare din ce în ce mai evidentă necesitatea socotirii şi interpretării acestora ca pe un tot unitar. În cadrul acestui tot unitar, un loc aparte trebuie să fie rezervat măsurilor de protecţie a

5

alimentaţiei omului faţă de factorii nocivi, care pe măsura dezvoltării sociale devin tot mai numeroşi şi mai agresivi.

În condiţiile actualei dezvoltări, când industrializarea, chimizarea, mecanizarea şi automatizarea au cuprins practic toate sectoarele activităţii economice şi chiar unele sectoare ale activităţii sociale, asistăm la poluarea considerabilă a mediului înconjurător şi concomitent la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe dăunătoare pentru sănătatea omului, cu atât mai mult, cu cât de cele mai multe ori, produsele alimentare de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant.

Dezvoltarea tehnologiei de fabricaţie a produselor, în special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurând valorificarea superioară a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor, mărirea capacităţii de conservare, etc.

6

2. CARNEA MATERIE PRIMĂ, FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII

În mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici, nervi).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase de sânge şi nervi.

Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită, fiind determinată de: starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi rasă. Materia primă folosită la fabricarea preparatelor din carne o constituie: carnea de bovine, carnea de porcine, slănina şi organele, folosite în diferite proporţii în funcţie de sortimentul preparatului şi reţeta folosită.

Carnea utilizată la fabricarea preparatelor din carne este carnea în care au avut loc toate procesele biochimice specifice legate de fenomenul maturării cărnii.

Calitatea materiei prime este determinantă pentru calitatea produselor finite neacceptându-se în tehnologii decât anumite categorii de cărnuri: ce provin de la animale sănătoase; ce se găsesc în stare de prospeţime, fiind respinse cărnurile cu valoare nutritivă redusă, înfiltrate hemoragic, cu pigmentări icterice.

Carnea sub aspectul calităţii, valorii nutriţionale şi a unor indici senzoriali: culoare, grad de perselare, marmorare, frăgezime, suculenţă,

7

consistenţă, gust şi miros este condiţionată de influenţa unor categorii de factori de natură fiziologică, genetică, tehnologică şi igienică.

1). Factorii genetici sunt: specia şi rasa: - influenţează în mod deosebit distribuţia ţesuturilor muscular - gras şi raportul dintre principalele ţesuturi muscular – gras - osos.

Există diferenţe semnificative ale compoziţiei chimice a cărnii în funcţie de specie, în ceea ce priveşte gradul de acumulare al grăsimii în organism; carcasele de porc fiind mult mai bogate în acest ţesut, comparativ cu cele de bovine. Conţinutul în acid linoleic al grăsimii de porc este de aproape trei ori mai ridicat comparativ cu cel al bovinelor. La fel conţinutul în tiamină al cărnii de porc este de patru ori mai mare. În schimb ficatul de bovine conţine de patru ori mai multă vitamina A decât cel de porc, iar conţinutul în fier al ficatului de porc este mai mare decât al celui de bovine.

Rasa influenţează în general raportul dintre carne şi oase. Rasele de carne au un raport mai mare de carne de calitate superioară. Există variaţii genetice în ceea ce priveşte culoarea grăsimii mai ales la bovine.

Gradul de marmorare şi perselare al cărnii este diferit chiar şi în cadrul aceleiaşi rase, în funcţie de gradul diferit de îngrăşare. La porcine gradul de marmorare şi perselare al cărnii este mai puţin influenţat de rasă, exceptând unele rase (Landrace).

2)Factorii fiziologici:- vârsta animalelor influenţează calitatea cărnii sub aspect nutriţional şi al unor caracteristici senzoriale ale cărnii (culoare, frăgezime, suculenţă, consistenţă, miros, gust).

Din punct de vedere al compoziţiei, carnea animalelor tinere conţine un procent mare de apă, dar şi mai multe proteine comparativ cu carnea animalelor adulte. Astfel carnea de viţel de lapte (vârsta 6-9 săptămâni), deşi are un conţinut scăzut de grăsime şi nu are valoare energetică ridicată, este deosebit de valoroasă sub aspectul conţinutului de proteine şi al proprietăţilor organoleptice. Carnea de mânzat are un grad de marmorare şi perselare mai puţin pronunţat decât carnea de bovină adultă, având culoarea roz-pal, bobul de carne fin, frăgezime pronunţată. Frăgezimea scade odată cu vârsta animalului (creşte diametrul fibrelor musculare şi conţinutul în ţesut conjunctiv).

Culoarea cărnii deasemenea suferă modificări odată cu înaintarea învârstă a animalului, existând diferenţe de culoare între carnea animalelortinere şi a celor adulte, datorită conţinutului diferit de hemoglobina.Diferenţele de culoare dintre muşchii aceleiaşi carcase se datorează totconţinutului de globină, acesta fiind corelat cu funcţia îndeplinită demuşchi în organism.

Sexul animalului nu influenţează atât compoziţia şi calitatea

8

cărnii, cât mai ales capacitatea de îngrăşare, respectiv de acumulare a ţesutului adipos, acesta fiind mai ridicat în general la masculi decât la femele.

Starea de sănătate a animalului este un factor fiziologic care are influenţe mari asupra calităţii cărnii.Din acest punct de vedere este deosebit de importantă executarea controlului saanitar-veterinar periodic şi păstrarea condiţiilor de igienă pentru menţinerea stării de sănătate a animalelor şi pentru evitarea îmbolnăvirilor. De asemenea, se vor evita factorii de stres (transportul în condiţii necorespunzătoare pentru abatoare) ce pot determina la animalele sacrificate schimbări majore ale calităţii cărnii. Cea mai sensibilă specie la acest factor este cea de porcine; la unele rase transportul este restricţionat.

Influenţele fiziologice determină modificări ale compoziţiei cărnii dependent de timpul scurs de la sacrificare. Aceste modificări sunt: procesul de maturare, fenomen normal prin care muşchii îşi pierd elasticitatea (îmbogăţirea în acid lactic, coagularea proteinelor),eliminarea apei din muşchi ce determină aspectul moale şi o digestibilitate mai mare.

Furajarea are în procesul de îngrăşare al animalelor un rol hotărâtor care dirijată corespunzător prin alegerea unor raţii furajere complete şi echilibrate asigură obţinerea sporurilor în greutate şi a unei cărni de calitate superioară.Ceea ce trebuie reţinut este faptul că furajarea trebuie să asigure proporţia adecvată a compuşilor esenţiali în hrană, iar în funcţie de particularităţile speciei, rasei sau a sistemului de furajare practicat se va opta pentru o anumită reţetă de furajare.

3)Factorii nutritivi, se referă la conţinutul în proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale.

Conţinutul în proteine şi calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică mare şi care variază în conţinutul în aminoacizi. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă 85% din aportul total de azot. Compoziţia în aminoacizi a proteinelor cărnii este constantă, indiferent de regiunea anatomică, cu unele mici diferenţe în funcţie de specie. Cu excepţia metioninei şi fenilalaninei carnea acoperă necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de cca 100 g carne/zi).

Aminoacizii esenţiali prezenţi în proteinele cărnii, ridică valoarea nutritivă şi a altor proteine provenite din alte surse.

Rolul aminoacizilor în organismul uman este următorul: valina este necesară menţinerii balanţei de azot, iar leucina este necesară pentru funcţia citogenică. Deficienţa de leucină împiedică creşterea normală, conduce la pierderi în greutate şi la o balanţă de azot negativă. Treonina este un agent lipotrofic care previne acumularea grăsimii în ficat. Lizina

9

este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Fenilalanina este un precursor al tirozinei, iar triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP fiind necesar creşterii organismelor tinere şi menţinerii echilibrului azotat.

Când în componenţa cărnii intră un conţinut ridicat de proteine colagenice, sărace în metionină, izoleucină şi tirozinã, valoarea nutritivă a cărnii scade.

Conţinutul în lipide şi calitatea acestora. Lipidele din carne asigură aportul energetic al acizilor graşi esnţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), care în mod normal este de 3-10g/zi. Până la o anumită limită (5-10%), grăsimea musculară, excepţie făcând grăsimea de depozit, conferă calităţi superioare cărnii în special din punct de vedere organoleptic. Conţinutul excesiv de grăsime duce la micşorarea cantităţii de proteine. La porcine proporţia ţesutului gras este apropiată de cea a ţesutului muscular.

Conţinutul în hidraţi de carbon al cărnii este redus. Glicogenul şi zaharurile simple existente în carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic imediat după sacrificare.Calitativ au un rol esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice, deci indirect concură la definirea calităţii cărnii. Glucidele constituie o sursă directă de energie, fiind reprezentate de glicogen şi de produsul său de hidroliză, glucoza.

Conţinuţul în vitamine variază în funcţie de hrana consumată de animalul în viaţă. În cantităţi mari se găsesc vitaminele din grupul B. Microflora intestinală, mai ales la rumegătoare poate sintetiza vitaminele din grupul B chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

Carnea are un conţinut ridicat de riboflavină, piridoxină, acid folic şi vitamina B12 care diferă de la o specie la alta. Astfel conţinutul în tiamină al cărnii de porc este de câteva ori mai mare decât al cărnii de bovine.

Conţinutul în săruri minerale.Dintre sărurile minerale, fierul, sodiul şi potasiul sunt în cantitate mai mare, spre deosebire de calciu care se găseşte în cantităţi reduse. Într-o cantitate mare se găsesc de asemenea fosforul, sulful şi clorul, motiv pentru care carnea este acidifiantă. Restul substanţelor minerale se găsesc în cantităţi mici, dar au un rol important în organismul animal şi uman. Dintre substanţele minerale, rolul cel mai important în muşchi îl au sărurile acidului fosforic.

4) Factorii tehnologici, au în vedere capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare şi pH-ul cărnii.

Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele reţin o parte din apa proprie sau apa proprie şi o parte din apa adăugată sub acţiunea unei forţe externe, de exemplu în cazul unei presiuni sau într-un câmp centrifugal, după o încălzire prealabilă. Această capacitate a proteinelor implică existenţa apei legate şi a apei libere.

Capacitatea de hidratare este însuşirea pe care o are carnea de a

10

absorbi apa când aceasta este pusă într-un lichid (soluţie de NaCl şi apă), având ca rezultat creşterea volumului şi a greutăţii, slăbirea structurii şi o pierdere de substanţe solubile în lichidul de contact.

Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare sunt determinate de specie, sex, vârstă, stare de îngrăşare şi starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare precum şi starea termică a cărnii şi procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (prelucrare mecanică, adaosul de NaCl, de polifosfaţi, prelucrare termică şi frigorifică)

PH-ul cărnii este în funcţie de faza în care se găseşte carnea. Carnea caldă, imediat după sacrificare are pH-ul de 7,1-7,2 acesta scade apoi până la 5,5-5,6 în momentul instalării rigidităţii musculare şi creşte până la 5,8-6,0 în faza de maturare.

5) Factorii igienici influenţează într-o mare măsură calitatea cărnii şi contribuie la contaminarea cu diverse microorganisme. În afară de poluarea biologică (cu bacterii şi miceţi) carnea mai poate fi poluată chimic când ea conţine: antibiotice, nitrati sau nitriti, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, Cu, ş.a.), hidrocarburi policiclice condensate etc.O atenţie deosebită se acordă în sectorul industrializării cărnii problemei inocuităţii microbiologice, deoarece prin manipularea cărnii sau consumul ei, se pot transmite boli infecţioase (tuberculoza, bruceloza) şi parazitare (trichineloza, cistercoza, echinococoza), infecţii streptococice, infecţii colibacilare, listerioza, rujetul, leptospirozele, cărbunele bacterian, edemul malign, tetanosul, toxiinfecţiile botulinice, hepatita virală, poliomielita, toxoplasmozele, etc.

Microflora cărniiCalitatea igienică a cărnii şi a subproduselor rezultate în urma

tăierii este influenţată de mai mulţi factori: igiena animalelor din ferme, a furajelor, a condiţiilor de transport, condiţiile de igienă ale întreprinderii şi a utilajelor folosite în fluxul tehnologic. Aceşti factori se grupează în două mari categorii: - prima grupă ar fi cea a factorilor dependenţi de animale, unde animalul viu prezintă două căi principale de expunere la contaminare microbiană din mediul exterior. Una este reprezentată de suprafaţa pielii care poate fi acoperită de o serie de impurităţi, iar cea de-a doua constituie tractusul gastrointestinal, cavităţile nazo-faringiene şi căile urogenitale externe.

La animalele sănătoase şi odihnite, în muşchi, sânge, măduva oaselor, ganglionii limfatici, în cavitatea toracică şi abdominală, nu ar trebui să existe nici un fel de floră microbiană.

Starea fiziologică a animalului influenţează mult multiplicarea bacteriilor în carne. La animalele epuizate de transporturi lungi sau la

11

cele bolnave, vasele de sânge sunt invadate de flora microbiană intestinală, pH-ul este ridicat, favorizând creşterea numărului de bacterii, influenţând negativ posibilitatea conservării cărnii. Important este ca animalele destinate tăierii să fie aduse în condiţii cât mai igienice.

Sângerarea şi eviscerarea târzie influenţează negativ calitatea igienică a cărnii, producând o contaminare foarte intensă a cărnii. Dacă sângerarea, după asomarea animalului întârzie cu 20-30 minute, nivelul de contaminare bacteriană ajunge la un număr total de zece ori mai mare.

Ruperea intestinelor în timpul eviscerării sau vărsarea conţinutului rumenal, reprezintă o sursă importantă de contaminare a cărnii, uneori chiar cu germeni din genul Salmonella. Dieta îndelungată înaintea sacrificării, transportul în condiţii necorespunzătoare şi nerespectarea regulilor privind pregătirea pentru sacrificare, favorizează invadarea salmonelelor în toate organele interne, ganglionii limfatici şi musculatură.

Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:• securitatea produselor alimentare din punct de

vedere microbiologic;• îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limită de vânzare (DLV), de consumare (DLC), şi de utilizare optimă (DLUO).În cazul produselor alimentare, strategia aplicării igienei implică:• evitarea contactului materiei prime cu microorganismele

dăunătoare din mediul exterior;• distrugerea microorganismelor pe diferite căi, care este cu

atât mai eficace cu cât numărul iniţial de microorganisme este mai redus;

• inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fidistruse.

Cea de-a doua grupă ar fi cea a factorilor dependenţi de igiena unităţii de tăiere şi fluxul tehnologic.

12

3. INFLUENŢA UNOR PROCESE BIOCHIMICE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII ŞI A PRODUSELOR

DECARNE

3.1. MODIFICĂRI CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICARE

Transformările postsacrificare, prin care trece carnea, sunt grupate în două faze: faza de rigiditate şi faza de maturare.

Faza de rigiditate: Imediat după sacrificarea animalului, carnea obţinută este flexibilă, moale, relaxată, deci carnea se află în faza de prerigiditate, a cărei durată este dependentă de: provenienţa cărnii, rezervele de glicogen şi rezervele de compuşi macroergici (ATP şi fosfocreatina) şi temperatura de păstrare a cărnii. Starea de prerigiditate este de 0,5-2 ore, după care se instalează starea de rigiditate, a cărei durată este în funcţie de: rezervele de glicogen, ATP şi fosfocreatina,

13

temperatura de păstrare a cărnii şi activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP. în degradarea glicogenului. În faza de rigiditate au loc următoarele modificări:

● modificări biochimice: degradarea compuşilor macroergici (ATP şiPC), degradarea glicogenului şi evoluţia pH-lui ca o consecinţă, înprincipal a glicolizei anaerobe; formarea complexului actinomiozinicşi de amoniac.

● modificări fizico-chimice: modificarea capacităţii de reţinere a apei şi elasticităţii şi extensibilităţii muşchiului. Faza de rigiditate durează 24 ore la temperatura de refrigerare a cărnii.

Faza de maturare: începe după terminarea rigidităţii şi este caracterizată de doi factori: viteza maturării şi intensitatea ei. Maturarea se realizează prin două mecanisme dependente de temperatura, care acţionează sinergetic: mecanismul enzimatic şi cel fizico-chimic. Mecanismul enzirnatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare.

3.2.MODIFICĂRILE CĂRNII PE TIMPUL DEPOZITĂRII ÎN STARE REFRIGERATĂ ŞI CONGELATĂ

Carnea fiind un produs cu conţinut mare în apă, substanţe proteice, şi grăsimi, nu poate fi păstrată în condiţii naturale, decât un tip limitat, întrucât în carne continuă pe de o parte o serie de procese biochimice datorită enzimelor proprii, iar pe de altă parte, carnea este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

Pentru a se obţine produse din carne corespunzătoare este necesar să se asigure materia primă salubră, verificată la recepţie de medicul veterinar care să certifice absenţa bolilor transmisibile de la animale la om, să se asigure condiţii adecvate pentru prelucrare în sensul ca spaţiile de fabricaţie, utilajele şi ustensilele să fie curate.

Dezvoltarea microorganismelor are loc în anumite condiţii de umiditate şi temperatură, precum şi în prezenţa sau în absenţa oxigenului. Temperatura optimă de dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20-55°C, microorganismele psihrofile se pot însă dezvolta între 0-30°C, iar cele

14

termofile între 50-75°C.Dintre toate metodele de tratare ale cărnii, frigul are cea mai mare

aplicare în industria cărnii,unde intervine atât ca proces tehnologic de prelucrare, cât şi ca metodă de conservare. Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect păstrarea în mare măsură a caracteristicilor naturale ale produsului, întrucât frigul acţionează pe cale fizică şi nu duce la modificări importante ale compoziţiei produsului. Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii produsului până la parametrii impuşi de necesităţi biologice, adică oprirea reacţiilor biologice proprii în produs sau micşorarea vitezei de reacţie a acestora în funcţie de scăderea temperaturii, precum şi oprirea dezvoltării microorganismelor care au contaminat produsul în cursul manipulării până la tratarea prin frig. Sub influenţa frigului apa din ţesuturile cărnii, se solidifică prin formarea de cristale de gheaţă.

Prelucrarea şi conservarea cărnii prin frig se poate face prin două sisteme de răcire: refrigerare şi congelare.

Refrigerarea - este tratarea la temperaturi scăzute, care păstrează produsul pe un termen limitat, deasupra punctului de congelare a ţesuturilor. Refrigerarea trebuie aplicată rapid în maxim o oră de la toaletarea carcaselor şi la cel mult 30 minute după terminarea controlului sanitar-veterinar. Tehnica refrigerării este determinată de specie, starea de îngrăşare, greutate şi forma carcaselor, şi de destinaţie. Spaţiile de refrigerare sunt separat pentru carnea de bovine şi separat pentru carnea de porc. Pentru asigurarea unei răciri uniforme este necesară o aşezare a carcaselor pe liniile aeriene în aşa fel încât să permită circulaţia aerului peste o suprafaţă cât mai mare a acestora. Depozitarea se face în camere răcite cu temperatura de 0-1 °C şi umiditatea 90%.

Congelarea -menţine la un anumit nivel caracteristicile senzoriale ale cărnii: suculenţa, frăgezimea, gustul, mirosul şi culoarea.Totuşi prin congelare, dacă nu se iau măsuri de împiedicare a deshidratării, suculenţa şi frăgezimea cărnii se diminuează. Deasemenea se micşorează capacitatea de reţinere a apei, conducând la pierderi de suc la decongelare. O altă modificare ce apare la carnea congelată depozitată, o constituie autooxidarea mai rapid datorită efectului prooxidant al NaCl. Pigmenţii cărnii trec din stare redusă în stare oxidată, aceştia fiind catalizatori ai autooxidării lipidelor.

Valoarea nutritivă a cărnii congelate şi depozitate este mai redusă decât a celei proaspete, datorită scăderii conţinutului în vitamine şi a pierderilor de suc la decongelare. Sucul scurs la decongelare fiind bogat în proteine solubile, aminoacizi, vitamine din grupul B, săruri minerale, reprezintă o pierdere atât din punct de vedere economic, cât şi nutriţional. Cantitatea de suc liber format depinde atât de factorii legaţi de specia de la care provine carnea, forma şi mărimea bucăţii, gradul de maturare al acesteia, cât şi de factorii care

15

diminuează capacitatea de reţinere a apei.Capacitatea de reţinere a apei depinde de gradul de denaturare al proteinelor în perioada congelării şi depozitării, denaturare care poate fi cu atât mai mare cu cât durata de păstrare este mai lungă.

Pentru îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a apei se recomandă următoarele măsuri:• mărunţirea cărnii şi utilizarea ei în amestec cu polifosfaţi;• păstrarea cărnii la temperatura de 0-l°C;

• imersarea bucăţilor de carne într-o soluţie de NaCl 15% şi polifosfat 1% timp de 1 minut cu o scurgere ulterioară de 20 secunde. Transformările coloidale care au loc în timpul congelării trebuie să determine posibilitatea de recuperare la decongelare a conţinutului de apă în întregime şi în starea iniţială de legare. Practic, însă procesul de congelare nu mai asigură reversibilitatea totală a sistemului coloidal şi din această cauză proteinele cărnii îşi pierd parţial capacitatea de reţinere a apei.

Mărimea şi forma cristalelor de gheaţă au o deosebită influenţă asupra calităţii cărnii. La congelarea lentă, apa din sucul celular şi din spaţiile intercelulare îngheaţă în cristale mari aciculare, care pot vătăma chiar pereţii elastici ai celulelor. Din această cauză la decongelare prin membrana celulară se scurge o cantitate mare de suc. În procesul de congelare rapidă se formează cristale de gheaţă mărunte, izodimensionale, neascuţite, uniform repartizate, a căror dilatare volumetrică este suportată de membrana celulelor musculare. Prin folosirea acestei metode starea ţesuturilor musculare nu prezintă modificări însemnate după decongelare.

Carnea poate fi decongelată în două stadii diferite: înainte şi după teriminarea rigidităţii musculare.

Dacă se decongelează carnea înaintea rigidităţii musculare şi se depozitează un timp îndelungat, atunci la decongelare există pericolul apariţiei fenomenului de rigiditate musculară, exudatul care se scurge în acest caz provoacă pierderi în greutate şi înrăutăţeşte consistenţa cărnii. Pe de altă parte, umidificarea suprafeţei cărnii duce la dezvoltarea microorganismelor.

În condiţiile depozitării cărnii congelate pe o perioadă mai scurtă se poate congela carnea chiar în stare caldă, în timpul depozitării având loc o maturare progresivă lentă, iar la decongelarea carcaselor nu apare fenomenul de rigiditate musculară.

În timpul congelării carnea suferă unele modificări şi anume: fizice (consistenţă, culoare, pierderi în greutate); histologice (distrugerea celulelor); biochimice (degradarea glicogenului, ATP-ului, activarea fermentativă a unor proteine, activarea proteolitică a muşchiului); fizico-chimice (creşterea concentraţiei în electroliţi, modificarea solubilităţii proteinelor, pierderi de suc); chimice (oxidarea grăsimilor, pierderi de vitamine); biologice (comportarea microorganismelor) şi organoleptice.

16

Modificări fizice - care au loc în carnea refrigerată constau în modificările care se întâlnesc la eliminarea apei în procesul de uscare, la legarea pastei într-o structură fermă, elastică, consistentă, determinată de acidifiere, NaCl; formarea aromei în principal în decursul fermentaţiei (maturării), substanţele de aromă formându-se din carbohidraţi, proteine şi lipide. Substanţele de aromă sunt reprezentate de acizi organici , precum şi de aldehide şi cetone. Mai pot apărea în timpul maturării şi amine biogene: histamina, cadaverina, triptamina etc.

Carnea congelată se prezintă sub formă de bloc tare care prin lovire dă un sunet clar. Grăsimea este granuloasă. Culoarea cărnii congelate este mai închisă decât a cărnii proaspete. Această transformare se observă mai ales la straturile superficiale, unde deshidratarea este mai intensă şi are loc o concentrare a pigmenţilor cărnii.

Modificarea greutăţii are loc datorită evaporării unei cantităţi de apă. Pierderile prin evaporare sunt în funcţie de diverşi factori: metoda de congelare, conţinutul în apă a produsului, mărimea suprafeţei produsului; aceste pierderi se continuă şi în timpul depozitării în funcţie de circulaţia aerului.

Introducerea cărnii în recipiente sau ambalaje impermeabile, folosirea camerelor frigorifice cu pereţii dublii, contribuie la micşorarea pierderilor în greutate şi pot să apără în acelaşi timp produsele de oxidare. Materialele impermeabile sunt: celofanul, polietilena, hârtia pergaminată etc.

Modificări histologice - sunt legate de dimensiunile cristalelor de gheaţă formate, deci de viteza de congelare, precum şi de starea termică a cărnii înainte de congelare.

La congelarea lentă datorită formării cristalelor mari de gheaţă, fibrele musculare se deformează, sarcolema poate fi perforată sau chiar ruptă, iar ţesutul conjunctiv îşi pierde integritatea. Deosebirile histologice pot fi observate şi în funcţie de starea cărnii în momentul congelării.

Prin congelarea într-o singură fază (carnea caldă) se păstrează mai bine structura fasciculelor şi a fibrelor musculare. Fibrele musculare şi ţesutul conjunctiv au volumul mărit datorită numărului mare de cristale de gheaţă formate. în general se păstrează bine, atât striaţiile transversale, cât şi cele longitudinale.

La congelarea în două faze (refrigerare prealabilă) fibrele musculare apar deformate, iar adeseori atât fibrele cât şi sarcolema sunt rupte. Se consideră că aceste deteriorări s-ar datora faptului că în perioada de refrigerare are loc o deshidratare a fibrelor musculare ceea ce duce la o cristalizare neuniformă, ţesutul conjunctiv fiind mai bine infiltrat în apă.

Modificări biochimice - în carnea refrigerată sunt încetinite aceste

17

modificări faţă de carnea nerăcită. Se înregistrează sub raport chimic modificări ale substanţelor aromatice volatile şi mai ales ale combinaţiilor carbonilice, creşterea cantităţii de metil-etil-cetonă şi diacetilul.

Substanţele aromatice volatile ating valorile cele mai ridicate la temperatura de 2°C în primele 6-7 zile de depozitare, fapt ce determină o păstrare îndelungată a aromei specifice de carne maturată.

Ca urmare a activităţii proteolitice ce se desfăşoară în timpul depozitării cărnii refrigerate, azotul amoniacal şi acizii graşi liberi cresc cantitativ, vitaminele în schimb nu suferă modificări importante.

Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare din punct de vedere calitativ la fel ca şi în cazul păstrării cărnii la temperaturi mai mari de 0°C, însă cu intensităţi diferite.

Creşterea concentraţiei electroliţilor celulari, datorită congelării parţiale a apei, precum şi modificarea structurală şi a concentraţiei substraturilor biologice au drept rezultat inhibarea unor sisteme enzimatice şi activarea altora, ceea ce determină în ultimă instanţă unele particularităţi ale proceselor biochimice care au loc în carnea congelată.

Prin decongelarea cărnii, concentraţia electroliţilor este din nou diminuată, datorită topirii cristalelor de gheaţă, creându-se astfel condiţii favorabile pentru activarea enzimelor glicolitice.

Atât la congelarea cărnii, cât şi la refrigerarea ei, degradarea glicogenului are loc pe calea Emden-Meyerhof şi pe calea amilolitică, însă raportul dintre intensitatea acestor două procese este diferit.

Procesul de glicoliză la muşchiul congelat în stare caldă devine inhibat la temperaturi sub -3°C. În perioada de păstrare a cărnii congelate are loc resinteza glicogenului din zaharurile reducătoare.

Prin congelarea cărnii enzimele proteolitice nu sunt distruse, însă activitatatea lor este oarecum încetinită în funcţie de temperatura de congelare şi de pH-ul cărnii.

La păstrarea cărnii în stare congelată activitatea proteolitică a ţesutului muscular se menţine la un nivel destul de ridicat, însă pe măsura prelungirii timpului de depozitare, activitatea proteolitică este mai scăzută în comparaţie cu stadiile iniţiale de păstrare.

Prin decongelarea muşchilor după o perioadă de depozitare mai îndelungată în stare congelată s-a constatat o creştere a conţinutului în aminoacizi liberi în comparaţie cu cel iniţial.

Modificări fizico-chimice - în procesul de congelare şi păstrare a cărnii în stare congelată se modifică atât capacitatea de hidratare cât şi solubilitatea proteinelor, consecinţe ale unor fenomene de denaturare.

În cazul congelării muşchilor în stare caldă, în mod normal ar trebui ca solubilitatea miozinei să crească, deoarece ATP-ul rămâne în cantitate

18

mare şi acţionează ca agent specific de disociere, nepermiţând formarea complexului actinomiozinic mai puţin solubil. Totuşi, datorită creşterii concentraţiei electroliţilor, ca o consecinţă a congelării apei şi a modificării sarcinilor electrice ale proteinelor are loc o interacţiune între moleculele de actină şi miozină ceea ce duce la micşorarea solubilităţii proteinelor miofibrilare.

La decongelarea cărnii congelate în stare caldă, solubilitatea miozinei scade şi mai mult, însă prin păstrarea în continuare a cărnii în stare decongelată, solubilitatea miozinei creşte puţin datorită acţiunii de disociere a ATP-ului. Această creştere uşoară se menţine atâta timp cât rezerva de ATP nu este epuizată.

Prin congelarea cărnii în stare caldă, solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice se reduce cu 15-20% faţă de solubilitatea iniţială datorită interacţiunilor proteinelor sarcoplasmatice cu compuşii neproteici sau a acţiunilor denaturante a electroliţilor aflaţi în concentraţie mare.

Dacă se păstrează carnea congelată o perioadă îndelungată de timp (8 luni), solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice creşte puţin până la un anumit punct (2-3 luni de depozitare) şi apoi începe din nou să scadă.

Modificări chimice - în carnea congelată şi depozitată chiar în condiţii normale, după un timp pot avea loc modificări ale grăsimilor conţinute în ţesutul muscular. Aceste modificări sunt datorate fenomenelor de hidroliză provocate de enzimele tisulare (lipazele) şi fenomenelor de autooxidare. Oxidarea se manifestă mai întâi prin modificări superficiale ale culorii: îngălbenirea grăsimilor, îmbrunarea grăsimilor bogate în lecitine şi fosfatide, apoi prin acţiune asupra ţesuturilor profunde realizează modificări sensibile de gust şi culoare. Intensitatea proceselor de autooxidare este cu atât mai mică cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută şi durata de păstrare este mai mică.

La păstrarea cărnii în stare congelată pentru o perioadă îndelungată se constată unele pierderi de vitamine, astfel vitamina E se pierde în întregime, iar vitamina A este mai rezistentă.

Modificări biologice şi microbiologice - temperaturile de congelare împiedică dezvoltarea microorganismelor şi activarea lor biochimică la temperaturi de -15°C...-20°C; conservarea alimentelor ar fi nelimitată dacă nu ar interveni unii factori de natură fizico-chimică.

În timpul congelării microorganismele dispar la temperaturi cuprinse între -5°C...-12°C. Escherichia Coli, Clostridium Botulinum, bacteriile din grupa Proteus îşi încetează activitatea la 2°C. Unele bacterii lactice: Bacillus Mezentericus, Bacillus Subtilis au temperatura de dezvoltare cuprinsă între-5°C..-10°C.

19

Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi scăzute. Pentru majoritatea mucegaiurilor temperatura minimă de dezvoltare este de -10°C chiar şi -12°C.

Dezvoltarea microorganismelor este determinată şi de raportul dintre temperatură şi umiditatea relativă a aerului. Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH (l,5-9), cu o valoare optimă în domeniul acid, cu pH=5,5-6. Prin congelare diferiţi paraziţi care se găsesc în carne sunt distruşi.

Modificări organoleptice - în cazul depozitării cărnii de bovine refrigerată la 0-4°C, după 21 de zile apar modificări organoleptice de alterare, iar mirosul devine neplăcut.

Prin congelare rapidă, carnea nu suferă transformări deosebite care să ducă la modificarea gustului, mirosului şi a culorii acesteea. Prin păstrarea îndelungată în stare congelată au loc modificări defavorabile ale acestor proprietăţi mai ales atunci când carnea nu s-a congelat imediat după sacrificare.

La păstrarea îndelungată a cărnii congelate dacă nu se iau măsuri corespunzătoare pentru a evita sublimarea gheţii de la suprafaţa carcaselor, gustul cărnii este influenţat defavorabil. Prin deshidratare, ca urmare a sublimării gheţii, stratul superficial al cărnii devine poros şi de aceea prezintă o mare suprafaţă activă care poate favoriza atât procesele de oxidare cât şi absorbţia unor substanţe volatile din mediul înconjurător ce imprimă cărnii mirosuri străine. Gustul şi mirosul se modifică mai ales în stratul de grăsime datorită proceselor oxidative.

Carnea de bovine care conţine o mare parte de grăsime constituită din gliceride saturate este mai rezistentă la oxidare decât carnea de porc ale cărei grăsimi nesaturate simt mai uşor oxidabile.

3.3.MODIFICĂRILE CĂRNII SUB ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SĂRII

Prin dizolvarea sării în sucul muscular, presiunea osmotică creşte, producându-se o deshidratare a celulei microbiene, urmată de pierderea vitalităţii acesteia. Se modifică în acelaşi timp condiţiile de mediu, pentru unele organisme devenind improprii dezvoltării.În funcţie de concentraţia sării, activitatea bacteriilor, virusurilor şi a paraziţilor poate fi încetinită. Unele bacterii patogene în formă sporulată rezistă timp îndelungat la concentraţia ridicată de sare. De exemplu, virusul peste porcine nu este distrus prin sărare; la fel şi mucegaiurile rezistă foarte mult la acţiunea sării. În timpul sărării se formează compuşi proteino-sodici prin adiţionarea ionilor de Cl şi Na la nivelul legăturilor dipeptidice ale substanţelor proteice, blocând astfel locul de acces a enzimelor proteolitice. Pe de altă

20

parte ionii de Cl formaţi prin disocierea NaCl formează cu grupările NH din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinelor spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acestora rămâne practic acelaşi.

Sub acţiunea NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine prin creşterea puterii ionice. În amestecul de sărare, sarea se foloseşte împreună cu azotatul şi azotitul de sodiu. În timpul sărării, azotaţii sub acţiunea bacteriilor denitrificante se transformă în azotiţi. Bacteriile elaborează reductaze şi hidrogenaze care în mediul acid transformă azotul în oxid de azot. Oxidul de azot se uneşte cu hemoglobina sau cu mioglobina şi dă azoxihemoglobina şi azoximioglobina care prin sărare îndelungată sau fierbere se transformă în azoxihemocromogen sau azoximiocromogen, care sunt pigmenţi de culoare roşie stabilă.

3.4. MODIFICĂRILE CĂRNII ÎN TIMPUL MATURĂRII

Faza de maturare începe după terminarea rigidităţii musculare. În această fază musculatura devine fragedă şi suculentă datorită enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor proprii ţesutului muscular care transformă substanţele proteice.

În timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi în general a azotului neproteic; acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creşterea acidităţii ţesutului muscular are loc datorită acidului lactic, fosforic şi a altor acizi, creează condiţii favorabile catepsinelor, cărora li se atribuie proteoliza nebacteriană a substanţelor proteice din ţesutul muscular.

21

Frăgezimea cărnii este în strânsă legătură cu conţinutul ţesutului muscular în diferiţi ioni şi cu modificările acestora după sacrificare. În timpul maturării are loc o creştere a hidratării şi frăgezimii cărnii. La un moment dat din cauza pH-ului scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor, astfel încât complexul hidrofob actinomiozinic se descompune în actină şi miozină; aceasta din urmă asigurând suculenţa cărnii.

Concomitent se produc modificări specifice de gust şi aromă. Formarea aromei începe din a doua zi de maturare; aroma cărnii maturate se datorează transformării nucleotidelor în baze purinice, în special hipoxantina care creşte de la 4,23 mg N % la carnea complet maturată.

Au loc şi modificări structurale ale fibrei musculare, sarcolema fibrelor musculare este intactă chiar după 28 zile de maturare a cărnii. În timpul maturării fineţea cărnii crude creşte continuu, astfel că după 3 zile carnea este suficient maturată.

Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai fragedă şi cu un gust mai plăcut. Culoarea cărnii maturate este roşie-cenuşie deschisă, comparativ cu carnea proaspătă care este roşie.

Viteza de maturare a cărnii depinde de sex, vârstă şi particularităţi individuale. Carnea animalelor bătrâne se maturează mai greu decât a celor tinere.

3.5.INFLUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII ŞI A

PRODUSELOR DE CARNE

În timpul tratamentelor termice (blanşare, fierbere, afumare) carnea şi produsele din carne suferă modificări importante care conduc la îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, aromă, culoare), a digestibilităţii şi la creşterea coeficientului de utilizare digestivă. În acelaşi timp tratarea termică a cărnii reduce considerabil riscul transmiterii unor infecţioase sau parazitare.

AFUMAREA

22

Afumarea cărnii şi a produselor din carne se face în celule de afumare. În funcţie de temperatura la care se face afumarea produsului acţionează atât temperatura ridicată a fumului, cât şi componenţii fumului (afumarea caldă).

Afumarea realizează produselor din came o îmbunătăţire a gustului, calităţii şi aromei, datorită componentelor fumului şi acţiunii temperaturii.

Transformările fizico-chimice şi biologice din timpul afumăriiModificările fizico-chimice care au loc în procesul de afumare sunt

legate de deshidratarea produsului. În timpul animării produsele pot pierde în greutate până la 12%. Aceste pierderi sunt determinate de: temperatură, umiditatea şi viteza aerului din afumătorie, caracteristicile produsului (conţinut în grăsime, natura membranelor în cazul salamurilor) şi durata de afumare. Deshidratarea parţială a produselor din carne în cazul animării este necesară pentru pregătirea suprafeţei produsului în vederea depunerii componentelor fumului.

Pe măsura avansării procesului termic are loc difuziunea substanţelor de afumare de la suprafaţă în interiorul produsului. În legătură cu difuziunea componentelor fumului în profunzimea produsului se mai pot face următoarele consideraţii: la afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli care se acumulează în timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse în membrane naturale pătrunderea fenolilor este mai rapidă, decât la cele introduse în membrane artificiale.

Se constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în preparatele care conţin mai multă grăsime.

Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai intens decât fumul uscat. Datorită acizilor organici volatili, produsele de carne se acidulează, pH-ul reducându-se de la 6,3-5,2.

Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 4-90°C este însoţită de denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe funcţionale active: SH, carboxilice, aminice, care pot reacţiona cu unele componente ale fumului.

La afumare transformări esenţiale suferă colagenul aflat în structura cărnii sau a membranelor.

Luciul caracteristic produselor ar fi datorat după unii autori răşinilor formaldehidice. Cantitatea de nitriţi în urma afumării scade circa 25%.

Acţiunea antioxidantă a fumului - se datorează fenolilor are intră în reacţie cu radicalii liberi ai grăsimilor, încât compuşii formaţi nu mai pot fi oxidaţi în continuare.

Acţiunea bactericidă a fumului - este dată de fenoli şi acizi. Fenolii acţionează asupra germenilor de Escherichia Coli şi Bacillus Proteus. Cu

23

cât temperatura de afumare este mai ridicată, efectul bactericid al fumului creşte, favorizând coagularea proteinelor musculare. Sub această formă sunt mai greu de atacat de către bacteriile de putrefacţie.

Acţiunea aromatizantă a fumului - este dată de aldehidele aromatice (furfurol şi valina), cetone, unii fenoli şi unii acizi.

Acţiunea de colorare a fumului - se datorează răşinilor aldehido-fenolice care se depun pe produs. Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului, temperatura de afumare, gradul de dispersie a fumului şi felul membranei. Datorită conţinutului în anumite hidrocarburi în special 3,4 benz-piren, se presupune că afumarea în exces ar putea avea o acţiune cancerigenă.

Acţiunea pasteurizării (fierberii) asupra produselor din carne. Prin fierberea preparatelor din carne se continuă procesele termice ale afumării la cald şi anume: distrugerea microorganismelor şi a enzimelor, coagularea proteinelor, transformarea parţială a colagenului, ţesutului conjunctiv în formă asimilabilă-glutina, fixarea culorii etc.

La temperatura de fierbere a majorităţii mezelurilor are loc o denaturare a proteinelor (60°C), care reprezintă 90%. Proteinele globulare iau formă fibrilară. Datorită denaturării toate lanţurile proteice sunt desfăşurate, ceea ce uşurează atacul enzimelor organismului uman, ducând la creşterea digestibilităţii.

La temperaturi mai mari de 70°C, pigmenţii cărnii se denaturează şi se stabilizează şi mai mult culoarea mezelurilor. Enzimele sunt şi ele inactivate în timpul fierberii. Prin fierbere colagenul se transformă în glutină solubilă. În timpul procesului de fierbere pot avea loc, pe lângă pierderi de substanţe proteice solubile, grăsimi, pierderi de vitamine şi săruri minerale.

Carnea fără amestec de sărare îşi modifică culoarea în timpul procesului de fierbere. La 60°C culoarea roşie se păstrează numai în interiorul bucăţilor de carne. Între 70-80°C culoarea cărnii devine brună cenuşie.

La fierbere au loc pierderi de substanţe nutritive din carne în apă. Pentru a se păstra valoarea nutritivă a produsului fiert este necesar ca fierberea să se facă în bucăţi mari, iar carnea să fie introdusă în apa adusă la fierbere pentru a se realiza o coagulare rapidă a proteinelor din straturile periferice ale cărnii.

În timpul fierberii carnea capătă o aromă specifică complet diferită de aceea a cărnii proaspete. Formarea aromei se consideră a fi determinată de substanţele extractive solubile în (glucoză, glucozamină, acid lactic,

24

aminoacizi liberi, baze purinice şi pirimidinice), precum şi de grăsimi.

PARTEA II

CERCETĂRI PROPRII

4. DESCRIEREA UNITĂŢII

Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost înfiinţată în 1998, este amplasată în Baia Mare, B-dul Bucureşti, nr.47/A şi are ca obiect de activitate prepararea şi comercializarea preparatelor şi produselor din carne.

Unitatea a început cu o capacitate de producţie de 4-5t/zi, având 28

25

muncitori, fiind dotată cu: două maşini de tocat, două malaxoare, un cuter, două maşini de umplere cu policlip, o maşină de injectat, două tumblere cu capacitatea de 150 kg şi patru celule de fierbere-afumare. În timp, unitatea s-a dezvoltat foarte mult, încât a fost necesară achiziţionarea mai multor utilaje, astfel s-au mai cumpărat: o celulă de fierbere-afumare, un tumbler, o maşină de umplere, o ghilotină pentru tăiat carne congelată, un banzic pentru tăiat piept, iar producţia a crescut de la 5-18 t/zi, ajungând astăzi la un număr de 170 muncitori. În acelaşi timp şi achiziţionarea de materii prime s-a făcut ritmic cu cantităţi mari, implicând construirea unui congelator pentru depozitarea materiilor prime, cu capacitatea de 150t.

Crescând astfel capacitatea de producţie, unitatea şi-a format un lanţ de magazine proprii, astăzi în număr de 14; şi-a făcut o reţea de distribuţie în mai multe oraşe, fapt pentru care s-au cumpărat 17 utilitare de transport, toate prevăzute cu instalaţii frigorifice.

Aflându-se într-o permanentă dezvoltare şi preţuind buna tradiţie culinară românească, S.C. SELMONT S.R.L. oferă în acest moment toate grupele de preparate din carne, inclusiv produse crude-uscate, produse ce satisfac exigenţele nutriţionale ale consumatorilor cu stiluri de viaţă diverse.

S.C. SELMONT S.R.L. răspunde cerinţelor prezentului, fiind orientată permanent către viitor, prin extinderea şi modernizarea unităţii.

Controlul sanitar-veterinar al unităţii se execută asupra următoarelor obiective:1. Salubritatea materiilor prime recepţionate în unitate şi anume:a) Acte sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sauproduse comestibile.b) Provenienţa materiilor prime.c) Dacă s-au asigurat pe timpul transportului condiţiile sanitar-veterinare de păstrare a salubrităţii cărnii.d) Starea termică a materiei prime.e) Marcarea sanitar-veterinară.f) Prospeţimea şi salubritatea materiei prime.g) Starea igienică a ambalajelor în care s-a făcut transportul. Este interzisă recepţionarea şi introducerea în unitate de:- cărnuri şi subproduse comestibile nemarcate sanitar-veterinar;- cărnuri de porc necontrolate trichineloscopic;- cărnuri şi subproduse comestibile calde, cu excepţia cărnii de vită destinată producerii bradtului.2. Salubritatea materiilor adjuvante de origine animală sau vegetală.3. Salubritatea condimentelor şi a celorlalte ingrediente la intrarea în unitate (etichetarea corectă, ambalaje corespunzătoare, stare de puritate, etc.)

26

4. Depozitarea materiilor prime şi a semifabricatelor.5. Controlul pe flux tehnologic, începând de la tranşare şi până la depozitare produse finite.6. Recoltarea periodică de probe pentru analize complete de laborator din: materia primă, materii auxiliare şi condimente, saramuri de păstrare sau condiţionare, semifabricate. Recoltarea zilnică de probe se face pe loturi de fabricaţie.7. Controlul igienei spaţiilor de producţie, a utilajelor fixe şi mobile şi a procedeelor de lucru folosite.8. Eliberarea certificatului sanitar-veterinar de transport.9. Controlul produselor de carne livrate.

Sortimente de preparate de carne fabricate de unitate:Preparatele de carne semiafumate reprezintă o gamă largă de

produse fabricate din carne de porc şi vită, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente şi adaosuri în diferite proporţii cu sau fără afumare caldă, fierbere şi în multe cazuri supuse procesului de afumare rece.

Salamurile se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor proprii ale firmei, cu respectarea condiţiilor sanitar-veterinare în vigoare.Din grupa preparatelor din carne semiafumate unitatea fabrică: Salam de Vară, Salam de Vară Uscat, Salam de Vară Extra, Salam Caraiman, Salam Italian, Salam Victoria, Salam cu şuncă, Salam de porc, Salam haiducesc, Salam mistreţ etc.

Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie corespund standardelor şi reglementărilor sanitar-veterinare în vigoare.

4.1. ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Aprovizionarea unităţii S.C. SELMONT S.R.L. se face pe mai multe planuri, cea mai importantă fiind aprovizionarea cu materii prime: carne de porc, carne de bovine şi slănină.

Unitatea cumpără CPL (carne porc lucru) din Franţa: Sofrana, şi CV (carne de vită) din Brazilia, iar slănina de la furnizorii din ţară.Aprovizionarea unităţii cu condimente se face de la firmele: S.C. Ion Moş S.R.L., Bucureşti; S.C. Condimentul S.R.L., Cluj-Napoca; şi de la unele firme din Austria şi Germania, iar aprovizionarea unităţii cu membrane se face de la firmele: S.C. Darimex S.R.L. Arad, S.C. Golf-Grap S.R.L. Suceava.

Relaţiile cu furnizorii sunt foarte bune, respectându-se clauzele

27

contractuale privind livrarea mărfii şi plata acesteia.Unitatea acordă o atenţie deosebită sectorului de desfacere a

preparatelor, având o reţea de 14 magazine proprii: 12 în Baia Mare, unul în Sighetul Marmaţiei şi unul în Jibou, prin care se desface 60% din producţie, iar restul producţiei este ditribuită altor magazine:Firma lucrează cu parteneri din judeţele: Satu Mare, Bistriţa-Năsăud, Cluj-Napoca, Oradea, Timişoara, Braşov etc.

5. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

5.1. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME

Materiile prime destinate obţinerii preparatelor de carne trebuie să corespundă sub raportul salubrităţii. Se verifică în primul rând starea de prospeţime a cărnii şi se apreciază aspectul grăsimii.

28

Se mai verifică actele sanitar-veterinare care însoţesc transportul de carne, provenienţa materiei prime, condiţiile de igienă pe timpul transportului, starea termică a materiei prime, marcarea sanitar-veterinară (ştampila), starea igienică a ambalajelor în care s-a făcut transportul:

Recepţia materiilor prime se face conform normelor şi instrucţiunilor în vigoare. Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fişelor tehnice sau a altor acte normative în vigoare. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare în funcţie de particularităţile fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizori şi de serviciul sanitar-veterinar:

Ca materii prime la obţinerea preparatelor din came semiafumate se folosesc: carnea de bovine, carnea de porc şi slănina.

Carnea de bovine - utilizată în tehnologia preparatelor din carne provine de la bovine de vârstă diferită, din tăieri normale de abator aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi corespunde prevederilor STAS 2713-1974: Se utilizează carne de mânzat între 6 luni şi 3 ani şi carne de vită adultă de peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi bacteriologice, trebuie să corespundă prevederilor STAS 2713-1974 "Carne de bovine".

Carnea de porcine -folosită la industrializare sub formă de preparate, este carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi care corespunde prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine".

Slănina - ţesut gras subcutanat provenită de la porcine. Pentru industrializare se recoltează slănina de pe spinare şi părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici, aceasta fiind o slănină tare; slănina de pe guşă se recoltează separat. Slănina moale rezultă din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc, care se prezintă în bucăţi mici fără şorici.

După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. La recepţie slănina crudă sau sărată utilizată la fabricarea preparatelor din carne trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2273-1985 şi 1117-1985.

Controlul calităţii materiei prime se face prin recoltarea probelor şi examen de laborator.

Recoltarea probelor este efectuată de personal competent de specialitate, în conformitate cu actele normative în vigoare. La recoltare se vor folosi instrumente sterile, iar fiecare probă se va introduce într-un

29

recipient steril, hârtie pergaminată sau pungi de material plastic.În ceea ce priveşte prospeţimea cărnii, aceasta se apreciază după

caracterele organoleptice. Când rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile, se recurge la analiza chimică şi examenul bacteriologic.

Analizele de laborator trebuie executate cât mai rapid pentru ca procesul de alterare să nu progreseze, ceea ce va face ca rezultatele determinărilor să nu mai corespundă realităţii.

5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE

Examinarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii se face doar de către personal autorizat; în timpul efectuării examenului personalul va purta echipament de lucru curat, fără mirosuri ce ar putea influenţa aprecierea. Examenul se execută la lumina naturală a zilei sau la o lumină artificială care nu modifică culoarea materiei examinate şi care produce o iluminare de minim 550 lucşi la un metru de sol. Examenul se face pe bucăţi de carne (carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice interne, şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici.

Aspectul cărnii - se urmăreşte absenţa sau prezenţa mucusului, sau chiar a coloniilor de mucegai, aspectul musculaturii, grăsimii, ţesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor, lichidului sinovial. Aspectul cărnii diferă în funcţie de specie, iar în cadrul speciei în funcţie de vârstă: • bovinele adulte au fibra musculară cu bobul mare, grosier în funcţie de vârstă, carnea este marmorată şi perselată în funcţie de starea de îngrăşare;

• la carnea de mânzat bobul este fin, iar marmorarea şi perselarea este puţin prezentă;

• la porcine bobul este fin, iar marmorarea şi perselarea accentuată.Culoarea cărnii - se apreciază atât la suprafaţă cât şi în secţiune şi

variază de la roz până la roşu închis. Tonalitatea culorii este influenţată de modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobina rămasă în carne, raportul dintre ţesutul muscular şi gras, raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată, cum sunt: mioglobina (roşu purpuriu), oxihemoglobina (roşu aprins) şi metmioglobina (brună), precum şi de prospeţimea secţiunii.

Culoarea cărnii diferă în funcţie de: specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare, diferite stări anormale (stare PSE şi DFD). Luminozitatea caracteristică a culorii este în strânsă legătură cu starea fizică a cărnii, care

30

la rândul său este influenţată de pH, structura şi starea termică a cărnii.

Variaţia culorii şi grăsimii cărnii în funcţie de specie

Tabel 1Specia Culoarea cărnii Culoarea grăsimii

Bovine adulte Roşie cu suprafaţă lucioasă

Galbenă, grăsimea internă galben mai intens

Mânzat Roşie palidă Galben-albă cu nuanţă mai deschisă

Porcine Roşie, roşie pal Slănina de culoare albă, osânza uşor galbenă

Mirosul şi gustul cărnii - este influenţat de: rasă, sex, vârstă, hrană, stadiul de maturare.

În funcţie de sexul animalului, mirosul cărnii este influenţat de producţia de hormoni steroizi, precum şi de influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi a metabolismului lor.

Vârsta influenţează mirosul şi gustul cărnii. Aceste diferenţe se datorează schimbării de metabolism, în ceea ce priveşte proteinele, aminoacizii şi nucleotidele:

Hrana determină mirosul şi gustul cărnii în special prin lipidele pe care le conţine.

Stadiul de maturare al cărnii determină numărul de aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice şi pirimidinice, acizi graşi, zaharuri care la nivelul lor influenţează mirosul şi gustul cărnii.

Examinarea mirosului şi a gustului se face atât pe carnea ca atare, cât şi pe carnea supusă fierberii şi prăjirii.

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular după sacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este moale şi elastică. Carnea după ce intră în faza de rigiditate are o consistenţă fermă, iar cea maturată are consistenţa mai tare. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa. Carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă, decât cea a animalelor adulte. Carnea grasă în care există mult ţesut conjunctiv între fibrele musculare are o consistentă mai fină decât cea slabă.

Variaţia mirosului şi consistenţei cărnii în funcţie de specie

Tabel 2Specia Mirosul Consistenta

31

Bovine adulte

Proaspăt, uşor aromat Fermă

Mânzat Specific cărnii de vită FermăPorcine Specific, aromat Moale

Frăgezimea cărnii este influenţată de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, momentul în care s-a făcut refrigerarea şi congelarea, modul în care s-a executat răcirea precum şi gradul de maturare al cărnii.

Suculenţa cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reţine o anumită cantitate de suc intracelular, intercelular şi interfascicular. Nivelul suculenţei cărnii este determinat în mare măsură de cantitatea de apă legată şi conţinutul grăsime al acesteia. Suculenţa cărnii depinde de: specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. Carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine. Animalele tinere au carnea mai suculentă decât cele adulte, datorită fibrelor musculare şi a cantităţii mari de apă conţinută de carne.

A. Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de starea deProspeţime

Carnea proaspătă are următoarele caracteristici:

Aspectul exterior - la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată, grăsimea are culoarea specifică, consistenţa şi gustul normale, tendoanele sunt lucioase, suprafaţa articulară este netedă şi lucioasă, lichidul sinovial este limpede.

Culoarea - roz la suprafaţă până la roşu, în secţiune este lucioasă, uşor umedă fără a fi lipicioasă, culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective.

Consistenta - fermă cu secţiune compactă; nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetul.

Mirosul - plăcut, caracteristic fiecărei specii.

Măduva oaselor - umple în întregime canalul medular, elastică de culoare şi consistenţă normală, în secţiune este lucioasă.

Bulionul - transparent, limpede şi plăcut aromat, la suprafaţă se separă în strat compact sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut.

Carnea relativ proaspătă se prezintă astfel:

Aspectul exterior - la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă

32

uscată, alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios în cantitate mică; se pot observa pete de mucegai, grăsimea are un aspect mat şi consistenţa micşorată, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii, suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus, lichidul sinovial este tulbure.

Culoarea - la suprafaţă şi în secţiune este mai mată şi mai închisă în comparaţie cu carnea proaspătă, în secţiune este umedă fără a fi lipicioasă.

Consistenţa - carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede şi complet.

Mirosul - uşor acid sau de mucegai, la suprafaţă uneori se simte un miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde.

Măduva oaselor - uşor dezlipită de marginea osului, mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă, în secţiune este mată, uneori cenuşie.

Bulionul - tulbure cu gust puţin plăcut sau uşor rânced, la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rânced.

Carnea alterată are următoarele caracteristici organoleptice:

Aspectul exterior - suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu mucegai, grăsimea are aspect mat şi coloraţie cenuşiu murdar, consistenţa micşorată, miros şi gust de rânced, tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi acoperite cu mucus abundent, lichidul sinovial este tulbure.

Culoarea - la suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie, în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă, uneori decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.

Consistenţa - atât la suprafaţă cât şi în secţiune, adânciturile care se formează la apăsarea cu degetul sunt persistente.

Mirosul - de mucegai atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde.

Măduva oaselor - nu umple tot canalul medular, are consistenţa mult micşorată, culoare cenuşiu murdar.

33

Bulionul - tulbure murdar, cu miros de rânced şi mucegai, la suprafaţă nu se observă picături de grăsime.

B. Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de stareatermică

Carnea refrigerată sau zvântată are următoarele caracteristici:

Aspectul exterior - la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată, în secţiune uşor umedă, tendoane lucioase, elastice, tari, suprafeţe articulare lucioase, lichid sinovial limpede, ţesut conjunctiv alb-sidefiu şi elastic. La carnea refrigerată la atingerea cu degetul apare senzaţia de rece fără a se lipi.

Culoarea - la suprafaţă prezintă o peliculă de culoare roz până la roşu, în secţiune are culoare caracteristică speciei.

Consistenţa - fermă şi elastică atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se obţine greu şi este limpede.

Mirosul - plăcut, caracteristic speciei.

Aspectul grăsimii – la bovine grăsimea are culoarea alb-gălbuie, consistenţa tare, prin frecare se sfarmă, iar la porcine grăsimea are culoarea albă spre roz, moale la frecare.

Măduva oaselor - umple în întregime canalul medular al oaselor, culoarea variază cu vârsta animalului de la roz-gălbui la galben-cenuşiu, elastică pe secţiune cu aspect lucios.

Bulionul - după fierbere şi sedimentare este limpede, aromat, la suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros plăcut.

Carnea congelată are următoarele caracteristici:

Aspectul exterior - bloc compact acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă.

Culoarea - la suprafaţă are o culoare normală cu nuanţă mai vie, uneori cu nuanţă mai închisă, la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul, apare o pată de culoare roşie vie.

34

Consistenţa - tare, prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar.

Mirosul - nu are miros.

Aspectul grăsimii - consistenţă tare, culoare caracteristică speciei.

Carnea decongelată se prezintă astfel:

Aspectul exterior - suprafaţa cărnii este umedă, uneori poate avea o peliculă uscată, în secţiune este netedă şi umedă; la apăsarea cu degetul exprimă un suc opalescent; ţesutul conjunctiv este fără luciu, cu elasticitate micşorată.

Culoarea - la suprafaţă prezintă o culoare de la roz la roşu închis, iar ţesutul conjunctiv are o culoare opalescentă.

Consistenţa - elasticitatea este micşorată, iar urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet.

Mirosul - caracteristic speciei.

Aspectul grăsimii - consistenţa este uşor micşorată, iar culoarea grăsimii interfasciculare are o nuanţă roşiatică.

Măduva oaselor - este uşor dezlipită de pereţii canalului medular, consistenţa micşorată şi culoarea roşiatică.

Bulionul - după fierbere şi sedimentare are un aspect uşor tulbure, iar aroma este mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată.

Examinarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii se face cu următoarele menţiuni:

• Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea refrigerată sau zvântată;

• Carnea congelată se examinează ca atare şi după congelare;• Rezultatul examenului organoleptic se înscrie în buletinul de

analiză.

5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE

35

Examenul fizico-chimic se face pentru a determina prospeţimea cărnii; se pot face atât pe produsul ca atare, cât şi pe extractul apos de carne.

Examene fizico-chimice efectuate pe produsul ca atare

a) Determinarea pH-ului cu ajutorul hârtiei indicator

PH-ul este definit ca logaritm cu semn schimbat al concentraţie ionilor de hidrogen dintr-o soluţie, sau logaritmul numărului de litri de apă în care se găseşte un atom gram de hidrogen în stare de ioni.

Principiul metodei: - constă în introducerea hârtiei indicator în secţiunea făcută în proba de carne luată pentru analiză şi compararea acesteia cu scara etalon de pH.

Materiale necesare: - hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.

Mod de lucru: în proba de examinat se face o secţiune cu ajutorul unui bisturiu. În această secţiune se introduce hârtia indicator. Se lasă 10-15 minute, apoi se compară nuanţa culorii hârtiei cu scara etalon ce însoţeşte hârtia indicator. Nuanţele de culoare cu care se aseamănă, indică valoarea pH-ului probei analizate.

Interpretarea rezultatelor: - hârtia se înroşeşte - carnea este proaspătă - hârtia se albăstreşte - carnea este alterată.

Reacţia chimică a cărnurilor proaspete variază astfel: -carnea de bovine are pH-ul cuprins între 5,5-6,0 -carnea de porcine are pH-ul cuprins între 5,9-6,0.La cărnurile relativ proaspete avem următoarele valori de pH: -carnea de bovine are pH-ul cuprins între 6,6-6,7 -carnea de porcine are pH-ul cuprins între 6,0-6,5.Când pH-ul este superior acestor valori, carnea este de obicei

alterată.Menţiuni în buletinul de analiză:

• Datele necesare pentru identificarea probei;• Rezultatul obţinut;• Metoda folosită;• STAS 9065-1974;• Detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele

incidente susceptibile ce ar putea influenţa rezultatul determinării.

b) Determinarea amoniacului liber din carne - metoda Eber

36

Principiul metodei: Amoniacul prezent în carne în contact cu acidul clorhidric din reactivul Eber, antrenat cu eter, formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor alb-gri degajat în jurul cărnii.

Reactivi folositi: - reactiv Eber care este format din: -20%HC1

- 60% alcool etilic 96° - 20% eter etilic:

Mod de lucru: într-un pahar Erlenmeyer de 20-25ml se introduc 4-5ml reactiv Eber, paharul se astupă şi se agită de câteva ori. Cu un harpon de sârmă se ia o bucăţică de carne de examinat şi se suspendă în vas, astfel încât să nu atingă suprafaţa lichidului. În prezenţa amoniacului se formează în jurul probei de analizat un nor de culoare alb-gri, mai mult sau mai puţin intens, în funcţie de gradul de alterare al cărnii. Carnea proaspătă nu dă nici un fel de reacţie.

Interpretarea reacţiei:- negativă (în jurul cărnii nu apar vapori albi declorură de amoniu); - slab pozitivă (apare un nor albicios discret); - pozitivă (norul albicios este vizibil):

c) Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin titrare indirectă cu NaOH

Principiul metodei: Azotul uşor hidrolizabil, pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie de HC1.

Aparatură necesară:- instalaţie de distilare.Reactivi necesari:- HC1 0,ln;

- NaOH 0,1n; - oxid de magneziu calcinat (pulbere); - ulei de parafină; - roşu de metil sol: 0,2% în alcool etilic 96% vol.

Mod de lucru: Se cântăresc cu precizie de 0,01g, circa l0g din probade analizat şi se trec cantitativ în balonul de distilare cu circa 250cm3 apă. În vasul colector se introduc 10cm3 HC1, 2-3 picături de soluţie roşu de metil şi 10cm3 apă. In balonul de distilare în care s-a introdus proba se adaugă l-2g oxid de magneziu şi 5cm3 ulei de parafină pentru a evita

37

spumarea. Se spală apoi pereţii balonului cu apă, se agită şi se adaptează la instalaţia de distilare. Se aduce la fierbere 10 minute şi se distila 25 minute. Aproape la sfârşitul distilării se coboară vasul colector, astfel încât alonja refrigerentului să rămână deasupra lichidului. După terminarea distilării se spală cu câţiva cm3 de apă capătul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titrează cu o soluţie de NaOH. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analizat.

Calculul rezultatului: Conţinutul de azot uşor hidrolizabil, exprimat ca amoniac în mg-l00g se calculează după formula:

În care: 0,0017= cantitatea de amoniac (mg) corespunzătoare la lcm3 HC1 V1= volumul de HC1 0,ln (cm3) introdus în vasul colector; V2= volumul de NaOH sol:0,ln (cm3) folosit la titrare; m= masa produsului luat pentru analiză (g):

I nterpretare: În funcţie de starea de prospeţime a cărnii, cantitatea de

amoniac este următoarea:- carnea foarte proaspătă are 8-14 mg % NH3;- carnea proaspătă conţine 14-20 mg % NH3;- carnea relativ proaspătă are 20-42 mg % NH3;- carnea alterată conţine peste 42 mg % NH3;Carnea refrigerată este considerată proaspătă când are amoniac

până la 30 mg%. Carnea congelată şi decongelată conţine până la 35 mg%NH3.

d) Identificarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat rezultă în urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf în procesul de alterare a cărnii.

Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat rezultat în urma descompunerii bacteriene formează în prezenţa sărurilor de plumb sulfura de plumb de culoare neagră.

Reactivi şi materiale necesare:- acetat de plumb soluţie 10%; - acid fosforic 5%; - benzi de hârtie de filtra.

38

Pregătirea probei pentru analiză: proba pentru analiză, conformstandardelor în vigoare, se examinează în maxim două ore de la primire. În acest timp proba trebuie păstrată la rece (maxim 5°C).Proba se omogenizează prin trecerea de două ori prin maşina de tocat carne, cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4mm, apoi se trece imediat la efectuarea analizei.

Mod de lucru: într-o placă Petri se pun circa l0g produs fin mărunţit peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic soluţie 5%. Peste faţa internă a capacului se lipeşte o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în prealabil în soluţie de acetat de plumb 10%. Cutia închisă se lasă 20 minute, apoi se apreciază dacă hârtia şi-a schimbat sau nu culoarea.

Interpretarea rezultatelor:- reacţie negativă - carnea este proaspătă;-reacţie slab pozitivă- carnea este relativ proaspătă; hârtia se colorează în cafeniu:

-reacţie pozitivă- carnea este alterată; hârtia de filtra se colorează în negru.

Examene fizico-chimice efectuate pe extractul apos de carne

Prepararea extractului apos de carne: Proba de carne se curăţă de fascii, tendoane, grăsimi şi se macină. Se cântăresc l0g de carne şi se introduc într-un pahar Berzelius, peste care se adaugă 100 ml apă distilată. Conţinutul se agită de 3-4 ori cu o baghetă de sticlă; după 25-30 minute se filtrează într-un balon Erlenmeyer. Filtrarea durează mai puţin,când carnea este proaspătă, iar la carnea alterată filtrarea se face mai încet. Randamentul de filtrare la carnea proaspătă este de 90-95%, iar la carnea alterată este de 40-50%. La carnea proaspătă extractul este limpede, de culoare roz, miros specific, iar la carnea alterată este tulbure, de culoare roz murdar, cu miros de putred şi reacţie slab acidă.

1) Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice

Se bazează pe proprietatea unor substanţe, numite indicatori acidobazici de a-şi schimba culoarea odată cu activitatea ionilor de hidrogen.

Metoda cu hârtie indicator:- se umectează hârtia cu 2-3 picături de extract apos de carne, iar culoarea obţinută se compară cu scara etalon ce însoţeşte hârtia, apreciindu-se pH-ul corespunzător culorii respective.

39

2) Determinarea calitativă a amoniacului prin reacţia Nessler

Principiul metodei:- constă în precipitarea amoniacului din extractul apos cu reactivul Nessler sub formă de iodură de oxidimercuramoniu, de culoare galbenă-portocalie.

Reactivi necesari:-reactivul Nessler format din:- biclorură de mercur;

- iodură de potasiu; - KOH;

- apă distilată

Prepararea reactivului Nessler: 5g KI se dizolvă în 5m3 apă fierbinte

într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă soluţie saturată fierbinte de clorură mercurică, până când precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă. După răcire soluţia separată se decantează într-un balon cotat de l00cm3. Se adaugă 15g KOH dizolvat în 30 cm3 apă şi se aduce la semn cu apă. Se adaugă 0,4 cm3 soluţie saturată de clorură mercurică, se lasă să se depună precipitatul, iar soluţia de deasupra, separată prin decantare se trece într-un vas curat şi se păstrează la întuneric.

Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se introduce l cm3 extract apos de carne, peste care se adaugă 1-10 picături reactiv Nessler, agitând eprubetă după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea culorii şi gradul de limpezire al soluţiei. Paralel şi identic cu proba de examinat se face o probă martor pentru aprecierea culorii reactivului Nessler.

Interpretarea rezultatelor: Reacţia se consideră:- negativă, când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se

modifică culoarea şi claritatea amestecului;- slab pozitivă, când după adăugarea a minimum 6 picături de

reactiv apare un precipitat de culoare galbenă;- pozitivă, dacă la adăugarea primelor picături de reactiv apare o

tulbureală vizibilă şi o culoare galbenă pronunţată; după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat abundent de culoare galbenă-portocalie. Reacţia nu este concludentă pentru preparatele de carne.

PROPRIETĂŢILE CHIMICE ALE CĂRNII ÎN FUNCŢIE DESTAREA TERMICĂ

40

Tabel 3Caracteristici Stare termică

Caldă şi Refrigerată Congelatăzvântată

Azot uşor hidrolizabil (mgNH3-100,max)

20 30 35

pH 5,6 5,6 6,2Reacţia pentru hidrogen

sulfuratnegativă negativă negativă

Reacţia Kreiss negativă negativă negativăReacţia pentru identificarea

NH3(metoda Nessler)

negativă negativă Se admite slab pozitivă

5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE

Calitatea cărnii este direct influenţată de felul şi numărul de microorganisme care ajung să polueze carnea în condiţiile nerespectării unor norme de igienă cu ocazia obţinerii cărnii, prelucrării şi manipulării acesteia.

Încărcătura bacteriană a cărnii limitează mult termenul de păstrare a acesteia, iar prezenţa unor germeni patogeni în carne, pune în pericol sănătatea consumatorului. Microorganismele din carne acţionează asupra tuturor componenţilor cărnii, dar mai ales sunt afectate substanţele proteice care sub acţiunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplifică până la produşi care pot avea efect toxic asupra consumatorului.

Examenul microbiologic al cărnii constă în stabilirea numărului de germeni pe cm2 (examen bacterioscopic) şi în determinarea sau evidenţierea unor germeni patogeni, condiţionat patogeni sau saprofiţi prezenţi în carne.

Analiza bacteriologică se referă la următoarele determinări: a) Determinarea numărului total de germeni-g de produs (NTG); b) Determinarea prezenţei şi a numărului de bacterii coliforme (NBC) şi a speciei Escherichia coli; c) Determinarea prezenţei şi a numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi;

d)Determinarea prezenţei germenilor din genul Salmonella; e)Determinarea clostridiilor sulfito-reducătoare;

41

f)Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Proteus;Examenul bacteriologic se face după metodologia prevăzută de stasul în vigoare: În urma examenului bacterioscopic carnea se împarte în:

- carne proaspătă , când în câmpul microscopic germenii sunt absenţi, sau se găsesc maximum 2-4 coci, fără ţesut muscular aderent pe lamă;

- carne relativ proaspătă , când în câmpul microscopic se observă 10-30 coci, puţini bacili, urme de ţesut muscular pe lamă;

- carne alterată . În câmpul microscopic apar bacili grarn-pozitivi şi urme de ţesut muscular pe lamă:

5.2. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR AUXILIARE ŞI A ADITIVILOR

Materiile auxiliare folosite la prepararea produselor din carne semiafumate (salam de vară) sunt: apa, sarea, azotitul de sodiu şi sărurile de sodiu, polifosfati, aromatizanti (condimente, plante condimentare, fum lichid), potenţiatori de aromă, membrane, sfoară, etichete.

Introducerea în produsele de carne a substanţelor aditive şi a ingredientelor se face numai în conformitate cu normele comune ale Ministerului Sănătăţii şi a Industriei Alimentare, respectând următoarele:

1. Toate ingredientele folosite la fabricarea produselor din carne sunt supuse controlului sanitar-veterinar;

2. Introducerea lor în produsele de carne este permisă numai în

42

cantităţi prevăzute în standardele de stat sau normativele interne ale unităţii,

3. Ingredientele se depozitează în condiţii corespunzătoare,nitraţii şi nitriţii se păstrează în dulapuri metalice, separat de restul ingredientelor;

4. Gestionarea şi distribuirea ingredientelor se face de către o persoană responsabilă, stabilită de conducerea unităţii;

5. Periodic medicul veterinar, inspectorul de stat va recolta probe din diferitele ingrediente pentru analiza bacteriologică într-un laborator veterinar de stat.

Apa- deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate, sau reprezintă o materie primă de bază pentru obţinerea unor produse alimentare, apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă standardului de calitate pentru apa potabilă. Apa mai este folosită în diferite faze ale procesului de fabricaţie, precum şi pentru spălarea şi igienizarea materiilor prime, a utilajelor, recipientelor şi a spaţiilor de lucru. Condiţiile de calitate pentru apă sunt prezentate în tabelul următor:

CONDIŢII DE CALITATE PENTRU APĂ

Tabel 4

Proprietăţi Unităţi de măsură

Valori admise

Limite excepţionale

Metode analiză

Indicatori senzorialiMirosul Grade,

maximum2 2 STAS

6324-61Gustul Grade,

maximum2 2 STAS

6324-61Indicatori fizici

43

Culoarea Grade, maximum

15 30 SR ISO7887:97

Turbiditate Grade, maximum

5 10 STAS6323-76

Indicatori chimicipH-ul Unităţi PH

S

6,5-7,4 8,5 SR ISO 10260:96

Reziduu fix la 105°C

mg-1 100-800 30-1200 STAS 3638-76

Duritate totală

Grade, maximum

20 30 STAS 3026-76

Calciu mg-1, maximum

100 180 SR ISO 7980:97

Magneziu mg-1, maximum

50 80 SR ISO 7980:97

Fier mg-1, 0,1 0,3 SR ISOmaximum 6332:96

Cloruri mg-1, maximum

250 400 STAS 3049-88Sulfaţi mg-1,

maximum200 400 STAS 3069-87

Nitriţi mg-1, maximum

0 0,3 STAS 3048-77Clor rezidual

mg-1,maximum

0,1-0,55 - STAS 6364-86Fluor mg-1,

maximum1,2 - STAS 6673-62

Plumb mg-1, maximum

0,05 - STAS 6362-85Arsen mg-1,

maximum0,05 - SRISO

6595:97Crom mg-1, maximum

0,05 - STAS 7884-67Cianuri mg-1,

maximum0,05 - STAS 10847-

77Cupru mg-1, maximum

0,05 0,1 STAS 3224-69

Indicatori bacteriologici

44

Număr total de germeni: -instalaţii centrale cuapă

dezinfectată; -instalaţii centrale cu apă redezinfectată,

-surse locale:

Nr.ml, maximum

<20

< 100

<300

-

-

-

STAS 3001-91

Bacterii coliforme: -instalaţii5

centrale

Nr.l apă 0 STAS 3001-91

cu apă dezinfectată, -instalaţii centrale cu apă redezinfectat

<3

<10

-

-

-surse locale:

Indicatori biologiciOrganisme vizibile cu ochiul liber

absent - STAS 6329-90

Sarea - se utilizează sarea gemă comestibilă care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare. Sarea are rol conservant şi este un ameliorator al gustului.

45

PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE SĂRIITabel 5

Tipul A B

Calităţi Extrafină Extrafină Fină MăruntăGust Sărat, fără gust străinMiros Lipsă

Culoare Albă Albă cu nuanţe slabe cenuşiiAspect Uniform, fără aglomerări

Corpuri străine Nu se admit

PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI CHIMICE ALE SĂRIITabel 6

Tipul A BCalităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă

NaCl % min 98,5 99,2 99,0 98CaCL, % min 0,1 0,08 0,15 0,2MgCl2,%max 0,03 0,08 0,08 0,1Sulfat de Ca

%max1,2 0,4 0,4 1,0

Sulfat de Mg % max

- - - 0,06

Trioxid de Fe 0,001 0,001 0,001 0,004Cupru - - - -Plumb - - - -Arsen - - - -

Reacţias

soluţiei

neutră neutră neutră neutră

Substanţe insolubile în apă, % max

0,06 0,2 0,3 1,2

Substanţe care îmbunătăţesc culoarea:

46

Azotitul de sodiu- are rol în formarea culorii roşii specifice cărnii, care se stabilizează în timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are şi o acţiune conservantă prin blocarea legăturilor polipeptidice, care sunt atacate demicroflora de alterare, diminuând astfel înmulţirea germenilor. Înprodusul finit, nitriţii nu trebuie să depăşească 7 mg%.

Azotatul de sodiu- se poate folosi în acelaşi scop ca şi azotitul de sodiu.Este utilizat în dispersie. Trebuie să corespundă prevederilor STAS învigoare.

Substanţe folosite pentru menţinerea consistenţei şi legăturii

Polifosfatul de sodiu- se obţine prin amestecul de tripolifosfat, hexametafosfat şi pirofosfat de sodiu. Polifosfaţii intervin în tehnologia preparatelor din carne prin:

- favorizarea absorbţiei apei şi reţinerea sucului celular şi al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului tehnologic şi la obţinerea de produse fragede;

- emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de came, prevenind tăierea bradtului şi formarea pungilor de apă şi grăsime sub membrană, contribuind astfel la diminuarea pierderilor în greutate la tratamentul termic;

- chelatizarea metalelor din carne în soluţie, împiedicându-le să devină catalizatori în oxidarea grăsimilor.

Polifosfaţii trebuie să corespundă ca puritate şi condiţii toxicologice prevederilor Ordinului Ministrului Sănătăţii nr:324-1972 pentru adjuvanţi alimentari. Conform avizului Ministerului Sănătăţii şi a reglementărilor internaţionale, cantitatea de polifosfati adăugată nu trebuie să depăşească 0,5% în produsul finit.

Substanţe folosite pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei

Aroma este rezultatul unei senzaţii mixte gustative şi olfactive. Ea este determinată de o substanţă chimică sau amestec de substanţe chimice, naturale sau sintetice. Substanţele care îmbunătăţesc aroma şi gustul sunt cuprinse în noţiunea de condimente. Condimentele au acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central şi asupra fenomenului de digestie, mărind secreţia de sucuri digestive, determinând prin aceasta o asimilare mai completă a alimentelor.

Substanţele de aromă şi gust folosite în industria cărnii sunt condimentele, care pot fi naturale şi sintetice. Condimentele naturale

47

(vegetale) se obţin din plantele aromate şi se folosesc sub formă de. fructe, seminţe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini sau rădăcini. Ele conţin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, răşini, acizi glucozidici, etc) care definesc caracteristica fiecăruia.

Piperul negru, este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei Piper nigrum. Principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute este piperina. Se foloseşte măcinat sub formă de pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţele active. El trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 9763-1995.

Usturoiul, este bulbul plantei Aliun sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele două componente ale sale. Disulfura de propil şi alil şi disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte tocat. Se poate utiliza şi sub formă deshidratată, raportul de hidratare fiind de 1 la 4. Trebuie să corespundă normelor STAS 1452-1990.

Lichid de afumare- numit "FULIROM". Este o substanţă de aromă folosită în producţia de preparate de carne. Se obţine prin absorbţia fumului natural în soluţie apoasă şi filtrarea acesteia pe strat celulozic. Se foloseşte în proporţie de 0,5% faţă de materiile prime.

Materiale auxiliare folosite sunt: membranele, materialele de legare, ambalare şi combustibilii tehnologici.

Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne semiafumate (salamului de vară) obţinute la S.C. SELMONT S.R.L. se folosesc următoarele materiale auxiliare:

- membrane artificiale;- hârtie pergarminată;- folii sau pungi de material plastic;- folii de staniol;- celofan transparent şi colorat;- sfoară;- eticheta:

Membranele artificiale:- pot fi de origine animală sau vegetală; şi trebuie să corespundă normelor sanitare. Cele de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor din industria pielăriei, cunoscându-se sub denumirea de: naturin, tizin şi elastin, iar cele de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfurată, celofan sau hârtie specială. În ele se introduce compoziţia pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi pentru a preveni alterarea produsului. Membranele artificiale trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

- să fie rezistente la umplere;- să fie elastice;- să suporte bine tratamentele termice;- să se comporte ca membrane semipermeabile;

48

- să prezinte diametru uniform;- să prezinte aspect plăcut:

Aceste membrane se caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi imprimate, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit. Se comercializează sub formă de: role şi bucăţi tăiate. La utilizare membranele se taie la dimensiunea de 50cm şi se imersează într-o soluţie salină de 1-2%, la temperatura camerei, timp de 10-15 minute, după care se leagă la unul din capete. Membranele se pregătesc pentru cel mult două ore. Membranele artificiale trebuie să corespundă calitativ normelor STAS în vigoare.

Sfoara - se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a menţine sau de a da o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora şi de a facilita atârnarea produselor pe beţe.

Conform prevederilor STAS 1930-86, sfoara are dimensiuni şi întrebuiţări diferite. Pentru salamul de vară se foloseşte sfoara 3F (trei fire).

La recepţie se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu, fiind purtătoare de informaţii multiple, deosebit de necesare pentru producător, comerciant şi consumator, precum şi pentru organele de control.

Eticheta trebuie să cuprindă următoarele menţiuni: ● Denumirea produsului; ● Unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon/fax;● Un minim de date referitoare la compoziţia produsului;● Conţinutul caloric al produsului; ● Data fabricaţiei;● Termen de valabilitate;● Condiţii de depozitare-păstrare (temperatură şi umiditate);● Standardul care reglementează calitatea şi alte aspecte tehnice

ale produsului.

Combustibili tehnologici: Combustibilul lemnos se foloseşte la obţinerea fumului. Se preferă lemn, respectiv rumeguş din categoria esenţelor tari care nu conţin substanţe răşinoase ce ar putea să imprime produsului un gust amar sau culoare închisă. Esenţele de lemn cele mai indicate sunt: stejar, arţar, fag, frasin. Umiditatea maximă a materialului lemnos nu trebuie să depăşească 30%.

49

50

5.3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime se depozitează până la prelucrare în condiţii de refrigerare, în spaţii cu temperatura de 0-4°C şi umiditatea relativă de 85%. Carnea de porc nu se depozitează în aceeaşi încăpere cu carnea de bovine, ci separat în depozite diferite.

Sarea se depozitează în încăperi separate, uscate, stivuită în saci de hârtie. In aceste încăperi nu trebuie să fie prezente şi alte substanţe cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uşor vaporii şi mirosurile unor substanţe, precum şi umiditatea.

În timpul depozitării şi manipulării trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi un mediu pentru dezvoltarea unor specii nedorite de mocroorganisme. La introducerea în fabricaţie se verifică umiditatea şi mirosul. Dacă sarea prezintă un miros străin nu se introduce în tehnologie.

Azotitul de sodiu, fiind higroscopic şi toxic se păstrează în încăperi speciale sub cheie.

Condimentele, având o încărcătură bacteriană mare, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor încăperi nu trebuie să depăşească 75%, întrucât condimentele absorb uşor umiditatea din atmosferă şi se alterează.

Condimentele se păstrează în ambalajul original, aşezate în stive sau pe rafturi. Măcinarea se face numai pentru cantităţile ce se folosesc în ziua respectivă, întrucât uleiurile volatile care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară. Manipularea condimentelor se face cu o scafă sau cu o lingură neoxidabilă, în nici un caz nu se face cu mâna.

Pregătirea pentru fabricaţie a condimentelor se face prin pregătirea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment. Cântărirea se face pe fiecare şarjă în parte, ambalându-se în cutii sau în pungi de material plastic pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat:

Usturoiul- se păstrează în încăperi uscate, aşezat într-un strat subţire. Se poate păstra şi tocat, după tocare la wolf prin sita cu ochiuri de 5mm, se amestecă cu sare în proporţie de 10-15%, după care se introduce în butoaie de lemn sau de material plastic închise cât mai etanş. Se depozitează în camere frigorifice la 0-4°C. Timpul de păstrare a usturoiului conservat nu trebuie să depăşească 10 luni.

51

6. CONSIDERAŢII PRIVIND FABRICAREA PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE

Din varietatea mare de produse semiafumate obţinute la SC. SELMONT S.R.L. am ales pentru discuţie, detaliere şi analizare salamul de vară, deoarece este cel mai cerut produs de către consumatori.

6.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ

52

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează.

Recepţia şi depozitarea cărnii şi a slăniniiCarnea de vită se recepţionează în sferturi anterioare şi posterioare.

În funcţie de starea termică, carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de vară este carnea refrigerată. Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neîngrăşată, iar pentru fabricarea bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, în special tăuraşi.

53

Carnea de porc se recepţionează în jumătăţi de carcase, fără cap, osânză, picioare şi organe. Jumătăţile de carcase pot fi recepţionate cu sau fără slănină. Carnea este livrată de abator zvântată şi refrigerată.

Slănina se recepţionează: zvântată, refrigerată sau sărată şi poate fi: moale, tare şi semi tare.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărniiTranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase

sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase,

această operaţie se mai numeşte şi ciontolire.Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.

Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi părţile de grăsime. Prin această operaţie se face şi portionarea cărnii în bucăţi mai mici (150-500g) şi împărţirea acestora pe calităţi.

Tranşarea cărnii de vită se face pe sferturi de carcase: anterior şi posterior, care sunt împărţite în porţiuni anatomice.

La fabricarea salamului de vară se folosesc următoarele porţiuni anatomice: antricot cu os, vrăbioară cu os, pulpă cu os, spată cu os.

Dezosarea cărnii de vită se execută pe fiecare porţiune anatomică, desprinzându-se integral carnea de pe oase.

Alegerea cărnii de vită trebuie să corespundă în final categoriei de carne fără seu în exces, admiţându-se numai seul de perselare şi marmorare. La fabricarea salamului de vară se utilizează carnea de vită de calitatea I care nu are mai mult de 6% ţesut conjunctiv.

În urma tranşării, dezosării şi alegerii cărnii de porc, pentru obţinerea salamului de vară se foloseşte carnea de porc lucru care provine din dezosarea spetei fără slănina de acoperire, din fleică, din fasonarea celorlalte părţi anatomice. Carnea se prezintă sub formă de bucăţi de circa l00g fără flaxuri mari,cheaguri de sânge, oase şi şorici. Conţinutul de grăsime al cărnii de porc lucru trebuie să fie de maximum 35%.

La fabricarea salamului de vară se foloseşte slănina tare rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferitele regiuni anatomice.

54

Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei pentruSalamul de vară.

Prepararea şrotului. Prin şrot- se înţelege carnea aleasă, tăiată în bucăţi de 60-l00mm, sărată şi depozitată în săli frigorifice pentru maturare. Sărarea se face cu malaxorul.

Slănina se taie în bucăţi de 100-200g, se sărează cu sare în proporţie de 2% şi se depozitează în camere frigorifice la 2-4°C, minim 48 ore, pentru maturare.

Carnea pulpă porc tăiată în bucăţi de 100-200g, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,3-2,6% şi se depozitează în tăvi de aluminiu la temperatura de 0-4°C minim 48 ore, în vederea maturării.

Carnea de vită calitatea I, tăiată în bucăţi de 200-300g, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,3-2,6% şi se depozitează în tăvi de aluminiu la temperatura de 0-4°C, timp de 24-48 ore.

Prepararea bradtului. Bradtul- este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de sărare (sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel încât să formeze o pastă densă de carne-apă, care se depozitează la frig pentru maturare. Mai nou bradtul se prepară la fabricaţie din şrot maturat.

Carnea de vită maturată se toacă la wolf prin sită de trei mm, apoi se prelucrează la cuter până la obţinerea unei paste fine, omogene. În timpul cuterizării se adaugă apa răcită sau gheaţa în cantitate de 15 kg/100 kg carne.

Pregătirea compoziţiei: Bradtul obţinut se malaxează în continuare la cuter împreună cu

pulpa de porc şi slănina. Se adaugă lkg amidon/100 kg carne, precum şi celelalte condimente din reţetă. Se continuă procesul de cuterizare, până se obţine o compoziţie uniform mărunţită la 3-6mm. In timpul prelucrării se adaugă apă răcită pentru a nu se încălzi compoziţia.

Umplerea şi legarea membranelorUmplerea membranelor se face cu ajutorul maşinii de umplut numită

şpriţ, care totodată şi clipsează produsul. Pentru salamul de vară se utilizează membrane cu diametrul de 45 mm şi lungimea de 50 cm. La introducerea în membrane compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. După umplere baloanele se leagă cu sfoară la unul din capete şi se agaţă pe beţe, iar acestea se aşează pe rame metalice.

55

Tratamentul termic al salamului de vară- constă în: afumarea caldă, fierbere şi afumarea rece.

Afumarea caldă- se realizează în celule de afumare şi începe cu o prealabilă zvântare a membranelor la 45-75°C, timp de 25-30 minute; apoi se execută afumarea caldă la 75-95°C, timp de 35-45 minute până când suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată.

Fierberea- se realizează în celule de fierbere-afumare, la temperatura de 72-75°C, timp de 1-2 ore când central geometric al batonului atinge temperatura de 68-69°C.

Afumarea rece- se face în celule de afumare cu foc indirect sau în afumătorii cu generator de fum, la temperaturi cuprinse între 15-40°C, timp de 4-8 ore. Pentru afumare produsul se aşează pe beţe, lăsând distanţă atât între batoane, cât şi între beţe pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafaţa produsului. Apoi se face uscarea la 16-18°C, în încăperi răcoroase, uscate cu ventilaţie bună, pentru a reduce conţinutul de apă al produsului.

Depozitarea produsului. Batoanele de salam de vară aranjate pe beţe şi rastele se depozitează în spaţii uscate cu temperaturi de 10-12°C, umiditatea relativă a aerului de 75-80%, ventilaţie bună şi lumină puţină, iar termenul de valabilitate este de 15 zile.

După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării produsul se etichetează.

Livrarea şi transportul produsului- se face în condiţiile prevăzute de standarde.

Reţeta de fabricaţie

Salamul de vară (la 100 kg produs)

- carne vită 150 kg (bradt);- carne porc lucra 17 kg (şrot);- slănină 33 kg;

Condimente:- condiment universal 0,130 kg;- usturoi 0,500 kg;- sare 2 kg;- aromă de fum 0,100 kg;- amidon 0,100 kg.

56

- emulsie de şorici 0,250 kg.Materii auxiliare:

- membrane artificiale cu diametrul de 45 mm;- clipsuri;- sfoară;- etichete.

57

6.2. Utilajele folosite în procesul tehnologic

Unităţile producătoare de preparate de carne în membrane sunt prevăzute cu linii tehnologice de prelucrare care sunt dotate cu utilaje şi dispozitive specifice. Aceste utilaje trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• Să permită prelucrarea cărnii fără riscul de a o contamina cu metale grele, vopsele, lubrifianţi, etc.

• Să fie rezistente în condiţiile microclimatice ale secţiilor productive;

• Să aibă o productivitate adecvată;• Să poată fi uşor de întreţinut şi exploatat şi în special să fie uşor de

igienizat, fără riscul coroziunii în cazul folosirii substanţelor detergente, dezinfectante şi sterilizante.

Cele mai importante utilaje folosite în tehnologia de fabricare a salamului de vară sunt prezentate în continuare.

Utilaje pentru mărunţirea cărnii

Volful- se utilizează pentru mărunţirea grosieră a cărnii şi a slăninii. În figura 1 se prezintă- Volful Tehnofrig-160 cu părţile sale componente:

Volful Tehnofrig-160 este format din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul copului din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată pe pardoseală. Carcasa 19 are în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul se poate ridica sau coborî pentru întinderea curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.

58

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de alimentare 12, având o turaţie de 15 rot/min.

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale. Pe acest ax se găsesc două roti cu dinţi înclinaţi care pot antrena două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere. Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu „scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu „nivel ulei". Pentru ungere se foloseşte ulei din grupa 305, cu vâscozitatea 5-6°E la 50°C.

Productivitatea volfului este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.

Caracteristici tehnice: Diametrul sitelor 160 mm Turaţia transportorului melcat de alimentare 120 rot/min Turaţia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min Turaţia spiralelor de alimentare 15 rot/minPuterea rnotorului electric 10 kwTuraţia motorului electric 1500 rot/minDimensiunile utilajului(L x 1 x h) 1250mm x 649mm x 1400mmMasa netă 800 kg.

Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere format din cuţite şi site. Se folosesc cuţite în formă de crace, cu suprafaţa de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părţi.

Diametrul sitelor este de 160 mm. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea volfului este de 400-500 kg/oră.

Mărunţirea se face prin trecerea cărnii prin wolf o dată sau de mai multe ori, de obicei prima trecere se face în bucăţi mai mari cu un cuţit special, tocaturile ulterioare fiind făcute mai fin, după dimensiunile ochiurilor sitelor ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie făcută corect, atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uşor bucăţile de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.

59

Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca în timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, odată cu carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii.

La terminarea lucrului este obligatorie spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Cuterul- este destinat măruntirii fine a cărnii. În vederea obţinerii bradtului. Prin dozarea programată a componentelor reţetei de fabricaţie, cuterul realizează pe lângă mărunţire şi o amestecare a acestora.

Materiile prime supuse mărunţirii nu trebuie să să se prezinte sub formă de blocuri congelate, bucăţile de carne, slănină nu trebuie să depăşească 0,5 kg.

Timpul de mărunţire propriu-zis este în funcţie de calitatea materiei prime şi poate fi de maximum 10-12 minute.

Schiţa de principiu a cuterului este prezentată în figura 2.

60

În figura 2. este prezentată construcţia şi principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o cuvă 1 în care se montează mecanismul de tăiere alcătuit dintr-un ansamblu cuţite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe arborele orizontal 2, care se rotesc cu o turaţie variind între 1400-2500 rotaţii/minut. Cuţitele sunt acoperite cu capacul de protecţie 5 fixat în balamale, fiind curăţate de pastă cu pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7. Pe capacul 5 este fixată şicana 6 care împinge materialul sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rotaţii/minut. De asemenea, numărul cuţitelor şi modul lor de dispunere depinde de fineţea pastei ce trebuie obţinută. Astfel pentru obţinerea salamului se folosesc 9 cuţite.

Descărcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui braţ artificial prevăzut cu un taler de descărcare.

Pentru o bună funcţionare a cuterului este important ca ascuţirea cuţitelor să se facă zilnic.

Capacitatea cuterului este dată de gradul de încărcare a cuvei (60% din volumul cuvei). Are funcţionare discontinuă. In timpul funcţionării cuterului, braţul artificial se află deasupra cuvei cuterului.

Pentru descărcare se opresc cuţitele şi se lasă să se rotească cuva încet. Se coboară braţul, astfel încât talerul braţului să ajungă pe fundul cuvei. Talerul braţului va funcţiona ca un obstacol în calea bradtului care astfel va fi evacuat.

Caracteristici tehnice:Capacitatea cuvei 200 lNumărul cuţitelor 3 ; 5; 8 bucăţiCapacitatea utilă 160 lPuterea instalată 94,7 kWTuraţia cuvei 7/14 rot/minTuraţia cuţitelor 1495/2495 rot/minTuraţia discului de golire 62 rot/minDimensiunile utilajului (L x l x h) 3500mm x 2770mm x 1900mmMasa netă 2910 kg.

61

Utilaje pentru umplerea membranelor

Procesul umplerii membranelor este un proces de deformare plastică realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Umplerea memebranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra compoziţiei, sub impulsul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de umplut în interiorul membranei.

Umplerea membranelor se realizează cu ajutorul maşinii de umplut cu funcţionare continuă Contivac, care este prezentată în figura 3,fiind compusă din: pâlnia de alimentare 1, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaţia de vid 5 şi grupul de acţionare cu dispozitiv de acţionare.

62

Pâlnia de alimentare confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 1 are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.

Pentru buna funcţionare a maşinii, nivelul compoziţiei existente în pâlnie nu trebuie să scadă sub 30% din volumul acesteia.

Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervuri de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral este montat motorul de acţionare al dispozitivului de umplere, care împreună cu reductorul sânt montate la partea superioară a cadrului.

Dispozitivul de umplere este compus dintr-o carcasă de fontă la care se poate ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se găsesc două transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul unei piuliţe. Transportoarele melcate sânt puse în mişcare de un grup de acţionare format din : motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.

Reductorul este compus din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi axele respective. Reductorul se racordează cu o flanşă la dispozitivul de umplere.

Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este compusă dintr-o pompă de vid cu piston, acţionată de un motor electric de 0,55 kW şi 700 rot/min, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.Grupul de acţionare este compus dintr-un motor electric de 2,4/4kW cu 650/1350 rot/min.

Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea

63

melcilor de umplere. Este compus dintr-un sistem de pârghii care acţionează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se găseşte ambreiajul cu discuri.

Instalaţia electrică serveşte la alimentarea cu energie electrică a maşinii şi se compune din: contactoare cu relee termice; transformator, siguranţe fuzibile, redresorul şi întrerupătorul pachet.

Caracteristici tehniceCapacitatea pâlniei de alimentare 250 lProductivitatea 1000/4000 kg/hTuraţia melcilor 120/360 rot/minPuterea şi turaţia motorului 2,4/650/1350 rot/minCapacitatea pompei de vid 100 l aer/minVid maxim realizat 88%Dimensiunile utilajului (L x 1 x h) 1250 mm x 920 mm x 1940 mmMasa netă 615 kg. Săptămânal se realizează o curăţire generală a maşinii de umplut membrane, iar la 6 luni se verifică strângerea şuruburilor de fixare, a apărătorilor de protecţie, se reglează orizontalitatea.

64

Celula de afumare şi fierbere

Utilajul este destinat realizării fazelor tehnologice de: zvântare, afumare caldă şi fierbere.

Celula de afumare şi fierbere este un utilaj complex, tip cameră căptuşită în interior cu tablă de oţel inoxidabil, iar la exterior cu tablă imprimată din aluminiu. Pe lângă celula propriu-zisă, utilajul mai conţine o baterie de încălzire, ventilatoare de recirculare, respective de evacuare, racorduri şi corpuri de legătură, instalaţie electrică şi cărucior mobil pentru încărcarea produselor supuse tratamentului termic.

În figura 4. este prezentată instalaţia de afumare şi fierbere Atmos.

Generatorul Atmos este format din corpul cilindric 1, în interiorul căruia se află buncărul 2 şi focarul propriu-zis 3. Legată de corpul 1 se găseşte camera 4, care serveşte pentru purificarea uscată şi umedă a fumului. Fumul este evacuat din generator prin conducta 5, prevăzută cu şubărul 6, cu ajutorai căruia se reglează cantitatea de fum ce părăseşte generatorul. Rumeguşul din buncăr cade pe tubul 7, fiind împins de focar cu paletele 8, fixate pe axul 9 al agitatorului buncărului, care este prevăzut cu palete de afânare 12. Agitatorul este pus în mişcare de electromotorul 23, prin intermediul reductorului 24.

Legătura dintre redactor şi agitator se face prin cuplajul 25. Cantitatea de rumeguş care cade în focar se reglează cu ajutorul sertarului plan 10 acţionat cu pârghia 11. Focarul propriu-zis 3, are pereţii răciţi cu apă în circuit descins. Apa se aduce prin conducta 20. In focar este instalat un colier circular pentru insuflarea aerului. Aerul necesar arderii rumeguşului este asigurat de ventilatorul centrifugal 14 şi dozat printr-un robinet cu sertar conic 15 şi conducta 13 la colierul circular. Impulsul

65

pentru închiderea robinetului cu sertar conic vine de la releul 16. Când se aprinde rumeguşul cu flacără, ventilatorul centrifugal se opreşte.

Prin conducta 17, alimentată cu apă de la reţea, se efectuează umezirea rumeguşului. Admisia apei în conducta 17 se face de la robinetul 30. Pentru amestecarea rumeguşului în zona de ardere sânt prevăzute paletele 18 şi 19, fixate pe axul 9, care se roteşte în lagărul 21. Cenuşa rezultată este evacuată prin ştuţul 22. Fumul obţinut în zona de evacuare 3 este trecut prin camera de curăţire 4, împărţită prin peretele 26 în două părţi. Prima parte serveşte pentru purificarea uscată a fumului, prin intermediul unor şicane care micşorează viteza fumului, depunându-se particulele grosiere antrenate de fum. In partea a doua a camerei 4 se face curăţirea umedă a fumului.

Pentru curăţirea filmului se foloseşte o perdea de apă distribuită prin conducta 27. Apa murdară este evacuată prin robinetul 28. Pentru observarea procesului de ardere a rumeguşului în generator, acesta este prevăzut cu uşa 29.

Caracteristici tehniceCapacitate 600-1000 kg/şarjăDurata şarjei 6 oreTemperatura de fierbere 100°CDomeniul de reglaj al umidităţii 0-100°CPresiunea aburului 6 bariDimensiunile utilajului (L x 1 x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242mmMasa netă 2600 kg. La punerea în funcţiune se vor verifica următoarele operaţii: verificarea instalaţiei electrice şi a înregistratoarelor, verificarea garniturilor de etanşeitate, verificarea funcţionării ventilatoarelor şi a clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere şi a celulei.

Pentru o bună funcţionare a instalaţiei sunt necesare următoarele operaţii de întreţinere: spălarea zilnică a celulei şi curăţirea cazanului de ardere, verificarea zilnică a etanşeităţilor, curăţirea periodică a tubulaturii, schimbătorului de căldură, paletelor ventilatoarelor, clapetelor şi efectuarea ungerii.

66

Celule de afumare. Cazane de fierbere

67

6.3. BILANŢ DE MATERIALE

A. Calculul necesarului de materii prime pentru 1000 kg produs

100 kg produs......50 kg carne vită I.......17 kg carne porc......33 kg slănină

1000 kg produs......X kg carne vită I.........Ykg carne porc........Z kg slănină

1000x50

X= -----------= 500 kg carne vita I100

1000x17

Y= -----------= 170 kg carne porc 100

1000x33

Z= -----------= 330 kg carne porc 100

100 kg produs.......50 kg carne vită I.......17 kg carne porc......33 kg slănină1000 kg produs....500 kg carne vită I....170 kg carne porc....330 kg slănină

B. Calculul necesarului de materii auxiliare pentru 1000 kg produs

100 kg..................................................10 kg gheaţă1000 kg produs.....................................A kg gheaţă

1000x10 A=------------- = 100kg gheata 100

100 kg produs 0,130 kg condiment universal1000 kg produs........................................B kg condiment universal

1000x0,130 B =----------- = 1,35 kg condiment universal 100

68

100 kg produs 0,500 kg usturoi1000 kg produs.......................................C kg usturoi

1000x0,500 C =-------------= 5 kg usturoi 100

100 kg produs......................................2,000 kg sare1000 kg produs.........................................D kg sare

1000x2,000 D =-------------- = 20 kg sare 100

100 kg produs.............................................0,100 kg aromă de fum1000 kg produs..............................................E kg aromă de fum

1000X0,100E =-------------- = 1 kg aroma de mm

100

100 kg produs..............................................0,100 kg amidon1000 kg produs...............................................F kg amidon

1000x0,100 F =--------------- = 1 kg amidon

100

100 kg produs...........................................0,250 kg emulsie de şorici1000 kg produs.............................................G kg emulsie de şorici

1000x0,250 G =------------- = 2,5 kg emulsie de şorici. 100

69

C. Calculul necesarului de materiale auxiliare pentru 1000 kg produs

1 baton de salam = 0,500 kg Lmembrană baton = 0,5 m

0,500 kg produs...................0,5 m membrană1000 kg produs.....................K m membrană

1000x0,5K=--------------=1000 m membrană 0,500

1 baton de salam = 1 sfoară1kg salam = 2 batoane1 kg salam = 2 sfori

1,000 kg produs.........................2 sfori1000 kg produs..........................L sfori

1000x2L=---------------=2000 sfori 1,000

1 baton de salam = 2 clipsuri1 kg salam = 2 batoane1 kg salam = 4 clipsuri

1,000 kg produs..........................4 clipsuri1000 kg produs...........................M clipsuri

1000x4M=--------------= 4000 clipsuri 1,000

1 baton de salam = 1 etichetă 1 kg salam = 2 batoane 1 kg salam = 2 etichete

1,000 kg produs..........................2 etichete1000 kg produs..........................N etichete

70

1000x2N =----------- = 2000 etichete. 1,000

1,000 kg produs.......1 m membrană.......2 sfori.......4 clipsuri.......2 etichete1000kgprodus...l000m membrană... 2000sfori...4000clipsuri..2000etichete

Calculul numărului utilajelor folosite în procesul tehnologic

1) Calculul numărului de voituri:

La volf prelucrăm 1000 kg materii prime; voltul are o capacitate de 500 kg/h. Durata de prelucrare este:

1000/500 = 2 ore

Aleg un volf.

2) Calculul numărului de cutere:

La cuter avem de prelucrat o cantitate de 670 kg componente: Capacitatea cuierului este de 160 kg.

Nr. şarje = 670/160-4,18

Durata unei şarje este: 10 minute.Durata şarjelor= 4,18 x 10 - 41,87

Cantitatea de materie primă prelucrată într-o oră este:670/24 = 27,91kg

Numărul de cutere se calculează astfel: 27,91/41,87=0,66

Aleg un cuter.3) Calculul numărului de maşini de umplut şi clipsat:

Cantitatea de produs finit ce trebuie umplut este 1130 kg. Capacitatea unei maşini de umplut este de 1000 kg/h. Numărul de maşini de umplut este:

1130/2000 = 0,56 Aleg o maşină de umplut şi clipsat.

71

4) Calculul numărului de celule de afumare-fierbere:

La tratament termic supunem 1130 kg produs. Capacitatea unei celule este: 600 kg/h.

Numărul de celule este:1130/600 = 1,88

Aleg două celule de afumare-fierbere.

72

6.4. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

1 .Costul materiilor prime. Costul materiilor prime se calculează cu formula următoare:

Kmxp = P x 22 x l2 =C1

unde:Km = cantitatea de materie primă, kg/zi p = preţul unitar al materiei prime, lei/kg P = valoarea materiei prime, lei/zi 22 = numărul de zile lucrătoare dintr-o lună 12 = numărul de luni dintr-un an C1 = costul materiei prime, lei/an

Costul materiilor prime este prezentat în următorul tabel:Tabel 7

Materii prime

Km,kg/zi

p lei/kg P,lei/zi

Nr. zile Nr. Luni

C1,lei/an

Came vită I

500 4,5 2250 22 12 594000

Carne porc lucru

170 3,5 595 22 12 157080

Slănină 330 1,5 495 22 12 130680Total 881760

2.Costul materiilor auxiliare

Costul materiilor auxiliare se calculează cu formula:

Km aux x p= P x 22 x 12 = C2 unde:Km aux = cantitatea de materie auxiliară, kg/zi p = preţul unitar al materiei auxiliare, lei/kg P = valoarea materiei auxiliare, lei/zi 22 = numărul de zile lucrătoare dintr-o lună 12 = numărul de luni dintr-un an C2= costul materiei auxiliare, lei/an.

73

Costul materiei auxiliare este prezentat în tabelul următor:

Materii auxiliare

Km auxkg/zi

p,lei/kg

P,lei/zi

Nr. zile Nr. luni

C2,lei/an

Gheată 100 0,010 1 22 12 264Condiment universal

1,3 10 13 22 12 3432

Usturoi 5 1,5 7,5 22 12 1980Sare 20 0,2 4 22 12 1056

Aromă de fum

1 8 8 22 12 2112

Amidon 1 0,8 0,8 22 12 211Emulsie

de şorici2,5 0,4 1 22 12 264

Membrane 1000 0,30 300 22 12 79200Clipsuri 4000 0,03 120 22 12 31680

Sfori 2000 0,03 60 22 12 15840Etichete 2000 0,03 60 22 12 15840

Total 151879Tabel 8

3 .Calculul consumului de energie (C3)

Energia consumată se calculează cu relaţia:

E = Po x t x cosφ

unde:E = energia consumată = C3 Po = timpul de funcţionare t = durata timpului de lucra = 6 h cosφ = factor de putere = 0,75.

Po = 1 x 10 + 1 x 94,7 + 1 x 2,4 + 2 x 0,75 = 108,6 kW.E = 108,6 x 6 x 0,75 = 488,7kWC3 = 488,7 kW x 3500 lei = 1710450C3=1710450 mii lei.

74

4. Cheltuieli cu salarii (C 4 )

Salariile muncitorilor, precum şi valoarea totală a acestora sunt prezentate în tabelul următor:

Tabel 9

Nr. crt.

Statutul funcţional

Nr. persoane

Salariulunar,lei

Salariuanual,

lei1. Director 1 1350 162002. Contabil 1 800 96003. Laborant 1 600 72004. Inginer tehnolog 1 900 108005. Muncitori 8 330 31680

Total 75480

Total cheltuieli: Ct = C1 +C2 + C3+C4

Ct = 881760 + 151879 + 1710450 + 75480Ct = 2819569 mii lei

5. Venituri Veniturile se calculează cu formula următoare:

V = P x CPf unde:

V = VenitulP = preţul de vânzare, leiCPf = cantitatea de produs finit pe an.

V=CtV= P x CPf

Ct 2819569P = ------ = --------------------- = 10,68 Cpf 1000 x 22 x 12

P =10.68 lei/kg.

Deci ca să ne acoperim cheltuielile trebuie să vindem 1 kg salam de vară cu minim 10.68 lei.

75

7. CONTROLUL CALITĂŢII PE FLUX TEHNOLOGIC

Controlul calităţii trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obţinerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp şi un rol activ pe linia obţinerii unor produse cu însuşiri calitative cât mai înalte. În acest sens este necesară cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate ale produsului finit, iar pe de altă parte, cunoaşterea anumitor elemente ale desfăşurării procesului tehnologic şi a influenţei lui asupra produsului.

Controlul pe fluxul tehnologic se face pe tot parcursul procesului tehnologic, de la recepţia materiilor prime până la obţinerea produsului finit.

Recepţia materiilor primeSe verifică calitatea şi salubritatea cărnii, starea termică a carcaselor,

marcarea sanitar-veterinară. Materiile prime la introducerea în tehnologie trebuie să aibă maximum +7°C. Controlul se face prin sondaj la 5% din carcase sau ambalaje. Se verifică de asemenea proprietăţile organoleptice, fizico- chimice şi microbiologice.

Recepţia materiilor auxiliareSe efectuează în mod obligatoriu examenul organoleptic, iar în caz

de dubii se face un examen chimic şi microbiologic. Toate materiile auxiliare care urmează a fi folosite în tehnologie, trebuie să corespundă cerinţelor cuprinse în standardele de stat şi normele interne.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliareSe verifică temperatura din spaţiile de depozitare care trebuie să fie

cuprinsă între 0-4°C, umiditatea şi condiţiile igienico-sanitare din depozite.

Controlul se face de către organele C.T.C. şi de laboratorul de care aparţine unitatea, la intervale scurte de timp.

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărniiCarnea se tranşează în porţiuni anatomice pentru a putea fi uşor

dezosată. Se urmăreşte de către serviciul CTC, respectarea zonelor anatomice la tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii care trebuie să ducă la obţinerea unei cărni fără seu în exces, fără cartilaje, flaxuri etc.

Alegerea cărnii constituie una din etapele importante ale fluxului tehnologic, care determină în mare măsură calitatea produsului finit.

76

Alegerea se face pe calitate, iar calităţile se apreciază după cantitatea de ţesut conjunctiv din carne.

În secţiile de tranşare se verifică temperatura care trebuie să fie de maximum 12°C şi umiditatea relativă a aerului de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi iluminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi de securitate a muncii.

Sărarea cărniiAceastă operaţie se execută cu amestec de sărare. La prepararea

amestecului de sărare se controlează proporţia amestecului de sărare, cantitatea de azotit la 100 kg sare nu trebuie să depăşească 0,5 kg.

La prepararea amestecului se omogenizează foarte bine într-un malaxor, nitriţii cu câteva kilograme de sare şi apoi se adaugă restul de sare, amestecându-se foarte bine până la omogenizarea perfectă.

Amestecul de sărare se depozitează în recipienţi acoperiţi, special confecţionaţi, pe care trebuie să scrie vizibil „Amestec de sărare". Se recomandă ca acest amestec să se prepare pentru cel mult o săptămână. Prepararea amestecului de sărare se face de către persoane instruite special, în prezenţa organelor CTC. Din acest amestec se foloseşte 2,6 kg la 100 kg carne vara şi 2,4 kg la 100 kg carne iarna.

Materiile prime se amestecă cu prin malaxare cu amestecul de sărare până la dispersarea omogenă a acestuia în toată masa materiei prime. Carnea sărată se depozitează la 0-4°C, timp de 24-72 ore pentru maturare.

Controlul de calitate al semifabricatelor ( şrot şi bradt)La prepararea şrotului o mare importanţă reprezintă pentru procesul

de mărunţire, modul de pregătire al volfului. Se verifică montarea cuţitelor şi a sitelor pe axul melcului de lucru, şi de asemenea strângerea corectă a acestora, prin intermediul inelului de presare şi a şaibei de strângere.

La strângerea forţată cuţitele se freacă pe site şi se uzează, iar la strângerea slabă rămân spaţii între cuţite şi site, şi carnea nu mai este măruntită ci strivită.

Se verifică folosirea sitelor cu diametral găurilor corespunzătoare şrotului care se fabrică. Trebuie să se verifice funcţionarea volfului pentru a depista defecţiunile care por să apară. Dacă cuţitul nu sunt bine ascuţit şi nu calcă perfect pe sită, carnea prinsă între cuţit şi sită se striveşte şi se înfăşoară pe cuţit fără a mai fi tocată.

Bucăţile de carne se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi se aşează în tăvi de aluminiu sau în bazine de inox, care se introduc în spaţii cu temperatura cuprinsă între 0-4°C pentru maturare.

Stivuirea tăvilor trebuie să se facă în aşa fel încât fundul tăvii să nu atingă masa de carne. Deci tăvile să aibă picior sau să fie umplute doar în

77

proporţie de 2/3 din capacitate. Tăvile se aşează pe suporturi metalice, fiind interzisă aşezarea lor direct pe podea. Depozitarea şrotului se face timp de 24-72 ore. Este indicat să nu se depăşească timpul de 72 ore, şi nici să se utilizeze şrotul înainte de 24 ore de la fabricaţie.

La fabricarea bradtului se verifică montarea corectă a cuţitelor şi funcţionarea cuterului. Fabricarea bradtului constituie cea mai dificilă operaţie din industria cărnii, de reuşita acestuia depinzând în mare parte calitatea preparatelor de carne obţinute. Trebuie verificată adăugarea în ordinea stabilită de normativele în vigoare, a componenţilor care formează bradtul, temperatura apei care se adaugă, precum şi temperatura bradtului care nu trebuie să depăşească 12°C.

La fabricarea bradtului pot să apară unele defecte care se observă imediat, sau uneori se constată numai după utilizarea lui. Cel mai frecvent defect ce poate să apară este „tăierea bradtului" care se datorează desfacerii emulsiei carne - apă. Cauza acestui defect poate fi adăugarea unei cantităţi prea mari de apă, încât carnea nu o poate reţine. Altă cauză poate fi utilizarea cărnii provenite de la animale febrile. Această carne nu poate să absoarbă apa, datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi degradării parţiale a proteinelor din carne. În cele mai multe cazuri „tăierea bradtului" apare atunci când animalele au fost sacrificate obosite, fără a se respecta timpul de odihnă înainte de sacrificare.

În general primăvara, carnea animalelor conţine mai multă apă, datorită schimbării regimului de furajare, atunci când animalele trec de la hrana uscată la hrana verde. Această carne nu mai poate reţine apa necesară fabricării bradtului şi acesta se „taie".

Bradtul se mai poate tăia şi atunci când carnea este prea grasă, sau când în carnea destinată fabricării bradtului a ajuns o bucată de pancreas sau ganglioni limfatici, care conţin enzime proteolitice.

Tăierea bradtului se poate produce şi datorită încălzirii cărnii la cuter, când s-a întrebuinţat apă insuficient de rece ( fără gheaţă) sau s-a tocat prea mult. Tocarea nu trebuie să depăşească 1-2 minute, iar temperatura pastei să nu depăşească 18°C. Prin încălzirea bradtului se produce degradarea proteinelor şi ele nu mai au proprietatea de a lega apa.

Un alt defect de fabricaţie al bradtului este apariţia culorii deschise a lui. Acest defect apare ca urmare a unei maturări insuficiente fie atunci când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotit de sodiu.

Înverzirea bradtului este un alt defect de culoare care apare în timpul maturării acestuia, datorită faptului că n-a fost răcit suficient, fiind aşezat într-un strat prea gros, sau pentru că a fost depozitat într-o încăpere insuficient răcită. Această înverzire indică un început de alterare, ca tare, în această situaţie bradtul nu mai poate fi utilizat.

Depozitarea bradtului se face la temperaturi de 0- 4°C, timp de 24-

78

72 ore. Bradtul se aşează în tăvi de aluminiu în strat de 12-15 cm şi se introduce la frigorifer la 0-4°C, unde se ţine 48 de ore, de preferat chiar 72 de ore. În timpul maturării bradtul devine „legat", se îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz devine roşie şi formează la suprafaţă o crustă de culoare închisă.

Controlul calităţii pastei de umplereŞrotul şi bradtul maturat se dirijează în sala de fabricaţie pentru

obţinerea pastei de umplere. Şaibele şi cuţitele volfului şi ale cuterului trebuie să fie ascuţite pentru a nu se încălzi pasta.

Pentru a obţine preparate de calitate, trebuie să se facă tocarea cu şaibele corespunzătoare sortimentului respectiv. Se urmăreşte respectarea reţetelor pentru fiecare sortiment, după cum prevăd normele tehnologice. Amestecarea în diferite proporţii a cărnii de vită şi a celei de porc, a slăninei şi a condimentelor condiţionează în mare măsură calitatea produsului finit. Se va urmări de asemenea modul de malaxare şi durata acesteia, pentru a face o amestecare uniformă şi pentru a nu se încălzi compoziţia.

Pregătirea compoziţiei se face în funcţie de destinaţia ei. Pentru preparatele semiafumate, care au în compoziţie şrot, bradt şi slănină, amestecarea componentelor se poate face la cuter, unde mai întâi se introduce: bradtul, apa răcită, şrotul, slănina şi condimentele. Omogenizarea se face la o temperatură scăzută.

Periodic, prin examen de laborator ( fizico-chimic şi microbiologic), se urmăreşte calitatea pastei, determinându-se: amoniacul, hidrogenul sulfurat şi pH-ul, iar când rezultatul examenului de laborator este necorespunzător, pasta se îndepărtează din fabricaţie.

Controlul condiţiilor de umplere în membraneLa umplerea compoziţiei în membrane se urmăreşte ca aceasta să fie

bine îndesată în membrane, umplerea facându-se sub presiune pentru a evita formarea de goluri de aer.

Legarea batoanelor trebuie să fie bine făcută şi să nu rămână capete de sfoară mai lungi de 3 cm. Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi de greutatea batonului. Cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie să fie mai rezistentă. Batoanele legate se agaţă pe beţe pentru zvântare, avându-se grijă să nu se atingă între ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe.

79

Controlul procesului de prelucrare termicăTratamentul termic are drept scop îmbunătăţirea calităţilor gustative

şi igienice a preparatelor din carne; se face diferit în funcţie de grupa de sortimente.

La sermiafumate se aplică o afumare caldă ( hiţuire), fierbere (pasteurizare) şi o afumare rece. La salamul de vară, după afumarea rece se face şi o uscare la 16-18°C, acest produs având un conţinut mai redus de apă.

Parametrii tehnologici ce trebuie respectaţi la tratamentul termic pentru salamul de vară sunt prezentaţi în tabelul următor:

Tabel 10Faza tehnologică Temperatura şi durata procesului

Salam de varăZvântare 45-75°C, 25-35 min.

Afumare caldă 75-95°C, 35-45 min.Pasteurizare (fierbere) 72-75°C, 1-2 h

Afumare rece 15-40°C, 24 oreUscare încăperi răcoroase, uscate, ventilate

Temperatura de afumare caldă şi fierbere sau pasteurizare se urmăreşte atât în celulă, cât şi în centrul geometric al produsului.

Când nu se respectă aceşti parametrii pot să apară unele defecte tehnologice: afumarea insuficientă (când batoanele sunt apropiate şi se ating), crăpături ale membranei ( când temperatura sau durata depăşesc limita admisă).Afumarea caldă şi fierberea (pasteurizarea) se realizează în aceeaşi celulă, în care se poate face şi răcirea preparatelor. Temperatura aerului (fumului) din celulă se poate urmări în patru locuri diferite prin sinde speciale. Circulaţia aerului ( fumului) se reglează printr-un ventilator centrifugal.

Celulele de prelucrare termică sunt prevăzute cu sisteme automatizate de reglare şi supraveghere a prelucrării termice.

Se verifică buna funcţionare a celulelor de afumare, fierbere, modulde aşezare a batoanelor pe beţe şi afirmarea respective fierberea corespunzătoare a batoanelor.

Un produs bine afumat trebuie să aibă la exterior o culoare roşie - brună uniformă pe toată suprafaţa membranei, iar cel bine fiert (pasteurizat) trebuie să aibă pe secţiune o culoare roz-roşie uniformă, fără zone închise la culoare.

80

Controlul condiţiilor de depozitare a produsului finitSalamul de vară se depozitează în spaţii reci, uscate, la temperaturi

cuprinse între 10-12°C, bine ventilate. La aranjarea pe beţe se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS în vigoare. Termenul de păstrare a salamului de vară este de 15 zile.

Controlul calităţii produsului finit la livrareLa livrarea produsului finit se verifică: modul de ambalare (igiena şi

integritatea ambalajului), certificatul de calitate, igiena mijloacelor de transport, igiena personalului care transportă şi comercializează produsul finit.

Schema de control al calităţii preparatelor din carne pe flux tehnologic este reprezentată în tabelul următor:

SCHEMA CONTROLULUI DE CALITATE A PREPARATELOR DE CARNE PE FLUX TEHNOLOGIC

Tabel 11

Nr. crt.

Faza de fabricaţie

Parametrii care se verifică

Periodicitatea controlului

1 Recepţia materiei prime.

Starea termică, modul de prelucrare în abator.

Prin sondaj la 5% din carcase

sau ambalaj.Proprietăţi organoleptice

(aspect, culoare,consistenţă);

Proprietăţi chimice (pH,H2S, NH3, reacţia

Kreiss);Proprietăţi bacteriologice(germeni totali, germenipatogeni şi condiţionat

patogeni, floră sporulatăanaerobă).

În caz de litigiu şi în caz de

dubiu.

81

2 Condimente Proprietăţi organoleptice (aspect, aromă specifică, integritate); Proprietăţi

fizico-chimice (umiditate, corpuri străine,pH,

conţinut în substanţă activă);

Proprietăţi bacteriologice (număr total de germeni,

germeni patogeni).

Prin sondaj la10% din

ambalaje.

3 Depozit materie primă.

Ca şi la recepţie. Zilnic prin sondaj pe loturi.

4 Tranşare, dezosare.

Temperatura camerei; respectarea

instrucţiunilor tehnologice.

Pe loturi prin sondaj la fiecare

oră.

5 Depozitare semifabricate.

Temperatura; Din 3 în 3 ore.

Proprietăţi organoleptice ca şi la materia primă.

Zilnic prin sondaj.

Proprietăţi chimice ca şi la materia primă.

Prin sondaj la 7 zile.

Proprietăţi bacteriologice ca şi la materia primă.

În caz de suspiciune.

6 Prepararea compoziţiei

Controlul respectării reţetelor.

Pe fiecare şarjă şi sortiment.

7 Prelucrarea termică

(afumare caldă, fierbere şi

afumarea rece)

Temperatură, durată. Pe fiecare şarjă şi sortiment.

8 Produs finit Etichetarea şi aspectul normal.

Proprietăţi organoleptice Proprietăţi chimice (NaCl, apă, grăsimi,

nitriţi);Proprietăţi

bacteriologice.

Prin sondaj 10%.

Prin sondaj 10%.

Zilnic prin sondaj.

82

7.1. CONTROLUL CONDIŢIILOR DE IGIENĂ

Pentru a pune la dispoziţia consumatorului alimente salubre, lipsite de nocivitate, cu valoare nutritivă superioară trebuie să se cunoască consecinţele insalubrizării produselor alimentare, condiţiile de igienă în care trebuie realizată prelucrarea industrială alimentelor şi depozitarea acestora.

Astfel în timpul procesului tehnologic trebuie să se respecte următoarele norme de igienă:1. Zilnic organele CTC vor verifica dacă spaţiile de producţie şi utilajele

fixe şi mobile au fost curăţate şi dezinfectate.2. Este interzisă începerea producţiei în spaţii tehnologice neigienizate şi

cu utilaje murdare, deteriorate sau necorespunzător reparate.3. La unităţile care lucrează în schimburi este obligatorie curăţirea

mecanică, spălarea şi dezinfecţia spaţiilor tehnologice şi a utilajelor după fiecare schimb, urmând ca în schimbul III să se realizeze igienizarea şi dezinfecţia corespunzătoare pe toată suprafaţa unităţii.

4. Fabricile de produse de carne vor fi prevăzute cu utilităţi sanitare amplasate şi întreţinute corespunzător în toate spaţiile de prelucrare şi manipulare a produselor comestibile.

5. Personalul care lucrează în aceste unităţi va purta echipamentul de protecţie complet, curat şi schimbat zilnic sau de câte ori este nevoie în timpul perioadei de lucru şi va fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor.

83

8. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR FINITE

Verificarea calităţii preparatelor de carne se face pe lot şi verificări periodice. La fiecare lot se verifică: ambalarea, marcarea, proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Prin examinarea proprietăţilor organoleptice se verifică: aspectul exterior, forma, consistenţa, mirosul şi aspectul în secţiune al produsului. Verificarea proprietăţilor fizico-chimice constă în recoltarea probelor şi determinarea conţinutului de apă, sare şi nitriţi. Pentru analiză se recoltează maxim 2% din numărul batoanelor, dar nu mai puţin de două bucăţi şi nu mai mult de şase. Batoanele recoltate se secţionează şi se examinează organoleptic. La una din jumătăţile rezultate se recoltează de la mijloc şi de la capete câteva porţiuni, având greutatea totală de 300-800 g, care se trimit la laborator, cu nota de însoţire a probelor.

Controlul calităţii produselor finite se caracterizează prin examen de laborator cuprinde: examenul organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic, care se efectuează conform STAS-ului în vigoare.

8.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE

Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului exterior şi pe secţiune, a consistenţei, culorii, mirosului şi gustului produsului.

Acest examen se efectuează într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura camerei de 16-20°C, la lumină naturală sau artificială care nu trebuie să modifice culoarea produsului.

Probele se aşează pe farfurii albe, plate, de aceeaşi dimensiune, una lângă alta. Batoanele de produs se secţionează perpendicular pe axul longitudinal, în felii sau bucăţi pentru verificarea aspectului pe secţiune, cu ajutorul unui cuţit sau lamă subţire.

Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior şi a formei produsului se efectuează în camerele de depozitare.

Rezultatele examenului organoleptic se scriu în documentele care se întocmesc în acest scop: buletine de analiză, registre de laborator, certificate de calitate, fişa de caracterizare a produsului.

Salamul de vară trebuie să aibă următoarele caractere organoleptice:Aspectul - exterior: batoane cilindrice de 40-60 cm lungime,

clipsate la capete şi legate cu sfoară; suprafaţa membranei trebuie să fie curată, fără impurităţi, netedă, continuă, fără încreţituri sau rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune. Sub membrană nu se admit

84

goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de alte lichide, larve sau galerii de insecte.

Pe secţiune - batoanele trebuie să aibă compoziţie compactă, bine legată., cu bucăţi de slănină de 3-4 mm şi repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Nu trebuie să prezinte goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta: uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziţie. Bucăţile de slănină trebuie să fie bine circumscrise, fără înmuiere, fără a fi desprinse de compoziţie. La salamul de vară consistenţa este compactă, bine legată, fermă, semitare spre tare.

Culoarea - la exterior este brun deschis către roşcat, specifică sortimentului. Pe secţiune culoarea este roşiatică uniformă, fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină, de culoare albă-roşie, caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de oxidare.

Mirosul şi gustul - sunt specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărat şi condimentat. Produsul nu trebuie să prezinte miros şi gust modificat sau împrumutat.

Caracterele organoleptice variază în funcţie de starea de prospeţime a produselor.

85

VARIAŢIA CARACTERELOR ORGANOLEPTICE ALEPREPARATELOR DE CARNE SEMIAFUMATE Tabel 12

Factori de apreciere

Preparate relativ proaspete

Preparate alterate

Aspectul membranei de acoperire

Este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, se detaşează uşor însă nu se

rupe.

Este acoperită cu mucus sau mucegai,se desprinde

uşor şi se rupe.

Aspectul pe secţiune

Culoarea este neuniformă. La periferie prezintă o zonă

cenuşie închisă, iar la centrii culoarea este roz; în unele zone slănina este gălbuie.

Este modificată.

Mirosul şi gustul

Mirosul este acrişor sau de mucegai, la gust nu se mai percepe aroma specifică a

produsului.

Membrana are miros de încins, tocătura are miros putred, iar slănina miros

rânced.

8.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE

Principalele determinări care se execută zilnic sunt: conţinutul de apă, sare şi nitriţi, iar periodic tot la 7 zile se determină conţinutul de grăsime şi proteine a produsului finit.

a) Determinarea apei

Determinarea apei la S.C. SELMONT SRL se face prin metoda uscării în etuvă la temperatura de 105°C.

Principiul metodei: constă în uscarea probei de analizat la temperatura de 105°C, timp de 4-5 ore.

Aparatura utilizată: - balanţă analitică; - fiole de sticlă sau de aluminiu cu capac;

-exicator; -etuvă termoreglabilă.

Mod de lucru: fiola de cântărire cu capac se aduce la greutatea constantă prin introducerea acesteia în exicator 30 minute, după care se cântăreşte fiola goală (g). Din proba mărunţită şi omogenizată se introduce

86

în fiolă circa 5g probă de analizat şi se cântăreşte din nou (g1). Fiola cu proba de analizat se introduce în etuvă la temperatura de 105°C, timp de 4-5 ore, până la uscarea completă a probei.

După acest interval de timp, se scoate fiola din etuvă şi se introduce în exicator pentru aducerea la temperatura constantă, după care se cântăreşte din nou. Astfel se stabileşte greutatea cu proba de analiză uscată (g2). Pentru acurateţea rezultatelor se fac cel puţin două determinări din aceeaşi probă, iar rezultatul se determină prin calcularea mediei aritmetice a celor două probe paralele.

Calculul rezultatelor:

Apă(g%)=(g1 - g2)/(g1 - g) xl 00

unde: g = greutatea fiolei goale (g);g1 = greutatea fiolei cu probă înainte de uscare (g);

g2 = greutatea fiolei cu probă după uscare (g).

b) Determinarea NaCl prin metoda Mohr

Principiul metodei: constă în titrarea ionilor de clor din extractul apos cu o soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu folosit ca indicator.

Reactivi necesari: - azotat de argint, soluţie 0,l n; - cromat de potasiu, soluţie 10%.

Mod de lucru: se prepară extractul apos astfel: într-un pahar Berzelius de 250 ml se pun l0g din proba omogenizată, peste care se adaugă 100 ml apă distilată. Se lasă la temperatura camerei 30 de minute, agitându-se cu o baghetă de sticlă. Apoi se filtrează printr-o hârtie de filtru într-un balon Erlenmeyer. Din filtrat se iau 10 ml şi se introduc într-un pahar Erlemneyer de 250 ml, se adaugă 3-4 picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint 0,ln până la apariţia unei culori portocalii- cărămizii.

Calculul rezultatelor: 0,00585 x V x 100 NaCl (g%) = ------------------------x 1000 m x 100

În care: 0,00585 = cantitatea de NaCl (g), care corespunde la 1 ml AgNO3

V = volumul soluţiei de AgNO3 0,ln (ml) folosit la titrare;

87

m = masa probei (g), luată pentru analiză.

c) Determinarea azotiţilor prin metoda Griess:

Principiul metodei: constă în măsurarea intensităţii culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei dintre nitraţii din extractul apos deproteinizat şi reactivul Griess.

Reactivi: reactivul Griess care conţine următoarele soluţii:- soluţie acetică de α- naftilamină; se dizolvă la cald 0,125g α- naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă 150 ml acid acetic glacial 12%.- soluţie acetică de acid sulfanilic; se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic glacial 12%.

Cele două soluţii se amestecă în părţi egale, rezultând reactivul Griess, care este incolor şi se păstrează la întuneric.

Soluţia etalon pentru nitriţi se pregătaşte în ziua determinării şi se prepară în felul următor: o cantitate de 0,1 g azotit de sodium cântărit la balanţa analitică se introduce într-un balon cotat de 100 ml. Se aduce la semn cu apă distilată. Din această soluţie se ia l ml şi se introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se completează cu apă până la semn, rezultând astfel soluţia etalon diluată de lucru (1 ml soluţie etalon conţine 0,001 mg nitrit de sodiu).

Pregătirea scării etalon: se aleg 9 eprubete, uniform calibrate şi se numerotează de la 1 la 9. In fiecare eprubetă se introduce 1-9 ml soluţie etalon în funcţie de numărul de ordine al eprubetei, l ml reactiv Griess şi apă distilată în cantităţile prevăzute conform tabelului următor:

PREGĂTIREA SCĂRII ETALONTabel 13

Nr. eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9Volum soluţie etalon (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9Volum reactiv Griess (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1Volum apă distilată (ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Eprubetele se lasă în stativ minimum 20 minute pentru stabilirea culorii.

88

Mod de lucru:Prepararea extractului apos slab alcalinizat: într-un pahar Berzelius

de 250 ml, se pun 10 g din proba de analizat bine măruntită, peste care se adaugă 100 ml apă distilată. Se lasă în repaus la temperatura camerei 30 minute, după care conţinutul balonului se filtrează cu ajutorul unei hârtii de filtru, într-un balon Erlenmeyer.

Într-o eprubetă curată se introduce l ml reactiv Griess, l ml extract apos şi 8 ml apă distilată. Conţinutul eprubetei se omogenizează energic, se lasă în repaus 20 minute, după care se compară cu scara etalon. Cantitatea de nitriţi din proba de analizat (mg%) este egală cu numărul de ordine al eprubetei corespunzătoare din scara etalon. Dacă culoarea soluţiei din eprubetă de analizat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scara etalon, filtratul se diluează în proporţie de 1/1 cu apă distilată, iar rezultatul se înmulţeşte cu 2.

Calcul rezultatelor:

Nitrit de sodiu mg/l00g = (m1 x 100) / (m x 100) x 100

În care: m1 = cantitatea de nitriţi (mg) din eprubetă etalon cu care se potriveşte intensitatea culorii probei de analizat;

100 = volumul balonului cotat (ml); m = masa probei luată în studio (g), (l ml în cazul descris); 100 = factor de exprimare procentuală.

8.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE

Calitatea produselor din carne este influenţată de felul şi numărul de microorganisme pe care le conţin. Încărcătura bacteriană a produselor din carne limitează mult termenul de păstrare al acestora, iar prezenţa germenilor patogeni pune în pericol sănătatea consumatorilor.

Microorganismele din carne acţionează asupra tuturor componenţilor cărnii, dar mai ales sunt afectate substanţele proteice care sub acţiunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplifică până la produşi care pot avea efect toxic asupra consumatorilor.

Prin examenul microbiologic se determină: numărul total de germeni pe gram de produs, numărul de bacterii coliforme evidenţiind Esherichia coli, numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi, prezenţa germenilor din genul Salmonella, prezenţa germenilor anaerobi. Aceste determinări se fac săptămânal.

89

Recoltarea , ambalarea si pregătirea probelor pentru examenul microbiologic.

Recoltarea probelor trebuie efectuată de personal competent de specialitate, în conformitate cu actele normative în vigoare. La recoltarea probelor se vor folosi instrumente sterile, iar fiecare probă se introduce într-un recipient steril, în hârtie pergaminată sau în pungi noi de material plastic. Din preparatele de carne se recoltează câte 300g.

Ambalarea probelor. Probele din preparatele de carne se ambalează în pungi de material

plastic, care se închid, se sigilează şi se etichetează.

Etichetarea şi sigilarea probelor. Probele se etichetează cu eticheta de mărime şi calitate

corespunzătoare. Pe etichetă se vor înscrie datele necesare identificării probei: denumirea şi adresa unităţii producătoare, denumirea produsului, locul şi data recoltării, numărul lotului, numărul procesului- verbal de recoltare a probelor.

Procesul-verbal de recoltare a probelor.Probele vor fi trimise la laborator însoţite de un proces- verbal

semnat de persoana care ridică proba şi contrasemnat de un reprezentant al părţilor interesate.

Transportul şi păstrarea probelor. Probele trebuie transportate la laborator cât mai repede posibil

după recoltare şi în condiţii de temperatură în care se ţine produsul.Probele de preparate din carne congelate se vor păstra pentru

decongelare la frigider, la aproximativ 5°C, timp de circa 12 ore.

Pregătirea probelor pentru examenul microbiologic.Se cântăresc steril 10 sau 50g din probă şi se taie în bucăţi mici cu

o foarfecă sterilă. Proba astfel pregătită se introduce într-un omogenizator electric. Se adaugă 90 respectiv 450 ml diluant şi se omogenizează 1-1,5 minute la 15000-30000 turaţii pe minut. Se realizează în acest mod omogenizarea probei şi diluarea ei în raport de 1/10. Maceratul obţinut se lasă 15 minute la temperatura camerei pentru stimularea dezvoltării bacteriene.

90

a) Determinarea prezenţei şi numărului de bacterii coliforme (NBC) şi a speciei Escherichia coli.

Bacteriile coliforme sunt microorganisme care fermentează lactoza cu producere de gaz la 37°C. Escherichia coli este reprezentantul de seamă al grupului. El fermentează lactoza cu producere de gaz la 44°C şi produce indol din triptofan.

Stabilirea numărului prezumtiv de bacterii coliforme:Se cântăresc steril l0g produs de carne omogenizat în prealabil şi se

aduce la 50 cm3 cu soluţie pentru diluare, după care se omogenizează. Mixtura se lasă să stea 15 minute la temperatura camerei pentru stimularea creşterii bacteriilor coliforme. Pentru controlul prezumtiv al bacteriilor coliforme în 0,1 g produs, 0,5 cm3 mixtură se introduc într-o eprubetă conţinând 10 cm3 bulion bilă- lactoză-verde briliant simplu.

Controlul prezumtiv al bacteriilor coliforme într-un gram produs se face astfel: 5 cm3 mixtură se introduce într-o eprubetă conţinând 5 cm3

bulion bilă-lactoză-verde briliant dublu concentrat. Incubarea culturilor se face la 37°C, 24-28 ore. Creşterea însoţită de producerea de gaz în mediul bulion bilă-lactoză-verde briliant se apreciază ca prezumţie de prezenţa bacteriilor coliforme.

Identificarea bacteriei Escherichia coli:Din eprubetă în care s-a dezvoltat gaz în mediu bulion bilă-lactoză-

verde briliant se fac treceri folosind o pipetă sterilă de 1 cm3 cu care se ia: o picătură de cultură şi se adaugă într-o eprubetă conţinând 10 cm3 bulion bilă-lactoză-verde briliant; o picătură de cultură se introduce într-o eprubetă conţinând 10 cm3 soluţie triptonă.

Mediile trebuie preîncălzite la 44°C înainte de însămânţare. Incubarea se face la 44°C, iar examinarea după 24-28 ore. Se consideră pozitive eprubetele în care se observă creştere şi producere de gaz.

Producerea de indol se verifică după o incubare de 48 ore, adăugându-se 0,5 cm3 reactiv Kovacs în eprubetele conţinând soluţii de triptonă, agitând şi examinând după un minut. Apariţia unui strat de culoare roşie în stratul de reactive indică prezenţa indolului.

Creşterea însoţită de degajare de gaze şi formare de indol în subculturile de bacterii coliforme incubate la 44°C dovedeşte prezenţa bacteriei Escherichia coli. Punerea în evidenţă a serotipurilor patogene de Escherichia coli se face cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub, folosind seruri aglutinante anti-Escherichia coli.

91

b) Examenul pentru bacteriile din genul Salmonella.

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale, care fermentează glucoza cu producere de gaz, produc hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unică sursă de carbon, nu fermentează lactoza şi zaharoza şi nu produc indol şi urează. Există peste 1000 de serotipuri de salmonele.

Decelarea salmonelelor din produsele alimentare implică mari dificultăţi. Aceasta se datorează următoarelor două motive principale:

1. Contaminarea alimentelor cu salmonele coexistă cu altă floră care de obicei reprezintă flora concurentă şi se găseşte într-o proporţie mult mai mare;

2. În cele mai multe alimente care au suferit diferite tratamente fizice şi chimice, salmonelele se găsesc sub formă latentă, din această cauză decelarea lor impune condiţii speciale de investigaţie.

Mod de lucru:Pentru preparatele de carne , din proba de examinat bine

omogenizată se face o preîmbogăţire prin însămânţare cu 50g produs în 200 cm3 bulion-rnanită şi prin incubare prin incubare 24 ore la 37°C. În continuare se fac însămânţări paralele pe două medii de îmbogăţire şi două medii selective. Mediile de îmbogăţire se incubează astfel: mediul Kauffmann-Muller timp de 18-20 ore la 37°C, iar bulionul selenit acid de sodium 24 ore la 37°C.

c) Determinarea prezenţei şi a numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi.

Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt microorganisme care formează colonii selective de cultură şi care prezintă reacţia coagulază-pozitivă. Producerea de coagulază este luată ca un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicităţii.

Stabilirea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi. Se însămânţează câte 0,1 ml din macerat şi din diluţiile efectuate pe

unul din mediile selective. Se incubează la 37°C şi după 24-48 ore se numără coloniile caracteristice. Se controlează câteva dintre aceste colonii facându-se subculturi. Acestea se verifică prin examen microscopic, reacţia catalazei şi prezenţa coagulazei.

Dacă nu s-au dezvoltat colonii caracteristice pe mediile selective, în primele 24 ore de mcubare, se face un nou control după 48 de ore. Se păstrează pentru numărarea coloniilor caracteristice, numai plăcile Petri în care pe mediu selectiv au crescut 10-300 astfel de colonii.

92

Pentru a determina numărul coloniilor de stafilococi patogeni se recomandă controlul a 5 colonii caracteristice, dacă pe mediul însămânţat se găsesc până la 50 colonii suspecte sau 10 colonii caracteristice dacă pe mediul însămânţat se află mai mult de 50 colonii suspecte.

Luând în considerare numărul coloniilor confirmate de stafilococi patogeni şi numărul prezumtiv, se obţine numărul stafilococilor patogeni la un gram de produs.

La preparatele din carne condiţiile microbiologice de calitate sunt reglementate de Standardul Român (SR) 2356-2-1994 şi Ordinul Ministerului Sănătăţii 975-1998.

Condiţii microbiologice de admisibilitate pentru salamul de vară:Bacterii coliforme/g: - < 10;Escherichia coli: - absentă; Salmonella/25g: - absentă; Stafilococi coagulazo-pozitivi: < 10.

93

9. DEFECTELE PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE

Aceste defecte apar datorită nerespectării parametrilor de prelucrare tehnologică, calităţii materiilor prime şi auxiliare precum şi condiţiilor de igienă pe flux tehnologic.

Aceste defecte pot fi de natură fizică, fizico-chimică şi microbiologică.

9.1. DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ LA PRODUSE SEMIAFUMATE

Consistentă anormală:- poate fi cauzată de utilizarea unui bradt necorespunzător, cu tendinţe de tăiere, obţinut din cărnuri febrile cu pH scăzut şi proteine parţial denaturate, sau din pastă cu adaus prea mare de apă şi grăsime. Timpul de cuterizare nu trebuie depăşit pentru a evita tăierea bradtului. Temperatura şi durata de afumare şi fierbere trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor trebuie făcută în funcţie de grosimea produsului şi de compoziţia acestuia.

Încreţituri: sunt cauzate de răcirea bruscă a produselor, caz în care retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Defectul nu exclude produsul din consum.

Aspect de coajă la exterior: rezultă prin uscarea forţată a produselor, forrnându-se o crustă la exterior, iar miezul rămâne moale. Produsele se consumă, deşi sunt influenţate calităţile gustative.

Goluri de aer: apar în membrană sau în masa compoziţiei, datorită presării insuficiente a pastei la umplere, care favorizează fermentaţiile şi alterarea, ceea ce compromite valorificarea produselor. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea pastei înainte de utilizare în maşini speciale. Umplerea membranelor cu compoziţie trebuie să se facă suficient de îndesat pentru evitarea formării golurilor de aer. Se face examenul bacteriologic.

Crăpături ale membranei: apar datorită fierberii produselor timp îndelungat şi la temperaturi prea ridicate. Produsul cu astfel de defect se consumă imediat,dara u se dă în consum.

Mucegăirea membranei: apare datorită depozitării în locuri umede. Defectul se poate remedia prin spălarea produselor cu saramură

94

concentrată, soluţie acetică 3% sau soluţie de apă oxigenată 0,3-0,5%. Aceste produse se usucă şi se consumă cât mai repede.

Dezlipirea membranei: apare datorită folosirii unor intestine prea vechi care şi-au pierdut elasticitatea, sau depozitării îndelungate a produselor. Produsele se consumă în timp scurt.

Culoare neuniformă: apare datorită folosirii unei paste neomogenizate, bradt nematurat, rezultând produse care au la periferie o culoare normală, iar în centru culoarea este cenuşie. Astfel de produse se consumă fără restricţii.

Aglomerări de grăsime: apar datorită utilizării unei cantităţi prea mari de grăsime moale, care în timpul fierberii şi afumării se separă de pastă, dând produsului un aspect neregulat. Defectul poate fi evitat prin: respectarea raportului de slănină moale şi tare; funcţionarea corectă a volfului; respectarea duratei şi temperaturii de malaxare; respectarea parametrilor tratamentului termic. Produsele se consumă în timp scurt.

Mărirea produselor: are loc datorită conservării îndelungate, care modifică calităţile gustative. Produsele se consumă.

Parazitarea: apare datorită conservării necorespunzătoare când Dermestes Iardarius şi Enicmus Minutus perforează membrane şi atacă conţinutul. In acest caz se excizeză zonele placate dacă deprecierile nu sunt avansate.

Aspect de crud: apare datorită fierberii insuficiente a produselor, rămânând crud centrul batonului. Acest defect se remediază prin refierberea produselor.

Culoare anormală: în compoziţie apar zone sidefii, gălbui, maronii, datorită folosirii unui conţinut prea mare de nitraţi. Defectul se elimină prin dozarea nitraţilor.

95

9.2. DEFECTE DE NATURĂ FIZICO-CHIMICĂ

a) Defecte de culoare:

Culoare pală: apare datorită sărării necorespunzătoare sau afumării imediat după umplere, fără o prealabilă zvântare, sau datorită folosirii unui raport neadecvat de carne vită şi carne porc.

Pete de culoare roşie: apar datorită difuziei sângelui din carne în grăsime, unde se formează apoi nitrohemoglobină în contact cu agentul de sărare.

Culoare cenuşie pe secţiune: se întâlneşte frecvent la produsele depozitate în prezenţa aerului şi luminii, de obicei în vitrinele de desfacere a magazinelor.

b) Defecte de gust:

Gust de rânced: apare datorită folosirii unei grăsimi râncede, sau folosirii unei paste nedezaerate. Acest defect se poate evita prin: utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi malaxarea sub vid, umplerea membranelor cu ajutorai maşinilor de umplut sub vacuum, păstrarea produselor în depozite condiţionate, cu excluderea luminii naturale.

Gust leşiatic sau de săpun: apare datorită folosirii de NaCl impurificată cu alte săruri, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului, folosirea unei slănini prea moi cu un conţinut mare de acizi liberi, determinând formarea de săpunuri între acizii graşi liberi şi metalele alcaline.

96

9.3. DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ

Defectele microbiologice sunt consecinţa lipsei de igienă a întregului proces de fabricaţie şi a unui tratament termic necorespunzător.

Cel mai important defect microbiologic este înverzirea preparatelor de carne care se datorează lactobacililor. Acest defect constă în modificarea culorii, iar gustul şi mirosul rămân neschimbate iniţial, dar la depozitarea de lungă durată gustul preparatelor devine acrişor.

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului apare frecvent la 12-36 ore de la terminarea fabricaţie. Defectul este vizibil imediat după tăiere şi apare în orice loc de feliere; se manifestă sub forma unui inel verde sau verde-cenuşiu, întotdeauna la o anumită distanţă de membrană, fiind separate de aceasta printr-un strat de culoare normală.

Umflarea produsului: apare în cazul prelucrării neigienice a produselor, materiile prime nu au fost proaspete, permiţând dezvoltarea lui Clostridium perfringens. La palpitaţie membrane este întinsă sub tensiune, consistenţa este moale şi din compoziţie se elimină un miros de putrefacţie. Un astfel de defect elimină produsul din consum fără rezerve.

Înverzirea pe mijlocul secţiunii apare sub forma unei pete centrale pe suprafaţa tăiată a produsului la 2-3 ore de la secţionare. Cauzele care determină apariţia acestui defect sunt: contaminarea materiilor prime, pasteurizarea insuficientă şi răcirea insuficientă a produselor.

Eliminarea acestui defect se face prin:• Igiena perfectă la depozitarea materiilor prime şi auxiliare, şi la

pregătirea compoziţie;• Temperatura în centrul batonului la pasteurizare să fie de 70°C sau

mai ridicată;• Răcirea produsului să se facă rapid pentru a preveni apariţia

microorganismelor care provoacă înverzirea;• Nu se depozitează produse finite pe perioade lungi în unitate sau în

comerţ;• Igiena perfectă a muncitorilor, utilajelor şi la manipularea

compoziţiei.Preparatele de carne înverzite nu se dau în consum, nu sunt

recondiţionate, nu trebuie să vină în contact cu produsele de calitate, cu instalaţiile de producţie sau cu muncitorii.

97

10. PARAMETRU ORGANOLEPTICI, FIZICO-CHIMICI ŞI MICROBIOLOGICI PREVĂZUŢI DE

STAS PENTRUPRODUSELE DE CARNE SEMIAFUMATE

Parametrii prevăzuţi de STAS se referă la preparatele de carne din grupa semiafumate „Salamuri" fabricate din: came de vită I, carne de porc, slănină, condimente şi adaosuri în diferite proporţii, conform reţetei unităţii, cu respectarea condiţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

Produsele sunt fabricate prin afumare caldă, fierbere şi afumare rece.

PARAMETRII ORGANOLEPTICI PREVĂZUŢI DE STAS PENTRUSALAMURI

Tabel 14Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de

analizatForma Batoane cilindrice cu diametrul

corespunzător membranei folosite.STAS

11061/88.Aspect exterior Suprafaţă curată,nelipicioasă, fără

aglomerări de grăsime la capete şi sub membrane. Înveliş continuu,

nedeteriorat, aderent la compoziţie, de culoare brun roşcat, specific

produselor afumate şi membranelor utilizate.

Aspect în secţiune Compoziţie compactă, mozaicată, fară corpuri străine sau aglomerări de grăsime. Se admit rar e goluri de

aer cu diametrul de circa 3 mm.Gust şi miros Plăcut, specific componentelor şi

condimentelor folosite, fără gust şi miros străin (de mucegai, acru,

rânced)Consistentă Elastică, specifică sortimentului.

98

PARAMETRII FIZICO-CHIMICI PREVĂZUŢI DE STAS PENTRUSALAMURI

Tabel 15

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Metoda de analiză

Apă % max 60 STAS 9065/3-73Substanţe grase % min-max 24-38 STAS 9065/2-73

Azot uşor hidrolizabil (mgNH3/100g)max

45 STAS 9065/7-74

Clorură de sodium % max 3 STAS 9065/5-73Substanţe proteice totale %

min11 STAS 9065/4-81

Azotiţi (NO2 mg/l00g) max 7 STAS 9065/9-74Colagen % max din total

proteine20 STAS 9065/13-81

PARAMETRII MICROBIOLOGICI PREVĂZUŢI DE STAS PENTRUSALAMURI

Tabel 16

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Metoda de analizat

Bacterii coliforme max/g 10 STAS 4831-92 sau 4832-92

Escherichia coli max/g 1 STAS 2356-82Salmonella /25g absent STAS 2356-82

Stafilococi coagulazo-pozitivimax/g

10 ISO 6882-92

Bacterii sulfito-reducătoare max/g

10 STAS 2356-82

Bacillus cereus max/g 10 STAS 2356-82

Parametrii fizico-chimici şi microbiologici descrişi mai sus sunt reglementaţi prin standardul profesional 401-95.

99

11. REZULTATELE OBŢINUTE PRIVIND CALITATEA

PRODUSULUI FINIT

Parametrii analizaţi şi rezultatele obţinute la salamul de vară

Tabel 17Nr. crt.

Data Sortiment Examen organoleptic

H2O(%)

NaCl(g)

NaNO2

(mg/100g)

1 02.02 Salam de vară corespunde 50,00 3,00 2,702 10.02 Salam de vară corespunde 50,60 2,30 2,103 17.02 Salam de vară Goluri de aer 50,10 2,50 2,204 25.02 Salam de vară corespunde 50,70 2,90 2,305 04.03 Salam de vară corespunde 50,00 2,25 1,506 12.03 Salam de vară corespunde 50,00 2,60 1,307 20.03 Salam de vară corespunde 50,50 2,00 1,208 28.03 Salam de vară corespunde 51,00 2,40 2,009 04.04 Salam de vară corespunde 50,60 2,40 2,00

10 13.04 Salam de vară corespunde 51,00 2,22 1,5011 20.04 Salam de vară corespunde 50,30 2,30 1,9012 28.04 Salam de vară corespunde 50,00 3,00 2,24

Rezultatele obţinute în urma controlului calităţii produsului finit:Examenul organoleptic: caracteristicile organoleptice ale salamului

de vară corespunde standardelor sanitar- veterinare în vigoare. Examenul fizico-chimic: - apă (%) = 50,4

- sare (%) = 2,48 -nitriţi(%) = l,91. Examenul microbiologic: microorganisme - absente.

100

101

11.1. Discuţia rezultatelor

În urma examenului de laborator efectuat în perioada februarie – aprilie 2008, rezultă că materiile prime şi auxiliare folosite de S.C. SELMONT S.R.L. la fabricarea preparatelor din carne semiafumate corespund din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

În ceea ce priveşte obţinerea produselor finite se încadrează în majoritatea cazurilor în limitele STAS-urilor în vigoare, atât sub aspect organoleptic, cât şi sub aspect fizico-chimic şi microbiologic.

Pentru salamul de vară s-au efectuat analize pentru 12 probe, în perioada februarie – aprilie.

Din punct de vedere organoleptic nu s-au constatat modificări în batoanele supuse analizelor, aspectul exterior, consistenţă, gustul şi mirosul acestora fiind specifice salamului de vară.

În urma efectuării examenului fizico-chimic conţinutul de apă la probele analizate variază între 50 şi 51. Media conţinutului de apă este 50,40%. Probele analizate prezintă mici depăşiri la parametrul de apă faţă de normele impuse de standardul în vigoare. Conform prevederilor acestuia conţinutul maxim de apă la salamul de vară este de 50%. În aceste cazuri produsul a fost menţinut în depozit până la deshidratare, asigurându-se conţinutul de apă în limitele STAS-ului în vigoare.

Conţinutul de sare este cuprins între 2-3%, cu o valoare medie de

102

2,48%, această valoare nu depăşeşte limita maximă admisă de STAS ( 3%).Conţinutul de nitriţi variază între 1,20-2,70 mg/l00g produs, cu o

valoare medie de 1,91 mg/l 00g produs,această valoare nu depăşeşte limita maximă admisă de STAS ( 7mg/100g produs).

Din punct de vedere microbiologic produsul corespunde normelor în vigoare.

103

12. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

CONCLUZII

În urma studiului întreprins privind calitatea preparatelor de carne în membrane (salam de vară) obţinute la S.C. SELMONT SRL în perioada februarie- aprilie 2008 se desprind următoarele concluzii:

• Materiile prime şi auxiliare folosite pentru obţinerea preparatelor de came în membrane (salam de vară), corespunde sub aspect organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic;

• Pe flux tehnologic se respectă normele de igienă a spaţiilor şi utilajelor de la tranşarea cărnii şi până la depozitarea produsului finit;

• Produsele finite corespund din punct de vedere organoleptic, exceptând un mic număr la care s-au constatat unele defecte de aspect exterior prin membrane încreţite sau defecte pe secţiune, acestea reprezentând goluri de aer în compoziţie;

• Din punct de vedere fizico-chimic salamul de vară prezintă variaţii ale conţinutului de apă, sare şi nitriţi de la o şarjă la alta , ca urmare a utilizării unor loturi neuniforme sub raportul calităţii şi a cantităţii de grăsime; Limitele de variaţie privind valoarea acestor indicatori se încadrează în normele impuse de standardele în vigoare în privinţa conţinutului de sare şi nitriţi, constatându-se în unele situaţii depăşiri în ceea ce priveşte conţinutul de apă;

• Lotul de salam de vară al cărui conţinut de apă a depăşit limita maxim admisă s-a reţinut în depozitul unităţii până la o deshidratare corespunzătoare;

• Produsul la livrare se încadrează din punct de vedere fizico-chimic, în limitele admise de STAS-urile în vigoare, excepţie făcând un mic procentaj din produsele de analizat;

• Materiile prime şi auxiliare introduse în tehnologie au fost de bună calitate, fapt ce a împiedicat apariţia unor defecte de prospeţime, produsul finit încadrându-se sub raportul stării de prospeţime în categoria preparatelor proaspete, şi a putut fi dat în consum în toate situaţiile;

• Preparatele de carne examinate sub aspect bacteriologic, înlaboratorul Direcţiei Sanitar-Veterinare Maramureş, menţionează ocalitate igienică bună a materiilor prime şi auxiliare introduce în tehnologie, respectarea condiţiilor de igienă pe flux tehnologic şi a regimului de prelucrare termică.Probele examinate s-au încadrat în parametrii prevăzuţi de STAS-

urile în vigoare.

104

Recomandări

În vederea îmbunătăţirii calităţii preparatelor de carne sub aspectul integrităţii şi calităţii igienice se recomandă următoarele:

• Introducerea în tehnologie numai a loturilor de carne şi grăsime încadrate în categoria carne şi grăsime proaspete şi interzicerea categorică a utilizării loturilor de carne şi grăsime relative proaspete sau cu termen de valabilitate depăşit;

• Respectarea pe flux tehnologic a reţetelor de fabricaţie, a parametrilor de prelucrare tehnologică, a condiţiilor de depozitare până la livrare, astfel încât să se evite posibilitatea apariţiei unor defecte tehnologice şi de prospeţime la produsele finite;

• Controlul periodic privind calitatea apei utilizată în tehnologie, igiena spaţiilor, utilajelor, muncitorilor şi eficienţa decontaminantă a substanţelor de spălare şi dezinfecţie folosite la igienizarea unităţii;

• Respectarea condiţiilor de microclimat în spaţiile de depozitare a materiilor prime în funcţie de starea lor termică, în sălile de tranşare, maturare a semifabricatelor, de fabricaţie şi în spaţiile de depozitare a produselor finite până la livrarea lor;

• Verificarea în permanenţă a modului de funcţionare a utilajelor, în special a maşinilor de tocat şi a şpriţurilor;

• Verificarea calităţii fiecărui lot de preparate de carne prin examen de laborator ( organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic) pentru a constata încadrarea în parametrii prevăzuţi de STAS-urile în vigoare.

105

Bibliografie

1. APOSTU, S., ş.a. – Microbiologia produselor agroalimentare, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2000

2. BANU, C., ş.a. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol I, II, Editura tehnicăBucureşti, 2002

3. BANU, C., ş.a. – Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980

4. BANU, C., ş.a. – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti, 2002

5. BANU, C., ş.a. – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 2003

6. BERBENTEA, F. – Tehnici de procesare a cărnii, Editura Eurostampa, Timişoara, 2004

7. LASZLO, C. – Controlul sanitar – veterinar al produselor de origine animală, Tipo Agronomia, Cluj Napoca, 1987

8. LASZLO, C. – Igiena instalaţiilor şi a unităţilor de industrie alimentară, Tipo Agronomia, Cluj Napoca, 1996

9. LASZLO, C. – Controlul calităţii cărnii şi a produselor din carne, Editura Icpiaf, Cluj Napoca, 1997

10.MIRCEA, C. – Tehnologie, utilaj şi controlul calităţii produselor în industria cărnii, Editura Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu, 2001

11.MODORAN, D. – Investigaţii biotehnologice agroalimentare, Editura Icpiaf, Cluj Napoca, 2002

12.NEAMŢU, G. – Lucrari practice de biochimie alimentară, Tipo Agronomia, Cluj Napoca, 1987

13.ROTARU, O., ş.a. – Introducere în controlul sanitar – veterinar al igienei produselor de origine animală, Editura Genesis, Cluj Napoca, 1997

14.ŢIBULCĂ, D., ş.a. – Tehnologia cărnii şi a produselor din carne, Vol II, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 1997

15.*** - Legea sanitar – veterinară nr. 75/199116.*** - Colecţia de standarde de ramură. Preparate din carne,

Bucureşti, 1988, 1922.

106