1. Compozitia chimic medie procentual (coninut procentual de ap, proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale) a semiconservelor din pulpa porcSemiconservele din pulp sunt produse din Industria Alimentar care ofer consumatorilor alimente obinute din carne proaspat, refrigerat sau congelat, n conditii igienice i sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunztoare la nivel mondial care s satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar, asigurarea unei game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei alimentaii rationale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ct mai mic de aditivi comform legislaiei n vigoare.Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie sntoas. n ultima vreme s-a observat o continu dezvoltare i cercetare a proceselor tehnologice din industria semiconservelor ct i a modului de prezentare i desfacere a produselor, urmrindu-se perfecionarea acestor produse. Conform celor de mai sus si plecand de la compozitia initiala a portiunii anatomice folosite la fabricarea acestui sortiment de conserve s-a ajuns la urmatoarele valori ale compozitiei produsului finit:Operatie/ materialeCantitate ProteineLipide H2OCenuGlucidePierderi / Adaos%

Carne pulp semiconserve porc

1. Masare 100kg

97,5 19,2

19,0754

3,97575

72,875 1,8

1,6750

02,5

2.Injectare110,40119,0753,87581,7375,6020,10913,23

3.Tumblerizare107,08918,5033,75879,2845,4330,1063

4.Umplere106,87518,4663,75079,1255,4220,1050,2

100kg-17,2783,50874,0355,0730,098-

Tratamente preliminare conservrii la temperaturi sczute a produsului.1 Tranare, dezosare i ales

Tranarea se efectueaz n sli n care temperatura se menine ntre 8-10C cu utilaje i unelte curate, splate,de ctre muncitori sntoi, avnd avnd echipament pentru protecia produsului. Nu se permite accesul muncitorilor care nu sunt api din punct de vedere igienico-sanitariSemicarcasele sunt scoase din frigorifer pe linie aerian pe msura posibilitilor de prelucrare.Piesele anatomice detaate sunt puse pe pe banda de lucru destinat fiecruia, unde se execut operaiunea se dezosare i alesNu se folosesc poriunile cu diferene pronunate de culoare ( de sub articulaia coxo-femural) ct i cele cu mult esut conjunctiv de legatura ( captul superior al muschilor gambei ce rmne dup ndeprtarea ciolanului) deoarece acestea capata o textura rigida in timpul depozitarii produsului.

Pe msura alegerii i sortrii pe culori, carnea va fi scoas din sala de tranare i trecut la frigorifer la temperatura de 4-6C, pn la injectare, n timpul pstrrii crnii la frig, la fundul crucoirului se acumuleaz suc de carne. Cantitatea de suc este cu att mai mare cu ct durata de pstrare i ncrctura sunt mai mari.

Pentru a prentmpina aceast exudare de suc, se recomand ca injectarea s se fac tot timpul tranrii, iar pstrarea crnii alese s nu depeasc dou ore.

2 Srarea prin injectare i srarea uscatOdat cu sarea, n carnea destinat fabricrii semiconservelor n cutii se introduc i alte materii auxiliare hidrosolubile cum sunt polifosfatul, azotitul, zahrul, erisorbatulPentru srarea umed se impune pregtirea saramurilor specifice fiecarui sortiment de semiconserv, care are loc dup urmtoarea tehnic:

Apa potabil se fierbe timp de 30 min la 100C, dup care se rcete la 6C. Dup rcire apa se va folosi la prepararea solutiilor de sare si materii auxiliare care se utilizeaz la obinerea diferitelor tipuri de saramur.Srarea uscata se execut n malaxor, timp de 10-15 min. Toate ingredientele, exceptnd sarea, se constituie n soluie.

Peste carne se adaug treptat i cu mult grij cantitatea de sare printr-o repartizare ct mai uniform. Apoi se adaug puin cte puin soluiile menionate, pentru ca ncorporarea n amestecul de carne s fie ct mai omogen. Temperatura de lucru in sala de injectare fiind de maxim 10C.

3 Malaxarea i maturarea crnii srate

Crnurile injectate sau srate, dup cntrirea final sau adugarea amestecului de srare sunt supuse malaxrii iniiale, maturrii i apoi din nou malaxrii a II-a.

Malaxarea inti. Operaia se execut n malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau fr vid, timp de 8-15 minute, i produce o penetraie rapid a saramurii, o bun distribuire a substanelor de conservare, o colorare mai uniform, mai omogen.

Maturarea i malaxarea a II-a. Dup malaxarea iniial crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de 0-6C, unde vor fi aranjate pe sortimente, culori i zile de fabricaie, astfel nct s se poat scoate n ordinea vechimii. Durata staionrii n spaiul rcit este de 40-72 ore, perioad n care are loc procesul de maturare a crnurilor srate, caracterizat prin nroirea crnii, mbuntirea gustului, mirosului i consistenei.

Pentru sortimentul pulp se practic o malaxare suplimentar dup 20-24 ore de la prima malaxare, cu o durat de 10 minute, n malaxoare cu vid.

Dup epuizarea timpului de maturare, carnea se supune unei malaxri finale sub vid, timp de 10 minute

Carnea malaxat se trece la umplere n cel mult 30 minute. Dac din anumite motive tehnice carnea trebuie pstrat n frigorifer mai mult de 48 de ore, dar nu mai mult de 72 ore n total, atunci aceast carne poate fi introdus n cutii numai dac corespunde din punct de vedere senzoriel i dup o remalaxare sub vid timp de 5 minute.

Crnurile malaxate sunt supuse operaiei de presare, operaie de o mare nsemntate n obinerea unor produse compacte.

Bucile de carne de mrimi diferite i aceeai nuan de culoare se cntresc la greutatea net, potrivit tipului de ambalaj folositDup cntrire, carnea se introduce n forme onfecionate din inox, cu picioru i fund detaabilPresarea se realizeaz n pres cu vid. La rsturnarea formei in camera de vid a presei se va urmri s nu se desprind bucile de carne i s se strice arnjamentul acestora, n caz contrar carnea se reaeaz n form.n timpul operaiunii de presare se va urmri meninerea vacuumului la nivel de 680-720mm Hg.

Pentru cutiile de 16-21 lbs, nivelul vacuumului trebuie s fie de cel puin 700mm Hg.Cutiile goale, alese pentru umplere, sunt splate la interior cu ap cald sau rece pentru ndeprtarea impuritilor, dup care sunt duate cu ap fierbinte la temperatur de peste 83C i lsate cu gura n jos pentru a se scurge apa din ele.

Transportul cutiilor pn la sala de umplere se face cu gura n jos, pe banda transportoare sau cu ajutorul unor crucioare curate destinate special acestor transporturi.

Durata de la splare pn la umplere nu trebuie s fie mai mare de 20-30 minute.6 Pasteurizarea semiconservelor

Reprezint operaia prin care se asigur stabilitatea culorii, frgezimea crnii, durabilitatea produsului i meninerea valorii nutritive a semiconservei.

Tratamentul termic se poate efectua n ap, n autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de abur i aer care asigur o micare permanent a mediului termic, o fierbere uniform a ntregii arje, sau n atmosfer de abur n celulele nchse.

Tratamentul termic se consider suficient atunci cnd n centrul geometric al cutiei, punctul cu cea mai lent nclzire i cea mai lent rcire, se atinge temperatura de 70C.

Controlul pasteurizrii se efectueaz cu ajutorul termografelor ce nregistreaz automat evoluia temperaturii agenilor de nclzire i rcire i cu ajutorul aparatelor Ellab cu termocuple care traseaz grafic curba temperaturii n punctul critic al produsului.

Pentru ca pasteurizarea s se desfoare n condiii normale este necesar s se asigure alimentarea continu cu abur i s se respecte ncrctura specific fiecrui tip de instalaie de pasteurizare.

7 Rcirea i temperarea semiconservelor

Dup terminarea operaiei de pasteurizare se face rcirea , astfel:

-la produsele pasteurizate n cazane sau autoclave, rcirea cu ap se face direct n autoclave sau n cazane, asigurndu-se debit suficient de ap rece;

-la produsele pasteurizate n celul, rcirea se ncpe n celul utiliznd duurile cu ap rece sub presiune, timp de 15 min, dup care, crucioarele cu cutii se scot din celul i sunnt transportate cu alectropalanul n bazine cu ap rece curgtoare, unde se in pn la epuizarea timpului de rcire prevzut. Temperatura interioar trebuie s fie sub 30C. ncontinuare se face o temperare a semiconservelor ntr-un depozit tampon rcit la taer6C.