Vaporizator : • Schimbator de caldura construit din teava de cupru prevazut cu

aripioare de aluminiu, montat intr-un cadru. Poate fi prevazut si cu ventilator sau ventilatoare (vaporizator suflat), sau fara ventilatoare (vaporizator static).

Agregat frigorific sau grup de condensare:1. Este format dintr-un compresor care are rolul de a aspira gazele

prin robinetul de aspiratie (din instalatie) si de a le comprima si trimite in condensator pentru condensare si tub colector pentru colectarea agentului frigorific lichefiat;

Rezervor de lichid :Este un recipient, prevazut cu robineti, in care se colecteaza agentul frigorific condensat (in stare lichida) din condensator, are diverse volume in functie de caracteristicile de putere si aplicatie a compresorului. Ele pot fi verticale sau orizontale.

Condensator:Este un schimbator de caldura cu ajutorul caruia se condenseaza

agentul frigorific, aspirat si comprimat de catre compresor, in stare gazoasa. Racirea condensatorului se face cu aer suflat de catre un ventilator sau mai multe, sau de apa, sau cu alta instalatie frigorifica, in functie de tipul acestuia adica racit cu aer, apa sau de catre o instalatie frigorifica

Dejivrare: • este procesul de dezghetare al unui vaporizator, aceasta poate fi

facuta electric cu ajutorul rezistentelor electrice montate in vaporizator, cu gaze calde, cu aer sau cu apa;

Presostat: aparat de control al presiunii in instalatie. Ele se impart in • presostat de inalta presiune, pentru controlul presiunii de condensare• presostat de inalta presiune, pentru limitarea presiunii inalte de lucru a

instalatiei ;• presostat de joasa presiune, pentru limitarea si controlul presiunii joase din

instalatie.

• Presostatele pot avea diferentialul de presiune standard sau reglabil in functie de scopul la care le folosim, pentru control unei presiuni sau pentru siguranta.

Ventil de expansiune: robinet presostatic sau termostatic cu ajutorul caruia se produce vaporizarea si controlul supraincalzirii gazelor in vaporizator. Se monteaza inainte de vaporizator.

Vizor: prin intermediul caruia se vizualizeaza nivelul uleiului din carterul compresorului sau prezenta lichidului in teava de alimentare.

Filtru: asigura filtrarea impuritatilor din instalatie, retine picaturile de apa din instalatie. Ele pot fi filtre deshidratoare sau de linie, si pot fi montate atit pe teava de alimentare cu lichid si pe teava de aspiratie .

Electroventil: robinet cu deschidere automata actionat de catre un cimp electromagnetic

Agent frigorific: gaz lichefiat cu ajutorul caruia se preia caldura din spatiul de racit,prezentam mai jos citeva tipuri:

Flux tehnologic: totalitatea operatiilor, succesiunea acestora si conditiile ce trebuiesc indeplinite in fiecare faza pentru realizarea unui produs.

Compresor semicapsulat Bitzer

Sectiune compresor capsulat Copeland

Instalatie frigorifica auto

Schita instalatie frigorifica - camera frigorifica

Schita explicativa –functionare si compunere instalatie frigorifica

Izolatii Izolatii De ce trebuie sa izolam ?- Pentru a limita fluxurile de caldura catre spatiile racite, fluxuri care

sunt cu atit mai mari cu cit diferentele de temperatura dintre mediul ambiant si interiorul spatiului de racit este mai mare;

Caracteristicile materialelor izolatoare - Sa aiba o rezistenta cit mai mare la presare;- Sa fie rezistente la foc;- Sa fie lipsite de mirosuri;- Sa nu fie atacate de rozatoare, ciuperci, mucegaiuri si sa nu

putrezeasca in timp;- Sa fie usor de prelucrat, rezistente la manipulari - Accesibile

Materiale izolatoare Materiale izolatoare Panouri izolante, prefabricate tip sandwich la care izolarea

termica si bariera de vapori se realizeaza simultan.

Panourile izolante prefabricate sunt elemente izolatoare cu lungimi de pina la 12 m, realizate din doua fete de otel zincat si miez din spuma de poliuretan, avind aplicata pe o parte vopsea cu agrement alimentar. Fetele metalice asigurind si bariera de vapori.

Izolatie pentru tevi – executata din spuma poliuretanica sub forma de tuburi flexibile cu lungimi de 2 m cu grosimi cuprinse intre 6 mm si 25 mm in functie de temperatura lichidului sau al gazului .

Efectele temperaturilor scazute Efectele temperaturilor scazute asupra produselorasupra produselor

Incetinirea proceselor chimice;

Modificari de aroma si gust in cazul fructelor si legumelor ;

Degradarea clorofilei ;

Continutul de apa din produse;

• Rancezire;

• Pierderi de suc;

• Influente asupra microorganismelor;

• Pierderi de greutate;

• Modificari de natura fizica intercorelate cu modificari de natura

chimica, biochimica sau microbiologica.

RefrigerareaRefrigerarea Refrigerarea carnii de pasare

Operatiile preliminare se desfasora in flux continuu si cuprind urmatoarele operatii:Aplicarea socului electric;

- Taierea arterei;- Oparirea in vederea indepartarii penelor;- Dusarea;- Indepartarea penelor;- Parlirea;- Dusarea;- Taierea si indepartarea partii inferioare a picioarelor;- Eviscerarea;- Controlul sanitar veterinar;- Taierea si indepartarea capului si al gitului;- Indepartarea traheei si a esofagului;- Dusarea finala;- Curatirea separata a maruntaielor,spalarea acestora si ambalarea;- Pregatirea carcaselor pentru refrigerare.

Dupa terminarea operatiilor preliminare carnea de pasare trebuie racita cit mai repede pentru a evita dezvoltarea microorganismelor, oxidarea grasimilor, pierderea de arome specifice, evitarea rigidizarii la temperaturii inalte.

Refrigerarea se considera terminata atunci cind temperatura interioara a atins valoarea de 2-8 ºC.

Ca metoda de refrigerare se utilizeaza exclusiv refrigerarea cu aer racit. Utilizarea refrigerarii cu aer necesita luarea in considerare a urmatoarelor aspecte:-folosirea de temperaturi cit mai coborite la operatia de oparire si folosirea unor

echipamente speciale de deplumare;-necesitatea operatiei de hidratare a pielii carcaselor inainte de racire-realizarea unor viteze ridicate de racire;-realizarea unor durate cit mai mici ale procesului de racire in vederea reducerii

pierderilor in greutate si calitate corespunzatoare a pielii;-realizarea tuturor conditiilor igienico-sanitare.Echipamentele de refrigerare cu aer racit sunt cu functionare in flux continuu si

cuprind urmatoarele sectiuni :-faza de eliminare a excesului de umiditate, utilizinduse aer uscat cu o temperatura de

15 ºC. Durata este de cca. 15 minute timp in care se obtine si o preracire datorata evaporarii apei de pe suprafata carcaselor ;

faza de racire in care se utilizeaza aer cu o temperatura de 0…-1ºC, durata este de cca. 75 minute timp in care carcasele ajung la o temperatura medie de 10 ºC sau chiar mai coborita;

ambalarea ;- Racirea finala –in aparate cu functionare semicontinua, in care pasarile ambalate si dispuse

in tavi asezate pe carucioare sunt racite cu aer de -2 ºC in timp de cca. 3 ore. La sfirsitul acestei faze pasarile sunt complet refrigerate.

• Dupa refrigerare pasarile sunt depozitate in spatii frigorifice cu temperaturi recomandate ale aerului de 0… - 1 ºC. In aceste conditii, daca refrigerarea s-a facut corect, duratele admisibile de depozitare recomandate sunt intre 4 si 5 zile pentru pasarile eviscerate ajungind pina la 20 zile in cazul carnii de gaina;

• In spatiile de depozitare a pasarilor neambalate, umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 85…. 95 %, temperatura aerului de 0…. -1 ºC, debitul aerului sa asigure 4…6 recirculari orare ale volumului spatiului, iar volumul de aer proaspat introdus orar in interior trebuie sa fie de 2…4 ori volumul spatiului .

• Transportul pasarilor refrigerate se face cu mijloace de transport izolate si prevazute cu sisteme de racire. Pasarile sunt transportate in stare ambalata in pungi de polietilena si dispuse in tavi de material plastic.

Refrigerarea pestelui si a fructelor de mareRefrigerarea pestelui si a fructelor de mare Materia prima

• Pestii – la nivel mondial reprezinta peste 15 % din totalul proteinelor consumate, din cele peste 20.000 de specii de peste, in Europa se pescuiesc mai putin de 1000 de specii din care mai putin de 100 de specii reprezinta importanta economica deosebita .

• Crustaceele- amintim citeva specii cum ar fi crabii, crevetii, homarii, langusta, racii

• Molustele- cum ar fi melcii, stridii, midii, calamarul.• Calitatea metodelor de refrigerare si durata de conservare depind de

viteza de racire si riscurile de deteriorari mecanice sau chimice.• Pestele slab se poate depozita pina la 20 zile la o temperatura de -1 º

C, pestele gras se poate depozita pina la 6 zile la o temperatura de -1 grad Celsius.

• Refrigerarea se face la bordul navelor de pescuit in cazul pescuitului in larg si la tarm in cazul pescuitului de coasta.

• Refrigerarea se face cu ajutorul apei de mare racita la – 2 ºC, in fulgi de gheata de apa.

• Transportul se face in masini izolate sau vagoane prevazute cu instalatii frigorifice

Lapte si produse lactateLapte si produse lactate

Laptele de consum:Daca laptele este recoltat in conditii igienice adecvate si ajunge la beneficiar intr-un interval de 4…5 ore temperatura finala de racire a laptelui poate fi de 10…12 ºC, transportul facindu-se cu izoterme .

• In cazul in care laptele este pastrat o perioada mai mare, recoltat seara si trimis dimineata, racirea trebuie facuta imediat dupa mulgere pina la o temperatura de 4..5 ºC si se poate pastra pina la cca. 2 zile, in cazul in care racirea este facuta pina la o temperatura apropriata de 0 ºC perioada de pastrare pina ajungerea in fabrica poate fi de 6 zile.

• Cauza – cresterea incarcaturii microbiene odata cu cresterea temperaturii si a duratei de pastrare.

• Dupa fiecare faza de racire trebuie asigurate conditiile de depozitare tampon a laptelui racit

Schema generala a tehnologiei de obtinere a Schema generala a tehnologiei de obtinere a laptelui de consumlaptelui de consum

Receptia cantitativa si calitativa

Lapte neracit Lapte racit

Racire si depozitare Tampon la 4..6 ºC

Depozitare tampon 4…6 ºC

Curatire centrifugalaNormalizare

OmogenizarePasteurizare

60..65 ºC ,20…30min.Sau

71..73 ºC,16…20 sec.Sau

85 ºC ,2…3 sec.Racire 3…4 ºC

Ambalare

Depozitare 4…8 ºC

Livrare

Aparate frigorifice folosite pentru refrigerareaAparate frigorifice folosite pentru refrigerarealapteluilaptelui

Se pot utiliza :• Bidoane prevazute cu

surse de raciere;• Vane racite;• Aparate schimbatoare de

caldura cu placi sau multitubulare.

Produse lactateProduse lactate Smintana :• Se obtine prin smintinirea laptelui proaspat in separatoare

centrifugale si poate fi destinata fabricarii untului sau smintinii de consum.

• Conservarea smintinii dulci prin refrigerare consta in racirea acesteia pina la 0…6 ºC si depozitarea in spatii frigorifice corespunzatoare din punct de vedere sanitar si care nu au mirosuri straine.

• Durata de depozitare in stare refrigerata a smintinii dulci sau fermentate este de 2-4 zile la o temperatura de 0-6 ºC.

• Conservarea prin congelare se aplica numai in cazul smintinii de calitate superioara, bine pasteurizata .

Schema generala Schema generala a tehnologiei de a tehnologiei de obtinere a smintinii obtinere a smintinii de consumde consum

Lapte proaspat

Smintinire

Normalizare smintina

Preincalzire

Omogenizare

Incalzire finala ptr.Pasteurizare la temperaturiPeste 85ºC si dezodorizare

Smintana dulce Racire la 4-6ºC

Smintana fermentataRacire la 20 ºC Maturare fizica prin

Depozitare la 4-6ºCTimp de 24-48 h

Ambalare

Depozitare la 0-6 ºC

Livrare

Maturare biochimica pina La o aciditate de 50-60%

Racire la 10-14ºCAmbalare

Maturare fizica prin depo-zitare la 5-6ºC timp de 24-

48 h

Depozitare la 0-6ºC

Livrare

3-5%

Racire la4-8 ºC (dacadepozitarea este mai maredecit 12 h) sau la 8-10ºC

Termostatare la 20-24ºCTimp de 18-20h pina la

coagulare

Insamintare de culturaSelectionata ,1-2%

Racire la 24ºC

Lapte selectionat

Pasteurizare la 90-95ºCTimp de 0,5h

UntulUntul Untul se obtine din smintina prin batere ,el contine pina la 83%

grasime ,materia prima este de obicei smintina cu continut de grasime cuprins intre 30-40%;

Temperaturile de lucru corespunzatoare diferitelor faze tehnologice depind de metoda de fabricare a untului si de anotimpul in care a fost produsa smintina ;

Nivelele medii de temperatura :• 7-10ºC vara si 10-14ºC iarna pentru baterea smintinii ;• 6-10ºC vara si 10-12ºC iarna pentru apa utilizata la spalarea untului

si, 2-10ºC pentru malaxare;• Racirea in diferitele faze ale fabricarii untului se realizeaza cu apa

racita sau cu apa gheata ;• Refrigerarea untului ,dupa ambalare, se realizeaza prin racire pina la

temperaturi de 0-5ºC;• Durata admisibila de depozitare in stare refrigerata este de 4-8

saptamini la temperaturi de 0-2ºC si de 2-3 saptamini la temperaturi de 4ºC ,umiditatea relativa recomandata in depozit este de 70-80 %,iar vitezele de aer la nivelul produselor trebuie sa fie cit mai mici.

Schema generala Schema generala a tehnologiei de a tehnologiei de obtinere a untului obtinere a untului din smintinadin smintina

Principalele faze tehnologice de obtinere a untului

Smintina

Durata smintinire Zara

LivrareSpalarea boabelor deunt

Malaxare unt

Ambalare in pachete

Refrigerare

Depozitare in stare

refrigerata

Livrare

Ambalare in cutii

Congelare

Depozitare in starecongelata

Livrare

Produse lactate acideProduse lactate acide Produsele lactate acide se obtin din lapte prin fermentarea lactozei sub actiunea culturilor de

bacterii lactice care determina marirea aciditatii si coagularea laptelui;• Produse lactate acide :- Iaurtul, laptele batut, chefirul si laptele acidofil;• Materia prima utilizata la fabricarea produselor lactate acide este laptele integral normalizat

sau smintinit;• Principalele faze tehnologice:

• receptia materiei prime, verificarea calitatii, curatirea laptelui cu ajutorul curatitorului centrifugal;

• normalizarea continutului de grasime;• la anumite produse omogenizarea laptelui, pasteurizarea laptelui, racirea pina la 45-48*C

in cazul iaurtului, pina la 40-42 ºC in cazul laptelui acidofil, pina la 22-26 ºC in cazul chefirului, pina la 30-35 ºC in cazul laptelui batut;

• Insamintarea laptelui cu bacterii lactice, distribuirea in ambalaje, termostatare in vederea asigurarii conditiilor de dezvoltare a bacteriilor lactice si a fermentarii laptelui;

• Preracire la 18-20ºC, racire pina la 2-8ºC, in cazul iaurtului si a laptelui batut si de pina la 10-14ºC in cazul laptelui acidofil, depozitare la 2-8ºC de minim 10-12h in cazul iaurtului si chefirului si de minim 6h in cazul laptelui batut, depozitarea la 10-14ºC de maxim 12h in cazul laptelui acidofil,

• livrarea;• Fazele de preracire, racire si depozitare in stare racita au un rol important in tehnologia de

fabricare, preracirea iaurtului dupa termostatare de la 43-45ºC pina la 18-20ºC in timp de 3-4h asigura intarirea coagului si evita separarea zerului;

• Racirea iaurtului pina la 3-4ºC asigura compactizarea coagului, imbunatateste calitatile de aroma si gust. Se eviat depozitarea iaurtului mai mult de 48h la o temperatura de 2-8ºC, deoarece pot survenii modificari calitative.

Fazele tehnologice pentru obtinerea brinzeturilorFazele tehnologice pentru obtinerea brinzeturilor

Scurgerea si presarea ,reprezinta faze in care se realizeaza in special eliminarea zerului din masa de cas.Spatiile in care se realizeaza scurgerea si presarea brinzeturilor au temperaturi ale aerului cuprinse in general intre 15-20ºC ,cu mici exceptii in care temperatura este mai ridicata .Temperaturile mai scazute prelungesc perioada de eliminare a zerului ,iar temperaturile mai ridicate duc la cresteri insemnate ale aciditatii brinzeturilor ;

Sararea brinzeturilor,se poate face inainte de punerea coagului in forme sau dupa punerea coagului in forme si presare.Concentrarea saramurii utilizate la sarare este de 20-23% sare pentru brinzeturi moi si 14-16% pentru brinzeturile tari temperatura saramurii trebuie mentinuta intre 12-14ºC pentru brinzeturi moi si 14-16ºC la brinzeturile tari.In spatiille de sarare temperaturile aerului sunt in general intre 10-16ºC ,umiditatea relativa a aerului intre 85-95% .

Fermentatia (maturarea) se realizeaza dupa sarare ,scoaterea din saramura si zvintare.Temperaturile in spatiile de fermentatie sunt de 8-16ºC pentru brinzeturi semitari si de 20-22ºC pentru brinzeturile tari ,umiditatea relativa a aerului este intre 85-95% ,vitezele aerului nu trebuie sa depaseasca 0,3 m/s la nivelul produselor.Durata procesului de fermentare este determinata de tipul de brinza si microclimat si poate dura de la citeva zile la citeva luni.

Refrigerarea si depozitarea in stare refrigerata, se realizeaza in camere frigorifice ,brinzeturile sunt iintroduse de obicei la refrigerare cind au ajuns spre sfirsitul fermentatiei ,aceasta terminindu-si procesul in conditiile unor temperaturi mai scazute ale aerului .Temperaturile aerului sunt de 0-8ºC in cazul brinzeturilor noi si de 4-12ºC in cazul brinzeturilor tari si semitari ,umiditatea relativa a aerului intre70-90% in functie de sortimentul de brinza.

* Depozitarea brinzeturilor nefermentate ,brinza proaspata ,se poate realiza maxim 2 zile la o temperatura de la 0-5ºC ,brinza proaspat presata poate fi mentinuta 10-15 zile la o temperatura de 0-5ºC . Brinzeturile nefermentate pot fi depozitate la temperaturi de cca.4ºC perioade de ordinul lunilor de zile .

Conserve de lapteConserve de lapte Conservele de lapte cuprind in principal sortimente de lapte

concentrat si sortimente de lapte praf si se obtin prin indepartarea partiala sau totala a apei continute in lapte.

1. Fabricarea laptelui concentrat cu zahar, cuprinde urmatoarele faze mai importante:

• curatire centrifugala a laptelui racit ;• normalizarea ;• pasteurizarea in aparate cu placi la 85-95ºC timp de 10-20 min;• amestecarea cu sirop de zahar;• concentrarea prin evaporarea sub vid la temperaturi de 50-

60ºC;• prima faza de racire rapida pina la 30ºC, care determina o

cristalizare a lactozei ;• a doua faza de racire la 17-18ºC cu adaugare de lactoza sau

lapte concentrat si cu agitare continua timp de 40-60 min. ;• distribuirea in ambalaje si depozitarea in spatii cu temperaturi

de 15ºC.

Fabricarea laptelui concentrat sterilizat Fabricarea laptelui concentrat sterilizat Cuprinde pe linga curatirea centrifugala a laptelui racit si

normalizarea urmatoarele faze tehnologice:• Pasteurizare la 95-100ºC timp de 10 min.;

• Concentrarea prin evaporare sub vid pina la 23-31% substanta uscata

• Omogenizare;

• Racirea pina la 10-12ºC si depozitarea in vane timp de maxim 12-15h;

• Ambalare;

• Sterilizare la 115ºC timp de 15 min;

• Racirea pina la 20-25ºC in timp de 15-20 min.;

• Omogenizare;

• Termostatare la 37ºC timp de 10 zile;

• Depozitare la temperaturi intre 0 si 15ºC si umiditate de 85% .

Refrigerare si depozitarea oualorRefrigerare si depozitarea oualor Conservarea de scurta durata -durata de racire trebuie

facuta cit mai repede pina la temperaturi de 8ºC, umiditatea relativa a aerului este intre 65-85%.

Conservarea de lunga durata -ca si in cazul refrigerarii de scurta durata racirea trebuie facuta cit mai repede dupa momentul ouatului sau daca acest lucru nu este posibil ouale trebuie pastrate la temperaturi de 8ºC pina in momentul introducerii in tunelele de refrigerare Refrigerarea rapida se realizeaza cu vitezele ale aerului de 1-2m/s si cu temperaturi ale aerului de -2…-3ºC.

Depozitarea se face la temperaturi apropriate de 0ºC si umiditate de 80-85%, reglajul temperaturii aerului trebuie sa asigure variati de maxim + - 0,5ºC si variatii ale umiditatii de + - 2,5%. Durata medie de depozitare este de 5-7 luni

Refrigerarea si depozitarea fructelor si legumelorRefrigerarea si depozitarea fructelor si legumelor Caracteristicile fructelor si legumelor care influenteaza asupra

conservabilitatii prin frig sunt in general urmatoarele :• specia,soiul ;• Caracteristicile fizice si termofizice ,marimea ,forma, culoarea

gradul de integritate fizica ,densitatea ,caldura specifica ,conductibilitatea termeica ,etc.;

• Caracteristicile chimice ,continut de apa ,substanta uscata ,glucide lipide ,aciditate ,celuloza,etc.;

• Gradul de crestere si dezvoltare la recoltare si in momentul aplicarii tehnologiei de racire.

Datorita complexitatii si diversitatii,a tehnologiei utilizate pentru fiecare produs in parte ,acestui capitol ii vom rezerva prezentarea cuvenita intr-o alta sesiune .

Refrigerarea carnii si a produselor din carneRefrigerarea carnii si a produselor din carne

Din punct de vedere tehnologic prin termenul de ,,carne “ se intelege carcasa mamiferelor in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor si ,dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de activitate.

• Dupa dusarea cu apa rece urmeaza refrigerarea ,carcasele trebuiesc introduse in spatiile de refrigerare cit mai repede posibil dar nu mai tirziu de 1 h dupa fasonare si toaletare;

• Temperatura carcaselor trebuie scazuta sub 7 ºC si in timp de mai putin de 12h pentru ovine ,10 ºC si in timp mai putin de 15 h pentru porcine ,15 ºC si in mai putin de 15h pentru bovine .Carnea se considera refrigerata atunci cind temperatura in centrul termic scade sub 7ºC.Refrigerarea carcaselor se desfasoara in spatii frigorifice prevazute cu linii aeriene.

• Consideratii generale privind parametrii aerului:Temperatura aerului –cu cit temperatura aerului din spatiul destinat refrigerarii este mai scazuta, cu atit durata procesului si implicit pierderile de greutate sunt mai mici.Valoarea reala a temperaturii si variatia acesteia in timpul refrigerarii depind de tipul tehnologiei de refrigerare, respectiv discontinue (sarje) sau in flux continuu.

1. Umiditatea relativa a aerului –cresterea umiditatii aerului in spatiul de refrigerare contribuie la mocsorarea pierderilor in greutate, intr-o anumita masura, dar prelungeste perioada de refrigerare.

2. Modul de circulatie si distributie al aerului –schimbul de caldura la suparafata produselor racite, si implicit viteza de racire se intensifica odata cu marirea vitezei aerului. Cresterea vitezei de racire nu este direct proportionala cu viteza aerului, ci pe masura ce viteza aerului racit creste, durata de racire a unei carcase de porc scade cu 40% atunci cind viteza aerului creste de la 0 la 2m/s si numai cu 21% atunci cind viteza aerului creste de la 2 la 4 m/s.

• Solutia cea mai uzuala este refrigerare rapida intr-o faza, tunele de refrigerare rapida.• Avantaje –reducerea duratei dintre faza de prelucrare si inceputul procesului de racire;

• Depozitarea carnii refrigerate- dupa refrigerare carcasele de carne pot fi depozitate in acelasi spatiu sau intr-o camera de depozitare prevazuta cu linii aeriene.

• Principalii parametrii la depozitarea in stare refrigerata a carcaselor :

1. Carne de porc- temp. aer -1,5..0 ºC ,umiditate 90-95%,durata depozitare 7-14 zile;

2. Carne de vita-temp.aer – 1,5..0 ºC ,umiditate 90% ,durata depozitare 14-21 zile;

3. Carne de vitel-temp.aer -1…0 ºC ,umiditate 90% ,durata depozitare 7-14 zile ;

4. Carne de oaie -temp.aer -1..0 ºC,umiditate 90-95% ,durata depozitare 10-15zile;

Carne transataCarne transata Operatiile de transare, dezosare si sortare se realizeaza in spatii special

amenajate prevazute cu instalatii de conditionare a aerului in care trebuie sa se asigure :- temperatura aerului 8..10 ºC ;- umiditatea relativa a aerului ,astfel incit sa se evite condensarea vaporilor de apa

pe suprafata carnii, adica punctul de roua sa fie sub temperatura carnii (daca temperatura aerului este de 8 ºC iar temperatura suprafetei carnii este de 4 ºC, umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de maxim 75% .);

- viteze ale aerului de maxim 0,25 m/s la nivelul de lucru al personalului;- Debit de aer proaspat de 8-16 m³/h si persoana.

• Spatiile de transare a carcaselor cuprind pe linga spatiile de transare si alte spatii tehnologice:

1. Spatii tampon pentru depozitarea carnii in carcase refrigerate, in care temperatura aerului este de -1…+1ºC;

2. Spatii pentru sortare, portionare, ambalare, cu temperatura aerului de 0ºC;3. Spatii pentru congelare, tunele de congelare;4. Depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cu temperatura aerului de

0ºC;5. Depozite tampon pentru produse finite congelate cu temperatura aerului de -

18…-20ºC

Carne transata refrigerataCarne transata refrigerata

In vederea reducerii pierderilor in greutate prin evaporare, a reducerii activitatii microorganismelor si a obtinerii unei culori cu aspect placut, la conservarea carnii transate se recomanda:• mentinerea carcaselor ce urmeaza a fi transate la temperaturi cit

mai scazuta 0….-1ºC;• utilizarea de ambalaje din materiale impermeabile la vaporii de

apa dar permeabile la oxigen in cazul depozitarii de scurta durata 1..2 zile;

• in cazul depozitarii mai indelungate ,pina la 14 zile ,se recomanda ambalarea in vid in folii impermeabile la oxigen;

• depozitarea si transportul carnii transate la temperaturi cit mai scazute 0…-1ºC.

• In spatiile de depozitare a carnii transate se asigura o dispunere rationala a produselor care sa asigure o buna circulatie a aerului rece in jurul carnii, se vor evita grosimi prea mari de produs

Subproduse de abator ,grasimi ,produse din carneSubproduse de abator ,grasimi ,produse din carne Principalele subproduse de abator sunt :• Inima ,ficat ,limba, creier ,rinichi,splina ,uger ;• Burtile si picioarele de bovine ,picioarele ,urechile si cozile de porc.* Refrigerarea se face in tunele cu circulatie fortata a aerului in tavi ,pe carucioare

speciale ,cu temperaturi ale aerului de 0…-1ºC;• Durata de refrigerare ,pina la atingerea in produs a temperaturii de 0…2ºC sunt

cuprinse intre 12…24h in functie de viteza aerului la nivelul produselor ,de natura si grosimea acestora.

• Grasimi –slanina de la porcine ,seul de la bovine si ovine sunt prelucrate prin sarare sau topire si conservate prin refrigerare sau congelare.Sararea slaninii se face in spatii racite cu temperatura aerului de maxim 8ºC .

• Slanina sarata –temp.aer 3..5ºC ,pastrare maxim 2 luni ;• Grasimi topite –temp.aer -1..0ºC,pastrare maxim 4..8 luni.• Produse din carne:- Preparate din carne proaspata- temp.aer 0..4ºC ,RH 75..85%,maxim pastrare 3 zile;- Preparate din carne semiafumata-temp.aer 12ºC ,RH 75%,maxim pastrare 10 zile;- Preparate din carne afumate si uscate-temp.aer 12ºC,RH 75,maxim pastrare 15 zile- Preparate din carne cruda (salamuri crude ,cirnati cruzi ,produse crude uscate ) temp.aer 10..12ºC ,RH max.80% , durata maixima de pastrare 180 zile .

Congelarea carnii de pasareCongelarea carnii de pasare

Calitatea carcaselor de carne de pasare depinde in mare masura de viteza de congelare si de modul in care au fost aplicate tratamentele preliminare congelarii si inclusiv refrigerarea .Carnea de pasare se congeleaza numai dupa ce a fost racita pina la o temperatura de 8ºC sau mai scazuta.

Influenta vitezei de congelare se manifesta in special asupra culorii suprafetei carcasei .O congelare rapida imbunatateste aspectul suprafetei si micsoreaza pierderile de suc la decongelare.

Congelarea cu aer racit –tunelele de congelare al pasarilor sunt cu functionare semicontinua si sunt prevazute cu sistem de mecanizare care asigura introducerea si evacuarea simultana ,la anumite intervale de timp.Temperatura aerului este de -38ºC iar vitezele aerului la nivelul pasarilor este de cca. 4 m/s ,temperatura finala a pasarilor congelate este de -18º,

* Decongelarea racitoarelor de aer se face automat secvential ,la fiecare 15 min. comandindu-se decongelarea unui vaporizator.Pentru prevenirea congelarii solului de sub tunel se prevede un sistem de incalzire al solului.

* Duratele procesului de racire depind de specie ,greutate medie a carcasei si mai ales de modul de ambalare.Daca pasarile sunt supuse congelarii in stare ambalata durata procesului de congelare poate creste de 10 ori ,iar daca pasarile ambalate sunt asezate in cutii de carton durata poate fi de 20 ori mai mare decit in cazul congelarii in stare neambalata.

Depozitarea ,transportul si desfacerea produselor Depozitarea ,transportul si desfacerea produselor congelate din pasare congelate din pasare

Pasarile congelate sunt depozitate in spatii frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult -18ºC.Cu cit temperatura aerului este mai scazuta cu atit durata admisibila de depozitare este mai mare.

Durate admisibile de depozitare in stare congelata a pasarilor: mod ambalare : temp.finala de congelare temp.depozitare durata admisa

in produs depozitare

folie din PVC; sub -20ºC -20ºC 10 Luni

Pui de gaina: folie polietilena si

celofan; sub -20ºC -20ºC 6 Luni hirtie cerata sau celofan permeabil la vapori: sub -20ºC -20ºC 3 Luni

Pui de gaina , : -40ºC -10ºC 4-6 Luni

curcani , -40ºC -15ºC 10-12 Luni

rate -40ºC -20ºC 12-15 Luni

si giste: -40ºC -30ºC pina la 18 Luni(ptr.toate=ambalare sub vid in pungi de folie de PVC)

Transportul pasarilor congelateTransportul pasarilor congelate

Transportul pasarilor congelate de la depozite catre reteaua de desfacere se realizeaza cu :- Mijloace de transpoart auto;

- Pe calea ferata ;

- Cu navele maritime .• Toate mijloacele de transport trebuie sa fie dotate cu instalatii

frigorifice care sa asigure o temperatura de -18ºC. • In reteaua de desfacere trebuiesc asigurate conditiile de

microclimat si igienico sanitare ,temperatura de depozitare fiind de - 18ºC.

Congelarea pesteluiCongelarea pestelui

Cele mai utilizate metode de congelare a pestelui sunt congelarea cu aer racit ,congelare prin contact cu suprafete metalice racite si congelarea prin contact cu agenti intermediari raciti.

Congelarea cu aer racit :- Cele mai uzuale temperaturi ale aerului sunt de -35…-40ºC ,pe unele

nave se folosesc si temperaturi ale aerului de -50…-55ºC;- Vitezele aerului la nivelul produselor sunt cuprinse intre 3-7 m/s ,in

functie de grosimea produselor.• Congelarea prin contact cu suprafete metalice racite se utilizeaza la

congelarea pestelui in blocuri sau a fileului de peste in blocuri si se realizeaza in aparate cu placi orizontale sau verticale .

• Congelarea prin contact cu agenti intermediari se utilizeaza doar la congelarea la bordul navelor a somonului ,tonului si a altor pesti la care penetrarea agentului intermediar in straturile superficiale nu conduce la modificari importante de calitate.

Depozitarea pestelui congelatDepozitarea pestelui congelat Pestele congelat se depoziteaza in spatii frigorifice in care temperatura aerului are valori de

-18…30ºC ,atit in depozitele de pe nave cit si in depozitele de pe uscat. Durate maxime admisibile de depozitare a pestelui si a altor produse marine:- Pesti grasi : la temp. de -18ºC ,depozitare 4 Luni; La temp.de -25ºC ,depozitare 8 Luni; La temp.de -30ºC,depozitare 12 Luni.- Pesti slabi cu stabilitate medie a calitatii la depozitare: La temp. de-18ºC ,depozitare 8 Luni; La temp. de -25ºC,depozitare 18 Luni; La temp. de -30ºC,depozitare 24Luni.- Pesti slabi cu stabilitate ridicata a calitatii la depozitare : La temp.de -18ºC,depozitare 10 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 24 Luni; La temp. de -30ºC,depozitare peste 24 Luni.- Pesti slabi afumati : La temp.de -18ºC,depozitare 0 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 0 Luni; La temp.de -30ºC,depozitare 7 Luni.- Pesti grasi afumati : La temp.de -18ºC,depozitare 0 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 0 Luni; La temp.de -30ºC,depozitare 4,5 Luni.

Depozitarea pestelui congelatDepozitarea pestelui congelat

- Homari ,crabi : La temp.de -18ºC,depozitare 6 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 12 Luni; La temp.de -30ºC,depozitare 12 Luni.- Creveti : La temp.de -18ºC,depozitare 6 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 12 Luni; La temp.de -30ºC,depozitare 12 Luni. Creveti ambalati sub vid: La temp.de -18ºC,depozitare 12 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 15 Luni;

Depozitarea transportul si desfacerea pestelui congelatDepozitarea transportul si desfacerea pestelui congelat

La temp.de -30ºC,depozitare 18 Luni.- Moluste –stridii,midii ,calamar : La temp.de -18ºC,depozitare 4 Luni; La temp.de -25ºC,depozitare 10 Luni; La temp.de -30ºC,depozitare 12 Luni.

Transportul pestelui congelat se realizeaza cu mijloace de transport auto si feroviar prevazute cu instalatii frigorifice .

• Desfacerea pestelui congelat se poate face fie in stare congelata ,sau dupa o prealabila decongelare ,dupa care se folosesc instalatii de racire ca si in cazul refrigerarii ,in special cu ajutorul ghetii de apa .

• Din punct de vedere comercial se prefera refrigerarea cu ajutorul ghetii de apa ,dat fiind aspectul general imbunatatit al pestelui in raport cu blocurile de peste congelat.

Congelarea oualelorCongelarea oualelor In vederea congelarii melanjului de ou ,galbenusul sau albusul de ou

sunt ambalate dupa refrigerare in cutii de metal sau material plastic cu capacitati de 10-15 kg sau in pungi de plastic cu capaciatati de 3-4 kg dispuse in cutii de carton.Ambele tipuri de ambalaje sunt inchise dupa umplere si etansietizate.

Congelarea trebuie sa inceapa cit mai repede dupa terminarea refrigerarii in aparate de congelare cu circulatie fortata a aerului si temperaturi ale aerului de -25…-40ºC

In functie de temperatura de depozitare prezentam duratele admisibile de pastrare :

Temperatura de depozitare – -12ºC …-18ºC….-25ºC…-30ºC Durata de pastrare ,luni - 6 12 24 >24

Decongelarea ,in vederea utilizarii,trebuie realizata rapid existind mai multe procedee din care amintim:

- Decongelarea in apa cu temp. maxima de 15ºC,in cazul produselor ambalate in cutii metalice sau pungi ,durata fiind de 20..25h;

- Decongelare in aparate cu manta incalzita ,prin care circula apa calda la temp. de 43ºC;

Congelarea si depozitarea fructelor si legumelorCongelarea si depozitarea fructelor si legumelor

Datorita diversitatii si particularitatilor prezentam pe scurt citeva aspecte generale.

Metodele si aparatele de congelare sunt utilizate in functie de proprietatile produselor si modul lor de prezentare.Unele specii cum ar fi salata ,tomatele ,strugurii de masa nu se preteaza la congelare deoarece in timpul congelarii se pierd calitati importante ale produselor.

Durate admisibile,in luni, de depozitare a fructelor si legumelor congelate:

temp. -18ºC -25ºC -30ºC- piersici,caise sau visine in zahar 12 luni 18 luni 24 luni- Piersici in zahar cu acid ascorbic 18 luni 24 luni 24 luni- Zmeura si capsuni fara zahar 12 luni 18 luni 24 luni- Zmeura si capsuni cu zahar 18 luni 24 luni 24 luni- Sucuri concentrate de citrice sau alte fructe 24 luni 24 luni 24 luni- Fasole verde 15 luni 24 luni 24 luni- Morcov 18 luni 24 luni 24 luni- Mazare 18 luni 24 luni 24 luni

Congelarea carnii in carcaseCongelarea carnii in carcase Scopul principal al congelarii este asigurarea conservabilitatii carnii pe durate

mult mai mari fata de cazul refrigerarii ,cu pastrarea dupa decongelare a caracteristicilor de calitate –fragezime ,suculenta ,gust ,miros ,culoare.

Pentru realizarea duratelor de congelare si desfasurarea in bune conditii a procesului de racire este necesar sa se asigure temperatura de vaporizare prevazuta in proiect ,de regula -40…-42ºC ,o distributie cit mai uniforma a aerului la nivelul tuturor carcaselor ,viteze ale aerului la nivelul centrului termic de 3…4,5 m/s.

Temperatura aerului la sfirsitul procesului de congelare trebuie sa ajunga la -30…-35ºC.

In vederea cresterii capacitatii de retinere a apei ,imbunatatirii fragezimii carnii si a reducerii piederilor de suc la decongelare se recomanda ca procesul de congelare sa inceapa dupa o perioada de cel putin 2-3 zile de depozitare in stare refrigerata.

Depozitarea carnii congelate se realizeaza camere frigorifice cu dimensiuni mari cu inaltimi care permit depozitarea containerelor ,izolatie termica aferenta .

In vederea reducerii patrunderilor de caldura prin usi in camerele de depozitare congelate se utilizeaza usi mecanizate si automatizate ,sistem de etansare a golului usilor cu fisii din material plastic transparent ,perdele de aer ,sistem de sas interior.

Duratele de depozitare depind de caracteristicile produsului si temperatura aerului. Aer cu temperatura de la -12…….-30ºC durata de depozitare poate fi de la 2

luni pina la 24 luni.

Congelare si depozitarea carnii transateCongelare si depozitarea carnii transate

Congelarea carnii transate se realizeaza in tunele cu circulatie fortata a aerului.In cazul carnii dezosate ,in blocuri de 25 kg congelarea se face in 18-20h la temperaturi de vaporizare de -40..-45ºC.

Pierderile in greutate la congelarea carnii in blocuri sunt de cca. 0,6% cind se utilizeaza tavi metalice fara capac si, aproape de doua ori mai mici cind se folosesc tavi metalice cu capac.

Dupa congelare carnea preambalata in blocuri sau bucati mici se

ambaleaza in cutii de carton si se depoziteaza in camere frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult -18..-20ºC.

Durata maxima de depozitare a carnii preambalate este de 12 luni

,iar pentru carnea tocata de 4…8 luni (temperatura de -18..-20ºC)

Conditionarea aeruluiConditionarea aerului Prin conditionarea aerului se intelege tratarea aerului din

spatii inchise in scopul realizarii si mentinerii unei stari bine determinate de temperatura ,umiditate ,miscare si puritate a aerului ,independent de conditiile meteorologice exterioare ale spatiului respectiv.

In domeniile agroalimentare conditionarea aerului poate fi utilizata atit pentru confortul personal dar ,mai ales in scopuri tehnologice:

- Spatii de transare a carnii;- Spatii de ambalare ;- Spatii de tratamente preliminare in diverse tehnologii ;- Spatii de distributie ;- Spatii de temperare a unor produse refrigerate ;- Etc. .

Mobilier frigorificMobilier frigorific Modele :

Ce au in comun modelele prezentateCe au in comun modelele prezentate

Temperaturi ambientale intre + 5°C ..+ 27°C

Umiditatea spatiului in care functioneaza RH 70%

Operatiile de igenizare in conformitate cu instructiunile

Operatii de intretinere Toate sunt realizate ca sa pastreze produsele si , nu ca sa aduca

produsele la o temperatura anume

Valoarea parametrilor automatelor programabile ,in aceasi gama de temperaturi