proiect sucul de mere

7/23/2019 Proiect Sucul de Mere

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-sucul-de-mere 1/22

CUPRINS

Argument

Capitolul I

Materii prime și auxiliare folosite la obținerea sucului de mere

1.1 Materii prime

1.2 Materii auxiliare

Capitolul II

Tehnologia de obținere a sucului de mere

2.1 Schema tehnologică de fabricare a sucului de mere

2.2 Descrierea operațiilor din schema tehnologică

2.3 Utilaje folosite la obținerea sucului de mere

2.4 Defecte care pot să apară la obținerea sucului de mere

2.5 Norme de igienă și protecție a muncii specific

Capitolul III

Controlul calității materiilor prime și a produsului finit

3.1 Caracteristici organoleptice

3.2 Caracteristici fizico-chimice

3.3 Caracteristici microbiologice

Capitolul IV

4 Analize de laborator

Bibliografie



Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC

Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe:

compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare.

În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie

prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o

lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesulde vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor

dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus

în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit

de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere) frânează absorbţia

zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi

ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat

de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%,

neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile

dintre care: glucoza, fructoza

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a

materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este

sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de

potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-

vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează

eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în

dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac,

măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct



miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant

neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii

în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şicantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a

acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice.

Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul

acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite

eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune

antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca

urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse

de o calitate superioară.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o

importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA SUCULUI DE

MERE

1.1 Materii prime

Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub

aspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la prelucrare

să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în instrucţiuniletehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de transport se vor folosii

transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece în funcţie de distanţă).

Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf,

de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.



Materia primă folosită la obţinera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună calitate,

procesul tehnologic neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.

Fructele au, în general, un înveliş exterior “epicarpul ”, unul inferior

“endocarpul ”, iar între ele “mezocarpul ”.

Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma în

casă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure.

Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă într -o masă cărnoasă al cărui

suc conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şi soiului.

În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.

Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcţie de schimbarea coloraţiei

epidermei,pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de arome, modificarea compoziţiei

chimice, etc. înregistrându-se, în general un conţinut maxim de zahăr. În ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii de

maturitate:

Stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime, dând

impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de consum (cazul

merelor);

Stadiul de maturitate fiziologică, atunci când seminţele pot reproduce planta;

Stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazul

strugurilor).

Important în obţinera produselor din fructe de calitate superioară este şi modul de

recoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influenţă

asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se face transportul acestora, trebuie

să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora.

1.2 Materii auxiliare

Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa produselor intră în mod

obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă un rol însemnat în

determinarea însuşirilor şi valorii nutritive. Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de băuturi

răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de fabricaţie, apa se



clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră în

compoziţia produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la

răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea

igienei generale în fabrici.

Acid citric

Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de

cristalizare in atmosfera uscata sau in vid. Acidul citric este usor solubil in apa, par țial solubil în

alcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic. Acidul anhidru este insolubil in cloroform,

tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon.

Zahar

Zahărul este utilizat in Europa de peste o sută de ani, devenind aliment de baza

dupa Primul Razboi Mondial. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal,

din sfecla de zahar sau trestie de zahar



CAPITOLUL II

Tehnologia de obținere a sucului de mere

2.1 Schema tehnologică de fabricare a sucului de mere



2.2 Descrierea operațiilor din schema tehnologică

MERE

Recepţiecantitativă

Sortare

Spălare

Mărunţire

Presare

SUC BRUT

Limpezireenzimatică

Filtrare

Pasteurizare

Răcire

Adaos Vit C şiextract

Îmbuteliere

Etichetare

Suc de mere

Apă potabilă

Enzime

Dozare

Extract

Dozare Dozare Spălare

Apă +detergent

Borhot de mere



Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede,

fără pulpă sunt următoarele:

Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a celor imature

sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare

şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de

presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile moderne de sortare au banda construită role de oţel

inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o

bună sortare.

Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de a

reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a

demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 1000 C,

timp de 2 – 3 minute.Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc maşinile de

spălat cu bandă şi ventilator.

Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi are ca scop

reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor mecanice

sau hidraulice.

Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi dimensiuni,

fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunţire

avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite ţinerea în contact

prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.

Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în

operaţia anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune

de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.

Factorii care influenţează presarea:

Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi împărţiteîn două grupe:

Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;



- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică orizontală

şi presiunea verticală activă;

- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.

În grupa a II a intră factorii de presiune:

- presiunea specifică de presare;

- frecarea produsului de agregatele de presare;

- regimul de presare.

Randamentul presării

Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, când s -a ajuns cu

presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şi apoi se reia

presarea.

Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc. Randamentul în suc

obişnuit din fructe (l / kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi

de specia de fructe şi starea de maturitate.

Acest randament poate ajunge la următoarele valori: l suc din 10 kg fructe

căpşune, mure, zmeură, struguri ……………………...8,0 mere, pere……………………………………………...7,5 coacăze………………………………………………...7,0

vişine, cireşe…………………………………………...6,5.

Procese ce au loc în timpul presării Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese mecanice, chimice

şi microbiologice.

În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce constă în

separarea fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acţiunea unor forţe. Sub acţiunea

comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când capilar ele ajung

la dimensiuni ce nu permit separarea în continuare de lichid.

Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea aromelor, culorii

sucului rezultat în urma presării cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea

sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică.

Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în

sucuri. Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fie transformaţi în substanţe



de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care

cuprind aroma şi fructuozitatea specifică a sucurilor.

Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea produc modificări

ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi

cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte şi utilaje

confecţionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.

Modificările culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri şi

substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. În zdrobitura de fructe,

microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel

ele aduc modificări produsele transformându-le din suc în cidru, oţet şi în final în produse

improprii pentru consum.

În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr suficient demare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În cele mai multe

cazuri fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO2 din suc, cu formare de spumă,

acesta fermentează şi astfel se obţine cidru.

Dintre microorganismele predomină drojdiile Apiculatus care pot realiza o

concentraţie în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsul obţinut are

caracteristici specifice cidrului.

Prelucrarea sucului

Sucul tulbure obţinut în urma presării este supus unor operaţii cu ajutorul cărora în

final va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor.

Limpezirea enzimatică

Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea

particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului enzimatic.

Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, ceea ce

micşorează vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în

adăugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatură ce nu trebuie

depăşită. Controlul operaţiei se face prin verificarea vâscozităţii sucului.

Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj, prin adăugarea

de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie

sub influenţa taninului conţinut în suc.



Filtrarea sucului

Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid – solid în fazele

componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai

faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori ca: natura, forma şi

dimensiunile par ticulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi temperatura. Creşterea

temperaturii de filtrare influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie

prin modificarea granulometriei.

Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre – presă.

Pasteurizarea

Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fie

lipsite de microorganisme în stare vitală.

Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 1000 C. Procesareatermică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu abur

saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se utilizează

încălzirea cu abur saturat.

Factorii influenţează procesul de pasteurizare- Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită folosirii unor

fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice corespunzătoare, trebuie

prelungită durata de pasteurizare.

- Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se pot afla în

diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă, microorganismele se

inactivează mai uşor la temperaturi sub 1000 C, iar când se află şi sub formă de spori,

aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai

puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi

bacteriile.

- Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt inactivate

mai uşor microorganismele care se află într -un mediu acid (în cazul sucurilor).Cu cât creşteconţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare.

- Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc este

influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperatura iniţială

a sucului.



Îmbutelierea (dozarea) sucului

Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor,

dozarea sucului, capsularea şi etichetarea.

Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:

1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare.

Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt acoperite

cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se recunoaşte datorită

formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.

2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică.

Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura

fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a temperaturii

ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat.

Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei microbiene,

principalul rol îl are temperatura de spălare.

S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţii

detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 minute,

la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent, prin ridicarea

temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1% detergent pentru acelaşi efect de curăţire-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o

economie de detergent prin ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până

la 80 – 85 oC), având grijă să se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această

situaţie este necesar ca diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nu

depăşească 35 oC.

În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul de

agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de maşină există o

diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea orientativă, deoarece, în funcţie

de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală

adecvată.

Dozarea



Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în

ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigură

şi închiderea recipientelor.

Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea pe o durată

de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aerului şi a altor

impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile

(fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi modului de închidere se va

urmări să se respecte condiţiile de calitate pe care acestea trebuie să le îndeplinească,

precum şi modul lor de folosire.

Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea produselor

în timpul păstrării.

Închiderea buteliilor În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroană).

Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită sau tablă de

aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care are înălţimea de 6,3 –

7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci când este

confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar când este

confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.

Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu o rondelăde acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită spot. Pluta

poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de copolimer,

care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu înălţimea de 5,6 +

6,4 mm.

Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje

(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule

tip coroană.

Depozitarea (păstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase, aerisite, ferite

de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr -un loc în altul.

Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.



2.3 Utilaje folosite la obținerea sucului de mere

1. Tocatoare

2. Hidropresa

3. Butoi pasteurizare

2.4 Defecte care pot să apară la obținerea sucului de mere

Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori,

datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora. Schimbări

mai profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectolitice ce pot

produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor

după cum aspectul micilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor Leuconostoc. În

sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a

suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul

de apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a mucegaiurilor şi

bacteriilor.

Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii (se

brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O2 din aer.

Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se pot

dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale aromei şi

ale substanţelor colorante specifice.

Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în locurile

unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de

fermentare sau mucegăire şi oţetire.

Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa vitaminei C, careîmpiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună.

Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa

sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului cu utilaje

confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.



Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente la acţiunea acizilor

(plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizării insuficiente sau a

închiderii neermetice are loc sub acţiunea drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în

alcool etilic şi dioxid de carbon, modificându-se astfel proprietăţile organoleptice. În acest

caz se are în vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere

corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat.

Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizează prin

respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrul fluxului

tehnologic.

Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii şi

gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-a constatat în cazul

depozitării la temperaturi de peste 30 ºC şi în prezenţa surselor puternice delumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite de

lumină.

2.5 Norme de igienă și protecție a muncii specific

Introducerea practicilor igienice în viaţa de toate zilele şi în producţie, întreţinerea

igienică a corpului, a echipamentului şi a locului de muncă formează regulor de igienă

individuală. Elevii trebuie să ştie că şi ei, alături de muncitorii care desfăşoară activităţi în

domeniul alimentar, sunt răspunzători de asigurarea populaţiei cu produse alimentare de bună

calitate. Nerespectarea curăţeniei individuale, a regimului sanitar-igienic în procesul de

producţie, poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene.

Regulile de igienă se referă la:

- respectarea cu stricteţe a igienei individuale;

- păstrarea echipamentului de protecţie sanitară;

- spălarea, dezinfecţia mâinilor înainte de începerea lucrului;

- purtarea bonetei sau basmalei de culoare albă pentru a evita căderea părului;

- menţinerea în stare de curăţenie a echipamentului de muncă ;

- menţinerea în stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau instalaţiei.



Igiena secțiilor de fabricare Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin

intermediul acestora.

Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din materiale

speciale, cât şi prin îndepărtarea cuiburilor de infecţie cu microorganisme, care pot apare pesuprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel inoxidabil,

metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice propietăţile

organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu afecteze valoarea

nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.

Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de

fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurăriicalităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va evita

impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia materiilor

prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de laborator prin

analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaţie.

Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care să

prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurif icarea cu alte

substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente, în

depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special, cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea

necesare. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.

Protecţia muncii

Instructaj de protecţie generală – se face tuturor muncitorilor pentru ca aceştia să ia la

cunoştinţă de profilul întreprinderii precum şi de locurile de muncă ce prezintă pericol de

aciditate. După efectuarea instructajului introductiv general, muncitorii sunt supuşi unor

verificări a cunoştinţelor, iar rezultatul verificat va fi consemnat în fişa de instructaj individual.

Instructaj la locul de muncă

Se efectuează la locul de muncă unde a fost repartizat muncitorul. Acest instructaj se face

cu scopul a-i familiariza pe muncitori cu condiţiile specifice locului de muncă şi cu măsurile de



protecţia muncii pe care trebuie să le respecte în timpul lucrului. Se pune accent pe următoarele

pericole:

- decongestionarea căilor de acces;

- păstrarea disciplinei tehnologice;

- prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de muncă şi îmbolnăviri

profesionale;

- necesitatea folosirii şi întreţinerii apărătorilor şi dispozitivelor de protecţie;

- utilizarea corectă a dispozitivelor de oprire şi pornire a utilajelor;

- indicarea echipamentului de lucru şi protecţie prevăzut în normativ;

- folosirea în condiţii corespunzătoare a instalaţiilor şi mijloacelor de

transport.

CAPITOLUL III

Controlul calității materiilor prime și a produsului finit

3.1 Caracteristici organoleptice

Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie

factori importanţi în stabilirea calităţii fructelor în vederea valorificării lor. Aceste proprietăţi pot

suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării fructelor.

- culoarea fructelor este foarte variată şi se datorează în principal pigmenţilor

clorofilieni, autocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde, roşie, galbenă.

- gustul – specific fiecărei specii şi soi este determinat de conţinutul fructelor în

unii componenţi chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli;

- aroma – contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică

complexă, de gust şi miros;



- mirosul – reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra

organului olfactiv.

3.2 Caracteristici fizico-chimice

Însuşirile fizice se referă la:

- formă – este o însuşire caracteristică pentru diferite specii şi soiuri de fructe;

- mărimea – este redată prin masa, dimensiuni sau volum. Introducerea în procesul

tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată

şi obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă;

- masa – se exprimă în grame, în kg, sau prin număr de bucăţi care indică într -un kg;

- volumul – se exprimă în cm3 şi se măsoară prin cantitatea de apă dezlocuită;

- masa specifică – se exprimă în g/cm3

, depinde de gradul de coacere şi condiţioneazădirect rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare:

- masa volumetrică variază în funcţie de forma, mărimea şi masa specifică; prezintă

importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare şi se exprimă în kg/m3;

- căldura specifică – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru ridicarea

sau coborârea temper aturii cu 1˚C a unităţii de masă de fructe;

- temperatura de îngheţare – reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în

stare solidă (0,5-4˚C);

- fermitatea structo-texturată – indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei

presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrul sau maturometrul. Fermitatea fructelor se

datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei chimice, precum şi a gradului de

maturitate.

3.3 Caracteristici microbiologice

În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor, microorganismele trec în suc.

Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus si conţin cantităţi importante de glucide,

încât devin medii selective ce favorizează creşterea drojdiilor.

Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de:



- intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea şi natura

microorganismelor prezente în suc după ambalare;

- compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide, combinaţii asimilabile de

azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;

- diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor, ca de

exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea

de conservanţi;

- temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de creştere

şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;

- rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală,sensibilitatea la alţi factori

restrictivi.

Alterările microbiene ale sucurilor de fructe Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a unor specii de

drojdii, mucegaiuri şi bacterii.

Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până la valori de pH=2,5

cu o cerştere încetinită de la valori de pH < 3.

Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:

- creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane sau

voal,

- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO2 cu mărirea presiunii în recipient, cu

bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi,

- modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de: acizi volatili,

diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.

Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este produsă de specii ale

genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului

Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi formează alţi acizi ca de exemplu acid

oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai.

Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să

degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la

temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pănă la 1,2 mg ∙cm-3 iar în

mustul de struguri roşii în condiţii similare pănă la 16,7 mg∙cm-3.



Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt

distruşi la 71 ºC după 21 minute.

Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus şi

Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fie inhibate la pH 4 şi de prezenţa

D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă acidul

malic în acid lactic şi CO2 .

CAPITOLUL IV

4 Analize de laborator

1. Analiza senzorială

Sucurile pasteurizate ,sucurile concentrate sau fermentate trebuie să fie limpezi şi fără

sediment, adică pritocite, la sucuri sulfitate sau conservate cu acid formic sau benzoic se admitede acelea ale fructelor respectiv fără miros sau gust străin.

În vederea examenului organoleptic sucurile sulfitate aduse la concentraţia sucului

natural prin diluare cu apă şi apoi degustate şi supuse analizei.

2. Analiza fizico-chimică

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor precum:

volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reţinere a apei, textura, rezistenţa la

tracţiune etc.

În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru

controlul calităţii produselor alimentare. Progresele tehnologice permit cuantificarea

proprietăţilor de textură ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce

simulează mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, furnizînd astfel informaţii privind duritatea,

consistenţa, elasticitatea etc.

Vîscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului prin determinarea

vitezei de cădere a unei sfere de metal într -un lichid (ex. ulei).

Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului, prin metode

colorimetrice şi electrometrice.

Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanţelor acesteia

pentru miere, bere sau extract de vanilie.



Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a

concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite

produse alimentare.

Cromatografia pe hîrtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt:

aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi pentru identificarea

falsificărilor. Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în determinările

de pesticide.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1, Ed. Tehnică,Bucureşti, 2002

2.Banu, C. Coordonator, ş.a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 2002

3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureşti

Anexe:

Utilaje folosite la obținerea sucului de mere

1. Tocatoare



2. Hidropresa

3. Butoi pasteurizare

proiect sucul de mere

Documents