proiect de an la mamangementul calității pe salam semiafumat servelat
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
1/38
MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
SALAM CRUD-AFUMAT SERVELAT
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
2/38
CUPRINS
INTRODUCERE
". PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR
PRIME I MATERIALE LOR AU1ILIARE2
#. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE 2 SALAM CRUD-FUMAT
3SERVELAT3
4. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT -2 SALAM CRUD-FUMAT
3SERVELAT4
5.DESCRIEREA PRODUSULUI 6
0.DESCRIEREA MATERIALELOR AU1ILIARE 7
6.DIAGRAMA PROCESULUI 8
7.IDENTIFICAREA I ANALI8A PERICOLELOR 9
9.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10
.MONITORI8AREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11
BIBLIOGRAFIE
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
3/38
". PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AU1ILIARE
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+=R;s?%&s=)>
+; ;?t)$)
1.1Aspectul crnii Carcase HG 696Vizual
M;+)$(> *;t;!)&=!RG-7.1011.2!ra"ezi#ea crnii !ra"e$
HG 696Vizual
1.3Cul%area crnii
&%nalitate spre % nuanta#ai inc'isa r%sie (ie
inc'isaHG 696Vizual
1.4Ar%#a crnii)ste c%nsi$erata *una
$aca nu are #ir%s
caracteristec speciei $in
care pr%(ine
HG 696+l,acti(
1.uculen/a crniiuculen/a #ai pu/in
pr%nun/at $ect carnea
pr%aspt
HG 696Vizual tactil
1.6erselarea crniie$iu
HG 696Vizual
1.7 ar#%rarea crniie$iu
HG 696Vizual
#. St=!;= +; &!=!; Cate"%ria G+& 7724-71 M;+)$(> *;t;!)&=! RG-7.102
4. T;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
4/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; +;%(> RG-7.107
7.2itr%z%pir%li$in1"1>" pr%$us
G+& 3018-97
7.3 ;i#etil-nitr%za#in1"1>" pr%$us
G+& 3018-97
7.4 +c'rat%?in 20"1>" pr%$us G+& 3018-97
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
5/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
6/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; $!&)) 2...64 G+& 23392-78 C,) RG-7.112
0. C%&)&(t(> +;; !;>;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
7/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; " pr%$us R C)) nr. 237790M;+)$(> *;t;!)&=!
RG-7.117.2 A#%?icilin 0"1>" pr%$us R C)) nr. 237790
7.3 A#picilin 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790
7.4 :enzilpenicilin 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790
7. +?acilin
7.6 :acitracin
300 "1>" pr%$us
100 "1>" pr%$us
R C)) nr. 237790
R C)) nr. 237790
7.7 Genta#icin 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790
7.8 Al*en$as%l 100 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790
7.9 eneta#at 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790
4. S=!; +; ($t!);F);$=!; >%t
".I&+)$)) %!=&%>;?t)$)1.1 Aspect e?teri%r r%$us su* ,%r# $e
pra, cristale ,rprezen/a i#purit/il%r#ecanice ce sunt le"ate
$e pr%(inien/a sri
V)(=>
C,) RG-7.117
1.2 Gust rat G(st=t)*
1.3 Cul%area Al* V)(=>
1.4 ir%s @ipse=te O>'=$t)*
1. Calitatea #run/irii u #ai pu/in $e 08 ## V)(=>
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
8/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; %t
#.I&+)$)) '))$%-$,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
9/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
10/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; %t
F);$=!; >%t
$,)
1.3 Ar%#a "ustAr%# speci,ic
piperului ar%#at "ust
iute astri"entO>'=$t)*J (st=t)*
6. P)?;! &;!(GOST #/0/- "
F);$=!; >%t #. I&+)$) '))$%-$,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
11/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; " )C % 18812006
3.2 A,lat%?in:15:25G15G2
10 ">" )C % 18812006
7. C%!)=&+!( F);$=!; >%t
".I&+)$) %!=&%>;?t)$):1.2Aspect e?teri%r u* ,%r# $e *%a*e cusupra,a/a z*rcit G+& 2900-91
T;,&%>%(>RG-7.131
1.3Cul%area Gal*en ca,eniu
1.4ir%s =i "ust
Caracteristic #ir%sului
$e c%rin$ru. Gust plcut$e #ir%$enii =i ar%#at
#.I&+)$) '))$%-$,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
12/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; "
C,) RG-7.132
ic%t%?ineEa,lat%?ine
u* ,%r# $e *%a*e cusupra,a/a z*rcit
9. A? ?%t=)>
HG 45
& ');$=!; )
".I&+)$)) %!=&%>;?t)$):1.1 ir%s la tI 20-
60JC puncte2
G+& 331-74T;,&%>%(> RG-7.133
1.2 Gust la tI 20-60JCpuncte nu #ai #ult
2G+& 331-74
1.3 Cul%area "ra$e 20 G+& 331-74
#. I&+)$)) '))$%-$,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
13/38
D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=
D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; %(>RG-7.13
.2 )sc'eric'iac%li).c%li
u se a$#it R ) + 9308-12004
.3 )nter%c%ciintestinali
u se a$#itR ) + 7899-
22002.4 :acterii anaer%*e
sul,it%-re$uct%areu se a$#it R + 6461-22002O
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
14/38
#. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT
Et=?;>;?!%$;s(>()
I&?(t;
Ut)>=KJ;$,)?=t=t
R;s?%&s=)> +;
;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!
D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=
F!;$*;&=
R;s?%&s=)>
&!;)st!!)
". Pst!=!; $=!&;+; ?%!$)&
Carcase $e
p%rcinpa/iu ,ri"%ri,ic
Carcase
c%n"elate+perat%r re,ri"erist
&e#peraturacrnii -180
C HG 696
;e 3 %ri pezi
&e'n%l%" RG-7.136
N#i$itateE
nceput pr%cess,r=it pr%ces
90-9B8-90B
si'r%-#etru (izual
;urata $e pstrarea?i# 6
luni
Cr%n%-
#etruVizual
;istan/a $intrecarcase
30-3c# Vizual
Viteza aerului 1 #sAne#%-
#etru (izual
"." Pst!=!; $=!&;+; %*)&
Carcase $e
*%(inpa/iu ,ri"%ri,ic
Carcase
c%n"elate+perat%r re,ri"erist
&e#peratura
crnii-180C
HG 696
;e 3 %ri pezi
&e'n%l%" RG-7.137
N#i$itateE
nceput pr%cess,r=it pr%ces
90-9B8-90B
si'r%-#etru (izual
;urata $e pstrarea?i# 6
luni
Cr%n%-
#etruVizual
;istan/a $intrecarcase 40 c# Vizual
Viteza aerului 1 #sAne#%-
#etru (izual#. D;$%&;>=!;
$=!$=s;Carcase
p%rcin =i
*%(inc%n"elate
pa/iul $e
$ec%n"elare
Carcase
$ec%n"elate +perat%r re,ri"erist
&e#peratura
aerului
a?i#
5100C
&er#%-
#etru (izual
;e 2 %ripe zi
&e'n%l%" RG-7.138
&e#peratura
crnii-40C...00C HG 696
;urata $e
$ec%n"elare
12-20' Cr%n%-
#etruVizual
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
15/38
Et=?;>;?!%$;s(>()
I&?(t;
Ut)>=KJ;$,)?=t=t
R;s?%&s=)> +;
;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!
D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=
F!;$*;&=
R;s?%&s=)>
&!;)st!!)
Viteza aerului 08 #sAne#%-
#etru (izual
4. T!=&=!;$=!$=s; +;
?%!$)&4." T!=&=!;
$=!$=s; +; %*)&
Carcase $ep%rcin
Carcase $e
*%(in
ese t%p%r ,erstru cuite
r/i anat%#ice#ari $e p%rcin
r/i anat%#ice
#ari $e *%(in
+perat%r la tran=are
&e#peraturaaerului
a?i#5100C
&er#%-#etru (izual
Dn ti#pultran=rii
&e'n%l%" RG-7.139&e#peratura
crnii
a?i#
560CHG 696
;urata $e sta/i%naren sala$e tran=are
a?i#
4#inuteCr%n%-#etru
Vizual
5. D;%s=!;$=!&; +; ?%!$)&
5." D;%s=!;$=!&; +; %*)&
r/i
anat%#ice#ari $e
p%rcin
r/ianat%#ice
#ari $e*%(in
ese cu/ite Carne =i %ase +perat%r la$ez%sare
&e#peratura
crniia?i#560C
&er#%#etru(izual
Dn ti#pul$ez%srii &e'n%l%" RG-7.140&e#peraturaaerului
a?i#5100C
&er#%#etru(izual
0. A>;;!; $=!&;+; ?%!$)&
0." A>;;!; $=!&;+; %*)&
Carne $ep%cin
Carne $e*%(in
ese cu/ite ta(e
$in in%?
Carne $ep%rcin aleas
Carne $e *%(inaleas
+perat%r la ale"ere
C%n/inut $e"rsi#e
30 0 BVizual Dn ti#pul
ale"erii&e'n%l%" RG-7.141
C%n/inut $e /esutc%n
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
16/38
Et=?;>;?!%$;s(>()
I&?(t;
Ut)>=KJ;$,)?=t=t
R;s?%&s=)> +;
;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!
D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=
F!;$*;&=
R;s?%&s=)>
&!;)st!!)
sterilizare Vizual
A$a%s $e s%lu/ie
$e a+20360 l
a'ar "ra$at
(izual
@a,inisareapreparriisara#urei
9. P!;t)!;N)t!)t a+2 Vas special
a+2C'i#ist&e'n%l%"
Cantitatea $e
a+2 7 " Cntriree
parcursulpreparriis%lu/iei $ea+2
C'i#ist&e'n%l%"
RG-7.144V%lu#ul s%lu/iei
$e a+20360 l
a'ar "ra$at
(izual
.S!=!; $=!&;t%$=t
Carne t%cat
A#estec $e
srare
ala?%r
Caruci%r &%ctur srat+perat%r #ala?%r
C%n/inutul $e sare 3 4 B
eparcursul
srrii&e'n%l%" RG-7.14
&e#peratura
t%cturii nu #ai
#ult
#a? 540C &er#%#etru
;urata #ala?rii 3-4#inuteCr%n%#etru
Vizual
"/. M=t(!=!; &%ctur sratCa#er $e#aturare
&%ctur srat#aturat.
&e'n%l%"
pH-ul t%cturii 6 66G+&
23392-78+ $at nsc'i#*
&e'n%l%" RG-7.146&e#peratura n
ca#er520...540C
&er#%#etru(izual
;urata #aturrii 1-2 zileCr%n%#etru
(izual
"".P!;=t)!;=,! t%s
a'rCntar etu( (ase
pentru cntrirea'r pre"tit +perat%r cuter
asa 13 "Cntrire
(izual
eparcursulpre"tiriiza'rului
&e'n%l%" RG-7.147&e#peratura $e
sterilizare900C
&er#%-#etru
(izual
;urata $e
streilizare10 #in
Cr%n%-
#etruVizual
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
17/38
Et=?;>;?!%$;s(>()
I&?(t;
Ut)>=KJ;$,)?=t=t
R;s?%&s=)> +;
;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!
D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=
F!;$*;&=
R;s?%&s=)>
&!;)st!!)
"#. P!;t)!;$%&+)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
18/38
Et=?;>;?!%$;s(>()
I&?(t;
Ut)>=KJ;$,)?=t=t
R;s?%&s=)> +;
;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!
D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=
F!;$*;&=
R;s?%&s=)>
&!;)st!!)
$e le"are *at%ane
@un"i#ea
#e#*ranei
r#ase $elapunctul $e
le"are
a?i# 2
c# Vizual
"7. &+;s=!;s=>=;?!%$;s(>()
I&?(t;
Ut)>=KJ;$,)?=t=t
R;s?%&s=)> +;
;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!
D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=
F!;$*;&=
R;s?%&s=)>
&!;)st!!)
#/. Us$=!; IIala# tratat
ter#icCa#era $e uscare r%$us ,init &e'n%l%"
&e#peratura n
ca#er110C
&er#%#etru
(izual
eparcursul
uscrii&e'n%l%" RG-7.16
;urata 20 2zile
Cr%n%#etru(izual
&e#peratura n
centrul *at%nului10 S 10C
&er#%#etru
(izual
N#i$itatea 70-7 Bsi'r%#etru
(izual
#". D;?%)t=!;?!%+(s ')&)t
r%$us ,initCa#era $e
pstrare pr%$us
,init
r%$us ,init "atapentru (nzare
&e'n%l%"
&e#peratura n
ca#er120 C
&er#%#etru
(izuale
parcursul$ep%zitrii
&e'n%l%" RG-7.17;urata 10 zile Vizual
4. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
20/38
D;&(() ')&)t
P;!)%+)$)t=t;=D;&(%=!;=
?=!=%!M;t%+= R;s?%&s=)>
+; =< $!(+-'(
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
21/38
D;&(() ')&)t
P;!)%+)$)t=t;=D;&(%=!;=
?=!=%!M;t%+= R;s?%&s=)>
+; =< $!(+-'(%(>JT;,&%>%
RG-7.161
3.1 :acterii c%li,%r#e u se a$#ite1 " pr%$us G+& 3018-97
3.2 al#%nella n 2 "
pr%$usu #ai #ult 2
G+& 31199-2003+ 36-7
3.3 Cl%stri$ii sul,it
re$uct%are n 001 "pr%$us
u se a$#it G+& 2918-91
3.4 icr%%r"anis#e#ez%,ile aer%*e =i
,acultati( anaer%*e
u #ai #ult $e 10103 G+& 3018-97
5. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT
D;&(() S=>=< $!(+-='()t=t; s(?;!)%=!
D;s$!);!;= +;?>)&= = ?!%+(s(>()J$%
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
22/38
*uli%n a$erente a,luiente $e c%#p%zi/ie cu aplicarea pe #e#*rane a in,%r#a/ieipentru c%nsu#at%r n ,%r# $e inscrip/ie pe #e#*rane etic'eta a$ezi( *an$er%lasau etic'eta ata=at la un capt al *at%nului. Capetele #e#*ranel%r *at%anel%r suntnn%$ate. @un"i#ea capetel%r li*ere ale #e#*ranei #a?i#u# 3 c#.C%&s)st;&t= : C%#pactAs?;$t(> & s;$)(&;:C%#p%z/ie $e cul%are r%z pn la r%=u-ca,eniu ,in #run/it cu *uc/ile $e carne $e#aterie pri# cu $i#ensiunele #a?i#u# 16- 2 ## uni,%r# a#estecat ,r "%luri =i
pete cenu=ii. e a$#ite prezen/a *uc/il%r unitare $e slnin.M)!%s s) (st:lcute caracteristice tipului $e sala# cu ar%# $e c%n$i#ente =i sau a,u#are "ustu=%r picant p%tri(it $e srat ,r "ust =i #ir%s strin.F%!%!::at%ane $repte sau pu/in nc%(%iate cu % lun"i#e $e pn la 30 c# cu 2 le"turi lacapete.-ala# se#ia,u#at calitate superi%ar r%teine -133BO Gluci$e-12BO @ipi$e-177B-C%n/inutul $e #ineraleE a-10100" -21#">" Ca-18#"100" "-1#"100"-133#"100" !e-18#"100"-Vita#ine E:1-01#"100" pr%$us :2-016 #"100" pr%$us
-23 #"100" pr%$us-Val%area ener"eticE30 >cal-al#%nella n 2 " pr%$us a*sent-:acterii c%li,%r#e n 1 " pr%$us a*sent-C%ninutul $e *enz%peren nu #ai #ult $e ">"
T)?(> +; ==K e#*rane naturale c%#esti*ile intestine $e *%(in
C%&+))) +; ?st!=!; ala#ul se pstreaz la tI 6 - 10 0C I 10 zile I -60 B
U&+; s; *= $%)= ?!%+(s(> Dntreprin$ere Reea c%#ercial C%nsu#at%r
M;t%+= +; (t)>)=!; r%$us "ata pentru c%nsu#
C%&t!%=>; s?;$)=>; ?; +(!=t=+)st!)();) &e#peratura pe parcursul $istri*u/iei t
I4 0C
I&st!($)(&; ?; ;t)$,;t A@A CRN;-A!NA& 3SERVELATCalitatea superi%ar
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
23/38
!a*ricat n %l$%(an"re$ienteE carne $e p%rc ne"ras carne $e (it $e calitatea superi%ar carne$e p%rc se#i"ras sare $e uz ali#entar piper ne"ru za'r t%s )20 nitrit $e
natriu a+2 #e#*rane arti,iciale.Val%area nutriti( n 100" pr%$usEpr%teine -133BO "luci$e-12BO lipi$e-177BVal%area ener"eticE 30 >cal per 100 ".A se c%nsu#a $e pre,erin/ 6 zile $up $ata $e ,a*ricare.
A se pstra la te#peratura $e 6 -10JC I -60 B.
E203G!(?(> +; $%&s()=!; ?!;$%&)=t r%$us $estinat c%nsu#ului lar"
0. DESCRIEREA MATERIALELOR AU1ILIARE PRIVIND FABRICAREA 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT
D;&(%! =(@)>)=!; S=!; +; (
=>)
N)t!)t
N=NO#
P)?;! &;!( 8=,! t%s C%!)=&+!( M;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
24/38
C%
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
25/38
pentru transp%rtulrutier.
C%&+))) +; +;?%)t=!; ) +(!=t= +;?st!=!;
&e#peratura M40JCN#i$itate M70 B;urata $e pstrare-2 ani.
Dn a#*ala
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
26/38
C%&t)&(=!; 9.5
7.7 ;%zareC%rian$ru
6.7 ;%zareza'r
9.4 &ierepic
.7 ;%zarepiper ne"ru 3.7 ;%zare
sare 1.7 rare r%t
1.8 run ire,in la (%l,
1.9 reparare c%#p%zi ie la cuter
1.10 aturarea c%#p%zi iei1.11 N#plere #e#*rane
C%&t)&(=!; "."/
1.12 Dn$esare sala#
10.2 e"tireru#e"u
10.1 Recep ie ru#e"u 1.12 A,u#are rece
1.13 Nscare ,aza
1.14 Nscare ,aza
1.16 ;ep%zitare pr%$us ,init
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
27/38
7. IDENTIFICAREA I ANALI8A PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT
N!.$!t.
Et=?=?!%$;s(>()
P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;
D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;
S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=
?!;$;+;&t
C; %)$
:acterii $in"rupul
)sc'eric'iaC%liO al#%nellaO :acterii
#ez%,ile aer%*e=i ,acultati(anaer%*eO
Veri,icarea certi,icatel%ri"ienic%-(eterinare $e ns%/irea #ateriei pri#e. )(aluarea,urniz%ril%r. nstruireapers%nalului .
;aC%n,%r#E
HG 221 2009
-&ransp%rtul cu care se li(re#ateria pri# sa ,ie a(izat $punct $e (e$ere sanitar.-Veri,icarea certi,icatel%r $ens%ire a #ateriei pri#e.- Dnre"istrrile instruiriipers%nalului.
C,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
28/38
N!.$!t.
Et=?=?!%$;s(>()
P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;
D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;
S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=
?!;$;+;&t
C;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
29/38
N!.$!t.
Et=?=?!%$;s(>()
P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;
D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;
S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=
?!;$;+;&t
C; %)$;@ips
C,);;!;C,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
30/38
N!.$!t.
Et=?=?!%$;s(>()
P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;
D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;
S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=
?!;$;+;&t
C;
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
31/38
N!.$!t.
Et=?=?!%$;s(>()
P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;
D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;
S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=
?!;$;+;&t
C; =%)$;
-icr. aZuatilis-tr. cereus al*us-:ac. cereus
nstruirea pers%nalului pri(in$respectarea para#etril%r .
;aC%n,%r#E
HG 221 2009
&e#peratura $in ca#era $euscare nu #ai #are $e 12 0Respectarea $uratei $e usca
C,)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
32/38
Et=?;>;?!%$;s(>()I&!;+);&tS;$t)= +;')>t=!; "
R)s$(!)>; )%>%)$;J$,))=.D=$ NU ;st; &;$;s=! ?;&t!()&%$()t=t; $%&t!%>(> & =$;=st?;!)%=+D=$ D= (>=+)?s;t; )t!;$;) >= =&=>)=(!)=.
IV. E@)s % ;t=? (>t;!)%=!& $=!; !)s$(> s '); ;>)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
33/38
Et=?;>;?!%$;s(>()I&!;+);&tS;$t)= +;')>t=!; "
R)s$(!)>; )%>%)$;J$,))=.D=$ NU ;st; &;$;s=! ?;&t!()&%$()t=t; $%&t!%>(> & =$;=st?;!)%=+D=$ D= (>=+)?s;t; )t!;$;) >= =&=>)=(!)=.
IV. E@)s % ;t=? (>t;!)%=!& $=!; !)s$(> s '); ;>)
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
34/38
Et=?;>; ?!%$;s(>()PCC
L%$(> (&+;H==!+ R)s$ L); C!)t)$;
M%&)t%!)=!;A$)(&) $%!;$t)*; V;!)')$=!; &!;)st!
C; C(< F!;$*;&= C)&;
1. Recep/ia carcase*%(in i p%rcin
:acterii pat%"eneE )c'. C%li al#. &[p'[ :ac. Antracis :. C%li,%r#e
. &u*ercul%sis
A*sent 2 " A*sent 2 "A*sent01 "
A*sent 001 "
-
Certi,icate
i"ienice
VizualE
G+& 21237-7
!iecare l%t n"iner #icr%*i%l%"
Veri,icareacerti,icatel%r $ens%ire a #aterieipri#e.Re,uzulacceptrii l%turil%r n
care au ,%sti$enti,icate#icr%%r"anis#elepat%"ene #ai #ult$ect li#itelepre(zute
!iecare l%trecepi%nat.
7...01
Resturi $e #e$ica#ente(eterinareE anti*i%ticeantiin,la#at%are c%ntraparaziil%r .a.
Resturi $e pestici$eE lin*an;;& HCH.
u #ai #ult000#">"000#">":>>" carne
160200
Certi,icat $ecalitate
c%n,%r#itate
VizualG+& 26927
G+& 23392-78
!iecare l%t n"iner c'i#ist Re,uzul acceptriil%turil%r $e #ateriepri# n care a ,%ststa*ilit $epirea
li#etel%r critice aele#entel%r c'i#icet%?ice
7...02
!ire $e pr i *lanAc'ii $e #etale#icarcase cu supra,ee$es'i$ratate
@ips@ips
Certi,icatei"ienice(eterinar
Vizual !iecare l%t e$ic (eterinar lanul HACCpentru ,urniz%riE,%l%sireaspeci,ica/iil%r =i"aran/iil%r(eri,icareacerti,icrii(nzt%ril%rinspectarea #aterieipri#e la pri#ire.
7...03
Cre=terea nu#aruluia"en/il%r pat%"eni
Aceiasi li#ite cala receptie
C%ntinutul$e
G+& 21237-7 !iecare l%t aistru la*%rant &e#peraturapr%$usului in ti#pul
7...04
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
35/38
Et=?;>; ?!%$;s(>()PCC
L%$(> (&+;H==!+ R)s$ L); C!)t)$;
M%&)t%!)=!;A$)(&) $%!;$t)*; V;!)')$=!; &!;)st!
C; C(< F!;$*;&= C)&;
. Ale"ere
#icr%%r"anis#e
ale"erii nu tre*uie s$epseasc 14JC
#puri,icarea cu %ase =i#etal
@ipsa C%ntinutuli#puritatil%r
;irecti(a !7310.4 re(.2
!iecare l%t ;etect%are $e #etalpe linie e?pl%atareac%rect a utila
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
36/38
Et=?;>; ?!%$;s(>()PCC
L%$(> (&+;H==!+ R)s$ L); C!)t)$;
M%&)t%!)=!;A$)(&) $%!;$t)*; V;!)')$=!; &!;)st!
C; C(< F!;$*;&= C)&;
12.&rata#ent ter#ic re"i#ului ter#ic 71S10C s#e 72S1YCe rec%#an$ae,ectuarea acestuitrata#ent inter#%ca#ereuni(ersale
13.Nscare sala#
Creterea nu#ruluia"enil%r pat%"eni $in cauzanerespectrii $uratei ite#peraturii $e uscare.
ca$erea *rusca ate#peraturii pinala 1JC
C%ntinutul$e#icr%%r"anis#e
G+& 21237-7 !iecare l%t aistru ca$erea te#peraturiipr%$usului cit #airapi$ ter#icrespectin$ $urata site#peraturac%respunzat%are
7...10
14.;ep%zitare sala#
Cre=terea ncrcturii#icr%*i%l%"ice $in cauzanerespectrii para#etril%r la$ep%zitare
tI8...10JC C%ntinutul$e#icr%%r"anis#e
G+& 21237-7 !iecare l%t @a*%rant a se $uca e(i$entate#peraturiis'iu#i$itatii $inca#erele $e$ap%zitare.
7...11
B)>)%!=');:
1. 2.3.3.972-00 Cantit/ile $e #i"rare a$#ise a ele#entel%r t%?ice $in c%n,ec/iile care c%ntacteaz cu pr%$usele ali#entare
2. an i 2.3.2.60-96 Cerin/e i"ienice pentru calitatea =i in%,ensi(itatea #ateriei pri#e =i pr%$usel%r ali#entare
3. 196E1999 r%$use ali#entare. n,%r#a/ie pentru c%nsu#at%r. C%n$i/ii "enerale
4. An$rei Cu#panici G'i$ pentru i#ple#entarea HACC n in$ustria ,ructel%r =i le"u#el%r $in %l$%(a'ttpEe?p%rt.acsa.#$
. an in 2.7.4.9 Apa p%ta*il. Cerinele i"ienice pri(in$ calitatea apei $in sursele centralizate$e apr%(izi%narecu ap p%ta*il. C%ntr%lul
calitii.
6. @e"ea pri(in$ acti(itatea (eterinar r.138-] $in 23.06.93
7. HG r. 48 $in 27.01.2009 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar-(eterinare pri(in$ c%n$iiile $e sntate ani#al i pu*lic i $e certi,icare
sanitar-(eterinar pentru i#p%rtul n R al anu#it%r ani#ale (ii i al crnii pr%aspete pr%(enite $e la acestea.
8. HG r. 221 $in 16.03.2009 cu pri(ire la apr%*area re"ulil%r pri(in$ criteriile #icr%*i%l%"ice pentru pt%$usele ali#entare.
9. HG r. 720 $in 28.06.2007 cu pri(ire la apr%*area Re"le#entrii te'nice ^r%$use $in carne_
10. HG r. 774 $in 03.07.2007 cu pri(ire la apr%*area Re"le#entrii te'nice ^a'r. r%$ucere i c%#ercializare_
http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/..%2F..%2F..%2F..%2F..%2FDocuments%20and%20Settings%2FIon%2FLocal%20Settings%2FLocal%20Settings%2FTemporary%20Internet%20Files%2FContent.IE5%2FYRSNJSXG%2FGhid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/..%2F..%2F..%2F..%2F..%2FDocuments%20and%20Settings%2FIon%2FLocal%20Settings%2FLocal%20Settings%2FTemporary%20Internet%20Files%2FContent.IE5%2FYRSNJSXG%2FGhid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/ -
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
37/38
11. Re"ula#entul C)) r. 237790 al C%nsiliului $in 26.06.1990 $e sta*ilire a unei pr%ce$uri c%#unitare pentru sta*ilirea li#itel%r #a?i#e $e
rezi$uuri $e pr%$use #e$ica#ent%ase (eterinare n ali#entele $e %ri"ine ani#al.
12. tan$art $e tat ^are $e *uctrie_ G+& R 174 2000
13. an in 2.2.4.48-96 Cerine i"ienice pri(in$ #icr%cli#atul ncperil%r_
14. N 4.2.671-97 et%$ele $e in(esti"are sanitar%-#icr%*i%l%"ic a apei_
1. HG r. 419 $in 03.0.2000 cu pri(ire la apr%*area Re"ula#entului C%#itetului ai%nal C%$e? Ali#entarius.16. HG r.20 $in 2010 cu pri(ire la apr%*area Re"ula#entului anitar pri(in$ c%nta#inani $in pr%$usele ali#entare.
17. ^@e"ea pri(in$ pr%$usele ali#entare_ r.78-]V $in 18.03.2004
18. ^Certi,icarea i"ienic a pr%$usel%r` r.4 $in 2.0.199
19. `Re"ulile i n%r#ele sanitare pri(in$ a$iti(ii ali#entari` r. 06.10.3.46. $in17.12.2001
20. `%r#ati(e i"ienice $e #i"rare a ele#entel%r t%?ice $in c%n,eciile care c%ntacteaz cu pr%$usele ali#entare i #et%$ele $e $eter#inare.`
r. 06.3.3.1 $in 21.08.2003
21. HG r.127 $in 17.11.2008 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar-(eterinare pri(in$ pr%tecia ani#alel%r $e ,er#.
22. HG r. 1406 $in 10.12.2008 pentru apr%*area %r#ei sanitar-(eterinare pri(in$ siste#ul $e etic'etare a crnii $e *%(in precu# i a
pr%$usel%r $in carne $e *%(in.
23. )RCCN@ VAA@ +R; r. 17 $in 20.0.2009 re,erit%r la clasi,icarea crnii %r"anel%r c%#esti*ile i a preparatel%r $in carne.
24. HG r. 89 $in 14.07.2008 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar (eterinare pri(in$ criteriile #ini#e pentru pr%tecia p%rcinel%r $estinate
creterii i n"rrii.
2. HG r. 696 $in 2010 cu pri(ire la apr%*area Re"le#entari te'nice Carne. n$icat%ri %r"an%leptici`26. HG r. 140 $in 10.12.2008 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar (eterinare pri(in$ i"iena nutreuril%r i c%ninutul su*stanel%r ne$%rite
n nutreuri.
27. G+& 2904-87 cu pri(ire la Re"le#entri te'nice `iper ne"ru`
28. &N 7977-87 cu pri(ire la Re"le#entri te'nice `Nstur%i pr%aspt. n$icat%ri $e calitate`
29. G+& 16402-70 cu pri(ire la Re"le#entri te'nice ntestine $e p%rcin. Caracteristica.`
-
7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat
38/38
30. HG r. 1408 $in 10.12.2008 cu pri(ire la apr%*area un%r n%r#e sanitar (eterinare pri(in$ sta*ilirea cerinel%r $e sntate ani#al care
re"le#enteaz pr%$ucia pr%cesarea $istri*uia i plasarea pe pia a un%r pr%$use $e %ri"ine ani#al $estinat c%nsu#ului u#an.