Lectia 2Produse de panificatie afanate chimicGrupa produselor de panificatie afanate chimic se incadreaza de fapt in produsele de patiserie industriala, care uneste si unele produse afanate biologic.Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri, piscoturi, chekuri, turta dulce. O privire generala asupra grupei scoate in evidenta urmatoarele trasaturi:Afanarea aluatului cu compusi chimiciContinut de apa redusContinut relativ ridicat de grasimi si zaharuriValoare senzoriala deosebitaValoare energetica ridicataAfanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat, precum si descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere.Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonat de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.Biscuitiise obtin din faina de grau, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, margarina, lapte, unt, oua, afanatori chimici si sau sau biologici, sare, arome, coloranti, cacao, ciocolata, adaosuri nutritive.In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifica in urmatoarele tipuri:Biscuiti glutenosi din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin stantareBiscuiti zaharosi din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicioasa, sfaramicioasa, modelat prin stanta rotativa alveolara;Biscuiti crackers din aluat elastic, stratificat, modelat prin stantareBiscuiti spritati din aluat moale cu plaasticitate redusa, modelat prin trefilareBiscuiti glazurati acoperiti pertial sau total cu ciocolata, fondant, crema;Biscuiti umpluti cu crema sau pasta de fructe.Ambalare, marcare si pastrareBiscuitii se ambaleaza in folii din hartie pergaminata, peliculizata, in pungi din folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament.Pe ambalaj se va marca denumirea firmei producatoare si marca standardului, lista ingredientelor, termen de valabilitate, masa neta, valoarea nutritiva, valoarea energetica la 100g.Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate la temperatura de maximum 20C si o umiditate relativa a aerului de 65-70%. In aceste conditii, in fuctie de adaosurile folosite si de ambalaj termenul de valabilitate al biscuitilor este de 6-12 luni, fiiind stabilit de firma producatoare.Produse de panificatieafanate biologicCaracteristic pentru produsele din aceasta grupa reprezentate prin paine, franzelarie si alte specialitati este afanarea aliuatului cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisae. In masa de aluat se formeaza bule cu dioxid de carbon, painea dobandeste un volum mare cu o porozitate dezvoltata, uniforma in toata masa.Materiile prime utilizate sunt: faina, drojdie, apa, sare, iar ca materii auxiliare: zahar, glucoza, miere, oua, grasimi alimentare, lapte, zer, condimente, nuca, cacao, cafea.Faina de grau(alba, semialba, neagra si dietetica)-materia prima de baza, trebuie sa indeplineasca conditii referitoare la proprietatile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice si de panificatie (capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma si retine gazele in aluat, proprietati elastico- vascoase).Faina trebuie sa fie incalzita in anotimpul rece pana la 15-20C, la fel si apa pana la 25-35C, pentru a crea conditii optime de inmultire a drojdiilor si fermentare.Sortimentul produselelor de panificatie afanate biologic se prezinta structurat dupa o serie de criterii: natura fainii( de grau, de secara, amestec); reteta aplicata ( simpla; cu adaos); metoda de coacere (pe vatra, in forme); sistemul de modelare( rotunda, alungita, impletita).In mod curent intaranoastra se produce si comercializeaza urmatorul sortiment de paine din faina de grau:Paine simpla-alba, semialba, neagra si dietetica;Paine cu adaos de cartofi sau faina de secara-alba, semialba, neagra;Produse de franzelarie simple- care contin extract de malt ( chifle, cornuri, franzelute);Produse de franzelarie cu zahar si ulei ce au valoare nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale superioare;Produse speciale de franzelarie (specialitati)- care contin lapte, oua, zahar,cascaval, grasimi alimentare, arome, nuca, stafide, cacao (cozonac, franzelute, chifle, impletituri, crochete)Paine dietetica (medicinala)-destinata personelor suferinde, in regim sau tratament.Din aceasta grupa mentionampaine fara sare(aclorida) alba si intermediara,paine cu calciu(contine 0.30% carbonat de calciu),paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-ne in compensatie gluten, faina de soia si faina de arahide,paine graham- care seprepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau,paine cu coaja de ou( contine 10-15% praf coaja de ou).Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere, pentru ca tempertura in miez nu atinge 100C, fie ca patrund in paine dupa coacere prin crapaturile cojii.Boala intinderiisau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tipulmesentericussisubtilis.Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala cares e caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si al rupere se intinde in filamente subtiri.Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea devine toxica si trebuie scoasa sin consum.Boala cretoasase recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de praf de creta, reprezentand colonii Endomyces fibuliger sau Monilia Variabilis.Boala sangerie este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 25C si care la 40C este distrusa.Mucegaireaeste cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culoare diferita pe suprafata painii sau in miez: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenusie-deschis), Aspergilus-glaucus (verde-deschis sau brun).Acestea degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori, cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica, trebuie scoasa din consum si distrusa.Defectele painii pot provenii de la materia prima, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator.Defectele produselor de panificatie afanate biologicDefectulManifestarea defectului

De aspectPierderea formei, volum redus, coaja rupta lateral, crapaturi in coaja superioara.

Culoare anormalaCoaja arsa, coaja palida

De miezMiez lipicios si neelastic, statul slanios langa coaja inferioara sau in centru sub forma inelara, desprinderea cojii de miez, miez faramicios, porozitate neuniforma

De gust si mirosGustul acru, dulce sau amarMiros strain