produse de cofetĂrie conȚinut zahĂr

PRODUSE DE COFETĂRIECU CONȚINUT REDUS DE ZAHĂR

Tendințe cheie înainte și după criza Covid19

Natural/Sănatos

Plus

Minus

Sustenabil

Premium & Indulgence

Artizanal

Multisenzorial

Experimental & Distractiv

Ocazii noi pentru a mânca

Convenience

Focus pe sistemul imunitarProduse pentru relaxare, și

reducerea stresului

Plus: Vitamine, Fibre, Proteine, produse fortifiante

Minus: zahăr, calorii, grasimi, alergeni, ingrediente animale,

aditivi

Ingrediente Premium & Naturale

Conținut ridicat de fructeGustos & Accesibil

Ingrediente cunoscute de “acasă”

Proaspăt; Șarje miciGătit lent, tradițional

Combinații de texturi; straturi; bucăți; bucăți de fructe

Moale&crocant; dulce&acrișor; cremos & dens

Combinații inovative de gust;Globalizarea gustului

Snacking; Livrare acasă; Ready to eat/Ready to

prepare

Produse cu valabilitateîndelungată și potrivite

pentru depozitare

HEALTHY / FUNCTIONAL FOOD

PIAȚA PRODUSELOR DIETETICE

2015 2021*

Piața globală a produselor dietetice 2015-2021 (estimare)

Cca 8

mld $

Cca 11,3

mld $

Băuturi35%

Lactate26%

Înghețată6%

Dulciuri22%

Brutărie11%

Cota de piață a produselor fără zahăr/domenii

LEGISLAȚIA EUROPEANĂ

REGULAMENTUL (CE) NR. 1924/2006 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUIdin 20 decembrie 2006Declarația :

FĂRĂ ZAHARURI (SUGAR FREE)

= < 0,5% zaharuri (g sau ml)Declarația :

CONȚINUT REDUS DE ZAHARURI(LOW SUGAR)

= < 5 % (zaharuri/produs solid

< 2,5 % (zaharuri/lichid

Declarația :

FĂRĂ ADAOS DE ZAHARURI(NO SUGARS ADDED)

=

mono sau dizaharide orice alt îndulcitor

Conține doar zaharurile prezente în produs în mod natural NU

REGULAMENTUL (UE) NR. 1169/2011 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 25 octombrie 2011Mențiunea :

CU ÎNDUCITOR(I)ÎNSOȚEȘTE NUMELE PRODUSULUI

ALIMENTAR

Mențiuni obligatorii :

Aspartam-acesulfam : „conține o sursă de fenilalanină”.

> 10% polioli: „Consumul excesiv poatecauza efecte laxative”.

UTILIZAREA ÎNDULCITORILOR

0

2

4

6

8

10

12

2018 2021* 2024* 2026*

Piața globală substituenților de zahăr 2018-2026 (*estimare)

6,35 mld

$

10,27 mld

$ Zaharina

Sucraloza

AspartamAcesulfamStevia

Alții

Polioli

Cota de piață a îndulcitorilor

37,2%

Substituirea rolului de texturant al zahărului înprodusele dulci,

Campanie globală împotriva îndulcitorilor artificiali,

Impactul negativ asupra gustului produselor

Aport de substanță uscată

Dezvoltarea de soluții naturale de îndulcire

Cercetarea de soluții naturale fără impact negativ

asupra gustului

POLIOLI (POLIALCOOLI) – ÎNDULCITORI HIPOCALORICI

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Zahăr Xilitol Maltitol Manitol Sorbitol Eritritol

Zahăr Xilitol Maltitol Manitol Sorbitol Eritritol

Putere de îndulcire 100 100 75 60 60 70

Indice Glicemic 60 13 36 0 9 0

Energie (cal/g) 4 2,5 3 1,5 2,5 0,2

Au un aport caloric redus (2-2,5 cal/g fata de 4 cal/g pentru zahar), o savoare subtila si o textura onctuoasa;

Se absorb lent in sange si determina un raspuns glicemic scazut; in consecinta, pot fi utilizati in dieta diabeticilor.

Poliolii au o putere de indulcire egala sau inferioara celei a zaharului,

Este necesară avertizarea pe etichetă: „consumul in exces are efect laxativ“.

Sunt numiți și „indulcitori de masa“ deoarece confera gust siconsistenta multor produse alimentare: prajituri, bomboane, gemuri, guma de mestecat.

POLIOLII

Soluții naturale de îndulcire

Nu influențează negativ gustul

Aport caloric redus

Răspuns glicemic scăzut

Ajută sau îmbunătățesc textura produsului

Ingrediente

Rețete

Asistență

Consiliere

Cofetărie

Mix blaturi

Mix ecler

Mix stabilizare frișcă

Creme Ready-To-Use

Umpluturi și preparate fruct

Paste aromatizante

Glazuri

< 5% zaharuri

Soluții bazate pe polioli

Gust și textură similare cu ale oricărui desert cu zahăr

*Imaginile reprezinta sugestii de prezentare!

S.C. EXPERTAROM FOOD INGREDIENTS S.R.L. SIBIU- 550052, Şos. Alba Iulia, nr. 150,

Tel: +4(0)269-208000; Fax: +4(0)269-208002; [email protected] www.expertarom.ro; www.expertarom.com

- LOW SUGAR (35 BUC) - BLAT: 0,340 kg Soft sponge mix fara zahar 854103 0,200 kg Oua intregi 0,100 kg apă

0,640 kg masă

Preparare: Se mixează toate ingredientele până la obţinerea unei mase omogene şi cremoase. Se întind foi pe tăvi pregătite cu hârtie de copt şi se coc cu ventilaţia închisă. Se decupează în formele dorite, care se potrivesc matriţelor. CREMA : 1,200 kg Millac Gold 5140003 0,400 kg Premix diplomat fara zahar 854102 0,400 kg Apa 0,060 kg Pasta Vanilie Venus cu indulcitori 873621

2,060 kg masa

Prepararea cremelor diplomat: Millac Gold se spumează uşor, nu complet. Mixul Diplomat se dizolvă în apă fierbinte, apoi se lasă să se răcească 5 minute. Se adaugă apoi pasta Cremolinea dorită şi se omogenizează uşor cu frişca spumată.

INSERTIE: 0.700 kg Fruity spread Zmeura cu indulcitori 860820 SIROP 0,050 kg Fruity spread Zmeura cu indulcitor 860820 0,200 kg Apa

Pregătirea inserţiilor Fruity Spread se încălzeşte la cca. 30-40°C şi se toarnă în formele dorite (semisfere cu diametru de 3 cm). Se congelează cca. 30 min.-1 h.

GLAZURA: 0,300 kg Fruity spread Zmeura cu indulcitori 860820

Prepararea glazurii:

Glazura se încălzeşte la 32-35°C și se toarnă peste

produsul rece.

Prepararea desertului: Se aşează blatul la baza formelor dorite și se însiropează. Se umplu formele până la 1/2 cu crema preparată conform reţetei de mai sus. Se adaugă în mijloc Fruity Spread zmeura pregătit anterior, apoi se umplu formele complet cu cremă. Se îndreaptă suprafaţa şi se congelează min. 60 minute. Se glazurează apoi suprafaţa în strat subţire cu Fruity Spread zmeura, se scot din forme şi se decorează după dorinţă.

Valori nutriționale medii

Valoare energetică Lipide Acizi Grași

saturați Glucide Zahăr Polioli

Fibre vegetale

Proteine Sare

/BUC 220,6 kcal / 915,5 kJ 12,59 10,31 34,35 2,91 30,17 0,58 4,26 0,31

/100g 202 kcal/ 838,4 kJ 11,53 9,44 31,46 2,66 27,63 0,53 3,90 0,28

Mixare: Temperatura de coacere: Timp de coacere:

5-6 minute 220 -230°C 6-7 minute




- LOW SUGAR (35 BUC) - BLAT: 0,340 kg Soft sponge mix fara zahar 854103 0,200 kg Oua intregi 0,100 kg apa

0,640 kg masă Mixare: Temperatura de coacere: Timp de coacere:

5-6 minute 220 -230°C 6-7 minute

Preparare: Se mixează toate ingredientele până la obţinerea unei mase omogene şi cremoase. Se întind foi pe tăvi pregătite cu hârtie de copt şi se coc cu ventilaţia închisă. Se decupează în formele dorite, care se potrivesc matriţelor. CREMA : 1,200 kg Millac Gold 5140003 0,400 kg Premix diplomat fara zahar 854102 0,400 kg Apa 0,180 kg Pasta Ciocolata Premium 873067

2,180 kg masa

Prepararea cremelor diplomat: Millac Gold se spumează uşor, nu complet. Mixul Diplomat se dizolvă în apă fierbinte, apoi se lasă să se răcească 5 minute. Se adaugă apoi pasta Cremolinea dorită şi se omogenizează uşor cu frişca spumată.

INSERTIE: 0,700 kg Fruity Spread Mango cu indulcitor 860821 SIROP 0,050 kg Fruity Spread Mango cu indulcitor 860821 0,200 kg Apa

Pregătirea inserţiilor Fruity Spread se încălzeşte la cca. 30-40°C şi se toarnă în formele dorite (semisfere cu diametru de 3 cm). Se congelează cca. 30 min.-1 h.

GLAZURA: 0,300 kg Glazura Glossy Dark Brown cu îndulcitori

860965

Prepararea glazurii:

Glazura se încălzeşte la 32-35°C și se toarnă peste

produsul rece.

Prepararea desertului: Se aşează blatul la baza formelor dorite și se însiropează. Se umplu formele până la 1/2 cu crema preparată conform reţetei de mai sus. Se adaugă în mijloc Fruity Spread Mango pregătit anterior, apoi se umplu formele complet cu cremă. Se îndreaptă suprafaţa şi se congelează min. 60 minute. Se glazurează apoi suprafaţa în strat subţire cu Glazura Glossy Dark Brown, se scot din forme şi se decorează după dorinţă


Valoare energetică Lipide Acizi Grași


Fibre vegetale

Proteine Sare

/BUC 251 kcal / 1041,3 kJ 15,40 11,04 33,55 3,70 28,50 1,23 5,33 0,31

/100g 241 kcal/ 1000,1 kJ 14,80 10,61 32,24 3,56 27,39 1,18 5,13 0,28




cu CONȚINUT REDUS de ZAHĂR - PENTRU DESERTURI, TORTURI, ECLAIR ETC –

1,000 kg Millac Gold 5140003 0,200 kg Premix diplomat fara zahar 854102 0,200 kg Apa Pasta Cremolinea Light (conform dozării) Frişca se spumează uşor, nu complet. Mixul Diplomat se dizolvă în apă fierbinte, apoi se lasă să se răcească 5 minute. Se adaugă apoi pasta Cremolinea dorită şi se omogenizează uşor cu frişca spumată.

Paste aromatizante Light

COD DENUMIRE DOZARE g/kg cremă

873088 Alune Nocciola Alba 100

873131 Arahide 100

873612 Căpșuni 50

873663 Caramel Sărat 50

873067 Ciocolată 80-100

873396 Cocos 100

873190 Fistic Balance 100

873613 Mango 50

873621 Vanilie 15-20

Crème & preparate cu fruct pentru inserție și decor

875644 Amarena După preferință

875650 Biscotto După preferință

875648 Brownies După preferință

875643 Căpșuni După preferință

875649 Caramel Sărat După preferință

875642 Maracuja După preferință

875647 Zmeură După preferință




- LOW SUGAR-

0,500 kg PREMIX ECLER fără ou 854099 0,825 kg Ouă întregi (cca. 15 buc) 0,500 kg Ulei 0,500 kg Apă

2,325 kg masă Notă: Este foarte important ca toate ingredientele să fie la temperatura ambientală.

Mixare 5-7 min. rapid Temperatura de coacere

190ºC

Timp de coacere 20-23 minute

Preparare: Se mixează toate ingredientele pentru cca 5-7 minute, la viteza mare până la obţinerea unui

amestec omogen. Se toarnă pe hârtie de copt sau direct pe tava unsa, cu poş-ul cu dui de 2 cm (cca. 20

g/buc). Pentru eclair se utilizează poş-ul cu şpriţ de 10/12. Se coc la 190ºC în cuptor rotativ, cca. 20-23 minute. După răcire se umplu cu o cremă cu

conținut redus de zahăr, preparată conform rețetelor alăturate.

Crema Căpșuni (100 buc) 3,780 kg Millac Gold 5140003 1,250 kg Premix diplomat fara zahar 854102 1,250 kg Apa 0,275 kg Pasta Căpșuni Sugar-free 873612 – cu îndulcitori

6,555 kg cremă

Crema Caramel sărat (100 buc) 3,780 kg Millac Gold 5140003 1,250 kg Premix diplomat fara zahar 854102 1,250 kg Apa 0,140 kg Pasta Caramel sărat D306/2018 – cu îndulcitori

6,420 kg cremă

Crema Arahide (100 buc) 3,780 kg Millac Gold 5140003 1,250 kg Premix diplomat fara zahar 854102 1,250 kg Apa 0,630 kg Pasta Arahide 873131

6,910 kg cremă

Prepararea cremelor diplomat: Frişca se spumează uşor, nu complet. Mixul Diplomat se dizolvă în apă fierbinte, apoi se lasă să se răcească 5 minute. Se adaugă apoi pasta Cremolinea dorită şi se omogenizează uşor cu frişca spumată.





Valoare energetică

Lipide Acizi Grași


Fibre vegetale

Proteine Sare

/100g 346 kcal/

1434 kJ 24,6 18,67 33,05 1,86 17,43 0,62 4,57 0,31

Aluat foietat cu unt: 1,000 kg Făină de grâu 0,100 kg Unt 890 0,480 kg Apa (rece) 0,010 kg Sare 0,020 kg Gluten 1,610 kg Aluat

Mod de lucru: Din ingredientele sus mentionate se va framanta un aluat semi-tare. Dupa framantare se intinde

aluatul, şi se împătureşte cu Unt placă, cu continut de grasime minim 80%. Se laminează aluatul în 2 ture consecutive, una simpla si una dubla. Dupa laminare si impachetare

aluatul se repauzeaza cca 30 - 40 minute la rece. Se repeta operatia de impachetare/laminare cu o tura simpla si una dubla si se lasă din nou la rece pentru inca 30-40 minute. ATENȚIE: Între împachetări nu se laminează sub 8 mm!!!

Se laminează în final la cca 1,5 mm, se taie foi de 30*40 cm peste care se marcheaza usor cu cutitul bucati dreptunghiulare de dimensiune 10*5 cm fiecare. Dintr-o foaie mare rezultă cca 24 bucati.

Se coc foile 10 minute la 180-190ºC, se scot din cuptor, se preseaza usor pe toata suprafata si se aseaza deasupra fiecarei foi cate o tava mai grea care sa nu mai permita expandarea. Se mai lasa la copt inca 10-12 minute. Se lasa foile la racit si apoi se umplu cu crema caramel.

Crema caramel: 1,500 kg Cremesa Caramel low sugar D475/2018 1,500 kg frisca 0,060 kg gelatina (se hidratează cu apa) 0,300 kg apă Cremesa caramel si frisca se spumeaza impreuna pana la obtinerea unei crème omogene, iar la final se adauga treptat gelatina hidratata si se amesteca usor pana la omogenizare completa.

Durata framantarii Unt pentru împăturire Temperatura aluatului Temperatura de coacere Durata coacerii

5 min. lent 4 min. rapid 50% raportat la aluat 18 - 20ºC 180 -190ºC cca. 25 min

PUNCTE FOARTE IMPORTANTE LA PRELUCRARE:

Între împachetări nu se laminează sub 8 mm!!!

Este necesar ca prepararea aluatului sa se realizeze in incaperi racoroase.

Temperatura optima la care se poate prelucra untul este de cca 14 ºC.

De asemenea este important ca aluatul si untul sa aiba aceeasi consistenta. Se lucreaza rapid pentru ca untul sa nu inceapa sa se inmoaie.

Se folosesc trei foi de foietaj cu dimensiunile de 30*40 cm. (cca. 300g/foaie).

Pentru primele straturi de crema se folosesc cate 900g

crema de caramel. Peste a treia foaie se adauga inca un

strat de cca 600 g crema caramel peste care se presara

un strat de foaie zdrobita fin (cca 150 g).

S.C. EXPERTAROM FOOD INGREDIENTS S.R.L.

SIBIU- 550052, No. 150 Alba Iulia str.

Tel: +4(0)269-208000;

[email protected].; www.expertarom.com

produse de cofetĂrie conȚinut zahĂr

Documents