Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:

1. Fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului 2. Fabricarea casului pentru cascaval 

1. Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare incisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2oC pe toata perioada transportului.

Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal undesunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul deimpurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveazaprobe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme,Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele sipesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotatacu un sistem automatizat de masurare volumetrica.Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleazaimpuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza lapteluiscade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber,iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare,impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer

RacireaSe face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana latemperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 ± 2 atm. Ambii agenti se introducin mantaua vanei.Insamantare lapte

Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis,Lactobacilluscasei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, invase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva insaramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.Coagularea

Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incatinchegarea sa dureze 30 ± 40 minute.

Prelucrarea coagulului

Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta inintoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii sitaierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale siorizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particuleuniforme, de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.Incalzirea aII-aSe face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea seface indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, seamesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 ± 20 minute.Scoaterea boabelor de coagul pe crinta-se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prinrabatarea vanei polivalente.Presarea±Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa sitrimis in tancul de zer.Taierea masei de cas

Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVCdezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala dematurare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).

MaturareaAre loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de temperatura dematurare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C.Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

2. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din fazade cas pana la trecerea in forme.TaiereaCasul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un discrotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm.OparireaTaiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramurafierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlateelectronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfelincat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteazatemperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie deaciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperaturaconstanta in saramura.Sararea

Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea serealizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbintela temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cusnecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturiiin masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatiriiinstalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei insectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentrudimensionarea formelor de cascaval.La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitandastfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai des (3 5intoarceri).Zvantarea cascavaluluiDureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se mentine informe si se intoarce de 2 ori pe zi.Scoaterea din formeSe face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectatepentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.MaturareaSe face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta deminimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeazacoloane de doua roti, care se intorc la doua zile.Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatieartificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.Ambalarea cascavalului in folie termocontractibilaDupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala deambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organolepticsi fizico chimic.Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala³Cryovac´. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.DepozitareaAstfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala dematurare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 dezile la temperatura de 5 - 3°C.LivrareaSe face la temperatura de 5±3°C.TransportulSe face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.Comercializarea Se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotatacu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 grade C.

Urmarireatemperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent determometrele aflate in vitrine

UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVAFACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE

SPECIAITATEA „MARKETING SI LOGISTICA”

Lucru individual

„Procesul de productiea Cascavalului”

Elaborat:Paduret DoinaVerificat:Mironov Svetlana

Zubco Tatiana