PROIECT LA DISCIPLINA:

PLANTE CONDIMENTARE I AROMATIZANI.TEMA PROIECTULUI:

MUTARUL Student:

One (Vilijencova) Andriana

MasterAn:I;Specializare:S.P.C.C.P.ACoordonator: Profesor Univ./ Doctor: Muste SevastiaCuprins2Capitolul I

21.1Generalitati

31.2 Tehnologia de cultura a mustarului

61.3 Compozitia chimica a mustarului

7Capitolul II

72.1Tehnologia fabricarii mustarului

82.1 Scema tehnologica de obtinere a mustarului

92.3 Descrierea procesului tehnologic de obtinere a mustarului

11Bibliografie:

Capitolul I1.1Generalitati Cu toii cunoatem acest condiment i surplusul de gust pe care l ofer mncrurilor, n special crnii. Fiind cunoscut n toat lumea, mutarul i-a ctigat titlul de condimentul naiunilor .

Cercetrile au scos n eviden c mutarul este originar din Egiptul Antic, iar populaia de aici combina carnea cu semine de mutar. De asemenea, la greci mutarul era ntrebuinat pentru consumul de carne, n timp ce romanii l foloseau ca antidot mpotriva mucturilor de arpe, a febrei musculare i chiar a ciumei.

Totodat, pe lng faptul c era utilizat ca i condiment sau ca tratament, se presupune c romanii foloseau mutarul i pentru a prepara mustul, de aici venind i denumirea de mutar.

Datorit lui Grey i Poupon, n anul 1977, a fost scos la vnzare mutarul pe care astzi cu toii l cunoatem. Pe lng faptul c noua retet a mutarului a revoluionat lumea culinara, cei doi s-au gndit s inventeze i maina de mcinat boabe de mutar, lucru care pn atunci era fcut manual.

Momentan se cunosc doar trei specii de mutar :

Mutarul alb ( Brassicaceae alba sau Brassica hirta )

Mutarul negru ( Brassicaceae nigra )

Mutarul brun ( Brassicaceae juncea )

Mustarul alb se remarc prin semine rotunde, de culoare galben, dure, din care sunt rezultate pastele de mutar. Florile acestui soi de mutar produc pstai proase care au o lungime ntre 2.5-5 centimetri, fiecare coninnd cte ase semine. Avand proprietatea de a-i pastra gustul chiar si dupa amestecarea cu apa, mustarul alb este cel mai des intalnit in alimentatie.

Mustarul negru are florile mai mici, pstaile sunt netede, bombate si produc mai multe seminte. Pe langa faptul ca sunt rotunde si dure, culoarea semintelor acestui soi variaza de la cafeniu pana la negru. O alta diferenta a mustarului negru este gustul puternic picant.

Mustarul brun l recunoatem dup frunzele rotunjite la baza si subtiri la varf. Pastaile acestuia au o dimensiune intre 3-5 centimetri, iar gustul este asemanator celui alb si negru, singura diferenta fiind ca spre deosebire de cel alb este putin mai picat.

Sortimente de baz ale mutarului

Mutarul dulce : Ingredientele acestui mustar sunt boabele deschise la culoare si este perfect pentru sosuri si salate.

Mutarul mediu iute : Acesta este cunoscut sub denumirea de mustar de masa, este rezultatul amestecului de boabe deschise cu boabe inchise la culoare si este un condiment perfect pentru frigarui si carnati.

Mutarul iute : Acesta este preparat din boabe maronii.

Mutarul Colman : Aceasta specialitate de mustar este rezultatul combinarii a doua feluri de boabe. Mustarul Colman este foarte fin si puternic picant.

Mutarul Rotisseur : Acest sortiment de mustar este perfect pentru a fi pus pentru carne. De asemenea, mustarul Rotisseur este un ingredient de baza in prepararea unor sosuri picante.

Mutarul bavarez : Este folosit pentru condimentarea renumitilor carnati bavarezi. Se prepara in felul urmator : boabele macinate se incalzesc cu zahar pana cand vor avea o aroma de caramel.

1.2 Tehnologia de cultura a mustarului Mustarul alb, mustarul negru si mustarul vanat sunt specii cultivate pentru seminte. Acestea contin ulei gras, mucilagii, substante proteice, substante minerale si altele. 1. Soiul cultivat

In tara noastra se cultiva populatiile locale : Galben de Craiova( mustarul alb), De Timisoara( mustar negru).

2. Amplasarea culturii

Mustarul alb este relativ pretentios fata de caldura, suferind uneori dupa rasarire fie din cauza temperaturilor prea scazute, fie din cauza celor prea ridicate. Fiind specie de zi scurta, mustarul alb trebuie semanat mai timpuriu. Lipsa umiditatii in perioada imediat urmatoare semanatului si in perioada formarii semintelor are ca rezultat scaderea productiei. Fata de sol, este mai putin pretentios si se poate cultiva in toate regiunile agricole.

Mustarul negru este mai putin pretentios la conditiile pedoclimatice. Este sensibil la seceta si prefera solurile cu textura usoara si mai umede, bogate in substante nutritive.

Mustarul este putin pretentios fata de planta premergatoare. Nu se indica monocultura si nici amplasarea dupa alte crucifere sau dupa mac datorita inmultirii bolilor si daunatorilor comuni.

3. Folosirea ingrasamintelor

Mustarul reactioneaza favorabil la aplicarea ingrasamintelor, mai ales cand in perioada de vegetatie exista suficienta umiditate in sol.Necesarul de ingrasaminte se stabileste in functie de continutul solului in substante nutritive si de planta premergatoare. Fertilizarea cu fosfor. Fosforul contribuie la sporirea numarului de seminte in fructe si la grabirea coacerii acestora. Se recomanda 60-80 kg/ha s.a. Fertilizarea cu azot. Ingrasamintele cu azot favorizeaza cresterea rapida a mustarului, ceea ce asigura o productie ma re de seminte. Se recomanda 40-60 kg/ha s.a. Fertilizarea cu potasiu. Pentru cultura de mustar nu este necesara administrarea de ingrasaminte potasice. Epoca de aplicare. Superfosfatul se aplica toamna si se incorporeaza odata cu aratura de baza. Azotatul de amoniu se administreaza pe zapada sau primavara cat mai timpuriu, inainte de pregatirea patului germinativ.

4. Lucrarile solul

Lucrarile de baza ale solului se fac in functie de planta premergatoare si de umiditatea din sol. Se va avea in vedere ca aratura sa fie executata uniform,sa lase solul bine nivelat , iar adancimea sa fie de 22-25 cm.Pregatirea patului germinativ se va face primavara, cat mai timpuriu, cu grapa cu discuri in agregat cu colti reglabili sau numai cu combinatorul, pe terenurile discuite din toamna. 5. Semanatul

Se face cu semanatorile SUP , primavara cat mai timpuriu( epoca 1). Mustarul negru fiind mai sensibil la ingheturile tarzii, se seamana in epoca a doua. Norma de semanat se stabileste in functie de distanta intre randuri, fiind cuprinsa intre 10-12 kg/ha. Distanta de semanat depinde de starea de imburuienare a solului. In terenuri curate, se seamana in randuri apropiate(12,5-25 cm ) ,iar in solele imburuienate se recomanada semanatul la 50 cm intre randuri, pentru a se putea executa lucrarile de intretinere. Adancimea de semanat variaza intre 2-4 cm in functie de umiditatea din sol. Densitatea optima este de 120-130 plante/ mp in cazul insamantarii in randuri rare si de 500-550 plante/mp cand se seamana la 12.5 cm.

6. Lucrarile de intretinere

In culturile semanate in randuri rare, lucrarile de intretinere constau in executare a 1-2 prasile mecanice si manuale. Plivitul manual se executa in cazul culturilor in randuri dese. Erbicidarea culturii se face cu : Triflurex 4 l/ha la pregatirea patului germinativ, prin incorporare imediata, sau cu Fusilade 3 l/ha cand buruienile au 4-6 frunze. Combaterea bolilor si daunatorilor. Cele mai frecvente boli sunt: mana cruciferelor, albumeala cruciferelor, fainarea,patarea neagra, putregaiul radacinilor. Pentru prevenire se va evita cultivarea mustarului pe terenuri joase si umede. Combaterea se va putea efectua, la nevoie, prin tratamente cu Dithane 0,25%, Topsin 0,07% in vegetatie.

Cei mai importanti daunatori: puricii cruciferelor, gandacul lucios, viespea rapitei, gandacul albastru al mustarului. Se utilizeaza produsele: Sinoratox 2l/ha, talstar 0,055, Decis 0,05%etc.

7. Recoltarea

Se face cand semintele au ajuns la matutitate, iar plantele sunt galbene in itregime. Se face cu combina, dimineata pe roua. Productia obtinuta oscileaza intre 1000 si 2000 kg/ha la cele 3 specii. Avand un continut ridicat in ulei, semintele de mustar, imediat dupa recoltare, se vor conditiona si se vor lopata pana vor ajunge la umiditatea de pastrare de 12%.

1.3 Compozitia chimica a mustarului

In tabelul urmator prezentam comparativ compozitia chimica a acestor doua varietati de mustar (in procente). In semintele de mustar alb se gaseste o glucozida, sinalbina, cu formula generala C30H44N2O16, care da gustul de iute al mustarului alb. Componenta principala insa a semintelor de mustar negru este o alta glucozida, denumita sinigrina, care de asemenea da gustul de iute acestei varietati de mustar.

Denumirea componentelorMustar alb[%]Mustar negru [%]

Apa7,187,57

Substante azotoase27,5929,11

Grasimi28,7927,28

Substante solubile neazotoase22,5519,27

Celuloza8,5510,15

Cenusa4,474,98

Sinigrina2,352,81

Sinalbina14,4011,25

Ulei volatil0,870,93

Mustarul de masa este preparatul obtinut dupa un proces tehnologic bine stabilit, din: faina de mustar, apa, otet, vin, sare de bucatarie, zahar si condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Semintele din care se prepara faina de mustar nu trebuie sa contina seminte straine sau alte impuritati. Este interzisa adaugarea in mustarul de masa de: substante amidonoase de orice natura, dextrina, substante minerale, substante antiseptice si coloranti. De asemenea, mustarul de masa nu trebuie sa contina metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din alta sursa. In tabelul urmator prezentam orientativ compozitia chimica medie a mustarului de masa pregatit pentru consum (in procente).

Denumirea produsului Apa [%]Substante azotoase [%] Uleiuri eterice[%] Grasimi [%] Acid acetic (otet) [%]Zahar[%] Cenusa[%]Sare debucatarie [%]

Mustar de masa 77,626,230,214,892,732,483,742,66

Capitolul II

2.1Tehnologia fabricarii mustaruluiMutarul este un produs condimentat des intalnit in alimentatie, care datorita substantelor pe care le contine, actioneaza ca un excitant al mucoaselor stomacale provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. Se prezinta sub form de past si este realizat in mai multe variante, dintre care trei sunt mai des intalnite: obinuit, extra (dulce i iute) sau superior (dulce i iute).

Ca materii prime se pot folosi seminele de mutar alb, mutar negru i mutar de sarpeta. Ele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ulei (24- 30%), proteine (25- 30%) i uleiuri alilice care confer gustul iute caracteristic i o puternic aciune fitoncit.

Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite, deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn, astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face aerarea pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Grosimea stratului de seminte nu trebuie sa depaseasca 50 cm.

2.1 Scema tehnologica de obtinere a mustarului

SEMINTE MATERII

MUSTAR

AUXILIARE

Curare

McinareMcinare

FAINA DE MUSTAR

Preparare macerat

Mcinare la moara

coloidal umed

Macinare mori cu pietre Piatra I

Piatra II

Piatra III

Omogenizare

Dozare n recipieni

Inchidere2.3 Descrierea procesului tehnologic de obtinere a mustarului

Materiile auxiliare folosite pot fi: sare, oet, zahr, ulei, piper, usturoi, fin gru, colorani alimentari, etc.

Curirea urmrete ndeprtarea cojilor i a impuritilor (nisip, pamant, bucati de lemn, paie, buruieni). Se folosesc masini care combina separarea pe baza de marime cu separarea in curent de aer.

Mcinarea si prepararea maceratului urmrete mrunirea materiei prime la dimensiunea cerut de reeta de fabricaie. Semintele sunt macinate la moara cu discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la reteta (apa, ote, sare, zahar, condimente, coloranti).Cantitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samnata. Astfel, semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. Vasul de plamada este din otel inoxidabil, prevazut cu agitator cu elice; amestecul stationeaza in acest vas 8 ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. La final maceratul ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. Prin aceast operaie se realizeaz punerea n libertare a sistemului enzimatic, care scindeaz hidrolitic glicozizii singrin i sinalvin, formndu-se n acest scop i mirosul caracteristic de iute.

In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc utilaje diferite:

Pentru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala

Pentru mustarul fin extra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatra

La moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre conul de carborundum, care se roteste cu 5500 rot/min si o piesa fixa de carborundum. La morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de macinare 9 una fixa si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a particolelor, de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre, mustarul fiind trecut dintr-o piatra in alta cu ajutorul pompelor cu piston. Piatra mobila se invarte cu 70 rot/min

Omogenizarea produsului- are loc la trecerea plamezii prin pompa care realizeaza transportul spre etapele de macinare.n cursul omogenizrii pasta nu trebuie s depeasc temperatura de 50oC, deoarece temperaturile mai ridicate depreciaz calitatea mutarului obinut prin evapoarea substanelor de arom volatile. Daca temperatura depaseste aceasta valoarea, se mareste debitul pompei.

Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul mainii de umplut produse vscoase, cnd mutarul se dozeaz n recipiente cu capacitate mic, sau direct de la pomp cnd se introduce n recipiente cu capacitate mare.Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticla- borcane, pahare, tuburi, cutii de capacitate mai mare- iar inchiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic

Depozitarea produsului se face la temperaturi care s nu depeasc 20oC.Bibliografie:

Suport curs Tehnologia conservelor si semiconservelor vegetale, ef lucr. Dr. Adriana Pucean: http://www.bursaagricola.ro/Info-Condimente_naturale_indigene_ce_provin_din_semintele_plantelor___Mustarul-52-24097-1.html http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/mustarul-brassicaceae-albanigrajuncea-11852549/#cap181