Generarea ideiiIntroducere Republica Moldova este o ar agrar, datorit acestui fapt cea mai dezvoltat ramur industrial este reprezentat de industria alimentar. Conform datelor oferite de Biroul Naional de Statistic al Republicii Moldova pe prima jumatate a anului 2014, observm c industria alimentar i a buturilor n ansamblu a nregistrat o cretere a volumului de producie cu 0,4 %.

Un segment aparte l prezint industria de producere, prelucrarea i conservarea a crnii i produselor din carne, care nregistreaz o cretere cu 9,4 %, aflndu-se pe locul 4 dup: fabricarea buturilor alcoolice distilate (34,5%), fabricarea produselor de morrit, a amidonului i a poduselor din amidon (33,4%), prelucrarea i conservarea fructelor i legumelor (17,1%).

La momentul actual, cea mai mare dificultate o constituie lipsa materiei prime autohtone cum ar fi carnea de vit pe care productorii o achiziioneaz la preuri foarte mari. n ceea ce privete carnea de porc i de pasre, oferta ntrece cererea, dei nici acestea nu se gsesc la preuri mici. Un alt factor care influeniaz criza alimentar este creterea preurilor la materie prime, combustibil .a care genereaz majorarea preurilor produselor finite i reduce accesibilitatea produsului pentru consumator.

Pe lng preparatele deja recunoscute pe pia, productorii sunt interesai de lansarea produselor noi ce corespund standardelor europene, pentru a satisface dorinele i nevoile consumatorului.

Scopul acestui studiu este de a obine un produs nou cu caliti senzoriale i nutritive nbuntite, un salam crud-uscat cu hrean.

Obiectivele acestei lucrri sunt urmtoarele:

Dezvoltarea ramurii industriale de producie a crnii i a produselor din carne;

Implimentarea schemei tehnologice pentru fabricarea a salamului crud-uscat cu hrean STUDII DE DOCUMENTARE PRIVIND CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Biroul Naional de Statistic ofer cteva date privind efectivul de animale i de psri pe categorii de gospodrii.

2010

(mii capete)2011

(mii capete)2012

(mii capete)2013

(mii capete)2014

(mii capete)

Gospodrii de toate categoriile

Bovine222216204191189

Porcine377478439410420

Ovine915905832824849

Cabaline5452504645

ntreprinderile agricole

Bovine1211111011

Porcine92137119141158

Ovine2218181617

Cabaline11111

Psri32693128265232783377

Gospodrii rneti (de fermier)

Bovine11112

Porcine22211

Ovine22223

Psri868219416999

Gospodriile populaiei

Bovine209204192180176

Porcine283339318268261

Ovine 891885812806829

Cabaline5351494544

*Elaborat de autor n baza datelor Birolului Naional de Statistic al Replicii Moldova.

Conform indicatorilor oferii de Biroul Naional de Statistic al Republicii Moldova observm c ponderea cea mai mare o dein gospodriile populaiei, dar cea mai mic o dein ntreprinderile rneti (de fermieri).

Pe parcursul anilor se observ, att o cretere ct i o descretere a animalelor i psrilor. Astfel, constatm c numrul de bovine, la fel ca i numrul de cabaline, scade de la 222 n 2010 la 189 mii capete n 2014 i respectiv cabaline de la 54 la 45 mii capete. ns, o cretere considerabil se prevede la numrul de porcine, n 2010 fiind de 377 mii capete crescnd cu 11,4% sau cu 43 de mii de capete.

Numrul de psri, de asemenea, nregistreaz un flux de cretere i descretere . n gospodriile de fermier acestea marcheaz o cretere cu 55% pn n anul 2012, iar pe parcurs are loc o scdere cu 95 de mii capete fa de 2012.

Fig. 1.1. Indicii produciei de carne ai Republicii Moldova (tone).

*Elaborat de autor n baza datelor oferite de FAO.

n Republica Moldova producia de carne de porc, ct i cea de psri este n plina dezvoltare. ns, ceea ce privete carnea de vit, situaia este mai diferit, datorit numrului mic de ferme de bovine, ct i exportul masiv n rile arabe. Referitor la producia de carne de oaie, acesta nu are o acoperire destul de mare, sunt cteva ferme mici, ns majoritatea animalelor sunt crescute n gospodriile individuale.

ntreprinderile de prelucrare a crnii se npart n urmtoarele grupe:

ntreprinderi simple - unde intr secia de asomare i de tiere a animalelor;

ntreprinderi specializate uzine pentru colectarea crnii;

ntreprinderi care produc mezeluri (prelucreaz carnea). Datorit Biroului Naional de Statistic al Republicii Moldova putem reprezenta unele date referitor la numrul de uniti industriale care produc, prelucreaz i realizeaz carnea i produse din carne.

Tabelul 1.2. Numrul total de ntreprinderi i uniti de producie

20092010201120122013

Producia, prelucrarea crnii i a produselor din carne.189195182175159

*Elaborat de autor n baza informaiei oferite de Biroul Naional de Statistic.

1 Motivaie alegere produs

Pentru a diversifica asortimentele de mezeluri de pe pia i pentru a pune la dispoziia consumatorilor noi senzaii, proiectarea produsului nou scoate pe piaa un nou produs realizat n mod special pentru cerinele i gusturile clienilor. Un produs diferit de celelalte printr-o compoziie mare a nutrienilor: salam crud uscat cu hrean.

Moldovenii rmn mari consumatori de salam, produs care reprezint aproape jumtate din vnzrile nregistrate pe piaa de mezeluri. Piaa mezelurilor este dinamic i competitiv. Creterile nu mai sunt la fel de spectaculoase ca n ali ani, dar gusturile consumatorului vor i mai diversificate i mereu vor cuta ceva nou sub aspect calitativ, de aceea am ales s scot pe piaa acest preparat din carne i hrean, respectnd cerinele i exigentele consumatorului moldovean.

Piaa tint

Piaa int este format din consumatorii actuali din regiunea de sud a Moldovei, fcnd parte att din mediul urban ct i rural, femei i brbai cu vrste cuprinse ntre 15 59 ani.

Profilul consumatorului

Noul produs scos pe pia se adreseaz unei mase de consumatori numeroase i cu preferine diferite. n afara elementelor de natur endogen, cererea de produse alimentare este influenat de o multitudine de factori externi cum ar fi: mediul natural n care locuiete o persoan influeneaz hotrtor cantitatea, precum i natura produselor consumate, de asemeni veniturile populaiei joac un rol important n cererea de produse. n ceea ce ne privete, consumatorii notri au venituri reduse i nu-i pot permite s consume produse superioare - cotlete, pastrama - i deci pledeaz pentru mezeluri care sunt mai practice i convenabile. Locurile de unde cumpr produsele sunt atent selectate acordnd o mai mare atenie urmtoarelor aspecte: calitate, prospeime, respectarea condiiilor de igiena i nu n ultimul rnd preul. De asemenea, aceste produse sunt preferate de mame deoarece constituie baza pachetelor copiilor de coal.

Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

Necesitatea proiectrii

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentar care ofer consumatorilor alimente obinute din carne proaspt, refrigerata sau congelat, n condiii igienice i sanitar veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunztoare la nivel mondial care s satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar, asigurarea unei game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei alimentaii raionale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ctde aditivi conform legislaiei n vigoare.

Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie sntoas.

n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare i cercetare a proceselor tehnologice din industria crnii ct i a modului de prezentare i desfacere a produselor, urmrindu-se perfecionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o important i evoluie semnificativ utilizndu-se instalaii de injectat saramur, malaxare i umplere sub vid i afumare nsoit de pasteurizare, precum i sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis mbuntirea calitii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutriional i senzorial, produsebine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmrit mrirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compoziie a aditivilor alimentari, nsa mai nou a aprut o orientare att a consumatorilor ctre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puin negative a aditivilor pentru sntatea omului dar uneori indispensabile pentru obinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunztoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului, de aceea trebuie s se adopte soluii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea s fie optime pentru organism.

Astzi, n lume, fiecare procesator se ntreab ce produce i cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioar i venituri satisfctoare.

Este cunoscut faptul c indicatorul de baz al puterii economice a unui stat i al gradului de civilizaie (creativitate) al populaiei umane, l reprezint consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne i produse din carne din Republica Moldova este de 38,7 kilograme pe cap de locuitor, conform datelor statistice Agora, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.

Din 2009-2014, capacitatea de procesare din sectorul crnii i produselor din carne a crescut cu 19%.

Automatizare produsului nou

Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare pentru producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti.

Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n stare refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra pentru srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit.

Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este ndreptat n secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus prelucrrii n continuare pn la fabricarea produsului finit.

Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a fluxului tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor v-a fi efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.