tehnologia de fabricare a salamului crud de tip parma

7/24/2019 Tehnologia de Fabricare a Salamului Crud de Tip Parma

1/28

Cuprins:


2/28

Cap.1.Introducere

Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care prelucreaz carnea subforma de crnai, salamuri diverse, specialiti fierte i afumate sau srate i afumate.Ele pot fi fabrici independente sau secii ale unor uniti complexe de abatorizare i

prelucrare a crnii.n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie o opiune comoda i

rapida de asiurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale !n raiazilnica. "ot mai muli consumatori apeleaz la raioanele de specialitate ale maazinelorsolicitnd aceste produse care pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor

produse culinare. #tilizarea preparatelor este avanta$oasa deoarece scuteteospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca.

%arma este un produs des solicitat de consumatori din diferite rupe de vrst,ocupaie, apartenena reliioasa etc. Este un produs de calitate i nou , are calitioranoleptice deosebite, caliti care&i asiura o mare cutare pe piaa. 'ateriile primedin care se obine si te(noloia de fabricaie asiura salamului ust, aroma siconsistenta aparte fata de alte preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes laconsumatorii din toate cateoriile. )e pare ca !n ara noastr este un produs noumezel din rupa sa, cel mai popular am putea spune. *n spri$inul acestui fapt, pot afirmafr teama de a rei, ca nu exista maazine alimentare in occident cu desfacere de

preparate, din oferta cruia s lipseasc +& sortimente de salam iar productorii demezeluri si&au extins ama sorti mentala cu noi produse.

-und !n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactarea prezenteilucrrii de absolvire a Coleiuluiroindustrial cu tema /"e(noloia de fabricare asalamului crud de tip ,,%arma0. -ucrarea !i propune s pun !n eviden criteriile

privind aleerea materiilor prime1 2a sc(emei te(noloice de fabricaie, aleereautila$elor si detaliiprivind exploatarea acestora, condiii de calitate pentru produsul finit,aspectele leate de respectarea normelor de protecie a muncii, a instruciunilor deasiurare a iienei si controlului calitativ1 nu !n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectivadoptarea acelor te(nici si strateii de lucru moderne care s rspund condiiilornecesare de aliniere la exientele crescnde ale consumatorilor si ale oranelor de

monitorizare si control. *ndustria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privetesntatea naiunii prezente si viitoare1 de aceea preocuparea de a asiura calitatea

produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitateeconomica si pentru fiecare lucrtor.


3/28

Cap.2.Schema tehnologic de fabricare a salamului crud de tip,,Parma.


4/28

Cap.3.Caracteristicile organoleptice, fizicochimice i microbiologice alecrnii

%rin compoziia sa c(imic, carnea face parte din cateoria alimentelor uorperisabile, ale cror caracteristici oranoleptice, fizico&c(imice i microbioloice suntinfluenate de condiiile i durata de pstrare.

*n practic,pentru a determina starea de prospeime a crnii, este necesar cunoatereacaracteristicilor oranoleptice i a celor fizico&c(imice i microbioloice.

3.1. Caracteristicile organoleptice

%rin caracteristici oranolepticese !nelee !nsuirile specifice ale crnii,care se apreciaz cu a$utorul oranelor de sim 3vz, miros, ust, palpare4, i anume:aspectul, culoarea, consistena, mirosul i ustul.

!spectul exterior i !n seciune al crnii este specific pentru carnea proaspt. -a

carnea proaspt esutul con$unctiv, tendoanele i suprafeele articulare sunt lucioase inetede, iar mduva din oasele tubulare este elastic, lucioas pe seciune i ader lamarinile osului.

Culoareacrnii variaz de la roz&desc(is la rou&!nc(is, !n raport attde starea de prospeime, ct i de ras, vrst, sex, starea de !nrare i reiuneaanatomic din care provine. *n raport cu reiunea anatomic, culoarea difer2 fiind, dereul, mai: !nc(is !n reiunea tului i. a abdomenului, unde se afl straturi

musculare mai active. Culoarea crnii este influenat i de stratul i de culoarearsimii. Culoarea crnii este important i !n determinarea diferitelor stri fizioloiceale animalelor 3oboseal, stare febril etc.4, sau a modului cum a fostexecutat te(noloia. de tiere 3snerare incomplet4.

Consisten"acrnii imediat dup tiere este moale, iar a crnii maturate este elastic.Consistena variaz !n funcie de structura crnii, de vrst i de starea de !nrare aanimalului. *n eneral, carnea ras are o consisten mai moale dect cea slab, iarcarnea provenit de la animalele tinere este mai puin consistent dect a celor adulte.

Fibra crnii provenite de la animalele btrne este mai roas, iar carnea mai asprdect cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fin.

#irosul este o caracteristic oranoleptic important !n apreciereastrii de prospeime. Carnea proaspt are miros plcut, specific, !n raport de specie, desexul i de reimul alimentar al animalelor de la care previne.Carnea de oaie are un miros specific1 carnea de ap i de vier i, !n eneral,carnea provenit de la masculi necastrai are miros caracteristic. Cnd crnurile au unmiros neplcut, specific pstrrii necorespunztoare, sunt improprii consumuluialimentar. %entru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de friere,deoarece intensitatea mirosului crete cu ridicarea temperaturii.


5/28

$ustulcrnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la

carnea proaspt plcut ivariat, dup specie, vrst, starea de !nrare i reimul alimentar al animalelor. Foarteimportant este i radul de frezimeal crnii, care se refer la un ansamblu decaracteristici, dintre care: suculena crnii, tria, elasticitatea, rezistena la masticaie iali indici de calitate care pot fi determinai senzorial, sau prin metode fizice i c(imice.

3.2. Caracteristicile fizicochimice

5eterminarea caracteristicilor fizico&c(imice ale crnii se face prin examen delaborator, cunoaterea acestora fiind necesar pentru controlul calitii crnii sipentruevidenierea precis a unor eventuale modificri fiizice&c(imice, ca urmare a aciuniimicrooranismelor. %rin analize de laborator se determin, att valoarea nutritiv acrnii, ct i prezena unor substane nociv1 de natur oranic sau anoranic,starea de alterare etc.nalizele fizico&c(imice, ct i interpretarea rezultatelor obinute, se fac conform

standardelor !n vioare.Constantele fizice principale sunt: masa specific i coeficientul de conductibilitate

termic, iar analiza c(imic const !n: determinarea coninutuluide amoniac, a concentraiei de ioni de (idroen 3p64, identificarea (idroenului sulfurat,a peroxidazei i altele.

3.3. Caracteristicile microbiologice Cercetarea microbioloic a crnii este deosebit de important !n anumite situaii,!ntruct punerea !n consum alimentar a unor crnuri !n stare de prospeime dubioas

poate duce, !n unele cazuri, la !mbolnvirea consumatorilor prin infecii, toxiinfeciialimentare sau alte tulburri.

%rin examenul microbioloic se

fac precizri asupra strii de prospeime a crnii i sepune !n eviden prezena microoranismelor care produc alterarea sau a unor bacteriipatoene, elemente (otrtoare !n stabilirea destinaiei crnii: pentru consumulalimentar sau pentru alte utilizri. 'odul de recoltare a probelor, pstrarea acestora,efectuarea analizelor i interpretarea rezultatelor se fac !n conformitate cu standardele !nvioare.

Cap.%. #aterii prime si au&iliare

#ateriile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc lucru, carneade pasare sau carnea de vita interala pentru prepararea bratului i slnina tare.

C!'()!%rin carne se !nelee musculatura !mpreuna cu esuturile cu care aceasta vine !n

letura naturala 3con$unctiv, adipos si oase4. 7aloarea alimentara a crnii sisubproduselor este determinata de proporia in care se sesc diferitele esuturi . ntructcompoziia fiecrui esut este variabila !n funcie de un mare numr de factori, valoareaalimentara a crnii variaz !n limite


6/28

destul de lari. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n cadrul aceleiaispecii de animale compoziia c(imica variaz in funcie de vrsta i starea de !nrare.C(iar la acelai animal sunt diferene mari in funcie de poriunea anatomica luat !nconsiderare.

-a produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale tinere cu unconinut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in stare calda 3*a prepararea

braului4 zvntat, refrierat sau conelat. -a preparate din carne se folosete carne devit sau porc tranata, dezosata i aleasa pe caliti. %entru fabricarea produselor dincarne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 89 !n viu. 5inabator carnea de porcine se livreaz sub form de $umti de carcas, conelate saurefrierate. *ntre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrat si pe caliti sau !n pieseanatomice separate, !n stare termic conelat sau refrierat. -a fabricarea preparatelordin carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,!n proporie de ;


7/28

*osfatidele +fosfolipidele cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. -ecitinele se!ntlnesc !n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, lande suprarenale, muc(i, plasm,etc. Fosfatidele sunt substane cu rol important !n procesele vitale ale celulei animale,influennd creterea i dezvoltarea oranismului.Cerebrozidelesunt !ntlnite mai frecvent !n creier i nu au !n compoziia lor alactoz.Steridelecele mai rspndite !n oranism sunt: colesterolul i acizii biliari.

Substanele mineralereprezint un procent de 9,?&A,++ din coninutul esutuluimuscular, cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, maneziul, fosforul,clorul, etc.5intre substanele minerale, un rol important !l au srurile acidului fosforic !n formareacompuilor oranici ai fosforului.

Vitaminelesunt substane oranice absolut necesare meninerii i dezvoltriioranismului animal.n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se !mpart !n dou mari rupe: liposolubile3care se dizolv !n rsimi4 i (idrosolubile 3care se dizolv !n ap4. Cele maiimportante vitamine liposolubile sunt ,5,E i D. 5in rupa vitaminelor (idrosolubilerspndite !n renul animal, mai important sunt cele din complexul i C.

S-(I(!-a obinerea preparatelor din carne se utilizeaz slnina tare. 5up deresarea

carcasei, slnina se cur de oric, se taie in tablii, se fasoneaz si se sreaz prinmetoda uscata. %entru a se !ntri se stivuiete pe rtare in depozite de refrierare. *n

timpul depozitarii se restivuiete de ;&+ ori.

#ateriile au&iliare/aCl, a; G a+ 3are efect mai lent4, piper alb,ieniba(ar, usturoi, za(r, lucono H I lactan, lucide, acid ascorbic G ascorbai, acizioranici alimentari 3citrici, lactic, tartric4, condimente, culturi starter, nu se folosete

; fiind un produs de durat.

S!')! trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la calitatea fina siextrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr miros de muceai sau strin.)area se livreaz in urmtoarele tipuri si caliti: tip 3 sare obinut prin evaporare,recristalizata4 de calitate extrafina si tip 3sarea ema comestibila4 de calitate extrafina,fina, marunta, uruiala, bulari. )area se depoziteaz in !ncperi uscate, curate,deratizate, fr miros.

0aharul: se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. reproprietatea de a in(iba flora microbian de putrefacie, atenuiaz ustul srat i

produce o uoar frezime1 nu trebuie s depeasc ;= din reutatea amestecului desarare. P-I*S*!IIse folosesc pentru preparatele din carne si pentru semiconserve lacare se cere o capacitate de (idratatre si de retinere a apei mare.


8/28

!0!II SI !0III/3aJ&DJ4 i 3a;&D;4

se folosesc incantiti mici,bine determinate, in scopul accelerrii !nroirii crnii in timpul srrii si

pentru aciunea lor antiseptica.

C(4I#)()-) se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din carne.%entrusalamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.

'ateriale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal,sfoar de leare i prezentare, etic(ete, cutii de carton pentru ambalarea de transport,rumeu. 'ai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crud&uscate destinateconsumului alimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne denutriie ale oamenilor de toate vrstele. %rocedeul se bazeaz pe utilizarea crnii de laorice ras de porcine, precum i de la animalele reprezentate de taurine sau ovine,slnin tare, dozate !ntr&o anumit ordine i proporie, !n reim de parametri diri$ai icontrolai, !n condiii de mediu climatizat, ad$uvant de maturare i un amestec de srare&

condimentare specific tipului de produs obinut. #mplerea se realizeaz !n membrane dediametre diferite, formndu&se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ dezvntare&afumare la rece, maturare&uscare i depozitare, avnd drept avanta$e obinereaunor produse de consisten tare, elastice, cu miros i ust plcut, specifice crniimaturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a fi necesare condiii severede pstrare.

fumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuareaprocesului de des(idratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscatesi afumate.)alamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin dincarne de calitate superioara, dupa un proces te(noloic specific !n care nu intervine niciun tratament termic. ceast fapt impune respectarea strict a conditiilor de iien, a

parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata aacestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau diri$at, care are loc !ntimpul procesului de fabricatie.

Cap.5.Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud de tip ,,Parma

5.1 ran6area, dezosarea 6i alesul crnii de porc

ran6area este operaia prin care carcasele de bovine !n sferturi sau carcasele deporcine !n$umti sunt !mprite !n poriuni anatomice mari.

a. %oriunile anatomice obinute la transarea crnii pentru industrie sunt: u, piept,slnin, spat, rasol din fa, muc(iule, arf, pulp, rasol din spate. ceste piese sedezoseaz iar carnea se alee si se sorteaz in funcie de destinaie1


9/28

b. "ranarea !n piese anatomice pentru export $umtile se traneaz !n

urmtoarele poriuni:

& pulp 3pulp cu os i orici tip %arma1 pulp per Cotto1 pulp cu os i orici tipiselado1

& pulp cu os semideresat tip -Kon, pulp cu os deresat1 pulp cu slnin i

orici dezosat1 pulp fr os deresat1

& spat 3spat cu os semideresat1 spat cu os deresat1 spat far os deresat41

& cotlet de porc cu os tip Darbonaden, cotlet dezosat si deresat1

& ceaf 3ceaf dezosat, deresat41

& muc(iule1

& piept 3piept de porc cu fleic deresat si dezosat, piept de porc fr fleic deresat idezosat, piept de porc cu orici fr os4.

c. "ranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poateexecuta!n abator sau !n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se

preambaleaz !n folii de polietilen !n poriuni de 9,


10/28

Carnea de porc tocat la volf se introduce !n cuva cuterului unde se adaua amesteculde sarare i polifosfai, iar dup ;&+ rotaii ale cuvei cuterului se adau (ia mrunitsau ap rcit pentru a ani(ila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor.mestecul de condimente, !n prealabil mcinate , se presar pe intreaa suprafa a

pastei !n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza !n acest fel repartizarea lor uniforma !ncompoziie."impul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat !n funcie

de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omoen si bine leat1culoarea pastei este desc(is1 aspectul pastei este lucios1 este adeziv 3lipicioas lamn4

5.4.Prelucrarea intestinelor de bo7inenainte de prelucrare, maele sunt supuse unui control sanitar&veterinar riuros i numaicele site corespunztoare se prelucreaz !n continuare.peraia de control se face de

personal veterinar calificat, fie !n sala de tiere pe mese speciale cu benzi !n cazulabatoarelor mecanizate, fie !n mrie. "otodat, se urmrete ca maele s fie recoltate!n condiii iienice i s nu se murdreasc la exterior, ceea ce ar !nreuna prelucrrileulterioare.ragerea de pe b8zri.%rin aceast operaie se !nelee desprinderea tacmului demae de pe mezenter i separarea !n pri componente !n funcie de particularitileanatomice. n dreptul locului de munc al lucrtorului care execut aceast operaie sefixeaz la marinea mesei un dispozitiv !n form de pieptene sau c(iar masa poate fi

construit !n aa fel ca s existe acest accesoriu. "raerea de pe mezenter a intestinuluisubire se face desprinzndu&se cu a$utorul cuitului locul de unire al intestinului demezenter 3bzr4. "raerea meelor se face lent, pn ce se obine un capt lun de A,


11/28

intestinului trebuie olite rapid, pentru a preveni meninerea !n mae a coninutului untimp fie ct de scurt.

4egresarea.%e maele subiri trase de pe bzri, n special pe cele provenite de laanimale rase, rm!ne un nur de rsime care trebuie !ndeprtat, deaorece rsimeane!ndeprtat scade calitatea maelor prelucrate, datorit descompunerii ulterioare a

seului rmas pe mae. ceast operaie se face fie manual, fie cu a$utorul mainilor cuperii pentru deresare, fie cu a$utorul mainilor universale de deresare i laimuit.

9ntoarcerea pe dos.%rin !ntoarcerea pe dos a maelor se urmrete !ndeprtarea tuniciimucoase, ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor. %entru a uura aceastoperaie maele trebuie s fie umede i s aib o temperatur de ;9&+9LC. n cazul cndmaele care urmeaz a fi !ntoarse pe dos sunt reci, acestea se in un timp scurt !n apcald de +


12/28

operaia de calibrare continu pentru noul diametru pn la o nou difereniere acalibrului, repetndu&se tierea poriunii calibrate.

5.5.Conser7area ma"elor.)rarea.)rarea leturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toatemaele de bovine, prin tvlirea fiecrei leturi !n sare separat, astfel ca sarea s se

lipeasc pe toat suprafaa exterioar maelor. -a locul de leare al leturii 3la nod4 sesreaz bine astfel ca sarea s ptrund !ntre mae. 5up srare leturile de mae seaeaz !n couri de material plastic sau !n lzi perforate din material inoxidabil unde semenin timp de ; ore, timp !n care are loc scurerea de saramur. ceast faz prezintavata$ul c odat cu scurerea saramurii se antreneaz eventualele impuriti i o partedin microoranisme rmase pe mae. 5up scurere, maele se depoziteaz !n bazine de

beton sau butoaie curate. %e fundul bazinelor sau butoaielor se presar un strat de A&;cm de sare uscat i curat, iar leturile se aeaz !n rnduri, una peste alta, dup ce

fiecare letur a fost din nou bine srat, procedndu&se la fel ca la prima srare. %esteultimul rnd de leturi cu mae se presar un strat de A&; cm sare.;scarea.5up cum s&a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabilmaele se lea la un capt, se umfl cu aer i apoi se lea la cellalt capt. #scarea

propriu&zis se face !n condiii naturale !n aer liber sub opron, fr a veni !n contact curazele solare, fie !n condiii artificiale, !n usctorii special amena$ai. #scarea !nusctorii se face la temperatura de +


13/28

5.= !fumarea cald

fumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumuluiprodus prin arderea !nbuit a lemnului sau rumeuului de lemn.Este o metod deconservare care se bazeaz pe efectul de in(ibare a microoranismelor de ctrecomponentele fumului .

%rin afumare se realizeaz o !mbuntire a ustului i a aromei produselor.)ubstanelecare intr !n compoziia fumului acioneaz asupra microoranismelor oprinddezvoltarea acestora 3efect bacterostatic4.

Ele au totodat o aciune antioxidant.

"emperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:

aciune de sterilizare a produselor 3afumarea cald are efect de pasteurizare idistruere a formelor veetative ale microoranismelor4.

%roduce o des(idratare a produselor i o pierdere !n reutate.

%rin pierderea umiditii membranele !i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaztrecerea i depunerea componentelor fumului !n produs.

fumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, !n coninutul

produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.

ceast operaie se face !n afumtorii calde, !n continuarea fazei de zvntare , latemperatura de ?


14/28

Cap.=.)chipamente i instala ii utilizate ?n procesul tehnologic

=.1. #!:I(! 4) C! C!'()

'asinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor dincarne si a altor produse alimentare. %ermit tocarea produsului la finetea impusa destructura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.'asinile de tocat carne se remarca printr&o constructie solida, care !ndeplineste toatecerintele de iiena si fiabilitate. Formele rotun$ite si suprafetele lustruite permit ocuratire optima. "oate elementele de comanda sunt !n cmpul vizual al deservirii, cuacces simplu.


15/28

*ig. 1a. #a6ina de tocat carne '# 11% P *ig. 1b.


16/28

snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tOiere, inclusiv al carcaselor respective,se executO unerea la locurilie prevOzute,se conecteazO tabltourile la retea, masina setrece pe viteza micO prin comutatorul de reim de functionare si se apasO pe butonul de

pornire. -Osndu&se in functiune cteva minute, dupO care se apasa pe butonul deoprire. 5acO nu s&a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatiamaximO, dupa ce s&a atins turatia $oasO, masina se incarcO numai dupO pornireamotoruiui electric.%ersonalul care deserveste masina va avea ri$a ca sO alimentezecontinuu masina !n timpul functionOrii, sO nu patrundO obiecte straine in plnia dealimentare, sO respecte reuiile de protectia muncii.

=.2. #!-!@!') ;(I

)tructura produselor din carne, !n sectiune, este fara bule de aer. 'alaxoarele universalecu vacuum sunt ec(ipate cu amestecatoare tip snec sau palete. 'alaxoarele universalecu vacuum se remarca printr&o constructie masiva, care !ndeplineste toate cerintele deiiena si fiabilitate. Formele rotun$ite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.

*ig.2. #ala&or uni7ersal cu 7acuum


17/28

=.3. C;)') 4) #!') Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale aproduselor din carne si a altor produse alimentare. %rodusul prelucrat !n vacuum leaa,!ntr&o mai mare masura, apa cu rasimile si creste stabilitatea termica.)tructura

produselor din carne este, !n sectiune, fara bule de aer. "uratia, care este relabilacontinuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Motatia inversa permite o

amestecare atenta.Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr&o constructie masiva, care

contribuie la diminuarea zomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor. )olutia constructiva oriinala a capului cutitelor asiura o fiabilitate prelunita alaarelor arborelui cutitelor, ec(ilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mairedusa, monta$ mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotun$ite sisuprafetele lustruite permit o curatire optima.)&a pus un mare accent pe eronomie si, caurmare, toate elementele de comanda sunt !n cmpul vizual al deservirii, cu accessimplu.


18/28

*ig.3. Cuter de mare 7itez cu 7acuum A 33B 'asinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale aproduselor din carne si a altor produse alimentare. )unt oportune pentru umplereamezelurilor. %ot lucra continuu sau !n doze proramabile. %rodusul este transportat !nmasina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficienta. 'asinile de umplut

sunt ec(ipate cu compresor, datorita caruia este posibila relarea vacuumului dorit,eliminndu&se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. "uburile de umplere suntintersc(imbabile, pentru diferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate,sunt ec(ipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului !n


19/28

timpul reimului continuu de umplere. 5e asemenea, este posibila si umplerea cua$utorul unei instalatii complementare de rasucire.

'asinile de umplut cu vacuum se remarca printr&o constructie masiva, care!ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.Formele rotun$ite si suprafetele lustruite permito curatire optima."oateelementele de comanda sunt !n cmpul vizual al deservirii, cuacces simplu.


20/28

*ig. %. #a6in de umplut cu 7acuum (!

=.5. I(S!-!I) 4) !SC;-!') IP C-!( 4I( I(@


21/28

5ispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile detocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. -a cererea si dupanecesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este

posibila livrarea acestuia.

*ig.5. Instala"ie de basculare (SP 2

=.=. C!#)' 4) !*;#!')

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor dincarne si a altor produse alimentare prelucrate termic. %ermit !nrosirea, uscarea, afumarea

si fierberea automata !ntr&un sinur ciclu de productie, fara necesitatea unei altemanipulari. Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. %rin crearea modulelor,este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat !nfunctie de necesitatile utilizatorului.

Ec(iparea de baza a camerelor de afumare:

sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de !ncalzire cu limitele de temperatura 9 I A99LC sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie


22/28

sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie enerator de fum

)istemul de comanda cu microprocesor comanda procesul te(noloic de prelucraretermica a produsului conform unui proram selectat anterior. Comanda eneratorul de

fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. #rmareste sireleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului sitemperatura din eneratorul de fum. 5isplaK&ul afiseaza temperatura din camera, miezul

produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul proramului si numarulpasului. fisarea valorilor proramate si a celor reale nu este limitata de displaK, esteposibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al !nreistratorului. r(ivareaeste, de asemenea, posibila. )istemul de comanda cu microprocesor permite memorareaa 88 prorame, fiecare proram continnd ;9 de pasi. %roramele !ntrerupte datorita

caderii alimentarii cu enerie electrica continua din acelasi loc dupa reluareaalimentarii.

'asurarea psicrometrica a umiditatii. #miditatea din camerele de afumare se determinadin valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cutermometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.

)istemele optionale de !ncalzire a camerelor de afumare: sistem de !ncalzire electric sistem de !ncalzire cu abur

sistem de !ncalzire cu aze)istemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si

permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.)istemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor !n

functie de valoarea masurata a umiditatii !n camera de afumare. %rin umidificarea cuapa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la 8;=. -a acest sistem, apa este

pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare !n asa fel, !nct sa atinasuprafetele de !ncalzire. Concomitent, !n cazul !ncalzirii conectate, se obtinetransformarea aproape perfecta a apei !n abur.)istemul de circulatie asiura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia

uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor !n camera de afumare,asiurnd, !n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii !n tot spatiul. %arte componenta asistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune aaerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. )istemul de aductiune a fumului secompune din tubulatura de leatura de la eneratorul de fum la camera de afumare siclapeta de !nc(idere.)istemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului

proaspat. )istemul de aerisire se compune din clapeta de !nc(idere, ventilatorul deaspirare si cosul de fum. Peneratorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. )unt la dispozitie


23/28

doua tipuri de eneratoare de fum !n functie de cantitatea de fum necesara.nexele optionale ale camerelor de afumare:

racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare

bare de afumatoare7arianta constructiva optionala a camerelor de afumare:

varianta standard

7arianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de&a lunul camerei de afumare.

7arianta optionala a desc(iderii usii !n camerele de afumare: varianta dreapta

*ig. =. Camer de afumare


24/28

Cap.7. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII

>.1. (orme de igien specifice ?n industria alimentar

*n fabricile de preparate din carne se are !n vedere asiurarea condiiilor de lucruin ceea ce privete protecia lucrtorilor !mpotriva accidentelor de munca i a

!mbolnvirilor profesionale.

*n friorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea

periodica a instalatiilor si asiurarea functionarii normale a acestora, interzicerea

folosirii surselor desc(ise de foc, etanseitatea tablouri lor electrice, asiurarea

ec(ipamentului de protectie minim necesar.

-a lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest

scop.*n salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impinere. peratiile de

transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utila$e verificate, cu maximum

de atentie si de catre persoane instruite. 'uncitorii transatori vor purta in timpul


25/28

lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie

sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit

periodic pentru a nu se depune efort inutil. 'ana stana va fi tinuta lateral sau in

urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. %rodusele de transare vor fiscoase din sala cu a$utorul randurilor sau carucioarelor, prin impinere. "avile se

stivuiesc numai daca au picioruse de spri$in corespunzatoare,pentru a evita

rasturnarea stivelor.%avimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea

alunecarii.

Culoarele de acces trebuie mentinute dea$ate de orice ar putea

impiedica libera circulatie. *n depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind

posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din

depozit.

#tila$ele vor fi verificate din punct de vedere al siuranei exploatarii la !nceputul

fiecarei zileGsc(imb de lucru. *nainte de incarcare se va face oproba la mers in ol. *ntimpul functionarii utila$ul nu se lasa nesuprave(eat.-a volf se incarca palnia de alimentare si se diri$eaza carnea spre alimentare cu un mai

de lemn.Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat c(iar daca circuitul desiuranta defect permite aceasta.

>.2. (orme de igien personal a lucrtorului ?n industria alimentar

*iena consta intr&un ansamblu de reuli si practici referitoare la:

& starea de sntate a personalului

& oranizarea spatiilor de lucru1

& dotarea cu ec(ipamente de intretinere a alimentelor1

& exploatarea si intretinerea utila$elor1

& curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.

Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte1 curatenia aparentanumita si fizica si curatenia bacterioloica. Este &deci indispensabila munca in conditii

bune de iiena si efectuarea frecventa a controlului microbioloic al produselor finite.*n cazul constatarii unui numar mai ridicat de ermeni, este necesar controlulansamblului de posturi care formeaza circuitul te(noloic de obtinere a produsului,

pentru a depista oriinea contaminarii. ceasta poate proveni de la materiile prime saude la aentii de contaminare din fabrici, care pot fi ve(iculati prin: materialele mobile,materiale imobile, materii prime, ambala$e, personal, curenti de aer, apa, etc.

-eea sanitar&veterinara stabileste iienizarea obliatorie i permanenta aintreprinderilor de industrializare a carnii. 'asurile se refera la urmatoarele aspecte:


26/28

&in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asiura necesarul de sodacaustica ;= . in perioadele de in(et, solutia se va completa cu clorura de sodiu A9&A

tehnologia de fabricare a salamului crud de tip parma

Documents