metode de ornare_2015

Cuprins :

IntroducereMetodele de ornare a produselor de patiserie cofetrie

I) Ornarea cu crem

II)Ornarea cu mase pentru desen.III) MaripanIV) Ciocolat

V) Caramela

VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.

VII) Ornarea prin presurare.VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezile Secia de producere, aparate, inventarul si vesel

Condiii de pregtire i de pstrare a cremelorPstrarea si folosirea courilor de cofetrieTermenul si condiiile de pstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema

Concluzia

Bibliografia Introducere

Cutnd noi proprieti gustative ale produselor finoase de cofetrie se folosesc diverse combinri ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare . Un rol important n mbuntirea calitii i a sortimentului de prjituri i mai ales a tortelor o are prezentarea artistic, folosind diverse semifabricate de finisare : crem , umplutura de fructe , jeleul , maripanul , ciocolata , fructele conservate , fructele proaspete conform sezonului .

Greutatea specific a tortelor i a prjiturilor n grupul produselor finoase constituie mai mult de 60% .Ele posed nalte caliti gustative i snt un minunat cadou i nfrumuseare pentru orice mas de srbtoare.

Finisarea tortelor i prjiturilor const n combinarea reuit a semifabricatelor coapte cu semifabricate de finisare .

Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele au un exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide ( amidon , zahr ) , grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.

Toate produsele fabricate de secia de cofetrie trebuie s corespund urmtoarelor cerine : ( GOST ului ) standardelor de stat, (OST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor ntreprinderii , (TV) condiiilor tehnice , culegeri de reete .

Organizarea produciei se nfptuiete conform cerinelor tehnice i hrilor tehnologice cu respectarea normelor i regulilor sanitare .

Calitatea preparrii produselor finoase de cofetrie se obine prin nfptuirea corect a proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere tiinific , priceperea de a folosi particularitile naturale ale materiei prime , precum i de gustul i de miestria artistic a cofetarului.

n prezenta lucrare vom examina procesele de producere i organizarea lucrului n secia de cofetrie. Actualitatea acestei teme poate fi explicat prin necesitatea de a satisface dorinele consumtorilor n ntreprinderea dat , dar va fi nc un pas spre perfecionarea condiiilor de trai a populaiei.

Analiza lucrului i a proceselor tehnologice n secia dat permite de a vedea clar imaginea procesului de lucru ceea ce ne va ajuta s depistm toate aspectele negative a seciei pentru a efectua perfecionarea lorMetodele de ornare a produselor de patiserie-cofetrieAspectul exterior al produselor de patiserie este reclama acestora. Ele atrag atenia cumprtorului, trezesc dorina de a le gusta. ns nfrumusearea produselor de patiserie nu trebuie s solicite un volum mare de munc i s fie dificil.Pe suprafaa torturilor i prjiturilor se fac cele mai diferite podoabe: ornamente geometrice, desene din flori i frunze, diferite desene tematice cu un anumit coninut. Pentru colorare se vor folosi numai colorani aprobai de Ministerul Sntii. Ornarea produselor de cofetrie poate fi realizat prin mai multe metode , folosid diverse preparate de ornare i umpluturi . n prezenta lucrare vor fi prezentate diverse tipuri de semipreparate de ornare pentru preparatelor de cofetrie i patiserie .I) Ornarea cu cremDin toat diversitatea de semipreparate de ornare cel mai des se utilizeaz cremele . Se deosibesc urmtoarele tipuri de creme : de unt ;

de albu; fierte ; de fric ; de smntn.La cremele de unt se refer : de unt ( cu utilizarea laptelui condensat ) , de unt glesse ( cu ou ) i crema de unt ,arlot (n baza de lapte i ou ). n baza acestor creme se pot prepara un numr variat de diverse creme adugnd praf de cacao sau diferii aromatizatori . Cremele de unt se utilizeaz cel mai frecvent pentru ornarea , ungerea i umplerea prjiturilor i a torturilor . Din crem se pot efectua diferite ornri (decoraii). Pentru prezentarea pe produsele de patiserie a cremei n diferite forme i desene, se folosete cornetul sau sacul de cofetrie cu un tub metalic. Cornetul se face din hrtie pergamentoas. Pentru aceasta se taie un triunghi din hrtie, se sucete sub form de tub, iar vrful se taie n aa fel n care e necesar desenul. Cu cornetul tiat drept se pot trasa diferite inscripii, ornri sau panglici subiri. Cornetul, vrful cruia este tiat de-a curmeziul se face marginea. Cornetul cu captul n form de unghi se traseaz frunzulie .Pentru ornarea produselor cel mai des se folosete sacul patiserie cu diferite tubuoare metalice. Pentru a face din crem un trandafir, se ia un pivot, miez din biscuii, profitrol etc. nvrtind pivotul cu sacul patiserie se pune crema. Dup ce trandafirul e gata, se pune pe tava sau n frigider. Din crem mai pot fi preparate coulee .Suprafaa cremei cu care este acoperit torta poate fi nivelat cu cuitul iar apoi pe el se traseaz linii drepte sau vluroase.Podoabe din crem i glazurPentru nfrumusearea produselor cu crem i glazur se folosesc sculee din pnz cu o trus de tuburi din metal sau mas plastic. La decorarea produselor cu crem se va lua n consideraie, c cele mai frumoase podoabe se obin din cremele de unt "arlot", "ngheat", i pstreaz bine forma crema din frica, din albuuri (oprit), crema "Zefir". Aceste creme ns nu vor fi folosite pentru lipirea blaturilor, deoarece snt foarte fine. Produsele ornate cu crem din albuuri, uneori se nclzesc 1-3 min la temperatura de 220 C, pentru a pstra desenul. Crema fiart se folosete numai pentru lipirea blaturilor i ca umplutur pentru semifabricatele goale pe dinuntru.Podoabele din glazur se pot aplica direct pe produse sau se pregtesc din timp. Pentru aceasta podoabele se toarn n tvi, tapetate cu hrtie de pergament, i se usuc la temperatura camerei.Cea mai simpl metod de ornare const n depunerea liniilor drepte sau vluroase pe suprafaa produselor unse cu crem cu ajutorul pieptenelui de cofetrie.Caracteristica cremelorCremele se caracterizeaz prin caliti gustative deosebite, valoare calorica inalta, plasticitate si se folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuurilor cu adugarea zahrului, laptelui si aromatizantilor.Crema pufoasa se obine datorita cantitii mari de bule de aer aprute in urma baterii coninutului cu aparatul de btut. Cel mai mult isi mrete volumul albuul oualelor, care la batere fara zahr, isi mrete voumul de 7ori, dar la adugarea zahrului de 4-5ori.Deasemenea se bate bine spuma de frica de 35% grsime, smintina de 30% grsime, si mai puin frica de 20% grsime.Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se altereaz si sunt foarte sensibile la multe microorganizme ca bastonase a febrei tifoide, stafilococii aurii, deasemenea microbii, ceea ce duce la aterarea si inacrirea cremei, ajungind in crema, bine se pstreaz si nimerind in condiii prielnice repeede se nmulesc si se dezvolta.Microorganismele pot nimeri in crema cu materia prima, cu inventarul si vesela, din aer sau chiar de la lucratorii care o pregtesc sau care o transporta.Pentru a preveni intoxicarea cremei este nevoie de a respecta cerinele sanitare si regimul de temperatura, de a acorda atenie controlului bacteriologic a ntreprinderii si a personalului.Cel mai periculos microorganism in crema este stafilococul auriu. La microscop coloniile lor seamn cu un ciorchin de poama. Stafilococul se localizeaz in locurile unde carnea putrezesta, pe miini, diferite parti a corpului, zgiriituri.La pstrarea cremei la temperatura de 25T, duce la dezvoltarea si nmulirea rapida a stafilococului si formarea toxinei, care peste 2-5 ore de la ptrunderea cremei afectate in organism, omul se infecteaz, intxifica, cu urmtoarele simptome - greuri, slbiciuni, ameeli, scderea activitii inimii.Toxinele se distrug la fierbere timp de 1,5 ore, iar insasi microbul moare la f=100"C peste citeva minute. Produsul infectat nu se deosebete de cel normal. Ornarea tortelor cu crme de unt

Fia tehnologicCrem de untNoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,523lkg

2Zahr farinkg0,279

3Lapte condensat cu zhar10,209

4Vaniliekg0,0057

5Coniac sau vin de desert10,0017

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul cerne.Tehnologia preparrii:: untul pentru amatori, care are o umeditate mai nalt de ct untul de fric,se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul pudr se unete cu laptele condensat i treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.Crema poate fi preparat cu cacao praf sau nuci.Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma.Fia tehnologic Crem de unt de fric (de baz)xDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Unt de frickg0,560lkg

2Zahr farinkg0,300


4Vaniliekg0,005


Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va capt o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete cu laptele condensat i treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert. Crema poate fi preparat cu cacao praf i nuci.Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma.

Fia tehnologicCrem de unt de fric cu cafeaNoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Unt de frickg0,505lkg

2Zahr farinkg0,202


4Vaniliekg0,005


Pentru siropul de cafea

6Zahrkg0,066

7Cafea natural prjitkg0,004

8Ap10,040

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.Tehnologia preparm: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete cu laptele condensat i se adaug siropul de cafea, pentru prepararea lui se face o infuzie din cafea, se adug zahr i se scade pn la 105C (fir subire), apoi se rcete pn la 20C.Totul treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forFia tehnologicCrem de unt "arlot" pe agar-agarNoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,443lkg

2Zahr toskg0,356


4Praf de vaniliekg0,004

5Coniac10,0016

6Oukg0,032

7Agar-agarkg0,500

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; agar-agar se spal.Tehnologia preparrii: agar-agarul se acoper cu o parte de lapte i se las pe 2-3 h pentru umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug agar-agarul dizolvat n siropul fierbinte din ou-zahr; zahrul i oule se amestic i se concentreaz pn la 104-108C(umeditatea 27%), laptele se fierbe aparte i treptat ntr-un jet subire se toarn n compoziia de ou-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la temperatura de 95C. Masa obinut se filtreaz i se rcete pn la 20C.Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se condimenteaz cu praful de vanilie, coniac. Se bate 10-15 min. Aceast crem are o structur stabil.Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare glbuie, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem "Noutate"NoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,460lkg

2Zahr toskg0,397

3Lapte10,190


5Vin de desert10,008

6Coniac10,009

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne.Tehnologia preparrii:: se prepar mai nti siropul din lapte-zahr.Zahrul i laptele se amestic i se concentreaz pn la 104-105C(proba fir subire), se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz cu zahr vanilat, coniac sau vin de desert.Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se bate 10-15 min. Crema "Noutate" se poate prepara cu cacao praf.Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine formaFia tehnologicCrem din albuiri cu agar-agarDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahr toskg0,669lkg

2Albuurikg0,334

3Acid citrickg0,0002

4Agar-agarkg0,005

5Ap10,200

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc , agar-agar se spal..Tehnologia preparrii: : agar-agarul se acoper cu o apa dup reet i se las pe 3-4 h pentru umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug zahrul i se condenseaz pn la 220C Albuurile se bat pn la mrirea volumului de 5-6 ori. La sfiritul baterii se adaug acid citric pentru ntrirea structurii albuurilor. Albuurile i siropul trebuie s fie gata n acelai timp. Continund baterea albuurilor se adaug n jet subire siropul cu agar-arag, adaugnd praful de vanilie i se bate 5-10 min pn la un desen stabil la suprafa.Aceast crem este mai stabil la garnisirea produselor dect crema fr agar-agar.Indicii de calitate: mas omogen, are culoarea alb-argintie ,puhav, elastic.Fia tehnologicCrem "Zefir"Denumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahr toskg0,256lkg

2Albuurikg0,256

3Magiunkg0,512

4Agar-agarkg0,0039

5Ap10,100

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc, agar-agar se spal.Tehnologia preparrii: prepararea cremei const din urmtoarele stadii: pregtirea agar-agarului, magiunului, baterea albuurilor, unirea produselor.Agar-agarul se acoper cu o apa dup reet i se las pe 2-3 h pentru umflare, apoi se amestec agar-agarul cu magiunul, zahrul i se condenseaz pn la 120C . Albuurile se bat pn la mrirea volumului de 2 ori i se ngroa Continund baterea albuurilor se adaug n jet subire masa din magiun, zahr, agar-arag. Baterea se continue n jet subire nc 2-3 min.Se folosete pentru garnisirea produselor imediat dup prepararea n stare cald, deoarece rcindu-se crema se transform ntr-o mas gelantinoasFia tehnologicCrem "Noutate" cu ciocolatNDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,425lkg

2Zahr toskg0,389

3Lapte10,186


5Coniac10,0019

6Cacao prafkg0,048

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; Tehnologia preparrii:: se prepar mai nti siropul din lapte-zahr.Zahrul i laptele se amestic i se concentreaz pn la 104-105C, oule se bat pn la o mas omogen timp de 5-7 min i treptat ntr-un jet subire se toarn n compoziia de lapte-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la temperatura de 95C. Siropul gata se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz cu zahr vanilat, coniac sau vin de desert.Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se adaug cacao praf. Se bate 10-15 min.Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav cu suprafaa lucioas de culoarea ciocolatei, i pstreaz bine forma. Fia tehnologicCrem de unt "Praga"NDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Unt de fricakg0,540lkg

2Cacao prafkg0,003


4Vanilinkg0,003

5Ap10,060

6Glbenuurikg0,070

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se separ glbenuul de albu; cacao praf se cerne.Tehnologia preparrii:: glbenuurile se bat pn la obinerea unei mase omogene, care se unete cu ap n raport 1:1. Se adaug laptele condensat i se concentreaz pe baia cu ap, amestecnd permanent. Masa se trece prin sit i se rcete pn la 20C. Untul se bate la vitez mic 5-7 min, apoi se trece la vitez mare i se adaug treptat cacao praf. Timpul total de batere 20min. Aceast crem se prepar pentru tort "Praga".Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare cafenie, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem "ngheat" cu ciocolatmDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,393lkg

2Zahr pudrkg0,374

3Oukg0,225

4Vaniliekg0,004


6Cacao prafkg0,050

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.Tehnologia preparrii: pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la nceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . ntre timp se bat oule pn la mrirea volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie, coniacul sau vinul i cacao praf. Se mai bate 5-10 min.Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, de culoare galben, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem "ngheat" cu nuciDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,381lkg

2Zahr pudrkg0,381

3Oukg0,229

4Vaniliekg0,004


6Miez de nuci (prjite)kg0,051

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc, nucile se prjesc, se mrunesc.Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la nceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . ntre timp se bat oule pn la mrirea volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie, coniacul sau vinul i nucile prjite i fin mrunite. Se mai bate 5-10 min.Fia tehnologicCrem "ngheat" cu ciocolatmDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,393lkg

2Zahr pudrkg0,374

3Oukg0,225

4Vaniliekg0,004


6Cacao prafkg0,050

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.Tehnologia preparrii: pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la nceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . ntre timp se bat oule pn la mrirea volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie, coniacul sau vinul i cacao praf. Se mai bate 5-10 min.Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, de culoare galben, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem "ngheat"Denumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,396lkg

2Zahr pudrkg0,396

3Oukg0,237

4Vaniliekg0,004


6Ap10,100

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe la nceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . Intre timp se bat oule pn la mrirea volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie, coniacul sau vinul i se mai bate 5-10 min. Aceast crem are caliti gustative bune i aspect plcut, n ea se poate aduga cacao praf, nuci.Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, de culoare galben, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem de unt cu ciocolatNDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,489lkg

2Zahr pudrkg0,227


4Cacao prafkg0,618

5Vaniliekg0,0023


7Ap10,075

Proces tehnologic: Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne, cacao praf se cerne.Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar un sirop,apa se unete cu zahrul n raport de 1:3, se adaug pn la fierbere, se spumeaz, se aduce pn la 107-108C i se rcete pn la temperatura de 20C. Siropul obinut se unete cu laptele condensat. Untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de sirop i lapte condensat, se adaug praful de vanilie, coniacul sau vinul i se adaog cacao praf i se mai bate 10-15 min. Aceast crem se mai poate prepara cu adaos de gem i cacao praf.Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucias, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem de unt "arlot"(de baz)Denumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Unt de fricakg0,430

2Zahr toskg0,390


4Zahr vanilatkg0,004


6Oukg0,070

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.Tehnologia preparrii: : se prepar mai nti siropul din ou-zahr.Zahrul i oule se amestic i se concentreaz pn la 104-108C(umeditatea 27%). Laptele se fierbe aparte i treptat ntr-un jet subire se toarn n compoziia de ou-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la temperatura de 95C. Siropul gata se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz cu zahr vanilat, coniac sau vin de desert.Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare, treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se bate 10-15 min. Crema "arlot" se poate prepara cu cacao praf, cu cafea, nuci, gem.Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare galben, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma. Fia tehnologicCrem de unt cu nuciNoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Untkg0,495lkg

2Zahr farinkg0,264


4Nuci (prjite)kg0,048

5Vaniliekg0,0045


Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete cu laptele condensat i se adaug nuci prjite mrunite fin, ele trebuie s se repartizeze n crem uniform.Totul treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.Indicii de calitate: mas pufoas omogen cu o nuan crem-glbuie, cu miros puternic de nuci, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem de unt "Noutate"Denumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

Untkg0,466lkg

2Zahr pudrkg0,287


4Vaniliekg0,005


6Ap10,100

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar un sirop,apa se unete cu zahrul n raport de 1:3, se adaug pn la fierbere, se spumeaz, se aduce pn la 107-108C i se rcete pn la temperatura de 20C.Siropul obinut se unete cu laptele condensat. Untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet,se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de sirop i lapte condensat, se adaug praful de vanilie, coniacul sau vinul i se mai bate 10-15 min. Aceast crem se mai poate prepara cu adaos de gem i cacao praf.Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma.Fia tehnologicCrem din albuiri cu dulcea (oprit)NDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahr toskg0,326lkg

2Albuurikg0,163

3Vaniliekg0,012

4Dulceakg0,490

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.Tehnologia preparrii: albuurile se bat mai nti n vitez mic (2-3 min), apoi la vitez mare (7-10min), contribuind baterea se adaug treptat 15-20% din zahrul conform reetei i se mai bate 10 min. Contribuind baterea se adaug n jet subire siropul fierbinte, preparat din restul de zahr dup reet, condensat pn la 122C ,se adaug dulcea i totul se amestec pn la obinerea uneimase omogene.. Se adaug praful de vanilie i se bate pn se obine o spum tare.Indicii de calitate: mas alb omogen, are culoarea i aroma dulceei adugate,i pstreaz bine forma, puin vscoas.Fia tehnologicCrem din albuiri (oprit) cu suc de sfecl roieNDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahr toskg0,697lkg

2Albuurikg0,308

3Acid citrickg0,0054

4Suc de sfecl roie10,034

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.Tehnologia preparrii: pentru prepararea acestei creme 10% din albuuri se nlocuiesc cu suc natural de sfecl roie. Sucul posed capacitate nalt de a forma spum, asigurnd cremei o calitate nalt. n afar de aceasta sucul servete drept colorant natural. ntruct coloranii i manifest mai intens culoarea n mediul acid, ncremse adaug numai dect acid citric. Dup stoarcere sucul de sfecl roie se fierbe 1-2 min i se rcete pn la 10-14C Albuurile se bat cu sucul de sfecl roie pn la obinerea unei mase consistente. La sfiritul baterii se adaug acid citric, apoi se continu baterea pn la un desen stabilIndicii de calitate: mas roz omogen, puhav,vscoas, cu suprafaa lucioas.II) Ornarea cu mase pentru desen.Masele sunt desenate din albu, fructe, unt si finoase, care sunt folosite pentru ornamentarea tortelor i produselor comandate. Avantajul masei din albu fa de crem const n aceea c la uscarea lor pe fabricat ea nu i schimb forma i mai mult se pstreaz.Din mase cu albu se fac tot felul de desene i figuri.l.Mase de desen din albu (rece). Zaharul-pudra, cernut prin sit mrunt. Se amestec punnd pe rnd cte un albu. Masa se bate pna ce devine pufoas, se adaug puin acid alimentar pentru ca masa s devin mai elastic, se colorez. nainte de a umple cornetul, masa se mai bate odat pentru ca s nu se formeze o pojghi uscat. Vrful cornetului cu mas se acoper cu un erveel umezit. Zahr-pudr - 100 g Albu de ou 14 buc.2. Mase de desen din albu (nclzit).Zahrul se dizolv n ap i se duce la temperatura de 110 C. n alt vas se zbate albuurile, se adaug ncet siropul, se amestec, se rcete pna la 20 -25 C i se adaug zahrul-pudr Zahr - 100gZahr-pudr - 10 gAlbu de ou - 23 bucAp - 70mlnaintea coacerii ele pot fi presurate. Dup coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate cu mase de desen din albu. 3.Mase de desen din fructe.Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sit mrunt, se coloreaz n orice culoare. Ca s se pstreze mai bine luciul, se adaug puin sirop de caramel. 4.Mase de desen din unt.Zahrul se topete n ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul se amestec cu o lopic de lemn pna se obine culoarea alb i cte puin se adaug cacao-unt topit. Apoi mestecnd cte puin se adaug siropul, substane aromatizate i se coloreaz.Cu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub form de diferite figuri, care apoi se scot dup ce se ntresc.Zahr - 150gAp - 50gUnt - 100gCacao-unt - 100g5.Masa de desen din finoase. Zahrul-pudr, albu de ou i jumtate din lapte se amestec, se adaug faina i se amestec cu mturia pn ce dispar bourile. Apoi aluatul obinut se amestec cu restul laptelui pn la o consisten smntnoas. Pe listul uns cu ulei i presurat cu fain se depune masa obinut sub diferite forme .Dup copt, unele fabricate se pot ndoia, ct snt fierbini i se atribuie o form spiralic. III) Maripan1 .Pregtirea maripanului prin metoda crud.Zahrul, melasa i migdale curit se amestec i se trece de dou trei ori prin voltmain, de fiecare dat de micorat distana ntre valuri. Maripanul obinut trebuie sa fie elastic i alb.2.Pregtirea maripanului prin metoda fierberii. La zahr se adaug puin ap i se fierbe pn la 125, de pus praf de migdale i de fiert 3-5min., se rcete, apoi se trece prin voltmain.Migdale - 1000gZahr - 1000g sau 3000gMelas - 200gPreparate din maripan.Figurile din maripan se pot face n forme metalice sau din gips.Pentru confecionarea formelor din gips prealabil se face figura din aluat sau plastelin. Se pune pe o mas de sticl, n jurul figurii se face un bort din lut. Bortul si figura se unge cu ulei, se toarn o mas din gips (gips i ap) i cnd gipsul se ntrete se nltur bortul. Forma obinut se ntoarce i se scoate figura.naintea facerii produselor trebuie de uns cu ulei sau de presurat cu zahr-pudr formele. Dup ntroducerea maripanului n forme, excesurile de maripan se nltur cu cuitul.Produsul din maripan obinut se scoate din form i se pune pe funduri presurate cu zahr-pudr ca sa se rceasc.Preparatele din maripan se pot colora cu orice vopsea alimentar, dizolvat n spirt. Vopseaua se dizolv n proporii mici n farfurii sau pe fundul cnuei. Cu periuele se poate orna. Dup ornare preparatele din maripan se dau cu luci alimentar de diferite culori.Cpuna din maripan. Se ia puin maripan de culoare galben-deschis i se face n form de cpun. Partea de jos a cpunei se las galben, mijlocul se vopsete n roz, iar cnd vopseaua se usuc, n vrf se coloreaz n rou intens. Apoi cpuuna se d cu luci i se presoar cu zahr de culoare galben, la capt se pune un picioru de culoare verde.Pruna, viina, i poama din maripan se acoper cu ciocolat, se acoper cu luci i se presoar cu zahr-pudr albastr.Merele si perele dup vopsit i uscat se acoper cu unt de cacao topit.Caisele si piersicii se fac din maripan alb, dup aceea se vopsete n oranj, se d cu luci i se presoar cu farmituri mici de biscuii.Trandafirul. Se face trandafir din maripan de diferite mrimi de culoare alb, roz, roie. Trandafirul se face astfel: Se face mduva, iar dup uscarea lui se lipete cu lac alimentar, nti petalele mici iar apoi cele mari. Petalele se fabric din maripan ntins ntr-un plast cu grosimea de 1 mm. Cu un cerc de diametrul de 1,5 cm, din plast se fac cerculee care se pun sub o can prvlit ca s nu se usuce. Din cerculee se fac petale cu ajutorul linguriei, la final se contureaz cu-n beior pentru modelare. Petala lipit la mduv se usuc uor.Frunzuliele se fac din maripan de culoare verde. Din maripan se fac figuri asemntoare la morcov, care pe mas obin forme de frunze, apoi pe produs se traseaz liniu. Pentru grbirea procesului martipanul poate fi ntins cu grosimea de 1-2 mm i de tiat cu forme speciale.IV) Ciocolat

Ciocolata se mrunete i ncet se nclzete pn la 50 C. Dac ciocolata etse dens, se adaug unt de cacao topit sau de cocos. Apoi ciocolata se rcete pna la 24 i apoi din nou este nclzit pn la 30 amestecnd n continuu. La turnare formele trebuie sa aib aceiai temperatur ca ciocolata. Dup turnare ciocolata se rcete pn la 5-10 C.Figurile mari din ciocolat se fac n forme metalice speciale care sunt compuse din doua pri unite cu cleme speciale. In partea de jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru umplere cu ciocolat. Forma umpluta cu ciocolat trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de ntors astfel ca ciocolata care nu s-a lipit de form s se verse. Pe pereii formei se lipete ciocolata cu un strat 2-4 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obinut se cur n locurile unde a fost unirea ntre ferme, se astup gurile i se acoper cu lac alimentar din ciocolat.Unele ornamente se fac astfel: Ciocolata cald se toarn ntr-un strat de grosime de 2-3 mm. Pe o foaie de pergament. n timpul rcirii se taie diferite ornamente.

n figurile de mai sus snt prezentate inventare i instrumente necesare pentru prepararea ornamentelelor din ciocolat Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolat

Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolat i maripan

Fig.3 Colorani alimentari pentru colorarea ciocolatei n diverse culoriFig.4 Forme pentru ornamente din ciocolatV) CaramelaDin caramel fluid se pot confeciona podoabe prin metoda de depunere din cornet n stare fierbinte, prin modelare i pulverizare.Pentru depunerea caramelului fluid se confecioneaz un cornet din hrtie de pergament, iar deasupra se mbrac 4 cornete din hrtie de ambalaj pentru a preveni arsura minelor. Masa de caramel se toarn pn la jumtate de cornet. Se depun podoabele pe o suprafa metalic sau de marmor uns cu un strat subire de grsime. Dup ntrire se folosesc pentru mpodobirea torturilor. Din caramel fluid se pot prepara frunzulie. Pentru aceasta se ia un cartof i se taie n dou, pe una din jumti se taie mici nervuri ale frunzei. Cartoful se nfibge pe o furculi i se cufund n caramel fierbinte. Frunzulia obinut se pune pentru ntrire pe o suprafa metalic sau de marmor uns uor cu grsime.Din masa de caramel fluid se poate prepara i pnza de pianjen cu ajutorul unei mturie din srm, capetele creia se introduc n masa fierbinte de caramel; firele subiri de caramel formate la capetele srmelor se depun pe beioare din lemn sau metal. Pnza de pianjen din caramel poate avea cele mai diferite forme. Se face din mas viscoas de caramel care are temperatura de 70C. Din aceasta masa se pot face ornamente pentru torturi.Ca ornamentele din caramel s nu s se zhreasc repede i s nu se ntunece, cel mai bine e ca n timpul fierbrii caramelei de folosit ulei rafinat sau zahr bine curit. Pentru aceasta melasa trebuie s fie de culoare deschis. Cu ct e folosit mai mult melas, cu att caramela e mai elastic. Siropul din caramel se fierbe n porii mici la foc mare deoarece la foc mic masa de caramel se primete galben. Pentru fierberea caramelei se ia zahr i se dizolv n ap cald. Apoi siropul se fierbe, cnd pe suprafa apare spuma, ea se nltur. Se fierbe pn la temperatura de 118 C, se adaug melas nclzit pn la 50 , se micoreaz temperatura i se fierbe.Ca culoarea s nu s se schimbe ea se rcete brusc. Pnza de zahr Din ea uor se obin stnci i coralii. n compoziia acesteia intr urmtoarele componente:

Ap ......................350g

Zahr ...................1000kg

Albu....................30g

Zahr farin...........150g

Ulei .....................50g

Apa i zaharul se fierb la o temperatura pn la127C. Paralel se amestec albuul de ou cu zahr farin . Pentru ca compoziia s fie reuit este necesar de a menine o temperatur constant .La temperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinut se amestec repede Compoziia se las pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei i compoziia se toarn n el . dup rcire pnza se pune pe mas i se porioneaz

Fig5 Fig6 Prepararea pnzei de caramel Prepararea caramelei turnate i a firelor de

caramel

Caramela turnat ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramel se utilizeaz urmtoarele ingrediente:

Zahr ............250gAp ..............100g

Glucoz .........50g

Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , dup ce se coloreaz cu colorani alimentari, se mai continu fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covora de silicon sepun formele din aluminiu i se rstoarn compoziia obinut .Se rcete i se desprinde din forme.

Firele de caramel Pentru a prepara firele de caramel se prepar caramel turnat i se rcete pn la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramel ,ns cea mai reuit este metoda de turnare prin lingur. La o distani de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorul lingurii se toarn firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor i prjiturilor. A B

Fig.7 Caramel turnat (varianta II)

A compoziia din caramel turnat

B metoda de lucru cu caramela turnat

Caramela turnat ( varianta II) Din acest tip de caramel pot fi preparate frunze , flori i pnze.Zahr.............................500g

Ap...............................200g

Siropa de glucoz..........100g

Acid tartric.....................3g

Zahr , apa i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C i se adaug acid tartric .Fierberea continu pn la temperatura de 164-165C.La adugarea acidului tartric caramela nu se va ntri aa de repede i va fi mai uor de lucrat cu ea . Pentru prepararea florilor de caramel , caramel se rstoarn pe un covora de silicon i s rcete pn la temperatura de 80C , apoi se alungete . A BFig.8 Caramela turnat (varianta III)A prepararea frunzelor din caramel turnat

B compoziia din caramel

Caramela turnat ( variant III) Acest fel de caramel este ideal pentru prepararea frunzelor semitransparente .Zahr.............................1000g

Ap...............................300g


Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C, se adaug colorant i se mai fierbe pn la temperatura de 155C . Compoziia se rcete pn la temperatura de 130C. Caramela se rstoarn pe covora de silicon i se rcete pn la temperatura de 80 C .Se ntinde i se pune n forme . A BFig .9 Caramel de atlas A modul de lucru cu caramela de atlas B compoziia din caramela de atlas

Caramela de atlas Este unul din tipuri de caramel cu care este foarte greu de lucrat .Zahr.............................500g

Ap...............................500g


Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 155C,nu se amestec. Vasul cu compoziie se pune n ap rece . Caramela rcit se pune pe covora de silicon . Caramela se ntinde pe covora i se rcete la temperatura de 80C. ncepem procesul ntinderii foarte ntens pentru ca caramela s se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite. Dup ce caramela nu se mai ntinde ea se pune sub lampa pentru 20 30 minute , i se modeleaz desene. Fig.10 Compoziia din caramel plasticCaramela plastic Acest tip de caramel plastic este destinat pentru umflare. La adugarea a unei cantiti mai mare de glucoz caramela se ntinde mai uor i se menine plastic mai mult timp , de aceea este mai uor de lucrat cu ea .

Zahr.............................500g

Ap...............................150g


Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 150-152 C. Pe masa de marmor se pune covora de silicon i compoziia se rstoarn pe el . Se rcete pn la temperatura de 80C.Caramela se ntinde pn la apariia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampa pentru 20-30 de minute . Se ntoarce periodic . Din astfel de tip de caramel se poate de preparat flori , oameni , fructe i vaze.

VI) Glucoza Fig11. Compoziia ornat cu glucoz Compoziiile se din glucoz ideal completeaz compoziiile de caramel .Datorit faptului c nu se topesc nici n ambalaje din plastic se utilizeaz pe larg la ornarea diferitor tipuri de produse de cofetrie .Pentru a prepara o compoziie de glucoz siropa de glucoz se nclzete pn la temperatura de 50-60C . Compoziia se unge pe covora de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune n rol pentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. dup ce se coace i se poate atribui o oarecare form , pn ce snt calde . Dac de respectat strict regimul de temperatur i timpul , atunci compoziia se va obine transparent ca sticl. n compoziia de mai sus , fig.11 snt utilizate ornamente din glucoz.VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.Fructele i pomuoarele n stare proaspt se folosesc la decorarea torturilor i prjiturilor de sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, se spal i se las s se scurg de ap.Fructele conservate se folosesc anul mprejur. Siropul, n care se afl fructele, de asemenea este folosit n cofetrie. Dac el este transparent, se folosete la prepararea jeleului, iar dac-i tulbur pentru insiropare. Fructele se las n sit s se scurg i se aeaz apoi pe suprafaa torturilor, prjiturilor, uns cu crem sau pireu de fructe. Fructele zaharisite se pot folosi la mpodobirea suprafeei produselor, preventiv tindu-le frumos. Deseori se folosesc pentru nfumuseare mpreun cu fructele conservate i cele zaharisite i buci de jeleu sub form de figurine. Tortele i prjiturile ornate cu fructe, pomuoare i jeleu au oarom deosebit cu gust mprospttor. Articolele acestea sunt ntrebate mai ales vara i toamna, cnd alte articole ornate cu crem groas sunt mai puin cumprate.n sezonul fructelor i pomuoarelor este raional de folosit straturi netradiionale la pregtirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joas de zahr i grsime.Tortele, prjiturile i alte copturi se pot orna cu fructe conservate, ngheate, uscate. Fructele i pomuoarele pot fi componente de baz a articolelor, ele se combin bine cu crema din albu, din unt i frica btut.Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coapte si de o mrime (viine, prune, cpune, zmeur, poam, mandarine, portocale, mere, pere), doar numai dup o prelucrare adugtoare.Merele i perele se cur de coarj, se taie n felii i se fierb 1 -2min. Fructele de sort acru se acoper cu sirop de zahr (45%-55% concentraie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi se rcesc n sirop.Prunele, viinele se cufund, pentru citeva secunde n ap clocotit, apoi se acoper cu sirop de zahr i se las n el 5h. Apoi fructele(sau pomuoarele) se scurg de sirop pe sit.Fructele i pomuoarele ngheate se dezghea n ap, apoi se pregtesc la fiert.Fructele uscate se acoper cu sirop cald i se las 2-3h. Bucatele se folosesc combinnd cu nfrumuseri din crema.La ornarea articolelor cu fructe i pomuoare aproape tot timpul se folosete jeleul.Jeleul se folosete pentru mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid. Cu jeleu lichid se acoper suprafaa semifabricatelor pentru prjituri i torturi i fructele, folosind o periu plat.Pentru executarea podoabelor tiate jeleul se toarn n tvi speciale ntr-un strat de 10-30 mm, iar apoi cu ajutorul cuitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate prepara jeleu cu mai multe straturi. Pentru aceasta jeleul de o culoare se toarn ntr-un strat subire i se lass se ntreasc puin, apoi se toarn atent jeleu de alt culoare i se las s se ntreasc din nou pn ce devine vscos, de asupra se toarn iari un strat de alt jeleu. Cnd masa se ntrete bine, din ea se taie figurine.O podoab original prezint jeleul mozaic. Pentru aceasta se toarn n tvi.

La pregtirea lkg de jeleu se ia:413g- zahr 104g~ melas2,2g- esen 2g - sare de lmie23-35g jelatin 0,2g - colorant33ml - vin 500ml ap Pentru pregtirea ornamentelor din jeleu e necesar de diferite forme cu diferite configuraii. Combinnd straturile de jeleu se pot obine ornamente originale.Din jeleul pregtit se pot tia diferite figuri cu care se orneaz articolele. Ornarea cu jeleu i fructe se combin cu ornamentele din crem. La nceput suprafaa tortei se orneaz cu crem, apoi se orneaz fructele i apoi se acoper cu jeleu.Prjiturile i tortele aromate cu fructe i pomuoare se pstreaz la o temperatur joas (pn la 2 C).Ornarea cu fructe

Fig.11 Ornare prin presurare

VII) Ornarea prin presurare.Ornarea prin presurare este un proces uor de realizat, ea se folosete la ornarea articolelor utilizate n mas, mai ales vara.In calitate de presuri se poate folosi miez de nuc farmiat, mac i zahr-pudr, coritain, amestec cu zahr-pudr, produse coapte de patiserie, griliaj.Tortele, prjiturile, biscuiii, chiflele se presoar dup ce sunt coapte. Presurile sunt farmiate de aceiai mrime i se orneaz articolul complet sau numai o parte, n dependen de miestrie i fantezia conditerului. La presurare se folosesc diferite abloane, ulucuri.VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezileSiropul reprezint un amestec de zahr i ap. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un coninut diferit de zahr. Solubilitatea zahrului n ap depinde de temperatur. De exemplu, la 11 de ap rece se dizolv pn la 2 kg de zahr, iar la 100C pn la 5 kg. Pentru a obine un sirop cu un coninut mai mare de zahr acesta se unete cu apa i se fierbe. n procesul fierberii siropului apa se evapor i de aceea concentraia zahrului crete. Cu ct mai mult zahr conine siropul, cu att e mai mare temperatura de fierbere i densitatea lui. Dup aceste semne se poate determina coninutul de zahr n sirop. Cantitatea de zahr se determin organoleptic: dup gust, vscozitate, aspectul exterior. Coninutul de zahr n sirop de pn la 65% se determin dup gust. La o concentraie a zahrului de 70-80%, pictura de sirop rcit, fiind presat ntre degete, dup ndeprtarea acestora se ntinde n fire de grosime diferit. Cu ct e mai nalt concentraia zahrului, cu att firele snt mai groase. Aceast prob poate fi executat i astfel: siropul se toarn cu lingura ntr-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apas uor asupra siropului, apoi lingura se ridic, ntre lingur i farfurie de asemenea se formeaz un fir subire, mediu sau gros n dependen de concentraia zahrului. La un coninut al zahrului de la 85 pn la 95% proba se ia n felul urmtor: siropul se fierbe, se ia cu linguria i se scufund n ap rece. Proba luat n dependen de concentaraia zahrului se transform ntr-o mas moale, de duritate medie i dur. Cnd concentraia zahrului se va mri pn la 98% nu se va putea obine o mas vscoas.deoarece ea va fi frmicias. Siropul se transform n caramel. El se consider gata, dac fiind mucat nu se lipete de dini, ci se frm n buci mici. Proba se poate lua i astfel: n siropul fierbinte se cufund o srm, rsucut n inel, care apoi se sufl. Dac se formeaz bule, caramelul este gata.PomdaPomda se folosete pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a pomezii const din urmtoarele operaii: prepararea siropului, rcirea lui, baterea siropului, maturarea pomezii.

Podoabe din pomad, glazur nefiart i de ciocolatAceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeei produselor.Pomda nainte de folosire se nclzete n baia de ap pn la 50-55 C. Ea devine fluid, ceea ce e necesar pentru glazurarea produselor. nainte de a aplica pomda pe blatul de pandipan sau din aluat frmicios, acesta se va unge mai nti cu un strat subire de pomad de fructe; numai n acest caz pomda va forma un strat neted i va fi mai lucios.Pomda se aplic repede cu un cuit lung, netezind-o pe toat suprafaa blatului. Cnd pomda se ntrete, blaul se taie sub form de prjituri sau torturi cu un cuit subire fierbinte (se cufund n ap fierbinte) pentru ca la tierea blatului pomda s nu se frmieze, ci se topeasc. Fia tehnologicSiropul invertitNoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,700lkg

2Acid alimentarkg0,021

3Ap10,310

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: Inversia reprezint descompunerea zaharozei n zaharuri simple: glucoza i fructoz.Zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se spumeaz , se adaug acidul i se concentreaz pn la temperatura de 107C. ntre timp sub aciunea temperaturii i a acidului are loc inversia, n urma creia siropul capt proprieti noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce, dect siropul de zahr obinuit. Se deosebete print-o higroscopicitate nalt, de aceea produsele fabricate pe baz de sirop invertit mult timp rmn proaspete.El se folosete n loc de melas, deoarece posed proprieti anticristalizatoare. Dac la prepararea aluatului s-a folosit soda alimentar, apoi la adugarea siropului invertit se intensific afinarea. Poate fi folosit orice acid alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat n vase met alice necositorite, deoarece siropul i schimb culoarea n timpul fierberii.Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galben.Fia tehnologicSiropul de zahr arsNoDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,868lkg

2Ap10,300

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: se prepar din zahr ars dizolvat n ap fierbinte. Se folosete pentru colorarea aluatului, cremelor, pomezilor i altor semipreparate. Se prepar n vase necositorite (la temperatur nalt 200C vasul se poate topi), n ncperi bine aerisite. Zahrul se pune n vas, se adaug puin ap nproporie 5:1. Se nclzete, amestichnd cu o lopic cu coada lung,pn cnd zahrul nu capt o culoare brun. Pentru a stabili culoarea se picur zahr ars pe o bucat de hrtie alb.n timpul fierberii se adaug numai uncrop n cantitate foarte mic (n 6-8 prize). Pentru a evita formarea spumei se pot adaug la masa de zahr 0,8-1% de grsime. Siropul gata se filtreaz print-o sit deas cu ochi de dimensiuni 0,5-0,6 mm.La nclcarea tehnologiei de preparare se poate obine o bucat de zahr caramelizat. El se va dizolva n ap fierbinte, nclzind i amesticnd. La prepararea siropului se vor respecta regulile de securitate.

Indicii de calitate: siropul de culoare brun cu gust amrui. Fia tehnologicSirop de cafeaDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,500lkg


3Esen de rom10,001

4Ap10,500

5Cafea natural prjit mcinatkg0,013

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, se prepar extrasul de cafea.Tehnologia preparrii: pentru a prepara extrasul de cafea o parte din ap dup reet se aduce pnla fierbere i se mparte n 3 pri. n prima se adaug cafea natural mcinat, apa se fierbe cteva minute i se filtreaz. La zaul rmas se adaug a doua parte de ap, se fierbe cteva minute i se filtreaz. Aceeai operaie se repet i cu a treia parte de ap. Zaul se vars, iar extractul se toarn la un loc.Apa i zahrul rmas se aduc pn la fierbere, se spumeaz 1-2 min, se rcete apoi pn la 20C. Se adaug extractul rcit de cafea, coniacul, esena de rom.La prepararea tuturor siropurilor pentru nmuiere esena de rom poate fi nlocuit cu cea de coniac.Siropul de cafea se folosete pentru nsiroparea pandipanului folosit pentru torturi i prjituri cu crem de cafea.Indicii de calitate: siropul trebuie s fie vscos, de culoarea cafelei, cu miros puternic de cafea.Fia tehnologicSiropul pentru glasareNDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,800lkg

2Esen10,001

3Ap10,300

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 110C. Se rcete apoi pn la 80C, se adaug esen i se folosete n stare cald.Acest sirop se folosete pentru glasarea turtelor, precum i a fructelor folosite la nfrumusearea torturilor i a prjiturilor.Indicii de calitate: siropul dens,transparent. Fia tehnologicPomda de bazDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahr arskg0,795lkg

2Melaskg0,119

3Esenkg0,03

4Ap10,265

Proces tehnologic: Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se spumeaz atent, deoarece impuritile, ce se obin n spum, nrutesc calitatea pomezii. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic: fierbirea la un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare nchis. n timpul fierberii stropii de sirop nimeresc pe pereii vasului, se transform n cristale, care nimerind din nou n strop, provoac cristalizarea acestuia (zaharisirea). Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la 180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Melasa prentmpin zaharisirea i favorizeaz formarea unor cristale mai mrunte n timpul baterii, ca rezultat se obine o pomad de o calitate mai superioar. Melasa poate fi nlocuit cu sirop invertitor (1,1 kg n loc de 1 kg de melas) sau acizi alimentari(0,l% de acid citric la masa de zahr).Acizii alimentari se adaug la sfiritul fierbeii, deoarece nclzirea de lung durat duce la o inversie deplin a zahrului i la nrutirea calitii pomezii. Melasa, acizii alimentari sau siropul invertit se vor aduga strict dup reet. Dac se va aduga mai puin de norm, pomda va fi de calitate inferioar, cu cristale mari i repede se zaharisete pe produs. Dac se va pune mai mult de norm, apoi pomda mult timp nu se formeaz la batere i nu se usuc pe produse.Dup adugarea melasei sau acidului sau siropului invertit pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C. Siropul de pomad pregtit se rcete repede, deoaece la o rcire treptat, n el se vor forma cristale mari, ceea ce va nruti calitatea pomezii.O cantitate mic de sirop de pomad poate fi rcit n ap curgtoare sau cu ghea. O cantitate mare de sirop de pomad se rcete pe o mas metalic, pe care circul prin tuburi ap rece. Siropul de pomad se toarn ntr-un strat de 2-4 cm sus, stropindu-1 cu ap. Cel mai bine pomda se rcete i se bate trecnd-o printr-un nec, care se rcete cu un contracurent de ap rece .Siropul pentru pomad se rcete pn la 35-40C. La aceast temperatur se formeaz cele mai mrunte cristale i se pstreaz o aa vscozitate a siropului, care nu mpiedic baterea pomezii. Dac temperatura siropului va fi mai ridicat, apoi la batere se formeaz cristale mascate i calitatea pomezii se nrutete. La temperatura joas pomda se obine cu cristale mrunte, ns se bate mai greu, deoarece ntr-un sirop dens se ncetinete cristalizarea zahrului.O cantitate mic de sirop de pomad se bate manual cu o lopaic, iar o cantitate mai mare n maina de btut pomda. n timpul baterii siropul de pomad se ntunec, apoi pe msura cristalizrii zahrului i saturrii lui cu aer el se transform treptat ntr-un bulgr tare de pomad. Dac pomda nu se formeaz mai mult timp, se poate aduga puin pomad gataFia tehnologicPomda de ciocolatNDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,760lkg

2Melaskg0,150

3Ap10,250

4Cacao prafkg0,050

5Vaniliekg0,002

6Esenkg0,003

Proces tehnologic: Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, cacao praf se cerne.Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la 180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. In acest timp devine mai fin, mai plastic, mai vscoas.Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug esen, vanilie, nainte de ornarea produselor se adaug cacao praf. Se amestec minuios.Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselor glazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicioas.Fia tehnologicPomda de lapteDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,636lkg

2Melaskg0,199

3Lapte integral10,795

4Vaniliekg0,004

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n lapte, se aduce pn la fierbere i se spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le cu ap de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la 118C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C (pn la bil semidur). Pomad se rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai plastic, mai vscoas.Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug vanilie. Se amestec minuios.Indicii de calitate: pomda de culoare crem ntunecat, dens, plastic, lucioas.Fia tehnologicPast de fructeDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,210lkg

2Magiunkg1,023

3Fiertur de fructekg0,967

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, magiunul se trece prin maina de tocat carne sau prin sit.Tehnologia preparrii: n magiunul pregtit prealabil se adaug zahr i se concentreaz amestecnd cu lopic, pnla t 107C. Pasta de fructe se folosete pentru lipirea i ungerea blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.Indicii de calitate: masa pastelor de fructe este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa semipreparatelor coapte.Fia tehnologicPomda de zahrDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,824lkg

2Melaskg0,082

3Ap10,274

Proces tehnologic: Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la 180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai plastic, mai vscoas.Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la temperatura de 50-55C.Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselor glazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicoas.Fia tehnologicPast pireu de mereDenumirea materiei primeU/mCantitatea pentru 1 kgProdus finit

1Zahrkg0,739lkg

2Pireu de merekg0,493

Proces tehnologic: Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.Tehnologia preparrii: pireul de mere se paseaz, se unete cu zahrul i se concentreaz pn la temperatura de 107C; se rcete i se folosete pentru lipirea i ungerea blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.Indicii de calitate: masa este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa semipreparatelor coapte. Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor Este necesara ndeplinirea cerinelor procesului tehnoogic, ndeosebi este important timpul folosirii cremei dup ce a fost preparata, parametrii termici, in deosebi operaiile care se petrec la temperaturi inalte, trebuie sa fie prevzute termometre si ceas.Crema trebuie pregtita intr-o anumita cantitate, cit este folosita pentru o zi.Este interzisa folosirea cremei rmasa din alta zi, toate rmiele se folosesc numai pentru coacerea produselor finoase cu temperatura inata de coacere.Cremele si produsele gata trebuie pstrate separat. Transportarea cremelor pentru folosirea in alte ntreprinderi este interzisa. Secia de producere, aparate, inventarul si veselaMesele de pregtit se folosesc pentru pregtirea preparatelor din crema, trebuie sa fie acoperite cu o suprafaa de metal. Dup sfirsirea lucrului, mesele se spal cu apa fierbinte 0,5% soluie de soda calcinata, apoi cu soluie de clor si se cltete foarte bine cu apa fierbinte.Cratitele , bacurile, cnile si alta vesela de metal, folosite pentru pregtirea si pstrarea cremei, trebuie sa fie fcuta din aluminiu sau din otel. Nu mai de o data pe saptamina trebuie sa fie dezinfectat toata vesela si inventarul cu soluie de clor de 1% apoi cltita cu apa fierbinte.Pstrarea si folosirea courilor de cofetrieCourile de cofetrie din material dens folosite pentru ornamenterea tortelor si prjiturilor, trebuie sa fie mereu curate.De la courile de cofetrie folosite se scoate formele de metal, se spal in apa fierbinte si se sterilizeaz in autoclave, dup care se pstreaz in vesela speciala. Daca nu avem autoclave, formele de metal le fierbem 20min.Sculeele de cofetrie fara forme de metal se cufunda intr-un vas cu apa adus pina aproape de fierbere. Dup aceea se scot si se spal cu soluie de 2% praf de splat. Se cltesc si se usuc. Courile de cofetrie trebuie sa fie intregi, fara rupturi pe margini si ate agate.Termenul si conditiille de pstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema Principalele condiii pentru pstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare ntreprindere trebuie sa fie frigidere (frigidere electrice, camera frigorifica, congeator) ce asigura pstrarea cremelor, copturilor cu crema si tortelor de la temperatura 0 - 6'C si nu mai mult de 8'C. Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de pstrare mic. Crema fiarta, nu mai mult de 6 ore, la temperatura 0-8'C, Crema de unt (frica), nu mai mult de 12 ore, fara prezenta aerului rece, si 36 orein prezenta aerului rece Crema din frica - nu mai mult de 7 ore in prezenta frigului.In lipsa frigului in reeaua comerciala, copturile fcute cu crema fiarta si crema din frica nu se realizeaz.Concluzia n prerzent lucrare am efectuat o amlpl analiz a semipreparartelor de ornare . Am studiat tiipurile de creme , caramel , pomezi i siropuri care se utilizeaz cel mai frecvent la ornamentarea preparatelor de cofetrie.

Finisarea tortelor i prjiturilor const n combinarea reuit a semifabricatelor coapte cu semifabricate de finisare .

Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele au un exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide ( amidon , zahr ) , grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A. Studierea fielor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi fost de mare folos pentru realizare de mai departe a mea ca specialist n domeniul alimentaiei publice.

Pe lng studierea detaliat a proceselor de preparare a ornamentelor , n prezenta lucrare am determinat condiiile de pstrare a articolelor de cofetrie la ornarea crorara se utilizeaz semipreparatele de ornare de diferite tipuri.Bibliografie1. Culegerea de recete a preparatelor culinare pentru ntreprinderile de alimentaie public; Econimia , 1981

2. Regulele sanitare pentru ntreprinderile de alimentaie public , inclisiv i secii de cofetrie i ntreprinderi productori de ngheat , 1991

3. N.G. Buteichis , A.A. Jucova , Tehnologia preparrii preparatelor de cofetrie, patiserie , Econimia , moscova , 1976

4. G.N.Lovaceova , A.I. Mgmene , N.R. Uspenscaia Standartizarea i controlul calitii produciei

5. N.G. Buteichis , A.A Jucova Tehnologia preparrii preparatelor de cofetrie , patiserie .Moscova , 2003

6. Producerea prjiturilor i a torturilor , Moscova , 1973

Ministerul tineretului i sportului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

FTMIA

Catedra TOAP

Lucrarea de an

La instruirea tiinific

Tema: Semipreparate de ornare a produselor de cofetrie

A elaborat : Organ E.

Gr.TAP-021

A verificat: Moraru L.

Lector.conf Chiinu

2006

metode de ornare_2015

Documents