linia de obtinere a salamului de vara,caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele...
DESCRIPTION
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice..2. Materii auxiliareMateriile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: - materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de elemente figurate, condimente, zahăr, apă şi gheaţă); - materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton, lemn, tablă, material plastic, etc.).TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂSPECIALIZAREA T.P.P.A.
PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
2015
1
Temă proiect:
Să se proiecteze o linie tehnologică de
fabricare a 600 kg/8 h salam de vară
2
CUPRINS
INTRODUCERE
1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI MATERIILOR AUXILIARE 1.1. Materia primă
1.2. Materii auxiliare
2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT – „SALAMUL DE VARĂ” 2.1. Generalităţi privind preparatele din carne 2.2. Caracteristicile organoleptice 2.3. Caracteristicile fizico-chimice 2.4. Caracteristicile microbiologice 2.5. Defectele tehnologice 3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A „SALAMULUI DE VARĂ”
3.1. Fluxul tehmologic de obținere 3.2. Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic de obținere a produsului
4. LINIA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A „SALAMULUI DE VARĂ” 4.1. Linia tehnologică de obținere 4.2. Descrierea utilajelor folosite la obținerea „Salamului de vară”
5. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL 1
3
CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A MATERIILOR AUXILIARE
1.1. Materii prime
A. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are,
îndeosebi, rolul de legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi,
tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. La
livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu
coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară;
ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului.
b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6
ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele
caracteristici:
-are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;
- musculatura este elastică;
- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.
c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:
- temperatura maximum 4°C în apropiere de os;
- musculatura elastică;
- culoarea mată pe secţiune.
d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:
- temperatura sub – 12°C în straturile cele mai profunde;
- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;
- se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15°C.
La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea
tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate
din standarde sau caiete de sarcini.
B. Carnea de porcine se foloseste la fabricarea produselor din carne ;se foloseşte carnea
de porcine în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 –
120 kg.
Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la
culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
4
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi
fără picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu
şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu
se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată
sau congelată.
În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la
îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite.
Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie
care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia
chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în
vitamine.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente
structurale specifice;
carne macră (moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,
carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Compoziţia chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând de compoziţia
chimică a ţesutului muscular:
Apa - 75%
Substanţă uscată - 25%
Substanţe azotate:
a) proteice - 18,5% (miogen, actină, miozină, actomiozină, globulina x şi mioalbulină)
b) neproteice (carnozină, metilcarnozină, carnitină, creatină, creatinină, acid creatin-
fosforic, sarcozină)
Substanţe extractive neazotate - 0,9% (glicogen, glucoză, acid lactic)
Lipide - 3% (steride: colestol - 0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina şi
plasmogen)
Compuşi fosforici - 0,7% (săruri minerale - 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
Diferiţi produşi metabolici, fermenţi si vitamine - 0,2%.
Substanţele proteice:
1) Proteinele din sarcoplasmă
5
a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina,
contractina, metamiozina, fracţiunea Tsao, nucleotropomiozina,
b) proteinele din plasma interfibrilară: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina x,
miostromina
2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele,
3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina,
Substanţele extractive neproteice:
1) Substanţe extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatină, creatinină,
dipeptide, tripeptide,
2) Substanţe extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul
Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grăsimile neutre,
Substanţele minerale din muşchi sunt în număr şi cantităţi variabile, în funcţie
de muşchi şi de vârsta animalului. Ele sunt reprezentate de săruri de K, Mg, Ca, Na sub formă
de cloruri şi carbonaţi.
Vitaminele din carne:
Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, în special pentru vitaminele din
grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele:
În ţesutul muscular se mai întâlnesc numeroase şi variate enzime, în special proteolitice şi
lipolitice, care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturaţie a cărnii.
Cunoaşterea caracteristicilor specifice cărnii, prezentate în continuare permit rezolvarea
unor probleme de depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi
termică şi în aprecierea stării de salubritate.
Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă în determinarea
spaţiilor de depozitare şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea
anatomică considerată. Carnea de vită slabă are greutatea specifică de 1020÷1077kgf/m3, iar cea
cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065kgf/m3, pe când carnea de vită
grasă are greutatea specifică 960÷970kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică
940÷970kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080kgf/m3.
Vâscozitatea dinamică este luată în considerare când este vorba de carne tocată. Carnea
tocată de porc are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea tocată de vită
19÷22 x 10-3 Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se
obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
6
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru
întocmirea bilanţului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii
cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale
cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de
frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei),
histologice.
În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime
care necesită o gamă diversă de prelucrări.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni,
ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.)
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în
proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot
folosi şi în fabricaţia dar conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi
diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de
pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare,
durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine
şi 86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;
-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.
Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina
digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia.
Coeficienţii de asimilare a cărnii este de 82÷83%, proteinele asimilându-se în proporţie de
96÷98%. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un
mare rol în procesele de maturare şi conservare.
C. Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici),
între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor.
Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în
funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă
decât cea de la gusă. Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la
spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are
7
în medie următoarea compoziţie chimică: apă –12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având
8020 calorii la 1 kg.
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească în general trei condiții de bază:
- nu trebuie să conțină țesut conjunctiv;
- să nu fie “uleioasă”, deci sa aibă un punct de topire cât mai ridicat (28-31°C), deci un
procent cât mai mare de acizi grasi;
-sa aibă un grad de prospețime ridicat.
Păstrarea grăsimii până la intrarea în fabricație trebuie sa se faca la -12°C pentru a se
reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi.
1.2. Materii auxiliare
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din
carne se pot clasifica astfel:
- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu,
amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de
sânge integral, pigment de elemente figurate, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton,
lemn, tablă, material plastic, etc.).
Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină
calitatea, gustul, mirosul, culoarea şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale
produselor finite.
În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea
amestecurilor de sărare.
Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului
preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin:
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma
caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:
Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care dă gustul de iute – arzător este piperina ( 7,3% ).
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică
medie a usturoiului este următoarea: apă – 64,6%, substanţe azotoase – 6,7%, substanţe
extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase – 0,06%, celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%. Mirisul
8
şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 – 0,009%,
componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.
Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de
formă sferică, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este : apă –
9,2%, substanţe azotoase – 19,2%, substanţe grase – 18,7%, celuloză – 22,4%, cenuşă – 6,4%.
Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se găseşte în
concentraţie de 1,5 – 3%, în compoziţia căruia predomină linolatul (60 – 80%), în cantităţi mici
găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi terpenice.
Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine
curăţate şi dezinfectate.
Stabilizatorii de culoare- substanțe folosite în mod curent pentru menținerea culorii
naturale a cărnii, și se folosesc azotații sau/și azotiții de sodiu care în produsele de carne se
disociază până la oxid de azot care se combină cu pigmenții cărnii (mioglobina ăi hemoglobina).
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-
o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia,
pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea
produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.
La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale.
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului
digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări
speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.
Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie strânse în legături;
- să provină de la animale sănătoase;
- să fie degresate şi presate;
- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;
- să nu prezinte găuri;
- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.
9
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare, diametru
uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne.
Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală
( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului)
din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme
după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan
sau hârtie specială.
Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca fabricii,
etc.).
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea
celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o
anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe
beţe.
10
CAPITOLUL 2CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT - „SALAMUL DE VARĂ”
2.1. Generalități privind preparatele din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi
subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, care
favorizeaza legarea diverselor componente între ele şi prelungesc durata de conservare. Ele se
obţin fie din carne şi produse tocate, întroduse în membrane sau forme, purtănd denumirea de
mezeluri, carnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:
- dupa procesul tehnologic de bază;
- dupa materia prima folosită;
- dupa forme de prezentare;
- dupa durata de păstrare;
- dupa destinaţie.
După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarăte, afumaturi cu un numar forte
bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, cremwurşti, preparate
afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate şi
maturate(salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).
După materia prima folosita: preparate din carne de porc,de vită, de oaie, de pasare,
vânat, din subproduse şi preparate în care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: carnaţi, cârnăciori,salamuri,rulade.
După durata de păstrare : prospături, salamuri semi afumate şi afumături şi preparate de
durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum s-a arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am
propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea Salamului de vară, care este un preparat din carne
din categoria preparatelor afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece.
Salam de vară
Este un preparat din carne , cu structură eterogenă, încadrat în categoria mezelurilor,
obtinut din carne de vită, carne de porc,slănina, tocate la dimensiuni mici, condimentate,
ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic.
11
2.2. Caracteristicile organoleptice
În tabelul2.1 se prezintă principalele caracteristici organoleptice ale salamului de vară.
Tabelul 2.1Caracteristicile organoleptice ale "Salamului de vară"
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
FormaCorespunzătoare membranelor folosite, naturale sau artificiale, cu dimensiuni specifice de 40 – 60 cm lungime
Aspect exteriorSuprafaţa curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, aderentă la compoziţie, nedeteriorat, de culoare brună sau brună deschisă. Se admite prezenţa unui depozit albicios de mucegai.
Aspect pe secţiune
Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime, cu aspect specific componenţilor. Se admit goluri de aer de cca 5 mm. Culoarea este brun-roşcată cu bucăţi de slănină răspândite în masă.
Gust şi miros Plăcut, specific , de condimente, fără mirosuri şi gusturi străine.Consistenţă Tare
2.3. Caracteristicile fizico-chimice
Caracteristicile fizico-chimice se referă la conţinutul unor substanţe chimice din
compoziţia salamului de vară. Conform prevederilor STAS , salamului de vară trebuie să aibă
un conţinut de:
Apa max. 50%
Grăsime max. 45%
Proteine totale min. 15%
NaCl max. 3%
Nitriţi max. 7,0 mg%
2.4. Caracteristicile microbiologice
Cerinţele microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească salamul de vară sunt
următoarele:
Salmonella: absent pe 50 g
Stafilococi coagulazo pozitivi: max.10 / g
Bacterii coliforme: max. 10 / g
Escherichia coli: max. 1 / g
Proteus: absent pe 1 g
Clostridii sulfitoreducătoare: max. 1 / g
12
2.5. Defectele tehnologice
2.5.1. Defecte ce ţin de înfăţişarea salamului întreg
salam cu membrana decolorată sau desprinsă – apare rar şi se
datoreazătratamentului acid sau tanant prea sever şi/sau uscării prea rapide a
batoanelor de salam; se previne prin tratarea normală a membranei şi prin respectarea
tehnicii uscării;
salam cu aspect necorespunzător (lipicios, vâscos, săpunos) – la exteriorprezintă un
strat mai mult sau mai puţin gros de unsoare de culoare spălăcită, lipicioasă dar nu
uleioasă, raspândită neuniform; apare un miros de ciuperci, uşor de perceput; defectul
apare rar, în timpul uscării şi depozitării, fiind datorat umidităţii ridicate şi ventilaţiei
reduse care favorizează dezvoltarea unor germeni; se poate preveni prin spălarea
batoanelor de salam cu saramură şi uscarea într-o atmosferă bine aerată;
salam mucegăit – prezintă o suprafaţă de culoare verzuie sau unele petealbicioase
uscate care se întind, apoi apar excrescenţe filamentoase care se colorează în nuanţe
variabile (în funcţie de tipul de mucegai), de obicei verzuie; prin frecarea membranei
învelişul de mucegai se zdrobeşte lăsând o urmă de culoare verde închisă; defectul
apare destul de frecvent şi se datorează existenţei în camerele de uscare şi/sau
depozitare a mucegaiurilor (igienă necorespunzătoare), umidităţii crescute şi slabei
aerisiri; de regulă, mucegaiurile nu prezintă pericol pentru consumatori, remedierea
defectului putând fi efectuată prin perierea batoanelor de salam, prin dezinfectarea
spaţiilor de lucru şi prin înlocuirea lemnăriei cu metal neted;
salam cu consistenţă moale – pe membrana salamului de vară apare opulbere puţin
dezvoltată care se sfărâmă sub apăsarea cu degetele; conţinutul pare că alunecă în
interiorul membranei, pasta este moale, asemănătoare cu o tocătură de carne şi
grăsime în care fiecare componentă este lipită una de alta printr-un gel consistent,
aspect ce se accentuează în timp; defectul apare relativ frecvent şi se datorează unor
cauze puţin cunoscute: carne exudativă, conţinut scăzut de sare, grăsime moale etc.;
prevenirea defectului se face prin alegerea atentă a materiei prime;
salam cu crustă – la exterior prezintă culoare închisă, mucegai puţindezvoltat,
suprafaţă dură; la presarea cu degetele se percepe un fel de carapace (crustă); pe
secţiune apare un strat periferic constituit dintr-o zonă de câţiva milimetri, de culoare
roşie-închisă, centrul salamului are culoare deschisă şi este moale; se percepe (la
tăiere) un miros uşor acid; defectul apare frecvent în timpul uscării şi depozitării;
prevenirea defectului se face prin reglarea parametrilor atmosferei de uscare,
remedierea fiind posibilă prim menţinerea timp de 6 ore a salamului într-o baie de
13
saramură rece sau în apă, urmată de o menţinere timp de 12-24 ore la temperatura de
refrigerare (+3 - +4C).
2.5.2. Defecte ce se referă la aspectul pe secţiune
salam cu coloraţie anormală – apar pete cenuşii, brune sau verzuilocalizate la
centrul sau periferia produsului sau în zona liniară; defectul apare rar şi se datorează
modificărilor mioglobinei;
salam găunos – prezintă membrana destul de umedă; conţinutulneregulat cu dâre de
culoare maronie; consistenţă salamului este elastică cu aspect balonat, umflat; pasta are o
legătură slabă, ceea ce permite separarea cu uşurinţă a porţiunilor de carne şi de slănină
(grăsime); nu sunt vizibile cavităţi gazoase; coloraţia este pe alocuri trandafirie, iar în alte
părţi brună, dacă fenomenele de mai sus nu se resimt, în salam rămân cavităţi mici,
neregulate, cu aromă slabă, dacă modificările enumerate se localizează la capete, în
special la cel cu care este agăţat; defectul se numeşte „salam cu ca negru”;
Într-un stadiu mai avansat se pot constata următoarele:
la exterior – mucegai mai mult sau mai puţin dezvoltat, membrana destul de
uscată, cu pete brune de diferite mărimi ce cuprind toată suprafaţa salamului, ulterior porţiuni
grase devin galbene;
la interior – apar cavităţi de mărimi variabile, cu pereţii presăraţi deexcrescenţe
(sub formă de spini) care se pot întinde pe toată lungimea batonului de salam; carnea din
compoziţia periferică (pe o grosime de câţiva mm) este de culoare maro şi alternează cu zone
normale; în cavităţi se constată prezenţa mucegaiurilor şi a grăsimii râncede; mirosul este fad,
gustul rânced, chiar şi în porţiunile cu aspect normal; salamul, în general este uscat, iar la
masticaţie bucăţile de carne se separă fiind dure. Defectul apare de stul de frecvent, poate afecta
chiar un lot întreg şi se datorează cărnurilor vechi (alterate sau relativ alterate) exudative,
depigmentate, decongelate, dozelor mici de sare, scurtării stadiilor de fabricaţie, umidităţii
scăzute, ventilaţiei mărite care consură la dezvoltarea unor microorganisme şi/sau la denaturarea
protrinelor cu diminuarea puterii hidrice.
2.5.3. Defecte resimţite la degustare
salam acid – la exterior prezintă mucegai puţin dezvoltat, consistenţa este moale;
pe secţiune apare o culoare palidă, uneori cu tendinţă de a forma coajă la mijloc; miros acid sau
lipsa aromei, gust acid uneori dezagreabil, acru sau picant, pH-ul uşor scăzut; defectul se
datorează uscării la temperaturi ridicate şi insuficientă ca durată, din care cauză maturarea este
14
insuficientă, prevenirea defectului se face prin respectarea parametrilor necesari în perioada de
maturare;
salam cu mirosuri anormale – miros acid, salam rânced, miros de urină, de
medicamente; defectul apare când materia primă provine de la animale sacrificate din necesitate
(masculi necastraţi sau castraţi dar sacrificaţi înainte de perioada legală) sau de la animale tratate
medicamentos şi/sau când procesarea s-a făcut artizanal;
salam tare – degustare se simt componente care nu pot fi masticate datorită unor
ţesuturi colagenice prea mari (ligamente, tendoane, aponevroze); defectul se datorează cărnii
materie primă de proastă calitate;
salam rânced – apare în cazul produselor vechi (în stare avansată de uscare),
bucăţile de slănină apar îngălbenite, iar în interior se constată prezenţa cavernelor; defectul apare
rar şi se datorează râncezirii grăsimii;
salam prea sărat sau condimentat (iute) – gustul accentuat de sărat sau iute apare
rar şi se datorează dozării necorespunzătoare (în exces) a sării şi celorlalte condimente, precum şi
maturării insuficiente.
2.5.4. Defecte de prospeţime
Evidenţierea acestor defecte elimină salamul de vară din consum. Principalele defecte de
prospeţime se prezintă în continuare:
aspect exterior – înveliş acoperit cu mâzgă sau umed, atacat de insectesau larve;
aspect pe secţiune – suprafaţă umedă, mucegai pătruns sub membrană,compoziţie
afânată şi desprinsă de înveliş, nelegată, cu pete cenuşii-verzui, grăsimea galbenă-verzuie;
miros acru, neplăcut sau putred, slănina cu miros pronunţat de rânced.
Aceste defecte apar, de obicei, atunci când în procesare s-au folosit materii prime de
calitate inferioară, provenita din sacrificări de necesitate sau de la animale prea slabe.
Caracterele organoleptice ale preparatelor din carne în membrană, în funţie de starea de
prospeţime sunt prezentate în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2
Caracterele organoleptice ale preparatelor din carne în membrană în funcţie de starea de prospeţime
Factori deapreciere
Preparate relativ proaspete Preparate alterate
Aspectul membranei de
acoperire
Este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai uneori în cantitate destul de mare; se deteriorează uşor, însă nu se rupe
Este acoperită cu mucus sau mucegai, se desprinde uşor şi se rupe cu destulă uşurinţă
Aspectul Compoziţia imediat sub membrană Compoziţia imediat sub
15
Factori deapreciere
Preparate relativ proaspete Preparate alterate
exterior al compoziţiei
preparatelor fără membrană
are o culoare cenuşie membrană are o culoare verzuie
Aspectul compoziţiei
preparatului pe secţiune
Culoarea este neuniformă; la periferie se găseşte o zonă cenuşie-închisă, iar la centru culoarea este roz; în unele zone, slănina are culoare uşor gălbuie.
La periferie se observă zone de culoare cenuşie-verzuie; uneori se constată pete cenuşii-verzui şi în profunzime; slănina are culoare verzuie-murdară.
ConsistenţaSpre periferia compoziţei este mai puţin fermă.
Este mai modificată, devine afânată şi flască.
Mirosul şi gustulMirosul este acrişor sau are nuanţă de mucegai, la gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.
Membrana are miros de încins, tocătura are miros putrid iar slănina miros rânced.
16
CAPITOLUL 3TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A „SALAMULUI DE VARĂ”
3.1. Fluxul tehnologic de obținere
În vederea obţinerii „Salamului de vară” trebuie respectată rețe de fabricare prezentată
în tabelul 3.1.
Tabelul 3.1 Reţetă de preparare a salamului de vară la 100 kg materii prime
Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime
Carne de vită 50kgCarne porc lucru 17kgSlănină 33kgSare 0.650kgPiper 0.240kgUsturoi 0.250kgCoriandru 0.100kgPolifosfat de sodiu 0.210kgAzotitul de sodiu si de potasiu 0.120kgSfoară 4mMembrane artificiale 40-70 mm
În figura 3.1 este prezentată schema tehnologică de obținere a salamului de vară.
3.2. Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic de obținere Prima parte a fluxului tehnologic de fabricaţie, în succesiunea operaţiunilor
tehnologice:
3.1.1. Tranșarea carcasele de bovine se tranșează în porțiuni anatomice cum ar fi: spata,
rasol din față, gât, greabănul, antricotul, pieptul, capul de porc, mușchiul, vrăbioara, pulpa,
rasolul din spate și fleica.
3.1.2. Dozarea urmărește desprinderea și separarea integrală a cărnii de pe oase, această
operație efectuându-se cu fiecare piesă anatomică în parte.
Carnea rezultată după dezosare se fasonează, îndepărtându-se seul în exces, părțile
sângerate și cartilajele. În acelasi timp se separă pe calități, în funcție de procentul de țesut
conjunctiv, astfel: calitatea I, cu un conținut de tesut conjunctiv mai mic de 6%, calitatea a II-a
cu un conținut de 6-20% și calitatea a III-a cu un conținut mai mare de 20% țesut conjunctiv.
17
Maturarea semifabricatelor
Recepția calitativă și cantitativă
Membrane sintetice
Gheață AditiviSare Condi-mente
EticheteMaterii prime
Carne vită
SlăninăCarne porc
Pregătirea semifabricatelor
Prepararea bradtului
Prepararea șrotului
Prepararea slăninei
Dozarea semifabricatelor
Pregătirea compoziției
Umplerea, legarea și stufuirea
Maturarea batoanelor
Afumare caldă
Pasteurizare
Afumare rece
Depozitare-zvântare
Etichetare-marcare
Depozitare
Fig.3.1. Schema tehnologică de obținere a „Salamului de vară”
3.1.3. Alesul și sortarea cărnii se folosesc mesele pentru ales și transportat, iar apoi, prin
intermediul transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijată spre grandurile de
colectare pe calități.
3.1.4. Pregătirea bratului.
Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la volf, prin sita
cu ochiuri de 3 mm, se adaugă amestecul de sare şi apă răcită cu gheată (circa 17%) şi polifosfat
de sodiu obţinându-se un bradt tare, după care se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la
maturare.
18
Sfoară
3.1.5. Prepararea şrotului
Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane şi
ţesut conjunctiv, se taie în bucăţi de cca. 100g se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează la
maturare. Slănina tare sau guşa, răcită, se taie în bucăţi de cca. 25g, se ambalează în tăvi de
aluminiu şi se dirijează la maturare.
3.1.6. Maturarea semifabricatelor
Maturarea semifabricatelor se realizează în depozite frigorifice, timp de 24…48 ore, la
temperature cuprinse între +1…+4° C.
3.1.7. Pregătirea compoziţiei
Bratul maturat se prelucrează la cuter împreună cu slănina şi cu carnea de porc (foarte
bine răcite), adăugându-se condimentele, sarea, azotatul desodiu şi zahărul, care se presară pe
toată suprafaţa pastei din cuva cuterului. Prelucrarea se face până se obţine o pastă cu slănina
uniform mărunţită,de 3-6 mm.
3.1.8.Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor
Pasta obţinută se introduce în membranele indicate în reţeta defabricaţie, formându-se
bucăţi de cca. 45-60 cm lungime. În cazul în care umplerease face cu şpriţ fără vacuum, trebuie
dată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru ase evita formarea golurilor de aer în interiorul
salamului sau sub membrană. După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară şi
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
3.1.9. Maturarea produsului crud.
După ce batoanele de salam au fost legate şi stufuite, se agaţă pe beţe şi se depozitează în
depozitul frigorific, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatură de 2...4°C.
3.1.10. Afumarea la cald
Prin executarea acestei operaţiuni se urmăreşte realizarea succesivă adouă procese:
- uscarea membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 min.;
- afumarea propriu-zisă a produsului la temperatura de 75-95°C, timp de 35-45 min.
Operaţiunea se execută în celulele de afumare la cald, batoanele deprodus fiind aranjate
pe beţe, la o distanţă de 5…8 cm între ele în vederea realizării unui proces de afumare uniform.
Produsul de afumat la cald trebuie să prezinte o culoare a membranelor carămizie- roşcată,
uniformă.
3.1.11. Pasteurizarea
Operaţiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea acestuia şi se
execută în cazane de fierbere cu apă. Când fierberea se face încazane, salamul, aranjat pe beţe se
acoperă cu un grătar de lemn, pentru cabatoanele să fie complet cufundate în apă. Fierberea se
realizează la temperatura de72…75°C, timp de 1...1.5 ore, până când în centrul geometric al
19
produsului se atinge temperatura de 68...69°C. După executarea operaţiunii de pasteurizare, se
controlează, prin sondaj, eficacitatea realizării acesteia, prin examinarea aspectului în secţiune
transversală. Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzător cât şi cele care
prezintă defecte cauzate de realizarea pasteurizării la un nivel termic excesiv (membrane
crăpate), cu acordul şi sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce în
fabricaţie, în maxim 24 ore, prin decojire demembrane, tocare şi amestecare cu semifabricatele,
într-un raport de maxim 5% faţă de acestea. Până la reintroducerea în fabricaţie, produsul rebutat
se va depozita în spaţii refrigerate la temperatura de +2…+4°C şi se va folosi exclusiv în
fabricaţia produsului de acelaşi fel.
3.1.12.Afumarea rece
După tratamentul termic în apă sau abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de
15-40C, timp de 4-8 ore.
3.1.13.Depozitare-zvântare
Operaţiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi
introducerea lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de
microclimat cuprinşi între limitele: temperatura 10…12°C şi umiditatea relativă a aerului de
75...85%. La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţăde 5...6 cm între batoanele de salam, pentru a se
permite circulaţia aerului şi uscareacât mai uniformă a produsului. Procesul de zvântare se
execută şi urmăreşte până la realizarea conţinutului de umiditate prevăzut în Specificaţia Tehnică
de Produs. În timpul depozitării, umiditatea produsului se controleaza prin determinări
repetate. Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte,
răcirea este foarte importantă pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit
tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza
răcirii de la 52°C (limita superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la
20°C. Sub 20°C, bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de
carnese multiplică încet, iar sub 10°C multiplicarea încetează. Răcirea se poate realiza prin mai
multe metode: stropire cu apă, băi deapă sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot
lichid. Produsul poate fiaşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele
care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea
şi încreţirea foliei.
În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este
expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o
sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc. Răcirea produselor ambalate în
cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă.
Deoarece, datorită neermicităţii ambalajului apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie
20
controlată din punct de vedere al contaminării microbiene.Produsele se depoziteazã în camere
frigorifice curate, uscate, farã miros străin şi ventilate la temperatura de 2…5ºC şi umiditatea
relativă a aerului de 75…80%, aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite
circulaţia aerului.
3.1.14.Marcare-etichetare
Produsul ambalat în membranele naturale prevăzute în reţeta defabricaţie şi în membrane
artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prinaplicarea de etichete pe fiecare baton de
salam, acestea fiind inscripţionate cu datele necesare identificării producătorului şi produsului
conform prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.
Produsul ambalat în membrane artificiale inscripţionate nu se etichetează. Datele de
identificare a producătorului şi produsului inscripţionate pemembrane trebuie sa fie conforme cu
prevederile Specificaţiei Tehnice de Produs.
3.1.15. Depozitarea
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, în camere frigorifice uscate
şi bine ventilate, la temperatura de +10-+12C până la realizarea umidităţii prevăzute în
standarde.
La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS.
21
CAPITOLUL 4LINIA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A
„SALAMULUI DE VARĂ” ȘI DESCRIEREA UTILAJELOR
4.1. Linia tehnologică de obținere
În pagina următoare este prezentată linia tehnologică de obținere a salamului de vară.
4.2. Descrierea utilajelor folosite la obținerea „Salamului de vară”
Utilajele necesare în procesul de obţinere a "salamului de vară" sunt clasate în câteva
mari categorii, funcţie de rolul pe care acestea îl au. Astfel, se folosesc utilaje:
- de mărunţire;
- de umplere a membranelor cu compoziţia specifică;
- destinate tratamentului termic.
În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară mărunţirea cărnii
grosieră şi/sau fină. Aceste operaţii se realizează cu maşini care funcţionează după diferite
principii şi sunt fabricate într-o gamă largă de tipodimensiuni.
Utilajele de mărunţire a cărnii realizează tocături de diferite grade de fineţe, destinate
pregătirii compoziţiei preparatelor din carne.
Pentru măruţirea componentelor necesare obţinerii salamurilor crude se folosesc
următoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotină, cuter.
Mașina de mărunțit grosier (Volf)
Volf-ul se utilizează pentru tocarea cărnii în vederea preparării compoziţiei salamurilor.
Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din: una sau două site, care au ochiuri
cu diametre diferite (pentru tocarea cărnii de vită, în cazul salamurilor crude fiind necesară sita
cu ochiuri de 6 mm); un cuţit dublu şi unul simplu. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de
tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta.
Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă atât sitele, cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite,
prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.
Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor,
turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.
22
Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare
şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul de utilizare al
23
acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare, care
împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta
direct din pâlnia de alimentare.
Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de tăiere format din
cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce, cu suprafeţe de tăiere pe o singură parte.
Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm. De
asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, o dată cu
carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia
schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii. La terminarea lucrului este
obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza
numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Maşina de tocat carne tip Matoca 160
Această maşina are o construcţie mai simplă, fiind formată din motorul electric 1,
reductorul 2, mecanismul de alimentare şi tăiere 3, pâlnie de alimentare 4, maşina se sprijina pe 4
picioare notate cu 5, care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel.
Fig.4.1. Maşina de tocat carne tip Matoca 160.1 – carcasa mașinii; 2 – motor electric; 3 – reductor; 4 – șnec de presare;
5 – pâlnie de alimentare prevăzută cu grătar; 6 – picioare de susținere; 7 – ansamblu tăietor.
În interiorul cadrului se află motorul 3 care transmite mişcarea de rotaţie prin intermediul
cuplului 4 la reductorul 5. Reductorul 5 este format din roţi dinţate cu dinţi drepţi şi oblici.
Reductorul transmite mişcarea de rotaţie la cele 2 şnecuri 7 şi 8.
Şnecul 7 cu diametrul mai mare transportă produsul din pâlnia de alimentare 10 la şnecul
de presare 8, care presează materialul în ansamblul tăietor 9. Şnecul de alimentare are o turaţie
24
mai mică decât şnecul de presare şi primeşte mişcarea de rotaţie din reductor prin intermediul
lanţului gal 6. Şnecul de presare 8 primeşte mişcarea de rotaţie direct din reductor prin
intermediul axului 12.
Pentru a preveni accidentările, pâlnia de alimentare este prevăzută cu grătarul 11, care
prin ridicare sistează alimentarea cu energie electrică a volţului.
Motorul poate lucra cu două turaţii, respectiv 1 400 rotaţii / minut şi 3000 rotaţii / minut,
dând astfel posibilitatea maşinii să poată toca în două viteze, în funcţie de materialul care trebuie
mărunţit. În general cu viteză mică se toacă carnea crudă, iar cu viteză mare carnea fiartă sau alte
produse cu structură moale.
Fig. 4. 2. Schema cinematică a maşinii de tocat Matoca- 160 .
În schema cinematică a maşinii Matoca - 160 se poate observa că axul motorului electric
2 se cuplează direct cu axul a al reductorului 3 pe care se află roata cu dinţi înclinaţi b ce
angrenează altă roată cu dinţi înclinaţi c aflată pe axul d. Tot pe axul d se găseşte roata cu dinţi
înclinaţi e, care antrenează roata cu dinţi înclinaţi f, de pe axul g. Roata cu dinţi înclinaţi f pune
în mişcare axul g care antrenează, la rândul său, şnecul de presare h. Şnecul de alimentare i care
lucrează coaxial cu şnecul de lucru este pus în mişcare prin intermediul roţilor de lanţ j şi k aflate
în interiorul reductorului şi prin roţile de lanţ I şi ni aflate în afara reductorului, de către roata de
lanţ I solidară cu axul n şi la care n ataşează, prin pană, şnecul de alimentare i. Şnecul de lucru h
se cuplează cu axul principal g prin cuplaj fix cu pană paralelă.
Tabelul 4.1
Datele tehnice ale masinii de tocat grosier
25
Capacitatea de tăiere 3000-4000 kg/h
Diametrul sitelor 160 mm
Granulația realizată 2-20
Puterea instalată 10/13 kW (380 V, 50 Hz)
Turatia electromotorului 1500/3000 rotații/minut
Turația cuțitelor 200-400 rotații/minut
Turația melcului de alimentare 60-120 rotații/minut
Dimensiuni de gabarit Lxlxh 1250x680x1210 mm
Masă netă 750 kg
Maşina de tocat carne tip Tehnofrig-160
Volful Tehnofrig-160 este format din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul copului din
fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20,
cu care maşina va fi fixată pe pardoseală. Carcasa 19 are în interior motorul electric 3, montat pe
dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul se poate ridica sau coborî pentru întinderea
curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace
laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de
alimentare 12, având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior. Axul inferior
primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele
trapezoidale. Pe acest ax se găsesc două roti cu dinţi înclinaţi care pot antrena două roţi cu dinţi
înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul
inferior se face prin intermediul manetei 8. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de
antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere. Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel
de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea
maşinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19.
Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu „scurgerea ulei". Nivelul
uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu „nivel ulei". Pentru
ungere se foloseşte ulei din grupa 305, cu vâscozitatea 5-6°E la 50°C.
26
Fig.4.3. Volful Tehnofrig - 160
Productivitatea volfului este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor
sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.
Caracteristici tehnice:
Diametrul sitelor 160 mm
Turaţia transportorului melcat de alimentare 120 rot/min
Turaţia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min
Turaţia spiralelor de alimentare 15 rot/min
Puterea rnotorului electric 10 kw
Turaţia motorului electric 1500 rot/min
Dimensiunile utilajului(L x 1 x h) 1250mm x 649mm x 1400mm
Masa netă 800 kg.
Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere format din cuţite şi site. Se folosesc
cuţite în formă de crace, cu suprafaţa de tăiere pe o singură parte sau pe ambele părţi.
Diametrul sitelor este de 160 mm. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar
cuţitele pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea volfului este de 400-500 kg/oră.
Mărunţirea se face prin trecerea cărnii prin wolf o dată sau de mai multe ori, de obicei
27
prima trecere se face în bucăţi mai mari cu un cuţit special, tocaturile ulterioare fiind făcute mai
fin, după dimensiunile ochiurilor sitelor ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie făcută
corect, atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uşor bucăţile
de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.
Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm.
De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca în timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, odată
cu carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia
schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii.
La terminarea lucrului este obligatorie spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului
de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.
Maşina de tocat carne tip Volf-OMET
Fig.4.4. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET
Tabelul 4.2
Caracteristici tehnice ale maşinii de tocat carne tip Volf-OMET
Date tehnice U.M. MODEL TCP
Diametrul plăcilor mm 200
Capacitatea cuvei l 500
Motor principal kW 22,5-30-37,5
Motor alimentator kW 1,5
Motor amestecător kW 1
Motor încărcător kW 0,75
28
Date tehnice U.M. MODEL TCP
Producţie maximă kg/h 5000
Greutate kg -
Greutate cu încărcător kg 1200
Maşina de tăiat carne congelată (Ghilotina) este o maşină specială de tăiat. Se
utilizează pentru tăierea cărnii congelate în bucăţi de 250-350 g.
Ghilotina Fatosa este o maşină robustă din oţel inoxidabil, folosită la tăierea blocurilor
de carne congelată. Puterea hidraulică mare a sistemului de tăiere permite tăierea blocurilor
congelate până la -20ºC. Grosimea bucăţilor de carne şi slănină ghilotinizate este de cca 4 cm şi
greutatea cca. 250-350 g.
Mecanismul principal al maşini este format din cuţite discoidale drepte.
Maşina de tăiat constă dintr-o carcasă compusă din două părţi: partea inferioară şi partea
superioară. În partea inferioară se află mecanismul de tăiere, iar în partea superioară sistemul
hidraulic de antrenare. Deasupra mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii de
alimentare cu produse de tăiat.
Mașină de tocat carne fină (Cutter-ul)
Cuter-ul se utilizează în industria preparatelor din carne pentru obţinerea compoziţiei de
carne. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite.
29
Fig. 4.5. Ghilotina FatosaFig. 4.6. Cuter cu încărcare şi
descărcare mecanică
Materia primă supusă cuterizării este constituită din bucăţi de carne şi slănină congelate
de 250-350 g şi carne tocată la volf. Cuterele pot avea şi rol de amestecare. Turaţia cuţitelor şi a
talerului se stabilesc în funcţie de materia primă şi de preparatul dorit.
Caracteristica tehnologică de bază este capacitatea talerului. Datorită acţiunii lor
periodice, productivitatea cuterelor este în funcţie de coeficientul de încărcare a talerului (50-
60% din capacitatea acestuia) şi numărul de cicluri de fabricaţie pe oră (de obicei 6-8). Un ciclu
de fabricaţie include încărcarea, mărunţirea şi descărcarea cuterului.
Cuterul prezentat este prevăzut cu 6 cuţite şi turaţia cuţitelor variază între 600 şi 5000
rot/min, iar a talerului între 2 şi 20 rot/min.
Încărcarea cărnii, slănini şi a ingredientelor se face fără întreruperea rotirii cuvei. După
terminarea procesului de mărunţire, tocătura este descărcată cu ajutorul unui dispozitiv din taler
fără ca acesta să fie oprit din mers.
Pentru buna funcţionare a maşinii o deosebită importanţă prezintă ascuţirea cuţitelor.
Acestea se ascut zilnic, cuţitele neascuţite reduc procuctivitatea maşinii, înrâutăţesc calitatea
mărunţirii şi duc la încălzirea tocăturii.
O deosebită importanţă prezintă şi reglarea distanţei dintre cuţit şi peretele talerului.
Această distanţă nu trebuie să depăşească 1,5-2 mm.
Descărcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui braţ artificial prevăzut cu un
taler de descărcare.
Pentru o bună funcţionare a cuterului este important ca ascuţirea cuţitelor să se facă
zilnic.
Capacitatea cuterului este dată de gradul de încărcare a cuvei (60% din volumul cuvei).
Are funcţionare discontinuă. In timpul funcţionării cuterului, braţul artificial se află deasupra
cuvei cuterului.
Pentru descărcare se opresc cuţitele şi se lasă să se rotească cuva încet. Se coboară braţul,
astfel încât talerul braţului să ajungă pe fundul cuvei. Talerul braţului va funcţiona ca un obstacol
în calea bradtului care astfel va fi evacuat.
Caracteristici tehnice:
Capacitatea cuvei 200 l
Numărul cuţitelor 3 ; 5; 8 bucăţi
Capacitatea utilă 160 l
Puterea instalată 94,7 kW
Turaţia cuvei 7/14 rot/min
Turaţia cuţitelor 1495/2495 rot/min
30
Turaţia discului de golire 62 rot/min
Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3500mm x 2770mm x 1900mm
Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar însǎ ca, în prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de
2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcuta continuu.
Fig. 4.7. Moară pentru condimente1 – jgheab alimentare; 2 – carcasa morii; 3 – valț mobil;
4 – jgheab evacuare; 5 – valțuri fixe
Tabelul 4.3
Datele tehnice ale morii pentru condimente
Capacitate 80 kg/h
Tensiune 380V
Diametrul valț fix 150 mm
Diametrul valț mobil 370 mm
Dimensiuni 650 * 380 * 570 mm
Greutate 50 kg
.
Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,
prospǎturi. Carnea de vitǎ si porc, cântǎritǎ si tocatǎ conform tehnologiei specifice fiecǎrui
sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ cu slǎnina, cu bradtul si
condimentele indicate în retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regulǎ, peste ingredientele
din malaxor. Malaxarea se continuǎ pânǎ la omogenizarea compozitiei. Durata malaxǎrii este
31
diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.
Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului,
deoarece, frecându-se prea mult, compozitia poate cǎpǎta o structurǎ prea alifioasǎ, pierzându-si
caracteristicile specifice.
Fig. 4.3. Malaxorul pentru carne sub vid cu deschidere frontală
1 – batiul suport; 2 – cuvă; 3 – uși pentru încărcare; 4 – ușă pentru golire; 5 – ventil de
vidare;6 – panou de comandă; 7 – ventilpentrudescărcareavidului.
Fig. 4.4. Schema cinematică a malaxorului pentru carne sub vid cu deschiderefrontală1 – electromotor; 2, 3 și 5 – roți dințate; 4 –
axuri; 6 – șnecuri;
Construcţia: Utilajul este realizat din oţel inoxidabil. Rotirea în ambele direcţii asigură o
amestecare eficientă a produselor. Capacul de siguranţă din oţel inoxidabil permite adăugarea
condimentelor şi aditivilor. Înclinaţia manuală a cuvei la 96° facilitează descărcarea compoziţiei
şi spălarea utilajului. Pentru siguranţa procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea
utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP.
Tabelul 4.4
Datele tehnice ale malaxorului
Capacitatea cuvei 325 l
Încărcătura maximă 250 kg
Tipul cuvei orizontal
Sistemul de malaxare snecuri orizontale
Mecanism de acționare monoblocuri inchise etans
Turația șnecurilor 115 rotatii/minut
Electromotor, șnecuri 5.5 kW si 1500 rotatii/minut
32
Electromotor, pompa de vid 0.55 kW si 750 rotatii/minut
Regimul vidului 0.45 daN/cm2
Dimensiuni Lxlxh 1990x3300x2200 mm
Masa netă 1950 kg
Utilaje pentru umplerea membranelor
Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje numite
şpriţuri.
Procesul umplerii membranelor este un proces de deformare plastică realizat prin
împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Umplerea memebranelor se realizează prin crearea unei
presiuni asupra compoziţiei, sub impulsul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de
umplut în interiorul membranei.
Umplerea membranelor se realizează cu ajutorul maşinii de umplut cu funcţionare
continuă Contivac, care este prezentată în figura 6,fiind compusă din: pâlnia de alimentare 1,
cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaţia de vid 5 şi grupul de acţionare cu
dispozitiv de acţionare.
Fig.4.7. Maşină de umplut cu funcţionare continuă Contivac (şpriţ)
Pâlnia de alimentare confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 1
are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se racordează la
dispozitivul de umplere.
Pentru buna funcţionare a maşinii, nivelul compoziţiei existente în pâlnie nu trebuie să
33
scadă sub 30% din volumul acesteia.
Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervuri de rigidizare,
bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral este montat motorul de acţionare
al dispozitivului de umplere, care împreună cu reductorul sânt montate la partea superioară a
cadrului.
Dispozitivul de umplere este compus dintr-o carcasă de fontă la care se poate ataşa un
prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se găsesc două
transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la
prelungitor cu ajutorul unei piuliţe. Transportoarele melcate sânt puse în mişcare de un grup de
acţionare format din : motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.
Reductorul este compus din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o
pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi
axele respective. Reductorul se racordează cu o flanşă la dispozitivul de umplere.
Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în
acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este
compusă dintr-o pompă de vid cu piston, acţionată de un motor electric de 0,55 kW şi 700
rot/min, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.
Grupul de acţionare este compus dintr-un motor electric de 2,4/4kW cu 650/1350
rot/min.
Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de umplere.
Este compus dintr-un sistem de pârghii care acţionează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe
axul pe care se găseşte ambreiajul cu discuri.
Instalaţia electrică serveşte la alimentarea cu energie electrică a maşinii şi se
compune din: contactoare cu relee termice; transformator, siguranţe fuzibile, redresorul şi
întrerupătorul pachet.
Fig. 4.8. Maşina de umplut continuu sub vid cu
încărcare mecanică, tip ICS 90 M
34
Tabelul 4.3Caracteristici tehnice a maşinii de umplut continuu sub vid ICS 90 M
Date tehnice U.M. Maşina de umplut continuu sub vid ICS 90 MCapacitatea cuvei l 90/160Motor principal kW 1,5Motor pompă vid kW 0,75Motor încărcător kW 0,4Producţie maximă kg/h 1500Porţionator g 5-10000Greutate kg 450Greutate cu încărcător kg 610
Incinte și instalații de afumare
După modul de funcționare, dimensiuni, grad de automatizare și parametrii de lucru,
incintele și instalațiile de afumare se clasifică în :
- tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;
- pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și instalații de ventilare;
- de tip turn (fig.4.8), cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea
si pasteurizarea produselor.
Fig.4.8. Tunel de afumare:1-pereti metalici ;
2-ferestre ;3-obturatoare reglabile;4-distribuitor inferior ;
5-suporturi ;6-conveier;
7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a
amestecului9-conducta .
35
CAPITOLUL 5CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE
În vederea calculării bilanțului de materiale se pornește de la ultima operație tehnologică.
Se știe că trebuie să se obțină 600 de kg de salam în 8 ore, rezultă că se obțin 75 kg salam/h
Depozitare
Sar=Sd+Pd
Sd=75 kg
Pd =
2100 x75=1,5 kg
Sar=75+1,5=76,5 kg
Sd=salam depozitat
Sar=salam afumat la rece
Pd=pierderi la depozitare (2%)
Afumare rece
Sp=Sar+Par
Sar=76,5 kg
Pd =
1100 x76,5=0,76 kg
Sp=76,5+0,76=77,26 kg
Sp=salam pasteurizat
Sar=salam afumat la rece
Par=pierderi afumare la rece (1%)
Pasteurizare
Sac=Sp+Pp
Sp=77,26 kg
Pp =
2100 x77,26=1,54 kg
36
Sac=77,26+1,54=78,80 kg
Sac=salam afumat la cald
Pp=pierderi la pasteurizare (2%)
Afumarea la cald
Bm=Sac+Pac
Sac=78,80 kg
Pac =
2100 x78,8=1,57 kg
Bm=78,8+1,57=80,37 kg
Bm =batoane maturate
Sac=salam afumat la cald
Pac=pierderi afumare la cald (2%)
Maturarea batoanelor
BULS= Bm +Pmb
Bm =80,37 kg
Pac =
1100 x80,37=0,8 kg
BULS =80,37+0,8=81,17 kg
BULS =batoane umplute, legate și stufuite (Kg)
Bm =batoane maturate
Pmb=pierderi la maturarea batoanelor (1%)
Pregătirea compoziției
C = BULS +Ppc
BULS =81,17 kg
Ppc =
0,5100 x81,17=0,40 kg
BULS =81,17+0,40=81,57 kg
C = compoziția
37
BULS = batoane umplute, legate și stufuite
Ppc=pierderi la pregătirea compoziției (0,5 %)
Componența compozițieiCarne vită100 kg .......................... 50 kg
81,57 kg ....................... a kg
a=81,57 x50100
=40,78 kgcarne vit ă
Carne porc100 kg .......................... 17 kg
81,57 kg ....................... b kg
b=81,57 x17100
=13,86 kgcarne porc
Slănină100 kg .......................... 33 kg
81,57 kg ....................... c kg
c=81,57 x 33100
=26,91 kgslănină
Sare100 kg .......................... 0,65 kg
81,57 kg ....................... d kg
d=81,57 x 0,65100
=0,53 kg sare
Usturoi100 kg .......................... 0,25 kg
81,57 kg .......................e kg
e=81,57 x 0,25100
=0,20 kgusturoi
38
Piper100 kg ..........................0,24 kg
81,57 kg ....................... f kg
f =81,57 x0,24100
=0,19 kg piper
Coriandru100 kg .......................... 0,1 kg
81,57 kg ....................... g kg
g=81,57 x 0,1100
=0,08kgcoriandru
Polifosfat de sodiu100 kg .......................... 0,21 kg
81,57 kg ....................... h kg
h=81,57 x 0,21100
=0,71 kg polifosfat de sodiu
Azotat de sodiu și de potasiu100 kg .......................... 0,120 kg
81,57 kg ....................... i kg
i=81,57 x0,12100
=0,09 kgazotat de sodiu și de potasiu
39
BIBLIOGRAFIE
1. Jiscanu, V., 1972 – Operatii si utilaje in industria alimentara” Ed. Universitatea Galati;2. Ioancea, L., 1986 – Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres,
București.3. Berbentea, F., Georgescu, L., 2007 - Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca; 4. Bejan, C., Dogaru, V. , 1975 - Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 5. Pavel O., Ionescu R., Oţel I., 1992 - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, Ed.didactica
si pedagogica Bucuresti,6. Țenu I., 2008 – Operații și aparate în industria alimentară, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iași.
40